밥상에 올릴 반찬이 마땅치 않을 때 냉장고 속 마늘과 소주 한 컵이면 근사한 밑반찬을 만들 수 있다. 새콤달콤한 맛으로 입맛을 돋우는 식탁 위 ‘감초’ 역할을 해낼 뿐 아니라, 갓 지은 쌀밥 위에 한두 쪽 올리면 그 자체로도 훌륭한 반찬이 된다. 한 번 만들어두면 한 달 내내 두고 먹을 수 있고, 조리법도 간단해 요리 초보들에게도 추천된다. ◆ 소주 활용한 마늘장아찌, 조리법 간단하고 활용도 높아 ‘마늘 장아찌’ 주재료는 마늘과 소주, 간장, 식초, 설탕 물이다. 기호에 맞게 다른 재료를 추가해도 좋다. 마늘 50쪽 분량에 각각의 재료는 1컵(약 180ml) 분량을 준비한다. 소주의 알코올 성분이 마늘의 강한 향과 톡 쏘는 매운맛을 부드럽게 잡아주는 역할을 하는 동시에 살균 효과를 더해 저장성을 높이는 역할을 한다. 먼저 껍질을 깐 마늘을 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 마늘 껍질 잔여물이나 흙이 남지 않도록 꼼꼼히 확인해야 한다. 씻은 마늘은 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤, 키친타월로 남은 수분을 닦아낸다. 물기가 남아 있으면 장아찌가 쉽게 물러지는 등 저장성이 떨어질 수 있다. 그다음 볼에 마늘을 담고 소주 한 컵을 부어 1시간 정도 둔다. 이 단계가 마늘 장아찌 맛을 좌우하는 핵심이다. 소주에 절이는 과정을 거치면서 마늘의 매운맛은 줄고, 식감도 한층 부드러워진다. 다음으로 냄비에 간장·식초·설탕·물을 각각 1컵씩 넣고 한소끔 끓인다. 설탕이 완전히 녹으면 불을 끄고 실온에서 충분히 식힌다. 뜨거운 상태로 바로 붓게 되면 마늘이 익어 식감이 무를 수 있으므로 약간 식혀 사용하는 것이 좋다. 소주에 절였던 마늘에 식힌 절임물을 그대로 붓고 뚜껑을 닫아 실온에서 하루 숙성 후 냉장고에 보관하면 된다. 최소 3일 보관 후 꺼내 먹으면 되는데, 매운맛이 부담스럽다면 최소 1주일 이상 숙성한 뒤 먹는 것을 추천한다. 시간이 지날수록 간이 깊게 배어들고 맛이 한층 부드러워진다. 2주 이상 지나면 새콤달콤한 맛과 짭짤함이 안정적으로 어우러져 가장 균형 잡힌 풍미를 느낄 수 있다. 이렇게 완성한 마늘장아찌는 따뜻한 흰쌀밥에 곁들이면 새콤달콤한 맛으로 식욕을 자극한다. 달걀 프라이나 비빔밥에 곁들여도 감칠맛을 올려준다. 또 기름진 삼겹살이나 목살을 구워 쌈에 싸 먹을 때 한두 점 올리면 느끼함을 잡아주고 입안을 깔끔하게 정리해 준다. 부드러운 수육과도 잘 어울린다. ◆ 생마늘 익혀 먹으면 항산화 성분 함량 증가 한국인 식탁에서 빠질 수 없는 마늘은 암세포를 죽이는 항암 효과와 혈관 질환 치료 및 치매 예방, 당뇨병 식이요법에 효과가 있는 것으로 알려졌다. 특히 마늘에 열을 가하면 항산화 작용이 높아진다. 폴리페놀, 플라보노이드 등 항산화 성분의 함량이 증가한다. 익힌 마늘이 생마늘보다 폴리페놀 함량은 7배, 플라보노이드는 약 16배 높다는 연구 결과가 있다. 마늘을 자르거나 으깰 때 생성되는 ‘알리신(allicin)’ 성분은 항산화 작용과 항균 작용에 관여해 혈행 개선과 면역 기능 유지에 도움을 준다. 알리신 활성도는 익힌 마늘보다 생마늘이 더 높은 것으로 알려졌지만, 위가 약하거나 생마늘의 알싸한 맛이 부담스럽다면 살짝 열을 가한 ‘마늘장아찌’가 좋은 대안이 될 수 있다. 조리 과정에서 매운맛은 줄고 단맛은 올라와 먹기에 부담이 없기 때문이다.

“일단 냉장고에 넣어두면 안심”이라는 생각은 익숙하다. 냉장 보관이 세균 증식을 늦추고 식품의 신선도를 유지하는 데 도움이 되는 것은 사실이지만 모든 식재료에 적용되는 만능 해법은 아니다. 일부 식품은 오히려 냉장 환경에서 더 빨리 맛과 식감이 떨어지거나 조리 과정에서 유해 물질 생성 위험이 커질 수 있다. 보관의 기준은 냉장 여부가 아니라 식재료의 특성에 있다. 20일 식품의약품안전처에 따르면 냉장 보관이 오히려 품질을 떨어뜨릴 수 있는 식재료들은 생각보다 많다. ■ 감자 감자를 냉장 보관하면 감자 속 전분이 당으로 바뀌기 쉬워진다. 이렇게 당 함량이 높아진 감자를 튀기거나 구우면 아크릴아마이드 생성량이 증가할 수 있다. 아크릴아마이드는 국제암연구소(IARC)가 인체 발암 가능 물질로 분류한 바 있다. 감자는 빛을 차단하고 서늘하며 통풍이 되는 장소에서 보관하는 것이 적합하다. ■ 떡·빵 전분이 많은 식품은 냉장 보관 과정에서 쉽게 딱딱해지고 쫄깃함이 줄어들 수 있다. 식약처는 떡과 빵을 냉장보다 냉동 보관하는 것이 적합하며, 먹을 만큼 소분해 밀봉한 뒤 냉동하는 방식을 권장한다. ■ 토마토 토마토는 저온에 민감한 식품이다. 냉장 보관 시 세포막이 손상돼 과육이 물러지고 풍미가 줄어들 수 있다. 농촌진흥청은 완숙 전 토마토의 경우 실온 보관이 맛과 품질 유지에 유리하다고 안내한다. 미국 농무부(USDA) 역시 이와 유사한 보관 지침을 제시하고 있다. 다만 충분히 익은 뒤 단기간 보관이 필요할 경우에는 냉장 보관이 가능하다. ■ 꿀 꿀은 냉장 보관을 하면 결정화가 빨라져 질감이 거칠어지고 사용이 불편해질 수 있다. 직사광선을 피하고 서늘한 실온에서 뚜껑이 있는 용기에 담아 보관하는 것이 적절하다. ■ 열대과일 바나나와 아보카도 같은 열대과일은 낮은 온도에서 조직이 손상되는 ‘저온 장해’가 발생하기 쉬워 냉장 보관 시 숙성이 멈추고 갈변이나 식감 저하가 나타날 수 있다. 완전히 익기 전까지는 실온 보관이 원칙이며, 익은 뒤에는 단기간 냉장 보관을 고려할 수 있다. ■ 올리브유 올리브유는 저온에서 굳거나 뿌옇게 변할 수 있다. 사용 전 실온에 두면 다시 맑아진다. 보관 장소는 빛과 열을 피해 비교적 온도가 일정한 곳이 적합하다. ■ 커피 원두·분쇄 커피 커피는 습기와 냄새를 쉽게 흡수하는 성질이 있다. 냉장고 문을 여닫는 과정에서 생기는 결로로 향과 풍미가 빠르게 떨어질 수 있다. 냄새가 적고 온도 변화가 크지 않은 곳에서 보관하는 것이 좋다. ■ 마늘·양파 통마늘과 통양파는 냉장 보관 시 습기로 인해 곰팡이가 생기기 쉽다. 껍질째 통풍이 되는 곳에 두고, 잘라낸 경우에만 용기에 담아 냉장 보관한다. ■ 바질·허브류 바질과 같은 신선 허브는 저온에 민감해 냉장 보관 시 잎이 검게 변하고 향이 약해질 수 있다. 해외 농업 교육 자료에서는 바질을 줄기째 물에 꽂아 보관하면 수분 손실을 줄이는 데 도움이 된다고 안내한다. 파슬리나 고수처럼 비교적 저온에 강한 허브만 단기간 냉장 보관이 적합하다. ■ 초콜릿 초콜릿은 냉장고에서 꺼냈다 다시 넣는 과정에서 결로가 생기면 표면에 하얀 막이 끼는 ‘블룸 현상’이 나타날 수 있다. 안전성에는 큰 문제가 없지만 식감이 달라지고 겉면이 희뿌옇게 변할 수 있다. 직사광선을 피해 서늘한 실온에서 포장해 보관하는 것이 바람직하다. 식재료에 따라 적합한 보관 환경은 서로 다르다. 냉장 보관이 도움이 되는 경우도 있으나, 일부 식재료는 오히려 맛과 식감이 떨어질 수 있다. 보관 전 식재료의 특성과 상태를 한 번 더 확인하는 것만으로도 불필요한 품질 저하를 줄일 수 있다.

한국맥도날드는 원부자재 등 원가 부담 상승에 따라 햄버거와 음료 등 제품의 가격을 오는 20일부터 100~400원 인상한다고 19일 밝혔다. 맥도날드의 대표 제품인 빅맥 단품은 5700원으로 200원 올랐고, 빅맥 세트도 7400원에서 7600원으로 상승했다. 불고기버거는 3600원에서 3800원으로 조정됐다. 미디움(M) 사이즈 기준 탄산음료는 1900원에서 2000원으로 올랐고, 대표 사이드 메뉴 후렌치후라이도 미디움 기준 2500원에서 2600원으로 100원 상승했다. 가격 인상은 지난해 3월 이후 11개월 만으로, 고환율과 원재료·인건비 상승 등에 따른 불가피한 조치라고 한국맥도날드는 설명했다. 한국맥도날드 관계자는 “앞으로도 ‘맥런치’를 통해 주요 메뉴를 합리적인 가격으로 제공하고 ‘해피 스낵’ 등 할인 플랫폼과 공식 앱 할인 쿠폰 등을 통해 고객이 고품질의 메뉴를 부담 없이 즐기실 수 있도록 힘쓰겠다”고 말했다.

최근 기온 변동과 이상기후 영향으로 농산물 작황이 불안정해지면서 식재료 가격이 다시 오름세를 보이고 있다. 이럴 때 불필요한 식비 지출을 줄이기 위해선 ‘적은 양을, 먹을 만큼만’ 구입하는 것이 최선이다. 하지만 소분된 채소나 과일류는 단위당 가격이 비싸 대용량을 구매했다가 버리는 경우가 많다. 이럴 때 보관이 가능한 식품인지를 알아보고 냉동보관하면 요리 시간과 식재료 낭비를 줄일 수 있다. ◆ 대파, 당근은 세척 후 소분, 시금치, 브로콜리는 살짝 데친 후 냉동보관 18일 국가데이터처의 ‘1월 소비자물가동향’에 따르면 지난달 소비자물가지수는 1년 전보다 2% 상승했다. 농축산물과 가공식품 등 먹거리 물가가 높은 가격 상승률을 보였는데, 수입 소고기 상승 폭은 1월 기준으로 2022년(24.2%) 이후 4년 만에 가장 컸다. 식비를 아끼기 위해 대용량 식재료를 구입했다면 보관만 잘해도 낭비를 줄일 수 있다. 우선 대량으로 구매한 파는 뿌리 흙을 걷어내지 말고 그대로 신문지로 감싼 후 분무기로 물을 조금 뿌려 냉장고에 넣어두면 신선도가 오래 유지된다. 씻은 상태일 때는 비닐 팩에 밀폐시켜 냉장 또는 냉동 보관하면 되는데, 송송 썰거나 어슷 썬 뒤 1회 사용량씩 나눠 냉동하면 국·찌개·볶음 요리에 바로 활용할 수 있다. 볶음 요리에 자주 활용하는 당근이나 양파도 채 썰거나 깍둑썰기 한 후 냉동 보관해뒀다가 요리에 바로 활용하면 좋다. 시금치, 부추 등은 냉동 보관 시 조직이 흐물해져 가급적 신선할 때 소비하는 것이 좋다. 다만 남은 양을 보관해야 한다면 짧게 데친 뒤 물기를 완전히 제거해 냉동한다. 시금치는 데친 후 꼭 짜서 잘게 썰어 소분하면 국, 볶음, 전 재료로 바로 활용할 수 있다. 부추 역시 같은 방식이지만, 냉동 기간은 짧게 하는 것이 좋다. 브로콜리는 한 입 크기로 자른 뒤 살짝 데쳐 소분 보관하면 볶음, 파스타, 샐러드 등 활용도가 높다. 애호박도 같은 방식으로 보관하되 수분이 많아 가열 조리용으로 사용한다. 옥수수 알알이 분리해 냉동실에 보관하면 밥이나 샐러드, 수프에 바로 꺼내 활용할 수 있다. 채소를 미리 조리해 반찬 형태로 냉동하는 것도 실용적이다. 시금치나물, 브로콜리 볶음처럼 간을 최소화한 상태로 조리 후 완전히 식혀 소분 냉동하면 필요할 때 한 번 더 데워 먹기 좋다. 냉동 보관해둔 식재료는 가급적 2~4주 이내 소비하는 것이 좋다. ◆ 육류는 한 번 더 감싸 냉동보관 육류는 냉동실에 넣었다고 끝이 아니다. 부위·종류별로 보관 기간과 방식에 따라 맛 차이가 크게 난다. 소고기는 표면에 식용유를 바르면 기름막이 형성돼 고기의 수분을 좀 더 오래 유지할 수 있다. 덩어리 상태라면 썰지 말고 두꺼운 비닐 팩에 감싸 보관한다. 덩어리 상태의 소고기는 4~5개월, 삼겹살은 2~3개월 이내 소비가 권장된다. 지방이 많을수록 산패가 빠르므로 얇게 썬 삼겹살이나 차돌박이 등은 장기 보관하지 않는다. 양념육 역시 양념이 고기 조직을 더 빨리 무르게 만들 수 있어 1개월 이내 사용이 권장된다. 닭고기는 소금과 청주를 간 하듯 뿌려준 뒤 밀폐 용기에 담아 냉동 보관하고 가급적 2~3개월 이내 소비해야 한다. ◆ 냉동 과일은 구입 후 멀을만큼만 소분해 보관 생과일이 많이 남을 땐 냉동보관 해두면 사계절 내내 꺼내 맛볼 수 있다. 최근엔 급속냉동 딸기나 블루베리, 망고 등을 구입해 셰이크나 요리에 활용하는 가정들이 많은데 대부분 한꺼번에 많은 양을 판매하기 때문에 그대로 보관하면 엉겨 붙어 필요한 만큼 사용하기가 어렵다. 이럴 땐 한번에 먹을 양 만큼 지퍼백에 담아 보관하는 것이 좋고 생과일을 직접 얼릴 땐 세척 후 물기를 제거하고 소분해 냉동보관한다.

‘헬시플레저(Healthy Pleasure)’ 트렌드 확산으로 건강한 먹거리에 대한 관심이 높아졌다. 최근엔 ‘우엉 김밥’이 혈당 관리에 이롭다는 입소문을 타며 인기를 끌고 있는데, 많은 양을 한 번에 먹을 경우 되레 혈당을 올리는 주범으로 돌변할 수 있다. 전문가들은 “채소 종류와 섭취량에 따라 혈당 반응이 달라질 수 있어 섭취 시 주의가 필요하다”고 조언한다. 우엉 김밥은 예전부터 일부 식당에서 꾸준히 판매돼 왔지만, 최근 몇 년 새 대중적인 인기가 늘었다. 넷플릭스 예능 프로그램 ‘흑백요리사2’에서 사찰 음식 명장 선재 스님은 우엉조림이 들어간 ‘두부김밥’을 소개해 주목을 받았다. 고기 대신 간장에 졸인 두부와 우엉을 넣어 김에 말아낸 것으로, 식물성 단백질이 포함된 절제된 사찰 조리법으로 ‘건강한 한 끼’ 대안으로 떠올랐다. 방송인 김나영은 자신의 유트브채널을 통해 우엉을 넣은 김밥을 선보였고, 배우 한가인도 일상 브이로그나 소셜미디어(SNS)를 통해 우엉을 활용한 다양한 반찬 레시피를 공개했다. 16일 한국민속대백과사전에 따르면, 우엉에는 당뇨 개선과 체중 감량에 도움을 주는 이눌린(Inulin)이 풍부하다. 이눌린은 체내에서 소화·흡수되지 않고 장까지 도달하는 ‘프리바이오틱스(유익균 먹이)’ 역할을 하는 성분으로, 장내 미생물에 의해 발효돼 변비를 예방하는 효과가 뛰어나다. 이 외에도 칼슘 흡수율을 높여 뼈를 튼튼하게 하고, 몸 속 활성산소를 제거해 피부 건강 개선과 노화 예방에 도움을 준다. 우엉은 약재로도 자주 쓰였는데, 동서를 막론하고 민간요법에서 소화를 돕고 위염과 궤양을 치료하며, 정장 및 이뇨의 효과가 탁월한 식물로 알려져 있다. 우엉 뿌리를 우려낸 액은 머리털을 튼튼하게 한다고 알려져 최근엔 탈모 방지 샴푸 재료로도 활용되고 있다. 문제는 한 번에 많은 양을 섭취할 경우 오히려 혈당 수치를 높일 수 있다는 것이다. 식품 영양성분 자료에 따르면 생우엉 100g에는 약 15g 내외의 탄수화물이 들어 있다. 이 중 상당 부분은 식이섬유이지만, 체내에서 소화·흡수되는 당질도 포함돼 있다. 특히 김밥 속재료로 쓰이는 우엉은 달콤한 맛을 내기 위해 조리 과정에서 설탕이나 물엿을 추가하는 경우가 많아 혈당 관리 목적으로 선택했다가 오히려 당 섭취량이 늘어날 수 있다. 최근 내과전문의 김지은 원장은 ‘내과전문의 닥터케이’에서 당뇨 환자들이 주의해야 할 ‘좋은 채소’와 ‘조심해야 할 채소’를 소개했다. 김 원장에 따르면 채소를 혈당 관점에서 볼 때 전분 함량에 따라 ‘비전분채소’와 ‘전분채소’로 분류할 수 있다. 우엉을 비롯한 감자, 옥수수, 단호박 등 구황작물은 ‘전분 채소’로 분류된다. 이들은 쌀 대신 먹었을 정도로 탄수화물 함량이 높아 혈당 상승에 영향을 미친다. 구황작물은 혈당 지수(GI)도 높다. 흰쌀밥의 경우 70~80인데, 찐 고구마·찐 옥수수는 70, 군고구마·옥수수죽·찐 감자는 90이다. 전분채소에 들어 있는 전분은 소화 효소에 의해 빠르게 분해되고, 삶거나 찌는 조리 과정까지 거치면 소화 속도가 더 빨라져 혈당을 급격히 올린다. 즉 전분채소는 밥과 비슷한 ‘탄수화물 식품’으로 인지하고 섭취량을 관리하는 것이 필요하다. 김 원장은 밥의 양을 줄이되 전분 채소는 적게 먹고, 식단의 나머지를 비전분 채소와 단백질 식품으로 구성하는 방식을 추천했다. 또 다른 전문가는 “혈당 조절이 필요한 사람은 우엉 섭취량을 조절하고, 당이 함유된 조림은 피하는 것이 좋다”며 “한 끼 식사에서 전체 탄수화물 총량을 고려해 균형 있게 섭취하는 것이 중요하다”고 조언했다.

“상큼하면서 달달하며 은은한 꽃향이 느껴지는 술” 배상면주가는 창립 30주년을 맞아 새롭게 내놓은 ‘생산사춘’에 대한 맞과 향에 대한 평가다. 배상면주가는 지난달 대표 약주 산사춘을 생산사춘 형태로 한정 수량 판매했다. 산사춘은 1990년대 후반에 출시, 2000년대 이후 배상면주가를 알린 대표 약주다. 국내산 쌀과 산사나무 열매로 빚어 새콤달콤한 맛이 조화를 이루며 은은한 과실향이 특징이다. 조선 후기 실학서인 임원경제십육지 등 옛 문헌에 소개된 산사춘이라는 이름의 술을 배상면주가만의 생쌀발효법과 저온숙성으로 재현해 낸 술이다. 지난해 12월 국세청이 주관한 ‘K-술 어워드’에서 최고의 한국술로 선정된 바 있다. 이번에 선보인 생산사춘은 1996년 배상면주가 창립 당시 첫선을 보인 제품이다. 당시 열처리를 하지 않고 경기 포천 술박물관 내방객에게 소량으로 제공됐던 술이다. 창립 30주년을 기념해 재출시된 이번 ‘생산사춘’은 효모가 살아있어 보다 깔끔하고 생동감 있는 풍미를 느낄 수 있다. 그렇다고 누룩이나 효모의 쿰쿰한 맛이 강한 것도 아니다. 기존 산사춘과 비교했을 경우 상대적으로 조금 더 구수한 맛이 느껴진다. 더불어 향과 맛에서 더 달콤함을 느낄 수 있다. 생산사춘에도 산사춘 특유의 상큼함과 산미가 있지만, 기존 산사춘이 더 강하게 느껴진다. 알코올 도수는 생산사춘이 12.5도. 기존 산사춘은 12도다. 용량도 생산사춘이 750㎖로, 산사춘(375㎖) 2배가량 크다. 병도 유리가 아니라 플라스틱이다. 투명한 플라스틱 용기인데, 그 덕분인지 생산사춘의 선홍빛이 더욱 도드라져 보인다. 30년 전에 생산된 생산사춘의 느낌을 주기 위한 듯 큰 용량과 재질인 것이다. 라벨도 기존 산사춘과 다르다. 빨간 산사나무 열매가 그려져 있다. 그 옆에는 생(生)이라고 적힌 빨간색 소주잔이 있으며, 그 안에 빨간 머리 여자가 머리 위로 동그라미를 그리고 있다. 이러한 맛과 향, 그리고 추억을 가지고 있는 생산사춘은 높은 인기에 1차 배치 2000병이 일주일 만에 완판됐다. 이후 2차 배치 4000병은 23일부터 판매할 예정이다.

◆레스토랑 오픈 준비 청담동에 파인다이닝 ‘일판’을 오픈했다. 2년 만에 다시 돌아온 파인다이닝의 세계는 오픈부터 예상했던 대로 쉽지 않았다. 레스토랑이 문을 여는 과정은 화려한 음식과 스포트라이트, 예능 프로그램 속 셰프들의 멋진 삶과는 거리가 멀다. 오픈 준비 과정은 늘 그렇듯 현실적이고, 반복적이며, 체력과 감정을 동시에 소모한다. 무엇보다 팀을 꾸리는 일이 가장 어렵다. 기술보다 태도, 경력보다 성실함을 보지만 그 기준은 말처럼 단순하지 않다. 인터뷰를 하고, 연락을 주고받고, 약속을 잡는 사이 하루가 훌쩍 지나가다 보면 밥 한 끼 제대로 챙겨 먹을 시간조차 없다. 예전에 식당 영업을 했던 곳이라 멈춰 있던 주방을 살리는 일부터 시작했다. 오랫동안 불이 꺼져 있던 스토브에 다시 불을 올렸다. 차갑게 식어 있던 철판이 서서히 온기를 머금고, 주방 안 공기의 결이 바뀌어 간다. 익숙한 그 냄새에 마음이 설렌다. 마치 오래 막혀 있던 숨구멍이 트이는 것처럼, 천장 덕트에도 바람이 흐르기 시작한다. 이렇게 주방이 다시 숨을 쉰다. 이 순간이 나는 늘 좋다. 주방은 화구가 켜질 때 비로소 공간이 완성된다. 한동안은 남의 집 주방에서 일하는 느낌이 나겠지만 곧 익숙해지기를 기대한다. 메뉴 개발을 위해 거래처를 찾고, 전화를 돌리고, 직접 발로 뛰며 재료를 만난다. 종이 위에서 보던 이름이 아니라 실제로 만져보고 냄새 맡고 먹어 보며 앞으로 내 음식의 주인공이 돼줄 재료들을 찾아본다. 파인다이닝은 결국 ‘선택의 연속’이다. 어떤 재료를 쓰고, 어떤 것을 빼야 하는지 정해야 한다. 메뉴 개발은 화려한 창작의 시간이 아니라, 수없이 정리하고 놔버리는 과정에 가까운 것 같다. 정신없이 일을 하다 보면 끼니를 거를 때가 한두 번이 아니다. 다행히 근처에 예전부터 자주 가던 우물가 같은 백반집이 있다. 바로 ‘청담골’이다. ◆청담 직장인 성지 청담골 청담동은 특이한 동네다. 겉으로 보면 명품 매장과 고급 레스토랑이 즐비한 곳이지만, 점심시간이 되면 전혀 다른 얼굴을 드러낸다. 이곳도 다 사람 사는 곳인지라 대로 안쪽으로 들어가면, 빠르고 든든한 한 끼를 찾는 사람들로 가득 찬 식당들이 있다. 청담골 역시 그런 공간이다. 넓은 가게 내부는 어느 시간대에 찾든 손님들로 북적인다. 점심시간에는 직장인들이, 점심시간이 지난 오후에는 서비스를 끝낸 근처 레스토랑의 직원들이 끼니를 채우러 나온다. 점심시간이면 줄이 길게 늘어서는 청담골의 메뉴판은 복잡하지 않다. 기본 백반에 제육볶음, 생선, 스팸 같은 메인 메뉴를 추가하는 시스템이다. 물론 백반만 주문해도 음식이 나온다. 한 상 가득 나온 백반이 큰 상 그대로 테이블에 올려진다. 국과 찌개가 함께 나오는 이곳의 백반은 어쩌면 손님에게 진상하는 백반의 정석 같은 느낌이다. 콩나물, 고사리무침, 어묵볶음 같은 친숙한 반찬부터 계란찜, 김치찌개처럼 따뜻한 메뉴가 기본으로 나온다. 반찬의 가짓수만 봐도 든든해지는 기분이다. 추가로 주문한 가자미구이와 제육볶음은 그 자태가 참 단아하다. 가자미같이 우리에게 친숙한 생선이 또 있을까. 밀가루를 둘러 노릇하게 익힌 가자미구이는 밥반찬으로 아주 제격이다. 잘 구운 가자미는 담백하고 그 끝에 은은한 단맛이 돈다. 제육볶음은 간이 적절했다. 백반상의 반찬은 주인공처럼 튀지 않고 다른 반찬들과 융화가 잘된다. 청담골에서의 식사는 늘 기분 좋게 마무리된다. 여러 반찬을 밥 위에 얹어 먹고 있자면 생각도 잘 정리되는 느낌이다. 음식은 익숙하고 확실한 맛이 있다. 이곳의 손님들은 요리를 평가하지 않는다. 그저 오늘 하루를 즐겁게 버틸 힘을 얻기 위해 밥을 먹는다. ◆바다의 보물 가자미 가자미는 동서양을 막론하고 오래전부터 사랑받은 생선이다. 유럽에서는 중세부터 솔(sole) 같은 가자미류가 식탁에 자주 올랐고, 지금도 프랑스에서는 솔 뫼니에르(Sole Meuniere) 같은 버터에 구운 가자미 요리가 집이나 레스토랑 식탁 위에 주인공으로 남아 있다. 우리나라에서 가자미는 훨씬 식탁에 친숙하게 오른다. 강원 동해안 지역에서는 말리고, 찌고, 조려 먹는 생선으로 비싸지 않고 밥과 가장 잘 어울리는 생선에 가까웠다. 아이러니하게도 이 소박함 때문에 가자미는 오랫동안 크게 대접받지 못한 생선이다. 하지만 지금은 단순히 굽는 방식을 떠나 숙성, 포칭, 수비드 같은 기술이 발전하면서 요리사의 손맛을 증명하는 재료가 됐다. 가자미는 이름이 많고 그 이름만큼이나 성격도 다르다. 기름가자미는 팬에 올리는 순간부터 반응이 다르다. 지방이 있어 열을 품고, 살은 쉽게 마르지 않는다. 겉은 노릇해지고 속은 촉촉하게 남는다. 구이를 전제로 한다면 기름가자미는 요리사에게 가장 관대한 가자미다. 물가자미는 정반대다. 살이 부드럽고 수분이 많다. 조금만 성급해도 쉽게 무너진다. 그래서 이 생선은 불보다 물과 잘 어울린다. 찜, 조림, 혹은 아주 짧은 조리가 적합하다. 물가자미를 구이로 쓰는 건 재료를 시험하는 일에 가깝다. 돌가자미는 묵직하다. 조직이 단단하고 결이 분명해 숙성을 거치면 오히려 매력이 살아난다. 특히 천천히 익혀야 제맛이 난다. 불과 시간을 믿는 사람에게 잘 어울리는 생선이다. 김동기 청담 일판 총괄셰프 paychey@naver.com

샴페인 듀발 르로이 160여년 역사 가족경영 유지/1888년 바르셀로나 만국박람회서 1위 올라 명성 시작/미슐랭 레스토랑 70개국 250곳 셰프들이 선택/메뉴에 잘 어울리도록 맞춤 제작 ‘쉬르 메쥐르’ 프로그램 운영 미슐랭 레스토랑 셰프들은 섬세한 메뉴만큼 와인 선택도 매우 까다롭습니다. 자칫 와인을 잘못 매칭하면 공들여 만든 음식의 맛을 망칠 수 있기 때문입니다. 특히 와인과 페어링하는 코스 메뉴일 경우 첫 와인으로 서브하는 샴페인이 매우 중요합니다. 첫 잔에 코스 전체의 첫인상이 달려있다고 해도 과언이 아닙니다. 그래서 일부 셰프들은 샴페인 하우스에 ‘맞춤 제작’ 방식으로 자신의 메뉴에 가장 잘 맞는 샴페인 생산을 요청합니다. 직접 와인 양조 과정에도 참여합니다. 대표적인 샴페인 하우스가 160년 넘는 역사를 자랑하는 듀발 르로이(Duval Leroy)로 전 세계 70개국 250개 이상 미슐랭 레스토랑의 선택을 받았습니다. ◆미슐랭 셰프가 선택한 샴페인 미슐랭 셰프들에게 샴페인은 단순히 술이 아니라 요리의 완성을 돕는 ‘마지막 소스’와 같습니다. 샴페인을 고를 때 가장 먼저 고려하는 점은 버블입니다. 버블이 너무 세거나 거칠면 순간적으로 혀의 미각세포를 마비시켜 음식 맛을 제대로 느끼지 못하게 만듭니다. 따라서 버블이 섬세하고 오밀조밀하며 부드러운 샴페인을 선호합니다. 또 요리의 처음부터 마지막까지 입안을 정돈해 줄 수 있는 깨끗한 산도와 당도의 정교한 밸런스도 매우 중요합니다. 듀발 르로이는 미식계의 거장들을 위해 ‘쉬르 메쥐르(Sur-Mesure)’ 프로그램을 운영합니다. 맞춤제작이라는 뜻입니다. 미슐랭 셰프는 하우스의 셀러 마스터와 포도 등급, 생산 마을, 양조 방법, 병숙성 기간, 도사주 등을 상의해 자신의 메뉴와 가장 잘 어울리는 샴페인을 만들어 냅니다. 보통 1000병 안팎으로 소량 생산합니다. 에릭 프레숑(Eric Frechon)이 대표적입니다. 그는 2024년부터 파리 생-라자르역 인근에서 운영하는 브라세리 라자르(LAZARE)에서 쉬르 메쥐르로 만든 듀발 르로이를 사용합니다. 에릭은 파리 르 브리스톨(Le Bristol) 호텔 레스토랑 에피큐어(Epicure)에서 15년 넘게 미슐랭 3스타를 지킨 전설적인 셰프입니다. 그는 프랑스 최고 장인(Meilleur Ouvrier de France·MOF) 상을 받았고, 레지옹 도뇌르(프랑스 명예훈장)도 수상했습니다. 그는 “샴페인에서 가장 사랑하는 점은 우아함, 섬세함, 그리고 세련미입니다. 쉬르 메쥐르를 통해 우리는 아주 세밀한 부분까지 미묘하게 조율된 정교한 블렌딩을 만들어낼 수 있었습니다. 샴페인과 미식, 결국 이 모든 것은 블렌딩의 문제라고 생각합니다”라고 설명합니다. 프랑스 미식계의 정점에 선 크리스토프 바키에(Christophe Bacquié)도 호텔 뒤 카스텔레(Hôtel du Castellet)에서 자신의 이름을 건 미슐랭 3스타 레스토랑을 운영할때 듀발 르로이를 선보였습니다. 그는 “듀발 르로이 쉬르 메쥐르는 요리와 완벽한 조화를 이루는 샴페인을 직접 만들어낼 수 있다는 점이 큰 매력”이라고 평가합니다. 파비앙(Fabien)과 라셸 르페브르(Rachel Lefebvre) 부부 셰프도 프랑스 베지에(Béziers)의 1스타 레스토랑 록토퓌스(L’Octopus)을 운영하던 시절 자신만의 듀발 르로이를 내놓았습니다. “우리가 추구하는 샴페인은 아주 미세한 버블을 지닌 최고의 샴페인입니다. 놀라울 정도로 신선하고 과실향이 풍부하며, 지나치게 와인 향이 강하지 않아서 입맛을 돋우고 식욕을 자극하는 샴페인이죠. 듀발 르로이 쉬르 메쥐르를 통해 이런 샴페인을 얻었습니다”라고 엄치를 치켜세웁니다. ◆160여년 듀발 르로이 역사 듀발 르로이 역사는 160여년전인 1859년으로 거슬러 올라갑니다. 와인을 유통하는 네고시앙이던 빌레르 프랑쾨(Villers-Franqueux) 출신 에두아르 르로이(Edouard Leroy)와 베흑뛰(Vertus)의 포도 생산자인 쥘 뒤발(Jules Duval) 의기투합해서 만든 와이너리로 두 가문의 성을 따서 ‘듀발 르로이’로 지었습니다. 두 가문은 더 단단한 결속을 위해 쥘의 아들 앙리(Henri)와 에두아르의 딸 루이즈 외제니(Louise Eugénie)가 결혼하면서 하나의 가문으로 합쳐졌고 많은 샴페인 하우스가 대기업에 매각됐지만 현재까지 가족 경영을 유지하고 있습니다. 듀발 르로이는 샴페인의 역사라고 해도 과언이 아닙니다. 1888년 바르셀로나 만국박람회에서 열린 국제 와인 품평회에서 1위에 오를 정도로 오래전부터 빼어난 품질로 명성을 떨쳤습니다. 특히 와이너리를 이끌던 앙리와 루이즈의 아들 3대 레이몽(Raymond)은 1911년 상파뉴에서는 처음으로 최고 등급 프리미에 크뤼(1er Cru) 포도만으로 빚은 플뢰르 드 샴페인(Fleur de Champagne)을 세상에 선보입니다. 당시는 프리미에 크뤼 포도만으로 샴페인을 빚는다는 것은 상상도 못하던 시절입니다. 왜냐하면 프리미에 크뤼의 포도의 생산량이 절대적으로 부족해 일반 마을의 포도를 섞어서 샴페인을 만들었습니다. 따라서 이 샴페인의 등장은 전세계 와인업계에 큰 충격을 줬고, 프리미엄 샴페인 시장의 흐름을 듀발 르로이가 주도하게 됩니다. 1911년은 상파뉴에서 처음으로 마을별로 포도밭 등급 지수, ‘에쉘 데 크뤼(Échelle des Crus)’가 도입된 해입니다. 당시는 그랑크뤼, 프리미에 크뤼 등의 호칭 구분이 따로 없었고 100% 마을, 90~99% 마을, 80~89% 마을로 구분했습니다. 샴페인 하우스들이 포도를 구매할 때 가격에 차등을 주기위해 만든 등급 지수입니다. 듀발 르로이는 등급 지수가 도입되자 마자 현재의 그랑크뤼와 프리미에 크뤼 포도로 만든 샴페인을 만들었고 최고 품질이라는 의미로 ‘프리미에 크뤼’라는 용어를 사용했습니다. 실제 플뢰르 드 샴페인은 ‘샴페인의 꽃’이란 뜻으로, 최고 등급 샴페인과 흰꽃 향을 모두 의미합니다. 이런 전통 때문에 이 샴페인은 지금도 그랑크뤼와 프리미에 크뤼 포도를 섞어서 만들지만 공식 와인 이름은 ‘플뢰르 드 샴페인 프리미에 크뤼’를 사용합니다. 제2차 세계대전 당시 레이몽은 나치에게 셀러의 샴페인을 약탈당하지 않으려고 생산량을 대폭 줄이는 우여곡절을 겪기도 합니다. 시설의 현대화를 이끌던 5대 장 샤를(Jean Charles)이 1991년 39세 이른 나이로 세상을 떠나면서 그의 아내인 캐롤 듀발 르로이(Carol Duval Leroy)가 하우스를 이끌고 있습니다. 벨기에 출신으로 경제학을 전공한 캐롤은 남편의 뜻대로 가족 경영을 유지하며 듀발 르로이의 비약적인 성장을 이끕니다. 특히 2007년 샴페인 지역 양조자 협회(AVC) 역사상 최초의 여성 회장으로 선출됩니다. 1994년 샴페인 하우스 최초로 ISO 9002 인증을 획득하고 2005년 상파뉴 최초의 여성 셀러 마스터 상드린 로제트 자르댕(Sandrine Logette-Jardin)을 영입합니다. 듀발 르로이는 꼬뜨 데 블랑(Côte des Blancs) 남단의 프리미에 크뤼 마을 베흑뛰(Vertus)에 있으며 가문의 고향이기도 합니다. 베흑뛰는 섬세한 샤르도네로 매우 유명합니다. 현재 세 아들중 줄리앙(Julien)이 CEO, 샤를르(Charles)가 커머셜 마케팅, 루이(Louis)가 커뮤니케이션을 맡고 있습니다. 한국을 찾은 줄리앙 듀발 르로이를 만났습니다. 듀발 르로이 샴페인은 서울와인앤스피릿(SWS)에서 수입합니다. 듀발 르로이 블랑드 블랑은 현재 대한한공 비즈니스석에도 제공됩니다. ◆그랑크뤼 포도 50% 사용 삼페인 하우스는 일부 포도를 매입해서 만드는 네고시앙 마니퓔랑(Négociant Manipulant)과 자가 포도로만 만드는 레콜탕 마니퓔랑(Récoltant Manipulant)으로 나눠집니다. 듀발 르로이는 NM이지만 직접 소유한 포도밭이 약 200ha로 NM중 10위권에 드는 대형 생산자입니다. 자가 포도밭의 약 40%가 샤르도네로 유명한 꼬뜨 데 블랑(Côte des Blancs)의 그랑 크뤼와 프리미에 크뤼에 몰려있습니다. 사는 포도 역시 그랑크뤼와 프리미에 크뤼만 고집하고 일반 포도나 빈티지가 좋지 않은 해는 포도를 아예 매입하지 않습니다. 또 포도 품질이 뛰어나다면 남보다 더 높은 가격으로 사는 것도 마다하지 않을 정도로 품질을 최우선으로 여깁니다. 특히 많은 샴페인 하우스가 전체의 10% 정도만 그랑크뤼 포도를 사용하지만, 듀발 르로이는 그랑크뤼 포도 사용 비중이 무려 50%에 달합니다. “듀발 르로이가 다른 대형 생산자에 비해 뻔하지 않는 맛을 내는 이유가 있습니다. 그랑크뤼와 프리미에 크뤼 마을의 뛰어난 포도를 많이 사용하고 오랜 병숙성을 통해 섬세하면서 고급스런 질감을 만들어 냅니다. 샴페인 양조 규정상 기본급 넌빈티지는 병숙성 12개월 포함 15개월 숙성합니다. 하지만 듀발 르로이는 두배인 3년이상 숙성합니다. 또 고급 샴페인은 복합미를 끌어올리기 위해 여러 해 숙성한 리저브 와인을 섞는데 대형 하우스들은 보통 3년 숙성한 리저브를 많이 사용하죠. 듀발 르로이는 5~6년 숙성 리저브 와인을 사용해 복합미를 극대화 시킵니다. 듀발 르로이 넌빈티지는 기본급 와인이지만 리저브 와인이 50% 이상 들어갑니다. 기본급에 리저브를 넣는 것은 흔지 않아요. 그래서 와인 이름을 ‘브뤼 리저브’로 표기합니다.” 듀발 르로이 한 해 생산량은 200만병이 조금 안되며 폴 로저(Pol Roger), 도츠(Deutz) 등과 비슷한 규모입니다. ▶듀발 르로이 뀌베 MOF 일반 소비자를 위해 소물리에와 파트너십을 통해 만들었으며 음식 페어링에 최적화된 샴페인입니다. MOF는 프랑스 최고 장인 소물리에(Cuvée des Meilleurs Ouvriers de France Sommeliers)의 약자로 미식의 정점을 추구하는 전문가들의 감각이 집약된 샴페인입니다. 듀발 르로이의 셀러 마스터 산드린 로제 자르댕(Sandrine Logette Jardin)과 MOF 소믈리에들이 초기 블렌딩 단계부터 함께 참여해 음식 페어링에 최적화된 구조감과 산도를 설계합니다. 2008년 빈티지 베이스 에디션을 시작으로 2010, 2014년 세차례 에디션이 출시됐습니다. 샤르도네(Chardonnay) 68%, 피노 누아(Pinot Noir) 32%. 도사주 2.5 g/L. 최소 3년∼5년 이상 병숙성. 아카시아와 산사나무 같은 흰 꽃의 향기로 시작해 레몬 제스트, 유칼립투스의 신선함이 느껴집니다. 그 뒤로 따라오는 참깨, 구운 아몬드, 은은한 오크 향이 깊이와 복합미를 더합니다. 완벽한 산도가 구조감을 뒷받침하며, 매우 긴 여운과 세련된 질감을 선사합니다. 살짝 구운 생선 요리, 가리비 요리, 새우 감바스, 푸아그라를 곁들인 토스트, 고급 해산물 카르파초와 잘 어울립니다. ▶듀발 르로이 브뤼 리저브 피노 누아·피노 뫼니에 90%, 샤르도네 10%. 도사주 9g/L. 병숙성 3~4년 섬세함과 파워 사이의 뛰어난 밸런스와 일관된 복합미가 돋보입니다. 사과, 배, 감귤류의 신선함과 흰 꽃의 섬세한 향, 구운 아몬드, 긴 숙성에서 오는 토스트한 브리오슈의 복합적인 아로마가 특징입니다. 다크 초콜릿, 시나몬, 구운 노란 무화과의 독특하고 깊은 풍미가 층층이 드러납니다. 입안을 가득 채우는 텍스처, 크림처럼 잘게 쪼개지는 부드러운 질감과 긴 피니시가 인상적입니다. 굴, 랍스터, 훈제 연어, 구운 농어, 크림 소스를 곁들인 닭고기나 송아지 고기, 브리, 카망베르 치즈와 잘 어울립니다. 15개 크뤼 포도와 약 40%의 리저브 와인으로 만듭니다. 3~4년 병숙성합니다. 2008년 와인 스펙테이터 100대 와인에 이름을 올린 유일한 샴페인입니다. 프랑스 파리의 믈랭루즈에서도 사용하며 공연과 식사 과정에서 마시기 좋게 도사주를 8~9g/L으로 조절합니다. ▶듀발 르로이 플뢰르 드 샴페인 프리미에 크뤼(Fleur de Champagne 1er Cru) 샤르도네 70%, 피노 누아 30%. 도사주 6g/L. 최소 3년∼최대 6년 이상 병숙성. 꼬뜨 데 블랑의 샤르도네와 몽타뉴 드 랭스의 피노 누아를 블렌딩하며 그랑크뤼와 프리미에 크뤼 포도만 사용합니다. ‘샴페인의 꽃’이라는 이름답게 섬세하고 화사한 스타일이 특징이며 쵸크 토양이 선사하는 미네랄이 폭발합니다. 아카시아 같은 흰 꽃의 강렬한 향이 첫인상을 장식합니다. 잘 익은 복숭아, 파인애플, 무화과의 과일향과 아몬드, 천연 헤이즐넛, 갓 구운 빵 등 고소하고 복합적인 향이 어우러집니다. 입에서는 실크처럼 부드러우면서도 밀도 있는 질감이 느껴집니다. 은은하고 짭조름한 미네랄과 유칼립투스 힌트가 긴 여운을 남깁니다. 가리비 카르파초, 굴, 랍스터, 익힌 새우 요리, 가벼운 소스를 곁들인 닭고기나 송아지 고기, 버섯 리조또와도 좋은 궁합을 보입니다. 리저브 와인은 6∼8년, 또는 10년 숙성한 와인을 사용합니다. 산화가 천천히 일어나도록 병목을 얇고 좁게 디자인했습니다. ▶듀발 르로이 팜므 드 샴페인 브뤼 나뚜르(Femme de Champagne Brut Nature) 2002 샤르도네 95%, 피노 누아 5%. 그랑크뤼(Avize, Cramant, Oger, Le Mesnil-sur-Oger, Ambonnay) 포도만 사용. 도사주 0%. 2002년은 일조량이 굉장히 뛰어난 해로 향과 맛이 집중된 포도를 얻은 그레이트 빈티지입니다. 포도 자체의 순수한 캐릭터를 보여주기 위해 제로 도사주를 선택했습니다. 무려 최소 20년 숙성하는 듀발 르로이 빈티지 샴페인의 걸작입니다. 아카시아 꽃의 우아한 향으로 시작해 잘 익은 노란 과실, 구운 브리오슈, 헤이즐넛, 바닐라, 설탕에 절인 귤껍질, 말린 과일의 복합적인 아로마가 나타납니다. 시간이 지날수록 볶은 헤이즐넛과 꿀의 힌트가 층층이 쌓입니다. 실크처럼 부드러운 질감이 느껴지며, 레몬과 만다린 오렌지 껍질의 신선한 산미가 중심을 잡아줍니다. 제로 도사주인 브뤼 나뚜르이지만 과실 자체에서 오는 응축된 단맛과 풍부한 바디감이 느껴지며 미네랄이 돋보이는 매우 긴 피니시를 선사합니다. 20년이 지났지만 아직도 생기발랄한 산도가 잘 느껴집니다. 블랙 트러플을 곁들인 리조또, 랍스터 구이, 킹크랩, 버터 소스를 곁들인 가리비 관자 요리, 크림 버섯 소스를 곁들인 송아지 요리와 베이징 덕 같은 풍미가 강한 요리와도 잘 어울립니다. 20% 220L 오크 배럴에서 발효해 실크같은 구조감과 복합미를 더합니다. ▶듀발 르로이 팜므 드 샴페인 브뤼 그랑 크뤼(Brut Grand Cru) 샤르도네 80%, 피노누아20%. 그랑 크뤼(Avize, Chouilly, Le Mesnil-sur-Oger, Ambonnay 등) 포도만 사용. 도사주 5g/L. 최소 10년 이상 병숙성. 샤르도네의 우아함과 피노 누아의 구조감이 절묘하게 어우러진 복합적인 스타일입니다. 갓 구운 브리오슈, 바닐라 빈, 구운 견과류의 고소한 향이 지배적이며, 뒤이어 잘 익은 노란 복숭아, 살구, 레몬 커드의 상큼한 향이 조화를 이룹니다. 입안을 가득 채우는 풍부한 바디감과 크리미한 질감이 특징입니다. 설탕에 절인 과일의 농축미와 그랑 크뤼 포도밭 특유의 날카로운 미네랄이 중심을 잡아주며 매우 세련된 균형감을 보여줍니다. 버터 소스를 곁들인 가리비, 캐비아, 구운 랍스터, 대게, 트러플 소스를 곁들인 닭요리, 크림 소스 송아지 고기, 숙성된 콩테치즈나 풍미가 진한 파머산 치즈, 푸아그라와 잘 어울립니다. 일부 오크 배럴 발효로 바닐라와 토스트 향의 힌트를 부여합니다. 원래 빈티지 샴페인으로만 생산되던 와인으로 현재 2007 빈티지 그랑크뤼 포도만 사용했습니다.

설은 한국 전통 대명절 중 하나로, 특히 올해는 긴 연휴로 가족뿐만 아니라 친구, 연인 등과 함께 할 수 있는 시간이 많아졌다. 이에 가족, 친구, 연인 등과 마시기 좋은 술을 탁주와 약·청주, 증류주, 기타주류로 나눠서 각 2종씩 소개한다. 선별은 전통주 전문가인 주류문화 칼럼니스트 명욱 세종사이버대 교수와 여성 방송인 최초 전통주 소믈리에 김민아가 맡았다. 탁주에는 ‘은하수 별헤는밤’과 ‘딜리몬 탁주’가 뽑혔다. 약·청주에는 ‘설화백’과 ‘생백세주’, 증류주에는 ‘연연25’와 ‘지평소주’가 선정됐다. 기타주류로는 ‘그랑꼬또 청수 싱글 빈야드(2023)’와 ‘포엠 로제 세미스위트와인’을 추천했다. ◆에이펙 공식 건배주 ‘은하수 별헤는밤’ (명욱 추천) 교촌에프앤비의 농업회사법인 발효공방1991이 빚은 ‘은하수 별헤는밤’은 350년 역사의 한글 최초 조리서 ‘음식디미방’에 기록된 떠먹는 막걸리 감향주를 현대적으로 재해석한 알코올 도수 12도의 프리미엄 막걸리다. 지난해 출시됐다. 경북 영양의 100% 최상품 쌀과 자가누룩 기술로 빚어낸 꿀 같은 단맛과 깊은 꽃 향이 조화를 이루는 것이 특징이다. 출시 첫해 ‘우리술품질인증’(나형) 국가 지정 가-36호를 획득했으며, ‘우리술 품평회’ 고도탁주 부문 ‘대상’을 수상했다. 또한 ‘경주 아시아태평양경제협력체(APEC·에이펙) 외교통상합동각료회의’ 공식 만찬주로도 선정됐다. 특히 최근에는 배달의민족 퀵커머스 서비스 배민B마트에 입점하면서 국내 최초로 전통주 즉시 배달 서비스를 도입했다. 명욱은 “꽤 높은 도수임에도 도수가 느껴지지 않을 만큼 목 넘김이 부드럽다”며 “은하수 막걸리의 프리미엄 라인으로, 감향주를 현대적으로 재해석해 풍미의 끝을 보여준다”고 평가했다. ◆상큼 쌉싸름한 ‘딜리몬 탁주’ (김민아 추천) ‘딜몬 탁주’는 경기 안양에 위치한 범계주조에서 빚은 독특한 탁주다. 우선 친숙한 레몬에 허브의 일종인 ‘딜’이 더해졌다. 도수는 11도로 옅고 맑으면서 연노랑색을 띠는 막걸리가 보는 것만으로도 상쾌하게 만든다. 맛 또한 마찬가지다. 상쾌하고 새콤한 맛에 쌉싸름함이 일부 들어가 있어서 마시는 내내 지루하지 않다. 범계주조는 ‘범계탁주5’와 ‘범계탁주8’, 포도원액이 포함된 약주 ‘안양연화’ 등도 빚고 있다. 김민아는 “레몬의 산뜻함과 딜의 쌉싸름함이 조화로운 범계주조의 신상으로, 충분히 차갑게 만든 뒤 스트레이트로 즐기면 좋다”며 “산미가 좋아서 기름기 있는 전, 튀김 등을 추천한다”고 설명했다. ◆과실향이 터지는 ‘설화백’ (명욱 추천) 서울양조장이 빚은 ‘설화백’은 화이트와인 스타일 약주로, 세계적인 로하이(LOHI·Low Alcohol High Quality·낮은 도수 높은 품질) 트렌드를 한국 청주에 최초로 구현한 술이다. 전통 기법인 오양주 방식(5차례 술을 빚는 방식)으로 120일간 발효·숙성시켜 만든다. 10%의 낮은 도수지만, 장기 저온 발효와 초저온 여과 기술을 통해 섬세한 과실 향과 은은한 바디감을 그대로 살렸다. 인공감미료를 사용하지 않아 맛도 담백하다. 서울양조장은 국내 최고급 청주인 ‘설화금’도 빚고 있다. 도수는 13도다. 명욱은 “설화곡으로 빚은 약주인데 과실향이 화이트와인의 감성과 매우 비슷하며 곡주인 만큼 설 음식과도 잘 어울린다”며 “와인 잔에 마셔보기를 추천한다”고 밝혔다. ◆살아있는 맛과 향의 ‘생백세주’ (김민아 추천) 국순당의 살균하지 않은 백세주인 ‘생백세주’는 백세주 본연의 맛을 간직하면서도 ‘생주’ 특유의 풍성하고 산뜻한 과실 풍미를 느낄 수 있다. 국순당은 기존 백세주 대비 재료의 비중을 다르게 구성하고, 살균 처리를 하지 않아 기존 백세주와는 다른 더 산뜻하고 신선한 풍미를 느낄 수 있다고 설명했다. 경기도 화성 지역에서 수확한 쌀과 국순당의 발효기술로 빚어낸 백하국에 다양한 재료로 빚는다. 알코올 도수 13도이며, (농)박봉담양조장에서 생산한다. 지난해 9월 첫 출시됐지만 한 달 만에 회사 보유분이 완판되고, 일부 판매처도 품절되는 등 인기가 높았다. 김민아는 “쌀과 누룩의 고소함과 오미자, 포도 같은 기분 좋은 과실 향취가 일품”이라며 “맑고 깨끗한 맛이 특징으로 온더락으로 즐기면 더 부드럽다. 마무리로 은은한 단맛이 올라와 매력이 배가 된다”고 추천 이유를 밝혔다. ◆은은한 목넘김의 참깨 소주 ‘연연25’ (명욱 추천) 경기 광주 온 증류소의 ‘연연25’은 일명 참깨 소주다. ‘연연25’에는 온 증류소의 고집이 느껴진다. 광주의 무농약 친환경 쌀인 참살이쌀만 사용한다. 여기에 전통 방식으로 직접 빚은 수제 입국을 더한다. 증류기도 남다르다. 세계 최고의 동증류기 제조사로 인정받는 독일 코테사의 16단 상압다단식 동증류길르 사용해 원주의 향을 보전하면서도 부드러운 증류주를 내린다. 또한 증류 마지막 과정에 참깨를 넣어 고소한 맛과 향을 입혔다. 아무것도 더하지 말고 그대로 마시는 걸 추천한다. 음식과는 평양냉면이나 보쌈, 제육, 편육, 녹두전 등과 어울린다. 명욱은 “진(Gin) 공법을 활용해 참깨향을 추출한 증류식 소주”라며 “은은한 목넘김이 매력적이다”고 설명했다. ◆쌀·보리·수수의 개성이 가득한 ‘지평소주’ (김민아 추천) 1925년 경기 양평 지평리에 지어진 양평 지평양조장에서 출발한 지평주조는 100주년을 맞은 지난해 ‘지평소주‘를 선보였다. 쌀, 보리, 수수를 섞어 증류해 각 곡물의 개성을 입체적으로 살려냈다. 알코올 도수는 25도다. 지평은 “지평만의 특별한 레이어드 풍미를 구현하기 위해 2년간 증류 온도와 시간을 연구해 완성했다”며 “쌀 100% 증류주가 주류를 이루는 기존 시장과 차별화되는 지평만의 새로운 시도”라고 평가했다. 제품은 지평 공식 온라인몰과 전국 주요 마트에서 구매할 수 있다. 김민아는 “2025년 지평주조의 100년 노하우를 담아 처음으로 출시된 소주로, 어떤 한식과 먹어도 적절하게 스며든다”며 “수수, 보리, 쌀이 겹겹이 쌓이며 감압 증류임에도 상압 같은 풍부한 맛과 향을 자랑한다”고 평가했다. ◆에이펙 공식 만찬주 ‘그랑꼬또 청수 싱글 빈야드(2023)’ 그랑꼬또 와이너리의 화이트 와인 ‘그랑꼬또 청수 싱글빈야드(2023)’는 ‘에이펙 정상회의 갈라 만찬’ 공식 만찬주로 선정된 바 있다. 그랑꼬또 와이너리는 ‘큰 언덕’을 뜻하는 프랑스어 ‘그랑꼬또’처럼, 바다와 섬이 어우러진 대부도의 독특한 지형에서 20여 년간 포도 재배와 양조 철학을 이어 오고 있다. 한국 고유 품종 ‘청수’를 중심으로 한 꾸준한 연구와 시도로 국내 우리술 품평회에서 대상과 우수상을 여러 차례 수상했고, 아시아 와인 트로피에서는 ‘베스트 프로듀서 코리아’에 선정되며 한국 화이트 와인의 품질 기준을 세웠다는 평가를 받고 있다. 이번 만찬에 오른 ‘그랑꼬또 청수 싱글빈야드(2023)’는 단일 포도밭(Single Vineyard)에서 재배된 포도만으로 양조한 와인이다. 대부도의 토양, 해풍, 일조량이 빚어낸 테루아(terroir)의 개성을 담아, 한국산 화이트와인도 원산지의 뚜렷한 특성과 세계적 감각을 갖춘 고급 와인으로 성장할 수 있음을 보여주는 상징적 와인이다. 맑고 투명한 색감과 섬세한 향, 균형 잡힌 산미를 자랑한다. 명욱은 “직접 재배한 청수 포로도만 빚는 그랑꼬또 와이너리의 시그니처”라며 “풍부하면서 섬세한 맛과 향이 매력적인 와인”이라고 설명했다. ◆단맛과 산미의 조화 ‘포엠 로제 세미스위트’ 갈기산와이너리(갈기산포도농원)는 40여 년의 포도 재배 노하우로 화학비료나 농약을 사용하지 않고 친환경 유기농법으로 무농약 포도로 프리미엄 수제 와인을 생산하고 있다. 이곳에서 빚는 와인 중 ‘포엠 로제 세미스위트’는 킹데라웨어 품종으로 만든다. 레드 다이아몬드의 색을 가졌으며 향이 바로 치고 오지는 않지만, 잔잔히 올라오는 포도향이 좋다. 살짝 입을 대면 향에서 숨겨졌던 잘 익은 포도 맛이 그대로 올라온다. 화사한 장미향, 산딸기, 체리등의 붉은 열매, 라임, 자몽, 레몬의 시트러스함 등 다채로운 과실향이 특징으로 기분 좋은 달콤함을 느낄 수 있다. 단맛이 많은 만큼 식중주보다는 식전주나 식후주로 마시는 것이 좋다. 5~10℃ 정도로 차게 해서 마시는 것이 좋고, 드레싱 없이 신선한 야채와 함께 마시면 와인의 깊은 맛을 느낄 수 있다. 김민아는 “우리나라에서도 이렇게 고급스러운 와인 생산이 가능하구나 싶을 정도로 완성도가 높은 술”이라며 “은은한 장미향에 단맛과 산미가 잘 어우러진 프리미엄 로제 와인”이라고 평가했다.

최근 슈퍼마켓과 온라인몰에서 겨울 제철 과일 딸기 두 팩 가격이 5만에 육박한다는 소식이 온라인에서 화제가 됐다. 지난해 여름 폭염과 폭우로 인해 출하가 늦어지면서 겨울 제철 과일인 딸기 가격이 폭등한 것인데, 일부 소비자들 사이에선 “너무 비싸서 못 먹는다”, “계산대 앞에서 내려놨다”는 말까지 나온다. 14일 한국농수산식품유통공사(aT) 집계에 따르면, 딸기 상품(上品) 소매가격은 kg당 2만2293원으로, 1년 전보다 약 13% 올랐다. 지난해 크리스마스 시즌을 앞두고 2kg에 4만5980원까지 치솟은 딸기 가격은 출하가 본격화된 현재까지 가격이 쉽게 꺾이지 않고 있다. 최근엔 고당도·프리미엄 품종의 딸기가 인기를 끌면서 한 팩에 5만원을 훌쩍 넘는 딸기도 출시되고 있다. 온라인에선 “이젠 사 먹고 싶어도 너무 비싸다”, “아이들이 딸기 사 달라고 할 때마다 가슴이 덜컹 내려앉는다” 등의 푸념도 볼 수있다. 제철 딸기는 ‘비타민C의 대명사’로 불리지만 요즘처럼 비싼 가격이 부담될 땐, 대체 식품을 활용하는 것도 좋다. 딸기 외에도 비타민C가 많은 식품은 귤, 키위, 파프리카, 케일, 시금치 등이 대표적이다. 귤은 딸기에 비해 가격 부담이 적고 구하기 쉬워 겨울철 대표 비타민 과일로 꼽힌다. 귤 100g에는 30~40mg의 비타민C가 함유돼 있어 2~3개만 먹어도 하루 권장 섭취량을 충족할 수 있다. 100g당 약 60mg의 비타민C가 함유돼있는 딸기에 못지 않다. 키위는 소량으로도 비타민C를 충분히 섭취할 수 있는데, 썬골드키위 100g당 152mg, 그린키위는 85.1~161.3mg 수준의 비타민C를 함유하고 있다. 과일에만 비타민C가 많이 함유된 건 아니다. 브로콜리 100g에는 약 89mg의 비타민이 함유돼 있다. 이는 하루 권장량의 거의 150%에 해당한다. 또 브로콜리엔 비타민K가 풍부해 면역력과 뼈 건강 관리를 위해 챙겨먹으면 좋다. 파프리카는 색깔이 진할수록 비타민C 함량이 높다. 특히 빨간 파프리카는 100g당 약 375mg으로 딸기보다 비타민C가 많다. 귤보다는 무려 10가량 많은 비타민C를 함유하고 있다. 현대인의 건강 주스 재료로 자주 쓰이는 케일 역시 100g당 약 120mg의 비타민을 함유하고 있다. 한 영양 전문가는 “제철 과일 가격이 크게 오르고 있는 건 이상 기후에 따른 생산 감소 영향이 크다”며 “파프리카나 브로콜리에도 많은 비타민C가 들어 있어, 비싼 과일에 의존하지 않아도 겨울철 비타민C를 보충할 수 있다”고 조언했다.