장어는 동의보감에서 해만, 갯장어, 먹장어라고 불린다. 예로부터 우리나라뿐만 아니라 중국, 일본, 유럽에서 보신 음식으로 장어를 즐겨 먹었다. 1200여년 전 일본 고전인 ‘만요슈’(萬葉集)’는 ‘여름 더위로 지친 몸에 장어가 좋다’고 적었다. 또 중국의 ‘계신록’(稽神錄)에는 신약(神藥)인 장어에 대한 일화가 나온다. 과촌(瓜村)이란 곳에서 한 어부의 아내가 돌림병에 걸렸다. 이 돌림병은 무섭게 번져 많은 생명을 앗아갔다. 그래서 병자가 생기면 죽기 전에 관에 담아 강물에 떠내려 보냈다. 하류에 사는 어부들이 떠내려오다 그물에 걸린 병자들을 어막에 뉘고 장어 고기를 먹였더니 병이 나았다고 한다.장어는 서민의 애환이 담긴 고기이기도 하다. 곰장어는 고기 자체가 징그럽게 생겼다. 눈도 없고, 입은 있으나 씹지를 못하고, 모든 먹이를 흡입하여 뱃속에서 소화시키고 또한 더듬이로 먹이를 찾고, 몸의 양 옆에 있는 180개 정도 구멍에서 나오는 진(그물막)으로 자기 몸을 보호한다. 부자들이 곰장어를 손으로 잡으면 진이 많이 나와 흉측하다며 먹지 않아 서민들이 수월하게 구할 수 있었다. 그래서 농사짓는 서민들이 배가 고프면 아무 데서나 불을 피워 장어를 구워 먹었다. 보릿고개를 넘을 때는 곰장어 몇 마리만 먹으면 며칠 굶어도 배가 고프지 않았다. 당시 서민들이 곰장어를 많이 먹은 이유는 아무리 먹어도 절대 체하지 않았기 때문이다.장어는 스태미나 식품으로 특히 여름철 남성에게 인기가 매우 높다. 장어에는 뱀장어, 붕장어, 갯장어, 먹장어 등 여러 종류가 있다. 사는 물이 민물이냐 바다냐에 따라, 또는 지역에 따라 명칭이 다르다. 흔히 접하는 장어는 뱀장어뿐 아니라, 먹장어(곰장어), 붕장어(아나고), 갯장어 등이다. 이 중 붕장어는 바닷물고기다. 횟감으로 유명한 붕장어는 생김새가 뱀장어와 비슷하나 몸길이가 약 90㎝로 입이 크고 이가 날카로우며 옆줄의 작은 구멍이 흰 점 모양이다. 우리나라와 일본에 분포하며 참바닷장어, 해장풍어(海長風魚)라고도 한다.붕장어 강정재료: 붕장어 150g, 청주 1큰술, 녹말가루 3큰술, 소금, 후춧가루, 식용유, 계란 흰자양념장 고추장 1큰술, 케첩 3큰술, 설탕 1/2큰술, 간장, 올리고당 2큰술, 청주 1큰술, 마늘 5개, 생강 약간, 파1쪽, 후춧가루, 땅콩 1큰술만드는 법 ①장 어는 한입 크기로 손질하여 키친타올로 물기를 빼낸 뒤 청주, 소금, 후춧가루로 밑간 한다 ② 마늘, 대파, 생강은 곱게 채썰어준다 ③ 장어는 녹말가루, 계란 흰자를 골고루 묻혀 170도 튀김유에 노릇노릇하게 튀겨내 기름을 빼낸다 ④ 팬에 기름을 소량 둘러 마늘, 대파, 생강을 볶아 향을 내다가 나머지 양념을 넣고 끓여 양념장을 만든다 ⑤ 만든 양념장에 튀긴 장어를 빠르게 볶아 양념을 입혀낸다 ⑥ 땅콩을 굵게 다져 고명한다장어로 만든 음식은 자양강장에 좋은 스태미나식이다. 다이어트에도 최상이다. 장어에는 해독 작용과 세포 재생력이 좋은 점액성 단백질과 콜라겐이 풍부하고 고혈압, 당뇨, 간염 등 성인병에 특히 좋은 불포화지방산을 풍부하게 함유하고 있다. 또 항병력 강화, 발육 증진, 시력 회복, 항암 효과를 가진 비타민 A가 쇠고기의 300~1300 배나 들어 있다.장어 잡채재료: 장어 150g, 양파 1/2개, 홍피망1/2개, 청피망1/2개, 데리야키소스 1큰술, 간장 1큰술 청주 1큰술, 설탕 1작은술, 참기름 1/2큰술, 식용유 4큰술, 전분가루 3큰술, 계란흰자 약간, 소금 약간만드는 법 ① 장어는 1㎝ 두께로 썰어서 소금, 청주, 후춧가루에 밑간을 한 뒤 전분가루, 계란 흰자를 묻혀 기름에 튀겨 익힌다 ② 당면은 찬물에 불려둔다. ③ 양파, 홍피망, 홍피망은 가늘게 채썬다 ④ 팬에 기름을 두르고 양파, 홍피망, 청피망을 소금 간을 하여 각각 볶아낸다 ⑤ 냄비에 물을 끓여서 불린 당면을 삶아낸 후 찬물에 헹궈 가위로 적당히 잘라준 뒤 간장, 설탕, 참기름으로 밑간을 한다 ⑥ 팬에 밑간 한 당면을 살짝 볶아준다 ⑦ 튀겨낸 장어는 기름을 빼내고 데리야키소스로 버무려준다 ⑧ 큰 볼에 볶은 모든 재료를 담아 참기름, 깨소금을 적당히 넣어 버무려준다.노화방지, 생리활성, 모세혈관 강화, 피부미용 등에 좋은 비타민 E, 남성 정력 증강에 효과가 있는 비타민 B, 칼슘, 마그네슘, 인, 철, 칼륨, 나트륨 등 무기질이 풍부해 허약체질 개선, 병후·산후 회복에 효과가 크다. 비타민 E는 쇠고기의 약 10배, 칼슘은 쇠고기와 돼지고기의 약 70배나 포함돼 있다. 장어에 들어있는 불포화지방산인 DHA와 EPA는 뇌세포에 없어서는 안 될 귀중한 영양소이다. DHA는 암 억제, 콜레스테롤 저하, 항알레르기 등에도 효과가 있다. 장어는 고단백질 식품임에도 고혈압, 동맥경화 등 성인병에 악영향을 미치지 않는다. 토코페롤이라고도 하는 비타민 E를 다량 함유해 불포화지방산의 산화를 억제하고 혈관을 튼튼하게 한다. 여성의 난소 작용을 활발하게 해 주름방지, 피부 탄력에 효과가 있으며 노화 방지에도 좋다.(사)세계음식문화연구원 이사장

 바캉스의 계절이 다가왔다. 휴가를 앞두고 체중관리에 특별히 신경을 쓰는 이들이 많아졌다. 하지만 당신이 애써 고르고 고른 음식 중에는 다이어트를 방해하는 식품들도 숨어있다.  알고 보면 살찌기 쉬운 '다이어트 식품'을 알아봤다.1. 그래놀라건강을 중시하는 다이어터들에게 사랑받는 식품인 그래놀라. 오트밀과 다양한 곡물로 만들어져 한 끼 식사대용으로 사랑받고 있지만, 그래놀라에는 생각보다 많은 양의 버터와 설탕이 함유되어 있다. 제조과정에서 어떤 재료가 함유되어 있는지에 따라 열량이 천차만별이기 때문에 반드시 포장지에 적힌 성분과 열량을 확인한 후 먹도록 하자.2. 가공된 야채주스건강한 몸매관리를 위해 야채주스를 찾는 사람들이 많다. 한때 착즙기가 유행하기도 했지만, 간편하게 시중에 판매하는 야채주스를 구입해 먹는 경우가 더 많다. 하지만 이들 대부분에는  많은 당과 나트륨이 함유되어 있다. 지난 2013년 소비자문제연구소 컨슈머리서치가 시중에서 판매하는 9개사 58개 과일야채주스의 당 함량을 조사한 결과, 19개 제품이 하루 권장량 절반에 육박하거나 탄산음료보다 높아 지속해서 섭취할 경우 비만이나 당뇨병 등으로 이어질 수 있다고 주의한 바 있다.3. 저지방 우유체중관리에 신경 쓰는 사람들은 저지방 우유를 선호하는 경우가 많다. 일반 우유보다 상대적으로 지방 함량이 낮아 다이어트에 도움이 될 것이라는 믿음 때문인데, 바로 이 믿음은 많은 양을 섭취하게 만든다. 우유 속 지방이 체중증가나 감량과 무관하다는 것을 증명한 연구 결과도 있다. 한 의학저널 연구에 따르면 저·무지방 우유를 섭취한 참가자가 일반 우유를 섭취한 참가자보다 체중이 증가했으며, 당뇨병 발병률도 46% 높은 것으로 나타났다.4. 과일여성이라면 밥 대신 과일로 다이어트를 하는 경우도 많다. 하지만 과일은 열량이 높아 다이어트에는 큰 도움이 되지 않는다. 특히 GI지수가 높은 귤, 포도, 망고 등은 다른 과일에 비해 열량이 다소 높기 때문에 한꺼번에 많은 양을 먹지 않는 것이 좋다.5. 샐러드샐러드는 식이섬유가 풍부해 다이어트 중 겪을 수 있는 변비를 예방한다. 문제는 각종 채소와 함께 곁들여 먹는 드레싱과 토핑. 특히 샐러드를 먹을 때 드레싱은 열량 계산에서 제외하는 경우가 많다. 이미 샐러드로 2차 조리가 되어 있는 경우라면 어쩔 수 없지만, 직접 만들어 먹을 땐 드레싱을 하지 않고 다른 음식과 곁들여 먹는 것이 낫다.박윤희 기자 pyh@segye.com사진=클립아트코리아

  서울 잠실고등학교(잠실고)의 급식 사진이 온라인에서 연일 화제가 되고 있다.최근 한 온라인커뮤니티에는 '잠실고 급식 수준'이라는 제목의 글과 사진이 여러 장 올라왔다. 공개된 사진 속에는 한식과 양식으로 구성된 다양한 메뉴가 정성스럽게 차려져 있다. 파와 양념장을 얹은 맑은 순대국, 감자와 햄을 볶은 반찬과 숙주나물, 고등어구이와 총각김치가 기본 반찬이다. 여기에 밥은 잡곡밥으로 영양의 균형을 맞춘 모습니다. 함께 공개된 또 다른 사진에는 돈가스를 얹은 덮밥과 소시지또르띠야, 콘샐러드와 배추김치, 여기에 어울리는 유부 국물이 담겼다. 다른 사진 역시 각기 다른 종류의 식단으로 구성되어 있어 학생들의 입맛을 고려한 노력이 묻어난다. SNS에서도 잠실고 급식 사진은 '급식 끝판왕'이라 불리며 화제가 되고 있다. 급식 사진을 본 네티즌은 "제가 예전에 먹었던 급식이랑 완전 딴판이네요 학생들 공부할 맛 나겠다" "예비 엄마로서 보기만 해도 흐뭇합니다. 우리 아이도 이런 급식을 먹게 됐으면 좋겠네요" "와 급식이 저렇게 나오면 점심시간이 얼마나 기다려질까" "우리 학교 급식은 왜 이렇게 못 만드나요 너무 부럽네" "식판만 빼면 고급 식당 못지않네요 직장인인 저도 먹고 싶습니다" 며 부러운 속내를 드러냈다. 한편 잠실고등학교는 맛 뿐 아니라 영양과 위생에 각별한 신경을 쓰는 것으로도 유명하다. 이 곳 모든 관계자는 위생복, 위생모, 신발을 완벽하게 갖춰야 급식실에 입장할 수 있으며, 학생들 건강을 고려해 짜지 않은 다양한 메뉴의 반찬과 디저트를 제공하고 있는 것으로 알려졌다.  뉴스팀 news@segye.com사진=온라인커뮤니티

‘PD수첩’이 시중에 유통되고 있는‘GMO라면’에 대해 폭로했다. 지난 13일 방송된 MBC ‘PD수첩’에서는 GMO라면 유통 실태와 해당 업체의 입장을 다뤘다.이날 방송에 따르면, 지난 2014년 터키에 수출하려던 한국 라면에서 GMO(유전자 조작 농산물)가 검출돼 전량 회수·폐기 조치됐다.당시 제작진은 시중에 유통되고 있는 10개사의 제품에 대해 GMO 검출 시험을 의뢰했고, 올해 4월에도 같은 방식으로 10개 제품에 대해 GMO 검출 시험을 맡겼다. 그 결과 2개 업체, 5개 제품에서 GMO가 검출된 사실이 밝혀졌다.GMO가 검출된 A사는 GMO 원재료를 전혀 사용하지 않는다는 입장을 고수했지만, 취재가 시작되자 홈페이지에 ‘GMO 원료를 수입/사용하지 않는다’고 홍보하던 문구를 ‘Non-GMO 정책을 고수하고 있다’고 교체하는 꼼수를 보였다.이에 대해 회사 측은 "홈페이지 개편과 취재 일정이 겹쳤을 뿐"이라고 반박했지만, 또 다른 의혹이 발견됐다. 해당 업체가 GMO 안전성을 홍보하는 한국 식량안보재단의 후원기업 목록에도 올라 있었던 것. A사는 “소비자들을 상대로 하는 기업이니 어쩔 수 없는 선택이다”라는 엉뚱한 해명만 내놓았다.이날 출연한 변호사는 "(업체의) 꼼수"라며 "NON-GMO를 표시하려면 단 0.0001%도 들어가지 않아야 그렇게 쓸 수 있다"라고 지적하기도 했다.현재 우리나라는 GMO 완전 표시제가 시행되지 않고 있어 소비자들이 식품 라벨에서 GMO 표시를 볼 수 없다. 시중에 유통되는 제품에 GMO가 검출됐다는 소식에 불안감이 높아질 수밖에 없는 상황.소식을 접한 네티즌들은 "1인 가구 직장인이라 주말엔 라면으로 때우는 경우가 많은데 내 몸에 미안해졌다" "한국 라면 수준이 이 정도였나" "라면도 못 먹으면 대체 뭘 먹어야 하나" "해외 소비자들도 알았다는데... 국내 소비자만 봉이었네" 등의 반응을 쏟아내며 우려를 표했다.뉴스팀사진=MBC 캡처

매실미역무침재료: 오이 1개, 생미역 100g, 굵은소금 1작은술양념장: 가쓰오부시 국물 200㎖, 맛술100㎖, 매실농축액 20㎖, 식초 3큰술, 소금 약간만드는 법 ①양념장 재료를 끓여서 식혀 사용한다. ②오이는 굵은 소금으로 문지르며 물에 씻어 채썬다. ③생미역은 끓는 물에 살짝 데쳐 적당한 길이로 자른 다음 물기를 짠다. ④오이와 미역을 양념장에 무쳐낸다.동양화가들은 오래전부터 매화를 사랑했다. 겨울과 봄 사이 추운 날씨에도 꽃을 피우는 매화를 불의에 굴하지 않는 선비정신의 표상으로 여겨 감상하고 그렸다. 이른 봄, 사군자 중 하나인 매화는 눈을 즐겁게 해준다. 3,4월 매화나무에 꽃이 피었다 지면 5,6월 즈음 파란 열매가 달리는데, 이를 매실이라 부른다. 5,6월 초여름의 문턱은 매실을 수확하는 매실철이다. 이때를 놓치면 싱싱한 매실을 사기 힘들지만 요즘은 매실 농축액, 매실주 등 각종 가공품들이 많이 나와 있어 1년 내내 매실의 효과를 누릴 수 있다. 가공되지 않은 생매실을 먹어본 이들은 많지 않겠지만 멋모르고 한 입 덥석 깨물었다가는 공포스럽기까지한 신맛을 맛볼 수 있다. 그래서 매실은 생식을 못하고 대부분 가공해서 섭취한다.매실 수확은 6월부터 시작되지만, 매실이 완전히 익으려면 7월까지 기다려야 한다. 성숙한 매실과 6월의 매실은 이름부터 다르다. 노랗게 성숙한 매실은 황매라 부르고 6월 초에 수확한 매실은 청매라 한다. 별 일이 없는 한 매실 수확은 매년 6월 초에 이루어진다. 매실의 과중, 과육률, 당도 등 과실로서 영양가가 최적기이기 때문이다. 성숙한 매실은 영양가도 떨어지고 흐물흐물해서 가공도 어렵다. 매실소스 샐러드 재료: 매실 5개, 양상추 100g, 방울토마토 5개, 파프리카 1/2개, 단촛물 물, 식초, 설탕 각 2큰술요구르트 드레싱 플레인요구르트 1/2컵, 설탕 1/2큰술, 레몬즙 1/2 작은술, 설탕 1작은술, 레몬 1작은술만드는 법 ①매실은 씨를 제거하고 단촛물에 담가 둔다. ②양상추는 먹기 좋게 손으로 뜯고, 방울토마토는 2등분 한다. ③파프리카는 0.5㎝ 두께로 채썰고, 분량의 재료를 섞어 요구르트 드레싱을 만든다. ④준비한 채소와 매실을 섞은 다음 접시에 담고 ③의 드레싱을 끼얹어 낸다.이 초록빛의 아름다운 열매는 매우 많은 효능을 가지고 있다. 매실은 ‘삼독’ 즉, 음식물의 독, 혈액의 독, 물의 독을 막아준다고 하여 민간요법으로 널리 사용돼 왔다. 피로를 회복시키는 식이요법으로 옛날부터 ‘더운밥에 매실장아찌 한 개’라는 말이 있다. 식중독이 많은 늦봄이나 여름철에 매실장아찌를 마련하여 두고 더운밥에 한 개를 입에 물면 입맛을 돋울 뿐만 아니라 장염이나 식중독 등 탈이 나는 것을 예방할 수 있는 좋은 건강식품이라는 뜻이다.매실은 무기질, 비타민, 유기산이 풍부하고 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카로틴도 풍부하게 들어 있다. 유기산으로는 구연산(citric acid), 사과산(malic acid), 호박산(succinic acid) 등이 많이 함유되어 있다. 구연산이 특히 풍부한데 구연산은 우리 몸의 피로 물질인 젖산(lactic acid)을 분해시켜 몸 밖으로 배출시키는 작용을 한다. 구연산이 몸 속의 피로물질을 제거하는 능력은 포도당 10배 수준이다. 피로물질인 젖산이 체내에 쌓이면 어깨 결림, 두통, 요통 등의 증상이 나타나는데 이럴 때 매실이 좋다. 매실을 장기복용하면 좀처럼 피로를 느끼지 못하고 체력이 좋아진다. 매실은 당질 대사를 촉진하고 위장 작용을 활발하게 하며 식욕을 돋우고, 알칼리성 식품으로 체질개선 효과가 있다.매실의 종류는 여러 가지인데 상처가 없는 깨끗한 것을 골라야 한다. 직경이 4㎝ 정도 되고 깨물었을 때 신맛과 단맛이 나며, 씨가 작고 과육이 많은 것으로 고른다. 덜 익은 매실에는 청산배당체인 아미그달린이 들어 있으므로 익지 않은 생과를 날로 먹으면 중독된다. 그래서 보통 매실은 날로 먹지 않고 매실 농축액이나 매실주, 매실식초 등으로 가공해 먹는다. 이 경우 매실의 약효도 좋아지고 저장성도 높아진다.(사)세계음식문화연구원 이사장

요즘 시장에서 자주 볼 수 있는 과일채소가 참외다. 초여름으로 접어들면서 수확한 참외가 본격적으로 나오고 있다. 참외는 독특한 향기와 시원한 맛으로 여름철에 크게 환영받는다. 냉장고가 보급되기 전에는 차가운 우물에 재워 둔 참외로 갈증을 풀던 추억을 가진 사람이 많을 것이다. 인도가 원산지인 참외는 고대 이집트와 유럽으로 전해져 멜론이 됐다. 한국에는 삼국시대 이전에 중국을 통해 들어온 것으로 추정된다. 참외는 달다고 해서 첨과, 뛰어나다고 해서 진과로 불렸다. 참외란 이름은 품질이 좋다 하여 ‘참’, 오이를 줄여 ‘외’로 불렀다는 설이 있다. 참외는 초여름 과일답게 비타민 C의 함량이 높은 것이 특징이다. 칼륨도 많다. 참외를 많이 먹으면 밤에 오줌을 싼다고 한 이유는 참외에 수분이 많을 뿐 아니라 이뇨작용을 하고 칼륨을 많이 함유하고 있기 때문이다. 참외는 다른 과일보다 한 번에 먹는 양이 많아 영양분을 많이 섭취할 수 있는 것이 장점이라 할 수 있다.성주과채류 시험장에서는 참외에 함유되어 있는 포도당과 과당이 인체에 흡수가 빨라 피로회복에 도움을 줄 뿐 아니라 항암효과가 뛰어난 쿠쿨비타신이라는 성분을 함유하고 있다고 발표했다. 동의보감은 참외가 진해 거담작용을 하고 풍담, 황달, 이뇨에도 효과가 있다고 전한다. 참외는 체질이 산성으로 변하기 쉬운 여름에 좋은 식품이다. 본초서에는 참외가 성질이 차고 맛이 달며 독이 없어서 갈증을 멎게 하고 번열을 없애며 소변이 잘 통하고 입과 코의 부스럼을 잘 다스린다고 기록돼 있다. 최근 한 연구결과에 따르면 과일류 중 참외에 엽산이 가장 많이 함유돼 있다. 엽산은 임신부·태아의 신경계 손상을 예방하고 모체의 조혈작용을 도와 태아의 성장을 원활하게 한다. 임신부가 엽산이 결핍되면 태아의 신경관 손상 확률이 증가하고 조산·사산·저체중아 출산 등의 위험이 높아진다. 임신한 여성은 하루에 참외 1개만 먹어도 권장량 500㎍을 채울 수 있다. 성인의 경우 하루에 참외 반 개만 먹어도 1일 엽산 권장량을 초과해 섭취할 수 있다.참외는 민간요법에서도 활용돼 왔다. 늑막염 초기에 참외 꼭지를 도려내고 씨를 파낸 과육 안쪽에 꿀 3~4큰술을 넣고 밀봉한 다음 냉장실에 둔다. 12시간이 지난 뒤에 꺼내 아침저녁으로 한 개씩 공복에 먹는다. 또한 천식 증상이 있을 때 참외 꼭지 7개를 건조시켜 가루로 만든다. 다른 참외 꼭지 7개를 물 한 컵과 함께 약한 불에서 1~2시간 달인다. 여기에 참외 꼭지 가루를 타서 마시면 천식 증상이 완화된다. 잘 익은 참외는 겉에서 향이 난다. 하지만 향이 너무 진하면 수확한 지 오래됐을 수 있으므로 주의해야 한다. 크기가 큰 것보다는 작은 것이 더 달다. 들어보아 조금 가벼운 듯한 것이 좋다. 색깔이 선명한 참외가 맛있다. 맑은 노란색이나 짙은 감빛을 띠는 것이 최상품이며, 골이 움푹움푹 파여 있는 것, 꼭지가 가늘며 싱싱한 것이 달고 신선하다. 참외는 골이 보통 10개인데 물에 담가 골이 3개 이상 뜨면 좋은 것이고 1~2개 뜨거나 가라앉아 버리면 속에 물이 찬 참외라고 생각하면 된다. 물이 찬 참외는 손으로 두드렸을 때 둔탁한 소리가 난다. 심하면 흔들었을 때 출렁거리는 느낌이 온다. 참외는 신문 등 종이에 싸거나, 봉지에 넣어서 냉장고 등 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다. 수분 증발로 고유의 맛과 향, 당도 등이 떨어지는 것을 방지할 수 있기 때문이다.▲얼린참외빙수재료 참외 1개, 통팥조림(통조림) 1컵, 찰떡 150g, 오곡미숫가루 3큰술, 젤리 약간, 연유 3큰술, 우유 1컵, 얼음 400g 만드는 법 ①참외 껍질을 벗기고 반을 갈라 씨를 긁어낸 뒤 모양 틀로 찍어 냉동실에서 단단하게 얼린다. ②통팥조림을 냉장실에 넣어 차게 만든다. ③찰떡은 고명 가루를 입히지 않은 것으로 준비해 동그랗게 썬다. ④얼음을 빙수기로 갈아 그릇에 담고 우유와 연유를 부은 뒤 오곡미숫가루와 젤리, 통팥조림, 찰떡, 언 참외를 모양 있게 올린다.▲참외장아찌 삼각주먹밥재료 밥 2공기, 참외장아찌 80g, 깨소금 1큰술, 참기름 1큰술, 검은깨 ½작은술, 설탕 1작은술, 송송 썬 실파 3큰술, 구운 김 1장 만드는 법 ①참외장아찌를 물에 헹군 다음 물기를 없애고, 잘게 다진다. ②볼에 뜨거운 밥을 담고 깨소금과 참기름, 검은깨, 설탕, 실파로 버무린 뒤 참외장아찌를 넣어 잘 섞는다. ③구운 김은 폭 2㎝, 길이 5㎝로 자른다. ④삼각주먹밥 틀에 랩을 깔고 양념한 밥을 꼭꼭 눌러가며 담아 주먹밥을 만든다. ⑤④에 구운 김으로 띠를 둘러 모양을 낸다.(사)한국푸드코디네이터협회장

수은주가 30도를 오르내리는 무더운 날씨에는 시원한 맥주 한잔이 간절해진다. 톡 쏘는 맥주 한 모금 하고 나면 더위도 시원하게 녹아내리는 기분이다. 맥주의 쌉싸름한 향이 입 안을 감싸면, 한국인들은 ‘파블로프의 개’처럼 치킨을 찾는다. 왜 항상 치킨일까. 미국 공인 맥주감별사인 ‘시서론(Cicerone)’ 국내 1호 취득자인 손봉균(사진) 셰프는 다양한 수제맥주로 ‘치맥(치킨+맥주)’의 틀을 깰 것을 권한다. 손 셰프는 음식과 맥주의 궁합을 고려한 ‘페어링(Pairing)’으로 흔히 생각하는 피자, 치킨이 아닌 간장, 된장을 넣은 전통 음식과도 조화롭고 다양하게 맥주를 즐길 수 있다고 조언한다. “족발과 같이 기름진 음식은 탄산과 청량함이 강한 라거 맥주를 함께하면 산뜻하게 즐길 수 있고, 몰트향이 있는 맥주와 함께하면 더욱 풍부하고 깊은 육류의 맛을 즐길 수 있습니다. 두부와 같이 담백한 음식에는 맥주가 가지는 은은한 향과 부드러움을 더해줄 수 있는 밀 맥주 계열이 아주 잘 어울립니다.”손 셰프는 자신이 운영하는 레스토랑 비어셰프(Be a Chef) 메뉴판에도 이렇게 음식과 궁합이 잘 맞는 맥주 종류를 꼼꼼히 적어 놨다. ‘맥주 궁합맞추기’에 익숙지 않은 사람들을 위한 배려다. 그는 “수제맥주는 맛과 향이 다양하고, 새로운 맥주가 지속적으로 만들어지기 때문에 음식과 조합할 수 있는 방법이 무궁무진하다”고 강조한다. “물을 포함한 맥주의 주된 재료는 몰트, 홉, 효모인데 각 재료별 특성을 이해하면 그에 잘 맞는 음식을 만들어 낼 수 있다”는 것이다. 고기가 들어간 음식은 몰트가 부각되는 맥주와 페어링한다. 또 홉과 효모는 맥주에 과일, 허브, 향신료의 뉘앙스를 부여해 음식에도 비슷한 맛과 향을 내는 재료와 조합하면 훨씬 맛있게 맥주를 즐길 수 있다. 와인의 단짝인 치즈도 마찬가지다. 오히려 종류와 형태, 향의 강도가 다양한 치즈는 다양한 향의 맥주와 궁합이 좋다. 손 셰프는 “숙성기간이 짧고 부드러운 치즈일수록 밀 맥주나 약한 향을 가진 에일 맥주가 좋고, 숙성이 길고 맛과 향이 진할수록 강한 향을 지닌 IPA이나 흑맥주, 신맛이 부각되는 맥주 등과 잘 어울린다”고 추천했다.정진수 기자 jen@segye.com

무더위가 스멀스멀 그 기운을 뻗쳐오고 있다. 남부지방엔 벌써 폭염주의보가 발효될 정도다. 시원한 뭔가로 더위를 식히고 싶어진다. 이럴 때 생각나는 것이 빙수다. 이른 더위에 유명 호텔들이 드라이아이스를 활용한 화려한 플레이팅을 선보이기도 하고, 막걸리를 섞은 빙수 등 다양한 빙수를 내놓고 있다. 서울 여의도 콘래드서울은 지난 1일부터 시원한 청량감으로 더위를 날려줄 37빙수를 선보이고 있다. 콘래드서울 최상층에 위치한 37 그릴 앤 바(37 Grill & Bar)에서 파는 37빙수는 망고빙수, 자몽빙수 2종으로 구성되어 있다. 프리미엄 명차 브랜드 알트하우스 얼그레이티를 우려내 만든 진한 풍미의 우유얼음에 유기농 생 망고와 자몽이 듬뿍 올려진 고메빙수로 신선한 과일 본연의 맛을 살린 것이 특징이다. 더불어 연유 대신 코코넛 밀크를 곁들여 단맛은 줄이되 풍미를 더했다. 올해는 드라이아이스로 구름 위에 빙수가 떠 있는 듯한 신비로운 플레이팅을 선보이며 시각적인 재미를 더했다. 파크하얏트서울은 유기농 쌀로 빚은 최고급 탁주인 우곡주로 만든 막걸리 빙수를 포함해 시그니처 메뉴 허니 빙수, 망고 빙수, 팥빙수, 그리고 두 가지 종류의 빙수를 함께 맛볼 수 있는 빙수 콤비네이션 등을 판매 중이다. 막걸리 빙수는 성인들을 위한 빙수로 올해 처음 선보이는 메뉴이다. 아이들과 함께 이용할 경우 막걸리 아이스 대신 밀크 아이스로도 대체 가능하다. 그랜드하얏트 서울호텔의 올데이 카페 라운지 ‘갤러리’에서는 베리빙수, 모카빙수, 흑임자빙수 등 3종으로 구성된 그랜드 빙수를 판매하고 있다. 그랜드 빙수는 진한 풍미의 우유얼음에 각각 신선한 베리, 아이스 에스프레소바와 견과류, 고소한 흑임자와 한과를 듬뿍 올려 취향에 따라 즐길 수 있다. 10m 통유리창 너머로 펼쳐지는 한강과 스카이라인 전망은 시원한 빙수처럼 더위를 피해 여유로운 디저트타임을 선사한다. 오후에는 차분한 분위기의 클래식 연주가, 저녁에는 라이브 밴드가 선사하는 로맨틱한 음악을 함께 즐길 수 있다. 그랜드앰배서더 서울은 입안 가득 즐거운 맛을 전하는 달콤한 빙수 프로모션을 선보인다. 이번에 선보이는 빙수는 총 3가지로 클래식한 빙수 본연의 맛을 강조한 ‘밀크 팥빙수’와 ‘스위트 망고 빙수’, ‘프리미엄 녹차 빙수’다. 프리미엄 녹차 빙수는 진한 녹차 아이스크림과 풍성한 팥의 조화를 느낄 수 있다.켄싱턴제주호텔은 제주의 건강한 맛과 함께 여름의 무더위를 식혀 줄 ‘제주 애플망고 코코넛 빙수’를 6월 1일부터 선보인다. 코코넛 얼음을 곱게 갈아 제주산 애플 망고를 듬뿍 올리고 코코넛 아이스크림으로 장식한 뒤 셰프가 직접 만든 팥이 함께 제공된다.이귀전 기자 frei5922@segye.com

싱싱한 야생 두릅이 본격적으로 출하되는 계절이다. 산길을 걷다 보면 주위에 초록색 굵은 싹의 두릅을 드물지 않게 볼 수 있다. 요즘은 자연산 두릅의 채취량이 적어 가지를 잘라다가 하우스 온상에 꽂아아 재배한다. 덕택에 두릅을 한겨울에도 맛볼 수 있지만, 아무래도 두릅의 본 맛은 산에서 갓 따온 야생 두릅이 제격일 것이다. 참고로 재배두릅은 밑동이 딱딱한 나무껍질에 싸여 있고 야생두릅은 붉은 꺼풀이 꽃받침처럼 밑동을 싸고 있어 쉽게 구별된다. 하지만 재배두릅의 경우에도 구태여 비료나 농약을 칠 필요가 없다고 하니 어느 것을 먹더라도 무공해인 셈이다. 백범 김구 선생이 유난히 두릅을 좋아하셨다는 얘기가 있는데 “두릅은 비록 가시가 비죽거려 못생겼지만, 그 새살은 얼마나 부드럽고, 향기로운지 모른다”며, 임시정부 요인들에게도 춘삼월이 오면 마곡사 뒷산의 두릅나무 이야기를 자주 했다는 일화가 전해진다. 쌉사름한 맛이 입맛을 돋우어 주는 두릅의 어린 싹은 독이 없어 특별한 손질 없이 식용으로 먹어도 된다.두릅 산적꼬치재료 두릅 1팩, 나무꼬치 소고기 150g,양념장 간장 2큰술, 설탕 1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 다진마늘1/2큰술, 식용유 1/2큰술, 소금 약간, 후추가루 약간만드는 법① 고기는 줄어드는 것을 감안하여 3∼4㎝ 정도 두께로 잘라 양념을 넣고 밑간을 해둔다. ② 두릅은 끓는 물에 소금을 살짝 넣고 1분 정도 데쳐낸다. ③ 데친 두릅은 물기를 꼭 짜고 소금을 살짝 뿌려 밑간을 해둔다. ④ 두릅과 고기 순으로 꼬치에 번갈아가며 끼운다. ⑤ 기름을 두른 팬 위에 약불로 노릇하게 구워낸다.두릅 산적꼬치재료 오징어 몸통 1마리, 두릅 1팩, 당근 1/2개, 계란지단, 초고추장, 청주 1큰술만드는 법① 두릅은 깨끗이 씻고 다듬어서 씻고 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친다. ② 오징어는 껍질을 벗기고 안쪽에 깔집을 넣어 끓는 물에 청주를 1큰술 넣고 데쳐준다. ③ 당근은 채썰어 팬에 식용유를 두르고 살짝 볶아 소금간 한다. ④ 계란지단을 부쳐 길게 썰어둔다. ⑤ 데쳐둔 오징어에 속재료를 넣고 꼭꼭 잘 말아준다. ⑥ 풀어지지 않게 썰어 소스와 곁들여낸다.두릅에는 단백질, 칼슘, 인, 철 같은 무기물이 다량 함유되어 있고, 특히 비타민 A, C가 풍부하다. 특히 단백질을 구성하는 아미노산의 조성이 잘 되어 있는 것이 특징이며, 이 밖에도 두릅에는 특수 성분인 올레아노린산, 알파타랄린, 베타타랄린, 이라로시드 등과 사포닌 등 다양한 성분을 함유하고 있다. 두릅의 어린 싹은 단백질과 아미노산, 비타민 등 영양가가 매우 우수한 식물인데, 비타민 C와 B1이 많이 들어 있다. 신경을 안정시키는 칼슘도 많이 들어 있어 마음을 편안하게 해주고 불안, 초조감을 없애주는 데 효과가 좋다. 두릅의 상큼하고 신선한 향기는 머리를 맑게 하며 쌉사름한 맛은 식욕을 촉진시킨다. 아침에 잘 일어나지 못하고 활력이 없는 사람에게 특히 좋으며, 정신적으로 긴장이 지속되는 직장인들과 학생들이 먹으면 머리가 맑아지고 잠이 잘 온다고 한다. 한의학적으로 두릅은 사상체질인 모든 사람에게 좋다고 한다. 두릅은 기를 보강하고 정신을 안정시키며, 신장을 보호하며 풍을 제거하고, 혈액순환을 촉진시키는 효과가 있다. 신경 쇠약뿐만 아니라 신장의 양기가 부족해 발생되는 하지무력, 보행장애, 변비에도 좋다.양향자 (사)세계음식문화연구원 이사장

산나물의 채취는 4~6월이 적기다. 전국 농촌에서 재배농가가 늘면서 이젠 여름에도 구할 수 있는 산나물의 종류가 늘었다. 취나물은 ‘산나물의 왕’이라 칭송 받고 있는데, 그 이유는 ‘향소’라고 불릴 만큼 미각을 돋우는 뛰어난 쌉쌀한 맛과 약간 아릿한 향기 때문이다. 이 뿐만 아니라 칼륨, 비타민A, 베타카로틴, 아미노산 함량이 풍부한 알칼리성 식품이다.산나물은 발암물질에 대한 억제력이 탁월하고 이미 발생한 암의 증식을 막는 기능도 있다. 산야초가 뛰어난 약성을 가지게 된 것은 거친 환경에서 생존하기 위한 방편에서다. 외부에서 침입하는 각종 곤충 및 세균으로부터 자신을 보호하기 위해 항균·항암·항염·면역·노화방지 효과를 내는 생화학물질을 만들도록 진화했다는 것이다. 취나물의 종류는 다양하다. 개미취, 각시취, 수리취, 미역취처럼 취나물에 수식어처럼 재미있는 단어들이 붙는다. 대부분 국화과에 속하는 취나물은 100여종이나 되며, 우리나라 자생종은 60여종에 식용이 가능한 것만 24종이 이른다. 그중에서 참취가 가장 향기가 독특하고 수확량이 많아 농가에서 널리 재배하고 있다. 특히 수리취는 떡을 해먹을 수 있어 지방에 따라 ‘떡취’로 불리기도 한다. 수리취는 암세포 증식 억제 효과가 있는 취나물이다. 곰취는 봄에는 나물로 먹고 약용으로 뿌리를 많이 쓴다. 가을에 뿌리줄기를 캐서 말린 것을 호로칠이라 하여 해수, 백일해, 천식, 요통, 관절통, 타박상 등에 처방한다. 곰취도 최근에 항암작용이 있음이 밝혀졌다. 줄기가 가늘고 자줏빛을 띠는 미역취는 봄에 새싹을 뜯어 삶아서 바로 무쳐 먹는데, 약용으로는 이뇨·해열·감기·두통·황달 등에 쓰인다.묵나물은 시래기, 박나물, 버섯처럼 말려두었다가 이듬해 두고두고 먹는 나물을 말한다. 취나물 또한 봄에 많이 채취해서 나물로 먹고, 남으면 말려 두었다가 두고두고 먹을 수 있는 대표적인 묵나물이다. 나물은 삶으면 비타민 등이 손실되기도 하지만 섬유소가 연해지고 전분이 호화되어 소화율이 높아지는 장점도 있다.취나물은 독특한 독한 맛이 있어서 좀 먹기가 힘든데, 이 맛을 없애려면 소금물에 삭히거나 쌀뜨물에 데쳐 아린맛과 떫은맛을 없애고 부드럽게 한 후 조리하는 것도 한 방법이다. 쓴맛을 우려낼 때 취나물을 너무 오랜 시간 물에 담가두면 영양소의 손실이 생기므로 주의해야 한다. 취나물은 물에 데친 다음 기름에 볶다가 양념장을 넣고 소금 간을 하는 것이 가장 좋은 조리법이다.취나물은 시들기 전에 데쳐야만 향과 맛을 제대로 살릴 수 있다. 데친 취나물은 된장에 무치거나 된장찌개를 끓이면 짙은 향과 특유의 쌉쌀한 맛을 그대로 즐길 수 있다. 마늘을 넣고 들기름에 볶으면 향은 죽지만, 구수하면서도 부드러운 감칠맛이 또 다르게 입맛을 돋워준다.취나물과 최고의 궁합을 자랑하는 두부와 참깨는 술안주로 그만이다. 취나물의 비타민 C와 두부의 콜린, 참깨의 메티오닌(필수 아미노산) 성분이 작용해서 간의 알코올 분해 작용을 도와주므로 취나물을 고추장에 무쳐 두부에 깨를 솔솔 뿌려 술안주로 먹으면 최고의 음식이라 할 수 있다. 취나물은 쓴맛이 강해서 물에 데쳐 쓴맛을 우려 조리하는데, 물에 데치면 비타민C가 많이 파괴되므로 쪄서 익히는 것이 더 좋다. 또 생으로 조리할 때는 쌀뜨물에 담가 쓴맛을 우려내면 비타민의 파괴가 적어 훨씬 효과적이다. 취나물로 맛을 내려면 끓는 물에 소금을 넣고 빨리 데친다. 영양소 파괴도 줄고 빛깔도 고와진다. 또 미리 무치면 수분이 나와 싱겁고 볼품 없어지므로 먹기 직전에 무친다. (사)세계음식문화연구원 이사장