식사 후 커피는 많은 이들에게 일상적인 마무리다. 기름진 고기를 먹은 뒤에는 느끼함을 씻어내기 위한 ‘후식’처럼 여겨진다. 영양학적으로 보면 이 습관은 고기 속 핵심 영양소인 철분 흡수를 방해하는 행동일 수 있다. ◆철분 풍부한 고기, 커피와 만나면 ‘흡수 급감’ 29일 영양학계에 따르면 소고기와 돼지고기는 대표적인 철분 공급원이다. 철분은 혈액을 통해 산소를 운반하고, 각 장기의 기능을 유지하는 데 필수적인 미량 영양소다. 문제는 고기를 먹은 직후 마시는 커피다. 커피에 들어 있는 타닌과 카페인은 철분과 쉽게 결합한다. 타닌이 철분과 만나면 ‘탄닌철’이라는 결합물이 형성된다. 이 형태의 철분은 장에서 잘 흡수되지 않는다. 카페인 역시 철분과 결합해 체내 흡수 전에 소변으로 배출되기 쉬운 상태를 만든다. 카페인의 이뇨 작용은 이 과정을 더욱 가속화한다. 전문가들은 “고기 섭취 직후 커피를 마시면 철분 흡수가 크게 저해될 수 있다”며 “철분 결핍 위험이 있는 사람이라면 식후 커피 습관을 점검할 필요가 있다”고 지적한다. ◆‘철분 저축 통장’ 페리틴, 커피 많이 마실수록 줄었다 이 같은 우려는 국내 대규모 연구에서도 확인됐다. 전남대병원 예방의학과 신민호 교수팀은 국민건강영양조사에 참여한 성인 남녀 2만7071명을 대상으로 커피 섭취 빈도와 혈중 페리틴 농도의 관계를 분석했다. 페리틴은 우리 몸에 저장된 철분의 상태를 보여주는 지표다. 철분 결핍성 빈혈을 판단할 때 중요한 기준이 된다. 분석 결과 커피를 자주 마실수록 혈중 페리틴 농도가 유의하게 낮아지는 경향이 나타났다. 연구팀은 논문에서 “커피의 과다 섭취는 혈중 페리틴 농도를 낮추는 것과 관련 있었다”고 밝혔다. 흥미로운 점은 같은 카페인 음료라도 녹차는 섭취량이 많아도 페리틴 농도에 뚜렷한 변화가 나타나지 않았다는 점이다. 전문가들은 “커피의 카페인과 폴리페놀 성분이 철분 흡수를 방해하는 주요 요인”이라며 “이미 혈중 철분 농도가 낮은 사람일수록 커피 섭취 시점과 양을 더 신경을 써야한다”고 설명한다. ◆커피 끊으라는 게 아닌 ‘타이밍의 문제’ 그렇다고 고기를 먹을 때마다 커피를 완전히 피해야 하는 것은 아니다. 핵심은 ‘언제 마시느냐’다. 전문가들은 고기 섭취 후 최소 30분에서 1시간 정도 간격을 두고 커피를 마실 것을 권한다. 식후 바로 입안이 텁텁하다면 대안도 있다. 물이나 탄산수, 혹은 비타민 C가 풍부한 과일 주스가 도움이 된다. 특히 비타민 C는 철분의 산화를 막고, 특히 비(非)헴철의 체내 흡수율을 높이는 역할을 한다. 영양학 전문가는 “고기를 먹고 커피로 입가심하는 습관은 흔하지만, 철분 흡수 측면에서는 손해를 보는 선택일 수 있다”며 “커피를 조금 늦추는 것만으로도 영양 효율은 크게 달라진다”고 조언한다. ◆전문가들 “커피, ‘무엇’보다 ‘언제’가 중요” 커피 자체가 건강에 해로운 음료는 아니다. 각성 효과와 항산화 작용 등 긍정적인 측면도 분명하다. 하지만 철분이 풍부한 식사 직후라면 이야기가 달라진다. 가정의학과 한 전문의는 “무심코 마시는 식후 커피 한 잔이 장기적으로는 철분 부족을 악화시킬 수 있다”며 “피로감이 잦거나 빈혈 진단을 받은 적이 있다면 커피 타이밍부터 점검해보는 것이 좋다”고 말했다. 입은 개운해질 수 있지만, 몸은 중요한 영양소를 놓치고 있을지도 모른다. 식후 커피, 이제는 습관이 아닌 타이밍을 고민할 때다.

그의 요리 인생은 화려한 출발과는 거리가 멀다. 청소년기 맞벌이 부모 아래에서 자라며 자연스럽게 스스로 끼니를 해결해야 했던 시간이 시작이었다. 김치찌개를 끓이고, 김치볶음밥을 만들어 먹던 일상 속에서 그는 요리에 대한 막연한 호기심을 키워갔다. 누군가에게 보여주기 위한 요리가 아니라 나를 살리기 위한 요리였다. 그 경험은 그를 요리의 세계로 이끌었고 결국 그는 대학에서 조리를 전공하는 길을 선택했다. 백석문화대학 호텔조리과에서의 시간은 요리를 ‘기술’로 인식하게 만든 첫 단계였다. 이후 306보충대 취사병으로 복무하며 단체 급식이라는 전혀 다른 형태의 주방을 경험했다. 개인의 취향보다 정확성과 책임이 우선되는 공간에서 수많은 사람의 하루를 좌우하는 식사를 준비하는 경험은 그에게 요리에 대한 또 다른 관점을 남겼다. 요리는 결국 누군가를 배불리게 하는 일이며 동시에 책임을 동반한 노동이라는 사실을 몸으로 익힌 시간이었다. 전역 후 그는 한 가지 장르에 자신을 가두지 않았다. 다양한 주방을 오가며 경험을 쌓았고 그 과정에서 ‘정답 같은 요리’보다는 ‘나에게 맞는 요리’를 찾고자 했다. 그렇게 모인 조각들이 지금의 시미베를 만들었다. 이 공간은 특정 국가의 요리를 표방하지 않지만 대신 분명한 취향을 가진다. 이 셰프가 요리에 대해 이야기할 때 가장 자주 언급하는 존재는 ‘어머니’다. 어릴 적부터 다양한 음식을 맛있게 해주던 어머니의 손맛은 그에게 요리에 대한 감각을 자연스럽게 심어주었다. 기술이나 레시피 이전에 누군가를 위해 음식을 만든다는 마음을 어머니를 통해 가장 먼저 배웠다. 그는 지금까지 만난 수많은 셰프와 동료보다도 어머니를 자신의 가장 큰 멘토로 꼽는다. 그의 직업 철학은 단순하지만 단단하다. 이 직업으로 보람을 느끼고 안정적인 삶을 살 수 있어야 한다는 것이다. 그는 요리를 지나치게 낭만화하지 않는다. 좋아하는 일을 하되 삶이 무너지지 않아야 한다는 현실적인 기준은 그의 요리를 더욱 지속 가능하게 만든다. 시미베의 시그니처 메뉴인 사시미 케이크는 이 셰프의 성향을 가장 잘 보여주는 요리다. 간표마키(박고지마키)와 갓파마키(오이마키) 위에 여러 종류의 사시미를 케이크처럼 쌓아 올린 이 메뉴는 김초밥 위에 사시미를 곁들여 먹는 방식으로 구성된다. 형태는 낯설지만 맛의 구조는 익숙하다. 시각적인 재미와 먹는 즐거움을 동시에 고려한 결과다. 명란청어구이는 재료에 대한 그의 집요함을 드러낸다. 청어의 내장을 제거한 뒤 명란을 채워 구워내는 이 요리는 배 쪽에 들어간 명란이 청어의 기름에 쪄지듯 익어 깊은 풍미를 낸다. 단순한 술안주로 소비되기엔 아까운 완성도 높은 한 접시다. 이외에도 시미베 메뉴에는 국적을 특정하기 어려운 요리들이 자연스럽게 섞여 있다. 양고기 미트볼, 쌀국수 초고추장에 재운 항정살 등 다양한 요소들이 술과 어울리는 방식으로 재해석된다. 이 모든 메뉴의 공통점은 하나다. ‘셰프가 좋아하는 요리’라는 것이다. 이 셰프는 자신이 좋아하지 않는 음식을 보기 좋게만 만들어내는 것은 스스로에게 잘못이라고 말한다. 좋아해야 집중할 수 있고 즐거워야 더 깊이 파고들 수 있으며 그래야 결과 역시 설득력을 갖는다고 믿는다. 그의 기억 속 가장 오래 남아 있는 음식은 김치볶음밥이다. 초등학교 4학년 시절 봉사활동을 하러 병원에 갔다가 내성적인 성격 탓에 아무 말도 하지 못한 채 돌아섰던 날, 버스비로 군것질을 해버렸고 집에 돌아갈 돈이 없어 6시간 30분을 걸어 귀가했다. 그날 어머니가 해주신 김치볶음밥은 지금도 잊히지 않는 기억으로 남아 있다. 그 경험은 요리가 단순한 음식이 아니라 위로이자 안전한 귀환이라는 사실을 그의 마음속에 새겼다. 앞으로의 목표에 대해 그는 구체적인 그림을 그리고 있다. 면과 국물 요리를 좋아하는 그는 면이 메인인 밥집을 차려 직영으로 운영하고 싶다는 꿈을 갖고 있다. 동시에 주 4일만 운영하는 오마카세 집을 열어 주변 사람들에게 요리를 대접하는 공간을 만드는 것도 그의 바람이다. 규모의 확장보다는 오래 지속할 수 있는 방식의 요리를 선택하고 싶다는 뜻이다. 그가 생각하는 요리는 결국 ‘행복’이다. 무엇을 먹을지 고민하는 행복, 요리를 만드는 행복, 먹는 행복, 나누는 행복, 대접하는 행복 등 그 모든 과정이 하나로 이어질 때 비로소 요리가 완성된다고 믿는다. 이 셰프가 느끼는 셰프라는 직업의 매력은 다양성에 있다. 다양한 요리 중 원하는 것을 선택해 배우고 같은 레시피라도 자신만의 방식으로 표현할 수 있기 때문이다. 시미베의 접시 위에는 오늘도 그 다양성이 담긴다. 그리고 그 중심에는 요리를 통해 삶의 균형과 행복을 만들어가고자 하는 이 셰프의 태도가 놓여 있다. 유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr

달걀은 많은 가정에서 냉장고 문에 있는 전용 트레이에 보관된다. 꺼내기 쉽고 늘 그 자리에 있다는 이유로 별다른 의심 없이 굳어진 생활 습관이다. 그러나 최근 달걀을 냉장고 문에 보관하는 것은 바람직하지 않다는 전문가 의견이 잇따르며, 익숙한 상식에 대한 재점검이 필요하다는 지적이 나온다. ◆왜 냉장고 ‘문(門)’이 문제인가 27일 업계에 따르면 식품의약품안전처는 달걀을 0~10도의 냉장 환경에서 보관할 것을 권장하고 있다. 미국 식품의약국(FDA)은 기준을 더 엄격히 적용해 4도 이하 냉장 보관을 규정한다. 이는 유통 과정에서 달걀이 세척되며 껍질 표면의 보호막이 제거되고, 이로 인해 살모넬라균 등 병원성 미생물에 취약해질 수 있기 때문이다. 실제로 4도 이하에서는 살모넬라균 증식이 99% 이상 억제되는 것으로 알려져 있다. 문제는 냉장 보관 자체가 아닌 어디에 두느냐다. 냉장고 문은 구조적으로 외부 공기의 영향을 가장 많이 받는 공간이다. 문을 열고 닫는 순간마다 온도가 급격히 변하고, 내부 식품은 짧은 시간 안에 냉기와 상온을 반복적으로 오가게 된다. 달걀처럼 온도 변화에 민감한 식품에는 치명적인 조건이다. ◆“신선도, 맛 동반 하락…제조사 ‘트레이’도 정답 아냐” 식품안전 전문가들은 “온도가 일정하게 유지되지 않으면 달걀의 표면에 응축 수분이 생긴다”며 “이는 박테리아 증식에 유리한 환경을 만든다”고 경고한다. 특히 냉장고 문 보관은 달걀의 온도를 최적 범위인 4도에서 벗어나게 만들어 살모넬라균 노출 위험을 키울 수 있다는 설명이다. 위생 문제만이 아니다. 달걀은 껍질에 미세한 구멍이 있는 다공질 구조로, 주변 냄새를 쉽게 흡수한다. 김치, 반찬, 남은 음식이 가득한 냉장고 문 주변 환경은 달걀의 풍미를 해치기 쉽다. 영양 전문가들은 “보관 위치에 따라 달걀의 맛과 조리 결과가 달라질 수 있다”며 “원래 포장된 종이 상자에 담아 냉장고 안쪽 선반에 두는 것이 가장 이상적”이라고 조언한다. 왜 냉장고 문에는 달걀 트레이가 있을까. 가전 전문가들은 이를 편의성 중심 설계로 본다. 자주 꺼내 쓰는 식품을 빠르게 접근할 수 있도록 만든 공간일 뿐, 식품별 최적 보관 환경을 고려한 배치는 아니라는 것이다. “트레이가 있다는 이유만으로 가장 안전한 장소라고 믿는 것은 생활 속 오해에 가깝다”는 지적도 나온다. ◆전문가들 “달걀 보관의 핵심은 ‘차갑게’가 아닌 ‘안정적으로’” 전문가들의 공통된 결론은 분명하다. 달걀 보관에서 가장 중요한 요소는 단순히 온도를 낮추는 것이 아닌 온도를 안정적으로 유지하는 것이다. 냉장고 문보다는 내부 깊숙한 선반, 온도 변화가 적은 공간이 훨씬 안전하다. 사소해 보이는 보관 위치 하나가 식중독 예방과 직결될 수 있다. 당연하게 여겨온 냉장고 문 속 달걀 트레이를 다시 바라봐야 하는 이유다. 달걀 하나를 어디에 두느냐의 문제는, 결국 가족의 식탁 안전을 지키는 생활 위생의 문제이기도 하다.

<샤블리 와인 가까이 들여다보기③> 부르고뉴 끌리마는 정교하게 구획된 포도밭/지질학·기후 조건따라 수백년 전 정해져/프리미에 크뤼 40개·그랑크뤼 7개 끌리마/위치·고도·일조방향 따라 뚜렷한 캐릭터 차이 보여/우안 푸르숌·좌안 몽맹 대표 끌리마 프랑스 부르고뉴 최북단 와인 산지 샤블리는 뛰어난 포도가 생산되는 끌리마(Climats)가 모두 47개입니다. 샤블리 프리미에 크뤼에 40개가 몰려있고, 샤블리 그랑크뤼 크뤼는 7개입니다. 클리마는 샤블리를 남북으로 관통하는 세랭(Serein) 강을 중심으로 좌안과 우안으로 나눠지며 위치, 고도, 일조방향에 따라 뚜렷하게 구분되는 캐릭터를 지녔습니다. 끌리마는 지질학적, 기후적 조건에 따라 수백 년 전부터 이름 붙여지고 경계가 그어진 특정 포도밭 구획을 의미합니다. ◆샤블리 프리미에 크뤼 샤블리 프리미에 크뤼 주요 끌리마는 모두 17개이고 그 안에 하부 끌리마까지 합치면 모두 40개입니다. <우안> 우안은 대개 일조량이 풍부하여 더 힘 있고 풍부한 스타일의 와인이 생산됩니다. 그랑 크뤼 언덕과 인접해 있습니다. ▶몽 드 미유(Mont de Milieu) ▶몽떼 드 또네르(Montée de Tonnerre) 하위 끌리마: 샤푈로(Chapelot), 피에 달루(Pied d’Aloup), 꼬뜨 드 브레샹 (Côte de Bréchain) ▶푸르숌(Fourchaume) 하위 끌리마: 보퓔랑(Vaupulent), 꼬뜨 드 퐁트네(Côte de Fontenay), 롬 모르(L’Homme Mort), 보로랑(Vaulorent) ▶레 푸르노(Les Fourneaux) 하위 끌리마: 모랭(Morein), 꼬뜨 데 프레-지로(Côte des Prés-Girots) ▶보쿠팽(Vaucoupin) ▶베르디오(Berdiot) ▶꼬뜨 드 보바루스 (Côte de Vaubarousse) <좌안> 좌안은 상대적으로 일조량이 적거나 서늘하여 샤블리 특유의 날카로운 산미와 미네랄리티가 더 강조되는 경향이 있습니다. ▶베이용(Vaillons) 하위 끌리마: 샤탱(Chatains), 세셰(Sécher), 레 리(Les Lys), 뵈뇽(Beugnons), 레 제피노트 (Les Épinottes), 멜리노(Mélinots), 롱시에르 (Roncières) ▶몽맹 (Montmains) 하위 끌리마: 포레(Forêts), 뷔또(Butteaux) ▶꼬뜨 드 레셰 (Côte de Léchet) ▶보루아(Beauroy) 하위 끌리마: 트뢰엠(Troësmes), 꼬뜨 드 사방(Côte de Savant) ▶보 드 베 (Vau de Vey) 하위 끌리마: 보 라공(Vaux Ragons) ▶보 리뇨(Vau Ligneau) ▶보드베(Vaudevey) ▶보그로(Vosgros) 하위 끌리마: 보지로(Vaugiraut) ▶레 보르가르(Les Beauregards) 하위 끌리마: 꼬뜨 드 퀴시(Côte de Cuissy) ▶쇼메 드 딸바(Chaume de Talvat) ▶꼬뜨 드 주앙(Côte de Jouan) ◆샤블리 프리미크뤼 와인 ▶도멘 드 라 뚜르 몽맹(Domaine de La TOUR Montmains)/문도비노 수입 좌안 몽맹 끌리마 가운데에서도 가장 높은 언덕 쪽에 자리한 뷔또(Butteaux) 포도밭의 특성을 잘 반영하고 있습니다. 지나치게 무르익지 않은 단단한 흰복숭아, 청사과의 퓨어한 향과 잘 익은 사과 뉘앙스, 라임스톤 미네랄이 조화롭게 나타납니다. 젖산발효를 모두 거쳐 질감이 한층 부드러워졌고 스틸 탱크에서 매우 퓨어하게 양조한 뒤 일부만 선별적으로 오크 숙성을 거칩니다. 고트치즈, 에푸아스치즈, 참치 타다끼, 방어 뱃살과 같은 지방감 있는 생선 요리와 잘 어울립니다. 몽맹의 포도로 만든 와인들은 오크 사용을 절제해 테루아의 순수함을 살리는 방식을 선호합니다. 신선한 시트러스 향과 함께 몽맹 밭 특유의 강렬한 미네랄리티, 짭조름한 풍미가 돋보입니다. 세계적인 와인평론가 잰시스 로빈슨(Jancis Robinson)은 도멘 드 라 뚜르 와인들은 샤블리의 고전적인 정교함과 현대적인 깨끗함을 동시에 갖추고 있다고 평가합니다. 도멘 드 라 뚜르는 200년이 넘는 역사를 자랑하는 와이너리로 1820년 오귀스트 샬모(Auguste Chalmeau)가 치트리(Chitry) 마을에 0.5ha의 작은 땅을 구입하면서 와인 생산을 시작합니다. 100년 뒤 손자 자크(Jacques)가 물려받았을 당시에는 2ha 규모였으나, 1960년대에 샤블리의 쿠르지(Courgis) 마을의 땅을 매입하며 규모를 확장했습니다. 이때 몽맹(Montmains), 코트 드 퀴시(Côte de Cuissy), 코트 드 주앙(Côte de Jouan) 등 프리미어 크뤼(1er Cru) 밭들을 확보하게 됩니다. 1992년 자크가 은퇴하면서 딸 엘리자베스와 결혼한 사위인 파리의 공무원 출신 레나토 파브리치(Renato Fabrici) 와이너리를 맡았습니다. 와이너리 이름인 ‘Domaine de la Tour’는 치트리 마을의 교회 종탑(Tour)에서 유래됐습니다. 현재는 레나토의 아들인 뱅상 파브리치(Vincent Fabrici)가 가업을 이어 운영하고 있습니다. ▶도멘 데 트루아 베 보지로(Domaine des TROIS V Vaugiraut)/미수입 노란 과실을 중심으로 세이보리한 허브향, 파인애플 같은 열대과일 뉘앙스가 나타나고, 집중도가 매우 뛰어납니다. 콩비지찌개와 잘 어울립니다. 보지로는 좌안에 있지만 우안 와인의 특징인 풍부한 과실미와 우아함을 동시에 지닌 예외적인 떼루아로 평가받습니다. 보지로(Vaugiraut)는 보그로(Vosgros)의 하위 끌리마로 좌안에서도 가장 남쪽에 위치합니다. 고대 로마 원형경기장과 유사한 지형 덕분에 바람의 영향을 덜 받고 햇볕을 충분히 받습니다. 그 결과 와인은 힘 있고 구조적인 스타일을 보여줍니다. 숙성은 암포라(Amphora) 50%, 스틸 탱크 50%이며 암포라 숙성을 통해 일반적인 샤블리보다 더 크리미한 질감과 잘 익은 노란 과일 향을 이끌어냅니다. 도멘 데 트루아 베는 샤블리의 시셰(Chichée) 마을에서 2020년부터 와인을 생산한 신생 와이너리로, 현재 여성 생산자인 마조리 물뤼쏭(Marjorie Molusson)이 운영하고 있습니다. 와이너리 이름 ‘Trois V’는 도멘이 보유한 세 곳의 프리미어 크뤼 밭인 보쿠팽(Vaucoupin), 보그로(Vosgros), 보지로(Vaugiraut)의 앞글자 ‘V’에서 따왔습니다. 마조리는 와인 재배 가문에서 태어났으며 2013년에 가업을 물려받았습니다. 이전에는 농작물 재배를 병행했으나 마조리 세대에 이르러 와인 생산에만 전념하기 시작했습니다. 환경 보호를 중시해 HVE3(High Environmental Value) 인증을 받았고 모든 와인 제조 과정은 비건(Vegan) 인증도 받았습니다. 포도밭은 약 20ha입니다. 일부 포도나무 수령은 35~60년 올드바인(Vieilles Vignes)으로 와인의 복합미와 깊이를 더합니다. ▶도멘 다니엘 기노 에 피유 롬 모르(Domaine Daniel SEGUINOT et Filles L’Homme Mort)/미수입 과실향이 풍부하고 우아한 우안의 전형적인 스타일을 잘 보여줍니다. 파인애플을 연상시키는 과실 향과 함께 산도가 상당히 뚜렷하게 느껴지고, 열대과일의 익은 인상과 풍부한 아로마, 복합미가 조화를 이룹니다. 오크를 사용하지 않고 스틸 탱크에서 숙성합니다. 잡채, 삼계탕, 구운 생선, 메로구이, 대구살, 흰살생선인 가자미 구이와 궁합이 매우 좋습니다. 샤블리 프리미에 크뤼 푸르숌(Fourchaume)의 세부 끌리마 롬 모르 와인입니다. ‘롬 모르’는 ‘죽은 남자’라는 뜻. 과거 교수형이 집행되던 장소라는 역사 때문에 이런 독특한 이름을 얻었습니다. 롬 모르는 샤블리 우안 북쪽 끝의 푸르숌에서도 가장 북쪽 끝에 있는 특별한 구획입니다. 남서향 경사면에 자리 잡고 있어 오후 늦게까지 햇살을 받아 일조량이 매우 풍부, 과실이 풍부하게 익는 특징을 지닙니다. 특히 굴 화석이 섞인 키메리지안(Kimmeridgian) 석회암 토양의 밀도가 매우 높아 와인에 강렬한 미네랄리티와 힘을 부여합니다. 푸르숌 내에서도 가장 뛰어난 품질을 내는 곳으로 알려져 있어, 레이블에 ‘Fourchaume’ 대신 ‘L’Homme Mort’ 명칭을 단독으로 표기하는 경우가 많습니다. 말리니(Maligny) 마을에 위치한 도멘 다니엘 세기노 에 피유는 1971년 다니엘 세기노(Daniel Séguinot)가 설립했습니다. 현재는 그의 두 딸인 에밀리(Émilie)와 로랑스(Laurence)가 경영과 양조를 책임지고 있어 ‘피유(Filles·딸들)’라는 이름이 붙었습니다. 여성 생산자 특유의 섬세하고 정교한 스타일을 지향하며 전통적인 샤블리의 순수함을 유지하는 데 집중합니다. 포도밭의 테루아를 최대한 보존하기 위해 친환경 농법을 고집하고 인위적인 간섭을 최소화한 양조 방식을 채택하고 있습니다. ◆샤블리 그랑크뤼 샤블리를 남북으로 흐르는 세렌강 우안에서도 남향을 살짝 바라보는 언덕 위쪽에 샤블리 최고 밭인 그랑크뤼가 몰려 있습니다. 포도밭 지도에서 보면 왕관 모양처럼 보입니다. 세렌강의 반사되는 빛이 일조량을 더해 포도를 잘 익게 도와줍니다. 샤블리 그랑크뤼 AOC는 한 개이지만 모두 7개 끌리마로 구성돼 레이블에 밭 이름을 표기할 수 있습니다. 가장 큰 끌리마가 레 끌로(Les Clos)로 생산량이 가장 많고 그르누이(Grenouilles), 부그로(Bougros), 프뢰즈(Preuses), 보데지르(Vaudésir), 발뮈르(Valmur), 블랑쇼(Blanchot)로 샤블리 그랑크뤼가 구성됩니다. 그르누이 포도밭의 이름이 재미있습니다. ‘개구리들’이란 뜻으로 세렌강과 가장 가가까운 포도밭인데 인근 집들의 조명이 켜지면 개구리들이 강가로 올라와서 이럼 이름을 얻었습니다. ◆샤블리 그랑크뤼 와인 ▶도멘 장 꼴레 에 피스 발뮈르(Domaine Jean COLLET & Fils Valmur)/비노테크 수입 완전히 익은 과실의 풍미가 분명하게 드러나는 그랑 크뤼 스타일을 잘 보여줍니다. 오크 숙성을 통해 버터스카치, 시나몬, 베이킹 스파이스, 토스티한 향과 토피 사탕을 연상시키는 풍미가 풍부하게 나타납니다. 입안에서는 산도가 매우 라운드하게 느껴지고 질감이 부드러우며 여유로운 인상을 줍니다. 전반적으로 그랑 크뤼 샤블리의 농밀함과 풍부함을 잘 보여주는 와인으로 풍미가 깊은 요리와 잘 어울립니다. 228ℓ 오크에서 발효 및 숙성을 18개월 진행해 효앙금 숙성(쉬르리·Sur lies)하여 풍미를 극대화합니다. 발뮈르(Valmur)는 샤블리 와인의 정점이라 불리는 7개의 그랑 크뤼중 하나로, 이 도멘의 기술력이 집약된 최상위 퀴베입니다. 발뮈르는 샤블리 그랑 크뤼 언덕의 한복판, ‘레 클로(Les Clos)’와 ‘보데지르(Vaudésir)’ 사이에 위치한 가장 균형 잡힌 포도밭으로 평가받습니다. 발뮈르는 ‘골짜기(Valley)’는 뜻으로 오목한 형태를 띠고 있습니다. 이 때문에 바람으로부터 보호받으며 열기가 잘 보존됩니다. 아주 깊은 층의 키메리지안 석회암과 진흙이 섞여 있어 와인에 강력한 힘과 견고한 구조감을 부여합니다. 일조방향은 남향과 남서향을 모두 포함해 포도가 아주 천천히 그리고 완벽하게 익는 조건을 지녔습니다. 장 꼴레 에 피스는 1792년부터 샤블리에서 포도를 재배한 유서 깊은 가문으로 1954년 장 콜레가 자신의 이름을 걸고 도멘을 설립했습니다. 현재는 4대째인 로맹 콜레(Romain Collet)가 운영하며 전통과 현대적 감각을 조화시키고 있습니다. 샤블리의 테루아를 가장 정직하게 표현하는 생산자 중 하나로 꼽히며, 특히 유기농 및 바이오다이내믹 농법을 적극적으로 도입해 토양의 생명력을 강조합니다. <샤블리 와인 가까이 들여다보기④에서 계속> 최현태 기자 htchoi@segye.com

<샤블리 와인 가까이 들여다보기②> 프랑스 부르고뉴 최북단 와인산지 샤블리 4개 AOC로 구성/프리미에 크뤼 클리마 40개 달해 스타일 다양/우안은 과일미 풍부하고 부드러워/좌안은 보다 직선적이고 절제된 미네랄·산도 강조 프랑스 부르고뉴 최북단 산지 샤블리는 쁘띠 샤블리(Petit Chablis), 샤블리(Chablis), 샤블리 프리미에 크뤼(1er Cru), 샤블리 그랑 크뤼(Chablis Grand Cru) 등 4개 AOC(Appellation d'Origine Controlee·원산지통제명칭)로 구분됩니다. 특히 프리미에 크뤼에는 뛰어난 포도가 생산되는 작은 구획 클리마(Climat)가 40개에 달해 포도밭에 따라 캐릭터가 큰 차이를 보입니다. 또 보르도처럼 샤블리도 마을을 관통하는 세렝(Serein)강 을 중심으로 좌안과 우안으로 나뉘며 양쪽 와인들은 뚜렷한 스타일 차이를 보여줍니다. ◆샤블리 AOC 쁘띠 샤블리와 일반 샤블리는 등급의 차이가 아니라 스타일의 차이로 이해하는 것이 적절합니다. 샤블리는 동서 약 18km, 남북 약 16km에 불과한 매우 작은 산지이지만, 세렝 강을 중심으로 좌안과 우안에 수많은 작은 계곡과 지류가 분포해 와인마다 다양한 스타일을 보여줍니다. ▶쁘띠 샤블리 1944년 AOC 제정. 면적 1286ha. 주로 포틀랜디앙(Portlandian) 시대에 형성된 젊고 단단한 석회암 토양에서 재배되며, 점토 함량이 적고 해양 화석이 거의 없는 것이 특징입니다. 이런 포도밭은 주로 해발고도 200∼300m 평탄한 고원지대(플래토·Plateau)에 위치하며, 와인은 가볍고 산도가 높으며 상큼한 시트러스와 흰 과일 향을 중심으로 한 신선한 스타일을 보여 줍니다. ▶샤블리 1938년 AOC 제정. 면적 3719ha. 키메리지앙(Kimmeridgian) 토양에서 생산됩니다. 점토와 석회암, 작은 굴 화석이 섞인 배수성이 뛰어난 토양의 영향을 받아 보다 복합적이고 미네랄리티가 두드러지며, 플린트나 스틸리한 인상이 강하게 나타납니다. 포도밭 해발고도는 120∼300m. ▶프리미에 크뤼 1967년 AOC 제정. 면적 771ha. 키메리지앙 시대 형성된 석회암 토양 경사면에 주로 포도밭이 있습니다. 특정 구획 포도밭을 뜻하는 끌리마(Clima)는 40개로 이중 17개가 주요 플래그십 끌리마로 분류됩니다. 특히 11개의 끌리마가 전체 프리미에 크뤼 생산량의 약 80%를 차지합니다. 끌리마 단어의 기원은 ‘Klima(그리스어)’와 ‘Clima(라틴어)’로 ‘경사’를 뜻합니다. 끌리마는 ‘부르고뉴 포도밭의 DNA’ 입니다. 섬세하게 나눠진 포도밭 구획으로 특정 지질 및 기후조건을 반영합니다. 이처럼 작은 산지에 많은 끌리마가 존재하는 이유는 경사의 방향, 일조량, 토양 노출 정도가 미묘하게 다르기 때문입니다. 우안의 포도밭은 주로 남서향으로 일조량이 풍부해 과일미가 풍부하고 질감이 부드러운 스타일을 보이는 반면, 좌안의 포도밭은 남동향이나 북향에 위치한 경우도 있어 보다 직선적이고 절제된 미네랄리티와 산도가 강조되는 스타일을 나타냅니다. 잘 알려진 끌리마는 몽드밀리유(Mont de Milieu), 몽떼드또네르(Montée de Tonnerre), 푸르숌(Fourchaume), 바이용(Vaillons), 몽맹(Montmains), 꼬뜨 드 레셰(Côte de Léchet), 보로아(Beauroy), 보꾸뺑(Vaucoupin) 등입니다. ▶그랑 크뤼 1938년 AOC 제정. 면적 99ha. 하나의 AOC 아래 7개의 끌리마로 구성됐습니다. 포도밭은 모두 키메리지앙 지층이 곳곳에 노출되는 세렝 강 우안의 가파른 남향·남서향 경사면에 있어 아침부터 저녁까지 일조량이 좋습니다. 지도에서 보면 왕관 모양입니다. 수확한 다음 해 최소한 3월15일까지 숙성합니다. 이 지역에서 생산되는 와인은 완전히 익은 과실 풍미가 바탕에 깔리며 오크 숙성에서 비롯된 버터스카치, 베이킹 스파이스, 토피와 같은 향을 지니는 동시에 샤블리 특유의 균형감과 구조를 유지하는 것이 특징입니다. ◆샤블리 마스터 클래스 와인 ◆쁘띠 샤블리 ▶도멘 알랭 애 시릴 고뜨홍(Domaine Alain et Cyril Gautheron)/미수입 전반적으로 경쾌하고 심플하며 신선한 인상을 주는 스타일로, 최근 쁘띠 샤블리가 다시 주목받고 있는 흐름을 잘 보여주는 사례입니다. 포틀랜디앙 시대에 형성된 비교적 젊은 석회암 언덕에서 재배된 포도로 만들어졌으며, 해발고도 약 200~300m의 포도밭 방향과 계곡 위치에 따라 일조량이 차이납니다. 향에서는 노란 사과, 노란 배, 약간 익은 레몬, 옐로 플럼과 같은 노란 과실 뉘앙스가 느껴지고 효모앙금 숙성에서 비롯된 스토니한 질감과 라임스톤, 초크 같은 석회질 아로마가 뚜렷하게 드러납니다. 전반적으로 미네랄감이 깔끔하게 표현되는 와인이라 담백한 해산물 요리와 잘 어울립니다. 포도나무 평균 수령은 30년이고 스틸 탱크에서 숙성합니다. 도멘 알랭 애 시릴 고뜨홍은 샤블리 동쪽 지역 플뢰(Fleys) 마을에 기반을 둔 가족 경영 와이너리로 1809년부터 7대째 200년 넘게 와인을 빚고 있는 유서깊은 가문입니다. 현재는 6대인 알랭(Alain)과 7대인 그의 아들 릴(Cyril)이 운영합니다. 약 30ha 포도밭을 소유하고 있으며 샤블리 특유의 키메리지안 토양과 미네랄리티 보존을 위해 친환경 재배를 고집합니다. ▶메종 알렉상드르(Maison ALEXANDRE)/미수입 전형적인 클래식 샤블리의 날카로운 이미지보다는 조금 더 부드러운 인상을 주며, 산도는 과거 샤블리에서 기대하던 수준보다 다소 낮은 편입니다. 청사과와 배의 향을 중심으로 작은 흰 꽃과 아카시아 향이 더해지고, 리 숙성에서 오는 풍미가 비교적 뚜렷하게 느껴집니다. 여기에 스토니한 미네랄과 부싯돌 같은 뉘앙스, 화이트 피치 향, 굴 껍질을 연상시키는 오이스터 셸 느낌이 복합적으로 나타납니다. 포도나무 평균 수령은 30년. 세렝 강 좌안, 샤블리 심장인 라 샤펠 보펠테뉴(La Chapelle-Vaupelteigne) 일대에서 생산됐습니다. 푸아그라, 굴 김치와 페어링이 좋습니다. 젖산발효를 거치고 스틸탱크에서 8개월동안 효모앙금 숙성합니다. 도멘 알렉상드르는 가족 경영 와이너리로 3대째 와인을 생산합니다. 현재 기(Guy)와 올리비에(Olivier) 형제가 운영하고 있습니다. 소유한 13ha 포도밭은 샤블리 내 4개 마을(Beines, La Chapelle-Vaupelteigne, Lignorelles, Villy)에 걸쳐 있습니다. 과실의 집중도를 높이기 위해 수확량을 낮게 유지하는 방식을 고수합니다. ◆샤블리 ▶엘엔씨 뿌아뚜(L&C POITOUT)/미수입 생산자는 포도나무가 건강하게 자라면 와인의 모든 요소가 자연스럽게 조화를 이룬다는 철학을 바탕으로 테루아를 중시하는 양조를 합니다. 살구, 멜론, 파인애플과 같은 향이 조화롭게 나타납니다. 전체적인 밸런스가 뛰어나고 미네랄리티가 분명하게 느껴지며, 입안에서는 초키한 질감이 인상적입니다. 산도는 미디엄 플러스 수준으로 과도하지 않으면서도 전형적인 샤블리의 구조를 잘 보여주는 스타일로, 다양한 음식과 무리 없이 어울릴 수 있는 균형 잡힌 와인입니다. 스틸 탱크에서 4개월 숙성합니다. 와이너리 이름은 루이 뿌아뚜(Louis Poitout)와 까뜨린 뿌아뚜(Catherine Poitout) 부부의 결합을 상징합니다. 두 사람 모두 샤블리의 유서 깊은 와인 가문 출신입니다. 까뜨린의 아버지 라울 고뜨랭(Raoul Gautherin), 루이의 아버지 미셸 뿌아뚜(Michel Poitout)는 샤블리의 대형 도멘에서 35년 이상 책임자로 근무했습니다. 어린 시절 친구였던 루이와 까뜨린은 1994년 재회해 사랑에 빠졌고, 각자 물려받은 포도밭을 합쳐 2004년부터 자신들만의 와인을 본격적으로 생산하기 시작했습니다. 이 도멘의 보물은 프리 필록세라(Pre-phylloxera), 즉 필록세라 피해를 당하지 않아 뿌리를 접목하지 않은 0.55ha 규모의 수령 100년 이상 원목 올드바인입니다. 랑스탱(L'Inextinct)이 그 주인공으로 프랑스어로 ‘멸종되지 않은’, ‘불멸의’라는 뜻입니다. 매년 약 1000병 내외만 생산되는 매우 희귀한 와인입니다. 이 포도밭은 빌리(Villy) 마을의 높은 언덕에 있으며 매우 무겁고 빽빽한 점토질 토양 덕분에 필록세라의 활동을 물리적으로 막을 수 있었답니다. 엘엔씨 뿌아뚜는 각 포도밭 파셀(Parcel)의 개성을 살리기 위해 블렌딩을 하지 않는 싱글빈야드 와인으로도 유명합니다. 시꼬모르(Sycomore), 비앙노메(Bienommée), 레베네레(Les Vénérées), 스텔라리스(Stellaris), 오팔리옹(Opallion) 등입니다. ▶도멘 샤를리 니꼴 앙뜨 MCMLXXX(Domaine Charly NICOLLE Ante MCMLXXX)/미수입 로마숫자 ‘MCMLXXX’은 1980년이란 뜻으로, 1980년 이전에 식재된 올드바인 포도로 만듭니다. 실제 포도나무는 1947년에 식재됐습니다. 전반적으로 매우 엘레강스한 인상을 주는 와인으로, 잘 익은 사과와 복숭아의 과실 향이 중심을 이룹니다. 밸런스가 뛰어나고 쁘띠 샤블리에 비해 소금기 있는 미네랄이 훨씬 또렷하게 표현됩니다. 코와 입안에서 풍미의 밀도가 분명하게 느껴집니다. 육전, 조개구이, 굴구이와 잘 어울립니다. 도멘 샤를리 니꼴은 플뢰리(Fleys) 마을에 있는 가족 경영 도멘입니다. 니꼴 가문은 수 세대에 걸쳐 포도를 재배해 왔으며 라로슈(Laroche)가문과 니꼴(Nicolle) 등 두 와인 생산자 가문의 혈통을 이어받았습니다. 2004년부터 자신의 이름인 샤를리 니꼴(Charly Nicolle)로 직접 와인을 만들기 시작했습니다. 와인은 ‘포도밭에서 만들어진다’는 신념 아래, 떼루아의 순수함을 보존하는 데 집중합니다. 세랭(Serein) 강 우안에 있는 포도밭 플레(Fleys), 쉬쉐(Chichée), 베뤼(Béru), 피예(Fyé)의 포도밭은 4ha에서 시작해 현재 20ha로 확장됐습니다. 전형적인 샤블리의 날카로운 산미와 미네랄리티를 유지하면서도, 효모 앙금 숙성을 통해 얻어지는 풍부한 질감과 복합미가 특징입니다. <샤블리 와인 가까이 들여다보기 ③에서 계속>

연말 송년회가 이어지면서 숙취로 무거운 아침을 맞는 직장인들이 늘고 있다. 개인의 불편으로 치부되기 쉬운 숙취는 실제로는 생산성과 안전, 건강 전반에 영향을 미치는 사회적 문제라는 지적이 나온다. 25일 학술 논문 ‘건강위험요인의 사회경제적 비용 및 정책우선순위 선정에 관한 연구’에 따르면 음주로 인해 발생하는 사회·경제적 비용은 2021년 기준 연간 14조6274억원에 달했다. 이 가운데 숙취로 인한 생산성 감소 비용만 5조1967억원으로, 전체의 35.5%를 차지했다. 눈에 띄는 의료비보다 ‘보이지 않는 손실’이 더 크다는 의미다. ◆“술 마신 다음날 출근, 연간 14조원 날리고 있었다” 전문가들은 숙취를 단순한 개인 컨디션 문제가 아닌 사회적 비용을 키우는 요인으로 본다. 가정의학과 전문의는 “숙취는 집중력과 판단력을 떨어뜨려 업무 효율 저하로 이어지고, 누적될 경우 사회 전체의 손실로 확대된다”고 지적했다. 그러면서 “숙취 상태로 출근할 경우 산업 현장에서는 안전사고 위험까지 높아질 수 있다”고 경고했다. 반복되는 숙취는 만성 피로와 건강 문제로 이어질 수 있다. 또 다른 전문가는 “숙취를 ‘하루 쉬면 괜찮아지는 증상’으로 넘기면 회복력이 점점 떨어질 수 있다”고 말했다. 이어 “고위험 음주자의 숙취 문제는 개인 차원을 넘어 정책적으로 접근해야 할 공중보건 과제”라고 전했다. 이런 가운데 숙취 회복의 출발점으로 ‘아침에 처음 섭취하는 음식’이 중요하다는 조언이 나온다. 숙취가 심할수록 공복을 유지하거나 자극적인 음식으로 버티려는 경우가 많은데, 이는 회복을 오히려 늦출 수 있다는 설명이다. ◆“다음날 아침, 첫 음식이 왜 그렇게 중요할까?” 전문가들이 공통적으로 추천하는 식품은 달걀이다. 달걀에 풍부한 아미노산 시스테인은 숙취의 원인 물질인 아세트알데히드 분해 과정에 관여해 해독을 돕는 것으로 알려져 있다. 한 영양학 전문가는 “달걀은 소화 부담이 적으면서도 단백질과 에너지를 동시에 공급할 수 있어 숙취 회복 초기 식품으로 적합하다”고 말했다. 알코올은 위장관 점막을 자극하기 때문에 숙취 시에는 부드러운 음식이 적합하다. 아보카도도 주목할 만하다. 아보카도에는 알코올 대사에 관여하는 글루타티온과 함께 건강한 지방이 풍부해, 음주로 소모된 지용성 영양소의 흡수를 돕는다. 숙취 증상은 간 해독 능력뿐 아니라 개인의 영양 상태와 수분·전해질 균형에 따라 크게 달라진다. 미네랄 보충 측면에서는 굴이 대표적이다. 굴은 소량만으로도 하루 권장량 이상의 아연을 공급하며, 오메가3 지방산도 함께 섭취할 수 있다. 아연과 비타민 B군, 전해질 섭취가 충분한 사람일수록 숙취로 인한 두통과 피로가 상대적으로 덜한 경향을 보인다는 연구 결과도 있다. ◆“의사들이 말하는 ‘숙취 회복의 시작점’은 따로 있다” 전문가들은 무엇보다 예방이 중요하다고 강조한다. “공복 음주를 피하고 음주 전후로 수분과 영양을 충분히 보충하는 습관만으로도 숙취로 인한 생산성 손실을 상당 부분 줄일 수 있다”고 입을 모은다. 연말 술자리가 불가피하다면 숙취를 개인의 컨디션 문제로 넘기기보다 사회적 비용을 줄이기 위한 건강관리의 출발점으로 바라볼 필요가 있다는 지적이다.

사과·배·감귤 등 과일 가격이 전반적으로 치솟으면서 소비자 부담이 커지고 있다. 건강을 위해 과일 섭취가 중요하다는 사실을 알면서도, 장바구니 앞에서는 망설이게 되는 게 현실이다. 이런 상황에서 가격 대비 영양 효율이 높은 과일로 바나나가 다시 주목받고 있다. 바나나는 연중 가격 변동이 크지 않고 접근성이 높다. 무엇보다 ‘싸다’는 이미지와 달리 영양학적 가치는 결코 가볍지 않다. ◆가격은 낮고, 영양 밀도는 높다 24일 국가표준식품성분표에 따르면 바나나 100g에는 열량 77㎉, 탄수화물 20g, 단백질 1.11g, 지방 0.2g이 들어 있다. 여기에 총식이섬유 2.2g, 칼륨 355㎎, 마그네슘 32㎎, 인 23㎎ 등 필수 미네랄도 고루 포함돼 있다. 지방과 나트륨 함량이 거의 없다는 점은 현대인의 식습관에서 특히 큰 장점으로 꼽힌다. 영양학 전문가들은 “바나나는 가격 대비 영양 밀도가 매우 높은 과일”이라며 “나트륨 섭취가 많은 식단에서 칼륨을 보충해 균형을 잡아주는 데 효과적”이라고 평가한다. 과일·채소 가격 부담이 큰 시기일수록, 이런 ‘가성비 과일’을 전략적으로 활용할 필요가 있다는 조언도 나온다. ◆덜 익은 바나나 vs 잘 익은 바나나, 효과는 다르다 바나나는 숙성 정도에 따라 건강 효과가 뚜렷하게 달라진다. 노랗게 익어 갈색 반점이 생길수록 단맛은 강해지지만, 영양의 성격은 달라진다. 덜 익은 바나나는 당 지수(GI)가 약 30 수준으로 낮다. 탄수화물 흡수가 느려 혈당이 완만하게 오르기 때문에 당뇨병 예방이나 혈당 관리가 필요한 사람에게 적합하다. 내과 전문의들은 “덜 익은 바나나는 혈당 변동 폭을 줄이는 데 도움이 될 수 있다”고 설명한다. 반면 잘 익은 바나나는 GI가 58 안팎으로 올라가지만, 빠르게 에너지원으로 쓰일 수 있다는 장점이 있다. 전문가들은 “운동 전에는 잘 익은 바나나가 즉각적인 당 공급에 효과적”이라며 “경기 중 선수들이 바나나를 먹는 이유도 여기에 있다”고 말한다. ◆장 건강까지 챙기는 ‘저항성 전분’ 덜 익은 바나나의 또 다른 강점은 저항성 전분이다. 이는 소장에서 소화되지 않고 대장으로 이동해 장내 유익균의 먹이가 된다. 그 결과 장내 미생물 환경 개선은 물론, 장 건강과 대사 건강에 긍정적인 영향을 줄 수 있다. 일부 연구에서는 대장암 예방 가능성까지 거론된다. 다만 체질에 따라 주의도 필요하다. 전문가들은 “잘 익은 바나나는 펙틴이 많아 배변을 돕는 반면, 덜 익은 바나나는 일부 사람에게 변비를 유발할 수 있다”고 조언한다. ◆생활 속 활용법…“상황에 맞게 고르면 된다” 전문가들의 공통된 조언은 명확하다. 바나나는 숙성 정도를 자신의 건강 상태와 생활 패턴에 맞춰 선택하는 과일이라는 점이다. 혈당 관리·다이어트 목적이라면 덜 익은 바나나를. 운동 전·후 빠른 에너지 보충이 필요하다면 잘 익은 바나나를 고르면 된다. 공복 간식이나 식사 전 섭취로 포만감을 높여 과식 예방 효과도 기대할 수 있다. 전문가들은 “매일 부담 없이 먹을 수 있는 과일을 찾는다면 바나나는 가장 현실적인 대안 중 하나”라고 입을 모은다. 바나나는 싸지만 가볍지 않은, 영양적으로 가장 똑똑한 과일이다. 숙성 정도만 잘 고르면, 혈당 관리부터 운동 에너지 보충까지 폭넓게 활용할 수 있다.

최근 한 글로벌 음식 평가 사이트가 발표한 ‘세계 최악의 음식 100선’에 콩나물밥(81위)이 포함되며 논란이 일었다. 해당 사이트는 콩나물밥에 대해 “간장·다진 마늘 등을 곁들여 먹는 음식” 정도로만 간단히 소개했다. 하지만 콩나물밥은 한국인이 즐겨 먹는 ‘소울 푸드’로 꼽힌다. 최근엔 한국을 방문한 외국인들도 콩나물의 아삭한 식감과 맛을 소셜미디어(SNS)에 공유하며 K-푸드로 소개하고 있다. 최근 글로벌 음식 평가 사이트 ‘테이스트 아틀라스’는 ‘세계 최악의 음식 100선’에 한국의 콩나물밥을 포함시키며 “콩나물과 쌀을 함께 짓는 한국의 전통 비빔밥류 음식으로, 청주·간장·다진 마늘·설탕·파·후추를 섞어 곁들인다”고 소개했다. 해당 사이트는 사용자 평점 기반으로 음식 순위를 매기는 것으로 알려져 있으며 순위는 단순한 목록이 아닌, 투표·평가 데이터를 수집·분석한 결과물로 알려져 있다. 하지만 콩나물을 활용한 음식은 외국인들 사이에서 K-푸드로 위상을 높이고 있으며, SNS에서도 이를 확인할 수 있다. 해외 유명 셰프들은 요리 유튜브 채널과 SNS를 통해 직접 콩나물 무침 레시피를 선보이고 있으며, 외국인들은 “가장 좋아하는 한국 반찬”, “식감이 재밌고 맛있다” 등의 긍정적인 반응을 보였다. ◆ 쉬운 조리법과 높은 저장성…‘서민음식’으로 사랑받아 온 식재료 콩나물은 한국요리에서 빼놓을 수 없는 식재료로 역사가 깊다. 한국민족문화대백과사전에 따르면, 콩나물을 먹기 시작한 정확한 시기에 대해선 기록된 것이 없다. 콩의 원산지가 고구려의 옛땅인 만주지방으로 추정되고 있는 것으로 미루어 오랜 기간 우리 삶과 함께해온 것으로 추정되고 있다. 문헌에는 고려 고종 때의 ‘향약구급방(鄕藥救急方)’에 대두황(大豆黃)이라는 이름으로 등장한다. 조선시대의 문헌인 ‘산림경제’에는 두아채(豆芽菜)라는 이름으로 조리법이 수록되어 있다. 콩을 발아시켜 먹는 콩나물은 장기간 식재료 저장이 어려웠던 시절, 적은 자원으로도 영양을 극대화할 수 있는 방법으로 여겨졌다. 콩나물에는 콩으로 있을 때에는 없던 비타민 C가 함유되어 있어 야채가 귀한 겨울철에 귀중한 비타민의 공급원이 됐다. 콩나물 100g에는 16∼20㎎의 비타민 C가 함유돼 있는데, 이는 하루 필요량의 3분의1가량 채울 수 있는 양이다. 또 콩나물은 식량이 부족했던 겨울철과 흉년을 버티게 한 중요한 식재료로 쓰였다. 마른 콩은 오래 보관이 가능하고 물만 있으면 사계절 내내 콩나물로 길러 먹을 수 있기 때문이다. 조선시대 문헌을 보면, 콩나물은 민가에서 널리 소비된 것으로 보인다. 구하기 쉬우면서 단백질과 비타민을 보충할 수 있는 식재료로 인식됐다. 조리법이 간단하다는 점도 연료가 귀하던 시절 장점으로 여겨졌다. 전문가들은 “콩나물은 한국인의 입맛과 식문화에 자연스럽게 녹아든 식품”이라고 평가한다. 콩나물은 조리법에 따라 담백한 음식부터 매콤한 음식까지 폭넓게 활용이 가능하다. ‘콩나물국’이 대표적이다. 콩나물을 끓는 물에 펄펄 끓이면 시원한 국물이 우러나는데, 마늘과 파, 각종 재료를 더하면 한끼 식사가 완성된다. 김치나 고춧가루를 추가하면 얼큰한 국으로, 황태나 조개를 더하면 감칠맛이 뛰어난 국이 완성된다. 또 살짝 데친 콩나물에 참기름과 소금, 마늘을 넣어 무쳐내면 국민반찬 ‘콩나물 무침’이 완성된다. 콩나물무침은 시원하고 아삭한 식감과 매콤달콤한 양념이 조화를 이루어 밥과 술 모두에 잘 어울리는 만능 반찬으로 자리매김했다. ◆ 콩나물 요리, ‘숙취해소’ 음식으로 손꼽히는 이유 콩나물 요리는 술 마신 뒤 속을 푸는 ‘해장 음식’으로도 인기가 높다. 식약처에 따르면 콩나물 뿌리에 많이 함유된 아스파라긴산은 알코올이 체내에서 분해될 때 생성되는 아세트알데하이드의 배출을 촉진하는 역할을 한다. 아세트알데하이드는 두통, 메스꺼움, 구토 등 숙취 증상의 주요 원인 물질로 알려져 있다. 콩나물을 섭취하면 이 독성 물질의 분해와 배출이 빨라져 숙취 완화에 도움을 준다. 또 콩나물 머리의 비타민B1, 몸통의 비타민C는 알코올 분해속도를 높인다. 콩나물의 사포닌 성분은 간 기능에 도움을 준다. 콩나물 외에도 달걀과 무, 오이, 꿀 등이 숙취 해소에 좋은 식품으로 꼽힌다. 꿀의 주성분인 과당은 알코올을 제거하는 효과를 가지고 있어 과음으로 오는 갈증 해소에 도움이 된다. 무에 포함된 아밀라아제 성분은 소화를 촉진하고, 체내 알코올 분해 과정에서 발생하는 아세트알데히드 제거에 도움을 준다. 단백질과 필수 아미노산이 풍부한 달걀은 몸의 면역체계 형성을 돕고, 간세포가 알코올의 독성으로 인해 손상된 세포를 복구하는 데 도움을 준다. 특히 달걀노른자는 알코올을 흡수하는 성질의 레시틴을 많이 함유하고 있어 꼭 챙겨 먹는 것이 좋다. 이 외에도 알코올 분해할 때 필요한 메타이오닌을 다량 함유하고 있어 숙취 해소와 간 회복 효능이 탁월하다. 반면 술을 마신 다음 날 맵고 짠 음식은 가급적 피하는 것이 좋다. 나트륨 함량이 높은 음식은 갈증을 일으키고 위를 자극해 숙취를 심하게 한다. 또 맵고 짠 음식은 요로결석을 유발할 수 위험도 높인다. 라면으로 해장을 하는 이들이 많은데, 라면은 원활한 알코올 분해 작용을 위해 대사가 활발해야 할 시점에 지방 함량이 높아 소화를 방해한다. 커피 역시 이뇨작용이 심해 알코올을 분해하는 대사 과정에 따른 수분 부족 현상을 가속화 시킬 수 있어 많이 마시지 않는 것이 좋다.

<샤블리 와인 가까이 들여다보기①> 프랑스 부르고뉴 최북단 산지로 약 1억5000만년전 바다/작은 굴 화석 포함 석회질 ‘키메르지앙’ 토양/미네랄·산도 좋아 굴 등 해산물과 찰떡궁합/홉스코치 코리아 마스터클래스·푸드 페어링 행사 열어 샤블리 매력 전파 통통하게 살이 오른 석화가 점점 맛있어지는 계절입니다. 이것저것 할 필요 없이 레몬즙만 굴 위에 쭉 짜서 먹으면 입안으로 신선한 바다가 통째로 입안으로 밀려드는 것 같네요. 석화에 가장 잘 어울리는 와인은 프랑스 부르고뉴 최북단 와인 산지 샤블리(Chablis). 샤르도네 품종으로만 빚는 드라이 화이트 와인입니다. 왜 굴 요리와 샤블리가 잘 어울릴까요. ◆샤블리 와인 가까이 들여다보기 최근 홉스코치 코리아(옛 소펙사 코리아)는 ‘샤블리 와인 가까이 들여다보기’를 주제로 샤블리 와인 마스터클래스, 푸드 페어링과 함께하는 미니 시음회를 열었습니다. 부르고뉴 와인 인증 강사 이인순 원장과 2023년 한국소믈리에 대회 우승자 윤효정 소믈리에가 진행한 마스터클래스에서는 쁘띠 샤블리(Petit Chablis), 샤블리(Chablis), 샤블리 프리미에 크뤼(1er Cru), 샤블리 그랑 크뤼(Chablis Grand Cru) 등 4개 아뺄라시옹 8개 와인을 통해 샤블리 와인의 다양한 매력과 샤블리를 특별하게 만드는 토양이 자세하게 소개됐습니다. 부르고뉴와인협회(BIVB)에 따르면 2025년 3월 기준 부르고뉴 와인 생산량은 149만헥토리터(1HL=100ℓ)이며, 샤블리 포도밭은 5866ha, 연간 생산량은 29만8792헥토리터입니다. 샤블리는 부르고뉴 생산량의 20%를 차지할 정도로 부르고뉴에서 중요한 산지입니다. 2020~2024년 샤블리 와인의 연평균 판매량은 3867만병에 달합니다. 부르고뉴 전체 와인의 수출비중은 약 2병 중 1병이며 샤블리 와인은 이보다 많은 약 3병 중 2병입니다. 전 세계 100여 개국으로 수출됩니다. 샤블리는 프랑스 AOC 와인의 1%, 프랑스 와인 전체 생산량의 0.6%, 전세계 와인 생산량의 0.11%입니다. 샤블리 AOC 와인은 오로지 샤르도네 품종으로 100% 드라이 화이트 와인만 생산합니다. 하지만 포도밭 위치, 일조 방향, 와인메이커 스타일에 따라 다양한 모습을 보여줍니다. ◆샤블리 역사 샤블리는 북위 47~48도이며 프랑스에서는 상파뉴를 제외하면 가장 북쪽 와인산지입니다. 이런 지리적 위치만으로도 샤블리 와인의 스타일과 기후적 특성을 짐작할 수 있습니다. 샤블리 역사는 로마시대로 거슬러 올라갑니다. 초기에는 베네딕트 수도사들이 이 지역에 정착해 포도 재배를 시작했고, 이후 프랑스 왕이 샤블리 지역을 하사하면서 와인 양조 역사가 본격적으로 시작됩니다. 시토 수도회가 와인 양조 기술을 더욱 심화시켰고 중세에 들어서는 수도원뿐 아니라 귀족들까지 포도밭을 경작하게 됩니다. 이 시기 샤블리 와인은 프랑스 국왕과 귀족들에게 큰 인기를 얻었고, 수로를 통해 파리와 유럽 여러 나라로 운송되며 명성을 쌓았습니다. 하지만 근대에 들어 필록세라, 밀듀 같은 병충해가 발생하면서 생산량이 급감했고, 이에 가짜 샤블리가 시장에 등장합니다. 이를 제재하고 샤블리의 명성을 보호하기 위해 1938년 샤블리 AOC(Appellation d'Origine Controlee·원산지통제명칭)가 제정됐고 이를 계기로 체계적인 관리가 시작됩니다. 전쟁 이후에는 포도밭이 황폐화돼 더 이상 재배가 어려울 정도였지만 1955년 무렵 농기계 발전으로 포도밭이 재건되기 시작합니다. 또 샤블리는 봄철 서리 피해가 극심해 한 해 농사를 완전히 망치는 일이 허다했는데 1957년 이후에는 샤블리 지역의 고질적인 문제이던 봄철 서리를 방지하기 위한 다양한 장비와 도구들이 적극적으로 활용되기 시작하면서 서리 피해에서 벗어납니다. 포도밭에 거대한 난로를 피워 온도를 높이는 쇼파쥬(Chauffage·가열) 방식 등입니다. ◆샤블리 토양 ▶키메르지앙 샤블리 떼루아는 쥐라기 후기인 약 1억5500만년~1억4500만년 전 사이에 형성됐습니다. 당시 이 지역은 바다였습니다. 바다 깊이가 얕아서 육지에서 침식된 화강암 그라나이트(Granite), 석회암 라임스톤, 진흙 클레이(Clay), 석회질과 점토로 구성된 이회토 말(Marl) 등 다양한 토양이 층층이 쌓였고 그 위에 굴 등 유기물들도 많이 쌓여 있습니다. 샤블리 토양에서 굴 화석이 많이 발견되는 건 이 때문입니다. 샤블리 토양중 특히 ‘엑소그라 비르굴라(Exogyra Virgula)’로 불리는 작은 굴 화석을 포함하고 있는 석회질 토양을 ‘키메르지앙(Kimmeridgian)’이라고 부릅니다. 바로 이 토양이 미네랄이 풍부하고 산도가 생기발랄하며 복합미가 뛰어난 샤블리 와인의 매력을 만드는 아주 중요한 요소입니다. ‘샤블리 와인+겨울철 석화’ 페어링이 ‘국롤’로 여겨지는 것은 바로 샤블리 토양이 주는 미네랄과 산도 덕분입니다. ▶포틀랜디앙 포틀랜디앙(Portlandian) 지층은 키메르지앙보다 약 1000만만년 뒤, 해수면이 가장 높았던 시기에 형성된 지층으로 퇴적물이 거의 섞이지 않은 단단한 석회암층이 특징입니다. 일반 샤블리, 샤블리 프리미에 크뤼, 샤블리 그랑크뤼가 키메르지앙 토양이고 쁘띠 샤블리는 포틀랑디앙 말(Portlandian Marl) 토양으로 좀 다릅니다. 작다는 뜻의 ‘쁘띠’가 샤블리 앞에 붙은 이유랍니다. 키메르지앙 보다 석회가 좀 적고 해양 화석이 별로 없어 와인이 좀 가볍고 산도가 떨어지며 미네랄 맛도 잘 나지 않습니다. 샤블리 생산자들은 샤블리 와인에 포함시키는 캐릭터가 좀 약하다고 판단해 쁘띠 샤블리로 AOC를 따로 정한 겁니다. 대신 쁘띠 샤블리는 가성비가 뛰어납니다. 차갑게 칠링해서 가볍게 먹기 좋고 음식 없이도 따뜻한 햇살이 내리쬐는 봄날 테라스에 앉아 친구와 수다 떨며 편하게 즐기기 좋습니다. 샤블리 남단의 그랑 옥세루아(Grand Auxerrois), 샤티오네(Chatillonnais)도 모두 포틀랑디앙 말 토양입니다. 일반 샤블리 토양은 주로 키메르지앙이지만 포틀란디앙 말이 섞여 있기도 합니다. 샤블리에서는 이 두 지층이 마치 밀푀유처럼 층층이 쌓여 있으며, 상층부에는 포틀랜디앙, 하층부에는 키메르지앙이 위치합니다. 키메르지앙과 포틀랜디앙은 영국 지질학자 알시드 도르비니(Alcide d'Orbigny)가 발견한 것으로 영국 도싯(Dorset) 주에 있는 키메리지(Kimmeridge) 마을과 포틀랜드 섬(Isle of Portland) 이름에서 유래했습니다. 현재는 포틀랜디앙 대신 티토니앙(Tithonien)을 공식 명칭으로 사용합니다. ◆샤블리 기후 샤블리는 세렝 강이 남쪽에서 북쪽으로 흐르며 마을을 관통하고, 이 강을 기준으로 우안과 좌안의 지형이 구분됩니다. 우안에는 키메르지앙 지층이 많고, 여러 개의 작은 지류와 계곡이 형성돼 다양한 미기후가 만들어집니다. 덕분에 샤블리에서는 끌리마별로 매우 다양한 스타일의 와인이 생산됩니다. 최근에는 샤블리 지역이 북서쪽으로 확장됐습니다. 북서쪽에는 키메르지앙 지층이 많고, 남동쪽으로 갈수록 키메르지앙, 고대 조개화석인 아스타르테스 석회암 등이 섞인 복합적인 밀푀유형 토양이 나타납니다. 이 지역의 이회토는 수분과 열을 보존하는 데 매우 뛰어난 특성을 지닙니다. 기후적으로 샤블리는 파리 분지의 끝자락에 위치해 변형된 해양성 기후와 대륙성 기후의 영향을 동시에 받습니다. 다만 실제로는 바다와 상당한 거리가 있어, 본격적인 해양성 기후라기보다는 퇴화된 해양성 기후에 더 가깝다고 할 수 있습니다. 겨울은 길고 혹독하며 영하의 기온이 지속되는 경우가 많습니다. 특히 심각한 문제는 봄철에 자주 발생하는 서리로, 포도 싹이 막 튼 시기에 계곡에 습한 공기가 모여 밤사이 기온이 급격히 떨어지면서 싹이 손상되는 사례가 빈번하게 발생합니다. 이 시기에는 아기 주먹만 한 크기의 우박이 쏟아지기도 합니다. 여름은 비교적 따뜻하고 건조하며 일교차가 크고, 가을은 대체로 맑고 건조한 편이지만 포도가 한창 성숙하는 시기에 비가 내려 피해를 당하는 해도 있습니다. 대표적인 사례가 2024년 빈티지입니다. 포도 생장기(4~9월) 샤블리의 연간 일조량은 약 1285시간으로 부르고뉴 꼬뜨도르가 시작되는 디종(Dijon·1350~1400시간), 프랑스 남부 랑그도-루시옹 산지의 몽펠리에(Montpellier·1800시간 이상)보다는 작습니다. 샤블리 생산자들은 이런 기후적 어려움을 극복하기 위해 다양한 서리 방지 방법을 사용합니다. 대표적으로 스프링클러를 이용해 포도밭 전체에 물을 분사, 순간적으로 얼게 만든 뒤 결빙 과정에서 발생하는 열을 활용해 포도 싹을 보호하는 방식이 있습니다. 또 포도나무를 덮개로 감싸거나, 포도밭 라인에 열선 케이블을 설치하는 방식도 동원합니다. 그럼에도 서리 피해는 여전히 샤블리 생산자들에게 큰 과제로 남아 있습니다. <샤블리 와인 가까이 들여다보기②에서 계속>

라면을 ‘건강식’이라 부르기는 어렵다. 하지만 완전히 끊기 힘든 음식이라면, 어떻게 먹느냐에 따라 건강 부담을 줄일 수는 있다. 전문가들은 “라면의 구조적 한계를 인정하되, 채소를 충분히 더하는 것만으로도 위험을 낮출 수 있다”고 입을 모은다. 라면은 정제된 밀가루를 주원료로 하는 고탄수화물 식품이다. ◆“채소 추가, 최소한의 안전장치” 22일 질병관리청에 따르면 라면은 당지수(GI)가 높은 편으로, 섭취 후 혈당이 빠르게 상승한다. 잦은 섭취는 비만과 당뇨병 관리에 불리하게 작용할 수 있다. 라면을 먹을 때 가장 현실적인 대안은 무엇일까. 전문가들이 공통적으로 권하는 방법은 ‘채소 보강’이다. 특히 대파는 라면에 가장 손쉽게 추가할 수 있는 대표적인 채소다. 전문가들은 “라면은 정제 탄수화물과 나트륨, 포화지방이 동시에 많은 식품”이라며 “채소를 충분히 곁들이는 것이 최소한의 보완책”이라고 강조한다. 이어 “스프 양을 줄이고 대파, 양파 같은 채소를 추가하면 지방과 콜레스테롤 흡수를 일부 억제하는 데 도움이 된다”고 설명한다. 대파에 풍부한 알리신 성분은 혈중 중성지방과 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 긍정적인 영향을 미치는 것으로 알려져 있다. 식품영양학 전문가는 “기름진 라면에 대파를 듬뿍 넣는 선택은 과학적으로도 비교적 합리적”이라고 평가한다. 혈액 순환 개선 효과로 고지혈증, 동맥경화, 심혈관 질환 예방에도 도움이 될 수 있다는 것이다. ◆짠 라면, 위 건강에도 부담 라면의 또 다른 문제는 과도한 나트륨이다. 짠 음식을 즐기는 식습관은 위 점막을 지속적으로 자극해 위암 위험을 높일 수 있다. 국가암정보센터는 세계암연구재단(WCRF) 연구를 인용해 대파·양파·마늘 등 백합과 채소가 위암 발생 위험을 낮추는 데 기여한다고 밝힌 바 있다. 소화기내과 전문의는 “짠 음식은 위 점막 손상을 반복적으로 유발한다”며 “백합과 채소의 항산화 성분이 위 점막 보호에 도움이 될 수 있다”고 설명했다. 이어 “라면과 김치를 함께 먹는 식습관은 나트륨 과잉으로 이어질 수 있다”며 “생채소나 덜 짠 반찬으로 균형을 맞추는 것이 바람직하다”고 조언한다. ◆‘얼마나 자주, 어떻게’가 관건 전문가들은 라면을 완전히 배제하기보다 섭취 빈도와 방식에 주목해야 한다고 강조한다. 한 영양학 전문가는 “면의 양을 줄이고 채소와 단백질 식품을 추가하면 혈당 상승을 완만하게 만들 수 있다”고 말했다. 그러면서 “성장기 청소년이나 활동량이 적은 사람일수록 라면 섭취 빈도 조절이 중요하다”고 덧붙였다. 건강은 단 한 끼가 아닌 ‘선택의 누적’에서 결정된다. 라면을 먹더라도 대파 한 줌을 더 넣고, 국물 섭취를 줄이는 작은 실천이 장기적으로는 몸에 큰 차이를 만든다. 라면을 포기할 수 없다면, 최소한 ‘어떻게 먹을지’는 선택할 수 있다.