미나리는 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 대표적인 향채 중의 하나이다. 예부터 겨우내 잃었던 입맛을 돋워주고 비타민을 충족시켜 주는 봄채소로 미나리를 섭취해 왔는데, 고려 때는 ‘근저’라 하여 미나리 김치를 종묘제상에 올렸을 정도로 역사가 오랜 식품이다. 미나리는 줄기 부분을 끊어서 다른 곳에 심어도 잘 자라는 강한 생명력을 가진 것이 특징이다. 미나리의 종류에는 논에서 재배하는 논(물)미나리, 산에 야생하는 멧미나리, 샘이 흐르는 개울가 등에서 볼 수 있는 돌미나리가 있다. 종류에 따라서 성분의 차이는 별로 없지만, 효능에서는 약간씩 차이가 있다. 산에서 자라는 멧미나리가 향과 효능에서 가장 우수하다고 할 수 있다. 미나리는 습지를 좋아하는 여러해살이풀로서 연한 줄기를 채소로 먹고 잎 부분은 간염 등에 사용하는 약재로 알려져 있다. ◆독소를 해독하는 데 특효미나리는 대표적인 향 채소로 비타민이 풍부한 알칼리성 식품이며 독특한 향기가 있어 입맛을 돋워주는 것이 특징이다. 미나리에는 칼슘, 칼륨, 비타민 A, B, C 등이 풍부하게 함유되어 있으며 특히 비타민 A의 경우에는 배추보다 25배 정도 많은 양을 함유하고 있다. 미나리에는 철분과 석회질, 섬유소 또한 풍부하게 들어 있다.미나리는 대표적인 알칼리성 식품으로 우리 몸의 산성화를 막아 주는 역할을 하는데, 미나리의 독특한 향과 맛을 내는 정유 성분은 입맛을 돋워줄 뿐 아니라, 정신을 맑게 하고 혈액을 정화하는 힘을 지니고 있다. 해독작용도 뛰어나 체내의 각종 독소들을 해독하는 데 특효약이라고 한다. 또 미나리는 간장 질환이나 생즙요법에 필수적인 식품이며 황달이나 복수가 차는 증상, 기타 급·만성 간염 및 간경변증에 많이 쓰인다. 미나리의 가장 주목할 만한 효능은 혈압을 낮춰주는 기능을 한다는 점이다. 이 때문에 고혈압환자에게는 더없이 좋은 식품이며, 신경쇠약증이나 스트레스 해소에도 도움이 된다. 지혈효과도 있어 여성들의 하혈에도 좋고, 담담한 맛이 신에 작용해 소변을 쉽게 보게 한다. ‘신농본초경’에서는 미나리가 정력을 기르며 원기를 더해 주고 살을 찌게 하며 소변을 잘 나오게 하고 배 속을 편하게 한다고 하였다. 또 우리나라를 대표하는 의서인 ‘동의보감’에서는 미나리가 갈증을 풀어 주고 머리를 맑게 해 주며 술 마신 뒤의 열독을 다스리고 대·소장을 편안하게 해 주는 작용을 할 뿐만 아니라 여성의 월경과다증과 냉증에도 좋다고 했다. 미나리는 이뇨작용과 해독작용을 하기 때문에 술을 마시고 열독이 올랐을 때 미나리생즙을 한두 잔 마시면 술로 오른 열독을 소변으로 내보낼 수 있고, 술독 자체를 풀어 주기도 한다. 또 식욕을 늘려 주므로 술을 마신 다음 입맛이 없어 식사를 못하는 괴로움을 덜 수도 있다. 그러나 독미나리는 독성이 있어 잘못 먹으면 식중독에 걸리고, 심하면 목숨을 잃을 수도 있으니 무턱대고 먹어서는 안 된다. ‘여름 미나리는 먹지 말라’는 것이 바로 독미나리를 조심하라는 말이다. 식용 미나리보다 키가 큰 독미나리에는 치쿠톡신이라는 독성분이 들어 있어 구토나 현기증, 경련 등을 일으킨다.◆미나리를 이용한 최고의 요리법미나리는 보통 무치거나 탕에 넣어 먹는데 숙취 해소에 좋은 복어 탕과 미나리가 궁합이 잘 맞는다. 복어에는 독성 성분이 있기 때문에 독을 반드시 제거한 후 섭취를 해야 한다. 미나리는 효능 중에 해독의 기능이 복어와의 궁합을 이뤄 중금속 및 각종 독소를 해독해주는 작용 및 독특한 향 때문에 맛의 조화를 이룬다고 할 수 있다.미나리는 김치의 중요한 양념으로서뿐만 아니라, 3월의 세속 음식인 ‘탕평채’에 반드시 들어가는 중요한 음식재료중의 하나이다.미나리는 굴과 함께 식초로 무친 ‘미나리생채’, 데쳐서 제육이나 편육에 미나리로 감아 초고추장에 찍어 먹는 ‘미나리강회’, 상추나 쑥갓쌈에 곁들이는 ‘미나리 잎 쌈’, ‘미나리볶음’, ‘미나리적’ ‘미나리술’과 전골이나 생선탕에는 빠뜨릴 수 없는 재료이며 근래에는 마요네즈 소스에도 무쳐 샐러드로도 이용하고 있다.미나리는 흔히 줄기를 먹고 뿌리는 버리는데 뿌리에도 영양분이 많으므로 깨끗이 다듬고 데쳐서 나물로 먹어도 좋다.미나리무침재료: 미나리 1/2단, 양파 1/2개, 피망 1/2개양념간장: 간장 1+1/2큰술, 참기름 2작은술, 다진마늘 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진대파 1큰술<만드는 법>① 미나리는 깨끗이 씻어 4~5cm 길이로 썬다.② 양파는 채 썰어 물에 담갔다가 물기를 뺀다.③ 홍피망은 씨를 털어내고 채썬다.④ 분량의 재료로 양념간장을 만든다.⑤ 모든 재료에 양념간장을 넣고 버무린다.

컬러푸드에 대해 많이 접해 야채나 과일의 색에 따라 영양성분이 다르다는 건 잘 알고 있을 텐데요. 실제로 식품의 컬러는 영양과 어떻게 관계가 있는 걸까요? 식품의 컬러는 영양에 어떤 영향을 미치고 있는지 알아보도록 하겠습니다.◆식품의 컬러, 영양과 진짜 관계 있을까? 컬러푸드에 대해 많이 들어봤을 텐데요. 진짜 식품의 컬러가 영양과 관계가 있을까요? 2004년 영국 왕립학회에서 발행한 전문지 ‘바이올로지 레터스’에는 과일 색과 영양성분 사이에 직접적인 관계가 있다는 글이 실렸습니다.독일 알베르트 루트비히대의 힌리히 섀퍼와 오스트리아 과학 아카데미의 베로니카 슈미트는 남미 베네수엘라의 열대우림에서 야생으로 자라는 서로 다른 과일 45종에 대해 색과 영양성분 관계를 조사해 잡지에 그 결과를 올렸는데요. 노란색 과일은 단백질 함량이 높고 당 함량이 낮았으며, 파란색 과일은 반대로 단백질 함량이 낮고 당 함량이 높았습니다. 연구진은 아울러 흰색 과일은 단백질이나 당 함량이 중간 정도라는 사실을 밝혀냈습니다.◆컬러별 식품이 가지고 있는 영양과 그 효능채소나 과일의 색은 자외선이나 해로운 외부환경으로부터 자신을 보호하기 위해 만들어진 물질인데요. 따라서 햇볕에 자주 드러날수록, 일교차가 커질수록 진하고 선명해집니다. 그렇다면 색깔별로 어떤 효능을 지니고 있을까요?◆혈관을 튼튼하게, 면역력은 더욱 강하게! 레드(RED) 푸드붉은색의 채소나 과일에는 보통 라이코펜(lycopene)이 함유되어 있는데요. 이는 혈관을 부드럽게 해주어 혈액이 잘 흐르도록 하는 효능을 지녔습니다. 따라서 혈관을 튼튼하게 해줄 뿐만 아니라 혈압을 낮춰줍니다. 또한 면역력을 키우고, 몸 안의 독소를 배출시켜 암을 예방해주는 효과도 있습니다. 레드 푸드는 토마토(사진)와 붉은 자몽, 딸기, 수박, 붉은 파프리카, 석류 등이 있습니다.◆노화 방지, 블랙(BLACK) 푸드 블랙 푸드의 대표 성분은 바로 안토시아닌(anthocyanin)이에요. 이는 노화의 주범인 활성산소를 중성화시켜주는 강력한 산화 방지제인데요. 노화를 방지하고 피부 탄력을 높여주며, 눈의 피로를 덜어 시력을 보호해주기도 합니다. 대표적인 식품으로는 검은콩(사진)과 검은깨, 검은쌀, 먹물, 김, 미역, 우엉, 메밀 등이 있습니다.◆천연 해독제, 그린(GREEN) 푸드 그린 푸드에는 천연 해독제로 알려진 클로로필(Clorophil) 성분이 풍부하게 들어 있는데요. 이는 몸속의 유해한 찌꺼기를 밖으로 배출시키고, 신진대사를 원활하게 해 피로 회복에 도움을 줍니다. 항산화 작용은 물론이고 콜레스테롤 조절에도 탁월해 술과 담배를 많이 하는 이에게 좋은 해독 식품입니다. 다이어트를 하거나 장 건강이 좋지 않다면 그린 푸드를 반드시 기억해야겠죠. 대표 식품으로는 시금치와 부추, 브로콜리(사진), 쑥, 녹차, 냉이, 달래, 매생이, 올리브유, 부추, 깻잎 등이 있습니다.◆눈 건강 및 면역력 증진, 옐로(YELLOW) 푸드 옐로 푸드에는 베타카로틴(betacarotene)과 루테인(lutein) 성분이 함유되어 있는데요. 이들 성분은 노화 방지와 암 예방 효과는 물론, 비타민A가 풍부해 눈 건강에 좋은 걸로도 잘 알려져 있습니다. 특히 베타카로틴은 자연 합성으로 생성되지 않고 오직 식품으로만 얻을 수 있기 때문에 옐로 푸드 섭취는 중요합니다. 옐로 푸드로는 바나나(사진)와 고구마, 호박, 당근, 감자, 옥수수, 오렌지, 파프리카 등이 있습니다.◆다이어트에 좋은 퍼플(PURPLE) 푸드 퍼플 푸드 하면 가장 먼저 생각나는 식품이 바로 블루베리(사진)인데요. 퍼플 푸드에는 강력한 항산화 성분인 안토시아닌(anthocyanin)이 풍부하게 들어 있어 노화를 방지하고 시력을 보호해줍니다. 또한 비타민C가 풍부하게 들어있어 지방 연소와 콜레스테롤 감소에 도움을 주어 다이어트에도 효과적입니다. 블루베리 외에도 포도와 가지, 적색 양배추, 적색 양파, 자색 고구마 등이 대표 음식입니다.다채로운 색으로 음식을 더욱 먹음직스럽게 할 뿐만 아니라 우리 몸에 꼭 필요한 영양성분을 함유해 건강까지 챙겨주는 기특한 컬러푸드들! 이제 식품을 고를 때 맛과 종류뿐 아니라 영양까지 고려해 색상별로 다양하게 구매하는 습관을 길러보는 건 어떨까요.한화케미칼 블로거*이 기고는 한화케미칼과 세계일보의 제휴로 작성되었습니다.

다이어트의 최대 고민은 바로 먹는 것인데요. 어떤 음식을 어떻게 얼마나 먹을 것인가가 다이어트에서 가장 중요한 문제 중의 하나입니다. 칼로리에 관한 다양한 정보가 공유되면서 많은 이들이 다이어트를 위해 필요한 음식의 양을 인식하기 시작했습니다. 그러나 어떤 음식을 어떻게 먹을 것인가에 대한 문제는 쉽게 풀지 못하고 있습니다. 그래서 오늘은 건강한 다이어트를 위한 음식 속 화학이야기를 나눠보도록 하겠습니다.◆튀기면 독소가 된다! 햄버거와 함께 감자튀김은 우리의 입맛을 돋우는 음식입니다. 노릇노릇하게 튀겨져 보기만 해도 맛있어 보이는 색상에 바삭한 식감까지 더해져 다이어트를 방해하는 음식 중의 하나인데요. 감자튀김은 다이어트의 적이라고 여기는 이가 대부분입니다. 그런데 패스트푸드의 대명사처럼 불리는 맥도날드 음식만 먹고 다이어트에 성공한 이가 있다는 사실 알고 있나요?이른바 ‘맥도날드 다이어트’에 성공한 존 시스나가 갈수록 체중이 줄어드는 모습을 담은 일련의 사진들. 출처=www.eatthis.com 바로 맥도날드 홍보대사인 존 시스나입니다. ‘맥도날드 다이어트’ 책까지 내 유명한 존 시스나는 6개월간 맥도날드 음식만 먹고 약 27㎏을 감량하였습니다. 존은 하루 2000㎉에 맞춰 맥도날드에서 식사를 했습니다. 아침에 ‘맥머핀’, 점심에 샐러드, 그리고 저녁에는 치즈버거와 감자튀김을 각각 먹으며 다이어트에 성공했는데요. 즉 어떤 음식이든 적당한 양을 먹는다면 다이어트에 성공할 수 있는 셈입니다.보다 중요한 사실은 어떻게 먹느냐에 따라 건강에 해롭거나 이로울 수 있다는 점입니다.감자튀김이나 감자칩, 비스킷 같은 녹말을 함유한 식품을 굽거나 튀길 때는 아크릴아마이드라는 물질이 생성되는데요. 유독물질인 아크릴아마이드는 고농도 상태에서 신경계를 파괴하고 암을 유발합니다. 특히 음식이 갈색으로 구워질수록 함유량도 많아지게 됩니다. 이에 반해 물에 끓이거나 아무런 조리도 하지 않으면 전혀 발견되지 않는데요. 그렇기 때문에 음식을 조리할 때 낮은 온도에서 갈색으로 변하기 전까지 튀겨주는 게 아크릴아마이드 함유량을 낮추는 방법입니다.◆바삭함을 피해라! ‘황제 다이어트라’고 들어보셨나요? 한동안 풀만 먹는 다이어트에 지친 이들에게 고기를 마음껏 섭취할 수 있는 ‘신세계’를 선물하며 큰 인기를 끌었던 방법입니다.우리 몸은 탄수화물을 섭취하면 인슐린을 분비합니다. 인슐린은 체지방을 저장하는 호르몬으로 비만의 원인이 됩니다. 탄수화물을 안 먹으면 인슐린이 나오지 않아 체지방이 분해되고 결과적으로 살이 빠지게 되는 것입니다. 이런 원리를 이용해서 황제 다이어트는 쌀, 밀가루, 감자와 같은 음식은 먹지 않고 대신 고기, 달걀, 햄, 버터 등을 마음껏 섭취해 살을 뺍니다. 고기를 어떻게 먹느냐가 건강에 중요하게 작용할 수 있습니다. 많은 이들이 바삭한 식감을 좋아하다 보니 고기도 바짝 구워 먹는 일이 잦습니다. 특히 돼지고기를 구워 먹을 때 그런데요. 이런 습관이 건강을 해칠 수 있습니다. 고기를 구우면 메일라드 반응이라고 불리는 화학적 변화가 일어나는데, 이렇게 생성된 산물이 우리 몸의 필수 아미노산인 리신을 파괴합니다. 또한 고온으로 오랫동안 고기를 가열하면 벤조피렌이나 유전자 변형물질과 같은 발암물질이 생성됩니다. 물론 이런 물질이 다량으로 생성되는 것이 아니라 소량으로 검출되는 만큼 문제가 없다고 주장할 수도 있습니다. 그러나 상호 결합에 의해서 유해한 작용을 일으킬 수 있기 때문에 피하는 것이 좋습니다. 또한 적당한 온도에서 구워진 고기는 단백질 사이의 상호 결합 현상이 일어나지 않아 적은 양을 먹어도 필수 아미노산을 많이 흡수할 수 있습니다.◆단 음식과 다이어트 우리가 그 맛에 익숙해져서 모를 수도 있는데 사실 설탕은 이미 많은 음식에 다량으로 함유되어 있습니다. 전부 다 나열하기도 힘들 정도인데요. 우리가 익히 알고 있는 초콜릿, 탄산음료, 사탕뿐만 아니라 심지어 떡볶이, 갈비찜과 같은 매운 음식에도 설탕이 가득 들어가 있습니다. 간단하게 얘기하자면 우리가 먹는 대부분 음식에는 설탕이 들어가 있다고 봐도 무방할 것 같습니다. 이런 이유에서 최근 설탕 중독이 이슈가 되고 있습니다.그렇다면 다이어트를 위해 단맛은 무조건 참아야 할까요? 단맛을 내는 것에는 설탕만 있는 게 아닙니다. 아주 적은 양으로도 설탕과 같이 단맛을 낼 수 있는 인공 감미료가 있습니다. 이는 설탕과 달리 체내에서 별다른 반응을 일으키지 않고 그대로 배설됩니다. 따라서 체중 감량을 위한 다이어트용으로 사용할 수 있습니다.각종 탄산음료 라이트 제품들. 출처=http://auregime.fr 대표적인 예가 설탕을 빼고 인공 감미료를 넣어 칼로리를 낮춘 탄산음료 라이트 제품들입니다.인공 감미료는 설탕과 달리 충치를 유발하는 치석을 발생시키지 않아 걱정을 덜어도 됩니다. 물론 다량 섭취하면 금속 맛이 나면서 설사를 유발할 수 있으니 소량을 통해 단맛 만족감만 찾길 바랄게요.다이어트에 정답은 없는 것 같습니다. 자신의 스타일에 맞게 무엇을 얼마나 어떻게 먹느냐에 따라 다이어트의 성공 여부가 나뉘는 것 같은데요. 다만 좀 더 건강한 다이어트를 위해 건강을 해칠 수 있는 방법은 피하길 바랍니다.한화케미칼 블로거*이 기고는 한화케미칼과 세계일보의 제휴로 작성되었습니다.

▲청어구이<재료> 청어 4마리, 식초 2큰술, 굵은 소금 1큰술, 후춧가루 약간, 생강채 1큰술<만드는 법>①청어는 비늘을 긁어내고 아가미와 내장을 제거한 후 깨끗이 씻어 물기를 제거한다. 그런 다음 앞뒤로 1~1.5㎝ 간격으로 칼집을 어슷하게 넣는다.②손질한 청어를 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간한다.③석쇠에 식초를 바른다.④③의 석쇠가 뜨거워지면 ②의 청어를 올려 구운 후 채 썬 생강과 함께 낸다.◆과메기의 어원 ‘청어과메기’배를 가르지 않고 소금도 치지 않은 채 엮어 겨우내 그늘에 얼리면서 말린 청어과메기를 드셔 보셨는가. 청어는 등 푸른 생선 중 우리 민족과 가장 친숙한 어종이다. 선조들은 청어를 ‘진짜 푸르다’는 의미에서 ‘진청’이라 불렀다. 우리나라 연안에서는 청어가 흔하게 잡히는 편이어서 선조들은 청어를 두고 가난한 선비를 살찌우는 고기라는 뜻으로 ‘비유어’라고 일컫기도 했으며, 모습 그대로 푸르다 하여 푸를 청(靑) 자를 넣어 이름을 붙였다.청어는 지역마다 부르는 명칭이 조금씩 다르다. 동해에서는 등어, 경북에서는 푸주치, 전남에서는 고심청어, 서울에서는 구구대라고 불렀다. 청어는 수온이 낮은 바다에서 살며 우리나라 근해에서도 잘 잡혀 예로부터 다양하게 즐겨 먹었다. 선조들은 겨울 한철 청어가 많이 잡히자 배도 따지 않은 채 바람이 잘 통하는 해안가 덕장에 걸어두고 얼렸다 녹였다를 반복하며 자연 건조시켰다. 이를 청어의 눈을 꿰어 말린다 하여 ‘관목(貫目)’이라 불렀다. ‘관목어’가 겨울철 입맛을 돋우는 포항 지방 특산물인 ‘과메기’의 어원이다. 하지만 청어가 잘 잡히지 않아 점점 귀해지면서 청어를 닮은 꽁치를 말린 것도 요즘은 ‘과메기’로 통용되고 있다. ◆‘눈 본 대구요, 비 본 청어’‘눈 본 대구요, 비 본 청어’라는 속담이 있다. 대구는 눈이 내리는 겨울에, 청어는 봄비가 내려야 많이 잡힌다는 뜻이다. 또한 ‘청어 엮자’라는 민요도 있다. ‘청청 청어 엮자 위도 군산에 청어 엮자/ 두름두름 엮어다가 독대 위에 널었다가/ 신랑 각시 잔칫상에 덩그랗게 상 차리자/ 신랑 각시 청어 보면 야금 야금 잘도 먹네.’ 가사에서도 볼 수 있듯이 청어 엮는 모습을 가사에 담을 만큼 당시 민중에게 큰 인기를 얻었다. ▲청어 샐러드<재료>염장 청어 5쪽, 사과 1개, 양파 ½개, 파인애플 슬라이스 2개, 감자 ½개, 소스(마요네즈·흰 후춧가루·다진 파슬리·다진 비트·다진 달걀노른자·다진 달걀흰자 적당량씩), 야채(오이, 토마토) <만드는 법>①6개월 이상 숙성시킨 염장 청어를 준비해 뼈와 가시를 깨끗이 제거하고 먹기 좋은 크기로 자른다.②사과, 양파, 파인애플, 감자는 청어와 비슷한 크기로 썰어 청어와 고루 섞은 후 동그랗게 모양을 만든다.③파슬리, 비트, 달걀노른자, 달걀흰자에 각각 마요네즈, 흰 후춧가루를 약간씩 섞어 되직하게 소스를 만든다. ④염장 청어 위에 ③을 4등분해 올리고 야채를 곁들인다.하지만 지구온난화 탓인지 한동안 청어는 국내 연안에서 자취를 감췄다. 그런 청어가 최근 한반도 바다로 다시 귀환했다. 청어는 1750년 이후 10여년 동안 풍어였지만 그 후 뜸해졌다가 1802년에 다시 대풍을 맞이했다. 1805년 이후에는 또다시 쇠퇴하기를 반복했으며 사라져가는 전설의 청어로 잊혀져가다가 최근 다시 그 모습을 드러내고 있다. ◆‘등푸른 생선 대명사’ 청어의 효능청어는 수분, 단백질, 칼슘, 비타민, 철분을 함유하고 있다. 등푸른 생선의 대표로 DHA가 풍부하여 많이 먹으면 성장기 어린이의 뇌 발달에 도움이 된다. 뿐만 아니라 모든 연령대에서 동맥경화, 아토피성 피부염, 암 예방 등에 효과가 있다. 청어의 지방은 대부분 혈관 건강에 유익한 불포화지방산으로 두뇌 건강에도 좋고, 각종 영양소가 풍부하게 함유돼 노화 방지와 성인병 예방에 효과적이다. 청어는 겨울에서 초봄 사이에 구입하여 먹으면 영양도 풍부하고 맛도 좋다. 아가미가 선홍색이고 살에 탄력이 있으며 내장이 흘러나오지 않고, 배쪽 살이 은백색으로 선명한 것을 구입한다. 구입한 후 냉장 보관하며 이틀을 넘기지 않는 것이 가장 좋다. 요리연구가·식공간연출학박사·푸드스타일리스트

예부터 우리 민족은 설날에는 떡국을 먹어야 한 살 더 먹는다고 여겨왔다. 떡국은 설날에 먹는 대표 음식이 됐다.이뿐만 아니라 떡국은 영양학적으로 훌륭한 절기음식이다. 우리 조상들은 먹을거리가 귀한 한겨울에 따뜻한 국물을 낸 떡국을 만들어 먹으면서 영양을 보충하고 체력을 회복했다.농촌진흥청은 14일 영양이 풍부한 색깔만두를 넣은 떡국, 고소한 들깨떡국과 사골떡국 만드는 방법을 소개했다.들깨떡국에는 다시마·멸치 육수, 들깨가루, 떡국용 떡, 대파, 국간장, 소금 등이 필요하다. 끓는 육수에 떡을 넣고 끓이면서 국간장과 소금으로 간을 하고 다진 마늘을 한 숟갈 넣는다. 마지막에 들깨가루를 추가하고 불을 끄기 전에 대파를 넣어준다. 농진청에 따르면 들깨가루에는 항바이러스에 효과가 있는 루테올린, 항산화 및 치매예방에 좋은 로즈마린산, 몸에 해로운 LDL콜레스테롤을 낮추는 데 도움을 주는 폴리코사놀, 학습능력 향상 및 기억력 개선에 효과가 있는 알파리놀렌산 등의 기능성 성분이 함유돼 있다.사골떡국은 사골육수와 사태살, 떡국용 떡, 소금, 계란을 준비하면 된다. 우려낸 사골육수에 소금으로 간을 맞추고 떡을 넣어 끓인 후, 그릇에 담고 준비해둔 사태살 지단과 계란 지단을 함께 얹어낸다.사골은 열량이 높지 않으면서 무기물이 고루 함유돼 있어 성장기와 노약자에게 좋은 영양공급원이 된다. 사골에서 우려낸 국물은 색깔이 뽀얗고 뼈와 고기, 근막, 연골이 포함돼 있어 단백질, 콜라겐과 무기물 함량이 높다.색깔만두를 만들 때는 밀가루, 당근즙, 시금치즙, 숙주나물, 다진 돼지고기 등이 필요하다. 밀가루에 당근과 시금치 즙을 첨가해 만두피를 빚으면 당근은 붉은색, 시금치는 초록색의 만두피를 만들 수 있다. 밀가루에 즙을 적당 비율 넣고 반죽을 만들고 비닐봉지에 넣어 냉장고에 적어도 1시간 정도 두면 밀가루에 수분이 흡수돼 반죽이 더욱 쫄깃쫄깃해진다. 만두소 재료는 물기를 꼭 짜서 잘게 다지고 숙성된 색깔반죽을 이용해 만두를 만들어 떡국과 함께 끓이면 된다. 당근에는 항산화물질인 베타카로틴과 비타민A가 풍부해 시력이 나빠지는 것을 예방할 수 있으며, 시금치에는 철분과 아연 등의 무기질과 엽산이 들어 있어 어린이는 물론 임산부에게도 좋다.이정우 기자 woolee@segye.com

위험할 때 몸을 부풀려 자신을 지키는 복어를 모르는 분은 없을 거라 생각된다. 중국 시인 소동파는 복어 예찬론자로서 “한 번 죽는 것과 맞먹는 맛”이라며 극찬을 아끼지 않았다. 죽을 만큼 맛있고 황홀하다는 복어에 대해 알아보자.복어는 종류만도 20여가지나 된다. 매우 귀한 참복을 비롯해 까치복, 황복, 은복, 말복 등 다양하다. 복어는 자기 몸을 지키기 위해 체내에 독을 지닌 채 돌아다니다가, 적을 만나거나 위협을 느끼면 몸을 부풀려 위협을 가한다. 난소의 중량이 제일 커지는 때는 산란 직전인 4~6월이며, 이때 복어 1마리의 전체 독량이 최대치가 된다. 그래서 ‘유채꽃이 필 무렵 복어는 위험하다’며 이때의 복어를 ‘유채씨복’이라 하여 금기시하고 있다.복어를 풍선처럼 생겼다고 아는 사람들이 많지만, 평소에는 매끈한 달걀형이다. 복어는 위가 등과 배 두 부분으로 나뉘어 있고, 중간이 잘록하다. 배쪽 부분을 ‘팽창낭’이라고 한다. 천적을 위협하거나 스스로 위협을 느낄 때, 놀랐을 때 복어는 물이나 공기를 들이마셔 배를 풍선처럼 크게 부풀린다. 마시는 물의 양이 몸무게의 네 배가 될 만큼 많다. 들이마신 물이나 공기를 내뱉으면 “꾸엑” 하는 돼지 울음소리가 난다. 예부터 복어를 ‘강의 돼지’란 뜻인 ‘하돈’이라 부른 이유가 절로 이해된다.◆소량의 복어독은 피로를 풀어주고 신경제 효능복어는 저칼로리 고단백질에 각종 무기질과 비타민을 함유, 신진대사를 활발히 해 몸의 저항력을 높인다. 혈중 콜레스테롤을 낮추고 시력회복과 빈혈에 좋다. 신경통과 고혈압 개선에도 효과적이다. 특히 겨울철 복어는 보양식에다 영양만점으로 각광받고 있다. 복어에는 청산가리의 13배나 되는 테트로도톡신(tetrodotoxin)이라는 맹독성분이 있어 특별히 조심해야 한다. 그러나 복어 제독기술이 뛰어난 조리사는 약간의 독을 일부러 남겨두기도 한다. 소량의 독성은 오히려 몸을 따뜻하게 하고, 피로를 풀어줘 진통제나 신경제 효능이 있다.복어는 일본에서 ‘해선의 왕자’, 즉 바다생선의 왕자로 대접받고 있다. 일본에서는 임진왜란을 일으킨 도요토미 히데요시 이후 ‘복어금식령’을 내렸는데 그 이유는 복어를 먹다 죽은 장수가 많았기 때문이다. 복어의 피와 내장, 껍질, 눈, 알에 들어 있는 테트로도톡신은 조금만 잘못 먹어도 입술과 혀가 즉시 마비된다. 두통, 복통, 구토, 지각 이상, 운동신경마비 증상이 20여분 뒤부터 나타나고 숨이 가빠지고 말하기가 힘들어진다. 빠르면 1시간 30분, 늦어도 6시간 뒤면 사망한다. 무색, 무미, 무취한 데다 섭씨 300도로 가열해도 없어지지 않는다. 그래서 복어 요리는 복어요리자격증이 있는 사람만 조리할 수 있다.<복어회> 재료 복살 160g만드는 법 ① 손질한 복살을 17도의 물에 연한 소금을 타서 30분간 담갔다가 건져 행주를 위아래 놓고 꼭꼭 눌러 물기를 빼고 마른 행주에 싸서 냉장고에 5~6시간 보관한다. ② 도마 밑에 물에 적신 행주를 깔고 도마가 미끄러지지 않도록 준비한 뒤 물에 적신 행주를 도마 옆에 둔다. ③ 준비한 복어살을 머리 쪽부터 꼬리 쪽으로 얇게 썰어서 그릇에 담는다.◆복어 살의 쫄깃한 맛은 회가 최고복어 살은 콜라겐이 풍부해 딱딱할 만큼 쫄깃하다. 감칠맛을 내는 이노신산과 단맛을 내는 글리신, 알라닌, 타우린 성분이 더해져 씹을수록 맛이 배 나온다. 기름기가 거의 없어 담백하고, 비린내가 없다. 복어에서 가장 맛있는 부위로 이리를 꼽는 이들이 많다. 이리는 수컷 뱃속에 든 정액 덩어리이다. 눈처럼 하얗고, 크림처럼 부드럽고 고소하다.복어 살의 쫄깃한 맛을 즐기려면 회가 최고다. 가능한 한 얇게 썬다. ‘창호지처럼 뜬다’고 한다. 일본에선 복어 살에 묻은 피를 조금 놔두기도 한다. 혀와 입술이 살짝 마비되면서 얼얼한 느낌을 받는데, 이를 즐기는 미식가들이 있다. 하지만 극도로 위험하다. 한국에서도 이렇게 내는 식당이 있다고는 하나, 안전을 위해 대부분 독을 완전히 제거한다. 맑은 지리탕도 미식가들 사이에서 인기가 좋은데, 맑은탕으로 먹어봐야 복어의 크기나 종류에 따른 맛 차이를 가장 확실하게 느낄 수 있다. <복지리탕>재료:복살 120g, 미나리 30g, 배추 30g, 무 30g, 대파 30g, 지리초(폰즈) 80㏄, 팽이버섯, 느타리버섯, 만가닥버섯 각 20g, 복떡 1개 등.만드는 법 ① 다랑어 국물에 복살을 먼저 넣고 끓인다. ② 거품을 깨끗이 제거한 후 복떡과 미나리를 제외한 모든 야채를 함께 넣고 다시 한번 끓인다.③ 소금과 정종으로 간을 한 후 복떡과 미나리를 넣는다. ④ 콩나물을 첨가하면 숙취에도 도움이 된다.복어로 만든 주요 요리로는 복어탕, 복어술, 복어회가 있다. 복어탕은 회를 뜨고 남은 살과 머리에 두부, 파, 쑥갓, 생표고를 넣고 장국에 끓인 것이다. 이리를 넣으면 한층 맛이 있는 지리가 된다. 익혀낸 건지는 실파와 무 간 것을 넣은 초간장에 찍어 먹는다. 건지를 다 먹고 나면 국물에 찹쌀떡이나 밥을 넣어 끓여 먹어도 맛있다. 요리연구가·식공간연출학박사·푸드스타일리스트그림=게티이미지뱅크

자고로 진시황제에게 사랑받은 자양강장 식품의 원조로서,단백질과 미네랄이 풍부해 시력에 좋고 신경쇠약 개선 효과도 있습니다.특히 남성에게 좋아 정약전 선생도 ‘자산어보’에서 이미 그 효능을 소개하셨답니다.‘조개의 왕’이라 불리는 전복은 예로부터 조개류의 황제로 군림했으며 때로는 신비와 선망의 대상으로 옛 문헌에 자주 등장했다. 전복은 영양과 맛에서 다른 해산물과는 질적인 차이를 보인다. 이런 이유로 옛 궁중요리는 전복을 빼고는 설명할 수 없을 정도다. 특히 전복은 체질을 막론하고 모든 사람에게 좋은 건강 식품이다. 단백질, 미네랄 등이 풍부하여 죽이나 국 등으로 먹으면 체내 흡수력이 좋아 회복이 빠르다.요즘도 생선회를 꽤나 즐기는 식도락가들은 갖가지 회가 올라오면 가장 먼저 전복 내장을 집는 경우가 많다. 아직 식품학자들의 연구 결과가 없어 입증 자료는 없지만 전복 내장은 성력 발현에 깊은 관계가 있다는 얘기가 오래전부터 구전되고 있다. 중국 진시황은 인간으로서 생을 마감할 수밖에 없는 운명이 세상에서 가장 무서워서 불로장생을 꿈꾸며 세상의 모든 명약을 구하러 구석구석으로 사람을 보냈다. 이 진시황이 자양강장제로 즐겨 먹었던 음식이 바로 전복이다. 예로부터 중국에서는 해삼, 전복, 상어 지느러미, 물고기 부레가 최고의 강정식품(强精食品)으로 인정돼 왔다.전복스테이크재료 전복 2마리(1인당 50g), 자연산 버섯 50g, 아스파라거스 70g, 올리브오일 15mL, 버터 20g, 발사믹식초 15mL, 바실, 레몬, 소금, 후추 만드는 법 ① 전복을 깨끗하게 다듬어서 칼집을 낸다. ② 손질한 전복을 올리브오일과 버터로 팬에서 굽는다. ③ 석쇠에 준비한 버섯을 굽는다. ④ 전복과 버섯 위에 아스파라거스를 조화롭게 담고 발사믹소스를 졸여서 곁들인 다음 허브로 장식한다.전복을 말리면 아르기닌(arginine) 양이 증가한다. 아르기닌은 남자 정액 고형분의 70%를 점유한다. 폐결핵이 의학으로 치료되기 이전에는 폐병이나 신경쇠약에 전복이 식용 겸 약용으로 이용되어 왔다. 전복 맛은 글루탐산과 아데닐산으로 구성되는 감칠맛을 중심으로 글리신과 베타인에 의한 단맛이 보태져 기본적인 맛이 만들어지고, 글리코겐이 어우러져 깊은 맛을 더한다. 미역, 다시마 같은 해조류를 먹고사는 전복은 암수 다른 몸을 가지고 있으며, 조개류 중에서 수분이 많고 지방 함량이 적을 뿐 아니라 비타민, 칼슘, 인과 같은 미네랄이 풍부해 사람에게 최고로 대접받아 왔다.예로부터 귀하게 대접받아 온 조개류인 만큼 고서에도 자주 등장한다. 정약전의 자산어보에는 전복을 복어(鰒魚)라는 이름으로 소개했는데 ‘살코기는 맛이 달아서 날로 먹어도 좋고 익혀 먹어도 좋지만 가장 좋은 방법은 말려서 포를 만들어 먹는 것이다. 그 장(腸)은 익혀 먹어도 좋고 젓갈을 담가 먹어도 좋으며 종기 치료에 효과가 있다’고 기록되어 있다.중국 당나라 때 도홍경이 지은 한방서 ‘명의별록’은 전복의 효능을 자세히 설명하고 있다. 이는 전복이 오래전부터 맛과 영양 면에서 뛰어날 뿐 아니라 약리 작용이 많다고 여겨진 것으로 풀이된다. 이 책에는 전복을 장복하면 몸이 가벼워지고 눈이 맑아질뿐더러 정력이 좋아진다고 기록돼 있다. 또 전복은 예부터 궁중연회식으로 자주 등장했는데, 이 같은 기록은 진작의궤나 임원십육지 등에 갖가지 전복요리가 소개돼 있는 것만 봐도 충분히 입증된다.전복은 살이 통통하게 찌고 ㎏당 7~10마리 정도면 최상품이다. 패각 바깥쪽으로 전복의 족부가 약간 빠져나와 있는 것이 좋으며 패각과 살에 흠집이 없어야 한다. 여러 가지 전복을 놓고 보면 패각 색깔이 서로 다른 것을 볼 수 있는데 이는 먹이 종류에 따라 바뀌는 것이므로 중요하지 않다. 전복을 보관할 때는 살아있는 전복은 약 섭씨 5도에서 냉장 보관 시 신선도를 유지해 주면 3일 정도는 살 수 있고 2일째 까지는 회로도 먹을 수 있다. 그 후로는 살과 내장을 분리하여 살은 앞면을 솔로 문질러서 소금물로 씻어 냉동보관하고 내장은 정수된 물을 내장 양의 3분의 1쯤 섞고 믹서로 잘 갈아서 냉동시켰다가 죽을 끓일 때 살과 같이 사용하고 건어물은 냉동 보관하면 눅눅해 지지 않아 신선도를 그대로 유지할 수 있다.요리연구가·식공간연출학박사·푸드스타일리스트

치킨집에서 일하는 배달원이 남몰래 실천한 선행에 SNS가 훈훈하게 달아오르고 있다.최근 한 온라인커뮤니티에는 "천사배달원, 눈물 나는 배달원 이야기"이라는 제목의 글이 공유됐다. 원글을 쓴 이는 자신을 경기도 안양에서 배달 일을 하는 23살 직원이라고 소개했다.어느 날 이 직원은 걸려온 배달 전화를 받고 고민에 빠진다. 형편이 어려워 보이는 어머니가 아들에게 시켜주는 치킨을 무료로 주고 싶었기 때문이다. 글에 따르면, 전화를 건 아주머니는 언어장애를 갖고 있었고 무슨 말을 하는지 알아듣기 어려울 정도였다. 잠시 뒤 전화를 건네받은 아들이 "죄송해요 엄마가 좀 아파서...(주소를 말하고) 허니콤보 맛있게 하나 가져다주세요"라고 말했다.배달원은 주소를 받아들고 '반지하 방'이라는 것을 알았다. 그래서 치킨을 포장하면서 '무료로 드릴 궁리'를 하기 시작했다.글쓴이는 "형편이 어려운 아주머니가 아들을 위해 치킨을 시킨 것 같았다. 사장님 몰래 내 사비로 치킨을 무료로 선물해 드리고 싶은데...아주머니가 기분 나쁘지 않게 받을 방법을 고민했다"고 적었다.잠시 뒤 글쓴이는 주소에 적힌 집을 찾아가 "7번째 손님이니 오늘 치킨은 무료입니다"고 말하며 치킨을 건넸다. 그러면서 "너무 좋아하는 아주머니를 뒤로하고 나오는데 부모님 생각이 나서 눈물났다. 생전에 더욱더 잘해야겠다는 다짐을 했다"고 적었다.사진을 본 이들은 해당 글을 공유하며 "천사 배달원"이라는 칭찬을 아끼지 않았다. 네티즌은 "만약 그냥 드린다고 했으면 그 아주머니는 더 큰 절망에 빠졌을 지 모른다. 재치가 정말 돋보인다" "형편이 어려운 사람들 도울 줄 아는 마음이 너무 예쁘다" "정말 대단하다 살면서 꼭 보답받으실거예요" 등의 반응을 보였다. 소셜팀 social@segye.com사진=온라인커뮤니티게시판, 클립아트코리아

 한파가 물러나고 미세먼지가 찾아왔다. 며칠째 미세먼지 농도가 ‘나쁨’ 수준을 보이면서 목이 건조하고 따끔거리는 증상을 호소하는 사람들이 크게 늘었다.이러한 날씨일수록 물을 많이 마셔 건조함을 방지하고 면역력을 높이는 것이 중요하다. 특히 호흡기 건강에 도움이 되는 한방차를 마시면 수분 충전과 면역력 증진 효과를 동시에 얻을 수 있다. 이에 호텔들은 추위와 미세먼지를 이겨낼 한방차 메뉴를 다양하게 내놓고 있다. 호텔에서 만날 수 있는 건강차를 소개한다. ​그랜드 힐튼 서울 호텔의 천연 대추차.▶ 그랜드 힐튼 서울, 전통 한방차 프로모션그랜드 힐튼 서울의 에이트리움 카페는 독감이 유행 시즌, 체온을 높이고 면역력을 키워줄 전통 한방차 4종을 선보인다. 조선시대 궁중 온조탕법으로 만들어 다른 첨가물이 전혀 들어가지 않은 100% 원액의 천연 대추차와 무방부제·무색소 청정수에 작약, 생강, 대추, 당귀, 황기, 천궁, 감초 등의 약재를 장시간 진하게 달여 낸 쌍화차, 전북 완주군 봉동 생강과 벌꿀로 만든 생강차, 사포닌이 풍부한 인삼차 등 감기와 미세먼지로 약해진 호흡기 건강을 지킬 차들이 준비돼 있다. 롯데호텔 월드의 라운지 앤 브라세리 전경.▶ 롯데호텔 월드, 올 어바웃 삼(All about 蔘)롯데호텔 월드의 라운지 앤 브라세리는 2월28일까지 겨울을 이겨내기 위한 ‘올 어바웃 삼(All about )’ 프로모션을 진행한다. 환절기 면역력과 원기회복에 으뜸인 홍삼 주스, 인삼주스, 산양삼 차가 준비된다. 100% 신선한 국내산 재료만을 사용해 진한 향과 맛을 모두 즐길 수 있다. ​서울 웨스틴조선호텔의 한방라떼.▶ 서울 웨스틴조선호텔, 오리엔탈 애프터눈 티 세트 & 한방 라떼서울 웨스틴조선호텔 라운지 & 바에서는 국내 최초로 동양식의 디저트를 대나무 도시락에 담아 차와 함께 제공하는 ‘오리엔탈 애프터눈 티세트’를 즐길 수 있다. 대나무 도시락과 대나무 트레이에 초밥, 딤섬, 떡, 증편, 마끼 등 동양의 색을 물씬 담은 음식이 제공된다. 한국 전통차를 현대적으로 재해석한 한방 라떼도 준비돼 있다. 한방라떼는 3월 31일까지, 오리엔탈 애프터눈 티 세트는 상시 운영한다. ​쉐라톤 서울 팔래스 강남 호텔에서 선보이는 온감 프로모션의 한방차.▶쉐라톤 서울 팔래스 강남, 온감(溫感) 프로모션쉐라톤 서울 팔래스 강남 호텔 로비에 위치한 로비라운지 ‘투톤’에서는 2월 28일까지 건강한 전통차를 맛 볼 수 있는 온감(溫感) 프로모션을 선보인다. 시트러스의 향과 맛을 풍부하게 살린 고흥 유자차, 천혜의 환경과 최적의 기후 조건으로 자란 대추로 만든 경산 대추차 등을 비롯해 호흡기 건강에 좋은 배 도라지차, 향긋한 맛으로 지친 몸에 활력을 불어넣어 줄 허니 모과차, 그리고 원기를 돋워주는 레몬생강차, 인삼 쌍화차 등이 전병과 함께 제공된다.김희원 기자 azahoit@segye.com

무는 중국에서 수천 년 동안 재배되어 오다가 전해진 채소다. 동방의 나라들이 원산지로 알려져 있다. 문헌상 고려 때 이규보가 쓴 ‘가포육영’이란 시에 등장하는데, ‘무는 소금에 절여 겨울 동안 저장해 두고 먹는다’고 하였다. 무는 배추와 함께 우리나라의 2대 채소로 침채류, 김치에 없어서는 안 될 주재료이다. 배추 다음으로 많이 소비되고 있는 채소로 각 지방에 토착한 재래종이 많으며, 수확하는 시기에 따라 봄무, 여름무, 가을무로 나뉜다.한국인들이 가장 많이 사용하는 식재료 중 하나인 무는 배추, 마늘과 더불어 흔하게 쓰이는 재료다. 흔하고 값이 싸 주부들의 반찬값 걱정도 덜어주는 효자이지만 효능까지 값싼 것은 아니다. 무는 위에 좋은 음식으로 알려져 있다. 무가 위를 편안하게 해 주고 소화를 촉진시켜 주는 것은 무에 풍부하게 들어 있는 소화 효소, 즉 디아스타제(diastase) 때문이다. 이 효소가 함유되어 있어 소화를 촉진시켜줄 뿐 아니라 위를 편안하게 해주기 때문에 탄수화물 위주의 식사를 하는 한국인들에게는 더 좋은 식재료이기도 하다. 무를 먹으면 단맛이 나는데 그것은 여러 가지 단맛을 내는 성분 때문이고, 매운맛은 여러 가지 유황화합물 때문이다. 이는 무 속에 여러 가지 소화를 시킬 수 있는 효소가 많기 때문이라고 한다. 예로부터 국수나 보리음식을 먹고 체했거나 고기를 먹을 때, 또는 식중독에 걸렸을 때 무를 먹었던 조상들의 지혜가 있었다. 냉면에 무채가 올라가고, 메밀국수를 먹을 때 양념장에 무를 갈아 넣거나, 설렁탕을 먹을 때 깍두기와 함께 먹는 것도 이런 무의 효능 때문이라 할 수 있다. 고기를 먹을 때에도 상추에 싸먹기보다 얇게 썰어놓은 무에 싸먹으면 소화도 잘 되며, 속에 부담될 일이 없다.무의 주 영양 성분인 무 뿌리는 수분이 약 94.3%이다. 섬유소가 뿌리에는 약 0.6%, 잎에는 1.0% 함유되어 있다. 무 잎은 녹황색 채소로 베타카로틴, 프로비타민 A를 많이 함유하며 비타민 C를 100g당 75㎎이나 함유하고 있어 세포의 노화 억제와 암 예방 효과도 기대할 수 있다. 단 비타민 C는 열이나 산에 약하기 때문에 무즙은 강판에 간 지 20분이 경과하면 그 효과가 80%로 줄어든다. 또 단백질은 라이신(lysine) 함량이 많아 곡류 단백질의 결점을 보충할 수 있다. 무즙을 탈지면에 묻혀 콧구멍에 넣으면 비염에 효과가 있다. 여드름에도 세면 후에 무즙을 바르면 염증이 가라앉는다. 무는 심한 기침, 감기에도 특효가 있다. 또한 말린 잎은 자루에 넣어 입욕제로 이용하면 몸을 따뜻하게 하여 냉한 체질을 개선하는 효과가 있다. 무는 부위에 따라 맛에 차이가 있다. 잎에 가까운 부분은 매운맛이 약하고 단단하므로 무즙이나 샐러드에, 중간부분은 단맛이 강하므로 조림에 이용하며 뿌리 부분은 매운맛이 강하고 섬유질이 많으므로 국물요리의 건더기나 절임에 이용하기도 한다. 무 잎은 누런 잎은 떼고 한 묶음씩 엮어 건조시켜, 나물이나 된장국 등에 이용한다. 또한 무국을 끓일 때는 무를 볶아주어야 향기성분인 황화알릴류가 휘발되어 떫은맛이 없어진다.양향자 요리연구가·식공간연출학박사·푸드스타일리스트무구절판재료 무(작은 것) 1/3개, 표고버섯 3장, 표고버섯 양념(간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 참기름 1/2작은술, 다진파, 다진마늘 1/2작은술씩, 후춧가루 약간), 오이 1/2개, 당근 1/3개, 숙주 100g, 죽순 2쪽, 계란 1개, 소금, 참기름 약간씩, 식용유 적당량, 촛물(식초 6큰술, 설탕 3큰술, 소금 1작은술), 겨자소스(연겨자 2큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 배즙 1큰술, 간장 1/2작은술, 소금 약간)만드는 법 ①무는 껍질을 벗겨낸 후 얇게 저며 분량의 촛물을 넣어 10분간 절인다. ②표고버섯은 갓만 얇게 썰어 양념을 넣어 버무린 후 팬에 볶는다. ③오이는 돌려깎은 후 곱게 채 썰고 당근도 곱게 채 썬다. ④숙주는 거두절미한 후 끓는 물에 데치고 죽순은 빗살 무늬로 얇게 저민다. ⑤계란은 흰자와 노른자로 나눠 얇게 지단을 부친 후 곱게 채 썬다. ⑥팬에 기름과 참기름을 동량으로 두른 후 숙주-죽순-오이-당근 순으로 소금간하여 볶는다. ⑦분량의 재료를 넣어 겨자소스를 만든다. ⑧접시 중앙에 절인 무를 담고 채소를 색을 맞춰 담은 후 소스를 곁들인다.