짭조름한 감칠맛과 쫀득한 식감으로 사랑받는 굴비. 구이부터 조림까지 조리법이 다양해 남녀노소에게 사랑받지만 잘못 조리하면 특유의 비린내가 올라와 맛을 해칠 수 있다. 몇 가지 기본 원칙만 지치면 집에서도 비린내 없이 깔끔하고 고소한 굴비 요리를 완성할 수 있다. ◆ 굴비구이, 쌀뜨물에 30분 담가 비린내 제거 굴비를 굽기 전 쌀뜨물에 30분~1시간 정도 담가두면 비린내를 효과적으로 줄일 수 있다. 쌀뜨물에 포함된 전분 성분이 생선 특유의 냄새를 흡착하고, 염분도 적당히 제거돼 부드러운 맛을 낸다. 특히 건조 과정을 거치며 감칠맛이 강한 대신 향이 진해진 굴비는 쌀뜨물에 담가두면 냄새가 줄고 고소한 풍미도 더 살아난다. 먼저 흐르는 물에 굴비를 가볍게 헹군 뒤 칼등을 이용해 비늘과 내장을 제거한다. 이 과정에서 표면의 불순물과 잔여물이 제거되면서 비린내의 상당 부분이 줄어든다. 표면의 불순물을 제거한 뒤 쌀뜨물에 담가 30분 정도 방치한다. 쌀뜨물에 꺼낸 뒤 키친타월로 물기를 충분히 제거한다. 굽는 과정도 신경 써야 한다. 굴비는 중약불에서 천천히 익히는 것이 핵심이다. 센 불에서 빠르게 구우면 겉만 타고 속은 덜 익어 다시 냄새가 올라올 수 있다. 프라이팬에 종이포일을 깔고 구으면 기름 튐과 냄새를 줄일 수 있고, 에어프라이어를 활용하면 보다 간편하게 조리할 수 있다. 에어프라이어는 180도에서 약 10~15분 정도 조리하면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 살릴 수 있다. ◆ 밥도둑의 정석 ‘굴비찜’ 굴비찜은 복잡한 조리 과정 없이도 굴비 본연의 맛을 최대한 끌어올릴 수 있는 요리다. 굴비 1~2마리, 양파 1개, 대파 1대, 청양고추 1~2개, 홍고추 1개를 준비한다. 양념은 간장 2~3큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 약간, 후추를 기본으로 하고, 취향에 따라 고춧가루나 설탕을 추가한다. 굴비는 흐르는 물에 가볍게 헹군 뒤 먹기 좋은 크기로 자른다. 이후 쌀뜨물에 30분 정도 담가 비린내와 염도를 줄인 뒤 키친타월로 물기를 충분히 제거한다. 이 과정이 부족하면 찌는 동안 잡내가 남을 수 있다. 그 다음 찜기에 양파를 먼저 깔고 손질한 굴비를 올린다. 찌는 동안 양파는 수분을 내면서 굴비의 짠맛을 중화하고 자연스러운 단맛을 더해준다. 준비한 간장 양념을 굴비 위에 골고루 뿌린다. 이때 양념을 한 번에 많이 넣기보다 적당량을 나눠 넣으면 간이 고르게 배어 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다. 뚜껑을 덮고 중불에서 약 10~15분 정도 쪄내면 완성된다. 찌는 동안 채소에서 나온 수분이 굴비에 스며들면서 촉촉하고 부드러운 식감이 완성된다. 이때 너무 오래 익으면 살이 퍽퍽해질 수 있으므로 시간을 지키는 것이 중요하다. 또 불을 끄기 직전 참기름을 한 바퀴 둘러주면 고소한 향을 살릴 수 있다. ◆ 술안주로 좋은 ‘굴비 강정’ 색다른 조리법을 찾는다면 ‘굴비 강정’을 추천한다. 굴비를 기름에 튀기면 겉은 바삭하고 속은 쫀득한 식감이 살아나는데, 여기에 달콤한 간장 소스나 매콤한 양념이 더해지면 풍부한 맛을 느낄 수 있다. 굴비는 흐르는 물에 가볍게 헹군 뒤 비늘과 잔가시를 제거하고 한 입 크기로 자른다. 쌀뜨물에 담가 비린내를 1차로 제거한 후 수분이 남지 않도록 키친타월로 꾹꾹 눌러준다. 그 다음 170~180도로 예열한 기름에 넣어 노릇하게 튀긴다. 이때 한 번 튀긴 뒤 잠시 식혔다가 다시 한 번 더 튀기면 겉면이 더욱 바삭해진다. 소스는 굴비 튀김의 풍부한 맛을 살리는 ‘킥’이 된다. 달콤한 간장소스를 원한다면 간장, 올리고당(또는 꿀), 다진 마늘, 물을 넣고 끓인 뒤 튀긴 굴비를 넣어 가볍게 버무린다. 고추장, 고춧가루, 설탕, 간장, 식초를 섞어 만든 양념에 버무리면 매콤달콤한 강정 스타일이 완성된다. 취향에 따라 견과류를 더하면 고소함이 배가된다. 취향껏 소스를 뿌린 뒤 불을 약하게 줄여 살짝 더 졸여주면 소스가 재료에 잘 배어든다.

두부를 뜯으면 늘 함께 따라 나오는 물이 있다. 뿌옇거나 노르스름한 색 때문에 방부제나 보존제가 들어 있는 것 아니냐는 의문도 나온다. 이 물은 따라 버려야 하는 걸까, 그대로 먹어도 되는 걸까. ◆ 두부와 함께 담긴 물, 왜 들어 있을까 1일 식품의약품안전처에 따르면 포장 두부 용기 안에 들어 있는 물은 ‘충전수’다. 이는 섭취해도 문제가 없는 물로, 유통 과정에서 두부가 깨지지 않도록 보호하는 역할을 한다. 두부는 수분 함량이 높고 조직이 부드러운 식품이라 외부 충격에 쉽게 손상될 수 있다. 물에 담긴 상태로 포장되는 이유도 운반 과정에서 형태를 유지하고 표면이 마르는 것을 막기 위해서다. 물이 노르스름하거나 약간 탁해 보이는 경우도 있다. 이는 방부제 때문이 아니라 두부 속 단백질과 콩 성분 일부가 물로 빠져나오면서 생기는 자연스러운 현상이다. 식약처는 제조사가 별도 세척 안내를 하지 않은 제품이라면 굳이 씻지 않아도 섭취에 문제가 없다고 설명한다. ◆ 두부, 꼭 씻어야 할까…상황 따라 달라지는 이유 포장 두부는 제조 과정에서 위생적으로 처리된 뒤 밀봉된다. 따라서 개봉 직후라면 별도로 씻지 않고 바로 먹거나 조리해도 무리가 없다. 다만 보관 환경에 따라 조리 전 가볍게 헹구는 것이 도움이 되는 경우도 있다. 두부는 단백질 함량이 높은 식품이라 시간이 지나면 충전수 안으로 영양 성분 일부가 빠져나오고, 이 과정에서 미생물이 증식하기 쉬운 환경이 될 수 있다. 구매 후 상온에 오래 두었거나 개봉 후 시간이 꽤 지난 경우 흐르는 물에 한 번 헹군 뒤 사용하는 것이 좋다. 특히 여름철 차량 내부처럼 온도가 높은 공간에 오래 방치됐다면 세척 후 조리하는 것이 안전하다. ◆ 충전수 색부터 확인…신선한 두부 고르는 법 두부를 고를 때는 두부 자체보다 충전수 상태를 먼저 살펴보는 것이 중요하다. 신선한 두부는 충전수가 비교적 맑고 투명한 편이다. 반면 물이 지나치게 탁하거나 거품이 떠 있고, 흔들었을 때 작은 부유물이나 침전물이 눈에 띈다면 신선도가 떨어졌을 가능성이 있다. 두부 모서리가 심하게 깨졌거나 표면이 지나치게 흐물거리는 제품도 피해야 한다. 포장 팽창 여부 역시 중요하다. 용기가 부풀어 있거나 내부 압력이 느껴진다면 보관 과정에서 미생물이 증식해 가스가 생긴 상태일 수 있다. 유통기한뿐 아니라 제조일자도 함께 확인해 가능한 한 최근에 생산된 제품을 고르는 것이 좋다. 개봉 후에는 냄새와 상태를 다시 확인해야 한다. 시큼하거나 쉰 냄새가 나고 표면이 미끈거린다면 변질 신호일 수 있어 섭취를 피해야 한다. ◆ 개봉한 두부, 이렇게 보관해야 오래간다 두부는 개봉 이후 공기와 접촉하면서 부패 속도가 빨라진다. 남은 두부는 깨끗한 물에 담가 냉장 보관하는 것이 권장된다. 식품의약품안전처에 따르면 두부가 물에 완전히 잠기도록 보관해야 표면이 마르는 것을 막고 신선한 상태를 유지하는 데 도움이 된다. 이때 물은 하루에 한 번 정도 교체하는 것이 좋다. 같은 물을 오래 사용할 경우 미생물이 증식할 수 있기 때문이다. 장기간 보관이 필요하다면 냉동도 가능하다. 물기를 제거한 뒤 밀봉해 냉동하면 보관 기간을 늘릴 수 있다. 냉동 후 해동한 두부는 조직 사이 수분이 빠지면서 스펀지처럼 변해 양념이 잘 스며드는 편이다. ◆ 두부, 단백질 풍부한 대표 식물성 식품 두부는 콩을 응고시켜 만든 대표적인 식물성 단백질 식품이다. 농촌진흥청에 따르면 두부 100g에는 단백질 약 9.62g이 포함돼 있으며, 열량은 약 97kcal 수준이다. 단백질은 근육 형성과 면역 기능 유지에 필요한 영양소다. 두부에는 칼슘·철분·마그네슘·아연 등 다양한 무기질이 들어 있어 영양소를 고르게 섭취할 수 있다. 특히 콩 유래 성분인 이소플라본은 여성호르몬과 유사한 구조를 지녀 갱년기 증상 완화에 도움이 될 수 있다. 신선도를 확인하고 보관 상태를 관리하면 두부를 더 오래 맛있게 먹을 수 있다.

달걀은 대표적인 고단백 식품으로 꼽히지만, 조리 방법에 따라 체내에 흡수되는 단백질의 양이 달라질 수 있다. 전문가들이 추천하는 섭취 방법은 ‘반숙’ 형태다. 적당히 가열된 상태일 때 단백질 흡수율이 높아지고 소화 측면에서도 유리하기 때문이다. ◆ 달걀 건강하게 즐기려면 조리 시 ‘온도 조절’이 핵심 30일 식품 업계에 따르면 생달걀의 단백질 흡수율은 약 50~60% 수준이지만 가열 조리한 달걀은 90% 이상까지 올라간다. 이는 열을 가하는 과정에서 단백질 구조가 변성되며 소화 효소가 보다 쉽게 작용할 수 있기 때문이다. 반면 생달걀에는 ‘아비딘(avidin)’이라는 성분이 포함돼 있어 단백질과 비타민 흡수를 방해하는 것으로 알려졌다. 이 아비딘은 열을 가하면 기능이 상실돼 영양 손실을 줄일 수 있다. 영양 전문가들이 추천하는 조리법은 ‘반숙 달걀’이다. 반숙 상태는 단백질이 적절히 응고돼 소화 흡수율이 높으면서도, 열로 인한 영양소 파괴를 최소화할 수 있다. 특히 노른자가 완전히 굳지 않은 상태에서는 비타민과 불포화지방산 손실이 상대적으로 적다는 장점이 있다. 여기에 다른 식재료를 곁들여 영양 효율을 더욱 높일 수 있다. 시금치, 브로콜리 등 녹황색 채소와 함께 먹으면 비타민 흡수율을 높이는 데 도움이 되며, 토마토와 조합할 경우 항산화 효과를 기대할 수 있다. 다만 지나치게 가열하면 단백질층이 단단해져 소화를 방해할 수 있다. 특히 프라이 조리 시에는 주의가 필요하다. 높은 온도에서 기름이 빠르게 가열될 때 산화가 진행되고, 산화된 지방과 각종 분해 산물이 생성될 수 있다. 이들 물질은 체내 염증 반응을 유발하거나 세포 노화를 촉진하는 요인으로 작용할 수 있다. 달걀 노른자에 포함된 불포화지방산 역시 고온에 장시간 노출될 경우 산화될 수 있다. 또한 고온에서 장시간 조리할 경우 황과 철이 결합해 생기는 ‘녹회색 층’이 나타날 수 있는데, 이는 영양과 맛을 모두 떨어뜨린다. ◆ 기본에 충실한 ‘반숙 달걀’ 만들기 반숙 달걀 조리법은 간단하다. 먼저 냄비에 물을 끓인 뒤 실온에 둔 달걀을 조심스럽게 넣고 약 6~7분 정도 삶으면 노른자가 부드럽게 흐르는 반숙 상태가 된다. 이때 냄비에서 꺼낸 달걀을 곧바로 찬물에 담그면 손쉽게 껍질을 벗길 수 있고 잔열로 더 익는 것을 막을 수 있다. 조금 더 부드러운 식감을 원할 땐 이른바 ‘온천 달걀’ 조리법을 추천한다. 끓는 물을 불에서 내린 뒤 달걀을 넣고 뚜껑을 덮은 채 12~15분 정도 두면 흰자는 살짝 익고 노른자는 크리미한 상태로 변한다. 그대로 밥 위에 올려 간장이나 참기름을 살짝 곁들이면 간단한 한 끼로 손색이 없다. 프라이팬을 이용한 ‘반숙 프라이’도 있다. 다만 프라이팬을 사용할 경우 불 조절이 중요하다. 중약불에서 천천히 익히면서 흰자가 익었을 때 불을 줄이고 뚜껑을 덮으면 노른자가 촉촉한 반숙 상태가 완성된다. 이때 너무 높은 온도에서 조리하면 지방 산화가 일어날 수 있으므로 불 조절에 주의한다. 전문가들은 “단백질 흡수율과 영양 보존을 동시에 고려한다면, 과도한 고온 조리를 피하고 반숙 형태로 섭취하고 제철 채소나 토마토 등을 곁들여 먹는 것이 추천된다”고 말한다.

식사 후 졸음이 몰려오거나 단 음식을 먹은 뒤 피로감이 심해지는 현상은 혈당 변화와 관련이 있을 수 있다. 특히 탄수화물 위주의 식사를 자주 하는 경우 식후 혈당 관리가 중요하다. 최근에는 식후 혈당 급상승을 완화하는 방법으로 식초류 식품이 주목받고 있다. 그중에서도 레드와인을 발효해 만든 레드와인비니거가 건강 관리 식재료로 관심을 끌고 있다. 배우 오윤아와 한가인도 유튜브 콘텐츠를 통해 레드와인비니거 활용법을 공개했다. 오윤아는 떡볶이에 레드와인비니거를 더해 풍미와 혈당 관리를 함께 챙기는 방식을 소개했고, 한가인은 음식에 소량 곁들이는 습관을 언급하며 식후 혈당 조절에 활용하고 있다고 밝혔다. 혈당 조절과 항산화 효과까지 언급되며 주목받고 있는 레드와인비니거, 실제 건강 효과는 어디까지일까. ◆ 레드와인비니거, 일반 식초와 무엇이 다를까 레드와인비니거는 일반 양조식초와 달리 포도 껍질과 씨앗에서 유래한 성분이 일부 남아 있다는 점이 특징이다. 레드와인을 발효시키는 과정에서 알코올은 초산균에 의해 초산(acetic acid)으로 변한다. 이 과정에서 특유의 산미가 생기며, 포도 유래 폴리페놀과 안토시아닌 성분도 함께 남는다. 레드와인비니거는 이탈리아 등 유럽권에서 전통적으로 활용돼 온 식초로 알려져 있다. 샐러드드레싱이나 스테이크 소스, 절임 요리 등에 두루 쓰인다. ◆ 식초 속 초산, 혈당 상승 속도 늦추는 이유 레드와인비니거가 혈당 관리 식재료로 주목받는 이유는 초산 성분 때문이다. 초산은 위에서 음식물이 머무는 시간을 늘려 소화 속도를 늦춘다. 음식물이 천천히 소장으로 이동하면 당 흡수 속도도 완만해져 혈당이 빠르게 오르는 부담을 줄인다. 국제학술지 ‘European Journal of Clinical Nutrition’ 등에 소개된 연구에서는 식초를 탄수화물 식사와 함께 먹었을 때 식후 혈당 상승 폭이 낮아지고, 인슐린 반응에도 변화가 나타난 것으로 확인됐다. 특히 빵이나 감자처럼 혈당지수가 높은 식품과 함께 섭취할 경우 혈당 상승 폭을 줄이는 데 도움이 되는 것으로 나타났다. 또 다른 연구에서는 식초가 인슐린 민감도 개선과 관련 있다는 결과가 나왔다. 인슐린 민감도가 높아지면 혈당이 세포로 이동하는 과정이 원활해져 혈당 조절 기능에도 영향을 준다. ◆ 혈당 관리와 함께 주목받는 항산화 효과 레드와인비니거는 혈당 관리뿐 아니라 항산화 효과도 기대할 수 있는 식재료다. 폴리페놀은 체내 산화 스트레스를 줄이는 항산화 물질로 알려져 있다. 산화 스트레스는 세포 노화와 염증, 심혈관질환 위험을 높이는 요인으로 꼽힌다. 일부 연구에서는 포도 유래 폴리페놀이 혈관 내피 기능 개선과 염증 감소, ‘나쁜 콜레스테롤’로 불리는 LDL 콜레스테롤 산화 억제 등에 관여하는 것으로 나타났다. 항산화 성분은 피부 노화를 유발하는 활성산소를 낮추는 데도 도움을 준다. ◆ 떡볶이·라면에도 활용…먹을 때 주의할 점은 레드와인비니거는 샐러드드레싱뿐 아니라 다양한 음식에 활용할 수 있다. 최근에는 떡볶이, 김치찌개, 라면, 볶음요리 등 한식에 곁들이는 사례도 늘고 있다. 산미가 음식의 느끼함을 줄이고 단맛을 끌어올려 감칠맛을 더하기 때문이다. 특히 떡볶이처럼 탄수화물 함량이 높은 음식에 소량 넣으면 풍미를 살리면서 식후 혈당 상승 부담을 덜어준다. 물이나 탄산수에 희석해 마시는 방법도 널리 알려져 있다. 산도가 높은 식초류인 만큼 원액 그대로 마시면 위 점막이나 식도를 자극할 수 있어 충분히 희석해야 한다. 공복 상태에서 진하게 먹거나 과하게 마시면 속 쓰림이나 위 불편감이 나타난다. 특히 위염이나 역류성 식도염이 있는 사람은 자극이 커질 수 있어 주의해야 한다. 식초류는 혈당 조절에 도움을 줄 수 있지만 당뇨 치료제를 대신할 수는 없다. 이미 당뇨병을 진단받았거나 혈당 조절 약물을 복용 중이라면 전문가 상담 후 섭취 여부를 판단해야 한다.

향긋한 봄나물의 대표주자 취나물이 제철을 맞았다. 주로 된장이나 간장으로 무쳐 먹지만 조리법을 조금만 바꾸면 색다른 매력의 요리가 탄생한다. 취나물 특유의 향과 식감을 살린 이색 조리법을 알아봤다. ◆ 집에서 즐기는 ‘별미’…취나물 오일 파스타 27일 식품업계에 따르면 취나물 특유의 은은한 쓴맛은 미각을 자극해 입맛을 깨우고, 음식에 대한 흥미를 높이는 역할을 한다. 요즘처럼 일교차가 크고 활동량이 늘어 피로가 쌓이기 쉬운 때 취나물과 같은 쓴맛 식재료를 섭취하면 입맛을 되살리는 데 긍정적인 역할을 할 수 있다. 짧은 조리로 색다른 맛을 느끼고 싶을 땐 ‘취나물 오일파스타’를 추천한다. 먼저 취나물을 끓는 물에 30초에서 1분 정도 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 쓴맛을 줄인다. 이후 물기를 꼭 짜고 먹기 좋은 크기로 썰어둔다. 파스타 면은 끓는 물에 소금을 약간 넣어 삶아 기본 간을 맞춘다. 면이 익는 동안 팬에 올리브유를 두르고 편으로 썬 마늘을 약한 불에서 천천히 볶아 향을 끌어낸다. 마늘이 노릇해지면 데친 취나물을 넣고 짧게 볶아 향을 입힌다. 이때 나물을 오래 볶으면 향이 날아갈 수 있어 빠르게 조리하는 것이 포인트다. 이어 삶은 면과 면수(파스타 삶은 물)를 한두 숟가락 넣어 함께 섞어주면 전분이 오일과 어우러지며 소스가 자연스럽게 유화되고 식감이 한층 부드러워진다. 마지막으로 소금과 후추로 간을 맞추고, 기호에 따라 파르메산 치즈를 더하면 완성이다. 취나물의 향긋함과 오일의 고소함이 어우러지며 색다른 풍미를 낸다. ◆ 고기와 곁들이면 느끼함 ‘싹’…취나물 볶음 고기 요리와 곁들이는 방법도 있다. 데친 취나물에 소금과 참기름으로 간을 맞추고, 삼겹살이나 스테이크에 함께 즐기면 된다. 취나물 특유의 쌉싸름한 맛이 고기의 느끼함을 잡아주고 입안을 깔끔하게 해준다. 취나물을 끓는 물에 30초에서 1분 정도 짧게 데친 뒤 찬물에 헹궈 쓴맛을 완화한다. 물기를 충분히 짜낸 뒤 먹기 좋은 길이로 썰어 소금과 참기름으로 밑간해둔다. 여기에 다진 마늘이나 깨를 더해 고소한 향을 살린다. 완성된 취나물은 잘 구운 고기와 함께 담아내거나, 고기 위에 살짝 올려 먹으면 된다. 기름진 부위일수록 취나물과의 궁합이 더욱 돋보인다. ◆ 튀김으로 즐기면 아이들 간식·어른들 술안주로 제격 쓴맛을 싫어하는 아이들에겐 ‘튀김’이 제격이다. 튀기는 과정에서 쓴맛은 줄고 바삭한 식감이 더해져 아이들도 부담 없이 먹을 수 있다. 먼저 취나물을 끓는 물에 30초~1분 가량 짧게 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 빼둔다. 취나물에 수분이 남아 있으면 튀김옷이 제대로 입혀지지 않을 뿐더러 바삭한 식감도 떨어질 수 있다. 볼에 밀가루와 전분, 차가운 물을 섞어 튀김옷을 만든다. 반죽은 너무 되직하지 않게 만들어야 취나물의 가벼운 식감을 살릴 수 있다. 준비한 취나물에 얇게 튀김옷을 입힌 뒤, 170~180도로 달군 기름에 넣어 짧은 시간 동안 빠르게 튀겨내면 완성된다. 이때 한 번에 너무 많은 양을 넣기보다 나눠 넣어야 튀김을 더 바삭하게 만들 수 있다. 완성된 튀김에 간장이나 소금을 살짝 곁들이면 아이들 간식은 물로, 어른들 맥주 안주로도 활용 가능하다. ◆ 입맛 없을 때 취나물이 제격…소화·면역까지 도와 취나물은 다양한 건강 효능으로도 주목받는 식재료다. 비타민 A와 C 등 항산화 성분이 풍부해 면역력 강화는 물론 피부 건강과 노화 방지에도 도움을 주는 것으로 알려졌다. 또 취나물 속 칼륨은 체내 나트륨 배출을 도와 혈압 조절에도 도움을 준다. 이로 인해 짠 음식을 자주 섭취하는 식습관을 가진 사람들에게 유익한 식재료로 꼽힌다. 또한 취나물의 쌉싸름한 맛은 위액 분비를 촉진해 소화를 돕고, 식사 후 더부룩함을 완화하는 데도 긍정적인 역할을 한다.

브로콜리는 끓는 물에 살짝 데쳐 초고추장에 찍어 먹는 게 일반적이지만, 조리법을 조금만 바꾸면 ‘맛집’ 못지 않은 요리를 집에서 즐길 수 있다. 올리브유로 조리하면 채소 특유의 풋내는 줄어들고 고소한 맛은 한층 살아난다. 맛과 영양은 높이고 요리 초보자도 쉽게 만들 수 있는 조리법을 알아봤다. ◆ 간단하면서 고소한 한 끼 ‘브로콜리 올리브유 볶음’ 브로콜리는 담백하면서도 은은한 단맛이 나는 채소다. 브로콜리를 올리브유에 볶으면 특별한 양념 없이도 재료 본연의 맛을 살릴 수 있어 담백한 한 끼 메뉴로 제격이다. 먼저 브로콜리를 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 한입 크기로 자른다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 1~2분 정도 데친 뒤 찬물에 헹궈 색과 식감을 살린다. 팬을 중불로 달군 뒤 올리브유를 넉넉히 두르고 준비한 브로콜리를 넣어 볶는다. 이때 마늘을 함께 넣는다. 마늘이 익으면서 올라오는 고소한 향이 브로콜리의 담백함과 어우러져 식욕을 자극한다. 브로콜리를 한 번 데친 상태이기 때문에 겉면에 살짝 윤기가 돌고 노릇해질 때까지만 볶아준 뒤 불을 끈다. 소금과 후추로 간을 맞추면 완성된다. 레몬즙을 살짝 더하면 전체적인 맛의 균형이 한층 좋아진다. ◆ 오븐·에어프라이어에 구우면 고소한 맛 극대화 좀 더 깊은 맛을 원한다면 굽는 방식을 추천한다. 브로콜리를 오븐이나 에어프라이어에 구우면 특유의 고소함과 단맛이 배가되며, 식감도 볶을 때와는 전혀 달라진다. 먼저 브로콜리를 한입 크기로 잘라 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 줄기 부분은 버리지 말고 껍질을 살짝 벗겨 함께 사용한다. 바삭한 식감이 살아나도록 물기를 제거한 뒤 올리브유를 넉넉히 둘러준다. 이때 올리브유는 브로콜리에 열이 고루 전달되도록 하는 역할을 한다. 여기에 소금과 후추를 더해 기본 간을 맞춘다. 취향에 따라 마늘가루나 허브를 추가하면 향이 살아난다. 200도로 예열한 오븐이나 에어프라이어에 브로콜리를 겹치지 않게 펼쳐 넣는다. 서로 겹치면 수분이 빠지지 않아 찌듯이 익을 수 있기 때문에 한 겹으로 넓게 펼쳐 바삭한 식감을 살린다. 약 10~15분 정도 구워주면 요리가 완성된다. 이때 과하게 구우면 수분이 날아가 질겨질 수 있어 시간을 지키는 것이 중요하다. 브로콜리 가장자리가 갈색으로 변하기 시작할 때 꺼내는 것이 적당하다. 완성된 브로콜리는 그대로 먹어도 좋고, 아몬드나 호두 등 견과류를 더하면 바삭한 식감과 영양을 함께 챙길 수 있다. 파르메산 치즈를 뿌리면 열기에 의해 치즈가 살짝 녹으며 풍미가 깊어진다. 샐러드 토핑이나 파스타 재료로 활용하면 홈파티 요리로도 손색이 없다. ◆ 으깨서 즐기는 ‘브로콜리 매시드’ 브로콜리를 색다르게 즐기고 싶다면 으깬 방식을 추천한다. 감자 대신 브로콜리를 활용한 요리로, 부드러운 식감과 고소한 풍미가 특징이다. 먼저 브로콜리를 깨끗이 손질한 뒤 부드러워질 때까지 삶아준다. 포크로 눌렀을 때 쉽게 으깨질 정도가 적당하다. 삶은 브로콜리는 체에 밭쳐 물기를 완전히 제거한다. 수분이 남아 있으면 전체 질감이 묽어질 수 있기 때문이다. 이후 포크를 이용해 브로콜리를 곱게 으깬다. 입자의 크기를 취향에 맞게 조절할 수 있는데, 완전히 곱게 만들면 퓌레 형태가 되고 약간의 덩어리를 남기면 씹는 식감이 살아난다. 여기에 올리브유를 넉넉히 두른다. 올리브유는 브로콜리의 담백한 맛에 고소함을 더하고 전체를 한층 부드럽게 만들어준다. 버터나 크림 없이도 충분히 풍부한 질감을 낼 수 있다. 마무리로 소금과 후추로 간을 맞추면 기본적인 브로콜리 매시드가 완성된다. 취향에 따라 다진 마늘을 소량 넣으면 은은한 향이 더해지고, 플레인 요거트를 약간 섞으면 산뜻하면서도 부드러운 맛을 느낄 수 있다. 치즈나 허브를 더하는 방식으로도 다양한 변주가 가능하다. 완성된 브로콜리 매시는 따뜻한 상태로 빵 위에 발라 간단한 브런치 메뉴로 즐기거나, 스테이크 등 구운 고기 요리의 사이드로 곁들이기 좋다. 미리 만들어 두고 바쁜 아침 식빵과 함께 즐기면 든든한 한 끼로 손색이 없다. ◆ 브로콜리+올리브유, 영양 흡수율 높이는 ‘건강 조합’ 브로콜리와 올리브유를 함께 조리하면 지용성 영양소의 흡수율을 높일 수 있다. 브로콜리는 비타민 C와 식이섬유가 풍부해 면역력 관리와 장 건강에 도움을 준다. 또 베타카로틴, 비타민 K 등 다양한 영양소를 함유하고 있는데, 이 중 일부는 지용성 성질을 지니고 있어 지방과 함께 섭취할 때 체내 흡수율이 높아지는 특징이 있다. 브로콜리를 데치거나 볶을 때 올리브유를 함께 사용하면 단순히 풍미를 더하는 것을 넘어, 영양을 보다 효율적으로 섭취할 수 있는 환경이 만들어지는 셈이다. 특히 두 식재료의 조합은 가벼움과 포만감을 동시에 높일 수 있어 다이어트 중에 먹어도 부담이 없다. 브로콜리는 열량이 낮으면서도 식이섬유가 풍부해 포만감을 오래 유지시키는 데 도움을 준다. 여기에 올리브유의 건강한 지방이 더해지면 식사의 만족도가 높아진다. 여기에 견과류와 치즈를 더하면 단백질과 건강한 지방까지 보완해 영양 균형을 높일 수 있다.

쭈꾸미가 제철을 맞았다. 산란을 앞두고 알이 꽉 찬 ‘알쭈꾸미’를 맛볼 수 있어 봄철 별미로 찾는 이들이 많다. ‘불향’ 가득한 쭈꾸미볶음을 즐기기 위해 식당을 찾는 이들이 늘어나지만, 몇 가지 조리 포인트만 지키면 집에서도 맛집 못지않은 쭈꾸미볶음을 만들 수 있다. ◆ 짧은 시간 강한 불로 조리해야 집에서 쭈꾸미 볶음을 만들 때 중요한 건 ‘온도 조절’이다. 충분히 달군 팬에 기름을 두르고 짧은 시간에 강한 불로 볶아내면 ‘불향’을 살릴 수 있다. 먼저 쭈꾸미는 내장과 눈, 입 부분을 제거한 뒤 밀가루나 굵은 소금으로 문질러 이물질을 제거한다. 이후 흐르는 물에 깨끗이 헹군 뒤 키친타월로 물기를 충분히 제거해야 한다. 물기가 남아 있으면 조리 과정에서 수분이 과하게 나와 양념 맛이 희석되고, 볶음 특유의 풍미도 떨어질 수 있다. 쭈꾸미의 물기를 제거하는 동안 양념장을 미리 준비해두면 조리 시간을 효율적으로 줄일 수 있다. 양념은 고추장, 고춧가루, 간장, 설탕, 다진 마늘, 참기름 등을 섞어 기본 베이스를 만든다. 기호에 따라 매운맛을 조절하거나 양파, 배즙 등을 추가하면 단맛과 감칠맛이 더해진다. 팬에 식용유를 두르고 충분히 달군 뒤 쭈꾸미를 센 불에서 익힌다. 이렇게 하면 표면이 순간적으로 익으면서 고소한 불향이 형성된다. 중불 이하에서 오래 볶으면 쭈꾸미에서 수분이 나와 식감이 질겨질 수 있다. 이때 소주를 약간 두르면 쭈꾸미의 잡내를 잡을 수 있다. 알코올이 고온에서 빠르게 기화하면서 맛을 응축시키고 풍미를 한층 끌어올린다. 쭈꾸미가 어느정도 익었을 때 양념장을 넣고 빠르게 볶아낸다. 그 다음 양파, 대파, 양배추를 추가한다. 채소를 너무 일찍 넣으면 수분이 많이 생겨 전체적인 맛이 밍밍해질 수 있어 순서를 지키는 것이 좋다. 조리가 끝나갈 무렵 식용유를 소량 둘러 한 번 더 강하게 볶아주면 풍미가 한층 살아난다. 불향을 더욱 강조하고 싶다면 팬 가장자리에서 양념이 살짝 눌어붙도록 하는 것도 방법이다. ◆ 3~5월 제철…일년 중 가장 맛 좋아 쭈꾸미는 3월부터 5월까지 가장 맛이 좋다. 이 시기 산란기를 앞두고 영양분을 축적해 살이 통통하게 오르고, 특유의 쫄깃한 식감과 깊은 감칠맛이 절정에 이른다. 더운 여름이 되면 쭈꾸미가 산란을 마친 뒤라 살이 빠지고 맛이 떨어진다. 이런 이유로 산지에서는 봄철 쭈꾸미를 ‘제맛이 나는 시기’로 보고 집중적으로 출하한다. 쭈꾸미는 피로 해소에 도움을 주는 타우린을 비롯해 다양한 영양 성분이 풍부해 환절기 건강 식재료로 통한다. 타우린은 체내 에너지 대사를 돕고 피로 물질 축적을 줄여 피로 회복과 간 기능 개선에 도움을 줄 수 있는 성분으로 알려져 있다. 이 외에도 오메가-3 계열 불포화지방산인 DHA와 EPA이 풍부한데, 이들 성분은 혈중 콜레스테롤 개선 및 혈액순환에 도움을 줘 심혈관 건강 관리에 긍정적인 영향을 미친다. 또 철분과 칼륨은 신진대사와 체내 균형 유지에 도움을 준다. 특히 철분은 빈혈 예방과 체력 유지에 중요한 역할을 한다.

대한민국 외식 시장은 높아진 소비자들의 미식 기준을 만족시키기 위해 이제는 단순한 맛을 떠나 보는 즐거움 그리고 씹는 감각, 더 나아가 청각을 미각으로 연결하는 공감각 극대화에 집중하고 있다. 26일 외식업계에 따르면 아웃백 스테이크하우스가 최근 선보인 ‘블랙라벨 씨즐링(Sizzling) 에디션’은 이러한 트렌드를 선명하게 드러낸다. 채끝등심 부위 활용 스테이크를 포함한 이번 에디션은 230도로 달궈진 플레이트가 만들어내는 씨즐링 사운드를 결합해 미식 범위를 청각으로 확장했다. 씨즐링이란 육즙이 지글거리는 소리, 시각적 임팩트, 따뜻한 온도감을 동시에 담은 감각적 콘셉트를 말한다. 시각·청각·미각을 아우르는 공감각적 다이닝 경험으로 단순한 식사를 넘어 오래 기억에 남는 특별한 순간을 선사한다는 취지다. 청각과 미식을 결합한 전략은 특정 브랜드만의 일이 아니다. 매드포갈릭도 ‘그랑 갈릭 본 스테이크’의 철판 위 지글지글 소리로 보는 이의 식욕을 돋는다. 스테이크 전문점 ‘어나더키친’도 먹는 이가 직접 달궈진 스톤에 고기를 올리는 방식을 도입해 소리와 맛을 연결한다. 이처럼 다양한 패밀리 레스토랑에서 음식의 끓어오르는 소리를 극대화하며 소비자에게 갓 조리된 신선함을 청각적으로 각인시키는 전략을 구사한다. 업계는 시각적 화려함을 넘어 청각적 요소가 소비자의 본능을 일깨우는 핵심 장치라는 점에 주목하고 있다. 그중 직접 체험해 본 아웃백 씨즐링 에디션의 고온 플레이트는 스테이크 겉면 기름의 기포를 만들어 시선을 사로잡는다. 열감을 은은하게 유지해 먹는 동안 고기의 익어감을 체험케 했다. 계속해서 고기가 익는다는 점을 감안하면 상대적으로 덜 익은 ‘미디엄 레어’ 등을 주문했을 때, 식사 말미에 더 익은 고기를 맛본다는 점에서 한 가지 메뉴로 두 가지 스테이크의 식감을 즐길 수 있다. 평소 육질에 민감한 미식가라면 주문 시 고기 굽기 정도를 평소보다 한 단계 낮추는 등 신중을 기하는 게 좋다. 다만, 플레이트 특성이나 매장의 실내 온도 등은 음식의 씹는 맛을 좌우할 여지가 있다. 시원한 곳에서는 플레이트의 열전도율에 영향을 줘서 고기의 익힘 정도와 연결될 수 있다. 1세대 패밀리 레스토랑으로 오랜 역사를 지녀온 아웃백의 이번 시도는 청각의 미각화를 대중적인 패밀리 레스토랑 규격으로 이식했다는 점에서 의미가 크다. 단순히 메뉴를 추가하는 차원을 넘어 노후화된 브랜드 이미지를 최신 트렌드로 쇄신하려는 전략으로 비친다. 이러한 선도적인 변화는 다른 다이닝 브랜드에도 고유의 정체성을 유지하면서 감각적인 경험을 덧입혀야 한다는 강력한 자극제가 되며, 많은 기업이 단순 식사를 넘어선 퍼포먼스 강화에 열을 올린다. 한 외식업계 관계자는 “과거에는 음식의 지글지글 익는 소리가 무쇠 철판이 선사한 투박한 자극이었다면, 최근 트렌드는 플레이트의 정갈함 속에서 얼마나 정교하게 맛있는 소리를 전달하느냐에 있다”고 말했다.

알싸한 향과 톡 쏘는 맛으로 식탁에 활기를 더하는 봄나물 달래가 제철을 맞았다. 무침이나 달래장으로 즐기던 달래를 파스타나 샐러드 등에 곁들이면 색다르면서도 봄 내음 가득한 한 끼를 완성할 수 있다. 24일 다음백과사전에 따르면 달래는 비타민 C와 칼슘, 철분 등 영양소가 풍부해 봄철 면역력 강화와 피로 회복에 도움을 준다. 달래 특유의 향을 내는 황화합물 성분은 혈액순환을 촉진하고 몸을 따뜻하게 하는 데 도움을 주고, 겨우내 사라진 입맛을 되살리는 데에도 효과적이다. ◆ 봄 향기 머금은 ‘달래 페스토’ 최근에는 달래를 서양식 레시피에 접목한 이색 요리가 주목받고 있다. ‘달래 페스토’는 바질 대신 달래를 활용해 만든 소스로, 기존 한식 위주의 활용에서 벗어나 파스타나 샌드위치에 곁들이면 새로운 풍미를 선사한다. 만드는 방법은 간단하다. 깨끗이 손질한 달래에 올리브오일과 견과류, 치즈 등을 더해 갈아내면 완성된다. 여기에 마늘이나 레몬즙을 더하면 풍미를 한층 끌어올릴 수 있다. 기존 바질 페스토보다 향이 강하지 않으면서도 특유의 산뜻함이 살아 있어 봄철 계절감을 느끼기에 제격이다. 완성된 달래 페스토는 샌드위치나 토스트에 발라 먹거나 파스타 소스로 활용하면 상큼한 풍미를 더할 수 있다. ◆ 알리오올리오의 변신? ‘달래 오일 파스타’ 알리오올리오를 변형한 ‘달래 오일 파스타’도 한 번쯤 시도해볼만 하다. 먼저 끓는 물에 소금을 넣고 파스타 면을 삶아 준비한다. 면을 삶는 동안 팬에 올리브오일을 넉넉히 두르고 마늘을 약불에서 천천히 볶아 향을 낸다. 이때 마늘이 타지 않도록 불 조절을 하는 것이 중요하다. 마늘 향이 충분히 올라오면 삶아둔 면과 면수를 소량 함께 넣어 소스를 유화시키듯 섞어준다. 면수는 소스의 농도를 맞추고 풍미를 더하는 역할을 한다. 마무리로 잘게 썬 달래를 넣어 가볍게 버무리면 끝이다. 단, 달래는 열에 오래 노출될 경우 특유의 알싸한 향이 줄어들 수 있기 때문에 반드시 조리 마지막 단계에 넣어야 한다. 소금, 후추로 간을 맞추고 취향에 따라 치즈가루를 더하면 풍미가 더 살아난다. ◆ 요리 초보도 5분이면 완성 ‘달래 샐러드’ 더 간단하게 즐길 수 있는 메뉴를 찾는다면 ‘달래 샐러드’가 답이다. 제철 달래를 활용해 별다른 조리 과정 없이도 산뜻한 한 접시를 완성할 수 있어, 바쁜 일상 속 가벼운 식사나 곁들임 메뉴로 제격이다. 조리법은 간단하다. 달래 뿌리 부분의 흙을 제거한 뒤 흐르는 물에 여러 번 헹궈 물기를 빼고, 먹기 좋은 길이로 자른다. 여기에 상추와 어린잎 채소, 오이, 토마토 등 다양한 채소를 더해 함께 섞은 뒤 간장이나 올리브오일 기반 드레싱을 곁들이면 완성된다. 이때 달래를 너무 오래 버무리지 않는 것이 중요하다. 달래는 조직이 연해 쉽게 숨이 죽기 때문에 먹기 직전에 드레싱을 넣고 가볍게 섞어야 특유의 향과 식감을 살릴 수 있다. 완성된 달래 샐러드는 그대로 먹어도 좋고, 기름진 음식과 함께 곁들이면 입안을 깔끔하게 정리해주는 역할을 한다.

목 건강이 나빠지기 쉬운 환절기에 챙겨 먹으면 좋은 식재료로 도라지가 꼽힌다. 도라지는 사포닌이 풍부해 목 염증 완화와 가래 배출에 도움을 줄 수 있어 예로부터 봄철 식탁에 자주 올랐다. 특유의 쌉싸름한 맛 때문에 꺼리는 이들도 많지만, 조리법을 조금만 바꾸면 쓴맛은 줄이고 봄철 입맛을 돋우는 ‘별미’로 즐길 수 있다. 22일 식품업계에 따르면 도라지는 손질과 조리 방법에 따라 특유의 쓴맛을 효과적으로 줄일 수 있다. 도라지를 가늘게 찢은 뒤 소금을 넣고 가볍게 주물러 씻어내면 쓴맛이 상당 부분 완화된다. 이후 끓는 물에 살짝 데치거나 팬에 볶아주면 조직이 한층 부드러워지면서 식감도 더욱 좋아진다. 들기름이나 참기름을 더하면 고소한 향이 식욕을 자극한다. ◆ 부드럽고 쫀득한 식감이 매력 ‘도라지꿀구이’ 조리법이 간단하면서 만족도가 높은 메뉴로 ‘도라지 꿀구이’가 있다. 나물이나 무침 대신 색다른 조리법을 찾고 있다면 한 번쯤 시도해볼 만하다. 먼저 도라지를 깨끗이 손질한 뒤 끓는 물에 살짝 데친다. 이후 손질한 도라지에 꿀과 간장을 섞은 양념장을 골고루 발라 약한 불에서 천천히 구워내면 된다. 약불에서 구우면 도라지의 수분이 적당히 날아가고 쫄깃한 식감은 살아난다. 마무리로 참기름이나 참깨를 뿌리면 맛의 완성도가 높아진다. ◆ 도라지 튀김, 아이들 간식은 물론 술안주로 제격 도라지를 튀겨 즐기는 방법도 추천할 만하다. 쓴맛은 줄고 바삭한 식감과 고소한 풍미가 더해져 아이들 간식은 물론 맥주 안주로도 어울린다. 먼저 도라지를 손질한 뒤 가늘게 찢고, 소금으로 주물러 씻어 쓴맛을 줄인다. 이후 물기를 충분히 제거한 뒤 튀김가루와 찬물을 섞은 반죽을 입혀 기름에 바삭하게 튀겨내면 된다. 이때 반죽을 너무 두껍지 않게 입혀야 바삭한 식감을 살릴 수 있다. 완성된 도라지 튀김은 간장 소스에 곁들여 먹으면 담백한 맛을 즐길 수 있다. 여기에 매콤한 양념장을 더하면 또 다른 풍미를 느낄 수 있으며, 허니 머스터드나 마요네즈 소스를 곁들여 간식처럼 즐기기에도 좋다. ◆ 아삭한 식감 더한 든든한 한 끼, 도라지 떡갈비 든든한 한 끼를 원한다면 ‘도라지 떡갈비’를 추천한다. 먼저 도라지를 가늘게 찢은 뒤 소금을 넣고 주물러 쓴맛을 제거한다. 이후 물기를 꼭 짠 뒤 고기와 잘 어우러지도록 잘게 다져 준비한다. 소고기나 돼지고기에 손질한 도라지를 넣고 간장, 다진 마늘, 설탕 또는 올리고당, 참기름, 후추 등으로 만든 양념을 더해 충분히 치대면 반죽이 완성된다. 이때 양파나 두부를 함께 넣으면 수분이 더해져 더욱 부드러운 식감을 낼 수 있다. 반죽은 여러 번 치대어 공기를 빼고 점성을 높이는 것이 중요하다. 완성된 반죽은 먹기 좋은 크기로 둥글납작하게 빚어 팬이나 그릴에 올려 구워낸다. 중약불에서 천천히 익히면 겉은 노릇하게 익고 속은 촉촉하게 유지된다. 마무리로 남은 양념을 한 번 더 발라주면 윤기와 감칠맛을 더할 수 있다. ◆ ‘수시로 한 잔씩’ 도라지청으로 목 촉촉하게 도라지를 꿀에 재운 ‘도라지청’은 목 건강을 위해 수시로 마시면 좋다. 따뜻한 차 형태로 즐기면 체온 유지와 함께 목 건강 관리에도 도움을 줄 수 있다. 도라지를 깨끗이 손질해 얇게 썬 뒤 꿀에 재워 일정 기간 숙성시키면 완성되며, 이를 따뜻한 물에 한두 스푼 정도 타서 마시면 부담 없이 섭취할 수 있다. 특히 따뜻한 형태로 마시면 목을 촉촉하게 유지하는 데 도움이 되고, 건조함으로 인한 불편함을 완화하는 데 효과적이다. 꾸준히 섭취할 경우 환절기 잦은 기침이나 목 이물감 완화에도 긍정적인 영향을 줄 수 있다. 한 영양학 전문가는 “도라지를 꿀과 함께 섭취할 경우 목을 부드럽게 감싸줘 미세먼지가 심한 환절기에 챙겨 먹으면 도움이 된다”고 말했다. 그러면서 “다만 도라지청은 건강 보조적인 식품인 만큼 과다 섭취는 피하고, 당분이 포함돼 있어 개인의 건강 상태에 맞게 적절히 섭취하는 것이 중요하다”고 덧붙였다.