2025년 ‘토니 포트 80년’ 규정 신설/200년 역사 그라함, 2차 세계대전 당시 1941~1942년 만든 포트 원액으로 600병만 생산/콜헤이타 토니 포트 1930년대 이후 거의 모든 ‘생빈’ 구입 가능 <포트 와인 매력 탐구②> 도우루강이 흐르는 포르투갈의 아름다운 여행지 포르투(Porto). 카페와 레스토랑이 즐비한 히베이라(Ribeira) 거리를 걸어 루이1세 다리를 넘으면 포르투에서 가장 인기 있는 모루정원 전망대가 등장합니다. 이곳에서 케이블카를 타면 10분을 날아 빌라 노바 드 가이아(Vila Nova de Gaia) 거리에 닿습니다. 도우루강에는 돛단배가 푸르 하늘을 배경삼아 예쁘게 떠 있고 거리를 따라 그라함Graham's), 다우스(Dow’s), 테일러(Taylor's), 샌드맨(Sandeman), 버메스터(Burmester), 카렘(Calem), 코프케(Kopke) 등의 간판이 줄지어 등장합니다. 모두 세계 최고의 주정강화 와인, 포트(Port) 와인 생산자들 이름입니다. 포트가 맛있게 익어가는 셀러, 로지(Lodge)를 비롯해 와인샵, 테이스팅룸을 갖춰 여행자들의 발길이 끊이지 않네요. 와인샵으로 들어서자 벽을 가득 채운 포트 와인중에 병에 연도수가 표시된 콜헤이타(Colheita) 토니 포트가 눈에 띄네요. 그 해의 포도로만든 특별한 포트 와인인데 무려 1930년대 포트부터 최근 연도까지 거의 모든 연도의 포트를 구입할 수 있답니다. 소중한 이에게 ‘생빈 와인’을 선물하고 싶다면 포트 와인을 찾으면 된답니다. ◆토니 포트 80년 탄생 토니(Tawny)는 황갈색이란 뜻으로 너트 계열의 산화된 캐릭터가 특징입니다. 콜헤이타는 그 해의 포도로만 만듭니다. 연령 표시 토니 포트(Age-designated Tawny Port)의 서로 다른 기간 동안 숙성된 여러 해의 포트 원액을 섞어서 만듭니다. 둘 다 최소 7년 오크 숙성합니다. 10년·20년·30년·40년 등 연령 표시 토니 포트의 숫자는 숙성 기간을 뜻하는 것이 아닙니다. 예를 들어 토니 포트 20년의 경우 실제로는 15년~30년 숙성된 와인이 섞여 있을 수 있으며, ‘20년 정도 숙성하면 나타나는 전형적인 향·맛·숙성 인상 등 특성을 충실하게 보여준다’는 뜻으로 해석하면 됩니다. 연령 표시 토니 포트는 그동안 10년·20년·30년·40년까지만 허용됐는데 포트 와인 규정과 품질을 담당하는 도우루·포르투 와인 연구소(Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto·IVDP)가 2021년 7월 토니 포트 50년을 신설합니다. 또 2025년 1월 토니 포트 80년도 추가됐습니다. ◆폭발적 성장 한국 포트 와인 시장 200년이 넘는 역사를 자랑하는 그라함(Graham's)은 2025년 토니 포트 80년을 600병만 생산했습니다. 무려 2차 세계대전 때인 1940년대 원액을 블렌딩한 포트 와인은 어떤 맛일까요. 그라함을 소유한 시밍턴 가문의 5대손이자 마케팅 총괄 샬럿 시밍턴(Charlotte Symington)과 호르헤 누네스(Jorge Nunes) 아시아 매니저를 만났습니다. 그라함 포트는 까브드뱅에서 수입합니다. 샬럿은 한국이 전 세계에서 중요한 포트 시장으로 떠오르고 있다고 설명합니다. “최근 한국의 와인 시장은 폭발적으로 성장했습니다. 특히 한국은 전 세계에서 15번째로 큰 포트 시장이자 아시아에서는 최대 시장입니다. 그라함 브랜드 내부적으로도 한국은 전 세계 판매량 톱10 안에 드는 핵심 마켓이랍니다. 최근 한국의 젊은 층 사이에서 포트 와인이 급격히 유행하고 있는데 몇 가지 이유가 있습니다. 한국은 세련된 감각으로 와인을 즐기는 문화가 정착되고 있습니다. 위스키와 닮은 견과류 및 산화 향의 풍미를 착한 가격으로 즐길 수 있다는 점이 포트 와인의 매력입니다.” “또 한국인들은 고도수 술에 익숙해 알코올 도수 20도를 부담 없이 즐깁니다. 여기에 많은 한국인들이 포르투갈을 방문하며 좋은 추억을 쌓아 포트 와인과 친숙해 지고 있습니다. 실제 그라함 방문객 숫자에서 한국인은 스페인, 영국, 독일, 미국인과 톱5에 듭니다. 포르투갈은 한국과 정서, 식문화도 많이 닮았습니다. 포르투갈이 유럽에서 쌀을 가장 많이 소비하고 생선과 해산물을 즐겨 먹는 점이 한국과 비슷해요. 또 포르투갈의 민중 음악인 파두(Fado)에서 느껴지는 정서는 한국의 ‘한’과 유사한 면이 있습니다.” 샬럿은 빈티지 포트의 매력도 전파합니다. “빈티지 포트는 한 케이스를 사서 매년 한 병씩 열어보며 그 변화를 즐겨 보세요. 너는 생빈인 1985년 빈티지를 가장 좋아합니다. 블라인드로 시음하면 누구도 1985년산이라고 믿지 못할 만큼 여전히 진한 색상과 신선한 과실 향을 간직하고 있답니다. 더 나아가 1927년이나 1963년 같은 올드 빈티지를 마시는 것은 단순히 술을 마시는 것이 아니라 역사의 경험 입니다. 90년이 넘은 와인이 여전히 생동감을 유지하며 우리에게 감동을 주는데, 이는 다른 와인에서는 찾아보기 힘든 포트 와인만의 견고한 숙성 잠재력 덕분입니다.” ◆가족 사랑이 담긴 토니 포트 80년과 50년 그라함 토니 포트 80년 탄생이 재미있습니다. 시밍턴 가문은 그라함(Graham’s), 다우(Dow’s), 와어(Warre’s) 포트를 소유하고 있는데 빈티지를 45회나 책임진 3대손 와인메이커 피터 시밍턴(Peter Symington)이 2024년에 80세 생일을 맞습니다. 이에 그의 아들이자 4대째 수석 와인메이커로 샬럿의 부친인 찰스 시밍턴(Charles Symington)은 로지(셀러)를 샅샅이 뒤져 1941년과 1942년에 만든 포트 원액을 찾아냅니다. 그라함은 2차 세계대전으로 포트 판매가 막히자 이를 따로 떼어 보관하고 있었습니다. 찰스는 이를 정교하게 블렌딩해 토니 포트 80년을 2025년 시장에 첫선을 보입니다. 포트 와인은 오래 보관하면 원액이 증발하는데 이를 ‘앤젤스 쉐어(Angel’s Share)‘로 부릅니다. 1941년과 1942년은 원액이 64%나 증발해버려서 단 600병만 생산합니다. 2009년 은퇴한 피터 시밍턴은 1998년 스테인리스 스틸로 만든 ‘로보틱 라가르(Robotic lagares)’를 개발해 포트 산업의 역사를 바꾼 인물입니다. 라가르(lagar)는 포트 와인을 발효하는 넓고 얕은 석조 발효조입니다. 과거 포트 와인 산지 도우루(Douro)에서는 수확 직후 포도를 라가르에 넣고 사람이 맨발로 직접 밟아서 발효했습니다. 로보틱 라가르는 발효조 바닥에 설치된 다수의 수직 압착 장치로, 수백명이 동시에 포도층을 균일하게 발로 밟는 효과를 내 양조 시간을 획기적으로 단축합니다. 피터의 개발로 시밍턴 가문의 포트 와인 생산량은 1000파이프(약 55만5000리터)에서 3만6000파이프(약 2000만리터)로 비약적인 성장을 이뤄냅니다. 그라함은 2021년 토니 포트 50년도 선보였습니다. 원액들은 시밍턴 가문이 1970년 그라함을 인수한 뒤 처음으로 생산했던 초기 포트입니다. 피터는 1969년 아들 찰스(Charles)가 태어나자 이를 기념하기 위해 1969년 포트 원액에 찰스의 이니셜을 새긴 ‘CAS Reserve’를 따로 떼어 보관합니다. 여기에 1970년과 1973년을 1982년에 블렌딩해 보관하던 원액을 섞어 토니 포트 50을 만들어냅니다. 역시 양이 50% 줄면서 놀라운 농축미를 지닌 포트가 탄생합니다. ◆그라함 200년 역사 그라함 역사는 1820년으로 거슬로 올라갑니다. 섬유 무역업을 하던 윌리엄 그라함(William Graham)과 존 그라함(John Graham) 형제는 미결제 대금 대신 포트 와인 27배럴을 받았는데 포트 와인의 매력에 푹 빠져버립니다. 이에 형제는 도우루 밸리(Douro Valley)에서 최고의 포트 와인을 만들기로 결심하고 그라함 포트를 설립합니다. 그라함은 1890년 도우루 밸리 최고의 포도밭중 하나인 퀸타 도스 말베도스(Quinta dos Malvedos)를 매입해 포트 회사 최초로 포도밭을 직접 소유합니다. 앤드류 제임스 시밍턴(Andrew James Symington)이 그라함에 합류하는 것은 1882년. 18살이 던 스코틀랜드 출신은 앤드류 제임스는 그라함 가문 들어가 도제식으로 포트 와인을 만드는 방법을 배웠고 세월이 흘러 그의 손자인 피터 등 3세대가 1970년 그라함을 인수하면 시밍턴 가문 시대가 열립니다. 시밍턴 가문은 현재 그라함, 콕번(Cockburn’s), 다우(Dow’s), 워즈(Warre’s)를 소유하고 있으며 한 가족이 독립적으로 소유한 유일한 영국계 포트 와인 기업으로 남아있습니다. 시밍턴 가문은 포트 회사중 가장 많은 포도밭을 소유하고 있습니다. 현재 총 26개의 퀸타(Quinta)의 포도밭은 모두 1024ha이며 도우루 수페리오레 포도밭인 퀸타 두 베수비오가 133ha로 가장 큽니다. 소유한 포도밭중 112ha는 유기농 인증을 받았으며 북부 포르투갈에서 가장 넓은 유기농 포도밭입니다. 그라함은 혁신의 아이콘이기도 합니다. 처음으로 투명 유리병에 토니 포트를 담은 것도 그라함이고 최근에는 칵테일 전용 믹서인 ‘블렌드 시리즈’도 출시했습니다. 특히 그라함은 영국 왕실 인증(Royal Warrant)을 보유하고 있습니다. 이는 영국 왕실에서 사용되고 납품되는 제품에 부여되는 공식 마크로 매해 갱신되며 영국 다이아몬드 주빌리(60주년 즉위 기념) 행사나 국빈 만찬에서 그라함 포트가 자주 식탁에 오릅니다. ◆그라함 토니 ▶그라함 80년 토니 포트 호두, 당밀, 꿀, 말린 무화과와 같은 풍부하고 매혹적인 아로마, 부드러운 캐러멜, 오렌지(만다린), 귤, 모과, 퀸스(마르멜로), 바닐라가 어우러지는 복합미가 매력입니다. 길게 지속되는 여운에서 담배, 블랙 티, 분쇄한 커피 원두 노트도 느껴집니다. 입안에서 크리미하고 농축된 텍스처와 부드럽고 정교하며 정돈된 질감이 느껴지고, 섬세한 산도가 뒤에서 균형을 잘 잡아줍니다. 당분의 농도를 나타내는 보메(Baumé)는 7.3입니다. 클래식 토니는 보통 6.5로 7~7.5는 일반 토니보다 훨씬 풍부하고 농밀한 달콤함이 느껴집니다. 총 산도 5.8 g/L, 알코올 도수 21.5%. 카카오 70% 이상 다크 초콜릿, 호두·아몬드·헤이즐넛 견과류 플래터, 진한 캐러멜 디저트, 블루 치즈 등 풍미가 강한 치즈류와 잘 어울립니다. 오픈 한 뒤에도 약 8주 동안 천천히 즐길 수 있습니다. 밤나무, 참나무, 올리브나무, 미모사, 장미 등 도우루(Douro) 지역의 장수 식물과 꽃들을 일러스트로 그려 넣고 16세기 초 영국식 인테리어를 떠올리게 하는 패널 장식을 더한 럭셔리한 나무 케이스도 눈길을 끕니다. 이 포트에서는 코냑의 풍미도 느껴집니다. “과거에는 포도 증류주 대신 프랑스산 브랜디를 사용하여 발효를 멈춘 기록이 있어요. 덕분에 올드 토니에서는 고급 브랜디나 꼬냑 같은 뉘앙스가 느껴진답니다.” 샬럿은 그라함 토니 포트의 뛰어난 매력은 쿠퍼리지(Cooperage·오크통 제작 및 관리)와 블렌딩 기술에 나온다고 강조합니다. “현재 포트 와인 시장에서 가장 빠르게 성장하고 있는 카테고리는 단연 토니 포트입니다. 그라함은 전담 쿠퍼리지 팀을 운영하는 유일한 포트 하우스입니다. 새 오크 대신 와인에 과도한 스트레스를 주지 않는 시즈닝 오크(오랫동안 자연 건조와 숙성을 거친 오크)만을 사용합니다.” ▶그라함 20년 토니 포트 젊은 기운과 숙성의 경계에 있는 가장 균형 잡힌 토니로 과실의 생동감이 아직 남아 있으면서도, 산화 숙성의 매력을 본격적으로 보여줍니다. 말린 살구, 무화과, 오렌지 껍질, 마멀레이드, 아몬드, 헤이즐넛, 은은한 토피가 느껴집니다. 입 안에서 부드럽고 둥글게 퍼지는 질감이 느껴지며 단맛이 먼저 오지만 곧바로 산도가 받쳐 줘 잘 정돈된 단맛을 선사합니다. 20년은 토니 포트 입문자에게 가장 이상적인 연령으로 숙성의 매력을 이해하는 기준점으로 삼기 좋습니다. 견과류, 말린 과일, 블루 치즈(스틸턴), 캐러멜 디저트와 잘 어울립니다. ▶그라함 30년 토니 포트 산화 숙성의 깊이가 본격적으로 드러나는 포트로 과일향은 배경으로 물러나고 숙성향이 주도합니다. 토피, 버터스카치, 구운 호두, 브라질너트, 오렌지 마멀레이드, 시나몬, 육두구가 어우러집니다. 앤젤스 쉐어로 원액이 증발해 점성이 느껴질 정도로 질감이 훨씬 농밀합니다. 단맛은 입안을 감싸며 천천히 풀리고 알코올의 존재감은 거의 느껴지지 않습니다. 피니시는 매우 길고 토피·견과·스파이스가 이어집니다. 다크 초콜릿, 견과, 타르트와 어울립니다. 알코올 20%. 총 산도: 약 6g/L 전후. ▶그라함 40년 토니 포트 오랜 시간이 만드는 완성형 포트의 정점을 잘 보여 줍니다. 말린 꽃, 고급 토피, 카라멜, 호두, 헤이즐넛, 꿀, 오렌지 껍질, 은은한 홍차, 우디 노트가 느껴집니다. 맛과 질감 놀라울 정도로 실키하고 크리미합니다. 단맛은 배경에 깔리고 산도·쌉쌀함·너티함이 균형을 이루는 뛰어난 구조감을 보여줍니다. 피니시는 극도로 길어 입안에 긴 잔향을 남깁니다. 견과 플래터, 다크 초콜릿과 잘 어울리고 푸드 페어링 없이 단독으로도 충분히 맛과 향을 즐길 수 있습니다. 알코올 20%. 총 산도 약 6.0~6.5 g/L ▶그라함 50년 토니 포트 세월의 한계를 뛰어넘는 토니 포트의 무한한 잠재력을 보여줍니다. 1969~1973년 생산된 토니로 만들었습니다. 1970년과 1973년을 토대로 이미 1982년에 블렌딩을 완성해 기본 구조를 만든 원액은 이후 수십년 동안 엔젤스 셰어로 증발하면서 뛰어난 농축미를 지닙니다. 단맛은 여전히 풍부하고 산도가 이를 잘 지탱해 단순히 달기보다는 농밀하고 정제된 단맛이 느껴집니다. 오렌지 블라썸의 꽃향, 과일 케이크, 토피, 은은한 우롱차, 시나몬, 담배, 버터스카치가 층층이 펼쳐지는 복합미를 선사합니다. 숙성 치즈, 하드 치즈, 호두·아몬드 등 견과류, 바닐라·크림 디저트, 진한 다크 초콜릿과 잘 어울립니다. 알코올 도수 21%. 총 산도 7.1 g/L. 보메 7.3.

<포트 와인 탐구①> 신선한 과일향 즐기는 루비 포트·산화 캐릭터 즐기는 토니 포트 등 다양/일반 스틸 와인 보다 알코올 도수 높고 달콤/100년도 충분히 버티는 뛰어난 숙성 잠재력 지녀 포르투갈의 포트(Port)와 마데이라(Madeira), 스페인 셰리(Sherry)는 세계 3대 주정강화 와인으로 꼽힙니다. 이중 달콤한 포트 와인은 지친 몸으로 퇴근했을 때 가볍게 한 잔만 마셔도 스트레스를 한 방에 날려주고 고단한 영혼마저 정화시켜줍니다. 내 얘기에 공감하며 귀담아 잘 들어주는 오랜 친구같기도 하죠. 포트 와인은 어떻게 만들까요. ◆포트 와인 역사 포트 와인은 달콤하지만 당분을 따로 넣는 것은 아닙니다. 포트는 하루 반나절 정도 발효하다 포도 원액을 증류해서 만든 알코올 함량 77% 정도의 고순도 중성 브랜디(Aguardente)를 부으면 발효가 멈추고 미처 발효되지 못한 포도의 당분이 남아 달콤한 와인이 만들어 집니다. 대신 알코올도수가 19~22%로 비교적 높은 포트 와인이 탄생합니다. 포트 와인도 당을 다 발효시켜 드라이한 와인을 만들기도 합니다. 포트 와인은 17세기 영국 상인들이 포르투갈 도우루 산 와인을 영국으로 수출하면서 탄생했습니다. 과거에는 교통이 발달하지 않아 운송과정에서 와인이 상하는 일이 많이 생기자, 발효 중에 포도로 만든 증류주 브랜디를 첨가해 당을 남기고 알코올 도수를 20도 안팎으로 높이는 와인을 만들기 시작합니다. 알코올 도수가 높은 와인은 장기보관이 가능하고 더위에 쉽게 끓거나 잘 상하지가 않는답니다. 영국이 주소비국가여서 그라함 포트(Graham's Port), 테일러 포트(Taylor's Port)등 유명한 포트와인들은 영국인들이 설립한 와이너리들이 많답니다. ◆포트 와인 포도 품종 포트 와인은 포르투갈의 도우루(Douro) 강가에서 키운 품종으로 만듭니다. 대서양으로 흘러드는 도우루 강 하구인 포르토(Porto)에서 배에 실어서 보내던 와인이어서 포트라는 이름이 붙었답니다. 도우루 강가에 굉장히 가파른 계단식 포도밭이 조성돼 있습니다. 그런데 재미있는 것은 생산자들도 자기밭에 어떤 품종이 자라는지 모를 정도로 다양한 품종이 섞여서 자란 답니다. 따라서 최고급인 포트 와인도 어떤 품종이 몇% 들어 가는지 공개하지 않습니다. 포트 와인에 허용된 품종은 약 30여가지입니다. 포르투갈 국가대표 품종인 뚜리가 나시오날(Touriga Nacional)을 가장 많이 사용하고 뚜리가 프랑카(Touriga Franca), 띤따 바호카(Tinta Barroca), 띤따 호리츠 (Tinta Roriz), 말바지아 피나(Malvasia Fina) 등을 블렌딩합니다. 뚜리가 나시오날은 흠잡을때가 없을 정도로 거의 완벽한 품종으로 평가받고 있답니다. 꽃향기, 흙냄새, 검거나 붉은 과일과 향신료 느낌이 다 들어 있고 산도와 탄닌도 강합니다. 이 품종은 일반 스틸 와인으로도 점점 더 많이 생산되고 있는데 품질은 나파밸리 프리미엄 와인 수준이지만 아직까지는 가격이 저렴한 편입니다. ◆포트 와인 종류 포트 와인은 크게 4가지로 분류합니다. 먼저 숙성 방식에 따라 루비(Ruby), 토니(Tawny) 두 가지로 나뉘며 둘 다 레드품종으로 만듭니다. 또 화이트 품종으로 만드는 화이트(White) 포트, 레드 품종을 짧게 침용해 핑크색을 우려내는 로제(Rose) 포트도 있습니다. ▶루비 포트 루비 포트는 일반 스틸 레드 와인과 색상· 신선한 과일 풍미가 비슷하지만 훨씬 더 달콤합니다. 숙성은 하지만 산화가 목적이 아니라 대형 오크통 또는 탱크에서 단기간 숙성합니다. 루비 포트는 일반 루비(Ruby), 리저브(Reserve), 레이트 보틀드 빈티지(LBV), 빈티지(Vintage) 포트 4가지 있습니다. 일반 루비와 리저브 루비는 여러 빈티지를 블렌딩하며 리저브는 일반 루비보다 더 엄격하게 선별된 원액을 선별합니다. 따라서 일반 루비 포트보다 향이 더 풍부하고 과실미가 뛰어나며, 구조감이 더 복합적입니다. LBV는 이름 그대로 오크 숙성을 4~6년 충분히 한 뒤 늦게 병에 담는 포트 와인입니다. 따라서 구입한 뒤 바로 마실 수 있습니다. LBV는 여러 빈티지를 블렌딩하지 않고 단일 빈티지로만 만듭니다. 빈티지 포트도 단일 빈티지로만 만들고 오크에서 18~24개월 정도 짧게 숙성한 뒤 병에서 수십 년 숙성합니다. <빈티지 포트 선언> 최상급 포트인 빈티지 포트는 매년 만들지 않고 가장 뛰어난 포도가 생산해에만 만듭니다. 보통 10년 2∼3개 빈티지 포트가 나옵니다. 2000년대 빈티지는 현재까지 2000, 2003, 2007, 2011, 2016, 2017 등 모두 6개 밖에 안된답니다. 생산자는 그 해의 포도 품질, 기후, 숙성 잠재력이 역사에 남을 만큼 뛰어나다고 판단되면 공식적으로 ‘빈티지 포트 선포(declared)’를 합니다. 그러면 도우루·포르투 와인 연구소(Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto·IVDP)가 관능 평가, 분석 수치, 스타일 적합성 등을 심사해 빈티지 포트 승인 여부를 최종 결정합니다. 생산자가 보유한 여러 퀸타(포도밭)의 최고 포도를 블렌딩해 “이 해는 우리 하우스의 스타일과 품질을 가장 완벽하게 보여준다”고 선언합니다. 이를 ‘클래식 빈티지’로 부릅니다. 그렇지 않고 일부 특정 포도밭만 뛰어난 포트가 생산된 해에는 ‘싱글 퀸타( Single Quinta) 빈티지’로 부릅니다. 클래식 빈티지 선언이 없을 때 주로 싱글 퀀타 빈티지를 선언합니다. 거의 모든 생산자가 한 해에 클래식 빈티지를 선언하면 그해는 공식적으로 빈티지 포트를 인정 받으며 이를 ‘제너럴(general) 빈티지’로 부릅니다. <빈티지 포트 특징> 빈티지 포트는 오크 숙성을 18~24개월 정도로 짧게하지만 대신 생산자 샐러에서 장기간 병 숙성을 거치면서 맛과 향이 피어납니다. 영할때는 일반 포트와 큰 차이가 없고 최소 20년에서 30~40년은 기다려야 최고의 맛을 즐길수 있답니다. 따라서 자녀가 태어나면 자녀의 ‘생빈’ 빈티지 포트를 보통 한 박스 사서 결혼식부터 장례식까지 일생을 함께하도록 하는 전통도 있답니다. 실제 빈티지 포트는 사람의 인생과도 너무 닮았습니다. 초기 5~7년은 과실 풍미를 많이 보여주다 그후 7~18년 동안 잠이 들면서 향과 맛을 잘 못느끼는 닫히는 기간이 진행된답니다. 하지만 이후 18~33년은 활짝 꽃이 피듯 2차 부케인 무화과, 시나몬, 커피 등의 다양한 모습을 화려하게 보여줍니다. 33년 이후에는 이런 향들이 훨씬 더 숙성된 모습을 보여주며 아주 오랫동안 유지된답니다. 빈티지 포트는 이런 매력과 장기 숙성력을 지녀 엘리자베스 2세 여왕의 즉위 60주년 행사에도 사용됐습니다. 빈티지 포트는 필터링을 전혀 하지 않습니다. 필터링을 완벽하게 해서 병에 담으면 와인 긴시간동안 발전할게 별로 없기 때문이죠. 따라서 빈티지 포트는 찌꺼기가 엄청 많아서 마실때 반드시 디캔팅을 해서 불순물을 여과 한뒤 마셔야 한답니다. ▶토니 포트 토니는 황갈색이란 뜻으로 너트 계열의 산화된 캐릭터가 특징입니다. 토니 포트는 최소 7년 오크 숙성하며 서로 다른 기간 동안 오크통이나 큰 저장 용기에서 숙성된 여러 빈티지 와인을 블렌딩해 만듭니다. 숙성이 진행되면서 색상은 점차 토니, 미디엄 토니, 연한 토니로 진화하며 말린 과일과 목재향이 두드러집니다. 와인이 오래될수록 이런 향은 더욱 강해집니다. 토니(Tawny), 토니 리저브(Tawny Reserve), 연령 표시 토니(Tawny with an Indication of Age: 10년, 20년, 30년, 40년), 콜헤이타(Colheita)등 4종류가 있습니다. 연령 표시 토니의 숫자는 숙성 기간을 뜻하는 것이 아닙니다. 예를 들어 20년 토니의 경우 실제로는 15년~30년 숙성된 와인이 섞여 있을 수 있으며, ‘20년 정도 숙성하면 나타나는 전형적인 향·맛·숙성 인상 등 특성을 충실하게 보여준다’는 뜻으로 해석하면 됩니다. 토니 포트중 콜헤이타는 레이블에 적힌 그 해의 포도만 사용해서 만든 ‘싱글 빈티지 포트’ 입니다. 40년 전 빈티지라면 토니 40과 비슷한 스타일이라고 보면 됩니다. 토니포트는 충분히 즐길 수 있을 정도로 숙성된 상태에서 병입하기 때문에 기다리지 않고 바로 마셔도 충분히 그 매력을 느낄 수 있습니다. 와이너리를 방문하면 1920년 콜헤이타로 쉽게 발견할 수 있습니다. 따라서 부모나 어르신의 생빈을 와인을 찾는다면 포트 와인을 고르면 됩니다. ▶화이트 포트(White Port) 화이트 포트는 숙성 기간과 당도 수준에 따라 여러 스타일로 나뉩니다. 당도는 엑스트라 세코(Extra Seco)<세코<메이오 세코(Meio Seco)<돌체(Doce)<라그리마(Lágrima) 순으로 높아집니다. 라그리마는 포르투갈어로 ‘눈물’이란 뜻으로, 포도를 으깨고 아무 압착도 하지 않았을 때 자연스럽게 떨어지는 첫 즙, 즉 가장 당도가 높고 부드러운 주스입니다. 화이트 포트는 신선하고 생동감 있는 향을 지닌 스타일과 꿀과 말린 과일 향이 두드러지는 전통적인 스타일도 존재합니다. 최근에는 꽃 향과 복합적인 아로마를 지니고 알코올 도수 최소 16.5%의 ‘라이트 드라이 화이트 포트(Light Dry White Port)’도 등장했습니다. 낮은 알코올 도수를 선호하는 이들에게 인기를 끌고 있습니다. 화이트 포트도 오크통에서 오래 숙성하면 산화가 진행되면서 색이 연한 노랑 → 골든 → 앰버로 진해집니다. 화이트 포트는 화이트 품종으로만 만듭니다. 말바지아 피나(Malvasia Fina), 비오지뉴(Viosinho), 고베이오(Gouveio), 라비가투(Rabigato), 모스카텔 갈레고 브랑코(Moscatel Galego Branco) 등이 대표 품종입니다. <로제(Rosé) 포트> 로제 포트는 핑크색이 날 정도만 레드 품종을 가볍게 침용해서 만들며 저장 과정에서 산화를 거치지 않습니다. 영할 때 마실 수 있는 스타일로 만들며 체리, 라즈베리, 딸기 향이 풍부하고 질감이 부드럽습니다. 차갑게 칠링하거나 얼음을 넣어 마셔도 좋고, 다양한 칵테일 베이스로도 사용됩니다. <포트 와인 탐구②에서 계속>

부르고뉴 본 로마네 프리미에 크뤼로 과거 그랑크뤼 ‘로마네 생 비방’에 포함/0.6h 불과한 작은 산지로 연간 3000병 안팎 생산/쿠드레 비조 등 3개 도멘만 소유한 특급밭 유행은 쏜 화살처럼 빠르게 변합니다. 하지만 어떤 가치는 시간이 흐를수록 더 짙은 향기를 냅니다. 와인이 그렇습니다. 특히 전통을 중시하는 프랑스 부르고뉴 생산자들은 화려한 기술로 치장하기보다 자연에 감사하는 농부의 심정으로 흙과 포도나무의 목소리에 오롯이 귀를 기울입니다. 인간의 개입을 최소화하고 오랜 숙성을 통해 떼루아의 캐릭터를 고스란히 한 잔의 와인에 담으려 합니다. 도멘 쿠드레 비조(Domaine Coudray Bizot)는 이처럼 ‘느림의 미학’을 존중하는 대표 부르고뉴 생산자입니다. ◆가난한 자 치유하는 ‘오스피스 드 본’ 와인 도멘 쿠드레 비조 오너 장 자크 쿠드레(Jean Jacques Coudray)와 스테파니(Stéphanie) 부부가 한국을 찾았습니다. 쿠드레 비조 와인은 에노테카 코리아가 수입합니다. 비조 가문은 1800년대부터 부르고뉴에서 포도를 재배한 유서 깊은 가문입니다. 장 자크의 외조부 비조 박사(Dr. Bizot) 때부터 본격적으로 와인을 양조합니다. 그는 1920~1930년대 와인 경매로 유명한 부르고뉴 오스피스 드 본(Hospice de Beaune)에서 외과 의사이자 와인메이커로 활약한 인물. 1443년 설립된 오스피스 드 본은 프랑스와 영국의 백년전쟁 직후 기근과 빈곤에 시달리던 민중을 무료로 치료하기 위해 설립된 역사적인 자선병원입니다. 1859년부터 자선 사업 확장을 위해 와인 경매를 시작한 역사가 지금도 이어져 매년 11월 셋째 주 일요일 경매가 열립니다. 2025년에는 11월16일 소더비 주관으로 165회째 자선 경매가 열렸습니다. 오스피스 드 본은 기부 받은 포도밭 약 60ha를 소유하고 있으며 이는 단일 와이너리로 따지면 부르고뉴 최대 규모입니다. 그랑크뤼 포도밭 코르통(Corton) 등 유명 포도밭이 50개가 넘고 보통 매년 120개 안팎의 뀌베를 경매에 출품합니다. 오스피스 드 본은 와인을 끝까지 완성하지 않고 수확과 1차 발효까지만 진행한 포도즙을 경매에 배럴 째 내놓습니다. 배럴을 낙찰 받은 와이너리들이 자신의 셀러에서 직접 숙성한 뒤 ‘Hospice de Beaune’이 크게 적힌 공식 레이블 하단에 생산자 이름을 넣어 판매합니다. 오스피스 드 본 경매 행사는 전 세계 부르고뉴 와인 가격의 흐름을 결정짓는 가장 중요한 지표중의 하나로 여겨집니다. ◆기다림의 미학이 만드는 와인 가난한 이들을 위해 와인을 만들던 비조 박사의 양조 철학, 포도밭, 와이너리 건물 등 유산은 그가 타계한 뒤 후손들에게 나눠집니다. 일부는 명문 도멘 장 이브 비조(Domaine Jean-Yves Bizot)로 이어졌고, 다른 일부는 닥터 비조의 딸 드니즈 비조(Denise Bizot)를 거쳐 아들 장 자크에게 에게 전해집니다. 장 자크는 아버지의 성 쿠드레와 어머니의 성 비조를 합쳐 1980년대 도멘 쿠드레 비조 와이너리를 설립합니다. 와인 양조는 1990년대 중반부터 점차 체계를 갖추기 시작합니다. 초기에는 일부 레스토랑과 호텔에 소량으로 판매하는 수준에 머물렀지만, 2000년대 초반부터 배럴째 판매하던 와인을 병입하기 시작합니다. 쿠드레 비조의 와이너리 건물은 17세기 지은 유산 샤토 다비드 드 보포르(Château David de Beaufort) 입니다. 본 시내 중세 성벽 안쪽에 있는 이 저택 지하에는 15~17세기 조성된 깊고 서늘한 셀러가 있어 쿠드레 비조의 모든 와인은 이 지하 천연 셀러에서 장기 숙성됩니다. “외조부는 늘 ‘서둘러야 하지만, 기다릴 줄도 알아야 한다’는 말을 양조 철학으로 강조했답니다. 와인메이커의 ‘개입’이 필요한 순간에는 1분 1초를 다툴 정도로 완벽하고 신속하게 움직여야 합니다. 하지만 사람의 손을 떠나면 와인이 숙성돼 스스로 테루아를 온전하게 표현할 수 있을 때까지 충분히 기다려야 한다는 얘기죠. 저는 이런 조부의 양조 철학과 방식을 그대로 따릅니다. 오랜 숙성을 통해 부르고뉴 테루아와 풍미를 그대로 담는 ‘지나간 시대의 위대한 와인’을 재현하려고 노력한답니다. 옛 수도사들이 정성껏 구분해 놓은 포도밭 구획 ‘끌리마(Climat)’와 올드바인의 복합성을 한 잔에 그대로 옮기려 노력할 뿐이죠.” ◆‘늦깎이 포도’로 산도 보강 장 자크는 이처럼 테루아를 그대로 담는 전통 부르고뉴 와인을 만들기 위해 빈티지에 따라 줄기 제거(de-stemming) 여부와 숙성(élevage) 방식을 결정하지만, 숙성 때 새 오크통의 비율은 절대 30%를 넘기지 않습니다. 또 지하셀러에서 5~6년 동안 충분한 숙성 과정을 거칩니다. 전통방식을 고집하는 장 자크의 양조 철학은 ‘세컨 제너레이션’ 포도 활용에서도 잘 드러납니다. 보통 와이너리들은 산도가 떨어지는 포도가 생산될 때에는 ‘주석산(Tartaric Acid)’를 녹여 넣어 산도를 맞춥니다. 하지만 장 자크는 수확이 끝난 뒤 포도나무 가지 위에 나중에 자란 ‘늦깎이 포도송이’, 즉 세컨 제너레이션 포도를 섞어 넣어 자연스럽게 산도를 끌어올립니다. 이 포도들은 아직 완전히 익지 않아 당분은 낮고 유기산(특히 사과산)의 함량이 매우 높습니다. 이렇게 자연 산도로 보강하면 장기 숙성 때 와인의 밸런스도 훨씬 안정적으로 유지되고 구조감도 더 탄탄해집니다. 지구온난화로 포도의 당도가 너무 높아지고 산도는 떨어지는 요즘, 쿠드레 비조만의 자연적인 산도 보강은 큰 주목을 받고 있습니다. “저도 예전에는 주석산을 녹여 넣어 산도를 맞췄어요. 하지만 산도가 안정적으로 보강되지 않더군요. 인위적으로 주석산을 첨가할 경우 배럴에서부터 주석산이 쌓이는 경우가 있어요. 이는 산이 와인 녹아들지 않고 빠져나왔다는 뜻입니다. 또 병속에서 반짝이는 ‘주석산 결정’ 과도하게 생길 수 있습니다. 이에 30년전부터 사촌의 조언에 따라 늦깎이 포도를 사용하기 시작했답니다. 외부에서 구입한 분말 주석산은 와인의 풍미를 이질적으로 만들 수 있어요. 하지만 같은 밭에서 자란 늦깎이 포도는 그 밭의 유전적 특성을 그대로 유지합니다. 매년 이 방식을 쓰지 않고 산도가 떨어질 때만 사용합니다. 2024년은 산도가 좋아 보강이 필요 없었답니다. 양조학자들은 이런 방식을 좋아하지 않습니다. 왜냐하면 자연 산도 보강은 정확한 수치와 공식으로 설명할 수 없기 때문입니다. 그들은 수학 공식처럼 “ 주석산 몇킬로를 넣어라”고 말하고 싶어 합니다. 하지만 저는 ‘정확히 틀리는 것보다, 대략적으로 맞는 것이 낫다’고 생각해요. 어차피 배럴에서 침전된다면 주석산의 정확한 양을 알려주는 것이 무슨 의미가 있을까요.” ◆본 로마네 ‘숨겨진 보석’ 라 크로아 라모 쿠드레 비조는 에셰죠 그랑크뤼, 쥬브레 샹베르탱 프리미에 크뤼, 퓔리니 몽라셰 프리미에 크뤼 등의 포도밭을 소유하고 있습니다. 그중 본 로마네 프리미에 크뤼 라 크로아 라모(Vosne-Romanée Premier Cru La Croix Rameau)는 ‘본 로마네의 숨겨진 보석 프리미에 크뤼’로 불리는 아주 특별한 포도밭입니다. 평균 수령 40년의 이 포도밭은 위치를 지도에서 보면 아주 특이합니다. 본 로마네 8개 그랑크뤼 중 아주 섬세하고 우아한 피노누아가 생산되는 전설적 그랑크뤼 포도밭 로마네 생 비방(Romanée-Saint-Vivant·9.4ha)의 동남쪽 모서리 구획을 ‘ㄴ’자로 파고 들어간 형태입니다. 사실상 로마네 생 비방의 담장(Clos) 내부에 있어 떼루아는 그랑 크뤼의 잠재력을 그대로 지닌 것으로 평가됩니다. 그러나 아이러니하게도 로마네 생 비방 품속에 완벽하게 안겨 있는 형상이지만 라 크루아 라모는 홀로 그랑크뤼가 아닌 프리미에 크뤼(1er Cru) 등급에 머물러 있습니다. 로마네 생 비방 이름은 10세기경부터 이 포도밭을 전체를 소유하고 관리하던 생 비방 수도원(Prieuré de Saint-Vivant)에서 유래되었습니다. 1791년 프랑스 혁명 이전까지 수도사들이 가장 정성을 들여 가꿀 정도로 로마네 생 비방의 포도밭은 매우 뛰어났는데, 그 중에서도 품질이 가장 좋은 구획에 담장(Clos)을 쳐서 특별 관리합니다. 바로 ‘클로 데 뇌프 주르노(Clos des neufs journaux)’입니다. 라 크루아 라모는 바로 이 구획의 일부였던 것으로 전해집니다. 이 구획의 대부분은 도멘 드 라 로마네 꽁띠(DRC)가 1988년 인수합니다. 라 크루아 라모가 원래 로마네 생 비방과 한 몸이었다는 사실은 옛 자료에서 확인됩니다. 1855년 장 라발(Jean Lavalle) 박사가 저술한 ‘꼬뜨 도르의 포도나무와 위대한 와인의 역사 및 통계(Histoire et Statistique de la Vigne et des Grands Vins de la Côte-d'Or)’에 수록된 로마네 생 비방 지도를 보면, 라 크루아 라모 구획은 원래 별도의 밭이 아니라, 로마네 생 비방 전체 면적 안에 온전히 포함돼 있습니다. 그는 부르고뉴 포도밭을 처음으로 분류할 때 현재의 그랑 크뤼 밭들을 ‘프리미에르 퀴베(Première Cuvée)’ 카테고리로 묶었는데, 라 크루아 라모는 로마네 생 비방과 함께 프리미에르 퀴리에 포함된 겁니다. 그렇다면 왜 라 크로아 라모는 그랑크뤼가 아니라 프리미에 크뤼로 남았을 까요. 다양한 해석이 분분합니다. 라 크로아 라모는 경사면에 놓인 로마네 생 비방의 동쪽 끝자락에 붙어 있습니다. 이 지점은 경사가 거의 끝나고 평지와 만나는 지점입니다. 특히 라 크루아 라모 아래쪽(동쪽)에는 담장 하나를 사이에 두고 본 로마네 마을의 주택가와 본 로마네 일반 빌라주급 포도밭들이 시작됩니다. 1930년대 AOC 등급 제정 당시 등급 위원회와 기존 그랑 크뤼 소유주들은 “그랑 크뤼는 마을 주택가와 명확히 구분되는 독보적인 테루아여야 한다”는 보수적인 관점을 지녔습니다. 그들은 마을 건물들과 너무 바짝 붙어 있는 이 구획이 그랑 크뤼의 ‘순수성’을 해칠 수 있다고 판단합니다. 더구나 로마네 생 비방의 주요 소유주인 도멘 드 라 로마네 꽁띠(Domaine de la Romanée-Conti)나 루이 라뚜르(Louis Latour) 등은 자신들의 밭이 가진 희소성과 위상을 높게 유지하고 싶어 했습니다. 이들은 라 크로아 라모가 지질학적으로는 로마네 생 비방과 유사할지 몰라도, ‘마을과 너무 가깝고 경사가 낮아지는 지점’이라는 이유를 들어 이 구역이 그랑 크뤼에 포함되는 것을 강하게 반대한 것으로 전해집니다. 지질학적으로 아주 미세한 차이가 있어 그랑크뤼가 되지 못한 배경이라는 주장도 있습니다. 비록 로마네 생 비방과 토양은 거의 비슷하지만, 마을 쪽으로 내려올수록 점토(Clay) 비중이 미세하게 더 높아지고 배수가 아주 약간 덜 원활하다는 지질학적 견해가 등급 강등의 명분이 된 것으로 전해집니다. 결국 AOC 제정 당시의 엄격한 지리적 기준과 기존 소유주들의 정치적 이해관계가 맞물린 결과로 보입니다. 이 때문에 많은 전문가들은 라 크로아 라모를 ‘등급 분류의 정치적 희생양’ 혹은 ‘그랑 크뤼의 영혼을 가진 프리미에 크뤼’라고 부르기도 합니다. 덕분에 오늘날 소비자들은 로마네 생 비방 보다 비교적 저렴한(?) 가격으로 로마네 생 비방과 큰 차이가 없는 와인을 즐길 수 있게 됐습니다. 본 로마네의 다른 그랑 크뤼들이 ‘힘’과 ‘구조감’을 자랑한다면, 로마네 생 비방은 ‘벨벳 같은 부드러움’과 ‘실크 같은 탄닌’이 압권입니다. 제비꽃, 장미의 우아한 꽃향기와 야생 딸기, 체리의 과일향, 정향(Clove)의 향신료가 특징입니다. 숙성될수록 가죽, 트러플, 사냥 고기, 흙향 등 복합적인 향이 발달합니다. 또 입안에서 가볍게 춤추는 듯한 경쾌함과 매우 긴 여운을 남깁니다. 라 크로아 라모는 로마네 생 비방과 떼루아를 공유하기 때문에 본 로마네의 다른 프리미에 크뤼가 보여주는 강한 구조감보다는 이처럼 지극히 섬세하고 화려한 향기가 특징입니다. 숙성 잠재력은 보통 10~15년 이상이며 시간이 흐를수록 복합미가 극대화됩니다. 0.6ha에 불과한 라 크루아 라모 포도밭은 도멘 쿠드레 비조, 도멘 자크 캐슈(Domaine Jacques Cacheux), 도멘 라마르슈(Domaine Lamarche) 등 단 세 와이너리만 소유하고 있으며 연간 생산량은 3000병 안팎에 불과한 희귀한 와인입니다. ◆도멘 쿠드레 비조 와인 부르고뉴 2019년은 시련의 해입니다. 서리, 질병, 무더위로 수확량이 평년의 50% 수준으로 급감했습니다. 하지만 장 자크는 자연 산도를 보강하는 방식 등으로 좋은 와인을 만들어냈습니다. ▶쿠드레 비조 본 로마네 프리미에 크뤼 라 크로와 라모(Vosne-Romanée 1er Cru La Croix Rameau) 체리, 라즈베리, 크랜베리, 딸기 등 정제된 붉은 과일의 농익은 향, 은은한 스파이스와 허브 뉘앙스가 피어납니다. 시간이 지나면서 흙, 가죽향, 이끼 등 숙성향이 두드러집니다. 섬세한 타닌과 길고 우아한 마무리가 그랑크뤼 포도밭 로마네 생 비방을 닮은 특유의 섬세한 스타일을 보여줍니다. 연어, 송어 등 부드러운 생선, 허브나 크랜베리 소스를 곁들인 로스트 꿩·요리와 잘 어울립니다. 온도가 급격히 오르는 것을 막아주는 단열 우든 탱크에서 양조하며 본 로마네 특유의 우아한 밸런스를 유감없이 보여줍니다. ▶쿠드레 비조 에셰조 그랑 크뤼 앙 오르보(Échezeaux Grand Cru en Orveaux) 앙 오르보 포도밭은 그랑크뤼 클로 드 부조(Clos Vougeot) 바로 위쪽에 자리 잡은 에셰죠 최북단 포도밭입니다. 에셰조에서도 서늘한 계곡 쪽에 있어 가장 우아하고 섬세한 스타일을 보여줍니다. 특히 샹볼 뮈지니(Chambolle-Musigny)의 그랑 크뤼 밭들과 인접한 덕분에 샹볼 뮈지니를 닮은 섬세한 풍미가 특징입니다. 체리, 라즈베리 등 붉은 과일의 선명한 노트, 로스팅 커피, 숲속의 흙과 이끼, 은은한 민트 등 허브 힌트가 복합적으로 나타납니다. 그릴 스테이크(소갈비나 등심), 사슴·멧돼지 같은 야생육, 오리 가슴살, 콩테 치즈, 버섯 리조또, 크림 파스타와 잘 어울립니다. ▶쿠드레 비조 쥬브레 샹베르탱 프리미에 크뤼 레 카즈티 샴포(Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Cazetiers Champeaux) 붉은 체리, 블랙체리 등 베리류의 과실미 위로 장미 꽃잎, 세이지의 달콤한 허브향이 춤을 춥니다. 이끼, 야생 허브, 가벼운 정향 힌트, 약간의 스파이스, 은은한 꽃향, 흙내음, 미네랄도 느껴집니다. 프리미에 크뤼 두 곳을 섞어 만드는데 레 카즈티의 구조감과 샴포의 접근성을 블렌딩해 최고의 밸런스를 구현했습니다. 강인함 대신 섬세함을 택한 이 와인은 코와 입에서 일관성 있게 뻗어 나가는 피니시가 압권입니다. 등심 스테이크, 양고기 로스트, 베리 소스를 곁들인 사슴·멧돼지 같은 야생육, 오리 가슴살, 오리 콩피, 뵈프 부르기뇽, 코코뱅, 버섯 요리, 에푸아스·브리 등 부드러운 치즈와 잘 어울립니다. 두 포도밭은 쥬브레 샹베르탱 가장 북쪽 끝, 담장으로 둘러싸인 테라스 형태의 밭에 자리 잡고 있습니다. 레 카즈티(0.29ha)의 3분의 2는 수령이 60년 이상 된 올드바인으로 , 그랑 크뤼급 품질로 인정받는 곳입니다. 과거 프리미에 퀴베로 분류됐던 클로 생 자크(Clos Saint-Jacques)와 붙어있습니다. 샴포(0.19ha)는 1981년에 다시 심었습니다. 두 포도밭은 언덕 중간에 있어 일조량이 풍부합니다. ◆퓔리니 몽라셰 프리미에 크뤼 레 콤브뜨(Puligny-Montrachet 1er Cru Les Combettes) 레몬, 라임, 청사과, 배, 복숭아, 화려한 꽃향기, 헤이즐넛, 아몬드 석회질의 미네랄이 어우러집니다. 섬세한 우아함과 뛰어난 응축미를 모두 보여줍니다. 푸아그라, 굽거나 찐 랍스터, 갑각류, 가리비, 삼치·연어 등 기름기 있는 생선 스테이크, 송아지 고기, 크림 파스타와 잘 어울립니다. 레 콤브뜨는 뫼르소(Meursault)와 경계를 이루는 퓔리니 몽라셰 최북단에 있습니다. ‘작은 골짜기’라는 뜻 레 콤브뜨는 퓔리니 몽라셰 특유의 직선적인 산도와 미네랄을 유지하면서도, 뫼르소의 볼륨감을 동시에 품고 있습니다. 레 콤브뜨는 19세기 바타르 몽라셰(Bâtard-Montrachet), 슈발리에 몽라셰(Chevalier-Montrachet) 등 지금의 그랑크뤼 포도밭과 ‘프리미에 뀌베’로 묶여 동급으로 인정받았을 정도로 뛰어난 포도밭입니다. 포도나무 3분2 수령은 80년 이상, 나머지는 1990년대 재식재했습니다.

‘뉴 노르딕 쿠진’ 선구자 노마, 월드50 베스트 레스토랑 다섯 번 1위 올라/북유럽 식재료·절제된 풍미 돋보여/하우스 샴페인으로 ​150년 역사 제이.샤펑티에 선택/‘조연’ 피노 뮈니에 품종으로 ‘주연’으로 끌어올린 피노 뮈니에 장인 2002년 영국의 매거진 ‘레스토랑(Restaurant)’이 시작한 월드 50 베스트 레스토랑(The World's 50 Best Restaurants)은 미슐랭 가이드와 함께 세계에서 가장 영향력 있는 미식 평가 지표로 꼽힙니다. 이런 월드 50 2021년 시상식에서 역사적인 사건이 발행합니다. 오너이자 헤드셰프 르네 레드제피(René Redzepi)가 운영하는 덴마크 코펜하겐의 ‘노마(Noma)’가 1위를 차지합니다. 노마는 2010·2011·2012·2014년에 이어 다섯 번째 1위에 오릅니다. ‘분자 요리(Molecular Gastronomy)의 창시자’로 불리는 스페인의 페란 아드리아(Ferran Adrià) 셰프의 레스토랑 엘 불리(El Bulli)의 다섯 차례 1위 수상과 어깨를 나란히 한겁니다. 북유럽 식재료로 절제된 풍미의 메뉴를 선보이는 노마는 와인 리스트도 이런 음식과 잘 맞게 산도와 미네랄이 뛰어난 와인들로 구성합니다. 그런 노마가 선택한 하우스 샴페인은 ‘피노뮈니에 장인’으로 불리는 제이.샤펑티에(J.Charpentier) 랍니다. 노마는 왜 제이.샤펑티에를 파트너로 선택했을까요. ◆명예의 전당 오른 ‘북유럽 퀴진 선구자’ 노마 ‘Noma’는 덴마크어 ‘nordisk(북유럽의)’와 ‘mad(음식)’의 앞 글자를 딴 것으로 ‘북유럽 음식’이라는 뜻입니다. 2003년 레드제피 셰프가 코펜하겐 크리스티안스하운(Christianshavn) 부두의 창고에 설립한 노마는 지역·제철 식재료 중심, 발효 등 자연·계절성을 극대화한 실험적 요리 ‘뉴 노르딕 쿠진(New Nordic Cuisine)’을 선보여 선풍적인 인기를 끕니다. 2006년 월드 50대 베스트 레스토랑 33위로 데뷔한 뒤 2010년부터 2014년 사이에 네 번이나 1위 자리를 차지합니다. 하지만 레드제피는 2016년 말 느닷없이 노마의 영업을 종료합니다. 매너리즘이 자신의 창의성을 죽이고 있다고 판단했기 때문이죠. 이에 그는 ‘다시 실패할 용기를 내기 위해’ 노마를 영구 폐쇄하기로 결정하고, 모든 팀원과 ‘세상 유람’을 떠납니다. 도쿄, 시드니를 거쳐 멕시코 툴룸 등에서 팝업 레스토랑을 운영한 레드제피는 이 경험을 바탕으로 2018년 ‘노마 2.0’을 코펜하겐에 다시 오픈합니다. 노마는 2019년 월드 50에 2위로 재진입했고 2021년 다섯 번째 1위로 선정돼 드디어 ‘명예의 전당(Best of the Best)’에 오릅니다. 월드 50은 2019년부터 규정을 바꿨는데 한 차례라도 1위에 오르면 다음해부터 심사대상에서 제외되는 대신 ,명예의 전당에 가입합니다. 노마는 이미 네 차례나 1위를 차지했지만 자체 농장, 완전히 구별되는 세 가지 계절 메뉴, 개편된 소유 구조, 새로운 장소 등 기존 노마와 뚜렷하게 구분되는 ‘노마 2.0’라는 점이 인정돼 1위 심사 대상 자격을 얻게 됩니다. ◆노마가 선택한 샴페인 제이 샤펑티에 노마의 음식 철학은 확고합니다. 서늘한 기후에서 긴 생장 기간을 거치며 재배되는 북유럽 식재료를 기반으로 요리하며 우아하고 가벼우며, 깨끗하고 신선하고 절제된 풍미가 특징입니다. 와인 선택 기준도 의심할 여지없이 ‘음식과의 조화’입니다. 즉, 서늘한 산지에서 생산돼 산도가 높고 신선하며, 뛰어난 미네랄리티와 우아한 구조를 갖춘 와인이 가장 중요한 선택 기준입니다. 이에 따라 프랑스에서는 주로 샹파뉴, 루아르, 사부아, 쥐라, 보졸레, 부르고뉴, 론, 알자스 와인을 선택하며 독일, 오스트리아, 이탈리아 북부의 와인도 사용합니다. 노마가 이런 기준에 따라 선택한 샴페인은 직접 재배하는 자가 포도로만 개성이 뚜렷한 샴페인을 만드는 RM(Récoltant Manipulant) 생산자 제이.샤펑티에(J. Charpentier)의 리저브 뷔리입니다. 노마의 레드제피 헤드셰프와 소믈리에 팀이 제이.샤펑티에를 선택한 이유는 ‘피노 뮈니에(Pinot Meunier) 품종의 재발견’과 ‘테루아 표현력’ 때문입니다. 상파뉴 산지중 발레 드 라 마른(Vallée de la Marne)은 피노 뮈니에 품종으로 유명하며 제이 샤펑티에는 이 피노 뮈니에를 잘 다루는 생산자로 유명합니다. 샴페인은 주로 샤르도네, 피노 누아, 피노 뮈니에로 만듭니다. 이중 피노 뮈니에는 과거 보조 품종으로 취급받았지만 노마는 이 품종 특유의 신선한 과실향과 부드러운 질감이 노마의 섬세한 채소 요리 및 발효 음식들과 완벽한 조화를 이루는 것으로 평가했습니다. 또 떼루아가 선사하는 미네랄리티와 포도의 순수한 과일향을 잘 살리는 점도 제이.샤펑티에를 선택한 배경입니다. 여기에 낮은 도사주(Dosage), 즉 잔당이 낮고 산미가 뛰어나 입맛을 돋우는 역할을 훌륭히 수행한다는 점도 높이 샀습니다. 특히 제이.샤펑티에가 프랑스 정부의 최고 수준 환경 가치 인증인 HVE(Haute Valeur Environnementale) 레벨3를 획득한 샴페인 하우스라는 점도 높이 평가했습니다. 노마는 식재료뿐만 아니라 와인도 환경 보호와 생물 다양성을 실천하는 생산자를 최우선으로 선발합니다. 여기에 5대째 이어져 오는 소규모 가족 경영 하우스라는 점도 노마가 추구하는 ‘장인 정신’ 및 ‘진정성 있는 스토리텔링’과 일치했습니다. ◆‘피노 뮈니에 마법사’ 제이.샤펑티에 제이.샤펑티에 5대손 장 마크(Jean Marc)를 만났습니다. 제이.샤펑티에는 바이닝인터내셔널에서 수입합니다. 제이.샤펑티에는 샴페인의 조연으로 치부되던 피노 뮈니에(Pinot Meunier)를 주연으로 끌어올려 예술로 승화시킨 생산자로 유명합니다. 샴페인 하우스 역사는 레오니다스 샤펑티에(Léonidas Charpentier)가 포도재배를 시작한 1874년으로 거슬러 올라갑니다. 2대 피에르(Pierre)를 거쳐 3대 마르셀랭(Marcellin)이 자신의 이름을 내건 샴페인 ‘마르셀랭 샤펑티에(Marcellin Charpentier)’를 세상에 선보입니다. 하지만 마르셀랭이 젊은 나이에 타계하면서 아내 솔랑주(Solange)가 하우스를 이어받아 어렵게 와이너리를 꾸려갑니다. 4대 자키(Jacky)가 다른 샴페인 하우스 ‘마르셀 클레즈(Marcel Claisse)’ 가문의 딸 클로딘 클레즈(Claudine Claisse)와 결혼하면서 1974년 두 가문 합쳐진 지금의 통합 브랜드 제이.샤펑티에가 탄생합니다. 1900년부터 앙리 클레즈(Henri Claisse)가 포도 재배를 시작한 클레즈 가문은 1950년대 ‘마르셀 클레즈’ 샴페인을 생산한 하우스입니다. 클레즈 가문은 1900년부터 포도 재배를 하고 1950년대 ‘마르셀 클레즈’ 샴페인을 생산한 하우스입니다. 두 가문이 합쳐진 뒤 와인 사업에 탄력을 받은 제이.샤펑티에는 셀러 건설·4000kg 전통 프레스 도입(1979년), 셀러 확장(1983년)에 이어 1987년 당시로서는 상파뉴에서는 매우 희귀했던 온도 조절 시스템을 도입해 품질 개선에 박차를 가합니다. 현재는 2003년 합류한 자키의 아들이자 양조학자 장 마크(Jean Marc)와 2018년 합류한 여동생 마리 피에르(Marie Pierre)가 하우스를 이끌고 있습니다. “좋은 포도 없이 좋은 와인이 없고, 양조 기술 없이 좋은 샴페인은 없다는 것의 제이.샤펑티에의 철학입니다. 모든 포도는 구획별, 품종별로 나눠 정밀하게 압착하고 스틸 탱크, 오크통, 대형 탱크 등에서 구획별로 개별 양조하여 각 테루아의 특징을 살립니다. 신선함과 바디감을 찾기 위해 약 70여개의 샘플을 시음해 정교하게 블렌딩하죠. 2차 병 숙성은 최소 2년에서 최대 10년까지 진행해요. 샴페인이 복합미를 품을 수 있도록 충분히 기다리는 거죠. 또 아로마의 자연스러운 표현을 위해 효모앙금을 제거(데고르즈망)하고 당분을 보충하는 도사주(Dosage) 과정에서 당분을 최대한 절제해 낮은 잔당을 유지한답니다.” ◆제이·샤펑티에 샴페인들 ▶피에르 앙리(Pierre-Henri) 가문의 혼이 담긴 묵직함이 잘 표현된 제이.샤펑티에 플래그십 샴페인입니다. 뢰이(Reuil), 샤티용 수 마른(Châtillon sur Marne)의 50년 이상 올드바인 피노 뮈니에 100%로 만듭니다. 레몬, 노란 사과, 잘 익은 서양 배, 절인 과일, 캐러멜 애플, 크림, 구운 빵, 브리오슈의 고소함이 폭발합니다. 도사주 2.5g/L(엑스트라 브뤼). 구운 갑각류 요리, 푸아그라, 닭·오리 고기, 가리비·조개구이와 잘 어울립니다. 5~6회 사용한 오크 배럴에서만 발효한 뒤 젖산 발효(MLF)를 하지않고 효모 저어주기(Lees-stirring)만 거쳐 10개월간 배럴 숙성합니다. 이어 9년 동안 병 숙성을 거칩니다. 와인 이름은 20세기 초 포도 재배를 시작한 두 가문의 조상 피에르(Pierre)와 앙리(Henri)의 이름을 따서 지었습니다. ▶제이.샤펑티에 트라디시옹 브뤼(Tradition Brut) 피노 뮈니에 100%. 레몬, 감귤의 시트러스, 사과, 살구, 라즈베리, 브리오슈, 구운 빵이 잘 느껴집니다. 라이트하고 생기 넘치는 샴페인으로 복잡함보다는 밝고 생동감이 넘치는 샴페인입니다. 도사주 7.6 g/L(브뤼). 조개류, 굴, 흰살생선, 브리·까망베르 치즈, 생선 타르타르, 초밥, 사시미와 잘 어울립니다. 스틸 탱크에서 말로라틱 발효 거쳐 18~24개월 병숙성합니다. ▶제이.샤펑티에 리저브 브뤼(Reserve Brut) 피노 뮈니에 80%, 피노 누아 20%. 제이.샤펑티에의 철학을 가장 잘 보여주는 플래그십 샴페인입니다. 레몬·살구·청사과·파인애플의 섬세한 과일향, 꽃향, 은은한 스파이스, 향신료 노트가 활기찬 버블과 생기발랄한 산도와 잘 어우러집니다. 도사주 약 5.8g/L. 연어, 광어 등 차가운 생선 요리, 조개류·홍합찜, 가벼운 치즈 플래터와 잘 어울립니다. 스틸 탱크에서 말로라틱을 거쳐 30~36개월 숙성합니다. 전통과 균형을 잘 녹여낸 샴페인으로 레스토랑 노마의 하우스샴페인으로 선택을 받았습니다. ▶제이.샤펑티에 로제(Rose) 피노 뮈니에 80%, 피노 누아 20%. 상큼한 체리, 블랙커런트 등 신선한 붉은 과일, 꽃향이 어우러집니다. 50년 이상 수령 포도로 만들어 복합미가 뛰어납니다. 도사주 5.7 g/L(브뤼). 양고기 스테이크나 베리류를 올린 디저트와 잘 어울립니다. 스틸 탱크에서 말로라틱을 진행하고 2개 연도 이상의 베이스 와인과 8~11%의 레드 베이스 와인을 블렌딩한 뒤 30~36개월 이상 병숙합니다. ▶제이.샤펑티에 블랑 드 블랑(Blanc de Blancs) 샤르도네 100%. 잘 익은 사과와 복숭아, 하얀꽃, 신선한 헤이즐넛, 솔티한 미네랄 풍미가 어우러지는 복합미가 뛰어나고, 생기발랄한 산도가 뒤에서 잘 받쳐줍니다. 화이트 버터 소스 생선, 익힌 굴, 연어, 참치, 광어 뱃살, 대방어 등 기름진 생선, 부드러운 치즈와 잘 어울립니다. 도사주 약 5.8 g/L(브뤼). 스틸 탱크에서 말로라틱 발효를 거친 뒤 최소 24개월 이상 병숙성합니다. ▶꽁 드 쉐니조(Comte de Chenizot) 샤르도네, 피노누아, 피노뮈니에를 같은 비율로 블렌딩했습니다. 포도밭은 뱅송 오르키니(Binson-Orquigny), 뢰이 (Reuil), 르 브뢰이(Le Breuil). 잘 익은 감귤, 사과, 아몬드 풍미가 돋보입니다. 도사주 3.7g/L(엑스트라 브뤼). 소고기 카르파초, 숙성된 꽁테 치즈, 채소 튀김, 게살과 아보카도 그라탱과 잘 어울립니다. 온도 조절 탱크에서 1차 발효 후 젖산 발효를 거쳐 3~4개 빈티지를 블렌딩한 뒤 8~10년 병숙성합니다. 프랑스 혁명 전 빌레 수 샤티용(Villers-sous-Châtillon) 마을의 영주이자 자선가였던 프랑수아 뱅상 귀요 드 쉐니조(François Vincent Guyot de Chenizot) 백작을 기리기 위해 와인 이름을 꽁 드 쉐니조로 붙였습니다. ▶제이.샤펑티에 밀레짐(Millésime) 2018 샤르도네 50%, 피노누아 25, 피노뮈니에 25%. 레몬 시트러의 상큼함, 잘 익은 복숭아의 풍성한 과즙, 하얀 꽃향, 넥타린, 부드러운 바닐라가 어우러지고 생동감 넘치는 산도가 매력적입니다. 바닷가재 샐러드, 관자 구이, 마르네이드한 닭꼬지, 구운생선, 해산물 타르타르와 잘 어울립니다. 도사주 약 4.4g/L(엑스트라 브뤼). 스틸 탱크와 오크에서 발효하고 최소 3년 병숙성 합니다.

<샤블리 와인 가까이 들여다보기③> 부르고뉴 끌리마는 정교하게 구획된 포도밭/지질학·기후 조건따라 수백년 전 정해져/프리미에 크뤼 40개·그랑크뤼 7개 끌리마/위치·고도·일조방향 따라 뚜렷한 캐릭터 차이 보여/우안 푸르숌·좌안 몽맹 대표 끌리마 프랑스 부르고뉴 최북단 와인 산지 샤블리는 뛰어난 포도가 생산되는 끌리마(Climats)가 모두 47개입니다. 샤블리 프리미에 크뤼에 40개가 몰려있고, 샤블리 그랑크뤼 크뤼는 7개입니다. 클리마는 샤블리를 남북으로 관통하는 세랭(Serein) 강을 중심으로 좌안과 우안으로 나눠지며 위치, 고도, 일조방향에 따라 뚜렷하게 구분되는 캐릭터를 지녔습니다. 끌리마는 지질학적, 기후적 조건에 따라 수백 년 전부터 이름 붙여지고 경계가 그어진 특정 포도밭 구획을 의미합니다. ◆샤블리 프리미에 크뤼 샤블리 프리미에 크뤼 주요 끌리마는 모두 17개이고 그 안에 하부 끌리마까지 합치면 모두 40개입니다. <우안> 우안은 대개 일조량이 풍부하여 더 힘 있고 풍부한 스타일의 와인이 생산됩니다. 그랑 크뤼 언덕과 인접해 있습니다. ▶몽 드 미유(Mont de Milieu) ▶몽떼 드 또네르(Montée de Tonnerre) 하위 끌리마: 샤푈로(Chapelot), 피에 달루(Pied d’Aloup), 꼬뜨 드 브레샹 (Côte de Bréchain) ▶푸르숌(Fourchaume) 하위 끌리마: 보퓔랑(Vaupulent), 꼬뜨 드 퐁트네(Côte de Fontenay), 롬 모르(L’Homme Mort), 보로랑(Vaulorent) ▶레 푸르노(Les Fourneaux) 하위 끌리마: 모랭(Morein), 꼬뜨 데 프레-지로(Côte des Prés-Girots) ▶보쿠팽(Vaucoupin) ▶베르디오(Berdiot) ▶꼬뜨 드 보바루스 (Côte de Vaubarousse) <좌안> 좌안은 상대적으로 일조량이 적거나 서늘하여 샤블리 특유의 날카로운 산미와 미네랄리티가 더 강조되는 경향이 있습니다. ▶베이용(Vaillons) 하위 끌리마: 샤탱(Chatains), 세셰(Sécher), 레 리(Les Lys), 뵈뇽(Beugnons), 레 제피노트 (Les Épinottes), 멜리노(Mélinots), 롱시에르 (Roncières) ▶몽맹 (Montmains) 하위 끌리마: 포레(Forêts), 뷔또(Butteaux) ▶꼬뜨 드 레셰 (Côte de Léchet) ▶보루아(Beauroy) 하위 끌리마: 트뢰엠(Troësmes), 꼬뜨 드 사방(Côte de Savant) ▶보 드 베 (Vau de Vey) 하위 끌리마: 보 라공(Vaux Ragons) ▶보 리뇨(Vau Ligneau) ▶보드베(Vaudevey) ▶보그로(Vosgros) 하위 끌리마: 보지로(Vaugiraut) ▶레 보르가르(Les Beauregards) 하위 끌리마: 꼬뜨 드 퀴시(Côte de Cuissy) ▶쇼메 드 딸바(Chaume de Talvat) ▶꼬뜨 드 주앙(Côte de Jouan) ◆샤블리 프리미크뤼 와인 ▶도멘 드 라 뚜르 몽맹(Domaine de La TOUR Montmains)/문도비노 수입 좌안 몽맹 끌리마 가운데에서도 가장 높은 언덕 쪽에 자리한 뷔또(Butteaux) 포도밭의 특성을 잘 반영하고 있습니다. 지나치게 무르익지 않은 단단한 흰복숭아, 청사과의 퓨어한 향과 잘 익은 사과 뉘앙스, 라임스톤 미네랄이 조화롭게 나타납니다. 젖산발효를 모두 거쳐 질감이 한층 부드러워졌고 스틸 탱크에서 매우 퓨어하게 양조한 뒤 일부만 선별적으로 오크 숙성을 거칩니다. 고트치즈, 에푸아스치즈, 참치 타다끼, 방어 뱃살과 같은 지방감 있는 생선 요리와 잘 어울립니다. 몽맹의 포도로 만든 와인들은 오크 사용을 절제해 테루아의 순수함을 살리는 방식을 선호합니다. 신선한 시트러스 향과 함께 몽맹 밭 특유의 강렬한 미네랄리티, 짭조름한 풍미가 돋보입니다. 세계적인 와인평론가 잰시스 로빈슨(Jancis Robinson)은 도멘 드 라 뚜르 와인들은 샤블리의 고전적인 정교함과 현대적인 깨끗함을 동시에 갖추고 있다고 평가합니다. 도멘 드 라 뚜르는 200년이 넘는 역사를 자랑하는 와이너리로 1820년 오귀스트 샬모(Auguste Chalmeau)가 치트리(Chitry) 마을에 0.5ha의 작은 땅을 구입하면서 와인 생산을 시작합니다. 100년 뒤 손자 자크(Jacques)가 물려받았을 당시에는 2ha 규모였으나, 1960년대에 샤블리의 쿠르지(Courgis) 마을의 땅을 매입하며 규모를 확장했습니다. 이때 몽맹(Montmains), 코트 드 퀴시(Côte de Cuissy), 코트 드 주앙(Côte de Jouan) 등 프리미어 크뤼(1er Cru) 밭들을 확보하게 됩니다. 1992년 자크가 은퇴하면서 딸 엘리자베스와 결혼한 사위인 파리의 공무원 출신 레나토 파브리치(Renato Fabrici) 와이너리를 맡았습니다. 와이너리 이름인 ‘Domaine de la Tour’는 치트리 마을의 교회 종탑(Tour)에서 유래됐습니다. 현재는 레나토의 아들인 뱅상 파브리치(Vincent Fabrici)가 가업을 이어 운영하고 있습니다. ▶도멘 데 트루아 베 보지로(Domaine des TROIS V Vaugiraut)/미수입 노란 과실을 중심으로 세이보리한 허브향, 파인애플 같은 열대과일 뉘앙스가 나타나고, 집중도가 매우 뛰어납니다. 콩비지찌개와 잘 어울립니다. 보지로는 좌안에 있지만 우안 와인의 특징인 풍부한 과실미와 우아함을 동시에 지닌 예외적인 떼루아로 평가받습니다. 보지로(Vaugiraut)는 보그로(Vosgros)의 하위 끌리마로 좌안에서도 가장 남쪽에 위치합니다. 고대 로마 원형경기장과 유사한 지형 덕분에 바람의 영향을 덜 받고 햇볕을 충분히 받습니다. 그 결과 와인은 힘 있고 구조적인 스타일을 보여줍니다. 숙성은 암포라(Amphora) 50%, 스틸 탱크 50%이며 암포라 숙성을 통해 일반적인 샤블리보다 더 크리미한 질감과 잘 익은 노란 과일 향을 이끌어냅니다. 도멘 데 트루아 베는 샤블리의 시셰(Chichée) 마을에서 2020년부터 와인을 생산한 신생 와이너리로, 현재 여성 생산자인 마조리 물뤼쏭(Marjorie Molusson)이 운영하고 있습니다. 와이너리 이름 ‘Trois V’는 도멘이 보유한 세 곳의 프리미어 크뤼 밭인 보쿠팽(Vaucoupin), 보그로(Vosgros), 보지로(Vaugiraut)의 앞글자 ‘V’에서 따왔습니다. 마조리는 와인 재배 가문에서 태어났으며 2013년에 가업을 물려받았습니다. 이전에는 농작물 재배를 병행했으나 마조리 세대에 이르러 와인 생산에만 전념하기 시작했습니다. 환경 보호를 중시해 HVE3(High Environmental Value) 인증을 받았고 모든 와인 제조 과정은 비건(Vegan) 인증도 받았습니다. 포도밭은 약 20ha입니다. 일부 포도나무 수령은 35~60년 올드바인(Vieilles Vignes)으로 와인의 복합미와 깊이를 더합니다. ▶도멘 다니엘 기노 에 피유 롬 모르(Domaine Daniel SEGUINOT et Filles L’Homme Mort)/미수입 과실향이 풍부하고 우아한 우안의 전형적인 스타일을 잘 보여줍니다. 파인애플을 연상시키는 과실 향과 함께 산도가 상당히 뚜렷하게 느껴지고, 열대과일의 익은 인상과 풍부한 아로마, 복합미가 조화를 이룹니다. 오크를 사용하지 않고 스틸 탱크에서 숙성합니다. 잡채, 삼계탕, 구운 생선, 메로구이, 대구살, 흰살생선인 가자미 구이와 궁합이 매우 좋습니다. 샤블리 프리미에 크뤼 푸르숌(Fourchaume)의 세부 끌리마 롬 모르 와인입니다. ‘롬 모르’는 ‘죽은 남자’라는 뜻. 과거 교수형이 집행되던 장소라는 역사 때문에 이런 독특한 이름을 얻었습니다. 롬 모르는 샤블리 우안 북쪽 끝의 푸르숌에서도 가장 북쪽 끝에 있는 특별한 구획입니다. 남서향 경사면에 자리 잡고 있어 오후 늦게까지 햇살을 받아 일조량이 매우 풍부, 과실이 풍부하게 익는 특징을 지닙니다. 특히 굴 화석이 섞인 키메리지안(Kimmeridgian) 석회암 토양의 밀도가 매우 높아 와인에 강렬한 미네랄리티와 힘을 부여합니다. 푸르숌 내에서도 가장 뛰어난 품질을 내는 곳으로 알려져 있어, 레이블에 ‘Fourchaume’ 대신 ‘L’Homme Mort’ 명칭을 단독으로 표기하는 경우가 많습니다. 말리니(Maligny) 마을에 위치한 도멘 다니엘 세기노 에 피유는 1971년 다니엘 세기노(Daniel Séguinot)가 설립했습니다. 현재는 그의 두 딸인 에밀리(Émilie)와 로랑스(Laurence)가 경영과 양조를 책임지고 있어 ‘피유(Filles·딸들)’라는 이름이 붙었습니다. 여성 생산자 특유의 섬세하고 정교한 스타일을 지향하며 전통적인 샤블리의 순수함을 유지하는 데 집중합니다. 포도밭의 테루아를 최대한 보존하기 위해 친환경 농법을 고집하고 인위적인 간섭을 최소화한 양조 방식을 채택하고 있습니다. ◆샤블리 그랑크뤼 샤블리를 남북으로 흐르는 세렌강 우안에서도 남향을 살짝 바라보는 언덕 위쪽에 샤블리 최고 밭인 그랑크뤼가 몰려 있습니다. 포도밭 지도에서 보면 왕관 모양처럼 보입니다. 세렌강의 반사되는 빛이 일조량을 더해 포도를 잘 익게 도와줍니다. 샤블리 그랑크뤼 AOC는 한 개이지만 모두 7개 끌리마로 구성돼 레이블에 밭 이름을 표기할 수 있습니다. 가장 큰 끌리마가 레 끌로(Les Clos)로 생산량이 가장 많고 그르누이(Grenouilles), 부그로(Bougros), 프뢰즈(Preuses), 보데지르(Vaudésir), 발뮈르(Valmur), 블랑쇼(Blanchot)로 샤블리 그랑크뤼가 구성됩니다. 그르누이 포도밭의 이름이 재미있습니다. ‘개구리들’이란 뜻으로 세렌강과 가장 가가까운 포도밭인데 인근 집들의 조명이 켜지면 개구리들이 강가로 올라와서 이럼 이름을 얻었습니다. ◆샤블리 그랑크뤼 와인 ▶도멘 장 꼴레 에 피스 발뮈르(Domaine Jean COLLET & Fils Valmur)/비노테크 수입 완전히 익은 과실의 풍미가 분명하게 드러나는 그랑 크뤼 스타일을 잘 보여줍니다. 오크 숙성을 통해 버터스카치, 시나몬, 베이킹 스파이스, 토스티한 향과 토피 사탕을 연상시키는 풍미가 풍부하게 나타납니다. 입안에서는 산도가 매우 라운드하게 느껴지고 질감이 부드러우며 여유로운 인상을 줍니다. 전반적으로 그랑 크뤼 샤블리의 농밀함과 풍부함을 잘 보여주는 와인으로 풍미가 깊은 요리와 잘 어울립니다. 228ℓ 오크에서 발효 및 숙성을 18개월 진행해 효앙금 숙성(쉬르리·Sur lies)하여 풍미를 극대화합니다. 발뮈르(Valmur)는 샤블리 와인의 정점이라 불리는 7개의 그랑 크뤼중 하나로, 이 도멘의 기술력이 집약된 최상위 퀴베입니다. 발뮈르는 샤블리 그랑 크뤼 언덕의 한복판, ‘레 클로(Les Clos)’와 ‘보데지르(Vaudésir)’ 사이에 위치한 가장 균형 잡힌 포도밭으로 평가받습니다. 발뮈르는 ‘골짜기(Valley)’는 뜻으로 오목한 형태를 띠고 있습니다. 이 때문에 바람으로부터 보호받으며 열기가 잘 보존됩니다. 아주 깊은 층의 키메리지안 석회암과 진흙이 섞여 있어 와인에 강력한 힘과 견고한 구조감을 부여합니다. 일조방향은 남향과 남서향을 모두 포함해 포도가 아주 천천히 그리고 완벽하게 익는 조건을 지녔습니다. 장 꼴레 에 피스는 1792년부터 샤블리에서 포도를 재배한 유서 깊은 가문으로 1954년 장 콜레가 자신의 이름을 걸고 도멘을 설립했습니다. 현재는 4대째인 로맹 콜레(Romain Collet)가 운영하며 전통과 현대적 감각을 조화시키고 있습니다. 샤블리의 테루아를 가장 정직하게 표현하는 생산자 중 하나로 꼽히며, 특히 유기농 및 바이오다이내믹 농법을 적극적으로 도입해 토양의 생명력을 강조합니다. <샤블리 와인 가까이 들여다보기④에서 계속> 최현태 기자 htchoi@segye.com

<샤블리 와인 가까이 들여다보기②> 프랑스 부르고뉴 최북단 와인산지 샤블리 4개 AOC로 구성/프리미에 크뤼 클리마 40개 달해 스타일 다양/우안은 과일미 풍부하고 부드러워/좌안은 보다 직선적이고 절제된 미네랄·산도 강조 프랑스 부르고뉴 최북단 산지 샤블리는 쁘띠 샤블리(Petit Chablis), 샤블리(Chablis), 샤블리 프리미에 크뤼(1er Cru), 샤블리 그랑 크뤼(Chablis Grand Cru) 등 4개 AOC(Appellation d'Origine Controlee·원산지통제명칭)로 구분됩니다. 특히 프리미에 크뤼에는 뛰어난 포도가 생산되는 작은 구획 클리마(Climat)가 40개에 달해 포도밭에 따라 캐릭터가 큰 차이를 보입니다. 또 보르도처럼 샤블리도 마을을 관통하는 세렝(Serein)강 을 중심으로 좌안과 우안으로 나뉘며 양쪽 와인들은 뚜렷한 스타일 차이를 보여줍니다. ◆샤블리 AOC 쁘띠 샤블리와 일반 샤블리는 등급의 차이가 아니라 스타일의 차이로 이해하는 것이 적절합니다. 샤블리는 동서 약 18km, 남북 약 16km에 불과한 매우 작은 산지이지만, 세렝 강을 중심으로 좌안과 우안에 수많은 작은 계곡과 지류가 분포해 와인마다 다양한 스타일을 보여줍니다. ▶쁘띠 샤블리 1944년 AOC 제정. 면적 1286ha. 주로 포틀랜디앙(Portlandian) 시대에 형성된 젊고 단단한 석회암 토양에서 재배되며, 점토 함량이 적고 해양 화석이 거의 없는 것이 특징입니다. 이런 포도밭은 주로 해발고도 200∼300m 평탄한 고원지대(플래토·Plateau)에 위치하며, 와인은 가볍고 산도가 높으며 상큼한 시트러스와 흰 과일 향을 중심으로 한 신선한 스타일을 보여 줍니다. ▶샤블리 1938년 AOC 제정. 면적 3719ha. 키메리지앙(Kimmeridgian) 토양에서 생산됩니다. 점토와 석회암, 작은 굴 화석이 섞인 배수성이 뛰어난 토양의 영향을 받아 보다 복합적이고 미네랄리티가 두드러지며, 플린트나 스틸리한 인상이 강하게 나타납니다. 포도밭 해발고도는 120∼300m. ▶프리미에 크뤼 1967년 AOC 제정. 면적 771ha. 키메리지앙 시대 형성된 석회암 토양 경사면에 주로 포도밭이 있습니다. 특정 구획 포도밭을 뜻하는 끌리마(Clima)는 40개로 이중 17개가 주요 플래그십 끌리마로 분류됩니다. 특히 11개의 끌리마가 전체 프리미에 크뤼 생산량의 약 80%를 차지합니다. 끌리마 단어의 기원은 ‘Klima(그리스어)’와 ‘Clima(라틴어)’로 ‘경사’를 뜻합니다. 끌리마는 ‘부르고뉴 포도밭의 DNA’ 입니다. 섬세하게 나눠진 포도밭 구획으로 특정 지질 및 기후조건을 반영합니다. 이처럼 작은 산지에 많은 끌리마가 존재하는 이유는 경사의 방향, 일조량, 토양 노출 정도가 미묘하게 다르기 때문입니다. 우안의 포도밭은 주로 남서향으로 일조량이 풍부해 과일미가 풍부하고 질감이 부드러운 스타일을 보이는 반면, 좌안의 포도밭은 남동향이나 북향에 위치한 경우도 있어 보다 직선적이고 절제된 미네랄리티와 산도가 강조되는 스타일을 나타냅니다. 잘 알려진 끌리마는 몽드밀리유(Mont de Milieu), 몽떼드또네르(Montée de Tonnerre), 푸르숌(Fourchaume), 바이용(Vaillons), 몽맹(Montmains), 꼬뜨 드 레셰(Côte de Léchet), 보로아(Beauroy), 보꾸뺑(Vaucoupin) 등입니다. ▶그랑 크뤼 1938년 AOC 제정. 면적 99ha. 하나의 AOC 아래 7개의 끌리마로 구성됐습니다. 포도밭은 모두 키메리지앙 지층이 곳곳에 노출되는 세렝 강 우안의 가파른 남향·남서향 경사면에 있어 아침부터 저녁까지 일조량이 좋습니다. 지도에서 보면 왕관 모양입니다. 수확한 다음 해 최소한 3월15일까지 숙성합니다. 이 지역에서 생산되는 와인은 완전히 익은 과실 풍미가 바탕에 깔리며 오크 숙성에서 비롯된 버터스카치, 베이킹 스파이스, 토피와 같은 향을 지니는 동시에 샤블리 특유의 균형감과 구조를 유지하는 것이 특징입니다. ◆샤블리 마스터 클래스 와인 ◆쁘띠 샤블리 ▶도멘 알랭 애 시릴 고뜨홍(Domaine Alain et Cyril Gautheron)/미수입 전반적으로 경쾌하고 심플하며 신선한 인상을 주는 스타일로, 최근 쁘띠 샤블리가 다시 주목받고 있는 흐름을 잘 보여주는 사례입니다. 포틀랜디앙 시대에 형성된 비교적 젊은 석회암 언덕에서 재배된 포도로 만들어졌으며, 해발고도 약 200~300m의 포도밭 방향과 계곡 위치에 따라 일조량이 차이납니다. 향에서는 노란 사과, 노란 배, 약간 익은 레몬, 옐로 플럼과 같은 노란 과실 뉘앙스가 느껴지고 효모앙금 숙성에서 비롯된 스토니한 질감과 라임스톤, 초크 같은 석회질 아로마가 뚜렷하게 드러납니다. 전반적으로 미네랄감이 깔끔하게 표현되는 와인이라 담백한 해산물 요리와 잘 어울립니다. 포도나무 평균 수령은 30년이고 스틸 탱크에서 숙성합니다. 도멘 알랭 애 시릴 고뜨홍은 샤블리 동쪽 지역 플뢰(Fleys) 마을에 기반을 둔 가족 경영 와이너리로 1809년부터 7대째 200년 넘게 와인을 빚고 있는 유서깊은 가문입니다. 현재는 6대인 알랭(Alain)과 7대인 그의 아들 릴(Cyril)이 운영합니다. 약 30ha 포도밭을 소유하고 있으며 샤블리 특유의 키메리지안 토양과 미네랄리티 보존을 위해 친환경 재배를 고집합니다. ▶메종 알렉상드르(Maison ALEXANDRE)/미수입 전형적인 클래식 샤블리의 날카로운 이미지보다는 조금 더 부드러운 인상을 주며, 산도는 과거 샤블리에서 기대하던 수준보다 다소 낮은 편입니다. 청사과와 배의 향을 중심으로 작은 흰 꽃과 아카시아 향이 더해지고, 리 숙성에서 오는 풍미가 비교적 뚜렷하게 느껴집니다. 여기에 스토니한 미네랄과 부싯돌 같은 뉘앙스, 화이트 피치 향, 굴 껍질을 연상시키는 오이스터 셸 느낌이 복합적으로 나타납니다. 포도나무 평균 수령은 30년. 세렝 강 좌안, 샤블리 심장인 라 샤펠 보펠테뉴(La Chapelle-Vaupelteigne) 일대에서 생산됐습니다. 푸아그라, 굴 김치와 페어링이 좋습니다. 젖산발효를 거치고 스틸탱크에서 8개월동안 효모앙금 숙성합니다. 도멘 알렉상드르는 가족 경영 와이너리로 3대째 와인을 생산합니다. 현재 기(Guy)와 올리비에(Olivier) 형제가 운영하고 있습니다. 소유한 13ha 포도밭은 샤블리 내 4개 마을(Beines, La Chapelle-Vaupelteigne, Lignorelles, Villy)에 걸쳐 있습니다. 과실의 집중도를 높이기 위해 수확량을 낮게 유지하는 방식을 고수합니다. ◆샤블리 ▶엘엔씨 뿌아뚜(L&C POITOUT)/미수입 생산자는 포도나무가 건강하게 자라면 와인의 모든 요소가 자연스럽게 조화를 이룬다는 철학을 바탕으로 테루아를 중시하는 양조를 합니다. 살구, 멜론, 파인애플과 같은 향이 조화롭게 나타납니다. 전체적인 밸런스가 뛰어나고 미네랄리티가 분명하게 느껴지며, 입안에서는 초키한 질감이 인상적입니다. 산도는 미디엄 플러스 수준으로 과도하지 않으면서도 전형적인 샤블리의 구조를 잘 보여주는 스타일로, 다양한 음식과 무리 없이 어울릴 수 있는 균형 잡힌 와인입니다. 스틸 탱크에서 4개월 숙성합니다. 와이너리 이름은 루이 뿌아뚜(Louis Poitout)와 까뜨린 뿌아뚜(Catherine Poitout) 부부의 결합을 상징합니다. 두 사람 모두 샤블리의 유서 깊은 와인 가문 출신입니다. 까뜨린의 아버지 라울 고뜨랭(Raoul Gautherin), 루이의 아버지 미셸 뿌아뚜(Michel Poitout)는 샤블리의 대형 도멘에서 35년 이상 책임자로 근무했습니다. 어린 시절 친구였던 루이와 까뜨린은 1994년 재회해 사랑에 빠졌고, 각자 물려받은 포도밭을 합쳐 2004년부터 자신들만의 와인을 본격적으로 생산하기 시작했습니다. 이 도멘의 보물은 프리 필록세라(Pre-phylloxera), 즉 필록세라 피해를 당하지 않아 뿌리를 접목하지 않은 0.55ha 규모의 수령 100년 이상 원목 올드바인입니다. 랑스탱(L'Inextinct)이 그 주인공으로 프랑스어로 ‘멸종되지 않은’, ‘불멸의’라는 뜻입니다. 매년 약 1000병 내외만 생산되는 매우 희귀한 와인입니다. 이 포도밭은 빌리(Villy) 마을의 높은 언덕에 있으며 매우 무겁고 빽빽한 점토질 토양 덕분에 필록세라의 활동을 물리적으로 막을 수 있었답니다. 엘엔씨 뿌아뚜는 각 포도밭 파셀(Parcel)의 개성을 살리기 위해 블렌딩을 하지 않는 싱글빈야드 와인으로도 유명합니다. 시꼬모르(Sycomore), 비앙노메(Bienommée), 레베네레(Les Vénérées), 스텔라리스(Stellaris), 오팔리옹(Opallion) 등입니다. ▶도멘 샤를리 니꼴 앙뜨 MCMLXXX(Domaine Charly NICOLLE Ante MCMLXXX)/미수입 로마숫자 ‘MCMLXXX’은 1980년이란 뜻으로, 1980년 이전에 식재된 올드바인 포도로 만듭니다. 실제 포도나무는 1947년에 식재됐습니다. 전반적으로 매우 엘레강스한 인상을 주는 와인으로, 잘 익은 사과와 복숭아의 과실 향이 중심을 이룹니다. 밸런스가 뛰어나고 쁘띠 샤블리에 비해 소금기 있는 미네랄이 훨씬 또렷하게 표현됩니다. 코와 입안에서 풍미의 밀도가 분명하게 느껴집니다. 육전, 조개구이, 굴구이와 잘 어울립니다. 도멘 샤를리 니꼴은 플뢰리(Fleys) 마을에 있는 가족 경영 도멘입니다. 니꼴 가문은 수 세대에 걸쳐 포도를 재배해 왔으며 라로슈(Laroche)가문과 니꼴(Nicolle) 등 두 와인 생산자 가문의 혈통을 이어받았습니다. 2004년부터 자신의 이름인 샤를리 니꼴(Charly Nicolle)로 직접 와인을 만들기 시작했습니다. 와인은 ‘포도밭에서 만들어진다’는 신념 아래, 떼루아의 순수함을 보존하는 데 집중합니다. 세랭(Serein) 강 우안에 있는 포도밭 플레(Fleys), 쉬쉐(Chichée), 베뤼(Béru), 피예(Fyé)의 포도밭은 4ha에서 시작해 현재 20ha로 확장됐습니다. 전형적인 샤블리의 날카로운 산미와 미네랄리티를 유지하면서도, 효모 앙금 숙성을 통해 얻어지는 풍부한 질감과 복합미가 특징입니다. <샤블리 와인 가까이 들여다보기 ③에서 계속>

<샤블리 와인 가까이 들여다보기①> 프랑스 부르고뉴 최북단 산지로 약 1억5000만년전 바다/작은 굴 화석 포함 석회질 ‘키메르지앙’ 토양/미네랄·산도 좋아 굴 등 해산물과 찰떡궁합/홉스코치 코리아 마스터클래스·푸드 페어링 행사 열어 샤블리 매력 전파 통통하게 살이 오른 석화가 점점 맛있어지는 계절입니다. 이것저것 할 필요 없이 레몬즙만 굴 위에 쭉 짜서 먹으면 입안으로 신선한 바다가 통째로 입안으로 밀려드는 것 같네요. 석화에 가장 잘 어울리는 와인은 프랑스 부르고뉴 최북단 와인 산지 샤블리(Chablis). 샤르도네 품종으로만 빚는 드라이 화이트 와인입니다. 왜 굴 요리와 샤블리가 잘 어울릴까요. ◆샤블리 와인 가까이 들여다보기 최근 홉스코치 코리아(옛 소펙사 코리아)는 ‘샤블리 와인 가까이 들여다보기’를 주제로 샤블리 와인 마스터클래스, 푸드 페어링과 함께하는 미니 시음회를 열었습니다. 부르고뉴 와인 인증 강사 이인순 원장과 2023년 한국소믈리에 대회 우승자 윤효정 소믈리에가 진행한 마스터클래스에서는 쁘띠 샤블리(Petit Chablis), 샤블리(Chablis), 샤블리 프리미에 크뤼(1er Cru), 샤블리 그랑 크뤼(Chablis Grand Cru) 등 4개 아뺄라시옹 8개 와인을 통해 샤블리 와인의 다양한 매력과 샤블리를 특별하게 만드는 토양이 자세하게 소개됐습니다. 부르고뉴와인협회(BIVB)에 따르면 2025년 3월 기준 부르고뉴 와인 생산량은 149만헥토리터(1HL=100ℓ)이며, 샤블리 포도밭은 5866ha, 연간 생산량은 29만8792헥토리터입니다. 샤블리는 부르고뉴 생산량의 20%를 차지할 정도로 부르고뉴에서 중요한 산지입니다. 2020~2024년 샤블리 와인의 연평균 판매량은 3867만병에 달합니다. 부르고뉴 전체 와인의 수출비중은 약 2병 중 1병이며 샤블리 와인은 이보다 많은 약 3병 중 2병입니다. 전 세계 100여 개국으로 수출됩니다. 샤블리는 프랑스 AOC 와인의 1%, 프랑스 와인 전체 생산량의 0.6%, 전세계 와인 생산량의 0.11%입니다. 샤블리 AOC 와인은 오로지 샤르도네 품종으로 100% 드라이 화이트 와인만 생산합니다. 하지만 포도밭 위치, 일조 방향, 와인메이커 스타일에 따라 다양한 모습을 보여줍니다. ◆샤블리 역사 샤블리는 북위 47~48도이며 프랑스에서는 상파뉴를 제외하면 가장 북쪽 와인산지입니다. 이런 지리적 위치만으로도 샤블리 와인의 스타일과 기후적 특성을 짐작할 수 있습니다. 샤블리 역사는 로마시대로 거슬러 올라갑니다. 초기에는 베네딕트 수도사들이 이 지역에 정착해 포도 재배를 시작했고, 이후 프랑스 왕이 샤블리 지역을 하사하면서 와인 양조 역사가 본격적으로 시작됩니다. 시토 수도회가 와인 양조 기술을 더욱 심화시켰고 중세에 들어서는 수도원뿐 아니라 귀족들까지 포도밭을 경작하게 됩니다. 이 시기 샤블리 와인은 프랑스 국왕과 귀족들에게 큰 인기를 얻었고, 수로를 통해 파리와 유럽 여러 나라로 운송되며 명성을 쌓았습니다. 하지만 근대에 들어 필록세라, 밀듀 같은 병충해가 발생하면서 생산량이 급감했고, 이에 가짜 샤블리가 시장에 등장합니다. 이를 제재하고 샤블리의 명성을 보호하기 위해 1938년 샤블리 AOC(Appellation d'Origine Controlee·원산지통제명칭)가 제정됐고 이를 계기로 체계적인 관리가 시작됩니다. 전쟁 이후에는 포도밭이 황폐화돼 더 이상 재배가 어려울 정도였지만 1955년 무렵 농기계 발전으로 포도밭이 재건되기 시작합니다. 또 샤블리는 봄철 서리 피해가 극심해 한 해 농사를 완전히 망치는 일이 허다했는데 1957년 이후에는 샤블리 지역의 고질적인 문제이던 봄철 서리를 방지하기 위한 다양한 장비와 도구들이 적극적으로 활용되기 시작하면서 서리 피해에서 벗어납니다. 포도밭에 거대한 난로를 피워 온도를 높이는 쇼파쥬(Chauffage·가열) 방식 등입니다. ◆샤블리 토양 ▶키메르지앙 샤블리 떼루아는 쥐라기 후기인 약 1억5500만년~1억4500만년 전 사이에 형성됐습니다. 당시 이 지역은 바다였습니다. 바다 깊이가 얕아서 육지에서 침식된 화강암 그라나이트(Granite), 석회암 라임스톤, 진흙 클레이(Clay), 석회질과 점토로 구성된 이회토 말(Marl) 등 다양한 토양이 층층이 쌓였고 그 위에 굴 등 유기물들도 많이 쌓여 있습니다. 샤블리 토양에서 굴 화석이 많이 발견되는 건 이 때문입니다. 샤블리 토양중 특히 ‘엑소그라 비르굴라(Exogyra Virgula)’로 불리는 작은 굴 화석을 포함하고 있는 석회질 토양을 ‘키메르지앙(Kimmeridgian)’이라고 부릅니다. 바로 이 토양이 미네랄이 풍부하고 산도가 생기발랄하며 복합미가 뛰어난 샤블리 와인의 매력을 만드는 아주 중요한 요소입니다. ‘샤블리 와인+겨울철 석화’ 페어링이 ‘국롤’로 여겨지는 것은 바로 샤블리 토양이 주는 미네랄과 산도 덕분입니다. ▶포틀랜디앙 포틀랜디앙(Portlandian) 지층은 키메르지앙보다 약 1000만만년 뒤, 해수면이 가장 높았던 시기에 형성된 지층으로 퇴적물이 거의 섞이지 않은 단단한 석회암층이 특징입니다. 일반 샤블리, 샤블리 프리미에 크뤼, 샤블리 그랑크뤼가 키메르지앙 토양이고 쁘띠 샤블리는 포틀랑디앙 말(Portlandian Marl) 토양으로 좀 다릅니다. 작다는 뜻의 ‘쁘띠’가 샤블리 앞에 붙은 이유랍니다. 키메르지앙 보다 석회가 좀 적고 해양 화석이 별로 없어 와인이 좀 가볍고 산도가 떨어지며 미네랄 맛도 잘 나지 않습니다. 샤블리 생산자들은 샤블리 와인에 포함시키는 캐릭터가 좀 약하다고 판단해 쁘띠 샤블리로 AOC를 따로 정한 겁니다. 대신 쁘띠 샤블리는 가성비가 뛰어납니다. 차갑게 칠링해서 가볍게 먹기 좋고 음식 없이도 따뜻한 햇살이 내리쬐는 봄날 테라스에 앉아 친구와 수다 떨며 편하게 즐기기 좋습니다. 샤블리 남단의 그랑 옥세루아(Grand Auxerrois), 샤티오네(Chatillonnais)도 모두 포틀랑디앙 말 토양입니다. 일반 샤블리 토양은 주로 키메르지앙이지만 포틀란디앙 말이 섞여 있기도 합니다. 샤블리에서는 이 두 지층이 마치 밀푀유처럼 층층이 쌓여 있으며, 상층부에는 포틀랜디앙, 하층부에는 키메르지앙이 위치합니다. 키메르지앙과 포틀랜디앙은 영국 지질학자 알시드 도르비니(Alcide d'Orbigny)가 발견한 것으로 영국 도싯(Dorset) 주에 있는 키메리지(Kimmeridge) 마을과 포틀랜드 섬(Isle of Portland) 이름에서 유래했습니다. 현재는 포틀랜디앙 대신 티토니앙(Tithonien)을 공식 명칭으로 사용합니다. ◆샤블리 기후 샤블리는 세렝 강이 남쪽에서 북쪽으로 흐르며 마을을 관통하고, 이 강을 기준으로 우안과 좌안의 지형이 구분됩니다. 우안에는 키메르지앙 지층이 많고, 여러 개의 작은 지류와 계곡이 형성돼 다양한 미기후가 만들어집니다. 덕분에 샤블리에서는 끌리마별로 매우 다양한 스타일의 와인이 생산됩니다. 최근에는 샤블리 지역이 북서쪽으로 확장됐습니다. 북서쪽에는 키메르지앙 지층이 많고, 남동쪽으로 갈수록 키메르지앙, 고대 조개화석인 아스타르테스 석회암 등이 섞인 복합적인 밀푀유형 토양이 나타납니다. 이 지역의 이회토는 수분과 열을 보존하는 데 매우 뛰어난 특성을 지닙니다. 기후적으로 샤블리는 파리 분지의 끝자락에 위치해 변형된 해양성 기후와 대륙성 기후의 영향을 동시에 받습니다. 다만 실제로는 바다와 상당한 거리가 있어, 본격적인 해양성 기후라기보다는 퇴화된 해양성 기후에 더 가깝다고 할 수 있습니다. 겨울은 길고 혹독하며 영하의 기온이 지속되는 경우가 많습니다. 특히 심각한 문제는 봄철에 자주 발생하는 서리로, 포도 싹이 막 튼 시기에 계곡에 습한 공기가 모여 밤사이 기온이 급격히 떨어지면서 싹이 손상되는 사례가 빈번하게 발생합니다. 이 시기에는 아기 주먹만 한 크기의 우박이 쏟아지기도 합니다. 여름은 비교적 따뜻하고 건조하며 일교차가 크고, 가을은 대체로 맑고 건조한 편이지만 포도가 한창 성숙하는 시기에 비가 내려 피해를 당하는 해도 있습니다. 대표적인 사례가 2024년 빈티지입니다. 포도 생장기(4~9월) 샤블리의 연간 일조량은 약 1285시간으로 부르고뉴 꼬뜨도르가 시작되는 디종(Dijon·1350~1400시간), 프랑스 남부 랑그도-루시옹 산지의 몽펠리에(Montpellier·1800시간 이상)보다는 작습니다. 샤블리 생산자들은 이런 기후적 어려움을 극복하기 위해 다양한 서리 방지 방법을 사용합니다. 대표적으로 스프링클러를 이용해 포도밭 전체에 물을 분사, 순간적으로 얼게 만든 뒤 결빙 과정에서 발생하는 열을 활용해 포도 싹을 보호하는 방식이 있습니다. 또 포도나무를 덮개로 감싸거나, 포도밭 라인에 열선 케이블을 설치하는 방식도 동원합니다. 그럼에도 서리 피해는 여전히 샤블리 생산자들에게 큰 과제로 남아 있습니다. <샤블리 와인 가까이 들여다보기②에서 계속>

2∼3만원대로 즐기는 이탈리아 프로세코·스페인 까바/과일향·산도 뛰어나 모든 음식과 잘 매칭/미국 캘리포니아·호주 빅토리아 스파클링 와인 샴페인 뺨치는 복합미 자랑 글라스에 따르자 활기차게 피어오르는 버블. 침이 고이는 생기발랄한 산도. 그리고 화사한 과일향까지. 좋은 이들과 정을 나누는데 자리에 스파클링 와인 만큼 잘 어울리는 와인이 또 있을까요. 더구나 거의 모든 음식과 궁합이 좋으니 크리스마스와 송년 모임에 스파클링 와인을 빼놓을 수 없겠네요. 하지만 샴페인을 챙겨 가려니 가격이 많이 부담됩니다. 할인가로 구매하려해도 5만원을 훌쩍 넘겨 버리니 말이죠. 하지만 걱정하지마세요. 샴페인에 비해 복합미는 좀 떨어져도 좋은 시간을 더 행복하게 만들 5만원이하 ‘가성비 갑’ 스파클링 와인들이 있으니까요. ◆로미오와 줄리엣이 사랑한 프로세코 프로세코(Prosecco)는 베네토 등 이탈리아 북동부가 원산지로 로마시대부터 재배한 글레라(Glera) 품종을 최소 85% 사용해 만듭니다. 하지만 고급 프로세코는 대부분 글레라 100%를 사용합니다. 프로세코는 밝은 볏짚색을 띱니다. 신선하고 향기로운 사과, 복숭아, 배, 자몽 등 과일향과 산도 좋은 감귤의 시트러스, 흰꽃향이 특징입니다. 샴페인은 병에서 2차 발효와 숙성을 거치는 전통방식(Classic/Traditional Method)으로 만들지만, 프로세코는 스틸 탱크에서 발효와 숙성을 한번에 끝내는 샤르마(Charmat) 방식으로 만듭니다. 프로세코는 숙성된 향보다 신선한 과일향을 강조하는데 글레라를 탱크에서 발효하면 이런 특징이 고스란히 드러납니다. 프로세코의 당도는 샴페인과 비슷합니다. 브뤼 나뚜르(Brut Nature) 0~3g, 엑스트라 브뤼(Extra Brut) 3~6g, 브뤼(Brut) 6~12g, 엑스트라 드라이(Extra Dry) 12~17g, 드라이(Dry) 17∼32, 드미섹(Demi Sec) 32∼50g입니다. ▶벨렌다 ‘프라텔리 코스모’ 프로세코 엑스트라 드라이(Bellenda ‘Fratelli Cosmo’ Prosecco Extra Dry)/장성글로벌 수입/2만원대 프로세코 대표 산지인 트레비소(Treviso) DOC 해발고도 120~240m 구릉지대 있는 코르디냐노(Cordignano), 사르메데(Sarmede), 카펠라 마조레(Cappella Maggiore) 포도밭에서 엄선한 글레라 100%로 만듭니다. 잘 익은 골든 딜리셔스 사과, 복숭아, 파인애플, 라일락, 등나무꽃이 어우러지고 섬세한 버블과 부드러운 질감, 생기발랄한 산도가 돋보입니다. 프로슈토, 살라미, 올리브, 브루스케타 등 이탈리안 안티파스토, 샐러드, 그릴 야채, 굴·가리비·흰살 생선 등 가벼운 해산물 요리, 부라타·리코타·모짜렐라 같은 가벼운 치즈, 가벼운 허브·레몬향을 얹은 카나페, 레몬과 허브를 곁들인 새우 요리, 타르타르 같은 산뜻한 음식과 궁합이 좋습니다. 주한 이탈리아대사관 행사에 단골 와인으로 사용됩니다. 호주 아티스티가 만든 와인 레이블에 하트가 그려져 사랑하는 이들에게 선물하기 좋고 모임에서도 아주 잘 울립니다. 엑스트라 드라이는 살짝 당도가 느껴져 다양한 디저트와도 궁합이 뛰어납니다. 와인 이름 ‘Fratelli Cosmo’는 ‘코스모 형제들’이란 뜻입니다. 1986년 가족이 대대로 소유한 포도밭을 토대로 세르지오(Sergio), 움베르토(Umberto), 루이지(Luigi), 도메니코 (Domenico) 형제가 설립했습니다. 최고의 프로세코 산지 코넬리아노-발도비아데네(Conegliano-Valdobbiadene) DOCG를 기반으로 설립 초기부터 샴페인처럼 2차 병발효와 숙성을 하는 전통방식 프로세코도 만들고 있습니다. ▶라 지오이사 트레비소 프로세코(La Gioiosa Treviso Prosecco)/금양인터내셔날 수입/2만원대 글레라 100%. 잘 익은 골드사과, 배, 향기로운 하얀 들꽃향이 어우러집니다. 입안에서는 드라이하고 신선하며 풍미가 살아 있는 질감이 느껴집니다. 올리브, 크래커, 가벼운 전채 요리, 조개·굴·홍합찜, 샐러드, 카르파치오, 시트러스 드레싱 음식, 카프레제, 피콜로 치즈 플래터, 피자 마르게리타, 브루스케타와 잘 어울립니다. 라 지오이오사는 가족 경영 와이너리로, 현재 오너인 잔카를로 모레티 폴레가토(Giancarlo Moretti Polegato)의 조부가 1920년대 트레비소 언덕에 포도밭을 매입하면서 시작됩니다. 와이너리 이름 ‘La Gioiosa’는 ‘Marca gioiosa et amorosa’에서 유래했으며 ‘기쁨과 사랑이 넘치는 땅’이라는 뜻입니다. 트로비소 사람들의 즐거운 생활방식, 풍부한 자연, 포도 재배 전통을 상징해 사랑하는 이들과 좋은 시간을 가질 때 의미를 더하는 스파클링 와인입니다. ◆전통방식 스페인 까바 스페인 스파클링 와인은 까바(Cava)로 부르며 샴페인처럼 전통방식으로 만듭니다. 까바는 카탈루냐 페네데스(Penedés)에서 95%가 생산됩니다. 바르셀로나에서 서쪽으로 기차로 1시간여 거리 산 사두르니 다노이아(Sant Sadurní d’Anoia), 빌라프랑카 델 페네데스(Vilafranca del Penedès) 마을이 중심입니다. 주로 토착 화이트 품종 파레야다(Parellada), 자렐로(Xarello), 마카베오(Macabeo)로 만듭니다. 샴페인 품종인 샤르도네, 피노누아를 비롯해 가르나차(Garnacha), 수비라트 파렌트(Subirat Parent), 트레팟(Trepat), 모나스트렐(Monastrell) 등도 사용합니다. 까바는 와인 저장고 카브(Cave)의 카탈루냐어로 기본 병숙성은 9개월입니다. 기본 15개월(효모앙금 숙성 12개월) 숙성하는 샴페인보다는 숙성 기간이 짧아 복합미는 좀 적지만, 과일 맛이 풍부하고 신선한 맛이 특징입니다. 다만, 리제르바 까바는 넌빈티지 샴페인과 같은 15개월, 그란 리제르바 까바는 30개월 이상 병숙성해 샴페인 못지않은 복합미를 자랑합니다. ▶제타 까바 브뤼(Zeta Cava Brut)/비노킴즈 수입/3만원대 페네데스에 생산되는 파레야다 45%, 마카베오 30% 자렐로 15%, 샤르도네 10%입니다. 신선한 청사과, 배, 레몬 제스트, 잘 익은 감귤류 아로마와 작고 하얀 꽃, 고소한 너티 노트가 어우러집니다. 입에서는 과일 풍미와 균형 잡힌 산미가 조화를 이루고 미네랄과 생동감 있는 피니시가 특징입니다. 신선한 샐러드, 산뜻한 소스를 곁들인 전채 요리, 새우·조개류, 가벼운 흰살 생선 요리, 카르파치오, 카나페, 훈제육, 샤퀴테리와 잘 어울립니다. 15개월 병숙성합니다. 4세대 가족 경영 와이너리 조셉 마삭스(Joseph Masachs)가 만드는 까바로 역사는 1920년 조셉 마사크스 요라크(Josep Masachs Llorach)가 빌라프랑카 델 페네데스에서 가족 소비를 위한 포도 재배와 와인을 만들면서 시작됩니다. 그의 아들 조셉 마사크스 주베(Josep Masachs Juvé)가 취미로 만들던 와인을 판매용 와인으로 만들기 시작합니다. ▶까스텔 도르 까바 브뤼(Castell D’Or Cava Brut)/자스페로와인 수입/2만대후반 타라고냐(Tarragona) 마을에서 자라는 자렐로 40%, 마카베오 30%, 파레야다 30%. 신선한 청사과, 배, 토스트, 브리오슈, 페이스트리, 빵반죽향이 어우러집니다. 상쾌하고 균형 잡힌 산도와 부드러운 버블이 매력적입니다. 14개월 병숙성합니다. 조개류, 굴, 새우, 가벼운 샐러드, 야채 전채류, 부드러운 브리 치즈나 염소 치즈, 견과류 플레이트, 흰살 고기, 그릴 치킨, 닭강정, 매콤한 아시안 푸드, 야채·해산물 튀김, 리조또, 크리미 파스타와 잘 어울립니다. 카스텔도르는 19세기 말에 설립된 스페인 최초의 협동조합 생산자입니다. 현재 100년 넘게 포도를 재배한 생산자 16개 참여하고 있습니다. 해발고도 최대 750m로, 미세기후를 지닌 일부 고지대 포도밭을 보유해 산미가 좋고 개성이 뚜렷한 까바를 생산합니다. ▶비니콜라 데 사랄 플로르 데 라임 세미 세코(Vinícola de Sarral Flor de Raïm Semi Seco)/비노킴즈 수입/2만원대 콘카 데 바르베라(Conca de Barbera)에서 생산되는 마카베오 60%, 파레야다 40%. 콘카 데 바르베라는 산으로 둘러싸인 분지로 일교차가 커 산도가 뛰어난 포도가 생산됩니다. 감귤, 청사과, 복숭아와 빵 껍질이나 브리오슈 같은 효모향이 은은하게 느껴집니다. 생굴, 새우 칵테일, 제철 흰살 생선, 치즈 플래터(산미 있는 치즈), 크래커, 올리브, 스페인 스타일 타파스, 에어프라이 치킨, 프로슈토, 살라미와 잘 어울립니다. 세미 세코(17–32 g/L)여서 잔당감이 있습니다. 비니콜라 델 사랄은 1907년 조합 와이너리로 시작했으며 1만8000헥토리터까지 저장 가능한 와인창고를 보유하고 있습니다. 와이너리의 건물은 웅장하고 호화로운 옛 로만 바실리카 양식 ‘와인 성당(Cathedrals of Wine)’ 중 하나로 유명합니다. 사랄 마을은 고대 로마 유적이 발견되는 곳으로 중세 시토 수도회 수사들이 처음 포도를 재배한 것으로 전해집니다. 비니콜라 데 사랄은 해발고도 350~700m로 카탈루냐 북쪽에서 가장 고지대인 콘카 데 바르베라에 1000ha를 보유하고 있습니다. ◆샴페인 뺨치는 캘리포니아 스파클링 와인 ▶샐먼 크릭 브뤼(Salmon Creek Brut)/비니더스코리아 수입/4만원대 센트럴밸리를 중심으로 미국 캘리포니아에서 생산되는 샤르도네 100%로 만듭니다. 아삭한 사과, 잘 익은 배, 상큼한 라임의 풍성한 과일향과 갓 구운 브리오슈 뉘앙스도 더해집니다. 신선한 과일향, 생기발랄한 산도, 효모향의 복합미, 적당한 당도(브뤼), 깔끔한 피니시까지 밸런스가 아주 뛰어납니다. 갈치조림, 차돌박이 등 한식과 잘 어울립니다. 닭강정, 양념·후라이드 치킨, 스시, 흰살 생선, 파스타, 피자, 햄버거, 감자칩, 튀김, 떡볶이, 만두 등 한국인들이 즐겨 먹는 음식과도 뛰어난 궁합을 보입니다. 이 와인은 수십개의 와인 브랜드를 운영중인 미국 최대 규모 가족 경영 와인 기업 브랑코 와인 컴퍼니(Bronco Wine Company)가 만듭니다. Bronco는 ‘Brothers’와 ‘Cousins’의 합성어로 1973년 프레드(Fred), 조셉(Joseph), 존 프란치아(John Franzia) 형제·사촌이 의기투합해 설립했습니다. 조부모와 부모가 일군 프란치아 브라더스 와이너리(Franzia Bros. Winery)의 번창과 매각을 안타깝게 지켜 본 형제와 사촌은 와이너리를 다시 일궈 프란치아 일가의 꿈을 잇는데 성공했습니다. 고급 요리와 조화를 이루는 우아한 와인을 만드는 데 열정을 지닌 업계 베테랑 밥 스타샥(Bob Stashak)이 샐먼 크릭을 이끌고 있습니다. 그는 과일 풍미를 과장 없이 조화롭게 표현하고, 복합미를 지녔지만 결코 부담스럽지 않고, 음식과 잘 어울리고, 사람들이 반복해서 즐기고 싶어지는 와인을 만든다는 철학을 지녔습니다. ◆호주 빅토리아의 ‘국민 와이너리’ ▶브라운 브라더스 프리미엄 뀌베(Brown Brothers Premium Cuvée NV)/금양인터내셔날 수입/4만원대 호주 빅토리아에서 생산되는 피노누아 56%, 샤도네이 29% 피노뮈니에 15%. 시트러스, 사과, 딸기 풍미에 꽃향, 효모 앙금 숙성이 주는 갓 구운 페이스트리, 구운 견과류의 뉘앙스가 더해집니다. 쿨 클라이밋 특유의 경쾌함과 구조감, 풍미가 부드럽게 이어집니다. 레몬만 살짝 뿌린 겨울철 석화, 훈제연어, 캐비어, 딜 마요네즈를 곁들여 가볍게 팬에 구운 오징어, 브리·까망베르 치즈, 파스타, 피자, 훈제·염장 음식과 잘 어울립니다. 빅토리아 킹 밸리(King Valley)와 텀바룸바(Tumbarumba)의 쿨 클라이밋 포도밭에서 손수확한 포도를 전체 송이 압착(whole bunch press)해 섬세하게 양조했습니다. 브라운 브라더스는 존 프랜시스 브라운(John Francis Brown)이 1889년 호주 빅토리아에서 설립했으며 130년이 넘는 역사를 자랑하는 가족 경영 와이너리입니다. 2015~2016년 2년 연속 호주 드링크스 어워드(Austailan Drinks Awards)에서 호주 국민이 사랑하는 와인 브랜드 1위에 선정됐을 정도로 호주를 대표하는 와이너리중 하나입니다. 호주 내수 시장 모스카토 점유율은 1위(35%)입니다.

나파밸리 전체 소비뇽블랑 생산량 10% 차지/1881년 애킨스 형제 루더포드에 포도밭 만들며 역사 시작/와인 맛에 반한 럭셔리 아이콘 샤넬 2015년 인수/나파밸리 명품 산지 러더포드·달라하이드 대규모 포도밭 소유/복합미 뛰어난 소비뇽블랑 선보여 럭셔리 브랜드의 아이콘 프랑스 샤넬은 프랑스 ‘와인의 심장’ 보르도와 남부 유명 휴양지 프로방스에서 와이너리 4개를 소유하고 있습니다. 보르도 지롱드강 좌안 마고(Margaux) 마을의 그랑크뤼 클라세 2등급 샤토 로장 세글라(Chateau Rauzan-Segla), 우안 생테밀리옹(Saint-Emilion) 마을의 프리미에 크뤼 샤토 카농(Chateau Canon), 생테밀리옹 그랑크뤼 샤토 베를리케(Chateau Berliquet), 프로방스 로제 생산 와이너리 도멘 드 릴(Domaine de L’Ile)입니다. 샤넬은 프랑스 밖에도 딱 하나의 와이너리를 소유하고 있는데 미국 캘리포니아 ‘나파밸리 소비뇽블랑의 제왕’으로 불리는 생 수페리(St. Supery)입니다. 샤넬은 왜 나파밸리의 많은 와이너리중 생 수페리를 선택했을까요. ◆오크 숙성 나파밸리 스타일 소비뇽 블랑의 탄생 캘리포니아 대표적인 레드 품종 산지 나파밸리에서는 보르도 그랑크뤼 클라세를 능가하는 세계 최고의 카베르네 소비뇽이 생산됩니다. 재미있는 것은 기후가 따뜻해 카베르네 소비뇽 등 레드 품종이 잘 자라는 나파밸리에서 시원한 기후를 좋아하는 화이트 품종 소비뇽 블랑 와인도 많이 생산된다는 점입니다. 나파밸리는 소노마에 이어 두번째 소비뇽블랑을 많이 재배하는 곳으로 캘리포니아 생산 소비뇽블랑의 18%를 차지할 정도랍니다. 사실 나파밸리는 소비뇽 블량 산지로서 좋은 조건을 지닌 것은 아닙니다. 산도와 과일향이 중요한 소비뇽 블랑은 서늘한 기후에서 잘 자라기 때문입니다. 하지만 루더포드(Rutherford), 오크빌(Oakville), 산타헬레나(St. Helena) 등 대표적인 소비뇽 블랑 산지는 최고의 카베르네 소비뇽 산지와 겹치며 기후가 따뜻한 내륙 산지입니다. 강렬한 풀향과 레몬·라임 등 시트러스 계열 과일향이 도드라진 소비뇽 블랑은 보통 스틸 탱크에서 맑고 깨끗하고 순수하게 맛과 향을 뽑아냅니다. 하지만 나파밸리의 소비뇽블랑은 산도, 풀향, 야채향, 과일향 등이 모두 조금씩 떨어집니다. 나파밸리 생산자들은 이런 단점 때문에 소비뇽 블랑이 인기를 끌지 못하자 오크 숙성 양조를 고안해 냅니다. 오크 숙성을 통해 스모크 캐릭터를 살짝 넣어 프랑스 루아르의 유명 소비뇽 블랑 산지 푸이 퓌메(Pouilly-Fume)의 느낌이 나게 만들기 시작합니다. 퓌메는 ‘연기’‘화약 냄새’라는 뜻. 푸이 퓌메는 5600만년 형성된 부싯돌 토양인 플린트(Flint)/실렉스(Silex)가 많아 돌을 부딪혔을 때 나는 연기에서 느껴지는 매캐한 향처럼 약간 스모키한 미네랄 캐릭터를 보여주는 것으로 유명합니다. 그런데 이게 나중에 ‘신의 한수’가 돼 나파밸리만의 독특한 스타일을 지닌 소비뇽 블랑이 탄생합니다. 바로 ‘퓌메 블랑(Fume Blanc)’ 스타일입니다. ‘캘리포니아 와인의 아버지’ 로버트 몬다비(Robert Mondavi)가 1968년 처음 선보였습니다. 당시 미국 소비뇽 블랑은 시장에서 인기가 없었고 “거칠다, 풀 냄새가 난다”는 인식이 강했습니다. 몬다비는 오크 숙성과 스타일 변화를 통해 소비뇽 블랑의 이미지를 개선하려 했고, 루아르의 푸이 퓌메에서 영감을 받아 퓌메 블랑을 만들었습니다. 이후 퓌메 블랑은 ‘오크 숙성이 가미된 부드러운 스타일의 캘리포니아 소비뇽 블랑’을 의미하는 대표 용어가 됐습니다. ◆나파밸리 소비뇽 블랑 장인 생 수페리 생 수페리는 이런 나파밸리 소비뇽 블랑을 대표하는 생산자입니다. 생 수페리의 소비뇽 블량 생산량은 나파밸리 전체 소비뇽 블랑 생산량의 10%에 달할 정도여서 ‘나파밸리 소비뇽 블랑=생 수페리’가 공식처럼 여겨집니다. 생 수페리를 이끄는 CEO 에마 스웨인(Emma Swain)을 만났습니다. 생 수페리 와인은 에노테카 코리아에서 수입합니다. 생 수페리 역사는 1881년으로 거슬러 올라갑니다. 샌프란시스코에서 셔츠 제조 회사를 운영하던 루이스(Louis)와 조지프 애킨스(Joseph Atkinson) 형제가 1880년대 초반 나파밸리 러더포드(Rutherford)에 포도나무를 으면서 역사가 시작됩니다. 이들은 1882년 퀸 앤 빅토리아(Queen Anne Victorian) 양식 ‘애킨슨 하우스’를 건설해 1895년 ‘애킨스 와이너리’를 세웁니다. 하지만 안타깝게도 필록세라로 포도밭이 황폐화 되면서 얼마 못가 애킨스 와이너리는 파산합니다. 이어 1904년 프랑스 출신 와인메이커 에드워드 생 수페리(Edward St. Supéry)와 그의 형제 알프레드(Alfred)가 포도밭을 인수합니다. 그러나 1912년 화재 피해를 당해 경제적으로 몰락하면서 생 수페리 형제도 포도밭을 처분합니다. 이후 여러 차례 주인이 바뀌다 프랑스 출신 와인메이커 로버트 스칼리(Robert Skalli)가 포도밭을 사들입니다. 그는 알제리와 프랑스 랑그독에서 와인 사업을 하던 프랑스 와인가문 출신이고 나파밸리에서도 프랑스식 스타일과 철학을 유지하려 했던 인물입니다. 그는 1982년 나파밸리 동북부 달라하이드 랜치(Dollarhide Ranch)의 포도밭을 먼저 구매했고 1985년 생 수페리가 소유했던 러더퍼드(Rutherford) 포도밭을 추가로 매입합니다. 프랑스 출신인 스칼리는 와이너리 이름을 고민하다 이전 소유주중에 프랑스 출신 와인메이커 생 수페리가 한때 포도밭을 보유했다는 사실을 알아냈고, 프랑스 와인 산업의 유산을 잇는다는 의미에서 와이너리 이름 생 수페리로 결정합니다. “프랑스 기업 샤넬이 생 수페리를 인수한 데는 이처럼 프랑스 감성과 철학을 지닌 역사적인 와이너리라는 배경도 작용했습니다. 특히 나파밸리의 프리미엄 와인으로 사업을 확장하려던 샤넬은 생 수페리가 광활한 토지와 포도밭을 모두 직접 소유한 대형 와이너리라는 점을 높이 평가했답니다. 여기에 100년이 넘는 역사적인 에킨스 하우스 건물도 유산으로 소유하고 있고, 이미 뛰어난 품질을 인정받을 정도로 브랜드 가치의 성장 잠재력이 무궁무진한도 높이 샀었요. 카베르네 소비뇽도 잘 만들지만 나파밸리에서 드믈게 소비뇽블랑으로 유명해, 다른 와이너리와 크게 차별화 된다는 점도 와이너리 매입을 결정한 이유입니다.” 생 수페리는 나파밸리에 모두 1600에이커(약 647ha) 땅을 보유하고 있고 이중 포도밭 면적은 575에이커(약 232ha)에 달합니다. 나파밸리와인협회(Napa Valley Vintners) 공식 자료에 따르면 나파밸리 전체 포도밭 면적은 약 4만5000에이커(약 1만8200ha)에 달합니다. 생 수페리는 나파밸리 전체의 약 1.3%가 넘는 포도밭을 보유하고 있으며 포도밭 면적 기준 나파 밸리 톱10 생산자중 하나입니다. 생 수페리 포도밭은 모두 나파 그린(Napa Green) 등 친환경 인증을 받았습니다. ◆나파밸리 ‘소비뇽 블랑 성지’ 달라하이드 생 수페리의 포도밭은 나파밸리 동북부 달라하이드 에스테이트 빈야드(Dollarhide Estate Vineyard)가 가장 많은 약 500에이커를 차지하며 주로 소비뇽 블랑을 재배합니다. 13개의 다양한 토질로 구성돼 다양한 스타일의 소비뇽블랑과 보르도 품종 재배에 이상적입니다. 나파밸리는 보르도 8분의 1 크기로 캘리포니아 와인 생산의 4%, 전 세계 와인 생산의 0.4%에 불과할 정도로 아주 작은 산지입니다. 하지만 전 세계 대표적인 토양 12개중 6개 나파밸리에 분포할 정도로 토양이 매우 다양합니다. 와인양조로 유명한 UC Davis에서 농업 및 경영경제학을 전공한 에마 스웨인 CEO는 ‘대부’의 감독, 프란시스 포드 코폴라(Francis Ford Coppola)가 소유한 니봄-코폴라(Niebaum-Coppola) 와이너리에서 일하며 1879년에 설립된 역사적인 와이너리 잉글눅(Inglenook)의 이름을 되찾는 통합작업을 총괄한 인물입했습니다. 니봄-코플라는 1975년 잉글눅의 포도밭 일부를 구입했지만 상표권 문제로 잉글눅 이름 쓰지 못하다 1995년 잉글눅의 남은 부동산과 역사적 샤토를 구매해 원래의 잉글눅으로 통합합니다. 2011년 4월에는 잉글눅의 상표권까지 취득합니다. 또 세바스티아니 빈야즈 & 와이너리(Sebastiani Vineyards and Winery)에서 최고운영책임자(COO)로 13년간 활약했습니다. 그는 샤넬 인수 훨씬 전인 2009년 2월 생 수페리에 합류해 오크통을 커스터 마이징(주문제작) 하는 등 생 수페리의 인프라 향상을 이끈 것으로 평가됩니다. 와인메이킹·빈야드 총괄부사장 마이클 숄츠(Michael Scholz)는 호주에서 가장 명성 높은 와인 산지 중 하나인 바로사 밸리(Barossa Valley)에서 6대째 포도를 재배하는 농가 집안 출신입니다. 애들레이드 대학교에서 양조학을 공부하고 프랑스, 남아프리카공화국, 미국을 오가며 양조 경험을 쌓았습니다. ▶생 수페리 나파밸리(Napa Valley) 소비뇽블랑 2024 러더포드(75%)와 달라하이드(25%) 소비뇽블랑 100%. 그린 라임, 옐로 자몽, 패션프루트, 레몬 껍질, 은은한 아니스가 조화를 이룹니다. 입에서는 자몽, 라임 제스트, 구스베리, 케이퍼가 더해져 짭조름하고 생동감 있는 산미를 표현합니다. 전체적으로 밸런스가 좋고 산도 구조가 활기차며, 마무리는 상쾌하고 기분 좋게 이어집니다. 석화 굴, 굴 요리, 새우 꼬치 같은 구운 해산물, 감귤류로 절인 연어, 흰살 생선(대구), 생선 타르타르, 세비체, 고트 치즈, 페타 치즈 등 산미 강한 치즈, 허브 채소 요리, 가벼운 파스타와 잘 어울립니다. 섬세한 풍미를 최대한 유지하기 위해 이른 아침 수확 후 저온에서 스테인리스 스틸 탱크 발효합니다. 최소한의 개입으로 양조해 소비뇽 블랑의 상쾌한 캐릭터를 잘 살렸습니다. ▶생 수페리 달라하이드(Dollarhide) 소비뇽블랑 2021 싱글빈야드 달라하이드 소비뇽블랑 100%. 레몬, 라임, 옐로 자몽, 라임 제스트, 펜넬, 케이퍼가 어우러져 활기찬 풍미를 만들어 냅니다. 입에서는 핑크 그레이프프루트, 그린 라임 제스트, 레몬 시트러스, 은은한 펜넬과 그린 올리브가 겹겹이 드러나는 이그조틱한 아로마가 특징입니다. 조개, 굴, 새우, 스시, 가리비, 연어와 농어, 광어 등 생선구이, 동남아 요리, 염소 젖 치즈와 잘 어울립니다. 스틸 탱크와 프렌치 배럴에서 발효한 뒤 7개월동안 바토나주와 효모앙금 숙성 쉬르리(Surlees)를 통해 복합미를 끌어 올렸습니다. ▶생 수페리 비르투(Virtu) 2022 달라하이드 세미용 56%, 소비뇽 블랑 44%. 세미용과 소비뇽 블랑 블랜딩은 보르도 스타일입니다. 레몬 그라스, 핑크 자몽이 먼저 피어나며, 그 아래로는 매혹적인 프렌치 오크 토스트 향이 은은하게 깔립니다. 입안에서는 레몬, 라임 등 선명한 시트러스 풍미에 말린 복숭아가 더해지며 크리미함과 토스티 오크가 구조감을 더욱 풍부하게 만들어 줍니다. 젖은 돌의 미네랄도 느껴집니다. 시트러스 산미, 유연한 질감, 오크에서 오는 고소한 풍미 덕분에 다양한 요리와 잘 어울립니다. 그릴 새우, 시어드 가리비, 레몬 허브 연어, 크림 파스타, 로스트 치킨, 브리와 까망베르 같은 부드러운 치즈, 라임과 레몬 드레싱 샐러드와 궁합이 좋습니다. 발효는 스테인리스 스틸 탱크 30%, 프렌치 오크 배럴 70%(저온 발효로 천연 풍미 유지 및 강화)이며, 5개월간 효모 앙금숙성했습니다. 세미용은 모두 배럴 숙성하고 소비뇽블랑은 일부만 배럴 숙성합니다. 세미용은 최소 50% 이상 사용합니다. 비르투(Virtu)는 고대 이탈리아어로 르네상스 시대에 ‘예술적 기술(artistic skill)’을 뜻했고 오늘날에는 탁월함, 혹은 순수함·성스러움을 연상시키는 의미를 지니고 있습니다. ◆나파밸리 러더포드 나파밸리는 서쪽에 마야 카마스 산맥이 가로 막고 있어 태평양 한류의 서늘한 기운이 직접 들어가 못합니다. 하지만 아래쪽 산 파블로 베이가 나파밸리 아래쪽까지 밀려 들어와 있어 이를 통해 서늘한 기운이 들어 옵니다. 로스 카르네로스는 이 영향을 직접 받고 내륙에 있는 오크빌과 루더포드가 서늘한 기운을 적절하게 받는 딱 가운데 지점에 위치해 있습니다. 두 곳이 나파밸리에서 최고의 카베르네 소비뇽 산지로 손꼽히는 이유랍니다. 나파밸리는 서쪽 마야카마스 산맥, 동쪽 바카 산맥 사이에 끼어있는 것도 빼어난 카베르네 소비뇽이 자라는 배경입니다. 마야카마스는 너무 차가운 한류의 직접적인 영향을 차단하고 바카 산맥은 내륙에서 오는 뜨거운 열기를 차단합니다. 낮에는 충분한 일조량을 확보하면서 밤에는 서늘한 기운을 품어 좋은 산도를 지닌 카베르네 소비뇽을 완성합니다. ▶생 수페리 나파밸리 카베르네 소비뇽 2021 러더포드와 달라하이드 카베르네 소비뇽 91%, 말벡 4%, 쁘띠 베르도 4%, 메를로 1%. 빙 체리(달콤한 다크 체리), 블랙베리 관목, 갓 잘라낸 솔잎, 로스트 커피, 바닐라, 토스티 오크 등의 복합적 아로마가 피어오르고 입에서는 잘 익은 검은 자두, 커런트, 아니스, 블랙 올리브, 블랙 페퍼 스파이스, 코코아가 조화를 이룹니다. 미세하고 촘촘한 탄닌이 더해져 풍부한 구조감을 완성합니다. 그릴 스테이크, 립아이, 양고기 로스트, 바비큐 비프, 바비큐 랙, 숯불 구이, 버건디 스타일 브레이즈드 비프, 진한 토마토 소스 파스타, 숙성 체다, 블루 치즈, 그뤼예르(퐁듀에서 쓰이는 스위스 전통 하드 치즈)와 잘 어울립니다. 더블 소팅으로 포도를 골라내고 커스터마이징한 프렌치 오크배럴에서 18개월(새 오크 45%) 숙성합니다. 2020~2021은 캘리포니아에 35년만에 엄청난 가뭄이 들어 수확량이 80%나 감소했습니다. 대신 집중도는 매우 높은 포도가 생산됐습니다. ▶생 수페리 엘루(Elu) 2018 러더포드와 달라하이드 카베르네 소비뇽 64%, 메를로 19%, 말벡 9%, 쁘띠 베르도 5%, 카베르네 프랑 3%. 블랙 플럼, 잘 익은 블랙베리, 블랙 올리브가 중심을 이루며, 토스트 오크가 주는 아니스, 흑연, 바닐라가 실처럼 이어집니다. 입에서는 말린 블랙 플럼, 블랙베리가 풍미가 중심을 잡으며 은근한 블랙 리코리스가 뉘앙스를 더합니다. 텍스처는 우아하며 미세한 탄닌이 부드럽게 감싸는 구조입니다. 그릴드 스테이크, 립아이, 양고기 레그, BBQ 립, 스모크드 브리스킷(소고기 양지머리를 저온에서 오랫동안 훈연한 요리), 진한 소스 파스타, 토마토 베이스의 라구 또는 볼로네제, 고다(, 블루치즈, 숙성 체다와 잘 어울립니다. Élu는 프랑스어로 ‘선택된(Chosen)’ ‘뽑힌(Elected)’이라는 뜻으로, 생 수페리 와인메이커 마이클 숄츠(Michael Scholz)와 세계적 와인양조 컨설턴트 미셸 롤랑(Michel Rolland)의 의기투합에서 탄생했습니다. 두 빈야드의 개성을 우아하고 완벽하게 섞었고 높은 밀도와 매력적인 우아함을 동시에 지녔습니다. 100% 프렌치 오크에서 20개월(새 오크 47%) 숙성합니다. 19%는 프렌치 오크 배럴에서 발효, 13%는 소형 콘크리트 탱크에서 발효합니다. 매년 생산되지 않고 뛰어난 빈티지에만 만듭니다. ▶생 수페리 달라하이드 카베르네 소비뇽 2018 싱글빈야드 달라하이드 카베르네 소비뇽 100%. 블랙 플럼, 카시스, 블랙베리가 중심을 이루며, 토스트 오크에서 오는 바닐라, 토스티 오크향, 감초, 흑후추의 복합적인 뉘앙스도 나타납니다. 입에서는 풍부하고 육즙 있는 블랙베리, 다크 초콜릿과 먼지 같은 느낌의 코코아가 구조감 있게 퍼집니다. 전체적으로 숙성되고 풍부한 과일 풍미가 느껴지며, 긴 여운과 균형 잡힌 구조를 가진 진지한 스타일의 카베르네 소비뇽입니다. 립아이, 뉴욕 스트립, 바비큐 비프 브리스킷, 훈제 갈비, 라구 소스 파스타, 버건디 스타일 브레이즈드 비프, 블루 치즈, 숙성 체더, 고다와 잘 어울립니다. 1983년 심은 올드바인으로 만들며 25개의 다양한 파셀을 블렌딩합니다. 12%는 작은 프렌치 오크 탱크 발효, 10%는 새 프렌치 오크 배럴 발효, 9%는 작은 콘크리트 탱크 발효하고 100% 프렌치 오크에서 19개월(새 오크 62%) 숙성합니다.

300년 역사 루아르 ‘소비뇽 블랑 장인’ 앙리 부르주아/2002년 뉴질랜드 소비뇽블랑 심장 말보로에 끌로 앙리 설립/루아스 스타일+말보로 떼루아 결합 소비뇽 블랑·피노누아 탄생 포도는 같은 품종이라도 떼루아가 다르면 맛과 향의 캐릭터가 크게 바뀝니다. 소비뇽 블랑이 대표적인 품종입니다. 프랑스의 대표 소비뇽 블랑 산지 루아르의 상세르(Sancerre)·푸이 퓌메(Pouilly-Fume)와 뉴질랜드 말보로(Marlborough)는 와인을 잘 몰라도 마셔보면 확연하게 구분될 정도로 아로마, 복합미, 산도 등 스타일과 캐릭터에서 큰 차이를 보입니다. ◆루아르 vs 말보로 루아르의 대표 소비뇽블랑 산지 상세르와 푸이퓌메는 자몽, 풋사과, 복숭아, 허브, 흰꽃, 풍성한 미네랄, 플린트(부싯돌), 스모키 노트가 두드러집니다. 보통 스틸탱크에서 발효하지만 대형 푸드르(1000ℓ이상 대형 오크통), 여러해 사용한 중성 배럴에서도 발효하고 일부만 새오크에서 발효하기도 합니다. 특히 루아르는 대부분 숙성과정에서 효모앙금과 숙성하는 쉬르리(Surlees)을 통해 부드러운 텍스처와 복합미를 만듭니다. 반면 말보로는 포도 품종의 원래 지닌 특징에 좀 더 집중합니다. 강렬한 풀냄새, 피망, 아스파라거스향이 가장 두드러지며 레몬, 라임, 구즈베리, 엘더베리향이 특징입니다. 조금 더 익으면 패션푸루트 느낌도 더해집니다. 특히 산도가 입에 침이 고일 정도로 아주 강렬합니다. 와인 초보자들도 한 번 마시면 그 강렬한 맛과 향을 잊을 수 없을 정도죠. 우리나라에서 젊은층을 중심으로 큰 인기를 끌고 있는 이유랍니다. 주로 스테인리스 스틸 탱크에서 낮은 온도에서 발효하고 사과산을 젖산으로 바꾸는 말로라틱 퍼먼테이션, 쉬르리, 오크 발효와 숙성을 거의 하지않습니다. 맑고 깨끗하고 순수하게 과일향과 생기발랄한 산도 위주로 뽑아냅니다. ◆뉴질랜드 말보로에 심은 앙리 부르주아 DNA 그렇다면 루아르 ‘소비뇽 블랑의 장인’이 루아르의 양조 기술· 스타일과 말보르의 떼루아를 결합해서 만드는 소비뇽 블랑은 어떤 맛이 날까요. 루아르의 소비뇽 블랑의 복합미, 말보르의 생기발랄한 산도와 퓨어한 과일향이 결합하면 완벽한 소비뇽블랑이 탄생하지 않을까요. 이런 상상을 현실로 만든 와이너리가 루아르의 최고의 산지로 꼽히는 상세르 샤비놀(Chavignol) 마을을 중심으로 10세대에 걸쳐 300년 넘게 최고의 상세르와 푸이퓌메 와인을 생산하는 앙리 부르주아(Henri Bourgeois)입니다. 이 와이너리는 뉴질랜드 소비뇽 블랑의 심장 말보르에 와이너리 끌로 앙리(Clos Henri ) 세우고 루아르에서 300년 넘게 쌓아온 ‘손맛’을 뉴질랜드 떼루아에 접목한 빼어난 소비뇽블랑과 피노누아를 선보이고 있습니다. 9세대 오너 장 마리(Jean‑Marie)를 만났습니다. 앙리 부르주아 와인은 나라셀라에서 수입합니다. 세계 최고의 소비뇽 블랑을 만드는 자존심은 뉴질랜드 소비뇽 블랑의 대표 산지 말보로에서도 이어지고 있습니다. 앙리 부르주아는 2002년 이곳에 90ha를 매입해 이중 65ha에 소비뇽 블랑과 피노 누아를 심고 끌로 앙리(Clos Henri)를 설립합니다. 이곳에 포도밭을 조성한 이유가 있습니다. 원래 양을 키우던 방목지로 토양의 유기물이 완벽한 비율로 배합된 건강한 토양이기 때문입니다. 특히 자갈, 충적토, 진흙 등으로 이뤄진 토양이 두 품종의 잠재력을 제대로 표현할 수 있는 곳이라고 판단했습니다. 특히 루아르와 비슷한 트레 블랑쉐(Terres Blanches)/키메르지안 말(Kimmeridgian Marls), 라임스톤인 까이요트(Caillottes)/그리오트(Griottes), 실렉스(Silex)/플린트(Flint) 토양으로 이뤄져 있습니다. “신대륙에서 소비뇽 블랑과 피노 누아를 잘 표현하는 떼루아를 찾고 싶어서 20여년전 여행을 떠났어요. 남아공, 칠레, 아르헨티나 등을 돌아다니다 말보로를 발견했답니다. 당시만 해도 말보로는 지금처럼 유명하지 않았지만 떼루아가 뛰어난 와인을 생산하기 적합하다는 판단을 내렸어요. 상세르처럼 이곳은 세가지 토양으로 이뤄져 있기 때문이죠.” ◆와이라우 밸리 vs 아와테레 밸리 뉴질랜드 소비뇽블랑 대표 산지인 말보로는 서늘한 해양성 기후에 일조량이 좋아 풍부한 풍미를 지닌 소비뇽블랑이 나옵니다. 말보로에는 독특한 떼루아를 만드는 두 개의 강 와이라우(Wairau)와 아와테레(Awatere) 강이 흐르며 이 강을 중심으로 형성된 와이라우 밸리(Wairau Valley), 아와테레 밸리(Awatere Valley)에 말보로의 최고의 포도밭들이 몰려있습니다. 와이라우는 오래된 강바닥의 자갈 토양이 특징으로 시원하고 건조한 내륙 지역, 황량한 돌밭 지역, 해풍의 영향을 받는 해안 지역으로 이뤄졌습니다. 강렬한 과실 풍미와 바디감이 지닌 와인이 생산됩니다. 뉴질랜드에서 가장 햇살이 밝고 건조한 지역 중 하나로 꼽히는 와이라우는 마오리어로 ‘구멍이 뚫린 구름이 있는 곳’이라는 뜻의 ‘케이 푸타 테 와이라우(Kei Puta Te Wairau)’에서 유래됐습니다. 와이라우 남쪽의 아와테레는 내륙의 카이쿠라 산맥에서 바다로 뻗어나간 산지입니다. 바다와 붙어있어 와이라우보다 더욱 시원하고 건조하며 바람이 많이 붑니다. 특히 고도가 높은 곳의 포도밭에서는 아로마틱한 피노누아와 드라마틱하고 독특한 소비뇽 블랑이 생산됩니다. 훨씬 남쪽이라 더 서늘하고 추운 곳이며 피망 맛을 살린 느낌으로 차별화합니다. 말보로의 남부밸리(Southern Valleys)는 오마카(Omaka), 페어홀(Fairhall), 브랜콧 (Brancott), 벤 모르반(Ben Morvan), 와이호파이 밸리(Waihopai Valley)가 주변 언덕을 감싸며 중요한 서브 지역을 형성합니다. 점토 토양이 많아 좀 더 우아하고 아로마틱한 피노누아가 특징입니다. ◆잠재력 간파한 앙리 부르주아 끌로 앙리는 와이라우 밸리에 있는데 이곳은 양옆의 산맥들이 악조건의 거친 날씨에서 보호하는 해양성 기후를 띱니다. 떼루아의 잠재력을 간파한 앙리 부르주아는 아무것도 없는 허허벌판 땅 98ha를 사들여 포도밭 42ha와 숲을 조성했습니다. 말보로는 유기농 재배 비율이 15%인데 끌로 앙리는 모든 포도밭을 유기농으로 재배합니다. “소뿔 안에 소분뇨를 채워서 유기농 비료를 만들어요. 특히 고밀도로 식재했습니다. 보통 에이커당 2000그루를 심는데 우리는 두배가 넘는 5500 그루를 심었답니다. 이렇게 하면 포도 산출량은 줄지만 포도나무 뿌리가 깊게 땅속으로 파고 들면서 힘은 좋아져요. 기후 영향은 상대적으로 덜 받게 됩니다. 그래서 관개를 하지 않는 드라이 파밍이 가능하답니다. 물을 안 주면 포도가 지닌 본연의 에너지가 훨씬 더 커지고 뉴질랜드의 떼루아도 보다 잘 표현합니다. 농축미가 뛰어나고 미네랄리티를 더욱 잘 보여준답니다. ” ▶끌로 앙리 이스테이트 소비뇽 블랑(Estate Sauvignon Blanc) 라임, 레몬 껍질로 시작해 잘 익은 오렌지, 복숭아의 풍부한 과일향과 오렌지 블라썸 같은 흰 꽃향이 더해집니다. 생기 발랄한 산도가 균형있게 어우러지고 석회질 토양의 선사하는 미네랄이 피니시에서 길게 이어집니다. 신선한 생선, 굴, 샐러드와 잘 어울립니다. 프랑스의 전통에 따라 매우 높은 밀도로 포도나무를 심었습니다. 이렇게 하면 포도나무 뿌리는 살아남기 위해 깊숙하게 뿌리를 내리고 다양한 지층의 성분을 축적해 아로마가 응측되고 힘있는 포도가 생산됩니다. 드라이 파밍과 유기농으로 재배합니다. 스틸 탱크에서 발효하고 3개월동안 효모 앙금 숙성해 복합미와 볼륨감을 더합니다. ▶끌로 앙리 이스테이트 피노 누아(Estate Pinot Noir) 잘 익은 체리, 자두로 시작해 말린 허브와 감초 등 향신료가 더해지고 담배와 스모키하고 스파이시한 뉘앙스도 느껴집니다. 훈제 연어, 참치 스테이크 등 기름진 생선 요리와 훌륭한 매칭을 이룹니다. 점토와 자갈로 이뤄진 토양에서 고밀도로 식재한 피노누아를 선별한 뒤 전체 송이(whole cluster)를 10–20% 사용해 발효합니다. 7500L 대형 프렌치 오크 배럴에서 11개월간 숙성됩니다. 대형 오크 숙성은 작은 배럴 숙성과 달리 미묘한 오크 터치를 주면서도 균형을 해치지 않으며, 구조를 풍부하게 하되 향의 강도와 캐릭터를 그대로 유지하도록 돕습니다. 훈제 연어, 겉을 살짝 구운 참치 스테이크 같은 풍미 있는 생선 요리와 잘 어울립니다. 바비큐에서 갓 구운 램 랙과의 조합도 매우 훌륭합니다. ▶끌로 앙리 와이마웅가 싱글 빈야드 피노 누아(Waimaunga Single Vineyard Pinot Noir) 잘 익은 자두, 체리, 블루베리, 보이젠베리로 시작해 제비꽃 노트, 버섯, 가죽, 허브의 스파이시한 힌트가 더해집니다. 풍부하면서도 농축된 질감과 벨벳처럼 부드러운 탄닌, 미네랄, 긴 피니시도 매력을 더합니다. 10년 이상 숙성 잠재력을 지녔습니다. 줄기를 20% 사용해 복합미를 끌어 올리고 12개월동안 프렌치 오크(새 오크 20%)에서 숙성합니다.