초밥집에서 흔히 볼 수 있는 분홍빛 혹은 연한 노란색의 ‘생강 절임’(초생강)을 단순한 장식이나 입가심용으로 여겨 먹지 않는 경우가 많다. 그러나 이 작은 곁들임에는 의외로 기능과 효능이 담겨 있다. ◆ 종류마다 다른 맛 리셋하는 ‘미각 정리사’ 7일 식품업계에 따르면 생강 절임의 주요 역할은 입안을 정리해주는 것이다. 초밥은 생선 종류마다 맛과 향이 다르기 때문에, 이전에 먹은 음식의 잔향이 다음 초밥의 풍미를 방해할 수 있다. 이때 생강을 한 조각 먹으면 입안이 깔끔해지면서 다음 초밥의 맛을 더 선명하게 느낄 수 있다. ◆ 항균 작용, 소화 촉진 등 효과 과거에는 냉장기술이 발전하지 못해 생선의 변질을 늦추기 위해 초밥과 함께 생강 절임이 제공됐다. 실제 생강에는 진저롤(gingerol)과 같은 천연 항균 성분이 들어 있어 세균 증식을 억제하는 데 도움을 준다. 생선이 주재료인 초밥은 신선도가 중요하기 때문에, 생강 절임을 함께 섭취하면 위생적인 측면에서 보조적인 역할을 할 수 있다. 또한 생강은 오래전부터 소화를 돕는 식재료로 알려져 있다. 위액 분비를 촉진하고 장 운동을 활발하게 만들어, 기름진 음식이나 날 음식 섭취 후 느낄 수 있는 부담을 줄여준다. 초밥을 여러 접시 먹다 보면 속이 더부룩해질 수 있는데, 이때 생강 절임은 자연스럽게 소화를 도와주는 역할을 한다. 생강 절임은 초밥 위에 올려 먹기보다는 초밥과 초밥 사이에 따로 먹는 것이 가장 좋다. 이는 본래의 역할인 ‘미각 정리’를 제대로 수행하기 위함이다. ◆ 생강의 다른 기능은? 생강에는 ‘진저롤(gingerol)’과 ‘쇼가올(shogaol)’ 같은 활성 성분이 풍부하게 함유되어 있다. 이들 성분은 강력한 항염 및 항산화 작용을 하며, 코 점막의 염증 반응을 줄이는 데 도움을 준다. 특히 알레르기성 비염의 주요 원인인 면역 과민 반응을 완화하는 데 긍정적인 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.

고물가 기조가 이어지는 가운데 바쁜 일상 속에서도 간편하면서 든든한 집밥 한 끼를 찾는 이들이 늘고 있다. 어묵볶음과 계란장, 멸치볶음은 만들기 간편하면서도 밥 한 공기를 뚝딱 비우게 만드는 ‘집밥 치트키’로 꼽힌다. 레시피는 간단하지만 몇 가지 핵심 포인트만 더하면 한층 더 감칠맛 나는 반찬을 완성할 수 있다. ◆ 식당 이모님의 ‘킥’…설탕 대신 물엿으로 단맛 낸 어묵볶음 바쁜 일상 속 간단하게 반찬을 만들고 싶을 때 어묵볶음만큼 손쉽고 맛있는 메뉴도 없다. 팬에 식용유를 두르고 어묵과 채소를 넣은 뒤 갖은 양념으로 볶으면 금세 완성된다. 어묵과 양파, 당근, 피망 등 채소를 중간 불에서 살짝 볶은 뒤 간장, 다진 마늘, 후춧가루를 넣어 고루 섞는다. 이후 단맛을 더하고 잔열로 볶으면 감칠맛이 살아난다. 설탕을 사용하면 어묵이 수분을 빨리 흡수해 단단해지고 식감이 떨어질 수 있으므로, 물엿이나 올리고당을 사용하는 것이 좋다. 올리고당을 사용하면 시간이 지나도 윤기가 돌고 쫄깃한 식감을 유지할 수 있으며, 장내 유익균 증식에도 도움을 줄 수 있다. 요리 전문가들은 “어묵볶음의 맛과 영양을 모두 살리려면 양념 선택과 조리 시간을 적절히 조절하는 것이 중요하다”고 강조한다. ◆ 계란장은 약한 불로 천천히 졸여야 ‘깊은 맛’ 삶은 달걀을 간장 양념에 졸여 만드는 요리로, 재료와 조리법이 간단해 요리 초보도 부담 없이 도전할 수 있다. 달걀을 삶아 껍질을 벗긴 후 간장과 물, 설탕(또는 물엿), 다진 마늘, 고추 등을 섞어 양념장을 만든다. 냄비에 양념을 넣고 끓기 시작하면 달걀을 넣고 약한 불에서 천천히 졸인다. 이때 국물을 달걀 위에 끼얹어가며 조리하면 양념이 고루 배어 깊은 맛을 낼 수 있다. 냄비 불을 끄고 양념장이 식을 때까지 달걀을 담가두면 시간이 지날수록 간이 자연스럽게 배어 더 맛있어진다. 이후 밀폐 용기에 담아 냉장 보관해두고 식사 때마다 한두개씩 꺼내 뜨끈한 밥 위에 곁들이면 별다른 반찬 없이도 든든한 한 끼가 완성된다. 영양 면에서도 우수하다. 달걀 자체의 단백질과 필수 아미노산을 그대로 섭취할 수 있어 근육 유지와 성장, 면역력 강화에 이롭다. 또한 달걀 노른자에 함유된 비타민 D와 콜린은 뼈 건강, 뇌 기능, 간 건강에 긍정적인 영향을 줄 수 있다. 양념에 들어가는 마늘과 청양고추 등은 항산화 성분과 면역력 강화에도 기여한다. ◆ 멸치볶음, 기름 없이 팬에 볶아 바삭하게 고추장멸치볶음은 달콤하면서도 매콤한 양념과 바삭한 멸치가 어우러져 밥 한 공기를 금세 비우게 만드는 인기 반찬이다. 칼슘과 단백질이 풍부해 성장기 어린이와 뼈 건강이 중요한 성인에게 유익하다. 또한 DHA와 EPA 같은 오메가-3 지방산이 포함돼 혈액순환과 두뇌 건강에도 도움을 준다. 먼저 팬을 달군 뒤 마른 멸치를 중약불에서 살짝 볶아 비린내를 제거한다. 고추장, 고춧가루, 설탕(또는 물엿), 다진 마늘을 섞어 양념장을 준비한다. 올리고당이나 물엿을 사용하면 단맛은 유지하면서 혈당 급상승을 완화하고, 장 건강에도 도움을 준다. 팬에 멸치를 넣고 양념장을 넣어 센 불에서 빠르게 볶는다. 멸치에 양념이 고루 배도록 저어주는 것이 포인트다. 불을 끄고 마지막으로 참기름과 깨를 첨가하면 풍미가 살아난다. 매운 양념이 부담스럽다면 고추장 대신 아몬드, 호두 등 견과류를 넣어보자. 달콤하고 바삭한 멸치볶음이 완성되며, 비타민 E와 불포화지방산까지 더해져 영양 균형도 높아진다.

애호박은 덜 자란 어린 호박이다. 식이섬유가 풍부하고 각종 비타민, 미네랄 성분이 함유돼 몸에 이로운 효능이 많은 채소다. 애호박은 주로 무침이나 볶음, 찌개, 전으로 요리해 먹는다. 부작용은 과다섭취 시 소화기간이 길어져 배에 가스가 차거나 복통 등의 증상이 있어 과다섭취는 삼가야한다. ◆혈관건강과 다이어트에 좋은 음식 6일 식품업계에 따르면 애호박은 식이섬유와 레시틴, 항산화 성분이 풍부해 중성지방과 콜레스테롤을 줄이는 데 도움이 된다. 레시틴은 물과 기름이 잘 섞이도록 돕는 인지질로, 혈액 속에 뭉쳐 있는 중성지방과 콜레스테롤을 유화해 혈관 벽에 붙지 않게 한다. 애호박은 노폐물 배출에도 좋은 채소로 알려졌다. 칼륨이 다량 함유돼 노폐물과 나트륨 등을 배출하는데 도움을 준다. 또 비타민 A,C가 풍부하게 함유돼 위 건강 증진은 물론 위질환 예방에도 도움이 된다. 애호박 씨에는 레시틴이라는 성분이 다랑 함유됐다. 이는 혈액 순환을 촉진시키는 성분으로 알려졌다. 이 밖에 혈관건강, 항산화작용, 다이어트에 좋은 음식으로 잘 알려졌다. ◆애호박찌개는 ‘밥도둑’ 애호박은 다양하게 요리해 먹을 수 있다. 애호박전, 애호박새우젓볶음, 고추장찌개, 된장찌개, 애호박부침 등이 대표적이다. 호박전처럼 기름이 필요한 메뉴라면, 두께를 얇게 하고 불을 낮춰 천천히 익히는 편이 좋다. 기름을 많이 먹지 않으면서도 식감은 살아난다. 기호에 따라 다진 새우젓을 조금 더하면 은은한 감칠맛과 부드러운 짠맛이 더해져 풍미가 깊어진다. 전문가들은 “애호박 영양 효과를 극대화하기 위해서는 깨끗이 씻어 껍질째 섭취하는 게 좋다”며 “높은 온도에서 오래 가열하면 수용성 성분이 파괴될 수 있으므로 살짝 볶거나, 쪄 먹는 게 좋다”고 했다. ◆무거울수록 맛이 좋다 애호박을 고를 때에는 연두색이면서 작고 윤기가 흐르는 게 좋다. 꼭지 주변이 들어가 있고 크기에 비하여 무거운 것일수록 맛이 좋다고 한다. 제철(여름) 애호박은 자른 단면에 단물이 배어나올 정도로 맛도 좋고 영양가도 높다. 싱싱하게 보관하기 위해선 물기를 없앤 후 랩에 감싸 습기가 없는 곳에 냉하게 둬야한다. 냉동보관은 애호박을 일정크기로 썬 후, 비닐팩에 넣어 입구를 닫아 밀봉한다.

꽃놀이와 산행 등 야외 활동이 늘어나는 봄철, 시원한 국물로 건강한 한 끼를 챙길 수 있는 바지락이 제철을 맞아 수요가 늘고 있다. 6일 수산업계에 따르면 바지락은 여름 산란기를 앞둔 3~4월부터 살이 통통하게 오르며, 감칠맛을 내는 ‘호박산(Succinic acid)’ 성분이 풍부해져 국물 맛이 가장 뛰어나다. 바지락은 제철이 아니더라도 맑고 시원한 국물 덕분에 한국인의 식탁에서 빠질 수 없는 대표적인 해장 음식이자 건강식이다. 또 다양한 영양소를 함유하고 있어 해독 작용을 도와 음주 후 숙취 해소 음식으로 널리 알려져 있다. ◆ 간 건강에 도움…타우린 풍부 바지락에는 타우린 성분이 풍부하게 함유돼 있다. 타우린은 간 기능 개선과 피로 해소에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 음주 후 바지락국을 찾는 이유도 여기에 있다. 타우린은 간의 해독 작용을 촉진하는 데 긍정적인 역할을 한다. 또 바지락은 철분 함량이 높은 식재료로, 철분은 적혈구 생성에 필수적인 영양소이며 빈혈 예방에 중요한 역할을 한다. 특히 바지락국은 기름기가 적고 칼로리가 낮은 반면 단백질이 풍부해 다이어트 식단에도 적합하다. 포만감을 주면서도 부담 없이 섭취할 수 있어 건강한 체중 관리를 원하는 이들에게 적합하다. 이와 함께 아연, 셀레늄 등 다양한 미네랄이 함유돼 있어 면역력 강화에도 도움을 줄 수 있다. 이러한 성분들은 체내 염증을 줄이고 전반적인 신체 기능 유지에 기여한다. ◆ 집에서도 손쉽게…바지락국 만드는 법 시원하고 깔끔한 맛으로 사랑받는 바지락국은 비교적 간단한 조리 과정으로도 깊은 풍미를 낼 수 있다. 맛을 좌우하는 가장 중요한 과정은 해감이다. 바지락을 소금물에 담가 어두운 곳에서 2~3시간 정도 두면 속의 모래를 뱉는다. 이때 스테인리스 숟가락을 함께 넣으면 해감이 더 잘 된다는 팁도 있다. 해감 후에는 흐르는 물에 여러 번 헹궈 불순물을 제거하면 된다. 이후 냄비에 물을 끓인 뒤 손질한 바지락을 넣으면 곧 입을 벌리기 시작한다. 이때 떠오르는 거품은 제거해야 국물이 더욱 깔끔해진다. 이후 다진 마늘과 대파를 넣고 한소끔 더 끓인다. 간은 소금으로 최소한만 맞추는 것이 포인트다. 바지락 자체에서 우러나는 감칠맛이 충분하기 때문에 과도한 양념은 오히려 풍미를 해칠 수 있다. ◆ 주의할 점도 있어 다만 바지락은 해산물이기 때문에 신선도가 중요하다. 또한 과다 섭취 시 나트륨 섭취량이 높아질 수 있어 간 조절이 필요하다. 특히 신장 질환 등 특정 질환이 있는 경우 섭취 전 전문가 상담이 권장된다. 최근 발생률은 높지 않지만 사망률이 50%를 넘는 치명적인 비브리오패혈증 사례도 보고됐다. 70대 여성 환자를 역학조사한 결과, 약 1년간 보관한 바지락을 끓여 먹은 뒤 감염된 것으로 확인됐다. 보건당국은 해당 환자가 간질환 등으로 면역력이 저하된 상태였던 점을 고려할 때, 일반인에게는 문제가 되지 않을 수 있는 소량의 균도 심각한 감염으로 이어질 수 있다고 설명했다. 이에 따라 고위험군의 어패류 섭취에 각별한 주의를 당부했다. 보건당국은 예방법으로 △어패류는 충분히 익혀 먹기 △여름철에는 5℃ 이하로 보관하기 △피부에 상처가 있는 경우 바닷물 접촉 피하기 △접촉 후 깨끗이 씻기 △85℃ 이상으로 가열 조리 △조리도구 소독 △어패류 취급 시 장갑 착용 등을 권고하고 있다.

바쁜 아침, 식사를 거르기 쉽지만 건강을 위해서는 균형 잡힌 한 끼가 중요하다. 단백질과 불포화 지방산 등 영양소가 풍부해 ‘완전식품’으로 불리는 달걀이 골다공증 예방에도 긍정적인 영향을 미친다는 연구 결과가 나와 주목된다. 지난달 31일(현지 시간) 타임스오브인디아는 의학 저널 ‘식품과 영양’에 게재된 ‘미국 인구의 뼈 건강과 달걀 섭취의 관계’라는 제목의 연구를 통해 14일간 섭취할 때 기대할 수 있는 건강 효과를 소개했다. 연구는 성인 1만9000명을 대상으로 진행됐다. 연구 결과, 매일 1.5개의 달걀을 섭취한 그룹은 그렇지 않은 그룹보다 골밀도가 현저히 높았다. 특히 척추 골밀도는 약 83%, 전체 골밀도는 약 72% 증가해 골다공증 예방에 효과적인 것으로 나타났다. 세티 박사는 많은 이들이 우려하는 콜레스테롤 문제에 대해서도 “달걀 섭취는 몸에 좋은 고밀도 콜레스테롤(HDL) 수치를 높여 오히려 심혈관 건강 프로필을 개선하는 효과가 있다”고 전했다. 눈 건강과 미용 측면의 이점도 강조됐다. 달걀 노른자의 루테인과 제아잔틴이라는 항산화 성분은 블루라이트를 차단해 시력을 보호하며, 달걀 속 황 함유 아미노산은 모발과 피부, 손발톱의 핵심 성분인 케라틴 생성을 돕는다. 달걀은 단백질이 풍부해 아침 식사로 섭취하면 포만감을 높이고 식욕 조절에 도움을 줘 체중 감량과 신진대사 촉진에 도움을 준다. 달걀 한 개에는 약 75~76kcal, 단백질 7~8g, 지방 5g, 포화지방 1.6g이 들어 있다. 또 요오드·철분·오메가-3 지방과 비타민 A·D·E·B12 등 13가지 비타민과 미네랄이 포함돼 있어 대표 ‘완전식품’으로 꼽힌다. 달걀을 식사 대용으로 즐기는 방법은 다양하다. 가장 간단한 방법은 삶은 달걀이다. 여기에 바나나나 견과류를 곁들이면 영양 균형을 맞출 수 있다. 스크램블 에그나 오믈렛도 좋은 선택이다. 채소를 함께 넣으면 식이섬유와 비타민 섭취를 늘릴 수 있다. 특히 시금치, 토마토, 버섯 등을 활용하면 맛과 영양을 동시에 잡을 수 있다. 달걀을 활용한 토스트도 인기다. 통밀빵 위에 반숙 달걀이나 아보카도를 올리면 건강한 한 끼가 완성된다. 단백질과 건강한 지방이 어우러져 포만감을 오래 유지해준다. 세티 박사는 “달걀은 근육 형성뿐 아니라 면역력 증진에도 탁월하다"며 "채식주의자라면 두부나 콩 등을 통해 달걀과 유사한 식물성 단백질을 섭취하면 된다”고 조언했다.

<스페인 와인 산지 페네데스를 가다③> 1979년 파리와인올림피아드 카베르네 소비뇽 1위 보르도 전설 샤토 라투르·라 미시옹 오브리옹 눌러 1980년대부터 멸종된 고대 품종 복원 프로젝트 64종 복원 성공해 포르가다·모네우 와인 선보여 1979년 6월 15일~17일 프랑스 파리에서는 저명한 미식 잡지 고 미요(Gault & Millau) 주최로 와인 올림피아드(Wine Olympiad)가 개최됩니다. 카베르네 소비뇽, 피노누아, 시라, 샤르도네, 리슬링 등 품종별로 23개 부문에 걸쳐 10개국 와인 전문가 62명이 블라인드 테이스팅으로 점수를 매깁니다. 출품된 와인은 모두 33개국 330종. 이중 카베르네 소비뇽 대결에서 1위를 차지한 와인은 스페인 파밀리아 토레스(Familia Torres)가 출품한 마스 라 플라나(Mas La Plana·당시 명칭 그란 코르나스 에티퀘타 네그라, Gran Coronas Etiqueta Negra) 1970 빈티지입니다. 토레스 와인은 보르도 그랑크뤼 클라세 1등급 5대 샤토중 하나인 샤토 라투르(Château Latour), 라 미시옹 오 브리옹(La Mission Haut-Brion) 등 보르도의 전설적인 와인들을 제치고 우승을 차지해 와인업계를 깜짝 놀라게 합니다. 와인의 블랙 레이블 때문에 이 사건은 ‘유럽의 검은 전설’로 불리며 토레스를 전 세계에 각인시킵니다. ◆고대 품종 복원 선구자 스페인 카탈루냐 와인 산지 페네데스(Penedès)는 까바 등 화이트 와인이 전체 생산량의 80%를 차지하지만 레드 품종 카베르네 소비뇽, 메를로, 가르나차와 화이트 품종 샤르도네, 소비뇽블랑, 리슬링 등으로 다양한 스틸 와인도 생산합니다. 맹주가 스페인을 대표하는 와이너리 파밀리아 토레스(Familia Torres)입니다. 바르셀로나 카탈루냐 광장 기차역에서 통근열차 R4를 타고 1시간 20분을 달리면 빌라프랑카 델 페네데스(Vilafranca del Penedès) 역에 닿습니다. 이곳에서 택시로 10분 거리에 토레스가 둥지를 틀고 있습니다. 1870년 설립된 토레스의 5대손 미레이아 토레스 마차세크(Mireia Torres Maczassek)가 먼 길을 오느라 고생했다며 반갑게 맞습니다. 그는 토레스의 R&D 디렉터이자 부티크 와이너리 장 레옹(Jean Leon)의 사장을 맡고 있습니다. 미레이라는 포도 품종 전문가로 바르셀로나 소재 사리아 화학연구소(Universitat Ramon Llull, 라몬 유이 대학교)에서 화학공학 학위를 취득했고 몽펠리에 국립 농업고등학교(École Nationale Supérieure Agronomique)에서 양조학 및 포도 재배학 디플로마를 취득했습니다. 미레이라가 이런 전공을 바탕으로 쌓은 가장 큰 업적은 필록세라 등으로 멸종됐던 토레스의 고대 품종 복원 프로젝트. 기후변화 위기에 대응하고 카탈루냐 와인의 정체성을 찾기 위한 장기 프로젝트로, 미레이라의 부친 미구엘 A. 토레스(Miguel A. Torres)가 1980년대 중반 첫발을 디뎠습니다. 그는 지역 일간지에 “멸종된 줄 알았던 희귀 품종을 발견하면 연락해달라”는 광고를 냅니다. 농부들의 제보를 받으면 전문가들이 현장에 나가 포도나무의 상태를 확인하고, 프랑스 몽펠리에 대학과 협력해 DNA 분석을 거쳐 고유 품종임을 확인하는 작업을 거칩니다. 미레이라는 복원 프로젝트를 계속 이어가 포르카다(Forcada), 모네우(Moneu), 곤파우즈(Gonfaus), 피레네(Pirene), 케롤(Querol), 가루(Garró) 등 카탈루냐 토착 품종 64종 복원에 성공하고 잠재력이 높은 품종을 골라 속속 시장에 선보이고 있습니다. 대표 복원 품종이 포르카다(Forcada)로 클로 안세스트랄(Clos Ancestral) 화이트로 만들어집니다. 포르카다는 해발 고도 약 500m 이상에서 살아남았고 추위와 가뭄에 모두 강한 생명력을 보여 현재 토레스가 가장 주목하는 복원 품종입니다. 화이트 품종이지만 매우 늦게 익어 지구 온난화에 대응할 수 있는 품종으로 평가됩니다. 특히 기온이 올라도 천연 산도가 잘 유지됩니다. 또 향이 매우 강렬하고 복합적인 ‘아로마틱 화이트’ 스타일로 흰 꽃향기, 레몬, 자몽의 시트러스류, 타임과 로즈마리의 허브 풍미가 층층이 느껴집니다. 약간의 훈연 향이나 미네랄 느낌도 특징입니다. 입안을 짜릿하게 만드는 날카롭고 깨끗한 산미가 일품이고 피니시에서 느껴지는 짭조름한 미네랄리티가 구조감을 완성합니다. 토레스는 이 품종의 잠재력을 믿고 블렌딩이 아닌 100% 단일 품종 와인으로 한정 생산합니다. 레드 품종 모네우(Moneu)도 지구 온난화 시대의 구원수로 평가받으며 클로 앤세스트랄 레드로 생산됩니다. 이 품종은 가뭄과 열기에 극도로 강해 기온이 상승해도 포도가 천천히 익습니다. 뜨거운 여름을 지나 서서히 당도와 산도의 밸런스가 맞춰지는 덕분에 늦수확할 수 있고 적당한 알코올 도수를 만들어냅니다. 특히 척박한 토양에서도 잘 자랍니다. 모네우는 무겁고 진한 스타일보다는 우아하고 신선한 스타일로 빚어지며 잘 익은 검은 자두와 체리 같은 과실 향이 풍부하며, 끝맛에서 은은한 꽃향기(보라색 꽃)와 기분 좋은 스파이시함이 느껴집니다. 또 산미는 매우 세련되고 탄닌은 촘촘하면서도 부드러워 입안에서 매끄러운 질감을 줍니다. 주로 템프라니요, 가르나차와 블렌딩되며 모네우는 이 와인에 생동감과 복합미를 더합니다. 또 피레네 산맥 인근에서 발견된 레드 품종 피레네(Pyrene)는 기온이 낮은 지역에서도 잘 익으며 향이 풍부합니다 곤파우즈(Gonfaus)는 가뭄에 매우 강한 품종으로, 기후 변화 시대에 토레스가 가장 주목하는 레드 품종 중 하나입니다. 토레스 아이코닉 와인 그란스 무라예스(Grans Muralles)에 블렌딩되는 두 품종도 복원 프로젝트로 탄생했습니다. 케롤(Querol)은 매우 희귀한 ‘암꽃 품종’으로 자연 수정이 어려워 재배가 까다롭고 생산량도 극히 적습니다. 포도알이 작아 농축미가 뛰어나고 탄닌이 강하지만 섬세함도 있어 힘과 우아함을 모두 갖췄습니다. 구조감과 장기 숙성력 부여합니다. 블랙베리, 블랙체리, 허브, 향신료가 특징이고 숙성되면 가죽, 흙, 발사믹 노트도 나옵니다. 가로(Garró)는 껍질이 두꺼워 탄닌이 강하고 골격이 단단한 장기 숙성에 도움을 줍니다. 더운 기후에서도 산도 유지력 뛰어나 기후변화 대응 품종으로 주목받고 있습니다. 블랙베리, 자두, 허브, 스파이스 뉘앙스가 특징입니다. 미레이라는 복원 프로젝트는 자신 인생의 일부라고 할 수 있을 정도로 아주 중요하다고 강조합니다.“처음에는 1900년대 초 필록세라로 사라진 카탈루냐 토착 품종을 복원하는 것이 목표였지만 2000년대 들어서는 단순 복원을 넘어 기후변화에 적응 가능한 품종 선별로 방향을 확장했습니다. 이 프로젝트는 상업적 목적이 아니라 카탈루냐 와인 산업 전체를 위한 사회적 프로젝트랍니다. 600여 포도 재배자와 협업해 연구 결과를 공유하죠. 기후변화 대응 연구를 통해 와인 산업 전체에 기여하고 있다고 자평합니다. 지금도 카탈루냐 전역 140개 이상 지역에서 조사와 연구를 진행하고 있답니다. 복원한 품종 중 포르카다는 산도가 높아 올해 말쯤 세계 최초로 포르카다 스파클링 와인을 선보일 계획입니다. 최근 한국을 비롯해 스파클링 와인 수요가 크게 증가하고 있는데 이는 토레스에게도 매우 중요한 기회입니다. 스페인뿐 아니라 칠레 등 다양한 시장에 스파클링 와인 공급을 확대할 계획입니다.” 토레스는 2008년 스페인 최초로 무알코올 와인도 선보였는데 현재 토레스에서도 매우 중요한 제품군이 됐으며 앞으로도 이 분야는 계속 성장할 것으로 미레이라는 전망합니다. 미레이라는 2004년에 와이너리 기술 이사를 맡아 리베라 델 두에로(Ribera del Duero), 프리오랏(Priorat), 리오하(Rioja), 루에다(Rueda) 등 스페인 주요 와인 산지 프로젝트 개발을 총괄했습니다. 현재 파밀리아 토레스 재단 이사장과 카탈루냐 와인 기업들의 경쟁력 강화를 도모하는 이노비(INNOVI) 클러스터의 의장직을 맡고 있습니다. ◆1559년부터 시작된 토레스 역사 토레스 가문이 포도 재배자였다는 최초의 기록은 1559년으로 거슬러 올라갑니다. 이런 역사를 말해주듯, 토레스 와이너리로 들어서면 정원에 놓인 포도즙을 짜던 대형 나무 압착기가 눈길을 사로 잡습니다. ‘FAMILA TORRES’라고 적힌 압착기 너머에는 양복에 긴 코트를 걸치고 손에는 탑햇을 든 남자가 먼 곳을 응시하고 섰습니다. 발 앞에 적힌 이름은 하이메 토레스 벤드렐(Jaime Torres Vendrell·1843–1904). 그가 바로 세계적인 스페인 와인기업 토레스를 일군 창업자입니다. 1843년 스페인 페네데스(Penedès)에서 태어난 하이메는 젊은 시절 쿠바(당시 스페인령)로 건너가 운송업과 석유 사업 등으로 큰 성공을 거뒀고 1870년 막대한 부를 가지고 고향으로 돌아와 포도를 재배하던 형 미겔(Miguel)과 토레스를 설립합니다. 형제는 당시 페네데스에서 가장 큰 규모의 와인 셀러를 건설하고 브랜디도 생산합니다. 이는 훗날 토레스가 세계적인 브랜디(Torres 10, Torres 20 등)를 생산하는 기반이 됐습니다. 1939년 스페인 내전이 끝나기 몇 달 전, 빌라프랑카 델 페네데스 기차역을 겨냥한 폭격으로 와이너리가 완파됐지만 토레스 가문은 불굴의 의지로 짧은 시간에 시설을 재건합니다. 토레스는 미레이라의 부친 미겔 A. 토레스(Miguel A. Torres)가 프랑스에서 포도 재배와 양조를 공부한 뒤 1962년 가업에 합류하면서 세계적인 명성을 쌓기 시작합니다. 그는 혁신적이고 대담한 접근으로 토레스 와인을 품질을 대폭 끌어 올렸고, 1970년대 보르도 품종인 카베르네 소비뇽을 재배해 파리 와인 올림피아드에서 우승한 마스 라 플라(Mas La Plana)를 만들어 냅니다. 또 스페인 최고의 샤르도네 중 하나로 평가받는 밀만다(Milmanda)도 그의 작품입니다. 또 1979년 칠레, 1982년 캘리포니아로 와인 사업을 확장해 와인 제국 건설을 완성합니다. 현재 토레스는 토착 품종 복원 프로젝트와 함께 2040년까지 ‘탄소 배출 제로’를 달성하기 위해 박차를 가하고 있습니다. 태양광 패널 설치로 와이너리 전기 사용의 약 50%를 충당하고 와인병 무게를 420g로 줄여 탄소를 대폭 감축하고 있습니다. 2008~2024년 병당 CO2 배출량을 40% 감축했고 2030년까지 60% 감축, 2040년에는 완전한 무배출을 목표로 합니다. ◆클래식 들으며 숙성되는 와인 토레스 와이너리는 워낙 넓어 꼬마 열차를 타고 둘러봐야합니다. 사이프러스 나무가 도열한 그림 같은 진입로를 지나 지하 셀러로 들어서자 은은한 클래식 음악이 흘러 나옵니다. Mas La Plana, Milmanda, Grans Muralles, Frasola 등 브랜드별로 나뉜 구역에 차곡차곡 쌓인 오크통에서 토레스 와인들이 맛있게 익어 갑니다. 은은한 음악을 흘러나오니 와인들도 스트레스 없이 잘 익어갈 것 같네요. ▶마스 라 플라나(Mas La Plana) 1979년 파리 와인 올림피아드 1위에 올라 토레스를 전 세계에 알린 플래그십 와인입니다. 당시 와인 이름은 그란 코르나스 에티퀘타 네그라(Gran Coronas Etiqueta Negra) 였는데 싱글빈야드 이름을 강조하기 위해 마스 라 플라나로 바뀌었습니다. 처음에는 카베르네 소비뇽에 템프라니요, 모나스트렐를 블렌딩했지만 현재는 카베르네 소비뇽 100%로 만듭니다. 블랙커런트, 블랙베리, 체리 등 응축된 과실향을 바탕으로 트러플, 감초, 후추, 정향 같은 스파이시한 노트가 더해집니다. 오크 숙성이 주는 바닐라, 토스트, 커피, 다크 초콜릿 향이 복합미를 더합니다. 숙성되면 삼나무, 담배, 가죽, 트러플, 후추, 아니스의 매콤한 향신료가 올라옵니다. 탄탄한 구조감을 지녔지만 벨벳처럼 부드러우면서도 정교한 탄닌이 특징입니다. 산도가 뒤에서 잘 받쳐주고 긴 여운을 남깁니다. ▶푸르가토리(Purgatori) 가르나차, 카리녜나, 시라를 블렌딩한 푸르가토리는 잘 익은 블루베리, 자두향으로 시작해 지중해 허브의 향긋함과 스모키한 노트, 말린 자두, 카카오의 복합적인 아로마가 더해집니다. 부드럽고 둥근 탄닌과 뛰어난 산도로 무겁지 않고 세련된 느낌을 줍니다. 스파이시한 피니시가 길게 이어지며 미네랄리티가 돋보입니다. 와인 이름 푸르가토리는 카탈루냐어로 ‘연옥’을 뜻합니다. 가톨릭 교리에서 죄를 씻고 천국으로 가기 전 머무는 정화의 장소가 연옥입니다. 포도가 생산되는 라라뇨(L'Aranyó) 농장의 혹독한 역사 때문에 이런 이름을 얻었습니다. 1770년쯤 몬세라트 수도원(Abbey of Montserrat)은 기도를 게을리하거나 규율을 어긴 수도사들을 이 외딴 농장으로 보냈는데, 여름엔 극도로 덥고 겨울엔 뼈가 시릴 만큼 추운 척박한 땅이었습니다. 이에 수도사들은 이곳의 생활을 죄를 씻는 연옥의 고통처러 여겼습니다. 전설에 따르면 이곳에서 만든 와인은 너무 맛있었고 거대한 오크통이 통째로 사라지기도 했습니다. 이에 수도사들은 “천사들이 연옥에 있는 우리를 가엽게 여겨 와인을 신에게 받치기 위해 통째로 가져갔다”며 속죄가 받아들여졌다고 믿었습니다. 레이블에는 천사들이 오크통을 들고 날아가는 모습을 그려 과거 수도사들의 고행과 인내를 기립니다. ▶퍼페추얼(Perpetual) 프리미엄 가르나차로 유명한 스페인 프리오랏(Priorat)의 75~100년 수령 올드 바인으로 만들어 깊이감이 남다릅니다. 까리네냐를 주 품종으로 가르나차를 섞은 퍼페추얼은 체리, 블랙베리 잼과 같은 검은 과실 향이 풍부합니다. 프리오랏 특유의 리코레라(슬레이트) 토양이 선사하는 미네랄을 베이스로 정향, 후추, 감초 등의 향신료와 타임, 유칼립투스의 지중해 허브향이 어우러집니다. 오크 숙성이 주는 훈연향, 코코아, 토스트 향 등 매우 복합적인 부케도 잘 느껴집니다. 풀바디의 단단하고 짜임새 있는 구조감을 갖췄으며, 벨벳 같은 부드러운 탄닌과 산도의 균형이 뛰어납니다. 여운에는 초콜릿, 담배 향의 뉘앙스가 길게 이어집니다.

그의 요리 인생은 거창하거나 화려한 목표나 시작한 것은 아니다. 그의 출발점은 집 부엌이었다. 어릴 때부터 음식 솜씨가 좋았던 어머니는 장르를 가리지 않고 다양한 음식을 만들어 주셨다. 그는 자연스럽게 그 옆에서 냄비를 젓거나 재료를 만지작거리며 시간을 보냈다. 완성은 늘 어머니의 몫이었지만, 조금이라도 자신의 손이 닿았다는 이유만으로 그 음식은 더 특별하게 느껴졌다. 어린 마음에 ‘같이 만들었다’는 감각은 생각보다 큰 의미였다. 15살이 되던 해, 어머니 생신에 처음으로 혼자 미역국을 끓여 드렸다. 서툰 솜씨였지만 가족들이 웃으며 맛있게 먹어주는 모습을 보며 그는 한 가지 감정을 처음으로 분명하게 느꼈다. 요리를 통해 누군가를 기쁘게 할 수 있다는 사실이었다. 그 경험은 생각보다 오래 남았고, 진로를 고민하던 시기였던 만큼 자연스럽게 요리사의 길로 이어졌다. 호텔조리학과에 진학하면서 그는 처음으로 요리를 체계적으로 배우기 시작했다. 그러나 대학 졸업을 앞두고 취업을 준비하는 분위기 속에서도 마음 한편에는 아쉬움이 남아 있었다. 특히 양식에 흥미가 컸던 그는 프렌치 베이스를 제대로 배우고 싶다는 생각에 졸업 후 ‘르꼬르동블루’ 한국 캠퍼스에 진학했다. 1년간의 과정은 단순히 기술을 배우는 시간이 아니었다. 레시피를 따라 만드는 요리사에서 스스로 요리를 설계하는 요리사로 사고가 바뀌는 시기였다. 졸업 시험 과제가 ‘자신만의 레시피 개발’이었는데, 늘 배우는 입장이었던 그에게는 쉽지 않은 도전이었다. 하지만 반복되는 개발 과정을 거치면서 그는 조합과 구조를 설계하는 일 자체에서 재미를 발견했다. 결국 그는 동기 중 가장 우수한 성적으로 졸업했고, 이 경험을 통해 메뉴 R&D라는 분야에 처음 관심을 갖게 되었다. 졸업 후 그는 레스토랑에서 근무하며 실전 경험을 쌓았다. 본사가 있는 매장의 특성상 매뉴얼 중심의 운영이 이루어졌고, 새로운 시도를 하기에는 한계가 있었다. 그러나 그 안에서 그는 조리의 정확도와 속도, 그리고 팀워크의 중요성을 배웠다. 2년 차가 되었을 때 사내 요리대회가 열린다는 소식에 무작정 참가하며 다시 메뉴 개발에 도전했다. 수상은 못 했지만 하나의 요리를 기획하고 완성하는 과정은 그에게 또 다른 확신을 남겼다. 정해진 메뉴를 만드는 것보다 새로운 메뉴를 설계하는 일이 더 흥미롭다는 사실이었다. 이후 그는 더 넓은 식문화를 경험하기 위해 호주 워킹홀리데이를 선택했다. 준비기간도 길지 않았다. 무작정 시드니로 향했고, 현지 로컬 매장들을 직접 찾아다니며 이력서를 돌렸다. 그런 과정을 거쳐서 동네에서 유명했던 천연발효빵과 디저트를 판매하는 베이커리 카페에서 브런치와 디저트 메뉴를 담당하는 셰프로 일하게 되었다. 직접 사워도(sourdough)를 생산하는 포지션은 아니었지만 발효빵을 기반으로 한 메뉴 구성과 재료의 조합을 현장에서 경험하며 플레이팅과 메뉴 구조에 대한 시야를 넓힐 수 있었다. 기존에 익숙했던 한식과 양식 중심의 사고에서 벗어나 재료 활용 방식과 맛의 균형을 다르게 바라보게 된 시기였다. 이후 그는 오피스 상권의 이탈리안 레스토랑으로 옮겨 근무했다. 바쁜 서비스 환경 속에서 여러 섹션을 오가며 일했고, 그 과정에서 동선과 팀워크, 효율적인 준비 과정 등 실무 역량을 빠르게 끌어올렸다. 한국으로 돌아온 뒤에는 호텔 바와 라운지를 운영하는 회사에서 수셰프로 근무했다. 총괄셰프 아래에서 메뉴 개발에 참여하고 현장 운영과 품질 관리까지 담당하면서 메뉴 기획과 매장 운영을 동시에 경험했다. 요리를 만드는 것뿐 아니라 원가와 효율, 운영 구조까지 고려해야 한다는 사실을 배우게 된 시기였다. 이후 여러 외식 브랜드를 운영하는 회사에서 R&D 매니저로 근무하며 신메뉴 개발과 메뉴 컨설팅을 진행했다. 메뉴 기획부터 상품화, 매뉴얼화까지 전 과정을 경험하면서 그는 메뉴 개발 셰프로서의 역량을 본격적으로 확장해 나갔다. 폴트버거는 2020년 압구정 도산점을 시작으로 현재 여러 지점을 운영하는 미국식 버거 브랜드다. 테니스에서 ‘폴트(fault)’는 서브 실패를 의미하는 용어이지만, 브랜드에서는 이를 과감한 시도와 도전의 상징으로 해석했다. 기존 버거의 틀에서 벗어나 새로운 조합을 시도하는 것이 이 브랜드의 방향이다. 최새하 셰프 입사 전부터 있었던 시그니처 메뉴인 폴트버거는 그런 브랜드의 철학을 가장 잘 보여준다. 수많은 테스트 끝에 버거에 쪽파를 사용했고, 이를 그릴에 구워 불향을 입힌 뒤 훈연 파프리카가 들어간 시그니처 소스와 조합했다. 흔하지 않은 재료였지만 예상 이상의 깊은 풍미를 만들어냈다. 최새하 셰프의 시그니처 메뉴인 타코버거는 버거와 텍스·멕스(텍사스+멕시코 퓨전요리) 요소를 결합한 메뉴다. 스모키한 미트 칠리소스와 치폴레 소스, 블랙빈, 과카몰레, 사워크림을 조합해 타코의 풍미를 버거 안에 담았다. 여기에 프리토스 콘칩을 더해 토르티야의 옥수수 풍미와 바삭한 식감을 새로운 방식으로 표현했다. 그가 메뉴를 개발할 때 가장 중요하게 생각하는 기준은 여전히 단순하다. ‘또 먹고 싶은가’ 이다. 첫입의 강한 인상도 중요하지만 끝까지 먹었을 때 질리지 않는 맛, 그리고 시간이 지나 다시 생각나는 맛이 좋은 메뉴라고 믿는다. 최 셰프는 유명한 셰프가 되는 것보다 오래 요리하는 사람으로 남고 싶다고 말한다. 화려하게 주목받는 순간보다 오늘도 성실하게 고민하고 조금 더 나은 맛을 만드는 일. 그리고 그 음식을 사람들과 나누는 삶을 계속 이어가는 것이 가장 중요하다고 생각한다. 그에게 요리는 누군가를 가장 직접적으로 행복하게 만들 수 있는 방법이다. 접시 하나가 누군가의 하루를 기분 좋게 만들고, 그 반응을 바로 느낄 수 있다는 것. 그것이 셰프라는 직업의 가장 큰 매력이라고 그는 말한다. 그리고 오늘도 그는 같은 질문을 자신에게 던지며 새로운 메뉴를 만든다. “이걸 또 먹고 싶을까.” 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

스페인 와인산지 페네데스를 가다② 일본 TV 프로그램서 돔 페리뇽 이겨 화제 로저 구라트 브뤼 로제 선풍적 인기 불러 140년 넘게 오로지 한길 걷는 ‘까바 장인’ 75개월 숙성 ‘더 로저 마크 II’ 샴페인 능가 10여년전 일본 아사히 TV의 프로그램 ‘연예인 등급 체크’에서 재미있는 대결이 펼쳐집니다. 프리미엄 프랑스 샴페인의 대명사 돔 페리뇽(Dom Pérignon) 로제 1975 빈티지와 스페인 스파클링 와인 로저 구라트(Roger Goulart) 브륏 로제 까바(Cava)를 놓고 블라인드 테이스팅해 어떤 와인이 돔 페리뇽인지 맞추는 게임입니다. 정답을 못 맞추면 해당 연예인의 등급은 ‘일류 → 이류 → 삼류’ 식으로 등급이 강등됩니다. 그런데 출연한 연예인 5명 중 3명이 로저 구라트를 돔 페리뇽이라고 지목합니다. 이들은 평소 고급 문화를 즐긴다고 자부하던 연예인들로 “이쪽이 훨씬 풍미가 깊다” “이 와인이야말로 오랜 숙성에서 오는 명품의 맛”이라 로저 구라트를 돔 페리뇽이라고 확신하며 선택합니다. 당시 돔 페리뇽 로제 1975 가격이 15만엔(당시 환율 약 150만원), 로저 구라트는 2000~3000엔(약 2만~3만원)에 불과했다는 점에서 시청자들에게 엄청난 반전과 재미를 선사합니다. 이 방송을 계기로 일본에서 로저 구라트가 ‘스페인의 돔 페리뇽’이라는 별명으로 불티나게 팔려 나갔고 나중에는 돔 페리뇽과 레이블이 비슷한 방패모양이라 ‘가난한 자의 돔 페리뇽’이라는 별명까지 붙게 됩니다. ◆프리미엄 까바의 탄생 1872년 처음으로 까바를 생산한 라벤토스 코도르뉴(Raventós Codorníu)가 ‘까바의 어머니’라면, 로저 구라트는 프리미엄 까바를 상징하는 와이너리입니다. 특히 와인을 잘 모르는 분들도 ‘가난한 자의 돔 페리뇽’이라는 별칭은 들어봤을 정도로 한국 시장에서도 잘 알려져 있습니다. 로저 구라트는 나라셀라에서 수입합니다. 바르셀로나 에스파냐 광장역에서 R6 기차를 타고 50분을 달리면 산 에스테베 세스로비레스 역에 도착합니다. 이곳에서 차로 10분 거리에 와이너리가 자리 잡고 있습니다. 와이너리로 들어서자 담벼락에 붙은 ‘CAVAS DESDE 1882’라는 안내판이 깊은 역사를 말합니다. 로저 구라트는 코도르뉴 보다 불과 10년 뒤부터 까바를 생산하기 시작한 선구자중 하나입니다. 와인업계에서 약 24년 동안 일한 홍보담당 디렉터 데이비드 피에라(David Piera)가 활짝 웃으며 인사를 건넵니다. 여행자들로 북적이는 코도르뉴와 달리 로저 구라트는 고즈넉합니다. “로저 구라트는 관광형 와이너리가 아니라 박물관은 따로 없어요. 지하 셀러와 실제 와인 생산 시설만 있고 직원들이 일하는 모습도 가까이서 직접 볼 수 있답니다. 직원들은 가족 같은 분위기에서 일하기 때문에 근속 기간이 매우 길어요. 와인메이커도 거의 20년 가까이 근무할 정도죠.” 피에라와 와이너리를 둘러봅니다. 화려한 조각이 새겨진 마당의 우물과 빛바랜 석조 건물 디자인은 예사롭지 않은 분위기를 자아냅니다. 이유가 있네요. 와이너리는 가우디와 동시대를 풍미한 건축가 이그나시 마스 이 모렐(Ignasi Mas i Morell)이 설계한 웅장한 모더니즘 양식 건물로, ‘까바의 성당’으로 불립니다. 바르셀로나의 이슬람풍 양식과 비잔틴 양식이 결합된 화려한 외관이 특징인 라 모누멘탈 투우장(La Monumental de Barcelona) 등이 바로 그의 작품입니다. 또 시체스의 랜드마크로 ‘시계탑 집’으로 불리며, 지붕의 화려한 타일 장식(트렌카디스)이 돋보이는 카사 바르토메우 카르보넬(Casa Bartomeu Carbonell)도 그가 설계했습니다. 피에라는 까바의 역사부터 자세하게 설명합니다. “19세기 중반, 필록세라가 유럽을 휩쓸면서 프랑스 생산자들이 남쪽으로 내려오게 됩니다. 그 과정에서 카탈루냐에 2차 병발효·숙성을 거치는 전통방식(샴페인 방식) 스파클링 와인 양조 기법을 전수합니다. 카탈루냐의 농부들과 사업가들은 이 기술을 배운 뒤 페네데스 지역이 고품질 스파클링 와인을 생산할 수 있음을 확인했고 일부 가문은 이를 사업화하면서 까바 산업이 시작됐답니다.” ◆로저 구라트 역사 로저 구라트는 프랑스 샴페인 지역의 양조 방식에 깊은 영감을 받은 조셉 카날스 카펠랴데스 (Josep Canals Capellades)가 샴페인에 필적하는 스페인 최고급 스파클링 와인을 만들겠다는 야심 찬 비전을 세우고 1882년 설립합니다. 피에라는 로저 구라트가 처음부터 ‘스페인 최고의 샴페인 스타일 와인’을 만들기 위해 설립된 와이너리라는 사실을 강조합니다. “다른 와이너리들이 스틸 와인을 만들다가 스파클링 와인을 시작한 것과 달리, 로저 구라트는 처음부터 끝까지 스파클링 와인만 생산해왔습니다. 지금까지도 스틸 와인은 만들지 않습니다. 특히 짧게 병숙성하는 제품은 아예 만들지 않고 항상 장기 숙성하는 까바만 생산했는데 이는 로저 구라트가 다른 까바 생산자들과 크게 차별화되는 독특한 특징입니다.” 조셉 카날스에게는 아들이 없었고 다섯 명의 딸만 있었는데, 그중 장녀가 누비올라(Nubiola) 가문의 자제와 결혼하고 사위가 경영에 참여하면서 와이너리 이름은 ‘카날스 앤 누비올라(Canals & Nubiola)’가 됩니다. 당시 스페인은 가난하던 시절이라 자금이 필요했던 가문은 우여곡절 끝에 브랜드를 매각했지만 다행히 와이너리 건물, 생산시설, 직원들은 그대로 지켰습니다. 하지만 조상의 이름 ‘카날스’를 쓰지 못하게 된 가문은 새 브랜드 이름을 모색합니다. 족보를 뒤져 가문의 뿌리중 가장 존경받는 인물 ‘로저(Roger)’와 프랑스 혈통의 ‘구라트(Goulart)’를 찾아냈고 이를 합친 새 브랜드 ‘로저 구라트’를 1950년대 런칭합니다. 로저 구라트는 2017년 스페인의 역사적 와인 그룹CVNE(Compañía Vinícola del Norte de España)에 인수됩니다. 하지만 와인메이커와 스타일과 품질 중심 양조 철학을 그대로 유지하면서 연간 약 100만병을 생산하는 중형 와이너리로 성장합니다. 한국 시장에는 2011년부터 수입되고 있습니다. 피에라는 한국 시장은 와인 문화 수준이 높고 품질을 중요하게 생각하는 매우 매력적인 시장이며 약 15년 동안 꾸준히 성장해왔다고 평가합니다. “로저 구라트가 최초의 까바는 아니지만, 고품질 까바 분야에서는 선구자입니다. 산도는 북유럽 스파클링 와인보다 부드럽고 지중해 기후 덕분에 더 균형 잡힌 스타일을 선보입니다. 알코올 도수도 비교적 낮아 매우 다양한 음식과 잘 어울려요. 특히 다양한 맛이 공존하는 아시아 음식과 궁합이 좋아요. 타파스, 한식 등과도 매칭이 좋답니다.” ◆프리미엄 까바 비결은 장기 병숙성 와이너리 정원에서 덩굴식물로 덮인 작은 쪽문을 열면 로저 구라트 까바가 완성되는 비밀스러운 공간이 나타납니다. 사람 하나 겨우 지날 수 있는 좁은 통로 계단을 따라 지하 4~5층가량을 내려가면, 시원하게 뻗은 길을 따라 까바가 맛있게 익어가고 있습니다. 와이너리 건설 당시 직접 굴착한 지하 셀러는 깊이 30m, 총 길이 1km에 달합니다. 피에라는 일 년 내내 섭씨 14~15도의 일정한 온도와 85%의 습도, 그리고 완벽한 정적을 유지해 까바가 최상의 상태로 숙성될 수 있는 독보적인 환경을 제공한다고 설명합니다. 셀러 벽에 걸린 커다란 그림은 카탈루냐의 수호성인 산 조르디로 까바가 잘 숙성되기를 기도하는 마음이 담겨 있습니다. 피에라는 ‘ESPAI JOSEP VALLS(조셉 발스 공간)’라고 적힌 곳으로 안내합니다. 안내판에는 ‘우리 와인의 설계자이자 창조자로서, 농부의 전통적인 지혜와 양조가의 현대적인 기술을 조화롭게 결합한 인물’라는 설명이 적혀있습니다. “까바는 규정상 최소 9개월만 숙성하면 되지만, 로저 구라트는 최소 12개월에서 길게는 무려 75개월까지 숙성 기간을 거칩니다. 조셉 발스는 40년 이상 로저 구라트의 수석 와인메이커로 근무하며, 장기 숙성 철학을 완성한 인물이에요. 그는 지하 30m 깊이 셀러의 독특한 환경을 잘 활용해 샴페인에 필적하는 복합적인 풍미를 까바에 입혔답니다.” 피에라가 까바 한 병을 꺼내 불을 비추자 바닥에 쌓인 효모 앙금이 또렷하게 보입니다. 이 앙금과 함께 오래 숙성할수록 스파클링 와인의 풍미는 더욱 깊어집니다. 조셉 발스는 스페인 토착 품종에 샤르도네를 적절히 섞어 구조감과 우아함을 극대화하는 블렌딩 비율도 정립했습니다. 조셉 발스의 제자가 현재 와인양조를 총괄하는 양조학자이자 와인메이커 페드로 무뇨스 고메스(Pedro Muñoz Gómez)입니다. 그는 진정한 숙성의 묘미는 10개월 이후부터 형성된다는 신념 때문에 로저 구라트는 장기 병숙성을 고집한다 설명합니다. “10개월부터 효모는 자가분해를 거치며 세포벽이 부서지고 단백질과 아미노산을 흘러 보내요. 이때 와인은 갓 구운 빵이나 견과류 같은 깊고 복합적인 풍미와 단단한 구조감을 갖추게 되며, 버블 또한 한층 더 미세하고 지속적인 형태로 발전한답니다.” 실제 ‘더 로저 마크 II 2017’은 무려 75개월을 숙성하는 까바로, 토착 품종에 샤르도네와 피노 누아까지 블렌딩하여 샴페인을 능가한다는 평가를 받습니다. 이 와인은 가장 완벽한 해에만 소량 생산되며, 최근 한국에도 소량이 수입됐습니다. ◆오로지 빈티지 까바만 고집 로저 구라트가 명성을 얻은 또 다른 이유는 ‘빈티지 까바’만 고집하기 때문입니다. 넌빈티지 샴페인은 물론 까바도 보통 일정한 품질을 위해 여러 해의 포도즙을 섞어 만듭니다. 매년 기후에 따라 포도의 품질과 수확량이 다르기 때문에 일정한 품질을 유지하기 위해서 여러 해 빈티지를 섞는 겁니다. 하지만 로저 구라트는 그해 수확한 포도로만 와인을 만듭니다. 모든 까바가 ‘빈티지 까바’인 셈입니다. 그 해 포도로만 만들기 때문에 대량 생산이 구조적으로 불가능합니다. 더구나 장기 숙성을 견딜 수 있는 최상급 포도만 사용할 정도로 엄격하게 포도알을 선별합니다. 특히 첫 압착 주스 중에서도 품질이 좋은 50% 미만의 포도즙만 사용합니다. 샴페인의 평균 압착 기준이 포도 약 1.95kg당 1리터이지만 로저 구라트는 약 2~2.2kg에서 1리터를 얻어낼 정도로 포도즙 추출에 훨씬 더 엄격한 기준을 적용합니다. ▶로저 구라트 브뤼 코랄 로제(Brut Coral Rosé) 이름처럼 은은한 코랄(산호색) 또는 연한 핑크빛이 여심을 자극하며, 작고 섬세한 버블이 지속적으로 올라옵니다. 신선하고 강렬한 딸기, 라즈베리 등 붉은 베리류의 향이 지배적입니다. 여기에 장미꽃 같은 화사한 꽃향기와 약간의 감귤류 향이 어우러집니다. 입에서는 산뜻한 산미와 풍부한 과실 맛이 느껴지며 버블의 질감은 크리미하고 부드럽습니다. 피니시는 깔끔하고 균형 잡힌 미네랄 뉘앙스를 남깁니다. 새우 구이, 연어 타르타르, 굴 요리, 조개찜, 가벼운 크림 파스타, 닭고기 요리, 스시 또는 롤과 잘 어울립니다. 디저트 과일 타르트, 마카롱과 매칭이 뛰어납니다. 가르나차 70%, 피노누아30%. 12개월 병숙성. ▶로저 구라트 브뤼 로제 밀레짐(Brut Rosé Millésimé) 로저 구라트의 베스트셀러이자 상징적인 로제 카바입니다. 코랄 로제보다 가르나차 비중이 90%로 매우 놓아 더 진한 색감과 풍부한 과일 풍미를 보여줍니다. 2022년 빈티지부터 유기농 인증을 받았습니다. 강렬한 딸기, 체리, 라즈베리로 시작해 붉은 감초, 약간의 크리미한 뉘앙스가 더해집니다. 생동감 넘치는 산미와 부드러운 질감의 버블이 잘 어우러지고 과일의 단맛과 산도의 밸런스도 뛰어납니다. 피니시에서 과일의 잔향이 풍부하게 이어집니다. 참치 타르타르, 훈제 연어, 구운 갑각류, 파에야, 리조또, 매콤한 태국 요리나 인도 요리, 베리·치즈케치크와 잘 어울립니다. 가르나차 90%, 모나스트렐 5%, 피노 누아 5%. 12개월 병숙성. ▶로저 구라트 브뤼 밀레짐(Brut Millésimé) 페네데스의 토착품종만 사용해 신선함과 숙성미의 균형을 맞춘 로저 구라트의 핵심 라인업입니다. 청사과, 배, 감귤류의 과실 향이 풍부하며, 뒤이어 파인애플 같은 열대 과일의 힌트가 나타납니다. 숙성을 통한 효모, 갓 구운 빵, 가벼운 토스트 향도 배경에 깔려 있습니다. 입에서 신선한 과일 맛과 고소한 풍미가 조화를 이룹니다. 클래식한 브뤼 스타일로 다양한 음식과 훌륭한 마리아주를 보여줍니다. 스시, 굴, 구운 새우, 가리비 관자 요리, 만체고 등 숙성 하드치즈, 짭조름한 아몬드나 견과류, 가벼운 파스타, 딤섬과 잘 어울립니다. 샤렐로, 40%, 마카베오 30%, 파레야다 30%. 14개월 숙성. ▶로저 구라트 엑스트라 브륏 그랑 레세르바 조셉 발스(Extra Brut Gran Reserva Josep Valls) 로저 구라트의 장기 병숙성을 상징하는 프리미엄 까바입니다. 레시피를 완성한 조셉 발스에게 헌정하는 까바로 36개월 병숙성합니다. 자렐로 30%, 마카베오 20%, 파렐라다 20%, 샤르도네 20%, 피노누아 10%를 섞어 구조감과 우아함을 더했습니다. 잔당이 리터당 약 4g 내외로 매우 낮아, 드라이하고 깔끔한 맛이 도드라집니다. 잘 익은 사과와 복숭아의 과일햐과 갓 구운 빵(브리오슈), 구운 아몬드, 효모의 고소한 향이 어우러집니다. 크리미한 질감과 세련된 산미가 조화롭고 미네랄 풍미와 함께 우아하고 긴 여운을 남깁니다. 해산물 요리, 가금류 구이, 숙성치즈, 푸아그라와 잘 어울립니다. ▶로저 구라트 더 로저 마크 II(The Roger Mark II) 2017 일반적인 까바의 숙성 규정(9개월)을 압도적으로 뛰어넘어, 지하 30m 셀러에서 무려 75개월동안 효모와 함께 숙성됐습니다. 효모의 자가분해를 통해 샴페인을 능가하는 깊고 복합적인 풍미와 아주 미세하고 실크처럼 부드러운 버블이 돋보입니다. 샤렐로 30%, 마카베오 20%, 파레야다 20%, 피노 누아 15%, 샤도네이 15%. 매년 만들지 않고 포도 품질이 가장 완벽했던 해에만 소량 생산합니다. 2013년 첫 출시 이후 2017년 빈티지가 역대 두 번째 생산입니다. 오랜 숙성이 선사하는 갓 구운 브리오슈, 구운 견과류, 말린 과일의 복합미가 매력입니다. 단단한 구조감과 크리미한 질감, 그리고 산뜻한 산미가 완벽한 밸런스를 이룹니다.

우유는 칼슘과 단백질이 풍부해 남녀노소 즐기는 대표 건강식품이지만, 모든 음식과 ‘궁합’이 잘 맞는 것은 아니다. 함께 섭취했을 때 소화 장애를 유발하거나 영양 흡수를 저해하는 있는 식품들도 있다. 우유와 함께 섭취할 때 주의해야 할 식품들을 알아봤다. ◆ 상큼한 제철 오렌지, 우유랑 만나면 ‘비릿한 맛’ 변질 비타민 C 함량이 높아 초봄 건강 관리에 좋은 오렌지는 겨울부터 4월까지 단맛이 절정에 이른다. 하지만 우유와 함께 섭취하면 기대했던 맛을 느끼기 어렵다. 오렌지의 산미가 우유의 부드럽고 고소한 풍미를 깨뜨려 단맛 대신 비릿한 맛이 날 수 있다. 영양면에서도 궁합이 좋지 않다. 오렌지의 산성 성분은 우유의 칼슘 흡수를 방해해 영양 손실을 유발할 수 있다. 또 산성 성분은 우유와 만나 위장 내에서 단백질을 응고시키는 ‘커들링(curdling)’ 현상을 일으키는데, 이는 소화를 방해해 복부 팽만감을 유발할 수 있다. 이러한 증상은 공복 상태에서 더 심하게 나타날 수 있는데, 위산 분비가 활발한 상태에서 산성 과일과 유제품이 동시에 들어오면 위에 부담을 주기 때문이다. 유당을 잘 분해하지 못하는 사람이라면 설사나 복통으로 이어질 수 있다. ◆ 빈 속에 ‘라떼’ 즐기는 습관도 주의 바쁜 아침 식사 대신 커피와 우유를 섞은 ‘라떼’를 즐기는 이들도 많다. 하지만 이 조합 역시 주의가 필요하다. 커피 속 카페인은 체내 칼슘 배출을 촉진하는 성질이 있어 우유를 통해 섭취한 칼슘 흡수를 방해한다. 습관적으로 우유를 커피에 넣어 즐기는 경우 칼슘 섭취가 제대로 이루어지지 않아 장기적으로 뼈 건강에 영향을 줄 수 있다. 또 카페인은 위산 분비를 자극하는 성질이 있어, 우유와 함께 섭취하면 복부 팽만감이나 속쓰림 등의 불편감을 유발할 수 있다. 위장이 민감한 사람이 빈속에 카페라떼를 마시고 곧바로 화장실로 직행하는 것도 이러한 원리 때문이다. ◆ 시금치 속 옥살산 성분, 우유 칼슘 흡수 방해 시금치는 비타민과 미네랄이 풍부한 대표적인 녹색 채소로, 건강식 식단에서 빠지지 않는 식품이다. 특히 시금치에 함유된 옥살산(oxalic acid) 성분은 체내 활성산소를 줄이는 데 관여해 세포 손상을 억제하는 효능이 있다. 다만 칼슘, 철분 등과 결합하는 성질이 있어 소화흡수를 방해한다. 옥살산은 식물에 자연적으로 존재하는 유기산의 일종으로, 시금치 100g당 약 600~970mg이 함유돼 있다. 일부에서는 신장 결석 형성 위험과 관련이 있을 수 있다는 의견도 제기되지만, 일반적인 식사 수준에서 큰 문제가 되는 경우는 드물다. ◆ 초콜릿 등 당분 많은 식품도 주의 케이크, 초콜릿 등 당분과 지방이 많은 식품과 우유를 함께 섭취하는 것도 좋지 않다. 초콜릿에 포함된 당분은 혈당을 빠르게 상승시키는데, 우유의 유당과 만나면 혈당 변동 폭이 커질 수 있다. 이는 에너지 급상승 이후 급격한 피로감을 유발할 수 있다. 또 일부 초콜릿에는 카페인과 유사한 성분인 테오브로민이 포함돼 있어, 우유와 함께 섭취할 경우 위장에 부담을 줄 수 있다. 전문가들은 “우유는 훌륭한 영양 공급원이지만 음식 간 궁합에 따라 몸에 미치는 영향이 달라질 수 있다”며 “각 식품의 특성을 고려해 균형 있게 섭취하는 것이 중요하다”고 조언한다.

스페인 와인 산지 페네데스를 가다① 스페인 전통방식 스파클링 와인은 ‘까바’ 샴페인과 같은 2차 병발효·숙성 거쳐 코도르뉴, 1872년 최초로 까바 선보여 페네데스, 전체 까바 90% 이상 생산 바르셀로나 인근 산 사두르니 다노이아 생산자 대거 몰려 ‘까바의 수도’로 불려 지중해의 짭조름한 바다 내음이 코끝을 간지럽히는 레스토랑 야외 테라스에 앉습니다. 나른한 봄 햇살이 쏟아지는 테이블 위에 오른 메뉴는 김이 모락모락 피어오르는 해산물 빠에야(Paella). 갓 구워낸 큼직한 통새우를 올렸고, 올리브 오일에 달달 볶아 소금을 툭 뿌린 초록빛 고추 파드론(Padrón)까지 곁들여 식욕을 자극합니다. 참지 못하고 한 수저 푹 떠서 입에 밀어 넣습니다. 곁들인 와인은 차갑게 칠링한 스파클링 와인. 입안에서 섬세하게 터지는 황금빛 버블과 청사과·감귤의 상큼한 과일 향은 빠에야의 풍미를 우아하게 감싸 안으며 황홀한 마리아주를 완성합니다. 스페인 대표 스파클링 와인 ‘까바(Cava)의 수도’ 산 사두르니 다노이아(Sant Sadurní d'Anoia) 역에 내리자 미식을 완성하는 까바의 향기가 비강으로 마구 파고듭니다. ◆빠에야와 궁극의 마리아주, 까바 스페인에서 일요일 점심은 온 가족이 모이는 시간입니다. 이때 주로 커다란 팬에 담긴 빠에야를 식탁 한가운데 두고 둘러앉아 식사합니다. 우리나라 김치찌개나 된장찌개처럼 가정마다 고유의 레시피가 있어 ‘엄마의 손맛’이 저마다 다릅니다. 특히 ‘소카랏(Socarrat)’에 담긴 진심은 대단합니다. 한국인들이 돌솥비빔밥의 누룽를 좋아하듯, 스페인 사람들도 빠에야 바닥에 얇게 눌어붙은 누룽지 소카랏을 가장 귀하게 여깁니다. 레스토랑에선 이를 얼마나 완벽하게 만들어내느냐가 셰프의 솜씨를 가릅니다. 파에야는 발렌시아(Valencia) 지역에서 유래했지만 지금은 스페인 전역에서 즐깁니다. 특히 바르셀로나(Barcelona)를 포함한 카탈루냐(Catalonia) 해안 지역에서는 새우나 홍합 등 풍부한 해산물을 얹은 빠에야가 유명합니다. 바르셀로나 레스토랑에선 빠에야에 스페인 까바를 곁들여 먹는 모습을 흔하게 볼 수 있습니다. 카탈루냐의 바르셀로나 주와 타라고나(Tarragona) 주에 걸쳐 있는 페네데스(Penedès)가 바로 까바의 90% 이상을 생산하는 ‘까바의 고향’이기 때문입니다. 까바는 프랑스 샴페인과 동일한 방식으로 만듭니다. 1차 스틸 탱크에서 숙성한 뒤 병에 옮겨 효모 앙금과 함께 2차 발효 및 숙성을 거치면서 버블이 작고 섬세하게 바뀌며 와인에 빵의 풍미 같은 복합미가 녹아듭니다. 하지만 품종이 전혀 다르기 때문에 스타일도 크게 차이 납니다. 샴페인은 주로 샤르도네, 피노 누아, 피노 뮈니에로 만들고, 까바는 토착 품종인 마카베우(Macabeo), 샤렐로(Xarel·lo), 파레야다(Parellada)로 빚습니다. 마카베우는 사과, 배, 은은한 꽃향을 담당합니다. 샤렐로는 구조감·바디감·허브·미네랄·깊이감을 구현합니다. 파레야다는 생기발랄한 높은 산도·섬세함·플로럴을 부여합니다. 물론 샴페인과 같은 품종으로 빚는 까바도 있지만, 토착 품종으로 만든 까바 생산량이 압도적입니다. 샴페인이 오랜 병 숙성을 통한 볼륨감과 묵직한 복합미에 중점을 둔다면, 까바는 생기발랄한 산도와 방금 짜낸 듯한 신선한 과일 향이 매력적이라 가볍게 즐기기 좋습니다. 덕분에 매콤한 아시아 푸드와도 매칭이 아주 좋고, 병 숙성 기간이 샴페인보다 짧아 가성비도 뛰어납니다. ◆‘카탈루냐 모더니즘의 보석’ 코도르뉴 알트 페네데스(Alt Penedès)의 산 사두르니 다노이아 마을을 중심으로 80개가 넘는 까바 생산자들이 몰려 있습니다. 이곳을 ‘까바의 수도’라 부르는 이유입니다. 바르셀로나 카탈루냐 광장 기차역에서 통근열차 R4를 타고 산 사두르니 다노이아 역에서 내려 택시로 10분을 이동하면 한눈에도 고풍스럽고 지붕의 아치형 건축미가 빼어난 와이너리 라벤토스 코도르뉴(Raventós Codorníu)에 닿습니다. 1551년에 설립됐으니 올해로 475년의 유구한 역사를 지녔습니다. 리셉션 데스크가 있는 입구의 화려한 건물 살라 푸이그(Sala Puig)로 들어서자 외관 지붕과 비슷한 포물선 모양의 아치 인테리어가 눈길을 사로잡습니다. 코도르뉴는 단순한 와이너리가 아니라 카탈루냐 모더니즘 건축과 까바의 역사가 모두 응축된 공간입니다. ‘와인의 대성당(Cathedral of Cava)’으로 불리는 살라 푸이그를 포함해 전체 와이너리 건물을 당대의 유명한 건축가 호셉 푸이그 이 카다팔크(Josep Puig i Cadafalch)가 설계했기 때문입니다. 그는 사그라다 파밀리아 성당을 설계한 안토니 가우디(Antoni Gaudí)와 동시대에 경쟁했던 3대 거장중의 한명입니다. 바르셀로나 그라시아(Gràcia) 거리에 있는 가우디 작품 ‘까사 바트요(Casa Batlló)’ 바로 왼쪽에 붙어 있는 화려한 세라믹 장식과 계단 모양 지붕이 돋보이는 건물 ‘까사 아마트예르(Casa Amatller)’가 바로 푸이그가 바로 작품입니다. 재미있는 얘기가 전해집니다. 당대 재력가들이 경쟁적으로 더 화려한 집을 지으려 했는데, 호셉 푸이그는 초콜릿 재벌 아마트리에를 위해 네덜란드풍 고딕 양식으로 거리의 시선을 먼저 선점합니다. 조금 떨어진 곳에 루이스 도메네크 이 몬타네르(Lluís Domènech i Montaner)가 지은 카사 레오 모레라(Casa Lleó Morera)는 섬세한 조각과 우아한 곡선으로 시민들의 찬사를 한몸에 받게 됩니다. 그러자 질투심에 휩싸인 섬유 재벌 조셉 바트요(Josep Batlló)가 “옆집보다 더 화려하게 만들어 달라”고 요청, 가우디는 마치 살아서 꿈틀대는 기괴하고도 아름다운 유기체 같은 파격적인 리모델링으로 ‘뼈의 집’으로 불리는 카사 바트요를 완성합니다. 고딕, 로마네스크, 모더니즘 양식을 융합한 건축물을 주로 설계한 푸이그는 카탈루냐 연합정부의 수장을 지냈고, 카탈루냐 문화유산을 수호하는 데 힘쓴 인물입니다. 그가 설계한 코도르뉴 건물은 ‘카탈루냐 모더니즘의 보석’으로 평가받아 1976년 국가 역사·예술 기념물로 지정됩니다. ◆까바의 어머니 1551년에 설립돼 470년을 훌쩍 넘는 역사를 자랑하는 코도르뉴는 1872년부터 스페인 최초로 전통 방식 스파클링 와인 까바를 생산해 ‘까바의 어머니’로 불립니다. ‘까바(Cava)’라는 이름 자체가 코도르뉴가 와인을 숙성하던 지하 셀러 까바(Cava)에서 시작됐습니다. 잘 생긴 수출 매니저 미겔 플로우(Miguel Flow)가 반갑게 맞이합니다. 코도르뉴 와인은 롯데주류를 통해 한국에 수입됩니다. 그를 따라 지하 셀러 탐험에 나섭니다. 스페인은 물론 세계에서 가장 긴 셀러로, 지하 4층 총 길이 30km에 달해 꼬마 열차를 타고 둘러봐야합니다. 복잡하게 얽힌 미로 같은 셀러마다 맛있게 익어가는 까바가 가득 차 있습니다. 플로우는 “무려 1억 병이 넘는 까바를 저장할 수 있는 방대한 규모”라고 설명합니다. 병을 조금씩 돌리고 기울여 효모 앙금을 병목으로 모으는 흐뮈아주(Remuage)를 진행하는 나무 선반 퓌피트르(Pupitre)도 보입니다. 가이드는 여행자들에게 직접 스파클링 와인을 돌리는 리들링 과정을 시연하며 스파클링 와인 양조 과정을 자세하게 설명합니다. 셀러를 투어하다 보면 안나 코도르뉴(Anna Codorníu) 흉상도 만납니다. 1659년 코도르뉴 가문의 마지막 후손 안나와 포도 재배자 미켈 라벤토스(Miquel Raventós)가 결혼하면서 현재 와인 그룹 이름인 ‘라벤토스 코도르뉴’가 탄생했습니다. 이후 코도르뉴는 본격적으로 와인을 생산하면서 스페인의 가장 중요한 와이너리로 떠오릅니다. 특히 미켈 라벤토스의 후손인 호세 마리아 라벤토스 이 블랑(Josep Maria Raventós i Blanc)이 1872년 까바를 최초로 선보입니다. 현재 코도르뉴 포도밭은 약 3000ha로 유럽 최대 규모입니다. 아름다운 정원을 품은 토레 코도르뉴(Torre Codorníu)도 푸이그의 작품으로, 1906년 주거용으로 만들었습니다. 옛 저택의 도서관을 활용한 레스토랑 ‘라 토레 코도르뉴’에서는 제철 식재료를 활용한 창작 요리와 코도르뉴 까바를 즐길 수 있습니다. 까바의 역사를 만나는 박물관도 잘 꾸며져 있습니다. 초기 까바를 생산하던 옛 양조장 공간을 개조해서 만든 박물관에는 대형 포도 압착기, 흙으로 빚은 숙성 용기 암포라(Amphora) 등이 전시돼 스페인 최초로 까바를 생산하기 까지의 과정을 자세하게 살펴 볼 수 있습니다. ◆다양한 까바 생산 코도르뉴는 1872년 최초의 까바 방식을 계승한 전통적인 라인 클래식 앤 오리지널(Classics & Originals), 전 세계적으로 가장 유명한 코도르뉴의 대표 아이콘 시리즈 안나 드 코도르뉴(Anna de Codorníu), 장기 숙성과 프리미엄 가치를 지향하는 고가 라인 아르스 콜렉타 앤 프레스티지(Ars Collecta & Prestige) 등을 생산합니다. 코도르뉴는 기본 9개월 숙성하는 까바부터 18개월, 30개월에서 최대 36개월 숙성하는 까바도 생산합니다. ▶안나 드 코도르뉴 블랑 드 블랑 코도르뉴의 가장 널리 알려진 까바는 순백의 레이블이 돋보이는 ‘안나(Anna)’입니다. 1984년 스페인 최초로 샤르도네를 주 품종으로 만든 까바로 안나에게 헌정하는 와인입니다. 연간 5000만병이 팔려 2025년 기준 스페인 스파클링 와인 시장의 30%를 점유하고 있으며, 한국에서도 대형마트에서 3만 원대에 구할 수 있습니다. 레몬, 라임 자몽의 상큼한 시트러스향으로 시작해 사과, 배, 복숭아에 이어 파인애플 등 열대과일이 더해지고 토스트, 브리오슈, 아몬드 풍미가 조화롭게 어우러집니다. 석화, 가리비 관자 구이, 랍스터 테일, 연어 타르타르, 레몬 즙을 살짝 곁들인 흰 살 생선회나 초밥, 버섯 크림 리조또, 까르보나라, 트러플 파스타, 구운 치키과 잘 어울립니다. 샤르도네 70%, 파레야다 15%, 샤렐로·마카베우 15%. 최소 15개월 이상 효모앙금 숙성. 잔당 11g/L ▶코도르뉴 클래식 브뤼 오가닉(Classic Brut Organic) 1872년 최초의 까바 생산 방식을 충실히 따르면서 유기농 포도만 사용한 순수한 느낌의 까바입니다. 신선한 레몬, 노란 사과, 멜론의 향으로 시작해 시간이 지나면 무화과, 견과류, 허브, 배가 더해집니다. 생동감 넘치는 산도와 부드러운 질감이 돋보이며 사과와 토스트의 풍미가 긴 여운을 남깁니다. 견과류, 신선한 샐러드, 타파스, 해산물 요리 및 강하지 않은 소스의 한식과 잘 어울립니다. 마카베오, 자렐로, 빠레야다. 알코올 잔당 약 9~10g/L. 최소 9개월 병숙성. ▶코도르뉴 셀렉션 파밀리아 라벤토스 오가닉 브뤼(Selección Familia Raventós Organic Brut) 라벤토스 가문이 사적으로 즐기기 위해 만들던 특별한 셀렉션에서 유래한 까바입니다. 전통적인 품종에 샤도네이를 더해 현대적인 감각과 우아함을 동시에 갖췄습니다. 파인애플, 복숭아 같은 핵과류와 열대 과일의 향이 강렬하게 피어오릅니다. 여기에 전통 품종 특유의 시트러스, 사과 향이 더해지며 장기 숙성에서 오는 견과류, 꿀, 구운 빵의 복합적인 풍미가 돋보입니다. 질감이 매우 크리미하고 바디감이 좋습니다. 신선한 산도와 과실미가 균형을 이루며, 끝맛이 깔끔하고 길게 이어집니다. 굴, 연어, 캐비아, 구운 치킨과 잘 어우러집니다. 샤도네이 50%, 샤렐로, 마카베우, 빠레야다. 최소 15개월 이상 병 숙성. ▶코도르뉴 그란 플러스 울트라(Gran Plus Ultra) 샤르도네 브뤼 나뚜르 스페인 최초 샤도네이 100% 까바로, 당도를 결정하는 최종 도사주 과정에서 당을 추가하지 않아 잔당이 거의 없습니다. 그럼에도 잘 익은 과일 덕분해 달콤한 풍미와 복합적인 아로마를 자랑합니다. 복숭아, 체리, 사과 같은 봄 느낌 과일로 시작해 온도가 오르면 파인애플의 열대 과일 향이 더해지며 2차 숙성에서 얻는 브리오슈, 구운 견과류, 토스트의 힌트가 우아하게 어우러집니다. 입에서는 샤도네이 특유의 크리미하고 풍부한 질감이 느껴집니다. 산뜻하고 드라이하며, 균형 잡힌 구조감과 함께 긴 여운을 남깁니다. 최소 15~18개월 이상 병 숙성. 일부 오크통 발효로 복합미를 끌어 올렸습니다. 훈제 생선, 굴, 조개류 및 해산물 샐러드, 리조또, 오리 가슴살과 잘 어울립니다. ▶코도르뉴 그란 플러스 울트라(Gran Plus Ultra) 피노누아 스페인에서 최초로 100% 피노 누아 품종으로 만든 로제 까바입니다. 라즈베리, 블랙베리, 딸기 등 붉은 과일의 강렬한 향이 주를 이룹니다. 여기에 신선함을 더해주는 가벼운 시트러스 아로마와 꽃향기, 약간의 프랄린이나 구운 견과류 향이 어우러집니다. 입에서는 효모앙금 숙성을 통해 완성된 크리미한 질감과 부드러운 버블이 조화를 이룹니다. 신선한 산도가 중심을 잘 잡아 생동감 있고 긴 여운을 남깁니다. 잔당 6~10g/L. 최소 12개월 이상 병 숙성. 연어, 참치 타르타르, 사시미, 초밥 등 기름진 생물 생선과 잘 어울립니다. 해산물 리조또나 파스타, 과일 타르트나 초콜릿 기반의 디저트와도 매칭이 좋습니다. ▶코도르뉴 아르스 콜렉타 그란 리제르바 로제(Ars Collecta Grand Reserva Rose) 코도르뉴의 하이엔드 라인인 ‘Ars Collecta’ 시리즈 중 하나로, 지중해성 기후와 대륙성 기후의 포도를 블렌딩하여 복합미를 극대화한 프리미엄 로제 까바입니다. 라즈베리, 블랙베리, 딸기 같은 붉은 과일의 신선한 향이 지배적입니다. 숙성 과정을 통해 얻어진 엘더플라워와 가벼운 토스트, 오븐에서 막 구운 빵의 고소한 풍미가 층층이 느껴집니다. 입에서는 피노 누아 특유의 구조감과 샤도네이의 우아함이 조화를 이룹니다. 피노누아, 샤르도네, 샤렐로. 최소 35개월 이상 병 숙성. 서로 다른 기후 조건에서 자란 포도를 세심하게 블렌딩하여 복합미를 구현합니다. 훈제 연어, 참치 뱃살, 랍스터, 송아지 고기, 풍미가 강한 에피타이저와 완벽하게 어울립니다.