부르고뉴 포마르 피노누아 ‘거친 남성’ 캐릭터 강해/‘도멘 미쉘 르부르정’ 윌리엄 20대 초반부터 천재 와인메이커 등극/포마르에 섬세함 더해 세련된 ‘도시 남자’로 바꿔/연간 생산량 2만병 불과한 ‘희귀 와인’ “낮과 맞서는 밤이다” 프랑의 대문호 빅토르 위고(Victor Hugo)는 프랑스 부르고뉴 꼬뜨 드 본의 빌라주 포마르(Pommard) 피노누아 와인의 색을 이렇게 표현했습니다. 색만큼 스타일도 파워풀합니다. 이런 포마르에서 요즘 주목 받는 천재 와인메이커가 탄생합니다. 도멘 미쉘 르부르정(Domaine Michel Rebourgeon)의 와인 양조를 총괄하는 ‘포마르의 신성’ 윌리엄 화이트헤드(William Whitehead) 입니다. 그는 올해 28살에 불과하지만 이미 장인, 노장의 손맛을 보여주는 와인을 만든다는 평론가들의 극찬을 받고 있습니다. 특히 ‘근육질의 거친 남성’ 캐릭터로만 알려진 포마르 와인을 정밀하고 세련된 포마르로 새롭게 탄생시켰습니다. ◆포마르 와인 포마르는 꼬뜨 드 뉘의 샹볼 뮈지니, 쥬브레 샹베르탱, 꼬뜨 드 본의 본 로마네 등의 명성에 다소 가려있습니다. 하지만 중세시대부터 포마르는 부르고뉴 공작이나 시토 수도회가 ‘부르고뉴 와인의 꽃’으로 부르며 부르고뉴 와인의 기준으로 삼을 정도로 명성이 높았던 빌라주랍니다. 보통 부르고뉴 피노누아는 글라스 위에서 내려다보면 동그란 스템 연결 부위가 투명하게 보일정도로 옅은 장밋빛입니다. 하지만 포마르는 짙은 자줏빛이나 깊은 암적색을 띱니다. 와인 스타일도 진한 색처럼 강건함과 구조감이 특징입니다. 따라서 오랫동안 포마르는 힘이 넘치는 근육질의 남성적 와인이라는 이미지가 굳어졌습니다. 바로 남쪽에 붙어있는 우아하고 섬세한 볼네(Volnay)의 캐릭터가 확연하게 구분됩니다. 포마르가 근육질 캐릭터를 강하게 풍기는 이유가 있습니다. 토양 때문입니다. 포마르의 포도밭은 점토질이 많고 철분 성분이 풍부해 와인에 깊은 색감과 강건한 구조감, 풍성한 탄닌을 부여해 와인이 보다 진하고 힘있는 캐릭터를 지니게 됩니다. 향에서는 블랙베리, 다크체리, 빌베리(야생 블루베리), 구스베리, 체리 씨앗, 잘 익은 자두, 미묘한 흙내음, 향신료 노트가 느껴지며 숙성이 진행되면 동물향 같은 야성적인 노트가 나타납니다. 완전히 숙성되면 가죽, 초콜릿, 후추 쪽으로 기울기도 합니다. 시간이 지나면 입안을 꽉 채우는 질감, 단단하지만 섬세한 구조, 과실이 가득한 풍미, 그리고 매끈한 탄닌이 도드라집니다. 포마르는 자신의 진가를 온전히 드러내려면 충분한 시간이 필요합니다. 브레이징 또는 로스트 사냥고기, 두툼한 소고기 스테이크, 양고기, 푹 익힌 가금류가 포마르의 탄탄한 탄닌 질감·응축된 향과 잘 어울립니다. 또 풍미가 충분히 발달한 치즈인 에푸아스(Epoisses), 랑그르(Langres), 수망트랭(Soumaintrain), 콩테(Comté)와 궁합이 좋습니다. ◆도멘 미쉘 르부르정 역사 도멘 미쉘 르부르정의 윌리엄 화이트헤드는 근육질 일변도이던 포마르 와인을 정교한 와인메이킹을 통해 수트를 잘 차려입은 세련된 도시 남자 스타일로 바꿔놓았습니다. 한국을 찾은 윌리엄을 만났습니다. 도멘 미쉘 르부르정 와인은 나라셀라가 수입합니다. 포마르에서 포도를 재배하던 와이너리 역사는 기록에 따르면 1540년까지 거슬러 올라갑니다. 지금의 도멘 이름이 탄생한 것은 윌리엄의 외할머니 마리 부르고뉴(Marie Bourgogne)가 에밀 클로드 르부르정(Emile Claude Rebourgeon)과 결혼하면서부터입니다. 두 아들인 앙리(Henry)와 미쉘(Michel)이 모두 와인 메이커로 포마르에서 활동했고 미쉘이 1964년 도멘을 물려받습니다. 1995년 미셸 딸 델핀 르부르정(Delphine Rebourgeon)과 와인을 유통하던 영국인 남편 스티븐 화이트헤드(Stephen Whitehead)를 거쳐 둘의 아들 윌리엄이 20대 초반부터 도멘을 맡았습니다. 그는 8살부터 방과 후마다 포도밭에 나가 가지치기, 토양 및 병충해 관리, 수확, 와인메이킹을 익혔습니다. 2024년 부친 스티븐이 타계한 뒤 윌리엄이 와이너리를 이끌고 있습니다. ◆섬세함으로 재해석한 포마르 윌리엄은 수확 타이밍, 추출 강도 조절, 오크 사용 절제로 포마르의 스타일을 새로 정의합니다. ‘밀도는 전통 스타일을 유지하면서 세련된 질감이 돋보이는 정밀한 포마르’입니다. 흥미로운 점은 전체 포도송이(whole cluster)를 쓰지 않는 다는 점입니다. “조부모 세대는 20~30% 정도 홀클러스터를 사용하곤 했지만, 저는 줄기를 모두 제거합니다. 이유는 분명합니다. 그린 노트가 강해지고, 타닌 조절이 어려워져 제가 원하는 세련되고 정교한 포마르 와인을 만들기 어렵더군요. 그래서 원칙적으로 디스템을 고수하고 홀클러스터는 빈티지 조건이 아주 좋은 해에만 제한적으로 고려합니다.” 섬세한 포마르를 만드는 핵심은 저온·장기 침용, 자연 효모, 부드러운 추출입니다. 탱크에서 3~4주 침용하고, 10~12℃의 저온에서 장기 침용 합니다. 천연 효모만 쓰기 때문에 발효만 10일 정도로 천천히 진행됩니다. 포도즙을 위아래로 섞는 펀칭다운과 펌핑오버는 최대한 자제하고 압착은 매우 부드럽게 합니다. 과거 포마르는 강하게 포도즙을 추출하는 경향이 많았는데 윌리엄은 우아하고 섬세한 풍미를 뽑아내는데 집중합니다. 레지오날급은 약 12개월, 프리미에 크뤼는 평균 18개월을 프렌치 오크에서 숙성합니다. 포도밭도 세심하게 관리합니다. 제초제는 전혀 사용하지 않고 일부 프리미에 크뤼에 지금도 말을 이용해 포도밭을 경작할 정도입니다. ◆떼루아를 담다 도멘 미쉘 르부르정의 연간 생산량은 2만병에 불과합니다. 포마르에서 5개 프리미에 크뤼를 선보이며 일부 와인은 200병에 불과할 정도니 아주 희귀한 와인입니다. 2023년부터는 레이오지날급 샤르도네도 선보이고 있습니다. 또 포마르 뿐 아니라 본(Beaune), 볼네(Volnay), 생 로망(Saint-Romain), 페르낭-베르젤레스(Fernand-Vergelesses)에서도 와인을 생산합니다. ▶도멘 미쉘 르부르정 뽀마르 뜨와 떼루아(Trois Terroirs) 라 보카르드(La Vache), 레 크라(Les Cras), 레 뤼리앙(Les Lulunne) 등 포마르의 북쪽과 남쪽 밭들을 섞어서 만듭니다. 석회질, 점토질 등 각기 다른 토양의 특성이 합쳐져 균형감이 뛰어납니다. 붉은 체리, 검은 딸기 향이 교차하며 아주 미세한 제비꽃 향과 말린 허브의 뉘앙스가 느껴집니다. 포마르 특유의 단단한 골격은 유지하되, 탄닌이 매우 촘촘하고 정교하게 짜여 있습니다. 피니시에서 산도가 매끄럽게 흐르며 과실의 집중도가 마지막까지 흐트러지지 않고 긴 여운을 남깁니다. 뵈프 부르기뇽(Boeuf Bourguignon), 오리 가슴살 스테이크, 향이 강한 송로버섯 리조또, 에푸아스 치즈와 잘 어울립니다. ▶도멘 미쉘 르부르정 포마르 레 노종(Les Noisons) 레 노종은 포마르 마을 북쪽 언덕 높은 곳에 있는 밭으로, 석회질이 풍부한 토양 덕분에 일반적인 포마르보다 더 섬세하고 미네랄이 강조된 스타일을 보여줍니다. 1939년에 식재된 올드 바인에서 수확한 포도로 만들며, 0.3ha 남짓한 작은 밭에서 단 3~4개의 배럴만 생산될 정도로 생산량이 극히 적어 희소성이 높습니다. 신선한 라즈베리와 체리의 붉은 과실 향이 중심을 이루고 감초, 정향, 살짝 느껴지는 생강과 후추의 스파이시함이 복합미를 더합니다. 입안을 꽉 채우는 풍부한 과실미가 일품이고 매우 촘촘한 구조감, 파우더리한 탄닌이 특징입니다. 높은 해발고도의 밭에서 오는 생동감 넘치는 산도가 와인에 활력을 불어넣어 주고 피니시에서는 흙 내음과 차가운 돌의 미네랄 느낌이 섞인 긴 여운이 인상적입니다. 포마르의 힘과 올드 바인의 깊이감이 만나 세련되게 완성된 와인으로, 주요 빈티지들은 평론가들로부터 90~92점대의 높은 점수를 받고 있습니다. 로스트 비프, 구운 양갈비, 풍미가 진한 오리 가슴살, 사슴고기, 꿩 요리와 매우 잘 어울립니다. ▶도멘 미쉘 르부르정 본 프리미에 크뤼 레 쇼아슈(Beaune 1er Cru Les Chouacheux) 본(Beaune) 지역의 남쪽 끝, 볼네(Volnay)와 인접한 곳의 프리미에 크뤼 와인으로 1957년 식재된 올드바인으로 만듭니다. 볼네와 인접한 테루아 덕분에 본 지역 특유의 풍부함과 볼네의 우아함이 공존하는 스타일을 보여줍니다. 신선한 산딸기, 붉은 체리, 약간의 블루베리 향이 지배적입니다. 말린 허브, 감초, 미묘한 오크 향과 함께 시간이 지나면 가죽, 젖은 흙의 향이 피어오릅니다. 입안을 부드럽게 감싸는 볼륨감이 뛰어나며 질감이 매우 크리미하고 매끄럽습니다. 탄닌이 매우 정교하고 촘촘하게 짜여 있어 탄탄한 구조감을 주지만, 결코 거칠지 않습니다. 밝고 에너지 넘치는 산도가 뒷받침돼 신선하고 깔끔한 여운이 길게 이어집니다. 로스트 치킨, 오리 요리 등 가금류, 와인 소스로 조리한 부드러운 송아지 고기, 브리와 까망베르 같은 부드러운 연성 치즈, 숙성된 콩테 치즈, 구운 버섯 요리나 트러플 향을 가미한 파스타와 잘 어울립니다. ▶도멘 미쉘 르부르정 부르고뉴 꼬뜨 도르 루즈(Cote D’or Rouge) 포마르 테루아의 힘과 집중도는 엔트리급에서도 그대로 느낄 수 있습니다. ‘꼬뜨 도르’ 명칭은 일반 레지오날급 부르고뉴 루즈보다 더 엄격한 기준을 적용하며, 주로 코트 드 본(Côte de Beaune) 언덕 아래쪽의 뛰어난 포도밭에서 재배된 포도로 생산됩니다. 잘 익은 레드 체리, 산딸기 등 달콤한 향이 주를 이룹니다. 여기에 장미 꽃잎의 화사함과 포마르 생산자다운 은은한 흙 내음, 오크 스파이스가 조화롭게 어우러집니다. 일반 레지오날급보다 과실의 밀도가 높고 구조가 탄탄합니다. 입안에서 느껴지는 질감이 매우 유연하고 부드러우며 탄닌이 촘촘하면서도 입안을 매끄럽게 감싸줍니다. 피니시 붉은 과실의 산미와 함께 약간의 미네랄리티가 느껴지며 깔끔하고 긴 여운을 남깁니다. 구운 양고기, 로스트 비프, 샤퀴테리, 버섯을 곁들인 파스타와 훌륭한 매칭을 보여줍니다.

치킨 브랜드 bhc의 ‘콰삭킹’이 출시 1년을 앞두고 누적 판매량 700만개를 돌파했다. 다이닝브랜즈그룹은 “지난해 2월말 선보인 이후 출시 1년을 앞두고 ‘콰삭킹’의 누적 판매량 700만개를 넘어섰다”며 “bhc 치킨 메뉴 중 가장 단기간 내 700만개 판매 고지를 달성했다”고 밝혔다. 감자와 옥수수 등으로 만든 조각을 튀김옷에 입힌 치킨인 ‘콰삭킹’은 바삭한 식감이 특징이다. ‘바삭’보다 더욱 식감이 뛰어나다는 점에서 더욱 강력한 표현 ‘콰삭’을 덧입힌 단어가 메뉴명이 됐다는 이야기도 있다. 단기적인 반짝 인기에 그치지 않고 bhc의 강력한 시그니처 메뉴로 안착하며 가맹점 수익 증대에도 실질적인 기여를 한다는 게 내부 평가다. bhc는 지난해 12월 홍콩과 태국 매장에도 ‘콰삭킹’을 출시했고, 올해 1분기에는 싱가포르를 비롯해 말레이시아와 미국 등 해외 진출 국가로 판매를 순차적으로 확대할 계획이다. bhc 관계자는 “앞으로도 소비자에게 전에 없던 차별화된 맛으로 즐거움을 드리고 가맹점주의 지속 수익 성장을 보장하는 혁신적인 신메뉴를 지속 선보이겠다”고 말했다.

일부 식당 등에서 비계가 많은 돼지고기를 마치 정상인 것처럼 판매해 문제가 잇따르자 정부가 칼을 빼 들었다. ‘비계 삼겹살’ 논란은 한 음식점에서 비계가 과도하게 포함된 돼지고기가 나왔다는 소비자 글이 온라인에 확산하면서 시작됐다. 이같은 논란으로 축산업과 관광업계 이미지가 타격을 받자 정부는 ‘지방 함량에 따라 삼겹살 명칭을 세분화’ 한다는 대책을 냈다. 정부 방침에 따라 비계가 많은 고기는 앞으로 ‘돈차돌’이란 명칭으로 정식 유통될 전망이다. 농림축산식품부(농림부) 관계자는 13일 ‘돈차돌’ 명칭과 관련 “차돌박이를 먹으면 기름이 많다고 불평하는 사람이 없다”며 “떡지방 삼겹살도 돈차돌이라는 별도 명칭으로 유통해 새로운 시장이 형성된다면 문제가 해소되지 않겠냐”고 했다. 농림부는 이날 이 같은 내용을 담은 ‘축산물 유통구조 개선 방안’을 발표했다. 유통 개선 방안을 보면 앞으로 삼겹살을 지방 함량에 따라 구분해 적정 지방 부위는 ‘앞삼겹’, 지방이 많은 부위는 ‘돈차돌’, 지방이 적은 부위는 ‘뒷삼겹’ 등으로 명칭을 달리해 유통하기로 했다. 즉 비계가 많아도 정상 상품으로 인정돼 시장에 풀리는 것이다. 다만 삼겹살의 지방 기준이 강화해 1+등급 삼겹살의 지방 비율 범위는 기존 22~42%에서 25~40%로 조정된다. 또 돼지고기 시장의 차별화를 위해 품종과 사양기술, 육질 등을 기준으로 생산자단체와 지역을 발굴·지정하는 ‘생산관리 인증제’도 도입할 계획이다. 한편 돼지고기 특유의 고소한 맛은 살코기가 아닌 비계(지방)에서 나온다. 조리 시 비계가 녹으면서 고기 전체를 부드럽게 만드는 역할을 하는데, 비계에는 혈관 건강에 도움이 되는 것으로 알려진 ‘불포화 지방산(올레산 등)’과 비타민 D와 비타민 B군이 포함돼 특정량의 비계가 있는 삼겹살을 먹는 게 좋다. 이밖에 비계는 효율적인 에너지 공급원이며 지용성 비타민의 흡수를 돕는 것으로 전해졌다.

세계 최고 이탈리아 산지오베제 와인 산지 몬탈치노를 가다④ <스텔라 디 캄팔토> 밀라노 ‘패션 피플’ 스텔라 디 캄팔토 20대이던 1992년 와이너리 설립/휴대전화도 안터지는 몬탈치노 오지서 한해 단 1만병만 생산/와인 이름 매년 바뀌고 양조 레시피도 없어/전 세계 와인 컬렉터 줄 서는 ‘희귀템’ 등극 인공 효모, 화학 비료를 쓰지 않고 필터링, 물 공급도 하지 않습니다. 로쏘와 리제르바 구분없이 오로지 브루넬로 디 몬탈티노(Brunello di Montalcino·BDM) 하나만 만듭니다. 와인 이름도 매년 캐릭터에 따라 달라집니다. 어떤 해는 싱글 빈야드로, 어떤 해는 9개 포도밭을 섞어 만듭니다. 정해진 블렌딩 레시피 없고 그때그때 감각에 맡깁니다. 오로지 하늘과 땅이 선사한 그해만의 ‘영감’을 병 속에 오롯이 담아내는 와이너리, ‘몬탈치노 떼루아의 전도사’ 스텔라 디 캄팰토(Stella di Campalto)를 찾아 갑니다. ◆오지에서 시작된 마법 몬탈치노에서 남동쪽으로 20분 차로 달리면 중세 로마네스크 건축 양식이 돋보이는 산탄티모 수도원(Abbazia di Sant’Antimo)을 품은 중세 마을 카스텔누오보 델라바테(Castelnuovo dell’Abate)에 닿습니다. 여기서 남쪽으로 10분을 더 가면 8ha 규모 포데레 산 주세페(Podere San Giuseppe) 포도밭을 품고 있는 스텔라 디 캄펠토가 나옵니다. 와이너리를 중심으로 포도밭이 둥글게 감싸고 있고 그 너머는 100년 수령의 올리브 나무 등이 울창한 숲을 이루고 있습니다. 이 때문에 와이파이는 커녕 휴대전화도 잘 터지지 않아 지금도 유선 전화로 세상과 소통할 만큼 아주 오지입니다. 세상과 단절된 산 주세페는 역설적으로 자연의 에너지가 가장 순수하게 보존된 ‘포도재배의 천국’입니다. 수백년 역사의 와이너리가 즐비한 이탈리아에서 스텔라 디 캄펠토의 역사는 30여년에 불과합니다. 로마에서 태어나 프라하에서 살았고 밀라노의 패션업계에서 일하던 도시 출신 스텔라 비올라 디 캄팔토(Stella Viola di Campalto)의 가족이 이런 외진 곳에 정착한 것은 1992년. 시아버지가 노후를 보내기 위해 매입했던 산 쥬세페 황무지를 결혼 선물로 물려 받으면서 스텔라의 인생은 완전히 바뀌게 됩니다. 이 곳은 1910년부터 포도를 재배했지만 2차 세계대전을 겪으며 수 십년간 방치돼 폐허나 다름 없었습니다. 하지만 20대 패션 피플이던 스텔라는 위대한 와인이 탄생할 가능성을 믿고 두 딸 베아트리체(Beatrice), 베네데타(Benedetta)와 올리브 나무 한 그루와 집 한 채가 있는 땅에 정착해 포도밭을 일구기 시작합니다. ◆테루아를 그대로 담다 스텔라가 처음부터 공을 들인 것은 포도밭의 유기농 경작입니다. 2005년 몬탈치노 지역에서 최초로 바이오다이나믹 인증을 받았을 정도입니다. 또 위치에 따라 스타일이 달라지는 포도밭을 구획별로 나눠 세심하게 관리합니다. 산 주세페에는 레초(Leccio), 쿠르바(Curva), 사쏘(Sasso), 바싸(Bassa), 보스코(Bosco), 울리보(Ulivo), 톤디노(Tondino), 꿰르차(Quercia), 산 주세페 등 9개 포도밭이 있습니다. 레초는 점토와 석회암, 쿠르바는 사암과 실트스톤, 사쏘는 석회암 토양으로 모두 개성이 뚜렷합니다. 따라서 스텔라는 ‘덜 개입할수록 더 많이 드러난다’는 양조 철학에 따라 9개 포도밭의 개성을 잘 담기위해 자연의 목소리에 귀 기울여 매년 다른 스타일의 와인을 만듭니다. 포도를 재배하는 정해진 규칙도 없고 와인 양조 따로 레시피도 없습니다. 스텔라의 맏딸로 모친과 와이너리 경영을 맡은 베아트리체 부온템포(Beatrice Buontempo)를 만났습니다. 스텔라 디 캄팔토는 나라셀라에서 수입합니다. 베아트리체는 지질학 연구소에 의뢰한 결과 산 주세페 토양이 극단적으로 잘게 나뉘어 있다는 사실을 알게 됐다고 설명합니다. “꾸르바는 과실 표현이 명확하고 또렷하며 구조가 단정하고 균형이 뛰어납니다. 향도 비교적 직관적입니다. 싱글빈야드로 만들 때 완성도가 높고 여러 포도밭을 섞어서 만드는 마쎄에 포함되면 중심축 역할을 담당합니다. 사쏘는 돌, 바위라 뜻으로 석회암에 노출된 토양입니다. 수분 보유력 낮고 생육 조건이 매우 까다로와 수확량이 매우 적어요. 하지만 미네랄리티가 강하게 드러나고 날카로운 산도와 단단한 골격이 돋보입니다. 사쏘 포도밭조차 두 개의 전혀 다른 성분으로 구성돼 있습니다. 불과 1m 차이로 토양이 달라지는데 한쪽은 바르바레스코를, 다른 한쪽은 바롤로를 연상시키는 캐릭터를 지녔답니다.” ◆같은 와인은 하나도 없다 BDM 규정상 10%까지 다른 빈티지 블렌딩이 허용되지만, 스텔라는100% 그해의 산지오베제만을 고집합니다. 또 2016년 부터 로쏘 디 몬탈치노(Rosso di Montalcino, RDM)나 리제르바(Riserva)를 따로 구분하지 않고 오직 BDM 한 종류만 집중합니다. 특히 와인 이름은 물론, 포도밭별로 만든 뀌베의 블렌딩 비율도 매년 바뀐답니다. 같은 와인은 단 하나도 없는 셈이죠. 9개 포도밭 구획을 각각 발효한 뒤, 블렌딩 과정에서 얻은 영감에 따라 이름을 붙입니다. 2016년에는 BDM이 4종 나왔지난 2015년에는 단 한종만 나왔습니다. “2011년에는 어머니가 자매의 이름을 따 베아트리체와 베네데타를 만들었어요. 크리스마스때 가족이 둘러 앉아 시음을 했는데 베아트리체는 차분하고 수줍은 스타일인 반면 베네데타는 활기차고 에너지가 넘치는 두 딸의 특징을 그대로 닮았더군요. 그래서 만장일치로 와인 이름을 정했답니다. 한번 사용한 이름을 절대 쓰지 않습니다. 스텔라 디 캄팔토의 와인은 단 한 번도 같은 모습으로 만들지 않기 때문이죠. 하지만 그 변주 속에는 언제나 몬탈치노의 땅이 전하는 진심을 담고 있답니다. 자연스러운 불완전함이 만들어낸 완벽한 조화가 스텔라 디 캄펠토의 매력이랍니다.” ◆싱글빈야드와 마쎄 고정관념에 벗어난 스텔라 양조철학은 싱글빈야드와 마쎄(Masse)에서 잘 들어납니다. 어떤 해는 싱글빈야드로만 만들고 다른해는 마쎄로 만듭니다. 마쎄는 ‘덩어리’라는 뜻으로, 여러 포도밭의 캐릭터를 섞어 만든 하나의 완성체를 의미합니다. 스텔라는 우선 9개 포도밭을 다시 구획별로 세분화해 모두 따로 발효합니다. 특히 온도 조절 장치를 갖춘 4500ℓ 대형 우든 탱크에서 저온으로 마치 차를 우려내듯, 천천히 발효합니다. 인공 효모는 전혀 쓰지 않고 자연 효모로 발효합니다. 포도즙과 껍질을 위아래로 섞어주는 펀치 다운은 하지 않고, 6시간마다 1시간씩 포도즙을 위에서 뿌려주는 부드러운 펌핑 오버만 반복합니다. 또 숙성중인 와인을 매주 배럴 테이스팅하면서 싱글빈야드와 마세 여부를 결정합니다. 스텔라는 이렇게 만든 와인의 숙성 기간에 제한을 두지 않습니다. BDM은 기본 4년 숙성이 규정이지만 스텔라는 34개월 숙성 뒤 최소 6년 이상의 병 숙성을 거칩니다. 하지만 스텔라가 모든 것을 자연과 감각에만 맡기는 것은 아닙니다. 놀라울 정도로 집요하게 포도밭 상태를 관찰합니다. “6시간마다 포도밭 습도를 측정하고, 매년 토양 성분을 분석해 지질학적 변화를 추적합니다. 또 포도나무 사이에는 각 구역 토양에 맞는 커버 크롭을 심는데, 인위적으로 종류를 정하기보다 여러 씨앗을 섞어 뿌린 뒤 땅의 선택에 따라 잘 자라는 식물을 그대로 둡니다. 심지어 포도나무를 지탱하는 금속 줄조차 전기 전도체가 에너지를 분산시킬 수 있기 때문에 플라스틱으로 교체하고 있습니다.” ◆바치아와 아리아의 변주 스텔라가 최근 세상에 내놓은 와인은 바치아(Bacia) 2019와 아리아(Aria) 2018입니다. 스텔라는 빈티지를 순차적으로 내놓지 않고 세상을 만날 수 있을 정도로 충분히 숙성된 뒤에 출시합니다. 빈티지가 매년 들쭉날쭉한 이유랍니다. 최근 출시 빈티지는 2019이며 다음 빈티지는 2016년입니다. 매 빈티지 마다 전 세계 얼로 케이션이 조기 마감될 정도로 구하기 어려운 와인입니다. 마스터 오브 와인(MW) 팀 앳킨(Tim Atkin)의 몬탈치노 BEST 와이너리에 솔데라, 포지오 디 소토와 함께 1등급(First Growths)으 로 선정됐습니다. ▶바치아 2019 바치는 이탈리아어로 ‘입맞춤’이라는 뜻입니다. 야생 산딸기를 한 입 베어 문 듯한 직관적이고 화려한 풍미가 압권입니다. 2019년의 좋은 일조량이 만들어낸 탄탄한 구조감과 허브 향이 매력적입니다. 향에서 블랙 체리, 시더 박스, 향신료, 멘톨 허브, 코코아의 복합적인 아로마가 감지되고 입에서는 크랜베리와 블랙베리 농축 과실미, 산도와 발사믹 뉘앙스, 미네랄감이 조화롭게 드러납니다. 실크처럼 부드러운 탄닌, 긴 여운, 풍부하고 복합적인 구조감이 돋보입니다. 토마토 베이스 미트 파스타, 소고기 스테이크, 진한 풍미의 스튜와 잘 어울립니다. 8537병 생산됐습니다. 토착효모로 20~40 HL(헥토리터)의 대형 오 크통에서 발효하고 15~17 HL의 배럴에서 34개월간 숙성합니다. 추가로 29개월간 병 숙성합니다. ▶아리아 2018 아리아는 ‘공기’ 혹은 ‘노래’라는 뜻으로 이름처럼 부드럽고 포근합니다. 비가 다소 내렸던 빈티지의 특성을 반영하듯, 마치 ‘니트 입은 공주’처럼 차분하고 코지한 느낌을 줍니다. 조용히 집중하고 싶은 날이나 햇살 좋은 날 여유를 부릴때 완벽히 어울리는 와인입니다. 레드 커런트의 신선하고 산뜻한 아로마, 아이리스 향, 검붉은 과실, 향신료, 으깬 부싯돌의 섬세한 미네랄 뉘앙스가 느껴집니다. 깃털처럼 부드러운 탄닌, 복합적인 미네랄리티의 밸런스가 돋보입니다. 붉은 육류 요리, 숙성된 페코리노 또는 파마산 치즈, 크리미한 리조또와 잘 어울립니다. 4287병 생산됐습니다. 토착효모로 20~40 HL(헥토리터)의 대형 오크통에서 발효하고 15~17 HL의 배럴에서 34개월간 숙성합니다. 배럴 숙성 이후추 가로 42개월간 병 숙성을 거칩니다.

이제 롯데칠성음료의 과즙 음료 브랜드 ‘2% 부족할 때’ 오리지널 제품을 만나볼 수 없다. 언론매체에 따르면 회사 측은 제로 칼로리 제품 중심의 리뉴얼에 따른 개편 제품이 출시될 것이라고 밝혔다. 지난 5일 롯데칠성음료는 ‘2% 부족할 때 오리지널’은 지난해 9월을 전후에 생산이 종료됐다. 현재 해당 제품은 주요 오프라인 매장과 온라인 유통 채널에서 판매가 중단된 상태이다. 회사 관계자는 “해당 제품은 현재 생산과 유통이 중단된 것이 맞다”며 “기존 복숭아 맛 제품을 선호하던 소비자들이 칼로리 부담 없이 음료를 선택할 수 있도록 제로 칼로리 제품으로 리뉴얼해 출시했다”고 리뉴얼 한 배경을 설명했다. 해당 소식을 접한 누리꾼들은 “맛이 다르다”, “가지마”라며 오리지널 제품 단종에 아쉬움을 표현하는 등 반응을 보였다. ‘2% 부족할 때’는 물처럼 가볍게 마실 수 있는 미과즙 음료를 표방하며 1990년대 후반 출시됐다. 이후 복숭아, 레몬을 시작으로 포도, 사과 등으로 제품군을 확대했다. 한편, ‘2% 부족할 때’는 “날 물로 보지마!”, “사랑은 언제나 목마르다” 등 명대사를 배출한 광고로 대중의 인기를 받았다.

미국 정부가 5년 만에 개정한 자국민 식단 지침에서 김치를 건강식품으로 공식 권장하며, 기존의 영양 상식을 뒤집는 파격적인 식생활 방향을 제시했다. 가장 눈길을 끈 대목은 ‘김치’의 등장이다. 새 지침은 장내 미생물 균형을 건강의 핵심 요소로 꼽으며 김치, 된장, 사우어크라우트, 케피어 등 발효식품 섭취를 공식 권장했다. 11일 미국 보건복지부(HHS)와 농무부(USDA)가 최근 개정 발표한 ‘미국인을 위한식이 지침(2025∼2030)’에 따르면 이 지침의 ‘장 건강’ 항목에는 ‘마이크로바이옴 다양성을 유지하도록 도와 건강에 유익한 발효식품’으로 김치와 함께 독일식 양배추절임인 자우어크라우트, 우유나 양젖 발효 음료인 케피어, 일본식 된장인 미소 등이 명시됐다. 마이크로바이옴이란 사람이나 동식물과 공생하는 세균, 바이러스 등 미생물 군집의 총칭이다. 특히 장(臟)에 서식하는 유익 미생물의 비중과 개체 다양성을 유지하는 것이 소화기관뿐 아니라 뇌, 면역, 대사 기능 등 전신의 건강에 중요하게 영향을 미친다는 사실이 밝혀지며 관련 연구가 활발히 진행되고 있다. 예를 들면 장내 마이크로바이옴 중 특정 균주는 미생물 일주기 변화와 스트레스 반응성을 연결해 스트레스 호르몬 분비를 조절한다. 장 건강이 정신 건강까지 갈 수 있다는 얘기다. 김치에도 포함된 락토코커스 락티스 (Lactococcus lactis) 속 균주는 퇴행성 뇌질환을 개선할 수 있는 것으로 알려졌다. 김치가 장내 마이크로바이옴 생태계에 영향을 미치는 과정은 이렇다. 발효가 시작되면 젖산 등 탄산가스가 발생하고, 김치는 산성을 띤다. 산성 환경에서는 배추, 무, 마늘, 고춧가루 등 채소와 양념에 부착된 여러 미생물 중 유산균이 우위를 점하게 된다. 세계김치연구소에 따르면 김치 담금 초기에는 유산균이 1ｇ당 10만 마리 가량 존재하지만, 숙성되면 1억 마리 이상으로 늘어나는 것으로 알려졌다. 연구소가 밝혀낸 김치 속 기능성 유산균은 58종에 이른다. 이 유산균들은 항염·항비만·뇌기능 개선·항노화 등의 기능을 하는 것으로 알려졌다. 일부는 종양을 억제하고 암을 예방하는 역할까지도 하는 것으로 드러났다. 김치 속 대표적 항암유산균은 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria), 락토바실러스 사케아이(Lactobacillus sakei) 등이 있다. 방예지 서울대학교 의과대학 미생물학교실 교수는 “김치 유산균이 직접 작용하지 않더라도, 장내 미생물과 상호작용하며 마이크로바이옴 환경에 긍정적인 영향을 줄 가능성은 여러 연구에서 제시되고 있다”며 “유산균이 자체의 기능에 더해 미생물생태계가 과도한 염증 없이 안정적으로 작동하도록 도울 수 있다는 것”이라고 설명했다. 한편 미국 정부는 5년 만에 “진짜 음식을 먹어라(eat real food)”는 강력한 메시지를 던지며 국가 차원의 식생활 지침을 전면 개편했다. 미국 정부의 공식 식단 지침에 김치가 대표적 건강식으로 명시된 것은 이번이 처음이다. 반면 초가공식품에는 사실상 퇴출 수준의 권고가 내려졌다. 소시지, 과자, 냉동 피자처럼 여러 단계의 공장 가공과 식품첨가물을 거친 초가공식품에 대해 지침은 “섭취하지 말라”고 명확히 밝혔다. 미국 언론은 이번 지침을 두고 “미국 식문화의 대전환”이라고 평가하면서도, 육류 소비가 이미 많은 미국 사회에서 단백질 권고 확대가 과잉 섭취로 이어질 수 있다는 우려도 함께 제기하고 있다. 다만 초가공식품 중심의 식생활이 비만과 당뇨, 심혈관 질환을 키웠다는 문제의식에는 대체로 공감하는 분위기다.

◆동대구역 경북 성주로 출장이 잡혀 대구행 기차에 올랐다. 성주로 바로 가는 교통편이 없어 동대구역에서 렌터카를 빌려 이동했다. 몇 년 만의 대구일까. 20년 전 포항에서 군 복무를 하던 시절이 있었다. 그때는 아직 포항에 KTX가 뚫리기 전이라 휴가나 외박을 나올 때면 포항에서 대구로 가기 위해 선임, 동기 몇 명이 자연스럽게 한 팀이 됐다. 포항에서 동대구역까지 택시를 타고 올라가는 길은 길면서도 설레는 시간이었다. 동대구역에 도착하면 서둘러 기차표를 예약하고 근처 국밥집에 들렀다. 정확한 상호는 기억나지 않지만, 입구에서부터 그리운 냄새가 확 풍겨 나오던 곳이다. 뚝배기에서 모락모락 김이 오르는 국밥 앞에 앉자마자 소주를 한 병 시킨다. 술잔을 따르기 무섭게 게 눈 감추듯 잔이 비워진다. 그래도 딱 두어 잔이다. 설레는 기분을 적시기엔 그 정도면 충분했기 때문이다. 그제야 휴가가 시작됐다는 실감이 났다. 휴가를 나오면 ‘짬’이 찼다 해도 결국 국밥과 술 한 잔 앞에서는 다 똑같았다. 생각해보면 그렇게 무섭던 선임들도 그래 봤자 스무 살 남짓이었다. 군 복무 시절로 절대 돌아가고 싶지는 않다. 다만 가끔, 그때의 나를 멀리서 한 번쯤 바라보고 싶은 순간이 있다. ◆새마을식당 간고등어 일정을 마치고 다시 동대구역으로 향하는 길. 운전하는 내내 옛날 생각을 하다 보니 시간 가는 줄 모르고 도착했다. 기차 시간을 조금 여유 있게 맞춰두고, 오랜만에 동대구역 근처를 산책하기로 했다. 계절마다 떠오르는 음식들이 있는데, 덜 추운 애매한 겨울 날씨는 그런 기억들마저 흐리게 만든다. 신천동 골목에는 젊은이들을 위한 가게들이 멋들어지게 들어서 있다. 카페부터 파스타집, 초밥집, 이국적인 태국 음식점까지 상권이 다양하다. 하지만 이 계절에 마음이 가는 집은 좀처럼 보이지 않는다. 그러다 골목 끝자락 너머, 색 바랜 간판 하나를 발견했다. ‘새마을식당’. 동명의 프랜차이즈에 가려 검색에도 잘 나오지 않는 식당이다. 반가운 마음에 발걸음을 재촉했다. 외관은 마치 영업을 하지 않는 것처럼 보였지만, ‘오픈(OPEN)’이 적힌 LED 간판이 유난히 반갑게 다가왔다. 가게 안은 놀라울 만큼 안락했다. 세월을 이겨낸 난로 위에는 주전자가 올려져 있고, 보리차가 따끈하게 끓고 있다. 자리에 앉아 메뉴판을 훑는다. 두루치기, 찌개, 생선구이, 계란말이. 포근한 가정식 메뉴들이다. 가게에 들어오자마자 풍기던 고등어구이 냄새는 이미 선택을 끝내게 만들었다. 고등어구이와 계란말이를 주문했다. 난로 위 주전자에서 피어오르는 하얀 김, 아주머니들의 일하는 소리, 무심히 틀어둔 텔레비전 소리까지. 늦은 오후의 휴식으로는 더할 나위 없다. 곧 반찬이 차려졌다. 여덟 가지 반찬은 하나같이 맛이 단정하다. 특히 연근조림이 인상적인데, 한 점뿐이라 괜히 아쉬운 마음이 든다. 노릇하게 구워진 고등어의 냄새가 식욕을 자극한다. 짭조름한 고등어 한 점 먹어보니 맥주를 주문할 수밖에 없었다. 기차로 다니는 출장은 주류 제한이 없다는 점에서 묘한 자유를 준다. 고등어와 맥주의 조합은 생각보다 훌륭하다. 밥 위에 고등어 살을 얹어 먹다 보니 문득 할머니가 떠올랐다. 가장 도톰한 살을 알뜰하게 발라 숟가락 위에 올려주던 그 손길은, 시간이 지나도 이렇게 불현듯 찾아온다. 국내산 고등어는 수입산에 비해 비루하고 투박하다. 하지만 소금에 절인 감칠맛과 미네랄을 머금은 그 맛은 밥과 함께하며 비로소 완성된다. 그래서 정이 간다. 야채가 듬뿍 들어간 계란말이도 좋다. 슴슴한 맛의 한국식 오믈렛이다. 나는 케첩보다 간장을 찍어 먹는 편인데, 간장에 찍은 계란말이는 훌륭한 술안주가 된다. 모든 음식을 안주로 만들어버리는 스스로가 가끔은 못마땅하지만, 음식과 술은 어쩔 수 없는 동반자다. 다른 가게들이 브레이크 타임에 들어갈 무렵, 이 새마을식당은 오히려 더 분주해진다. 오후 세 시 이후 하나둘 들어차는 손님들을 보며 자리를 정리했다. 부족한 건 없었느냐며 건네는 아주머니들의 인사에, 문을 나서는 내내 기분이 좋았다. ◆간고등어 간고등어는 맛을 위해 탄생한 요리라기보다 환경이 만든 음식에 가깝다. 바다에서 멀어진 내륙, 특히 경북 안동 일대에서 고등어는 귀한 생선이었다. 조선시대부터 동해안에서 잡힌 고등어는 염장된 채 내륙으로 옮겨졌다. 소금은 보존을 위한 수단이었고 그 과정에서 지금의 저장 겸 조리법이 완성됐다. 짧은 염장은 수분을 빼고 고등어 특유의 비린 향을 눌렀다. 기름진 생선의 지방은 오히려 더 또렷해졌다. 그래서 간고등어는 양념보다도 불의 세기가 중요하다. 센 불에 껍질을 먼저 구워 지방을 녹이고, 살을 익힌다. 간고등어 한 점에는 유통의 역사와 생활의 지혜가 남아 있다. 그런 맛들이 단순하지만 쉽게 사라지지 않는 이유다. 김동기 다이닝주연 오너셰프 paychey@naver.com

베스트 와인 오브 더 월드(BWW) 2025 심사 결과 발표/천만원 넘는 도멘 드 라 로마네 꽁띠 몽라셰 ‘당연한 우승’/플래티넘(98~100점) 받은 단 6개 와인에 한국인 소유 나파밸리 다나 ‘허쉬 빈야드 소비뇽블랑’ 선정 프랑스 부르고뉴 와이너리 도멘 드 라 로마네 꽁띠(Domaine de la Romanée-Conti·DRC). 와인 마니아에게는 이름만 들어도 가슴 뛰는 와인입니다. DRC의 로마네 꽁띠 피노누아는 ‘이름은 들어봤어도 마셔본 사람은 별로 없는 와인’으로도 유명합니다. 가장 저렴한 빈티지가 한 병에 6000만원을 넘을 정도로 상상을 초월하는 가격이기 때문입니다. 2018년 소더비 뉴욕 경매에서 거래된 DRC 로마네 꽁띠 1945년 빈티지는 경매가 약 55만8000달러(약 8억원)로 세계에서 가장 비싼 와인으로 기네스북에 올라 있답니다. 이런 DRC 와인이 블라인드로 심사로 우승 와인을 가리는 대회에 출품된다면 결과는 어떨까요. 모두의 예상대로 세계 최고의 와인을 가리는 베스트 와인 오브 더 월드(BWW) 2025 대회에서 DRC는 피노누아 와인 로마네 꽁띠도 아닌, 샤르도네 와인 몽라셰로 우승을 차지합니다. 여기까지는 별로 놀라운 소식은 아닙니다. 그런데 진짜 깜짝 놀랄만한 결과가 나왔습니다. 출품된 화이트 와인 5000개중 DRC 몽라셰에 이어 단 6개만 선정된 플래티넘(98-100점)에 미국 캘리포니아 나파밸리 와인이 선정된 겁니다. 바로 한국인이 소유한 다나 에스테이트(Dana Estates)의 허쉬 빈야드 소비뇽블랑 (Hershey Vinyard Sauvignon Blanc) 입니다. ◆1만9321종 와인 44만9000명이 평가 2018년 시작된 BWW는 짧은 역사에도 주목받는 국제 와인 평가 시스템중 하나로 자리잡았습니다. 글로벌 와인 데이터·리뷰 플랫폼 테이스팅북(Tastingbook)과 오스트리아 기반 럭셔리 라이프스타일·와인 매거진 파인(FINE)이 운영합니다. 소비자와 전문가의 견해가 결합된 평가 시스템이 아주 독특합니다. 먼저, 테이스팅북에 와인 생산자, 수입사, 소비자 추천으로 수만 종의 후보 와인이 등록되면 전 세계 와인 애호가, 소믈리에, 업계 종사자, 일반 소비자들이 직접 시음 경험을 바탕으로 투표를 진행합니다. 여기서 압도적으로 많은 표를 받은 와인 분야별 10~20여종이 파이널리스트로 선정됩니다. 분야는 레드, 화이트, 샴페인, 스위트, 주정강화 입니다. 2단계는 전문가 블라인드 테이스팅 심사입니다. 전세계에 400여명에 불과한 마스터 오브 와인(MW), 마스터 소믈리에, 평론가, 와인메이커, 와인 유통업자, 와인 저널리스트 등 1만6000명의 달하는 전문가중 심사위원을 선발해 두 차례의 블라인드 심사를 통해 점수를 매깁니다. 주로 향의 정밀도, 구조와 균형, 집중도와 여운, 숙성 잠재력, 스타일의 완성도를 종합 평가합니다. 세계 최고 와인(World’s Best Wine), 플래티넘(98–100점)과 골드(96–97점)만 선정하는데 수상 와인은 전체 출품와인의 0.1%에 불과합니다. BWW 2025 대회에는 전 세계에서 1만9321종이 출품됐고 무려 44만9000명이 참여해 300만표 가까운 투표가 이뤄졌습니다. 단 하나만 선정하는 월드 베스트 레드는 프랑스 포므롤의 샤토 페트뤼스(Chateau Pétrus) 2020, 화이트는 DRC 몽라셰, 샴페인은 살롱(Salon) 빈티지 2012, 스위트는 프랑스 보르도 샤토 디켐(Chateau d’Yquem) 2021, 포트·주정강화는 포르투갈 퀸타 두 노발 나시오날 빈티지 포트(Quinta do Noval Nacional Vintage Port) 2020입니다. ◆몽라셰, 꼬르통 샤를마뉴, 그리고 허쉬 6개 플래티넘 화이트 와인도 엄청납니다. ‘부르고뉴 와인의 교과서’로 DRC와 어깨를 나란히하는 도멘 데 콩트 라퐁(Domaine des Comtes Lafon)의 몽라셰(Montrachet) 2020, 현대 부르고뉴 와인의 기준점을 바꿔 전문가·애호가들이 신화로 칭송받는 코슈 뒤리(Coche Dury)의 코르통 샤를마뉴(Corton-Charlemagne) 2018입니다. 여기에 보르도 그랑크뤼 클라세 1등급 5대 샤토중 유일한 그라브(Graves) 페삭 레오낭(Pessac-Léognan)의 와이너리, 샤토 오브리옹(Château Haut-Brion)의 샤토 오브리옹 블랑 2020이 포함돼 있습니다. 이처럼 어마어마한 와인들과 어깨를 나란히 한 나파밸리 와인이 바로 다나 에스테이트 허쉬 빈야드 소비뇽블랑 2019 랍니다. 플래티넘 와인들의 점수는 98∼100점 사이에 있기 때문에 DRC 몽라셰와 점수차가 크지 않다는 점에 주목할 필요가 있습니다. 더구나 DRC 몽라셰 2019가 최소 1천만 원을 호가한다는 점에서 다나 허쉬 빈야드 소비뇽블랑의 플래티넘 선정은 의미가 더욱 큽니다. 심사위원들은 다나 와인을 놓고 “제2의 파리의 심판”이라며 엄지를 치켜세웁니다. 심사위원들은 “DRC 몽라셰가 선정된 것은 당연한 결과”라고 평가합니다. 그러면서 “화이트 와인 부문 전체를 통틀어 가장 큰 반전은 미국 나파밸리의 다나 에스테이트에서 나왔다. 다나의 허쉬 빈야드 소비뇽 블랑은 심사위원들의 마음을 단번에 사로잡았다. 다수의 심사위원들에게는 이번 대회가 이 와인을 처음 접하는 자리였지만 지금까지 시음한 나파밸리 화이트 와인중 최고”라고 극찬합니다. 심사위원들의 이런 평가는 단지 한 와이너리의 성과를 넘어, 나파밸리 화이트 와인의 위상을 새롭게 정의한 역사적인 순간으로 기록될 만합니다. 6개 화이트 와인중에는 컬트 와인으로 유명한 나파밸리의 스크리밍 이글(Screaming Eagle)의 소비뇽 블랑 2019도 포함됐습니다. 심사위원들은 “가격을 제외한 거의 모든 면에서 심사위원단을 매료시켰다. 다만 높은 가격대조차도 DRC 몽라셰의 압도적인 가격에 비하면 상대적으로 낮다”고 호평합니다. 호주 국가대표 와인 펜폴즈(Penfolds)의 샤르도네 야타나(Yattarna) 2022도 플래티넘에 선정됐습니다. ◆다나 소비뇽블랑 어떤 맛일까 레몬버베나, 구아바, 시트러스 꽃, 파인애플, 브리오슈, 레몬 케이크가 어우러지고 피니시에서 레몬 커드, 생강, 카모마일이 긴 여운을 남깁니다. 놀랍도록 직선적이고 활기찬 산도와 깊이감 넘치는 미네랄이 풍성한 과일향을 뒤에서 잘 받쳐줘 복합미 넘치는 소비뇽 블랑을 완성합니다. 허쉬 빈야드의 토양과 기후는 보르도 그라브 지역과 흡사한 부분이 많아 뛰어난 소비뇽 블랑 생산에 아주 적합한 것으로 평가됩니다. 화이트 와인이지만 시간이 지나면서 더 화려하고 풍성한 향을 피우며 10년 이상 숙성 잠재력을 지녔습니다. 20개월 프렌치 오크에서 숙성(새오크 72%) 합니다. 제임스 서클링이 2019 빈티지에 99점을 부여했습니다. ◆오크 숙성 나파밸리 스타일 소비뇽 블랑의 탄생 캘리포니아 대표적인 레드 품종 산지 나파밸리에서는 보르도 그랑크뤼 클라세를 능가하는 세계 최고의 카베르네 소비뇽이 생산됩니다. 재미있는 것은 기후가 따뜻해 카베르네 소비뇽 등 레드 품종이 잘 자라는 나파밸리에서 시원한 기후를 좋아하는 화이트 품종 소비뇽 블랑 와인도 많이 생산된다는 점입니다. 나파밸리는 소노마에 이어 두번째 소비뇽블랑을 많이 재배하는 곳으로 캘리포니아 생산 소비뇽블랑의 18%를 차지할 정도랍니다. 사실 나파밸리는 소비뇽 블량 산지로서 좋은 조건을 지닌 것은 아닙니다. 산도와 과일향이 중요한 소비뇽 블랑은 서늘한 기후에서 잘 자라기 때문입니다. 하지만 루더포드(Rutherford), 오크빌(Oakville), 산타헬레나(St. Helena) 등 대표적인 소비뇽 블랑 산지는 최고의 카베르네 소비뇽 산지와 겹치며 기후가 따뜻한 내륙 산지입니다. 강렬한 풀향과 레몬·라임 등 시트러스 계열 과일향이 도드라진 소비뇽 블랑은 보통 스틸 탱크에서 맑고 깨끗하고 순수하게 맛과 향을 뽑아냅니다. 하지만 나파밸리의 소비뇽블랑은 산도, 풀향, 야채향, 과일향 등이 모두 조금씩 떨어집니다. 나파밸리 생산자들은 이런 단점 때문에 소비뇽 블랑이 인기를 끌지 못하자 오크 숙성 양조를 고안해 냅니다. 오크 숙성을 통해 스모크 캐릭터를 살짝 넣어 프랑스 루아르의 유명 소비뇽 블랑 산지 푸이 퓌메(Pouilly-Fume)의 느낌이 나게 만들기 시작합니다. 퓌메는 ‘연기’‘화약 냄새’라는 뜻. 푸이 퓌메는 5600만년 형성된 부싯돌 토양인 플린트(Flint)/실렉스(Silex)가 많아 돌을 부딪혔을 때 나는 연기에서 느껴지는 매캐한 향처럼 약간 스모키한 미네랄 캐릭터를 보여주는 것으로 유명합니다. 그런데 이게 나중에 ‘신의 한수’가 돼 나파밸리만의 독특한 스타일을 지닌 소비뇽 블랑이 탄생합니다. 바로 ‘퓌메 블랑(Fume Blanc)’ 스타일입니다. ‘캘리포니아 와인의 아버지’ 로버트 몬다비(Robert Mondavi)가 1968년 처음 선보였습니다. 당시 미국 소비뇽 블랑은 시장에서 인기가 없었고 “거칠다, 풀 냄새가 난다”는 인식이 강했습니다. 몬다비는 오크 숙성과 스타일 변화를 통해 소비뇽 블랑의 이미지를 개선하려 했고, 루아르의 푸이 퓌메에서 영감을 받아 퓌메 블랑을 만들었습니다. 이후 퓌메 블랑은 ‘오크 숙성이 가미된 부드러운 스타일의 캘리포니아 소비뇽 블랑’을 의미하는 대표 용어가 됐습니다. ◆금주령을 딛고 일어선 다나 역사 나파밸리의 심장 러더포드(Rutherford)에 있는 다나는 대규모 생산이나 화려한 마케팅 대신, 극도의 정밀함과 싱글 빈야드 테루아 중심 양조 철학으로 명성을 쌓아 올린 와이너리입니다. 다나의 역사는 와이너리 설립연도보다 훨씬 이전인 1846년으로 거슬러 올라갑니다. 당시는 나파밸리와 소노마 등 캘리포니아의 대부분이 멕시코령으로 대부분 미개발 상태였습니다. 1846년 에드워드 베일(Edward Bale) 박사는 나중에 소노마 시를 창건한 인물로 토지 분배를 담당하던 마리아노 과달루페 발레호(Mariano Guadalupe Vallejo) 장군의 조카 마리아 이그나시아 발렌시아 데 발레호(María Ignacia Valencia de Vallejo)와 결혼해 멕시코 영주권을 획득하고 약 1만8000에이커(약 7200ha)의 토지를 소유합니다. 둘은 루더포드 화이트홀 레인에 있는 29번 고속도로에서 약 1마일 떨어진 곳에 흙벽돌로 어도비 주택을 지으며 정착했는데, 이 주택이 바로 현재 다나 에스테이트가 있는 자리입니다. 베일 박사의 토지는 정착한 여러 유럽 이주민들의 손을 거치다 1883년 독일 출신 이민자로 샌프란시스코의 식료품 상인이던 헨리 W. 헬름스(Henry W. Helms)가 현재 헬름스 빈야드 땅을 매입해 4ha에 포도를 심으면서 본격적인 와인 생산의 역사가 시작됩니다. 그는 잘 디자인된 석조 와이너리를 건설하고 1883~1906년 와인을 생산해 상당한 성공을 거둡니다. 하지만 금주령(1919~1933년)으로 와이너리가 그만 폐허로 변합니다. 이런 와이너리와 헬름스 부지를 1976년 석유 엔지니어이자 지질학자 출신인 존 리빙스턴(John Livingston)과 다이앤 리빙스턴(Diane Livingston) 부부가 매입하면서 큰 변화가 시작됩니다. 이들은 처음에는 포도를 팔다가 1984년 ‘리빙스턴 빈야즈(Livingston Vineyards)’를 거쳐 ‘리빙스턴-모펫(Livingston-Moffet)’ 이름으로 와인을 생산합니다. 리빙스턴-모펫 시절 랜디 던(Randy Dunn), 존 콩스가드(John Kongsgaard), 마르코 디 줄리오(Marco Di Giulio), 후안 메르카도(Juan Mercado) 등 저명한 와인메이커들이 와이너리를 거쳐갑니다. 여기에 러더포드 AVA가 1993년 승인되면서 러더포드는 나파밸리의 심장으로 떠오릅니다. ◆비극적 화재에서 걷어 올린 희망 하지만 리빙스턴 부부는 안타깝게도 비극적인 사건을 겪게 됩니다. 창고 화재로 오래 숙성하던 라이브러리 와인과 출시용 와인 전량을 잃어 버렸고 결국 와이너리 매각을 결정합니다. 이를 2005년 매입한 인물이 현재 오너인 이희상 전 동아원 그룹 회장입니다. 한국에서 와인 수입사 나라셀라를 운영할 정도로 와인에 애착이 컸던 그는 직접 경영할 와이너리를 찾다 리빙스턴-모펫과 인연이 닿아 와이너리를 전격 인수합니다. 그러나 와이너리는 화재로 벽 일부분 남아있을 정도로 크게 훼손돼 철거 위기에 처합니다. 하지만 유산을 보존하기 원했던 이 회장은 2024년 작고한 저명한 건축가 하워드 바켄(Howard Backen)이 이끄는 바켄 & 길럼 아키텍츠(Backen & Gillam Architects)를 통해 일부 벽체를 보존한 와이너리 복원에 성공합니다. 현재 건물은 방문객들의 테이스팅룸 등으로 활용되고 있습니다. ◆다나 싱글빈야드 다나(Dana)는 ‘관대한 정신’을 뜻하는 산스크리트어. 타협 없는 품질 기준을 지키면서 최소한의 개입을 통해 자연이 지닌 관대함을 존중하고 구현한다는 의미를 와이너리 이름에 담았습니다. 다나 레이블에 그려진 12송이 연꽃은 포도나무의 생애 주기를 구성하는 12개월과 12지 동물을 의미합니다. 다나 와인은 4개 싱글 빈야드를 중심으로 다나, 바소(VASO), 온다(ONDA) 와인을 생산합니다. ▶헬름스 빈야드(Helms Vineyard) 헬름스 빈야드는 마야카마스 산맥의 가장 하단부, 러더포드 지역의 가장 북서쪽 경계에 있습니다. 다나는 2005년 헬름스 빈야드를 매입했고 포도원을 7개 블록으로 나눠 관리합니다. 포도밭은 1940년대에 나파 밸리 카베르네 소비뇽으로 명성을 얻은 잉글눅(Ingle­nook), 보리유빈야드(Borieu Vinyard), 파인리지(Pine Ridge), 케이크브레드(Cakebread) 와이너리와도 가깝습니다. 헬름스 빈야드는 해발 약 70m의 비교적 낮은 고도이며 토양은 양토와 자갈로 배수가 뛰어납니다. 덕분에 다양한 질감을 지닌 와인 생산 잠재력을 지녔습니다. 계곡의 서쪽이라아침 햇살을 충분히 받고, 오후에는 비교적 온화한 기후의 영향을 받습니다. 이런 조건은 포도의 과숙을 방지하면서도 우아함, 균형감, 잘 다듬어진 구조감을 지닌 와인을 만드는 데 중요한 역할을 합니다. 헬름스 룸에는 열고 닫을 수 있는 대형 타원형 프랑스산 오크 발효 탱크가 설치돼 있습니다. 다양한 크기와 블록별 발효가 가능하도록 설계됐고, 포도밭 미세 블록의 특성을 세밀하게 담아낼 수 있습니다. 자연적인 온도 조절이 가능해 장시간 마세라시옹(침용)에 이상적인 환경을 제공하며 구조감, 풍부함, 복합미를 갖춘 와인을 완성합니다. 룸 가장 뒤에는 부셰 바슬랭 프레스(Bucher Vaslin Press)가 배치돼 포도를 부드럽게 압착하면서도 뛰어난 품질을 유지합니다. ▶로터스 빈야드(Lotus Vineyard) 로터스 빈야드는 하웰 마운틴 바로 아래 해발 약 1200피트(약 360m)에 있으며, 25~40도 급경사입니다. 토양은 무른 콘크리트처럼 단단한 회색 유문암과 균열 있는 기반암이며 배수를 위해 뿌리가 깊게 뻗도록 설계됐습니다. 하루 종일 태양에 노출되는 따뜻한 환경에서 재배돼 깊이 있고 파워풀하며 캐릭터가 뚜렷한 와인을 생산합니다. 평론가들에게 특히 사랑받는 빈야드로 2007년 빈티지 로터스 와인은 다나 에스테이트 최초로 로버트 파커 100점을 획득했습니다. 로터스 룸의 콘크리트 발효 용기는 크리스탈 스프링스, 허쉬, 로터스 빈야드에서 수확한 포도를 발효하는 데 사용됩니다. 하웰 마운틴에서 재배된 포도가 지닌 강한 타닌을 부드럽게 다듬기 위해 콘크리트 용기가 활용됩니다. 이 발효조는 발효 과정 중 온도 조절이 가능한 중성적인 용기로, 신선도와 산도를 잘 보존합니다. 일부 와인은 배럴에서 발효된 뒤 셀러에서 장기 숙성됩니다. ▶허쉬 빈야드(Hershey Vineyard) 허쉬 빈야드는 2006~2007년에 매입했고 총 26개 블록, 약 14ha입니다. 주 품종은 카베르네 소비뇽이며 소량의 카베르네 프랑, 쁘띠 베르도, 메를로, 소비뇽 블랑도 식재돼 있습니다. 굽이치는 작은 언덕들은 하웰 마운틴 능선 부근 해발 약 약 550m에 있습니다. 토양은 구조감이 강하고 깊이가 깊으며, 물을 잘 보유하면서도 배수가 우수합니다. 유문암, 모래재질, 다양한 암석 성분이 혼합된 복합 토양입니다. 소비뇽 블랑은 일반적으로 9월 초에 수확되며, 45~50일 후 카베르네 소비뇽 수확이 이어집니다. 허쉬 빈야드는 다층적이고 구조적인 복합미를 보여주는 것이 특징입니다. 허쉬 룸은 냉난방 온도 조절을 통해 와인메이커가 정밀하게 관리합니다. 회전식 발효조를 사용해 발효 중 포도알 전체가 지속적으로 움직이며, 껍질과의 접촉이 균일하게 이뤄져 섬세하고 정밀한 와인메이킹이 이뤄집니다. 서브블록 주스를 약 250kg 규모로 분리·관리하며, 최종 숙성 단계에서 서로 다른 블록의 주스를 블렌딩하기도 합니다. ▶크리스탈 스프링스 빈야드(Crystal Springs Vineyard) 크리스탈 스프링스 빈야드는 해발 약 250~270m로 로터스 빈야드 바로 아래 약 122m 가량 낮은 지점입니다. 토양은 얕고 암반이 노출된 구조로, 자갈·모래 성분이 많고 서쪽으로 강하게 노출돼 있습니다. 1996년과 1997년에 식재된 이 빈야드는 다나에서 가장 오래된 빈야드로 온다 카베르네 소비뇽 블렌드(약 60%가 크리스탈 스프링스 포도)의 핵심 구조를 형성합니다. 균형감이 뛰어나며, 어릴 때도 마시기 좋고 수십 년 이상의 숙성 잠재력을 지닌 와인을 생산합니다. 현재 AVA 등록을 추진 중이며, 향후 싱글 빈야드 와인 생산을 목표로 하고 있습니다.

1911년 흉작·필록세라로 포도생산 급감/대형 네고시앙, 상파뉴 밖 포도로 ‘가짜 샴페인’ 생산/농민들 대거 봉기·샴페인 빼앗아 마른 강에 버려/품질 지키려 농민들 직접 샴페인 생산 시작/마른 밸리 터줏대감 샴페인 하우스 아퉁, 410년 포도 재배 역사 와인에 담아 여기 한 장의 삽화가 있습니다. 프랑스 상파뉴 한 마을의 골목과 다리 위를 가득 메운 성난 포도 재배 농부들이 샴페인을 가득 실은 마차를 멈춰 세우고 샴페인을 꺼내 마른 강(Marne)의 강을 향해 내던지는 그림입니다. 이 삽화는 1911년 4월 6일 전후로 발생한 유명한 ‘상파뉴 포도 재배자의 봉기(La Révolte des vignerons de Champagne)’ 사건을 스케치한 그림입니다. 농부들은 왜 강에 비싼 샴페인을 내던졌을까요. 410년이 넘는 세월 동안 ‘피노 뮈니에의 고향’ 발레 드라 마른(Vallée de la Marne)을 지킨 한 포도 재배 농부는 이 사건을 계기로 상파뉴, 특히 마른 밸리의 떼루아를 지켜내겠다는 일념으로 직접 샴페인 하우스를 설립합니다. 마른 밸리의 터줏대감, 샴페인 아퉁(Aton)입니다. ◆샴페인 포도 재배자 봉기 1911년초 상파뉴 포도 재배 농가들의 분노는 극에 달합니다. 역대급 흉작과 필록세라로 포도 생산이 급감하자 대형 샴페인 하우스 등 네고시앙들이 상파뉴 밖에서 값싼 저품질을 포도를 몰래 대량 구매해 가짜 샴페인을 만들어 유통했기 때문입니다. 네고시앙들이 주로 루아르, 랑그독에서 포도나 벌크 와인을 사들인 뒤 상파뉴에서 블렌딩, 병입해 판매한 겁니다. 지금은 상상도 할 수 없는 일입니다. 하지만 당시만 해도 AOC(Appellation d'Origine Controlee·원산지통제명칭)가 제정되기 훨씬 이전이라 가능했던 일입니다. 재미있는 것은 여기에 부르고뉴 포도도 포함됐다는 점입니다. 그만큼 부르고뉴 와인보다 샴페인의 명성이 높았던 것으로 보입니다. 농민들은 네고시앙들이 다른 지역 포도로 만든 와인을 샴페인으로 속여 팔고 정부는 이를 방관하자 1911년 1월부터 랭스(Reims), 에페르네(Épernay)를 중심으로 산발적인 폭동이 일어나기 시작합니다. 농부들은 “외부 포도로 만들면 샴페인이 아니다!”“부르고뉴 포도로 만든 샹파뉴는 가짜다!”는 구호를 외치며 대형 샴페인 하우스의 저장고와 상인을 습격했고 아이(Aÿ) 마을에는 방화까지 발생하는 심각한 위기상황으로 치닫게 됩니다. 결국 4월 6일을 전후에 농민들의 저항이 극에 달하면 삽화에 담긴 ‘샴페인 투척 사건’까지 발생합니다. 봉기는 프랑스 군대의 투입으로 진정됐지만 이 사건을 계기로 샴페인 생산의 지리적 범위를 법적으로 명확히 규정하는 계기가 됩니다. 외부 지역 포도나 와인을 들여와 ‘샴페인’으로 파는 행위가 금지됐고, 결국 1936년 AOC 제도가 상파뉴에 가장 처음으로 도입돼 생산 지역, 품종, 수확량, 양조 방식까지 엄격으로 법으로 관리하게 됩니다. ◆400년 역사를 잇다 샴페인 봉기를 계기로 농민들은 대형 하우스에 의존하지 않고 직접 자신들의 브랜드로 샴페인을 만들기 시작합니다. 대표적인 생산자가 아퉁입니다. 아퉁 5대손 레미(Rémy)를 만났습니다. 아퉁 샴페인은 루비인터내셔널에서 수입합니다. 아퉁이 샴페인을 직접 만든 것도 100년 가까이 됐지만 포도 재배 역사는 410년이 넘습니다. 아퉁의 역사는 1610년 프랑스 왕 루이 13세 시대에 프랑수아 아통(François Haton)이 상파뉴 에페르네에서 서쪽으로 7km떨어진 발레 드 라 마른의 대표 산지 다메리(Damery)에서 포도밭을 일구며 역사가 시작됩니다. 가문이 보관한 문서가 이를 뒷받침합니다. 100여년 뒤인 1735년 7월 31일 작성된 토지 매매 공증 문서에 따르면 아퉁 가문 소유한 다메리 토지의 일부인 13베르주(verges·약 550~650㎡)를 46리브르에 피에르 베르니에(Pierre Bernier)에 판매한 내용이 담겨 있습니다. 따라서 이미 그 이전부터 다메리에 넓은 토지를 소유하고 있던 것으로 짐작됩니다. 포도만 재배하던 아통 가문은 ‘샴페인 봉기’이후 포도 재배자에서 샴페인 생산자로 변신합니다. 1928년 오크통도 제작하던 옥타브 아퉁(Octave Haton)이 샴페인 하우스를 설립해 5대째 이어지고 있습니다. 현재 3대 장 노엘 아톤(Jean-Noël Haton)이 1971년부터 4대 세바스티앙(Sébastien)과 하우스를 운영하고 있고 5대인 바프티스트(Baptiste)와 레미(Rémy)도 경영에 뛰어 들었습니다. “샹파뉴의 역사는 늘 우아한 버블로만 기억되지만, 그 이면에는 농민의 격렬한 분노와 생존의 몸부림이 있었습니다. 1911년 샹파뉴 전역을 뒤흔든 포도 재배자들의 봉기는 단순한 소요가 아니라 오늘날 ‘진짜 샹파뉴’ 기준을 만들어낸 출발점이었죠. 그 역사적 소용돌이의 중심에 마른 밸리 다메리에서 우직하게 대를 이어 포도를 재배하던 아퉁도 있습니다. 우리는 세대가 바뀌어도 달라지지 않는 철학이 있습니다. 아퉁 가문만의 고유한 ‘서명’인 품질을 지키는 일입니다. 트렌드나 시장의 요구에 휘둘리지 않고, 오래 마셔도 질리지 않는 샴페인을 만드는 것이 아버지가 아들에게, 다시 손자에게 전해는 확고한 기준이랍니다.” 아퉁은 이런 철학에 따라 기본 퀴베도 최소 2년 이상 병숙성하고 프리미엄급은 6년, 7년, 길게는 10년 이상 숙성합니다. 특별한 날만 마시는 샴페인이 아니라, 인생에서 늘 함께 가는 샴페인을 만들려고 합니다. 이를 위해 과도한 오크향, 무거운 구조, 트렌드를 쫓는 과도한 표현은 버리고 입 안에 오래 남는 균형, 과하지 않은 풍미, 섬세한 산도와 당도, 한 잔이 자연스럽게 두 잔으로 이어지는 매력을 추구합니다. ◆피노 뮈니에를 주인공으로 아퉁은 현재 60ha의 포도밭을 관리하며 이중 45ha를 직접 소유하고 있습니다. 구매하는 포도 때문에 네고시앙 마니퓔랑(Négociant-Manipulant)으로 분류되지만, 사실상 스타일은 레꼴탕 마니퓔랑(Récoltant-Manipulant) 샴페인처럼 뻔하지 않고 개성이 넘칩니다. 포도밭은 주로 발레 드 라 마른(Vallée de la Marne)의 여섯 개 마을에 있으며 다메리(Damery), 오빌레(Hautvillers, 프리미에 크뤼), 퀴미에르(Cumières, 프리미에 크뤼), 부르소(Boursault), 플뢰리 라 리비에르(Fleury-la-Rivière), 보시엔(Vauciennes), 퀴셰리(Cuchery)입니다. “마른 계곡은 서늘하고 서리가 잦으며 이런 자연 환경에서도 피노 뮈니에는 안정적으로 숙성되고 과즙도 풍성합니다. 마른 계곡이 ‘피노 뮈니에’의 고향으로 불리는 이유랍니다. 아퉁은 과거 샴페인의 단역에 머물렀던 피노 뮈니에를 주연 배우로 내세운 대표적인 샴페인 하우스입니다. 피노 뮈니에를 많이 사용하면 샴페인이 뻔하지 않고 개성이 뚜렷합니다. 더구나 과즙이 풍부해 누구나 쉽게 즐기기 좋아요. 모든 샴페인은 최소 2년에서 최대 10년 이상 숙성해 겹겹이 쌓인 복합미를 자랑합니다.” ▶아퉁 브뤼 클래식(Brut Classic) 피노 뮈니에 60%, 피노 누아 40%. 최소 2년 이상 병숙성. 감귤 등 시트러스의 상큼한 과일향, 레드커런트, 복숭아, 살구, 사과, 서양배, 오렌지 제스트, 오렌지 꽃향, 가벼운 말린 과일, 말린 꽃, 브리오슈가 느껴집니다. 굴, 새우, 연어 카나페, 해산물 플래터, 가벼운 흰살 생선, 구운 닭 요리, 봄 채소, 부드러운 브리·고트·트러플 치즈와 잘 어울립니다. ▶아퉁 리저브 브뤼 피노 뮈니에 35%, 피노 누아 35%, 샤르도네 30%. 병숙성 기본 3년. 잘 익은 감귤, 흰 복숭아, 사과, 배, 오렌지 블로섬의 섬세한 향이 먼저 펼쳐지고 이어 헤이즐넛, 브리오슈, 토스트, 달콤한 향신료, 은은한 꿀 뉘앙스가 더해집니다. 입 안에서 더 둥글고 크리미한 질감이 느껴지고 산도는 부드럽고 밸런스가 좋습니다. 과일미와 효모 풍미의 균형이 뛰어납니다. 길고 정제된 여운에서는 미네랄 터치가 기분 좋게 다가옵니다. 가리비 버터구이, 크림소스 새우·랍스터, 구운 닭가슴살, 크림 소스 버섯 리조또, 트러플 오일 파스타, 3년 이상 숙성한 콩테 치즈와 잘 어울립니다. ▶아퉁 헤리티지 브뤼(Héritage Brut) 샤르도네 50%, 피노 누아 50%. 최소 4년 이상 병 숙성. 레몬, 자몽, 흰 복숭아로 시작해 빵껍질, 브리오슈, 아몬드, 헤이즐넛, 오렌지 필 같은 풍미가 은은하게 뒤따릅니다. 입안에서는 균형 잡힌 바디감과 부드러운 질감이 느껴지며 모과·살구 젤리 같은 농익은 과일 풍미도 섬세하게 드러납니다. 굴, 새우, 조개, 버섯 리조또, 브리 치즈, 쿠스쿠스, 흰살 생선과 잘 어울립니다. ▶아퉁 그랑 크뤼 블랑 드 블랑 엑스트 브뤼(Grand Cru Blanc de Blancs Extra Brut) 샤르도네 100%. 병숙성 최소 7년. 레몬, 자몽, 감귤, 배, 사과 등 과일향에 라임 블라썸과 아카시아 같은 섬세하고 우아한 꽃향이 더해집니다. 은은한 허브, 페퍼, 민트 노트도 살짝 포착됩니다. 입에서는 생동감 있는 산도와 특유의 미네랄 터치가 돋보입니다. 굴, 해산물 타르타르, 랍스터, 가리비, 레몬 버터 소스 흰살 생선, 연어·농어 세비체 가벼운 닭 요리와 잘 어울립니다. ▶아퉁 로제 브뤼(Rose Brut) 피노 뮈니에 35%, 피노 누아 35%, 샤르도네 30%. 병숙성 최소 3년이상. 레드커런트, 딸기 등 베리류의 풍미가 먼저 나타나고 시간이 지나면서 살구·자몽 제스트 같은 향이 더해지며 복합미가 나타납니다. 입에서는 붉은 과일향에 스파이스와 향신료 노트가 어우러집니다. 가벼운 샐러드, 흰살 생선요리, 딸기·베리 타르트 등 과일 디저트와 잘 어울립니다.

배달 앱 사용이 일상으로 자리 잡으면서 식탁의 풍경도 달라졌다. 끼니를 해결하는 방식은 빨라졌지만, 몸속에서는 조금 다른 변화가 진행되고 있을 수 있다는 분석이 나왔다. 배달 음식을 자주 먹는 사람들은 겉으로는 특별한 이상이 없었지만, 체내 염증 수치는 상대적으로 높게 나타났다. 염증은 심혈관 질환은 물론 각종 만성질환과도 연결되는 지표다. ◆살보다 먼저 반응한 건 ‘혈관’ 9일 국제학술지 Food Science & Nutrition에 실린 연구에 따르면 배달 음식을 자주 섭취하는 미국 성인들은 그렇지 않은 사람들보다 전신 염증 수치가 높게 나타났다. 연구진은 성인 8556명의 장기 건강 자료를 분석했다. 분석에는 개인 식단이 염증 반응을 얼마나 유발하는지를 점수로 환산한 ‘식사염증지수(DII)’가 활용됐다. 배달 음식 섭취 빈도가 높은 그룹일수록 이 지수가 뚜렷하게 높았다. 혈액 검사 결과에서도 변화가 겹쳤다. 이른바 ‘좋은 콜레스테롤’로 불리는 HDL 수치는 낮아졌고, 중성지방과 공복 혈당, 인슐린 수치는 전반적으로 상승했다. 의료계에서는 이 같은 수치를 생활습관병으로 넘어가기 전 단계에서 흔히 관찰되는 변화로 본다. 연구진은 “배달 음식이 즉각적인 질병이나 사망으로 직결된다고 단정하기는 어렵다”면서도 “염증을 높이는 방향으로 신체 대사 환경을 바꾸는 경향은 분명하게 확인됐다”고 설명했다. 실제로 염증 수치가 높은 참가자일수록 전체 사망 위험도 함께 높아지는 흐름이 관찰됐다. ◆한 끼에 몰리는 ‘문제의 조합’ 심장 전문의 제인 모건 박사는 배달 음식의 위험성을 단일 성분으로 설명하기 어렵다고 말한다. 그는 “나트륨, 포화지방, 트랜스지방, 정제 탄수화물, 각종 첨가물, 조리 방식이 한 끼에 동시에 들어오는 구조 자체가 문제”라며 “이 조합이 혈압, 혈관 기능, 인슐린 반응을 한꺼번에 자극한다”고 지적했다. 이번 분석에서 눈에 띄는 대목은 성별 차이다. 같은 조건에서도 여성은 남성보다 배달 음식을 섭취한 뒤 혈당 상승과 인슐린 저항성 반응이 더 크게 나타났다. 모건 박사는 “혈당이 급격히 오르면 인슐린 저항성이 강화되고, 이는 다시 중성지방 증가와 HDL 감소, 내장지방 축적, 염증 악화로 이어진다”고 설명했다. 여기에 식이섬유가 부족하고 유화제나 보존제가 많은 초가공 식품 특성까지 더해지면 이런 흐름은 반복되기 쉽다는 것이다. ◆끊기보다, 바꾸는 선택 그렇다고 배달 음식을 완전히 피해야 한다는 뜻은 아니다. 예방 심장병 영양사 미셸 라우텐스타인은 “같은 배달 음식이라도 선택에 따라 몸에 주는 부담은 크게 달라진다”고 말했다. 튀김 대신 구운 메뉴를 고르고, 감자튀김을 샐러드로 바꾸며, 탄산음료 대신 물을 선택하는 것만으로도 대사 부담을 줄일 수 있다는 설명이다. 전문가들은 가능한 한 집에서 조리한 식사를 기본으로 두는 습관이 도움이 된다고 조언한다. 모건 박사는 “집밥은 배달 음식에 비해 염분 함량이 낮고 칼륨 섭취는 상대적으로 풍부하다”며 “나트륨과 칼륨의 불균형이 줄어들면 혈압 변동성도 함께 완화된다”고 말했다. 라우텐스타인은 “냉동 채소나 통조림 콩, 생선처럼 손질이 간단한 식재료만으로도 충분히 시작할 수 있다”고 덧붙였다. 배달 음식을 몇 차례 먹는다고 바로 질병으로 이어지는 것은 아니다. 다만 이런 식사가 일상이 될 경우, 몸의 대사 환경이 서서히 달라질 수 있다는 점은 이번 분석이 분명히 보여준다.