비날리에서 와인을 평가하는 홍미연 심사위원지난 2월 26일 프랑스 파리의 메리어트 호텔. 양조학자, 와인전문기자, 소믈리에 등 내노라하는 와인전문가 133명이 한자리에 모였다. 전세계 와인 경진 대회중 최고 권위를 자랑하는 비날리 국제전(Vinalies Internationals)에 출품한 와인 심사를 위해서다. 프랑스 67명, 외국인 66명으로 구성된 심사위원들의 80%가 양조학자다. 국제적으로 명성을 날리는 난다긴다하는 심사위원들중에 깜짝 놀랄만한 인물이 있었다. 바로 한국인 최초로 비날리스 심사위원으로 위촉된 홍미연(36)씨다.비날리 심사위원들과 함께 한 홍미연 심사위원프랑스 양조학자 연맹(L’union des oenologues de France)에서 개최하는 비날리스는 국제표준화기구의 ISO9001 인증을 받은 몇 안되는 국제 와인 경진대회다. 따라서 심사결과는 그만큼 공정성을 인정받는다. 금메달과 은메달을 수상한 와인들이 소비자들의 선택 기준이 되는 것은 물론이다.비날리 심사위원들과 함께 한 홍미연 심사위원심사위원들은 국제와인기구(OIV)와 프랑스 양조학자 연맹의 규정에 따라 테이스팅을 한다. 5일 동안 38개국에서 출품한 와인 3441개를 심사해 점수를 매기는데 특히 영어로 진행되는 다른 대회와 달리 비날리는 모두 프랑스어로 진행된다. 심사위원들은 자신이 매긴 점수에 대해 프랑스어로 그 이유를 설명해야 한다. 프랑스어 능력은 물론, 와인과 양조의 깊은 식견 없이는 비날리의 심사위원 자리에 절대 오를 수 없는 이유다. 이런 최고 권위의 비날리에 한국인이 심사위원이 선정됐다는 사실은 그야말로 센세이셔널한 사건이 아닐 수 없다.홍미연씨의 직함은 매우 다양하다. 소믈리에이자 와인 테이스터이며 전세계 2만여명의 회원을 거느린 와인러버의 한국 대사로도 활동중이다. 또 세계적인 크레인 기업 유로그루 아미치(EUROGRU AMICI)로 아시아 총괄 이사를 맡아 아시아를 누비는 사업가이기도 하다. 샴페인 돔 페리뇽 와인메이커이자 프랑스 양조협회 회장을 지낸 도미니크 풀롱과 함께 포즈를 취한 홍미연 심사위원비날리와 함께 어깨를 나란히 하는 와인 경진 대회 콩쿠르 몽디알 드 브뤼셀(Concours Mondial de Bruxelles, 이하 CMB)에서 상을 받은 와인들을 소개하는 로드쇼 책임자로 한국을 찾은 홍미연 심사위원을 5일 인터뷰했다. 지난해 그를 첫 인터뷰한지 꼭 1년만이다. 비날리 심사위원으로 위촉된 배경이 가장 궁금했다. 프랑스양조학자연맹의 제너럴 디렉터 베아트리스 다 로스 “2월에 열린 스페인 와인&올리브 경진 대회(CINVE)에서 우연히 프랑스양조학자연맹의 제너럴 디렉터인 베아트리스 다 로스(Beatrice da Ros)씨와 같은 조에서 3일동안 심사를 같이 했는데 대회가 끝나고 3일 뒤 연맹 파리 본부에서 연락이 날아왔지요. 열흘 뒤에 열리는 비날리에 심사위원으로 위촉됐다는 소식이었어요. 뛸듯이 기뻤지요. 한국인으로는 아직 비날리에서 심사위원으로 활동한 분이 없었거든요” 비날리 트로피 비날리의 화려한 심사위원 면모를 보면 그의 기분이 십분 이해된다. 샴페인 돔 페리뇽 와인메이커이자 프랑스 양조협회 회장을 지낸 도미니크 풀롱(Dominique Foulon), 프랑스 특등급와인 샤토 무통 로칠드 와인메이커 파트릭 레옹(Patrick Leon), 프랑스 양조협회 회장를 지낸 알자스 와인의 권위자 알렉스 샤퍼(Alex Schaeffer), 세계3대 샴페인 포메리(Pommery) 9대 와인메이커 티에리 가스코(Thierry Gasco), 스페인에서 가장 유명한 여성양조가이자 국제와인전문기자협회(FIJEV) 부회장 이사벨 미하레스(Isabel Mijares), 튀니지의 대통령의 특명을 받아 튀니지 와인의 혁명을 일으킨 와인메이커 벨가셈 드키리(Belgacem D’khili), 이탈리아 와인양조학자 협회 부회장 에밀리오 데필리피(Emilio Defilippi), 풀리아 리베라(RIVERA) 와이너리를 전세계적으로 알린 인물로 풀리아 양조역사의 아버지로 칭송받는 레오나르도 팔룸보(Loonardo Palumbo), 국제와인기구(OIV)의 회장을 지낸 페데리코 카스텔루치(Federico Castellucci) 등 세계와인업계의 거물들이 모두 포진해 있다.홍미연 심사위원이 이런 쟁쟁한 심사위원들과 어깨를 나란히 한 것은 다 이유가 있다. 그가 겸손하게 우연이라고 얘기했지만 사실 그동안 유럽에서 그의 활약을 보면 결코 우연이 아니다. 그는 이미 세계적인 와인 경진 대회인 CMB에서 한국인 최초로 7년째 심사위원으로 활동하고 있다. CMB는 영국의 디캔터 와인 어워드(Decanter Wine Awards), 인터내셔널 와인 앤 스피릿 컴피티션(International Wine and Spirits Competition, IWSC), 독일의 문두스 비니(Mundus Vini) 등과 함께 규모와 명성이 큰 세계적인 와인 경진 대회다. 세계 최고의 와인품평회의 심사위원으로 7년 연속 선정됐다는 사실은 그의 뛰어난 테이스팅 능력을 엿볼수 있는 대목이다. 블라인드로 진행되는 심사에서 매일 똑같은 와인이 2병씩 들어오는데 같은 와인의 점수 격차가 너무 심하면 심사위원 자격에 미달하는 것으로 평가돼 다음해 심사위원 선정에서 탈락되기 때문이다.  테블리PC로 평가 점수를 입력하는 비날리 심사위원들뿐만아니다. 2010년부터 이탈리아와인경진대회(Selezione del Sindaco) 심사위원을 맡고 있으며 2011∼2014년 베를린와인트로피(Berliner Wein Trophy) 심사위원을 지냈다. 2013년에는 세계벌크와인경진대회(International Bulk Wine Competition) 심사위원장을 맡았고 최근까지 심사위원으로 활동하고 있다. 2015년에는 루마니아 와인 가이드 심사위원을 지냈을 정도로 오랫동안 내공을 닦았다.이탈리아 밀라노에서 거주하는 홍미연 심사위원은 이탈리아 국립미술원에서 디자인을 공부했고 세계적으로 인정받는 이탈리아 보코니대학교에서 법학을 전공했다. 2006년 이탈리아와와인협회(AIS) 소믈리에 자격증을 땄다. 또 같은해 이탈리아 와인시음가 협회(ONAV; Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Vino) 와인 테이스터 자격도 획득했다. “와인 테이스터는 일종 와인 감별사에요. 소믈리에가 와인 서비스와 음식과의 매칭에 주력한다면 와인 테이스터는 양조과정에서 참여해 이탈리아 양조 규격인 DOCG 등급의 와인을 만드는데 기여하지요”.   그는 또  초등학교와 고등학교를 프랑스에서 다닌 덕분에 프랑스어, 이탈리아어, 스페인어, 영어 등을 자유자재로 구사한다. 이처럼 그는 비날리 심사위원으로 충분한 자격요건을 갖췄고 프랑스양조학자연맹 제너럴 디렉터 베아트리스 다 로스씨가 그의 이런 점을 높이 사 심사위원으로 위촉한 것이다. 프랑스양조학자연맹의 회장 CYRIL PAYON의 연설“5일동안 진행되는 비날리 테이스팅에 모든 심사위원은 매일 참가해야합니다. 심사하는 동안 심지어 얼굴 표정을 찡그리는 것조차 서로에게 영향을 줄 수가 있어 금지돼 있어요. 100점 만점을 기준으로 점수를 매기면 개개인의 점수가 태블릿 PC을 통해 심사위원장에게 전송되고 심사위원장은 각각의 점수를 공표해요. 이후 그 와인을 놓고 토론이 진행되는데 만약 다른 심사위원들과 판이하게 점수가 다른 경우 그 이유를 밝혀야 한답니다. 이 과정에서 설득력 없는 설명을 한 나면 심사위원의 자질을 의심받게 되지요”. 대회 참가 후 온라인 설문지를 통해 각 심사위원은 같은 조의 심사위원장을 평가하고 심사위원장도 심사위원들을 평가한다. 이처럼 공개적인 토론을 하기 때문에 자질미달인 사람은 곧바로 소문이 나서 도태될 수 밖에 없는 시스템이다.  “심사위원 발탁 기준은 자신의 나라를 대표할 수 있을 정도로 양조와 테이스팅에 전문성을 갖춰야 해요. 국제 와인 콩쿨 경력도 중요하지요. 각테이블의 심사위원장은 프랑스 양조협회에 가입돼 있는 프랑스 양조학자이어야하구요. 더구나 비날리는 ISO9001 인증을 받은 콩쿨이기때문에 심사위원은 선정도 세계양조학자연맹(Union Internationale des Oenologues)와 국제와인기구(OIV)의 룰에 따라 엄격하게 선정하고 있답니다”. 비날리 세계의 1000가지 와인 가이드금과 은, 두가지 메달이 있으며 은메달은 82점부터, 금메달은 85점부터 수여되지만 85점의 벽을 넘는 것은 쉽지 않다. 다른 대회와 다른 비날리는 출품 와인 평가에 대한 피드백 시스템을 갖추고 있다. 단지 점수로만 와인을 평가하는 것이 아니라 그 와인이 어떻고 무엇때문에 메달을 받았는지,  또 메달을 받지 못하는 경우에도 받지 못한 이유가 정리된다. 따라서 생산자의 입장에서는 양조학자들이 지적하는 개선점을 정확히 알 수 있다.비날리에는 매년 와인 3500개 정도가 출품되며 최대 30%만 메달을 받도록 한 규정에 따라 약 1000개 정도가 메달을 받는다. 비날리의 결과는 세계의 1000가지 와인(LES 1000 VINS DU MONDE)라는 가이드서로 출간된다.  세계로제올림픽 심사위원팀과 포즈를 취한 홍미연 심사위원홍미연 심사위원은 비날리 심사위원으로 위촉된 이후 더욱 주가가 치솟고 있다. 프랑스양조연맹이 주최하는 세계로제올림픽(Mondial du Rose) 심사위원 등 거의 모든 유럽의 와인 경진대회 심사위원으로 참여해 눈코뜰새 없는 시간을 보내고 있다.이런 와인 경진대회에서 메달은 소비자에게 어떤 의미가 있을까. “와인 지식이 많지 않는 일반 소비자들이 와인샵에서 와인을 고르기는 쉽지 않아요. 수많은 생산지와 와인 품종, 빈티지 등 고려할게 너무많아 매우 복잡하지요. 같은 산지의 같은 가격대의 와인이라도 맛의 차이 큰 경우도 많아요. 하지만 와인 경진대회 수상내역이 병에 스티커로 붙어있다면 믿고 마실 수 있지요. 최고의 전문가들이 심사해서 어느 정도 품질이 입증됐기 때문이지요”그는 앞으로 유럽 와인 경진대회에서 수상한 고품질의 와인들을 한국 시장 등에 소개하는 프로모션 활동을 적극적으로 펼칠 계획이다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

첫인상은 관계의 지속 여부에 강력한 역할을 한다. 당신은 꿈에 그리던 이상형에게 무례하거나 단정하지 못한 인상을 남기고 싶지 않을 것이다.그래서 첫 데이트 때 반드시 제대로 준비된 모습을 보여줘야 한다. 가장 쉬운 방법 중 하나는 적절한 식사 메뉴를 선택하는 센스를 보여주는 것이다. 미국 온라인 매체 어바웃닷컴이 첫 데이트 때 반드시 피해야 할 음식 6가지를 소개했다. 이것은 당신이 상대방에게 좋은 인상을 주는 데 도움이 될 것이다.1. 립첫 데이트 때 립은 정말 형편없는 선택이다. 먹는 모습이 너무 우스꽝스럽기 때문이다. 립을 먹을 때 당신은 진정한 네안데르탈인의 모습을 하게 된다. 맨손과 이로 뼈에 붙은 고기를 뜯어 먹고, 입 주변과 손가락, 셔츠 곳곳에 소스를 묻히고 고기 조각들은 이 사이에 낄 것이다. 첫 키스는? 꿈도 꾸지 못한다.2. 통 사과비록 립만큼 지저분하진 않지만, 사과도 비슷한 문제들을 일으킨다. 사과를 통째로 먹기 위해서는 입을 크게 벌리고 깨물어야 하고, 그 과정에서 큰 소리를 만들어내게 된다. 사과 껍질은 또한 이에 잘 끼는 경향이 있다. 화장실에 치실질을 하기 위해 자주 들락거리고 싶지 않다면, 잘려져 있는 사과나 아예 다른 음식을 먹도록 하라.3. 통 옥수수통 옥수수보다 먹을 때 더 시끄러운 음식은 드물다. 그리고 이에 낀 옥수수 찌꺼기들은 그 누구도 빼내기가 힘들다. 만약 당신이 버터를 바른 옥수수를 즐긴다면, 그 기름진 음식은 당신의 손가락과 얼굴을 뒤덮을 것이다. 그러면 당신은 첫 데이트에서 상대방의 손을 잡는 것은 포기해야 한다.4. 바닷가재, 게 등 모든 조개류첫 데이트에서는 잘라서 먹어야 하는 어떤 음식도 좋은 선택이 아니다. 갑각류 역시 시끄러운 소리를 내며 지저분하게 먹게 되고, 식사가 끝난 후에도 오랫동안 지속되는 냄새를 풍기게 된다. 더 심각한 것은 많은 사람이 껍데기 까는 것을 어려워하기 때문에, 종업원의 도움을 구해야 하는 당황스러운 상황이 발생할 수 있다.5. 브리토맛있고 몸에 좋을지라도 첫 데이트에 브리토를 선택하는 것은 바람직하지 않다. 브리토를 베어 물어 먹다 보면 모양이 다 흐트러지고 부서져 내용물이 떨어지기 쉽다. 당신의 손에 온통 소스가 묻고, 밥, 빵, 콩 등을 당신의 입속으로 밀어 넣어야 하는 상황이 온다. 브리토를 꼭 먹어야 한다면 포크를 사용해서 먹어라. 하지만 웬만하면 피하는 것이 더 낫다.6. 긴 면 요리긴 면 요리를 우아하게 먹을 방법이 있을지라도, 대부분 사람은 면을 다 정리할 인내심도 면에만 전념할 수 있는 적절한 기술도 없다. 결국 후루룩 소리를 내며 먹게 될 것이다. TV 속 ‘스파게티 키스신’(남녀 배우가 한 가닥의 스파게티 면을 양쪽에서 먹다가 입을 맞추는 장면)은 실제로 상상해보면 그렇게 매력적이지 않을 것이다. 김지연 기자 kimjiyeonc@segye.com사진=게티이미지뱅크

'우리가 주로 먹는 대표적인 식용 버섯에는 표고, 느타리, 팽이(팽이나무), 목이, 송이, 양송이 등이 있다.표고버섯은 주름버섯목 느타리과에 속하며 한국, 일본, 중국 등지에 분포한다. 봄에서 가을에 걸쳐 활엽수의 고목이나 그루터기 등에 돋아나는 대표적인 식용 버섯이다. 식용으로서뿐만 아니라 약용 효과도 뛰어나다. 성인병 예방, 암세포 증식억제 등의 효능을 가지고 있고 식이섬유도 풍부한 저칼로리 건강식품으로 알려져 있다. 표고버섯에는 단백질과 지방질, 당질이 많이 포함되어 있다. 비타민 B1과 B2, 나이아신도 들어 있지만 비타민A와 C는 전혀 함유하고 있지 않다. 특히 표고버섯의 비타민B1, B2의 함유량은 야채의 두 배 이상이다.양송이 간장소스 파스타<재료> 푸실리 파스타 300g, 양송이 200g, 양파 20g, 청·홍피망 20g, 물 400cc, 백포도주 150cc, 올리브오일 5큰술, 파마산 치즈가루 3큰술, 마늘 2쪽, 파슬리, 간장·설탕·후추 약간씩<만드는 법> ① 피망과 양파는 알맞은 크기로 썬다.② 마늘과 파슬리는 다지고 양송이는 편 썬다.③ 끓는 물에 간장과 설탕을 넣는다.④ 달궈진 팬에 올리브오일을 두르고 다진 마늘을 볶다가 양파, 피망을 넣는다.⑤ ④에 양송이를 넣고 볶다 다진 파슬리, 백포도주를 넣어 알코올이 증발될 때까지 볶은 다음 뜨겁게 데운 ③을 붓고 뚜껑을 닫아 소스가 걸쭉할 때까지 15분 정도 끓인다.⑥ 4~5L 물에 소금 1큰술을 넣고 푸실리 파스타를 9분 정도 삶는다.⑦ ⑤에 삶은 푸실리 파스타와 후추를 넣고 1분 정도 더 끓인 다음 불을 끄고 파마산 치즈가루를 뿌린다.느타리버섯은 주름버섯목 느타리과에 속한다. 봄에서 가을까지 활엽수의 고목이나 그루터기에 군생한다. 느타리버섯은 비타민D2의 모체인 에르고스테롤을 많이 함유하고 있다. 고혈압과 동맥경화의 예방 및 치료에 효과가 뛰어나며 항암치료에도 효과적이다.팽이버섯은 주름버섯목 송이과에 속한다. 주로 늦가을과 이른 봄에 뽕나무, 감나무, 아카시아, 포플러 등 활엽수의 고목 또는 그루터기 주위에 발생한다. 냄새가 독특하며 맛이 좋다. 소화를 돕고 위궤양 등을 예방하는 데 좋고 항암물질을 많이 함유하고 있다. 한의서에는 아이들에게 꾸준히 먹이면 신장과 체중이 늘어난다고 전한다.송이버섯은 주름버섯목 송이과에 속하며 소나무의 뿌리털에 균근을 형성해 소나무와 공생관계를 맺고 산다. 칼로리가 적어 고혈압이나 비만, 심장병 환자에게 좋고 항암 물질을 함유하고 있다. 하지만 오래된 송이에는 독이 있다. 부패하기 시작한 송이를 먹으면 독으로 인한 부작용이 나타나기 때문에 주의해야 한다.양송이크림 스파게티<재료> 양송이 8조각, 버터 1작은술, 브로콜리 2~3개, 소금·후추 약간, 파슬리찹(다진파슬리), 와인, 육수 4oz, 크림소스 8oz, 화이트루, 삶은 스파게티 100g<만드는 법> ① 적당량의 물에 소금 1작은술을 넣고 물이 끓으면 스파게티면을 넣어 4~5분 정도 삶는다. ② 팬에 버터를 두르고 갈색이 나면 양송이버섯을 납작하게 썰어 향이 날 때까지 볶는다.③ ②에 와인·육수를 붓고 화이트 루를 약간 넣어 루가 풀어질 때까지 저어준다.④ ③에 크림소스를 넣고 삶은 스파게티면을 넣어 소금·후추로 양념을 한 다음 그릇에 담고 파슬리찹을 뿌려준다.양송이는 ‘서양의 송이’라는 뜻이다. 서양에서는 우리나라의 송이만큼 대접받는 버섯이다. 비타민D와 B2, 타이로시나제, 엽산 등을 많이 함유하고 있어 고혈압 예방과 빈혈 치료에 효과가 있다. 전분이 함유되어 있지 않아 당뇨병과 비만에 좋다. 목이버섯은 목이목 목이과에 속하며 각종 활엽수의 고사목이나 반고사목에서 자란다. 목이버섯은 어느 나무에 자생하는지에 따라서 효능에 조금씩 차이가 있다. 예로부터 뽕나무에 자생하는 목이버섯은 갱년기 장애에 좋다고 했고, 괴화나무에 자생하는 목이버섯은 치질이나 출혈을 낫게 하고 항암제나 백혈병 치료제로도 쓰였다. 또한 편도선염에 걸렸을 때는 석류나무에 자생하는 목이버섯이 좋다. 대개 항노화 작용이 있으며 피를 맑게 하고 위장과 폐의 기능을 보강한다.(사)세계음식문화연구원 이사장

신라 화랑들은 수련할 때 7가지 곡식을 섞은 자연 영양식을 먹었다. 그중 하나가 검은깨다. 중국에서는 검은깨를 불로장생 식품으로 꼽을 정도로 귀하게 여겼다. 또 곡식 중 가장 좋다고 해 거승(巨勝)이라고도 불렀다. 검은깨의 효능이 역사적으로도 인정받았음을 알 수 있는 대목이다.검은깨가 몸에 좋은 ‘블랙 푸드’로 주목받고 있다. 검은깨에는 비타민 B군과 식물성 지방, 그외 지질대사에 관련되는 물질이 많이 들어 있다. 특히 검은깨에 들어 있는 식물성 지방은 리놀산이나 올레인산 등의 불포화지방산으로 나쁜 콜레스테롤 수치를 떨어트려 동맥경화 예방에 도움이 된다. 풍부한 인지질 성분과 비타민 E 덕분에 피부건조증, 가려움증을 덜어주고 피부를 건강하고 촉촉하게 해준다. 노인들이 검은깨를 상복하면 한 달 내에 피부건조증이 완화되는 것을 볼 수 있다고 한다. 그외 천연 토코페롤과 셀레늄도 풍부해 세포 노화를 억제하는 효과도 있다.검은깨는 또 뼈와 오장을 튼튼히 하는 데도 도움이 된다. 참깨보다 칼슘과 인이 균형있게 들어 있어 뼈를 튼튼하게 해준다. 철분 역시 참깨보다 많이 들어있고 약효 또한 높다. 질 좋은 단백질과 미네랄이 풍부해 오장을 골고루 튼튼히 하는 효능도 갖고 있다. 이런 효능 때문에 검은깨로 만든 흑임자죽은 병후 회복식으로 인기가 높다. 아이들의 영양 간식과 이유식으로도 자주 추천된다.■검은깨 스틱 재료- 검은깨 1큰술씩, 시럽 약간, 발효 반죽 재료(밀가루 2컵, 버터 1큰술, 인스턴트 이스트 1큰술, 데운 우유 3/4컵, 소금 약간, 설탕 1/2큰술)만드는 법 ① 분량대로 발효 반죽을 만들어 충분히 치댄다.② 발효 반죽을 굵은 밤알 크기로 자른 뒤 2㎝ 굵기의 스틱으로 만든다.③ 오븐 팬에 버터를 바르고 약간의 밀가루를 얇게 뿌려준다.④ 오븐 팬에 ②의 스틱을 서로 들러붙지 않게 나란히 놓는다.⑤ 빵 위에 시럽을 바른 다음 검은깨를 골고루 뿌린다.⑥ 오븐 토스터에 넣어 노릇하게 굽는다.이에 더해 검은깨에는 레시틴이라는 인지질 성분이 일반깨보다 훨씬 풍부하게 함유되어 있다. 레시틴은 뇌의 기능을 활성화하는 데 꼭 필요한 성분으로 학습력과 기억력, 집중력 강화 효과가 있다. 레시틴은 또한 신진대사와 혈액순환을 돕는다. 이 때문에 동맥경화는 물론 탈모를 방지하는 효과까지 얻을 수 있다.■흑임자죽재료- 검은깨 1/2컵, 불린 쌀 1컵, 물 5컵, 소금만드는 법① 검은깨는 손으로 깨끗이 씻은 후 물기를 뺀다.② 믹서기에 불린 쌀과 검은깨를 넣고 물을 부은 뒤 갈아준다.③ 냄비에 ②를 넣고 주걱으로 저어가며 끓이다가 소금으로 간을 한다.검은깨는 깨 특유의 고소한 맛에 독특한 향취를 갖고 있다. 우유나 두유, 선식 등에 타 먹으면 한층 좋은 맛과 향을 느낄 수 있다. 또 연근과 함께 섭취하면 좋다. 검은깨에 부족한 탄수화물과 비타민, 무기질을 연근이 보충해 주기 때문이다. 검은깨를 고를 때는 낟알의 크기가 고르고 윤기가 흐르는 것이 좋다. 구입 후 보관 시 실온에서는 직사광선을 피해 보관한다. 장기 보관 시에는 밀봉하여 냉동보관하는 것이 좋다. (사)세계음식문화연구원 이사장

기원전 2500년쯤 세워진 이집트 쿠프왕의 피라미드 벽면에는 마늘이 등장한다. 피라미드를 세운 일꾼들에게 마늘과 양파를 주었다고 적혀 있다. 고대 바빌로니아 점토판에도 마늘을 주문했다는 내용이 쓰여 있다. 히포크라테스는 마늘을 통증 완화 등에 처방한 것으로 알려졌다. 그리스 올림픽 선수들, 알렉산더 대왕의 동방원정 병사들, 로마 군인 역시 마늘을 먹었다. 예로부터 마늘이 몸에 좋다고 여겼음을 알 수 있는 대목이다.마늘은 100가지의 이로움이 있다고 하여 일해백리로 불렸다. 냄새라는 한 가지 ‘해’만 빼면 모든 면에서 이롭다는 의미다. 마늘은 식품의약품안전처에서 인정한 건강식품 기능성원료이기도 하다. 마늘에는 사람에게 꼭 필요한 중요한 성분들이 들어 있다. 그중 최고의 역할을 하는 성분은 알리신이다. 알리신은 강한 살균 작용을 한다. 살균력이 페니실린보다 100배나 강하다고 한다. 특히 바이러스나 곰팡이, 대장균에 대한 살균효과가 뛰어나 감기, 기관지염, 소장염, 대장염을 예방하는 효능이 있다. 또한 알리신은 세포 노화를 막고 부신피질 등 호르몬 분비를 촉진시켜 위를 튼튼하게 하며 소화를 촉진시킨다. ▲마늘 꼬치구이 <재료> 마늘 10개, 은행 10개, 꼬치, 올리브 오일<만드는법> ① 마늘은 씻어 한 알씩 떼어 프라이팬에 올리브유를 두르고 익혀 소금으로 간을 한다.② 은행은 팬에 익혀서 껍질을 벗겨 소금으로 간한다.③ 꼬치에 은행, 마늘 순으로 꽂는다.알리신은 균이 침입하거나 벌레가 공격하면 뿜어져 나온다. 마늘이 상처 입으면 평소 세포에 있던 알리인이 이웃 효소인 알리나제와 만나 순식간에 알리신으로 바뀐다. 알리신으로 인해 톡 쏘는 냄새와 매운 맛이 사방으로 퍼진다. 생마늘을 썰거나 다질 때 눈이 매운 이유도 이 때문이다. 알리신은 기름에서 빠르게, 물에서는 느리게 분해돼 몸에 좋은 황화설파이드류로 바뀐다. ▲마늘 브로콜리 볶음 <재료> 마늘 8개, 브로콜리 50g, 양송이버섯 50g, 체리 5알, 소금, 후추, 미림, 파슬리찹 1큰술<만드는 법> ① 마늘은 손질하여 둔다.② 브로콜리를 깨끗이 손질하여 끓는 물에 데쳐서 마늘 크기보다 약간 크게 썬다.③ 양송이는 반으로 가른다.④ 팬에 기름을 두르고 마늘을 볶다가 양송이, 브로콜리를 넣어서 볶는다.⑤ ④에 소금, 후추, 미림을 넣어서 양념한다.⑥ 접시에 음식을 담고 체리와 파슬리찹을 뿌린다.마늘에는 알리신 외에도 스코르디닌, 게르마늄, 셀레늄 등 다양한 영양 성분이 있다. 한방에서는 맛이 맵고 성질은 따뜻한 마늘이 신진대사를 활발하게 하고 몸을 따뜻하게 하여 말초혈관을 확장시키는 작용을 한다고 본다. 이 때문에 손발이 차고, 아랫배가 찬 사람이 복용하면 효과가 있다고 전한다. 또 혈액순환을 촉진하여 신체 면역기능을 강화하고, 혈중 콜레스테롤을 낮추는 역할을 하기 때문에 동맥경화를 억제하는 효과가 있다. 한방뿐 아니라 서양의 자연요법 전문가들도 마늘을 파슬리와 함께 혼합하여 먹게 함으로써 고혈압을 치료한다. 중국에서는 발열, 두통 등에 마늘차를 활용했다. 다만 알리신이 위벽을 자극하므로 위가 약하거나 위장병이 있는 이들은 생마늘을 피하는 것이 좋다. 마늘이 혈액응고를 막으므로 관련 질환을 앓고 있는 경우에도 섭취를 삼가야 한다. 마늘 냄새가 싫다면 우유나 된장국 등 단백질 식품과 함께 먹거나 녹차, 커피와 즐기면 냄새가 줄어든다. 마늘은 밭에서 갓 뽑아냈을 때보다 저장 기간을 거쳐 수분 함량이 줄어든 상태일 때 일반 가정에서 보관하기에 좋다. (사)세계음식문화연구원 이사장사진=게티이미지 제공

김이 모락모락 나는 피자를 먹으려는 순간, 피자 한가운데에 꽂혀있는 흰 플라스틱 조각이 눈에 들어온다. 작고 둥근 탁자 모양이다. 이 플라스틱의 용도는 뭘까? 피자 조각들이 서로 떨어지지 않게 하려고? 아니면 가운데임을 표시하는 장식용일까? 이러한 궁금증을 해외 매체 데일리메일이 16일(현지 시간) 다뤘다.결론부터 말하자면 이 플라스틱은 피자와 피자 상자 뚜껑 사이에 공간을 띄우기 위한 용도다. 소위 ‘피자 세이버(Pizza saver)'라 불리는 이 장치는 배달 시 피자가 엉망이 되지 않도록 해준다. 피자 세이버가 없다면 치즈와 토핑이 종이 상자에 모두 붙어버리는 ‘대참사’가 일어날 수 있기 때문. 뜨거운 피자에서 나오는 열기는 단단한 골판지 뚜껑이 습기를 머금게 해 내려앉게 만든다. 끈적끈적한 치즈가 뚜껑에 붙어버린 후 식으면 단단해지면 떼어내기 힘들어진다. 이 경우 소비자는 토핑이 사라진 밀가루 빵만 먹게 될 수도 있다.미국 뉴욕에 거주 중인 46세 여성 ‘발명가’ 카멜라 비탈레가 1983년 이를 방지할 해결책을 고안했다. 그녀는 피자 위에 얹혀 놓을 수 있는 삼발이 형태의 피자 세이버 디자인을 생각해냈다. 카밀라는 특허를 출원하며 ‘상자의 재질과 큰 크기 때문에 뚜껑이 내려앉거나 가운데 부분이 압력을 받을 가능성이 높다. 따라서 파이나 케이크 등을 보관하거나 배달할 때 그 내용물이 엉망이 될 수 있다’고 설명했다. 또한 특허 내용에 따르면 그녀의 발명품은 섭씨 260도(화씨 500도)까지 버틸 수 있다. 간단하지만 효율적인 이 아이디어는 1985년 특허가 취득됐으며, 현재 전세계적으로 보급되어 피자가 안전하게 배달되는 데에 한몫하고 있다.나진희 기자 najin@segye.com

가을을 대표하는 꽃 중 하나가 메밀꽃이다. 메밀꽃은 추운 겨울에 앞서 눈 구경을 먼저 하라는 듯 하얀 눈꽃송이를 연상케한다. 보기에 좋은 메밀꽃이지만, 메밀은 꽃보다 음식으로 우리에게 더 익숙하다.메밀은 단백질이 많고, 비타민 B1 ·B2, 니코틴산 등을 함유하여 영양가가 높아 국수·냉면·묵·만두 등의 음식으로 널리 쓰인다. 특히 메밀이 많이 생산되는 강원도·함경도·평안도 지방에서는 메밀로 만든 막국수나 냉면이 향토음식으로 발달했다. 다양한 음식으로 변신해 별미 중의 별미로 자리 잡았다.강원도의 메밀 맛집으로는 평창 초가집옛골과 춘천의 샘밭막국수 등이 대표적이다. 초가집옛골은 2018년 평창 동계올림픽을 앞두고 세계인의 입맛을 사로잡기 위해 개발한 메밀파스타를 판매한다. 기존 파스타의 무거운 식감 대신 메밀 특유의 부드러운 성질을 활용한 메밀파스타는 국수에 가까운 가느다란 면발이 특징이다.샘밭막국수(사진)는 3대째 50여년을 이어온 막국수 전문집이다. 포털사이트 등에서 이 곳을 맛집으로 꼽는 글들이 이미 차고 넘칠 정도다.그렇다고 춘천에서만 이 맛을 볼 수 있는 것은 아니다. 서울 서초와 강동에 샘밭막국수 분점이 있다. 서울 강동구 올림픽공원 근처에 있는 샘밭막국수 막국수는 메밀 껍질을 사용하지 않아 면이 희다. 또 메밀 함량이 많아 구수한 맛이 강하고 면 자체가 잘 끊어져 노인들이 먹기에 부담도 적다. 막국수만 있는 것이 아니다. 고소함과 바삭함이 살아있는 녹두전과 메밀의 풍미가 그대로 살아 있는 메밀전, 국내산 생오겹살로 조리한 보쌈 등이 함께 나오는 정식이 특색 있다.이귀전 기자 frei5922@segye.com

고구마는 팔방미인이다. 입에서 달콤하게 살살 녹는 데다 몸에 좋기까지 하다. 베타카로틴 등 유익한 성분이 풍부하고 위를 튼튼하게 하며 혈액순환을 원활하게 해준다. 몸에 좋지 않은 저밀도 지질을 배출하는 능력도 뛰어나다. 산지에서 막 캐올린 햇고구마로 가을의 정취를 느끼고 건강도 챙겨보자. 고구마에 풍부하게 들어 있는 식물성 섬유는 수분 함량이 많고 소화가 잘 안 된다. 이 때문에 대장운동을 활발하게 만들고 장 속에서 이로운 세균을 늘려 배설을 촉진한다. 특히 생고구마를 잘라 보면 하얀 진액이 나오는데, 야라핀이라는 성분으로 변비에 매우 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 고구마의 주성분은 녹말 위주의 당질로 녹말은 익으면 맛이 좋고 소화흡수가 잘된다.한의학에서도 고구마는 비장과 위를 튼튼하게 하고 혈액순환을 원활하게 하는 효능이 뛰어나다고 하여, 설사나 만성 소화불량증 치료에 쓰인다. 다만 아마이드라는 성분이 장 속에서 이상발효를 일으켜 고구마를 많이 먹으면 방귀가 잦고 속이 부글거리기 쉽다. 펙틴이 풍부한 사과나 동치미 등을 함께 먹으면 가스가 차는 것을 막을 수 있다.고구마는 알칼리성 식품으로 칼륨 성분이 특히 많다. 칼륨은 몸 속에 남아 있는 나트륨을 소변과 함께 배출시키는 작용을 해 가벼운 고혈압 등의 성인병과 뇌졸중을 예방한다. 또 고구마의 식물성 섬유는 몸에 나쁜 콜레스테롤인 저밀도 지질을 배출하는 능력이 매우 뛰어나 혈중 콜레스테롤 농도를 정상화시킨다. 식후 혈당치가 급격히 올라가는 것을 완화시켜 인슐린의 분비를 줄이는 효과도 볼 수 있다.고구마에는 위암과 폐암을 예방하는 것으로 알려져 있는 베타카로틴이 들어 있다. 베타카로틴은 당근이나 단호박 등 노란색을 띠는 채소에 많이 들어 있는데 고구마 역시 노란색이 짙은 것일수록 항암 효과가 높다. 또 보라색과 붉은색 색소에 들어 있는 안토시아닌은 세포의 노화를 막고 암세포 증식을 억제하는 효능이 있다. 고구마의 섬유질도 만성변비로 인한 대장암 등의 질환을 예방한다.고구마는 비타민 B군과 미네랄, 카로틴 등이 많이 들어 있어 영양가가 높다. 특히 허약 체질인 사람이 생고구마를 갈아먹으면 건강증진에 효과가 있다. 하지만 소화기능이 너무 약한 위무력증이나 위하수 등이 있을 때는 생고구마를 먹지 않는 것이 좋다.고구마에는 노화를 막는 비티민E도 풍부하다. 비타민E는 다양한 호르몬의 생성을 촉진하고 혈액 속의 콜레스테롤 수치를 떨어트려 노화를 방지한다. 또 고구마 한 개를 먹으면 하루에 필요한 비타민C가 충족될 정도로 고구마에는 비타민C가 많이 들어 있다. 비타민C가 대부분 열에 약한 것과 달리 고구마의 비타민C는 가열해도 50~70%가 파괴되지 않고 남아 있는다. 아랫배가 너무 차면 얼굴에 주근깨나 기미 등이 생기기 쉬운데 고구마를 먹으면 이를 개선할 수 있다.양향자 (사)세계음식문화연구원 이사장

바나나, 자몽주스, 등푸른 생선, 멸치…. 건강을 위해 섭취를 권장하는 음식들이지만 아무나 먹어서는 곤란하다. 특히 고혈압이나 통풍 등 각종 질환 치료제를 복용하고 있는 환자들은 몸에 좋다는 음식을 무턱대고 먹었다가는 오히려 건강을 해칠 수 있다. 약과 음식에도 ‘궁합’이 있기 때문이다. 식품의약품안전처가 11일 의약품 복용 시 주의해야 하는 식품 정보를 담은 ‘약과 음식 상호 작용을 피하는 복약안내서’를 발간한 이유이다. 이 복약안내서에 따르면 우선 고혈압이나 심부전증 등에 사용하는 칸데사르탄·발사르탄·텔미사르탄 복용자는 고칼륨혈증이 발생할 수 있으므로 바나나와 오렌지, 매실, 녹황색채소 등 칼륨이 다량 함유된 식품은 피해야 한다. 아토르바스타틴·심바스타틴 등 고지혈증 약물은 자몽주스와 함께 먹으면 자몽주스가 약물의 체내 농도를 높여 부작용을 일으킬 수 있다.통풍은 요산이 과대 생성되거나 배설되지 않아 생기는 질환인 만큼 고기나 등푸른 생선, 멸치, 시금치 등 요산을 많이 생성하는 음식은 먹지 않는 게 좋다. 맥주 등 알코올 음료도 멀리해야 한다.골다공증 환자는 카페인을 많이 함유한 음료와 탄산음료를 섭취하지 않도록 한다. 골다공증 치료제는 충분한 효과를 보려면 아침 공복에 복용하고 식도의 자극을 줄이기 위해 선 채로 충분한 물과 함께 섭취한다. 천식이나 만성 기관지염 등에 사용하는 알부테롤·클렌부테롤·테오필린 등 기관지 확장제는 초콜릿과 커피 등 카페인이 함유된 식품이나 음료를 함께 복용하면 중추신경계를 자극시켜 흥분·불안·심박수 증가와 같은 부작용을 유발할 수 있다. 두통이나 근육통, 치통 등에 사용하는 아스피린과 피록시캄·이부프로펜 등 진통소염제는 위를 자극할 수 있으므로 음식이나 우유와 함께 복용하는 게 좋다. 자세한 의약품과 식품 정보는 식약처 홈페이지(www.mfds.go.kr)의 ‘법령·자료’ 코너에서 확인할 수 있다.김유나 기자 yoo@segye.com

꽁치는 고등어와 함께 등푸른생선의 대표주자로 꼽힌다. 값이 싸지만 영양이 풍부해 서민들에게 사랑받는 식재료다.꽁치를 비롯한 등푸른생선이 훌륭한 식재료로서 각광받는 이유는 바로 머리를 좋게 하는 DHA 라는 지방산 성분이 들어있기 때문이다. 때문에 성장기 어린이의 두뇌 발달에 좋으며 노인들의 기억력 향상에 도움을 주어 치매 예방에 효과적이다.뇌에만 좋은 것이 아니다. 꽁치의 기름에는 EPA라는 성분이 풍부하게 함유되어 있다. 이는 콜레스테롤 수치를 낮춰 동맥경화, 뇌졸중, 고혈압 등의 성인병을 예방하는 데도 탁월한 효능을 보인다. 꽁치의 EPA를 효과적으로 섭취하기 위해서는 끓이거나 찜을 해서 먹는 것이 좋다.꽁치의 붉은 살에는 비타민 B1, 2와 더불어 철분이 풍부해 빈혈을 개선하고 혈액을 만드는 데 도움을 준다. 꽁치는 갱년기 여성의 골다공증 예방에 좋은 단백질도 풍부하게 함유하고 있다. 비타민 A가 다량 함유되어 있어 야맹증과 감기에도 아주 뛰어난 효능을 보인다. 또 비타민 E 와 셀레늄이 풍부해 몸의 과산화를 방지해 젊음을 유지하는데 도움이 된다. 이와 함께 꽁치에 다량 함유되어 있는 미네랄과 타우린 성분이 인체의 신진대사를 돕고 암을 예방하는 효과까지 있다고 하니 등푸른생선의 대표주자라 할 만하다.꽁치 무조림-재료: 꽁치 2마리, 무 20g, 청고추 1개, 홍고추 1개, 대파 1/4개, 고추장, 간장, 설탕, 다진 파, 마늘 1큰술, 고춧가루 1/2큰술, 다진 생강 1작은술, 물 1/2컵-만드는 법:① 꽁치는 비늘을 긁어내고 머리와 꼬리를 떼어낸 뒤 5㎝길이로 썬다.② 무는 납작하게 썰고 파, 고추는 어슷하게 썰어준다.③ 고추장에 파, 생강, 마늘을 다져 넣고 고춧가루, 간장을 넣어서 조림장을 만든다.④ 냄비에 무를 깔고 조림장의 1/2을 넣은 다음 꽁치를 얹고 나머지 양념장을 끼얹어 가며 졸인다.⑤ ④가 어느 정도 익으면 썰어 놓은 파와 고추를 얹고 살짝만 익힌다.꽁치는 9~10월이 제철로 크기가 작고 살이 통통하게 오른 것이 좋다. 배를 눌렀을 때 물컹한 느낌이 들지 않고 단단함과 탄력이 느껴지는 것을 고른다. 꽁치의 눈이 뿌옇다면 신선도가 떨어지는 것이므로 눈이 맑고 투명한 것을 선택해야 한다.꽁치 소금구이 -재료: 꽁치 2마리, 소금, 식용유, 석쇠-만드는 법 :① 꽁치는 비늘을 벗기고 내장을 빼서 흐르는 물에 씻는다.② ①의 꽁치를 등 쪽으로 칼집을 넣어 소금을 뿌려준다.③ 석쇠에 식용유를 발라 뜨겁게 달군 후 꽁치를 올려 앞 뒤로 노릇하게 굽는다.꽁치는 통조림 꽁치가 아닌 생물로 구입할 경우 부패 속도가 빠르므로 즉시 조리하여 섭취하는 것이 안전하다. 꽁치를 손질할 때는 머리와 배를 잘라 내장을 발라내고 먹기 좋은 크기로 토막 내어 소금을 뿌려 냉장실이나 냉동실에 보관하는 것이 좋다. 체질에 따라 꽁치를 먹고 설사를 하거나 두드러기가 생길 수 있으므로 단독으로 섭취하기 보다는 버섯이나 무, 배추와 같은 식품과 함께 섭취하는 것이 좋다.양향자 (사)세계음식문화연구원 이사장