‘파리의 심판’ 성공 신화로 나파 밸리 재건 박차 50년 동안 미국 와인 산업 눈부신 발전 거듭해 ‘파리의 심판 둥이’ 덕혼, 메를로 품종으로 성공 와이너리 창립자 댄 덕혼 지난달 87세 일기로 타계 1976년 ‘파리의 심판’에서 나파밸리 와인들이 프랑스 보르도와 부르고뉴의 유명 와인들을 제치고 1위에 오른 사건은 세계 와인 지도에 큰 변화를 불렀습니다. 특히 캘리포니아 생산자들은 큰 자신감을 얻고 잇따라 와이너리를 설립하고 생산 시설과 포도 재배 면적 확대에 나섭니다. 대표 와이너리가 파리의 심판이 열린 그 해, 1976년에 탄생한 덕혼 빈야즈(Duckhorn Vineyards)로 캘리포니아 와인 50년 성장 역사가 덕혼에 고스란히 담겨 있습니다. ◆파리의 심판 50년=덕혼 50년 2009년 1월 20일 오바마 대통령 취임식 오찬. 모두 3종의 와인이 오르는데 코스 첫 번째 메뉴 해산물 스튜에는 상큼한 산도와 열대 과일향이 일품인 화이트 와인 덕혼 나파 밸리 소비뇽 블랑(Duckhorn Napa Valley Sauvignon Blanc) 2007 페어링됩니다. 두 번째 메인 메뉴 꿩·오리 요리로 곁들인 와인은 라즈베리·크랜베리의 과일향과 말린 허브향, 흙향이 어우러지는 골든아이 앤더슨 밸리 피노누아(Goldeneye Anderson Valley Pinot Noir) 2005입니다. 디저트 애플 시나몬 케이크에는 스파클링 와인 코벨 내추럴 스페셜 이노거럴 퀴베(Korbel Natural Special Inaugural Cuvée)가 나옵니다. 이중 덕혼 소비뇽 블랑과 골든아이 피노누아가 모두 덕혼 빈야즈 와인입니다. 이날 오찬에 오른 와인들은 수천 달러를 호가하는 컬트 와인이 아닙니다. 시장에서 쉽게 구할 수 있는 프리미엄급(50~100달러선) 와인으로, 이후 덕혼 와인들은 대중적인 와인으로 큰 인기를 끌게됩니다. 레이블에 그려진 오리(Duck) 그림으로도 소비자에게 친숙한 덕혼은 현재 미국 내 럭셔리 와인 시장판매량 1위를 기록할 정도로 전문성과 대중성을 모두 갖춘 와인입니다. 1976년 댄 덕혼(Dan Duckhorn)과 아내 마가렛 덕혼(Margaret Duckhorn)이 미국 캘리포니아 나파밸리 세인트 헬레나(St. Helena)에 와이너리를 설립하면서 역사가 시작됩니다. 북부 캘리포니아 출신으로 버클리대에서 경영학 석사(MBA)를 취득한 댄은 핵과일 유통 사업을 하다 1971년 포도나무 묘목을 증식하고 1500에이커의 포도밭을 관리하는 빈야드 컨설팅 코오퍼레이션(Vineyard Consulting Corporation) 사장을 맡으면서 와인 업계에 발을 들여 놓게 됩니다. 덕혼 설립 당시 나파 밸리의 와이너리는 약 40개에 불과했을 정도로 암흑기였습니다. 필록세라, 금주령, 2차 세계대전 등의 영향으로 와인산업이 황폐화된 상태였는데, 덕혼은 파리의 심판 성공으로 시작된 와이너리 설립 붐에 합류해 향후 50년 미국 와인 산업의 재건을 이끕니다. 덕혼 설립 당시 나파밸리는 카베르네 소비뇽 품종이 주력이었고 메를로는 다른 품종에 조금 섞는 보조 품종에 불과했습니다. 하지만 덕혼 부부는 이 메를로의 잠재력을 믿고 프리미엄 메를로 단일 품종으로 와인을 생산하기 시작합니다. 메를로 품종으로 유명한 프랑스 보르도 우안 생테밀리옹과 포므롤를 여행하다 메를로 품종의 매력이 흠뻑 빠졌기 때문입니다. 댄은 1978년 쓰리 팜스 빈야드(Three Palms Vineyard)에서 생산한 메를로 800케이스, 파리의 심판 레드 1위 와인으로 유명한 스택스 립(Stags’ Leap) 포도밭과 하웰 마운틴(Howell Mountain)에서 생산한 카베르네 소비뇽 800케이스를 선보였는데 시장에서 폭발적인 반응을 보이며서 나파밸리의 메를로를 이끄는 선구자 반열에 오릅니다. 생테밀리옹, 포므롤에서 영감을 받은 댄은 쓰리 팜스 빈야드 메를로를 구조감과 향이 풍부하면서도 마시기 쉬운 스타일로 구현합니다. 특히 첫 출시 당시 가격은 12달러로, 카베르네 소비뇽(5~6달러)보다 두배나 높은 가격이라는 점이 큰 화제가 됐습니다. 쓰리 팜스 빈야드 메를로 2014는 2017년 유명 매체 와인 스펙테이터 ‘올해의 와인’으로 선정되면서 더욱 큰 명성을 얻게 됩니다. 댄은 2007년 덕혼을 사모 펀드에 매각하고 일선으로 물러납니다. 덕혼은 이후 여러 주인을 거쳐 2024년 버터플리아 에퀴티(Butterfly Equity)에 인수됩니다. 댄은 단순히 와인 생산자에 그친 것이 아니라 다양한 단체 회장을 맡아 캘리포니아 와인 산업의 성장을 주도합니다. 그는 와인 인스티튜(Wine Institute), 미국와인생산자협회(American Vintners Association), 나파밸리 빈트너스(Napa Valley Vintners) 회장과 나파 밸리 와인 옥션(Napa Valley Wine Auction) 의장을 지냈습니다. 메를로의 옹호자이자 나파 밸리 와인 커뮤니티의 지도자였던 선구자 댄 덕혼은 불과 한달전인 2월25일 87세를 일기로 세상을 떠났습니다. 아내 마가렛은 미식 문화가 발달하지 않던 시절 , 와인과 음식 페어링 문화를 적극적으로 확산시켰습니다. ◆덕혼 네이밍 스토리 와이너리 이름 네이밍 스토리가 재미있습니다. 가장 직접적인 이유는 설립자의 성이 ‘Duckhorn’으로 단어를 분해하면 ‘Duck + Horn’으로 오리가 이름에 들어갑니다. 댄 덕혼은 자신의 이름을 걸고 와이너리를 시작하면서, 이를 직관적으로 상징할 수 있는 오리를 로고로 선택했습니다. 또 댄은 평소 오리 목각 인형 디코이(Decoy)를 열정적으로 모으는 수집가였습니다. 나중에 덕혼의 세컨드 브랜드 ‘디코이(Decoy)’가 탄생한 배경입니다. 실제 디코이 와인 레이블에는 그가 수집하던 고전적인 오리 목각 인형 그림이 그려져 있습니다. 덕혼의 메인 라벨에 그려진 청둥오리(Mallard) 그림은 19세기 프랑스 리소그래프(석판화)에서 영감을 받았습니다. 50년전 대부분의 와이너리들이 설립자의 이름을 화려한 폰트로 레이블에 적었지만, 덕혼은 정교한 오리 그림을 삽입하는 파격적인 디자인을 선택해 소비자들에게 브랜드를 각인시키는 데 성공합니다. 덕혼은 그룹네 다른 와이너리 이름도 오리와 관련된 단어로 통일합니다. 골든아이(Goldeneye·흰비오리), 마이그레이션(Migration·이주) 등 오리나 조류와 관련된 테마로 통일해 브랜드 아이덴티티를 구축합니다. 와이너리 본관에는 댄이 수집한 오리 인형들이 전시돼 있으며, 정원에는 오리 분수대가 있을 정도로 오리에 대한 애정이 깊습니다. ◆캘리포니아를 한 잔 와인에 담다 덕혼 그룹의 공식 이름은 ‘덕혼 포트폴리오(The Duckhorn Portfolio)’로 미국 와인 역사를 대변합니다. 캘리포니아는 물론, 워싱턴, 오리건 주에 모두 11개 와이너리를 보유하고 있기 때문입니다. 또 9개의 최첨단 양조 시설, 5개의 시음실 및 38개 지역에 걸친 2200에이커 이상의 포도밭을 보유하고 있습니다. ▶덕혼 빈야즈(Duckhorn Vineyards)/나파밸리 1976년 설립된 그룹의 모태이자 나파 밸리의 아이콘입니다. 당시 비주류였던 멀롯(Merlot)을 단일 품종 와인으로 격상시킨 주역으로, 특히 ‘쓰리 팜스 빈야드’ 메를로는 세계적인 명성을 자랑합니다. ▶패러덕스 (Paraduxx)/나파밸리 나파 밸리의 레드 블렌드 와인으로 유명합니다. 카베르네 소비뇽과 진판델 등 서로 다른 품종을 현대적으로 블렌딩하여 독창적인 스타일을 선보입니다. ▶마이그레이션(Migration)/나파밸리 ‘이동’을 의미하는 이름처럼 최고의 산지를 찾아서 와인을 만듭니다. 주로 나파밸리 최남단 카르네로스 등 서늘한 기후에서 생산되는 피노 누아와 샤르도네에 집중하며, 세련된 산미와 균형감이 특징입니다. ▶포스트마크(Postmark)/나파밸리 나파 밸리의 테루아를 정직하게 담아내며 특히 카베르네 소비뇽의 전형적인 스타일을 현대적으로 해석합니다. ▶디코이(Decoy)/소노마 카운티 외 덕혼의 품질을 합리적인 가격에 즐길 수 있는 에브리데이 럭셔리 브랜드입니다. 소노마 카운티를 기반으로 다양한 품종을 생산하며, 최근에는 상위 라인인 ‘디코이 리미티드’도 선보이고 있습니다. 디코이는 전체 포트폴리오의 약 70%를 차지하는 핵심 브랜드입니다. ▶소노마 커트러(Sonoma-Cutrer)/소노마 카운티 최근 포트폴리오에 합류한 샤르도네 명가입니다. 소노마 코스트의 서늘한 기후를 활용해 미국에서 가장 사랑받는 레스토랑 와인 중 하나로 꼽힙니다. ▶골든아이(Goldeneye)/앤더슨 밸리 멘도시노 카운티의 서늘한 앤더슨 밸리에서 최상급 피노 누아를 생산합니다. 오바마 대통령 취임식에 사용되면서 ‘덕혼의 피노 누아 마스터피스’로 자리 잡았습니다. 덕혼은 창립 이후 약 20년간 보르도 품종에 집중했는데 골든아이는 덕혼 포트폴리오의 첫 번째 피노 누아입니다. ▶코스타 브라운(Kosta Browne)/소노마 카운티(세바스토폴) 2011년 와인 스펙테이터 1위를 차지한 전설적인 피노 누아 생산 와이너리입니다. 러시아 리버 밸리, 소노마 코스트 등 캘리포니아 최고의 피노 누아 산지를 선점해 컬트급 와인을 선보입니다. ▶칼레라(Calera)/센트럴 코스트(마운트 할란) 미국 피노 누아의 선구자 조쉬 젠슨이 설립한 와이너리입니디. 특히 석회질 토양의 마운트 할란에서 생산되는 피노 누아는 프랑스 부르고뉴와 흡사한 미네랄리티와 우아함을 보여줍니다. ▶캔버스백(Canvasback)/워싱턴 주 레드 마운틴 워싱턴주 최고의 산지로 꼽히는 레드 마운틴에서 카베르네 소비뇽을 생산합니다. 척박한 토양에서 오는 강렬한 풍미와 구조감이 일품입니다. ▶그린윙(Greenwing)/워싱턴 주 콜롬비아 밸리·오리건 주 윌라맷 밸리 워싱턴주 콜롬비아 밸리에서 신선한 과실미와 접근성 좋은 카베르네 소비뇽을 선보입니다. 2025년 12월에 오리건주 대표 산지 윌라멧 밸리에서 생산되는 피노 누아와 피노 그리를 새롭게 선보이며 영역을 오리건까지 확장합니다. ◆덕혼 50주년 스페셜 에디션 파리의 심판 50주년과 덕혼 50주년를 맞아 덕혼 포트폴리오에 1987년 합류한 칼 코브니(Karl Coveney) 수출이사가 한국을 찾았습니다. 코브니 이사는 덕혼 50부년 스페셜 레이블 와인 등 다양한 행사를 마련중이라고 소개합니다. “아시아 시장은 매우 큰 비중을 차지합니다. 일본이 한국의 뒤를 이을 정도로, 덕혼 입장에서 한국은 아시아에서 가장 큰 시장이랍니다. 올해는 파리의 심판 50주년과 덕혼 설립 50주년 겹치는 특별한 해로 덕혼 뿐 아니라 나파밸리 와인 전체 생산자에게 매우 특별한 해랍니다.” 덕혼 포트폴리오는 브랜드별로 독립적으로 운영되며, 르네 아리(Renée Ary)가 덕혼 빈야즈의 헤드 와인메이커를 맡고 있습니다. 덕혼은 대부분 프랑스산 오크를 사용하며, 르네 아리는 약 25개 쿠퍼리지(오크통 제작사)와 협업합니다. 그는 덕혼의 네 번째 헤드 와인메이커로 와인메이커 팀이 잘 바뀌지 않는 것도 덕혼 스타일을 잘 유지하는 비결입니다. 르네 아리가 헤드 와인메이커에 올라 첫 작품으로 만든 쓰리 팜스 빈야드 메를로 2014는 곧바로 2017년 와인 스펙테이터 TOP 100 1위에 올라 뛰어난 실력을 입증합니다. 또 르네 아리는 진두지휘한 덕혼 빈야즈 모니터 레지 빈야드 카베르네 소비뇽 2019는 2023년 와인 엔수지애스트 ‘올해의 와인’ 1위에 올랐습니다. ▶덕혼 쓰리 팜스 빈야드 메를로(Three Palms Vineyard Merlot) 허클베리, 무화과 잼, 크랜베리의 진한 과실 향에 코코아와 장미 꽃잎의 화사함이 겹겹이 쌓여 있습니다. 시간이 지나면 숲, 흙, 삼나무 풍미가 더해집니다. 팔렛에선 블랙베리, 체리, 당밀의 농축미를 중심으로 쓰리 팜스 특유의 젖은 슬레이트 같은 미네랄리티가 세련된 구조감을 만듭니다. 풍부하고 우아하며, 벨벳처럼 부드러운 탄닌이 긴 여운을 남깁니다. 탄탄한 산도와 구조 덕분에 향후 10년 이상 장기 숙성이 가능합니다. 메를로 87%, 카베르네 소비뇽 11%, 말벡 1%, 카베르네 프랑 1%. 프렌치 오크 18개월 숙성(새 오크 75%, 중성 오크 25%). 나파밸리 칼리스토가 AVA의 쓰리 팜스 빈야드는 덕혼을 대표하는 싱글빈야드로 메를로 중심이지만 카베르네 소비뇽, 쁘띠 시라, 카베르네 프랑도 함께 재배합니다. 바다와 산 사이에 위치해 과도한 열기를 피할 수 있는 환경을 갖췄고 총 13개 플롯으로 구성됐습니다. 토양과 수령이 모두 달라 약 6주에 걸쳐 세심하게 손수확합니다. ▶덕혼 나파밸리 메를로 매혹적인 꽃과 레드베리, 블랙베리, 레드 커런트, 자두 등 잘 익은 과일향이 전형적인 나파 밸리 메를로의 향긋함을 보여줍니다. 세이지 같은 달콤한 허브향, 감초, 샌달우드, 다크초콜릿도 더해집니다. 입안에서는 유연하고 세련된 질감을 선사하며, 과실미와 탄닌이 매끄럽게 어우러집니다. 활기차고 긴 여운을 남기며, 세심한 양조 과정을 거쳐 완벽한 균형미를 보여줍니디. 메를로 85%, 카베르네 소비뇽 13%, 카베르네 프랑 2%. 프렌치 오크 15개월 숙성 (새오크 40%, 중성 오크 60%). 오크 놀(Oak Knoll), 카르네로스(Carneros) 칼리스토가(Calistoga), 욘트빌(Yountville) 세인트 헬레나(St. Helena) 등의 포도로 만듭니다. ▶덕혼 나파밸리 카베르네 소비뇽 매혹적인 블랙 체리와 카다멈 향으로 시작해 카시스, 은은한 바닐라와 향신료의 풍미가 층을 이룹니다. 입에서는 무화과 잼, 보이즌베리 파이의 풍부한 맛이 느껴지며 다크 초콜릿, 모카, 흑연, 스파이시한 코코아 풍미, 세련된 오크의 뉘앙스가 조화를 이룹니다. 부서진 돌의 미네랄리티가 돋보이는 풀바디 와인으로 파우더 같은 탄닌과 집중력을 잃지 않는 긴 여운이 돋보입니다. 카베르네 소비뇽 94%, 멀롯 5%, 카베르네 프랑 1%. 프렌치 오크에서 16개월 숙성. 오크놀(Oak Knoll), 칼리스토가(Calistoga), 러더포드(Rutherford) 포도로 만듭니다. ▶덕혼 나파밸리 샤르도네 신선한 레몬그라스, 잘 익은 배, 말린 사과, 약간의 정향, 미세한 생강 향이 매혹적으로 피어오릅니다. 입에서는 층층이 쌓인 시트러스 풍미와 크림 브륄레의 부드러움이 느껴지며, 짭조름한 미네랄리티가 은은하게 피어나며 깊이를 더합니다. 발효와 숙성을 모두 배럴에서 진행해 부르고뉴 스타일 가깝게 만든 클래식 와인입니다. 프렌치 오크에서 발효할 때 효모 앙금 저어주기(Lees stirring) 기법으로 볼륨감을 더합니다. 발효는 오크 배럴 90%, 스테인리스 스틸 탱크 발효 10%이며 프랑스 오크에서 10개월 숙성(새 오크 40%, 두 번째 사용 오크 30%, 중성 오크 60%). 카르네로스 오크 놀 등 나파밸리남부의 서늘한 지역의 포도로 만듭니다. 카르네로스 포도로 신선함을, 세인트 헬레나 포도로 열대 과실 풍미를 더해 밸런스를 맞춥니다. 전체적으로 나파 밸리 전 지역 포도를 활용해 복합미와 미네랄을 강조합니다. ▶덕혼 노스코스트 소비뇽블랑 잔을 흔드는 순간 레몬 제스트, 구아바의 화사한 향이 퍼지며, 새콤한 과일 향에 향긋한 꽃 내음이 살짝 섞인 듯한 키 라임 꽃의 섬세한 뉘앙스가 층을 이룹니다. 신선한 멜론의 풍미가 중심을 잡으며, 활기찬 산미가 와인에 에너지와 정교함을 더합니다. 실크처럼 매끄러운 질감이 특징이며, 젖은 돌의 은은한 미네랄리티가 더해진 깔끔하고 집중력 있는 피니시로 마무리됩니다. 소비뇽 블랑 86%, 세미용 14%. 포도는 나파 밸리 50%, 소노마 카운티 25%, 알렉산더 밸리 25%. 발효는 스틸 탱크 94%, 새 프랑스 오크 6%. 5개월 동안 효모 앙금 숙성(Sur Lies)을 통해 볼륨감을 더합니다. 덕혼 소비뇽 블랑은 보통 보르도 처럼 세미용을 블렌딩해 일반적인 소비뇽 블랑보다 더 풍부한 질감을 구현합니다.

3월 말 환절기에는 큰 일교차와 함께 생활 리듬이 달라지면서 장 컨디션이 흔들리기 쉽다. 수면 패턴이 불규칙해지거나 식사 시간이 변하면 장의 연동 운동이 둔해지고 배변 리듬이 흐트러지는 경우도 적지 않다. 전문가들은 이 시기일수록 식습관 관리와 함께 식이섬유 섭취를 충분히 하는 것이 중요하다고 설명한다. 식이섬유는 장의 연동 운동을 활성화하고 배변 환경을 개선하는 데 핵심적인 역할을 한다. 장 점막의 신경망은 자율신경계와 연결돼 있어 장 환경이 안정되면 부교감신경 활성에도 영향을 줄 수 있다. 결국 환절기에 장 컨디션을 유지하려면 수분 섭취와 함께 식이섬유가 풍부한 식품을 꾸준히 챙기는 것이 기본이 된다. 이와 관련해 말린 서양자두인 푸룬이 식이섬유가 풍부한 식품으로 거론된다. 미국 농무부 식품영양성분 DB에 따르면 푸룬 100g에는 약 7.1g의 식이섬유가 들어있는데 이는 사과보다도 3배 이상 높은 수준이다. 수용성·불용성 식이섬유가 함께 들어 있어 장의 연동 운동을 복합적으로 자극하며, 천연 당 알코올인 소르비톨 성분이 장내 수분을 끌어당겨 변을 부드럽게 하는 역할도 한다. 푸룬은 장 건강 외에도 다양한 영양 지표에서 긍정적인 평가를 받는 식품이다. 말린 과일임에도 혈당지수(GI)가 29로 낮아 식후 혈당 상승을 완만하게 유지하는 데 도움이 된다(시드니대학교 Glycemic Index 연구). 또한 안토시아닌, 페놀 화합물 등 항산화 성분이 포함돼 있으며, 100g당 비타민 K 59.5mcg, 칼륨 732mg이 함유돼 혈관 건강과 뼈 건강에도 도움이 된다고 알려져 있다. 특히 캘리포니아산 푸룬은 세계 푸룬 생산량의 약 40%를 차지하는 주요 산지로, 영국 왕립 골다공증협회로부터 뼈 건강 인증(Bone Health Approved)을 받은 첫 번째 천연 식품으로 인정받은 바 있다. 캘리포니아 푸룬협회 영양 전문가는 "푸룬은 포화지방이 없고 천연의 당만 포함돼 있어 일상에서 부담 없이 섭취할 수 있는 식품"이라며 "환절기처럼 몸의 리듬이 흔들리는 시기에 꾸준히 챙겨 먹는 것이 장 건강 유지에 도움이 될 수 있다"고 설명했다. 다만 푸룬은 식이섬유가 풍부해 처음에는 하루 3~5알 정도로 시작해 본인의 상태에 맞춰 양을 조절하는 것이 바람직하다.

마트에서 묶음으로 사 온 감자와 양파를 사이좋게 한 바구니에 담아두었을 뿐인데, 며칠 뒤 다용도실에선 비명이 터져 나온다. 양파는 물러 터져 검은 눈물을 흘리고 감자에서는 무시무시한 초록색 싹이 돋아나 있다. 한 망에 담겨 서로를 의지하던 이들의 소박한 우정은 사실 서로의 수명을 단축시키는 ‘동반 부패’의 서막이었다. ■ “가까이하기엔 너무 위험한 당신”…수분 뺏고 가스 뿜고 감자와 양파는 보관법에 있어서만큼은 철저한 남남이 되어야 한다. 문제는 에틸렌 가스와 수분이다. 감자는 주변 과채류의 노화를 재촉하는 에틸렌 가스를 내뿜는데, 이 가스가 양파에게 닿는 순간 양파의 세포벽은 속절없이 무너진다. 반대로 양파는 수분을 90% 이상 머금고 있는 ‘수분 덩어리’ 채소다. 양파가 내뿜는 습기는 감자에게 “이제 싹을 틔울 시간”이라는 잘못된 신호를 보낸다. 결국 감자는 독성 물질인 솔라닌을 품은 싹을 틔우고 양파는 감자의 가스 세례에 속부터 썩어 들어가는 동반 부패의 길을 걷게 된다. 한 망에 두는 친절이 도리어 서로를 망치는 비극이 되는 셈이다. ■ 냉장고로 피신한 감자의 배신…영양 대신 독을 품다 “그럼 시원한 냉장고에 넣으면 되겠네?”라고 생각했다면 오산이다. 감자는 바나나 못지않은 지독한 ‘추위 혐오자’다. 5°C 이하의 차가운 냉장실에 감자를 가둬두면 감자는 생존을 위해 전분을 당으로 바꾸는 이상 반응을 일으킨다. 진짜 비극은 요리할 때 시작된다. 차갑게 얼어붙었던 감자의 당 성분은 고온에서 조리될 때 아크릴아마이드라는 발암물질을 생성하는 ‘암살자’로 돌변한다. 감자를 아끼려던 주인의 배려가 가족의 건강을 위협하는 부메랑이 되어 돌아오는 격이다. 감자는 8~10°C 사이의 서늘한 상온이 최적의 보금자리다. ■ 양파와는 철천지원수, 사과와는 ‘뜨거운 우정’ 재미있는 점은 감자에게도 운명의 짝이 있다는 사실이다. 바나나를 순식간에 검게 변하게 했던 ‘과일계의 무법자’ 사과가 여기선 구원자로 등판한다. 양파와는 상극인 감자지만 사과와는 찰떡궁합이다. 사과에서 나오는 에틸렌 가스는 양파는 부패시키지만 신기하게도 감자의 싹이 트는 것은 억제하는 효과가 있다. 감자 10kg당 사과 한 알을 넣어두는 것만으로도 감자의 생존 기간은 획기적으로 늘어난다. 양파와는 철저히 각방을 쓰고 사과와는 합방을 시키는 것이 주방의 평화를 지키는 고단수의 전략이다. ■ 완벽한 이별, 그리고 초록색의 경고 식탁 위의 평화는 때로 완벽한 이별에서 시작된다. 감자는 냉장고 대신 통풍이 잘되는 상온에 신문지를 깔아 보관해야 한다. 이때 통풍만큼 중요한 것이 암막이다. 감자는 빛을 보는 순간 독소를 생성하며 초록색으로 변하기 때문에 상자에 구멍을 뚫고 검은 천이나 신문지로 덮어 완벽한 어둠을 선물해야 한다. 만약 이미 감자가 빛을 받아 껍질이 초록색으로 변했다면 그건 “나 지금 독 품었어”라는 경고다. 싹만 도려낸다고 해결될 일이 아니니 초록색 부위가 넓다면 과감히 버리는 용기가 필요하다. 양파 역시 신문지로 하나씩 개별 포장해 수분의 이동을 차단하고 바닥에 닿아 짓눌리지 않게 망에 걸어두는 것이 핵심이다. 식재료의 특성을 이해하는 작은 배려가 식탁 위의 안전과 경제적 낭비를 막는 시작이다. 오늘 당신의 다용도실에도 ‘지독하지만 꼭 필요한 이별’이 필요한 때다.

◆용산과 삼각지, 그리고 신림순대 용산역을 나와 신용산역에서 한 정거장, 멀지 않은 삼각지역은 용산에서 일하던 시절 근무지를 벗어나 술 한잔 기울이기 좋은 동네였다. 서울에 살던 친구들이 결혼과 직장 때문에 각 지역으로 뿔뿔이 흩어지면서, 교통이 좋은 용산역에서 만나 자주 찾던 동네 역시 삼각지였다. 생각해 보면 용산에서 술을 마신 기억은 많지 않다. 삼각지역만이 가지고 있는 매력이랄까. 굳이 한 정거장을 더 이동해 술을 마시고, 다시 용산역으로 돌아가 각자의 집으로 흩어지곤 했다. 그날도 용산에서의 미팅이 조금 늦게 끝났다. 삼각지에서 기다리고 있는 형님께 조금 늦을 것 같아 음식점에 먼저 들어가 계시라 양해를 구하고, 용산역의 가파른 계단을 서둘러 내려왔다. 내 젊을 적 기억 속 용산역 앞에는 꽤 근사한 노포들이 많았던 것 같다. 난로 위에 큰 스테인리스 대야를 올려놓고 뚝배기를 데워 내던, 이름이 생각나지 않는 그 국밥집의 사장님은 어디로 갔을까. 어느 동네보다도 으리으리하게 바뀐 용산역의 모습은 옛 추억을 기억하는 사람으로서는 조금 아쉬운 마음이 들기도 한다. 용산전자상가가 사라진다는 뉴스를 보았던 게 엊그제 같은데, 이미 그곳은 새로운 문화를 세우기 위해 허허벌판으로 변해 있었다. 누군가의 추억, 누군가의 일터, 누군가의 노력이 쌓여 있던 이 장소는 서울 어디보다도 빠르게 바뀌어 가는 것 같다. 건너편 신용산역 방향 신호등이 바뀌기 전까지, 그 짧은 순간에 많은 생각이 스쳐 지나갔다. ◆삼각지역 ‘신림순대볶음’ 삼각지역에 도착했다. 형님이 자리 잡고 있는 음식점을 찾기 위해 지도 앱을 켜 본다. 화살표가 향하는 곳은 바로 근처인데 음식점이 보이지 않는다. 지각생의 조마조마한 마음으로 건물 앞을 이리저리 돌아다녀 본다. 문득 퇴근길 사람들 사이를 넘어 골목 안쪽에서 맛있는 냄새가 은은하게 새어 나온다. 홀린 듯 길을 따라 들어간 곳에는 골목 안쪽에 숨어 있듯 자리 잡은 식당 ‘신림순대볶음’이 있었다. 정말이다. 글을 쓰기 위한 표현이 아니라 정말 냄새를 따라 가게를 찾았다. 나 스스로도 신기했다. 삼각지역에 신림동 순대볶음집이라니, 나도 모르게 웃음이 났다. 오래된 세월의 흐름이 느껴지는 입구를 들어서니 북적거리는 사람들 사이에 먼저 자리 잡고 있는 형님이 보였다. 냄비에서 모락모락 올라오는 김을 안주 삼아 소주잔을 손에 들고 있는 형님의 모습은 마치 창작을 고뇌하는 고독한 예술가처럼 보였다. 한적한 골목과는 달리 가게 안은 빈 테이블 하나 없이 왁자지껄했고, 노릇하게 지글거리는 냄새가 가득했다. 철판 바닥에 타닥타닥 당면이 눌어붙는 소리를 들으며 형님과 술잔을 기울였다. 캐나다에서 10년을 살다 한국으로 돌아온 형님은 캐나다 국가대표로 요리 올림픽에 출전한 경력이 있다. 캐나다에서도 사업이 잘되었지만 다시 한국에서 새롭게 시작하는 모습이 참 멋져 보였다. 지금은 곧 레스토랑을 오픈할 예정인 양평 메덩골정원의 총주방장을 맡고 있다. 신림순대볶음집의 곱창과 순대볶음의 맛은 참 준수하다. 어디에서나 먹을 수 있을 법한 맛이지만, 또 여기에서만 느낄 수 있는 감동이 있다. 큰 철판 냄비에는 둘이 먹기에도 많은 양의 채소와 순대, 곱창볶음이 올라온다. 매콤하면서도 푸짐한 곱창볶음을 다 먹기도 전에 빈 소주병이 늘어 갔다. 안주를 다 먹어서가 아니라 술을 그만 마셔야 할 것 같아서 볶음밥을 주문했다. 남아 있는 곱창과 순대를 걷어 가고, 주방에서 볶은 밥이 완성되어 나왔다. 배가 터질 것 같았는데도 그윽한 향과 자태의 탄수화물을 보니 뇌가 고장 난 것처럼 다시 숟가락을 들게 된다. 볶음밥만 먹기엔 어딘가 서운해 들깨 순댓국도 주문했다. 고소하고 진한 순댓국은 결국 소주 한 병을 더 주문하게 만들었다. 그날은 분명 손에 꼽을 정도로 과음을 한 날이다. 삼각지 신림순대볶음집의 행복한 안주와 그 시간은 신기하게도 다음 날 숙취마저 없게 만들어 주었다. ◆신림동의 순대 서울의 밤을 이야기할 때 빼놓을 수 없는 음식이 있다. 바로 신림동 순대볶음이다. 지금은 전국 어디에서나 볼 수 있는 메뉴지만, 그 시작은 서울 남쪽 작은 동네의 골목에서 비롯되었다. 1970년대 신림동 일대에는 공장 노동자들과 대학생들이 뒤섞여 살았다. 값싸고 푸짐하게 먹을 수 있는 음식이 필요했던 시절, 순대와 채소를 철판에 함께 볶아 내는 간단한 요리가 자연스럽게 탄생했다. 값이 저렴한 당면순대에 양배추와 양파, 깻잎을 더하고 매콤한 양념으로 볶아 내면 여러 사람이 둘러앉아 술과 함께 나누기 좋은 안주가 되었다. 시간이 지나면서 이 골목에는 순대볶음을 파는 집들이 하나둘 모이기 시작했고, 결국 지금의 신림동 순대타운이라는 독특한 음식 거리가 만들어졌다. 철판 위에서 지글거리는 소리와 함께 손님들이 둘러앉아 먹는 풍경은 신림동의 상징적인 장면이 되었다. 1970년대 후반에는 고추장 양념을 쓰지 않고 담백하게 볶아 쌈장에 찍어 먹는 ‘백순대볶음’도 등장했다. 이 방식은 순대 자체의 맛과 들기름 향을 살린 스타일로, 신림동만의 또 다른 개성이 되었다. 신림동 순대볶음의 매력은 화려한 기술이 아니라 도시의 삶이 만들어 낸 조리 방식에 있다. 값싼 재료, 뜨거운 철판, 여러 사람이 나눠 먹는 구조, 그 단순한 조합 속에는 서울의 노동과 젊음, 그리고 늦은 밤의 풍경이 함께 담겨 있다. 신림동 순대볶음은 단순한 길거리 음식이 아니다. 그것은 한 도시의 시대와 문화가 철판 위에서 뒤섞이며 만들어 낸, 서울의 오래된 미식 풍경이다. 김동기 청담 일판 총괄셰프 paychey@naver.com

40대 김 과장은 옆 부서 이 과장이 부럽다. 같은 나이지만 동안이고 주름도 없어 자신과 비교되기 때문이다. 이에 함께 점심을 먹으며 특별한 관리를 받느냐고 물어봤지만, 돌아온 대답은 “없다”였다. 하지만 김 과장은 이 과장이 철저히 지켜온 비밀을 알게 됐다. 매일 같은 곳에서 커피를 마셨지만, 이 과장은 아메리카노를 즐긴 반면 김 과장은 라떼를 마셨기 때문이다. 20일 식품업계에 따르면 “커피를 많이 마시면 주름이 늘어난다”는 속설은 일부 근거가 있는 말이다. ◆ 커피에 풍부한 항산화 물질 커피에는 폴리페놀 계열의 항산화 물질이 풍부하다. 대표적으로 클로로겐산 성분이 있다. 커피콩에 다량 함유된 이 성분은 세포의 산화를 막아주는 강력한 항산화제다. 활성산소는 피부 노화를 촉진하는 주요 원인 중 하나로, 클로로겐산은 피부 세포 손상을 완화하는 데 도움을 줄 수 있다. 또 커피에 들어 있는 폴리페놀은 심혈관 건강 등에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. ◆ 노화 예방에 도움이 되는데 주름은 왜 늘어날까? 문제는 맛있게 마시기 위해 커피에 넣는 당분이다. 시럽이나 설탕이 많이 들어간 라떼, 프라푸치노 같은 음료는 혈당을 빠르게 증가시킨다. 혈당이 높아지면 체내에서 ‘당화 반응’이 일어난다. 이 과정에서 피부 탄력을 유지하는 콜라겐과 엘라스틴이 손상될 수 있다. 이런 변화가 반복되면 피부 탄력이 떨어지고 주름이 더 쉽게 생긴다. 이러한 현상은 커피 한 잔으로 바로 나타나지는 않지만, 예를 들어 점심 식사 후 꾸준히 달콤한 커피를 즐겼다면 피부 노화를 촉진하는 결과로 이어질 수 있다. ◆ 커피를 많이 마시면 피부가 건조해지는 이유는? 또 커피를 과도하게 마시면 피부가 건조해질 수 있다. 커피에 포함된 카페인을 과다 섭취하면 이뇨 작용이 촉진돼 체내 수분 배출이 늘어난다. 체내 수분이 부족하거나 이뇨 작용으로 수분이 빠져나가면 피부가 건조해지고, 잔주름이 더 도드라져 보일 수 있다. 특히 나이가 들수록 피부 보습력이 떨어지기 때문에 이런 영향을 더 크게 느낄 수 있다. ◆ 좋은 효과만 얻는 방법은? 과하면 오히려 나쁜 영향을 줄 수 있는 커피, 좋은 효과만 얻는 방법은 매우 간단하다. 과당이 풍부한 라떼 등 대신 원두의 산미나 바디감을 느낄 수 있는 아메리카노를 마시고, 마신 뒤에는 수분을 충분히 보충하는 것이다. 이때 하루 2~3잔을 넘지 않는 것이 좋다고 전문가들은 조언한다. 식품의약품안전처에 따르면 성인의 하루 카페인 섭취 권장량은 약 400mg 이하이다. 한편 라떼의 유혹을 이기기 어렵다면, 점심 식사 후 15분 정도 산책해 혈액 속 포도당을 근육이 바로 사용하게 만들어 당화 가능성을 낮춘 뒤 마시는 것이 좋다.

춘곤증으로 입맛을 잃기 쉬운 봄철, 건강과 미각을 모두 챙길 수 있는 봄나물 요리가 주목받고 있다. 특히 최근 소셜미디어(SNS)에서 630만 뷰를 기록하며 화제가 된 일명 ‘강호동표 봄동 비빔밥’이 대표적이다. ◆ 보약 같은 봄나물, 미나리와 봄동 15일 충남도농업기술원에 따르면 봄동은 추운 겨울 노지에서 자라 속이 꽉 차지 않은 배추를 말한다. 늦겨울부터 초봄이 제철인 봄동은 잎이 두껍지만 부드럽고 연하며, 씹을수록 고소하고 달짝지근한 맛이 특징이다. 봄동에는 베타카로틴, 비타민 C, 칼슘, 식이섬유가 풍부해 면역력 강화, 항산화, 뼈 건강, 변비 예방에 탁월하며 열량이 낮아 다이어트에도 효과적이다. 미나리는 ‘봄을 알리는 향긋한 전령사’로 불린다. 대한암치료병원협의회 회장이자 일반외과 전문의인 문창식 원장은 지난 10일 유튜브 방송을 통해 “미나리는 해독 작용이 뛰어나다”며 “여러 논문을 통해 항암 효과도 보고되고 있다”고 설명했다. 미나리는 ‘천연 해독제’라 불릴 만큼 체내 독소와 중금속을 배출하는 능력이 탁월하다. 또 이소람네틴과 페르시카린 성분이 풍부해 간 기능을 돕고 피로 회복 및 숙취 해소에 도움을 준다. 유행인 봄동 비빔밥과 미나리를 곁들이면 면역력 증진부터 피로 회복까지 봄철 건강 관리에 도움이 되는 것이다. ◆ 630만 뷰 비빔밥, 어떻게 만들까? 주재료는 봄동 300g(약 1~2포기), 밥 1~2공기, 계란 2개다. 봄동은 뿌리를 자르고 잎을 한 장씩 떼어 물에 10분 정도 담갔다가 흐르는 물에 2~3번 깨끗이 씻어 물기를 제거한다. 양념장은 고춧가루 3~4큰술, 진간장 2~4큰술, 멸치액젓 1.5~2큰술, 다진 마늘 1~2큰술, 참기름 2큰술, 설탕(또는 매실청) 1~3큰술, 통깨 약간을 섞어 만든다. 손질한 봄동에 양념장을 넣고 숨이 너무 죽지 않도록 가볍게 버무려 비빔밥을 완성한다. 곁들이는 미나리는 70~80℃의 물에 30초~1분 정도 살짝 데쳐 비빔밥에 넣거나, 따로 무침이나 전, 된장국에 넣어 즐겨도 좋다. ◆ 신장 질환자라면 미나리 섭취 주의해야 미나리는 풍부한 섬유질로 장운동을 촉진해 변비를 완화하고, 혈관을 맑게 하여 혈압과 콜레스테롤 수치를 낮추는 기능도 한다. 다만 미나리에는 칼륨이 다량 함유되어 있어 신장 기능이 좋지 않은 사람은 주의가 필요하다. 신장은 몸속의 ‘정수기’ 역할을 하는데, 기능이 저하되면 칼륨 배설 능력이 떨어지게 되고, 이로 인해 혈액 속에 칼륨이 쌓이는 ‘고칼륨혈증’이 발생할 수 있으므로 섭취 시 주의해야 한다.

배상면주가에서는 2026년 봄을 맞아 포천 참냉이로 빚은 ‘냉이술’을 한정 수량으로 출시했다고 13일 밝혔다. 이번에 선보인 ‘냉이술’은 제철 원료로 빚은 세시주의 계절감을 시각적으로 전달하기 위해 기존 초록색 병에서 투명병으로 리뉴얼한 것이 특징이다. 제철 재료의 색감과 술의 빛깔을 그대로 드러내 소비자가 계절이 왔음을 눈으로 직접 느낄 수 있도록 했다. ‘냉이술’은 쌀 맛 좋은 경기미에 포천에서 추운 겨울을 견디며 자란 참냉이를 넣어 빚어 쌉쌀한 냉이 향과 구수한 맛이 어우러진다. 특히 쌀을 찌지 않고 곱게 간 생쌀을 발효해 부드러운 질감과 깔끔한 뒷맛을 완성했다. 용량은 700㎖, 알코올도수는 12%이다. 배상면주가 관계자는 “봄철 채소로 만든 튀김이나 전, 은은한 간을 더한 나물요리와 궁합이 좋다”고 제안했다. 2026병 한정 판매하는 ‘냉이술’은 홈술닷컴과 전국 39개 느린마을 양조장에서 만나볼 수 있다. 한편, 배상면주가는 우리 농특산물을 활용해 계절성을 현대적으로 재해석한 세시주 시리즈를 2007년 봄에 첫 출시한 이후 지속적으로 선보이고 있다. ‘제철에만 만날 수 있는 술’이라는 주제로 한정 수량만 사계절에 맞춰 생산한다. 예컨대 봄에는 ‘냉이술’, 여름에는 ‘매실미주’, 가을에는 ‘들국화술’, 겨울에는 ‘도소주’를 출시 중이다.

군 제대 후 복학 전 학비를 마련하기 위해 시작했던 조리업계의 경험은, 훗날 그의 인생 방향을 바꾸는 결정적인 계기가 됐다. 단순한 아르바이트에 가까웠던 시간이었지만 주방이라는 공간이 주는 긴장감과 밀도, 그리고 음식이 완성되는 순간의 명확한 결과는 그를 오래 붙잡았다. 당시에는 예감에 가까웠지만, 그 선택은 결국 삶 전체를 관통하는 길이 됐다. 회사 입사 2년 차, 그는 결단을 내렸다. 부모의 반대에도 불구하고 회사를 퇴사한 뒤 조리전문학교로 향했다. 늦은 출발이라는 부담은 분명 존재했지만, 조 셰프에게 요리는 ‘해보고 싶은 일’이 아니라 ‘해야만 하는 일’에 가까웠다. 이미 마음속에서는 방향이 정해져 있었고, 남은 것은 그 선택을 감당하는 일이었다. 호텔 인턴을 거쳐 한식 다이닝과 주점에서 경험을 쌓았고, 이후 다시 호텔에 도전하기도 했다. 보다 체계적인 시스템 안에서 스스로를 시험해 보고 싶었기 때문이다. 그러나 경영난으로 호텔을 떠나야 했고, 그 경험은 또 하나의 전환점이 됐다. 좌절보다는 현실을 받아들이는 쪽에 가까웠다. 이후의 선택들은 보다 단단해졌다. 그는 풀무원푸드앤컬처에서 근무하며 대규모 조직 안에서의 조리 시스템과 운영 구조를 경험했고 ㈜다다름에프앤씨와는 9년이 넘는 시간을 함께하고 있다. 현장에서의 조리뿐 아니라 브랜드 기획, 메뉴 개발, 운영 전반을 두루 경험하며 그는 ‘요리하는 셰프’를 넘어 ‘구조를 이해하는 셰프’로 성장해 왔다. 주방 안에서의 완성도와 동시에, 그 음식이 어떻게 고객에게 전달되고 지속하는지를 고민하는 단계에 이른 셈이다. 그의 커리어에서 특히 눈에 띄는 지점은 학문적 탐구다. 감각에만 의존하지 않기 위해 그는 공부를 선택했다. 숙명여자대학교 식생활문화전공(현 K-푸드학과) 석사 과정을 통해 한식의 맥락과 문화적 깊이를 다졌고, 경기대학교 외식조리관리학과에서 외식경영을 공부하며 산업 전반에 대한 이해를 넓혔다. 조 셰프에게 요리는 단순한 기술이 아니라 예술이자 과학이며 동시에 하나의 시스템이다. 재료를 이해하고, 과정을 설계하고, 결과를 예측하는 일 그 모든 과정이 유기적으로 연결돼야 비로소 한 접시가 완성된다고 믿는다. 그가 가장 중요하게 여기는 직업 철학은 단순하면서도 단단하다. ‘조리는 거짓말하지 않는다’는 말처럼 노력한 만큼, 마음먹은 만큼의 결과가 고스란히 음식에 담겨 손님에게 전달된다는 믿음이다. 화려한 설명이나 과장된 표현보다 정직한 과정이 결국 맛을 만든다는 생각은 그의 모든 선택의 기준이 됐다. 주방에서의 태도 역시 이 원칙에서 벗어나지 않는다. 그가 참여하고 있는 브랜드 중 하나인 고두리 용산점은 두부요리 전문점이다. 파주 장단콩을 사용해 매일 두부를 직접 만든다. 모두부는 두부버섯전골로, 순두부는 순두부찌개로 완성된다. 그리고 두부를 만들고 남는 비지까지 허투루 쓰지 않는다. 비지를 활용해 만든 루꼴라비지전과 김치비지전은 이곳을 대표하는 메뉴로 자리 잡았다. 단순한 사이드 메뉴가 아니라 이 공간이 추구하는 방향성을 보여주는 상징적인 요리다. 루꼴라비지전은 조 셰프의 음식 철학을 가장 분명하게 드러낸다. 두부를 만들면 필연적으로 남게 되는 비지는 흔히 비지찌개로 소비되거나, 때로는 버려지기도 하는 재료다. 그는 박사 과정에서 연구했던 ‘푸드 업사이클링’ 개념을 실제 주방으로 가져왔다. 비지를 전으로 만들고, 여기에 샐러드 피자의 구조를 접목해 하나의 완성도 높은 요리로 재해석했다. 버려질 수 있었던 재료에 새로운 미식적 가치를 부여한 결과이며, 동시에 지속 가능한 조리에 대한 그의 고민이 담긴 접시다. 또 다른 공간인 용산숯방은 제주 흑돼지를 중심으로 한 레스토랑이다. 그는 제주 흑돼지로 맑은 고깃국물을 우려내 흑돼지 맑은 곰탕과 맑은 고기국수를 만든다. 기존의 진한 사골국물 대신 맑은 국물을 선택한 이유는 재료 본연의 맛을 더 분명하게 전달하기 위해서다. 여기에 고사리 장아찌와 한라봉 새우젓을 곁들여 제주 식재료의 개성을 섬세하게 풀어낸다. 저녁에는 흑돼지 숯불구이로 또 다른 식탁의 풍경을 완성한다. 2017년은 그의 커리어에서 중요한 이정표가 된 해다. 우리술 주안상 대회에서 대상(농림축산식품부 장관상)을 수상했다. 단순히 맛있는 음식을 만드는 것을 넘어 우리 술의 특성을 이해하고 그에 어울리는 페어링을 고민했던 시간이 결실을 맺었다. 전공을 바꾸고 뒤늦게 선택한 길이 틀리지 않았음을 스스로 확인한 순간이었다. 앞으로의 목표에 대해 그는 ‘확장’보다 ‘전달’을 이야기한다. 자신이 배우고 터득한 조리에 대한 지식과 경험을 조리업계에 입문하고자 하는 학생들과 일반인들에게 전하고 싶다는 바람이다. 요리는 개인의 성취를 넘어 다음 세대로 이어질 때 더 큰 의미를 갖는다고 믿기 때문이다. 스트레스 해소법 역시 그의 성향을 닮았다. 보상을 바라지 않는 요리봉사로 아무런 계산 없이 음식을 만들고, 사람들과 웃으며 나누는 시간 속에서 그는 마음의 균형을 되찾는다. 복잡했던 생각이 정리되고, 요리를 시작했던 이유로 자연스럽게 돌아가게 된다. 조 셰프는 과학적 탐구를 통해 재료를 이해하고, 그 결과로 사람들에게 기쁨과 마음을 전하는 결정체가 바로 요리라고 믿는다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

나이가 들면 뼈 건강을 위해 사골 곰국을 찾는 이들이 많다. 소의 뼈를 끓는 물에 푹 고아낸 사골 곰국이 “뼈를 튼튼하게 만든다”고 전해져 와서다. 사골 곰국이 골다공증 예방에 좋다고 알려진 이유는 칼슘 때문이다. 사골은 면역력 향상에도 도움을 준다. 사골에 들어있는 단백질은 항체를 생성하고 신체 면역시스템을 강화한다. 풍부한 콜라겐과 무기질은 피부탄력과 보습을 돕는다. 사골 곰국의 효능에 대해 알아봤다. 9일 한국민족문화대백과사전에 따르면, 사골 곰국은 소와 내장을 넣고 끓인 국을 뜻한다. 넓은 의미로는 소의 쇠머리·사골·도가니·양지머리·내장 등을 함께 섞거나, 또는 단독으로 여러 시간 푹 고아서 충분히 우러낸 국을 총칭한다. 곰탕·육탕(肉湯)이라고도 하며, 영양이 풍부한 내장을 넣고 끓인 국이라 보양음식으로 알려져 있다. 사골 곰국에는 얼마나 많은 칼슘이 들었을까. 일반적으로 사골국 1컵(약 240ml)에는 10~15㎎ 정도의 칼슘이 함유돼 있다. 이는 성인의 하루 권장 칼슘 섭취량 700~1000mg과 비교하면 1~2%정도에 그치는 수준이다. 한국영양학회에서 권장하는 성인의 하루 칼슘 권장량은 700㎎ 정도다. 50대 이상은 800㎎로 좀 더 많고, 대한골대사학회에서는 이보다 많은 1000㎎ 이상을 권장하고 있다. 사골 곰국을 즐기는데 주의점은 없을까. 사골 곰국을 여러 번 우려내는 과정에서 인 용출이 늘어난다. 뼈와 근육 건강에 필요하지만 과다 섭취 시 칼슘 흡수를 방해할 수 있다. 전문가들은 “사골 곰국은 맛과 전통적 의미에서 즐길 수 있는 음식이지만, 골다공증 예방을 위한 칼슘·단백질 공급원으로는 부족하다”고 입을 모은다. 또 다른 전문가는 “사골 곰국을 챙기는 것보다 중요한 건 골밀도를 떨어뜨리는 습관을 피하는 것”이라며 “평소 뼈 건강을 위해서는 우유와 치즈, 멸치, 두부, 녹황색 채소 등 칼슘이 풍부한 식품을 고루 섭취하고 적당한 운동을 통해 건강을 관리하는 습관을 갖는 것이 좋다”고 조언했다.

올해 발표된 ‘미쉐린 가이드 서울&부산 2026’에서 호텔이 운영하는 레스토랑 6곳이 미쉐린 스타 레스토랑에 선정됐다. 이번 미쉐린 가이드에서 서울과 부산에서 별을 받은 레스토랑은 모두 46곳이다. 호텔 레스토랑 중 가장 높은 2스타는 신라호텔 서울의 ‘라연’이 차지했다. 1스타에는 포시즌스 호텔 서울의 ‘유유안’, 레스케이프 호텔의 ‘라망 시크레’, 조선 팰리스의 ‘이타닉 가든’, 인터컨티넨탈 서울 파르나스의 ‘스시 카네사카’, 아난티 앳 강남의 ‘꼴라쥬’가 이름을 올렸다. 라연은 2016년부터 2022년까지 7년 연속 미쉐린 3스타를 받았다가 2023년부터 올해까지는 2스타를 유지하고 있다. 라망 시크레와 이타닉 가든은 모두 넷플릭스 요리 경연 프로그램 ‘흑백요리사2’로 유명한 손종원 셰프가 이끌고 있다. 스시 카네사카와 꼴라쥬는 처음으로 미쉐린 1스타를 획득했다.