이 공간을 설계한 이 셰프는 철판요리를 하나의 장르로 끌어올린 인물이다. 그는 단순히 음식을 만드는 사람이 아니라 공간과 흐름, 그리고 고객이 느끼는 감정까지 설계하는 셰프다. 레스토랑의 콘셉트 기획부터 오픈까지 전 과정을 주도해 온 그는 스스로를 ‘요리하는 사람’이 아니라 ‘콘셉트를 만드는 셰프’라고 정의한다. 그의 요리는 화려한 퍼포먼스처럼 보이지만, 그 안을 들여다보면 오히려 극도로 절제되어 있다. 좋은 재료, 정확한 온도, 그리고 타이밍. 그가 말하는 요리의 본질은 단순하지만 결코 가볍지 않다. 무엇을 더할 것인가보다 무엇을 남길 것인가에 집중하는 태도, 그것이 그의 요리를 지탱하는 중심이다. 이 셰프의 요리를 이야기할 때 가장 먼저 떠올려야 할 것은 ‘철판 위에서 완성되는 경험’이다. 그는 고객 앞에서 요리를 완성하는 이 순간을 하나의 공연이라고 표현한다. 단순히 맛을 전달하는 것이 아니라 과정 자체를 공유하며 감정을 나누는 방식이다. 눈앞에서 완성되는 음식은 더 이상 결과물이 아니라 하나의 흐름이 된다. 그 흐름의 정점에는 그의 시그니처 메뉴들이 자리한다. 첫 번째 시그니처 메뉴이자 라벤더 청담을 대표하는 메뉴인 ‘메로 파피요트’는 단순히 맛있는 생선요리를 넘어 이 셰프가 만들어낸 하나의 상징과도 같다. 파피요트라는 조리법은 원래 오븐에서 완성되는 프렌치 기법이다. 재료를 종이로 감싸 내부의 수분과 향을 그대로 가두어 익히는 방식이다. 이 셰프는 이 전통적인 방식을 철판 위로 끌어올렸다. 철판이라는 공간은 열의 전달 방식이 다르고, 조리의 속도 또한 완전히 다르다. 이 셰프는 이 차이를 이해하는 데서 시작했다. 그리고 그 위에서 자신만의 방식으로 파피요트를 재해석했다. 250도의 온도에서도 녹지 않는 인체에 무해한 조리용 필름 안에 담긴 메로와 각종 재료들은 철판 위에서 다시 한번 끓어오른다. 고객은 그 과정을 눈앞에서 지켜보게 된다. 봉인된 상태에서 익어가는 음식은 내부에서 어떤 일이 벌어지고 있는지 직접 볼 수는 없지만 오히려 그 ‘보이지 않는 과정’이 상상력을 자극한다. 그 안에는 미리 구워낸 메로, 깊게 우려낸 육수, 그리고 허브와 채소들이 함께 들어간다. 육수는 생선 뼈와 청주, 숙성 간장, 그리고 훈연된 재료까지 더해져 만들어진 다양한 레이어를 가지면서 더욱 깊은 맛을 만들어낸다. 이 모든 재료가 필름 안에서 서로의 향을 교환하며 완성된다. 요리는 결국 ‘균형’이 잘 맞아야만 만족스러운 경험을 선사할 수 있다. 강하지 않지만 분명한 풍미, 부드럽지만 깊이 있는 맛, 그리고 무엇보다 중요한 것은 이 모든 과정이 고객의 눈앞에서 이루어진다는 점이다. 이 셰프의 ‘메로 파피요트’는 단순히 완성된 결과물이 아니라 완성되어 가는 순간까지 포함한 경험이 된다. 이 셰프는 이 조리 방식을 국내에 처음 도입하며 철판 다이닝의 새로운 방향성을 제시했다. 이후 여러 레스토랑에서 유사한 방식이 활용되고 있지만, 메로 파피요트만큼은 여전히 그만의 시그니처로 남아 있다. 두 번째 시그니처 메뉴는 부야베스다. 이 요리는 단순히 레스토랑의 메뉴가 아니라 이 셰프 개인의 시간을 담고 있는 음식이다. 그가 주니어 셰프로 일하던 시절, 주방은 지금보다 훨씬 폐쇄적인 공간이었다. 레시피는 쉽게 공유되지 않았고, 중요한 비법은 철저히 감춰졌다. 같은 음식을 만들어도 맛이 달라 혼나는 날들이 반복됐지만, 이유조차 알 수 없던 시절이었다. 그 속에서 그는 기다림을 선택했다. 배우기 위해서가 아니라 인정받기 위해서. 그리고 그 시간이 쌓인 끝에 비로소 전수받은 요리가 바로 부야베스다. 이 수프는 프랑스를 대표하는 해산물 요리다. 다양한 생선과 해산물을 베이스로, 채소와 향신료를 더해 오랜 시간 끓여낸다. 이 셰프의 부야베스는 여기에 자신만의 해석이 더해진다. 깊고 진한 국물은 단순히 재료의 조합이 아니라 시간의 축적이다. 특히 이 요리는 그의 기억과 감정이 함께 담겨 있다. 쉽게 얻을 수 없었던 레시피, 오랜 시간 끝에 얻은 기술, 그리고 그것을 반복하며 완성해 온 시간들. 그래서 그는 이 요리를 여전히 가장 좋아한다고 말한다. 현재까지도 그는 이 레시피를 후배들에게 전수하고 있다. 단순한 기술의 전달이 아니라 시간을 담는 방법을 함께 나누는 것이다. 이 셰프의 요리를 관통하는 하나의 키워드는 ‘전달’이다. 그는 요리를 기술로 보지 않는다. 재료를 다루는 능력, 불을 이해하는 감각, 그리고 반복된 훈련은 기본일 뿐이라고 말한다. 결국 중요한 것은 그 안에 무엇을 담아내느냐다. 철판 위에서 완성되는 요리는 더더욱 그렇다. 눈앞에서 펼쳐지는 불과 재료의 움직임, 그리고 그 순간을 함께하는 시간까지 모두가 하나의 흐름으로 이어진다. 그 흐름이 온전히 전달될 때 비로소 한 접시는 완성된다. 그래서 그는 셰프를 단순한 요리사가 아닌 ‘경험을 만드는 사람’이라고 정의한다. 고객과 감정을 나누고, 기억을 남기는 사람. 그 연결을 만들어내는 것이 이 직업의 가장 큰 가치라고 믿는다. 라벤더 청담에서의 한 끼는 단순한 식사가 아니다. 그것은 불 위에서 완성되는 하나의 시간이며, 셰프가 설계한 흐름 속에서 경험하는 감정이다. 이 셰프의 요리는 결국 묻고 있다. 당신은 지금, 무엇을 맛보고 있는가가 아니라 어떤 순간을 경험하고 있는가이다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

마켓컬리가 운영하는 유튜브 채널 ‘일일칠-117’은 ‘천상계 엘프 회담을 시작합니다. 필릭스의 스페셜 냉터뷰 이나영 편’이라는 제목의 약 2분 분량 티저 영상을 지난 1일 공개했다. 냉장고를 처음 공개하며 야식으로 번데기를 소개한 이나영은 아이돌 그룹 스트레이트 키즈 멤버 필리스의 번데기 시식 후 격한 반응에 “뱉을래요?”라고 물었다. 이러한 모습 등에서 이나영이 ‘반전 야식’으로 번데기를 즐긴 사실이 알려지며 온라인 커뮤니티 등에서 화제가 되고 있다. ◆ 라면보다 가볍고 숙면, 피부 미용은 덤…야식계 숨은 강자 ‘번데기’ 이나영이 즐겨 찾는 만큼 번데기는 야식으로 적합하다. 탄수화물은 적고 단백질은 높은 ‘저탄고단’ 식단의 정석이다. 농촌진흥청에 따르면 번데기의 단백질 함량(51.78%)은 탄수화물 함량(15.89%)보다 약 3.3배 높아 적게 먹어도 포만감을 준다. 탄수화물 가운데 식이섬유가 2.46% 차지해 순수 탄수화물 함량은 더 적다. 식이섬유는 소화 속도를 늦춰 ‘가짜 허기’를 막아준다. 탄수화물이 적어 야식으로 먹어도 지방으로 전환할 가능성이 라면, 치킨보다 상대적으로 낮아 괜찮다. 야식은 자칫 수면을 방해할 수 있지만, 번데기는 아미노산 중 글루탐산 함량이 가장 높아 부담이 덜하다. 글루탐산은 신경전달물질인 가바(GABA)로 전환해서 수면 촉진, 스트레스 완화, 불안 및 우울감 감소 등에 도움을 준다. 피부 미용에도 좋은 번데기는 피부 탄력과 재생에 필요한 아미노산을 고르게 함유한다. 번데기에는 체내에서 합성되지 않는 필수아미노산 9종을 포함해 총 18종의 아미노산이 들어 있다. 번데기에 포함된 올레산은 화장품으로 사용할 정도로 피부에 효과적이다. 올레산은 피부 보습과 염증 완화에 기여한다. 번데기는 불포화지방산이 풍부하며 특히 올레산 비중이 가장 크다. 뿐만 아니라 근력 향상과 근육 관리에도 최적화다. 번데기는 수분 함량이 2.14%로 낮아 영양이 매우 응축되어 있어 적은 양을 섭취해도 효율적으로 근육 생성에 필요한 단백질을 보충할 수 있다. 이와 함께 발린, 글루탐산, 로이신 등 아미노산이 고르게 있어 근력 강화를 직접적으로 돕고 근육 피로 회복을 돕는다. 풍부한 아미노산 구성은 고강도 운동 시 근육 성장을 돕고 노년층에게는 근감소증 예방을 돕는 훌륭한 영양원이다. 앞서 농촌진흥청은 65세 이상 건강한 고령자 36명에게 대상으로 4주간 국산 수벌번데기 분말을 하루 1포(11.547g)씩 섭취하게 한 결과, 근육량 유지에 효과가 있다고 2025년 11월 밝혔다. 근육량은 몸통 1.7%, 왼팔 4.4%, 오른팔 3.2%씩 각각 증가했다. 번데기의 반전 효과에 놀란듯 최근 한 온라인 커뮤니티에는 “마른 체구 이나영의 번데기 야식 선호는 단순한 취향이 아닌 계산된 선택이었구나”라는 글이 올라오기도 했다. ◆ 효능만큼 중요한 주의 사항 체크…건강한 번데기 섭취 가이드 번데기 섭취 시 유의할 점도 있다. 번데기 알레르기는 비교적 흔한 알레르기로 알려져 있다. 번데기에 존재하는 단백질이 원인으로 특히 갑각류 알레르기가 있으면 교차 반응을 일으킬 가능성이 있다. 주요 증상은 코막힘, 재채기, 눈물·콧물, 눈·목 가려움, 기침 등이 있으며 심하면 호흡곤란, 천식 발작을 유발할 수도 있다. 증상이 나타나면 즉시 섭취를 중단하고 병원에 가야 한다. 필릭스가 시식한 것과 같은 통조림 제품은 나트륨이 많을 수 있어 주의가 필요하다. 캔 제품이라면 조리 전 끓는 물로 한번 데친 후 헹궈서 먹거나 국물을 마시지 않는 편을 권장한다. 한꺼번에 너무 많은 양을 먹으면 풍부한 단백질과 지방 성분에 의해 설사나 복통을 유발할 수 있다. 특히 평소 위장이 약하다면 적당량을 유지해야 한다. 번데기가 술안주로 유명한 만큼, 술과 곁들이면 다이어트나 건강에 부정적인 영향을 줄 수 있다. 번데기는 신선한 채소를 곁들여 부족한 비타민 C를 보충하거나, 콩·두부 등 식물성 단백질과 함께 섭취해 아미노산 균형을 맞추면 바람직하다. 온라인 커뮤니티에서 알려진 ‘번데기 샐러드’ 레시피는 번데기 60g과 메추리알 5알을 끓는 물에 데치는 것으로 시작한다. 속을 제거한 오이 1/2개와 사과 1/2개를 깍둑썰기해 넣고, 하프 마요네즈 1스푼, 그릭요거트 2스푼, 레몬즙 0.5스푼을 더해 버무린다. 이렇게 하면 약 2인분 분량이 나온다.

대파는 대부분의 한국 요리에 빠지지 않는 식재료다. 하지만 마트에서 대파를 고를 때 흙이 그대로 붙어 있는 ‘흙대파’와 손질돼 바로 사용할 수 있는 ‘소분 대파’ 사이에서 고민될 때가 있다. 두 제품은 가격과 신선도·편의성에서 차이를 보이는 만큼 소비 패턴과 용도를 고려해 선택하면 도움이 된다. ◆ 신선도 오래 유지하려면 ‘흙대파’ 7일 식품 업계에 따르면, 흙대파는 수확 직후 상태에 가까운 형태로 판매된다. 뿌리와 흙이 붙어 있어 수분 증발이 적고, 조직이 쉽게 무르지 않는다는 특징이 있다. 때문에 냉장 보관 시 비교적 오랫동안 신선도를 유지할 수 있다. 특히 국이나 찌개처럼 요리를 자주 하는 가정이라면 활용도 높은 흙대파가 좋은 선택이 될 수 있다. 흙대파를 오래 두고 쓰기 위해선 보관 전 손질이 필수다. 흙대파를 손질할 땐 먼저 뿌리 부분을 칼로 잘라낸 뒤 겉에 마른 껍질이나 손상된 부분을 제거한다. 그 다음 흐르는 물에 가볍게 문질러 흙을 씻어낸다. 이때 오랫동안 물에 담가두지 않는 것이 좋다. 대파 조직이 물을 과도하게 흡수하면 쉽게 무르고, 보관 기간도 짧아질 수 있기 때문이다. 세척 후엔 키친타월이나 마른 행주로 물기를 닦아내 수분을 제거한다. 자연 상태에서 5~10분 정도 건조시키는 것도 좋다. 이후 밀폐용기나 지퍼백에 담아 냉장 보관하면 되는데, 키친타월을 함께 넣어두면 용기 내부 습기를 흡수해 대파가 물러지는 것을 막을 수 있다. 냉장고에 보관할 땐 냉장고 문 쪽이 아닌 채소 칸(야채실)에 보관하는 것이 좋다. 문 쪽은 열고 닫을 때마다 온도 변화가 큰 반면 채소 칸은 비교적 일정한 온도와 습도를 유지할 수 있어 신선도 유지에 유리하다. 일주일 이상 두고 쓸 계획이라면 용도에 맞게 잘라 냉동보관한다. 대파를 통째로 얼릴 경우 조직이 단단하게 얼어 사용 시 썰기 어렵고, 해동 과정에서 조직이 쉽게 부서져 식감이 떨어질 수 있기 때문이다. 국·찌개용은 어슷 썰기, 볶음·고명용은 송송 썰기, 육수용은 토막 내 보관하면 해동 후 재손질할 필요 없이 바로 활용이 가능하다. ◆ 간편함이 우선이라면 ‘소분 대파’ 최근엔 늘어나는 1∼2인 가구를 겨냥해 ‘소분 대파’ 형태로 판매하는 곳이 많다. 소분 대파는 뿌리를 제거하고 세척과 절단까지 마친 상태로 판매돼 별도의 손질 없이 요리에 바로 활용할 수 있다는 장점이 있다. 요리 준비 시간을 줄이고 싶은 소비자나 자취생에게는 효율적인 선택지로 꼽힌다. 한 번 먹을 양만 사게 되기 때문에 남은 재료를 버리는 일이 줄고, 냉장고 공간을 많이 차지하지 않아 보관 부담도 적은 편이다. 다만 소분 대파는 이미 절단된 상태로 유통되기 때문에 공기와 맞닿는 면적이 넓다. 이로 인해 수분이 빠르게 증발하고 조직 손상이 진행돼 신선도가 빨리 떨어질 수 있다. 특히 절단면을 중심으로 수분이 빠져나가면서 쉽게 마르거나 물러질 수 있고, 시간이 지나면 특유의 향과 식감도 약해진다. 이런 이유로 소분 대파는 단기간 소비에 적합하다. 일반적으로 구매 후 3~5일 이내 소비하는 것이 좋다. 가격도 흙대파보다 비싼 경우가 많다. 소분 대파는 뿌리 제거, 세척, 절단 등 여러 단계를 거쳐 판매된다. 이 과정에는 인건비와 설비 비용, 물류비가 추가로 들어간다. 이에 따라 단순히 수확한 상태로 판매되는 흙대파보다 가격이 높게 책정되는 경우가 많다. 포장 상태도 가격에 영향을 미치는 요소다. 소분 대파는 대부분 밀폐 포장 상태로 판매된다. 이 과정에서 사용하는 용기, 비닐, 라벨링 등 포장 비용이 추가된다. 또 소량 단위로 나눠 판매되기 때문에 물류 효율이 떨어지고, 그만큼 유통 비용도 상승한다. ◆ 흙대파 vs 소분 대파, 영양 차이는 없을까 가격과 편의성 외에 ‘영양 차이’가 존재할지도 궁금한 부분이다. 하지만 손질과 보관 방식에 따라 ‘영양 유지 정도’에 차이가 있을 뿐 영양 성분에는 차이가 없다. 다만 보관 기간이 길어지면 상황은 달라진다. 소분 대파는 시간이 지나면서 수분과 함께 영양 성분이 빠르게 감소하는 반면, 흙대파는 좀 더 오래 신선도가 유지된다. 냉장 보관 중 대파가 마르거나 물러지기 시작했다면, 그만큼 영양 손실도 진행되고 있다고 볼 수 있다.

부르고뉴 유명 생산자 올드 빈티지 100만병 보관 자연 순응 양조·완벽한 포도알만 골라내 만들어 ‘와인 애드보케이트’ 부르고뉴 수석 비평가 출신 로바니 “젊은 세대 부르고뉴와 사랑에 빠지게 하는 것이 사명” ‘부르고뉴의 신’ 앙리 자이에(Henri Jayer)와 어깨를 나란히 하는 도멘 조르주 루미에(Domaine Georges Roumier)의 본 마르(Bonnes-Mares). 샹볼 뮈지니(Chambolle-Musigny) 마을의 역사 그 자체인 도멘 드 보귀에(Domaine de Vogüé)의 뮈지니(Musigny). 이처럼 경매 시장에 단골손님으로 등장하는 기라성 같은 와인들이 무려 100만 병 이상이나 셀러에 잠들어 있습니다. 그것도 1950~1990년 생산된 올드 빈티지라니 상상만 해도 입이 쩍 벌어집니다. 부르고뉴의 심장 본(Beaune)의 네고시앙이자 도멘 흐무와스네 페르 에 피스(Remoissenet Père & Fils)는 이런 보물 같은 와인들로 가득해 ‘살아있는 부르고뉴 와인 박물관’으로 불린답니다. ◆부르고뉴의 보물창고 흐무와스네는 단순한 네고시앙이 아닙니다. 부르고뉴의 기억을 보관한 하우스로, 전 세계 컬렉터들이 가장 신뢰하는 올드 빈티지 공급처 중 하나로 꼽힙니다. 희귀 올드 빈티지의 성지 흐무와스네의 전설은 1877년 피에르 알프레드 흐무와스네(Pierre-Alfred Remoissenet)가 본 시내 중심에 와이너리를 설립하면서 시작됩니다. 와이너리는 14세기에 지은 건물이라 지금도 셀러에 들어가면 오래된 석조 벽과 아치형 구조에서 켜켜이 쌓인 시간의 나이테를 만납니다. 초창기 흐무와스네는 지금과 많이 달랐습니다. 직접 포도를 재배하기보다는 부르고뉴 전역에서 뛰어난 와인을 사들여 장기 숙성한 뒤 최상의 상태에서 판매하는 네고시앙 활동에 집중했습니다. 특히 희귀 올드 빈티지를 보는 안목이 뛰어나 부르고뉴 애호가들 사이에서 빠르게 명성을 얻었습니다. 그러다 1936년 본 지역 프리미에 크뤼(Premier Cru) 포도밭을 매입해 직접 와인을 생산하는 도멘 형태로도 발전합니다. 단순히 와인을 유통하는 네고시앙을 넘어 자신들의 철학을 담은 와인을 만들기 시작한 것입니다. 흐무와스네 역사에서 가장 중요한 인물은 가문의 마지막 소유주 롤랑 흐무와스네(Roland Remoissenet) 입니다. 그는 약 30년 동안 와이너리를 이끌며 흐무와스네를 부르고뉴 최고의 올드 빈티지 하우스로 성장시킵니다. 당시 많은 생산자들이 와인을 빠르게 시장에 판매했지만, 롤랑은 오히려 셀러에 와인을 축적했습니다. 위대한 부르고뉴는 시간이 지나야 진정한 가치를 드러낸다고 믿었기 때문입니다. 그 결과 흐무와스네 셀러에는 현재도 1950년대부터 1990년대 사이 생산된 와인이 100만병 이상 보관돼 ‘부르고뉴의 보물창고’라는 명성을 얻게 됩니다. 흐무와스네는 2005년 큰 전환점을 맞습니다. 75세가 된 롤랑이 후계자 없이 은퇴를 결정했고, 와이너리는 뉴욕의 금융·부동산 사업가 에드워드 밀스타인(Edward Milstein)과 하워드 밀스타인(Howard Milstein), 메종 루이 자도(Maison Louis Jadot), 토론토 기반의 할펀 엔터프라이즈스(Halpern Enterprises) 컨소시엄에 매각됩니다. 이때 부르고뉴 최대 네고시앙 중 하나인 루이 자도를 세계적인 브랜드로 성장시키는 데 핵심적인 역할을 한 베르나르 레폴(Bernard Repolt), 로버트 파커(Robert Parker)가 발간하는 와인 매체 ‘와인 어드보킷(The Wine Advocate)’에서 부르고뉴 와인 비평을 담당했던 피에르-앙투안 로바니(Pierre-Antoine Rovani)가 경영에 참여합니다. 또 여성 와인메이커 클로디 조바르(Claudie Jobard)가 와인 양조를 진두지휘하며 바이오다이나믹 농법 등을 도입해 흐무와스네의 현대적 스타일을 완성합니다. 클로디는 메종 조셉 드루앵(Joseph Drouhin)의 수석 양조가로 30년(1976~2006) 동안 활약하며 도멘의 전성기를 이끈 전설적인 여성 와인메이커 로랑스 조바르(Laurence Jobard)의 딸입니다. ◆네고시앙에서 도멘으로 흐무와스네를 이끌고 있는 로바니 회장이 한국을 찾았습니다. 흐무와스네 와인은 나라셀라에서 수입합니다. 전직 와인 비평가였던 그에게는 남다른 무기가 하나 있었습니다. 세계 최고의 와이너리 셀러를 마음껏 드나들며 직접 보고 배울 수 있었다는 점입니다. 그는 수많은 셀러를 돌아다니다 마침내 하나의 진리에 도달합니다. “최고의 와인 생산자들은 결국 모두 똑같은 방법을 사용하더군요. 왜 모두가 그렇게 하지 않을까 의아할 정도였습니다. 흐무와스네에 합류한 이후 세계 최고의 셀러에서 배운 교훈을 그대로 이곳에 적용하려 노력해 왔습니다.” 와이너리가 포도밭을 직접 운영하기 시작할 때는 고작 2ha에 불과했습니다. 하지만 ‘최고의 와인을 만들려면 포도밭을 직접 통제해야 한다’는 신념 아래 끊임없이 좋은 포도밭을 찾아 사들이기 시작해 지금은 25ha를 넘어섰습니다. 로바니는 이 과정을 ‘사냥(hunting)’이라고 표현합니다. 본에는 마르코네(Marconnets), 브레상드(Bressandes), 그레브(Grèves) 등 뛰어난 프리미에 크뤼를 소유하고 있습니다. 뉘 생 조르주(Nuits-Saint-Georges)에는 프리미에 크뤼 5개와 그랑 크뤼(Grand Cru) 1개, 다수의 빌라쥐(Village) 포도밭을 포함해 쥬브레 샹베르탱(Gevrey-Chambertin), 부조(Vougeot) 등 코트 드 뉘(Côte de Nuits)의 핵심 지역에도 두루 포도밭을 소유하게 됐습니다. 2016년에는 쇼레이 레 본(Chorey-lès-Beaune)의 와이너리를 인수하며 포트폴리오를 더욱 넓혔고, 이를 기점으로 페르낭 베르줄레스(Pernand-Vergelesses), 코르통 샤를마뉴(Corton-Charlemagne)까지 영역을 확장해 나가며 네고시앙이지만 도멘으로서의 존재감도 강화합니다. 일부 포도를 구매하지만 원칙은 분명합니다. “포도 혹은 발효 전 머스트(must)는 구매하지만, 완성된 와인은 절대 사오지 않습니다. 화이트 와인의 경우 자체 소유 포도밭 비중이 낮아 구매 포도 비율이 높지만, 레드 와인은 부르고뉴 루즈와 상볼 뮈지니(Chambolle-Musigny) 일부를 제외하면 대부분 직접 재배한 포도로 만듭니다. 화이트와 레드의 생산 비율은 거의 50대 50이고, 딱 하나의 오렌지 와인도 만듭니다.” ◆‘마리나라’ 토마토 소스를 만들듯 로바니가 와인 양조 철학을 설명하며 꺼내든 단어는 뜻밖에도 ‘마리나라(Marinara)’입니다. 이탈리아 할머니들이 집에서 만드는 바로 그 토마토 소스 말이죠. “이탈리아 할머니에게 마리나라 소스 만드는 법을 물어보면 이렇게 답합니다. 우선 산 마르자노(San Marzano)처럼 최고의 산지에서 토마토를 가져옵니다. 그리고 흠집 있는 것, 살짝 상한 것, 완벽하지 않은 것은 모조리 골라냅니다. 줄기는 떼어내고, 마늘도 바질도 아무것도 넣지 않습니다. 오직 토마토만, 토마토 스스로 말하게 두는 겁니다. 흐무와스네 양조 철학도 이와 같습니다. 소팅 테이블 2개에 10명씩, 총 40명을 배치해 눈을 부릅뜨고 최상의 포도만 골라냅니다.” 와인메이커 클로디는 이처럼 철저하게 선별한 포도로 인위적 개입 없이 와인을 만듭니다. “완벽한 포도알만 발효조에 넣고 나면, 우리는 아무것도 하지 않습니다. 자연이 스스로 표현하게 두는 거죠.” 말로락틱 발효(Malolactic Fermentation·사과산을 젖산으로 전환하는 2차 발효) 역시 같은 철학입니다. 말로락틱을 억제하려면 이산화황을 많이 쓰거나 필터 작업을 강하게 거쳐야 하는데, 흐무와스네는 이런 인위적 개입을 철저히 거부합니다. “말로락틱을 막으면 피니시가 뚝 잘립니다. 말산(malic acid)은 날카롭거든요. 산도 조정을 위해 주석산(tartaric acid)을 첨가해도 마찬가지입니다. 자연에 순응할 때 비로소 피니시가 부드럽게 길게 이어집니다.” 그러면서 재치 있는 비유 하나를 덧붙입니다. “섹시하고 아름다운 배우 셀마 헤이엑(Salma Hayek)이 들어와 한껏 칭찬을 늘어놓다가 갑자기 칼을 꽂는다면, 내가 기억할 건 그 칭찬이 아니라 바로 그 칼입니다. 와인도 똑같습니다. 피니시가 전부입니다.” 영어에는 ‘와인을 만든다(make wine)’는 표현이 있지만, 프랑스어에는 그런 표현이 없습니다. 프랑스어에서 와인은 만들어지는 것이 아니라 스스로 빚어집니다. 인간은 자연을 이기려 들죠. 산도를 조정하고, 말로락틱을 막고, 이것저것 덧붙이며 자신이 와인을 만든다고 착각합니다. 하지만 자연이 스스로 완성하게 두었을 때, 비로소 50년을 넘어 살아남는 와인이 탄생합니다. 흐무와스네 쥬브레 샹베르탱 2020 빈티지는 빌라쥐 와인이지만, 2070년에 드셔도 됩니다. 50년 뒤에 저는 없겠지만 조카들은 이 와인을 즐기고 있겠죠.” ◆아상블라주의 미학 흐무와스네가 부르고뉴의 다른 도멘과 차별화되는 대목 중 하나는 ‘아상블라주(assemblage·블렌딩)’입니다. 부르고뉴는 전통적으로 각 포도밭에서 나온 와인을 따로 만드는 것이 기본입니다. 하지만 흐무와스네는 빌라쥐 등급 와인에서만큼은 다양한 파셀(Parcelle·소구획 포도밭)을 자유롭게 블렌딩해 시그니처 스타일을 만들어냅니다. “북부 론 에르미타쥐(Hermitage)의 폴 자블레 에네(Paul Jaboulet Aîné)가 여러 파셀을 블렌딩해 최고의 떼루아를 표현하듯, 보르도의 샤토 라투르(Château Latour)나 샤토 무통 로칠드(Château Mouton Rothschild)가 각 파셀을 엄선해 자신들의 시그니처를 구축하듯, 우리도 부르고뉴 빌라쥐 와인에서만큼은 아상블라주를 마음껏 즐깁니다. 고지대 파셀은 신선한 산도를, 경사 아래 점토질 파셀은 풍부한 바디와 관능적인 질감을 줍니다. 각 파셀이 어택, 미드팔렛, 피니시를 나눠 담당하는 셈이죠. 조각들의 합이 각 조각보다 훨씬 위대합니다.” 문제는 빈티지가 어려운 해입니다. 2021 빈티지가 바로 그랬습니다. 로바니는 셀러 사진을 보여주며 배럴들이 가득 차 있는 것 같지만 실은 대부분이 텅 비어 있다고 털어놓습니다. “부르고뉴에서는 배럴 안에 와인이 들어 있으면 앞면에 와인 이름을 표기하는 관행이 있는데, 이름이 없는 배럴은 곧 빈 배럴이라는 뜻이죠. 생산량이 워낙 적었던 2021년은 물론이고, 2024년과 2025년 빈티지도 마찬가지로 셀러에 빈 배럴이 즐비합니다. 좋은 조각이 충분하지 않아 아상블라주를 완성하지 못한 와인은 과감히 벌크 시장에 팔아넘깁니다. 부르고뉴 루즈의 경우 매년 생산한 배럴의 절반가량을 그렇게 처리합니다. 돈은 거의 못 벌지만, 흐무와스네 이름을 붙일 수 없는 와인은 내보내지 않는다는 원칙입니다.” 그러면서 이런 말도 덧붙입니다. “그랑 크뤼 뮈지니로 흐무와스네를 평가하지 마세요. 그 땅은 워낙 위대해서 누가 만들어도 훌륭한 와인이 나옵니다. 흐무와스네를 평가하려면 부르고뉴 빌라쥐 와인을 마셔 보세요.” 세계 최고의 와인을 마시며 살아온 평론가가 정작 자신의 이름을 건 와인으로는 가장 낮은 등급에서 승부를 보겠다고 말합니다. 그 역설 속에 흐무와스네의 철학이 오롯이 담겨 있습니다. ▶흐무와스네 부르고뉴 블랑 르노메(Remoissenet Bourgogne Blanc Renommée) 2021 흐무와스네의 얼굴이자 입문 화이트입니다. 부르고뉴 각지의 파셀에서 온 샤르도네(Chardonnay)를 아상블라주해서 만드는 이 와인은 역설적으로 만들기 가장 까다로운 와인 중 하나입니다. 좋은 조각들이 충분히 모여야 하나의 훌륭한 퍼즐이 완성되기 때문이죠. 2021 빈티지는 생산량이 극히 적었지만, 로바니는 “적게 만들었지만 매우 자랑스럽다”고 말합니다. 고지대 파셀의 생기 있는 산도와 경사 아래 파셀의 풍성한 질감이 어우러져 단일 포도밭 와인에서는 얻기 어려운 복합미를 선사합니다. 잘 익은 시트러스와 흰 꽃의 우아한 아로마, 크리미한 텍스처와 길고 깨끗한 피니시가 인상적입니다. ▶흐무와스네 사비니 레 본 블랑(Remoissenet Savigny-lès-Beaune Blanc) 2020 사비니 레 본은 원래 레드 와인으로 더 유명한 빌라쥐입니다. 화이트는 그야말로 희귀 아이템이죠. 흐무와스네가 이 와인을 만들게 된 건 한 고령 농부와의 인연 덕분입니다. 이미 사비니 레 본 포도밭을 소유하고 있던 흐무와스네에게 그 농부가 찾아와 자신의 고지대 밭 과실을 사달라고 제안했습니다. 직접 가보니 화이트 와인을 위한 고지대 파셀로는 더할 나위 없는 자리였습니다. 흐무와스네가 직접 농사를 짓고 수확까지 담당하지만, 땅 주인이 아니기 때문에 도멘(Domaine) 명칭을 붙일 수 없어 네고시앙 와인으로 출시합니다. 황금빛 잔에서 잘 익은 사과와 헤이즐넛, 은은한 버터향이 피어오르고, 둥글게 정돈된 산도와 풍부한 텍스처가 길고 우아한 여운으로 이어집니다. ▶흐무와스네 부르고뉴 루즈 르노메(Remoissenet Bourgogne Rouge Renommée) 2022 로바니가 스스로 “가장 만들기 어려운 와인”이라 부르는 엔트리급 피노 누아(Pinot Noir)입니다. 자가 포도와 구매 포도를 섞어 만드는데, 모든 배럴을 따로 발효·숙성한 뒤 아상블라주를 진행합니다. 이때 기준에 미치지 못하는 배럴은 절반이라도 벌크 시장에 과감히 팔아넘깁니다. 돈은 거의 못 벌지만, 이 와인을 포기하지 않는 이유는 단 하나입니다. “슈퍼 메가 부자들은 그랑 크뤼만 찾습니다. 하지만 내가 진짜 원하는 건 젊은이들이 이 와인을 마시며 부르고뉴와 사랑에 빠지는 겁니다. 부르고뉴 땅값이 워낙 비싸 엔트리 와인도 만만치 않은 가격이지만, 흐무와스네는 가격을 최대한 낮게 유지하려 애씁니다.” 코에 갖다 대는 순간, 세상에 딱 한 곳 부르고뉴에서만 맡을 수 있는 야생 딸기와 촉촉한 흙냄새가 올라옵니다. 실키한 탄닌이 부드럽게 목을 타고 흘러내리고, 유혹적인 텍스처가 오래도록 남습니다. 부르고뉴 레드의 정석 같은 아로마, 부르고뉴 입문자라면 이 한 잔으로 첫사랑에 빠지기 딱 좋습니다. ▶흐무와스네 페르낭 베르줄레스 프리미에 크뤼 앙 카라두 루즈(Remoissenet Pernand-Vergelesses 1er Cru En Caradeux Rouge) 2019 순수한 석회암(limestone) 위에 심은 고지대 피노 누아입니다. 경사가 너무 가팔라 트랙터도, 말도 들어갈 수 없습니다. 특수 제작된 소형 탱크 모양의 기계를 사람이 직접 끌고 한 줄 한 줄 올라가야 하는 극단적인 포도밭이죠. 점토가 전혀 없는 순수 석회암 토양 덕분에 산도가 더욱 생동감 있게 살아 있습니다. 로바니는 “와이너리 이름을 흐무와스네 대신 세덕시옹(Séduction·유혹)으로 바꾸고 싶다”고 할 만큼 매혹적인 와인입니다. 레드 베리와 제비꽃의 섬세한 아로마, 높은 산도가 와인 전체를 팽팽하게 잡아주면서도 잘 익은 과실의 풍성함이 공존합니다. 로바니는 한국에서 먹은 돼지 삼겹살·갈빗살과 완벽한 페어링을 보였다며 엄지를 치켜세웁니다. 고지대 피노 누아의 높은 산도가 지방을 완벽하게 잡아주기 때문입니다. 다만 달콤한 양념 갈비는 사양이랍니다. ▶흐무와스네 쥬브레 샹베르탱(Remoissenet Gevrey-Chambertin) 2020 흐무와스네는 쥬브레 샹베르탱 마을 전역에 걸쳐 다양한 파셀을 조금씩 소유하고 있습니다. 고지대 파셀, 저지대 파셀, 다양한 토양과 경사면에서 자란 포도들을 섞어 만드는 이 와인은 어느 파셀은 미드팔렛을 책임지고 어느 파셀은 긴 여운을 더하며 각자의 역할을 나눠 맡습니다. 파셀마다 포도 숙성 시기가 달라 수확도 세 차례에 나눠 진행합니다. 각 수확 시기에 맞춰 발효조도 따로 운영합니다. 비용이 훨씬 더 들고 번거롭지만, 각 파셀이 최상의 상태일 때 수확해야 최고의 와인이 나온다는 신념 때문입니다. 짙은 루비색 잔에서 잘 익은 검붉은 과일과 삼나무, 대지의 향이 깊고 풍성하게 올라옵니다. 촘촘하면서도 실키한 탄닌이 단단히 받쳐주고, 우아하면서도 강인한 여운이 한참을 머뭅니다. 빌라쥐 등급이지만 로바니는 “부르고뉴 최고의 빈티지 중 하나로 꼽히는 2020년의 힘이 고스란히 담겼습니다. 2070년에 드셔도 좋습니다”라고 단언합니다.

마트 과일 코너를 둘러보면 바나나는 두 가지 형태로 나뉘어 진열된 것을 볼 수 있다. 송이째 그대로 판매하는 바나나가 있는가 하면, 비닐에 포장된 제품도 있다. 같은 바나나인데 포장 상태가 다른 이유는 뭘까. ◆ 바나나 포장 방식이 다른 이유 5일 식품업계에 따르면 바나나는 유통 방식과 상품 목적에 따라 포장 방법이 달라진다. 숙성 속도 조절과 유통 전략, 소비 편의성을 고려한 선택인 것이다. 일반적으로 바나나는 크기와 숙도(익은 정도)에 따라 선별한 뒤 포장된다. 위생 관리와 함께 상품성을 높이기 위한 것으로, 소비자가 별도로 고르지 않아도 일정한 품질을 기대할 수 있다는 장점이 있다. 후숙 여부도 포장 방식에 영향을 미친다. 바나나는 대표적인 후숙 과일로, 익는 과정에서 에틸렌 가스를 방출한다. 비닐로 포장하면 이 가스가 내부에 머물면서 숙성이 빠르게 진행된다. 이미 어느 정도 익었거나 빠른 소비를 전제로 한 제품은 숙도를 일정하게 맞추기 위해 포장을 하는 경우가 많다. 반대로 포장되지 않은 바나나는 후숙 과정에서 에틸렌이 외부로 방출돼 비교적 천천히 익는다. 유통 과정에서 숙도를 조절하거나, 소비자가 원하는 상태를 직접 고를 수 있도록 하기 위해 무포장 형태로 판매되기도 한다. 최근엔 유통 방식 변화도 영향을 미치고 있다. 1~2인 가구 증가로 소포장 제품 수요가 늘면서, 바로 먹기 좋은 상태로 포장된 바나나가 확대되는 추세다. ◆ 바나나 오래 보관하려면 송이째 산 바나나를 오래 두고 먹으려면 보관법에 신경쓸 필요가 있다. 바나나는 냉장고에 보관 시 껍질이 검게 변하고 식감이 떨어질 수 있어 직사광선을 피한 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 두는 것이 좋다. 숙성 속도를 늦추려면 비닐 포장을 제거한 뒤 꼭지(줄기) 부분을 감싸는 방법이 효과적이다. 바나나는 꼭지에서 에틸렌 가스를 많이 방출하는데, 이 부분을 랩이나 비닐로 감싸면 가스 확산을 줄여 익는 속도를 늦출 수 있다. 바나나를 2~3개씩 분리해 보관하면 서로 영향을 주는 에틸렌 농도를 낮출 수 있어 후숙을 더디게 하는 데 도움이 된다. 또 바닥에 두기보다 바나나 스탠드나 줄에 걸어 두면 밑부분이 물러지는 것을 줄일 수 있다. 이미 많이 익은 바나나는 껍질을 벗겨 밀폐 용기에 담거나 랩으로 감싸 수분 손실을 최소화하는 것이 좋다. 후숙이 된 바나나를 냉장보관할 땐 가급적 7일 이내에 먹는 것이 안전하다. 갈변이 진행된 바나나는 먹기 좋은 크기로 잘라 냉동 보관하면 1~2개월 정도 보관이 가능하다. 냉동보관 해둔 바나나 조각은 스무디나 베이킹 재료로 활용하면 된다. ◆ 덜 익은 vs 잘 익은 바나나, 영양소 변화는 바나나는 익는 정도에 따라 영양적 특징이 달라진다. 먼저 덜 익은 바나나는 전분 함량이 높지만, 후숙이 진행되는 과정에서 바나나의 전분은 포도당·과당 등 단순당으로 분해된다. 이 때문에 익을수록 단맛이 강해지고 에너지원으로 빠르게 활용되기 쉬워진다. 반대로 덜 익은 바나나는 소화가 느린 ‘저항성 전분’이 많아 혈당 상승 속도를 완만하게 하는 데 도움을 줄 수 있다. 저항성 전분은 장내 유익균의 먹이가 되기 때문에 장 건강에도 긍정적인 영향을 줄 수 있다. 반대로 충분히 익은 바나나는 식감이 부드럽고 소화가 쉬워 위장 부담이 적다는 장점이 있다. 다만 과숙 단계로 넘어가면 일부 영양소가 감소하는 것으로 알려졌다. 결국 혈당 관리나 장 건강을 고려한다면 덜 익은 바나나가, 빠른 에너지 보충이나 소화 부담을 줄이고 싶다면 잘 익은 바나나가 더 적합한 선택이 될 수 있다.

고사리는 오랜 시간 한국인의 식탁을 지켜온 대표 식재료다. 고소한 맛과 쫄깃한 식감 덕분에 볶음을 비롯해 다양한 요리에 활용된다. 생고사리는 독성 제거를 위해 충분히 익힌 뒤 섭취해야 하는데, 라면에 넣고 함께 끓이는 등 짧은 조리만으로는 독성이 완전히 제거되지 않을 수 있어 주의가 필요하다. 최석재 여의도성모병원 응급의학과 교수는 지난 3월 유튜브 채널 ‘지식의 맛’에 출연해 암 발생과 혈관질환 위험을 높일 수 있는 음식 중 하나로 ‘데치지 않은 고사리’를 꼽았다. 최 교수는 “간혹 생고사리를 판매하는 경우가 있는데, 이를 별도의 데치거나 건조하는 과정 없이 라면에 그대로 넣어 먹으면 독성 성분을 함께 섭취할 수 있다”며 “이 경우 위암이나 식도암 등 질환 위험이 높아질 수 있어 반드시 충분히 조리해 먹어야 한다”고 강조했다. 실제로 고사리에는 3급 발암물질로 분류된 프타퀼로사이드(Ptaquiloside)가 함유돼 있다. 해외에서는 말이나 소가 생고사리를 섭취한 뒤 실명하거나 폐사한 사례도 보고된 바 있다. ◆ 고사리 독성, 충분히 익혀야 제거 식품안전정보원에 따르면 고사리 속 프타퀼로사이드는 떫고 쓴맛을 내는 물질로 열에 약하고 물에 잘 녹는 특성이 있다. 또 티아미나제는 비타민 B1을 분해하는 효소로 섭취 시 비타민 B1 결핍을 유발할 수 있다. 이들 성분을 제거하기 위해서는 조리 전 충분한 ‘불림과 가열’ 과정이 필요하다. 특히 프타퀼로사이드는 단순한 단시간 가열만으로는 제거가 충분하지 않을 수 있어, 일정 시간 이상 삶고 물에 담가 성분을 빼내는 과정이 중요하다. 라면이나 찌개처럼 조리 시간이 짧은 음식에 그대로 넣는 방식은 독성 성분이 남아 있을 가능성을 높일 수 있다. 안전한 섭취를 위해서는 충분한 전처리 과정을 거친 뒤 조리하는 것이 바람직하다. ◆ 조리 전 ‘불림–삶기–침수’ 과정 거쳐야 가정에서 고사리를 조리할 때는 ‘불림–삶기–침수’의 과정을 거쳐야 한다. 말린 고사리는 찬물에 최소 6시간 이상 충분히 불린 뒤 사용한다. 하루 전 쌀뜨물에 담가두면 고사리의 질긴 섬유질이 부드러워지고 떫은맛과 불순물을 제거하는 데 도움이 된다. 이 과정에서 중간에 물을 갈아주면 잔여 성분을 빼내는 데 효과적이다. 물에 충분히 불린 고사리는 끓는 물에서 30분 정도 삶는다. 고사리 속 프타퀼로사이드는 짧은 시간 가열로는 충분히 제거되지 않을 수 있어 섬유질이 부드럽게 풀어질 때까지 충분히 익히는 것이 중요하다. 삶은 뒤에는 곧바로 찬물에 담가둔다. 이 단계는 남아 있는 쓴맛과 잔여 성분을 제거하는 데 도움을 준다. 충분히 식힌 뒤 여러 번 헹궈 사용하면 독소는 제거되고 맛도 더 깔끔해진다. 이후 바로 요리에 활용하거나 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고 2~3일 내에 사용하는 것이 좋다. ◆ 제철 맞은 고사리…부드러운 식감에 영양 풍부 고사리는 따뜻한 기운이 돌기 시작하는 4~5월 새순이 올라온다. 어린 새순은 식감이 부드럽고 맛이 좋아 찾는 이들이 많다. 삶고 불리는 과정을 거치면 질긴 섬유질이 풀리면서 부드러운 식감을 내는데, 이 때문에 ‘산에서 나는 소고기’라고 불리기도 한다. 고사리는 영양학적으로도 가치가 높은 식재료로 꼽힌다. 풍부한 식이섬유는 장 건강에 도움을 줄 수 있으며, 칼륨과 각종 무기질은 체내 나트륨 배출과 균형 유지에 긍정적인 역할을 한다. 고사리 100g당 열량은 22~34kcal로 낮은 편이어서 체중 관리 중에도 부담 없이 섭취할 수 있다. 다만 조리 과정에서 들기름이나 간장 등 양념이 더해지면 열량과 나트륨 섭취량이 증가할 수 있어 과도한 사용은 금물이다. 조리 활용도도 높다. 충분히 불리고 삶은 뒤 들기름에 볶아 고사리나물로 즐기는 것이 일반적이지만 비빔밥이나 국, 찌개 등에 넣어도 잘 어울린다.

새콤달콤한 맛으로 식탁에 자주 오르는 토마토. 생으로 먹거나 샐러드에 곁들이는 방식이 일반적이지만, 조리법을 조금만 바꾸면 색다른 매력을 즐길 수 있다. 익힌 토마토는 단맛이 극대화되고 영양 흡수율까지 높아진다. ◆ 간단하면서 든든한 한 끼 ‘토마토 달걀 볶음’ 가장 간단한 요리로 ‘토마토 달걀 볶음’이 있다. 부드러운 달걀의 고소함과 토마토의 산뜻하면서도 새콤한 풍미가 어우러져 부담 없이 즐길 수 있는 한 끼 식사가 완성된다. 먼저 달걀을 볼에 풀어 소금 약간을 넣고 잘 섞은 뒤, 달군 팬에 기름을 두르고 스크램블 형태로 부드럽게 익혀 따로 덜어둔다. 달걀이 퍽퍽해지지 않도록 살짝 촉촉한 상태에서 꺼내는 것이 중요하다. 같은 팬에 기름을 조금 더 두르고 먹기 좋은 크기로 썬 토마토를 넣어 볶는다. 토마토가 충분히 익어 수분이 나오기 시작하면 소금과 설탕을 약간 넣어 산미와 단맛의 균형을 맞춘다. 토마토가 부드럽게 풀어지며 소스처럼 변하면 불을 줄인다. 미리 익혀둔 달걀을 팬에 다시 넣고 토마토와 가볍게 섞어주면 된다. 이때 오래 볶으면 달걀의 부드러운 식감이 사라질 수 있어 재료가 고루 어우러질 정도로만 섞어주는 것이 좋다. ◆ 토마토 본연의 단맛 살리는 ‘토마토 구이’ 토마토 본연의 단맛을 즐기고 싶다면 ‘토마토 구이’를 추천한다. 토마토에 열이 가해지면 생으로 먹을 때 잘 느껴지지 않던 단맛이 올라온다. 먼저 토마토를 반으로 자른 뒤 올리브유와 소금을 가볍게 뿌리고 오븐이나 에어프라이어에 넣어 굽는다. 이렇게 하면 토마토의 수분이 날아가면서 단맛이 농축되고, 식감은 부드럽게 변한다. 여기에 치즈나 바질 같은 허브를 곁들이면 완성된다. 기호에 따라 후추를 살짝 더하거나 발사믹 식초를 곁들이면 더 산뜻하게 즐길 수 있다. ◆ 부드럽고 깊은 맛 끌어올리는 ‘토마토 수프’ 집들이나 홈파티용 요리가 필요할 땐 ‘토마토 수프’도 해볼 만하다. 재료나 조리 과정이 복잡하지 않아 몇 가지만 신경 쓰면 금방 레스토랑 메뉴가 완성된다. 먼저 냄비에 올리브유를 두르고 다진 양파와 마늘을 볶는다. 이때 약한 불에서 천천히 볶아야 재료가 타지 않으면서 자연스러운 단맛이 올라온다. 양파가 투명해지고 은은한 갈색을 띠기 시작하면 잘게 썬 토마토를 넣고 충분히 익힌다. 익는 과정에서 수분이 나오고 과육이 부드럽게 풀어진다. 중간에 물이나 육수를 조금씩 더해 농도를 조절한다. 중약불에서 천천히 끓여야 재료의 맛이 잘 어우러진다. 더 부드러운 식감을 원할 땐 핸드블렌더나 믹서를 이용해 갈아준다. 마무리로 우유나 생크림을 더하면 고소한 맛이 배가된다. 기호에 따라 소금과 후추로 간을 맞추고, 바질이나 파슬리를 곁들이면 완성이다. ◆ 파스타·피자 활용 가능한 ‘만능 토마토 소스’ 토마토로 만든 소스는 파스타뿐 아니라 피자, 샌드위치, 리소토 등 다양한 요리에 넣을 수 있어 활용도가 높다. 먼저 냄비나 팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘과 양파를 넣어 약한 불에서 천천히 볶는다. 양파가 투명해지고 살짝 노릇해졌다면, 잘게 썬 토마토를 넣고 중약불로 끓인다. 토마토는 익으면서 수분이 나오고 과육이 부드럽게 풀어지는데, 이때 나오는 자연스러운 산미와 단맛이 감칠맛을 만들어낸다. 중간중간 주걱으로 으깨듯 저어주면 더욱 부드러운 질감을 만들 수 있다. 여기에 토마토 페이스트를 소량 더해 색감이 살아나고 감칠맛도 더 깊어진다. 소스가 너무 걸쭉해질 경우에는 물이나 육수를 약간 추가해 농도를 조절한다. 바질이나 오레가노 등 허브를 첨가하면 이탈리안 요리 특유의 향이 짙어진다. 소금과 후추로 간을 맞추고 마무리로 올리브유를 한 번 더 둘러주면 완성된다. 완성된 토마토 소스는 면과 함께 볶아 파스타로 즐기거나, 빵 위에 올려 간단한 피자 토핑으로도 활용할 수 있다. 또 도우 위에 펴 바른 뒤 치즈와 다양한 재료를 더하면 집에서도 손쉽게 피자를 즐길 수 있어 활용도가 높다. ◆ 익히면 토마토 속 ‘라이코펜’ 흡수율 높아져 토마토에 열을 가하면 맛은 물론 영양 측면에서도 이점이 크다. 토마토에 풍부한 항산화 성분인 라이코펜은 열을 가할수록 체내 흡수율이 높아진다. 라이코펜은 세포 손상을 유발하는 활성산소를 억제하는 강력한 항산화 물질로, 심혈관 질환 예방과 노화 방지에 긍정적인 영향을 미치는 성분이다. 생토마토에 들어 있는 라이코펜은 식물 세포벽 안에 갇힌 형태라 체내에서 완전히 흡수되기 어렵다. 열을 가하면 세포벽이 무너지면서 라이코펜이 외부로 더 잘 방출되는데, 이 과정에서 우리 몸이 흡수할 수 있는 ‘유리형 라이코펜’의 비율이 증가해, 섭취 효율이 높아지는 것으로 알려졌다. 또 라이코펜은 지용성(지방에 녹는 성질)을 가진 성분이기 때문에, 올리브유 같은 지방과 함께 조리해 섭취하면 체내 흡수율이 향상된다.

대형 마트 채소 코너를 돌다 보면 망이나 벌크 형태로 쌓여 있는 채소들과 달리 유독 애호박만 비닐이 씌워져 있는 것을 볼 수 있다. ‘꽉 끼는 비닐’ 탓에 애호박이 자라지 못한 건 아닌지, 맛이나 영양이 저해되는 건 아닌지 궁금증이 들기도 한다. ◆ 신선도 유지·오염 차단 효과 3일 농촌진흥청이 발간한 ‘호박 거래특성과 출하전략’ 보고서에 따르면, 국내산 애호박 대부분이 비닐이 씌워진 ‘인큐애호박’ 방식으로 시중에 유통된다. 인큐애호박은 수확 이후가 아니라 재배 단계부터 비닐을 씌운 상태로 키운 것이 특징이다. 성장 과정에서 얇은 비닐막이 애호박을 감싸며 일정한 형태로 자라도록 돕는다. 비닐은 단순히 모양을 잡는 역할에 그치지 않는다. 재배 과정에서 벌레나 이물질이 직접 닿는 것을 줄이고, 표면 오염을 최소화하는 보호막 역할을 한다. 또 유통 과정에서 발생할 수 있는 흠집을 줄이는 데에도 효과적이다. ◆ 2000년대부터 시작된 재배 방식 변화 인큐베이팅 재배 방식은 2000년대 초 도입됐다. 당시 껍질이 무른 애호박은 유통 과정에서 쉽게 상처가 나고, 모양이 고르지 않아 상품성이 떨어지는 경우가 많았다. 이 같은 문제를 해결하기 위해 원통형 플라스틱 구조물 안에 애호박을 넣어 키우는 방식이 개발됐다. 일정한 틀 안에서 재배해 크기와 형태를 균일하게 만들고, 외부 충격으로 인한 손상을 줄이려는 시도였다. 이 방식은 시장에서 빠르게 반응을 얻었다. 크기와 모양이 일정하고 흠집이 적은 애호박이 인기를 끌며 상품성이 크게 개선됐다. 다만 플라스틱 구조물은 비용과 관리 측면에서 한계가 있었다. 무겁고 회수·세척이 번거로운 데다 작업 효율도 떨어졌기 때문이다. 이후 플라스틱 틀을 대신해 얇고 유연한 비닐을 활용하는 방식이 도입됐다. 현재는 주요 산지에서 인큐애호박 비중이 70~90%를 넘는 등 사실상 표준 재배 방식으로 자리 잡았다. 덕분에 수확 후 별도의 세척이나 손질 부담이 줄어들고, 비교적 깨끗한 상태로 소비자에게 전달될 수 있다. 특히 외관이 깔끔하고 이른바 ‘예쁜’ 농산물을 선호하는 소비 트렌드 역시 이러한 재배 방식 확산에 영향을 미쳤다. 비슷한 맥락에서 투명한 상자에 넣어 정육면체 형태로 키운 수박이나 참외 역시 시장에 유통되고 있다. 이들 제품은 외형이 균일해 상품성이 높다는 평가를 받으며, 일반 재배 방식 농산물보다 높은 가격에 거래되는 경우가 많다. ◆ ‘꽉 끼는’ 비닐, 생장에 문제는 없나 이 같은 재배 방식이 생장에 영향을 미치지는 않을까 하는 의문도 제기된다. 비닐이 애호박을 단단히 감싸고 있어 자라는 데 방해가 될 것처럼 보이기 때문이다. 하지만 인큐베이팅 재배에 사용되는 비닐은 완전히 밀폐된 구조가 아니라 일정 수준의 통기성과 유연성을 갖고 있다. 애호박이 자라면서 비닐이 자연스럽게 늘어나거나 압력을 분산시키는 역할을 한다. 또 비닐을 씌우는 시점 역시 생육에 영향을 최소화하도록 조절된다. 애호박이 어느 정도 자란 이후에 비닐을 씌우기 때문에 초기 성장 단계에는 큰 영향을 주지 않는다. 상품의 형태를 잡아주는 보조 장치 기능만 하는 셈이다. 실제 농가에서는 과실의 크기와 상태를 수시로 확인하며 비닐이 과도한 압박을 주지 않도록 관리한다. 다만 통풍이 원활하지 않거나 내부 온·습도가 높아질 경우 품질 저하로 이어질 수 있어 세심한 관리가 필요하다는 지적도 나온다. ◆ 비닐에 키운 애호박, 맛은 괜찮을까? 비닐에 싸여 자란 만큼 맛이 떨어지는 것 아니냐는 의문도 있다. 하지만 전문가들은 재배 방식보다 생장 환경이 맛을 좌우하는 핵심 요소라고 설명한다. 애호박의 경우 햇빛, 온도, 수분 관리 등 재배 조건에 따라 풍미와 식감이 결정되며, 비닐 사용 여부가 맛에 미치는 영향은 크지 않다는 것이다. 오히려 인큐애호박은 크기와 숙도가 균일해 조리 과정에서 장점을 갖는다는 평가도 나온다. 찌개나 볶음 요리에 사용할 때 익는 속도와 식감이 고르게 유지돼 완성도 있는 요리를 만들기 쉽다는 의견도 있다. 다만 재배에 사용되는 비닐은 복합 플라스틱인 ‘아더(other)’ 재질이 많아 재활용이 어렵다는 한계가 있다. 최근 플라스틱과 비닐 폐기물 문제가 국제적인 환경 이슈로 떠오르면서, 자연 상태에 가까운 방식으로 재배한 애호박을 확대해야 한다는 목소리도 나온다.

우리 식탁에 자주 오르는 고등어. 고등어는 회, 구이, 조림, 튀김은 물론 통조림 가공품으로도 용도가 높을 정도로 한국인들이 즐겨먹는 생선이다. 특히 단백질이 풍부한 고단백 저칼로리 식품으로 다이어트 및 몸만들기를 하는 사람들에게 각광받고 있다. 하지만 고등어를 요리하는 데 있어 가장 큰 걸림돌은 바로 특유의 비린내다. 다음 레시피를 참고해 비린내 없는 맛있는 식탁을 완성해보자. ◆비린내 없이 고등어 굽는 방법 고등어를 맛있게 구우려면 우선 쌀뜨물이나 녹차물에 담궈 비린내를 제거한다. 이후, 물기를 제거한 다음 고등어의 겉면에 전분가루를 두텁지 않게 바른다. 고등어를 구울 때 전분가루를 사용하는 이유는 고등어 살이나 껍질이 분리되지 않고 내부 수분감은 유지시키면서 같은 바삭바삭한 식감을 만들기 때문이다. 이후 팬에 식용유를 두르고 예열을 한 다음, 고등어를 올려서 노릇노릇하게 구우면 고등어구이가 완성된다. 에어프라이어를 통해 보다 손쉽게 굽는 방법도 있다. 에어프라이어에 고등어가 달라붙지 않도록 껍질이 위쪽으로 오도록 한 다음, 200도에서 10분 정도 둔다. 이후 고등어를 뒤집어서 다시 10분 동안 구우면 된다. 마지막으로 레몬즙을 골구로 뿌려주면 비린내 없이 맛있는 고등어구이를 먹을 수 있다. ◆고등어조림 비린내 잡는 비법 고등어조림에서 가장 중요한 첫 단계는 손질이다. 고등어는 내장을 제거한 뒤 흐르는 물에 깨끗이 씻어야 한다. 특히 배 속의 검은 막을 꼼꼼하게 제거해야 비린내를 줄일 수 있다. 손질한 고등어는 쌀뜨물이나 우유에 10분 정도 담가 두면 불필요한 잡내가 빠진다. 이 과정은 고등어조림 식당에서 흔히 사용하는 방법으로 생선 특유의 냄새를 부드럽게 잡아준다. 비린내를 없애는 또 다른 비법은 향신 채소를 충분히 사용하는 것이다. 무는 고등어조림의 핵심 재료로, 생선 냄새를 흡수하면서 국물에 단맛을 더해 준다. 냄비 바닥에 두툼하게 썬 무를 깔고 그 위에 고등어를 올리면 조리는 동안 무가 비린내를 잡아주고 양념이 골고루 배어든다. 여기에 대파, 양파, 마늘, 생강을 함께 넣으면 잡내 제거 효과가 더욱 커진다. ◆고혈압, 동맥경화 등 각종 혈관질환 예방 고등어에는 DHA 성분이 다량 함유돼 있어 무엇보다 뇌세포 성장발달에 좋다. 두뇌회전을 활발하게 해주어 학습능력 및 기억력 향상에 매우 효과적이다. 고등어에 함유된 불포화지방산인 EPA는 혈중 콜레스테롤의 수치를 감소시켜 고혈압, 동맥경화 등 각종 혈관질환을 예방하는데 효과적이다. 또한 고등어에 들어있는 셀레늄 성분은 항암 효과가 있어 각종 암을 예방하는 효능이 있다. 이 밖에도 저칼로리라서 다이어트에 좋으며 숙취 해소에도 효과가 있다.

◆예산의 봄 예산의 한 고등학교에 출강한 지 두어 달이 되어 간다. 지난해부터 이어진 반가운 인연인 예산의 고등학교로 가는 길은 눈빛이 초롱초롱한 학생들이 기다리기에 늘 설렌다. 새벽녘 쌀쌀했던 차가운 공기를 맞이하며 시작했던 수업이 이제 어느덧 따뜻한 봄 냄새가 나는 계절이 됐다. 봄 아지랑이가 눈앞을 너울거리는 길을 2시간가량 달리다 창문을 열어 스쳐 지나갈 이 계절을 만끽해 본다. 오전 수업을 마치면 기다리던 점심시간이 온다. 레스토랑에서 일할 때는 모든 손님이 식사를 마친 뒤에야 점심 식사를 먹을 수 있지만, 강의할 때는 평범한 직장인들처럼 제시간에 점심을 먹을 수 있어서 다소 낯설지만 마냥 즐겁다. 그날은 날이 너무 좋아 학교 급식이 아닌 예산 시장으로 나섰는데, 군청 앞 골목임에도 다소 적막한 모습이 어색하게 다가온다. 이곳도 분명 예전에는 북적이는 사람들로 북새통을 이뤘으리라. 한 집 건너 임대로 나와 있는 빈 상가들을 보니 괜히 발걸음이 느려진다. 나도 모르게 이곳에 터를 잡고 살던 이들에게 감정에 대입되는 듯하다. 요즘엔 서울도 빈 상가가 많다. 내 집 앞 빈 상가는 15년 전에는 만화책 대여점, 10년 전에는 고깃집이었는데, 국숫집을 마지막으로 계속 비어있다. 추억의 이정표이던 그 상가들은 그 자리를 지키던 사람들과 함께 사라졌다. 그 사람들도 어디선가 다시 열심히 살고 있겠지. 그런 생각을 하며 걷다 보니 쉬는 시간에 미리 검색해 찾아놓은 식당에 도착했다. 구름이 없는 봄 햇빛이 다소 덥게 느껴졌다. 문을 열려고 하니 아뿔싸, 오늘은 정기 휴일이다. 세상에 이렇게 허탈할 일이 또 있을까. 제대로 검색하지 않은 스스로를 자책하며 빠르게 골목 밖을 나섰다. 이럴 때는 새로운 곳을 검색하기보다 식도락가의 운을 믿는 편이 낫다. ◆예산 시장의 한적함 예산 시장 쪽으로 발길을 돌렸다. 장이 서지 않은 시장터는 그 특유의 한적함이 참 매력적이다. 길 건너에 아침 식사가 가능한 백반집이 보인다. ‘매일식당’이다. 오래된 세월이 느껴지는 것에 비해 리뷰 하나가 없는 독특한 곳이다. 한정된 점심시간 때문에 더는 고민 없이 가게로 들어간다. 장이 없는 날의 식당은 여유로워 보였다. 열어놓은 문 안으로 봄 햇살이 밀려들어 온다. 자리에 앉아 켜져 있는 TV 소리를 들으며 메뉴판을 본다. 2인부터 주문할 수 있는 메뉴가 많아 살짝 아쉬움이 다가왔다. 백반을 먹을까 고민하다 예전 예산은 돼지고기가 특산품이라는 글을 썼던 게 기억이 나 삼겹제육볶음을 주문한 뒤 한숨을 돌렸다. 찬을 담는 소리에 귀를 기울이며 음식을 기다리는 시간은 늘 행복하다. 사각 은쟁반에 음식들이 가득 차려 나온다. 순간 ‘로또 당첨’이라는 생각이 들었다. 복권 한번 당첨돼 본 적은 없지만 스스로 먹을 복은 타고난 것 같아 기쁨을 감추지 못한다. 삼겹살 제육볶음까지 구첩반상이 나왔다. 이 음식이 1만2000원이라니 감동이 밀려온다. 직접 만든 찬들과 건더기 가득한 장국에 침이 고인다. 자글자글한 붉은 빛의 제육볶음은 매콤한 고추장 양념을 드레스처럼 두르며 자기가 주인공임을 숨기지 않는다. 삼겹살이 아닌 오겹살 특유의 쫄깃함과 고추장 양념이 마치 “처음부터 우린 하나였어”라고 말하는 듯, 맛이 잘 어우러진다. 특히 밥 위에 얹은 삼겹살 한 점은 유명한 식당의 오마카세 초밥보다 아름다운 빛을 내는 것 같다. 제육볶음은 성인 남자가 먹기에도 부족함이 없는 양이다. 적절한 기름, 고기, 양념이 어우러져 입안에서 탱고를 추는 것 같다. 반찬들도 양이 넉넉하다. 무엇보다 된장국은 시골 장터국밥집에서 먹을 수 있는 맛이다. 건더기가 많아 백반을 주문했어도 즐거웠을 것 같은 국의 맛이다. 오늘의 행운은 이곳을 찾은 걸로 다 사용한 것 같았다. 부른 배를 안고 학교로 돌아가는 길, 가게를 나오면서도 다음에 또 와야지 하는 행복한 기분이 드는 곳이 오랜만이라 발걸음이 가벼워졌다. ◆고추장과 고추장 요리 고추장은 단순한 양념이 아니다. 우리의 시간과 발효의 감각이 켜켜이 쌓인 결과물이다. 고추가 한반도에 들어온 시기는 대략 16세기, 임진왜란 전후로 추정되며 그 이전부터 존재하던 장 문화, 특히 된장과 간장의 베이스 위에 고추가 더해지며 지금의 고추장이 완성된다. 문헌으로는 조선 후기의 ‘증보산림경제’에 고추장 제조법이 등장한다. 이미 그 시점에서 고추장은 저장이 아닌 요리의 중심으로 사용되고 있었다는 뜻이다. 고추장은 단맛, 짠맛, 매운맛, 그리고 발효에서 오는 깊은 감칠맛까지 갖고 있다. 이 복합적인 구조는 단순히 음식을 맵게 하는 양념이 아니라, 재료를 끌어올리는 소스로서 존재한다. 그래서 고추장은 볶음, 찜, 무침, 심지어는 소스의 베이스까지 폭넓게 활용된다. 대표적으로 비빔밥, 떡볶이, 고추장찌개 같은 요리들은 고추장이 중심이 되어 완성된다. 현장에서 느끼는 고추장의 진짜 힘은 열을 받았을 때 드러난다. 고추장은 불과 만나면서 당이 캐러멜화되고, 발효된 아미노산이 더 입체적으로 올라온다. 이때 고추장은 단순한 양념이 아니라 요리의 방향을 결정한다. 김동기 청담 일판 총괄셰프 paychey@naver.com