과학기술정보통신부의 전통문화 융합 연구사업 연구 기획과제로 선정된 ‘한국형 글로벌 장 건강 프로젝트’를 이끄는 이계호 충남대 명예교수가 19일 오전 중소기업중앙회에서 기자간담회를 열고 우리나라 청국장을 일본의 나또를 능가하는 대표적인 K-food(케이푸드) 제품으로 개발, 보급할 계획을 밝혔다.‘한국형 글로벌 장 건강 프로젝트’는 우리나라의 청국장이 일본 나또보다 우수하다는 것을 과학적으로 입증함으로써, 세계인이 좋아하는 대표적인 케이푸드가 되도록 국가 예산이 투입된 과제다.지난 2016년 7월1일 시작해 오는 2020년 12월31일까지 총 54개월에 걸쳐 연구가 진행되며, (재)발효미생물산업진흥원의 주관하에 한국분석기술연구소와 6개 대학 등이 참여 중인 총 사업비만 47억여원이 들어가는 대규모 프로젝트다.강한 냄새 탓에 혐오식품으로 인식되기도 하는 청국장의 명예를 회복하며, 글로벌화에 목적을 둔다. 바이오제닉아민 등 유해물질을 최소화하며, 유익 물질 등을 최대화함으로써 청국장의 기능 및 다양성 등을 확보해 성별과 세대를 떠나 국가별 수요를 확대할 계획이다. '한국형 글로벌 장 건강 프로젝트'를 진행해 온 이계호 충남대 명예교수.이 교수는 “전통발효음식인 청국장을 과학화·표준화하고, 열과 산에 강한 ‘바실러스 아밀로리퀘파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens)’라는 우리의 전통 균주로 발효시킨 ‘생청국장’ 제품을 발표하게 되었다”고 밝혔다.이 교수 등에 따르면 한국 전통식품 청국장의 효능은 익히 알려졌지만 발효공정 상의 문제로 여러 한계가 있었다. 혐오식품으로 인식될 정도의 강한 냄새와 함께 발효 과정에서 바이오제닉아민 등의 유해물질이 발생할 수 있다는 사실이다.과학화 및 표준화에 성공해 세계 5대 건강식품으로 주목받는 일본 나또와 달리, 우리나라 청국장은 탁월한 효능이 있으면서도 과학화나 표준화에 실패해 글로벌 경쟁력이 부족한 것으로 지적되어왔다.이에 연구팀은 △바실러스 아밀로리퀘파시엔스 SCGB1 균주 △바실러스 서틸리스 SCGB 574 균주 △바실러스 서틸리스 SCGB159 균주 △바실러스 서틸리스 SCGB180 균주 △바실러스 서틸리스 SCGB235 균주 △바실러스 서틸리스 SCGB320 균주 △바실러스 서틸리스 SCGB634 균주 △바실러스 아밀로리퀘파시엔스 SRCM 100730균주 △바실러스 아밀로리퀘파시엔스 SRCM 100731 균주 등 총 9개의 선별 균주 관련 특허를 확보했다고 밝혔다. 항균, 항산화 등의 기능을 한다.이 교수는 “현대인들이 청국장을 쉽게 섭취하려면 과학적인 연구와 표준화 등으로 여러 제품을 개발하는 게 필요하다”고 강조했다. 그러면서 “2020년까지 지속적인 연구와 제품 출시 등으로 국민 건강증진과 함께 글로벌 신기술 인증 등을 통해 발효식품 종주국으로서 위상을 높이고 우리 식품산업의 새로운 비전을 만들어 나갈 것”이라고 덧붙였다.한편 세계보건기구(WHO) 산하 국제 암 연구소에 따르면 2012년 기준으로 우리나라 대장암 발병 인구는 10만명 중 45명 비율이다. 대장암에 따른 사망자도 증가하는 추세인데, 통계청에 따르면 2016년 처음 대장암 사망자 비율(10만명당 16.5명)이 위암 사망자 비율(10만명당 16.2명)을 앞지른 것으로 나타났다.대장암 환자의 지속적인 증가에 따라 국민의 장 건강관리 필요성이 대두하고, 장 건강에 효능이 있는 프로바이오틱스 및 청국장 관련 시장이 꾸준히 성장하면서 다양한 제품 개발을 바라는 소비자들의 기대에 부응하고자 프로젝트가 시작됐다.김동환 기자 kimcharr@segye.com

 팔도는 전통음료 제품인 ‘비락식혜’와 ‘비락수정과’ 캔(238㎖) 제품의 가격을 내달 1일부터 100원 올린다고 14일 밝혔다.팔도의 가격 인상은 2012년 11월 이후 5년 8개월 만이며, 상승에 따라 두 제품 가격은 각각 900원에서 1000원이 된다.팔도 관계자는 “지난 몇 년간 물가상승률에도 불구하고 소비자 부담을 최소화하기 위해 가격 인상을 최대한 억제해왔다”며 “앞으로 지속적인 연구 개발 등을 통해 건강하고 맛있는 제품을 선보이며 소비자 사랑에 보답하겠다”고 말했다.한편 동아오츠카는 지난달 초, 데미소다 250㎖ 캔 제품 가격을 1000원에서 1200원으로 20% 올렸으며, 포카리스웨트 620㎖ 제품은 2200원에서 2300원으로 4.5%, 1.5ℓ 제품 가격은 3300원에서 3500원으로 6.1%씩 인상했다.LG생활건강 자회사 해태htb(옛 해태음료)도 평창수 프리미엄(500㎖)을 850원에서 950원으로 11.8%, 강원평창수(2.0ℓ)를 1200원에서 1400원으로 16.7% 올렸다.코카콜라음료도 지난 2월 코카콜라 250㎖ 캔 제품의 경우 5.1%, 500㎖ 페트병 제품은 3.5%, 1.5ℓ 페트병 제품은 4.5%씩 올리는 등 17개 품목의 출고가를 평균 4.8% 인상했다.김동환 기자 kimcharr@segye.com

‘완도 금일 다시마’와 36년 공생의 길을 걸어온 농심이 올해도 400톤 규모의 다시마 구매에 나선다.다시마 경매는 매년 6월 초에서 늦으면 7월 초까지 한 달 정도 진행된다. 비에 젖으면 상품 품질이 급격히 떨어지는 탓에 장마 전에 경매를 마무리 해야해서다.다시마 경매를 주관하는 완도금일수협에 따르면 올해 작황은 전년 대비 색택(품질을 나타내는 윤기)이 양호하고 엽장이 3.5m 이상씩 자라 성장이 좋은 편이다. 완도지역 1000여 어가는 올해 약 3200톤의 다시마를 위판, 260억원의 소득을 올릴 것으로 보인다.농심이 사들이는 다시마가 전체 물량의 10% 이상을 차지하는 셈이다.농심은 완도군 금일도 다시마 위판장에 매일 나서고 있다. 계획한 연400톤 물량을 6월 한 달간 대부분 이곳에서 확보해야 한다. 주로 협력업체를 통해 경매에 참여하며, 매일 일정량의 다시마를 선별해 구매하고 있다. 완도 금일도 다시마 경매현장. 농심 제공.농심은 다시마 최대 산지인 완도 내에서도 제일의 품질을 자랑하는 금일도 다시마를 36년째 고집하고 있다. 이는 1982년 출시된 너구리의 역사와 궤를 같이한다. 36년간 농심이 구매한 금일도 다시마는 1만4000여 톤에 달한다.해마다 6월이면 다시마 전쟁이 치러진다. 품질 좋은 다시마 확보를 위해 여러 업체에서 완도 금일 경매장을 방문하는데, 농심은 36년간 쌓은 노하우로 너구리에 들어갈 최상품의 건(乾)다시마를 업계 최대 규모로 구매하고 있다.완도금일수협 김승의 상무는 “5월말 첫 경매 물량이 32톤가량이었는데, 6월 중순에 접어들면서 하루 150톤 내외의 다시마가 거래되고 있다”며 “올해는 작황이 좋아 농심을 비롯한 여러 거래처에서 크고 좋은 다시마를 구매하기 위해 경쟁을 벌이고 있다”고 말했다.농심은 너구리 개발 당시 ‘차별화된 우동국물’과 ‘오동통한 면발’을 가장 중요하게 생각했다. 농심 연구팀은 시원한 해물우동을 구현하기 위해 다양한 연구를 하던 중, 실제 가정에서 국을 끓일 때 다시마로 육수를 낸다는 점에서 착안, 곧바로 전국 다시마 산지로 향했다.완도 다시마가 품질이 좋은 이유는 한국 대표 청정수역으로 손꼽히는 지역인 데다가 다시마 양식에 적합한 기온, 바람, 일조량 등 천혜의 환경을 갖추고 있어서다.다도해 특성상 수많은 섬들이 너울성 파도나 조류 등을 막아주기 때문에 안정적인 다시마 재배가 가능하다. 이러한 이유로 완도는 전국 다시마 생산의 약 70%를 담당하고 있다.한편 다시마는 알긴산과 라미닌, 칼륨이 풍부해 콜레스테롤과 혈압을 낮추고 장내 발암물질을 배출시켜 대장암 예방 효과가 높이는 것으로 알려졌다.김동환 기자 kimcharr@segye.com

 코카-콜라사의 2018 FIFA 러시아월드컵 공식 스포츠 음료 ‘파워에이드’가 월드컵 개최를 앞두고 신제품 ‘파워에이드 퍼플 스톰(Purple Storm)’과 ‘월드컵 스페셜 패키지’를 출시했다고 11일 밝혔다.‘파워에이드 퍼플 스톰’은 파워에이드 전해질 시스템(ION4)에 비타민B(B3, B5, B6), 대중적으로 인기 있는 포도향을 함유했다. 이에 누구나 일상 속에서는 물론 월드컵을 열정적으로 응원하면서 함께 즐길 수 있다.‘월드컵 스페셜 패키지’는 파워에이드의 대표 제품인 ‘파워에이드 마운틴 블라스트’ 제품에 축구공과 2018 러시아월드컵 공식 앰블럼을 담아낸 디자인으로 파워에이드가 월드컵 공식 스포츠 음료임을 강조했다.코카-콜라사 관계자는 “다양한 글로벌 스포츠 이벤트에서 공식 스포츠 음료로서 후원 활동을 해온 파워에이드는 올해 2018평창동계올림픽대회에 이어 2018 FIFA 러시아월드컵에서도 세계인들과 함께 할 것”이라며 “2018 러시아 월드컵의 성공적인 개최를 응원할 뿐만 아니라, 모두가 즐길 수 있는 월드컵을 기원하며 ‘파워에이드 퍼플 스톰’과 ‘월드컵 스페셜 패키지’를 출시했다”고 설명했다.세계적인 스포츠 음료 브랜드인 파워에이드는 최근 2018 FIFA 러시아월드컵에 출전하는 대한민국 축구대표팀 이승우를 홍보대사로 선정하는 한편, 신드롬을 일으켰던 테니스 선수 정현을 올해 파워에이드 모델로 발탁하고, ‘파워의 끝에서 파워가 시작된다’는 월드컵 마케팅 캠페인을 펼치고 있다.김동환 기자 kimcharr@segye.com

 농심이 ‘닭다리너겟 축구 패키지’ 한정판을 출시했다고 12일 밝혔다.한국 축구를 응원하는 콘셉트로 디자인한 것이 특징이다. 축구공이 전면을 가득 채운 패키지와 뜨거운 응원의 열기가 느껴지는 축구 경기장을 그려 넣은 패키지 두 종류다. 두 제품 모두 페이스페인팅을 한 닭다리너겟의 캐릭터가 축구공을 차며 힘차게 응원하는 모습이 담겼다.농심 관계자는 “닭다리너겟은 늦은 밤 축구 응원을 하다가 출출할 때 가볍게 즐기기 좋은 간식”이라며 “패키지에 새겨진 힘찬 응원의 이미지와 함께 즐거운 추억을 만들길 바란다”고 말했다. 이어 “축구 응원 열기가 절정을 이루는 7월 중순까지 판매될 예정”이라고 덧붙였다.닭다리스낵은 농심이 1988년 선보여 지금까지 꾸준한 인기를 끌고 있는 제품이다. 출시 당시 스낵시장은 해물, 야채 맛이 주를 이루고 있었다. 이후 한국인 입맛이 다양화 되어가는 점에 착안해 대중적이고 선호도가 높은 후라이드치킨을 콘셉트로 한 닭다리스낵을 내놓았다. 농심은 닭다리스낵 인기에 힘입어 2016년 봉지스낵인 ‘닭다리너겟’을 출시했다.김동환 기자 kimcharr@segye.com

1503년 설립된 ‘까오르 보석’ 샤토 라그레제트필터링 안한 까오르 말벡으로 오리지널 말벡 재현샤토 라그레제트(Chateau Lagrzette)10여년의 세월 탓일까. 얼굴은 검게 그을리고 수염도 덥수룩하다. 하지만 오랫만에 집으로 돌아온 그에게서 질풍노도의 청년시절에는 볼 수 없던 ‘향수’가 묻어난다. 세상을 떠돌며 온몸으로 체득한 깊고 그윽한 삶이 조화롭게 버무려진 성숙한 내음. 여유있게 미소짓는 얼굴에 가득 묻어있다. 말벡의 고향 프랑스 까오르(Cahors)에서 빚는 샤토 라그레제트(Chateau Lagrzette) 2007. 세상을 자양분 삼은 만큼 시간이 지날수록 더욱 풍성한 향기를 뿜어내는 ‘맏형’을 꼭 닮았습니다. 샤토 라그레제트 와이너리와 포도밭 풍경. 출처=홈페이지와인은 병에 담을때 정제와 안정화 과정을 거칩니다. 찌꺼기 등 불순물들을 제거해야 맑고 깨끗한 와인을 만들수 있기 때문입니다. 또 눈에 보이지는 않지만 나중에 유통과정에서 와인을 상하게 만들지도 모르는 미립자들도 제거해야합니다. 계란 흰자나 벤토나이트 화산재로 미립자를 응고시키거나 아주 미세한 막으로 여과해 미생물까지 다 걸러내죠. 또 주석산을 미리 얼려서 빼버리고, 또 이산화황(So2)를 넣어 와인을 부패시킬 수 있는 미생물을 제거하거나 질소를 넣어 산소를 빼내는 산소안정화 방법을 사용하기도 합니다.하지만 이렇게 하면 와인은 깨끗하고 상하지도 않겠지만 큰 단점을 하나 얻게됩니다. 세월이 지나는 동안 멋지게 늙어가는 사람처럼 와인도 병속에서 천천히 발전되며 다양한 풍미를 얻게 되는데 이런 여지가 전혀 남지 않게되는 겁니다. 이때문에 일부 생산자들은 필터링을 아예 하지 않습니다. 가끔 와인 병 레이블에 언필터드(Unfiltered)로 표시된 것을 볼 수 있는데 필터링을 하지 않았다는 사실을 강조하기 위한 것이랍니다.샤토 라그레제트 2007샤토 라그레제트 2007은 바다내음이 섞인 간장, 발사믹 식초처럼 오래시간 묶은 향들이 느껴집니다. 블랙체리, 검은 자두 등 검은 과일과 쵸콜릿, 감초 등이 어우러지며 탄닌은 우아하고 탄닌, 산도, 알코올 등의 균형감이 뛰어납니다. 이미 10년이 넘었지만 앞으로도 최소한 5년은 더 발전해 나갈 겁니다. 이런 힘은 바로 이 와인이 필터링을 하지 않았기에 가능한 겁니다.샤토 라그레제트가 이런 양조방식을 고수하는 것은 와이너리의 오랜 역사와 깊은 관련있습니다. 프랑스 말벡을 대표하는 산지는 남부에 롯(Lot)강을 끼고 있는 까오르(Cahors)인데 이 곳에서 가장 오래된 말벡 생산자가 ‘까오르의 보석’으로 불리는 샤또 라그레제트입니다. 역사는 1503년으로 거슬로 올라갑니다. 까오르의 중심에 있는 라그레제트 성에서 이때부터 말벡 와인을 생산했다는 기록이 남아 있습니다. 샤토 라그레제트지금은 아르헨티나의 대표 품종으로 널리 알려져 있지만 말벡은 사실 한때 프랑스에서 ‘부귀영화’를 누리던 귀한 품종이랍이다. 특히 카오르 말벡 와인은 프랑스의 르네상스를 이끈 프랑수아(Francios) 1세를 포함한 프랑스의 왕족과 귀족들의 큰 사랑을 받았다고 합니다. 이처럼 프랑스를 대표하던 품종이 말벡이었지만 이를 시기한 보르도 지역 와이너리들의 견제와 유럽에서 발생한 전쟁들, 그리고 포도 뿌리를 병들게 하는 필록세라가 유럽을 덮치면서 프랑스에서 말벡은 거의 멸종되다 시피합니다. 더구나 말벡은 메를로 보다 늦게 익기 때문에 생산자들은 말벡을 다 뽑아버리고 메를로를 심기 시작합니다. 유럽의 기후는 들쭉날쭉해서 늦수확은 큰 위험 부담이 있기 때문입니다. 자칫 수확기에 비가 내리거나 서리, 우박 등의 피해를 당하면 한해 농사를 다 망쳐버리게 됩니다. 이런 이유들때문에 말벡이 프랑스에서 잊혀져 가면서 라그레제트 성도 폐허로 방치되고 맙니다.알랭 도미니크 페랭(Alain Dominque Perrin)샤토 라그레제트는 명품 브랜드 까르띠에의 CEO를 지낸 알랭 도미니크 페랭(Alain Dominque Perrin) 까르띠에 현대 미술재단 대표의 손을 거치면서 부활합니다. 그는 1980년 까오르 말벡의 역사와 매력에 반해 샤또 라그레제트를 사들인 뒤 25년에 걸쳐 샤토 건물과 정원의 복원 사업을 진행해 성을 과거의 장엄한 모습으로 되살립니다. 또 유럽 최고의 와인 컨설턴트로 유명한 미쉘 롤랑(Michel Rolland)이 합류해 화려했던 시절의 까오르 말벡을 다시 빚어냅니다. ‘원조 말벡’이 환생한 셈이죠. 이 와이너리에는 와이파이도 없어서 ‘디지털 디톡스’를 제대로 할 수 있다고 합니다. 10개의 침실은 각각 다른 아티스트의 작품으로 꾸며졌을 정도로 화려함을 자랑합니다. 프랑스 말벡과 아르헨티나 말벡은 큰 차이가 있습니다. 아르헨티나 대표산지 멘도자의 말벡은 자두, 건포도 등 과일향이 많이 나고 커피, 초콜릿, 바닐라, 바이올렛 꽃향이 매력적입니다. 타닌이 강하지만 입안에서의 질감은 둥그런 느낌의 풀바디 와인으로 빚어집니다. 프랑스 까오르에서는 보통 말벡 최소 70%에 메를로, 따나 블렌딩하는데 블랙체리 등 검은 과일 향과 오크향, 흙 냄새가 많이 나고 강한 타닌감이 느껴지고 ‘블랙 와인’이라 부를정도로 색이 매우 짙습니다. 이때문에 과거 까오르 말벡은 검기만 하고 탄닌만 잔뜩 낀 고급스럽지 못한 와인이라는 이미지가 지배적이었습니다.샤토 라그레제트 끌로드 부다마니(Claude Boudamani) 총괄이사이에 샤토 라그레제틀를 인수한 페랑은 롤랑에게 우아하고 신선하며 미네랄리티 살아있는 와인을 만들어 줄 것을 요청합니다. 롤랑은 섭씨 8도의 저온침용을 통해 탄닌은 적게 우려내면서 예쁜 퍼플 컬러와 풍성한 향을 지닌 섬세한 말벡이 탄생했습니다. 샤토 라그레제트는 나라셀라에서 수입합니다. 최근 한국을 찾은 끌로드 부다마니(Claude Boudamani) 샤토 라그레제트 총괄이사는 “괴물에 가까울 수 있는 말벡을 섬세하게 잘 다듬은 곳이 500여년의 역사를 지닌 샤토 라그레제트다. 아르헨티나가 말벡으로 유명하지만 까오르 말벡은 이처럼 우아함을 앞세워 오히려 볼리비아, 에콰도르, 콜롬비아, 브라질 등 남미에서 아르헨티나 말벡보다 더 많이 팔리고 있다”고 강조합니다.샤토 라그레제트대표 와인 샤토 라그레제트는 20~30년 수령의 포도나무에서 선별 수확한 말벡에 메를로 14%, 따나 1%를 섞어 만듭니다. 새 오크통과 1년된 프렌치 오크 배럴에서 18개월 숙성한 뒤 필터링 없이 병입하는 이 와인은 강렬한 루비색을 지녔고 코코아와 붉은 과일의 향이 풍부하게 느껴집니다. 연간 10만병을 생산하다 품질관리를 위해 7만병으로 생산량을 줄였습니다.슈발리에 뒤 샤또 라그레제트슈발리에 뒤 샤또 라그레제트(Chevaliers du Chateau Lagrezette)는 라그레제트의 센컨드 와인으로 말벡에 메를로 21%, 따나 6%를 섞었습니다. 15년 수령의 말벡으로 빚으며 섭씨 8도의 저온 침용통해 풍부한 향을 잘 뽑아냈습니다. 12개월 오크숙성한 뒤 역시 필터링 없이 병입합니다. 붉은 과일과 검은 과일향을 모두 느낄 수 있는데 특히 시간이 지날수록 체리 향이 풍부해집니다. 생산량은 연간 6만∼7만병에 불과하며 2달이면 다 팔릴 정도로 인기가 높습니다.샤토 라그라제트 퍼플 오리지널 말벡샤토 라그라제트 퍼플 오리지널 말벡(Purple Original Malbec)으로 까오르의 오리지널 말벡을 재현했다는 자부심을 담은 와인입니다. 말벡에 메를로를 6% 블렌딩했습니다. 석회암 토양에서 자라는 평균 20년 수령의 말벡으로 빚는데 발효할때 4일동안 섭씨 8도의 저온침용을 거쳐 거친 탄닌은 줄이면서 풍부한 향을 이끌어내 말벡 특유의 붉은 과일향과 부드러운 탄닌을 지닌 오리지널 말벡이 탄생했습니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

레스토랑에 가면 보통 에피타이저나 샐러드를 주문하는데 메인 음식 전에 입맛을 돋우는 데 필요한 음식이다.실제 에피타이저(appetizer)는 ‘식욕을 돋구다’는 뜻이다. 요즘 파인다이닝 레스토랑에서는에피타이저 메뉴가 단품과 코스에서 차지하는 비중이 예전보다 커졌다. 건강을 위해서 육류, 특히 탄수화물 섭취를 줄이는라이프스타일을 지향하는 이들이 많아지면서 메인보다 에피타이저와 샐러드를 선호하는 경향이 생겼기 때문이다.프랑스에선 에피타이저나 샐러드류를 아뮤즈 부쉬(amuse bouche), 앙뜨레(entree)라 부르며, 이탈리아에선 안티패스토(antipasto)라 한다. 오늘 안 셰프가 선택한 에피타이저는 버섯샐러드다.#대지의 요정 버섯고대에 버섯은 ‘대지의 요정’으로 불렸다. 그리스, 로마시대에는 버섯을 ‘신의 식품’으로, 중국은 영을 지닌 무병장수 식품으로 여겼다. 만화영화를 보면 버섯들이 요정으로 나오는 것을 종종 볼 수 있는데 버섯은 고목에서 살기 때문에 신령한 기운이 깃든 산과 들의 요정으로 표현되곤 한다. 수십년씩 자란 버섯은 진상품이 되기도 하고 고가의 물건으로 팔리기도 했다. 이렇듯 버섯은 고대부터 고급 식재료 중의 하나였다.버섯의 종류는 식재료로 자주 접하는 표고, 느타리, 양송이, 새송이, 팽이, 총알버섯에서 약으로도 쓰이는 영지, 차가, 송이, 노루궁뎅이, 말뚝, 치마 버섯, 꾀꼬리, 목이버섯 등 1만가지가 넘는다. 학술적으로 버섯은 균으로 표기되며 보통 균사체 포자가 습한 나무 둥지에 기생하며 자란다. 영지처럼 딱딱한 버섯과 느타리나 표고처럼 부드러운 버섯으로 나뉜다. 종을 교배해 두 가지의 맛과 형태를 모두 지닌 버섯도 있다. 최근 많이 보이는 송고버섯이 대표적이다. 송이와 표고를 교배한 버섯으로 두 버섯 맛을 모두 지녔고 저렴해 요즘 식재료로 인기가 높다.#버섯 어떻게 먹을까보통 육개장이나 전골, 찌개로 끓여서 먹거나 부침개, 반찬으로 볶아 먹는 경우가 많다. 또 직화로 구워 먹기도 하고 딱딱한 버섯들은 조금씩 자르거나 부셔서, 또는 통째로 우려서 차로 마신다. 식재료를 공부하기 위해 전라남도를 투어한 적이 있는데 장흥에서는 홍어 삼합이 아닌 소고기, 관자, 표고버섯을 함께 구워 먹는 삼합이 유명하다. 식감과 향이 뛰어나 한번 맛보면 푹 빠지게 되는 요리다. 이렇듯 버섯은 먹는 방법이 다양해 궁합에 맞는 식재료와 요리하면 우리 몸에 더할 나위 없는 식재료다. 집에서 만들어 먹기는 버섯 샐러드가 가장 쉬우면서도 건강과 맛을 모두 잡을 수 있다. ■재료: 미루나무버섯, 흰목이버섯, 프로슈토, 올리브 오일, 소금, 후추, 땅콩오일, 식용꽃, 깻잎순, 파마산 치즈 가루■요리 방법:①말린 흰목이버섯을 물에 5분간 불린 후 손으로 물기를 짠다. ②그릴 또는 석쇠나 홈이 파인 후라이팬을 준비해 예열한다. ③미루나무버섯과 흰목이버섯을 적당한 크기로 찢은 후 넓은 쟁반에 편다. ④올리브 오일을 골고루 버섯에 뿌리고 소금, 후추를 뿌린다. ⑤예열된 그릴에 버섯을 앞 뒤로 굽는다. 흰목이버섯은 스폰지와 같은 구조여서 건조 후 물에 불려서 구우면 타닥타닥 튀기 때문에 안전에 주의해야 한다.■플레이팅 방법:①버섯을 식혀도 되고, 따뜻하게 사용해도 된다. 접시에 버섯을 예쁘게 펴고, 땅콩오일을 뿌린다. 고소한 맛이 버섯의 맛과 잘 어울린다. ②파마산 치즈가루를 뿌리고, 프로슈토, 깻잎순, 식용꽃을 놓아 완성한다.#버섯과 프로슈토의 놀라운 궁합안 셰프가 선택한 샐러드용 버섯은 미루나무 버섯과 흰목이 버섯이다. 보통 느타리버섯이 미루나무나 버드나무에서 자란다. 미루나무버섯은 느타리버섯과 같은 과이지만 크기가 손바닥만큼 크고 요리하면 고기와 같은 맛과 질감이 날 정도로 부드럽고 맛있다. 육류, 장어와 잘 어울리고 국, 탕, 전, 구이로도 요리한다. 흰목이버섯은 중국의 4대 버섯으로 유명하며 은이 버섯이라고도 한다. 잡채에 넣는 일반 목이버섯과 다르다. 젤리 형태의 질감을 지녀서 씹으면 꼬득꼬득한 식감을 준다. 수분을 바짝 말려서 실온에 보관하며 요리할 때 물에 5분 정도 불리면 된다. 대체로 모든 요리에 잘 어울리지만 국물이 있는 요리로 만들면 부드럽게 먹을 수 있다. 버섯 샐러드에는 프로슈토가 필요하다. 버섯을 구우면 고기의 질감처럼 변하기 때문에 프로슈토의 짭짤한 고기맛과 찰떡궁합이다. 이탈리아 음식인 프로슈토는 돼지고기 허벅다리로 만든 생햄을 말한다. 일반적으로 햄은 갈아서 가공을 하지만, 생햄은 소금에 절여서 발효시킨다. 프로슈토는 밤과 유장(치즈 찌꺼기)을 먹인 돼지의 허벅다리를 염장해 처마 밑에 말린 다음 아주 얇게 슬라이스해서 먹는데 짭조름한 맛이 일품이다. 스페인에서는 하몽이라고 부르는데 주로 도토리를 먹여 키운 돼지 이베리코를 사용한다.파르마에서 나오는 비슷한 파르마햄도 있다. 프로슈토는 육포처럼 만든 것은 잘라서 가공해서 말리기 때문에 오래 씹어야 하지만 통째로 말린 것은 얇게 슬라이스해서 먹을 수 있어 아주 부드럽다. 허벅다리를 통째로 팔기도 하며 얇게 슬라이스된 제품도 많이 있다. 프로슈토는 치즈, 과일, 샐러드와도 궁합이 좋다.

클립아트코리아 제공.우리나라 국민이 나흘에 한 번 빵을 먹는다는 조사 결과가 눈길을 끌고 있다.7일 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사(aT) 등이 내놓은 ‘2018 가공식품 세분 시장 현황 보고서’에 따르면 2016년 기준 국민 1인당 연간 빵류 소비량은 90개로 나타났다. 2012년 78개보다 12개 늘어난 수치며, 4일에 한 번 빵을 먹는 것으로 볼 수 있다.2016년 우리나라 빵류 생산 규모는 총 2조1308억원이며, 4년 전 1조9066억원보다 11.8% 증가했다.가장 많이 생산된 품목은 찐빵·단팥빵 등이 포함된 기타 빵류로 조사됐다. 절반에 가까운 48.1%를 차지했다.이어 △케이크(34.5%), △식빵(8.7%), △도넛(3.8%), △카스텔라(3.4%), △파이(1.6%) 등의 순으로 조사됐다.농식품부는 “빵류 종류가 다양해지면서 기타 빵류 비중은 4년 전보다 7.4%p 증가했다”며 “반면 도넛과 파이는 건강을 지향하는 트렌드가 확산되면서 생산이 줄었고, 식빵은 전문점의 등장으로 대량 생산이 줄어든 것이 생산 비중 감소에 영향을 미쳤다”고 밝혔다.한편 이 같은 추세에 힘입어 제과점업 매출이 4년 새 50% 가까이 큰 성장을 보인 것으로 나타났다.보고서에 따르면 소매 시장을 살펴보면 2016년 제과점업 매출은 총 5조9388억원을 기록했다. 소매 유통채널에서 팔리는 양산빵의 매출은 4251억원으로 집계됐다.제과점업 매출은 2012년 3조9698억원에서 2016년 5조9388억원으로 연평균 10.6%씩, 49.6%나 성장했다. 특히 비(非) 프랜차이즈 브랜드 시장 규모는 2013년 1조2124억원에서 2016년 2조3353억원으로 2배에 가까운 92.6%의 성장률을 보인 것으로 확인됐다.농식품부는 “최근 식빵, 카스텔라, 단팥빵 등 특정 품목만 파는 전문점과 지역 유명 베이커리 전문점이 늘어나고 있다”며 “프랜차이즈 브랜드 시장 비중 역시 60%대를 유지하는 중”이라고 설명했다.김동환 기자 kimcharr@segye.com

 시장 인기와 소비자 요청 등을 반영해 앞서 출시한 ‘양념치킨 큰사발면’을 봉지면 형태로 제작한 ‘양념치킨면’을 새롭게 출시했다고 농심이 4일 밝혔다.트렌드에 민감한 1020 세대가 즐겨 이용하는 편의점 시장을 신제품 성공 여부를 가늠하는 ‘바로미터’로 활용하고, 현장에서 합격점을 받은 제품을 봉지면으로 확장했다는 게 농심의 설명이다.농심은 소비자 만족도를 높이기 위해 맛과 조리 편의성을 한층 높였다. ‘양념치킨’이라는 브랜드명에 부합하게 닭고기와 빵가루를 반죽한 바삭한 식감의 치킨볼을 추가했다. 시각적으로 풍성해 보이고, 씹는 재미까지 더해졌다. 조리시간도 2분30초밖에 걸리지 않는다.농심 관계자는 “큰사발면 출시 이전 제품 설명회에서부터 대형마트 관계자들이 봉지면 출시를 건의해왔다”며 “소비자 요청이 이어져 봉지면 개발을 서두르게 됐다”고 말했다. 이어 “양념치킨면과 양념치킨 큰사발면이 시너지 효과를 낼 것으로 기대한다”며 “더욱 적극적으로 마케팅활동을 펼쳐 시장 인기 브랜드로 정착시키겠다”고 덧붙였다.김동환 기자 kimcharr@segye.com

풋고추는 입맛을 잃기 쉬운 여름철에 특히 더 좋은 채소다. 점점 더워지는 날씨에 몸이 늘어지고 힘이 빠질 때, 싱그러운 풋고추를 씻어 된장에 푹 찍어먹으면 입맛을 회복시켜주는 생기를 느낄 수 있다. 색다른 방법으로 요리해 먹어도 좋지만, 특별한 조리법 없이도 충분히 맛있는 채소가 바로 풋고추다. 풋고추라 하면 흔히 푸른빛이 돌고 길이가 적당한 녹광고추를 떠올린다. 그러나 풋고추의 종류를 나누자면 네 가지가 있다. 비타민C가 풍부한 녹광고추와 매운맛이 강한 청양고추, 표면이 올록볼록한 꽈리고추와 식감이 아삭아삭한 오이고추가 그 종류다. 네 가지 모두 특성이 분명하고 쓰임새가 다채로워 식탁의 감초라 불릴 만하다.네 종류의 풋고추에는 무기질과 비타민A, B1, B2는 물론 비타민C 또한 많다. 특히 비타민C는 100g당 72mg으로 블루베리보다 5배, 라임보다 2배가량이 많이 들어있다. 이는 하루에 2~3개 정도만 먹어도 매일 필요한 비타민C를 모두 섭취할 수 있는 양이다. 비타민C가 가열할 때 파괴되기 쉽다고 하지만, 풋고추는 그 손실이 비교적 적은 편으로 볶음요리에도 제격이다.여기에 비타민A의 전구체인 베타카로틴 또한 기름과 섭취할 때 흡수율이 더 좋다고 하니 풋고추가 볶음요리에 잘 쓰이는 이유를 알 수 있다. 베타카로틴은 면역력을 높이는 데 도움을 주고, 세포 노화를 늦추며 항암작용까지 돕는 알뜰한 영양소다. 또 비타민A로 전환되고 나서는 시력 유지와 생체막 조직 강화에 도움을 준다. 흔히 캡사이신에 대한 인식으로 “풋고추를 많이 먹으면 배탈이 난다”고 하지만 비타민A의 성분으로 적정량 섭취 시 위 점막 보호효과를 얻을 수 있다. 또 식이섬유가 4.7%나 들어있어 대장활동을 돕는다 하니 과다하게 먹는 일만 피한다면 소화기관에도 좋은 채소다.비타민이 이렇게 많이 들었지만 풋고추는 100g에 19kcal 미만인 저열량 채소다. 한 연구결과에서도 “풋고추를 먹으면 신진대사가 활발해져 다이어트에 효과적”이라고 인정한 바 있다. 이처럼 풋고추를 식사 중 적절하게 섭취하는 것은 비타민과 다이어트, 소화계에 고루 좋은 영양소를 섭취하는 것과 마찬가지다.이렇게 다재다능한 풋고추는 요리에서 주연이자 조연 역할까지 두루 맡고 있다. 국이나 찌개에 넣거나 양념장으로 쓰기도 하고, 속을 열어 김치로 채우거나 비운 속에 과일을 넣어 김치를 담그기도 한다. (사)한국풋고추생산자협의회 추교식 회장은 “한 여름 입맛을 되찾아주는 풋고추로 신선한 요리를 시도하여, 더 풍부한 맛을 즐기는 동시에 건강도 챙길 수 있길 바란다”며 풋고추의 색다른 모습을 느낄 수 있는 레시피와 영양을 알뜰하게 섭취할 수 있는 레시피를 소개했다.풋고추 돼지볶음▲ 풋고추 돼지볶음풋고추 돼지볶음은 집에서 가장 간편하게 해먹을 수 있는 요리다. 풋고추의 향이 고기의 기름기와 느끼할 수 있는 소스의 맛을 매콤함으로 꽉 잡아준다. 또 풋고추의 캡사이신 성분은 위액 분비를 촉진시켜 소화기능에도 도움을 준다. 재료가 몇 가지 들어가지 않으면서도 충분히 풍미를 느낄 수 있고, 고기 요리임에도 속이 편안해 한 번 손에 익으면 꾸준히 해먹게 된다.재료 : 풋고추 5개, 돼지고기 안심 150g, 양파 1/4개, 다진마늘 1t, 굴소스 약간, 깨소금, 후추 약간, 진간장 1T, 설탕 1t, 참기름 약간, 생강 조금1. 씻은 풋고추를 5cm 간격으로 어슷썰기 한다.2. 돼지고기는 간장과 생강, 설탕으로 살짝 밑간을 해 놓는다.3. 프라이팬에 밑간한 돼지고기를 넣고 볶다가 70% 고기가 익을 때 준비한 채소를 넣고 굴소스로 볶는다.4. 채소가 다 익으면 불을 끄고 후추와 참기름으로 마지막 간을 한다.자료=(사)한국풋고추생산자협의회 제공지차수 선임기자 chasoo@segye.com