다이어트를 결심한 순간부터 멀리해야 하는 음식 중 하나가 ‘빵’이다. 매일 아침 식탁에 오르던 토스트와 오후 간식으로 즐기던 크루아상, 베이글 등은 다이어트 중 ‘금지 목록’에 오른다. 흰 빵의 정제 탄수화물이 혈당을 급격하게 올려 살을 찌게 하는 것으로 알려졌기 때문이다. 이러한 빵을 먹는 방법을 조금만 바꾸면 몸의 반응을 달라지게 할 수 있다는 전문가 의견이 나와 주목된다. 21일(현지시간) 영국 데일리메일은 영양 분야 전문가들을 인용해 흰 빵을 바로 먹는 대신 냉동 보관 후 해동해 섭취하면 급격한 혈당 상승을 줄이는 데 도움이 될 수 있다고 밝혔다. 흰 빵을 보관하고 조리하는 과정의 차이가 대사 반응에 영향을 준다는 것이다. 흰 빵은 가공 과정에서 대부분의 섬유질과 각종 미량 영양소가 크게 줄어든 대표적인 정제 탄수화물로 꼽힌다. 이런 이유로 섭취 후 소화가 빠르게 진행되는데, 식빵을 먹은 뒤 금새 허기가 찾아오는 이유도 여기에 있다. 자연스럽게 다른 음식을 찾게 되고, 추가적인 열량 섭취로 이어지는 악순환이 반복되면서 다이어트 성공과도 점점 멀어진다. 더 큰 문제는 흰빵을 섭취한 후 혈당 수치가 급격하게 상승하는 것이다. 혈당이 오르면 이를 낮추기 위해 인슐린 분비도 함께 늘어난다. 인슐린은 혈당을 조절하는 데 필수적인 호르몬이지만, 과도하게 분비될 경우 남은 에너지를 지방으로 저장한다. 결국 몸에 더 많은 체지방이 쌓이게 되고, 체중 감량에 불리한 환경이 만들어진다. 하지만 냉동 과정을 거친 빵은 구조 자체가 달라진다. 굽는 과정에서 젤라틴화됐던 전분이 차갑게 식고 얼면서 다시 재배열되는 과정이 일어난다. 이 과정에서 일부 전분은 소화 효소에 쉽게 분해되지 않는 저항성 전분 형태로 바뀐다. 저항성 전분은 소장에서 흡수가 느리게 진행돼 혈당을 천천히 올린다. 같은 빵을 먹더라도 몸이 받아들이는 탄수화물의 속도가 달라지는 셈이다. 얼린 빵은 포만감 유지에도 긍정적 영향을 미칠 수 있다. 소화가 천천히 진행되면서 식후 허기가 빨리 찾아오는 현상이 줄어들 수 있기 때문이다. 다이어트 중 흔히 겪는 ‘허기’를 완화하는 데도 일정 부분 역할을 할 수 있다. 실제로 영국 옥스퍼드 브룩스대 연구팀은 2008년 발표한 연구에서, 흰 식빵을 냉동했다가 해동하면 식사 후 혈당 상승폭이 31% 줄어든다고 분석했다. 특히 해동한 빵을 다시 토스트로 만들면 혈당 상승폭이 최대 39%까지 감소하는 것으로 나타났다. 연구팀은 냉동하는 과정에서 빵 속 전분이 ‘저항성 전분’이라는 특별한 형태로 변하고, 이는 일반 절분과 달리 포도당 흡수를 지연시킨다고 설명했다. 다만 냉동한 흰빵이 다이어트 식품으로 변하는 것은 아니라고 전문가들은 강조한다. 실제로 빵의 열량 자체가 줄어드는 것은 아니기 때문에 과도한 섭취는 체중 중가로 이어질 수 있기 때문이다. 전문가들은 “빵을 완전히 끊기 어렵다면 냉동 후 섭취하는 방식이 현실적인 선택이 될 수 있다”면서도 “다만 냉동했다고 해서 흰빵이 ‘다이어트 식품’으로 변하는 것은 아니기 때문에 섭취 빈도를 줄이고, 가급적 통곡물빵처럼 식이섬유가 풍부한 종류를 선택하는 것이 바람직하다”고 조언했다. 한편, 냉동은 보관 측면에서도 효율적이다. 상온 상태에선 빵이 쉽게 상할 수 있어 냉장 보관하는 경우가 많은데, 하루만 지나도 식빵 본연의 촉촉함과 부드러움이 사라져 식감이 크게 저하된다. 냉장 상태의 빵이 딱딱하게 변하는 건 전분의 노화 때문이다. 빵은 섭씨 0도에서 4도 사이의 저온에서 수분을 잃고 딱딱해진다. 반면 냉동 보관은 전분 구조를 변화시키면서 수분 손실이 적어 신선도 유지에 유리하다. 실제로 냉동 보관해둔 빵을 오븐이나 에어프라이어에 구우면 촉촉한 식감이 되살아나면서 처음 샀을 때 맛을 느낄 수 있다. 실온에 1∼2시간정도 두어도 서서히 해동되면서 본래의 식감을 되찾는다.

점심시간 서울 여의도의 한 회전초밥 전문점. 직장인들의 테이블마다 형형색색의 접시가 탑처럼 쌓여간다. 햄버거보단 낫겠지, 생선이니 살 안 찌겠지 하는 마음에 젓가락질이 바쁘다. 한국인의 ‘초밥 사랑’은 유별나다. 26일 한국농수산식품유통공사(aT)와 해양수산부 자료를 보면 국내 냉장 연어 수입량은 최근 10년 새 수직 상승했다. 배달 앱이나 마트 코너에서 부동의 판매 1위를 지키는 것도 단연 ‘연어’다. 여기에 한국해양수산개발원(KMI) 조사에서 매년 선호 횟감 1위(60% 이상)를 놓치지 않는 ‘광어’, 특별한 날 오마카세에서 즐기는 ‘참치’까지. 우리는 명실상부한 ‘초밥 공화국’에 살고 있다. 하지만 ‘초밥=무조건 건강식’이라는 등식이 항상 성립할까? 레일 위에서 무심코 집어 든 접시 하나가 당신의 혈당을 요동치게 하거나, 중금속을 선물할 수도 있다. 우리 식탁 위 안전지대와 위험지대를 분석해 봤다. ◆“한국인 입맛 칭찬해”…연어·참치의 재발견 다행히 한국인이 가장 사랑하는 횟감들은 ‘건강 성적표’에서도 우등생이었다. 전문가들은 ‘연어 초밥’을 최고의 선택지로 꼽았다. 연어에 풍부한 오메가-3 지방산은 심장과 뇌 건강의 핵심일 뿐만 아니라, 흰 쌀밥(탄수화물)이 몸에 흡수되는 속도를 늦춰준다. 영국의 영양 치료사 아만다 세리프 박사 “연어의 단백질과 건강한 지방이 혈당 스파이크를 막는 방파제 역할을 한다”고 설명했다. ‘참치’ 역시 합격점이다. 항산화 성분인 셀레늄이 풍부해 노화 방지에 탁월하다. 다만, 팁을 더하자면 ‘밥 양’이 관건이다. 밥 대신 오이로 횟감을 감싼 ‘참치 오이 롤’ 같은 메뉴가 있다면 망설이지 말고 선택하자. 탄수화물은 덜고 식감은 살리는 ‘신의 한 수’가 된다. 등푸른생선의 대명사 ‘고등어(마키)’도 강력 추천 대상이다. 비타민C, 아연, 철분 등 면역력 종합 선물세트나 다름없다. 비린 맛 때문에 호불호가 갈리지만, 영양학적으로는 ‘가성비 갑’인 셈이다. ◆달콤한 소스의 유혹…‘장어·롤’은 건강의 적 문제는 ‘양념’과 ‘튀김’이다. 회전초밥 레일 위에서 화려한 자태를 뽐내는 메뉴일수록 건강에는 적신호가 켜진다. 대표적인 배신자는 ‘장어 초밥’이다. 스태미나식으로 알려져 있지만, 초밥집 장어는 사실상 ‘설탕 코팅 덩어리’에 가깝다. 풍미를 위해 덧바르는 타래(소스)는 간장, 설탕, 미림을 졸여 만든다. 세리프 박사는 “소스의 높은 당분과 나트륨이 혈압과 혈당에 악영향을 줄 수 있다”며 주의를 당부했다. 무심코 간장까지 찍었다간 나트륨 폭탄을 맞는 꼴이다. 여성들이 선호하는 ‘캘리포니아 롤’도 요주의 대상이다. 주재료인 게맛살은 생선이라기보다 가공식품에 가깝고, 제조 과정에서 각종 향료와 유화제가 첨가된다. 밥의 비율도 일반 초밥보다 월등히 높아 탄수화물 과다 섭취의 주범이 된다. 바삭한 식감이 일품인 ‘새우튀김 초밥’ 역시 마요네즈 소스와 튀김옷의 콜라보레이션으로 칼로리를 수직 상승시킨다. ◆아이들 먹일 땐 ‘황새치’ 주의보 가족 단위 외식객이라면 ‘황새치’만큼은 신중해야 한다. 뷔페나 저가형 초밥집에서 흔히 보이는 하얀 살 생선이다. 바다의 최상위 포식자인 황새치는 먹이사슬 아래 단계 물고기들을 잡아먹으며 살기 때문에 체내 수은 축적량이 상당히 높다. 전문가들은 “어획 장소에 따라 다르겠지만, 식탁 위 생선의 오염도를 눈으로 식별하는 건 불가능하다”며 “어린이의 뇌 발달이나 임신부 건강을 생각한다면 섭취량을 조절하거나 피하는 것이 상책”이라고 경고했다. ◆초밥, ‘빼기’의 미학으로 즐겨라 결론은 명확하다. 초밥집에서 건강을 지키는 비결은 ‘화려함’을 덜어내는 데 있다. 소스가 번들거리는 장어 대신 담백한 광어를, 마요네즈 범벅인 롤 대신 투박한 고등어를 선택하는 것이다. 한국인이 가장 많이 찾는 연어가 건강식 1위로 꼽힌 건 반가운 일이다. 오늘 저녁 초밥을 먹는다면, 달콤한 소스의 유혹을 뿌리치고 재료 본연의 맛을 즐겨보는 건 어떨까. 간장은 밥알이 아닌 생선 꼬리에만 살짝 찍어서 말이다.

“이거 진짜 마약(Drug) 들어간 거 아니죠? 농담입니다. 그만큼 중독적이란 뜻이겠죠?” 24일(현지시간) 미국 커뮤니티 레딧(Reddit)의 ‘한식(Korean Food)’ 게시판은 온종일 달걀 이야기로 뜨거웠다. 김치도, 불고기도 아니다. 주인공은 바로 한국 자취생들의 소울 푸드 ‘달걀장(Mayak Eggs)’이다. 최근 인스타그램과 틱톡 등 숏폼 플랫폼에서는 밥 위에 반숙 달걀을 으깨고 참기름을 두르는 영상이 잇따라 올라오고 있다. ‘#MayakEggs’ 해시태그는 수천만회 넘게 노출됐다. 댓글에는 “생각보다 너무 간단하다”, “아침으로 이만한 게 없다”는 반응이 줄을 이었다. 이 ‘간장 국물’이 미국 식탁에 스며들기 시작한 셈이다. ◆뉴요커들이 환장한 이유? ‘귀차니즘’이 국경 넘었다 레시피는 허무할 정도로 단순했다. 끓는 물에 달걀을 6분 30초 삶고, 간장·물·설탕(또는 올리고당)을 1:1:1 비율로 섞은 뒤 다진 양파와 파, 고추를 때려 넣으면 끝이다. “요리가 뚝딱 끝났다”고 쉽게 말하지만 직접 해보면 안다. 이 요리의 최대 난관은 ‘반숙 달걀 껍질 까기’다. 흰자가 말랑말랑해 껍질과 함께 뜯겨나가기 일쑤다. 미국 틱톡커들의 영상에서도 울퉁불퉁하게 까진 달걀을 보며 “망했지만 맛은 있다(Ugly but delicious)”고 자조하는 모습이 심심찮게 보인다. 하지만 이 ‘귀찮음’만 넘기면 신세계다. 냉장고에서 4시간 숙성 후 꺼낸 달걀은 젤리처럼 변해 있었다. 따뜻한 밥 위에 얹어 노른자를 터뜨리고 김 가루를 뿌리니 익숙한 ‘그 맛’이다. 짭조름하면서도 고소한 감칠맛. 한국인에게는 집에서 흔히 먹던 맛이지만, 미국인들에겐 “밥이 술술 넘어간다”는 표현이 따라붙는다. 뉴욕 맨해튼의 한 식료품점에서 일하는 교민 김모 씨(45)는 “예전엔 고추장이나 쌈장을 묻는 손님이 많았는데, 요새는 진간장(Soy Sauce)과 참깨(Sesame Seeds)가 어디 있냐고 묻는 젊은 손님이 부쩍 늘었다”며 “유튜브 보고 따라 하려는 것 같다”고 귀띔했다. ◆‘비빔밥’은 너무 어려워…‘게으른 한식’이 뜬다 관계자들은 이번 열풍의 이유로 ‘접근성’을 가장 먼저 꼽았다. 그동안 한식 세계화의 간판이었던 비빔밥이나 잡채는 솔직히 손이 너무 많이 간다. 나물을 삶고, 무치고, 볶아야 한다. 요리 초보인 서구권 MZ세대에겐 진입장벽이 높다. 반면 달걀장은 ‘불’을 거의 쓰지 않는다. 달걀 삶을 때를 제외하면 조리 과정이 ‘0’에 수렴한다. 미국 내 인플레이션으로 외식비가 치솟으면서, 집에서 적은 돈으로 단백질을 섭취하려는 현지 수요와 딱 맞아떨어졌다는 분석이다. 다만 이름은 여전히 논란이다. ‘마약(Drug)’이라는 단어가 주는 뉘앙스 때문이다. 서울시가 최근 ‘마약’ 명칭 사용 자제를 권고하고 나섰지만, 해외에선 이미 고유명사처럼 굳어지는 분위기다. 실제로 구글 트렌드 검색어에는 ‘Soy Marinated Egg’보다 ‘Mayak Eggs’의 검색량이 압도적으로 많다. 맛을 표현하는 가장 강력한 단어가 역설적으로 가장 위험한 단어가 된 셈이다. ◆간장의 재발견…‘소스’가 K-푸드 2막 연다 주목할 점은 달걀 자체가 아니라 ‘간장 소스’의 소비 방식이다. 현지인들은 남은 간장 국물을 버리지 않고 볶음밥에 넣거나, 샐러드 드레싱으로 활용하고 있다. 달걀장은 미끼일 뿐, 실제로는 한국식 간장 맛에 길들여지고 있다는 뜻이다. 농림축산식품부에 따르면 지난해 소스류 수출액은 역대 최고치를 경신했다. 달걀장 열풍은 이 숫자가 단순한 통계가 아님을 증명한다. 달걀장 한 그릇이 K-푸드의 확장이 될지, 잠깐의 유행으로 끝날지는 아직 알 수 없다. 다만 ‘간장 맛’을 중심으로 한 한식의 진입 방식이 달라지고 있다는 점은 분명해 보인다.

세계 최고 이탈리아 산지오베제 와인 산지 몬탈치노를 가다⑤ <‘몬탈치노의 천국’ 파라디소 디 카쿠치> 몬탈치노 북서쪽 서늘한 희귀 포도밭서 단 2만5000병만 생산/우아함·구조감 모두 갖춘 ‘BDM의 파라다이스’/창문 열면 포도밭 펼쳐지는 빌라서 힐링·미식도 즐겨 해발고도 약 560m 몬탈치노 언덕을 오르면 어머니 품처럼 부드러운 능선을 따라 그림같은 포도밭이 파노라마로 펼쳐집니다. 푸른 하늘에서 따뜻한 햇살까지 쏟아지니 파라이다이스가 따로 없네요. 몬탈치노에는 실제로 ‘파라다이스의 한 모퉁이’ 같은 와이너리가 있답니다. 창밖으로 포도밭이 펼쳐지는 빌라에서 편안하게 쉬면서 와인과 맛있는 음식까지 즐기는 낙원 , 파라디소 디 카쿠치(Paradiso di Cacuci)를 찾아갑니다. ◆몬탈치노의 천국 ‘파라디소’ 와인샵, 카페, 레스토랑이 몰려있는 이탈리아 토스카나의 중세도시 몬탈치노 언덕에서 아름다운 포도밭을 즐기며 북서쪽으로 30분 가량 걸어 내려가면 포도밭 사이에 소박하게 놓인 빌라 한 채가 여행자를 반깁니다. 파라디소 디 쿠카치 와이너리가 여행자를 위해 운영하는 프라이빗 빌라입니다. 객실은 단 4개 뿐. 덕분에 호젓하게 제대로 휴가를 즐기기 좋은 곳입니다. 몬탈치노 전통 건축 양식인 석조 외벽으로 꾸민 빌라 2층 객실로 들어서자 벽돌 천장, 밤나무 들보, 수공 테라코타 바닥이 온화하고 정취 있는 전원 마을의 분위기를 물씬 선사합니다. 아늑한 거실과 넓은 주방도 갖췄고 무엇보다 침실 창문을 활짝 열면 펼쳐지는 포도밭 풍경에 탄성이 터집니다. 방금 지나온 몬탈치노 언덕 등 유네스코 문화유산으로 등재된 발 도르차(Val d’Orcia) 계곡의 탁 트인 전망은 보는 것 만으로도 힐링을 선사합니다. 파라디소 디 카쿠치 역사는 1964년으로 거슬러 올라갑니다. 브루넬로 디 몬탈치노(Brunello di Montalcino·BDM) 협회 설립 초기 멤버중 한명인 마우로 파스텔리(Mauro Pastelli)가 몬탈치노 북서쪽의 뛰어난 산지 카날리키 알티(Canalicchi Alti)에 6ha 규모 포도밭을 일구고 파라디소 디 마우로 파스텔리를 설립하면서 역사가 시작됩니다. 그는 직접 병입하지 않고 주로 벌크 형태로 다른 와이너리에 와인을 판매했습니다. 그러다 루마니아 트란실바니아 출신 의사이자 사업가이며 와인 애호가인 오비디우-고구 카쿠치(Ovidiu-Gogu Cacuci)가 2017년 와이너리를 인수합니다. 평소 “브루넬로 디 몬탈치노(BDM)는 세계에서 가장 위대한 와인 중 하나”라고 말할 정도로 BDM에 푹 빠져있던 그는 몬탈치노를 여행하다 파라디소를 발견합니다. 카날리키 알티 떼루아의 잠재력은 엄청난데 제대로된 생산자가 없다고 판단한 그는 아예 몬탈치노로 이주해 와인 사업에 올인합니다. 그는 대대적인 투자로 새 오크통과 현대적인 양조 장비를 도입하고 모든 포도밭을 유기농으로 바꿉니다. 특히 ‘BDM 양조의 교과서’로 불리던 와인 컨설턴트 주세페 고렐리(Giuseppe Gorelli) 등으로 최정상급 양조 팀을 꾸려 와인의 품질을 대폭 끌어 올립니다. ◆몬탈치노 전통을 지키다 마굿간을 개조해 만든 1층 테이스팅룸으로 들어서자 긴 테이블에 치즈, 과일, 스크램블 에그, 프로슈트 등 다양한 음식이 풍성하게 놓였습니다. 여행자들에게 제공하는 조식 메뉴입니다. “본 조르노(Buongiorno)!” 수염을 멋지게 기른 전형적인 이탈리아 남자 프란체스코 디타(Francesco Ditta)가 먼길 오느라 고생했다며 활짝 웃으며 인사를 건넵니다. 수출과 홍보 매니저 프란체스코를 따라 지하 셀러 투어에 나섭니다. 파라디소에는 보통 와이너리 셀러에서 흔하게 볼 수 있는 225ℓ 오크배럴은 없습니다. 대부분 여러해 사용한 5000ℓ 규모의 크로아티아 가르벨로토(Garbellotto) 사의 대형 슬라보니안 오크(Slavonian Oak)로만 와인을 숙성합니다. 이런 슬라보니안 오크를 사용하면 오크향의 간섭을 최대한 배제할 수 있습니다. “파라디소는 몬탈치노의 전통을 가장 소중하게 여기는 와이너리랍니다. 대형 슬라보니아산 오크만 사용하며, 프랑스나 미국산 소형 배럴은 아예 사용하지 않아요. 과도한 오크향이 순수한 과일향과 떼루아의 캐릭터를 해치는 것을 막기 위해서죠. 파라디소의 양조 철학의 핵심은 ‘우아함의 지속’이에요. 이미 포도에서 자연스럽게 엘레강스한 노트가 나오기 때문에, 숙성 과정에서도 그 우아함이 유지되도록 토스팅하지 않은 대형 슬라보니아 오크통에서 장기 숙성을 합니다. 파라디소의 양조는 몬탈치노의 전통파 와인양조학자인 주세페 고렐리가 총괄하는데 그는 정해진 레시피가 없어요. 오직 포도의 상태에 따라 양조 방향을 결정한답니다.” 포도알 선별 과정도 매우 까다롭습니다. “포도밭에서 1차 선별한 뒤 양조장에서 다시 2차 선별하고 또 발효 직전에 테이블에서 다시 한 번 사람의 눈으로 직접 선별해 최고 품질의 포도만 사용해요. 침용과 발효는 온도가 조절되는 스틸 탱크와 콘크리트 탱크에서 약 5주동안 진행하고 6개월동안 자연 침전(racking & decantation)을 거칩니다. 여과는 단 두 번만 진행하고 압착도 매우 부드럽게 해서 가장 좋은 포도즙으로만 와인을 만들어요. 효모는 당연히 떼루아를 그대로 반영하는 자연 효모만 고집합니다.” 규정상 BDM 숙성기간은 오크 숙성 최소 2년 포함 5년(60개월), 리제르바는 오크 숙성 최소 2년 포함 6년(72개월)입니다. 하지만 파라디소 기본급 BDM은 규정보다 두 배 가까이 긴 최소 42개월, 리제르바는 48개월 오크 숙성을 거칩니다. “파라디소는 출시 즉시 마셔도 부드럽고 균형 잡힌 와인을 만들어요. 평균 포도나무 수령은 25~28년, 리제르바는 35년 이상 된 올드바인중에서도 단 5%만 선별해 만듭니다. BDM은 한 병을 만들기까지 최소 5년 이상의 시간이 필요합니다. 그만큼 많은 시간, 비용, 노동이 필요합니다. 몬탈치노에는 약 200개 이상의 생산자가 있지만, 파라디소 처럼 100% 전통 방식만 고수하는 곳은 10%도 되지 않습니다. 그래서 전통 BDM은 시장에서 매우 희귀합니다. 우리는 종종 ‘모던 BDM은 충분하니 전통 BDM을 찾는다’는 요청을 받아요. 하지만 파라디소는 생산량이 너무 적어 수요를 충족하기는 어려운 실정입니다. 품질이 최우선 가치이기 때문에 파라디소는 연간 딱 2만5000병만 생산한답니다.” 포도밭도 아주 까다롭게 관리합니다. 파라디소 포도밭은 몬탈치노 북쪽으로 서늘한 곳이라 봄철 서리 피해를 많이 겪는 곳입니다. 이에 따라 파라디소는 가지치기를 두 차례 진행합니다. “처음에는 일부러 가지를 길게 남겨 서리 피해를 대비하고, 이후 위험이 줄어들면 다시 눈을 정리합니다. 이는 수확량 손실을 최소화하기 위한 가장 현실적인 선택입니다. 파라디소는 이런 작업을 ‘비티컬처(viticulture)’가 아닌 ‘가드닝(gardening)’이라고 표현합니다. 손이 많이 가는 작업도 기꺼이 감수하며 포도밭을 마치 정원처럼 세심하게 다룬답니다.” ◆몬토솔리 vs 카날리키 알티 몬탈치노 북서쪽의 가장 유명한 포도밭은 몬토솔리(Montosoli)와 바로 남쪽에 붙어있는 카날리키 알티(Canalicchi Alti)입니다. 하지만 포도밭 규모가 크지 않아 다른 생산자들이 두 포도밭을 매입하기란 거의 불가능합니다. 자연스럽게 두 포도밭의 희소 가치와 명성은 나날이 높아지고 있습니다. 파라디소의 포도밭은 카날리키 알티에 있지만 몬토솔리 언덕 바로 아래에 붙어있어 몬토솔리의 장점까지 두루 지닌 포도가 생산됩니다. 두 포도밭은 근접해 있지만 토양과 스타일이 크게 차이 납니다. ▶몬토솔리 몬탈치노 북쪽 해발 250~300m 몬토솔리는 몬탈치노에서 가장 우아하하고 섬세하며 미네랄 중심적인 캐릭터를 선보여 최고급 크뤼(cru)로 평가됩니다. 북향인데다 고지대라 몬탈치노 평균 기온보다 더 서늘합니다. 일교차가 커서 산도가 잘 유지되고 향의 밀도의 뛰어납니다. ‘석회질 갈레스트로(calcareous galestro)+말(marl)’ 토양으로, 잘게 쪼개지는 편암 계열 갈레스트로는 포도 나무 뿌리가 땅속으로 깊게 파고들어 미네랄을 함량을 높이고, 석회질 토양은 뛰어난 산도와 긴 여운을 부여합니다. 짭조름한 미네랄리티, 수직적이고 날렵한 구조, 미세하면서도 정교한 탄닌, 놀랍도록 우아한 캐릭터가 몬토솔리 와인의 특징입니다. 또 따뜻한 남쪽 산지에 비해 꽃향기가 더 짙게 느껴집니다. ▶카날리키 알티 몬탈치노 북서쪽 해발 300~370m 카날리키 알티는 전통 BDM의 구조와 파워를 가장 잘 보여주는 핵심 산지로 꼽힙니다. 몬토솔리와 바로 인접해 유사하면서도 다른 성격을 띱니다. ‘점토+석회질+자갈’ 토양으로 몬토솔리보다 점토 비율이 높아 몬토솔리보다 힘이 있고 구조감이 뛰어납니다. 특히 세 면이 숲으로 둘러쌓인 곳으로 자연 그대로의 야생적 환경과 울창한 삼림 지대를 유지하고 있습니다. 여기에 북서향 포도밭이고 차가운 북풍까지 불어 아주 서늘한 기후를 띠기 때문에 포도가 천천히 익으면서 완숙에 도달합니다. 바람이 거칠고 서늘한 기후에서 자란 포도는 알이 작고 껍질이 두꺼워 뛰어난 집중도를 보입니다. 검붉은 체리, 블랙체리 위주이며 파워, 구조, 깊이감을 두루 지닌 정통 클래식 몬탈치노 와인 스타일을 잘 보여줍니다. 카날리키 알티는 주로 북서향이지만 파라디소 포도밭은 완만한 동향 경사면에 자리해 부드러운 아침 햇살을 잘 받으며 과숙하지 않고 뛰어난 산도를 잘 보존합니다. ◆우아하면서 구조감도 뛰어나 파라디소 포도밭에서는 이런 두 곳의 장점을 두루 지닌 포도가 생산됩니다. 특히 블라인드 테이스팅에서도 쉽게 구별될 정도로 강한 발사믹 노트와 미네랄리티 특징으로 평론가들에게서 높은 평가를 받고 있습니다. ▶파라디소 BDM 잘 익은 블랙 체리, 라즈베리, 말린 베리, 오렌지 껍질, 담배잎, 숲 바닥, 가죽, 블랙페퍼, 가벼운 바닐라, 은은한 초콜릿 뉘앙스가 어우러집니다. 미디엄 바디로 선명한 산도, 미네랄, 매우 고운 탄닌이 돋보이고 우아한 느낌이 길게 지속됩니다. 토마토 베이스 이탈리안 요리, 티본 스테이크, 토스카나 전통 스테이크 비스테카 알라 피오렌티나, 로스트 비프, 양고기, 트러플 파스타, 숙성 하드 치즈(페코리노, 파르미지아노 레지아노)와 잘 어울립니다. ▶파라디소 BDM 리제르바 체리, 블루베리, 레드베리, 허브, 약간의 세이버리 뉘앙스가 느껴집니다. 기본 BDM보다 더 깊고 응축된 구조감이 돋보이고 짭짤한 미네랄 터치와 매우 긴 피니시가 여운을 남깁니다. 와규, 사슴고기, 멧돼지 스튜, 트러플 리조또, 36개월 이상 숙성 파르미지아노 치즈와 잘 어울립니다. ▶파라디소 로쏘 디 몬탈치노 신선한 체리, 레드베리, 은은한 허브, 바이올렛 꽃향기가 어우러집니다. 경쾌한 산도가 잘 느껴지는 미디엄 바디 로쏘로 바로 마시기 좋은 스타일입니다. 1년 정도 짧게 숙성합니다. 토마토 파스타, 피자, 그릴드 치킨, 햄&살라미, 버섯 리조또와 잘 어울립니다. 몬탈치노=최현태 기자 htchoi@segye.com 최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scholar), 부르고뉴와인 마스터 프로그램, 뉴질랜드와인전문가 과정, 캘리포니아와인전문가 과정 캡스톤(Capstone) 레벨1&2를 취득한 와인전문가입니다. 2018년부터 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruxelles) 심사위원, 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 소펙사 코리아 한국소믈리에대회 심사위원도 역임했습니다. 독일 ProWein, 이탈리아 Vinitaly 등 다양한 와인 엑스포를 취재하며 프랑스, 이탈리아, 스페인, 포르투갈, 미국, 호주, 독일, 체코, 스위스, 조지아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.

프랑스 콧대를 꺾은 나파밸리 기적 ‘파리의 심판’ 올해 50주년/화이트 와인 1위 샤토 몬텔레나 만든 와인 메이커는 크로아티아 가난한 목동 출신 미엔코 마이크 그르기치/2023년 100세 일기로 타계·명예의 전당 오른 ‘샤르도네 제왕’ ‘파리의 심판’. 1976년 전설적인 프랑스 보르도·부르고뉴 와인과 미국 나파밸리 와인의 맞대결에서 나파밸리 와인이 완승을 거둔 유명한 사건입니다. 그런 파리의 심판이 올해 50주년을 맞았습니다. 이 사건의 주역중 하나가 화이트 1위를 차지한 샤토 몬텔레나(Chateau Montelena) 샤르도네 1973입니다. 당시 이 와인을 만든 와인메이커는 나중에 그르기치 힐스 에스테이트(Grgich Hills Estate)를 설립한 ‘샤르도네의 제왕’ 미엔코 마이크 그르기치(Miljenko Mike Grgich·1923–2023). 100세를 일기로 타계한 그는 이제 세상에 없지만 나파밸리 와인의 뛰어난 품질을 전 세계에 알린 그의 업적은 대를 이어 ‘전설’로 전해집니다. ◆파리의 심판 50주년 1976년 5월 24일 프랑스 파리 인터콘티넨탈 호텔. 프랑스 ‘5대 샤토’인 그랑크뤼 클라세 1등급 샤토 무통 로칠드, 샤토 오브리옹 등 프랑스 와인과 미국 캘리포니아 나파밸리 와인이 블라인드 테이스팅으로 맞붙게 됩니다. 당시만 해도 나파밸리는 그저 그런 싸구려 테이블 와인이나 만드는 와인의 변방으로 여겨지던 시기입니다. 하지만 나파밸리 와인은 화이트와 레드에서 모두 1위를 휩씁니다. 고급와인의 기준은 프랑스였기에 대회 결과는 프랑스 와인업계는 물론, 전세계 와인업계를 충격의 도가니로 몰아넣습니다. 이런 파리의 심판 사건과 샤토 몬텔레나의 성공 스토리는 2008년 개봉한 랜디 밀러 감독의 영화 ‘와인 미라클(원작명 보틀 쇼크· Bottle Shock)’로 제작됩니다. 이 영화에서는 전혀 다뤄지지 않지만 사실 파리의 심판에서 프랑스 심사위원 조차 최고의 점수를 준 샤토 몬텔레나 샤르도네 1973 빈티지를 만든 주역은 따로 있습니다. 바로 미엔코 마이크 그르기치입니다. ◆‘샤르도네의 제왕’된 시골마을 양치기 소년 이탈리아와 아드리아해를 마주보고 있는 크로아티아는 오스트리아·헝가리 제국의 지배를 받다가 1차 세계 대전후 독립했지만 유고슬라비아 왕국의 일부가 됩니다. 2차 세계대전 이후에는 유고슬라비아 사회주의 연방 공화국의 일원이 됐고 1991년 6월에야 내전을 거쳐 분리 독립된 나라입니다. 그르기치는 이런 크로아티아가 고향입니다. 그는 인구 1000명에 불과한 데스네 마을 가난한 집안의 11남매중 막내로 태어나 평화로운 바비나 고밀라 산 언덕에서 양을 치던 소년이었습니다. 그의 이야기는 1954년 여름, 신발 밑창에 32달러를 숨겨 공산치하의 유고연방을 탈출하는 기차에 몸을 싣는 장면으로 시작합니다. 어린 시절 신발 한 켤레도 사지 못할 정도로 가난했지만 와인을 만들고 가축을 돌보며 마냥 행복했습니다. 하지만 2차 세계대전으로 이탈리아와 나치가 마을을 점령하고, 전쟁이 끝난 뒤에는 공산당 치하로 바뀌면서 청년시절은 지옥으로 변하고 맙니다. 크로아티아 자그레브 대학 포도재배 양조학과를 다니던 그는 유엔 교환 학생 프로그램에 참석해 독일의 와이너리에서 포도 수확을 돕는 일을 한다며 여권을 발급받은 뒤 유고 탈출을 감행합니다. 하지만 그의 진짜 목적지는 미국 캘리포니아 나파밸리. 내 땅이라 부를 수 있는 한 조각 땅을 마련해 와인을 만들어 보고 싶은 꿈을 이루기 위해서였죠. 그르기치는 독일과 캐나다를 거쳐 크로아티아를 떠난 지 4년만인 1958년 나파밸리 동쪽 하웰 마운틴의 와이너리 수버랭(Souverain)에서 3개월 동안 포도수확을 돕는 일꾼으로 채용돼 꿈에 그리던 미국 땅을 밟게 됩니다. 하지만 그때는 전혀 몰랐습니다. 유고를 탈출할 때 들고 왔던 골판지 가방과 와인 양조 책, 쓰던 베레모까지 워싱턴 DC 스미소니언 박물관에 전시될 정도로 미국의 가장 위대한 와인메이커가 될 줄은. 그르기치는 수버랭에서 짧은 기간을 보내지만 오너이자 와인메이커 리 스튜어트(Lee Stewart)에게서 많은 것을 배웁니다. 리 스튜어트는 나파밸리에서 가장 오래된 와이너리중 하나인 보리우 빈야드(Beaulieu Vineyard)에서 당시 미국 최고의 카베르네 소비뇽을 만들던 와인메이커 앙드레 첼리스체프(André Tchelistcheff)에게 양조를 배웠습니다. 앙드레는 ‘현대 미국 와인 양조의 대부’로 불리는 인물입니다. 그르기치는 당시 나파밸리에서 가장 큰 와이너리이던 크리스천 브라더스에서 스파클링 와인을 맡아 병입, 선적 등 업무를 익힌 뒤 앙드레 첼리스체프를 찾아가 9년동안 본격적인 양조 수업을 받고 결혼까지 합니다. 앙드레와 그르기치는 최초로 산업적인 대규모 젖산 발효에 성공합니다. 마이크로필터를 사용한 이중 여과장치로 박테리아와 효모를 제거한 뒤 병입해 와인의 유통기간을 늘리고 품질을 획기적으로 개선합니다. 그르기치는 자서전에서 이를 ‘기적적인 사건’이라고 적습니다. 그르기치는 1968년 나파밸리에 최초의 대형 와이너리를 설립한 로버트 몬다비(Robert Mondavi)를 만나 4년동안 와인메이커로 활동하면서 엄청난 업적을 일굽니다. 그가 몬다비에서 처음 만든 카베르네 소비뇽 1969 빈티지는 1972년 LA타임즈 주최로 열린 캘리포니아 사상 첫 블라인드 테이스팅 대회에서 1위을 차지했고 와인스펙테이터도 99점을 부여합니다. ◆샤토 몬텔레나 샤도네이 탄생 비화 몬다비의 성공으로 유명해진 그르기치는 1972년 샤토 몬텔레나 와인메이커로 자리를 옮깁니다. 이곳에서 샤토 몬텔레나의 공동 소유주중 한명이던 짐 배럿과 운명적으로 만납니다. 짐 배럿은 급여외에 매년 1%의 샤토 몬텔레나 소유권을 주겠다고 제안해 그르기치를 모셔옵니다. 와이너리는 1882년에 지어졌지만 금주시기에 문을 닫으면서 50년동안 방치돼 폐허로 변해 버린 상황. 이에 그르기치는 모든 장비를 하나하나 갖춰가며 와인을 빚기 시작합니다. 샤토 몬텔레나 샤르도네 탄생 비화가 있습니다. 원래 짐 배럿은 프랑스 보르도 그랑크뤼 1등급 5대 샤토중 하나인 샤토 라피트 로칠드 같은 위대한 카베르네 소비뇽 와인만 만들고 싶었습니다. 하지만 시장에 내놓을려면 최소 5년의 숙성이 필요했고 5년간 수입이 전혀 없다면 파산할 수밖에 없었죠. 이에 그르기치가 숙성기간이 짧은 화이트 와인을 만들자고 제안했고 그렇게 샤토 몬텔레나 샤르도네가 탄생합니다. ◆꿈에 그리던 나의 와이너리 그르기치 힐스 그르기치는 크로아티아를 떠나온지 23년만인 1977년 샤토 몬텔레나를 떠나 나파밸리의 심장 러더퍼드에 20에이커를 사들여 꿈에 그리던 자신의 와이너리를 세웁니다. 거대 커피 사업체를 운영하며 ‘힐스 셀러스’라는 와인을 만들던 재력가 오스틴 힐스(Austin Hills)와 파트너쉽을 맺고 두 사람의 성을 따서 와이너리 이름을 그르기치 힐스로 정합니다. 레이블에는 그르기치의 상징과도 같은 샤르도네 포도송이를 그려 넣습니다. 또 오스틴 힐스는 영국 가족들의 상징인 말을 선택하고 그르기치는 코로아티아 문장인 빨강과 흰색 체크 보드를 새겨 고향 크로아티아를 기립니다. 기공식은 미국 독립기념일인 7월 4일. 미국이 나에게 베풀어 준 기회에 감사하고 내 와이너리를 갖는 평생 꿈을 이뤄 자유를 얻게 됐다는 의미에서 7월 4일을 선택했다는 군요. 그의 명성은 계속 이어집니다. 1980년 시카고 트리뷴이 전 세계 샤르도네 와인 221개가 출품된 단일 품종 세계 최대 규모의 샤르도네 테이스팅 행사를 개최했는데 역시 프랑스 부르고뉴 와인은 물론, 미국의 모든 와인들을 제치고 1위를 차지합니다. 1981년 백악관에 열린 스페인 후안 카를로스 국왕 만찬에는 그르기치 힐스 샤르도네 1979이 올랐고 1982년 레이건 대통령은 파리의 미국 대사관에서 프랑수아 미테랑 대통령을 초청해 만찬을 열면서 프랑스 와인이 아닌 그르기치 힐스 샤르도네 1979를 내놓아 프랑스 와인업계를 깜짝 놀라게 만듭니다. 미국 대통령이 프랑스 본토에서 프랑스의 대통령에게 미국 와인을 처음으로 따른 이 사건은 세계 최고 와인 본고장의 자부심에 대한 도전이자 그르기치 힐스 샤도네이가 세계인에게 각인되는 사건이었습니다. 또 1983년 영국 엘리자베스 2세 여왕의 캘리포니아 방문때 스탠포드 대학 총장이던 도널드 케네디가 만찬에 그르기치 힐스 샤르도네 1978 빈티지를 식탁에 올렸습니다. 이처럼 그르기치 와인이 유명해지면서 그는 ‘샤르도네의 제왕’이라 명성을 얻게 됩니다. ◆조국에 바치는 그르기치 비나 ‘최고의 와인을 만들기 위해서는 자연이 일하게 내버려두고, 사람은 최소한만 개입해야 한다’는 마이크의 양조 철학에 따라 그르기치 힐스 와인들은 2006년부터 100% 바이오 다이나믹으로 만들며, 그르기치 힐스의 모든 포도밭은 바이오 다이나믹 인증을 받았습니다. 2007년부터 자가 포도밭의 포도로만 와인을 빚으며 포도밭 5곳은 366에이커 규모입니다. 나파밸리에서 가장 덥고 큰 일교차로 강건한 와인이 생산되는 최북단 칼리스토가에서 산 파블로 만의 영향으로 가장 서늘한 아메리칸 캐년까지 다양한 기후대에 걸쳐 있습니다. 덕분에 복합적인 풍미가 와인에 가득 담깁니다. 대표 와인 샤르도네는 젖산발효를 하지 않아 신선한 산도와 섬세한 꽃향기, 풍부하고 복합적인 과실 풍미가 밀도 있게 표현됩니다. 또 소비뇽블랑, 카베르네 소비뇽, 메를로 와인과 크로아티아가 고향으로 밝혀진 레드품종 진판델(프리미티보) 와인도 빚고 있습니다. 그르기치 힐스의 생산량은 포도를 구매할때는 10만케이스였는데 자가 포도로만 만들면서 매년 6만~6만5000 케이스로 줄여 품질에 집중합니다. 그르기치는 1993년 고향 크로아티아로 돌아가 아드리아해의 푸른 바다가 내려다보이는 언덕에 와이너리 그르기치 비나(Grgich Vina)를 세우고 1996년 토착품종으로 빚은 포십과 플라바츠말리를 선보입니다. 이처럼 와인업계에 미친 엄청난 업적을 인정받아 그는 2008년 미국의 명문 요리학교 CIA(Culinary Institute of America)가 선정하는 ‘양조가 명예의 전당(Vintners Hall of Fame)’에 이름을 올립니다. 1923년생인 마이크 그르기치는 2023년 100살을 꼭 채우고 하늘나라로 떠났습니다. 현재 와이너리는 마이크의 딸 바이올렛(Violet)과 마이크의 여동생 아들인 조카 이보 예라마즈(Ivo Jeramaz), 이보의 딸 마야 예라마즈(Maja Jeramaz)가 이끌고 있습니다. 거대 미국 자본의 소용돌이 속에서도 그르기치 힐스는 가족경영을 지키고 있습니다. ◆그르기치 힐스 와인 올해 파리의 심판 50주년과 내년 그르기치 힐스 설립 50주년을 앞두고 한국을 찾은 마이크의 조카 손녀 마야를 만났습니다. 그르기치 힐스와 샤토 몬텔레나는 나라셀라에서 수입합니다. 마야는 그르기치 샤르도네가 흔히 떠올리는 버터리하고 묵직한 스타일과는 결을 달리하며 산도가 분명하고, 프레시함을 끝까지 유지하는 쪽을 선택한 와인이라고 강조합니다. “샤르도네 양조때 여러 해 사용한 중성 오크를 60~70% 쓸 정도로 새 오크 사용을 매우 절제합니다. 할아버지 마이크는 평소 오크를 ‘아기를 눕히는 요람’이라고 강조했어요. 오크가 앞서 나서기보다, 와인을 조심스럽게 감싸야 한다는 의미랍니다. 이런 마이크의 양조 철학에 따라 그르기치 힐스는 전통적으로 프렌치 오크만 사용합니다. 미국 오크가 와인을 지나치게 공격적으로 만들 수 있다는 판단 때문입니다. 특히 프랑스의 특정 쿠퍼리지와 협업해, 와이너리의 스타일에 맞춘 오크를 공급받고 있습니다. 덕분에 샤르도네는 10~15년 이상의 숙성 잠재력을 지니고 있답니다. 실제 와이너리에서 진행하는 라이브러리 디너에서는 올드 빈티지 샤르도네가 빠지지 않고 등장한답니다.” ▶그르기치 힐스 이스테이트 나파 밸리 샤도네이 레몬, 그린 애플, 신선한 복숭아, 배로 시작해 시간이 지나면 망고, 파인애플이 더해지고 허니서클, 꿀, 바닐라, 은은한 토스트도 어우러집니다. 입에서는 생동감 있는 산도, 크리미한 질감 , 선명한 미네랄이 느껴지며 길고 깨끗한 피니시가 돋보입니다. ‘클래식한 나파 밸리 샤도네이 +샤블리적 미네랄+샤토 몬텔레나 복합미’를 섞은 듯한 캐릭터를 보여줍니다. 서늘한 카르네로스와 아메리칸 캐년의 샤르도네로 만듭니다. 천연 효모로만 발효하고 젖산발효(말로라틱)은 하지 않아 신선한 산도를 잘 유지합니다. 대형 프렌치 오크 캐스크 80%, 중성 프렌치 배럴 20%에서 10개월 숙성합니다. 버터 소스 랍스터, 관자, 가리비, 전복, 레몬 버터 구이 생선, 크림 소스 새우 요리, 로스트 치킨, 허브 크림 소스 닭가슴살, 칠면조 가슴살, 크림 파스타, 레몬 크림 리조또, 버섯 크림 파스타와 잘 어울립니다. ▶그르기치 힐스 이스테이트 욘트빌 올드 바인 카베르네 소비뇽 2019 그르기치 힐스 탄생 100년을 맞아 출시된 와인으로 2019 빈티지만 소량 만들었습니다. 마이크가 생전에 직접 블렌딩에 참여한 마지막 와인중 하나입니다. 욘트빌(Yountville) 카베르네 소비뇽 86%, 쁘띠 베르도 8%, 카베르네 프랑 6%의 보르도 블렌딩입니다. 나파밸리에서 두 번째로 오래된 1959년 식재 올드 바인으로 만들어 깊이감이 남다릅니다. 블랙베리, 블루베리, 블랙커런트, 달콤한 체리, 로즈힙, 바이올렛, 월계수 잎, 로즈마리의 허브, 블랙페퍼, 감초, 시나몬, 카라멜, 삼나무, 담배, 베이킹 스파이스가 어우러집니다. 놀랄 만큼 실키한 탄닌과 농축미, 우아한 질감이 돋보이고 미네랄, 스파이스, 과실의 깊은 여운이 길게 이어집니다. 프레치 오크(새 오크 50%)에서 20개월 숙성합니다. 드라이 에이징 한우 스테이크, 양갈비 허브 크러스트, 와규 스테이크, 로스트 비프, 트러플 소스 요리, 24~36개월 숙성 콩떼 치즈와 잘 어울립니다. ▶그르기치 힐스 이스테이트 나파 밸리 카베르네 소비뇽 카버네 소비뇽 82%, 메를로 11%, 쁘띠 베르도 2%, 카베르네 프랑 5%. 4주간 스킨컨택을 거쳐 프렌치 오크(새 오크 60%)에서 21개월간 숙성합니다. 욘트빌을 중심으로 러더포드, 칼리스토가 포도를 섞었으며 풀 바디이지만 우아하고, 순수한 과실미와 떼루아 캐릭터를 뚜렷이 반영합니다. 블랙커런트, 블랙베리, 블랙체리, 자두, 바이올렛, 삼나무, 담배, 바닐라, 베이킹 스파이스, 은은한 허브, 미네랄이 느껴집니다. 입에서는 블랙베리, 플럼, 다크 초콜릿, 감초, 스파이스 등 농축된 검붉은 과실이 더 확연하게 느껴지고 실키한 탄닌과 정제된 산도가 어우러집니다. 드라이 에이징 한우 스테이크, 양갈비 허브 로스트, 오리, 양고기와 잘 어울립니다. ▶그르기치 힐스 이스테이트 나파 밸리 메를로 메를로 89%, 카베르네 소비뇽 6%, 쁘띠 베르도 3%, 카베르네 프랑 2%. 프렌치 대형 배럴 37%, 중성 배럴 63%에서 20개월 숙성합니다. 로즈힙, 장미꽃, 블러드 오렌지, 루바브, 블랙베리, 레드 체리, 월계수 잎, 블랙페퍼, 허브가 어우러지고 입에서는 붉은 체리, 산딸기, 플럼, 세이보리 허브, 은은한 스파이스와 부드럽고 둥근 질감이 느껴집니다. 안심 스테이크, 송아지 요리, 오리 가슴살, 로스트 포크, 토마토 라구 파스타, 버섯 크림 파스타와 잘 어울립니다. 소파에 앉아 편하게 마실 수 있는 ‘카우치 와인’입니다. ▶그르기치 힐스 이스테이트 나파 밸리 소비뇽 블랑 대형 프렌치 오크 캐스크 80%, 중성 프렌치 오크 배럴 20%에서 6개월동안 효모앙금 숙성합니다. 라임, 레몬 제스트, 레몬 버베나, 구스베리, 백복숭아, 스타푸르트, 그린 망고, 허브, 부싯돌과 젖은 슬레이트의 미네랄이 느껴집니다. 굴, 생새우, 가리비 카르파초, 광어·도미 세비체, 레몬 버터 생선요리, 사시미와 스시, 베트남식 허브 요리와 잘 어울립니다. ▶그르기치 힐스 이스테이트 나파 밸리 로제 카베르네 소비뇽 56%, 메를로 15%, 진판델 17%, 카베르네 프랑 4%, 쁘띠 베르도 3%, 소비뇽 블랑 3%, 리슬링 2%. 레드 품종에서 색을 우려내는 세니에(Saignee) 방식과 5~6주 저온 침용 방식으로 풍미를 이끌어 낸 로제 와인입니다. 딸기, 산딸기, 살구, 백복숭아, 멜론, 핑크 자몽, 화이트 플라워, 민트 힌트, 미네랄이 어우러지는 깔끔하고 상쾌한 맛과 향이 돋보입니다. 광어·도미 카르파초, 연어 타르타르, 그릴드 쉬림프, 문어 샐러드, 아스파라거스, 허브 샐러드와 잘 어울립니다. 로제는 그르기치 힐스가 2016년 시작한 프로젝트로 카베르네 소비뇽의 비중을 높여 고품질 로제를 만들어냈습니다.

식품의약품안전처는 시중에서 유통 중인 삼화식품공사의 ‘삼화맑은국간장’에서 기준치를 넘은 유해 물질이 검출됨에 따라 해당 제품 판매 중단과 긴급 회수 조치에 나섰다고 22일 밝혔다. 식약처는 대구광역시 달서구 소재 삼화식품공사가 제조하고 판매한 ‘삼화맑은국간장(식품유형:혼합간장)’에서 3-MCPD(3-모노클로로프로판-1,2-디올)가 기준치를 초과해 검출됐다고 설명했다. 3-MCPD는 대두와 같은 식물성 단백질을 산으로 분해하는 과정에서 비의도적으로 생성되는 유해 물질이다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IRAC)에 의해 ‘발암 가능성을 고려하는 물질’을 뜻하는 ‘2B군’으로 분류돼 있다. 소비기한이 2027년 12월21일로 표시된 제품이 회수 대상이다. 1.8L의 이 제품은 총 2387개가 생산됐다. 동진생명연구원이 수행한 검사에서 이 제품의 3-MCPD 함량은 기준치인 0.02㎎/㎏을 46배나 초과한 0.93㎎/㎏으로 나타났다. 식약처는 관할 지자체인 달서구청이 해당 제품을 신속하게 회수하도록 조치했다. 같은 제품을 구매한 소비자에게는 즉시 섭취를 중단하고, 구입처로 반품해야 한다고 당부했다. 삼화식품공사는 검사 업체의 기계 오류에 따른 결과라며 식약처 조치에 이의를 제기하고 재검사를 정식으로 요청했다. 회사 측은 사전 자가 품질 테스트와 동진생명연구원의 1차 검사에서 ‘불검출’ 결과가 나왔지만 이후 연구원 검사에서 초과 검출로 바뀌었다며 재검사를 요청했다고 이날 언론에 설명했다. 삼화식품공사 관계자는 “일방적인 검사 방침과 통보로 회사는 억울한 오명을 쓰게 된다”며 “정정이 되더라도 그 피해는 회복하기 어렵다”고 말했다. 이어 “엄격한 자가 품질 테스트와 엄격한 기준으로 국민 먹거리 생산에 만전을 기하겠다”고 덧붙였다.

찬바람이 코끝을 스치는 계절이면 뜨끈한 국물요리가 생각난다. 그 중에서도 제철 매생이는 영양가가 높아 ‘겨울 바다의 보약’으로 꼽힌다. 특히 매생이와 굴을 넣어 푹 끓인 ‘매생이 굴국’은 바다의 진한 향과 함께 부드럽고 감칠맛이 가득해 식탁에서 귀한 대접을 받는다. 매생이는 외국인들에게도 “부드럽고 고소하며 식감이 특이하다”는 평가를 받으며 매력적인 K-푸드로 각광받고 있다. 매생이는 ‘순수한 이끼를 바로 뜯는다’라는 의미의 순우리말이다. 갈파래과에 속하는 녹색 해조류로 11월부터 3월까지가 제철이다. 최근엔 기후 변화로 2월 말이 끝물이다. 외관은 파래와 비슷하지만, 더 가늘고 부드러운 것이 특징이며 전남 완도 등 청정해역에서만 자란다. 현재는 남녀노소 사랑하는 식재료지만, 과거 매생이는 김 양식장에서 반갑지 않은 존재였다고 한다. 김 양식이 활발해지던 시기, 매생이가 김발에 엉겨 붙어 김의 생장을 방해하는 이끼로 인식됐기 때문이다. 매생이가 번식하면 김의 품질이 떨어지고 수확량에도 영향을 미쳐 어민들에겐 ‘골칫거리’로 여겨졌다. 그러다 2000년대 이후 매생이의 효능이 알려지면서, 매생이는 ‘귀한 대접’을 받게 됐다. 특히 매생이가 여성 건강에 도움을 준다는 소문이 돌면서 찾는 사람이 늘었다. 매생이는 단백질과 철분, 칼슘, 식이섬유, 비타민 등 필수 영양소를 고루 함유하고 있다. 특히 칼슘과 철분 함량이 매우 높은데, 매생이의 칼슘 함량은 100g당 574㎎으로, 우유의 약 5배에 달한다. 칼슘은 뼈와 치아를 형성하고 골격을 유지하는 데 필수적인 영양소로, 성장기 어린이와 골다공증 위험이 높은 중·장년층에게 도움을 준다. 또 매생이 100g에는 43.1㎎의 철분이 함유돼 있다. 이는 우유보다 약 40배 많은 양이다. 철분은 체내 산소 운반과 세포 에너지 생성에 중요한 역할을 하며, 빈혈 예방과 피로 개선에 기여해 여성 건강에도 이만한 게 없다. 열량은 100g당 약 13~16kcal정도로 매우 낮아 다이어트 중에도 부담없이 즐길 수 있다. 식이섬유가 많아 변비 예방에 도움을 주며, 각종 비타민과 항산화 성분이 풍부해 노화 예방에도 긍정적인 영향을 미친다. 매생이는 국으로 만들면 본연의 맛을 느낄 수 있는데, 겨울 제철 식재료인 굴을 함께 넣어 끓이면 깊은 맛이 배가 된다. 매생이국을 끓일 때는 육수를 먼저 끓이고 마지막에 매생이를 추가해 살짝 끓여내는 게 좋은데, 오래 끓이면 식감과 맛이 떨어지고 영양 성분이 파괴될 수 있기 때문이다. 매생이는 이 외에도 전이나 무침, 부침개 등 여러 조리법에 어울려 활용도가 높은 식재료다. 매생이는 길고 가늘어 세척에 주의해야 한다. 물에 담가 살살 흔들어 씻고, 불순물은 손으로 골라내야 한다. 손질이 어렵다는 이유로 매생이를 먹지 않는 이들도 있는데, 최근엔 동결건조해 큐브 형태로 출시되고 있어 편리하게 매생이를 즐길 수 있다. 매생이국을 급하게 먹었다간 입천장을 데기 십상이다. 매생이는 펄펄 끓여도 김이 잘 나지 않고, 가늘고 긴 섬유질 때문에 열기가 잘 식지 않기 때문인데, 이런 이유로 ‘미운 사위에게 주는 국’이라는 재밌는 별명도 있다. 매생이의 영양적 가치가 알려지면서 외국인들도 주목하고 있다. 한국산 해조류 요리와 매생이국 조리법 등이 해외 미디어와 소셜미디어서비스(SNS)에서도 종종 소개되곤 하는데, “부드럽고 고소하다”, “식감이 특이하다”, “속이 편하고 따뜻해진다” 등 긍정적으로 평가가 이어지고 있다. 한 한식 전문가는 “매생이는 K-푸드 세계화 흐름 속에서 한식의 건강 이미지를 강화하는 데 중요한 역할을 할 것”이라고 말했다.

장기간 한파가 예보된 가운데 겨울철 식재료 보관에 대한 주의가 필요하다. 기온이 영하로 떨어질 경우 식품을 베란다나 실외에 두는 것이 오히려 품질 저하와 안전 문제로 이어질 수 있기 때문이다. 19일 식품영양학계 등에 따르면 마요네즈, 크림, 요거트 등 유가공품은 강추위에 노출되면 지방과 수분이 분리되거나 내용물이 응고되는 현상이 나타난다. 한 번 층 분리가 발생한 제품은 실온에 두더라도 원래 상태로 회복되지 않아 식감과 품질이 크게 떨어진다. 달걀도 겨울철 야외 보관은 위험하다. 영하의 온도에 노출되면 내부 수분이 얼면서 껍질에 미세한 균열이 생길 수 있고, 이후 해동 과정에서 껍질 틈을 통해 세균이 침투해 내용물이 오염될 가능성이 있다. 채소류 역시 저온에 취약하다. 상추와 양배추 같은 잎채소는 추위에 장시간 노출될 경우 조직이 손상되며 수분이 빠져나가 신선도가 급격히 떨어진다. 겉보기에는 이상이 없어 보여도 식감 저하와 영양 손실이 발생할 수 있다. 겨울철에 즐겨 먹는 고구마도 예외는 아니다. 고구마는 0도에서 24시간, 영하 15도에서는 3시간만 노출돼도 냉해를 입을 수 있다. 어는 온도는 영하 1.3도 수준으로 알려져 있다. 낮은 온도에 노출되면 고구마 내부에서 에탄올과 아세트알데히드 성분이 증가해 곰팡이에 대한 저항력이 떨어진다. 이런 이유로 겨울철 고구마를 냉장고나 기온이 낮은 베란다에 보관하는 것은 피하는 것이 바람직하다. 냉해를 입은 고구마는 조리해도 쓴맛이 난다. 굽거나 튀겼을 때 평소와 다른 쓴맛이 느껴진다면 이미 저온 손상이 발생한 것으로, 섭취를 피하는 것이 좋다. 통조림 제품도 안심할 수 없다. 통조림은 강추위에 노출될 경우 내용물 품질이 변하거나 내부 압력 변화로 용기가 팽창·변형될 수 있다. 용기가 부풀거나 찌그러진 통조림은 안전을 위해 섭취하지 않는 것이 원칙이다. 전문가들은 "겨울철 베란다를 냉장고 대용으로 사용하는 경우가 많지만, 한파가 심할 때는 오히려 식품이 냉해를 입을 수 있다"며 "식품별 권장 보관 온도를 지키고, 냉장·냉동이 필요한 식재료는 실내 냉장고를 이용하는 것이 안전하다"고 밝혔다.

최 셰프가 요리를 선택한 계기는 비교적 단순했다. 고등학교 1학년 무렵, TV 속에서 요리하는 셰프들의 모습이 유독 인상 깊게 다가왔다. 화려해 보이기만 했던 그 장면은 어느새 그의 진로가 되었다. 막연한 동경은 곧 구체적인 선택으로 이어졌고, 그는 요리학원에서 기본기를 쌓으며 전문적인 길을 준비하기 시작했다. 고등학교 졸업 후 그가 처음 발을 디딘 곳은 프렌치 레스토랑 라빌드팡이다. 프렌치 요리는 그에게 낯설었지만, 동시에 깊이 빠져들 수밖에 없는 세계였다. 체계적인 조리법, 엄격한 기준, 빠른 속도감 등 이상으로만 그려왔던 주방은 생각보다 훨씬 치열했고, 현실은 녹록지 않았다. 그럼에도 불구하고 그 시기를 버틸 수 있었던 데에는 함께 일했던 박민선 셰프의 존재가 컸다. 박 셰프는 최 셰프에게 단순한 상급자가 아니었다. 요리 기술뿐 아니라 주방에서 사람으로 살아남는 법, 일을 대하는 태도, 그리고 삶의 방향에 대해서까지 조언을 아끼지 않았다. 최 셰프는 지금도 박 셰프를 자신의 가장 큰 멘토로 꼽는다. “제가 셰프로 성장할 수 있었던 데에는 그분의 가르침이 가장 컸다”는 말에는 오랜 시간 쌓인 신뢰가 담겨 있다. 이후 그는 이탈리안 레스토랑에서의 경험을 거쳐 군 복무를 마쳤다. 그리고 자연스럽게 다음 단계를 고민하게 됐다. 더 넓은 세계를 직접 보고 싶다는 생각은 곧 실행으로 이어졌다. 그는 프랑스로 향했다. 언어도 부족했고 문화도 익숙하지 않았지만, 파리의 미슐랭 레스토랑과 비스트로에서 약 3년간 경력을 쌓으며 요리에 대한 시야를 넓혀 나갔다. 프랑스에서의 시간은 기술적인 성장만을 의미하지 않았다. 현지에서의 주방은 요리 그 자체만큼이나 태도와 리듬, 그리고 팀워크를 중요하게 여기는 공간이었다. 그는 그곳에서 ‘어떻게 요리해야 하는가’보다 ‘어떤 방식으로 요리를 대해야 하는가’를 배웠다고 말한다. 이 경험은 이후 그의 요리와 주방 운영방식 전반에 큰 영향을 미쳤다. 귀국 후 그는 와인바에서 수셰프로 근무하며 또 다른 영역을 경험하게 된다. 요리와 와인의 관계를 보다 깊이 이해하게 된 시기였다. 메뉴 하나하나가 와인과 어떤 식으로 어우러지는지, 손님의 취향에 따라 어떤 선택을 제안해야 하는지에 대한 감각이 이때 축적됐다. 이 경험은 현재 그가 몸담고 있는 비노 파라다이스 한남의 정체성을 만들어가는 데 중요한 기반이 됐다. 비노 파라다이스 한남은 프렌치 기반의 요리를 중심으로, 와인을 편안하게 즐길 수 있도록 구성된 다이닝 공간이다. 정식 코스부터 타르트, 샤퀴테리, 디저트까지 메뉴의 폭이 넓어 목적과 취향에 따라 다양한 방식의 식사가 가능하다. 약 350종에 이르는 와인 리스트는 이 공간의 중심이자 가장 큰 강점이다. 와인을 주력으로 하는 레스토랑 중에서도 비교적 합리적인 가격대를 유지하고 있다는 점은, 와인을 보다 일상적인 즐거움으로 만들고자 하는 이곳의 철학을 잘 보여준다. 비노 파라다이스의 첫 번째 시그니처 메뉴는 화이트 라구 파스타이다. 하루 동안 천천히 끓여 깊은 풍미를 끌어낸 화이트 라구 소스에 탈리아텔레를 더한 파스타는 오픈 이후 가장 많은 사랑을 받아온 메뉴다. 진하지만 무겁지 않고, 한 접시를 끝까지 편안하게 즐길 수 있는 맛이 특징이다. 두 번째 시그니처 메뉴는 트러플 타르트이다. 버섯볶음, 버섯 퓌레, 버섯 피클, 트러플을 조화롭게 구성해 한입에 깊은 향과 맛을 전달한다. 가볍게 시작하는 메뉴로도, 와인을 곁들이는 안주로도 손색이 없다. 오리 가슴살을 저온 조리한 메뉴도 고객들의 좋은 평가를 받고 있다. 최 셰프가 가장 중요하게 생각하는 직업 철학은 분명하다. 그는 주방이 단순히 결과만을 만들어내는 공간이 아니라 사람이 함께 일하는 공간이어야 한다고 말한다. ‘즐겁게 일하는 주방’이 그의 신념으로, 이는 팀원들 간의 분위기와 작업의 리듬, 그리고 요리의 완성도까지 연결된다고 믿는다. 좋은 에너지는 결국 접시에 담기고, 그 접시는 손님에게 전달된다는 생각이다. 앞으로의 목표는 크고 거창하지 않다. 지금 주어진 환경 속에서 팀을 안정적으로 이끌고 스스로를 조금씩 더 단단하게 만들어가려 한다. 올해보다 더 나은 셰프가 되는 일을 매년 반복해 나가는 것이 그의 비전이다. 스트레스는 대부분 잠으로 해소하고, 필요할 때는 운동이나 게임으로 마음을 정리한다. 요리는 여전히 쉽지 않은 작업이지만 배울 것이 끝이 없기에 멈출 수 없는 분야라고 그는 말한다. 완성된 요리를 손님들이 즐겁게 맛보는 순간, 그동안의 과정은 모두 의미를 갖게 된다. 그리고 그 순간이 있기에 그는 오늘도 다시 주방에 선다. 최 셰프에게 요리는 가장 어렵지만, 여전히 가장 재미있는 작업이다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

‘말보로 와인 태생 둥이’ 줄스 테일러 뉴질랜드 소비뇽 블랑 신화와 자라/킴 크로포드 등 수석 와인메이커로 이름 날리다 2001년 줄스 테일러 첫선/동료 와인메이커 블라인드 테이스팅 통과해야 출시 가능/2025년 IWSC ‘올해 와인메이커’ 등극 우리나라에서 없어서 못 팔정도로 큰 인기를 끌고 있는 뉴질랜드 소비뇽블랑의 고향은 남섬의 말보로(Marlborough) 입니다. 뉴질랜드 와인 역사는 그리 길지 않습니다. 말보로 역시 상업적인 포도재배가 본격 시작된 것은 불과 1973년입니다. 그 해에 태어난 한 소녀가 있습니다. 소녀는 뉴질랜드 소비뇽블랑 와인 산업이 짧은 시기에 눈부시게 성장하는 신화를 눈으로 목격하며 무럭무럭 자라 이제는 자신의 이름을 건 와인으로 전 세계 소비자를 열광하게 만들고 있습니다. ‘뉴질랜드 소비뇽블랑의 여왕’ 줄스 테일러(Jules Taylor) 입니다. ◆말보로 와인 역사 스코틀랜드 출신의 데이비드 허드(David Herd)가 1873년 말버러 남부 계곡 페어홀(Fairhall) 지역에 와이너리 언츠필드 에스테이트(Auntsfield Estate)를 설립하고 매우 소규모의 브라운 머스캣(Brown Muscat) 품종을 처음으로 심으며 말보로의 와인 역사가 시작됩니다. 하지만 포도밭은 더 이상 확대되지 않았고 상업적인 규모의 포도 재배가 시작된 것은 100년 뒤인 1973년입니다. 몬태나 와인즈(Montana Wines·현 Brancott Estate)가 말버러 와이라우 밸리(Wairau Valley)에 대규모로 포도나무를 심으면서 말보로 소비뇽 블랑의 역사가 태동합니다. 말보로 소비뇽블랑은 아주 짧은 역사에도 한번 맛보면 잊을 수 없는 강렬한 향과 맛으로 순식간에 전 세계 소비자들의 입맛을 사로잡게 됩니다. 풀냄새, 아스파라거스, 레몬, 라임, 구즈베리, 엘더베리향이 특징이며 조금 더 익으면 패션푸루트 느낌도 더해집니다. 피망, 아스파라거스 등 포도 자체가 풋풋한 아로마와 강렬한 산도를 지녀 와인메이커가 이것저것 손을 댈 필요가 없습니다. 주로 스테인리스 스틸 탱크에서 낮은 온도에서 발효하고 사과산을 젖산으로 바꾸는 말로라틱 퍼먼테이션, 효모 앙금과 숙성하는 쉬르리(Surlees), 오크 숙성을 거의 안하고 맑고 깨끗하고 순수하게 과일향과 산도를 뽑아냅니다. ◆와이라우 밸리 vs 아와테레 밸리 말보로는 서늘한 해양성 기후에 일조량이 좋아 풍부한 풍미를 지닌 소비뇽블랑이 나옵니다. 말보로에는 독특한 떼루아를 만드는 두 개의 강 와이라우(Wairau)와 아와테레(Awatere) 강이 흐르며 이 강을 중심으로 형성된 와이라우 밸리(Wairau Valley), 아와테레 밸리(Awatere Valley)에 말보로의 최고의 포도밭들이 몰려있습니다. ▶와이라우 오래된 강바닥의 자갈 토양이 특징으로 시원하고 건조한 내륙 지역, 황량한 돌밭 지역, 해풍의 영향을 받는 해안 지역으로 이뤄졌습니다. 따뜻하고 풍부한 일조량 덕분에 포도가 잘 익는 곳입니다. 감귤과 패션푸르트의 강렬한 열대과실 풍미와 바디감이 지닌 와인이 생산됩니다. 뉴질랜드에서 가장 햇살이 밝고 건조한 지역 중 하나로 꼽히는 와이라우는 마오리어로 ‘구멍이 뚫린 구름이 있는 곳’이라는 뜻의 ‘케이 푸타 테 와이라우(Kei Puta Te Wairau)’에서 유래됐습니다. ▶아와테레 내륙의 카이쿠라 산맥에서 바다로 뻗어나간 산지로 와이라우에 비해 규모가 작고, 포도나무 식재 시기도 늦습니다. 바다와 붙어있어 와이라우보다 훨씬 남쪽이라 더욱 서늘하고 건조하며 바람이 많이 붑니다. 주로 점토질 토양입니다. 특히 고도가 높은 곳의 포도밭에서는 포도가 천천히 숙성되면서 아로마틱한 피노누아와 드라마틱하고 독특한 소비뇽 블랑이 생산됩니다. 허브, 그린, 잎사귀, 피망 맛을 살린 느낌과 선명한 산미와 깔끔한 구조감, 미네랄로 차별화합니다. ▶남부밸리(Southern Valleys) 오마카(Omaka), 페어홀(Fairhall), 브랜콧 (Brancott), 벤 모르반(Ben Morvan), 와이호파이 밸리(Waihopai Valley)가 주변 언덕을 감싸며 중요한 서브 지역을 형성합니다. 점토 토양이 많아 좀 더 우아하고 아로마틱한 피노누아가 특징입니다. ◆소비뇽 블랑과 자란 줄스 테일러 한국을 찾은 줄스 테일러를 만났습니다. 줄스 와인은 나라셀라에서 수입합니다. 줄스가 처음부터 와인에 관심을 가진 것은 아니었습니다. 말보로에서 태어나고 성장한 그녀는 캔터베리 대학교에서 과학을 전공했지만 거창한 계획은 없었고 그저 와인이 좋아져 크라이스트처치(Christchurch)의 링컨 대학교(Lincoln University)에서 다시 포도재배학(Viticulture)을 공부합니다. 학위를 마친 줄스는 2년동안 말보로에서 와인 양조, 판매, 서비스, 소믈리에 등 와인 업계 전반을 두루 경험한 뒤 본격적으로 세계 여러 와인 산지 탐험에 나섭니다. “이탈리아와 호주에서 수많은 빈티지를 양조하며 실력을 쌓았는데 특히 피에몬테 3년, 시칠리아 5년 등 8년동안 양조뿐만 아니라 와인 산업 전반을 깊게 경험했어요. 특히 이때 다양한 음식과 와인을 페어링하며 즐기는 문화의 매력에 푹 빠졌답니다. 이에 매년 수확철이 끝나면 번 돈 대부분을 여행에 쓰며 세계 여러 와인 산지를 돌아다녔죠. 오스트리아와 호주 와이너리에서 양조 실력을 갈고 닦습니다.” 고향으로 돌아왔지만 줄스는 와인 업계에서 첫 직장을 얻기 쉽지 않았습니다. 당시 와인 산업 전반에 여성 와인메이커가 매우 드물었기 때문입니다. 양조 업무 자체가 체력 소모가 큰 중노동이라 여성 와인메이커를 선호하지 않았습니다. 하지만 줄스의 양조 실력이 점차 알려지면 2000년 말보로 밸리 셀라스(Marlborough Valley Cellars)에서 수석 와인메이커로 일했고 이 때 큰 명성을 쌓게 됩니다. 말보로 밸리 셀라스는 커스텀 크러시(Custom Crush) 시설입니다. 포도를 재배하거나 브랜드를 가진 생산자가 자기 양조장 없어도 와인을 만들 수 있도록 포도 파쇄, 발효, 숙성, 병입 등 양조 설비와 인력, 기술을 유료로 제공하는 전문 와인 생산 시설을 말합니다. 이 때 줄스가 수석 와인메이커로 와인을 양조한 브랜드가 바로 킴 크로포드(Kim Crawford), 생 클레어(St. Clair), 케이프 캠벨 와인스(Cape Campbell Wines) 등 한국에도 잘 알려진 와인들입니다. ◆‘소비뇽 블랑 여왕’ 되다 줄스는 자신의 이름을 건 와인을 만들어 보라는 친구와 멘토의 격려를 등에 업고 2001년 말보로 밸리 셀라스의 생산시설을 빌려 ‘줄스 테일러’ 와인 400케이스를 생산합니다. “첫 해 리슬링과 피노 그리를 생산했습니다. 소비뇽블랑은 없었습니다. 이유가 있습니다. 이 품종을 너무 잘 알아서, 오히려 내 이름으로 만드는 게 두려웠답니다.” 와인이 안 팔리면 크리스마스에 파티에서 친구들과 먹으면 된다는 심정으로 만든 와인이 호평을 받자 클라우디 베이에서 일할 때 만나 결혼한 조지 엘워디(George Elworthy)와 본격적으로 와인 생산을 늘렸고 2005년 드디어 소비뇽블랑이 탄생합니다. 줄스는 빼어난 실력을 인정받아 2021년 고메 트레블러 와인 매거진(Gourmet Traveller Wine Magazine) ‘뉴질랜드 올해의 와인메이커’로 선정됩니다. 또 영국 런던을 기반으로 한 세계 최고 수준의 와인·스피릿 국제 품평회 IWSC(International Wine & Spirit Competition) 2025 와인메이커 상도 수상하면서 ‘소비뇽블랑의 여왕’에 등극합니다. 줄스는 ‘아펠라시옹 말버러 와인(Appellation Marlborough Wine)’의 창립 멤버이기도 합니다. 이 단체의 회원 와이너리는 100% 말버러에서 재배된 포도만 사용하고, 지속가능성 인증을 받아야 하며, 지역 내에서만 병입해야 합니다. 특히 모든 와인은 동료 와인메이커들로 구성된 패널의 블라인드 테이스팅을 반드시 통과해야만 출시가 가능합니다. ◆줄스 테일러 와인 줄스 테일러는 피노누아, 피노 그리, 그뤼너 벨트리너, 샤르도네, 스위트 와인 레이트 하베스트 와인도 만듭니다. 또 한정 생산 싱글 빈야드 시리즈인 ‘온 더 콰이어트(On The Quiet)’, 그리고 남편 조지가 만든 ‘더 베터 하프 와인즈(The Better Half Wines)’도 생산합니다. ▶줄스 테일러 더 베터 하프 소비뇽 블랑 라임, 자몽, 레몬 버베나, 청사과, 풀 향이 어우러지며 유질감 있는 미네랄이 인상적입니다. 말보로를 대표하는 직관적인 스타일로, 산도를 다소 낮추고 약간의 당도를 남겨 크리스마스, 피크닉 등에 잘 어울립니다. 남편 조지가 양조한 와인으로, ‘더 나은 반쪽’이라는 이름에는 부부의 신뢰와 애정이 담겨 있습니다. 저온 발효를 3주 이상 진행합니다. 신선한 조개· 홍합·새우 등 갑각류 요리, 레몬이나 라임을 곁들인 피크닉 스타일 해산물, 가벼운 샐러드 및 시트러스 계열 요리, 신선한 허브·채소를 활용한 요리, 가벼운 그릴 요리, 채소 꼬치, 로스트 연어와 고트치즈 샐러드, 베트남식 코코넛 치킨과 쌀국수 등과 잘 어울립니다. ▶줄스 테일러 소비뇽 블랑 레몬 그라스, 감귤류, 자몽, 흰복숭아, 청사과, 패션프루트, 파인애플 등 보다 잘 익은 과실 향이 특징입니다. 산도가 공격적이지 않고 효모 앙금 숙성을 통해 볼륨감을 더했습니다. 더 베터 하프가 각진 육각형이라면, 이 와인은 1년의 병 숙성을 거치며 둥근 원으로 다듬어진 느낌입니다. 드라이하고 깔끔한 구조, 밝은 산도와 긴 여운이 돋보이며 피니시에서 허브와 미네랄도 느껴집니다. 레몬 또는 허브를 곁들인 흰살 생선, 신선한 굴·홍합·새우 요리, 새콤한 해산물 세비체, 허브·그린 샐러드, 구운 닭고기, 레몬·허브 소스를 곁들인 해산물, 가벼운 파스타나 피시앤칩스와 잘 어울립니다. ▶줄스 테일러 샤르도네 손수확 후 전송이 압착을 진행하며, 멘도사 클론을 포함한 3종의 클론을 사용합니다. 30%는 배럴, 70%는 스틸 탱크에서 발효해 오크 터치를 최소화하면서도 복합미를 살렸습니다. 열대 과실보다는 시트러스 중심의 균형 잡힌 스타일을 추구합니다. 밝고 생기 있는 시트러스(레몬·만다린 껍질)와 흰 꽃 아로마가 돋보입니다. 깎은 사과, 배, 흰복숭아, 약간의 토스트, 아몬드, 스파이스가 잘 어우러집니다. 말버러의 서늘하지만 일조량 좋은 기후에서 자란 포도의 밝은 산도와 미네랄 감을 살리면서도 적절한 오크와 숙성으로 구조감과 깊이가 느껴집니다. 레몬·오레가노로 구운 닭고기, 버터 소스를 곁들인 칠면조 요리, 구운 연어, 트라우트, 허브·시트러스 기반 소스를 곁들인 흰살 생선, 크리미한 소스 파스타와 잘 어울립니다. ▶줄스 테일러 피노 누아 레드 체리, 보이즌베리, 딸기, 플럼, 장미, 허브, 향신료가 어우러지며 시간이 지나면 다크 초콜릿, 스파이스, 약간의 흙내음, 허브 노트도 감지됩니다. 산도와 당도의 균형, 실키한 탄닌이 인상적입니다. 말보로 피노 누아의 정제된 방향성을 잘 보여주는 와인입니다. 샤퀴테리 플래터, 가벼운 소시지, 푸아그라 토스트, 구운 양다리 로스트·그릴 스테이크, 치킨 다리살, 브리· 고르곤졸라 등 미디엄 체리, 약간 숙성된 고다·콩테 치즈와 잘 어울립니다.