신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 대유행 시기 주류 업계는 큰 변화를 맞았다. 사람들의 만남이 금지됐기 때문에 혼자서 술을 마시는 것이 생활로 자리 잡았다. 특히 이 경우 소주나 맥주 등 흔히 먹던 술이 아니라 위스키나 와인과 같이 가격이 높거나 도수가 높아 평소에는 접하기 힘든 술의 판매량이 늘었다. 그런 추세는 코로나19 대유행 전후로 지속됐다. 위스키의 판매량이 늘어난 것. 그런 가운데 국내 주류업계도 이러한 경향에 맞춰 새로운 위스키가 주목 받기 시작했다. 바로 쌀을 기반으로 증류한 술을 오크통에 보관한 ‘라이스 위스키’, 일명 ‘쌀스키’ 또는 ‘오크통 숙성 소주’다. ‘라이스 위스키’는 이미 가까운 일본과 중국 등 아시아 국가에서 생산되고 있다. 단순히 자국 소비를 위한 것이 아니라 위스키의 종주국이라고 할 수 있는 서구권 시장을 공략하고 있다. 특히 일본과 중국은 ‘라이스 위스키’에 대해 나름대로의 정의를 내리려 하고 있다. 반면 한국은 아직 멀다. ‘라이스 위스키’에 대한 정의는 물론이고 맛과 향, 용기, 보관, 유통 등 전반적으로 아직 미흡하다. 그러다보니 우리나라도 하루라도 빨리 ‘라이스 위스키’의 표준을 정립해 주도권을 잡아야 한다는 목소리가 높다. ■쌀 소주가 위스키로… 글로벌 시장의 규제 틈새 노리는 일·중 현재 일본의 소주 업체들은 오크통에 숙성한 쌀 증류주를 ‘라이스 위스키’라는 이름으로 미국과 유럽 시장에 적극적으로 수출하고 있다. EU 법령에 따르면 ‘곡물 증류주를 나무통에서 3년 이상 숙성하면 위스키로 판매할 수 있다’는 점을 파고든 것이다. 또 호밀 위스키, 밀 위스키, 콘 위스키 등이 법적으로 제정돼 있는 미국 시장에도 일본 업체들은 라이스 위스키라는 이름으로 판매하고 있다. 여기에 최근에는 중국 업체들까지 가세하면서 ‘쌀로 만든 위스키’는 이미 전 세계 위스키 시장에 도전장을 내밀고 있는 형국이다. ■‘기후의 역설’…포기했던 한국 위스키 산업의 재발견 현재 일본과 중국이 전 세계 위스키 시장에 라이스 위스키로 공략에 나서고 있지만, 한국도 위스키 산업에 도전한 적이 있다. 다만 당시 위스키 산업에 대해 많이 알려지지 않았으며, 위스키에 대한 대중의 인식도 높지 않았다. 특히 한국은 스코틀랜드와 비교해 연교차가 매우 크다. 그래서 오크통에 보관한 술이 공기 중으로 사라지는 증발량(Angel’s Share)도 상대적으로 스코틀랜드보다 많다. 스코틀랜드의 연간 증발량이 1~2% 수준인 데 반해 한국은 10%를 훌쩍 넘기기 일쑤였다. 당시 이에 대한 조사나 연구가 부족했고, 업계에서 증발량에 대한 인식도 ‘손실’로 보면서 위스키 산업이 자리를 잡을 수 없었다. 하지만 현재 위스키에 대한 연구와 조사가 많아지고 업계 인식이 바뀌면서 증발량을 ‘손실’이 아니라 ‘숙성의 가속도’로 해석하면서 오히려 강점이 될 수 있다고 보고 있다. 열대 기후를 극복하고 세계적 위스키 반열에 오른 대만의 ‘카발란’이나 스코틀랜드보다 증발량이 2배 높은 일본 위스키의 성공이 이를 증명한다. 실제로 극심한 연교차는 오크통의 수축과 팽창을 반복시켜 나무의 풍미를 단기간에 응축해낸다. ‘다름’이 곧 ‘특별함’이 되는 시대가 온 것이다. ■이미 시작된 한국의 ‘오크 숙성’ 열풍…시장은 이미 뜨겁다 이러한 흐름에 발맞춰 국내 주류 시장에서도 오크통에 숙성한 프리미엄 증류식 소주들이 쏟아져 나오며 ‘K위스키’의 토양을 다지고 있다. ‘화요XP’를 시작으로, ‘마한오크’, ‘브라운 아울’, ‘모월 인 오크’, ‘수록’, ‘미라온’ 등이 쌀을 기반으로 한 고품격 오크 숙성주 시장을 이끌고 있다. 쌀뿐만이 아니다. ‘시인의 바위’(밀) 같은 곡물 증류주부터 ‘추사40’(사과), ‘고운달’(오미자), ‘문경바람’(사과) 등 과실을 기반으로 한 증류주들까지 많은 사랑 받으며 한국형 숙성 증류주 시장은 그 어느 때보다 풍성해진 상태다. 오크 숙성 소주가 잘 되기 위해서는 ‘라이스 위스키’라는 명확한 카테고리가 국내에서 확립돼야 한다고 전문가들은 말한다. 세계 시장에서도 ‘싱글 몰트 위스키’와 또 다른 ‘싱글 라이스 위스키’라는 한국만의 카테고리가 가능하다는 것이다. ■“정의하는 자가 시장을 지배한다”…한국산 위스키의 과제 마침 전 세계적으로 ‘라이스 위스키’에 대한 명확한 법적 정의나 기준이 없다. 미국 규정에도 밀, 옥수수, 호밀 위스키는 명시돼 있지만 쌀 위스키는 공백으로 남아 있다. 전문가들은 지금이 한국이 나서야 할 골든타임이라고 입을 모은다. 주류문화칼럼니스트 명욱 교수는 “스코틀랜드가 1909년 위스키의 정의를 내림으로써 100년 넘게 종주국 지위를 누렸듯이, 우리나라도 ‘라이스 위스키’의 기준을 세계 최초로 수립한다면 시장의 판도를 바꿀 수 있다”고 말했다. 그는 “그룹 방탄소년단(BTS)과 영화 ‘기생충’이 문화 한류를 이끌었듯, 이제는 술도 그 정점을 찍을 수 있는 시기가 왔다”고 설명했다. 단순히 서구의 위스키를 흉내 내는 것이 아니라, 한국의 우수한 쌀과 역동적인 기후가 빚어낸 ‘코리안 싱글 라이스 위스키’라는 새로운 카테고리를 정립해야 한다는 것이다. 명 교수는 코리안 라이스 위스키에 대해 몇 가지를 제안했다. 우선 미국식 위스키 기준을 참고해 해당 곡물의 함량이 51% 이상인 경우 해당 곡물 명칭을 호칭에 쓸 수 있게 하되, 오직 한 곳의 증류소에서 국산 쌀 100%로 만든 것에 있어서는 ‘싱글(Single)’이라는 호칭을 사용할 수 있도록 해야 한다고 했다. 숙성 기준은 EU의 기준인 3년 이상 나무통 숙성을 제시했다. 즉, 오직 국산 쌀로 만들어 3년을 나무통에서 숙성시키면 ‘코리안 싱글 라이스 위스키’라고 불릴 수 있다는 것이다. 명 교수는 “무엇보다 원료가 국산 쌀이어야 한다는 점을 통해 희소성을 확보하고 지역 농업 발전에도 기여할 수 있다”고 강조했다. 그는 “영화를 발명한 것은 프랑스이며 위스키의 증류 기술은 이슬람의 연금술에서 왔다”며 “기술의 기원이 어디든 이를 문화와 제도로 완성하는 국가가 종주국이 된다. 이제 한국 주류 산업은 단순한 제조를 넘어 글로벌 스탠더드(전 세계 표준)를 설계하는 ‘액체 한류’의 시대를 준비해야 한다”고 제언했다.

‘신의 물방울’ 3~4권 이시카와 와인샵 운영 형제 에피소드 등장/준야·켄야 형제 극과 극 성격 틈만나면 싸워/레셔노 필립·뱅상 형제도 갈등 겪다 화해/영세한 와이너리 평론가 극찬받는 와이너리로 키워 아기 다다시 남매의 와인 만화 ‘신의 물방울’ 3~4권에는 부친이 물려준 와인샵 ‘이시카와’를 운영하는 형제 이시카와 준야와 이시카와 켄야의 에피소드가 등장합니다. 형제의 성격은 극과 극으로 매번 티격타격 다퉈 아버지가 입원한지 3개월 만에 와인샵을 엉망진창으로 만듭니다. 보다 못한 아버지는 와인샵으로 달려와 부르고뉴에서 와이너리를 물려받은 형제의 스토리를 들려줍니다. 그들은 준야와 켄야처럼 성격차이로 한때 큰 불화를 겪었지만 서로의 장점을 존중하고 협력해 보잘 것 없던 와이너리를 성공적으로 이끕니다. 평론가들이 극찬하는 부르고뉴의 명작, 도멘 레셔노(Domaine Lécheneaut)의 필립(Philippe)과 뱅상(Vincent) 레셔노 형제 이야기입니다. ◆형제의 우애가 빚낸 유산 에피소드는 타이요 맥주 와인사업부의 신입사원인 주인공 간자키 시즈쿠와 같은 부서의 이탈리아 와인 숭배자 혼마 쵸스케가 프랑스 와인과 이탈리아 와인으로 맞대결을 펼치는 대목에서 등장합니다. 블라인드 테이스팅에 내놓을 와인은 1000엔대, 2000엔대, 3000엔대 등 세 가지. 시즈쿠는 2000엔대 프랑스 부르고뉴 빌라주급 와인을 찾다 여주인공 소믈리에 시노하라 미유키의 고교 동창인 이시카와 형제가 운영하는 와인샵을 방문합니다. 와인샵은 입구부터 극과 극인 형제의 성격을 대변합니다. 왼쪽에는 우아한 ‘Cave de ISHIKAWA(준야)’, 오른쪽에는 ‘와인 세일의 왕 이시카와(켄야)’ 간판이 걸려있습니다. 내부는 아예 한 가운데 와인으로 벽을 쌓아 갈라놓았습니다. 준야는 유명 생산자의 고가 와인, 켄야는 세일을 많이 하는 저가 와인 위주로 판매합니다. 부르고뉴 와인을 둘러싼 형제의 견해도 크게 갈립니다. 폭주족에 주류 판매 자격증만 있으면 충분하다고 여기는 동생 켄야는 이름이 덜 알려진 마을 단위 와인은 2000엔대에도 좋은 와인이 꽤 있다며 이를 추천합니다. 부르고뉴의 진수는 떼루아이기 때문에 이름 없는 도멘이라도 좋은 포도밭에서 자란 포도로 만드는 와인이면 맛이 확실하다는 주장을 펼칩니다. 특히 인기 도멘만 잔뜩 모아봤자 가격이 너무 세서 결국 팔리는 건 어느 밭인지도 모르는 레지오날급 ‘부르고뉴 루즈’ 밖에 없다고 강변합니다. 하지만 소믈리에 어드바이저 자격을 딴 형 준야는 견해가 정반대입니다. 떼루아는 두 번째이고, 도멘의 실력으로 결정된다는 지론을 폅니다. 부르고뉴 루즈라도 생산자가 유명하면 명품 가방처럼 손님은 그걸로 만족한다고 강조합니다. 특히 3000엔대 프리미에 크뤼 와인이라도 3류 도멘이 만드는 와인이라면 마실 사람이 없다는 식입니다. 형제가 서로 자기주장이 옳다고 싸우다 급기야 주먹다짐을 할 때 퇴원한 부친이 와인샵을 찾아 형제를 나무라며 와인 한병을 오픈해 블라인드로 맛보게 합니다. 시즈쿠는 이 와인을 시음하면서 예전에 어머니와 자주 갔던 ‘파리의 벼룩시장’을 떠올립니다. 시즈쿠가 과일 케이크, 잘 익은 딸기, 라즈베리, 감귤의 새콤달콤한 향, 유리 세공품인 발레리나 인형처럼 한없이 투명에 가까운 매끈한 혀의 감촉, 미네랄 성분이 가득한 와인으로 묘사하는 와인은 바로 도멘 필립 에 뱅상 레셔노(Domaine Philippe et Vincent Lécheneaut)의 마르사네(Marsannay) 빌라주 와인 레 삼파뉴(Les Sampagny) 2001입니다. 이시카와는 준야와 켄야가 도멘을 성공으로 이끈 필립과 뱅상 형제처럼 됐으면 하는 바람으로 입원 전에 대량 구매한 와인이라고 설명합니다. 그리고 자신은 암으로 반년도 살지 못한다고 털어 놓습니다. 형제들은 그제야 깜짝 놀라며 힘을 모아 일본에서 가장 큰 와인 숍으로 만들겠다고 약속합니다. 암에 걸렸다는 말은 사실 이시카와가 형제의 화해와 단합을 이끌어 내기 위해 꾸민 거짓말이었습니다. 부르고뉴 꼬뜨 드 뉘 최북단 산지 마르사네는 빌라쥐 와인중 유일하게 그랑크뤼와 프라미에 크뤼가 없는 일반 밭들로만 구성된 산지입니다. 하지만 시즈쿠는 레셔노 마르사네 와인을 2000엔대 대결 와인으로 선택합니다. 부르고뉴 와인에 인색한 로버트 파커가 이미 1990년대 중반부터 고득점을 매길 정도로 높은 평가를 받는 도멘인데다 덜 알려진 마르사네 빌라주 와인이지만 2000엔대치고는 흠잡을 곳이 없을 정도로 뛰어나기 때문입니다. ◆작은 땅에서 일군 집념 도멘 레셔노는 신의 물방울에서 그려진 것처럼 실제 영세한 도멘으로 출발했습니다. 부르고뉴 모레 생 드니(Morey-Saint-Denis)에서 태어난 토박이 페르낭 레셔노(Fernand Lécheneaut)는 1950년대 후반 뉘 생 조르주(Nuits Saint Georges)에 자신의 이름을 딴 와이너리를 설립합니다. 샹볼 뮈지니(Chambolle-Musigny), 뉘생 조르주, 모레 생 드니 빌라주에 포도밭을 갖고 있었지만 규모는 2.5ha 정도입니다. 더구나 포도나 벌크 와인을 네고시앙에 공급하는 영세농가 수준이었습니다. 그런 상황에서 벗어나지 못한채 페르낭은 1986년 세상을 떠납니다. 신의 물방울에서 필립과 뱅상은 부친의 유산을 놓고 한때 갈등을 빚는 것으로 그려집니다. 형제 모두 본 양조 학교(Lycée Viticole de Beaune)에서 양조학 교육을 마쳤지만 스타일이 정반대였기 때문입니다. 보수적이고 사려 깊은 형 필립은 포도재배에 무게를 뒀고, 말이 많고 명랑한 동생 뱅상은 양조에 더 힘을 쓰자고 주장합니다. 한 병의 와인 속에 두 사람의 주장이 충돌하니, 마시는 사람을 감동시키는 와인을 도저히 만들어 낼 수 없었습니다. 나중에 이를 깨달은 형제는 의논 끝에 각자의 장점을 살려 필립은 포도 재배를 맡고, 뱅상은 와인 양조를 책임지기로 결정합니다. 감동을 낳는 한 병의 와인을 만들기 위해 손을 맞잡은 형제는 드디어 1991년 ‘도멘 필립 에 뱅상 레셔노’가 에티켓에 새겨진 와인을 시장에 선보입니다. 이전까지만해도 레셔노 와인은 페르낭 레셔노(Fernand Lécheneaut), 페르낭 레셔노 에 피스(Fernand Lécheneaut & Fils) 등 부친의 이름으로 판매됐습니다. 형제의 와인은 와인 평론가의 호평을 받으며 빠르게 이름을 알립니다. 특히 로버트 파커가 도멘 레셔노 모레 생 드니 그랑크뤼 포도밭 클로 드 라 로쉬(Clos de la Roche) 2002 빈티지에 당시 최고 점수인 98~ 100점을 주면서 큰 명성을 얻게 됩니다. ◆유기농으로 소량 한정 생산 도멘 레셔노 와인은 에노테카코리아에서 수입합니다. 한국을 찾은 뱅상 레셔노와 아들 쥘 레셔노(Jules Lécheneaut)를 만났습니다. 형 필립은 몇해 전 은퇴해 현재는 뱅상과 2017년 합류한 아들 쥘이 와이너리를 꾸려가고 있습니다. 레셔노는 현재 코트 드 뉘(Côte de Nuits)의 25개 AOC에 흩어져 있는 포도밭 12ha에서 연간 5만~6만병만 소량 생산합니다. 2000년부터 포도나무의 병해충 방제를 위해 유기농 제품을 사용하며 아직도 말을 이용해 밭을 갈 정도로 유기농 경작을 고집합니다. “레셔노 생산 와인은 피노누아가 90% 입니다. 소유한 포도밭 면적은 작지만 AOC는 25개에 달해 500~600병만 생산하는 AOC도 있답니다. 테루아가 다른 다양한 와인을 만들다 보니 양조 과정이 매우 까다롭고 손도 많이 갑니다. 하지만 다양한 테루아를 표현할 수 있다는 점은 레셔노만의 큰 장점이랍니다. 구매한 포도로 만드는 별도의 네고시앙 브랜드도 시작했는데 ‘레셔노 프레르(Lecheneaut Frères·레셔노 형제)’라는 와인 이름으로 구분합니다. 네고시앙 브랜드이지만 단순히 포도를 사는 것이 아니라, 직접 포도밭에 가서 수확까지 책임지는 방식으로 포도밭을 관리합니다.” 도멘 레셔노는 현재 2022 빈티지가 유통되고 있는데 뱅상은 서리 피해가 심각했던 2021년과 달리 2022년은 지난 10년동안 가장 뛰어난 빈티지로 평가합니다. “2022년은 축복받은 해였어요. ha당 35~40헥토리터(hL)의 적절한 생산량을 기록해 도멘으로서도 매우 만족스러운 해였습니다. 봄 서리 피해가 없었고 6월의 폭풍우 외에는 적당한 비와 일조량이 이어졌습니다. 더운 여름과 적절한 강수량이 반복되며 포도가 완벽하게 성숙했답니다.” ▶도멘 레셔노 오뜨 꼬뜨 드 뉘 블랑(Hautes-Côtes de Nuits Blanc) 레몬, 사과, 복숭아로 시작해 산사나무의 꽃의 은은한 허브 뉘앙스와 허니서클 꽃향, 헤이즐넛이 더해집니다. 적당한 오크 숙성이 주는 약간의 버터리한 텍스처, 부드럽고 풍부한 질감, 신선하고 깨끗한 산미, 깔끔한 여운이 돋보입니다. 전형적인 라임스톤 토양이 주는 선명한 미네랄리티가 돋보이며, 뿌리가 땅속 깊이 뻗어 복합미를 잘 표현합니다. 산미·과일·미네랄의 균형이 잘 잡힌 세련된 샤르도네 와인입니다. 연어 구이, 담백한 흰살 생선 요리, 소스를 곁들인 해산물(조개 관자·홍합· 굴), 스팀으로 익힌 새우, 레몬·허브 드레싱 해산물 샐러드, 구운 야채, 크림 소스 파스타, 로스트 치킨 또는 허브 치킨과 잘 어울립니다. 뉘 생 조르주 마을 서쪽 해발 350m 고지대 쇼(Chaux)에서 생산되는 샤르도네로 만듭니다. 오뜨 꼬뜨 드 뉘는 기온이 꼬뜨 드 뉘 보다 평균 2~3도 서늘해 과거에 포도가 잘 익지 않았습니다. 하지만 최근 지구온난화로 포도가 완숙되면서도 최적의 신선한 산도와 섬세한 과일향을 잘 품는 산지로 바뀌어 큰 주목을 받고 있습니다. 큰 배럴 발효와 숙성을 통해 복합미는 끌어 올리면서 오크 영향을 최대한 절제합니다. 연간 약 2900병 생산합니다. ▶도멘 레셔노 부르고뉴 피노 누아 라즈베리, 딸기 같은 붉은 과일과 레드커런트 향이 지배적이며 장미 등 섬세한 꽃향기가 더해집니다. 숙성되면 흙내음, 버섯, 미묘한 스파이스, 미네랄이 드러납니다. 입에서 풍부하고 신선한 과일 맛이 도드라지며 세련되고 부드러운 타닌이 느껴집니다. 로스트 치킨, 오리 구이, 구운 메추라기, 그릴에 구운 연어, 트러플을 가미한 버섯 리조또나 파스타, 숙성 치즈와 잘 어울립니다. 뉘 생 조르주 인근의 끌리마 3곳, 레 말라디에르(les Maladières), 레 크루아 블랑슈(les Croix Blanches), 레 페리에르 드 라 콩브(les Perrières de la Combe)의 40년 이상 올드 바인 포도를 섞어 만듭니다. 세 끌리마는 라임스톤, 클레이, 로키 토양으로 각각 달라 와인에 뛰어난 밸런스를 선사합니다. 빈티지에 따라 최대 100% 송이째 발효하고 16~18개월 오크 배럴(주로 중성 오크) 숙성하며 청징이나 필터링 없이 병입합니다. 2022년은 페놀릭 숙성과 안토시아닌 발현이 뛰어나며 당도와 산도의 균형이 좋은 해입니다. 따라서 장기 숙성하지 않아도 가볍게 즐기기 좋습니다. ▶도멘 레셔노 모레 생 드니 체리, 딸기 등 붉은 과실과 블랙커런트, 블루베리 등 검은 과실향이 조화를 이룹니다. 숙성되면 감초, 버섯, 이끼, 트러플, 야생 동물의 가죽 향이 복합미를 더합니다. 잘 짜인 탄탄한 구조감과 과실미의 밸런스가 잘 잡혀 있고 탄닌은 부드럽고 매끄러워 긴 여운을 남깁니다. 에푸아스, 그뤼에르, 콩테 등 숙성 치즈와 잘 매칭됩니다. 모레 생 드니는 부르고뉴에서 가장 섬세하고 화려한 샹볼 뮈지니와 힘과 구조감이 뛰어난 쥬브레 샹베르탱 사이에 있습니다. 따라서 모레 생 드니는 보통 양쪽의 특징을 모두 지닙니다. 도멘 레셔노 모레 생 드니는 발효 때 펌핑오버 위주로 섬세하게 추출하기 때문에 샹볼 뮈지니의 우아함을 닮은 붉은 베리 캐릭터가 더 잘 느껴집니다. 다만, 과도하게 화려하지는 않고 정제된 스타일입니다. 5~10년 숙성 잠재력을 지녔습니다. 레 피에르 비랑(Les Pierres Virants) 80%에 앙 쇠브레(En Seuvrey), 레 코녜(Les Cognées), 레 포루(Les Porroux) 등 4개 클리마 포도를 블렌딩 합니다. 레 피에르 비랑은 암모나이트 등 해양 화석이 풍부한 바토니아(Bathonian) 시대 지층으로 석회암 기반에 작은 돌이 많아 미네랄과 구조감이 뛰어난 포도가 생산됩니다. 평균 수령은 38년입니다. 프렌치 오크 배럴에서 약 12~18개월 숙성(새 오크 30%)하며 테루아를 살리기 위해 정제와 여과를 하지 않습니다. 줄기가 완전히 갈색으로 변할 정도로 잘 익은 해에만 홀 번지를 50% 사용해 신선함과 복합미를 더합니다. 연간 4200병 생산합니다. ▶도멘 레셔노 뉘 생 조르주 체리, 딸기, 라즈베리, 블랙커런트의 신선한 과일 향이 지배적이며 장미, 감초, 바닐라의 오크 뉘앙스가 어우러집니다. 숙성되면 가죽, 트러플 등 복합미가 더해집니다. 입안을 꽉 채우는 바디감이 두드러지고 산미, 부드러운 탄닌이 밸런스를 잘 잡아줍니다. 피니시는 길게 이어집니다. 모레 생 드니가 선이 가늘고 레드 과일 중심이라면, 뉘 생 조르주는 보다 풀바디에 가까운 구조감을 보여줍니다. 뉘 생 조르주는 초기에는 캐릭터가 쉽게 드러나지 않지만, 충분한 병 숙성을 거치면 자신을 잘 드러냅니다. 따라서 디캔팅보다는 병 숙성이 필요합니다. 레드 와인 소스를 곁들인 스테이크, 로스트 비프, 양갈비, 오리 가슴살 요리, 에푸아스와 잘 어울립니다. 마을의 북쪽과 남쪽에 위치한 7개 클리마 레 다모드(Les Damodes), 레 생 자크(Les Saint Jacques), 레 에르뷔(Les Herbues), 레 튀이요(Les Tuyaux), 레 벨 크루아(Les Belles Croix), 레 샤르무아(Les Charmois), 레 샬리오(Les Chaliots) 포도를 블렌딩합니다. 석회암 지대 위에 점토와 붉은 미사(silt)가 덮인 토양이며, 포도나무의 평균 수령은 약 50년입니다. 보통 약 30% 가량 송이째 발효해 복합미를 더하며 12~18개월간 오크 숙성(새 오크 30~35%) 합니다. 도멘 레셔노의 대표 와인으로 생산량이 가장 많으며 연간 약 7500병입니다. ▶도멘 레셔노 쥬브레 샹베르탱(Gevrey Chambertin) 블랙베리, 블루베리 등 검은 과실의 강렬한 향이 주도하며, 감초와 정향의 스파이스가 뒤따릅니다. 숙성되면 말린 자두와 쥬브레 샹베르탱 특유의 사냥 고기, 젖은 흙, 가죽 향이 깊게 배어 나옵니다. 입에서 느껴지는 밀도감이 높고 구조감이 매우 견고합니다. 탄닌은 풍부하지만 거칠지 않고 매끄럽습니다. 스테이크(T본·안심), 뵈프 부르기뇽, 양고기 구이, 멧돼지 요리 처럼 향이 강하고 조직감이 있는 고기, 에푸아스 치즈와 잘 어울립니다. 점토가 깊은 하부 포도밭 레 쇠브레(Les Seuvrées), 돌이 많은 상부 레 샤르뢰(Les Charreux)의 70년 수령 피노 누아로 만들면 생산량은 약 2600병입니다.

사찰음식 명장 선재스님에게 잘 먹는 법을 묻자 돌아온 답이다. TV예능프로그램 ‘흑백요리사’에서 마치 맑은 물과 공기같은 요리를 선보여 심사위원과 시청자들을 감동시킨 선재스님은 26일 서울 종로구 한국사찰음식문화체험관에서 열린 언론 특강 및 체험행사에 공양(供養)의 의미를 강조했다. “우리가 먹는 음식을 뭐라고 이야기하죠. 보통 ‘식사’라고 합니다. 불교는 ‘공양’이라고 합니다. 공양의 의미가 뭘까요. ‘나눔’이라는 뜻이에요. 내 몸과 나눔, 내 몸에 들어와서 피도 만들고, 살도 만들고, 뼈도 만들고, 머리카락도 만들어요.” 전통 사찰음식의 철학과 가치를 세계에 알리는 대표 인물로 자리매김한 선재스님은 “사찰 음식은 건강하게 오래 산다고 해서 사찰 음식이 아니다. 지혜를 줘야 된다”며 “일반 사람들한테는 지혜를, 스님들한테는 도(道)를 줘야 된다. 맑은 영혼을 줘야 한다. 그게 음식이 내 몸하고 나누는 것”이라고 설명했다. “음식은 우리 마음도 나눕니다. 가족 간에 음식을 통해서 이야기를 하고, 어떤 음식을 먹으면 어머니 생각이 나고, 할머니 생각이 나고, 외국에 가면 고국의 음식이 그리워지듯이, 음식을 통해서 하나의 관계가 형성되는 겁니다.” 유기농 식단에 대한 의견을 묻자 선재스님은 ‘제철음식’을 강조했다. 완벽한 유기농은 찾기 힘들고 완벽에 가장 가까운 게 제철음식이라는 점을 강조했다. “에너지 있는 음식을 찾아 먹는 지혜가 바로 제철 음식입니다. 경전에 보면 ‘계절에 따라 병이 일어나니, 계절에 따라서 음식을 취해서 먹으면 병을 예방할 수도 있고, 치료할 수 있다’고 나와 있습니다.” ‘흑백요리사’에서 화제를 모은 ‘가평 잣채소국수’를 만드는 과정에서 선재스님은 물 절약, 재료 절약을 여러 차례 강조했다. 손님을 초대해서 요리를 대접할 때도 한두 시간 전에 와서 음식 만드는 과정에 참여하도록 하는데 그래야 간장, 된장 등의 소중함을 알게 된다는 설명이다. “시금치 한 단이 그냥 얼마짜리 시금치가 아닌 거예요. 이 시금치 속에는 땅의 기운도 있고, 물의 기운도 있고, 햇빛의 기운도 있고, 바람의 기운도 있어요. 이 안에 우주의 모든 생명이 함께하는 거예요. 그다음에 수많은 농부의 손길을 거쳐서 나한테 왔습니다.” 쏟아지는 방송·광고 출연 요청을 대부분 사양하고 있다는 선재 스님은 오로지 우리 음식 문화의 정수를 전파하고 싶은 생각뿐이다. “어릴 때부터 아이들한테 우리 음식 문화를 알려주고, 음식의 지혜를 알려주고, 그 아이들이 크면 우리 문화를 지키고, 우리 음식을 지킬 수 있는 길을 가르쳐주고 싶습니다.”

세계적으로 권위 있는 레스토랑 안내서 ‘미쉐린 가이드’가 ‘2026년 미쉐린 가이드 서울 & 부산’ 정식 발간을 앞두고 미식가들의 마음을 설레게 할 ‘빕 구르망(Bib Gourmand)’ 리스트를 26일 전격 공개했다. 미쉐린 가이드라고 하면 고가의 화려한 ‘스타 레스토랑’만을 떠올리기 쉽지만 미식가들 사이에서 가장 실질적이고 인기가 높은 카테고리는 단연 ‘빕 구르망’이라고 할 수 있다. 1997년 도입된 이 등급은 합리적인 가격대에 훌륭한 음식을 제공하는 식당에 수여된다. 입맛 다시는 미쉐린의 마스코트 ‘비벤덤’ 아이콘으로 표시되는 리스트는 화려한 인테리어나 서비스보다는 맛과 가격의 조화에 집중한다. 평균 1인당 4만5000원 이하 가격으로 수준 높은 한 끼를 즐길 수 있는 곳들이 엄격한 기준을 통과해 선정된다. 올해는 서울에서 51곳, 부산에서 20곳이 빕 구르망 리스트에 이름을 올렸다. 이 중에는 새롭게 합류한 8곳도 눈에 띈다. 전통적인 한식 범주를 넘어 비건 요리, 전문적인 제면 기술을 앞세운 면 요리 등 다채로운 장르로 미식 스펙트럼을 확장했다는 평가를 받는다. 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터 그웬달 뿔레넥은 “합리적인 가격 안에서 완성도 높은 다이닝 경험을 제공한다는 점이 특히 인상적”이라며 “한국 미식의 역동성과 창의성을 다시 한번 확인할 수 있다”고 말했다. 미쉐린 가이드 관계자는 “이번에 발표된 레스토랑 71곳 정보는 공식 홈페이지와 모바일 애플리케이션에서 확인할 수 있다”고 말했다. 올해로 한국 발간 10주년을 맞이한 미쉐린 가이드는 다음달 5일 시그니엘 부산에서 ‘미쉐린 가이드 서울 & 부산 2026’ 발간 세레모니를 연다.

매서운 한파가 물러나고 기온이 영상권으로 오르며 봄기운이 완연해지고 있다. MZ세대를 중심으로 ‘제철코어’(특정 계절에만 가능한 먹거리 등을 소비하는 흐름)가 새로운 식문화로 떠오른 가운데 봄동, 냉이, 달래 등 봄에만 먹을 수 있는 봄나물이 인기다. ◆SNS를 장악한 ‘봄동 비빔밥’…언급량 74% 증가 최근 온라인상에서 가장 인기가 있는 것은 단연 봄동 비빔밥이다. 24일 트렌드분석업체 ‘썸트렌드’에 따르면 지난달 25일부터 이날까지 봄동 비빔밥의 언급량(뉴스 및 블로그)은 전년 동기 대비 74% 이상 늘어난 것으로 나타났다. 봄동은 겨울에 파종해 봄에 수확하는 배추로 일반 배추보다 단맛이 강한 것이 특징이다. 봄동은 비타민A의 전구체인 베타카로틴 함유량이 높은 채소로 항산화 작용으로 인한 노화 방지, 암 예방에 효과적이다. 봄동을 무쳐 밥과 비벼 먹는 것도 좋지만 단백질과 지방이 부족하기 때문에 돼지고기와 같은 육류를 함께 곁들여 먹는 것도 좋은 방법이다. ◆‘봄철 보약’으로 불리는 봄의 전령사, 냉이 쌉쌀하면서도 향긋한 맛으로 봄철 입맛을 돋우는 냉이 역시 대표적인 봄맞이 나물로 꼽힌다. 냉이를 활용한 대표적인 요리는 냉이 된장국이다. 냉이는 전, 김치 등으로 사용되기도 한다. 넷플릭스 요리 프로그램 ‘흑백요리사 2’에 출연한 김시현 셰프는 MBC 예능 프로그램 ‘나 혼자 산다’에서 라면에 냉이와 된장을 넣은 ‘냉이라면’을 선보이기도 했다. 냉이는 ‘동의보감(東醫寶鑑)’에서 “냉이로 국을 끓여 먹으면 피를 간으로 운반해 주고, 눈을 맑게 해 준다”고 기록돼있다. 이 때문에 냉이는 ‘봄철 보약’이라고도 한다. 냉이는 밭에 심지 않아도 햇볕이 잘 드는 들판 등에서 스스로 자라는 식물이지만 이상 기후 등으로 인해 최근 가격 상승세가 이어지고 있다. 서울시농수산식품공사 유통정보에서 가락시장에서 냉이 4kg(중)은 24일 기준 5만3457원에 거래됐다. 이는 2022년 대비 36%(3만9191원) 상승한 가격이다. ◆입안에서 퍼지는 알싸한 봄의 맛, 달래 달래도 냉이처럼 이른 봄부터 밭두렁이나 들에서 무리를 지어 자라는 대표적인 봄나물이다. 비닐하우스 재배로 달래를 언제든지 맛볼 수 있지만 봄철 들에서 캐는 달래가 매운맛이 강하고 맛이 좋다. 달래는 성질이 따뜻하고 매운맛이 있어 ‘작은 마늘’이라 해 ‘소산(小蒜)’이라고 불리기도 한다. 달래는 알뿌리가 굵을수록 알싸하고 매운 향이 강하지만 너무 컷도 맛이 덜하다. 달래에는 칼슘과 비타민A와 C가 많고 매운맛을 내는 성분인 알리신이 함유돼있어 식욕 부진이나 봄철 춘곤증을 쫓는 데 좋다. 또한 칼슘과 칼륨 등 무기질을 다량 함유하고 있으며 철분이 많이 포함돼 빈혈을 완화하는 데 효과가 있다. 달래에 고춧가루, 간장, 깨소금 등을 넣어 달래 양념장을 만들거나 혹은 된장찌개 넣으면 달래향이 은은하게 난다.

나만의 공간에서 지인들과 맛있는 음식과 술, 그리고 영화 또는 음악까지. 서울 강남구 청담동에 위치한 ‘청담나인 라운지&바’에서는 이 모든 것을 할 수 있다. ‘청담나인 라운지&바’는 물랭루주 풍의 럭셔리 재즈 퍼포먼스 바로 유명한 ‘청담나인 재즈&다이닝’과 같은 곳에 위치해 있다. 지하 2층에는 청담나인 재즈&다이닝이 있으며, 지하 1층에는 청담나인 라운지&바가 위치한다. 특히 청담나인 라운지&바는 각기 개성이 가득한 7개 공간으로 구성돼 있다. 가장 큰 공간으로 최대 20명이 수용 가능한 세미나룸(S룸)에서는 세미나나 콘퍼런스, 회식, 시연회 등을 할 수 있다. 최대 14명이 이용할 수 있는 뮤직룸(M룸)에서는 피아노와 드럼 등이 위치해 소규모 연주회나 공연 등을 할 수 있다. 젠틀맨룸(G룸)은 고급 소파와 테이블로 구성된 곳으로, 네트워킹 모임이나 비즈니스 미팅에 딱이다. 최대 8명이 이용 가능하다. 최대 이용객 8명으로 생일파티나 가족이나 소규모 모임이 가능한 다양한 컬러룸도 준비돼 있다. 하지만 가장 개성 가득한 곳은 씨어터룸(A룸)이라고 할 수 있다. 짙은 파란색과 검은색을 주요 색감으로 채운 공간으로, 파란색 가죽으로 꾸며진 소파에 앉을 경우 6명이 이용할 수 있다. 가운데 테이블은 전동으로 높낮이가 조절 가능해 편하게 식사를 하면서 일행과 이야기를 나누기에 안성맞춤이다. 이곳의 가장 큰 장점은 스크린과 스피커, 그리고 좌석이다. 이곳의 또 다른 이름은 ‘프라이빗 시네마룸’으로, 말 그대로 나만의, 또는 지인들과 함께 하는 영화관이다. 소파 뒤에는 영화관 좌석 11석이 준비돼 있으며, 전방에는 대형 스크린이 설치돼 있다. 애플TV·넷플릭스·디즈니+·유튜브 등을 통해 영화나 드라마 등을 시청할 수 있다. 단순히 스크린과 좌석만 있는 게 아니다. 하이엔드 스피커 브랜드 ‘오디오 솔루션(Audio Solutions)’의 깊이 있는 사운드와 입체적인 음장을 느낄 수 있다. 예컨대 지난해 신드롬을 일으킨 영화 ‘F1’을 애플TV를 통해 시청할 수 있는데, 스피커의 풍부하면서 다채로운 음량이 마치 실제로 F1 경주를 보는 듯한 느낌을 준다. 더군다나 미슐랭 출신 셰프가 직접 요리한 음식을 먹고 위스키나 샴페인 등을 마시면서 영화를 본다면 이러한 기분은 곱절이 된다. 여기에 프라이빗한 공간이기 때문에 다른 사람들을 신경 쓸 필요도 없다. 그저 나와 내 지인과 함께 즐기기만 하면 된다. 그렇다고 특별히 대관료가 있는 것도 아니다. 점심과 저녁에 따라 가격이 달라지기는 하지만, 일정 금액 이상의 음식을 먹거나 술을 마시면 누구나 이용이 가능하다. 다만 일정이 겹칠 수 있기 때문에 사전에 예약을 해야 한다. 더불어 3월부터는 이벤트도 진행한다. 남성 라이프스타일 잡지 덴(DEN)의 독자 한정 이벤트로 ‘독자’라고 말하고 A룸에 영화 사전 신청을 예약하면 4인 이상 식사 주문 시 특별한 서비스가 제공된다. 해당 이벤트는 화~목요일 평일 한정으로 운영되며, 선착순 5팀까지 혜택이 적용된다. 청담나인 재즈&다이닝과 청담나인 라운지&바는 개성 가득한 인테리어 등으로 드라마나 영화 등에서도 활용이 많이 됐다. 가장 최근에는 넷플릭스 오리지널 시리즈 ‘레이디 두아’ 3화에서 청담여신이 찾았던 레스토랑으로 청담나인 재즈&다이닝이 담겼다. 4화에선 사라킴과 홍성신 회장이 첫 만나는 장소가 바로 청담나인 라운지&바 G룸이다. 이 밖에 피식대학 유튜브 ‘피식쇼 손흥민편’, SBS ‘런닝맨 아이브편’, 우리카드 CF 모델 ‘손석구편’, 그룹 세븐틴 유튜브 ‘고잉세븐틴’ 등에도 청담나인 재즈&다이닝과 청담나인 라운지&바가 장소로 노출됐다. 한편 청담나인 재즈&다이닝은 3월 14일 화이트데이를 맞아 런치 이벤트를 계획 중이다. 당일에 한해 화이트데이 스페셜 런치 코스가 제공된다. 또한 재즈 퍼포먼스팀 ‘권기중 앤 프렌즈’의 공연도 즐길 수 있다. 예약은 네이버와 캐치테이블을 통해 가능하다.

피자를 주문하면 작은 플라스틱 통에 담긴 오이 피클이 함께 온다. 대부분은 오이만 건져 먹고 남은 액체는 아무 생각 없이 버린다. 하지만 이 투명한 물은 단순한 보관용 물이 아니다. 절임 과정에서 맛과 보존에 영향을 주는 중요한 역할을 한다. 24일 식품의약품안전처에 따르면 산성 환경은 미생물 증식을 억제하는 데 활용된다. 미국 식품의약국(FDA)도 보툴리눔균(Clostridium botulinum)이 pH 4.6 이하 환경에서는 성장하지 못한다고 설명하고 있다. 피클에 담긴 액체는 일반적으로 물에 식초, 소금, 설탕을 섞어 만든 절임 용액이다. 식초는 산성 환경을 형성해 피클을 비교적 안정적으로 보존할 수 있게 해준다. 절임 용액을 구성하는 성분 가운데 소금 역시 중요한 역할을 한다. 소금은 삼투압 작용을 통해 오이 내부의 수분을 밖으로 끌어내고, 대신 절임 용액이 조직 안으로 스며들게 한다. 이 과정에서 오이는 특유의 단단하고 아삭한 식감을 갖게 된다. 동시에 수분 활동도가 낮아지면서 미생물이 증식하기 어려운 환경이 만들어진다. 설탕은 단맛을 더하고, 산미와 짠맛의 균형을 맞춰 전체적인 맛을 부드럽게 만든다. 이 기본 조합에 딜, 마늘, 통후추, 겨자씨, 월계수잎 같은 향신료가 더해지면 산미와 짠맛 위주의 단순한 맛에서 벗어나 풍미가 더해진다. 같은 오이라도 절임 용액의 배합 비율과 향신료 구성에 따라 맛에 차이가 나는 이유다. 상업용 피클을 만드는 과정에서도 원물 품질 못지않게 절임 용액 배합이 중요한 요소로 여겨진다. 절임 용액은 산도와 염도, 단맛이 일정 수준 갖춰져 있어 요리에 활용하기에도 적합하다. 샐러드에 소량을 넣으면 별도의 식초와 소금을 추가하지 않아도 기본 간과 산미를 동시에 보완할 수 있다. 마요네즈 기반 소스에 섞으면 느끼함을 줄여준다. 치킨이나 생선 요리를 할 때 밑간 단계에서 몇 숟갈 더하면 맛의 균형을 잡아준다. 볶음 요리나 수프를 마무리할 때 소량을 넣어도 맛이 한층 깔끔해진다. 양파나 무를 썰어 넣어 간단한 즉석 절임 채소로 활용해도 된다. 절임 용액을 활용하면 조미료 사용량을 줄일 수 있다. 이미 산도와 염도, 단맛이 갖춰져 있어 간을 맞추기가 수월하다. 여러 조미료를 나눠 넣는 대신 한 번에 기본적인 맛을 잡는 데 도움이 된다. 다만 염분이 포함돼 있어 과도하게 사용할 경우 나트륨 섭취가 늘어날 수 있다. 질병관리청은 나트륨을 과다 섭취하면 혈압이 상승하고 심뇌혈관질환 위험이 높아질 수 있다고 설명한다. 절임 용액은 소량만 사용하는 것이 바람직하다. 보관에도 주의가 필요하다. 식품의약품안전처는 식중독 예방 수칙을 통해 조리·가공된 식품은 5℃ 이하에서 냉장 보관할 것을 권고하고 있다. 절임 용액 역시 개봉 후에는 냉장 보관을 기본으로 하고, 용액이 탁해지거나 냄새가 변하는 등 이상 징후가 나타나면 사용하지 않는 것이 안전하다. 집에서 피클을 만들 때도 기본 원리는 같다. 물과 식초, 소금, 설탕을 끓여 식힌 절임 용액에 오이나 양파, 무, 파프리카 같은 채소를 넣으면 된다. 향신료를 더하면 풍미를 살릴 수 있다. 기본 비율만 맞추면 채소를 바꿔가며 활용할 수 있다. 피클 속 액체는 단순히 오이를 담가둔 물이 아니다. 산도와 염도, 향이 이미 조합된 절임 용액으로, 다른 요리에 활용할 수 있는 기본 간이 갖춰진 액체다. 샐러드드레싱이나 소스, 볶음 요리에 소량만 더해도 맛을 보완할 수 있다. 무심코 버리던 피클 물이 의외로 다양한 요리에 쓰일 수 있다는 사실을 알게 되면 다음번에는 쉽게 버리기 어려워진다.

넷플릭스 ‘흑백요리사2’에 출연한 유용욱 셰프가 한국과 브라질 친교 일정에 바베큐 요리를 선보이며 자리를 빛냈다. 유용욱 셰프가 지난 23일 오후 청와대에서 진행된 이재명 대통령과 국빈 방한 중인 루이스 이나시우 룰라 다시우바 브라질 대통령의 국빈 만찬에 참석했다. 이날 그는 양국의 문화 화합을 상징하는 메뉴를 구성했다. 메인 요리로는 브라질의 슈하스코 바베큐 문화를 고려해 바베큐 요리를 현대적으로 재해석했고, 요리 설명과 서빙 퍼포먼스까지 곁들이며 현장의 의미를 더했다. 유용욱 셰프는 그동안 ‘유용욱바베큐연구소’와 ‘이목 스모크 다이닝’을 운영하며 이름을 알렸다. 최근에는 넷플릭스 요리 예능 ‘흑백요리사2’에 ‘바베큐연구소장’으로 출연해 독창적인 훈연 기법을 자랑했다. 프로그램의 인기에 힘입어 그는 다양한 브랜드 협업 제품을 출시하고 젊은 한식 셰프 양성을 목표로 한 팝업 레스토랑을 운영하는 등 활동 영역을 넓히고 있다. 또한 MBC 예능 ‘나 혼자 산다’, ‘전지적 참견 시점’ 등 여러 방송과 콘텐츠에 얼굴을 비췄다. 활동 반경이 확대됨에 따라 유용욱 셰프는 지난해 2월 오버엔터테인먼트와 전속 계약을 체결했다. 두오버엔터테인먼트는 가수 겸 프로듀서 그레이(GRAY), 코드 쿤스트(CODE KUNST), 우원재가 설립했다.

같은 재료라도 손을 어떻게 대느냐에 따라 전혀 다른 결과가 나온다는 점이 재미있었고, 왜 어떤 음식은 맛있고 어떤 음식은 그렇지 않은지 계속해서 생각하게 됐다. 그렇게 요리는 목표가 아니라, 자연스럽게 이어진 선택이 됐다. 이 셰프는 지금도 스스로를 ‘요리하는 사람’이라기보다, 매일 실험하고 관찰하는 사람에 가깝다고 말한다. 요리는 결과물이지만, 그보다 중요한 것은 과정이라는 인식 때문이다. 이 태도는 그의 커리어 전반을 관통한다. 그의 첫 직장은 신라호텔이다. 이곳에서 그는 요리의 기본기뿐 아니라, 요리사로서 가져야 할 태도를 배웠다. 정확함, 반복, 그리고 긴 시간을 쌓아야만 몸에 남는 감각들들 익혔다. 이후 그는 해외로 나가기보다는 국내에서 해외 색채가 짙은 레스토랑들을 찾아다니며 경험을 쌓았다. 유학이나 해외 근무 경험은 없지만, 각 나라의 식문화가 한국 안에서 어떻게 해석되고 있는지를 현장에서 직접 보고 배우고 싶었기 때문이다. 그는 레시피를 외우기보다 늘 질문했다. “이 요리는 왜 이렇게 만들어졌을까.” 그 질문을 이해하려는 과정들이 쌓여 지금의 하푸로 이어졌다. 요리에 영향을 준 멘토에 대해 묻자, 그는 특정 개인보다는 한 셰프의 태도를 떠올린다. 다큐멘터리 ‘셰프의 테이블’을 통해 알게 된 프랑스 셰프 알랭 파사르로, 기술이나 화려함보다 재료를 대하는 시선과 태도가 깊은 인상을 남겼다고 말한다. 그가 말한 “요리는 지배하는 것이 아니라 존중하는 것”이라는 문장은 이 셰프가 요리를 대하는 기준이 됐다. 그의 직업 철학은 분명하다. 직업은 재미있어야 한다는 것이다. 요리는 특히 그렇다고 말한다. 힘들고 반복적인 일이 많지만, 그 안에서 재미를 느끼지 못하면 오래 버티기 어렵고, 그 감정은 결국 음식에 그대로 드러난다고 믿는다. 완벽함을 목표로 삼기보다는, 매일 조금씩이라도 몰입할 수 있는 상태를 유지하는 것이 그가 생각하는 가장 현실적이고 지속 가능한 철학이다. 하푸의 음식 역시 특정 국가의 요리를 그대로 재현하지 않는다. 유럽의 식문화에서 출발했지만 무겁지 않고 어렵지 않게 풀어낸다. 브런치부터 와인과 함께 즐기는 메뉴까지 하루의 흐름에 맞춰 자연스럽게 이어질 수 있도록 구성한 것이 특징이다. 설명이 필요한 음식보다는, 한 입 먹었을 때 바로 납득되는 맛을 지향한다. 첫 번째 시그니처 메뉴는 꽈배기 부라타 피자로 하푸의 성격을 잘 보여준다. 이탈리아 밀가루와 한국 밀가루를 블렌딩해 부드럽고 풍미 있는 도우를 만들고, 꽈배기 형태에 맞춰 살짝 달달한 터치를 더했다. 전체적인 조합은 이탈리아의 캐주얼한 감성을 떠올리게 하지만, 동시에 익숙하고 편안하다. 두 번째 시그니처 메뉴인 레몬 버터 파스타는 이 셰프가 생각하는 ‘편안한 맛’을 가장 잘 담아낸 요리다. 레몬의 산미와 버터의 풍미를 중심으로 균형을 잡았고, 레몬은 씨를 제거한 뒤 껍질부터 과육까지 모두 사용해 향과 쌉싸름한 깊이까지 함께 담아낸다. 자극적이지 않지만 계속 손이 가는 맛 덕분에, 이 메뉴는 동네 어르신들에게 특히 많은 사랑을 받고 있다. 이런 반응은 이 셰프가 추구하는 방향이 틀리지 않았음을 보여주는 지표이기도 하다. 기억에 남는 에피소드 역시 화려하지 않다. 어느 날 한 손님이 오전에 혼자 조용히 식사를 하고 돌아간 뒤, 오후에 지인들과 함께 다시 매장을 찾았다. 같은 날 같은 공간을 두 번 찾는 일은 흔치 않다. 그 순간 그는 ‘우리가 가고 있는 방향이 틀리지 않았구나’라는 확신을 얻었다. 앞으로의 목표는 빠른 확장이나 화려한 성과가 아니다. 요리를 오래 할 수 있는 환경을 만드는 것, 하푸라는 공간이 잠깐 소비되는 곳이 아니라 시간이 지나도 자연스럽게 다시 찾게 되는 장소로 남는 것이 그의 바람이다. 더 나아가 앞으로는 전 세계 여러 나라를 직접 다니며 각 나라의 주방에서 일해보고 싶다고 말한다. 그곳의 방식과 리듬을 몸으로 배우고, 그 경험을 요리와 기록으로 차분히 쌓아가고자 한다. 그 과정들이 다시 하푸의 음식과 공간으로 돌아와 조금씩 깊이를 더해주기를 바란다. 요리를 중심에 두고 사람과 공간, 시간이 자연스럽게 이어지는 삶과 브랜드를 천천히 만들어가는 것이 이 셰프가 그리는 미래다. 그가 생각하는 요리는 단순히 배를 채우는 행위가 아니다. 맛은 기본이고, 그날의 공기와 함께한 사람, 공간의 분위기까지 모두 포함된 하나의 경험이다. 접시 위에서 끝나는 결과물이 아니라, 사람의 하루 안으로 자연스럽게 스며드는 무언가다. 그래서 그의 요리는 설명보다 먼저 감각으로 다가온다. 스트레스는 의외로 업무와 상관없는 요리를 할 때 풀린다. 전혀 어울릴 것 같지 않은 재료들을 꺼내 “이걸 왜 같이 써보지?”라는 호기심으로 혼자 조용히 요리를 해보는 시간, 누구에게 보여줄 생각 없이 오로지 관찰과 실험에 집중할 때, 그는 가장 맑아진다고 말한다. 이 셰프가 느끼는 셰프라는 직업의 매력은 결과가 솔직하다는 점이다. 맛있으면 바로 반응이 오고, 그렇지 않으면 숨길 수 없다. 늘 긴장하게 되지만, 그만큼 정직한 직업이다. 한 접시의 음식으로 누군가의 하루에 작은 기억을 남길 수 있다는 점이, 이 직업이 가진 가장 큰 매력이라고 그는 말한다. 하푸의 음식이 조용히 오래 남는 이유도, 바로 그 정직함에 있다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

생물학적 노화를 늦추고 건강 수명을 늘리는 ‘저속노화(Slow Aging)’가 트렌드가 계속되면서 2030세대를 중심으로 ‘올레샷(Ole Shot)’이 건강 루틴으로 뜨고 있다. 올리브오일과 레몬즙을 1:1 비율로 섞어 한 번에 마시는 방식으로, ‘속이 편안해졌다’, ‘변비가 사라졌다’ 등 긍정적 반응이 이어지고 있다. 특히 공복에 섭취해야 흡수율이 높은 것으로 알려져 현대인의 아침 건강 관리 루틴으로 자리 잡은 모습이다. ‘올레샷’은 아이브 장원영이 아침 공복에 레몬즙과 올리브오일을 섭취한다고 밝혀 화제가 됐다. 배우 한가인, 고소영 등 동안 미모를 자랑하는 스타들도 올리브오일을 활용한 피부 관리 루틴을 공개한 바 있다. 이후 ‘속이 편해진다’, ‘피부가 맑아졌다’ , ‘체중 감량에 효과가 있다’ 등 경험담이 소셜미디어(SNS) 알고리즘을 타고 확산하면서 열풍이 확산됐다. 이런 흐름은 검색 트렌드에서도 확인된다. 21일 소비자 검색 데이터 분석 플랫폼 아하트렌드에 따르면 지난해 올리브유 검색량은 치킨, 김밥, 커피 등 메뉴를 제치고 음식·식재료 검색 순위 1위(8월 기준 31만건)를 기록했다. 올리브영 온라인몰에서도 레몬즙 검색량(1~9월)이 전년 동기 대비 2479% 급증한 것으로 나타났다. 올레샷이 주목받는 이유는 장 건강 개선 효과 때문이다. 올리브오일에 풍부한 올레산은 담즙 분비를 자극해 밤사이 느려진 소화 과정을 깨우는 역할을 한다. 레몬에 함유된 구연산은 위산 분비를 촉진하고 소화를 촉진해 체내 노폐물 배출을 돕는다. 또 장 내 유익균 활동을 활성화해 장 건강을 개선하고 배변 패턴을 안정시키는 효과가 있는 것으로 알려졌다. 처음엔 올리브오일 1티스푼과 레몬즙 1티스푼 정도로 시작할 것을 권한다. 공복에 올리브오일을 들이킬 경우 메스꺼움을 느끼는 이들도 있는데, 이 경우 식후 섭취나 물과 함께 희석해 먹는 방법을 고려해 볼 수 있다. 항산화 작용도 주목할 만하다. 올리브오일에 풍부한 폴리페놀과 레몬의 비타민 C는 강력한 항산화 작용을 통해 체내 활성산소를 제거하고 세포 손상을 예방하고 노화를 방지 및 피부 탄력 개선에 기여할 수 있다. 또 올리브오일에는 올레산 등 단일불포화지방산은 혈중 LDL(저밀도 지단백) 콜레스테롤 감소에 도움을 줄 수 있어 심혈관 건강 관리 측면에서도 이롭다. 미국식품의약국(FDA)에 따르면 올리브오일 23g을 매일 섭취하면 심혈관질환 예방 효과가 있는 것으로 알려졌다. 전문가들은 “균형 잡힌 식단과 건강한 생활습관을 보완하는 루틴으로 접근하는 것이 바람직하다”며 “과도한 기대보다는 자신의 몸 상태에 맞춰 섭취량을 조절하는 것이 중요하다”고 조언한다. 올레샷은 칼로리가 높아 한 번에 많이 먹지 않는 것이 좋다. 또 위장 자극과 속쓰림 증상이 나타날 수 있어 섭취량을 천천히 늘리는 것이 좋다. 레몬의 높은 산성 성분은 위 점막 자극을 일으킬 수 있어 민감하거나 위염, 역류성식도염 증상이 있다면 공복 상태 섭취를 피하는 것이 좋다.