샐러드용 채소로 여겨졌던 루꼴라가 ‘식탁의 주인공’으로 떠오르고 있다. 특유의 알싸한 향과 쌉싸름한 풍미 덕분에 샌드위치와 파스타, 전, 피자 등 여러 음식에 활용되며 집에서도 손쉽게 레스토랑 못지않은 맛과 비주얼을 완성하는 식재료로 자리 잡았다. 선명한 초록빛 색감은 음식의 완성도를 높여줘 플레이팅용 채소로도 주목받고 있다. 15일 각종 사회관계망서비스(SNS)에서는 루꼴라를 활용한 다양한 레시피가 확산되고 있다. 샌드위치와 파스타는 물론 전, 피자 등 일상적인 요리에 루꼴라를 더해 맛과 색감을 살리는 콘텐츠가 인기를 끌면서 브런치와 홈파티용 식재료로 주목받고 있다. ◆ 쌉싸름한 향 더한 ‘루꼴라 파스타’ 가장 기본적인 조합은 마늘과 올리브오일을 활용한 ‘루꼴라 오일 파스타’다. 담백한 오일 소스에 루꼴라의 쌉싸름한 맛이 더해져 느끼함은 줄고 뒷맛은 깔끔했다. 만드는 방법은 간단하다. 먼저 올리브오일에 편으로 썬 마늘을 천천히 볶아 향을 낸 뒤 삶은 파스타 면을 넣고 면수와 함께 버무린다. 여기에 마지막 단계에서 신선한 루꼴라를 넣어 살짝 숨만 죽이면 완성된다. 루꼴라는 열을 오래 가하면 특유의 향과 식감이 떨어질 수 있어 불을 끈 뒤 잔열로 익히는 것이 풍미를 살리는 방법이다. 취향에 따라 다양한 재료 조합도 가능하다. 방울토마토를 넣으면 상큼한 단맛이 더해지고, 새우를 곁들이면 감칠맛과 식감이 풍부해진다. 짭조름한 베이컨이나 프로슈토와 함께 조리하면 루꼴라의 쌉싸름한 향이 육류의 느끼함을 잡아주는 역할을 한다. 최근 SNS에선 프로슈토와 부라타 치즈, 루꼴라를 조합한 파스타를 자주 볼 수 있다. 부드럽고 고소한 치즈와 짭짤한 햄, 향긋한 루꼴라가 어우러져 별도의 복잡한 조리 과정 없이도 근사한 브런치 메뉴가 완성된다. ◆ 초록빛 한 줌으로 카페 감성 완성 ‘루꼴라 샌드위치’ 샌드위치에서 루꼴라는 맛과 향을 살리는 메인재료다. 빵과 치즈, 채소를 조합하는 간단한 레시피에 루꼴라를 더하면 알싸한 풍미와 싱그러운 색감이 더해져 카페에서 판매하는 듯한 브런치 메뉴를 완성할 수 있다. 대표적인 메뉴는 루꼴라 샌드위치다. 담백한 치아바타나 사워도우에 크림치즈를 바른 뒤 신선한 루꼴라를 올리고 토마토, 아보카도, 훈제연어 등을 더하면 완성된다. 부드러운 치즈의 고소함과 토마토의 상큼함, 아보카도의 풍부한 식감 사이에서 루꼴라 특유의 쌉싸름한 향이 어우러져 맛의 균형을 잡아준다. 간단한 햄·치즈 샌드위치에도 루꼴라는 활용도가 높다. 햄과 슬라이스 치즈만 넣은 기본 샌드위치에 루꼴라 한 줌을 추가하면 향긋한 풍미와 아삭한 식감이 더해지면서 평범한 메뉴도 한층 고급스러운 맛으로 변신한다. 마요네즈나 버터처럼 진한 소스와도 잘 어울려 자칫 느끼할 수 있는 맛을 잡아주는 역할도 한다. 선명한 색감 덕분에 오픈토스트에도 자주 활용된다. 구운 사워도우 위에 리코타치즈를 올리고 루꼴라와 방울토마토, 견과류를 올리거나, 달걀과 아보카도를 곁들이면 건강한 한 끼 식사가 완성된다. 재료를 층층이 쌓아 올리는 특성상 루꼴라의 초록색이 그대로 드러나 사진을 찍어 공유하기에도 좋다. ◆ 마트에서 산 냉동 피자도 근사하게 변신 마트에서 산 냉동 피자나 시판 피자 위에 신선한 루꼴라를 올리는 것만으로 색다른 분위기를 연출할 수 있다. 특히 치즈와의 조합이 뛰어난데, 기본 피자에 루꼴라를 더하면 치즈의 부드럽고 고소한 맛과 루꼴라의 쌉싸름한 향이 어우러져 느끼함을 줄여준다. 피자의 짭조름한 풍미와 채소 특유의 신선함이 균형을 이루면서 한층 가벼운 맛을 낸다는 점도 인기 요인이다. 최근 SNS에서 자주 등장하는 조합은 루꼴라·프로슈토·부라타 치즈 피자다. 구운 피자 위에 얇게 썬 프로슈토와 부드러운 부라타 치즈, 신선한 루꼴라를 올리는 방식으로, 별도의 복잡한 조리 과정 없이도 근사한 비주얼을 완성할 수 있다. ◆ 한국식 요리에도 스며든 이색 조합 한식과의 조합도 좋다. 특히 기름진 음식에 곁들이면 입안을 깔끔하게 정리해 줘 인기가 높다. 최근 부침개와 전 요리에 루꼴라를 더한 ‘루꼴라 전’을 메인 메뉴로 내놓는 식당이 늘면서 조리법도 활발하게 공유되고 있다. 가장 쉽게 도전할 수 있는 메뉴는 루꼴라 부침개다. 기존 부침개 반죽에 잘게 썬 루꼴라를 넣거나, 완성된 전 위에 신선한 루꼴라를 올리는 방식으로 즐길 수 있다. 감자전과의 조합도 주목받고 있다. 바삭하게 구운 감자전 위에 루꼴라를 올리면 감자의 고소하고 담백한 맛에 채소의 산뜻한 향이 더해진다. 여기에 사워크림이나 요거트 소스, 올리브오일을 곁들이면 서양식 브런치 메뉴 같은 분위기를 연출할 수 있다. 또 모차렐라 치즈나 체다 치즈를 활용한 전 위에 루꼴라를 올리면 치즈의 진한 풍미를 루꼴라의 쌉싸름한 향이 잡아줘 맛의 균형을 맞춰준다. ◆ 루꼴라, 맛에 영양까지 풍부해 루꼴라는 맛과 비주얼뿐 아니라 다양한 영양 성분을 함유한 채소로도 주목받고 있다. 비타민 A·C·K와 엽산, 칼슘, 칼륨 등이 풍부하며, 특히 비타민 C와 베타카로틴 등 항산화 성분이 들어 있어 건강한 식단을 구성하는 데 도움을 줄 수 있다. 칼로리가 낮고 식이섬유가 포함돼 포만감을 유지하는 데도 유리해 체중 관리를 하는 소비자들에게도 인기가 높다. 최근에는 맛과 건강, 플레이팅까지 고려하는 소비자가 늘면서 루꼴라가 단순한 장식용 채소를 넘어 다양한 요리에 활용되는 건강 식재료로 자리 잡고 있다.

요즘처럼 더운 날 수분 함량이 높은 오이만큼 좋은 식재료도 없다. 오이는 약 95%가 수분으로 이뤄져 갈증 해소에 도움을 주고 100g당 열량이 약 15kcal에 불과해 다이어트 식단에도 자주 활용된다. 최근에는 소셜미디어(SNS)를 중심으로 오이를 활용한 초간단 레시피가 확산되며 건강한 여름 한 끼로 주목받고 있다. ◆ 참치 한 캔 넣으면 끝 ‘오이참치 샐러드’ 수분이 많은 오이에 단백질이 풍부한 참치를 넣으면 포만감을 높이는 한끼 메뉴가 완성된다. 한 번 만들어 냉장고에 보관해두면 별도의 조리 과정 없이 5분 안에 다양한 메뉴를 완성할 수 있어 여름철 간편식으로 제격이다. 만드는 방법도 간단하다. 세척한 오이 1∼2개를 먹기 좋게 자른 뒤 볼에 넣고 기름을 뺀 참치 한 캔을 넣는다. 여기에 그릭요거트 2큰술 또는 마요네즈 1~2큰술, 레몬즙 약간, 후추를 넣고 가볍게 버무리면 완성된다. 기호에 따라 양파나 옥수수, 삶은 달걀을 추가하면 맛이 더 풍부해진다. 완성된 샐러드는 그대로 먹어도 좋지만 샌드위치 속재료 등에 활용해도 좋다. 식빵이나 통밀빵을 살짝 구운 뒤 오이참치 샐러드를 넉넉히 올리고 양상추와 토마토를 더한 뒤 빵을 덮으면 간단한 샌드위치가 완성된다. 또 또르띠야에 채소와 함께 말아 랩으로 만들거나 베이글, 크루아상 속재료로 활용해도 잘 어울린다. ◆ 매콤한 비빔면에도 ‘오이 토핑’ 매콤한 비빔면에도 오이를 곁들여보자. 아삭하게 채 썬 오이를 듬뿍 올리면 씹는 식감은 물론 시원한 풍미까지 더해져 한층 깔끔한 맛을 즐길 수 있다. 매운맛을 적당히 중화해 주면서도 수분감이 더해져 여름철 별미로 제격이다. 먼저 비빔면을 삶은 뒤 찬물에 여러 번 헹궈 전분기를 제거하고 물기를 충분히 뺀다. 여기에 동봉된 비빔소스를 넣어 골고루 버무린 뒤 채 썬 오이 반 개에서 한 개 정도를 넉넉히 올리면 완성된다. 오이를 많이 넣을수록 아삭한 식감이 살아나고, 매콤한 양념의 자극적인 맛을 부드럽게 잡아줘 더욱 산뜻하게 즐길 수 있다. 취향에 따라 삶은 달걀이나 참치, 닭가슴살을 곁들이면 단백질까지 보충할 수 있어 한 끼 식사로도 손색이 없다. 김가루와 통깨를 뿌리고 참기름을 한 바퀴 둘러주면 고소한 풍미가 더해지며, 얼음을 몇 조각 올려 차갑게 먹으면 무더운 여름에도 시원하게 즐길 수 있다. 비빔면 대신 메밀면이나 소면으로 응용하면 색다른 여름 면 요리로도 활용할 수 있다. ◆ 전자레인지로 만드는 ‘초간단’ 오이 피클 피클도 어렵지 않다. 한 번 만들어 냉장고에 보관해 두면 햄버거와 샌드위치, 핫도그는 물론 고기 요리와 튀김, 샐러드까지 다양하게 곁들일 수 있어 여름철 밑반찬으로도 활용도가 높다. 오이 2개를 0.5~1cm 두께로 썰거나 스틱 모양으로 자른 뒤 열탕 소독한 유리병이나 밀폐용기에 담는다. 여기에 식초와 물을 1대1 비율로 넣고 설탕과 소금을 기호에 맞게 섞어 피클 국물을 만든다. 냄비에 한 번 끓여도 되고, 전자레인지용 용기에 담아 2~3분 정도 데워 설탕과 소금이 녹을 때까지 섞어도 된다. 따뜻한 피클 국물을 오이 위에 그대로 붓고 한 김 식힌 뒤 뚜껑을 닫아 냉장고에서 하루 정도 숙성하면 새콤하고 아삭한 오이피클이 완성된다. ◆ 다이어트 식단으로 뜬 ‘오이김밥’ 칼로리를 낮추면서 맛있게 즐길 수 있는 ‘오이 김밥’ 레시피도 인기를 끌고 있다. 밥의 양을 줄이고 오이, 낫토, 톳 등 제철 채소나 단백질 식품을 활용하면 맛과 포만감은 살리면서도 다이어트 중 부담 없이 즐길 수 있는 한 끼가 완성된다. 김 위에 밥을 평소보다 얇게 펴고 길게 자른 오이를 2~4줄 정도 넉넉하게 올린 뒤 말아주면 된다. 오이만 넣어도 되지만 참치나 크래미, 달걀지단, 당근, 깻잎 등을 함께 넣으면 영양과 맛을 더욱 풍성하게 즐길 수 있다. 밥의 양을 줄이고 오이의 비중을 높이는 것이 이 레시피의 핵심이다.오이가 듬뿍 들어가면서 씹을수록 아삭한 식감이 살아나고 포만감도 높아진다. 특히 수분이 풍부한 오이가 김밥의 담백한 맛을 살려주고, 여름철에도 비교적 부담 없이 먹을 수 있는 것이 장점이다. 최근에는 SNS에서 ‘저탄수 김밥’이나 ‘다이어트 김밥’이라는 이름으로 다양한 응용 레시피도 공유되고 있다. 밥을 절반 이하로 줄이거나 아예 생략하고 오이와 단백질 위주로 채워 넣는 방식, 크림치즈나 아보카도를 더해 브런치 스타일로 즐기는 방법 등이 대표적이다. ◆ 여름철 수분 보충에 제격…오이의 건강 효능 오이는 수분 함량이 약 95%에 달하는 대표적인 여름 채소다. 무더운 날씨에 땀을 많이 흘리면 체내 수분과 전해질이 함께 빠져나가기 쉬운데, 오이를 섭취하면 수분 보충에 도움이 된다. 100g당 열량도 약 15㎉에 불과해 부담 없이 즐길 수 있으며, 아삭한 식감과 시원한 맛 덕분에 입맛이 떨어지기 쉬운 여름철에 섭취하면 좋다. 오이에는 비타민 K와 비타민 C, 칼륨 등이 함유돼 있어 체내 수분 균형 유지와 나트륨 배출에 도움을 줄 수 있다. 또한 오이 껍질에는 쿠쿠르비타신과 플라보노이드 등 항산화 성분이 들어 있어 활성산소로 인한 세포 손상을 줄이는 데 긍정적인 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 영양 성분 대부분이 껍질에 분포하고 있어 깨끗이 세척한 뒤 껍질째 섭취하면 영양을 더욱 효과적으로 챙길 수 있다.

“몸보신하려고 먹은 삼계탕이 오히려 몸에 부담을 줄 수도 있다” 한의학의 사상체질론에서는 사람마다 타고난 체질이 달라 같은 보양식이라도 효과가 다르게 나타날 수 있다고 조언한다. 따라서 초복을 맞아 체질별로 어떤 음식이 여름철 건강관리에 도움이 되는지 살펴봤다. ◆ 초복 시작…삼계탕만 먹는다고 몸보신 될까 본격적인 삼복더위가 시작됐다. 15일은 삼복 중 첫 번째로 드는 복날인 초복이고, 오는 25일은 중복, 다음 달 14일은 말복이 찾아온다. 무더위로 기력이 떨어지는 삼복에는 예부터 삼계탕과 장어 등 보양식을 먹으며 원기를 보충해왔다. 보양식이 몸에 좋다고 해도 아무거나 먹어선 안 되고 체질에 맞춰 먹어야 한다고 한의학에서는 조언한다. 체질에 따라 건강에 도움이 되는 음식이 따로 있기 때문이다. 조선 후기와 구한말의 무관이자 의학자인 이제마가 주장한 한의학 체계인 ‘사상의학’에서는 사람의 체질을 태양인, 소양인, 태음인, 소음인으로 나눈다. 사상의학은 체질마다 신체적 특징과 장부 기능이 다르기 때문에 음식과 치료법도 달라져야 한다고 본다. ◆ 태양인, 잉어탕·메밀국수…맵고 뜨거운 음식은 피해야 사상의학에 따르면 태양인은 가슴 윗부분과 어깨가 발달돼 넓고, 목이 굵은 대신 하체가 다소 약하다. 이들에게는 보양식으로 쇠고기나 돼지고기, 장어 등의 고단백·고지방의 음식물은 좋지 않다. 태양인에게는 잉어탕이나 잉어죽, 메밀국수, 냉면 등이 잘 맞는다. 다만 ‘잉어 매운탕’처럼 맵고 뜨거운 성질의 음식은 피하는 게 좋다. 또한 메밀국수·냉면 등 시원한 음식, 포도 같은 서늘한 성질의 과일도 도움이 된다고 본다. ◆ 태음인, 콩국수·추어탕…수분·영양 보충 중요 태음인은 체격이 크고 근육과 골격이 잘 발달돼 있으며 손발이 크고 상체보다 하체가 큰 편이다. 여름 내내 땀을 많이 흘리고, 몸에 노폐물이 누적되기 쉽고 더위를 잘 이겨내지 못한다. 따라서 태음인은 여름철에 수분과 영양 보충이 중요하다. 태음인은 콩으로 만든 모든 것이 좋기 때문에 콩죽이나 콩국수를 먹는 것이 좋고, 참치회·추어탕·설렁탕도 보양식으로 좋다. 음료는 매실차나 유제품이 좋다. ◆ 소양인, 돼지고기·오이냉국…시원한 음식이 도움 소양인은 가슴 부위가 발달했고 반면 엉덩이와 하체가 약하다. 다리도 가늘며 보통은 마른 체형이 많다. 이들은 소음인처럼 더위에 비교적 약한 체질로 여름철 체력 저하를 겪기 쉽다고 한의학에서는 본다. 소양인에게는 돼지고기·오이냉국·물미역·오징어회·문어숙회 등이 좋고, 자두·수박·참외·멜론 등도 잘 맞는다. 차라면 녹차를 추천한다. ◆ 소음인, 삼계탕·장어…여름철 대표 보양식 소음인은 키와 몸이 작지만 몸매가 균형 잡혀있고 얌전하고 온화한 인상이다. 이들에게는 장어구이와 고등어, 메기매운탕 등이 대표적인 보양식으로 꼽힌다. 특히 삼계탕을 보양식으로 자주 먹는 게 좋다. 닭을 비롯해서 삼계탕의 재료인 인삼, 황기, 대추, 마늘, 찹쌀 등이 모두 소음인에게 좋은 식재료이기 때문이다. 게다가 인삼은 기력을 보충하는 대표적인 식재료로 꼽힌다. 인삼차와 익모초차 등 따뜻한 성질의 차도 도움이 된다고 본다. 다만 전문가들은 사상체질은 개인의 건강 상태와 체질을 종합적으로 판단해야 하는 만큼 단순히 음식 한 가지만으로 체질을 단정해서는 안 된다고 조언한다. 특히 고혈압·당뇨 등 만성질환이 있거나 특정 음식에 알레르기가 있는 경우에는 자신의 건강 상태를 고려해 보양식을 선택하는 것이 중요하다고 강조한다.

최근 ‘제로웨이스트’ 문화가 확산하면서 냉장고 속 남은 재료를 활용해 식비를 줄이는 이른바 ‘냉장고 파먹기’가 주목받고 있다. 특히 계란말이는 볶음밥, 김밥, 조림, 샐러드 등 다양한 요리로 변신이 가능해 남은 반찬을 활용하는 대표적인 집밥 재료로 꼽힌다. ◆ 찬밥에 김치 넣고 쓱쓱 볶으면 ‘든든한 한 끼’ 남은 계란말이를 활용하는 가장 간단한 방법은 볶음밥으로 즐기는 것이다. 먼저 남은 계란말이를 먹기 좋은 크기의 작은 주사위 모양으로 썬다. 팬에 식용유를 두르고 대파를 볶아 향을 낸 뒤 계란말이를 넣어 함께 볶는다. 이후 찬밥을 넣고 간장이나 굴소스로 간을 맞추면 계란의 부드러운 식감이 살아있는 볶음밥이 완성된다. 냉장고 속 남은 재료를 추가하면 맛과 식감을 더할 수 있다. 잘게 썬 김치를 먼저 볶아 수분을 날리고 고춧가루나 김치 국물을 약간 더하면 매콤한 풍미가 살아난다. 여기에 계란말이와 찬밥을 넣고 함께 볶으면 김치의 감칠맛과 계란의 고소함이 어우러진 김치 계란말이 볶음밥이 완성된다. 기호에 따라 참치나 햄을 곁들이면 단백질을 보완할 수 있고, 옥수수콘은 톡톡 터지는 식감과 은은한 단맛을 더해 아이들이 먹기에도 좋다. ◆ 냉장고 속 퍽퍽해진 계란말이…‘조림’으로 활용 냉장고 속 계란말이가 시간이 지나 퍽퍽해졌다면 간장 양념에 졸여 새로운 밑반찬으로 활용할 수 있다. 간장 양념에 은근히 조리면 겉은 짭조름한 맛이 배고, 속은 촉촉한 식감이 살아난다. 먼저 남은 계란말이를 먹기 좋은 크기로 두껍게 썬 뒤 냄비나 팬에 담고, 물과 간장, 설탕, 다진 마늘을 넣어 만든 양념장을 부어 약한 불에서 천천히 졸이면 된다. 조리 과정에서 양념이 계란 사이사이에 스며들면서 감칠맛이 더해진다. 이때 꽈리고추를 함께 넣으면 은은한 매콤함이 더해져 계란의 담백한 맛과 조화를 이룬다. 버섯을 추가하면 양념을 머금은 버섯의 쫄깃한 식감까지 즐길 수 있어 밥반찬으로 활용하기 좋다. ◆ 양파, 간장 소스 더하면 든든한 덮밥으로 차가워져 식감이 떨어진 계란말이는 따뜻한 밥 위에 올리고 양파 간장 소스를 함께 곁들이면 덮밥으로 즐길 수 있다. 먼저 양파를 얇게 채 썰어 볶은 뒤 간장, 물, 설탕, 맛술을 넣고 끓여 달콤짭짤한 소스를 만든다. 여기에 먹기 좋은 크기로 썬 계란말이를 넣고 약한 불에서 2~3분 정도만 살짝 졸이면 양념이 배면서 촉촉한 식감이 살아난다. 완성된 계란말이는 따뜻한 밥 위에 올리고 양파 소스를 함께 곁들인 뒤 쪽파, 김가루, 통깨 등을 더하면 풍미를 높일 수 있다. 청양고추를 넣으면 매콤한 맛을 더할 수 있고, 버섯이나 참치 등을 추가하면 식감과 영양을 보완한 한 그릇 요리로 즐길 수 있다. ◆ 남은 계란말이와 자투리 채소 활용 ‘계란말이 전’ 남은 계란말이를 잘게 다진 뒤 부침가루와 애호박, 양파, 당근 등을 섞어 부치면 색다른 전 요리가 완성된다. 먼저 남은 계란말이를 잘게 다져 준비한다. 여기에 애호박, 양파, 당근 등 냉장고 속 남은 채소를 잘게 썰어 넣고 부침가루와 물을 섞어 반죽을 만든다. 계란말이에 간이 되어 있기 때문에 소금은 적게 넣거나 생략하고, 부족한 간은 간장이나 케첩 등 곁들임 소스로 맞추는 것이 좋다. 완성된 반죽은 달군 팬에 한입 크기로 올려 앞뒤로 노릇하게 부치면 된다. 계란말이가 들어가면서 일반 채소전보다 고소한 맛이 더해지고, 부드러운 계란 식감과 아삭한 채소 식감이 어우러진다. 취향에 따라 김치나 참치, 부추 등을 추가하면 더욱 풍성한 맛을 낼 수 있다.

입맛이 떨어지기 쉬운 여름철, 시원하면서 아삭한 식감을 가진 열무김치만한 반찬도 없다. 갓지은 밥 위에 올려 먹어도 좋고 국수, 비빔밥, 볶음밥까지 활용도가 높아 찾는 이들이 많다. 넉넉하게 담가두면 냉장고에 보관하며 필요할 때마다 꺼내 먹을 수 있다는 점도 장점이다. ◆ 냉장고 속 열무김치로 만다는 ‘초간단’ 비빔국수 열무김치를 활용한 대표 메뉴는 열무비빔국수다. 별다른 재료 없이도 잘 익은 열무김치 하나면 여름 별미가 완성된다. 만드는 방법도 간단하다. 먼저 소면을 끓는 물에 3~4분 정도 삶은 뒤 찬물에 여러 번 헹궈 전분기를 제거한다. 물기를 충분히 뺀 소면에 잘 익은 열무김치를 먹기 좋은 길이로 잘라 넣고, 열무김치 국물도 2~3큰술 정도 함께 넣으면 특유의 시원하고 깊은 감칠맛을 살릴 수 있다. 양념은 고추장 1~2큰술에 식초와 설탕을 각각 1큰술 정도 넣고, 다진 마늘 약간과 참기름을 더해 섞으면 된다. 기호에 따라 고춧가루를 조금 넣으면 칼칼한 맛을, 매실청을 넣으면 은은한 단맛과 풍미를 더할 수 있다. 여기에 모든 재료를 넣고 골고루 비비면 새콤달콤하면서도 아삭한 열무김치의 식감이 살아 있는 열무비빔국수가 완성된다. 마무리로 삶은 달걀 반쪽과 채 썬 오이, 김가루, 통깨를 올려 완성한다. 취향에 따라 얼음을 몇 조각 넣거나 살얼음이 살짝 낀 열무김치 국물을 곁들이면 무더운 여름에도 시원하게 즐길 수 있다. ◆ 무더위 날리는 여름 별미, 열무냉국수 시원한 국물이 당긴다면 열무냉국수가 제격이다. 열무김치의 아삭한 식감과 새콤한 국물, 쫄깃한 면발이 조화를 이뤄 무더위로 잃기 쉬운 입맛을 되살려준다. 끓는 물에 소면을 삶아 찬물에 여러 번 헹군 뒤 얼음물에 잠시 담가둔다. 물기를 충분히 뺀 면을 그릇에 담고 차갑게 준비한 육수를 넉넉히 부은 뒤 먹기 좋은 길이로 자른 열무김치를 올리면 기본적인 열무냉국수가 완성된다. 기호에 따라 얼음을 띄우고 채 썬 오이와 얇게 썬 배, 삶은 달걀 반쪽을 곁들이면 보기에도 시원한 여름 별미가 된다. 김가루와 통깨를 뿌리면 고소한 풍미가 더해지고, 편육이나 수육을 함께 올리면 든든한 한 끼 식사로 즐길 수 있다. ◆ 냉장고 속 남은 재료 활용, 열무비빔밥 큰 그릇에 다양한 재료를 담아 비벼 먹는 열무비빔밥도 여름철 별미로 꼽힌다. 냉장고에 남은 채소와 반찬을 함께 활용할 수 있어 재료를 알뜰하게 소비하는 ‘냉장고 파먹기’ 메뉴로도 인기를 끌고 있다. 따뜻한 밥 위에 먹기 좋은 크기로 자른 열무김치를 넉넉히 올리고 상추, 오이, 콩나물, 당근 등 신선한 채소를 더한 뒤 고추장과 참기름을 넣어 비비면 간단하면서도 영양을 고루 갖춘 한 끼가 완성된다. 기호에 따라 참치나 제육볶음, 불고기, 소불고기 등을 곁들이면 더욱 든든한 한 끼가 된다. 콩나물이나 상추, 오이, 당근 등 냉장고에 남아 있는 채소를 함께 넣으면 아삭한 식감과 영양을 모두 챙길 수 있다. 김가루와 통깨를 뿌려 마무리하면 고소한 맛이 한층 살아난다. ◆ SNS서 뜬 이색 요리, 열무김치 파스타 최근에는 열무김치를 활용한 퓨전 요리도 젊은 층을 중심으로 인기를 끌고 있다. 기존의 한식 반찬이라는 틀을 넘어 양식이나 간편식에 접목하는 레시피가 사회관계망서비스(SNS)와 요리 콘텐츠를 통해 확산하는 추세다. 대표적으로 열무김치 오일파스타가 있다. 마늘과 올리브오일을 볶아 향을 낸 뒤 삶은 파스타 면과 잘게 썬 열무김치를 넣어 함께 볶으면 새콤하면서도 깔끔한 풍미를 즐길 수 있다. 여기에 베이컨이나 새우, 삼겹살 등을 더하면 열무김치의 아삭한 식감이 살아나면서 느끼함은 줄여 색다른 맛을 낸다. 이 외에도 열무김치를 잘게 다져 볶음밥이나 김밥, 유부초밥, 또띠아롤 등에 넣어 먹는 레시피도 꾸준히 공유되고 있다. 한 식품업계 관계자는 “열무김치는 새콤한 맛과 아삭한 식감 덕분에 한식뿐 아니라 양식이나 간편식과도 잘 어울리는 식재료”라며 “냉장고에 남은 채소나 육류를 함께 활용하면 음식물 쓰레기를 줄이는 동시에 색다른 메뉴를 만들 수 있어 실용적인 여름 식재료로 활용 가치가 높다”고 조언했다.

‘콩물꽈배기’와 ‘수박소르베’ 등 여름 제철 식재료로 간단하게 만들 수 있는 여름 레시피가 사회관계망서비스(SNS)를 중심으로 확산하고 있다. 무더위 속 별다른 조리 없이 시원하게 즐길 수 있다는 점에서 젊은 층을 중심으로 인기를 끄는 모습이다. ◆ 콩물에 꽈배기?…SNS 달군 ‘이색 조합’ 최근 유튜브와 인스타그램 등 SNS에서는 콩국물에 꽈배기나 단팥 도넛을 찍어 먹거나 말아 먹는 ‘콩물꽈배기’ 콘텐츠가 잇따라 올라오고 있다. 영상 속에는 얼음을 가득 담은 그릇에 콩물을 붓고, 꽈배기와 단팥 도넛을 한입 크기로 잘라 넣는 과정이 담긴다. 여기에 콩국수처럼 소금이나 설탕을 취향에 맞게 넣거나, 따뜻한 콩물과 차가운 콩물을 두고 각자의 방식으로 즐기는 모습도 공유되고 있다. 직접 만들어 먹은 누리꾼들은 “시원하고 달달하고 쫀득해서 너무 맛있다”, “콩물의 고소함과 꽈배기의 달달함이 엄청 잘 어울린다”, “자꾸 퍼먹게 되는 마성의 맛”이라며 호평했다. 반면 “이게 무슨 맛인지 모르겠다”, “그냥 눅눅한 꽈배기 맛이다” 등 호불호가 갈리는 반응도 이어졌다. 콩물에 빵을 곁들여 먹는 방식 자체는 새로운 문화는 아니다. 대구에서는 따뜻하고 묽은 콩물에 찹쌀 도넛을 말아 먹는 ‘콩국’이 유행한 바 있다. 최근 유행하는 콩물꽈배기는 이를 차가운 여름식으로 변형한 형태로 보인다. 중화권에서도 따뜻한 콩물인 ‘또우장’에 긴 튀김빵 ‘요우티아오’를 찍어 먹는 아침 식사가 문화로 자리 잡고 있어 비슷한 음식으로 거론된다. ◆ 통수박이 아이스크림으로…제철 과일 디저트 인기 여름철 대표 과일인 수박과 멜론 등을 활용한 초간단 디저트도 SNS를 중심으로 인기를 끌고 있다. 비와 햇빛이 번갈아가며 등장해 습도를 높이는 가운데 불을 쓰지 않고도 집에서 쉽게 만들 수 있다는 점이 관심을 모은다. 실제로 지난달 여론조사기관 한국리서치가 공개한 ‘여론 속의 여론’ 조사에서는 ‘우리나라를 대표하는 여름 간식’으로 수박이 60%로 가장 높은 응답률을 보였다. 대표적인 레시피는 ‘수박 아이스크림’과 ‘수박소르베’다. 수박을 반으로 잘라 속을 일부 파낸 뒤 통째로 얼리고, 우유와 알룰로스(또는 설탕)를 넣어 숟가락으로 긁으면 얼어 있던 과즙과 과육이 아이스크림처럼 부드러운 질감으로 변한다. 또 파낸 수박 과육에 꿀이나 레몬즙을 넣고 갈아 다시 수박 껍질에 담아내는 ‘수박소르베’ 레시피도 함께 확산 중이다. 수박뿐 아니라 메론, 망고, 용과 등 다른 과일로도 응용이 이어진다. 흰우유 대신 메론맛 우유나 요구르트를 넣어 자신만의 조합을 공유하는 콘텐츠도 주목 받는 분위기다. 직접 만들어본 누리꾼들은 “초등학생 수준으로 만들기 쉽다”, “10점 만점에 9.99점 드립니다”, “먹는 내내 녹을 걱정도 없고 설거지는 숟가락만 하면 끝” 등의 반응을 남겼다. ◆ 숏폼 타고 확산하는 ‘만드는 콘텐츠’ 콩물꽈배기·수박소르베 등 최근 SNS에서 인기를 끄는 레시피는 복잡한 조리법보다 누구나 쉽게 따라 만들 수 있는 과정 자체가 콘텐츠로 소비된다는 공통점이 있다. 숏폼을 통해 직접 만드는 장면이 콘텐츠가 되고, 이용자들이 이를 따라 만들고 공유하면서 유행이 확산되는 것이다. 올해 초 유행했던 두바이쫀득쿠키와 봄동 비빔밥도 조리 과정을 담은 영상이 함께 확산한 사례다. 제철 식재료와 간편한 조리법, 숏폼에 적합한 시각적 재미가 맞물리면서 여름철 먹거리 레시피가 SNS에서 트렌드로 자리 잡고 있다.

◆순창의 여름 여름의 순창은 즐거운 공기를 품고 있다. 산과 강, 장류의 깊은 향, 그리고 천천히 흘러가는 시간이 도시 전체를 감싼다. 7월, 더위가 무르익은 계절에 컨설팅을 위해 오랜만에 순창을 찾았다. 순창에 가까워지자 익숙한 풍경이 반겨준다. 논밭 사이를 가르는 길과 낮게 이어진 산세, 그리고 골목마다 느긋하게 흘러가는 일상의 리듬이 마음을 한결 편안하게 만든다. 계절은 분명 뜨겁지만 사람들의 걸음은 서두르지 않는다. 오랜 시간 같은 자리를 지켜온 가게들과 그 앞을 오가는 주민들의 모습은 여행지라기보다 누군가의 삶 속으로 잠시 들어온 듯한 기분을 전해준다. 순창은 고추장의 도시로 많이 알려져 있지만, 나는 순창 하면 사람들과 함께했던 따뜻한 밥상이 먼저 생각난다. 화려함보다는 깊이감, 트렌드보다는 손맛에 가까운 음식들. 실제로 지역의 오래된 식당들을 돌아보면 조리법 자체는 단순한데 이상하리만큼 여운이 긴 곳들이 있다. 좋은 재료와 오랜 시간 동안 쌓인 감각, 그리고 그 지역이 품고 있는 기후가 음식에 자연스럽게 스며 있기 때문이다. 어쩌면 순창의 음식은 특별한 비법보다도, 계절을 견디며 살아온 사람들의 시간이 만들어낸 맛인지도 모른다. ◆순창 해뜬집 하루 일과를 끝내고 방문한 순창의 ‘해뜬집’ 역시 그런 공간이었다. 일행들과 자리를 잡고 주문을 하니 저녁을 먹으러 오는 손님들이 삼삼오오 들어왔다. 그런데 참 재미있는 것이 모두가 다 한 집 건너 아는 사람들이라는 점이다. 마치 동네 사랑방처럼 서로가 서로에게 인사를 하고 각자의 자리에서 만찬을 즐기는 모습이 재미있었다. 대표 메뉴인 아구찜을 주문했다. 큰 그리들 솥에 아구찜이 가득 담겨 나오는데 여느 집들과는 다르게 양념을 천천히 졸여가며 마지막까지 먹을 수 있는 점이 참 인상 깊었다. 아구찜을 먹다가 마무리로 밥을 볶아먹게 되는데 접시에 옮기지 않고 그 자리에서 바로 밥을 볶아먹게 하려고 한 아이디어에서 시작했다는 해뜬집의 아구찜은 어느덧 이 지역의 명물이 돼버렸다. 자글자글 끓고 있는 아구찜을 맛보며 느낀 것은 ‘억지로 꾸미지 않은 맛’이었다. 요즘 많은 식당들은 보여주기 위한 플레이팅과 자극적인 콘셉트에 집중하지만 이곳은 기본적인 맛의 깊이와 반찬의 균형, 재료 본연의 향이 중심에 서 있었다. 순창의 장은 강하지만 잘 다루면 놀랍도록 섬세해지는데 이 아구찜에 버무려진 양념은 매콤하면서도 은은하게 또 달달하며 마지막엔 진한 여운이 남아 순창의 맛을 잘 살린 요리라는 생각이 들었다. 매콤한 아구찜을 먹고 있자면 국물이 생각이 난다. 해뜬집의 어묵이 들어간 칼칼한 된장찌개도 맛이 참 준수한데 아구찜과 칼칼한 어묵 된장찌개를 안주 삼아 술잔을 기울이다 보면 해뜬집에 해가 지는 줄도 모르게 시간이 흘러간다. 아구찜을 먹다가 보니 다들 식욕이 돌아 삼겹살을 주문했다. 삼겹살은 고추장 양념에 버무려진 주꾸미볶음이 같이 준비되는데 이 주꾸미볶음도 맛이 일품이다. 삼겹살을 구우며 기다리는 시간조차도 소중하다. 고기가 익어가는 자글거리는 소리, 동네 사람들끼리 서로 인사하는 소리, 달그락거리며 새로운 손님을 받기 위해 테이블을 정리하는 소리, 어느 것 하나 부족함이 없는 시간이다. 지금 이 순간은 나도 모르게 어느새 순창이 고향인 청년이 된다. 해뜬집 주방에서 가장 인상 깊었던 것은 손님을 맞이하는 가게 사람들이다. 마치 오랜만에 본 친구처럼 친근하게 다가온다. 해뜬집은 어머니가 하던 식당을 아들이 이어받아 함께 하는 가족 식당이다. 오래된 식당일수록 변화에 대한 거부감이 생기기 마련이다. 하지만 이곳은 아들 사장이 합류한 뒤 ‘더 좋아지고 싶다’는 의욕이 넘쳐나는 것 같다. 결국 좋은 식당은 기교보다는 마음가짐과 태도가 만든다는 생각을 다시 하게 된다. 레시피는 따라 할 수 있지만 분위기와 진심은 쉽게 흉내 낼 수 없기 때문이다. 천천히 익어가는 장처럼 이 지역의 식당들도 시간을 통해 깊어진다. 그리고 해뜬집 역시 그 시간을 품고 앞으로 더 많은 사람들의 기억 속에 남게 될 것이라는 생각이 들었다. ◆아구찜 한때 아귀는 시장에서도 외면받던 생선이었다. 지나치게 큰 입과 거친 피부, 기괴한 생김새 탓에 사람들은 아귀를 못생긴 생선이라 불렀고, 어부들조차 그물에 걸리면 다시 바다로 던져버리기 일쑤였다. 지금처럼 사랑받는 식재료로 대접받는 모습은 당시에는 상상하기 어려운 일이었다. 아구찜의 시작은 경남 마산 항구에서 비롯됐다. 1960~70년대 항구 주변 사람들은 값싸고 흔했던 아귀를 어떻게든 먹기 위해 다양한 조리법을 고민했고 여기에 콩나물과 미나리, 미더덕, 고춧가루 양념을 더해 강한 불에 익혀낸 음식이 지금의 아구찜으로 자리 잡게 됐다. 재미있는 점은 이름은 ‘찜’이지만 실제 조리 방식은 볶음과 찜의 중간 형태에 가깝다는 것이다. 센 불에서 빠르게 수분을 날리며 양념을 입히는 과정은 항구 노동자들이 선호하던 강렬한 맛과도 맞닿아 있다. 맵고 뜨거운 음식 한 접시는 바닷바람 속 노동의 피로를 달래는 음식이었을 것이다.지금은 전국 어디에서나 만날 수 있는 음식이 되었지만, 아구찜에는 여전히 항구 도시의 거친 숨결이 남아 있다. 투박하지만 강렬하고, 화려하지 않지만 깊은 맛을 지닌 음식. 그래서인지 아구찜 한 접시에는 단순한 매운맛 이상의 시간이 담겨 있다. 김동기 청담 일판 총괄 셰프 paychey@naver.com

노란 방울토마토, 보라 당근, 미니 파프리카처럼 알록달록한 색감과 앙증맞은 크기의 채소들이 젊은 소비자들 사이에서 인기를 끌고 있다. 최근 소셜미디어서비스(SNS)를 중심으로 확산한 ‘도시락 꾸미기’ 열풍과 맞물려 맛과 영양은 물론 비주얼까지 갖춘 채소를 찾는 소비가 늘고 있는 것이다. ◆ ‘도시락 꾸미기’ 열풍…컬러 채소가 뜬다 10일 틱톡과 인스타그램 등 SNS에는 ‘도시락꾸미기’, ‘컬러푸드’, ‘건강간식’ 등의 해시태그와 함께 형형색색의 채소와 과일을 활용한 도시락·샐러드 영상이 꾸준히 올라오고 있다. 댓글에는 “채소 싫어하는데 이런 도시락은 매일 먹고 싶다”, “색감이 식욕을 자극한다”, “채소를 좋아하게 됐다” 등 긍정적 반응이 이어지고 있다. 1020세대 젊은 소비자들을 중심으로 색감이 화려하고 크기가 작은 미니 채소와 과일의 인기가 높아지는 모습이다. 대표적인 인기 품목은 방울토마토와 미니 파프리카, 보라 당근, 미니 오이, 미니 양배추 등이다. 빨간 방울토마토와 노란 방울토마토를 함께 담거나 보라 당근, 초록 브로콜리, 노란 파프리카를 조합하는 방식이다. 과일도 빠지지 않는다. 블루베리와 샤인머스캣, 체리, 애플수박, 미니 사과 등은 한입 크기와 선명한 색감 덕분에 도시락과 샐러드에 자주 활용된다. 그릭요거트나 샐러드 토핑, 디저트 칸을 꾸미는 용도로도 인기가 높다. 선명한 색감으로 사진을 찍었을 때 보기 좋은 구성을 연출할 수 있어 인증샷을 찍고 SNS에 공유하는 젊은 소비자들의 취향과도 잘 맞아떨어진다는 분석이다. ◆ 토마토, 색깔별로 맛·영양 달라 미니·컬러 채소가 인기를 끄는 이유는 외형뿐만이 아니다. 색에 따라 함유된 영양 성분과 맛이 조금씩 달라 취향에 맞게 선택할 수 있다는 점도 매력으로 꼽힌다. 토마토는 색에 따라 함유된 영양성분 비율이 조금씩 다르다. 빨간 방울토마토는 붉은색을 내는 항산화 성분인 라이코펜이 풍부한 것이 특징이다. 단맛과 산미의 균형이 좋으며, 올리브오일 등 기름과 함께 섭취하면 라이코펜의 체내 흡수율이 높아지는 것으로 알려져 있다. 노란 방울토마토는 라이코펜 함량은 상대적으로 적지만 베타카로틴과 루테인 함량이 높은 편이다. 신맛이 적고 단맛이 강하면서 식감이 부드러워 토마토를 즐기지 않는 사람도 거부감 없이 먹을 수 있다. 화사한 색 덕분에 도시락과 샐러드 재료로 특히 많이 활용된다. 주황 방울토마토는 라이코펜과 베타카로틴을 함께 함유한 품종이 많다. 빨간색과 노란색의 중간 정도의 아삭한 식감에 당도가 높아 과일처럼 즐기는 소비자도 늘고 있다. 과일 샐러드나 치즈 플래터, 그릭요거트 토핑으로 활용하면 맛과 색감을 동시에 살릴 수 있다. ◆ 주황색 당근은 단맛, 보라색은 아삭한 식감이 특징 당근도 색깔별로 특징이 다르다. 가장 익숙한 주황색 당근은 베타카로틴이 풍부하다. 이들 성분은 체내에서 비타민 A로 전환돼 눈 건강과 피부 건강, 면역 기능 유지에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 단맛이 강하고 익히면 더욱 부드러워져 볶음이나 조림, 수프 등에 적합하다. 보라 당근은 안토시아닌 함량이 높은 것이 특징이다. 안토시아닌은 블루베리와 가지 등에 많이 들어 있는 항산화 색소 성분으로 알려져 있으며, 속이 주황색인 품종이 많아 베타카로틴도 함께 섭취할 수 있다. 일반 당근보다 흙내가 적고 식감이 아삭해 생으로 먹거나 샐러드, 피클 등에 활용하기 좋다.

오는 15일 초복을 앞두고 벌써부터 삼계탕과 장어구이, 추어탕 등 보양식을 찾는 사람들이 늘고 있다. 하지만 무더위에 지친 몸을 보양식으로 달래는 문화는 한국만의 풍경이 아니다. 일본의 장어덮밥부터 중국의 양고기탕, 스페인의 가스파초까지 세계 각국에도 더위를 이겨내기 위한 다양한 여름 보양식이 있다. ◆ 복날엔 ‘삼계탕’…한국의 보양식 우리나라는 복날(초복, 중복, 말복)엔 삼계탕을 먹으면서 여름철 잃어버린 기력을 보충하고 더위를 이겨내는 것이 대표적인 전통으로 자리 잡았다. 이는 뜨거운 음식으로 차가워진 속을 데우고 땀을 나게 해 체온을 조절하는 ‘이열치열(以熱治熱)’이라는 한의학적 원리를 바탕으로 한다. 당초 조선시대에 우리 조상들은 주로 개장국을 보양식으로 먹었지만, 현대에 와서 대중적인 삼계탕이 대표적인 보양식으로 자리 잡았다. 삼계탕에는 양기를 돋우는 닭고기를 비롯해 인삼, 대추, 마늘 등이 들어가 부족해지기 쉬운 단백질과 영양소를 보충해준다. ◆ 일본의 ‘장어덮밥’…보양식의 황제 우리나라와 가장 가까운 일본에도 ‘도요노우시노히(土用の丑の日)’라는 절기에 여름철 기력 보충을 위해 장어를 먹는 복날 문화가 있다. 이날이 오면 장어덮밥집에는 수많은 일본인들이 줄을 길게 서서 기다리는 진풍경을 볼 수 있다. ‘보양식의 황제’로 불리는 장어는 단백질과 비타민A·B, 필수 아미노산 등 영양가가 풍부한 스테미나 음식으로 피로 해소와 면역력 강화, 근육 생성과 세포 재생 효과가 있다. 일본의 장어덮밥은 그릇의 종류와 먹는 방식에 따라 일반적인 ‘우나기동(우나동)’과 옷칠 도시락통에 담겨 장어 양이 더 많은 ‘우나쥬’, 밥과 장어를 여러 가지 방식으로 즐기는 나고야식 장어덮밥 ‘히츠마부시’ 등이 있다. ◆ ‘이열치열’…중국의 보양식 ‘양고기탕’ 중국에서는 매년 여름 초복 무렵에 쉬저우를 비롯한 양쯔강 및 화이허강 지역에서 양고기 요리를 먹으며 더위를 이겨내는 ‘푸양제(伏羊节)’라는 문화가 있다. 한여름에 뜨거운 양고기탕을 먹고 땀을 흘려 찬 기운과 습기를 제거한다는 믿음에서 나온 것으로 ‘이열치열’에 입각한 대표적인 문화다. 양고기는 엘카르틴 함량이 높고, 철분과 비타민 B12가 많아 체지방 연소를 돕고 기력 회복에 좋으며, 빈혈 예방에 탁월하고 피로회복과 면역력 강화에도 좋다. 양고기탕(羊肉汤)은 오랜 시간 양고기와 뼈를 푹 고아내 국물이 뽀얗고 깊다. 양고기 특유의 누린내를 잡기 위해 마늘, 생강, 후추 등 다양한 재료를 넣고 함께 끓인다. 중국인들은 탕에 발효하지 않고 구운 빵을 뜯어 넣어 먹거나 면을 말아먹기도 한다. ◆ 찜닭을 닮은 요리…프랑스의 ‘코코뱅’ 유럽의 미식 국가 프랑스에서도 ‘코코뱅(coq au vin)’이라는 기력을 보충하기 위해 즐겨 먹는 전통 닭 요리가 있다. 프랑스어로 ‘와인 속의 수탉’이라는 뜻을 지닌 프랑스식 찜닭이다. 이름에서 알 수 있듯 주재료는 닭과 와인이다. 레드 와인에 닭고기와 각종 허브, 마늘, 버섯, 베이컨 등을 함께 넣고 푹 고아 만든 스튜다. 이 요리는 폴리페놀 함량이 높은 레드 와인과 단백질 함량은 높지만 지방 함량은 낮은 수탉을 함께 요리해 단백질 보충에 좋고 항산화 성분으로 인해 기력 회복에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. ◆ 차가운 보양식도 있다…스페인의 ‘가스파초’ 정열의 나라 스페인에는 대표적인 여름 건강식 ‘가스파초(gazpacho)’가 있다. 앞에 소개한 뜨거운 국물 요리 위주의 보양식들과는 달리 차가운 요리여서 색다른 느낌을 준다. 가스파초는 유럽 최대 토마토 생산국 스페인의 요리답게 토마토를 주 재료로 이용한 대표적인 전통요리다. 토마토와 오이, 파프리카 등 여러 채소를 갈아 만들었으며, 식빵과 함께 차갑게 먹는다. 시원하고 상큼한 맛으로 여름철 잃어버린 입맛을 살려주면서 찬 성질을 가진 토마토가 몸의 열을 내려주고 수분 보충을 할 수 있어 무더운 스페인의 날씨에도 잘 맞는다. 특히 토마토의 라이코펜 성분이 몸의 피로와 활성산소를 없애 기력을 살려준다. 전문가들은 여름철 보양식의 형태는 달라도 단백질과 비타민, 수분, 미네랄을 충분히 섭취해 체력 저하를 막으려는 목적은 비슷하다고 설명한다. 덥고 습한 지역에서는 향신료와 뜨거운 국물 요리가, 건조한 지역에서는 채소와 과일을 활용한 시원한 음식이 발달한 것도 기후와 식문화의 차이 때문이라고 분석한다. 음식은 달라도 무더위를 이겨내고 기력을 보충하려는 마음은 세계 어디서나 비슷하다. 올여름 초복에는 삼계탕 한 그릇과 함께 세계 각국의 이색 보양식에도 눈을 돌려보는 건 어떨까.

마르셀로 파파 수석 와인메이커 방한 아멜리아 에어하트 도전 정신 담아 30년 만에 독립 와이너리로 새출발 아멜리아 칠레 최고 샤르도네 등극 칠레를 대표하는 와이너리 비냐 콘차 이 토로(Viña Concha y Toro). 테크니컬 디렉터이자 수석 와인메이커인 마르셀로 파파(Marcelo Papa)는 와이너리의 양조 철학 자체를 상징하는 인물입니다. 대중적인 베스트셀러부터 칠레 화이트 와인의 정점으로 꼽히는 프리미엄 라인까지, 그의 손을 거치지 않은 콘차 이 토로의 대표작은 찾아보기 어려울 정도랍니다. 비냐 콘차 이 토로를 상징하는 플래그십 돈 멜초(Don Melchor)처럼 최근 독립한 럭셔리 컬렉션 비냐 아멜리아(Viña Amelia)가 바로 그의 작품입니다. 또 다른 럭셔리 컬렉션 ‘더 마스터(The Master)’ 역시 그의 손에서 빚어집니다. 파파는 어떻게 이처럼 뛰어난 와인들을 만들어 콘차 이 토로의 명성을 이끌었을까요. 한국을 찾은 파파를 만나 험하고도 매력적인 와인 메이킹의 오묘한 세상을 따라갑니다. ◆할아버지의 와인, 아버지의 식탁에서 시작된 길 파파는 칠레 산티아고에서 태어났습니다. 남부 칠레의 와이너리에서 와인을 만들던 할아버지와 매일 저녁 식탁에서 와인을 즐기던 아버지 덕분에 어린 시절부터 자연스럽게 와인을 접하며 자랐습니다. 대학에서는 농학을 전공하며 세부 전공으로 양조학을 선택했고, 졸업을 앞둔 22세에 칠레의 유서 깊은 와이너리 쿠시뇨 마쿨(Cousiño Macul)에서 인턴십을 마치며 본격적인 커리어를 시작합니다. 이후 비네도스 에밀리아나(Viñedos Emiliana)를 거쳐 미국의 대형 와인 그룹 캔달 잭슨(Kendall-Jackson)에서 약 4년간 근무합니다. 이 시기 캘리포니아와 칠레를 오가며 매년 두 차례의 수확을 경험했는데, 이런 경험은 훗날 그가 칠레 와인을 세계적인 시각으로 바라보는 밑거름이 됐습니다. 1998년 파파는 비냐 콘차 이 토로에 합류, 처음으로 브랜드 전체를 책임지는 역할을 맡았습니다. 입사 직후 그가 맡은 것은 다름 아닌 콘차 이 토로의 얼굴이라 할 수 있는 베스트셀러 라인, 까시예로 델 디아블로(Casillero del Diablo). 전 세계에서 가장 널리 알려진 칠레 와인 중 하나인 이 라인의 품질을 끌어올리고 대중화를 이끈 것이 바로 그였습니다. 1999년부터는 프리미엄 라인 마르께스 데 까사 콘차(Marqués de Casa Concha)의 양조까지 추가로 담당하게 됩니다. 그는 테루아 중심의 세심한 관리를 통해 이 라인을 칠레에서 가장 신뢰받는 프리미엄 와인 중 하나로 성장시켰습니다. 파파는 2004년 칠레 와인 가이드 라 까브(La Cav)가 선정한 ‘올해의 와인메이커’를 시작으로, 2019년 세계적인 마스터 오브 와인(MW) 팀 앳킨(Tim Atkin)의 ‘칠레 스페셜 리포트(Chile Special Report)’에서 ‘올해의 와인메이커’로 선정됩니다. 또 2024년 남미 최고의 와인 가이드 매체 데스코르차도스(Descorchados)가 선정한 ‘올해의 와인메이커’ 타이틀까지 거머쥡니다. 여기에 더 드링크 비즈니스(The Drinks Business)가 선정한 ‘세계 100대 와인메이커(The Master Winemaker 100)’에도 이름을 올리며 명실상부 세계가 인정하는 와인메이커로 자리매김합니다. ◆아무도 믿지 않았던 땅, 리마리 밸리 파파의 커리어에서 가장 상징적인 장면은 칠레 북부 아타카마 사막 남단과 인접한 척박한 테루아, 리마리 밸리(Limarí Valley)를 향한 그의 고집스러운 믿음입니다. 2000년대 초반부터 이 극한의 지역에 주목한 그는 2007년 리마리 밸리의 퀘브라다 세카(Quebrada Seca) 포도밭을 인수해 샤르도네와 피노 누아를 심었습니다. 그 결과 석회질 토양과 서늘한 바닷바람이라는 리마리 밸리의 테루아는 칠레 화이트 와인이 그동안 보여주지 못했던 신선함과 미네랄리티를 이끌어냅니다. 이 믿음은 2017년 결정적인 전환점을 맞습니다. 1996년 첫 빈티지를 선보인 콘차 이 토로의 아이코닉 화이트 와인 아멜리아(Amelia)의 포도 공급을 기존 카사블랑카 밸리(Casablanca Valley)에서 퀘브라다 세카로 바꿉니다. 당시로선 과감한 도전이던 이 결정으로 아멜리아의 품질은 비약적으로 상승합니다. 특히 대량 생산 구조에서 벗어나 오직 샤르도네와 피노 누아, 단 두 품종에만 집중하는 하이엔드 부티크 와인으로 거듭납니다. 덕분에 아멜리아는 비냐 돈 멜초(Viña Don Melchor)처럼 지난 4월 콘차 이 토로 그룹 내 독자적인 자회사 와이너리 ‘비냐 아멜리아(Viña Amelia)’로 공식 출범합니다. 비냐 아멜리아의 독립은 전 세계 프리미엄 화이트 와인 수요 확대에 발맞춰 비냐 돈 멜초처럼 콘차 이 토로 그룹이 아멜리아를 글로벌 화이트 와인의 아이콘으로 육성하겠다는 강한 의지를 담은 행보입니다. 아멜리아는 대서양을 최초로 단독 횡단한 여성 비행사 아멜리아 에어하트(Amelia Earhart)의 도전 정신에서 따왔습니다. ◆퀘브라다 세카 떼루아 비냐 아멜리아의 무대인 퀘브라다 세카(Quebrada Seca) 포도밭은 산티아고에서 북쪽으로 약 400km 떨어진 아타카마 사막의 관문에 자리합니다. 태평양과는 불과 23km 거리여서 바다의 영향을 직접 받습니다. 이 지역의 서늘한 기후를 만드는 핵심 요인은 남극에서 올라오는 차가운 훔볼트 해류(Humboldt Current)입니다. 폭 약 400km, 깊이 약 500m에 달하는 이 거대한 해류는 칠레 해안을 따라 흐르며 수온을 약 15℃까지 떨어뜨립니다. 남반구 특성상 서에서 동으로 부는 바람이 이 차가운 바다 위를 지나 육지로 들어오면서, 리마리 지역 전체가 서늘한 기후를 형성합니다. 여기에 더해 아타카마 사막과 태평양이 만나는 칠레 북부 해안가에서 발생하는 짙은 바다안개와 낮은 구름층 카만차카(Camanchaca)가 강한 햇빛을 걸러줍니다. 파파는 “이 지역은 낮은 온도와 강하지 않은 일조량, 두 가지 중요한 영향을 동시에 받는다”고 설명합니다. 파파에 따르면 좋은 와인을 만드는 세 가지 요소는 기후, 토양, 사람의 기술이며 특히 퀘브라다 세카가 석회암층 위를 붉은 퇴적 점토가 덮고 있는 구조라는 점을 강조합니다. 퀘브라다 세카는 하천이 흐르면서 만든 드라이 크릭(Dry Creek)과 반두리아스 크릭(Bandurrias Creek) 사이에 있습니다. 두 하천은 오랜 세월 동안 주변의 흙과 상류의 퇴적물을 실어 나르면서, 포도밭에 철 산화물이 풍부한 붉은 점토 성분을 듬뿍 쌓았습니다. 그는 “세계 최고의 샤르도네와 피노 누아는 백악질(calcareous) 기반 위에 형성된 철 산화물이 풍부한 붉은 점토 토양에서 나온다. 프랑스 부르고뉴나 호주 쿠나와라(Coonawarra)에서 볼 수 있는 것과 비슷한 특징”이라고 강조합니다. 다만 점토만으로는 부족합니다. 신선함과 미네랄리티를 위해서는 칼슘 성분이 필요합니다. 리마리 밸리는 과거 해저 지형이었던 만큼 석회질 토양이 특히 풍부합니다. 파파는 “점토는 와인에 구조감을 만들고, 칼슘 성분은 신선함과 미네랄리티, 산도를 제공한다”고 정리합니다. 실제로 아멜리아 와인을 만드는 65ha 규모 포도밭은 크게 점토와 칼슘이 균형을 이루는 ‘퀘브라다 세카’ 토양과, 석회질 성분의 영향이 더 강한 ‘산타 크리스티나(Santa Cristina)’ 토양 두 가지로 구성돼 있습니다. 포도밭은 아타카마 사막과 가까운 극한의 건조 환경에 놓여, 계절별 생육량 조절과 정확한 관개 관리가 특히 중요합니다. 18개 블록 중 샤르도네가 15개, 피노 누아가 3개 블록이며 특히 철 산화물이 풍부한 붉은 점토와 수백만 년 전 태평양에서 유래한 흰색 칼슘 성분이 함께 발견되는 9번과 11A 블록이 가장 뛰어난 표현력을 보여준다고 파파는 소개합니다. 아멜리아와 더 마스터는 아영FBC에서 수입합니다. ◆칠레 최고의 샤르도네로 등극 아멜리아는 2024년 와인 스펙테이터 등 주요 매체로부터 칠레 최고의 샤르도네로 선정됩니다. 레몬 제스트, 청사과, 배 등 흰 과실류의 프레시한 향이 주를 이루고, 오크 숙성에서 오는 은은한 헤이즐넛과 구운 플린트 향이 복합미를 더합니다. 입안에서는 선명하고 우아한 산도와 함께 태평양 바닷바람과 토양에서 기인한 짭조름한 미네랄리티가 길고 정교한 피니시를 완성합니다. 생선과 조개, 크리미한 치즈와 궁합이 좋습니다. 100% 손수확한 포도를 송이째 압착한 뒤 효소나 첨가물 없이 자연스럽게 침전시켜 만듭니다. 발효는 부르고뉴산 오크 배럴에서 진행되며, 발효 후 약 두 달이 지나면 소량의 황을 첨가해 젖산(말로락틱) 발효를 막습니다. 파파는 “이 지역은 이미 충분한 산도와 균형을 갖추고 있기 때문에 젖산발효로 부드럽게 만들 필요가 없다. 그래서 자연 그대로의 신선함을 유지한다”고 설명합니다. 아멜리아는 여러모로 부르고뉴 스타일과 많이 닮았습니다. 파파도 가장 좋아하는 부르고뉴 스타일로 퓔리니 몽라셰(Puligny-Montrachet)를 꼽았습니다. 그는 “뫼르소(Meursault)는 힘이 있고 코르통(Corton)은 풍부하지만, 퓔리니는 미네랄리티와 신선함, 우아함을 함께 갖췄다. 그 점이 내가 가장 좋아하는 부분”이라고 강조합니다. ◆콘차이토로 140년 결정체, ‘더 마스터’ 카베르네 소비뇽을 베이스로 카베르네 프랑을 소량 블렌딩합니다. 블랙체리, 카시스, 블랙베리 등 검붉은 과실의 집중도 높은 향에 마이포 밸리 특유의 삼나무와 은은한 스파이스, 타바코, 초콜릿 향이 조화를 이룹니다. 미디엄에서 풀바디의 무게감을 지녔고 쥬시하면서도 벨벳처럼 촘촘하고 정교한 탄닌 구조감이 강점입니다. 오크 풍미를 과하게 드러내지 않아 과실 본연의 우아함과 긴 여운이 살아 있으며, 붉은 고기류와의 페어링이 좋습니다. 이 와인은 콘차 이 토로 가문의 140년 유산을 담은 와인입니다. 콘차 이 토로 설립자 돈 멜초는 1883년 프랑스 보르도에서 카베르네 소비뇽 등을 들여와 칠레 마이포 밸리(Maipo Valley)에 처음 심었습니다. 더 마스터는 콘차 이 토로 역사의 근간이 되는 마이포 알토 지역의 두 핵심 포도밭, ‘피르케(Pirque)’와 ‘푸엔테 알토(Puente Alto)’의 포도만 사용합니다. 피르케는 1883년 와이너리가 최초로 세워진 고향이며, 푸엔테 알토는 세계적인 아이콘 와인들을 탄생시킨 명당입니다. 더 마스터의 레이블은 콘차이토로 와이너리의 이름과 탄생 서사를 신화적으로 풀어낸 한 편의 명화 같은 디자인이 특징입니다. 특히 명화 보티첼리의 ‘비너스의 탄생’을 오마주한 디자인이 돋보입니다. 레이블을 자세히 보면 조개껍질 위에 서 있는 여신(비너스)과 그녀에게 다가가는 황소가 그려져 있습니다. 이는 창립자 가문의 성이자 와이너리 이름인 콘차이토로(Concha y Toro)를 그대로 형상화한 것입니다. ‘Concha’는 스페인어로 ‘조개껍질’을 뜻하며, 레이블 속 비너스가 딛고 있는 조개로 표현했습니다. ‘Toro’는 스페인어로 ‘황소’를 뜻하며, 왼쪽 아래 여신을 향해 강인하게 서 있는 황소가 보입니다. 여신(비너스)과 괴수(미노타우로스/황소)의 만남은 이 와인의 핵심 콘셉트인 ‘대비되는 요소의 아름다운 조화’를 상징합니다. 여신은 와인의 우아함, 청량함, 부드러운 질감을 의미하며 황소는 카베르네 소비뇽 품종 특유의 강인함, 묵직한 구조감, 단단한 타닌을 뜻합니다. 또 여신과 황소의 만남은 마이포 강을 사이에 두고 성격이 완전히 다른 두 개의 포도밭을 섞어 만든 와인이라는 뜻도 담았습니다. 여신처럼 부드러운 풍미를 내는 피르케(Pirque) 포도밭과 황소처럼 강렬한 구조감을 주는 푸엔테 알토(Puente Alto) 포도밭의 만남을 레이블 한 장에 예술적으로 그려냈습니다. 파파는 더 마스터의 무대인 마이포 밸리를 “까베르네 소비뇽 재배를 위한 칠레 최고의 지역 중 하나로 알마비바(Almaviva)와 비녜도 채드윅(Viñedo Chadwick) 같은 콘차 이 토로의 세계적 와인들이 생산된다”고 설명합니다. 안데스산맥 바로 아래 해발 약 700m에 위치한 이 지역은 점토보다 자갈과 모래가 많은 척박한 토양과, 덥지 않으면서도 온화한 지중해성 기후가 특징입니다. 마이포강은 이 지역을 남북으로 가릅니다. 북쪽 푸엔테 알토의 까베르네 소비뇽은 강력한 구조감과 검은 카시스 향이 특징이며, 남쪽 피르케의 와인은 보다 둥글고 부드러우며 우아한 스타일을 보여줍니다. 더 마스터는 이 두 지역의 장점, 즉 푸엔테 알토의 힘과 검은 과실 향, 피르케의 부드러운 탄닌과 우아함을 결합해 탄생했습니다. 2023 빈티지는 오너 가문의 일원이자 와인메이커인 이사벨 미타라키스(Isabel Mitterrach)와 함께 블렌딩했습니다. 까베르네 소비뇽에 약 14%의 까베르네 프랑을 더해 복합미를 끌어올렸습니다.