치킨 전문점의 메뉴 가격은 그대로 두고 무게를 줄이는 꼼수 인상에 정부가 철퇴를 내렸다. 정부는 소비자를 기만해 온 ‘슈링크플레이션’을 견제할 수 있도록 중량 표시제를 도입한다. 또 제보센터도 운영해 근본적인 문제를 뿌리 뽑는다는 계획이다. 2일 공정거래위원회, 식품의약품안전처, 농림축산식품부, 기획재정부, 중소벤처기업부는 이런 계획을 담은 ‘식품분야 용량꼼수 대응방안’(이하 대응방안)을 합동으로 발표했다. 내용에 따르면 향후 가공식품 단위 가격 인상은 충분히 알려야 하며 위반하면 해당 제품을 만들지 못하게 제재를 강화한다. 우선 치킨 전문점이 메뉴판에 가격과 함께 닭고기의 조리 전 총중량을 반드시 명시하도록 한다. 현재는 치킨점을 포함한 외식 분야에 중량 표시제가 도입돼 있지 않다. 원칙적으로 몇ｇ인지를 표기해야 하지만 한 마리 단위로 조리하는 경우 등을 고려해 ‘10호(951∼1050ｇ)’처럼 호 단위로도 표시할 수 있게 한다. 인터넷으로 포장 주문을 받는 경우에도 마찬가지 방식으로 중량을 밝혀야 한다. 치킨 중량 표시제는 BHC, BBQ치킨, 교촌치킨, 처갓집양념치킨, 굽네치킨, 페리카나, 네네치킨, 멕시카나치킨, 지코바치킨, 호식이두마리치킨 등 10대 가맹본부 및 소속 가맹점에 적용한다. 이들 치킨 브랜드의 가맹점은 전국에 약 1만2560개가 있으며 이는 전체 치킨 전문점(약 5만개)의 약 4분의 1 수준으로 당국은 파악하고 있다. 새 제도는 15일부터 시행하고 정기 점검과 수시 점검을 병행해 제도의 정착을 도모한다. 다만 가맹점을 운영하는 자영업자의 부담을 고려해 내년 6월 말까지는 위반이 적발되더라도 별도의 처분 없이 올바른 표시 방법을 안내한다. 계도 기간 종료 후에는 시정 명령을 내리고 반복 위반하면 영업정지 등의 강력한 처분을 한다. 다만, 변동사항 고지는 의무가 아니며 가맹본부 등을 중심으로 자발적으로 하도록 자율 규제의 영역으로 남겨두기로 했다. 대신 시장의 감시 기능을 촉진한다. 소비자단체협의회가 5대 브랜드의 치킨을 표본 구매해 중량, 가격 등을 비교하고 정보를 공개하는 등 소비자 입장에서 눈속임이나 꼼수 마케팅을 견제할 수 있도록 정부가 예산을 지원한다는 계획이다. 중량 미표시·허위표시 등 법 위반 행위가 확인되면 공정위 혹은 식약처가 대응에 나선다. 가공식품 가격 변동 규율도 강화한다. 가공식품의 경우 한국소비자원이 19개 제조사와 8개 유통사로부터 제품 정보를 제공받아 중량을 5% 넘게 줄여 단위 가격을 인상했는지, 그런 사실을 소비자에게 3개월 이상 고지했는지를 모니터링하고 있다. 제대로 알리지 않은 경우 현재는 식약처가 시정 명령을 내리고 있는데 내년에 제재 수위를 품목 제조정지 명령으로 강화한다. 제조 정지 명령을 받으면 문제가 된 제품의 생산이 일정 기간 금지된다. 정부는 관계부처 및 주요 외식업 사업자, 주요 가공식품 제조업자들이 참여하는 '식품분야 민-관 협의체'(가칭)를 구성해 용량꼼수 근절 등 식품분야 물가 안정 방안 등을 논의하고 자율규제 이행 상황을 점검할 계획이다. 이번 대응방안은 외식 분야에 중량 표시 제도가 도입되지 않은 가운데 식품위생법 시행규칙을 새롭게 해석해 다수 소비자가 즐겨 먹는 치킨의 단위 가격을 파악할 토대를 마련한다는 점에서 의미가 있다. 다만 가격 변동 내역 표시는 의무 사항이 아니라서 소비자가 평소에 눈여겨보지 않으면 가격 인상을 알지 못할 수도 있다. 공정위 관계자는 “치킨 중량 표시제의 적용을 받는 이들의 대부분 영세한 개인 사업자라는 점을 고려했다”며 “(중량 표시에 관한) 업계의 인식을 확립하는 효과가 있을 것”이라고 설명했다.

한국판 ‘물랭 루주’ 청담나인이 크리스마스를 맞아 연인과 지인, 가족이 즐길 수 있도록 재즈 런치와 디너 코스, 커플 대상 이벤트, 정열의 클래식 공연 등 다채로운 프로모션과 이벤트를 진행한다. 2일 청담나인에 따르면 크리스마스 전날과 크리스마스 당일에 크리스마스 스페셜 다이닝이 준비된다. 미슐랭 1스타 출신 신승철 셰프가 만든 크리스마스 스페셜 코스를 즐기며 최정상급 재즈 라이브 공연을 즐길 수 있는 청담나인만의 크리스마스 이벤트다. 24일에는 오후 5시부터 1부와 2부로 나눠 진행되며, 김혜미 쿼텟이 ‘로맨틱 재즈 크리스마스’라는 이름으로 공연을 펼친다. 재즈 디바 김혜미와 국내 최정상 연주자들이 선사하는 로맨틱한 재즈 밤이 될 전망이다. 크리스마스 당일에는 점심과 저녁으로 나눠 음식과 공연을 즐길 수 있다. 이날 오후 1시에는 ‘스위트 프렌치 재즈 런치’란 이름으로 사랑스럽고 달콤한 프렌치 무드의 로맨틱 크리스마스 브런치가 제공된다. 감미로운 보컬과 연주로 사랑받는 레이첼 몽드가 달콤하면서 신나는 프랑스 스타일의 재즈와 캐럴을 들려준다. 오후 5시와 8시 저녁 1·2부에서는 크리스마스 디저트가 포함된 스페셜 다이닝이 준비돼 있다. 공연으로는 만능 엔터테이너 제레미박이 낭만 가득하고 웃음이 넘치는 크리스마스의 특별한 밤을 선사한다. 서울에 있는 청담나인은 1889년 프랑스 파리에 개관해 문화적으로 풍요로웠던 벨 에포크(아름다웠던 시절) 시대를 장식한 카바레 ‘물랭 루주’ 콘셉트로 재즈와 공연이 합친 재즈 퍼포먼스 바를 운영 중이다. 예약을 포함한 자세한 내용은 캐치테이블 ‘청담나인 재즈&다이닝’이나 전화(02-2002-9800)로 확인할 수 있다.

‘성시경 막걸리’ 경탁주가 ‘경탁주 12도’와 ‘경탁주 로제 12도’ 2구로만 구성된 합본이 2일부터 공식몰에서 판매를 시작한다. 주류 브랜드 ‘경(璄)’에 따르면 ‘경탁주 12도’는 묵직하면서도 부드러운 맛으로 음식과 자연스럽게 조화를 이룬다. ‘경탁주 로제 12도’는 붉은쌀로 빚은 꽃분홍 빛깔과 기존 경탁주의 바디감을 유지한 채 산미가 더해진 과실향이 특징이다. 두 제품을 얼음과 함께 마시면 색상과 풍미가 다층적으로 변화해 더욱 다양한 음식과의 조합을 가능하다. ‘경탁주 12도’와 ‘경탁주 로제 12도’ 혼합 구성은 그동안 4구 믹스팩 형태로만 제공됐지만, 이번에 2구 구성이 추가됐다. 현재 공식몰에서만 판매가 진행 중이며, 카카오선물하기·마켓컬리 등 온라인 채널에도 순차적으로 판매할 예정이다. 또한 오프라인 유통 확장도 본격화된다. 현재 ‘경탁주 12도’를 판매 중인 ‘경초이스’ 매장을 중심으로 ‘경탁주 로제 12도’ 역시 순차적으로 제공할 예정이다. ‘경초이스’는 보다 나은 미식 경험을 위해 ‘경탁주’ 보관 관리가 우수하고 페어링 완성도가 검증된 식당·백화점·호텔 등 오프라인 매장을 지칭한다. 막걸리 보관 조건, 음식 스타일, 페어링 적합도 등을 기준으로 선정된다. 경 관계자는 “2구 믹스팩은 고객 요청이 가장 많았던 구성으로, 온라인 플랫폼·식당·백화점·바틀샵 등 다양한 채널에서 경탁주를 보다 쉽게 즐길 수 있는 경험을 지속적으로 확대해 나갈 것”이라고 밝혔다. 한편, ‘경탁주 12도’는 파르나스호텔 라운지와 신세계백화점(본점·강남점), 롯데백화점 전 지점을 비롯해 ‘경초이스’로 선정된 이원일 식탁, 도량, 옥경이네 건생선, 청담 우정, 넘버원양꼬치, 한국횟집, 리파인, 미남옥 등 주요 미식 스팟에서 만나볼 수 있다.

한국 술은 위스키 등과 달리 술만 마시는 경우가 흔치 않다.‘막걸리에 파전’이나 ‘소주에 삼겹살’ 같이 음식과 함께 즐긴다. 술과 음식이 조화를 이루는 것을 넘어 각자가 가지고 있는 고유의 맛이 증대되기 때문이다. 그런 의미에서 지난 30일 경기 고양 킨텍스에서 열린 ‘2025 우리술 주안상대회’는 애주가들의 관심을 끌만한 대회다 이름 그대로 최고의 주안상(술과 음식)을 뽑는 자리이기 때문이다. 올해로 10주년을 맞은 이번 대회에서는 발효주와 증류주 부분으로 나뉘어 진행됐다. 발효주 부분 대상(농림축산식품부 장관상)에는 허윤행 요리사의 ‘소춘이 품은 한우 육포 솥밥’이 선정됐다. 음식과 함께 제공된 술은 서울양조장의 ‘서울실버’였다. 심사위원들은 기정떡, 백골뱅이, 홍합 구이, 대구 편백찜, 막걸리 반죽 튀김 등 다양한 요리를 술의 곡물 향·청량감과 조화롭게 구성한 점에서 높이 평가했다. 증류주 대상은 김태훈 요리사의 ‘향과 장이 빚은 한상’이 뽑혔다. 사용된 전통주는 전주이강주의 ‘이강주25’다. 방풍나물, 샐러드, 쌀 퓨레, 고추장 연저육찜 등 장(醬) 기반 요리로 전통 증류주의 향과 바디감을 조화롭게 하는 구성이었다는 평이다. 대회에서는 이 외에도 발효주·증류주 각 부문에서 최우수상·우수상·장려상 등 총 14명의 수상자가 결정됐다. 이번 대회는 농협경제지주와 한국가양주연구소가 공동 주최·주관, 농림축산식품부·한식진흥원이 후원했다. 대회 심사는 12인의 분야별 전문가들이 참여했다. 심사위원단은 △이보은 요리연구가(심사위원장) △황교익 맛칼럼니스트 △조승원 MBC 디지털미디어콘텐츠 국장 △장용익 전 농협식품R&D연구소 부소장 △김현택 농협식품 마케팅부 부장 △우헌진 워커힐 호텔 셰프 △신인건 술샘 대표 △오경순 두수고방 총괄셰프 △강진희 술아원 대표 △신재은 디히랑 대표 △전진아 조리외식경영학 박사 △정호철 국가대표 전통주 소믈리에 등으로 구성됐다. 대회를 주최·주관한 류인수 한국가양주연구소장은 “주안상은 단순한 술상이 아니라 한 나라의 음식문화가 담긴 상차림이며, 전통주는 한식과 만날 때 가장 큰 가치를 발휘한다”며 “이번 대회가 우리술을 일상 식문화와 세계 무대까지 확장시키는 출발점이 되기를 바란다”고 전했다. 한편 한국가양주연구소는 전통주와 음식이 결합하는 다양한 프로그램을 통해 한국 술의 대중화·세계화 기반을 강화할 계획이다.

추운 겨울이면 생각나는 음식이 있다. 바로 ‘바다의 우유’로 불리는 제철 굴이다. 11월에서 이듬해 2월까지 가장 맛이 좋은 시기로, 살이 통통하게 올라 식감이 쫄깃하고 단맛이 나 생굴을 찾는 이들이 많다. 하지만 생굴 섭취는 겨울철 노로바이러스의 주요 원인으로 지목되는 만큼 섭취에 주의가 필요하다. 특히 면역력이 약하거나 임산부, 고령층은 반드시 익혀 먹는 것이 안전하다. ◆ 제철 맞은 굴, 맛도 영양도 ‘탁월’…레몬 곁들이면 감칠맛↑ 제철 굴은 완전식품이이라고 불릴 정도로 영양소가 풍부하다. 굴에는 단백질, 아연, 철, 칼슘, 마그네슘 등 필수 미네랄이 풍부해 면역력 관리와 겨울철 기력 회복에 좋다. 동의보감에서는 ‘굴은 바다의 어물 중에서 가장 귀한 것이며 몸을 건강하게 하고 살결을 곱게 하며 안색을 좋게 해 바다에서 나는 음식 중에서 가장 좋다’라고 기록하고 있다. 굴에는 중금속 해독에 도움을 주는 셀레늄과 망간 등 항산화 미네랄이 풍부해 몸속 활성산소를 줄여 암 예방에 도움을 준다. 굴 속 타우린은 신진대사를 촉진하고 체내 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을 해 성장기 어린이와 피로회복이 필요한 성인이 챙겨 먹으면 좋다. 빈혈 예방에도 이만한 식품이 없다. 굴 100g에는 8.72㎎의 철분이 함유돼 있는데, 이는 우유(0.05㎎)의 174배에 달한다. 또 굴에 들은 철은 혈액 속 헤모글로빈의 주성분으로, 철분 흡수와 이용률을 높이는 데 도움을 준다. 특히 굴의 아연 함량(100g당 13mg)은 해산물 중에서도 최고 수준으로, 하루 몇 알 만으로 하루 권장량을 챙길 수 있다. 또 굴은 열량이 100g당 약 60~70kcal정도로 낮으면서 단백질이 풍부해 포만감을 오래 유지시켜 도와 다이어트 중에 먹어도 부담이 없다. 생굴은 바다의 짠향과 은은한 단맛을 느낄 수 있어 겨울철 찾는 이들이 많다. 차가운 수온에서 근육이 단단해져 식감도 더 쫄깃하다. 생굴 위에 레몬즙을 더하면 굴의 감칠맛이 올라간다. 또 레몬의 강한 산성이 생굴에 남아 있을 수 있는 미세한 잡내를 줄여 더 깔끔한 맛을 느낄 수 있다. ◆ 제철굴은 생으로 먹어야 제맛?…“익혀 먹어야 안전” 하지만 이 시기 생굴을 잘못 섭취하면 노로바이러스 식중독에 걸릴 수 있다. 식품의약품안전처에 따르면 조개류와 굴 등 해산물은 겨울철 노로바이러스 발생의 대표적인 감염 경로로 꼽힌다. 특히 굴은 해산물은 바닷속 바이러스를 체내에 축적할 가능성이 높아 주요 감염 경로로 자주 지목된다. 식약처가 공개한 자료를 보면 2022년 11월부터 2023년 2월까지 생굴 및 굴 조리식품 섭취로 인한 식중독 의심신고 건수는 542건으로 전년 대비 8배 증가했다. 노로바이러스는 저온에서 활동성이 높고 전염력이 강한 바이러스다. 주로 오염된 해수, 조개류, 특히 생굴을 통해 감염될 수 있다. 또 굴을 개인이 임의로 채취해 섭취할 경우 노로바이러스 뿐 아니라 패류독소 중독의 위험도 있다. 노로바이러스는 10개에서 100개의 입자로도 급성 위장염을 일으킬 수 있어 접촉을 차단하는 것이 최선의 예방책이다. 노로바이러스 예방을 위해선 익혀 먹는 것이 안전하다. 노로바이러스는 열에 약하므로 85℃ 이상에서 1분 이상 완전하게 익힐 경우 감염 위험이 크게 줄어든다. 또 굴을 구입 시 ‘가열조리용’ ‘익혀 먹는’ 등의 표시가 있을 경우 생으로 섭취하지 않아야 한다. 또 개봉했을 때 비린내가 나거나 물에 이물질이 많이 생겼다면, 유통 과정에서 변질됐을 가능성이 있어 폐기하는 것이 안전하다. 조리 전에 손 씻기 등 위생관리, 의심 증상 발생 시 조리 금지 등 예방수칙을 지키는 것도 중요하다. 굴을 손질할 땐 도마와 칼을 따로 세척해 2차 오염을 막는다. 굴을 껍질째 대량 구매했다면, 섭취 후 남은 굴은 젖은 천으로 감싸 냉장보관하면 신선도를 더 오래 유지할 수 있다. 장시간 보관 시엔 굴을 데친 뒤 소금물에 담가 냉동실에 보관한다. 또 팩에 담긴 굴을 개봉했다면 가급적 빨리 섭취하는 것이 좋다.

우리 쌀 소비촉진과 우수성을 널리 알리기 위해 국산 쌀로 만든 우리 술과 다양한 쌀가공식품을 홍보하는 ‘우리쌀 우리술 K-라이스페스타’가 28일부터 30일까지 경기 고양 킨텍스에서 진행 중이다. 농협이 주최한 이번 행사에서는 증류주, 막걸리, 약·청주 등 국산 쌀로 만든 술 200여 종과 쌀로 만든 가공식품, 국산 농산물을 활용한 와인 등을 맛보고 즐길 수 있다. 전통주 전문가인 주류문화 칼럼니스트 명욱 세종사이버대 교수와 여성 방송인 최초 전통주 소믈리에 김민아가 한국 술에 대해 이야기를 나눠보는 ‘K-라이스 데몬 헌터스’를 비롯해 막걸리 빚기 체험, 황금쌀을 찾아라, 우리농산물 푸드아트 대회 등 다양한 프로그램도 진행됐다. 명욱 교수와 김민아의 추천을 받아 이번 행사장에서 눈길을 끄는 한국 술을 소개해 본다. ◆오산양조 ‘율’ 경기 오산에 위치한 오산양조는 마을기업으로 지역과 상생하는 대표적인 양조장이다. 특히 이곳은 ‘오산막걸리’를 비롯해 ‘하얀까마귀’, ‘경기쌀막걸리’, ‘독산’ 시리즈 등 다양한 쌀 술을 만들고 있다. 이중 애주가들에게 가장 많은 극찬을 받는 술은 ‘율’. 임진왜란 당시 권율 장군이 전투를 벌였던 독산성(세마대)가 오산에 위치해 있다. 이에 오산양조는 권율 장군을 기리기 위해 ‘율’이라는 고급 청주를 빚고 있다. 특유의 달큼하면서 고소하고 깊은 향이 느껴지는 술이다. 이 밖에 오산양조가 빚고 있는 쌀 술은 모두 맛볼 수 있으니 시간이 된다면 방문을 추천한다. ◆월광주조 ‘달막13’ 광주광역시에 위치한 월광주조는 막걸리 2종과 증류주 2종을 빚고 있는 양조장이다. 누룩과 곡물향이 조화를 이루는 증류주 ‘월광주22’와 ‘월광주42’도 좋지만, 추천하는 술은 탁주다. 은은한 쌀의 단맛과 고소한 곡물 향이 절묘하게 조화를 이루는 ‘달막08’과 진하지만 거슬리지 않은 참외향과 부드러운 목넘김을 느낄 수 있는 ‘달막13’이 이에 해당한다. 특히 ‘달막13’은 13도라는 높은 도수에도 불구하고 맛의 조화가 높아 알코올 도수가 많이 느껴지지 않는다. 그렇기 때문에 주량을 넘어 마실 수 있으니 주의 요망. ◆온증류소 ‘브라운아울’ 온 증류소가 최근 내놓은 오크통 숙성 쌀 증류주로 행사장을 찾았다. 바로 ‘브라운 아울’. 브라운 아울은 온 증류소의 대표 쌀 증류주 ‘형형 58’을 원주로 루비포트 캐스크에 숙성됐다. 캐스크 숙성은 2023년 5월부터이며, 지난달 병입됐다. 따라서 숙성 기간은 2년 6개월가량. 도수는 56.4도. 브라운 아울뿐만 아니라 온증류소 부스에서는 깔끔함이 특징인 ‘형형’ 시리즈와 깨가 들어가 고소함이 일품인 ‘연연’도 맛볼 수 있다. 유료 시음이라는 점 때문에 부담이 될 수 있지만, 고품질의 증류주를 맛볼 수 있으며 구매시 가격 할인을 해준다는 점 때문에 유료 시음도 나쁘지 않다. ◆범계주조 ‘범계탁주5’ 다양한 도수의 술로 취기가 느껴진다면 ‘5도’로 비교적 마시는 데 부담이 적은 범계주조의 ‘범계탁주5’가 딱이다. 경기 안양에 위치한 범계주조는 이번에 ‘범계탁주5’와 딜이 들어가 쌉싸름하면서 향긋한 ‘딜리몬 탁주’, 포도원액이 포함된 청주 ‘안양연화’ 세 종을 가지고 왔다. 특히 범계주조는 김민아의 동네 양조장으로, 김민아의 강력한 추천이 있었다. ◆송도향 ‘무크리’ 인천에 위치한 송도향의 ‘무크리’는 고구마를 증류한 술이다. 50도의 높은 알코올이 가지고 있는 탁겨감과 고구마 특유의 부드럽고 고소한 맛이 일품이다. 특히 목 넘김 뒤에 느껴지는 진한 고구마의 맛과 향으로 계속 생각나게 한다. 술 이름 ‘무크리’는 7세기경 동로마제국에서 불리던 고구려의 또다른 이름이다. 이 밖에 강원 쌀로 세 번 빚고 100일간 숙성시킨 더담의 ‘더담색막걸리12’, 서울양조장의 프리미엄 청주 ‘설화금’과 ‘설화백’, ‘한라산소주’로 유명한 (주)한라산의 프리미엄 증류주 ‘한라산1950)’, 화요의 2026년 특별판인 ‘화요 적마에디션 2026’, 에이펙 최고경영자 서밋의 수도산 와이너리의 산머루 와인 ‘크라테’, 청사과 향이 가득한 양주도가의 ‘청사과 막끌림’ 등 다양한 술도 맛볼 수 있다.

김장철 배추 잎이나 줄기에 깨처럼 검은 점이 있는 것을 볼 수 있다. ‘곰팡이나 해충이 아닐까’ 하는 의심에 먹기 꺼려질 때가 많지만 섭취해도 건강에는 아무런 문제가 없다. 다만 깨씨무늬가 있는 배추는 식감이 상대적으로 무를 수는 있다. 25일 농식품정보누리에 따르면 배추의 검은 점은 일명 ‘깨씨무늬 증상’이다. 배추가 자라는 과정에서 생리적 기능 이상이 생겨 발생하는 비감염성 생리 장해다. 이 증상은 배추를 재배할 때 사용하는 질소 비료와 관련이 있는데, 질소가 너무 많이 공급되면 배추의 어린잎들이 이를 전부 소화하지 못해 잎자루 속 질산태 질소 농도가 높아진다. 이때 검은 점이 줄기 안쪽에 나타난다. 반대로 질소가 부족해도 속잎으로 영양분이 이동하면서 겉잎 줄기에 검은 점이 생길 수 있다. 즉, 단백질의 구성원소인 질소양에 이상이 생겨 배추의 어린 잎들이 전부 소화하지 못해 배추의 잎자루에 검은깨 같은 점이 생기는 것이다. 이 외에도 강릉원주대 식물생명과학과에서 발표한 연구에 따르면 깨씨무늬 증상이 있는 배추의 경우 저장기간이 길어질수록 점이 더 많아질 수 있다. 검은 점이 있는 배추는 보기 좋지 않아서 상품 가치가 떨어지지만, 섭취해도 건강에는 영향을 끼치지 않는다. 한편, 겨울 김장 배추가 유독 달고 맛있는 이유는 기온과 생리적 변화에 있다. 배추는 기온이 낮아지면 스스로를 보호하기 위해 전분을 당으로 바꿔 축적하는 성질이 있다. 이 과정에서 비타민 C·칼슘·식이섬유는 물론, 글루코시놀레이트·카로티노이드·루테인 등 인체에 유익한 생리활성 물질이 증가하게 된다. 또 건조하고 추운 날씨는 배추 잎 조직을 단단하게 하고 속이 꽉 찬 ‘결구’가 잘 되게 한다. 낮은 기온에 성장 속도가 완만해져 섬유질이 고르게 발달해 맛이 균형잡힌 배추가 된다. 김치를 보관할 때는 배추가 국물에 잠기게 해 공기와의 접촉을 최대한 차단하는 게 좋다. 하지만 깨씨무늬가 아닌 초록색, 파란색, 검은색 곰팡이가 김치에 폈을 경우에는 무조건 전량 폐기해야 한다. 이는 김치가 부패했다는 증거일 수 있다.

가성비(가격 대비 성능) 최고라고 불리는, 간단히 끼니를 때우기 위해 종종 먹는 음식인 대중 음식 라면. 칼국수·냉면 등 다양한 면류 중 왜 라면은 노란색일까. 바로 면에 비타민이 들어갔기 때문이다. 식품 가공사 농심은 면발의 색상이 노란색인 데 대해 ‘라면에 리보플라빈(비타민B2)이라는 노란색 비타민을 넣기 때문’이라고 밝혔다. 농심은 리보플라빈을 넣게 된 이유와 관련해 ‘밀가루의 색감을 더욱 좋게 만들고, 비타민으로 평소 섭취가 어려운 영양을 강화했다’고 설명했다. 라면에 비타민을 넣어 영양을 강화했다는 정보가 전해지자, 비타민의 효과에도 관심이 쏠린다. 아래는 비타민B2이 부족하면 나타나는 증상들이다. 1. 피부와 점막 염증 입술이 갈라지거나 목안 점막에 염증이 생기는 등 피부와 점막에 염증이 생길 수 있다. 리보플라빈은 점막 세포 성장과 재생에 필수인 영양분이기 때문이다. 2. 눈 리보플라빈은 눈 각막과 렌즈 조직의 항산화 작용에 관여해, 부족하면 눈 충혈과 가려움이 나타날 수 있다. 심할 경우 각막염과 백내장 위험도 드물게 발생한다. 3. 빈혈 리보플라빈은 철분 대사 효소 작용에 관여한다. 부족 시 철분 흡수와 활용에 영향을 끼쳐 빈혈이 생길 수 있다. 리보플라빈은 라면 외에도 유제품, 계란, 고기, 곡류, 채소 등 다양한 식재료를 통해 섭취할 수 있다. 라면에 비타민을 넣어 노랗게 만드는 라면도 존재하지만 탄산칼륨·탄산나트륨 같은 알칼리성 성분을 넣어 노란 면발을 띄는 라면도 있어 유의하고 섭취해야 한다.

◆고성 가는 길 학생들 만나는 걸 좋아해 특강 제안이 오면 전국 팔도 어디라도 묻지도 않고 스케줄을 잡는다. 그 나이의 학생들에게는 열심히 사는 요리사의 말 한마디가 새로운 길을 열게 해주는 이정표가 되기 때문이다. 나도 어릴 적 그런 스승이 있었다. 20년 전 프랑스 요리의 볼모지라는 서울 장안동에서 프렌치 레스토랑 ‘에스코피에’를 운영했던 장병동 셰프님이다. 그는 내가 서울 끝 중랑구에서 유일한 프렌치 레스토랑을 9년 동안 운영하게 된 계기가 된 분이다. 배움과 가르침은 그렇게 이어진다. 가끔 누가 시키지 않은 일이라 할지라도 알 수 없는 사명감 때문에 이 길을 포기하지 않는 이들이 있는데, 장 셰프님은 그런 나에게 선구자였다. 바닷가가 멀지 않은 곳에 있는 학교 교정에 도착하자 선선한 가을바람을 넘어 설레는 짠 내가 스며온다. 학교 수업을 가면 기대하는 것 중 하나가 바로 급식이다. 점심 식사를 받으려 줄을 서다 보면 옛 추억에 잠긴다. 식당에 모여 옹기종기 앉아 먹는 밥이 참 푸근할 때가 있다. 하지만 고성 학교에 올 때면 급식을 마다하고 늘 들르는 곳이 있다. 바로 학교에서 차로 5분 거리에 있는 막국수집인 백촌막국수다. 이곳은 세 번은 가야 한 번 성공할 정도로 웨이팅이 엄청난 맛집이다. 여름 성수기 때에는 대기가 100명이 넘을 때도 있다. 다행히 가을비가 내린 덕분에 그날은 운 좋게 기다림 없이 식당으로 들어갈 수 있었다. 웨이팅만 없을 뿐이지 백촌막국수 안에는 손님이 가득 앉아 식사를 즐기고 있다. 자리에 앉아 메밀국수와 편육을 주문했다. 밑반찬이 나오자 테이블에 깔린 비닐이 바스락거리며 반찬을 소개한다. 이곳은 메밀국수만큼이나 명태무침의 맛이 좋다. 함께 나온 편육과 백김치 열무를 보고 있자니 군침이 돈다. 새우젓에 편육을 올리고 명태무침을 돌돌 말아 한입에 넣었다. 쫄깃한 편육과 함께 아삭거리는 백김치와 고소한 명태무침이 어우러져 그 어떤 곳에서 먹었던 한쌈보다도 강렬하게 입안을 풍족하게 해준다. 편육을 두 입쯤 먹었을까, 오늘의 주인공 메밀국수가 나왔다. 짙은 밤색의 얇게 뽑아낸 메밀면에 흡사 프랑스의 몽블랑 같은 고급적인 자태를 뽐내는 김이 살포시 얹어져 있는데, 마치 음식 플레이팅의 정석이란 이런 것이라는 느낌으로 군더더기가 없다. 대접 그릇에는 큼지막한 무가 들어간 동치미가 한가득 나왔다. 백촌막국수의 동치미 맛은 깔끔하고 시원하다. 마치 겨울 새벽에 아침 공기를 맘껏 마시는 기분이다. 막국수 절반은 김과 함께 그릇에 담아 들기름을 넣어 비벼먹고 절반은 동치미에 적시면 두 가지 맛을 맛볼 수 있다. 어릴 적엔 무조건 비빔막국수였지만 요즘엔 이런 군더더기 없는 동치미 맛에 푹 빠져 그 여운을 즐기는 나이가 돼 버렸다. “나이를 먹는 게 좋구나”라는 말은 이럴 때 쓰는 것 아닐까 싶다. 편육과 막국수는 양이 적지 않다. 막국수만 먹어도 양이 괜찮지만 꼭 이 편육을 함께 먹어야 한다. 무청과 백김치, 명태무침 같은 찬도 넉넉히 나오기에 먹는 재미가 쏠쏠하다. 이런 곳은 정말 막걸리 한 잔이 절실히 생각난다. 저녁 수업이 없었다면 근처에 숙소라도 잡을까 고민했을 터이다. 백촌막국수의 위치는 번화가가 아니다. 찾아가는 재미와 기다리는 재미를 얻을 수 있는 곳이기에 다음에는 가족들을 데리고 다시 오리라 다짐해 본다. ◆막국수와 편 막국수는 강원도 지역에서 메밀 재배가 활발해지면서 형성된 생활 음식이다. 이곳은 논농사에 힘든 산지가 많아 척박한 토양에서도 잘 자라는 메밀이 주요 작물로 자리 잡았다. 막국수의 ‘막’은 ‘금방’, ‘즉석에서’란 뜻으로, 조리 과정이 비교적 단순한 메밀국수를 의미한다. 막국수는 양념장 없이 동치미 국물이나 김치 국물에 바로 말아먹는 형태가 흔했는데, 지금처럼 들기름이나 양념장에 비비는 비빔막국수나 동치미 국물 막국수, 두 가지 형태가 정착한 것은 근대 이후 식당 문화가 자리 잡으면서다. 동치미와 함께 먹는 막국수는 강원도 겨울 저장식 문화에서 유래한다. 강원도 일대는 기온이 낮아 동치미를 장기간 보관하기 좋았고, 이를 국수에 활용하는 방식이 자연스럽게 퍼졌다. 특히 동치미 국물의 청량감과 메밀면의 구수함은 지역을 대표하는 조합으로 자리 잡았다. 강원도 북부(고성·속초·양양)에서는 명태 활용이 많아 막국수 반찬으로 명태무침을 제공하는 문화가 확산됐다. 편육은 특정 지역 고유 음식이 아니라 돼지고기를 삶아 눌러 식힌 전국적 조리법이다. 다만, 강원도 막국수집에서는 편육을 ‘막국수 기본 곁들임’으로 함께 내는 식당 문화가 정착됐다. 편육은 삶은 고기의 결을 그대로 살려 편으로 썬 고기라는 의미다. 김동기 다이닝주연 오너셰프 Paychey@naver.com

줄리엣 빅토르 토카이 사모로드니 최고 점수 ‘그랑골드’ 수상/당도·산도 밸런스 뛰어나 질리지 않는 단맛 매력/몰도바·아르헨·미국 등 다양한 나라 와인들 골드 받아 와인이 많이 대중화됐지만 아직 소비자들이 와인을 구매하는 것은 쉬운 일이 아닙니다. 엄청나게 많은 포도 품종이 있는데다, 같은 품종이라도 나라마다 다 맛이 다르기 때문입니다. 심지어 같은 나라, 같은 지역에서도 품질이 천차만별입니다. 이때 참고할 만한 정보가 유명 국제와인품평대회 수상 실적입니다. 수백명의 와인 전문가들이 모여 블라인드 심사를 통해 공정하게 심사한 만큼 메달을 받은 와인들은 믿고 마실 수 있습니다. 로버트 파커나 제임스 서클링은 전적으로 한 사람의 미각과 후각에 의존해 점수를 매기지만, 국제와인품평대회는 집단 지성이 평가하는 만큼 더 객관적인 평가라고 할수 있습니다. 대표적인 대회가 매년 대전에서 열리는 국제와인기구(OIV) 공인 유일 아시아 지역 국제와인품평대회 아시아와인트로피입니다. 올해 대회에서는 30개국에서 와인 3389종이 출품됐고 21개국 심사위원 118명이 나흘동안 까다로운 심사과정으로 통해 총 1017종을 수상 와인으로 선정했습니다. 어떤 와인들이 영예의 메달을 차지했을까요. ◆그랑골드 받은 와인 어떤 맛일까 ▶줄리엣 빅토르 토카이 사모로드니 헝가리 토카이(Tokaj) 와인은 프랑스 보르도 소떼른 와인과 쌍벽을 이루는 세계적인 스위트 와인입니다. 포도가 보트리티스(Botrytis) 곰팡이에 감염되면 포도 껍질에 구멍이 생기면서 수분이 날아가 건포도처럼 당도가 응축된 ‘아수(Aszu·말라버린) 베리’가 만들어집니다. 이를 귀하게 부패됐다는 뜻에서 ‘귀부 포도(Noble Rot)’로 부릅니다. 줄리엣 빅토르 빈야드 사모로디니(Juliet Victor Vineyard Szamorodni)는 첫 향에서 과일나무 꽃향, 은은한 민트와 캐모마일의 뉘앙스가 느껴지고, 이어서 복합미를 보여주는 다양한 과일 향들이 차례로 펼쳐집니다. 입안에서는 실키하고 풍부한 질감이 인상적이며 핵과일, 특히 살구와 해풍에 말린 과일의 풍미, 잘 익은 달콤한 시트러스, 뚜렷한 미네랄와 오크가 조화를 이룹니다. 잔당이 188.3g/L으로 상당히 높지만 7.54 g/L에 달하는 생기발랄한 산도 덕분에 밸런스가 뛰어나, 질리지 않는 환상적인 스위트 와인의 세계를 선사합니다. 알코올도수는 10.5%입니다. 품종은 푸르민트(Furmint) 55%, 옐로 머스캣(Yellow Muscat) 28%, 하르슈레벨뤼(Harslevelu) 17%를 블렌딩합니다. 푸르민트는 풍부한 바디감, 하르슈레벨뤼는 우아함, 옐로 머스캣이 섬세함과 향미의 정교함을 더합니다. 세계적인 평론가 잰시슨 로빈슨은 2021년 20점 만점에 17점을 부여하며 ‘지금 이 순간, 향은 정말 완벽하게 순수한 살구 그 자체이다. 윗입술이 ‘빛나는’ 느낌이 들 정도로 황홀할 만큼 달콤하며 살구 잼이 층층이 쌓이듯 관능적일 만큼 풍성하다. 맛있고 달콤하면서도 산도가 칼날처럼 균형을 잡아준다. 젊은 강렬함과 에너지가 대단해 거의 숨을 멎게 할 정도”라고 극찬을 했습니다. 디캔터도 2020년 월드 와인 어워드에서 97점을 부여하고 최고상인 베스트 인 쇼(Best in Show) 와인으로 선정했습니다. ‘사모르도니(Szamorodni)’는 헝가리어로 ‘있는 그대로(as it comes)’라는 뜻입니다. 헝가리 카르파티아 산맥 북부, 젬플렌(Zemplén)에서 생산된 대형 오크 배럴에 담아 토카이 와인 완성에 이상적인 환경을 제공하는 약 400년 된 지하 셀러 네트워크 ‘치츠바르(Cicvár)’에 숙성합니다. 줄리엣 빅토르는 전통방식 스파클링 와인과 푸르민트로 만드는 드라이 화이트 와인 에스테이트 푸르민트와 푸르민트 봄보이(Bomboly)도 생산합니다. 줄리엣 빅토르는 토카이(Tokaj) 지역의 중심부 마드(Mád) 마을에 있으미 이 곳은 5세기동안 최고의 토카이 와인을 생산한 역사를 자랑합니다. 마드는 1737년 세계에서 처음으로 개별 포도밭을 공식적으로 등록·문서화한 곳입니다. 줄리엣 빅토르는 이 곳에 포도밭 30ha를 보유하고 있습니다. 화산토양으로 이뤄진 포도밭은 와인이 빼어난 미네랄을 부여합니다. 칠락와인에서 수입합니다. ◆골드 수상 와인 ▶트라피체 비져너리 싱글빈야드 말벡 2018 트라피체 비져너리(Trapiche Visionaries) 싱글빈야드 말벡은 아르헨티나 구알타야리의 싱글빈야드 암브로시아(Ambrosia)에서 자라는 말벡 100% 와인입니다. 레드체리, 레드커런트, 라즈베리, 블랙커런트의 과일향과 향신료의 강렬한 아로마, 섬세한 스모키한 노트가 어우러지고 숙성되면 약간의 흑연향, 초콜릿, 모카도 느껴집니다. 부드러운 탄닌과 구조감이 돋보입니다. 중부 멘도자에는 아르헨티나에서 가장 중요한 최고의 와인산지가 몰려있는데 바로 우코 밸리(Uco Valley) 랍니다. 해발 고도 1000∼1450m로 멘도자에서 가장 높은 와인산지죠. 우코밸리의 주요 산지는 3곳으로 투푼가토(Tupungato), 투누얀(Tunuyan), 산 카를로스(San Carlos)입니다. 이중 장기 숙성이 가능한 레드 와인이 빚어지는 투풍가토를 최고의 생산지로 꼽습니다. 바로 이곳에 ‘아르헨티나의 나파밸리’로 불리는 뛰어난 포도밭 구알타야리(Gualtallary)가 있습니다. 멘도사에서 가장 높은 해발 1300~1660m에 위치해 다른 지역보다 더 시원한 기후의 영향을 받습니다. 칼슘이 풍부하고 열악한 사막성 토양과 차가운 기후가 결합돼 강렬하고 매우 우아한 와인이 생산됩니다. 안데스 산기슭의 멘도자에 1883년 설립된 트라피체는 아르헨티나 와인 내수·수출 물량의 1위로 아르헨티나를 대표하는 와이너리입니다. 120여 년의 긴 역사 속에서도 개척정신과 혁신적인 마인드를 유지한 트라피체는 세계적인 와인 컨설턴트인 미셸 롤랑과 합작으로 ‘이스까이(ISCAI)’ 만들어 세계적인 명성을 얻었습니다. 또 영국에서 열리는 세계적인 권위의 와인 품평대회인 IWSC에서 올해의 아르헨티나 와이너리(Argentina Wine Producer of the Year) 트로피를 4차례(2004, 2006, 2011, 2012) 수상 했습니다. 금양인터내셔널이 수입합니다. ▶파워스 말벡 2022 파워스 와이너리(Powers Winery) 말벡은 블랙베리, 라즈베리, 블랙커런트, 석류, 자두의 과일향과 로즈마리의 허브향, 올리브향이 어우러지고, 온도가 오르면서 담배, 가죽, 흑감초, 초콜릿의 3차향도 잘 표현됩니다. 실키한 탄닌과 미네랄도 느껴집니다. 파워스는 미국 워싱턴주 콜럼비아 밸리의 전설인 ‘워싱턴 오가닉 와인의 아버지’ 빌 파워스(Bill Powers·1926~2014)가 1982년 세운 와이너리입니다. 1988년부터 모든 포도를 유기농으로 재배하기 시작해 지금까지 살충제나 화학 제초제를 전혀 사용하지 않고 포도를 키웁니다. 실제 파워스의 배드거 마운틴 빈야드(Badger Mountain Vinyards)는 1990년 워싱턴주 농무국으로부터 유기농 인정을 받은 워싱턴주 최초의 포도밭으로 기록돼 있습니다. 비니더스코리아가 수입합니다. ▶샤토 크리스티 배럴 퍼먼티드 샤도네이 2023 샤토 크리스티 배럴 퍼먼티드 샤도네이(Chateau Cristi Barrel-Fermented Chardonnay) 몰도바 와인입니다. 사과, 복숭아로 시작해 온도가 오르면서 멜론 등 과하지 않은 열대과일향이 더해지고 우아한 바닐라 노트도 자연스럽게 어우러집니다. 기름기 적은 안심, 돼지고기, 닭고기와 잘 어울리며 과일, 올리브, 피스타치오, 견과류와 궁합이 좋습니다. 샤토 크리스티(Chateau Cristi)는 크리스티 가문이 수 세기 동안 이어온 가문의 와인 양조법을 부활시켜 몰도바 최고급 와인을 생산합니다. 몰도바의 대표적인 와인 산지중 하나인 발룰 루이 트라이안(Valul Lui Traian)의 포도밭을 소유하고 있으며 이곳은 바다의 영향을 받아 서늘한 기후를 띱니다. 특히 부르고뉴와 같은 북위 47도의 ‘와인벨트’에 있어 부르고뉴와 흡사한 샤르도네가 생산된다는 평가를 받습니다. 샤토 크리스티 배럴 퍼멘티드 샤도네이는 부르고뉴처럼 처음부터 배럴발효를 합니다. 이렇게 양조하면 오크향이 튀지 않고 과일향과 한 몸처럼 자연스럽게 섞입니다. 샤토 크리스티 샤르도네는 배럴 발효하지만 부르고뉴와는 좀 다릅니다. 부르고뉴는 발효와 숙성 모두 프랑산 오크를 쓰지만 이 와인은 프랑스산 아카시아 배럴에서 발효하고 루마니아 트란실바니아산 오크 배럴에서 5개월 숙성해 레이어가 다양한 복합미를 보여줍니다. 한 해에 6600병만 생산합니다. 비디너스코리아가 수입합니다. ▶하이랜드 빈야드 피노누아 2021 하이랜드 피노누아(Hyland Vineyard Pinot Noir)는 딸기, 붉은 자두, 붉은 체리로 시작해 장미꽃잎, 계피가 더해지고 온도가 오르면서 바닐라빈과 스파이스한 베이킹향, 가죽향이 은은하게 피어납니다. 미국 오리건주 와인 산지 윌라맷밸리(Willamette Valley)의 서쪽 경계의 세부산지 맥민빌(McMinnville)에서 생산되는 피노누아로 만듭니다. 해안산맥 아래 기슭에 있는 포도밭은 해양퇴적층 기반 토양으로 서늘해 최고의 피노누아가 생산됩니다. 미국 오리건 최고의 와인 산지 윌라맷밸리에서 생산되는 하이랜드 빈야드는 프랑스 부르고뉴 샹볼 뮈지니와, 몽라셰가 울고 갈 샤르도네와 피노누아로 유명합니다. 1971년부터 윌라멧 밸리의 시작과 함께한 하이랜드 빈야드의 포도들은 붉은 화산토양의 일종인 조리(jory) 토양에 깊게 뿌리내려 뛰어난 미네랄을 움켜진 포도를 만들어 냅니다. 프랑스 보르도 출신의 오너이자 와인메이커인 로랑 몽탈리유(Laurent Montalieu)는 땅은 사람의 것이 아니기에 포도밭은 자연 그대로의 야성을 살려야 한다는 철학을 지녔습니다. 특히 와인 메이킹에 땅, 특히 그 뿌리가 와인에 담겨야 한다고 믿는답니다. 비디너스코리아가 수입합니다. ▶빌라벨라 소아베 빌라벨라 소아베(Villabella Soave)는 소아베와 몬테포르테 달포네에서 생산되는 가르가네가와 트레비아노 디 소아베를 섞어서 만듭니다. 굉장히 상큼한 감귤과 아삭아삭한 사과향으로 시작해 은은한 엘더꽃과 아카시아꽃향이 어우러지며 입에서는 석회암 토양에서 얻은 미네랄과 진흙토양이 주는 우아한 향이 풍성하게 퍼집니다. 베로나 동쪽 비첸자의 끝인 소아베 지역은 오래전부터 화산지역이라 석회암이 주를 이루고 진흙 토양도 섞여있습니다. 돼지 뒷다리 허벅지 부위를 말린 햄 쿨라텔로, 목살로 만든 햄 코파 등 냉육류와 프로슈토와 멜론, 냉채, 모든 생선 요리와 잘 어울립니다. 현지에서는 영한 몬테 베로네 치즈와도 즐깁니다. 저온 침용을 통해 포도 자체의 과실향과 꽃향을 최대한 뽑아내며 스틸탱크에서만 숙성한 뒤 병에서 추가로 숙성합니다. 레이블이 시선을 잡아끄네요. 여자의 머리에 꽃들이 주렁주렁 자라고 있습니다. 소아베는 원래 이탈리아어로 아름답다는 뜻입니다. 소아베에서 느껴지는 아름다운 꽃향을 여자 머리 위에서 자라는 꽃으로 표현한 겁니다. 또 언덕으로 이뤄진 소아베의 아름다운 풍광도 여자 머리의 이미지로 담았습니다. ▶빌라벨라 피노 그리지오 빌라벨라 피노 그리지오(Villabella Pinot Grigio)는 가르다 호주 주면 산지 가르다(Garda) DOC에서 생산되는 피노 그리지오로 만듭니다. 잘 익은 사과, 배, 감귤류와 흰꽃의향, 가벼운 미네랄 향이 어우러집니다. 피노 그리지오의 향을 온전히 표현하기 위해 수확한 포도는 저온 침용을 거쳐 부드럽게 압착합니다. 스팅 탱크에서 발효와 숙성을 마칩니다. 해산물 파스타, 리조토, 닭고기, 돼지고기 수육, 신선한 치즈와 잘 어울립니다. 빌라벨라는 1971년 운송회사를 운영하는 조르지오 크리스토포레티(Giorgio Cristoforetti)와 포도밭을 갖고 있던 왈터 데리보리(Walter Delibori)와 의기투합해 만든 와이너입니다. 현재는 현재는 크리스토포레티의 아들 프랑코(Franco)가 양조를 총괄하며 20년전 타계한 데리보리의 아들 티지아노(Tiziano)가 경영을 맡고 있습니다. 빌라벨라는 남쪽 쿠스토자 DOC에서도 화이트를 와인 생산하고 가르다 호수 인근 루가나DOC, 발폴리첼라 DOC, 소아베 DOC에서 다양한 와인을 생산합니다. 전체 포도밭은 208ha에 달합니다. 빌라벨라는 바르돌리노 키아레토(Chiaretto) DOC에서 로제 와인도 만드는데 세계최대와인경진대회 콩쿠르 몽디알 디 브뤼셀(CMB)에서 베스트 로제 와인으로 꼽혔습니다. 빌라벨라 와인은 콤마와인에 수입합니다.