대한민국 외식 산업 역사에서 1980년대는 ‘치킨 혁명’의 시기라고 불릴 만하다. 그 중심에는 대구 효목동의 작은 시장 골목에서 한국인이 가장 사랑하는 맛의 원형을 만들어낸 맥시칸치킨의 창립자 윤종계 회장이 있다. 1985년 윤 회장이 만든 맥시칸치킨은 ‘맵고 시고 달콤하다’는 의미를 담는다. 멕시코에서 딴 ‘멕시칸치킨’과는 다르다. 오늘날 한국 치킨이 전 세계적인 ‘K-푸드’의 대명사가 된 기원을 추적하다 보면 그의 연구 정신과 파격적인 배려가 담긴 특허 미등록 일화를 마주하게 된다. 9일 관련 업계에 따르면 1980년대 국내 치킨 시장은 미국식 프라이드치킨이 주를 이루고 있었다. 갓 튀겨냈을 때의 바삭함은 잠시뿐, 치킨이 식으면 튀김옷이 딱딱해지고 닭 특유의 비린내가 올라오는 것이 고질적인 문제였다. 치킨집을 운영하던 윤 회장은 손님들이 남기고 간 치킨 조각들을 보며 깊은 고민에 빠졌다. ‘식어도 맛있는 치킨을 만들 수는 없을까’라는 질문이 양념치킨 탄생의 시작이었다. 윤 회장은 수개월을 소스 연구에 매달렸다. 고추장, 마늘, 양파 등 한국적인 식재료를 수없이 조합했지만, 처음에는 소스가 금방 타버리거나 맛이 겉도는 시행착오를 겪었다. 돌파구는 우연한 곳에서 찾아왔다. 동네 할머니의 ‘물엿을 한번 넣어보라’던 조언이 결정적이었다. 물엿의 점성 덕분에 치킨에 소스가 잘 점착되면서 양념치킨 특유의 달콤한 감칠맛이 탄생했다. 가장 주목해야 할 사실은 양념치킨 소스 특허권 문제다. 윤 회장이 처음부터 특허를 포기한 것으로 알려져 있기도 하지만 실상은 조금 더 복잡하고 드라마틱하다. 윤 회장의 밑에서 일하던 직원이 자기 명의로 특허를 가로채 등록하려 했던 불미스러운 사건이 발생했다. 변리사 자문으로 직원 월급명세서 등 입증 자료를 제출하면 3개월 안에 특허를 되찾고 해당 직원을 처벌할 수 있다는 사실을 확인했지만, 윤 회장은 법적 보복 대신 관용을 택했다. 직원이 잘못을 인정하고 특허 포기 의사를 밝히자, 윤 회장도 독점적인 특허권을 행사하지 않기로 했다. 윤 회장은 2020년 케이블채널 tvN ‘유퀴즈 온 더 블럭’에 출연해서도 당시의 상황을 전한 바 있다. 만약 윤 회장이 특허권을 휘둘러 로열티를 징수하거나 타 브랜드의 판매를 막았다면, 오늘날 수만개에 달하는 대한민국 치킨 전문점과 다채로운 양념 브랜드의 상생은 불가능했을지도 모른다. 결국 그의 통 큰 결단은 개별 기업의 이익을 넘어 한국 치킨 산업의 파이를 키우는 밑거름이 됐다. 치킨의 단짝인 ‘치킨무’도 윤 회장의 머리에서 나왔다. 치킨을 먹으면 목이 막히는 듯한 느낌이 나는 점에 착안, 무와 오이에 식초와 사이다를 섞어 곁들인 것이 지금의 치킨무로 발전했다. 이로써 ‘양념치킨과 무’라는 한국식 치킨 문화의 표준이 만들어졌다. 평생을 치킨 연구에 바친 윤 회장은 지난달 30일, 향년 74세의 나이로 세상을 떠났다. 그가 남긴 것은 단순히 달콤매콤한 소스 한 그릇이 아니었다. 기술을 독점하기보다 공유함으로써 산업 전체의 번영을 이끈 장인 정신, 그리고 고객의 작은 불편함도 놓치지 않았던 세심한 배려였다. 유족은 부인 황주영씨와 아들 윤준식씨 등이 있다. 고인은 지난 1일 발인을 거쳐 청도대성교회에 안장됐다.

‘건강한 지방’의 대표 주자로 꼽히는 올리브오일이 우리 식탁에서 빠르게 존재감을 키우고 있다. 불포화지방산과 항산화 물질이 풍부하다는 인식이 확산되면서, 올리브오일은 단순한 조리용 기름을 넘어 건강관리 식재료로 자리 잡았다. 그러나 올리브오일은 사용과 보관 방식에 따라 품질과 효능이 크게 달라지는 예민한 식품이기도 하다. ◆4년 새 판매액 70%↑…프리미엄 선호 ‘뚜렷’ 6일 통계청에 따르면 국내 올리브유 판매액은 2019년 269억원에서 2023년 457억원으로 약 70% 증가했다. 특히 엑스트라 버진, 유기농 등 건강 효능이 강조된 프리미엄 제품에 대한 선호가 뚜렷하다. 소비자들의 관심이 ‘기름의 종류’에서 ‘기름의 질’로 이동하고 있다는 분석이다. 문제는 관리다. 올리브오일은 빛과 열, 산소에 민감해 산화가 쉽게 진행된다. 직사광선이나 주방 열원 근처에 두면 풍미가 빠르게 떨어지고, 폴리페놀 등 항산화 성분도 감소한다. 한 식품영양 전문가는 “올리브오일은 직사광선을 피하고 밀봉 상태를 유지하는 것만으로도 산패를 상당 부분 늦출 수 있다”고 설명한다. 투명한 병에 담긴 제품은 빛 노출에 취약해 차광이 필수다. 포일이나 검은 비닐로 감싸 보관하거나, 아예 어두운 용기에 옮기는 것이 바람직하다. ◆냉장고도 피해야…서늘한 실온이 ‘최적’ 올리브오일은 온도 변화에도 민감하다. 섭씨 30도 이상의 고온은 산화를 촉진하고, 반대로 냉장 보관은 오일을 굳게 만들어 사용성을 떨어뜨린다. 급격한 온도 변화 자체가 품질 저하의 원인이 될 수 있다. 어둡고 서늘한 실온 보관이 가장 적합하다. 한 영양학 전문가는 “뚜껑을 제대로 닫지 않은 올리브오일은 공기와 접촉하면서 풍미뿐 아니라 영양적 가치도 빠르게 감소한다”며 사용 후 밀봉 습관의 중요성을 강조했다. 조리 과정에서도 주의가 필요하다. 엑스트라 버진 올리브오일은 발연점이 낮아 고온 조리에 적합하지 않다. 열을 가하면 항산화 성분이 파괴될 수 있고, 170도 이상의 고온에서는 영양 손실은 물론 유해 물질 생성 위험도 제기된다. 식품업계 한 관계자는 “샐러드나 나물 무침처럼 가열하지 않는 요리에는 엑스트라 버진 올리브오일이 가장 적합하다”며 “튀김이나 볶음에는 발연점이 높은 퓨어 올리브오일을 사용하는 것이 안전하다”고 조언했다. ◆전문가들 “‘무엇을 쓰느냐’ 보다 ‘어떻게 쓰느냐’가 중요” 전문가들은 올리브오일을 둘러싼 공통된 메시지를 전한다. 건강에 좋다는 이유만으로 무조건 사용하기보다, 특성에 맞게 관리하고 활용해야 진짜 효과를 얻을 수 있다는 것이다. 이들은 “올리브오일은 어떤 제품을 고르느냐보다, 어떻게 보관하고 어떤 요리에 쓰느냐가 건강을 좌우하는 대표적인 식재료”라고 입을 모은다. 올리브오일 소비가 일상화된 지금, 건강을 위한 선택이 오히려 건강을 해치지 않도록 하는 ‘사용의 디테일’이 그 어느 때보다 중요해지고 있다.

겨울철 국민 간식의 대명사인 삼립호빵이 1인 가구 시대를 겨냥한 파격적인 변신을 통해 다시 한번 전성기를 맞이하고 있다. SPC삼립은 변화하는 소비 트렌드에 발맞춰 야심 차게 선보인 ‘1입 포장 호빵’이 출시 50일 만에 누적 판매량 200만봉을 돌파하며 폭발적인 인기를 끌고 있다고 6일 밝혔다. 하루 평균 4만봉이 팔려나간 셈인데, 소포장 전략이 소비자들의 니즈를 정확히 관통했음을 보여준다. 기존 호빵은 3~4개가 한 묶음으로 구성돼 판매되는 게 일반적이었지만, SPC삼립은 1인 가구의 라이프스타일에 주목해 이러한 변형 제품을 지난해 11월 출시했다. 남은 호빵을 보관해야 하는 번거로움과 변질 걱정을 덜어준 단순하고도 명쾌한 전략은 출시 직후부터 뜨거운 반응을 불러일으켰다. 기술 혁신으로 맛의 품질을 비약적으로 높인 점도 흥행의 요인으로 꼽힌다. 1입 포장 제품에는 SPC삼립의 전용 특허 기술인 ‘호찜팩’이 적용됐다. 호찜팩은 조리 중 포장 내부의 증기 압력이 일정 수준에 도달하면 자동으로 배출구가 형성되는 기술이며, 마치 찜기에서 갓 꺼낸 듯한 보송보송한 식감을 구현한다. 스테디셀러인 ‘정통단팥’, ‘송송야채’, ‘알찬피자’ 3종에 ‘김치만두호빵’까지 추가한 총 4종을 선보이는 등 제품 구성도 소비자들의 다양한 취향을 고려했다. ‘1입 포장’ 인기에 힘입어 이번 시즌 삼립호빵의 편의점 채널 전체 판매량(낱개 기준)은 전년 동기 대비 약 53%나 급증했다. SPC삼립 관계자는 “삼립호빵은 변화하는 세대와 라이프스타일에 맞춰 끊임없이 진화하고 있다”며 “앞으로도 소비자 트렌드를 반영한 제품 혁신을 통해 겨울철 국민 간식으로서의 위상을 공고히 하겠다”고 말했다.

겨울철은 활동량이 줄고 일조 시간이 짧아지면서 혈당 관리와 수면 리듬, 만성 염증 관리가 동시에 어려워지는 계절이다. 이 시기에 ‘달콤한 과일’로만 여겨졌던 체리가 오히려 겨울 건강 관리에 적합한 식재료라는 전문가 조언이 나왔다. ◆“달지만 혈당 스파이크 부담 적어” 5일 한의학계에 따르면 미스코리아 출신 김소형 한의학 박사는 최근 자신의 유튜브 채널 ‘김소형채널H’를 통해 체리를 “겨울철 보약 같은 과일”로 소개하며, 혈당 안정·수면의 질 개선·만성 염증 완화라는 세 가지 효능을 강조했다. 김 박사가 가장 먼저 짚은 장점은 혈당 관리다. 체리는 단맛이 강해 혈당을 급격히 올릴 것처럼 느껴지지만, 실제 혈당지수(GI)는 20~22 수준으로 과일 중에서도 낮은 편에 속한다. 그는 “체리의 붉은 색에는 혈당을 지키는 비밀이 숨어 있다”며 “혈당 스파이크가 걱정되는 사람에게 비교적 부담이 적은 과일”이라고 설명했다. 과일 섭취를 꺼리기 쉬운 당 관리 시기에도 체리는 예외적으로 고려할 수 있다는 의미다. ◆만성 염증 줄이는 ‘붉은 색의 힘’…수면 리듬 깨지는 겨울, 멜라토닌 보충 식품 체리는 혈당 관리뿐 아니라 만성 염증 완화에도 도움을 준다. 체리의 선명한 붉은 색을 만드는 안토시아닌을 비롯한 다양한 파이토케미컬은 강력한 항산화 작용을 한다. 이 성분들은 체내 활성산소를 줄이고, 장기·근육·관절·뼈 등 눈에 띄지 않게 진행되는 염증 반응을 완화하는 데 기여한다. 겨울철 관절이나 근육의 뻐근함, 피로감을 자주 느끼는 사람이라면 체리 섭취가 도움이 될 수 있다는 설명이다. 김 박사는 체리를 ‘수면 과일’로도 평가했다. 체리는 자연적인 수면 호르몬인 멜라토닌을 비교적 많이 함유한 과일로, 일조량 감소로 수면 리듬이 흔들리기 쉬운 겨울철에 특히 유용하다. 그는 “잠들기 직전의 자극보다, 낮 동안의 체리 섭취가 수면의 질을 높이는 데 도움이 될 수 있다”며 “음식을 통한 멜라토닌 보충은 겨울철 수면 관리 전략 중 하나”라고 조언했다. ◆혈당·염증·수면, 한 번에 챙기는 과일…“겨울 간식으로 ‘생체리’가 가장 좋아” 섭취 방법도 중요하다. 김 박사는 건강 목적이라면 시럽이나 설탕이 들어간 가공 제품보다는 생과일 형태의 체리를 권했다. 말린 체리나 가공 제품은 당 함량이 높아 혈당 관리 측면에서는 주의가 필요하다는 설명이다. 좋은 체리를 고를 때는 껍질이 단단하고 윤기가 있으며, 색이 진한 것이 영양과 맛 모두에서 유리하다. 김 박사는 체리를 두고 “혈당, 염증, 수면을 동시에 고려할 수 있는 드문 과일”이라고 평가했다. 추운 날씨를 이유로 과일 섭취를 줄이기보다, 기능적인 과일을 선택하는 것이 겨울 건강관리의 핵심이라는 것이다. 그는 “겨울철 건강관리의 키워드를 하나로 묶으면 체리라고 볼 수 있다”며 “제철을 맞은 체리는 부담 없는 겨울 간식이자 생활 속 보약이 될 수 있다”고 덧붙였다.

물은 가장 흔하지만 가장 기본적인 건강 자원이다. 소화를 돕고 노폐물을 배출하며, 체온을 조절하고 피부와 장 기능을 유지하는 데까지 물이 관여하지 않는 신체 과정은 거의 없다. 인체의 세포와 기관이 정상적으로 작동하기 위해서는 꾸준한 수분 공급이 필수적이다. ◆피로 원인, 혹시 탈수는 아닐까 3일 업계에 따르면 세계보건기구(WHO)는 성인 기준 하루 약 2리터, 평균 8잔의 물 섭취를 권장한다. 전문가들은 “특별한 보약보다 먼저 챙겨야 할 것이 물”이라며 “체질과 질환, 활동량에 따라 차이는 있지만 깨끗한 물을 꾸준히 마시는 습관이 건강관리의 출발점”이라고 강조한다. 문제는 ‘얼마나’가 아니라 ‘어떻게’ 마시느냐다. 충분히 알고 있다고 생각하지만, 일상 속 물 섭취 습관을 들여다보면 놓치기 쉬운 함정이 적지 않다. 이유 없이 피곤하고 집중력이 떨어진다면 탈수를 의심해볼 필요가 있다. 수분 부족은 단순히 운동을 많이 하거나 아플 때만 발생하지 않는다. 호흡과 배변, 땀 등 기본적인 생리 과정만으로도 하루 동안 상당한 수분이 소실된다. 전문가들은 “수분이 부족하면 피로, 두통, 소화불량 같은 신호가 나타나지만, 많은 사람이 이를 컨디션 문제로 넘긴다”며 “특별히 무리하지 않았는데도 피곤하다면 수분 섭취량을 먼저 점검해보라”고 조언한다. ◆“한 번에 벌컥?”…물도 나눠 마시는 게 원칙 물을 많이 마시는 것이 좋다고 해서 한꺼번에 들이켜는 것은 바람직하지 않다. 아침에 일어나자마자 많은 양을 마시거나, 잠들기 전 과도하게 섭취해 밤새 화장실을 오가는 습관 역시 몸의 리듬을 깨뜨릴 수 있다. 전문가들은 “물은 하루 동안 나눠 자주 마시는 것이 가장 이상적”이라며 “한시간에 1리터 이하로, 천천히 섭취하는 것이 신장과 전해질 균형에 부담이 적다”고 설명한다. 수분 섭취만큼 중요한 것이 물을 담는 용기다. 플라스틱 제품에 사용되는 BPA(비스페놀A)는 음식과 음료로 침출될 수 있다는 연구 결과가 꾸준히 제기돼 왔다. 장기간 노출 시 내분비계 교란 등 건강에 부정적인 영향을 줄 수 있다는 우려도 나온다. 전문가들은 “매일 사용하는 물병일수록 재질 선택이 중요하다”며 “BPA 프리 제품이나 유리, 스테인리스 소재 용기가 상대적으로 안전하다”고 조언한다. 작은 습관 하나만으로도 불필요한 위험을 줄일 수 있다는 설명이다. 레몬 등을 넣은 물은 물 섭취를 늘리는 좋은 방법처럼 보인다. 하지만 위생 관리가 제대로 되지 않으면 오히려 식중독 위험을 높일 수 있다. 전문가들은 “껍질째 사용하는 과일은 세척이 핵심”이라며 “도마와 칼을 다른 식재료와 교차 사용하지 않고, 만든 물은 장시간 상온에 두지 않는 것이 중요하다”고 강조한다. ◆전문가들 “물 대신 단 음료? 장기적으로는 부담” 알코올은 이뇨 작용을 촉진해 체내 수분을 빠르게 배출한다. 그만큼 음주 중 수분 보충은 중요하다. 물을 함께 마시면 탈수를 줄이고, 다음날 숙취 완화에도 도움이 된다. 전문가들은 “술자리에서 물을 곁들이는 습관은 건강을 지키는 최소한의 방어선”이라며 “음주 전·중·후 수분 섭취를 의식적으로 늘릴 필요가 있다”고 말한다. 인공감미료나 당분이 들어간 음료를 물 대신 마시는 습관은 단기적으로 갈증을 해소하는 것처럼 보여도, 장기적으로는 대사 건강에 부담이 될 수 있다. 전문가들은 “자연 재료로 맛을 낸 물은 인공 첨가물 섭취를 줄이면서도 수분 섭취량을 늘리는 현실적인 대안”이라고 설명한다. 물은 특별한 비용도, 복잡한 준비도 필요 없다. 그러나 어떻게 마시느냐에 따라 효과는 크게 달라진다. 충분한 양, 올바른 방법, 안전한 환경. 이 세 가지만 지켜도 물은 가장 강력한 건강관리 도구가 된다. 전문가들은 “건강을 바꾸고 싶다면 오늘 마신 물부터 돌아보라”고 입을 모으고 있다.

전통주를 주제로 한 전시회 ‘마시는 미(米)술관’의 두 번째 전시가 5일부터 진행된다. 2일 전통예술 플랫폼 ㈜모던한에 따르면 서울 강남구 논현동에 위치한 복합 문화공간 로프트웍스에서 5일부터 3월 31일까지 ‘마시는 미술관’이 진행된다. 이번 전시는 전통주의 역사와 장인정신을 담은 다양한 양조장의 술을 회화, 공예, 설치미술 등 현대적 전시 언어로 풀어내는 것이 특징이다. 특히 전통주 용기의 디자인적 아름다움과 지역별 이야기를 예술 작품과 함께 소개해, 술을 단순한 음료가 아닌 ‘작품’으로 경험할 수 있는 기회를 제공한다. 전국 10개 양조장의 20여종 전통주가 세라핌컴퍼니의 김다정·성민우 작가를 비롯한 한국을 대표하는 5명의 공예·도예 작가들과 협업을 통해 전시된다. 참여 양조장은 초이리 브루어리, 한강주조, 제주곶밭, 다농바이오, 감싸주는 날, 범표주조, 코아베스트, 브리즈앤스트림, 발효공방 1991, 서울양조장 등으로, 이곳에서 빚은 프리미엄 전통주가 관람객을 맞이한다. 전시 기간 중에는 전통주 시음 행사, 소주아티스트 퍼니준 작가의 주도 강연 등 관객 참여형 프로그램도 진행된다. 본 전시를 기획한 조인선 ㈜모던한 대표는 “전통주는 수천 년 동안 한국인의 삶과 함께해 온 문화유산”이라며 “이번 전시를 통해 전통주가 단순히 마시는 술이 아니라 예술적 영감과 로컬의 스토리를 품은 하나의 작품으로 인식되기를 바란다”고 말했다. 박은아 로프트웍스 대표는 “이번 전시는 한국 전통주가 가진 고유성과 예술성을 함께 조명하는 참신한 시도”라며 “전통주가 단순한 소비재를 넘어 세계에 내놓을 수 있는 헤리티지 자산임을 보여주는 계기가 될 것”이라고 전했다. 자세한 정보는 로프트웍스(loftworks) 홈페이지와 주관사 모던한(Modern.Han) 사회관계망서비스(SNS)에서 확인할 수 있다.

한국인의 커피 사랑은 유별나다. 2일 유로모니터에 따르면 한국인의 1인당 연간 커피 소비량은 416컵으로, 아시아·태평양 지역에서 가장 많다. 싱가포르(290컵), 일본(281컵)보다도 1.5배가량 높은 수치다. ◆“식욕 억제 ‘일시적’…체중 감량 공식은 아냐” 이런 커피 문화 속에서 최근 다시 주목받는 습관이 있다. 바로 ‘아침 공복 커피’다. SNS를 중심으로 ‘아침 공복 루틴’ 콘텐츠가 확산되면서 공복에 마시는 커피가 다이어트와 집중력 향상에 도움이 된다는 주장이 힘을 얻고 있다. 하지만 전문가들의 시선은 다르다. 공복 커피는 누구에게나 동일한 효과를 주는 건강 루틴이 아닌 개인에 따라 득과 실이 크게 갈리는 습관이라는 것이다. 공복 커피가 다이어트에 좋다는 논리는 단순하다. 카페인이 각성을 돕고, 일시적으로 식욕을 낮춰 아침 섭취 열량을 줄일 수 있다는 주장이다. 전문가들은 이 효과를 부정하지는 않는다. 다만 ‘단기적 현상’에 가깝다고 지적한다. 한 영양학 전문가는 “공복 커피는 순간적으로 식욕을 낮출 수는 있지만, 체지방 감량을 보장하는 방법은 아니다”라며 “아침 공복 상태에서의 카페인은 다이어트보다 호르몬 반응을 먼저 고려해야 한다”고 설명했다. 카페인을 체중 감량 전략으로 일반화하기에는 과학적 근거가 부족하다는 설명이다. ◆혈당·호르몬 반응…“각성보다 피로로 이어질 수도” 문제는 혈당과 대사 반응이다. 공복 상태에서 카페인을 섭취하면 스트레스 호르몬 분비가 촉진되고, 간에서 포도당 방출이 늘어날 수 있다. 또 다른 전문가는 “아침은 원래 혈당이 자연스럽게 상승하는 시간대다. 이때 공복 커피가 그 변화를 증폭시킬 수 있다”며 “인슐린 민감도가 낮은 사람에게는 각성 효과보다 오히려 피로나 무기력감이 나타날 수 있다”고 말했다. 같은 커피라도 누군가에게는 집중력을 높이는 자극이, 다른 누군가에게는 컨디션을 무너뜨리는 요인이 될 수 있다는 뜻이다. 위장 건강 측면에서는 우려가 더 뚜렷하다. 커피는 위산 분비를 자극하는 성질이 있어, 공복에 마실 경우 자극이 더 크게 느껴질 수 있다. 속쓰림이나 위장 불편, 역류 증상이 있는 사람에게 공복 커피는 좋은 선택이 아니다. 위장이 예민하다면 커피는 최소한의 음식 섭취 후 마시는 것이 바람직하다는 조언이다. 특히 아침 공복에 나타나는 미묘한 속 불편함을 ‘원래 그런 것’으로 넘기는 경우가 많다는 점도 문제로 지적된다. ◆전문가들 “좋고 나쁨보다 ‘나에게 맞느냐’의 문제” 공복 상태에서는 카페인의 각성 효과가 더 강하게 나타난다. 이로 인해 집중력 향상 대신 불안, 초조감, 심장 두근거림 같은 반응이 나타나는 사례도 적지 않다. 업계 한 관계자는 “손 떨림이나 불안감은 공복 커피에서 더 뚜렷해질 수 있다”며 “집중력을 높이기 위해 마신 커피가 오히려 집중을 흐트러뜨리는 경우도 있다”고 강조했다. 전문가들은 공복 커피를 일률적으로 평가하기보다는 개인 기준으로 접근해야 한다고 조언한다. 공복 커피의 효과는 ‘좋다, 나쁘다’가 아닌 ‘나에게 맞느냐’의 문제라는 것이다. 아침 커피는 유행보다 자신의 몸 상태를 기준으로 선택해야 한다. 공복 커피가 부담스럽다면 대안도 있다. 소량의 단백질이나 간단한 음식 섭취만으로도 위장과 혈당 부담을 크게 줄일 수 있다는 설명이다. 유행처럼 번지는 ‘공복 커피 루틴’. 그 효과를 기대하기 전에, 내 몸이 보내는 신호부터 점검할 필요가 있다.

‘점심으로 햄버거를 먹을까, 아니면 국밥을 먹을까.’ 과거라면 좀처럼 보기 힘들었을 법한 ‘점심 메뉴 고민’이 엑스(X·옛 트위터) 등 사회관계망서비스(SNS)와 온라인 커뮤니티에서 종종 눈에 띈다. 이 기이한 고민의 시작은 서울에서 ‘만원 한 장’으로 점심 해결이 불가능해진 팍팍한 현실에 있다. 오죽하면 국밥은 사치고 햄버거가 진정한 ‘서민 음식’이라는 웃지 못할 표현까지 등장할 정도다. ‘든든함’의 대명사 국밥과 ‘가벼운 간식’ 취급받던 햄버거가 점심 테이블 위에서 패권을 놓고 충돌하고 있다. 이러한 지각변동의 가장 강력한 동력은 ‘가격 경쟁력’이다. 2일 외식업계에 따르면 서울 시내 주요 국밥 가격은 1만원을 넘는 곳이 많다. 여기에 세트 등으로 구성하면 1만5000원을 넘기는 곳도 눈에 띈다. 반면 맘스터치의 싸이버거 등은 단품 기준 4900원으로 국밥 한 그릇보다 확실한 가격 우위를 점하는 모양새다. 점심 한 끼에 큰 의미를 두기보다 효율을 중시하는 요새 직장인들에게 1만원으로 배를 채울 수 없는 국밥 대신 두툼한 패티의 햄버거는 ‘런치플레이션’ 시대를 버티는 합리적인 생존 전략이 된 셈이다. 가격뿐만 아니라 ‘시간’도 중요한 변수다. 특히 애플리케이션(앱)을 활용한 ‘스마트 오더’ 등 사전 주문 시스템이 결정적 역할을 하고 있다. 자리에 앉자마자 나오는 국밥의 신속함도 무시할 수 없지만, 사무실에서 출발하며 결제를 마치는 디지털 시스템이 더 큰 매력을 발산하기 때문이다. 매장에 도착하자마자 대기 없이 갓 조리된 버거를 픽업하는 경험은 효율성을 극대화하려는 ‘시(時)테크’ 직장인들을 빠르게 흡수한다. 햄버거를 향한 인식의 대전환도 영향을 미친다. 오랫동안 햄버거는 비만과 지방간의 주범인 ‘정크푸드’라는 낙인이 찍혀 있었다. 하지만 가정의학계 권위자인 윤방부 박사는 지난 1일 KBS 예능 ‘옥탑방의 문제아들’에 출연해 이러한 고정관념을 정면으로 반박했다. 다양한 영양소가 들어간다는 이유에서 햄버거를 ‘서양식 비빔밥’이라 표현한 그는 과거 한 언론사로부터 ‘햄버거가 비만과 지방간을 유발한다는 이야기가 있는데 어떻게 생각하느냐’는 질문을 받았을 때도 ‘그렇지 않다’는 취지로 답한 것으로 알려졌다. 전문가들은 햄버거가 정크푸드 오명을 쓴 진짜 이유는 버거 자체가 아니라 함께 곁들이는 ‘사이드 메뉴’에 있다고 본다. 기름에 튀긴 감자튀김과 설탕 가득한 탄산음료가 지방간과 비만의 실질적인 원인이라는 분석이다. 감자튀김 대신 샐러드를 곁들인다면 햄버거는 오히려 훌륭한 단백질 식사가 된다는 의미로 풀이된다. 외식업계는 국밥의 자리를 위협하는 햄버거의 공세가 일시적인 유행을 넘어 견고한 시장 재편으로 이어질 것으로 내다본다. 한 업계 관계자는 “가격 경쟁력과 앱 기반 시스템을 갖춘 데다 영양학적 편견까지 희석되고 있다”며 “도심 오피스 상권에서 햄버거가 점심 우위를 점하는 현상은 더욱 뚜렷해질 것”이라고 전망했다.

메이필드호텔 서울의 전통 한식당 봉래헌이 이금희 수석 조리장의 ‘흑백요리사 시즌2’ 출연을 기념해 겨울 한정 프리미엄 코스 ‘화연(花宴)’을 내년 2월27일까지 선보인다. ‘꽃처럼 빛나는 음식으로 차린 근사한 잔칫상’이라는 뜻을 담은 화연은 봉래헌만의 전통 조리법에 겨울 제철 식재료를 조화롭게 녹여낸 것이 특징이다. 특히 이번 코스에는 이금희 수석 조리장이 방송에서 선보여 화제가 된 ‘공주 밤죽’이 포함돼 기대를 모은다. 이금희 수석 조리장은 국내 5성급 호텔 한식당 중 유일한 여성 수석 조리장으로, 30년 넘게 궁중 한정식의 철학을 이어온 베테랑이다. 그 공로를 인정받아 2022년에는 국무총리 표창을 받기도 했다. 이선우 메이필드호텔 마케팅 총괄은 “이금희 수석 조리장은 봉래헌이 추구하는 한식의 가치를 가장 완벽하게 구현하는 인물”이라고 말했다.

부르고뉴 본 로마네 프리미에 크뤼로 과거 그랑크뤼 ‘로마네 생 비방’에 포함/0.6h 불과한 작은 산지로 연간 3000병 안팎 생산/쿠드레 비조 등 3개 도멘만 소유한 특급밭 유행은 쏜 화살처럼 빠르게 변합니다. 하지만 어떤 가치는 시간이 흐를수록 더 짙은 향기를 냅니다. 와인이 그렇습니다. 특히 전통을 중시하는 프랑스 부르고뉴 생산자들은 화려한 기술로 치장하기보다 자연에 감사하는 농부의 심정으로 흙과 포도나무의 목소리에 오롯이 귀를 기울입니다. 인간의 개입을 최소화하고 오랜 숙성을 통해 떼루아의 캐릭터를 고스란히 한 잔의 와인에 담으려 합니다. 도멘 쿠드레 비조(Domaine Coudray Bizot)는 이처럼 ‘느림의 미학’을 존중하는 대표 부르고뉴 생산자입니다. ◆가난한 자 치유하는 ‘오스피스 드 본’ 와인 도멘 쿠드레 비조 오너 장 자크 쿠드레(Jean Jacques Coudray)와 스테파니(Stéphanie) 부부가 한국을 찾았습니다. 쿠드레 비조 와인은 에노테카 코리아가 수입합니다. 비조 가문은 1800년대부터 부르고뉴에서 포도를 재배한 유서 깊은 가문입니다. 장 자크의 외조부 비조 박사(Dr. Bizot) 때부터 본격적으로 와인을 양조합니다. 그는 1920~1930년대 와인 경매로 유명한 부르고뉴 오스피스 드 본(Hospice de Beaune)에서 외과 의사이자 와인메이커로 활약한 인물. 1443년 설립된 오스피스 드 본은 프랑스와 영국의 백년전쟁 직후 기근과 빈곤에 시달리던 민중을 무료로 치료하기 위해 설립된 역사적인 자선병원입니다. 1859년부터 자선 사업 확장을 위해 와인 경매를 시작한 역사가 지금도 이어져 매년 11월 셋째 주 일요일 경매가 열립니다. 2025년에는 11월16일 소더비 주관으로 165회째 자선 경매가 열렸습니다. 오스피스 드 본은 기부 받은 포도밭 약 60ha를 소유하고 있으며 이는 단일 와이너리로 따지면 부르고뉴 최대 규모입니다. 그랑크뤼 포도밭 코르통(Corton) 등 유명 포도밭이 50개가 넘고 보통 매년 120개 안팎의 뀌베를 경매에 출품합니다. 오스피스 드 본은 와인을 끝까지 완성하지 않고 수확과 1차 발효까지만 진행한 포도즙을 경매에 배럴 째 내놓습니다. 배럴을 낙찰 받은 와이너리들이 자신의 셀러에서 직접 숙성한 뒤 ‘Hospice de Beaune’이 크게 적힌 공식 레이블 하단에 생산자 이름을 넣어 판매합니다. 오스피스 드 본 경매 행사는 전 세계 부르고뉴 와인 가격의 흐름을 결정짓는 가장 중요한 지표중의 하나로 여겨집니다. ◆기다림의 미학이 만드는 와인 가난한 이들을 위해 와인을 만들던 비조 박사의 양조 철학, 포도밭, 와이너리 건물 등 유산은 그가 타계한 뒤 후손들에게 나눠집니다. 일부는 명문 도멘 장 이브 비조(Domaine Jean-Yves Bizot)로 이어졌고, 다른 일부는 닥터 비조의 딸 드니즈 비조(Denise Bizot)를 거쳐 아들 장 자크에게 에게 전해집니다. 장 자크는 아버지의 성 쿠드레와 어머니의 성 비조를 합쳐 1980년대 도멘 쿠드레 비조 와이너리를 설립합니다. 와인 양조는 1990년대 중반부터 점차 체계를 갖추기 시작합니다. 초기에는 일부 레스토랑과 호텔에 소량으로 판매하는 수준에 머물렀지만, 2000년대 초반부터 배럴째 판매하던 와인을 병입하기 시작합니다. 쿠드레 비조의 와이너리 건물은 17세기 지은 유산 샤토 다비드 드 보포르(Château David de Beaufort) 입니다. 본 시내 중세 성벽 안쪽에 있는 이 저택 지하에는 15~17세기 조성된 깊고 서늘한 셀러가 있어 쿠드레 비조의 모든 와인은 이 지하 천연 셀러에서 장기 숙성됩니다. “외조부는 늘 ‘서둘러야 하지만, 기다릴 줄도 알아야 한다’는 말을 양조 철학으로 강조했답니다. 와인메이커의 ‘개입’이 필요한 순간에는 1분 1초를 다툴 정도로 완벽하고 신속하게 움직여야 합니다. 하지만 사람의 손을 떠나면 와인이 숙성돼 스스로 테루아를 온전하게 표현할 수 있을 때까지 충분히 기다려야 한다는 얘기죠. 저는 이런 조부의 양조 철학과 방식을 그대로 따릅니다. 오랜 숙성을 통해 부르고뉴 테루아와 풍미를 그대로 담는 ‘지나간 시대의 위대한 와인’을 재현하려고 노력한답니다. 옛 수도사들이 정성껏 구분해 놓은 포도밭 구획 ‘끌리마(Climat)’와 올드바인의 복합성을 한 잔에 그대로 옮기려 노력할 뿐이죠.” ◆‘늦깎이 포도’로 산도 보강 장 자크는 이처럼 테루아를 그대로 담는 전통 부르고뉴 와인을 만들기 위해 빈티지에 따라 줄기 제거(de-stemming) 여부와 숙성(élevage) 방식을 결정하지만, 숙성 때 새 오크통의 비율은 절대 30%를 넘기지 않습니다. 또 지하셀러에서 5~6년 동안 충분한 숙성 과정을 거칩니다. 전통방식을 고집하는 장 자크의 양조 철학은 ‘세컨 제너레이션’ 포도 활용에서도 잘 드러납니다. 보통 와이너리들은 산도가 떨어지는 포도가 생산될 때에는 ‘주석산(Tartaric Acid)’를 녹여 넣어 산도를 맞춥니다. 하지만 장 자크는 수확이 끝난 뒤 포도나무 가지 위에 나중에 자란 ‘늦깎이 포도송이’, 즉 세컨 제너레이션 포도를 섞어 넣어 자연스럽게 산도를 끌어올립니다. 이 포도들은 아직 완전히 익지 않아 당분은 낮고 유기산(특히 사과산)의 함량이 매우 높습니다. 이렇게 자연 산도로 보강하면 장기 숙성 때 와인의 밸런스도 훨씬 안정적으로 유지되고 구조감도 더 탄탄해집니다. 지구온난화로 포도의 당도가 너무 높아지고 산도는 떨어지는 요즘, 쿠드레 비조만의 자연적인 산도 보강은 큰 주목을 받고 있습니다. “저도 예전에는 주석산을 녹여 넣어 산도를 맞췄어요. 하지만 산도가 안정적으로 보강되지 않더군요. 인위적으로 주석산을 첨가할 경우 배럴에서부터 주석산이 쌓이는 경우가 있어요. 이는 산이 와인 녹아들지 않고 빠져나왔다는 뜻입니다. 또 병속에서 반짝이는 ‘주석산 결정’ 과도하게 생길 수 있습니다. 이에 30년전부터 사촌의 조언에 따라 늦깎이 포도를 사용하기 시작했답니다. 외부에서 구입한 분말 주석산은 와인의 풍미를 이질적으로 만들 수 있어요. 하지만 같은 밭에서 자란 늦깎이 포도는 그 밭의 유전적 특성을 그대로 유지합니다. 매년 이 방식을 쓰지 않고 산도가 떨어질 때만 사용합니다. 2024년은 산도가 좋아 보강이 필요 없었답니다. 양조학자들은 이런 방식을 좋아하지 않습니다. 왜냐하면 자연 산도 보강은 정확한 수치와 공식으로 설명할 수 없기 때문입니다. 그들은 수학 공식처럼 “ 주석산 몇킬로를 넣어라”고 말하고 싶어 합니다. 하지만 저는 ‘정확히 틀리는 것보다, 대략적으로 맞는 것이 낫다’고 생각해요. 어차피 배럴에서 침전된다면 주석산의 정확한 양을 알려주는 것이 무슨 의미가 있을까요.” ◆본 로마네 ‘숨겨진 보석’ 라 크로아 라모 쿠드레 비조는 에셰죠 그랑크뤼, 쥬브레 샹베르탱 프리미에 크뤼, 퓔리니 몽라셰 프리미에 크뤼 등의 포도밭을 소유하고 있습니다. 그중 본 로마네 프리미에 크뤼 라 크로아 라모(Vosne-Romanée Premier Cru La Croix Rameau)는 ‘본 로마네의 숨겨진 보석 프리미에 크뤼’로 불리는 아주 특별한 포도밭입니다. 평균 수령 40년의 이 포도밭은 위치를 지도에서 보면 아주 특이합니다. 본 로마네 8개 그랑크뤼 중 아주 섬세하고 우아한 피노누아가 생산되는 전설적 그랑크뤼 포도밭 로마네 생 비방(Romanée-Saint-Vivant·9.4ha)의 동남쪽 모서리 구획을 ‘ㄴ’자로 파고 들어간 형태입니다. 사실상 로마네 생 비방의 담장(Clos) 내부에 있어 떼루아는 그랑 크뤼의 잠재력을 그대로 지닌 것으로 평가됩니다. 그러나 아이러니하게도 로마네 생 비방 품속에 완벽하게 안겨 있는 형상이지만 라 크루아 라모는 홀로 그랑크뤼가 아닌 프리미에 크뤼(1er Cru) 등급에 머물러 있습니다. 로마네 생 비방 이름은 10세기경부터 이 포도밭을 전체를 소유하고 관리하던 생 비방 수도원(Prieuré de Saint-Vivant)에서 유래되었습니다. 1791년 프랑스 혁명 이전까지 수도사들이 가장 정성을 들여 가꿀 정도로 로마네 생 비방의 포도밭은 매우 뛰어났는데, 그 중에서도 품질이 가장 좋은 구획에 담장(Clos)을 쳐서 특별 관리합니다. 바로 ‘클로 데 뇌프 주르노(Clos des neufs journaux)’입니다. 라 크루아 라모는 바로 이 구획의 일부였던 것으로 전해집니다. 이 구획의 대부분은 도멘 드 라 로마네 꽁띠(DRC)가 1988년 인수합니다. 라 크루아 라모가 원래 로마네 생 비방과 한 몸이었다는 사실은 옛 자료에서 확인됩니다. 1855년 장 라발(Jean Lavalle) 박사가 저술한 ‘꼬뜨 도르의 포도나무와 위대한 와인의 역사 및 통계(Histoire et Statistique de la Vigne et des Grands Vins de la Côte-d'Or)’에 수록된 로마네 생 비방 지도를 보면, 라 크루아 라모 구획은 원래 별도의 밭이 아니라, 로마네 생 비방 전체 면적 안에 온전히 포함돼 있습니다. 그는 부르고뉴 포도밭을 처음으로 분류할 때 현재의 그랑 크뤼 밭들을 ‘프리미에르 퀴베(Première Cuvée)’ 카테고리로 묶었는데, 라 크루아 라모는 로마네 생 비방과 함께 프리미에르 퀴리에 포함된 겁니다. 그렇다면 왜 라 크로아 라모는 그랑크뤼가 아니라 프리미에 크뤼로 남았을 까요. 다양한 해석이 분분합니다. 라 크로아 라모는 경사면에 놓인 로마네 생 비방의 동쪽 끝자락에 붙어 있습니다. 이 지점은 경사가 거의 끝나고 평지와 만나는 지점입니다. 특히 라 크루아 라모 아래쪽(동쪽)에는 담장 하나를 사이에 두고 본 로마네 마을의 주택가와 본 로마네 일반 빌라주급 포도밭들이 시작됩니다. 1930년대 AOC 등급 제정 당시 등급 위원회와 기존 그랑 크뤼 소유주들은 “그랑 크뤼는 마을 주택가와 명확히 구분되는 독보적인 테루아여야 한다”는 보수적인 관점을 지녔습니다. 그들은 마을 건물들과 너무 바짝 붙어 있는 이 구획이 그랑 크뤼의 ‘순수성’을 해칠 수 있다고 판단합니다. 더구나 로마네 생 비방의 주요 소유주인 도멘 드 라 로마네 꽁띠(Domaine de la Romanée-Conti)나 루이 라뚜르(Louis Latour) 등은 자신들의 밭이 가진 희소성과 위상을 높게 유지하고 싶어 했습니다. 이들은 라 크로아 라모가 지질학적으로는 로마네 생 비방과 유사할지 몰라도, ‘마을과 너무 가깝고 경사가 낮아지는 지점’이라는 이유를 들어 이 구역이 그랑 크뤼에 포함되는 것을 강하게 반대한 것으로 전해집니다. 지질학적으로 아주 미세한 차이가 있어 그랑크뤼가 되지 못한 배경이라는 주장도 있습니다. 비록 로마네 생 비방과 토양은 거의 비슷하지만, 마을 쪽으로 내려올수록 점토(Clay) 비중이 미세하게 더 높아지고 배수가 아주 약간 덜 원활하다는 지질학적 견해가 등급 강등의 명분이 된 것으로 전해집니다. 결국 AOC 제정 당시의 엄격한 지리적 기준과 기존 소유주들의 정치적 이해관계가 맞물린 결과로 보입니다. 이 때문에 많은 전문가들은 라 크로아 라모를 ‘등급 분류의 정치적 희생양’ 혹은 ‘그랑 크뤼의 영혼을 가진 프리미에 크뤼’라고 부르기도 합니다. 덕분에 오늘날 소비자들은 로마네 생 비방 보다 비교적 저렴한(?) 가격으로 로마네 생 비방과 큰 차이가 없는 와인을 즐길 수 있게 됐습니다. 본 로마네의 다른 그랑 크뤼들이 ‘힘’과 ‘구조감’을 자랑한다면, 로마네 생 비방은 ‘벨벳 같은 부드러움’과 ‘실크 같은 탄닌’이 압권입니다. 제비꽃, 장미의 우아한 꽃향기와 야생 딸기, 체리의 과일향, 정향(Clove)의 향신료가 특징입니다. 숙성될수록 가죽, 트러플, 사냥 고기, 흙향 등 복합적인 향이 발달합니다. 또 입안에서 가볍게 춤추는 듯한 경쾌함과 매우 긴 여운을 남깁니다. 라 크로아 라모는 로마네 생 비방과 떼루아를 공유하기 때문에 본 로마네의 다른 프리미에 크뤼가 보여주는 강한 구조감보다는 이처럼 지극히 섬세하고 화려한 향기가 특징입니다. 숙성 잠재력은 보통 10~15년 이상이며 시간이 흐를수록 복합미가 극대화됩니다. 0.6ha에 불과한 라 크루아 라모 포도밭은 도멘 쿠드레 비조, 도멘 자크 캐슈(Domaine Jacques Cacheux), 도멘 라마르슈(Domaine Lamarche) 등 단 세 와이너리만 소유하고 있으며 연간 생산량은 3000병 안팎에 불과한 희귀한 와인입니다. ◆도멘 쿠드레 비조 와인 부르고뉴 2019년은 시련의 해입니다. 서리, 질병, 무더위로 수확량이 평년의 50% 수준으로 급감했습니다. 하지만 장 자크는 자연 산도를 보강하는 방식 등으로 좋은 와인을 만들어냈습니다. ▶쿠드레 비조 본 로마네 프리미에 크뤼 라 크로와 라모(Vosne-Romanée 1er Cru La Croix Rameau) 체리, 라즈베리, 크랜베리, 딸기 등 정제된 붉은 과일의 농익은 향, 은은한 스파이스와 허브 뉘앙스가 피어납니다. 시간이 지나면서 흙, 가죽향, 이끼 등 숙성향이 두드러집니다. 섬세한 타닌과 길고 우아한 마무리가 그랑크뤼 포도밭 로마네 생 비방을 닮은 특유의 섬세한 스타일을 보여줍니다. 연어, 송어 등 부드러운 생선, 허브나 크랜베리 소스를 곁들인 로스트 꿩·요리와 잘 어울립니다. 온도가 급격히 오르는 것을 막아주는 단열 우든 탱크에서 양조하며 본 로마네 특유의 우아한 밸런스를 유감없이 보여줍니다. ▶쿠드레 비조 에셰조 그랑 크뤼 앙 오르보(Échezeaux Grand Cru en Orveaux) 앙 오르보 포도밭은 그랑크뤼 클로 드 부조(Clos Vougeot) 바로 위쪽에 자리 잡은 에셰죠 최북단 포도밭입니다. 에셰조에서도 서늘한 계곡 쪽에 있어 가장 우아하고 섬세한 스타일을 보여줍니다. 특히 샹볼 뮈지니(Chambolle-Musigny)의 그랑 크뤼 밭들과 인접한 덕분에 샹볼 뮈지니를 닮은 섬세한 풍미가 특징입니다. 체리, 라즈베리 등 붉은 과일의 선명한 노트, 로스팅 커피, 숲속의 흙과 이끼, 은은한 민트 등 허브 힌트가 복합적으로 나타납니다. 그릴 스테이크(소갈비나 등심), 사슴·멧돼지 같은 야생육, 오리 가슴살, 콩테 치즈, 버섯 리조또, 크림 파스타와 잘 어울립니다. ▶쿠드레 비조 쥬브레 샹베르탱 프리미에 크뤼 레 카즈티 샴포(Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Cazetiers Champeaux) 붉은 체리, 블랙체리 등 베리류의 과실미 위로 장미 꽃잎, 세이지의 달콤한 허브향이 춤을 춥니다. 이끼, 야생 허브, 가벼운 정향 힌트, 약간의 스파이스, 은은한 꽃향, 흙내음, 미네랄도 느껴집니다. 프리미에 크뤼 두 곳을 섞어 만드는데 레 카즈티의 구조감과 샴포의 접근성을 블렌딩해 최고의 밸런스를 구현했습니다. 강인함 대신 섬세함을 택한 이 와인은 코와 입에서 일관성 있게 뻗어 나가는 피니시가 압권입니다. 등심 스테이크, 양고기 로스트, 베리 소스를 곁들인 사슴·멧돼지 같은 야생육, 오리 가슴살, 오리 콩피, 뵈프 부르기뇽, 코코뱅, 버섯 요리, 에푸아스·브리 등 부드러운 치즈와 잘 어울립니다. 두 포도밭은 쥬브레 샹베르탱 가장 북쪽 끝, 담장으로 둘러싸인 테라스 형태의 밭에 자리 잡고 있습니다. 레 카즈티(0.29ha)의 3분의 2는 수령이 60년 이상 된 올드바인으로 , 그랑 크뤼급 품질로 인정받는 곳입니다. 과거 프리미에 퀴베로 분류됐던 클로 생 자크(Clos Saint-Jacques)와 붙어있습니다. 샴포(0.19ha)는 1981년에 다시 심었습니다. 두 포도밭은 언덕 중간에 있어 일조량이 풍부합니다. ◆퓔리니 몽라셰 프리미에 크뤼 레 콤브뜨(Puligny-Montrachet 1er Cru Les Combettes) 레몬, 라임, 청사과, 배, 복숭아, 화려한 꽃향기, 헤이즐넛, 아몬드 석회질의 미네랄이 어우러집니다. 섬세한 우아함과 뛰어난 응축미를 모두 보여줍니다. 푸아그라, 굽거나 찐 랍스터, 갑각류, 가리비, 삼치·연어 등 기름기 있는 생선 스테이크, 송아지 고기, 크림 파스타와 잘 어울립니다. 레 콤브뜨는 뫼르소(Meursault)와 경계를 이루는 퓔리니 몽라셰 최북단에 있습니다. ‘작은 골짜기’라는 뜻 레 콤브뜨는 퓔리니 몽라셰 특유의 직선적인 산도와 미네랄을 유지하면서도, 뫼르소의 볼륨감을 동시에 품고 있습니다. 레 콤브뜨는 19세기 바타르 몽라셰(Bâtard-Montrachet), 슈발리에 몽라셰(Chevalier-Montrachet) 등 지금의 그랑크뤼 포도밭과 ‘프리미에 뀌베’로 묶여 동급으로 인정받았을 정도로 뛰어난 포도밭입니다. 포도나무 3분2 수령은 80년 이상, 나머지는 1990년대 재식재했습니다.