식품의약품안전처는 독일산 음료에서 유리조각 이물이 발견돼 해당 제품의 판매중단 및 회수를 조치했다고 5일 밝혔다. 식품의약품안전처 제공.독일산 음료에서 유리조각 이물이 발견돼 식품의약품안전처가 해당 제품의 판매중단 및 회수를 조치했다.식약처는 “식품수입판매업체 ‘레몬에이드베버리지스게헴베하’가 수입‧판매한 독일산 ‘유기농 레몬에이드 라임(식품유형: 탄산음료)’ 제품 제조과정 중 유리조각 이물이 혼입됐다”며 “해당 제품을 판매중단하고 회수조치 하겠다”고 5일 밝혔다.해당 음료에서 나온 유리조각은 길이가 약 7㎜다. 식품의약품안전처 제공.식약처는 “회수 대상은 유통기한이 2018년 10월18일인 ‘유기농 레몬에이드 라임’ 제품”이라며 “관할 지방청에 해당 제품을 회수하도록 조치하였으며, 해당 제품을 구매한 소비자는 판매 또는 구입처에 반품하여야 한다”고 당부했다.식약처 관계자는 “불량식품 신고전화(1399)를 운영하고 있다”며 “소비자들이 식품 관련 불법 행위를 목격한 경우 1399 또는 민원상담 전화 110으로 신고하시기를 바란다”고 말했다.김동환 기자 kimcharr@segye.com

서양식 아침식사에는 기본적으로 계란요리가 들어 있는데 여기에서 브런치 메뉴가 파생했다. 최근 국내에서도 브런치 문화가 확산하면서 단순한 재료 조합을 넘어 고급 식재료에 제철 식재료를 더한 풍성하고 건강한 요리들이 쏟아져 나오고 있다. 오늘 안 셰프가 선택한 식재료는 따로 손질할 필요가 없고 크기가 작아 통째로 먹을 수 있는 쫄깃쫄깃하고 고소한 총알 오징어와 짭조름하게 숙성된 하몽이다. 자칫 뻑뻑하게 느껴질 수 있어서 수비드 조리법으로 부드럽게 익힌 수란을 곁들였다. 에피타이저나 샐러드로도 좋고 드라이한 빵과 함께하면 한끼 식사로도 충분하다. 특히 이국적이고 재미난 식재료의 조합이 환상적인 맛을 선사한다. #식재료를 부드럽게 만드는 수비드 조리법수비드는 식재료를 두꺼운 비닐봉지에 넣고 밀폐한 뒤 미지근한 물에 익히는 조리법으로 섭씨 55∼ 60도로 적게는 30분, 많게는 70시간 정도 익힌다. 순환되는 물 덕분에 밀폐된 봉지에 열이 골고루 전달되면서 천천히 익기 때문에 육즙이나 수분이 날아가지 않아 식재료가 매우 촉촉하고 부드럽게 만들어진다. 1799년에 영국에서 수비드 조리방법이 처음 고안됐고 1960년대에 미국에서 실질적인 조리법이 개발됐다. 1970년대 프랑스 요리사가 자신의 레스토랑에서 처음으로 요리를 완성했다고 하는데 수비드가 널리 퍼진 것은 1990년대부터다. 분자요리의 혁명가라 불리는 스페인 레스토랑 엘 불리의 셰프 페란 아드리아와 미국의 프렌치 레스토랑 런드리의 스타 셰프 토마스 켈러가 수비드 조리법을 히트시켜 지금은 전 세계 셰프들에게 사랑받는 조리법으로 자리 잡았다.#감칠맛 좋은 총알 오징어와 하몽의 만남총알 오징어는 여름과 겨울이 제철인데 잠시 나오고 사라지는 식재료라 때를 잘 맞춰야 한다. 총알 오징어는 주꾸미보다 더 작은 사이즈로 통째로 먹는 오징어다. 신선하기만 하면 삶거나 볶거나 찌거나 어떻게 조리해도 복잡하지 않게 식재료 맛을 그대로 살릴 수 있다. 특히 감칠맛이 아주 뛰어나 어린이들도 좋아한다. 하몽은 최근 국내에 스페인 레스토랑이 잇달아 문을 열면서 자주 볼 수 있는 식재료다. 와인과 완벽할 정도로 잘 어울려 와인바에서 안주로도 인기가 높다. 도토리를 먹여 키운 흑돼지 이베리코 뒷다리 허벅지 부분만을 절단해 소금에 절인 뒤 6개월에서부터 24개월가량 동굴이나 그늘 지고 통풍이 잘되는 지역에서 말리면서 숙성시키면 하몽이 완성된다. 이탈리아 프로슈토도 비슷한 방식으로 만드는 음식이지만 하몽의 질감이 좀 더 거칠고 투박하다. 10여년 전에 지방 식당에서 일할 때 오삼불고기로 직원 회식을 많이 했는데 오징어와 삼겹살의 궁합이 너무 좋던 추억이 있어 여기서 힌트를 얻어 오징어와 이베리코를 매칭했다. 오징어의 바다 맛과 하몽의 고소하면서 짭조름한 맛의 밸런스가 매우 뛰어나다. 여기에 수비드로 조리한 수란을 곁들이면 부드럽고 크리미한 노른자가 환상적으로 잘 어울린다. 스페인 화이트 와인과 함께하면 더욱 풍성한 식탁을 꾸밀 수 있다. 안충훈 셰프■준비 재료계란 3개, 총알 오징어 10마리, 하몽 슬라이스 1장, 양파 1/4개, 호박 1/6개, 올리브 오일 2 큰술, 청 파프리카 1/4개, 홍 파프리카 1/4개, 트러플 올리브 오일 1큰술■수비드 조리법으로 수란 만들기1.냄비에 스틱형 온도계를 부착하고, 계란이 잠길 정도로 넉넉하게 물을 붓는다.2.물이 끓지 않는 상태로 65도를 유지하기 위해 불을 조절한다.3.깨지거나 실패할 경우가 있어 계란 3개를 작은 지퍼백에 담은 뒤 물에  잠길 정도로 넣는다. 수압으로 지퍼백이 진공 같은 상태가 되면 지퍼백을 잠근다.4.1시간 동안 65도로 유지하며 익힌다.■총알 오징어 찜 만들기1.냄비에 물을 자작하게 붓고 찜 받침위에 물에 한 번 헹군 총알 오징어를 가지런히 놓는다.2.화이트 와인을 살짝 오징어 위에 뿌린다.3.찜통 뚜껑을 덮고 불을 켜서 물이 끓으면 약불로 하고 2분 후 꺼내 식힌다.■채소 볶기1.양파, 파프리카, 호박을 3cm 정사각형으로 썬다.2.후라이팬에 퓨어 올리브 오일을 넣고 강한 불에 모든 채소를 넣어 볶는다.3.양파 색깔이 연한 갈색이 될 때까지 볶은 뒤 채소를 그릇에 담아 식힌다.■플레이팅 하기1.조심스럽게 수란 껍질을 벗긴다.2.움푹 패인 접시를 준비하고 가운데에 수란을 놓는다.3.수란 주변에 볶은 채소와 쪄낸 오징어를 놓는다.4.하몽을 채소 주변에 얹어 수저 또는 포크로 집었을 때 오징어와 함께 곁들여지게 놓는다.5.트러플 오일을 전체적으로 뿌리면 완성된다.

오리온 마켓오 네이처 론칭 기자간담회에서 모델들이 제품을 소개하고 있다. 오리온 제공.대한민국 대표 제과 브랜드의 자리를 지켜온 오리온이 농협과 손잡고 신규 간편대용식 브랜드 ‘마켓오 네이처’ 론칭으로 제2의 도약을 선언했다.3일 오전 서울 강남구 마켓오 도곡점에서 열린 기자간담회에서 오리온이 공개한 ‘오!그래놀라 3종(검은콩·과일·야채)’와 ‘오!그래놀라바 3종(검은콩·무화과베리·단호박고구마)’은 바쁜 현대인이 시간과 장소 제약 없이 건강한 끼니를 때울 수 있도록 만들어주는 제품이다. 오는 9월에는 파스타를 재해석한 원물 요리 간식 ‘파스타칩’ 2종(머쉬룸크림·오리엔탈 스파이시)도 선보일 예정이다.오리온의 마켓오 네이처 론칭은 시간에 쫓겨 한 끼조차 제대로 때우기 어려운 직장인과 학업에 바쁜 학생들에게 큰 인기를 얻을 것으로 보인다. 오리온은 마켓오 네이처를 앞으로 5년 안에 연매출 1000억원의 메가 브랜드로 육성할 계획이며, 국내 간편대용식의 대표 브랜드로 자리매김하고 중국 등에도 보유한 글로벌 네트워크를 활용해 해외 시장까지 공략한다는 계획이다.오리온에 따르면 그래놀라는 귀리, 쌀 등 다양한 곡물과 과일, 야채 등을 원물 그대로 구웠다. 영양소 파괴가 적으면서도 끓이거나 데우는 조리과정 없이 간편하게 먹을 수 있어서 일본과 미국 등 선진국에서는 이미 식사를 대신하는 장르의 제품으로 주목받는 상황이다. 소비 트렌드가 우리나라와 비슷한 일본에서는 그래놀라 시장이 2011년부터 폭발적으로 성장했으며 2016년에는 시장 규모가 4300억원을 넘어섰고, 현재는 일본인들의 아침을 대표하는 음식으로 자리잡은 것으로 알려졌다.우리나라 국내 대용식 시장은 최근 3조원 규모까지 급성장했다. 2015년 520만가구를 돌파하는 등 ‘1인가구’도 급속히 늘고 있어서 대용식 시장의 성장세는 앞으로 더욱 가팔라질 것으로 전망된다.오리온은 간편식 대용식 사업을 향후 그룹의 성장을 이끌 새로운 사업의 한 축으로 보고 3년 전부터 준비해왔다. 2016년 9월, 농협과 합작법인 오리온농협㈜를 설립한 데 이어 경상남도 밀양에 약 620억원을 투자해 간편대용식 생산공장도 2018년 1월 준공했으며, 오리온 연구소에 별도 전담 개발팀까지 구성했다.생감자칩 ‘포카칩’ 등으로 지난 30년간 쌓아온 오리온의 원물 가공 노하우에 농협이 제공하는 품질 좋은 국내 농산물을 결합해 마켓오 네이처를 탄생시키기에 이르렀다.허인철 오리온 부회장은 “마켓오 네이처는 제과를 넘어 종합식품기업으로 도약하는 오리온의 신성장 동력이라는 점에서 매우 의미가 크다”며 “소비자에게 새로운 가치를 제공하면서 간편대용식 시장을 주도하기 위해 오리온의 모든 역량을 집중하겠다”고 각오를 내비쳤다.우성태 오리온농협 대표는 “오리온과 함께 원물 가공으로 농산물 소비를 촉진하고 부가가치를 창출하는 아주 좋은 사업을 하게 됐다”며 “협동조합과 식품 대기업이 합작해서 시너지를 강화한 성공적인 모델이 되도록 최선을 다하겠다”고 말했다.김동환 기자 kimcharr@segye.com

2일 홈플러스 강서점에서 모델이 자사 간편식 브랜드 ‘올어바웃푸드(AAF) 프리미엄 삼계탕’ 2종을 선보이고 있다. 본격 무더위와 함께 여름 보양식 삼계탕을 찾는 고객들이 늘어나면서 홈플러스가 ‘AAF 삼계탕’, ‘AAF 국물진한 녹두삼계탕’ 2종을 전 점에서 판매한다. 국내 닭고기 전문기업 하림과 손잡고 계육 크기는 물론 품질까지 높인 전문점 수준의 프리미엄 삼계탕이다. 홈플러스 제공.홈플러스가 닭고기 전문기업 하림과 손잡고 100% 국내산 하림 닭고기로 만든 간편식 브랜드 ‘올어바웃푸드(All about food·AAF) 프리미엄 삼계탕’을 출시했다고 2일 밝혔다.본격 무더위를 앞두고 여름 보양식 삼계탕 수요가 늘지만, 시중 음식점에서 사 먹는 삼계탕 가격이 지난달 서울 기준 1만4077원으로 전년 동기(1만2599원)보다 10% 이상 상승하면서 지갑 부담이 늘자 맛을 재현한 프리미엄 삼계탕 간편식 수요가 증가한다는 게 업계의 분석이다.이런 가운데 홈플러스가 선보인 제품은 ‘AAF 삼계탕(900g)’과 ‘AAF 국물진한 녹두삼계탕(1kg) 2종으로 구성됐다. ‘AAF 삼계탕’은 삼계탕 기본에 가장 충실한 맛으로, 국내산 닭고기에 인삼, 마늘 등 삼계 재료를 푸짐하게 넣어 끓였다. ‘AAF 국물진한 녹두삼계탕’은 닭고기를 우려 만든 진한 육수에 2시간 이상 불린 부드러운 녹두, 국산 찹쌀, 수삼, 대추를 더해 구수한 맛을 살렸다.홈플러스는 삼계탕 전문점 수준의 프리미엄 삼계탕을 선보이기 위해 계육, 재료, 조리법 등 품질 향상에 주력했다. 삼계탕 전문점에서 주로 사용하는 것과 동일한 45호~55호 닭고기를 사용해 각종 재료를 닭고기 뱃속에 푸짐하게 담아냈다.고객 피드백을 바탕으로 6개월 사전기획개발 기간까지 거쳤다. 오래 끓이면 닭뼈가 쉽게 으스러져 살을 발라먹기가 어렵다는 고객 의견을 반영해 열처리 시간을 최소화했다. 맛 테스트 과정을 통해 탄력 있는 육질과 구수하고 진한 국물 맛을 구현했다. 여기에 삼계탕 전문점 맛을 구현하기 위해 상품 바이어가 직접 전국의 맛집 탐방을 통해 레시피를 연구하고 개발했다.홈플러스 관계자는 “전문점 맛과 가장 유사한 제품을 선보이기 위해 6개월간의 사전기획개발 단계를 거쳤다”며 “국내 No.1 브랜드 하림과 콜라보한 닭고기부터 마늘, 찹쌀, 녹두 등 신선한 재료를 더해 프리미엄 삼계탕의 정수를 맛볼 수 있을 것”이라고 말했다.김동환 기자 kimcharr@segye.com

 농심은 생감자칩에 콘치즈구이 맛을 더한 ‘포테토칩 콘치즈맛’을 출시했다고 29일 밝혔다. 생감자칩 특유의 바삭함과 고소하고 달콤한 콘치즈의 맛이 조화를 이룬다.농심은 식품업계에 불고 있는 옥수수의 인기에 착안해 포테토칩 콘치즈맛을 개발했다. 최근 옥수수의 고소하고 담백한 맛을 담은 우유, 수프, 아이스크림 등 다양한 제품이 시장에서 화제가 되고 있어서다. 음식점에서 흔히 볼 수 있는 ‘콘치즈구이’는 남녀노소 누구에게나 인기 있는 메뉴지만, 스낵으로 구현된 적은 없었다.농심 관계자는 “최근 1020세대 소비자들은 익숙한 맛이 결합해 새로운 맛을 내는 식품을 선호하는 경향이 있다”며 “스테디셀러 포테토칩에 음식점 인기메뉴 콘치즈구이의 맛을 입힌 ‘익숙한 새로움’으로 젊은 소비자에게 가까이 다가갈 계획”이라고 말했다.김동환 기자 kimcharr@segye.com

 던킨도너츠가 유명 일러스트레이터 ‘에릭 조이너(Eric Joyner)’와 손잡고 6월 이달의 도넛을 출시했다고 26일 밝혔다.‘에릭 조이너’는 로봇과 도넛을 활용한 이색적인 작품으로 유명한 미국 캘리포니아 출신의 일러스트레이트 작가다.던킨도너츠는 해당 작가와의 만남을 통해 독특한 신제품 디자인과 이색적인 도넛 패키지를 선보였다.6월 신제품은 △‘부오노! 밀크 초코 봄볼로니’ △‘부오노! 애프리콧 봄볼로니’ △‘연유 바이츠’ 도넛 등 3종에 ‘카라멜 콜드브루 아이스 크러쉬’를 비롯한 여름철 시원하게 즐길 수 있는 음료 6종 등 총 9종으로 구성됐다.‘부오노! 밀크 초코 봄볼로니’는 계란과 버터를 듬뿍 넣어 고소한 맛을 내는 이탈리아식 도넛 ‘봄볼로니(Bomboloni)’에 달콤한 초코 우유 필링이 들어간 제품이다.‘부오노! 애프리콧 봄볼로니’ 역시 ‘봄볼로니’에 살구 필링을 넣어 상큼한 과일의 풍미와 함께 부드러운 식감을 자랑한다.한 조각씩 뜯어 먹을 수 있는 네모난 형태의 ‘연유 바이츠’는 색다른 디자인은 물론 연유를 넣어 달콤한 맛을 더욱 살렸다.신제품과 함께 선보이는 도넛 패키지는 에릭 조이너 작품 속 로봇과 로켓을 형상화한 디자인으로, 하나의 예술 작품으로 변모했다. 에릭 조이너 특유의 유쾌한 감각이 더해져 인테리어 소품으로도 손색없다.던킨도너츠는 점차 더워지는 날씨에 맞춰 시원하게 즐길 수 있는 아이스 크러쉬 여름음료 6종도 함께 판매 중이다.부드러운 콜드브루와 달콤하고 바삭한 달고나를 시원하게 즐길 수 있는 ‘카라멜 콜드브루 아이스 크러쉬’와 시선을 끄는 색감과 함께 청량하고 달콤한 맛을 자랑하는 ‘소다 아이스 크러쉬’ 등으로 구성됐다.던킨도너츠는 6월 이달의 맛 출시를 기념해 6월 한 달간 KT 멤버십 전 고객에게 구매 금액의 50% 혜택을 제공하는 ‘KT 멤버십 더블할인’ 프로모션을 진행한다.1인당 1회 참여 가능하고 최대 5000원 할인 혜택을 받을 수 있다. 해피포인트는 0.5% 적립 가능하며 할인 금액만큼 KT 포인트가 차감된다.던킨도너츠 관계자는 “새로운 트렌드를 추구하는 젊은 소비자들의 이목을 끌 수 있도록 에릭 조이너와 손잡고 색다른 6월의 도넛을 출시하게 됐다”며 “로봇 장난감을 갖고 놀던 어린 시절처럼, 예술 작품으로 재탄생한 던킨도너츠를 즐기며 동심으로 돌아가는 특별한 시간을 즐겨보시기 바란다”고 말했다.김동환 기자 kimcharr@segye.com

 롯데마트가 45년 전통 ‘서주아이스바’를 홈 아이스크림으로 단독 출시하며 아이스크림 시장의 복고 열풍을 이어간다. ‘서주아이스바’는 1973년 서주산업의 아이스크림 제조업체인 ㈜서주에서 출시한 덴마크식 고급 아이스크림을 표방한 제품이며, 내용물이 없는 단순한 우유 맛과 복고풍의 포장으로 45년이 지난 지금까지 인기를 누리고 있다. 26일 오전, 롯데마트 서울역점에서 고객이 ‘서주아이스 홈 아이스크림’ 상품을 둘러보고 있다. 롯데마트 제공.김동환 기자 kimcharr@segye.com

지난해부터 아이스크림 시장에서는 기존 장수 상품들의 변신을 통한 복고 열풍이 이어지고 있다.26일 업계에 따르면 해태는 지난해 ‘바밤바’와 ‘누가바’ 등 스테디셀러 아이스바를 활용한 ‘바밤바 컵(430㎖)’와 ‘누가바 컵(430㎖)’를 선보여 큰 인기를 누렸다.세븐일레븐도 쿨피스, 웰치스 등 인기 음료를 활용한 ‘쿨피스 파우치’와 ‘아이스웰치 청포도’를 선보였다.롯데푸드도 ‘쮸쮸바’를 아이스바로 만든 ‘쮸쮸바 하-드’ 2종(딸기·포도)을 출시해 1976년 이래 지금까지 펜슬형 아이스크림의 대명사로 불리는 ‘쮸쮸바’의 인기를 이어가는 중이다.기존 장수 상품의 포장 및 로고 등 디자인은 그대로 적용해 옛 추억을 떠올릴 수 있게 하고, 트렌드에 뒤처지지 않도록 맛이나 성분, 식감, 형태 등을 변형한 게 이들의 특징이다. 쮸쮸바하드 2종 이미지. 롯데푸드 제공이런 가운데 롯데마트가 ‘서주아이스 홈 아이스크림’의 풍부한 맛을 살린 ‘서주아이스 홈 밀크(660㎖)’, 우유 맛을 기본으로 딸기와 치즈를 가미한 ‘서주아이스 홈 스트로베리앤치즈(660㎖)’ 등 2종을 오는 28일부터 선보인다. 롯데마트 제공.‘서주아이스’는 1973년 서주산업의 아이스크림 제조업체인 ㈜서주에서 출시한 덴마크식 고급 아이스크림을 표방한 아이스 바(서주아이스주)로, 내용물이 없는 단순한 우유 맛과 복고풍의 포장으로 45년이 지난 지금까지 인기를 누리고 있다.롯데마트는 지난해 여름 출시한 ‘해태 바밤바 컵(430㎖)’과 ‘해태 누가바 컵(430㎖)’이 고객들로부터 좋은 반응을 얻은 점과 매장 판매 아이스크림 중 홈 아이스크림의 매출 구성비가 가장 높은 점을 고려해 이번 홈 아이스크림 2종 단독 출시를 결정했다.지난해 연간 아이스크림 매출을 살펴보면 홈 아이스크림(떠먹는 타입)의 매출 비중이 38.6%로 가장 높았으며 △바 타입(32.4%) △콘 타입(6.2%) △과자 타입(5.6%) 순이었다는 게 롯데마트의 설명이다.롯데마트 관계자는 “부모님 세대의 추억을 아이들과 함께 가정에서 공감할 수 있을 것”이라며 “추억의 장수 아이스크림이 홈 아이스크림으로 출시되며 인기를 끌고 있는데, 올해는 서주아이스 홈 아이스크림이 복고 열풍을 이어갈 것으로 기대한다”고 말했다.한편 지난 5월 한국농수산식품유통공사(aT)의 시장보고서에 따르면 2017년 3분기와 4분기 아이스크림 매출을 분석한 결과, 계절별로 잘 팔리는 제품 유형이 각기 다른 것으로 나타났다.한여름이 포함된 3분기에는 바(32.7%), 콘(18.4%), 짜먹는 펜슬(18.0%) 타입 순서로 잘 팔리는 것으로 나타났다.초겨울이 포함된 4분기에는 바(28.6%), 떠먹는 홈(23.4%), 콘(19.9%) 타입 순이었다.바 타입이 여름과 겨울 공통으로 가장 잘 팔렸으며, 홈 타입 아이스크림은 상대적으로 유지방 함량이 높고 부드러운 맛이어서 추운 계절에 인기가 높은 것으로 aT는 분석했다.김동환 기자 kimcharr@segye.com

점심시간 직장인들로 붐비는 서울의 한 음식점 거리. 식당 안에 들어선 직장인 이모(30)씨가 코를 자극한 청국장 냄새에 미간을 다소 찌푸렸다.청국장을 아예 먹지 않는 건 아니지만, 옷에 냄새라도 배면 사무실에 들어갔을 때 다른 동료들에게 ‘민폐’를 끼칠까 봐 외부에서는 거의 먹지 않았던 이씨라서 다른 곳을 찾아갈까 순간 고민한 것도 사실이다.이씨는 “청국장이 토종 음식이지만 강한 냄새 때문에 공개된 곳에서는 먹기가 조금 꺼려지는 게 사실”이라며 “그렇다고 다른 분들이 드시는데 가서 주문하지 말라고 할 수도 없는 노릇”이라고 말했다. 그는 냄새가 비교적 덜 온다고 생각되는 자리에 앉아 점심을 먹었다고 밝혔다.누구나 한 번쯤은 이씨와 비슷한 일을 겪었을 것으로 보인다. 사진은 기사의 특정 내용과 상관없음. 세계일보 DB.사전 등에 따르면 영양분이 많고 소화가 잘되는 식품으로 알려진 청국장은 배양균을 첨가하면 하루 만에 만들어 먹을 수 있다.자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 말씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운다. 그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 담아 60℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 보온하면 바실러스균이 번식하여 발효물질로 변한다.장 건강에도 좋은 것으로 알려졌지만 이씨 사연에서 보듯 강한 냄새 탓에 선뜻 공개된 자리에서 먹기는 꺼려지는 게 사실이다.김치찌개와 청국장 등을 파는 서울의 한 음식점의 사장 박모(52)씨는 “점심시간에 청국장을 시켜 드시는 분들이 간혹 계시기는 하다”며 “주로 나이 드신 분들이 드셨던 것 같다”고 말했다.건강을 중요시하는 연령대일수록 청국장을 종종 주문한다는 것 같다는 게 그의 말인데, 상대적으로 비중만 작을 뿐 젊은 연령대에서도 청국장을 주문한 손님이 있었던 걸로 기억은 한다고 박씨는 덧붙였다.냄새를 이유로 대중이 고개를 돌리는 사이 일본의 나또가 경쟁에서 우위를 점하면서 발효식품 청국장의 설 자리는 점점 좁아졌다.하지만 그 속에서도 청국장의 명예를 회복하고 대중의 사랑을 얻기 위한 누군가의 부단한 노력은 계속 이어지고 있다.‘한국형 글로벌 장 건강 프로젝트’를 지휘 중인 이계호 충남대 명예교수는 냄새나지 않는 청국장을 위해 고군분투하는 전문가다.우리나라의 청국장이 일본 나또보다 우수하다는 것을 과학적으로 입증함으로써, 세계인이 좋아하는 대표적인 케이푸드가 되도록 국가 예산이 투입된 과제다. 지난 2016년 7월1일 시작해 오는 2020년 12월31일까지 총 54개월에 걸쳐 연구가 진행되며, (재)발효미생물산업진흥원의 주관하에 한국분석기술연구소와 6개 대학 등이 참여 중인 총 사업비만 47억여원이 들어가는 대규모 프로젝트다.강한 냄새 탓에 혐오식품으로 인식되기도 하는 청국장의 명예를 회복하며, 글로벌화에 목적을 둔다. 바이오제닉아민 등 유해물질을 최소화하며, 유익 물질 등을 최대화함으로써 청국장의 기능 및 다양성 등을 확보해 성별과 세대를 떠나 국가별 수요를 확대할 계획이다. '한국형 글로벌 장 건강 프로젝트'를 진행해 온 이계호 충남대 명예교수. 세계일보 DB.이 교수는 지난 19일 서울 중소기업중앙회에서 열린 기자간담회에 참석해 “우리나라 청국장을 일본의 나또를 능가하는 대표적인 K-food(케이푸드) 제품으로 개발, 보급할 계획”이라며 “전통발효음식인 청국장을 과학화·표준화하고, 열과 산에 강한 ‘바실러스 아밀로리퀘파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens)’라는 우리의 전통 균주로 발효시킨 ‘생청국장’ 제품을 발표하게 되었다”고 말했다.청국장의 효능은 익히 알려졌지만 발효공정 상의 문제로 여러 한계가 있었다. 혐오식품으로 인식될 정도의 강한 냄새와 함께 발효 과정에서 바이오제닉아민 등의 유해물질이 발생할 수 있다는 사실이다.과학화 및 표준화에 성공해 세계 5대 건강식품으로 주목받는 일본 나또와 달리, 우리나라 청국장은 탁월한 효능이 있으면서도 과학화나 표준화에 실패해 글로벌 경쟁력이 부족한 것으로 지적되어왔다.연구팀은 △바실러스 아밀로리퀘파시엔스 SCGB1 균주 △바실러스 서틸리스 SCGB 574 균주 △바실러스 서틸리스 SCGB159 균주 △바실러스 서틸리스 SCGB180 균주 △바실러스 서틸리스 SCGB235 균주 △바실러스 서틸리스 SCGB320 균주 △바실러스 서틸리스 SCGB634 균주 △바실러스 아밀로리퀘파시엔스 SRCM 100730균주 △바실러스 아밀로리퀘파시엔스 SRCM 100731 균주 등 총 9개의 선별 균주 관련 특허를 확보했다고 밝혔다. 항균, 항산화 등의 기능을 한다.이 교수는 “현대인들이 청국장을 쉽게 섭취하려면 과학적인 연구와 표준화 등으로 여러 제품을 개발하는 게 필요하다”고 강조했다. 그러면서 “2020년까지 지속적인 연구와 제품 출시 등으로 국민 건강증진과 함께 글로벌 신기술 인증 등을 통해 발효식품 종주국으로서 위상을 높이고 우리 식품산업의 새로운 비전을 만들어 나갈 것”이라고 덧붙였다.김동환 기자 kimcharr@segye.com

복분자 요구르트(왼쪽부터 복분자 가루 0.5%, 1%, 2% 첨가). 농촌진흥청 제공.농촌진흥청은 복분자를 넣어 요구르트를 만들면 항산화 효과와 함께 유산균 수도 늘어 더 건강하게 즐길 수 있다면서 만드는 방법을 19일 소개했다.농촌진흥청에 따르면 복분자에는 검붉은 색의 안토시아닌과 폴리페놀 등 생리활성 성분이 풍부하다. 이 성분들은 높은 항산화 효과가 있어서 면역력 강화와 피로 해소에 좋다.복분자는 6월에만 수확할 수 있지만, 동결 건조한 가루를 사용하면 영양소 손실 걱정 없이 일 년 내내 간편하게 활용할 수 있다.장(腸)은 면역세포의 70%가 분포하는 최대 면역기관이다. 요구르트에 들어있는 유산균은 몸 안의 유익균 수를 늘려 장 건강과 면역력을 높이는 데도 도움을 준다.복분자 요구르트는 우유 1L에 복분자 가루 10g(소주잔 2/3잔 분량)과 시중에 판매하는 농후발효유 100mL 정도를 넣어 요구르트 제조기(40±1℃)에서 6시간～8시간 동안 발효하면 된다.실험 결과, 이렇게 만든 요구르트는 복분자를 넣지 않은 것보다 항산화 능력은 2.4배(20g 첨가 시 2.5배), 유산균 수는 1.9배 증가하는 것으로 나타났다.   다만, 복분자 가루의 비율이 우유의 2%를 넘으면 오히려 맛과 식감이 떨어지므로 유의해야 한다고 농촌진흥청은 설명했다.우유가 알맞게 발효되면 덩어리(커드)가 형성이 되며, 이때 반나절 정도 냉장고에 숙성한 뒤에 먹으면 된다.농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 김부민 농업연구사는 “기온이 올라 면역 기능과 생체리듬이 깨지기 쉬운 환절기에 복분자 요구르트를 만들어 먹으면 건강에 도움이 될 것”이라고 말했다.<복분자 요구르트 제조 방법>1. 준비물- 시판 우유 1L, 시중판매 농후발효유(혹은 유산균 종균), 설탕(기호에 따라 필요 시), 요구르트 제조기와 발효 용기, 계량컵(소주잔 대체 가능)2. 제조법- 우유 1L를 준비한다- 시중판매 농후발효유 1개를 우유에 넣거나 유산균 종균(넣는 양은 해당제품 설명서 참고)을 넣고 깨끗한 수저로 잘 젓는다.- 복분자 가루를 우유량의 1.0%(우유 1L 당 10g;소주잔 2/3컵) 넣고 뭉치는 부분이 없이 잘 섞는다.- 요구르트 제조기(40±1℃)에 넣어 8시간 동안 발효시킨다.- 완성된 발효유는 냉장보관을 하며, 되도록 1주일 안에 먹는 것이 좋다.김동환 기자 kimcharr@segye.com