유난히 길었던 겨울의 침묵을 깨고 미식의 계절이 돌아왔다. 국내 주요 특급호텔들이 입춘과 경칩을 지나 본격적인 봄기운을 식탁 위로 옮겨오며 상춘객들의 입맛 잡기에 나섰다. 이번 시즌 호텔가의 식탁은 단순한 식사를 넘어, 겨우내 움츠렸던 몸에 생명력을 불어넣는 ‘보양(補養)’과 제철 식재료의 ‘향긋함’을 한데 버무린 것이 특징이다. 냉이·달래·두릅 등 산과 들의 정취를 담은 봄나물부터 도다리·주꾸미·새조개 등 바다의 활력을 품은 제철 해산물까지, 각 호텔 셰프들은 저마다의 독창적인 해석을 더해 봄의 정수를 선보인다. 미쉐린 스타 레스토랑의 코스 요리부터 유명 셰프와의 협업, 향수 브랜드의 영감을 담은 이색 디너까지 선택의 폭도 어느 때보다 넓어졌다. ◆롯데, ‘한중일’ 봄 코스 롯데호텔 서울은 봄의 정취를 담은 코스 메뉴를 5월 31일까지 선보인다. 이번 특선 메뉴는 롯데호텔 서울 한식당 ‘무궁화’, 중식당 ‘도림’, 일식당 ‘모모야마’에서 동시 진행한다. 한식당 ‘무궁화’는 봄의 생명력을 품은 식재료로 건강한 미식을 제안한다. 겨울의 추위를 이겨내 향이 짙어진 냉이와 우엉을 바삭하게 조리한 ‘냉이우엉강정’을 시작으로, 살이 통통하게 오른 제철 도다리를 봄 채소와 함께 뚝배기에 끓여낸 ‘도다리 매운탕’을 준비했다. 중식당 ‘도림’은 보양 메뉴에 주력했다. 오골계와 전복 육수에 달래 향을 입힌 ‘봄향 불도장’과 부드러운 가자미살에 칠리소스를 곁들인 ‘봄 가자미 칠리소스’, 초록색 실파소스를 얹은 ‘실파소스 활 바닷가재’ 요리로 봄의 활력을 담아냈다. 일식당 ‘모모야마’는 산과 들, 강에서 채취한 신선한 봄 식재료로 계절의 정취를 담았다. 달래와 두릅 등 향긋한 봄 채소와 섬진강 재첩을 넣어 시원하게 끓여낸 ‘재첩 맑은 국’은 봄철 보양식으로 제격이다. 메인 요리로는 봄철에만 맛볼 수 있는 경남 함양파를 곁들인 ‘한우 안심구이’를 준비했다. ◆신라, ‘차오르는 기운 생의 시작’ 서울신라호텔의 한식당 ‘라연’에서는 ‘차오르는 기운 생의 시작’을 콘셉트로 11일부터 봄 시즌 메뉴를 선보인다. 봄을 맞은 한국 식재료의 맑은 기운을 담아냈다. 따뜻하고 속을 편안하게 해주는 응이(죽)로 구현한 ‘봄나물 응이’, 남산을 표현한 메뉴로 남해 진도섬의 물회를 현대적으로 재해석한 ‘대문짝 넙치 냉회’, 유채꽃의 향긋한 향을 담아낸 후식 ‘진달래 얼음과자’ 등을 내놓는다. 프렌치 레스토랑 ‘콘티넨탈’은 ‘땅에서 피어오르는 정원’을 콘셉트로 다양한 식재료의 근원적 풍미를 생각하며 흙과 숲, 정원의 이미지를 봄 시즌 메뉴로 풀어냈다. 첫 코스 시작을 알리는 ‘대게살 샐러드’는 상큼한 대게 샐러드와 감칠맛이 나는 캐비어의 조화를 이룰 수 있도록 했다. 10일부터 메뉴판에 오를 ‘도미 마리네’는 봄 제철 도미를 산미 있게 마리네이드(액체 양념에 담가 맛을 입히는 것)해 감칠맛을 담아냈다. 제주신라호텔 일식당 ‘히노데’에서는 봄 제철 식재료를 활용한 미식 코스 ‘히노데 하루노카오리(봄의 향기)’를 선보인다. 향긋한 봄 채소와 제철 생선을 즐길 수 있다. 코스는 전채 요리인 ‘봄나물 초된장 무침’을 시작으로, 후식까지 총 7개 메뉴로 구성된다. ◆웨스틴 조선, 도심 속 봄의 정수 웨스틴 조선 서울의 일식당 ‘스시조’에서는 봄 제철 생선인 도미 샤브샤브 메뉴를 마련한다. 맑고 깊게 우려낸 도미뼈 육수에 살이 오른 봄 도미와 산뜻한 폰즈 젤리 소스를 곁들인, 봄철에만 느낄 수 있는 전문요리다. 중식당 ‘홍연’에선 다채로운 봄채소들로 구성한 3월 특선메뉴 만물화생 코스인 오향전복전채, 두릅용봉상선, 달래바비큐볶음밥 등을 선보인다. 프리미엄 라이프스타일 호텔 ‘그래비티 조선 서울 판교, 오토그래프 컬렉션’의 로비에 위치한 ‘제로비티’는 봄을 맞이해 새단장을 마쳤다. 프랑스의 클래식 달팽이 요리 ‘에스카르고’, 이탈리아 밀가루를 물과 소금, 천연 이스트만으로 저온에서 장시간 숙성하는 전통 나풀리풍 도우의 ‘마르게리타 피자’ 등을 만날 수 있다. 그랜드 조선 제주는 봄 시즌을 맞아 웰니스를 강조한 봄메뉴와 함께 봄 패키지 ‘비바스프링’을 5월 31일까지 판매한다. ◆워커힐, 미식 프로모션 ‘봄의 향연’ 워커힐 호텔앤리조트는 주중 한정 미식 프로모션 ‘봄의 향연’을 펼친다. 정통 일식 레스토랑 ‘모에기’에선 일본식 계란찜과 새우 야채 튀김, 카이센 나베가 포함된 ‘하루 슌노아지’(4월까지)를 선보인다. 정통 한식당 ‘온달’이 이달 내놓는 ‘봄을 담은 주꾸미 한상’(3월까지)은 진미 삼품 냉채, 두릅튀김과 오리 찹쌀 구이, 주꾸미 볶음과 봄나물 비빔밥 등으로 구성됐다. 다음달에는 도다리쑥국을 중심으로 한 ‘봄의 진미, 도다리쑥국 한상’이 준비된다. 중식당 ‘금룡’은 사천요리 스페셜 코스 ‘천부사천’을 마련했다. 사천식 전채와 산라탕, 마라 해삼전복과 향라 왕새우 등 7코스로 구성해 다채로운 미식을 선사한다. 한우 숯불구이 전문점 ‘명월관’에선 청도 미나리가 곁들여진 ‘불고기 한상’, 살치살과 특수부위 주물럭이 포함된 ‘한우춘담’을 각각 주중 점심과 저녁 한정으로 제공한다. ‘피자힐’에서는 이달 동안 주중 세트 메뉴 주문 시 20% 할인 혜택을 준다. ◆포시즌스, 미쉐린 1스타의 ‘봄의 여정’ 포시즌스 호텔 서울의 미쉐린 1스타 중식 레스토랑 ‘유유안’은 15일부터 5월 15일까지 ‘봄의 여정’을 선보인다. 한국의 제철 식재료와 광둥 요리의 정교한 조리 기법을 결합해 봄의 시작과 생명력, 기다림의 시간, 그리고 지속 가능한 미래라는 네 가지 시선으로 계절의 의미를 풀어낸 것이 특징이다. 메뉴는 △담양 죽순과 궁채에 산뜻한 시트러스 소스를 더한 ‘이화 죽순 궁채 냉채’ △송이버섯과 백연 제비집을 맑게 고아낸 ‘송이버섯 백연 제비집 탕’ △의성 흑마늘 소스를 곁들여 섬세하게 찐 ‘흑마늘 소스 다금바리 찜’ △차요테와 한우 1+ 채끝을 볶아낸 ‘차요테 한우 채끝 볶음’ 네 가지로 구성된다. ◆반얀트리, 반찬셰프의 손맛 반얀트리 클럽 앤 스파 서울은 봄 시즌 한정 특별 메뉴를 위해 ‘반찬셰프’로 널리 알려진 송하슬람 셰프와 손잡았다. 여럿이 함께 즐기기 좋은 한상차림과 집 밥처럼 편안하게 즐길 수 있는 반상 메뉴 두 가지를 준비한다. ‘팔도 한상차림’은 냉이, 달래, 참나물, 죽순 등 신선한 제철 나물을 더한 산해진미를 풍성하게 담아낸 메인 협업 메뉴다. 송 셰프의 시그니처 반찬 4종(황태채 강정, 고추장 방풍나물, 새송이 들깨나물, 쪽파 김 무침)이 포함된다. 셰프의 손맛을 보다 캐주얼하게 경험할 수 있는 ‘클럽 스페셜’ 메뉴도 있다. 매콤달콤한 양념에 제철 주꾸미와 병어를 함께 졸여낸 ‘주꾸미 병어조림 반상’과 향긋한 냉이에 낙지를 듬뿍 넣어 기력을 보강해 주는 ‘냉이 낙지 백숙’을 다음 달 30일까지 판다. ◆파크 하얏트, 조말론과 협업 파크 하얏트 서울 호텔은 봄 시즌을 맞아 호텔 최고층 더 라운지에서 스페셜 디너 7코스를 선보인다. 조 말론 런던의 대표적인 베스트셀러 제품에서 영감을 얻어 △누룩소금으로 큐어링한 광어 △백간장으로 조린 바삭한 돼지고기 △간장 숙성 도미 구이 △국내산 한우 1++ 채끝 구이 △배 유자 소르베 △봄나물 닭육수 죽 등 메뉴로 구성했다. 파크 하얏트 부산 레스토랑은 스테이크 시푸드 그릴 레스토랑 ‘다이닝룸’은 한국 나물을 곁들인 애피타이저와 갈비·흑가자미·닭다리살 중 선택 가능한 ‘런치 코리안 세트’, 제철 어종 밀치 타르타르, 오리 가슴살, 참돔구이와 스테이크를 포함한 디너 6코스 ‘시그니처 세트’를 제공한다. 이탈리안 레스토랑 ‘리빙룸’은 주말 런치 3코스 ‘딜라이트풀 위켄드 런치’와 디너 3·4코스 ‘프리마베라 피에몬테제’를 선보인다.

큰 일교차와 ‘꽃샘추위’로 호흡기 질환을 호소하는 이들이 많다. 이럴 땐 면역력 관리가 중요한데, 요즘 같은 환절기에 먹으면 좋은 채소가 부추다. 부추는 특유의 향과 풍부한 영양 성분으로 예로부터 ‘기운을 돋우는 채소’로 알려져 있다. 특히 봄 부추는 인삼이나 녹용보다 좋다는 말이 있다. 부추의 효능에 대해 알아봤다. 8일 한국민속대백과사전에 따르면, 부추에는 비타민 A·B1·C와 식이섬유가 풍부해 면역력 강화와 장 건강 개선에 탁월한 효능을 지닌 것으로 알려졌다. 부추 특유의 향을 내는 황화알릴 성분은 혈액순환을 촉진하는 역할을 한다. 혈류가 원활해지면 체온 유지에 도움을 주고 몸을 따뜻하게 만들어 환절기 냉증이나 감기에 자주 걸리는 사람이 챙겨 먹으면 좋다. 부추는 몸을 따뜻하게 하는 성질을 지닌 채소로 알려져 있다. 이런 이유로 한의학에서는 부추를 몸을 덥히고 기운을 북돋우는 재료로 활용해 왔다. 동의보감에선 “부추는 채소 가운데서 성질이 가장 따뜻하고 사람에게 이롭기 때문에 늘 먹으면 좋다”고 기록되어 있다. ‘황제내경’에도 “채소 중 가장 몸을 따뜻하게 하는 작용이 강하고 인체를 유익하게 한다. 항상 이것을 먹는 것이 좋다”고 전하고 있다. 또 부추는 ‘간의 채소’라 불릴 정도로 간 기능 강화 효과가 뛰어나다. 비타민A, C, E, 철분, 칼슘 등이 간을 튼튼하게 하고 알리신 성분이 독소 배출을 돕는다. 간의 활성산소를 억제해 간 건강이 개선된다. 부추를 활용하는 방법은 다양하다. 순댓국이나 추어탕 등 요리 마지막 단계에 부추를 한 줌 넣어 먹으면 된다. 오래 끓이면 향과 영양 성분이 줄어들 수 있기 때문에 불을 끄기 직전 넣거나 완성된 국물 위에 고명처럼 올려 먹는 것이 좋다. 설렁탕이나 곰탕, 소고기무국 등 담백한 국물 요리에 부추를 더하면 향긋한 풍미가 살아나고 식감도 한층 좋아진다. 육개장이나 해장국에 부추를 곁들이면 국물의 깊은 맛이 살아난다. 특히 찬 성질의 돼지고기와 따뜻한 성질의 부추를 함께 먹으면 상호 보완이 된다. 돼지고기는 단백질과 지방이 풍부하지만 성질이 다소 차가워 몸을 차게 만들 수 있다. 이때 향긋하고 따뜻한 성질을 지닌 부추를 함께 섭취하면 돼지고기의 찬 성질을 보완하고, 혈액순환과 신진대사 촉진에도 도움을 줄 수 있다. 부추전으로 즐기는 방법도 있다. 깨끗이 씻은 부추를 4~5cm 길이로 썬 뒤, 부침가루와 물을 섞은 반죽에 넣어 고루 섞는다. 이후 팬에 반죽을 올려 노릇하게 부치면 간단하게 부추전을 완성할 수 있다. 기호에 따라 오징어나 새우, 양파 등을 함께 넣으면 풍미가 더욱 살아나 환절기 간식이나 반찬으로 즐기기 좋다. 전문가들은 부추를 오래 끓이기보다는 마지막에 넣어 살짝 익히거나 생으로 무쳐 먹는 것이 향과 영양을 살리는 데 도움이 된다고 조언한다. 만약 몸에 열이 많거나 소화기관이 약한 사람은 부추 과다 섭취에 주의한다. 부추가 설사나 복통 등을 유발할 수 있다. 신장 질환이 있는 사람 역시 부추 섭취를 피하는 게 좋다. 칼륨 함량이 높아 고칼륨혈증을 유발할 수 있다.

◆아버지의 퇴근길 어린 시절의 아버지의 모습은 유독 과묵했던 것 같다. 재단사였던 아버지는 일반 직장인들보다도 퇴근 시간이 늦었다. 늘 무뚝뚝했지만 조금 일찍 집에 오는 날엔 한손에 치킨 봉지가 들려 있었는데, 그때는 그게 참 좋았다. 사실 치킨보단 그저 자기 전에 아버지를 한 번 더 보는 것이 좋았던 것 같다. 동네엔 치킨집이 많았다. 지금은 사라진 프랜차이즈부터 개인 호프집, 시장 통닭집까지 다양하고 정감 가는 치킨집들은 아버지들 퇴근 시간에는 늘 문전성시를 이뤘다. 투명봉투에 들어 있는 치킨무와 치킨집 특제 소금, 그리고 기름을 머금은 종이봉투는 지금의 화려한 치킨과 비교할 수 없지만 그 수수함은 어린 시절의 좋은 추억으로 남아있다. 네 가족이라 한 마리로는 부족하고 두 마리로는 애매했던 치킨은 늘 아버지와 어머니의 양보로 우리는 배를 불릴 수 있었다. 치킨을 먹은 건지 사랑을 먹은 건지, 한겨울 내복 바람에 옹기종기 둘러앉아 밥상 위에 올려놓고 먹던 그 치킨 맛은 정말 꿀맛이었다. ◆시장 통닭, 서울닭집 평소에는 집에서 배달로 치킨을 시켜먹지만 종종 어린 시절 옛날 치킨이 생각날 때가 있다. 그때마다 슬리퍼 차림으로 편하게 찾는 곳이 있는데 바로 집 근처 시장 안 골목에서 50년 동안 한자리를 지켜온 ‘서울닭집’이다. 이곳은 주의를 기울이지 않으면 지나칠 수 있다. 예전 시장이 엄청 활기차던 그 시대부터 조금 한적해진 지금까지 여전히 손님들을 줄 세우며 통닭을 튀기는 곳이다. 생닭도 판매하는데 사람들은 생닭보다는 프라이드 통닭을 사러 주로 이곳을 찾는다. 어릴 적 줄기차게 먹었던 이곳 프라이드 통닭은 프랜차이즈 맛에 길들어 잠시 잊었다가 불혹의 나이에 다시 생각이 난 요즘엔 종종 찾고 있다. 멋들어진 포장 상자가 아닌 종이봉투에 감싸져 있는 통닭을 집에 들고 오는 그 기분은, 마치 예전 아버지의 마음도 이랬을까 하는 생각이 들게끔 따뜻하게 다가온다. 서울닭집의 닭은 크기에 따라 8000원과 1만원으로 가격이 달라진다. 8000원짜리도 양이 상당히 되는 편이라 아직 어린아이들이 있는 우리 네 가족은 이 한 마리로도 양이 충분한 감이 있다. 세월이 느껴지는 가게를 들어서자 노부부가 열심히 닭을 튀기고 있다. 할아버지는 손님을 받고 할머니는 요리 담당이다. 얼마나 같은 일을 반복했을까. 노릇하게 튀겨진 닭의 빛깔이 마치 황금색 같다. 가마솥에서 감으로 튀기는 저 통닭의 자글거리는 소리는 기다리는 시간이 지루하지 않게 해주는데, 작은 가게 안에 마련된 의자에 앉아 그 소리를 듣고 있자면 문득 마냥 좋았던 어린 시절이 생각나기도 한다. 노포가 가진 매력은 우리를 그 시대의 순간으로 끌고 들어가는 거라고 생각한다. 지금도 마찬가지다. 아이들이 기다리는 집에 도착해 김이 모락모락 나는 통닭 봉투를 여는 순간, 아이들의 얼굴에는 행복한 웃음이 번진다. 염지하지 않은 서울닭집의 통닭은 어쩌면 뻑뻑하고 우리가 아는 그 맛이 덜 올라오지만 아이들과 먹기에는 더할 나위 없이 훌륭한 맛이다. 프라이드 말고 양념도 인기가 많은데 한 번도 먹어본 적은 없다. 그저 시장 통닭은 프라이드가 근본이지 않을까 하는 작은 신념 때문이다. 역시 우리 네 가족은 이 통닭 한 마리를 다 먹지 못했다. 뼈를 정리하며 저 멀리 놀고 있는 아이들을 보니 가족끼리 오손도손 모여 먹던 어린 시절 그 짧은 순간이 또 머릿속에 떠올라 미소가 저절로 지어진다. 우리 아이들도 이런 기억이 오래 남았으면 하는 작은 바람도 가져본다. ◆프라이드치킨의 역사 우리나라 프라이드치킨은 어느 날 갑자기 생긴 음식이 아니다. 1977년 서울 명동에 문을 연 림스치킨은 압력 튀김기를 도입하며 프랜차이즈형 치킨 모델을 확산시켰다. 고온, 단시간 조리, 육즙을 가두고 표면을 바삭하게 만드는 기술로 지금 우리가 당연하게 여기는 식감의 기준이 이 시기 형성됐다. 페리카나와 맥시카나 브랜드들은 치킨을 ‘동네 음식’으로 만들었다. 가맹 시스템은 조리 기술을 표준화해 1980년대 중반 양념치킨이 대중화됐다. 고추장, 마늘, 설탕을 활용한 소스는 미국식 프라이드치킨과 다른 길을 선택했는데 튀김 위에 소스를 입히는 발상은 단순한 응용이 아니라, 우리만의 재해석이었다. 1997년 외환위기 이후 자영업이 급증하면서 치킨 전문점도 함께 늘어났다. 조리 공정이 비교적 단순하고 재현성이 높다는 점은 창업 아이템으로서 강점이었다. 전문 요리사가 없어도 창업을 할 수 있다는 장점이 있었다. 그 후 2002년 한일월드컵 때 치킨 소비는 폭발적으로 증가했다. 그 무렵 ‘치맥’이라는 말이 일상어가 됐는데 튀김기 앞에서 쉬지 않고 돌아가던 통닭과 배달 오토바이의 불빛은 치킨계의 르네상스 시대를 방불케 했다. 김동기 청담 일판 총괄셰프 paychey@naver.com

<캘리포니아 와인의 진화④ 샤르도네 이야기> 저명 와인 교육자 일레인 추칸 브라운과 떠나는 ‘캘리포니아 와인 지도의 재구성’/‘파리의 심판’ 계기 가격·품질 모두 잡은 ‘미드티어 샤르도네’ 대중화 이끌어/버터리한 맛 극대화한 클래식 캘리포니아 샤르도네도 탄생 1976년 ‘파리의 심판’에서 샤토 몬텔레나가 만든 샤르도네가 부르고뉴의 유명 도멘들을 제치고 1위를 차지하면서 캘리포니아에서 생산자들은 큰 자신감을 갖게 됩니다. 특히 샤토 몬텔레나의 파리의 심판 스토리는 영화 ‘와인 미라클(원제 보틀 쇼크·Bottle Shock)’로 제작되면서 전 세계 와인시장에 나파밸리 샤르도네에 큰 관심을 집중시킵니다. 이에 생산자들은 최고의 샤르도네를 만들 수 있는 와인 산지를 개발하고 다양한 양조 방식을 시도하면서 품질을 끌어 올려 샤르도네를 나파밸리, 나아가 캘리포니아, 오리건, 워싱턴을 대표하는 화이트 품종으로 만듭니다. ◆‘갓성비’ 미드티어 샤도네이 탄생 ▶캔달 잭슨 빈트너스 리저브 샤르도네(Kendall Jackson Vintner’s Reserve Chardonnay) 2024 와인 평론가나 소비자들은 보통 나파밸리처럼 유명한 산지나 규모가 작은 싱글 빈야드 포도로만 만든 와인이 휠씬 더 뛰어난 맛을 보여준다고 생각하는 경우가 많습니다. 그런 관점에서 보면 와인 레이블에 미국포도재배지역(AVA)이 단순히 ‘Califonia’로 적혀 있는 와인은 흥미가 다소 떨어질 수도 있습니다. 캘리포니아의 전역의 포도를 섞어서 만들기 때문입니다. 실제 ‘California’ 표기를 쓰는 와인들은 센트럴 밸리라고 부르는 내륙의 인랜드 밸리(Inland Valley) AVA에서 대형 와이너리들이 대량 생산하는 저가 와인들이 많이 있습니다. 인랜드 밸리 와인 생산량은 캘리포니아 전체 생산량의 70~80%를 차지할 정도입니다. 물론 이처럼 저가 와인도 많지만 어디까지나 선입견과 편견에 불과합니다. 좋은 산지의 포도를 써도 규정상 특정 세부 AVA 포도가 85% 이상 들어가야 그 AVA를 표기할 수 있기 때문에 어쩔 수 없이 그냥 ‘California’로 표기하는 경우도 많습니다. 보통 이런 생산자들은 다양한 산지의 캐릭터가 조화롭게 어우러지는 밸런스가 뛰어난 와인을 만들기 위해 일부러 여러 지역 포도를 섞어서 와인을 만들기도 합니다. 대표 와인이 한국 소비자들에게도 아주 익숙한 캔달 잭슨 빈트너스 리저브 샤르도네입니다. 1982년 캔달 잭슨을 설립한 제시 잭슨(Jess Jackson)은 처음부터 여러 지역에서 포도를 소싱하는 방식을 선택합니다. 이유가 있습니다. 캘리포니아 샤르도네는 이미 1976년 파리의 심판을 통해 최고의 품종이 될 잠재력이 충분하다는 사실을 입증했습니다. 하지만 제시 잭슨이 와이너리를 설립할 당시만해도 샤르도네는 많이 재배하던 품종이 아니어서 포도를 쉽게 확보하기 어려웠습니다. 생산량이 많지 않으니 일반 소비자에게도 잘 알려지지 않았습니다. 그래서 캔달 잭슨은 고민 끝에 생산량도 늘리고 밸런스를 유지하기 위해 여러 지역의 포도를 섞은 샤르도네를 고안해 냈는데 이게 ‘신의 한수’가 됩니다. 캘리포니아 와인 산업은 파리의 심판 당시만해도 여러 품종을 섞어 만든 저가 와인 이 지배하던 시절입니다. 품질이나 실제 산지와 상관없이, 소비자에게 익숙한 유럽의 유명 산지 이름으로 통칭하며 레이블에 표기했기 ‘제네릭(generic) 와인’으로 불렸습니다. 화이트는 ‘샤블리(Chablis)’, 레드는 ‘버건디(Burgundy)’, 독일 리슬링 스타일은 라인 와인(Rhine Wine), 이탈리아 스타일 레드는 키안티(Chianti)로 적는 식입니다. 어떤 포도로 만들었냐보다 ‘얼마나 저렴하고 양이 많은가’가 더 중요했습니다. 그러다 파리의 심판을 계기로 1970년대 말에서 1980년대에는 ‘파이팅 버라이어티(Fighting Variety)’ 개념이 등장합니다. 저가 제네릭 와인과 경쟁하기 위해 만든 품종 표시 와인을 말하며, 단일 품종만으로도 충분히 높은 품질을 이끌어낼 수 있다는 의미를 담았습니다. 지금은 단일 품종 와인이 전혀 낯설지 않지만, 당시에는 단일 품종 와인이 흔하지 않던 시절입니다. 이런 파이팅 버라이어티를 이끈 선두 주자가 캔달 잭슨입니다. 품질 좋은 여러 지역 포도를 블렌딩해 단일 품종으로 만든 빈트너스 리저브 샤르도네를 1983년 시장에 처음 선보입니다. 이 와인은 중간 가격대 와인을 뜻하는 ‘미드 티어(mid-tier)’의 시초로 기록됩니다. 이보다 앞서 캔달 잭슨은 설립 초기 두 가지로 와인을 출시합니다. 대량 생산하는 저가 벌크 와인과 소량 생산하는 고가의 파인 와인입니다. 여기에 여러 포도밭에서 소싱한 단일 품종 샤르도네를 추가한 겁니다. 가격대는 벌크 와인보다 조금 높고 프리미엄 와인보다 낮은 ‘미드 티어’로 설정합니다. 이 개념은 당시 매우 획기적이었습니다. 벌크 와인보다 품질은 확실히 좋지만 프리미엄 와인처럼 지나치게 비싸서 시도조차 하기 어려운 와인이 아닌, 아주 합리적인 와인이라는 명확한 메시지를 소비자에게 전달합니다. 이는 소비자에게는 확실한 대안이 될 수 있었기에 캔달 잭슨은 ‘미드 티어 와인의 창시자’라고 불리게 됩니다. 캔달 잭슨 샤르도네는 대량 생산을 통해 현재 미국에서 가장 많이 판매되는 와인 중 하나로 자리잡았고 샤르도네의 대중화를 이끈 일등공신으로 평가됩니다. 양조 방식에서도 특징이 있습니다. 단순한 오크 숙성이 아니라 프렌치 오크와 아메리칸 오크를 반반씩 사용하는데, 이런 양조는 캘리포니아에서 흔한 방식은 아닙니다. 뉴 오크 역시 프렌치와 아메리칸을 섞어 사용해 풍성하고 복합적인 아로마를 형성합니다. 특히 캔달 잭슨 리저브 샤르도네는 ‘쿨 클라이밋 지역 최고급 산지 포도를 섞어 최고의 밸런스를 만든다’는 컨셉도 도입합니다. 실제 소노마(Sonoma·잘 익은 과실 풍미), 멘도시노(Mendocino·높은 산도와 구조감 시트러스 풍미), 몬터레이(Monterey·선명한 산도), 산타 바바라(Santa Barbara·세이보리) 등 유명 산지의 포도만 사용해 가격은 낮췄지만 프리미엄 품질을 만들어 냅니다. 더구나 포도밭별로 구분한 무려 1000개의 로트(lot)를 모두 따로 발효한 뒤 나중에 블렌딩합니다. 밸런드가 뛰어날 수 밖에 없는 이유입니다. 캔달 잭슨 빈트너스 리저브 샤르도네는 바닐라와 꿀의 향이 섬세하게 얽혀 있으며, 토스티한 오크 향이 깊이감을 더합니다. 파인애플, 망고, 파파야의 열대 과일 풍미가 풍부하게 느껴지며, 입안에서 터지는 시트러스 노트가 특징입니다. 버터와 구운 오크의 힌트가 부드럽고 긴 여운을 남깁니다. 알코올 도수는 13.5%, 4개월 오크 숙성합니다. 프렌치 오크 47%(새 오크 4%), 미국산 오크 46%(새 오크 6%)를 섞어 만듭니다. 아영FBC 수입 ◆클래식 ‘버터리 샤르도네’ 탄생 ▶롬바우어 카르네로스 샤르도네(Rombauer Carneros Chardonnay) 2024 캔달 잭슨이 부드럽고 잔당감 있는 샤르도네라면 롬바우어는 이를 보다 극대화해 버티리한 샤르도네를 만들어냅니다. ‘캘리포니아 샤르도네 버터리하다’는 캐릭터를 만든 장본인입니다. 롬바우어 샤르도네는 보통 잘 익은 열대 과일 향과 버터, 크림, 파인애플, 바닐라, 구운 토스트의 풍미가 매우 강렬하며, 질감이 아주 크리미하고 묵직합니다. 알코올 도수도 14% 이상으로 꽤 높은 편입니다. 완전히 잘 익은 포도를 사용하고, 양조과정에서 100% 젖산 발효를 거쳐 뾰족한 사과산을 둥글둥글하게 만듭니다. 특히 새 오크통 숙성 비중을 대폭 늘려 특유의 고소하고 리치한 맛을 극대화합니다. 실제 캔달 잭슨은 새 오크 비율중이 약 10%인 반면, 롬바우어는 약 37%까지 올라갑니다. 사실 이런 스타일은 요즘 호불호가 극명하게 갈립니다. 하지만 다양한 갤리포니아 샤르도네 스타일의 중요한 한 축을 완성했다는 점이 중요합니다. 실제 롬바우어의 시장 영향력은 대단합니다. ‘롬바우어 스타일’이라는 말이 생길 정도로 확고한 팬덤을 보유하고 있으며, 미국의 많은 레스토랑 와인 리스트에서 빠지지 않는 베스트셀러입니다. 1982년 첫 출시된 롬바우어 역시 대량 생산을 통해 소비자들에게 샤르도네를 널리 알리는 역할을 했습니다. 캔달 잭슨이 캘리포니아 전역에서 포도를 소싱하는 반면, 롬바우어는 주로 나파밸리와 소노마에서 포도를 소싱합니다. 일반적으로 캘리포니아는 따뜻한 지역이라고 생각하지만, 샌프란시스코 만의 서늘한 기후가 긱접 들어오는 노스코스트의 나파 밸리 남쪽이나 소노마 코스트는 해안가 포도밭은 지속적으로 차가운 해류와 해풍의 영향을 받아 일조량이 뛰어나면서 일교차가 크게 납니다. 이에 따라 포도밭 위치에 따라 풍미와 캐릭터가 뚜렷하게 나타납니다. 그래서 이런 다양한 캐릭터를 버무리기 위해 여러 지역의 포도를 소싱해 블렌딩하기도 합니다. 예를 들어 노스코스트 레이크 카운티는 조금 더 따뜻한 기후에서 오는 단맛을 제공하고, 소노마 카운티는 뛰어난 과실 풍미를 부여합니다. 센트럴코스트의 산타바바라 카운티 포도는 세이보리한 캐릭터와 높은 산도가 도드라집니다. 롬바우어는 독일 유명 와인산지 라인가우(Rheingau) 출신 가문의 후손인 코너 롬바우어(Koerner Rombauer)와 조안 롬바우어(Joan Rombauer) 부부가 1980년 설립했습니다. 고모 할머니인 이르마 롬바우어(Irma Rombauer)는 미국에서 가장 유명한 요리책 중 하나인 ‘더 조이 오브 쿠킹(The Joy of Cooking)’의 저자입니다. 롬바우어 카르네로 샤르도네는 나파밸리 남부와 산 파블로 베이의 서늘한 기후를 직접 받은 로스 카르네로스의 샤르도네로 만듭니다. 덕분에 산도가 비교적 산뜻한 스타일입니다. 옐로 피치, 잘 익은 멜론, 밝은 시트러스 노트로 시작해 망고의 열대 과일, 바닐라와 베이킹 스파이스, 풍부하고 크리미한 텍스처, 바닐라와 오크, 약한 버터 뉘앙스가 느껴지는 전형적인 클래식 캘리포니아 버터리 샤르도네입니다. 카르네로스의 서늘한 기운과 롬바우어 스타일이 잘 어우러진 와인으로 평가됩니다. 알코올 도수는 14.6%, 프렌치와 아메리칸 오크에서 9개월 숙성(새 오크 37%) 합니다. 새 오크 비중이 높기 때문에 롬바우어는 캔달 잭슨보다 양조바용이 약 3배 더 들어갑니다. 와인투유코리아 수입. <캘리포니아 와인의 진화⑤에서 계속>

50대 직장인 김모 씨의 아침 습관은 공복에 호두기름을 먹는 것이다. 벌써 5년째다. 처음에는 기름 특유의 느끼한 맛이 느껴졌지만 지금은 은은한 호두 향을 즐긴다. 김씨가 건강식습관으로 호두기름을 택한 건 심혈관질환 수치 때문이다. 김 씨는 “건강검진 결과 심근경색 등 심혈관질환 위험이 높게 나타나 걱정이 컸다”며 “한의사 추천으로 혈관벽을 청소해준다는 불포화지방산이 많은 호두기름을 음용하게 됐다”고 말했다. 호두기름은 호두 속껍질을 포함한 호두 전체를 압착해 추출한 기름이다. 호두 전체를 다 사용하는 만큼 풍미가 짙고 불포화 지방산이자 항산화 성분인 폴리페놀이 풍부하다. 그래선지, 호두기름이 콜레스테롤 및 혈당 수치 개선 등에 긍정적이라는 연구 결과가 잇따르고 있다. 호두의 효능에 대해 알아봤다. ◆콜레스테롤을 낮추고 동맥경화 진행 억제 6일 식품업계에 따르면 호두는 뇌세포를 보호하는 콜린과 오메가3가 풍부해 치매 예방과 불면증, 건망증 치료에 효과적이다. 심장 건강과 피부, 다이어트에도 도움을 준다. 호두의 단백질과 불포화지방산, 비타민E 성분은 혈중 콜레스테롤을 낮추고 동맥경화 진행을 억제하는데 도움이 된다. 또한 호두는 우리 몸에 필요하기 때문에 반드시 음식으로 섭취해야 하는 ‘필수 지방산’이 많이 들어있다. 열량이 높은 호두는 한꺼번에 많이 먹지 말고, 하루 적정량을 매일 먹는 것이 좋다. 호두 하루 적정 섭취량은 통 호두를 절반으로 쪼갠 10~12쪽 정도다. 전문가들은 “호두 100g은 성인 여성의 한 끼에 가까운 688kcal의 열량을 낸다”며 “그러나 ‘좋은 지방’도 과식은 금물이다. 열량이 높아 살이 찌고 혈관에 나쁜 영향을 줄 수 있다”고 조언했다. ◆혈압과 심장 건강 긍정적인 영향 호두가 혈압 및 콜레스테롤 개선을 돕는 장내 세균이 풍부해 심장 건강에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다는 임상 실험 결과가 발표됐다. 미국 펜실베니아 주립 대학교(The Pennsylvania State University)와 주니아타 컬리지(Juniata College)의 공동 연구로 진행된 이번 실험은 심장 질환 위험이 있는 과체중 또는 비만(BMI: 25.0–39.9 kg/m2) 군에 속해 있는 30~65세의 참가자 42명을 대상으로 진행됐다. 피실험자를 세 그룹으로 무작위로 나눈 후 포화 지방 대신 각각 ‘호두’, ‘오메가-3 ALA 함유된 식물성 기름’의 식단을 6주간 섭취하도록 했다. 그 결과, 심혈관 질환 위험을 10% 낮추고, 치명적인 관상동맥 심장 질환 위험을 20% 감소시킨다는 사실을 확인됐다. ◆항산화 효능으로 ‘노화 방지? 항암효과?’ 호두에 풍부한 불포화 지방산은 피부 세포 구성성분으로 피부 건강에 중요한 성분이다. 호두에는 강력한 항산화제인 비타민 E와 폴리페놀 성분도 다량 함유돼 있다. 비타민 E와 폴리페놀은 활성 산소를 제거해 노화를 방지하고 피부 미용에도 도움이 된다. 호두는 항암 효과도 지닌다. 이화여자대학교 식품영양학과 김유리 교수팀에 따르면, 호두 속 페놀염 추출 성분은 대장암 줄기세포 및 대장암 줄기세포능(stemness)의 생성 속도를 늦춰준다. 또 마셜대학교 의과대학(Marshall University School of Medicine) 생화학 조교수 W. 일레인 하드먼(W. Elaine Hardman)박사는 호두에 함유된 알파리놀레산 오메가-3, 항산화제 및 식물 스테롤 등의 성분이 항암 상승 작용을 유도할 가능성이 높다고 언급한 바 있다. ◆들었을 때 무게감 느껴져야 좋은 호두를 구입하기 위해서는 호두를 들어서 무게가 느껴지고 껍질을 까지 않은 것이 좋다. 작고 구멍이 뚫린 것은 벌레를 먹은 것이니 구입할 때 주의한다. 또 들었을 때 무게감이 느껴지는 것이 속이 알차다. 호두를 먹고 난 후에는 바로 음료수를 먹지 않는다. 음료수와 호두의 기름이 섞이면 서로 따로 분리되기 때문에 설사를 유발하기 쉽다. 보관할 때는 껍질째 밀폐 용기에 담아 냉동 보관하는 것이 좋고, 껍질을 깐 후에는 산패가 빠르게 진행되므로 가급적 빨리 섭취하는 것이 좋다.

<캘리포니아 와인의 진화②> 저명 와인 교육자 일레인 추칸 브라운과 떠나는 ‘캘리포니아 와인 지도의 재구성’/‘파리의 심판’서 샤토 몬텔레나 샤르도네 화이트 1위 올라/자신감 얻은 캘리포니아 생산자, 부르고뉴 대표 레드 피노 누아도 앞다퉈 생산/웨스트 소노마 코스트서 최고의 피노누아 선보여/이탈리아 피에몬테 품종 바르베라·프랑스 론 품종 그르나슈로 확대 1976년 ‘파리의 심판’ 화이트 부문 경쟁에서 미국 캘리포니아 나파밸리 생산자 샤토 몬텔레나(Chateau Montelena)는 프랑스 부르고뉴의 유명 도멘들을 모두 제치고 가장 높은 점수를 받아 1위 오릅니다. 부르고뉴를 대표하는 화이트 품종 샤르도네가 캘리포니아에서 성공할 수 있다는 확신을 얻은 생산자들은 부르고뉴 대표 레드 품종인 피노 누아 공략에도 나섭니다. 특히 1970년대는 캘리포니아 와인 산업이 확장 시대였기에 품종과 와인 산지가 계속 확장되기 시작합니다. ◆샤르도네에서 피노누아로 ▶허쉬 이스트 릿지(Hirsch East Ridge) 피노 누아 2019 파리의 심판 이후 생산자들이 새 품종과 산지를 찾아 나선 모험을 상징적으로 보여주는 와인입니다. 이 와인의 포도는 2022년 5월 소노마 카운티의 19번째 AVA로 지정된 ‘웨스트 소노마 코스트(West Sonoma Coast)’에서 생산됩니다. 소노마 카운티는 1812년에 처음 포도나무가 식재될 정도로 역사가 깊습니다. 1987년 승인된 소노마 코스트 AVA에서 웨스트 소노마 코스트가 따로 분리된 것은 그만큼 뚜렷하게 구별되는 천혜의 자연환경을 지니고 있기 때문입니다. 태평양에서 4~5km 떨어진 웨스트 소노마 코스트의 해발고도는 120~550m로 산 안드레아스 단층선을 따라 가파른 능선 꼭대기에 포도밭이 있습니다. 한여름에도 바닷물이 굉장히 찰 정도로 일년 내내 흐르는 매우 차가운 태평양 한류와 가파르고 험준한 지형 덕분에 소노마 카운티에서 가장 서늘한 해양성 기후를 보입니다. 덕분에 포도가 낮에 천천히 익고 밤에는 충분하게 쉬면서 좋은 산도를 움켜쥐어 당도와 산도의 완성도가 아주 높은 포도가 재배됩니다. 생동감 넘치는 산도, 적당한 알코올, 순수한 과일향이 바로 웨스트 소노마 코스트 와인의 특징이랍니다. 포도밭 규모는 485ha로 러시안 리버 밸리의 8%, 부르고뉴에 비해 2%에 불과한 작은 지역입니다. 현재 와이너리는 약 29개입니다. 허쉬 이스트 릿지는 이런 웨스트 소노마 코스트에서도 험준하기로 유명한 해발고도 약 410~488m 포트 로스 씨뷰(Fort Ross-Seaview)의 포도로 만듭니다. 태평양의 해무와 서늘한 바닷바람의 영향을 직접 받아 매우 서늘한 곳입니다. 특히 필록세라에 내성이 없는 올드바인 포도가 와인에 포함됐는데, 올드바인은 수확량은 매우 낮은 대신 높은 응축미를 보입니다. 1978년 데이비드 허쉬(David Hirsch)가 와이너리를 설립했고, 현재 딸 자스민 허쉬(Jasmine Hirsch)가 수석 와인메이커를 맡고 있습니다. 2019 빈티지는 자스민의 첫 작품입니다. 씨에스알와인 수입. ◆바르베라·그르나슈로 확장 ▶테라 와인 컴퍼니(Thrah Wine Co.) 바르베라 2024 허쉬가 험준한 산악에서도 피노 누아를 잘 재배할 수 있다는 사실을 보여주면서 다른 산악 지역의 다른 품종으로 확장이 계속됩니다. 테라 와인이 시에라 풋힐스에서 만드는 바르베라(barbera) 품종이 대표적입니다. 바르바레는 바롤로와 바르바레스코로 유명한 이탈리아 피에몬테에서 네비올로와 함께 많이 재배되는 품종입니다. 와인메이커가 파리의 심판에서 영감을 받아 산악 지대에서 바르베라에 도전했습니다. 특히 포도 줄기를 제거하지 않는 100% 전송이 발효로 만들어 복합미를 최대한 끌어 올렸습니다. 전송이 발효는 일부 부르고뉴 생산자와 론 밸리의 시라 품종 생산자들이 많이 사용합니다. 강렬한 바이올렛 꽃향기, 블루베리, 잘 익은 딸기의 향이 두드러지고 검은 후추의 매콤한 풍미와 분필 같은 미네랄리티 힌트가 더해집니다. 벨벳처럼 부드러운 탄닌과 활기찬 산도가 매력입니다. 미수입 와인. ▶카민즈 투 드림즈 파이시니스 랜치(Camins 2 Dreams Paicines Ranch) 그르나슈 2023 생산자들은 이처럼 비교적 서늘한 기후를 띠는 산악지대에서 다양한 품종 재배를 시도했는데 프랑스 남부 론을 능가하는 그르나슈도 성공적으로 만들어 냈습니다. 파이시니스 랜치는 센트럴 코스트 몬터레이 카운티(Monterey County) 동북쪽 산악 산지 산 베니토(San Benito) AVA의 남쪽에 있습니다. 몬트레이와 산 베니토 사이에는 해발고도 1000m 가발란 산맥(Gabilan Range)이 남북으로 가로지릅니다. 산 베니토는 주로 석회암 토양이며 파이시네스는 완만한 구릉지로 2008년 처음으로 그르나슈가 식재됐습니다. 장미 꽃잎과 같은 화사한 꽃향기가 지배적이며, 검은 체리, 산딸기, 오렌지 껍질의 풍미가 향긋하게 올라옵니다. 야생 허브와 가벼운 향신료의 뉘앙스가 복합미를 더합니다. 청징과 여과를 거치지 않습니다. 와이너리는 타라 고메즈(Tara Gomez)와 미레이아 타리보(Mireia Taribó)가 2017년 설립했습니다. 타라는 산타 바바라 카운티 산타 이네즈(Santa Ynez)의 인디언 추마시(Chumash) 부족 출신 원주민으로, 캘리포니아주 공식 인증 최초의 미국 네이티브 아메리칸 와인메이커입니다. 미레이아는 스페인 카탈루냐 출신으로, 유럽의 양조 전통과 철학을 와인에 적용합니다. 캘리포니아에는 1700년대에 처음 와인 양조용 포도인 비티스 비니페라(Vitis vinifera)가 들어왔습니다. 당시 스페인 선교단이 가져온 묘목을 미국 농부들과 네이티브 아메리칸이 협업해 재배하기 시작했고 1800년대 중반 다른 품종이 들어오며 캘리포니아 와인 양조가 본격적으로 시작됐습니다. 미수입 와인. <캘리포니아 와인의 진화③에서 계속>

국내 QSR(Quick Service Restaurant) 시장의 강자 맘스터치가 다시 한번 ‘거장’의 손을 잡았다. 이번에는 반세기 넘게 한국 중식의 정점을 지켜온 후덕죽 셰프다. 3일 서울 중구 맘스터치 R&D 센터에서 열린 후덕죽 셰프와의 협업 신메뉴 시식회는 단순한 프랜차이즈 신제품을 선보이는 자리가 아닌, 호텔 중식의 품격이 대중적인 버거와 치킨으로 재탄생하는 미식의 현장이었다. 후덕죽 셰프는 호텔신라 중식당 ‘팔선’을 이끌며 요리 실력만으로 대기업 임원 자리까지 오른 인물이다. 기성세대에게는 ‘중식의 대부’로 알려졌고, MZ세대에게는 넷플릭스 예능 ‘흑백요리사: 요리 계급 전쟁 시즌 2’의 압도적인 장인으로 각인됐다. 이날 공개된 후덕죽 셰프의 58년 주방 인생 노하우가 총동원된 맘스터치 신메뉴는 △후덕죽 싸이버거 △후덕죽 통새우버거 △후덕죽 빅싸이순살로 구성됐다. 본격적인 신제품 소개에 앞서 맘스터치 김은영 그룹장은 “단순한 화제성을 넘어 브랜드의 방향성과 확장 가능성에 집중했다”며 이번 협업의 의미를 전했다. 맘스터치는 이번 프로젝트로 익숙한 메뉴에 안주하지 않고 프리미엄 미식의 깊이를 접목, 메뉴 경쟁력 강화와 브랜드 가치를 한 단계 더 끌어올리겠다는 전략이다. 전국 약 1500개 매장에서 58년 장인의 손맛을 오차 없이 구현하기 위해 소스 배합 비율과 조리 매뉴얼을 정교하게 다듬는 데 심혈을 기울였다는 후문이다. 이날 만난 후덕죽 셰프는 “60년 평생 중식만 해온 저에게 햄버거는 거리가 좀 있었다”며 의외의 소회를 전했다. 그를 움직인 것은 손주들이었다. 학교가 끝나고 할아버지를 위해 맘스터치 버거를 사 온 손주들의 권유에 제품을 맛봤고, 자신의 소스를 접목해볼 만하겠다는 확신이 섰다고 한다. 신메뉴의 이른바 ‘킥(Kick)’은 황제채로도 불리는 채소 ‘궁채’다. 후덕죽 셰프는 “거의 모든 버거가 피클을 사용하는데 수분이 많아 빵이 눅눅해지는 게 늘 아쉬웠다”고 분석했다. 대신 고급 식재료 궁채를 도입해 아삭하고 시원한 식감을 살렸다. 샐러리와 비슷한 풍미를 가진 궁채는 부드러운 빵, 육즙 가득한 패티와 어우러져 기존 QSR 시장에서는 경험할 수 없었던 입체적인 식감을 선사한다. 현장에서 맛본 ‘후덕죽 통새우버거’는 우선 압도적인 볼륨감으로 시선을 붙잡았다. ‘이걸 한 입에 다 넣을 수 있을까’ 고민하게 만드는 새우버거 크기는 먹기 전부터 포만감을 준다. 한 입 베어 무는 순간, 통새우 패티의 바삭함 위로 은은하게 새콤함이 느껴지는 크림 레몬 소스가 부드럽게 풍미를 더했다. 후덕죽 셰프는 “중식의 크림새우 요리 기법을 그대로 가져왔다”며 “전 세계 어디에서도 맛보기 힘든 상큼한 조화를 자신한다”고 강조했다. ‘후덕죽 싸이버거’는 먹기 전 ‘씹는 순간 얼마나 바삭한 소리가 날까’라는 궁금증부터 유발했다. 포장을 열자마자 코끝을 강타한 알싸한 소스 향과 두툼한 치킨패티가 입맛을 자극했다. 여기에 두반장의 묵직한 감칠맛이 겹겹이 느껴져 밤을 새우며 연구에 몰두한 58년 중식 장인의 열정을 단 번에 머릿속에서 그리게 했다. 시식회의 정점은 ‘후덕죽 빅싸이순살’을 필두로 한 치킨 라인업이었다. 윤기가 좌르르 흐르는 양념은 보는 것만으로도 식욕을 돋웠는데, 거장의 내공이 집약된 어향소스는 맵고, 달고, 짜고, 신(맵·단·짠·신) 네 가지 맛이 순차적으로 혀끝을 스쳐 ‘미각의 롤러코스터’를 타는 듯했다. 현장에서 직접 체험하며 얻은 중요한 팁이 하나 있다. 바로 온도다. 어향소스는 따뜻할 때 맵·단·짠·신의 완벽한 조화를 이루지만, 제품이 다소 식었을 때는 신맛이 앞쪽으로 도드라지는 느낌이 있었다. 미식의 완성도를 위해 온도가 중요한 이유다. 업계의 관심은 오는 12일 출시될 신메뉴가 올해 말 거둘 성적표에 쏠린다. ‘흑백요리사 시즌 1’ 준우승자 에드워드 리 셰프와 협업한 맘스터치의 지난해 컬렉션 메뉴는 연말까지 누적 판매량 600만여개를 기록하며 히트를 쳤다. 맘스터치 관계자는 “후덕죽 셰프는 대한민국 중식사에서 살아있는 전설이자 끊임없이 새로운 도전을 이어온 인물”이라며 “정통 중식에 기반한 그만의 내공 있는 레시피가 맘스터치와 만나 새로운 미식 경험을 제공할 것”이라고 자신했다.

<캘리포니아 와인의 진화 50년①> 프랑스 와인 꺾은 ‘파리의 심판’ 올해 50주년/‘와인즈 오브 캘리포니아’ 펴낸 일레인 추칸 브라운과 들여다 보는 ‘캘리포니아 와인 지도의 재구성’/“프랑스 꺾은 그날 캘리포니아 와인, ‘불가능’ 경계 허물어” ‘파리의 심판(Judgment of Paris)’은 1976년 전설적인 프랑스 보르도·부르고뉴 와인과 당시만 해도 와인의 변방에 불과하던 미국 나파밸리 와인의 맞대결에서 나파밸리 와인이 완승을 거둔 유명한 사건입니다. 파리의 심판은 단순한 일회성 이벤트나 이변에 그치지 않고 미국 와인 산업에 엄청난 ‘혁명’을 불러 옵니다. 세계 와인업계를 놀라게 한 사건을 계기로 “우리 땅에서 무엇이든 가능하다”는 확신을 얻은 캘리포니아 생산자들은 새로운 품종과 와인 산지를 개척하는 모험과 도전을 마다하지 않았고, 이를 계기로 미국 와인 산업은 비약적인 발전을 거듭합니다. 올해 미국 건국 250주년과 ‘파리의 심판’ 50주년을 맞았습니다. 캘리포니아와인협회 한국사무소(와인인)는 파리의 심판이 미국 와인 산업에 어떤 변화를 이끌어 냈는지 소개하는 세미나 ‘파리 심판의 유산’을 최근 마련했습니다. 한국을 찾은 세계적인 와인 교육자 일레인 추칸 브라운(Elaine Chukan Brown)이 선정한 와인 10종을 통해 ‘파리의 심판’ 그 이후, 캘리포니아 와인이 일군 거대한 확장과 진화를 들여다봅니다. 일레인은 지난해 <더 와인즈 오브 캘리포니아(The Wines of California)>를 펴냈으며 와인전문매체 와인 앤수지애스트(Wine Enthusiast)'의 평론가이자 전 세계 와인 행사의 기조연설자로 활약하고 있습니다. ◆새 와인 품종·산지 개척 일레인은 파리의 심판에 출품한 캘리포니아 와인의 품종은 샤르도네와와 까베르네 소비뇽이었지만 이 사건을 계기로 생산자들이 다른 품종도 캘리포니아에서 키울 수 있는 가능성을 인식하게 됐다고 강조합니다. “파리의 심판 사건때 캘리포니아는 120년 수령의 진판델(Zinfandel)로 와인을 빚을 정도로 와인 양조 역사가 이미 100년을 넘은 상황이었어요. 오랜 양조 경험과 파리의 심판을 계기로 자신감을 얻은 생산자들이 앞다퉈 다양한 품종을 재배하기 시작했는데 이탈리아 바르베라(Barbera), 스페인 알바리뇨(Albarino)가 대표적입니다. 또 나파밸리에서 벗어나 시에라 풋힐스(Sierra Foothills)의 험준한 산악 지대부터 서늘한 소노마 카운티(Sonoma County)의 해안가까지 한계를 넘나들며 최고의 와인을 생산할 수 있는 와인 산지를 찾아 나섭니다. 뛰어난 떼루아와 그에 잘맞는 품종의 개발, 와인메이커들의 도전 정신이 더해지며 캘리포니아는 다양성과 정밀함을 모두 갖춘 글로벌 와인의 성지로 성장합니다.” ◆뛰어난 일조량·한류가 선사하는 천혜의 떼루아 일레인은 캘리포니아 와인 산업이 지금처럼 성장한 배경을 이해하려면 먼저 기후를 눈여겨 봐야한다 역설합니다. 미국 와인은 대부분 워싱턴 주, 오리건 주, 캘리포니아 주에서 생산되며 그중 캘리포니아가 90%를 차지할 정도로 절대적입니다. 캘리포니아는 오리건 남단에서 멕시코 북단까지 차로 18시간이 걸리고 서쪽에서 동쪽 산악지역까지도 10시간 정도 걸릴 정도로 면적이 방대합니다. 이런 캘리포니아 와인 산지를 설명할 때 포도 재배에 가장 큰 영향을 주는 요소는 산과 해안입니다. 특히 차가운 해류가 흐르는 해안이 가장 중요합니다. 캘리포니아가 등장하는 영화 등에는 늘 야자수가 늘어 선 풍경들이 등장합니다. 그러나 실제는 난류가 흐르는 멕시코 인근의 아주 작은 지역에서나 볼 수 있는 풍경입니다. 반면 북쪽 3분의2 면적은 대부분 차가운 해류의 영향을 받습니다. 물이 너무 차가워 보호복이 필요할 정도입니다. 캘리포니아 연안을 따라 남하하는 캘리포니아 해류(California Current)가 알래스카 인근의 차가운 태평양 해수를 남쪽으로 끌고 내려오기 때문입니다. 이런 차가운 해류는 와인 산지에 매우 긍정적인 영향을 줍니다. 여름에도 해안 수온이 매우 낮아 안개가 자주 형성되면서 비교적 서늘한 기후를 선사합니다. 특히 낮에는 따뜻하고 일조량이 풍부해 당도가 쭉쭉 올라가지만, 밤에는 급격하게 기온 떨어지는 큰 일교차로 포도는 충분히 휴식을 취하면서 생기발랄한 산도를 잔뜩 움켜집니다. 또 이런 기후에서는 천천히 완숙에 도달해 당도·산도의 밸런스, 집중도가 뛰어난 포도가 생산됩니다. 소노마 코스트(Sonoma Coast), 산타 바바라(Santa Barbara), 몬트레이(Monterey) 등이 대표적입니다. ◆새로운 영역 탐색할 자신감 ▶갤리카 로릭 헤리티지(Gallica Rorick Heritage) 알바리뇨 2019 캘리포니아에서 알바리뇨(Albariño) 포도를 재배한다면 놀라는 이들이 있을 겁니다. 포르투갈과 맞닿은 스페인 북서부 갈리시아(Galicia) 지역의 리아스 바이샤스(Rías Baixas)에서 주로 재배하는 품종이기 때문입니다. 알바리뇨는 1990년대 말 캘리포니아에 처음 식재됐고 2011년쯤부터 와인이 시장에 나오기 시작합니다. 갤리카 로릭 헤리티지 알바리뇨는 캘리포니아 생산자들이 스페인 품종을 어떻게 탐구했는지를 명확하게 보여줍니다. 스페인처럼 해안에 심지 않고 동쪽 내륙의 산맥 시에라 풋힐스에 알바리뇨를 식재했습니다. 해안가에서 자라는 품종을 이런 곳에 심는다는 것은 말이 안 되는 선택처럼 보입니다. 하지만 이는 생산자들이 캘리포니아 포도 생장 조건과 기후를 새로운 시각으로 보기 시작한 것으로 이해하면 됩니다. 시에라 풋힐스는 기본적으로 더운 대륙성 기후를 띠지만 서늘한 기후도 섞여 있습니다. 서쪽 직선거리에 샌프라시스코 만이 있기 때문입니다. 해양에서 들어온 차가운 해풍이 공기를 타고 시에라 풋힐스까지 이동합니다. 또 밤이 되면 산 위에서 내려오는 차가운 공기가 온도를 뚝 떨어뜨려 큰 일교차를 만듭니다. 캘리카의 포도밭은 편암과 석회암 토양이며 밤의 서늘한 기후까지 더해집니다. 올드 바인으로 만들어 농축미가 뛰어나면서 생기발랄한 산도와 산뜻한 풍미와 질감이 잘 살아있습니다. 까브드뱅 수입. ▶알마 드 카틀레야(Alma de Cattleya) 소비뇽 블랑 2024 소비뇽 블랑은 알바리뇨와 함께 생산자들이 새로 시도한 품종 중 하나입니다. 캘리포니아는 일반적으로 리치한 와인이라고 여기기 쉽지만, 소비뇽 블랑처럼 산뜻한 풍미와 산도를 지닌 와인들도 많습니다. 특히 이 와인은 서늘한 기후로 잘 알려진 소노마 카운티의 소비뇽 블랑으로 만들어 생기발랄한 산도가 입안에서 환하게 터집니다. 또 여러 차례 사용한 뉴트럴 배럴 숙성으로 과실미과 산도를 잘 살렸습니다. 콜롬비아 출신으로 2007년 나파밸리에 와이너리를 설립한 비비아나 곤잘레즈 라베(Bibiana Gonzalez Rave)가 빚는 와인으로 그는 콜롬비아의 최초이자 유일한 와인메이커입니다. 혜성과 같이 등장한 비비아나는 최근 10년새 캘리포니아를 대표하는 와인메이커로 성장해 명성을 떨치고 있습니다. 2014년 유명와인매체 와인 앤수지애스트가 선정한 ‘미국 테이스트메이커 40인’에 이름을 올린 것을 시작으로 2015년엔 캘리포니아주를 대표하는 언론 샌프란시스코 크로니클(San Francisco Chronicle)이 비비아나를 올해의 와인메이커로 뽑았습니다. 미국의 떠오르는 와인평론가 젭 던넉(Jeb Dunnuck)은 2008년부터 매년 ‘톱100 와인’을 발표하는데 비비아나의 알마 드 카틀레야(Alma de Cattleya) 피노누 2019를 톱 100와인 41위로 선정했습니다. 끝이 아닙니다. 요즘 소비자들의 와인 선정 기준이 되고 있는 ‘와인 바이블’ 와인 스펙테이터(Wine Spectator) 톱 100 와인 목록 22위에 알마 드 카틀레야 소비뇽블랑이 올랐습니다. 또 비비아나의 첫 시라 와인은 로버트 파커(Robert Parker)가 97점을 부여했고, 카틀레야 더 가디스(The Goddess) 피노누아 2021은 와인 스펙테이터 95점, 제임스 서클링 93점을 받는 등 많은 평론가로부터 높은 점수를 받고 있습니다. 보틀샤크 수입 ◆검증된 성공, 샤르도네에 집중하다 생산자들은 이처럼 다양한 지역에서 다양한 품종을 시도하면서 한편으론 파리의 심판에서 이미 성공이 검증된 샤르도네의 품질을 더욱 끌어 올리는데도 집중합니다. 일레인은 파리의 심판에 출품됐던 프리미크 애비와 샤토 몬텔레나를 보면 파리의 심판 이후 나파밸리 샤르도네가 얼마나 진화했는지, 어디서 어떤 스타일로 만들려고 고민했는지를 알 수 있다고 강조합니다. ▶프리마크 아비(Freemark Abbey) 나파밸리 샤르도네 2023 프리마크 애비는 파리의 심판에 화이트(샤르도네)와 레드(카베르네 소비뇽) 와인 두 가지를 모두 출품한 유일한 생산자입니다. 프리마크 애비 샤르도네 1972는 화이트 부문 10개 와인중 6위를 차지합니다. 7위가 부르고뉴의 도멘 라모네 그랑 크뤼 바타르 몽라셰(Domaine Ramonet Grand Cru Bâtard-Montrachet) 1973, 8위가 부르고뉴 도멘 르플레브 퓔리니 몽라셰 프리미에 크뤼 레 푸셀 (Domaine Leflaive Puligny-Montrachet 1er Les Pucelles) 1972입니다. 도멘 라모네는 ‘부르고뉴 화이트의 DRC’‘부르고뉴 화이트의 앙리 자이에’로 불릴 정도로 유명한 전설적인 도멘입니다. 1717년 설립된 도멘 르플레브 역시 퓔리니 몽라셰의 정점에 선 생산자입니다. 프리마크 아비가 이런 유명 도멘 보다 높은 점수를 받았으니 당시에도 와인의 품질이 얼마나 뛰어났는지 충분히 짐작됩니다. 사실 프라마크 아비 와인의 품질은 하루아침에 이뤄진 것이 아닙니다. 역사가 올해로 140년이 됐을 정도로 유서 깊은 와이너리입니다. 나파밸리 와인 태동기이던 1886년 나파밸리 최초의 여성 와인메이커로 기록된 필라델피아 출신 조세피네 티치슨(Josephine Tychson)이 세인트 헬레나에 설립한 티치슨 셀라스(Tychson Cellars)가 프리마아크 아비의 전신입니다. 이 와인은 나파밸리에서도 가장 서늘한 로스 카르네로스(Los Carneros)에서 생산되는 샤르도네 위주로 만듭니다. 입에서 느껴지는 크리미한 노트는 말로라틱(젖산발효)을 통해 얻어졌으며 배럴 발효와 숙성을 통해 스파이시한 노트도 나타납니다. 너무 무겁지 않은 실키한 질감도 잘 느껴집니다. 나파 밸리는 내륙이지만 샌프란시스코 만 위쪽이라 서늘한 기운이 잘 들어가고 로스 카네로스는 샌프란시코 만 바로 위에 붙어있어 더 서늘한 기후를 띱니다. 덕분에 와인은 풍미가 가득하면서도 산뜻한 산도와 가볍고 신선한 과실미가 잘 느껴집니다. 아영FBC 수입. ▶샤토 몬텔레나(Chateau Montelena) 샤르도네 2020 파리의 심판 화이트 부문 1위를 차지한 와인입니다. 프리마크 아비는 산도가 좀 둥근 반면, 샤토 몬텔레나는 산도가 조이는 느낌입니다. 산도가 촘촘하게 유지되는 이유는 말로라틱을 거치지 않았기 때문입니다. 샤토 몬텔레나 샤르도네는 이미 1973년부터 말로라틱을 하지 않는 양조 방식을 고수하고 있습니다. 보통 샤르도네는 수확 직후 말릭산(사과산)이 상당히 높아 매우 날카로운 느낌을 줍니다. 그래서 많은 생산자들이 말로라틱 발효를 통해 산도를 둥글둥글하게 만듭니다. 하지만 샤토 몬텔레나 샤르도네는 자연 산도를 그대로 살리는 양조방식을 택했습니다. 마운트 비더(Mt. Veeder) 기슭과 드라이 크릭 밸리 로드(Dry Creek Valley Road) 인근 포도밭에서 자라는 샤도네이로 만드는데 이 곳은 로스 카르네로스보다 북쪽으로 비교적 따뜻합니다. 샌프란시스코 만의 차가운 해양 기후를 직접 받기보다는 밤에 안개를 한 번 거쳐 서늘한 기운이 들어옵니다. 상대적으로 따뜻해 포도의 자연 산도는 로스 카르네로스보다는 낮은 편입니다. 굳이 말로라틱을 통해 과도하게 산도를 부드럽게 만들 필요가 없어 자연 산도와 과실미를 잘 살리는 양조방식을 택했습니다. 아삭한 풋사과, 인동덩굴, 오렌지 꽃향으로 시작해 스타프루트와 파인애플 같은 열대 과일의 풍미가 더해집니다. 신세계앨앤비 수입. <캘리포니아 와인의 진화②에서 계속>

점심식사를 마친 직장인 김모(39) 씨가 습관처럼 가루 한 스푼을 컵에 덜어 넣는다. 물을 붓고 젓자마자 가루는 투명하고 걸쭉한 젤 형태로 변한다. 만성 변비 환자들의 화장실 필수품으로 불리던 차전자피다. 배변 활동을 돕는 이 수용성 식이섬유가 최근에는 혈관 건강 관리 보조 수단으로도 주목받고 있다. 실제 한국인의 식탁에서 식이섬유 섭취는 충분치 않다. 2일 질병관리청이 발표한 ‘2022년 국민건강영양조사’에 따르면 19세 이상 성인의 하루 평균 식이섬유 섭취량은 21.2g이다. 한국영양학회가 제시한 충분섭취량은 성인 남성 25g, 여성 20g 수준으로, 평균 섭취량은 권장 기준에 미치지 못한다. 배달·외식 중심 식생활과 정제 탄수화물 위주의 식단 확산이 식이섬유 섭취 감소와 무관하지 않다는 분석도 나온다. 그렇다면 왜 하필 차전자피일까. 식이섬유 섭취가 부족해진 자리를 영양제로 간편하게 보완하려는 수요가 작용했다는 해석이 가능하다. 채소 반찬을 매끼 충분히 챙기기 어려운 이들에게 물에 타서 마시는 가루 형태는 비교적 간편한 대안으로 받아들여진다. ◆콜레스테롤 수치 변화의 의미 차전자피가 주목받는 이유는 혈중 지질 수치 변화와 관련한 연구 결과 때문이다. 미국임상영양학저널(AJCN)에 발표된 무작위 대조시험(RCT) 기반 메타분석에 따르면, 하루 약 10g의 차전자피를 보충했을 때 LDL 콜레스테롤 수치가 평균 약 5~7% 감소한 것으로 보고됐다. 총콜레스테롤 역시 통계적으로 유의하게 줄었다. 기전은 비교적 단순하다. 수용성 식이섬유는 위장에서 수분을 흡수해 점성이 높은 젤을 형성한다. 이 젤이 장내에서 담즙산과 결합해 배출을 돕고, 간은 부족해진 담즙산을 보충하기 위해 혈액 속 콜레스테롤을 사용한다. 그 결과 혈중 LDL 수치가 낮아지는 구조다. ◆약물 치료 대체는 ‘불가능’ 혈당 관리 측면에서도 긍정적 역할이 가능하다. 점성을 형성한 식이섬유는 장내 포도당 흡수 속도를 늦춰 식후 혈당 상승 폭을 완화하는 데 도움을 줄 수 있다. 다만 차전자피가 치료제를 대체하는 수단은 아니다. 서울 소재 한 대학병원 내분비내과 교수는 “소셜미디어 정보만 믿고 임의로 고지혈증 약을 중단하는 사례가 있다”며 “차전자피는 어디까지나 식단을 보완하는 보조 수단이며, 이미 진단을 받은 고지혈증이나 당뇨 환자의 약물 치료를 대체할 수 없다”고 말했다. ◆충분한 물 섭취는 필수 안전한 섭취를 위해서는 충분한 수분이 필요하다. 차전자피는 수분을 흡수해 여러 배 이상 팽창한다. 일반적으로 물 한 컵(약 240mL) 이상과 함께 섭취하는 것이 권장된다. 물이 부족한 상태에서 복용할 경우 식도 막힘이나 장폐색 위험이 보고된 바 있어 주의가 필요하다. 처음에는 1~2티스푼 소량으로 시작해 위장관이 적응할 시간을 주는 것이 안전하다. 결국 차전자피 한 스푼이 무너진 식습관을 단번에 바로잡아 주지는 않는다. 기름진 음식과 단 디저트를 즐긴 뒤 보충제 한 잔으로 균형을 되찾을 수는 없다. 텀블러 속에서 젤처럼 굳어가는 차전자피를 마시기 전, 오늘 식단에 채소와 통곡물이 충분했는지 돌아보는 것이 먼저다. 혈관 건강은 특정 가루 한 스푼이 아닌 매일 반복되는 식사의 선택에서 갈린다.

황사와 미세먼지가 기승을 부리는 봄철에는 눈의 건조함과 이물감, 피로를 호소하는 사람이 늘어난다. 이럴 때 주목할 영양소가 바로 ‘안토시아닌(anthocyanin)’이다. 강력한 항산화 성분으로, 망막 세포 손상을 줄이고 눈의 피로 완화에 도움을 줄 수 있다. 대표 식품으로 블루베리가 꼽히지만, 일상에서 쉽게 접할 수 있는 다양한 채소와 과일에도 풍부하게 들어 있다. ◆ 적양배추, 샐러드나 겉절이로 활용하면 영양소 흡수율↑ 진한 보랏빛의 적양배추에는 일반 양배추에는 거의 없는 안토시아닌 성분이 가득하다. 안토시아닌은 몸속 활성산소를 제거하는 대표 항산화성분으로 노화와 염증 완화, 모세혈관 순환과 망막 기능 유지, 피부 장벽 강화에 도움을 주는 것으로 알려졌다. 적양배추에는 시아니딘(cyanidin) 계열의 안토시아닌이 풍부하다. 이는 체내 산화 스트레스를 완화하고 혈압을 조절하고 혈관의 탄력을 유지하는 데 긍정적 영향을 미치는 것으로 알려졌다. 일반 양배추에 비해 비타민C는 2배, 베타카로틴은 10배가량 많이 함유돼 있어, 환절기 면역력 강화와 시력 보호에 도움을 줄 수 있다. 안토시아닌은 장시간 열을 하면 일부 손실될 수 있어 생으로 먹는 샐러드나 겉절이 요리에 활용하면 좋다. 적양배추를 흐르는 물에 씻은 뒤 얇게 채썰어 볼에 담고 방울토마토, 양파를 추가한 후 드레싱을 첨가하면 봄철 입맛을 돋우는 ‘적양배추 샐러드’가 완성된다. ◆ 자색고구마, 굽기보다 ‘찌기’…스무디도 추천 자색고구마 역시 안토시아닌이 풍부하게 함유돼 있다. 100g당 200㎎이 넘는 안토시아닌이 들어 있어 황사가 심한 봄에 먹으면 좋다. 이와 함께 식이섬유가 함유돼 있어 항산화 성분과 식이섬유를 함께 섭취할 수 있다는 장점이 있다. 안토시아닌 섭취를 늘리기 위해선 자색고구마를 껍질째 찌는 방식이 유리하다. 껍질 부위에 더 많이 분포하기 때문에 가급적 그대로 섭취하는 것이 좋다. 쪄낸 자색고구마는 그대로 먹어도 좋고, 우유와 함께 믹서기에 갈아 스무디로 만들어 먹어도 좋다. 자색고구마를 샐러드로 활용할 땐 레몬즙이나 식초를 소량 더하면 색이 선명해지고 산화작용을 억제할 수 있다. ◆ 흑미, 밥에 10~30%만 섞어도 충분 흑미의 짙은 보라색에도 안토시아닌이 풍부하다. 주로 쌀의 겉껍질(외피)에 집중돼 있는데, 도정이 많이 될수록 함량이 줄어들기 때문에 가급적 통곡물 형태로 섭취하는 것이 유리하다. 밥에 섞어 먹으면 흡수율도 올라간다. 흑미는 일반 백미에 10~30% 정도 섞어 밥을 지으면 부담 없이 섭취할 수 있다. 물에 충분히 불린 뒤 조리하면 식감이 한결 부드러워진다. 흑미의 안토시아닌은 수용성 성분이지만, 밥을 지을 때 물과 함께 섭취되기 때문에 손실 우려는 크지 않은 편이다. ◆ 가지, 물에 오래 담그지 말고 기름과 함께 조리 가지의 보라색 역시 안토시아닌 때문이다. 가지 100g에는 750㎎의 안토시아닌이 함유돼 있다. 특히 껍질에 집중돼 있어 색이 짙을수록 안토시아닌 함량도 높다. 가지를 물에 방치할수록 항산화 성분이 빠져나갈 수 있어 세척할 때 오래 담가두지 않아야 한다. 가지를 올리브유나 들기름 같은 기름과 함께 조리하면 안토시아닌 흡수율을 높일 수 있다. 다만 튀김은 추천하지 않는다. 가지는 기름을 매우 잘 흡수하는 성질을 갖고 있어, 조리 과정에서 칼로리가 급격히 올라가고 안토시아닌 성분도 줄어들기 때문이다. 적양배추 겉절이도 추천한다. 곱게 채 썬 적양배추에 고춧가루, 다진 마늘, 액젓, 식초, 약간의 설탕을 넣고 가볍게 버무린 뒤 냉장고에서 하루 정도 숙성하면 완성된다. 적양배추는 고기·비빔밥과도 궁합이 좋아 채 썬 적양배추를 불고기 같은 육류 요리에 곁들이거나 비빔밥 재료로 활용하면 색감과 풍미를 살릴 수 있다. 다만 한 번에 많은 양을 섭취하면 식이섬유 때문에 복부 불편감을 유발할 수 있어 하루 100g 내외로 섭취하는 것이 적당하다.