몬탈토 ‘천재 와인메이커’ 시몬 블랙 단독 인터뷰/포도 천천히 완숙하는 ‘천혜의 떼루아’/전체 송이 압착·줄기 제거 양조 모두 사용 뻔하지 않은 와인 만들어/‘부르고뉴 우아함+모닝턴 떼루아’ 모두 담아 평론가 극찬 따뜻한 햇살이 윤슬로 부서지는 쪽빛 해변. 커튼을 열면 바다가 안마당처럼 펼쳐지는 럭셔리 호텔과 리조트. 거리를 따라 늘어선 예쁜 노천카페. 그리고 최소 6개월 전에 예약해야 겨우 맛볼 수 있는 최고급 파인 다이닝까지. 휴양도시의 완벽한 조건을 갖춘 이곳은 호주 멜버른 사람들의 놀이터, 모닝턴 페닌슐라(Mornington Peninsula) 랍니다. 이곳의 빼놓을 수 없는 매력이 하나 더 있습니다. 바로 와인입니다. 포도밭 풍경을 감상하며 미식과 와인을 즐기는 부띠끄 와이너리가 즐비합니다. 대표 품종은 피노누아와 샤르도네. 부르고뉴 빰 치는 와인이 넘쳐나는 호주 빅토리아주의 숨은 보석을 찾아 모닝턴 페닌슐라로 떠납니다. ◆빅토리아의 ‘숨은 보석’ 멜버른에서 남동쪽으로 70km, 차로 한시간 거리인 모닝턴 반도는 미식과 휴양을 즐기는 인기 있는 주말 여행지입니다. 특히 맛있는 와인이 넘쳐나는 곳으로 최근 피노누아와 샤르도네의 ‘라이징 스타’로 큰 주목을 받고 있습니다. 두 품종이 잘 자라는 뛰어난 떼루아 덕분입니다. 모닝턴 반도는 배스 해협, 포트 필립만, 웨스턴 포트만으로 둘러싸여 뚜렷한 해양성 기후를 띱니다. 북쪽과 서쪽에서는 포트 필립만을 가로 지르는 바람이 불고, 남쪽과 동쪽에서는 배스 해협을 가로 지르는 바람이 불어옵니다. 덕분에 겨울과 봄에는 온화한 바람이 불어 서리 피해를 막고 여름에는 온도가 너무 올라 포도가 과숙하지 않도록 식혀줍니다. 또 겨울과 봄에 포도 생장에 충분한 비가 내립니다. 다른 호주 주요 와인산지에 비해 훨씬 남쪽이라 서늘한 기후를 띠면서도 일조량이 뛰어나 포도는 천천히 완숙에 도달합니다. 모닝턴 반도의 포도가 풍성한 과일향, 높은 자연 산도, 섬세한 탄닌을 지니는 이유랍니다. 또 비교적 규모가 작은 와인산지이지만 화산토 등 토양 종류가 매우 다양해 와인에 복합미를 부여합니다. 모닝턴 반도에서 생산되는 포도 품종은 2019년 기준 피노누아가 48%로 가장 많고 샤르도네(31%), 피노그리지오(14%), 쉬라즈(3%), 소비뇽블랑(2%) 순입니다. 모닝턴 반도의 피노누아는 부르고뉴처럼 우안한 풍미가 특징이며 떼루아가 선사하는 복합미, 구조감이 뛰어 납니다. 해발 고도가 높은 곳에 자란 포도는 탄닌이 부드럽고 체리와 라즈베리 풍미가 도드라집니다. 따뜻한 지역에서 자란 피노누아는 자두 풍미가 잘 느껴집니다. 모닝턴 반도는 고품질 샤르도네를 생산하는 다양한 미세 기후도 지녔습니다. 감귤류, 멜론, 복숭아 등 핵과일과 무화과의 과일향이 매력적이고 특히 부싯돌 같은 미네랄이 도드라집니다. 부드럽고 크리미한 질감도 돋보입니다. 특히 서늘한 기후 덕분에 생기발랄한 자연 산도가 뛰어나고 촘촘한 구조감도 지녔습니다. 10년이상 장기 숙성이 가능할 정도로 숙성잠재력도 뛰어납니다. ◆천재 와인메이커가 빚다 모닝턴 반도의 와인 역사는 1800년대 후반으로 올라갑니다. 하지만 상업적인 와인생산은 1970년대에 시작됐을 정도로 호주에선 후발주자입니다. 포도밭은 1100ha, 와이너리는 200개 정도입니다. 이처럼 짧은 역사에도 모닝턴 반도가 주목받는 것은 소규모 부띠끄 와이너리들이 부르고뉴에 견줄만한 빼어난 피노누아와 샤르도네를 선보이기 때문입니다. 그 중심에 서 있는 와이너리가 몬탈토(Montalto)입니다. 한국을 찾은 몬탈토 와인메이커 시몬 블랙(Simon Black)과 함께 모닝턴 반도의 피노누아와 샤르도네 매력을 들여다봅니다. 몬탈토 와인은 레드와인앤제이와이에서 수입합니다. 1997년 존 미첼(John Mitchell)과 그의 아내 하이디(Heidi)가 설립한 몬탈토는 와이너리 역사가 30년이 안됩니다. 하지만 호주의 유명 와인평론가 제임스 할리데이(James Halliday)가 ‘파이브 스타’ 와이너리로 선정할 정도로 평론가의 극찬을 받고 있습니다. 15년 이상 와이메이킹을 진두지휘하는 와인메이커 시몬 블랙 덕분입니다. 그는 호주와 해외 와인쇼에서 금메달 226개, 트로피 75개 이상을 받았을 정도로 천재 와인메이커로 이름을 날리고 있습니다. 어린시절 부친이 운영하는 레스토랑에서 미각을 단련한 블랙은1996년 찰스 스터트(Charles Sturt) 대학교에서 양조학 학위를 받은 뒤 세계 여러 와이너리를 돌아다니며 양조 실력을 쌓았습니다. 피노누아와 샤르도네를 사랑한 블랙은 결국 모닝턴 페닌슐라에 정착했고 2009년 몬탈토에서 그의 첫 빈티지를 선보입니다. 시몬은 몬탈토 와인을 오케스트라 연주에 비유합니다. “몬탈토 와인은 오케스트라와 많이 닮았어요. 다양한 파트의 연주자가 모여 웅장한 교향곡을 만들어내는 것처럼 몬탈토는 모닝턴 페닌슐라 전역의 다양한 포도밭에서 나온 최고의 포도로 만들기에 뻔하지 않고 복합미가 뛰어납니다. 몬탈토 싱글빈야드 와인은 오케스트라의 주요 독주자 같다고 할 수 있겠네요. 고유한 캐릭터를 지닌 포도밭을 그대로 담은 와인이에요. 오랫동안 양조장에서 실험을 거친 끝에 모닝턴 페닌슐라 특정 포도밭의 품질과 개성을 끌어낼 수 있었답니다. 페넌 힐은 기본급이지만 모닝턴 반도의 포도의 순수함과 밝은 면모를 잘 보여줍니다.” ◆부르고뉴 뺨치는 피노누아 몬탈토 싱글 빈야드 투롱 샤르도네(Montalto Single Vineyard Tuerong Chardonnay)는 그의 솜씨를 대변합니다. 한 입 베어물면 풍성한 과즙이 흘러나오는 듯 한 잘 익은 흰복숭아로 시작해 감귤류, 자몽, 골든 딜리셔스 사과, 허니듀 멜론이 더해지고 온도가 오르면 레몬버터, 생강가루 같은 허브향과 소금에 절인 캐슈넛 등 과하지 않은 오크 풍미가 견과류로 표현됩니다. 부싯돌 느낌의 미네랄과 짭조름한 미네랄도 잘 느껴지고 생기발랄한 산도가 뒤에서 잘 받쳐줍니다. 줄기를 제거하지 않는 전체 송이 압착 방식으로 양조하고 병입전까지 SO2를 사용하지 않습니다. 야생효모만 사용하고 자연적인 젖산발효를 거친 뒤 프렌치 오크(새오크 27.8%)에서 11개월 숙성합니다. 몬탈토 샤르도네는 1986년에 심은 레드 힐 사우스의 포도로 만든 와인입니다. 레몬껍질, 감귤류, 천도복숭아, 흰복숭로 시작해 하얀 꽃향과 희미한 아니스향이 더해지고 온도가 오르면 스파이시한 삼나무, 레몬커드, 바닐라, 크렘 브륄레, 구운 헤이즐넛, 으깬 견과류가 조화롭게 더해집니다. 부싯돌 미네랄도 잘 느껴지고 무엇보다 밝고 생기발랄한 산도와 크리미한 질감이 환상적으로 어우러집니다. 전체 송이 압착으로 양조하고 야생 효모를 사용해 프렌치 오크 바리끄와 대형 펀천(새오크 26%)에서 효모 앙금과 함께 11개월 숙성합니다. 몬탈토 피노누아는 딸기, 블랙체리, 라즈베리, 블랙도리스자두, 블루베리 등 과즙이 넘치는 잘 익은 과일로 시작해 장미꽃과 으깬 세이지, 스타 아니스, 말린 민트의 허브향이 더해지고 잔을 흔들면 덤불, 숲속의 흙, 커피가루향 등 3차향이 더해집니다. 여운은 길게 이어지며 네그로니 칵테일과 블러드 오렌지의 힌트를 남깁니다. 무엇보다 부르고뉴 상볼뮈지니처럼 빌라쥐급 피노누아의 우아한 향이 돋보입니다. 손 수확한 포도를 2t 크기의 개방형 발효조에서 전체 송이 압착으로 양조하고 야생효모가 발효되기전 3~7일 동안 침용해 과일의 맛과 향을 충분히 뽑아냅니다. 블렌딩하는 포도즙의 16%는 2주 동안 탄산 침용을 거쳐 맛과 향을 최대한 추출한 뒤 줄기를 제거하고 발효합니다. 압착 전에 4~7일간의 발효 후 침용과 자연적인 젖산발효를 거쳐 11개월동안 프렌치 오크 바리끄와 펀천(새오크 28%)에서 숙성합니다. 2024 모닝턴 페닌슐라 와인쇼, 빅토리아 와인쇼, 로열 멜버른 와인쇼에서 모두 금메달을 받았을 정도로 매년 평론가들의 찬사가 쏟아집니다. ◆마일드한 천혜의 기후 블랙이 만든 와인들을 테이스팅 해보니 부르고뉴와 매우 흡사하면서도 전반적으로 뻔하지 않는 개성과 매력을 지닌 점이 도드라집니다. 그는 뛰어난 모닝턴 반도의 기후가 큰 몫을 한다며 ‘스토마타(Stomata)’의 중요성을 강조합니다. 이는 식물의 잎사귀나 열매 기공을 뜻하며 스토마타는 열매가 천천히 완숙하게 만드는데 매우 중요한 역할을 합니다. “모닝턴 페닌슐라는 멜버른 북쪽 와인산지 야라밸리처럼 대륙성 기후가 아니어서 너무 극단적이지 않고 마일드한 편이에요. 물에 둘러싸인 덕분이죠. 북쪽에서 부는 따뜻한 바람이 봄에는 서리 피해를 막고 남쪽에 불어오는 차가운 바람은 여름에 기온이 너무 뜨겁게 오르는 것을 막아준답니다. 스토마타는 섭씨 15~16에서 30~34도 사이에만 작용합니다. 이보다 낮거나 높으면 스토마타가 열리지 않고 다시 닫힙니다. 대륙성 기후인 야라밸리가 대표적이죠. 밤에는 온도가 굉장히 차가워지고 낮에는 아주 뜨거워져 스토마타가 열렸다, 닫혔다를 반복해요. 이러면 포도가 당분을 과도하게 함유하고 포도즙도 거칠어집니다. 반면 모닝턴 페닌슐라는 생장기간의 90% 이상 스토마타가 천천히 계속 오픈됩니다. 이런 마일드한 환경 덕분에 포도의 당도가 너무 높지 않고 젠틀한 플레이버도 얻을 수 있습니다.” ◆적절한 수확 타이밍 매우 중요 블랙은 엘레강스한 피노누아와 샤르도네를 만드는 비법으로 ‘당도 레벨’을 꼽습니다. “와인에서 가장 중요한 것은 샤르도네와 피노누아의 밝은 산도와 에너지라고 생각해요. 따라서 산도를 잘 지키면서도 적절한 당도 레벨에 도착하는 정확한 타이밍에 바로 수확하는 게 너무 중요합니다. 왜냐하면 알코올도수는 당분과 연결돼 있기 때문이죠. 알코올도수를 13% 정도로 맞추면 레몬, 라임, 자몽, 귤, 꽃향, 미네랄, 짭조름한 맛을 지닌 고품질의 샤르도네가 얻을 수 있어요. 하지만 너무 많이 익으면 파인애플향이 과하게 느껴집니다. 이산화황을 안 쓰는 이유도 내추럴 산도를 지키기 위해서죠. 내추럴 산도는 처음에 굉장히 높고 날카롭지만 젖산발효를 거치면서 부드러워집니다. 라임같은 밝고 바삭한 느낌의 산도를 잘 살리면서도 크리미한 질감으로 볼률감을 더할 수 있어요.” ◆스템과 디스템의 신박한 동거 블랙은 와인메이커의 개입을 최소화하는 양조 방식에는 반대합니다. 정확한 수확 시기는 와인메이커가 판단해야 하기 때문입니다. 더구나 다양한 양조방식으로 개입해야 뻔한 와인을 피할 수 있다고 역설합니다. 이를 위해 블랙은 줄기를 제거하지 않는 전체송이 압착과 줄기를 제거하는 디스템 양조를 적절하게 사용하는 뛰어난 ‘손맛’을 발휘합니다. “와인 생산자들이 부르고뉴 피노누아를 최고라고 생각해 벤치마킹하지만 완전히 똑같은 재료가 아니고서야 똑같은 결과가 나올 수 없어요. 따라서 모팅턴 페닌슐라의 떼루아를 공부하고 이해하는 것이 매우 중요하죠. 모닝턴 포도는 아주 생기발랄한 높은 산도가 특징이고 탄닌은 부르고뉴 보다 좀 적어요. 반면 부르고뉴 포도는 산도보다는 탄닌에 좀 더 집중돼 있죠. 부르고뉴 생산자중 메오 카뮈제(Meo Camuzet)를 좋아하는데 포도줄기를 제거하지 않는 전체송이 압착 방식을 사용합니다. 저도 이런 홀번치 테크닉을 정말 좋아해요. 다만 홀번치 양조의 치명적인 단점이 하나 있습니다. 그해 그해 매년 줄기(스템)의 컨디션이 너무 달라요. 너무 따뜻하면 월넛 캐릭터와 탄닌이 잘 만들어지고 너무 콜드한 날씨에서는 좀 그린하고 톡 쏘는 캐릭터가 나옵니다. 따라서 발효할 때 스템을 함께 넣으면 매년 포도가 다르게 반응합니다. 따라서 매년 품질을 안정적으로 유지하기 어려워요. 하지만 홀번치 양조로 독특한 복합미를 얻을 수 있기 때문에 홀번치를 포기 할 수는 없습니다. 껍질뿐 아니라 줄기에서도 탄닌 등 다양한 아로마를 추출할 수 있기 때문이죠. 따라서 2주 정도 홀번치로 발효한 뒤 스템을 제거합니다. 이렇게 완전한 홀번치 양조를 하지 않고 두 가지 양조 방식을 병행합니다. 와인은 밸런스가 정말 중요해요. 너무 더우면 포도 당도가 높아지는데 그때 홀번치로 양조하면 세이버리(Savory)한 풍미를 주고 구조감도 좋아지면서 전체적인 와인의 밸런스를 맞춰줍니다. 특히 홀번치와 디스템을 모두 사용하면 뻔하지 않는 좀 독특한 캐릭터를 만들어 낼 수 있답니다.” ◆스크류캡의 오해와 진실 몬탈토는 여행지로도 유명합니다. 레스토랑과 식재료를 공급하는 농장, 예쁜 정원, 조각공원 등을 갖춰 결혼식 장소로 인기가 높답니다. 또 15년 넘게 신진 작가를 발굴하는 대회를 열어 선정된 조각작품을 와이너리에 전시하고 있습니다. 호주와 뉴질랜드 와이너리들은 마개로 코르크 대신 스크류캡을 많이 쓰는데 소비자들은 스크류캡을 사용하는 와인은 저가와인이라는 인식이 강합니다. 하지만 이는 와인의 병숙성 과정을 제대로 이해하지 못한데서 오는 편견입니다. 블랙 역시 몬탈토 와인을 만들때부터 코르크를 쓰지 않고 있습니다. “코르크의 가장 큰 단점은 곰팡이가 생길 가능성이 굉장히 크다는 점이에요. 더구나 코르크 마다 상태가 너무 달라요. 실제 코르크 생산 업체 2곳의 다른 나무 4개에서 만든 코르크 400개로 실험을 했는데 코르크마다 와인 향이 다 달라요. 같은 와인인데 어떤 와인은 유칼리투스 냄새가 나고, 어떤 와인은 빵 냄새가 나요. 코르크가 상해 결함이 생긴 냄새가 나기도 하더군요. 코르크는 와인 온도가 오르면 팽창하면서 공기를 밀어내고, 와인 온도가 떨어지면 수축하면서 외부 공기가 안으로 들어갑니다. 따라서 스크류캡보다 산화가 더 빨리 일어나 훨씬 빨리 숙성되거나 아예 산화돼서 맛이 상해버리죠. 호주인들은 유럽과 달리 집에 와인셀러가 없는 경우 많아요. 실온에 보관하기 때문에 차가워졌다가 뜨거워졌다가 하면서 산화가 빨리 진행됩니다. 코르크는 10년 정도 숙성하면 산화될 가능성이 크지만 스크류캡은 10년~20년 보관해도 완벽한 컨디션을 유지해요. 따라서 스크류캡을 쓸 수밖에 없답니다.”

250년 역사 자랑 샴페인 명가 루이 로더레/유라시아 대제국 건설 로마노프 왕가 알렉산드르 2세 요청 1876년 ‘크리스탈’ 탄생/크리스탈 로제 탄생 50년 7대손 프레데릭 루조 인터뷰 신선한 야생딸기와 라즈베리. 시간이 지나면서 활짝 피어나는 싱그러운 크고 하얀꽃향. 그 위에 더해지는 아몬드와 캐러멜. 그리고 입안을 부드럽게 어루만지는 신선한 산도와 세련된 질감, 깊이를 알수 없는 오묘한 복합미까지. 마치 당대 최고 발레리나가 우아한 동작으로 무대 위에 존재감을 뽐내는 듯합니다. 250년 가까운 세월 오로지 샴페인만 빚은 장인의 손맛은 역시 뭔가 특별하군요. 백악질 토양에 깊게 뿌리박은 80년 수령 포도로 떼루아를 그대로 담는 자연주의 와인 크리스탈. 황제가 사랑한 와인을 찾아 프랑스 상파뉴로 떠납니다. ◆로마노프 왕가와 크리스탈 로마노프 왕가는 1613년부터 1917년까지 304년간 러시아를 통치하며 발트해와 흑해에서 태평양 연안까지 유라시아 대륙을 아우르는 대제국을 건설한 러시아 대표 왕가입니다. 그중 알렉산드르 2세는 1855년부터 1881년까지 러시아 제국의 ‘대개혁기’를 이끈 황제로 유명합니다. 부친 니콜라이 1세때 러시아가 영국, 프랑스, 프로이센, 오스만투르크 연합군과 벌인 크림 전쟁(1853년∼1856년)에서 패한 뒤 황제에 오른 알렉산드르 2세는 대대적인 국가 개혁에 나서게 되지요. 특히 농노해방령을 공포해 ‘해방 황제’로 불리게 됩니다. 또 자유주의 개혁 정책을 펼쳐 재정, 고등교육, 지방자치, 사법, 군사 분야를 개혁해 러시아의 근대화를 이끕니다. 하지만 정부 주도의 개혁은 국민과 이념갈등을 불렀고 결국 1881년 3월 혁명 세력의 폭탄 테러로 사망한 비운의 황제로 남게 됩니다. 알렉산드르 2세는 평소 샴페인을 즐겼는데 루이 로더레(Louis Roederer) 샴페인 하우스의 와인을 가장 사랑했다고 합니다. 루이 로더레는 황제만의 존엄성을 갖춘 샴페인을 공급해 달라는 황실의 요청에 따라 1876년 특별한 샴페인을 만들게 됩니다. 병목에 황실의 문양을 새겨 넣고 투명한 크리스탈 보틀에 와인을 담은 루이 로더레 크리스탈(Cristal)이랍니다. 루이 로더레에 맛과 향에 흠뻑 빠진 황제는 매년 최고의 뀌베를 자신을 위해 남겨두도록 요청합니다. 루이 로더레는 이 뀌베를 구별하기 위해 납유리(lead-crystal)로 만든 납작한 바닥의 투명하고 빛나는 병에 와인을 담으면서 자연스럽게 샴페인은 ‘크리스탈’이란 이름을 얻게 됩니다. 크리스탈은 100년 넘게 러시아 황실에 공급될 정도로 그 품질을 인정받았습니다. ◆상파뉴 포도 품종 샴페인의 뛰어난 산미와 미네랄은 품종과 토양 덕분입니다. 삼페인을 만드는 품종은 주로 세가지. 레드품종 피노누아(Pinot Noir), 피노 뮈니에(Pinot Meunier), 그리고 화이트 품종 샤르도네(Chardonay)입니다. 이것만 알아도 어디가서 ‘아는 척’ 좀 할 수 있으니 꼭 기억해 두세요. 세 품종 중 가장 중요한 품종을 꼽으라면 샤르도네입니다. 샴페인에 가장 중요한 산도와 신선한 과일풍미를 담당하기 때문이죠. 또 세 품종 가장 늦게 수확하는 만생종으로 와인에 미네랄을 듬뿍 더해줍니다. 여기에 가장 파워풀한 피노누아가 들어가면 와인이 탄탄해집니다. 피노누아는 샤도네이와 피노뮈니에 중간에 수확하며 붉은 과일향이 많아 와인에 확실한 아이덴티티와 캐릭터를 부여합니다. 피노 뮈니에는 피노누아처럼 강렬함은 덜하지만 약간 씁쓸한 느낌과 부드러움을 부여합니다. 또 피노 뮈니에는 세품종중 가장 빨리 수확하기 때문에 신선하고 풍부한 과일향과 꽃향이 잘 살아있습니다. 과일은 하얀 과일쪽에 가깝고 피노뮈니에는 와인에 섬세함도 줍니다. ◆상파뉴 토양과 미네랄 상파뉴의 토양은 크게 쵸크(Chalk·석회토), 키메르지안 말(Kimmeridgiand Marl·이회토), 모래, 진흙 4가지입니다. 이중 상파뉴 생산자들이 최고의 토양으로 꼽는 것은 쵸크 토양. 최고 품질의 샤르도네가 바로 쵸크 토양에서 재배되기 때문입니다. 샴페인은 산도가 가장 중요한데 석회토양에서 자란 포도들이 우아한 산도 미네랄을 움켜쥡니다. 쵸크토양은 약간 축축할 정도로 습기도 머금어 샴페인을 숙성시키고 보관하는데 최적의 자연 셀러 역할도 합니다. 석회토양은 쵸크와 라임스톤이 있으며 쵸크가 조금 더 미세한 구멍이 많아서 쵸크토양에서 포도를 재배하면 훨씬 더 가볍고 산도 높은 포도를 얻을 수 있습니다. 쵸크는 해양미생물의 껍질에서 나온 석회석 알갱이라 당연히 미네랄도 풍부합니다. ◆백악질 떼루아를 그대로 담다 이런 백악질 떼루아들 그대로 담아 명품 샴페인을 선보이는 와이너리가 ‘황제의 샴페인’ 루이 로더레입니다. 루이 로더레 크리스탈 로제 탄생 50주년을 맞아 한국을 찾은 7대손 프레데릭 루조(Frederic Rouzaud)과 ‘블렌딩의 마법사’로 불리며 셀러 마스터로 활약하는 장 바티스트 레까이용 (Jean-Baptiste Lécaillon)과 황제가 사랑한 샴페인의 매력을 따라갑니다. 루이 로더레는 에노테카 코리아가 수입합니다. 프레데릭은 백악질 토양을 그대로 보여주기 위해 오가닉 농법을 선택했다고 강조합니다. “루이 로더레 크리스탈은 1876년 오로지 러시아 황제를 위해서만 만든 와인이죠. 와이너리 역사가 1776년에 시작됐으니 그때가 이미 100년동안 와인을 빚은 시점이었는데 오로지 황제를 위한 와인을 만든 것은 크리스탈이 처음이랍니다. 이런 최고의 샴페인을 만드는데 가장 적합한 토양은 상파뉴에 많이 분포된 백악질 토양(쵸크 Chalk)입니다. 크리스탈은 100% 백악질 토양에서만 자란 포도로 만들어요. 와인이 굉장한 집중도를 보여주고 우아하면서 복합적이고 신선한 것은 바로 이 때문입니다. 루이 로더레의 포도밭은 100% 오가닉 인증을 받았습니다. 살충제 등 화학 비료를 전혀 쓰지 않죠. 오가닉 인증을 받은 이유가 있습니다. 살충제를 쓰면 와인에서 백악질 떼루아를 제대로 느낄 수 없습니다. 살충제를 쓰지 않으면 버섯, 지렁이, 박테리아 같은 다양한 토양 생물과 미생물도 보존됩니다.” 백악질 토양은 글로벌 워밍 등 기후변화에도 잘 견디는 성질이라는 점도 장점입니다. “쵸크 토양은 좀 차갑고 항상 약간 젖어 있습니다. 따라서 지표면이 좀 덥다고 하더라도 뿌리쪽은 항상 신선함을 유지할 수 있어요. 또 칼슘을 잘 빨아들이면서 우아하고 신선한 와인을 만들 수 있는 아주 중요한 역할을 합니다. 따라서 포도나무가 백악질 토양에 깊게 자리 잡는 것이 아주 중요합니다.” 장 바티스트는 밀도 높은 포도 재배방식과 올드바인이 뛰어난 샴페인을 만드는데 큰 영향을 준다고 강조합니다. “루이 로더레 포도밭 특징은 밀도가 굉장히 높다는 점입니다. 상파뉴는 대부분 1ha당 8000그루를 심는데 우리는 1만~1만3000그루를 심어요. 그래서 포도나무 자체가 좀 작게 자라며 한 그루당 포도송이도 적게 열리죠. 덕분에 아로마의 집중도가 굉장히 좋은 포도를 얻을 수 있습니다. 집중도가 좋아야 백악질 토양을 더 잘 보여주는 와인을 만들 수 있답니다. 더구나 20년 수령의 포도는 사용하지 않고 20년 수령을 넘은 포도만 와인으로 만듭니다. 크리스탈의 경우 평균수령은 43년이고 가장 오래된 수령은 80년도 있답니다.” 장 바티스트는 ‘마샬 셀렉션(Massal Selection)’으로 재배한다는 점도 강조합니다. 떼루아를 더 정확하게 와인에 담고 복합미를 끌어올리기 위해 떼루아에 가장 잘 맞는 포도나무를 선별해 식재하는 방식입니다. “특정 클론만을 번식시키는 클론 셀렉션(Clonal Selection)과 달리 다양한 유전형질을 가진 포도나무를 함께 재배합니다. 이렇게 하면 포도밭의 유전적 다양성을 높여 병충해 저항력을 강화할 수 있답니다.” 상파뉴에는 크뤼급 포도밭이 300여개 있는데 루이 로더레는 이중 17개의 그랑크뤼 포도밭 240ha를 소유하고 있습니다. “상파뉴에선 포도밭을 매입하기 정말 힘듭니다. 포도밭은 3만ha에 불과한데 생산자는 무려 1만5000명이죠. 생산자 1명당 불과 1.5ha를 보유한 셈입니다. 하지만 우리는 240ha를 보유하고 있기 때문에 루이 로더레를 설립한 선조에게 정말 감사한답니다. 와인의 80%는 좋은 포도에서 나온답니다. 그런 좋은 포도밭을 그대로 보여주기 위해 최소한으로 개입해서 와인을 만듭니다.” ◆샴페인의 거인 크리스탈 크리스탈 2007 빈티지는 피노누아 58%, 샤르도네 42%입니다. 보통 6년 정도 병숙성 기간을 거칩니다. 그는 크리스탈의 별명을 ‘샴페인의 거인’으로 소개합니다. “크리스탈은 결점이 없고 굉장히 하모니가 좋습니다. 그리고 숙성도 아름답게 잘 되고요. 또 신기한 것은 더 오래될수록 좀 더 영해지는 느낌도 있습니다. 숙성잠재력도 굉장히 뛰어난데 20년 정도 숙성하게 되면 3차향이 많이 나옵니다. 2007 빈티지는 카라멜, 헤이즐넛 같은 스모키함이 더해지면서 굉장히 복합적인 풍미가 피어나는 군요. 이제 활짝 꽃을 피우는 느낌이네요. 크리스탈은 처음에 출시될때는 미네랄리티가 강조되고 숙성을 하면 이처럼 3차향이 많이 나옵니다. 백악질 토양이 굉장히 순수하게 표현돼 있고 신선함도 느껴집니다. 크리스탈은 항상 피노노아가 좀 더 많이 들어갑니다. 입안에서 풍부하게 퍼지는 느낌을 주고 집중도를 강조하기 위해서죠. 여기에 샤르도네는 섬세함과 우아함을 더합니다. 포도즙의 15%는 큰 오크통해서 발효했는데 오크 느낌은 전혀 없어요. 과일향이 잘 살아있고 백악질 토양을 잘 보여줍니다.” ◆크리스탈 로제 탄생 50년 피노누아와 샤르도네를 블렌딩하는 크리스탈 로제는 갓 수확한 듯한 톡 쏘는 야생딸기와 농축된 라즈베리가 도드라집니다. 온도가 오르면서 신선한 아몬드, 빵, 코코아콩의 향신료가 섬세하면서도 화사하게 피어납니다. 크리미한 버블과 풍성한 미네랄도 돋보입니다. 크리스탈보다는 좀더 파워풀합니다. 크리스탈은 뾰족한 산도를 둥글둥글하게 만드는 젖산발효(말로라틱퍼먼테이션)를 하지 않습니다. 2차 병발효와 숙성을 5~6년 정도 아주 길게 진행하는 덕분에 효모앙금이 풍성한 복합미를 만들어 내기 때문입니다. 장기숙성해도 산도가 잘 살아있는 이유입니다. 크리스탈은 일반 샴페인보다 기압도 낮춰 좀 더 오밀조밀하고 부드러운 버블을 선사합니다. “크리스탈 로제는 루이 로더레의 창의성과 경계를 뛰어 넘는 와인 메이킹을 보여줘 새로운 시대를 연 아주 특별한 와인입니다. 뛰어난 떼루아, 오가닉농법, 와인 메이킹의 노하우, 마샬 셀렉션 등이 모두 결합해 탄생했기 때문이죠. 보통 샴페인은 6기압인데 크리스탈은 5.2~5.5기압으로 낮아요. 기압이 낮을수록 버블 사이즈가 작아지면서 굉장히 우아한 샴페인이 만들어집니다. 기후 밸런스를 맞추기 위해 따뜻한 해에는 기압을 0.2~0.5 정도 높여 생기발랄한 질감을 더하고 기후가 서늘한 해에는 반대로 0.5 정도 낮춰 크리미안 질감을 강조합니다.” ◆블렌딩의 마법사 루이 로드레는 베이스 와인으로 많은 빈티지의 리저브를 사용합니다. 샴페인은 다른 와인과 달리 자본력이 지배합니다. 따라서 많은 리저브급 와인을 확보하면 좋은 샴페인을 만들기 유리합니다. 샴페인은 품종별, 마을별, 빈티지별로 1차 발효한 베이스 와인을 따로 보관합니다. 셀러마스터가 이 베이스 와인들의 맛을 보고 블렌딩 비율을 결정합니다. 이를 아상블라주(Assemblage)라고 하는데 블렌딩이란 뜻입니다. 여기서 샴페인 하우스의 명암 갈립니다. 어차피 샴페인은 블렌딩해서 만들기 때문에 자본력과 기술력이 좋으면 좋은 리저브 와인으로 원하는 스타일로 만들어 낼 수 있습니다. 루이 로드레는 이처럼 최고급 샴페인 생산의 가장 중요한 요소인 리저브급 와인을 80만ℓ나 보유하고 있습니다. 일반 샴페인은 리저브급 와인 3~5개 빈티지를, 고급 샴페인은 5~7개 정도 사용합니다. 리저브급 와인은 전용 셀러에서 숙성시키며 장기보관하는데 관리비용이 매우 많이 듭니다. 하지만 샴페인에 깊은 풍미와 복합미를 부여하고 매년 일관된 고품질의 샴페인을 생산하는 매우 중요한 역할을 합니다. 루이 로더레는 5∼15년 숙성된 리저브급 와인을 40% 넘게 사용합니다. 특히 50개의 서로 다른 포도밭 구획에서는 나온 첫 포도즙, 뀌베(Cuvee)로 블렌딩해 샴페인의 복합적인 풍미가 매우 뛰어납니다. 특히 루이 로드레 컬렉션은 오크 발효·수성한 리저브 빈티지 정보를 백레이블에 담아 소비자들에게 정보도 제공합니다.

칠레 와인 성공 신화 쌓은 아우렐리오 몬테스/2001년 아르헨에 카이켄 설립/아이콘 와인 ‘마이’ 선보여 평론가 극찬/10년간 연구 끝 안데스 떼루아 담은 ‘명작’ 볼더 탄생/수석 와인메이커 구스타보 오르만 인터뷰 비강을 파고드는 신선한 붉은 자두와 체리향. 시간이 지나고 온도가 오르자 잘 익은 블루베리와 블랙베리도 더해집니다. 이어지는 타임 등 이국적인 허브향과 스파이시한 블랙페퍼. 그리고 양파 껍질을 벗기듯 끝도 없이 펼쳐지는 다양한 복합미까지. 눈을 감도 깊게 숨을 들이쉬면 늦가을 이른 아침 깊은 숲속에 서 있는 것 같습니다. 역시 ‘한국 국민 와인’ 칠레 몬테스 알파(Montes Alpha)를 빚는 몬테스가 아르헨티나에서 선보이는 새 명품 와인은 클라스가 다르네요. 해발고도 1000m 이상에서 포도밭에서 만년설과 뜨거운 태양의 축복을 받으며 자라는 포도로 빚는 카이켄(Kaiken)을 만나러 안데스산맥 우코밸리(Uco Valley)로 떠납니다. ◆아르헨티나 주요 와인산지 아르헨티나 와인산지는 최북단 살타(Salta)에서 시작해 남쪽으로 카타마르카(Catamarca), 라 리오하(La Rioja), 산 후안(San Juan), 멘도자(Mendoza), 네우켄(Neuquen), 리오 네그로(Rio Negro)로 이어집니다. 그중 가장 유명한 산지는 멘도자로 아르헨티나 와인 전체 생산량의 75% 이상을 담당합니다. 해발 고도가 높지만 평야지대가 많아 대규모로 와인 생산 가능하죠. 멘도자의 연중 강수량은 220mm이고 대륙성 기후의 영향을 받아 포도가 천천히 익어갑니다. 북부 멘도자에선 루한 데 쿠요(Lujan de Cuyo), 마이푸(Maipo)가 중요 생산지입니다. 특히 해발 고도 900∼1100m인 루한 데 쿠요는 아르헨티나 최초로 생산지통제규정인 DOC를 받은 곳으로 가장 많은 와이너리가 몰려있고 아르헨티나의 빼어난 말벡 와인들이 이곳에서 생산됩니다. 중부 멘도자에는 아르헨티나에서 가장 중요한 최고의 와인산지가 몰려있는데 바로 우코 밸리(Uco Valley)랍니다. 해발 고도 1000∼1450m로 멘도자에서 가장 높은 와인산지죠. 우코밸리의 주요 산지는 3곳으로 투푼가토(Tupungato), 투누얀(Tunuyan), 산 카를로스(San Carlos)입니다. 이중 장기 숙성이 가능한 레드 와인이 빚어지는 우코밸리 투풍가토를 최고의 생산지로 꼽습니다. 바로 이곳에 ‘아르헨티나의 나파밸리’로 불리는 뛰어난 포도밭 구알타야리(Gualtallary)가 있습니다. 멘도사에서 가장 높은 해발 1300~1660m에 위치해 다른 지역보다 더 시원한 기후의 영향을 받습니다. 칼슘이 풍부하고 열악한 사막성 토양과 차가운 기후가 결합돼 강렬하고 매우 우아한 와인이 생산됩니다. 우코밸리 투누얀에선 로스 차카예스(Los Chacayes)를 최고의 포도밭으로 꼽습니다. 멘도사 시내에서 110km 떨어져 있습니다. 해발고도 1250m의 포도밭은 150ha 규모이며 이중 35.5ha는 말벡과 카베르네 소비뇽이 높은 수직 재배 방식으로 심어져 있습니다. 또 쁘띠 베르도와 카베르네 프랑은 땅에 낮게 깔리는 부쉬 바인 형태로 재배됩니다. 모래와 돌로 구성된 토양 덕분에 포도나무가 깊게 뿌리 내릴 수 있습니다. 또 큰 일교차와 시원한 가을은 색이 짙고 구조감이 뛰어난 포도를 만듭니다. 우코밸리 산 카를로스에선 알타미라(Altamira)가 유명한 와인 생산 지역입니다. 멘도사에서 남쪽으로 112km 떨어져 있으며, 투누얀 강의 원뿔 모양 충적토 지역 한가운데에 있어 토양의 이질성을 잘 보여줍니다. 밤에는 추운 반면 낮에는 따뜻한 온도로 서리의 영향을 받기 쉬운 지역입니다. 이곳에서 생산된 와인은 검은 과일의 풍미와 뛰어난 구조감, 그리고 뚜렷한 미네랄이 특징입니다. 최북단 살타(Salta)는 해발 1700~2400m로 아르헨티나를 대표하는 토착 화이트 품종 토론테스를 재배하는 최고의 포도밭으로 평가됩니다. 살타의 카파야테 밸리(Cafayate Valley)는 해발 1600~2400m로 토양은 모래점토와 화강암입니다. 320일 이상의 풍족한 일조량과 큰 일교차를 가진 사막성 기후 덕분에 뛰어난 컬러와 강력한 아로마, 그리고 잘 익은 탄닌을 보유한 와인이 빚어집니다. ◆몬테스알파와 카이켄 와인을 잘 모르는 ‘와알못’이라도 칠레 와인 몬테스 알파는 들어봤을 겁니다. 아마 와인을 처음 마시는 이들이라면 몬테스 알파부터 시작할 정도니까요. 몬테스 알파가 ‘한국 국민 와인’이라는 별명이 붙은 이유입니다. 몬테스 창업자 아우렐리오 몬테스(Aurelio Montes)는 칠레 와인업계에서 성공 신화를 쌓은 뒤 새로운 도전을 시도하다 멘도자를 2년정도 탐구합니다. 그 결과 멘도자가 새로운 도전에 완벽한 곳이라는 판단을 내리고 2001년 멘도자에 와이너리를 세우고 새 프로젝트 ‘카이켄(Kaiken)’에 돌입합니다. 카이켄은 파타고니아에서 사는 야생 거위로 안데스 산맥을 넘어 칠레와 아르헨티나를 오고 갑니다. 칠레에서 시작해 아르헨티나로 지평을 넓힌 아우렐리오의 행보를 잘 상징하는 이름이네요. 아우렐리오는 2009년 카이켄을 설립하고 북부 멘도자의 올드 바인들이 자라는 루한 데 쿠요(Lujan de Cuyo) 포도밭을 매입해 와인을 빚기 시작합니다. 포도밭은 와이너리가 있는 비스타알바(Vistalba) 지구와 아그렐로(Agrelo) 지구입니다. 비스타알바(Vistalba)는 멘도사에서 20km 떨어져 있으며 카이켄은 이곳에 28.5ha의 포도밭을 소유하고 있습니다. 이곳에서 자라는 말벡, 카베르네 소비뇽, 메를로, 샤도네이 품종은 우아하고 복합적이며 구조감이 매우 뛰어난 와인으로 만들어집니다. 아그렐로는 멘도사에서 남쪽으로 40km 떨어진 곳으로로 카이켄은 70ha의 포도밭을 소유하고 있습니다. 고도가 높아 일교차가 큰 곳으로 제비꽃, 자두, 플로럴 노트가 도드라지고 중간 정도의 구조감과 부드러운 탄닌을 지닌 와인이 만들어집니다. 아우렐리오는 이어 우코밸리 투누얀의 로스 차카예스, 우코밸리 투푼가토의 구알타야리, 우코밸리 산 카를로스의 알타미라 포도밭을 사들여 멘도자 최고의 산지의 포도밭을 대부분 보유하게 됩니다. ◆아르헨 대표 와인 ‘볼더’ 탄생 한국을 찾은 카이켄 수석와인메이커이자 제너럴 매니저 구스타보 오르만(Gustavo Horman)과 카이켄 와인들의 매력을 따라갑니다. 카이켄 와인은 나라셀러에서 수입합니다. 칠레 산티아고 출신인 오르만은 칠레 가톨릭 대학교에서 포도 재배와 와인 양조를 공부하고 2002년 수확시즌에 몬테스에서 일하며 아우렐리오와 인연을 맺게 됩니다. 오르만의 잠재력을 간파한 아우렐리오는 오르만을 미국, 프랑스, 호주 등 주요 생산지역에서 경험을 쌓을 수 있도록 전폭적으로 지원합니다. 2005년 몬테스로 돌아와 와이너리의 운영, 기술팀, 셀러 관리 책임을 맡은 오르만은 2016년 아예 가족과 함께 멘도자로 이주해 카이켄의 총괄 매니저를 맡고 있습니다. 오르만이 몬테스에 쌓은 드라이파밍 농법은 물이 부족해 포도밭 확장에 애를 먹던 우코밸리 로스 차카예스에서 빛을 발하게 됩니다. 아우렐리오의 열정과 오르만의 ‘손맛’이 결합해 탄생한 첫 아이콘 와인이 말벡 100%로 빚는 카이켄 마이(Kaiken Mai)입니다. 1915년 포도나무를 심었으니 100년을 훌쩍 넘긴 올드바인의 포도로 만듭니다. 마이는 잘 익은 레드체리로 시작해 카시스향이 더해지고 안데스 떼루아가 부여하는 우아한 미네랄이 미각을 자극합니다. 오랜 세월을 한자리를 지킨 것처럼 시간이 지나도 꺾이지 않는 힘과 집중도가 느껴지고 탄닌은 실크처럼 부드럽습니다. 다양한 과일향과 허브향이 어우러지는 복합미가 긴 여운을 남깁니다. “마이(mai)는 ‘첫번째’(first)를 뜻하는 원주민의 방언이며 안데스 산맥도 지칭하는 단어로 아르헨티나를 대표하는 프리미엄 와인이라는 뜻을 담았습니다. 아우렐리오는 2001년 카이켄 프로젝트를 시작했지만 10년동안 떼루아를 분석하고 품종 재배를 실험한 끝에 마이를 선보입니다. 처음에는 새 오크를 100% 사용했는데 점점 새 오크 비중을 줄여 현재는 60% 정도만 사용, 과실미를 살리는데 더 집중합니다. 깊이감 있는 올드 바인의 캐릭터를 잘 살리기 위해 배럴 크기도 225리터를 사용하다 2017년부터 두배 크기인 또노로 바꿔 오크향의 간섭을 최대한 절제하는 방식으로 양조한답니다.” 아우렐리오의 도전은 여기서 그치지 않고 아르헨티나를 대표하는 ‘명작’ 카이켄 볼더(Kaiken Boulder)를 만들어냅니다. 이 와인은 2월부터 한국 등 전세계 소비자를 만날 예정입니다. 말벡 64%, 카베르네 프랑 28%, 쁘띠 베르도 8%를 블렌딩했으며 잘 익은 붉은 자두, 레드체리로 시작해 블랙베리, 블루베리가 더해지고 온도가 오르면서 타임, 레몬그라스, 검은 후추와 같은 허브와 향신료의 노트가 환상적으로 어우러집니다. 촘촘하게 잘 짜인 구조감과 묵직한 힘이 느껴지면서도 벨벳같은 탄닌이 혀를 부드럽게 감싸줍니다. 무엇보다 향수를 뿌린 듯, 우아한향과 농축미가 긴 여운을 남깁니다. “볼더(Boulder)는 ‘바위’라는 뜻으로 큰 암석들이 많은 포도밭의 캐릭터를 레이블에 담았습니다. 3ha에 불과한 포도밭은 자생하는 다양한 허브 덕분에 허브향이 잘 살아납니다. 보통 화이트 와인의 경우 뉴월드 산지에서는 부싯돌 느낌을 찾을 수 없는데 볼더는 로스 차카예스 포도밭의 큰 바위들 덕분에 레드 와인인데도 부싯돌 느낌이 강하게 느껴지는 점도 큰 매력이랍니다. 로스 차카예스 포도밭은 매우 특별해요. 강이 범람할 때 굉장히 큰 돌들이 남쪽으로 이동했는데 특히 볼더를 만드는 3ha 포도밭에 굉장히 큰 바위들이 뿌려졌어요. 돌을 피해서 포도나무를 재배해야하기 때문에 땅에 낮게 깔리는 고블레 방식으로 포도나무를 키웁니다. 이런 ‘돌의 발자국’이 강하게 담긴 와인이 볼더랍니다.” 카이켄 울트라 말벡(Ultra Malbec)은 말벡 100%입니다. 생기 넘치는 붉은 체리향이 인상적이고 시간이 지나면서 오크숙성에서 오는 바닐라, 토스트에 이어 초콜릿, 담배향 등 숙성된 3차향도 잘 느껴지며 입안을 풍성하게 채웁니다. 파스타, 붉은 육류와 잘 어울립니다. 카이켄 누드 로제(Nude Rose)는 그르나슈 90%, 카베르네 소비뇽 10%를 블렌딩합니다. 로제 와인의 본고장 프랑스 남부 프로방스 스타일로 만들었습니다. 신선한 라즈베리, 딸기, 석류의 아로마가 풍성하게 비강을 파고들고 지중해식 요리에 쓰이는 오레가노, 로즈마리, 세이지의 허브향이 따라옵니다. 부드럽고 신선한 산도와 입 안 가득 차는 크리미한 질감이 인상적인 미디엄 바디의 로제 와인입니다. 꾸미지 않고 품종의 캐릭터를 고스란히 드러낸 점이 돋보입니다. 칵테일새우, 가벼운 생선 요리, 타파스, 까망베르, 브뤼 치즈와 잘 어울립니다. 한해 1500케이스 정도 소량 생산됩니다. 북반구 와인산지는 올해 수확한 포도는 내년에나 맛볼 수 있기 때문에 신선한 그해의 로제를 맛보는 것은 불가능합니다. 하지만 남반구인 아르헨티나는 보통 4월에 수확해 6월에 출시되기 때문에 해가 바뀌지 않은 상태에서 신선한 로제를 즐길 수 있다는 점이 장점입니다. 카이켄 테루아 시리즈 토론테스(Terrior Series Torrontes)는 아르헨티나 ‘국가대표’ 토착 화이트 품종 토론테스 100%입니다. 최북단 산지 살타 카파야테 토론테스로 빚으며 오크를 쓰지 않아 품종의 특징을 그대로 살렸습니다. 아르헨티나의 토착 화이트 품종인 토론테스는 풍부한 아로마가 매력적으로 플라워샵에 들어설때처럼 하얀 꽃향이 기분좋게 다가옵니다. 온도가 오르면서 열대과일 아로마가 피어나고 부드러운 텍스처와 균형 잡힌 산도가 잠 자던 미각 세포를 일깨웁니다. 세비체, 해산물, 매콤한 아시아 푸드, 샐러드와 좋은 페어링을 보입니다.

독일 프로바인 2025 3월 16~18 뒤셀도르프에서 열려/65개국 6000여개 와이너리 참가 최대 규모/무알콜·저알콜 섹션 ‘프로바인 제로’ 대거 확장/스피릿도 53개국 400개 업체 참여/한국 막걸리 업체 첫 참여 매년 3월 전세계의 와인 바이어들은 독일의 작은 마을 뒤셀도르프로 몰려듭니다. 이곳에서 매년 세계최대와인엑스포 프로바인(ProWein)이 열리기 때문입니다. 올해는 65개국에서 6000여개 와이너리들이 참가해 역대 최대 규모로 치러집니다. 또 와인시장을 분석한 다양한 비즈니스 포럼과 마스터 클래스도 진행됩니다. 프로바인이 ‘와인과 스피릿의 정상회담’으로 불리는 이유랍니다. 올해는 어떤 와인들이 선보일까요. 미리 보는 프로바인 2025 현장으로 달려갑니다. ◆세계최대와인엑스포 프로바인 가볼까 독일 프로바인은 프랑스 빈엑스포(Vinexpo), 이탈리아 빈이탈리(Vinitaly)와 함께 세계 3대 와인엑스포로 꼽히는데 그중 규모가 가장 큽니다. 올해는 규모가 더욱 커졌습니다. 65개국 5000개 와이너리가 부스를 신청했고 와인산지는 500개에 달하며 모두 11개홀에서 다채로운 와인들이 전시됩니다. 10홀을 배정받은 프랑스는 엄선된 와인을 집중적으로 선보입니다. 그중 ‘샴페인 라운지’는 참가자들에게 가장 인기 있는 곳입니다. 이름만 들어도 가슴 떨리게 하는 샴페인 하우스들이 대거 자신들의 와인을 출품하기 때문입니다. 특히 올해는 니콜라 푸이야트(Nicolas Feuillatte), 파니에(Pannier), 로랑 르카르(Laurent Lequart), 랄리에(Lallier), 마이이(Mailly) 등 샴페인 명가들의 단독 부스를 차립니다. 보르도그랑크뤼협회(UGCB)의 테이스팅 행사도 마련되고, 비즈니스 프랑스(Business France)가 주관하는 프랑스 포럼도 개최됩니다. 거의 모든 프랑스 와인 산지에서 와인이 출품되고 카스텔 프레르(Castel Frères), 알베르 비쇼(Albert Bichot), 부아세(Boisset), 제라르 베르트랑(Gérard Bertrand) 등 마켓 리더들도 대거 참여합니다. 생산량 기준 세계최대 와인 생산국인 이탈리아는 유럽에서 가장 다양한 품종으로 와인을 생산하는 만큼 다양한 와인들을 선보입니다. 15, 16홀에 배정된 ‘벨라 이탈리아’에는 소규모 부티크 와이너리부터 프로바인 첫 참가 와이너리와 오랜 전통을 자랑하는 역사적인 와이너리까지 참가해 최고의 와인들을 선보입니다. 또 이탈리아의 20개 와인 산지와 함께 이탈리아 무역공사(ITA/ICE)가 전시에 참여합니다. ITA는 마스터클래스와 무료 테이스팅 등 대대적인 부대행사를 펼칠 계획입니다. 독일 와인은 전시장 1홀과 4홀을 사용하며 독일의 모든 와인 산지 와인들을 선보입니다. VDP(독일 우수와인생산자협회)를 비롯해 세계 3대 와인경진대회 ‘문두스 비니(MUNDUS VINI)’ 테이스팅존을 마련합니다. 또 미식 라운지인 ‘어반 가스트로미(urban gastronomy by #asktoni & ProWein)’에선 다양한 미식과 와인 페어링이 펼쳐집니다. 이와 함께 ‘오가닉 월드(Organic World)’가 대규모로 마련돼 다양한 오가닉 와인들이 선보입니다. ‘Fair and Green(지속가능한 포도재배를 위한 협회)’는 지속가능성 특별상도 시상합니다. 스페인은 미구엘 토레스(Miguel Torres)와 ‘스페인 까바의 어머니’로 불리는 코도르뉴(Codorníu), 마르케스 데 카세레스(Marqués de Cáceres), 가르시아 카리온(García Carrion), 스패니시 파인 와인즈(Spanish Fine Wines), 페레 벤투라(Pere Ventura), 펠릭스 솔리스(Félix Solís) 같은 유명 와이너리들이 전시를 확정했습니다. 또 발렌시아(Valenciana), 카스티야 이 레온(Castilla y León), 라 리오하(La Rioja) 등 다양한 산지의 와이너리들이 참여합니다. 포르투갈의 모든 와인은 9홀에서 만날 수 있습니다. 중유럽 및 동유럽 15개국 와인들도 이곳에서 전시되며 그리스와 오스트리아는 17홀에서 매력적인 와인들을 선보입니다. 12홀에서는 신대륙 와인의 세계가 다채롭게 펼쳐집니다. 미국에서는 캘리포니아, 워싱턴, 오리건 주가 참가하며 남미에서는 칠레, 아르헨티나, 브라질, 우루과이가 와이너리들이 참가합니다. 또 남아프리카공화국, 호주. 뉴질랜드와 함께 아시아에서는 한국, 중국, 일본 와이너리들이 와인을 선보입니다. 올해 프로바인의 두드러진 특징은 전세계적인 무알콜·저알콜 와인 수요 증가에 따라 프로바인 제로(ProWein Zero) 전시관이 지난해보다 50% 확장된다는 점입니다. 또 ‘컨셉스토어(와인과 스피릿 마케팅 활동에 대한 특별전)’와 ‘패키징 & 디자인 특별전’이 4홀에서 열립니다. ◆한국 막걸리도 선보인다 스피리츠 분야 역시 큰 기대를 모으고 있습니다. 프로바인 2024에서 성공적으로 출범한 ‘프로스피리츠(ProSpirits) 브랜드 월드’가 5홀 대규모로 열려 전통적인 제품뿐만 아니라 위스키, 저 알코올, 럼, 과일 브랜디 등 트렌드 주류가 중점적으로 소개됩니다. 또한 ISW(마이닝거 국제 스피릿 상)의 테이스팅 공간과 바도 마련될 예정입니다. 프로스피릿 바로 옆에 자리잡은 전시홀 7.0에서는 어반 바를 위한 트렌드 특별전 ‘same but different (같지만 다른)’가 마련됩니다. 이곳에서는 크래프트 스피릿, 크래프트 맥주, 시드르 분야의 선구자, 트렌드세터, 시장 선도 기업들이 참가하는 만큼, 트렌드를 선도하는 레스토랑, 바 및 식품 리테일 관계자들에게 비상한 관심을 끌 것으로 보입니다. 한국은 안동 소주 등 30여개 업체가 프로바인에서 공동관을 꾸려 한국 술을 홍보하고 있는데 올해는 막걸리 업체도 참여할 예정이라 수출을 늘 늘리는데 큰 도움이 될 것으로 기대됩니다. ◆내일의 향 만나볼까 프로바인은 전세계의 유명 와이너리들이 대거 참여하는 만큼 최신 와인 트렌드를 엿볼수 있는 좋은 기회입니다. 실제 프로바인은 ‘내일의 와인 향을 만나다’라는 모토 아래 매년 새로운 전시장 구성과 더불어 신선하고 감각적인 전시를 선보입니다. 특히 ‘비즈니스 포럼(Business Forum)’이 중심 역할을 하는데 업계 당면 과제를 다루는 전문적인 강의와 고품격 마스터 클래스와 펼쳐집니다. 특히 이번 프로바인에서는 급변하는 와인 시장에 대응하는 다양한 대응이 중점적으로 논의됩니다. 프로바인은 매년 독일 독일 가이젠하임 대학에 의뢰해 프로바인 보고서를 발간합니다. 프로바인 보고서 2025에는 2024년 연말에 해외 주요 와이너리, 수출입, 유통, 외식업 등 주요 산업 분야 30개국 이상, 1300명의 전문가를 대상으로 설문조사를 실시한 내용을 담았습니다. 보고서에 따르면 와인 산업은 소비자 구매 패턴 변화, 기후 변화에 따른 작황 영향, 경기 침체 등 다양한 문제에 직면해 있다고 지적합니다. 이에 따라 보고서는 어려운 시국을 효과적으로 돌파할 방법을 소개하고 있습니다. 국제 와인학과 음료 연구 분야를 선도하는 가이젠하임대학의 지모네 루즈 교수(와인 및 음료 비즈니스 연구소 소장)는 “와인 산업은 중요한 전환점에 서 있다. 대부분의 국가에서 비용 상승의 최악의 영향을 극복한 것으로 보이지만, 이제는 급변하는 소비자 선호도에 적응하는 과제가 남아 있다. 새로운 제품 개발과 혁신적인 커뮤니케이션 전략이 와인이 다른 음료와의 경쟁에서 살아남을 수 있을지를 결정지을 것이다. 오늘과 미래의 소비자들에게 프리미엄 제품의 가치를 전달하는 것은 업계의 성장에 매우 중요하다”고 분석합니다. 프로스피릿(ProSpirits) 보고서와 프로바인 비즈니스 포럼은 2월에 발표될 예정입니다. 스피릿 부문 보고서는 올해가 처음입니다. 이 보고서는 비즈니스 포럼 행사에서도 발표될 예정입니다. 이 포럼은 16홀에서 열리며 프로바인 비즈니스 리포트의 여러 이슈도 함께 논의됩니다. 올해는 상하이, 싱가포르, 홍콩, 상파울루에서도 프로바인 비즈니스 보고서 발표될 예정이라 아시아와 남미 와인 시장의 발전에 큰 도움이 될 전망입니다. 프로바인을 주최하는 메쎄 뒤셀도르프의 페터 슈미츠(Peter Schmitz) 이사는 “프로바인은 올 한해 글로벌 주류 시장에 대한 통찰과 업계를 위한 정보를 제공할 예정이라 어려운 시기에 업계에 큰 도움이 될 것으로 본다”고 강조합니다.

유명 아티스트 매년 새 빈티지 시음한 뒤 레이블과 포장지 담을 두 작품 만들어/2022 빈티지까지 42개 에디션 탄생/한지 조형예술 대가 전광영 작가 새로 선정/2011 빈티지 ‘물방울 화가’ 김창열 화백 이어 한국 작가로는 두 번째/니따르니 오너 피터 펨페르트 단독 인터뷰 “나는 셔츠 여덟 벌보다 와인 캐스크(오크통) 2개가 필요하다.” 1549년 시스티나 성당의 작업을 마무리하던 미켈란젤로는 토스카나에 있는 자신의 와이너리를 운영하던 조카 레오나르도(Lionardo)에게 이런 편지를 씁니다. 옷으로 자신의 겉모습을 치장하는 것보다 성당을 꾸미고 와인을 더 사랑했던 미켈란젤로의 삶을 엿볼 수 있는 대목입니다. 그는 자신의 와인을 매년 교황 바오로 3세와 율리오 3세 등에게 선물했는데 이 전통을 기리기 위해 지금도 마렘마에서 생산되는 수퍼투스칸 와인 넥타르 데이(Nectar Dei) 첫 번째 병은 교황에게 선물됩니다. 와이너리는 바로 거장 미켈란젤로가 소유했던 패토리아 니따르디(Fattoria Nittardi)입니다. ◆와인과 아트가 만날 때 와인과 아트의 콜라보는 어렵지 않게 만날 수 있습니다. 대표적인 와인이 프랑스 보르도 1등급인 그랑크뤼 클라세 5대 샤토중 하나인 샤토 무통 로칠드입니다. 매년 세계적인 작가들의 작품이 레이블을 장식합니다. 이탈리아에서도 매년 레이블을 당대 유명 작가들이 꾸미는 와인이 있습니다. 이탈리아의 와인의 심장, 토스카나의 키안티 클라시코 지역에서 생산되는 카사누오바 디 니따르디 비냐 도게사(Casanuova di Nittardi Vigna Doghessa)입니다. 샤토 무통 로칠드와는 좀 다릅니다. 니따르디는 작가를 와이너리에 초대해 2~3주동안 머물게 합니다. 작가는 새 빈티지를 테이스팅하고 떠오르는 영감을 레이블과 포장지 담을 두 작품으로 표현합니다. 오로지 니따르디 와인을 위한 작품이 탄생하는 배경입니다. 작가들은 따로 작품비를 받지 않고 대신 자신의 작품이 담긴 카사누오바 와인 120병을 선물로 받습니다. 1981년부터 시작된 이 컬렉션에는 훈데르트바서(Hundertwasser), 코르넬리에(Corneille), A.R.펜크(Penck), 이고르 미토라이(Igor Mitoraj), 요코 오노(Yoko Ono), 귄터 그라스 (Günter Grass), 다리오 포(Dario Fo), 카를 오토 괴츠(Karl Otto Götz), 미키스 테오도라키스(Mikis Theodorakis), 파브리지오 플레시(Fabrizio Plessi) 등이 작업했고 한국의 ‘물방울 작가’ 김창열 화백의 작품도 2011 빈티지에 담겼습니다. 한국을 찾은 와이너리 오너 피터 펨페르트(Peter Femfert)는 단독 인터뷰에서 “현재 한국 아티스트 전광영 작가가 차기 니따르디 카사누오바 레이블 작품을 장식할 작가로 선정됐다”고 귀띔합니다. 전 작가는 카사누오바 2023 빈티지를 맡을 예정입니다. 전광영 작가는 평면과 입체의 경계를 허문 우리나라 한지 조형예술의 대가입니다. 한약봉지를 삼각형 형태로 접어 행성이나 운석의 둥그렇게 움푹 팬 지표면 등을 표현하는 작품을 많이 선보이고 있으며 2022년 베니스비엔날레에 출품돼 10만 관객의 찬사를 받기도 했습니다. 그의 독특한 작품세계가 니따르디 카사누오바 와인에 어떻게 구현될지 벌써 호기심이 증폭됩니다. ◆갤러리스트와 미켈란젤로의 우연한 만남 니따르디는 왜 처음부터 아트 레이블을 고집했을까요. 펨페르트의 예술 사랑 때문입니다. 독일 출신 출판업자이자 갤러리스트인 펨페르트는 현재 프랑크푸르트에서 화랑 ‘디 갤리리(Die Galerie)’를 운영하고 있습니다. 그는 매년 한국에서 열리는 아트페어 키아프(Kiaf)에도 더 갤러리의 작품들을 출품합니다. 그는 이탈리아 베네치아 출신 역사학자 스테파니아 카날리(Stefania Canali)와 결혼한 뒤 따뜻한 고향에서 살고 싶다는 아내의 요청에 따라 토스카나를 여행하다 운명적으로 미켈란젤로의 와이너리를 만납니다. “토스카나에서 하이킹을 하다 우연히 니따르디를 발견했어요. 완전히 버려져서 황폐화 돼 있었는데 이곳을 와이너리로 꾸미면 어떨까하는 영감이 떠오르더군요. 수소문 끝에 피렌체 출신의 땅 주인을 찾아냈고 바로 매입해 하나하나 복원을 시작했답니다. 그때는 와인을 좋아했지만 어떻게 만드는지도 모르던 시절이었죠. 건물이 미켈란젤로가 소유했던 와이너리라는 사실도 건물을 구매한지 한참 뒤에 알았답니다. 평소 많은 작가들과 두터운 친분을 쌓았고 미켈란젤로가 소유했던 와인인 만큼 레이블을 매년 작가들의 작품으로 장식해 미켈란젤로의 혼을 이어가자는 생각을 하게 됐답니다.” 갤러리스트인 펨페르트와 미켈란젤로의 와이너리라니. 정말 운명적인 만남이네요. 니따르디는 1981년부터 와인 생산을 시작했지만 와이너리 역사는 12세기로 올라가며 최초 수도사들이 설립한 것으로 전해집니다. “미켈란젤로는 와이너리를 르네상스 시대인 1549년 교회로부터 구입했습니다. 피렌체 출신인 그는 교회와 성당의 벽화 작업을 많이 하면서 좋은 관계를 맺은 덕분에서 와이너리를 구매할 수 있었습니다. 미켈란젤로가 주로 거주한 곳은 로마였기에 남동생 아들인 조카가 와이너리를 관리하면서 와인을 생산했죠. 250년동안 미켈란젤로 가문이 소유했던 것으로 문헌에 전해집니다. 미켈란젤로 가문은 와인을 나중에 팔았고 세차례 주인이 바뀐 끝에 저와 만나게 됐답니다.” 기자는 2017년 니따르디를 직접 방문했답니다. 이탈리아 밀라노에서 남쪽으로 4시간30분을 승용차로 달리면 토스카나주의 피렌체와 시에나에 걸쳐있는 유명한 와인산지 키안티 클라시코의 아름다운 언덕이 등장합니다. 구불구불한 산길을 오르다보면 카스텔리나와 판자노 마을 사이에 있는 니따르디의 고색창연한 돌벽 건물이 등장합니다. 담쟁이 넝쿨로 덮인 건물 안으로 들어서면 다양한 조각작품들이 전시돼 어디선가 미켈란젤로가 걸어 나올 것 만 같답니다. 여행자들은 중세시대로 타임머신을 타고 이동한 듯한 와이너리에서 미켈란젤로의 숨결은 느끼며 하룻밤 쉬어 갈수 있고 여유롭게 포도밭도 거닐어 볼 수 있습니다. ◆5년 숙성의 황홀함 “와인과 예술은 밀접한 관계있다고 믿어요. 와인 마시는 행위는 레이블에서부터 시작되기 때문에 레이블에 예술성을 불어넣기 위해 많은 신경을 쓴답니다. 하지만 무엇보다 와인의 품질도 좋아야 소비자를 사로잡을 수 있습니다. 그래서 가장 신경 쓰는 부분은 사실 품질이랍니다.” 현재 와이너리는 아들 레온(Leon)이 이끌고 있습니다. 그는 프랑스 부르고뉴 디종에서 양조학을 공부한 뒤 미국, 프랑스, 독일, 칠레 등의 와인너리에서 와인메이킹을 공부했습니다. 니따르니는 비냐 도게사 포도밭의 포도나무 밀도 식재를 대폭 높여 포도 품질을 끌어 올립니다. 포도나무를 빽빽하게 심으면 뿌리는 영양분을 찾아 땅속으로 더욱 깊숙하게 파도 들며 다양한 지층의 여러 성분들을 포도송이에 끌어 올려 축적합니다. 또 가지치기를 통해 포도나무 한그루당 열리는 포도송이를 대폭 줄여 맛과 향의 응축도를 높입니다. 보통 ha당 식재밀도는 5500그루인데 도게사는 6667그루이며 평균 와인 생산량은 한그루당 1kg 미만, ha당 35~45헥토리터로 관리합니다. 니따르디의 대표 와인 카사누오바는 ‘새로운 집’이란 뜻입니다. 최초 12세기 지은 수도사들의 건물을 미켈란젤로가 16세기 새로 세웠다는 뜻을 담아 미켈란젤로를 기리고 있습니다. 카사누오바는 카스텔리나 인 키안티의 해발고도 450m의 싱글빈야드 비냐 도게사에서 생산된 산지오베제 100%로 만듭니다. 남동쪽 경사면에 놓인 포도밭은 편암(Schist) 토양으로 와인에 섬세한 미네랄과 신선한 과일향, 우아한 피니시를 선사합니다. 체리향으로 시작해 바이올렛과 향긋한 허브향이 더해지고 온도가 오르면 겹겹이 쌓인 아로마가 하나하나 풀어 헤쳐지며 비강을 가득 채웁니다. 5년정도 숙성시키면 버섯, 담배, 가죽, 숲속의 젖은 흙냄새 등 3차향이 폭발적으로 올라오기 시작합니다. 인내력이 있다면 10년 정도 장기 숙성을 해보세요. 정말 깜짝 놀랄 정도로 황홀한 맛과 향을 선물받게 될 겁니다. 카사누오바는 파스타와 고기 요리와 잘 어울립니다. 스틸탱크에서 발효한 뒤 여러해 사용한 프렌치 오크 배럴(500리터)에서 14개월 숙성하고 콘크리트 탱크에서도 4개월 숙성한뒤 다시 병숙성 과정을 거칩니다. ◆42주년 맞은 니따르디 아트 레이블 카사누오바의 아트 레이블은 2020년 40주년을 맞았고 현재 2022년 빈티지까지 아트 레이블을 완성했습니다. 2020 빈티지 및 40주년 기념 에디션을 위해 공모전이 진행됐고 7명이 선정됐습니다. 현재 국내에는 1500리터짜리 매그넘을 제외한 6병이 수입되고 있으며 세트로 구입할 수 있습니다. 니따르디 와인은 신동와인과 메르뱅에서 수입합니다. 선정된 작가는 올레 보르그(Olle Borg), 파우스토 마리아 프란치(Fausto Maria Franchi), 안드레아스 플루다스-지구라스(Andreas Floudas-Zygouras), 키아라 마조티(Chiara Mazzotti), 울리케 자이보스(Ulrike Seyboth), 펑펑 왕(Pengpeng Wang)입니다. 매그넘을 장식한 명예상은 로베르토 마리아 리노(Robrto Maria Lino)가 차지했습니다. 41번째 에디션인 2021 빈티지는 아카데미상 수상 감독이자 프로듀서, 각본가인 제임스 아이보리(James Ivory)가 작품을 제작했습니다. 2022 빈티지의 작가는 아티스트는 리사(RISSA)입니다. 현대 미술의 주요 작가인 리사는 기술적 엄격함과 감성적 민감성이 결합된 독특한 스타일로 명성을 얻고 있습니다. 레이블의 라벤더 블루는 그리움과 동경의 결합을, 실크 포장지 위의 청색 나비는 우리 삶의 덧없음을 상징한다고 리사는 설명합니다. ◆미켈란젤로와 떼루아를 담다 니따르디는 현재 레드 5종 화이트 1종을 생산합니다. 키안티 클라시코에서 카사누오바, 벨칸토(Belcanto), 그란셀레지오네(Granselezione)를 생산하며 마렘마(Maremma) 지역에서 넥타르 데이, 애드 아스트라(Ad Astra), 그리고 화이트 와인 벤(Ben)을 선보입니다. 또 와인 양조 이후 남은 과육과 껍질 등의 잔당을 활용해 만든 증류주 그라빠 두종류도 생산합니다. 가장 많이 생산하는 애드 아스트라가 4만병, 벤은 1만병에 불과합니다. 니따르디 리제르바와 넥타르 데이는 각 6000병만 생산합니다. 연간 생산량이 모두 15만병에 불과할 정도의 소규모 부띠끄 와이너리입니다. 니따르디 키안티 클라시코 벨칸토(Belcanto)는 니따르니 비냐 도게사 포도밭과 카스텔리나 남쪽 해발고도 270m 포도밭 산 퀴리코의 포도를 섞어서 만듭니다. 1968년에 조성된 산 퀴리코는 산지오베제는 물론, 카나이올로, 콜로리노, 말바시아 네라 등 토착품종 포함 7가지 품종을 재배합니다. 이 포도밭은 편암을 토대로 석회암과 점토가 섞여 있어 와인에 기분 좋은 미네랄을 선사합니다. 레이블에는 모자이크 형태의 미켈란젤로 초상화를 넣어 와이너리 역사를 강조했습니다. 산지오베제 90%에 여러 토착품종을 섞어 만듭니다. 토착품종은 말바지아 네라(Malvasia Nera), 칠리에지올로(Ciliegiolo), 맘몰로(Mammolo), 폴리아 톤다(Foglia Tonda), 푸니텔로(Pugnitello) 등 생소한 여러 품종을 사용해 떼루아를 강조합니다. 체리와 라즈베리로 시작해 지중해 풍의 꽃향이 은은하게 번지는 미디엄 바디 와인입니다. 스틸탱크에서 발효하고 프렌츠 오크배럴(500리터)과 보티(3500리터)에서 12개월 숙성합니다. 니따르디 그란 셀레지오네는 니따르디 포도밭중 가장 높은 해발고도 500m 남향 언덕 포도밭 비냐 알타의 포도로 만듭니다. 알베레세(Alberese)로 불리는 석회암 토양이 와인에 구조감과 힘을 부여하고, 갈레스트로라고 불리는 편암 토양은 와인에 우아한 미네랄과 신선함을 선사합니다. 키안티 클라시코 최고 등급인 그란 셀레지오네답게 가장 좋은 산지오베제를 얻었을때만 생산됩니다. 니따르디는 그동안 메를로를 소량 섞은 니따르디 리제르바를 생산했는데 30년 노하우를 쏟아 부어 차별화되는 최고의 와인을 만들기로 결정, 2020년부터 그란 셀레지오네를 선보이고 있습니다. 잘 익은 블루베리, 다크체리, 블랙베리로 시작해 복합적인 허브와 이국적인 향신료 풍미가 풍성하게 피어납니다. 500리터 오스트리아산 및 프렌치 오크 배럴(새오크 20%)에서 28개월 숙성하고 콘크리트 탱크에서 6개월 숙성을 거치며 병입후 다시 12개월 숙성합니다. ◆‘신의 물방울’ 넥타르 데이 와이너리 이름은 니따르디는 1183년 문서에서 발견된 ‘넥타르 데이(Nectar Dei)’에 유래됐습니다. 문서에 따르면 과거 와이너리에 이런 이름을 지닌 방어용 탑이 있었다는 군요. 넥타르 데이는 ‘신의 과일즙(The Nectar of the God)’이란 뜻이니 와이너리 이름으로 이보다 더 완벽할 수 있을까요. 넥타르 데이는 니따르디가 키안티 클라시코에서 벗어나 1999년 새로 매입한 토스카나 남부 해안 마렘마(Maremma)에서 빚는 ‘수퍼 투스칸’ 와인으로 카베르네 소비뇽 60%, 쁘띠베르도 20%, 메를로 15% 그리고 ‘시크릿’ 품종 5%를 블렌딩합니다. 블랙체리, 검은자두 등 잘 익은 과일향으로 시작해 온도가 오르면서 바닐라, 담배, 붉은 후추 등 은은한 향신료와 농축미, 복합미 긴 여운을 남겨 미소를 짓게 만듭니다. 마시기전 두 시간정도 디캔팅하면 맛과 향을 더 잘 느낄 수 있습니다. 애드 아스트라는 넥타르 데이의 세컨드 와인입니다. 라틴어 격언인 ‘Per Aspera Ad Astra’에서 와인 이름을 따왔는데 ‘험난한 길을 뚫고 별을 향해’란 뜻입니다. 위대한 와인을 만들기 위해서는 포도밭에서 많은 사랑과 정성을 쏟아야 한다는 의미를 담았습니다. 넥타르 데이와 같은 남부 마렘마 몽기벨로 델레 만돌라이(Mongibello delle Mandorlaie) 포도밭에서 생산되는 산지오베제 50%, 카베르네 소비뇽 20%, 메를로 20%, 카베르네 프랑 5%, 시크릿 품종 5%를 블렌딩했습니다. 붉은 자두와 레드체리 풍미로 시작해 잔을 흔들면 과하지 않은 감초향이 피어납니다. 섬세하지만 복합미도 잘 느껴집니다. 스틸 탱크에서 발효한 뒤 프렌치 오크 바리끄와 토노에서 12개월 숙성하고 콘크리트 숙성을 거쳐 6개월동안 병숙성합니다. 니따르디의 유일한 화이트 와인은 벤(BEN)은 이탈리아 이름 베니아미노(Beniamino)의 줄임말로 이탈리아 사람은 집안에서 가장 어리고 사랑받는 아들을 벤이라고 부릅니다. 니따르디의 벤도 2012년부터 선보인 가장 막대 와인입니다. 베르멘티노 100%로 만들며 이 품종은 토스카나가 원산지로 지중해 연안 전역에서 발견되는 품종입니다. 남부 마레마의 이상적인 미세 기후는 베르멘티노에 미묘하게 솔티한 미네랄을 선물합니다. 2014 빈티지는 미국의 유명 와인평론가 제임스 서클링이 최고의 토스카나 최고의 베르멘티노로 선정했고 2015 빈티지는 영국의 유명 와인 평론가 잰시스 로빈슨이 토스카나 최고의 화이트 와인으로 선정했습니다. 오크를 사용하지 않고 스틸 탱크에서 발효와 숙성을 마쳐 신선한 과일향의 캐릭터를 최대한 끌어냅니다. 라임, 자몽, 오렌지의 과일향이 폭발적으로 다가오며 역시 무엇보다 마렘마 해안이 선물하는 솔티한 미네랄이 돋보입니다. 전채 요리와 구운 생선, 파스타, 야채 요리와 잘 어울립니다. 섭씨 10도 정도에서 시작하면 온도가 점점 오르면서 펼쳐지는 다양한 아로마를 제대로 즐길 수 있습니다.

제프 로빈슨 주한호주대사 단독 인터뷰 /‘호주=쉬라즈’ 공식은 옛말/리슬링·샤르도네·피노누아·전통방식 스파클링 와인 등 다양한 와인 한국 소비자에 어필//"한국문화의 가장 큰 매력은 ‘정’ "/“FTA 10년 맞아 다양한 분야 교류 확대” 호주 와인하면 가장 먼저 떠오르는 것은 바디감이 묵직한 쉬라즈 품종입니다. 마치 식스팩이 쫙 갈라진 구릿빛 남자 같죠. 미드 ‘왕좌의 게임’의 짐승남 제이슨 모모아가 연상됩니다. 하지만 ‘호주=쉬라즈’ 공식이 깨진 것은 이미 오래전입니다. 한국과 호주가 2014년 자유무역협정(FTA)를 맺으면서 관세 15%가 철폐된 뒤 다양한 호주 와인이 물밀 듯 한국 시장에 들어 온 덕분입니다. 아내가 한국인인 ‘친한파’ 주한호주대사 제프 로빈슨(Jeff Robinson)과 함께 10년동안 한국 와인 소비자들의 입맛을 홀린 호주 와인의 매력을 따라갑니다. ◆한국 소비자 입맛 홀린 호주 와인 한국에 수입되는 호주 와인은 FTA 체결전인 2013년 732만5000달러(1069.9t) 수준이었는데 2022년 3232만3000달러(5059.9t)로 폭발적으로 증가합니다. 최근 와인 시장이 침체를 겪고 있지만 2023년 2131만달러(3734.5t), 2024년 1787만4000달러(3272.8t) 수준을 유지하고 있습니다. 특히 호주 스파클링 와인 수입 증가가 돋보입니다. 2013년 24만9000달러(38.6t)에 불과했지만 2022년 130만달러(204.9t)로 5배 넘게 늘었습니다. 이후 2023년 78만5000달러(113.9t), 2024년 69만9000달러(107.2t)를 기록했습니다. 호주 와인이 이처럼 FTA 10년동안 한국 소비자를 사로잡은 이유는 프랑스나 이탈리아 등 구대륙 중요 와인산지 못지않은 빼어난 품질을 보여주면서 상대적으로 가격이 많이 저렴하기 때문입니다. 다양성도 큰 몫을 합니다. 호주 와인 생산의 50%, 호주와인 수출액의 62%를 책임지는 남호주 바로사밸리(Barossa Valley)의 쉬라즈, 바로사 밸리 바로 북쪽의 클래어 밸리(Clare Valley)와 바로사 밸리 동쪽에 붙어있는 이든 밸리(Eden Valley)에서 생산되는 리슬링은 구대륙과 거의 흡사하다는 평가를 받습니다. 또 히트코트(Heathcoat) 산지등에서는 산지오베제, 바르베라, 네비올로 등 다양한 이탈리아 품종도 와인도 선보이고 있습니다. 또 프랑스 부르고뉴 빰치는 애들레이드 힐의 샤르도네, 멜버른 인근 야라밸리(Yara Valley)의 피노누아와 샤르도네, 바로사밸리 남쪽 맥라렌 배일(McLaren Vale)의 올드바인 그르나슈, 테라로사 토양의 쿠나와라 카베르네소비뇽 등이 가격대비 엄청난 품질을 보여줍니다. 여기에 샴페인을 뛰어넘는 태즈마니아(Tasmania) 섬의 전통방식 스파클링 와인과 피노누아, 서호주 마가렛리버(Magaret River)의 프리미엄 샤르도네 등 아주 다양한 호주 와인이 한국 소비자들을 만나고 있습니다. 로빈슨 대사는 이런 매력 덕분에 한·호 FTA 10년동안 양국 교역 물량이 거의 두배로 늘었는데 와인은 더 폭발적으로 한국에 수입됐다고 평가합니다. “호주 와인을 홍보하기 위해 다양한 프로모션을 10년 동안 진행했답니다. 남호주 앰배서더 프로그램이 3기까지 진행돼 많은 와인 수입사 관계자들이 호주 와이너리를 방문했습니다. 또 레스토랑, 와인샵과 다양한 호주 와인 프로모션 이벤트도 마련하고 있습니다. 특히 매년 대규모로 호주 와인 그랜드 테이스팅을 열고 있는데 많은 호주 생산자들이 직접 한국을 찾아 수입사 소비자들과 만나고 있답니다. 웹사이트를 통해서 호주 와인 자료를 찾아볼수 있지만 와인은 직접 경험하는 것이 무엇보다 중요해요. 그래서 대규모 테이스팅 행사를 지속적으로 기획할 예정이랍니다.” ◆호주 와인의 매력 한국 소비자에게 호주 와인이 사랑 받고 있는 이유는 찐득하고 묵직한 쉬라즈 일변도의 호주와인산업이 신선한 과일향을 중요시 여기는 와인으로 양조 스타일이 바뀐 덕분입니다. 로빈슨 대사도 이를 강조합니다. “호주 와인 역사는 아주 오래 됐어요. 유럽의 이민 문화와 함께 개발됐죠. 현재 와이너리가 약 2000여개 이상입니다. 경쟁력을 스스로 확보하지 않으면 시장에서도 도태될 정도로 경쟁이 치열합니다. 그래서 호주 와이너리들은 좀 더 엣지있는 와인을 경쟁적으로 발굴하고 소비자들이 선호하는 스타일로 양조 스타일을 바꾸면서 와인 산업을 발전시키고 있답니다.” 로빈슨 대사는 호주가 ‘건강한 포도나무의 나라’라는 점도 강조합니다. “1860년대 포도나무 뿌리를 병들게 하는 필록세라가 전세계를 휩쓸면서 구대륙 산지의 포도밭이 초토화됐습니다. 하지만 호주는 바로사밸리나 맥라렌베일 등 필록세라를 피한 곳이 많아 100년된 올드바인도 쉽게 찾아 볼 수 있어요. 유럽에서 포도밭을 재건할 때 호주의 포도나무들이 유럽으로 많이 건너간 이유랍니다. 그 정도로 호주 와인의 역사는 오랫동안 이어져 왔죠.” 호주는 땅덩이가 워낙 넓어 다양한 산지에서 다양한 품종과 스타일의 와인을 생산하는 점도 매력으로 꼽습니다. “호주 와인 생산자들은 65개의 세부산지에서 약 155개 품종으로 다양한 와인을 만들고 있습니다. 호주 대륙이 크고 기후도 다양하기 때문에 다양한 품종들이 자랄 수 있는 환경을 갖추고 있어요. 호주 와인산업 초기 쉬라즈가 많이 수출될 수밖에 없었던 건, 해외 시장에서의 수요가 쉬라즈로 집중됐기 때문이에요. 하지만 지금은 경쟁적으로 새 품종 개발하면서 심지어 저도 익숙하지 않은 생소하고 유니크한 품종이 많이 등장할 정도로 다양해졌답니다. 요즘 호주 소비자들도 와인 구매때 알코올도수가 높거나 너무 묵직한 와인보다는 신선하게 과일향을 잘 뽑아낸 와인들을 선호해요. 그런 소비 트렌드 변화가 와인 양조 스타일에 많은 영향을 주고 있습니다.” ◆한국 음식과 호주 와인 로빈슨 대사는 한국의 와인 문화를 매우 높게 평가합니다. “한국 소비자들은 안목도 높고 정보력도 매우 빨라 그만큼 와인 지식이 풍부합니다. 특히 와인에 대한 이해도가 높아서 다양한 품종을 계속 트라이해요. 아주 액티브하게 움직여서 와이너리들이 좀 많이 놀랄 정도죠. 제가 처음 한국에 온건 1984년 대학생 때이고 외교부에 입사한 뒤 외교관으로 다시 한국을 찾은 것은 1988년 서울올림픽 때입니다. 호주 와인이 조금씩 들어오기 시작하던 시기였죠. 1980년대 후반에는 한국에서 와인을 마시려면 큰 호텔에나 가야했죠. 가격은 물론 말하기 어려울 정도로 굉장히 비쌌습니다. 하지만 지금은 실생활에서 쉽게 접할 수 있는, 그냥 매일 매일 일상생활의 문화가 된 것이 가장 큰 변화인 것 같네요.” 로빈슨 대사는 ‘친한파’입니다. 한국인 아내 때문입니다. “호주로 이민 온 아내와 1970년대 고등학교때부터 연애를 했답니다. 제가 6일 오빠에요 하하. 아내가 한국인이라 한국 음식을 좋아하는 건 아닙니다. 호주에 한인 커뮤니티가 오랫동안 많이 활성화돼 있어요. 이민 초기 호주에 한식당을 오픈한 한국분들은 한국 음식이라고 말하기 어려울 정도로 일본풍으로 만들었어요. 하지만 지금은 한국 음식이 많이 알려지면서 일본식당보다 한국식당이 더 많을 정도에요. 예전에는 바비큐 쪽 메뉴로 좀 한정적으로 소개가 됐지만 지금은 다양한 한식 메뉴가 서비스되고 있답니다. 호주 와인은 품종이 다양하기에 그만큼 음식과 페어링할 때 선택할 수 있는 옵션이 많답니다. 한국은 식문화가 많이 발전하고 또 메뉴가 많이 다양화됐기 때문에 와인을 페어링할 때 다양성이 뛰어난 호주 와인과 찰떡궁합이랍니다.” 로빈슨 대사는 어떤 한국 음식과 호주 와인을 즐길까요. “한국 바비큐는 바디감이 좀 무거운 쉬라즈, 카베르네 소비뇽과 잘 어울리고 회덮밥 같은 메뉴도 잘 어울리는 화이트 와인도 많아요. 그런데 유일하게 매칭하기 어려운 음식이 있는데 바로 바로 홍어회랍니다. 하하” 로빈슨 대사는 한국인의 매력으로 ‘정’을 꼽네요. “한국은 오래전부터 농경사회가 발달했는데 그 때문인지는 몰라도 한국인은 감성적이고 착하고 가슴이 따뜻해요. 그런 점을 옛날부터 많이 봐왔죠. 그래서 한국 친구를 한 번 만들면 인생 친구가 되는 경우가 많아요. K-팝과 K-드라마 등도 많이 알려졌지만 사실 그것보다 한국을 더 매력적으로 느끼게 만드는 건 사람들이 사회 속에서 서로 돌보는 ‘정’이랍니다. 한국 사회는 가족도 잘 돌보지만 그만큼 친구들도 잘 돌볼 정도죠. 이런 문화 때문에 한국인들은 다양한 모임에서 관계를 더 돈독하게 만드는데 항상 집중해요. 이럴 때 호주 와인과 함께 한다면 서로의 정이 더욱 깊어질 겁니다. 호주 와인 많이 사랑해주세요.” ◆FTA 10년 맞아 다양한 교류 확대 로빈슨 대사는 주한호주대사직을 제의받았을 때 그 자리에 결정했을 정도로 한국을 좋아한다. FTA 10년을 맞아 청정에너지와 방위산업 분야에서 양국이 활발하게 교류할 것으로 기대했다. “외교관의 특성상 한 번 재임한 나라는 계속 찾아가게 됩니다. 그 나라에 대한 지식과 정보를 많이 축적했기 때문이죠. 주한호주대사직을 제의받을 때 당장 가겠다고 밝혔죠. 지금이 양국 관계가 한 단계 더 발전할 수 있는 적기라고 봤기 때문이에요. 한국이 필요한 에너지 자원 등을 호주가 수출할 수 있고 그 에너지를 활용해서 한국은 제품을 만들어서 세계 시장에 판매할 수 있어요. 그 사업 모델을 아주 좋게 봤습니다. 와인을 비롯한 신선한 농수산식품도 그에 못지않은 주요 품목입니다. 또 호주는 저탄소를 지향하고 있기 때문에 이 부분도 협업을 통해 시너지를 낼 수 있어요. 예전에는 석탄을 많이 공급했는데 이제는 수소 공급이 논의되고 있답니다. 단순히 제품을 판매하는 것이 아니라 양국이 신산업을 같이 개발할 수 있는 여지가 아주 많답니다.” 호주 산업이 발전하는데 한국의 기술력과 투자도 아주 중요한 요소라고 강조합니다. “호주에는 중요한 에너지 자원과 핵심 광물들이 아주 많아서 한국의 투자와 협업이 필요합니다. 15년 전 한국에 처음 부임했을때 한국으로부터 무기를 산다거나 국방, 안보를 논의한다는 건 상상할 수도 없었어요. 하지만 지금은 이 분야를 활발하게 논의하고 있습니다. 따라서 단순한 트레이딩 파트너를 넘어서 안보를 같이 논의하는 우방국이 됐다고 생각합니다. 지금 호주 정부가 예산을 많이 투입해서 군사력 강화에 힘쓰고 있는데 한국 기업들이 많이 참여를 해서 많은 협업이 진행될 것으로 기대합니다.”

1972년 ‘베이징 회담’ 닉슨 대통령·저우언라이 수상 만찬 식탁에 올라/샴페인 품종·방식 최초 미국 스파클링 와인/다양한 지역 포도·배럴발효·오랜 병숙성 통해 복합미 최대한 끌어 올려 1971년 7월 15일. 전 세계는 리처드 닉슨 대통령의 발표에 깜짝 놀랍니다. 철저한 반공산주의자이던 그가 TV와 라디오를 통해 중국 베이징 방문계획을 공개적으로 밝혔기 때문입니다. 더구나 역대 미국 대통령은 중국에 단 한번도 방문하지 않았기에 닉슨의 발표는 비상한 관심을 끕니다. 실제 다음해인 1972년 2월 21일 닉슨 대통령은 중국 베이징 공항에 도착했고 마오쩌둥 주석, 저우언라이 수상 등과 미·중 관계 정상화를 위한 정상 회담에 돌입합니다. 미·중은 회담 뒤 2월 28일 ▲영토와 주권의 상호존중 ▲상호불가침 ▲내정불간섭 ▲평등호혜 ▲평화공존 등 평화 5원칙을 담은 ‘상하이 공동선언’을 발표합니다. 이 회담을 계기로 중국은 해외 배타적인 고립정책을 포기하면서 일명 ‘죽의 장막’을 걷어냈고 1979년 1월 1일 미·중은 정식 외교관계를 수립합니다. ‘닉슨, 중국에 가다(Nixon goes to China)’는 외교 정책에서 지금도 회자되는 유명한 말로 이념적 적대세력과 손을 잡거나 그에 버금가는 획기적인 정책 전환을 일컫는 관용어구가 됐답니다.당시 닉슨은 노쇠한 마오쩌둥 보다는 저우언라이 수상과 주로 회담을 진행했는데 닉슨이 만찬에 들고 간 미국 와인이 있습니다. 바로 미국 최초의 샴페인 방식 스파클링 와인 슈램스버그 블랑 드 블랑(Schramsberg)1969 빈티지입니다. 둘은 이 와인으로 ‘평화를 위한 축배’를 들었고 베이징 회담을 계기로 이름을 알린 슈램스버그는 백악관 국빈 만찬의 단골 와인으로 100여차례 식탁에 올랐습니다. 한국을 찾은 슈램스버그 2대 오너이자 와인메이커 휴 데이비스(Hugh Davies)를 단독 인터뷰했습니다. 슈램스버그는 나라셀라가 수입합니다. ◆샴페인 방식 미국 최초의 스파클링 와인 워싱턴 포스트는 1972년 2월 24일자 신문에 ‘Champagne Treat’란 제목으로 닉슨과 저우언라이가 만찬에서 마실 슈램스버그 와인에 대한 소식을 전합니다. 신문은 "이번 주 닉슨 대통령의 만찬에 참석하는 중국 지도자들은 닉슨이 취임식에서 마셨던 미국 샴페인을 맛볼 예정이다. 캘리포니아산 샴페인인 슈람스버그는 희귀하다. 백악관은 15상자를 가져오기 위해 서부 해안으로 공군기를 보내야 했다. 이는 소매가 6.49달러인 180병이며, 약 300명에게 제공할 수 있는 양이다. 슈람스버그 포도원은 연간 5000병만 생산한다"고 자세하게 소개합니다. 사실 ‘샴페인’이라는 용어는 프랑스 상파뉴 지방에서 생산되는 스파클링 와인만 사용할 수 있도록 법적 보호를 받고 있는데 당시는 이런 개념없이 스파클링 와인을 그냥 샴페인이라 불렀던 모양입니다. 스파클링 와인 양조 방식은 크게 두가지로 나뉩니다. 발효와 숙성을 커다란 스테인리스 스틸탱크에 한꺼번에 마치는 탱크방식 샤르마 메소드(Charmat Method)와 샴페인처럼 병에서 2차 발효와 숙성을 진행하는 전통방식, 트래디셔널 메소드(Traditional Method)입니다. 전통방식은 효모앙금과 함께 숙성하기때문에 잘 익은 사과향, 브리오슈 같은 복합미가 더해집니다. 샴페인과 같은 샤르도네와 피노누아 품종으로 상업적인 전통방식 스파클링을 와인을 생산한 미국 최초의 와이너리가 바로 슈램스버그입니다. 역사는 1862년 독일 이민자 제이콥(Jacob)과 애니 슈렘(Annie Schram)이 캘리포니아의 나파밸리에 정착하면 시작됩니다. 와인 산지 세인트 헬레나 산 기슭에 빅토리아 스타일의 와이너리를 짓고 무려 2마일에 달하는 지하 셀러를 만듭니다. 하지만 오랜동안 와이너리는 폐허로 방치됐고 100년이 흘러 이곳을 발견한 이가 슈램스버그 설립자인 잭 데이비스(Jack Davies)와 제이미(Jamie) 부부입니다. 와이너리를 복원한 부부는 세계적인 수준의 스파클링 와인을 만들겠다는 야심찬 계획을 실천에 옮겼고 1965년 미국 최초의 전통방식 스파클링 와인 슈램스버그 블랑 드 블랑이 탄생합니다. “1965년 부모가 최초의 슈램스버그를 선보였을 때 사실 스파클링 와인을 만드는 와이너리가 몇 개 있었습니다. 그런데 샴페인처럼 샤르도네와 피노누아가 아니라 리슬링이나 코냑을 만드는데 주로 쓰는 콜롱바르 같은 품종이었어요. 샴페인과 같은 품종으로 만든 것은 슈램스버그가 처음이에요. 지금도 나파밸리 500여개 외이너리 중에서 샴페인 품종으로 만드는 전통방식 스파클링 생산자는 15개정도이고 소비자가 40달러 이상의 프리미엄 와인을 꾸준하게 유통망을 통해 공급하는 생산자는 5개 정도에 불과하답니다.” ◆블렌딩의 마법사 슈램스버그 아이콘 와인은 제이 슈램(J. Schrams)입니다. 2013 도쿄 파크 하얏트 호텔에서 개최한 블라인드 테이스팅에서 돔 페리뇽, 떼땅저, 크룩 등 유명 샴페인들을 제치고 1위를 차지할 장도로 인정을 받고 있습니다. 이유가 있습니다. 전통방식 스파클링 와인은 2차 병발효와 숙성과정에서 효모앙금을 병목으로 모으는 리들링(riddling) 작업이 반드시 필요합니다. 이를 급하게 진행하면 내부압력 때문에 병이 터져버릴 수 있어 병의 각도를 조금씩 들어 올리며 천천히 돌려야합니다. 리들링을 요즘은 자동으로 돌려주는 기계장치 기로팔레트를 많이 사용하지만 슈램스버그는 일일이 손으로 돌리는 작업을 고집합니다. 그만큼 섬세하게 양조한다는 얘기입니다. 또 복합미를 높이기 위해 1차 발효때 오크배럴도 사용합니다. 보통 25%를 오크배럴 발효하며 플래그십 제이 슈램스는 40% 오크배럴 발효합니다. 또 다양한 기후에서 생산된 포도를 블렌딩해 복합미를 한층 끌어 올립니다. 샴페인은 포도밭별, 빈티지별로 따로 베이스 와인을 만들어 보관하며 그해 포도를 위주로 여러 베이스 와인을 블렌딩해 만듭니다. 따라서 블렌딩을 결정하는 셀러 마스터의 역할이 매우 중요합니다. 슈램스버그도 마찬가지입니다. “슈램스버그는 나파밸리, 멘도시노, 소노마 카운티, 마린 카운티의 포도밭 78개, 172개 블록에서 수확한 포도로 매년 350개 이상의 베이스 와인을 만든답니다. 이중 매년 12~14개의 베이스 와인을 블렌딩해서 만들어요. 샴페인처럼 복합미가 풍성한 이유랍니다. 2차 병숙성도 상당히 오래 진행합니다. 보통 샴페인 최소 1년이상 병숙성하는데 슈램스버그는 보통 2~5년 병숙성하고 길게는 10~12년동안도 숙성합니다.” 휴 데이비스는 이처럼 스파클링 와인은 베이스 와인이 중요하기 때문에 가장 좋은 스파클링 와인을 만드는 출발점은 포도 그 자체라고 강조합니다. “지금도 다양한 지역의 포도를 사용하고 있지만 매년 포도 조달량의 5~10%를 전에 한번도 사용한 적 없는 포도밭의 포도를 사용한답니다. 샤르노네와 피노누아를 사용하지만 어느 한 가지 모습을 보여주는 와인을 절대 추구하지 않아요. 다양한 포도밭이 복합미를 더해주기를 바라죠.” 샴페인은 블랑 드 누아를 만들때 피노누아나 피노뮈니에 등 레드 품종만 사용합니다. 하지만 슈램스버그는 샤르도네를 조금 섞는 것이 특징입니다. “베이스 와인을 만들때 온도 조절이 가능한 스틸탱크에서 프레시하게 만듭니다. 일부 피노누아는 조금 높은 온도에서 오크배럴 발효해 리치한 스타일로 만듭니다. 젖산발효도 자연적으로 진행하죠. 이렇게 다양한 피노누아를 블렌딩합니다. 여기에 약간의 샤르도네를 넣어 산미를 끌어 올리고 여운도 길게 만든답니다.” 전 세계적으로 스파클링 와인 소비가 크게 늘고 있습니다. 미국도 판매량이 2002년 1100만 케이스에서 2022년 3600만케이스로 증가할 정도로 폭발적으로 스파클링 와인 소비가 늘고 있습니다. “연간 생산량은 스파클링 와인이 10만케이스, 120만병정도입니다. 카베르네 소비뇽과 피노누아는 3000케이스에 생산합니다. 슈램스버그는 생산량의 98%가 미국내에서 소비됩니다. 다른 유명 샴페인 기업들은 명품도 팔고 향수도 팔면서 와인도 팔죠. 하지만 슈램스버거는 가족기업이라 생산량을 늘리는데 한계가 있습니다. 와인의 품질을 유지하려면 생산량을 적정 수준으로 조절해야하기 때문입니다.” ◆샴페인 능가하는 제이 슈램 슈램스버그 플래그십 제이 슈램 블랑(J. Schram Blancs) 2015는 샤도네이 84%, 피노누아 16%로 만듭니다. 잘 익은 살구, 복숭아, 구운 사과로 시작해 온도가 오르면 오랜 효모앙금 숙성이 주는 브리오슈 향이 풍성하게 비강을 파고듭니다. 1987년 빈티지로 첫 선을 보인 뒤 미국의 개성과 우아함을 담은 스파클링 와인으로 명성을 얻고 있습니다. 슈램스버그의 포도밭중 가장 추운 밭에서 자란 샤도네이를 주로 사용하고 베이스 와인의 약 35%는 배럴발효합니다. 무려 8년간의 병숙성을 거쳐야 세상에 나오며 10년이상 숙성이 가능합니다. 가장 좋은 10개 포도밭의 샤르도네만 골라서 연간 3만병만 생산합니다. 2014 빈티지는 2022년 와인앤수지애스트 100대 와인중 5위로 선정됐습니다. 슈램스버그 제이 슈램 누아(J. Schram Noirs) 2015는 피노누아 79%, 샤도네이 21%로 만듭니다. 잘 익은 살구, 천도 복숭아, 조린 배, 구운 사과로 시작해 레몬커드, 꿀, 바닐라, 토스트가 더해집니다. 8년 병숙성을 거칩니다. 슈램스버그는 기본급을 잘 만드는 것으로도 유명합니다. 1965년 탄생한 첫 작품, 슈램스버그 블랑 드 블랑은 샤르도네 100%입니다. 레몬, 자몽, 살구, 흰복숭아로 시작해 온도가 오르면서 망고 등 열대과일 풍미가 더해지고 갓 구운 빵, 바닐라 크림 파이의 풍미가 복합미를 더합니다. 신선한 굴, 조개류, 게살 요리, 세비체, 구운 흰살 생선, 레몬 치킨, 태국 커리 등과 잘 어울립니다. 2년 병숙성합니다. 슈램스버그 블랑 드 누아는 피노누아 90%, 샤도네이 10%입니다. 잘 익은 복숭아, 살구, 딸기, 오렌지향이 풍성하게 피어나고 빵 굽는 풍미가 더해지면서 복잡미묘한 효모향이 긴 여운을 남깁니다. 배럴 숙성과 젖산 발효를 거친 와인을 일부 블렌딩해 풍만한 바디감이 느껴집니다. 슈램스버그 브뤼 로제(Brut Rose)는 피노누아 62%, 샤도네이 38%로 만듭니다. 산딸기, 체리, 오렌지로 시작해 바닐라향이 은은하게 더해집니다. 스시, 연어, 피자, 로스트 치킨, BBQ, 피자와 크리미한 치즈, 타르트 등의 디저트와 잘 어울립니다. 슈램스버그 크레망 데미 섹(Cremant Demi Sec)은 플로라(Flora) 51%, 피노누아 32%, 샤도네이 17%입니다. 복숭아, 파인애플, 레몬 케이크, 라임 껍질, 설탕에 졸인 살구 풍미로 시작해 갓 구운 브리오슈의 아로마가 더해집니다. 과일 타르트, 가벼운 케이크, 과일 소르베, 크림 브륄레 등 디저트류와 매콤한 음식, 블루치즈, 푸아그라와 잘 어울립니다. 슈램스버그는 레드 와인도 만듭니다. 제이 데이비스 이스테이트 카버네 소비뇽(J. Davies Estate Cabernet Sauvignon) 2021은 나파밸리 다이아몬드 마운틴 디스트릭트의 카베르네 소비뇽 78%, 말벡 15%, 쁘띠베르도 3%, 메를로 3%, 카베르네프랑 1%를 섞은 전형적인 보르도 블렌딩입니다. 깊고 묵직한 블랙 커런트, 블랙베리, 코코아 파우더, 토스트한 마시멜로향을 시작으로 에스프레소와 아니스향이 피어 납니다. 입에서는 풍부한 블랙체리, 석류, 아사이 베리, 블랙 페퍼가 느껴지며 탄닌은 벨벳처럼 부드럽습니다. 22개월 오크배럴 숙성하며 10년이상 숙성 잠재력을 지녔습니다.

와인 글라스 클수록 맛과 향 더 잘 느껴져/샴페인도 큰 글라스에 마셔야 제대로 즐길 수 있어/특정 캐릭터 강조하도록 설계한 신개념 독일 글라스 지허 탄생 어떤 크기의 글라스를 사용할까. 와인을 마실 때 이런 고민 한번쯤 해봤을 겁니다. 품종도 다양하고 같은 품종이라도 스타일이 천차만별이기 때문이죠. 과연 어떤 글라스가 내가 마시는 와인을 가장 맛있게 표현할지 늘 알쏭달쏭합니다. 시중에서 판매되는 글라스는 보통 길쭉한 플루트 모양의 샴페인 글라스를 시작으로 화이트, 보르도, 부르고뉴 순으로 보울 사이즈가 큽니다. 그렇다면 샴페인은 반드시 샴페인 글라스에, 보르도 와인은 보르도 글라스에 마셔야하는 걸까요. ◆기분 탓? 아니면 과학적? 와인 글라스의 모양과 크기에 따른 맛과 향의 차이를 놓고는 의견이 분분합니다. 먼저 뭉툭한 물잔에 따라 마시나 와인 글라스에 따라 마시나 맛과 향은 똑같다는 주장이 있습니다. 물질의 특징이 바뀌지 않기 때문에 와인을 담는 용기가 달라져도 맛과 향은 똑같을 수밖에 없다는 논리입니다. 같은 와인을 물잔과 와인 글라스에 따라서 마실 때 다르게 느껴진다면 그건 기분 탓이라고 역설합니다. 이미 시각을 통해 뇌에 전달된 정보때문에 와인 글라스에 따른 와인이 더 맛있게 느껴지도록 작동한다는 얘기입니다. 하지만 글라스의 크기나 모양에 따라 맛과 향이 차이가 난다는 것은 매우 과학적이라는 주장도 있습니다. 구체적으로 혀의 미각세포는 부위마다 특정한 맛을 느끼는 정도가 미세하게 다르기 때문에 와인이 혀의 어느 부위에 먼저 닿느냐에 따라 맛이 다르게 감지될 수 있다는 군요. 또 같은 와인이라도 잔에 따라 산도, 탄닌, 알코올의 균형과 아로마의 집중도가 달라지기 때문에 글라스에 따라 전혀 다른 캐릭터를 전달하게 된답니다. 특히 두께가 얇을수록 혀의 특정 부위에 정확하게 와인이 전달되지만 림이 두껍고 뭉툭한 잔에 마시면 혀 전체에 와인을 퍼뜨리면서 유독 쓴맛과 알코올이 강하게 느낄 수 있다고 합니다. 기자는 후자의 주장에 한표를 던집니다. 글라스 모양과 크기에 관계없이 과학적으로는 맛과 향이 같다고 할지라도 시각적으로 뇌가 더 맛있게 느끼도록 작동한다면 글라스의 모양과 크기는 더욱 중요할 수밖에 없습니다. 실제 카베르네 소비뇽처럼 남성적인 캐릭터를 지닌 품종은 볼이 넓으면서도 긴 글라스를 사용해야 파워풀하면서도 농밀한 맛과 향을 오래 잘 잡아 둡니다. 꽃향이 도드라지는 섬세한 피노누아는 볼이 가장 넓은 잔에 마셔야 산소와 빠르게 접촉하면서 다양한 향이 풍성하게 피어납니다. ◆샴페인은 폭 좁고 길쭉한 플루트 잔에 마셔야 한다? 그렇다면 샴페인은 플루트 모양 글라스에, 화이트 와인은 보르도 보다 훨씬 볼 사이즈가 작은 잔에 마셔야할 까요. 이는 잘못된 상식입니다. 플루트 잔에 샴페인을 따라 마시면 버블은 아주 잘 느낄 수 있습니다. 하지만 샴페인의 맛과 향은 30%도 채 느끼지 못합니다. 폭이 좁으니 향이 산소와 접촉하며 피어날 공간이 없기 때문입니다. 특히 와인의 아로마는 와인 잔 보울 안쪽의 벽을 타고 흐르면서 발산되는데 플루트 잔은 이를 기대할 수 없습니다. 더구나 샴페인은 버블보다 맛과 향이 더 중요하기 때문에 보울이 큰 잔일수록 좋습니다. 샴페인은 병에서 2차 발효를 거치고 효모 앙금과 함께 최소 12개월 이상 숙성을 거치면서 브리오슈 같은 빵냄새와 잘 익은 사과향이 풍성하게 만들어 집니다. 따라서 부르고뉴 잔처럼 보울이 큰 글라스를 사용해야 맛과 향을 제대로 즐길 수 있습니다. 더 오래 숙성하는 빈티지 샴페일수록 볼이 큰 잔을 선택해야 합니다. 와인바나 레스토랑에서 샴페인을 주문했는데 플루트 잔을 갖다 준다면 주저하지 말고 부르고뉴 잔으로 교체해달라고 요청하세요. 명확한 차이를 알게 될 겁니다. 화이트 와인도 마찬가지랍니다. 그렇다면 파티에서는 샴페인을 왜 플루트 잔에 따라 서브할까요. 세 가지 이유입니다. 적은 양을 따라도 많이 따른 것처럼 보이는 효과가 큽니다. 또 직원이 한꺼번에 여러 잔을 서브하기 편합니다. 또 멀리서 봐도 샴페인을 마시는 것을 쉽게 알 수 있도록 만든 샴페인 업계 마케팅의 산물입니다. 요즘 샴페인 전용 글라스는 볼이 점점 넓어지는 추세이지만 그래도 볼이 큰 잔을 뛰어넘지는 못합니다. 샤르도네처럼 볼륨감이 있거나 비오니에처럼 아로마가 폭발하는 품종도 레드 글라스처럼 볼이 넓은 잔을 선택해야 제대로 즐길 수 있습니다. ◆장인의 손길에서 탄생하다 보통 글라스는 샴페인, 화이트, 보르도, 부르고뉴로 구분합니다. 하지만 지난해 9월부터 금양인터내셔널을 통해 수입된 뒤 매우 독특한 디자인으로 인스타그램 등 사회관계망서비스(SNS)에서 큰 화제를 모은 독일 지허(Gieher) 글라스는 접근방식이 많이 다릅니다. 화이트, 레드 구분 없이 소비자 취향에 따른 특정 캐릭터를 잘 느낄 수 있도록 글라스를 디자인했기 때문입니다. 소비자들이 특정한 향과 맛을 더 느끼고 싶다면 그 캐릭터를 더 선명하게 보여주는 글라스를 선택하면 됩니다. 한국을 찾은 지허 스페판 리카르드(Stefan Richard) 세일즈 이사와 함께 오묘한 글라스의 세계를 들여다봅니다. 지허 글라스의 탄생은 독일 드레스덴에서 유명한 와인바와 샵을 운영하는 ‘WEIN/KULTUR/BAR’ 오너 이자 유명 소믈리에 실비오 니체(Silvio Nitzsche)가 지허측에 소비자들이 쉽게 접근할 수 있는 새로운 유형의 와인 글라스를 요청하면서 시작됩니다. 2018년 잡지 데어 파인쉬메커(Der Feinschmecker)에서 선정한 독일 최고의 소믈리에 10인에 선정된 그는 미슐랭 3스타 레스토랑 등에서 20년동안 풍부한 경험을 쌓았습니다. 1986년에 설립된 지허는 가족경영으로 운영되는 크리스탈 제품 제조 업체입니다. “실비오가 어느날 크리스탈 제품을 전문적으로 만들던 지허측에 특별한 디자인의 글라스를 만들어 달라고 요청합니다. 소비자들이 와인 종류에 따른 글라스 매칭을 상당히 어려워하기 때문에 레드, 화이트 구분 없이 소비자가 편하고 쉽게 사용할 수 있는 글라스를 원했죠. 사실 기존 제품들은 품종에 따라 와인 글라스를 고정해 소비자들이 맛과 향을 제대로 느끼는데 한계가 있었답니다. 이에 연구 끝에 내가 원하는 맛과 향을 잘 느낄 수 있도록 와인 캐릭터에 따라 글라스 형태를 구분한 지허 비전(VISION)이 탄생합니다.” 지허 글라스는 크리스탈 장인 20여명이 모든 공정을 입으로 불어서 만드는 ‘마우스 블로운(Mouth Blown)’으로만 만듭니다. 와인 립부터 베이스까지 마우스 블로운으로 만드는 일체형 글라스는 지허가 유일합니다. 다른 제품은 입으로 불어서 만들어도 보울과 스템을 접합하거나 스템과 베이스를 접합하는 방식으로 만듭니다. 마우스 블로운으로 만들면 글라스의 탄성과 내구성 매우 뛰어납니다. 따라서 식기세척기 사용도 가능합니다. 무엇보다 보울 바닥의 물결치는 디자인이 아주 독특한데 기계로는 절대 만들 수 없는 디자인입니다. 림부분도 매우 얇아서 입에 와인이 닿았을 때 감촉이 뛰어 납니다. “물결치는 모양으로 만들어 표면적이 넓습니다. 이는 와인의 풍미를 발현시키기 위해서죠. 디캔팅이 글라스에서 이뤄지도록 디자인 한겁니다. 각 글라스마다 지름 사이즈와 높이가 다른데 이를 통해 와인의 아로마가 다르게 느껴지도록 만들었답니다. 너비는 넓고 높이는 높으며, 림부분은 좁아 와인을 코로 맡게 될때 특정 향을 또렷하게 느낄 수 있습니다. 스템이 긴 이유도 있습니다. 전체적인 글라스의 균형을 찾기 위해 노력한 결과 긴 스템이 적합하다는 사실을 알알게 됐답니다.” ◆취향 맞춤 글라스 지허 글라스는 모두 6종이 수입되는데 대표적인 4종을 살펴봅니다. 인텐스(INTENSE)는 집약적이고 강렬한 느낌에 집중하고 싶을 때 적당합니다. 풍부하고 잘 숙성된 파워풀한 화이트나 레드 와인, 투박한 산미를 지닌 화이트 및 레드 와인, 어리거나 중간 정도 숙성된 보르도 와인을 잘 표현합니다. 입구가 좁아지는 이 잔은 아로마를 똘똘 뭉쳐 와인 잔 밖으로 강력하게 내보냅니다. 산도는 과일 향기 속에서 조화롭게 녹아들어 풍부한 향의 전체적인 느낌을 완성합니다. 와인을 충분히 산소와 접촉시켜 주기 때문에 디캔팅이 필요한 와인을 디캔팅 하지 않아도 이상적으로 마실 수 있게 만들어 줍니다. 밸런스드(BALANCED)는 섬세한 아로마를 강조합니다. 부르고뉴나 피에몬테처럼 매우 복합적이고 섬세한 화이트와 레드 와인을 잘 표현합니다. 또 매우 화려한 로제 와인이나 올드 빈티지 샴페인 등 다양한 아로마를 원할 때 사용합니다. 섬세한 구조 때문에 디켄팅을 하면 안되지만 공기와의 접촉이 필요한 와인에 적합합니다. 프레쉬(FRESH)는 신선함이 강조되는 화이트, 레드, 프로세코, 가벼운 로제를 즐길 때 적합합니다. 신선한 산도를 증폭시키고 와인의 부케를 강조해 일반적인 스파클링 와인 잔에서 강한 버블 때문에 잘 느끼지 못하는 활기차고 경쾌한 특징을 느끼는데 도움이 됩니다. 스트레이트(STRAIGHT)는 리슬링, 소비뇽블랑 등 단일 품종의 캐릭터를 선명하게 보여줍니다. 특히 프루티하고 아로마가 풍부한 레드와 화이트 와인의 특징이 두드러지게 반영됩니다. 가볍지만 아로마틱한 레드 와인도 맛과 향을 순수하게 표현합니다.

보르도 등 프랑스 와인산지 2021년 최악의 서리·폭우 피해 겪어/수확 전 3주 고온건조한 ‘인디안 서머’ 이어져 포도 천천히 완숙 도달/알코올도수 낮고 섬세한 1980~90년대 ‘쿨 클래식’ 스타일 완성 서리, 우박, 폭우, 곰팡이. 와인 산지에서 이보다 더 치명적인 자연재해는 없을 겁니다. 특히 포도가 싹을 띄우는 3~4월에 서리가 내려서 얼어버리면 그해 포도 농사는 그냥 끝나버리고 맙니다. 2013년과 2017년 보르도는 이런 서리 피해로 ‘최악의 빈티지’라는 오명을 쓰고 말았습니다. 2021년도 비슷합니다. 팬데믹의 한 가운데를 지나는 고난속에서 엎친데 덮친 격으로 서리와 폭우의 자연재해가 엄습하고 맙니다. 하지만 절망속에서도 꽃은 피는 법. 수확을 앞두고 고온 건조한 ‘인디언 서머’가 이어지면서 포도 재배자들은 가슴을 쓸어내립니다. 그렇다면 보르도 그랑크뤼 2021 빈티지는 3년이 지난 지금 과연 어떤 와인으로 변신했을까요. ◆한계에 도전한 2021년 2021년 봄 프랑스 와인 생산자들에게 큰 시련이 닥칩니다. 3월 중순 이후 한낮 기온이 섭씨 26도까지 올라갈 정도로 이른 더위가 찾아오더니 갑자기 4월 5~8일에 섭씨 영하 6~7도까지 떨어지는 한파로 서리가 덮쳐 그만 심각한 냉해를 당하고 맙니다. 보르도는 물론 론, 부르고뉴, 보졸레가 상황이 비슷해 포도재배 농가의 80%가 피해를 봅니다. 보르도에서도 특히 메독, 생테밀리옹, 포므롤, 그라브, 페삭-레오낭 지역의 피해가 심각합니다. 끝이 아닙니다. 개화 뒤 6월말부터 7월초까지 폭우가 내리면서 흰곰팡이(mildew), 회색곰팡이(grey rot)가 만연하게 됩니다. 특히 메를로 품종의 피해가 컸습니다. 이에 프랑스 농림부에 따르면 부르고뉴는 생산량의 50%, 론 밸리는 80~90%, 보르도는 5~10%가 줄어든 것으로 추산됩니다. 2021년 와인 생산량이 전년보다 24∼30% 감소한 3260만∼3560만헥토리터(1헥토리터는 100리터=약 133병)로 예상했고 서리와 폭우 피해로 수확량이 크게 줄었던 1977년과 비슷하다고 밝혔습니다. 특히 스위트 와인 산지인 소테른과 바르삭은 생산량이 절반 가까이 줄어들 정도로 피해가 가장 컸습니다. 이에 일부 와이너리들이 생산을 포기하면서 생산량의 50%를 차지하는 27개 와이너리중 14곳만 2021빈티지 그랑크뤼 스위트 와인을 만들게 됩니다. ◆고난속에 꽃핀 ‘쿨 클래식’ 그렇다면 2021 빈티지의 품질은 어떨까요. 보르도 그랑크뤼클라세 2021 빈티지를 홍보하기 위해 한국을 찾은 보르도그랑크뤼클라세연합(UGCB) 로난 라보르드(Ronan Laborde) 회장을 만나 생산자들을 애태우게 만들었던 2021 빈티지의 뒷얘기를 들어봅니다. “2021년은 봄의 서리 피해를 시작으로 변덕스러운 날씨가 이어져 포도 생산자들이 한시도 긴장의 끈을 놓을 수 없을 정도로 애태우게 만들었답니다. 여름내내 구름이 많이 낀 하늘이 이어져 일조량도 안 좋았어요. 다행히 수확을 앞두고 3주 동안 태양이 쨍쨍 비추면서 고온건조한 인디안 서머 날씨를 선물 받았답니다. 특히 포도 생장기간이 다른 해보다 길었기에 천천히 부드럽게 완벽한 숙성도에 도달했답니다.” 라보르드 회장은 고온건조한 2020년과 달리 2021년은 서늘한 해였기에 와인의 스타일도 크게 차이가 난다고 설명합니다. “2020년은 와인의 밀도가 굉장히 높아 바디감이 꽉 찬 풍부하고 진한 그랑크뤼가 만들어졌습니다. 알코올도수가 높고 탄닌도 강하며 숙성잠재력도 높은 편입니다. 반면 2020년은 쿨 클라이밋으로 2011, 2012, 2014, 2017 빈티지와 비슷하다고 볼 수 있습니다. 서늘한 기후 덕분에 보르도 그랑크뤼의 특성은 잘 유지하면서도 알코올도수는 낮고 섬세하며 균형감이 좋고 탄닌이 굉장히 부드러운 캐릭터를 지녔습니다. 과육이 매우 풍부해 아로마틱하면서도 신선한 과일향이 돋보이는 퓨어한 빈티지가 탄생했고 이에 ‘네오 클래식’이란 별명을 얻었답니다. 특히 2021 빈티지는 오래 숙성하지 않아도 영한 상태에서 바로 즐길 수 있다는 점이 매력입니다. 유통업체들이 선 구매하는 시스템인 엉 프리뫼르(En Primeur)에서도 2020 빈티지와 비슷한 가격을 받았을 정도로 품질면에서도 뒤지지 않는답니다.” 서늘한 기후였던 만큼 드라이 화이트 와인은 최적의 기후 조건을 선물 받은 것으로 평가됩니다. 덕분에 컬러가 굉장히 선명하면서 화려한 향을 느낄 수 있습니다. 소테른과 바르삭도 수확량은 크게 줄었지만 마무리때는 완벽한 귀부와인의 조건이 만들어졌습니다. 다만 생산량이 급감한 만큼, 소떼른과 바르삭 2021은 구하기 어려운 매우 귀한 와인이 돼버렸습니다. 유명 와인전문 매거진 디캔터도 “최근의 많은 찬사를 받은 보르도 그랑크뤼 2016, 2018, 2019, 2020 빈티지와는 달리 2021 빈티지는 1980~1990년대 보르도를 연상시키는 정제되고 우아하며 알코올 함량이 낮은 멋진 ‘쿨 클래식’으로 회귀한 빈티지”라고 평가합니다. ◆‘망빈’의 오해와 진실 서리 피해가 컸던 2017 빈티지는 ‘최악의 빈티지’로 인식되면서 엉 프리뫼르에서 80%를 날렸을 정도로 피해가 컸습니다. 특히 우안의 생테밀리옹이 40% 정도 피해를 봤습니다. 하지만 망빈, 또는 최악의 빈티지라고 해서 보르도 전체가 해당되는 것은 절대 아닙니다. 지역별로 큰 차이가 있는 만큼 ‘망빈’이라는 이유로 보르도 전체 와인의 품질에 일괄적으로 대입한다면 큰 오류가 따를 수밖에 없습니다. 실제 보르도 2017 빈티지의 경우 최악의 빈티지로 인식되고 있지만 사실은 서리 피해를 전혀 입지 않은 곳도 많습니다. 특히 생테스테프, 포이악, 생줄리엥은 서리 피해가 전혀 없었답니다. 이 지역은 오히려 2004년 빈티지 이후로 생산량은 최대를 기록했을 정도로 작황이 아주 좋았습니다. 다만 2017 빈티지는 풀 바디는 아니고 미디움 바디정도 되는 와인이 생산된 해로 평가됩니다. 그렇다면 지역별로 왜 이렇게 큰 편차가 생길까요. 생떼스테프, 포이악, 생줄리앙은 면적이 크지 않고 지롱드 강과 거의 붙어있어서 피해가 전혀 없었답니다. 바로 강의 미세기후가 큰 역할을 하기때문입니다. 보통 4∼5월초에 서리 피해가 생기는데 아무리 춥거나 아무리 더워도 강 주변은 섭씨 12~15도 이하로 떨어지지 않아 서리 피해가 없는 가장 이상적인 곳이랍니다. 마고(Margaux)도 마찬가지입니다. 마고는 포이악보다 면적이 3배가 큰 와인 산지여서 내륙쪽 일부 지역은 서리 피해를 봤지만 강쪽으로 붙은 포도밭은 피해가 없었답니다. 진화된 양조기술도 빈티지를 극복하는데 큰 역할을 합니다. 요즘 보르도는 모든 최첨단 양조 기술 총동원해 빈티지가 나쁜 해에도 ‘꽤 마실만한’ 와인을 만들어 내고 있답니다. 최악인 2013년도 잘 살려냈을 정도죠. 역삼투압 방식으로 포도의 수분을 빼내 맛을 농축시키거나 포도가 아주 나쁠때는 아예 얼려서 수분을 짜내 포도를 응축시킵니다. 또 발효 끝난 뒤에도 껍질을 그대로 담가 둬 탄닌을 더 뽑아내기도 합니다. 발효를 거쳐 알코올이 높아지면 탄닌이 더 잘 추출되기때문이에요. 앙 프리머 테이스팅때 와인을 맛나게 만들기 위해 ‘미량산소주입(Micro Oxigenation)’으로 빨리 숙성시켜 탄닌을 훨씬 부드럽게 만들기도 합니다. ◆잠재력 확인 보르도 그랑크뤼 2021 시음회 보르도 그랑크뤼클라세 2021을 소개하는 보르도 그랑크뤼 전문인 시음회 서울 2024 행사가 홉스코치 시즌(구 소펙사코리아) 주최로 11월 20일 열렸습니다. UGCB 와이너리 132개중 65개 와이너리가 참여했습니다. 엉 프리뫼르가 4월에 끝나면 UGCB는 매년 30여개 도시를 돌아다니며 시장에 본격적으로 공급되는 새 빈티지 그랑크뤼 와인들을 소개합니다. 보통 11월에서 다음해 3월까지지 이어지며 생산자가 직접 현지를 방문해 자기가 만든 와인을 소개하죠. 아시아에선 도쿄, 서울, 대만, 홍콩, 광저우, 상하이, 베이징, 방콕, 하노이, 싱가폴에서 열립니다. UGCB 입장에서 한국은 얼마만큼 중요한 시장일까요. “한국은 보르도 그랑크뤼 수입국중 11위입니다. 중국, 미국이 1, 2위를 다투고 영국, 스위스, 독일, 일본, 싱가폴, 벨기에, 캐나다, 한국 순입니다. 특히 한국 시장의 성장세가 두드러집니다. 2021년에 전년 대비 두배에 달할 정도로 그랑크뤼 수입이 폭발적으로 늘었습니다. 2022년은 2020년 대비 세배에 달했죠. 2023년 최고조를 찍었는데 금액기준 4000만유로(약 591억원)가 한국에 수입됐답니다. 올해 수입량은 줄었지만 2020년 대비 2.5배 규모가 계속 유지되고 있어요. 한국 프리미엄 와인시장의 45%를 보르도 그랑크뤼가 차지할 정도로 한국 소비자들에 보르도 그랑크뤼를 선호한답니다.” 예전 보르도 그랑크뤼는 최소한 10년은 셀러에서 묵혀야 제맛을 냈는데 최근 스타일이 많이 바뀐 것도 소비가 크게 늘고 있는 요인중 하나라고 설명합니다. “보르도 그랑크뤼는 10여년 전부터 영할때 마셔도 좋은 와인으로 생산되고 있답니다. 두가지 요인때문입니다. 첫째, 지구온난화로 기후가 따뜻해지다 보니 잘 익은 포도를 수확 할 수 있게 됐습니다. 두번째는 생산자들의 노력과 양조 기술의 발전덕분입니다. 최첨단 양조 기술을 총동원해 오래 기다릴 필요없이 와이너리 셀러 숙성과 병입 과정에서 바로 맛을 이끌어 낼 수 있게 됐답니다. 여기에 숙성 잠재력은 그대로 유지하고 있습니다. 지구 온난화 덕분에 보르도 와인이 더 맛있어지는 것은 사실입니다. 루아르와 영국 스파클링 와인도 점점 좋아지고 있답니다.” 5년째 UGCB를 이끌고 있는 라보르드 회장은 이런 보르도 그랑크뤼를 전 세계에 알리기 위해 다양한 사업을 펼치고 있습니다. 대표 프로그램이 ‘그랑크뤼 파쿠르(Parkour·여정)’입니다. 프랑스, 벨기에, 네덜란드, 영국의 고등학교를 방문해 미래의 소믈리에를 육성하는 그랑크뤼 교육을 진행합니다. 또 프랑스 소믈리에 단체와 파트너십을 맺고 훈련비와 세계소믈리에대회 출전 비용 등을 지원합니다.

출품와인 3527종 국내 수입 와인 그랑골드 10개·골드 103개 받아/‘원조 슈퍼투스칸’ 까르미냐노 마을 생산 카페짜나 등 다양/지역경제파급효과 700억원 최대와인축제 성황리 열려 방문객 30만명, 지역경제파급효과 700억원에 달하는 대한민국 최대 와인축제가 있습니다. 바로 국제와인기구(OIV)가 공인한 유일한 아시아지역 와인품평대회 ‘아시아와인트로피’와 ‘대전국제와인엑스포’입니다. 올해는 10월 27일~11월 3일 성황리에 열렸습니다. 특히 아시아와인트로피는 심사위원들이 4일동안 블라인드 테이스팅을 통해 최고의 와인들을 선정했습니다. 과연 어떤 와인들이 영예의 메달을 받았을까요. ◆아시아와인트로피 2024 메달 실적 올해 아시아와인트로피에는 33개국 와인 3527종이 출품됐습니다. 이중 25개국 와인 1108종 입상했습니다. 그랑골드 41개, 골드 862개, 실버 205개입니다. 수상 와인 중 한국시장에 수입되고 있는 와인은 143개가 메달을 받았습니다. 그랑골드 10개, 골드 103개, 실버 30개입니다. 국내에서 생산되는 한국와인의 약진도 두드러지는데 모두 31개 와인이 수상했습니다. 골드 13개, 실버 18개입니다. 아시아와인트로피는 심사위원의 최고·최저 점수는 평가에서 제외하고 수상 와인을 전체 출품 와인의 30%로 제한해 객관성을 최대한 확보합니다. 2013년 심사위원 70명, 출품와인 2000여종으로 시작한 아시아와인트로피는 올해 22개국 심사위윈 114명, 33개국 와인 3527종 규모로 성장했습니다. 심사위원은 세계에 400여명뿐인 ‘와인의 신’ 마스터오브와인(MW), 양조학자, 소믈리에, 수입사 등 와인유통관계자, 와인교육가, 와인전문기자 등이 참여했습니다. 올해 심사에서 메달을 받은 와인들을 소개합니다. ◆‘원조 슈퍼투스칸’ 이탈리아 카페짜나 바르코 레알 디 까르미냐노(골드) 테누타 디 카페짜나 바르코 레알 디 까르미냐노(Tenuta di Capezzana Barco Reale di Carmignano)는 산지오베제 75%, 카베르네 소비뇽 15%, 카베르네 프랑 5%, 카나이올로 5%를 섞은 슈퍼투스칸 스타일입니다. 잔에 따르자마자 로즈마리향이 확연하게 느껴지고 레드 커런트, 블랙 커런트, 머스크향이 감도는 체리가 더해집니다. 시간이 지나면서 말린 오렌지 껍질, 홍차, 월계수잎, 달콤한 말린 세이지 등 다양한 허브향도 풍성하게 피어납니다. 온도가 오르면 흙냄새, 가죽향, 흑연 등 숙성된 3차향도 올라오면 복합미가 잘 느껴집니다. 그릴에 구운 육류, 흰 살코기와도 좋은 페어링을 보입니다. 점토질과 편암 토양에서 자라는 포도를 24hL의 대형 알리에 배럴에서 숙성하고 3개월 병 숙성을 거칩니다. 제임스 서클링이 “영 빈티지임에도 명료한 아로마 스펙트럼을 놓치지 않고 잘 보여준다”고 평가할 정도로 영빈티지도 바로 마시기 좋습니다. 10여년 정도 셀러에 보관하면 이국적인 아로마가 폭발할 것으로 보입니다. 카페짜나 바르코 레알 디 까르미냐노는 빈티지 코리아가 수입합니다. 카페짜나는 에트루리아 시대부터 수천년동안 포도와 올리브를 재배하던 유서깊은 콘티니 보나코씨(Contini Bonacossi) 가문이 빚는 와인입니다. 가문은 2차 세계 대전 이후 최대 규모 개인 소장품인 그림, 조각, 가구, 도자기 144점을 국가에 기증해 현재 이탈리아 피렌체 우피치 미술관에서 소장중입니다. 작품중에는벨리니, 주세페 마리아 크레피, 안드레아 델 사르토, 파올로 베로네세, 벨라스케스, 고야, 엘 그레코의 작품과 베르니니의 훌륭한 조각품이 있습니다. 이런 역사적인 보나코씨 가문은 1926년 카페짜나를 부지를 인수해 와인을 생산하기 시작합니다. 까르미냐노 DOCG는 ‘원조 슈퍼투스칸’ 마을로 메디치 가문이 1716년 토스카나 최고의 와인 산지로 선정해 법적 보호를 받기 시작한 유서 깊은 와인산지입니다. 이 지역의 생산자들은 ‘슈퍼투스칸’ 용어가 탄생하기 훨씬 전인 1800년대부터 이미 토스카나를 대표하는 토착품종 산지오베제와 국제 품종 카베르네 소비뇽을 섞는 와인 스타일 발전시켰습니다. 까르미냐노1990년에 DOC에서 DOCG로 승격했으며 약 110ha에서 연간 약 2700hl를 생산합니다. 까르미냐노 DOCG 규정에 따르면 산지오베제는 최소 50%를 사용하며 최대 10~20%의 카베르네 소비농 또는 카베르네 프랑, 최대 20%의 카나이올로가 허용됩니다. 까르미냐노에 있는 바르코 레알(Barco Reale) DOC는 과거 메디치 가문의 사유지와 사냥터를 둘러싸고 있던 50km 규모의 경계 벽에서 이름을 빌렸으며 일반적으로 영할 때 마시기 좋은 와인들을 생산합니다. 까르미냐노 DOC도 여전히 존재하며 현재는 스위트 와인 빈 산토(Vin Santo)와 로제와인인 로사토(Rosato) 생산에 DOC 규정을 적용합니다. ◆‘상세르’ 품은 뉴질랜드 카탈리나 사운즈 소비뇽블랑(골드) 카탈리나 사운즈(Catalina Sounds) 소비뇽블랑은 말보로 점토 토양에서 자라는 포도로 빚으며 풀내음과 레몬, 감귤, 자몽의 시트러스로 시작해 복숭아에 이어 허브향이 더해집니다. 프랑스 루아르 상세르 소비뇽블랑 같은 도드라진 미네랄과 복합미가 느껴지는 점이 특징입니다. 와인메이커 피터 잭슨이 말보로의 유니크한 떼루아와 신선한 과일향을 그대로 와인에 옮겨 담으면서 복합미를 한 방울 떨어뜨리는 ‘손맛’을 제대로 발휘한 덕분입니다. 해산물 요리와 여름 샐러드, 고트 치즈와 잘 어울립니다. 카탈리나 사운즈 와이너리는 제2차 세계대전 당시 남태평양에서 주요한 역할을 했던 ‘카탈리나 비행장’을 모티브로 만들어 졌습니다. 카탈리나 비행장이 말보로 하늘의 아름다운 풍광을 지켜낸 것처럼 카탈리나 사운즈 와이너리도 말보로의 청정한 자연 환경을 지키면서 유니크한 와인을 만들겠다는 의지를 담았습니다. 카탈리나 사운즈는 빈티지 코리아가 수입합니다. ◆‘유기농 칠레 부띠끄’ 산타 에마 엠플러스 까베르네 소비뇽(골드) 산타 에마 엠플러스 까베르네 소비뇽(Santa Ema Amplus Cabernet Sauvignon)은 마이포밸리 포도로 만들며 잘 익은 블루베리, 블랙베리, 자두향으로 시작해 온도가 오르면서 다크초콜릿이 향이 더해집니다. 복합미가 뛰어나고 긴 여운을 선사합니다. 프렌치 새오크와 뉴트럴 오크에서 12개월 숙성하고 병입한 뒤에도 6개월 추가 숙성합니다. 소, 양고기 스튜, 숙성된 치즈와 잘 어울립니다. 1917년 설립된 산타 에마는 4대째 와인을 생산하는 칠레 대표 부띠끄 와이너리입니다. 모든 포도는 유기농으로 재배하며 어떤 화학비료나 농약을 뿌리지 않습니다. 2013년 9월 핵안보정상회담 만찬주로 사용됐고 제임스 서클링 93P점(2014), 90점(2013)을 받았습니다. 산타 에마는 빈티지 코리아가 수입합니다. ◆‘건강한 소비뇽블랑’ 뉴질랜드 안트 무어 와이 와이(골드) 뉴질랜드 안트 무어 와이 와이(ant moore Wai Wai)는 골드 메달을 받았습니다. 뉴질랜드를 대표하는 말보로에서 빚는 소비뇽블랑 100%입니다. 코에 갖다 대는 순간 소비뇽 블랑의 특징인 신선한 풀향을 잘 드러내는 클래식한 말보로 소비뇽 블랑입니다. 라임, 레몬 제스트 등 밝고 생동감 넘치는 시트러스로 시작해 구즈베리 풍미가 더해지고 온도가 오르면 모과와 복숭아향이 어우러집니다. 산도는 공격적이지 않고 생기발랄하게 뒤에서 중심을 잘 잡아주고 부드러운 과일향이 긴 여운을 남깁니다. 복합미를 높이기 위해 와이호파이 밸리(Waihopai Valley)와 와이라우 밸리(Wairau Valley)의 포도를 섞었습니다. ‘Wai Wai’ 와인은 마오리 부족 언어로 물을 뜻합니다. 아름다운 경관을 자랑하는 뉴질랜드 남섬 말보로 계곡의 떼루아를 와인 이름에 담았습니다. 말보로의 포도나무는 맑은 하늘과 따뜻한 날씨 덕분에 와인에 풍부한 과일 향을 선사합니다. 안트 무어는 폐기물을 깨끗한 물과 토양으로 분해하는 등 지속 가능한 농업 방식을 통해 환경에 미치는 영향을 최소화해 뉴질랜드의 지속가능성 와이너리 인증 ‘SWNZ’를 받았습니다. 안트 무어는 2006년부터 빈 땅을 포도밭으로 개간해 다양한 와인을 소량생산합니다. 안트 무어는 와이 와이 피노누아도 생산합니다. 잘 익은 레드체리로 시작해 잔을 흔들면 블랙체리의 향도 올라오고 온도가 오르면 세이지 등 살짝 달콤한 허브향이 기분 좋게 비강을 파고 듭니다. 아주 부드러우면서도 섬세한 탄닌의 질감이 흐믓한 미소를 짓게 만들고 산도는 골격을 잘 유지해 밸런스가 뛰어 납니다. 주로 어퍼 와이라우 밸리(Upper Wairau Valley), 아마카 밸리(Omaka Valley) 피노누아를 사용하며 아와테레 밸리(Awatere Valley) 피노누아도 소량 섞였습니다. 배럴에서 9개월동안 숙성합니다. 와이 와이는 비니더스 코리아가 수입합니다. ◆‘알자스 유기농 와인’ 프랑스 도멘 징크 게브르츠트라미너(골드) 프랑스 알자스 화이트 와인 도멘 징크 게뷔르츠트라미너(Domaine Zinck Gewurtztraminer) 2018은 오가닉과 바이오다니믹으로 빚습니다. 복숭아로 시작해 달콤한 만다린 밀감, 리치와 같은 이국적인 향이 풍성하게 비강을 채우고 온도가 오르면서 게뷔르츠트라미너 품종의 특징인 장미향과 스파이스한 노트가 잘 드러납니다. 입에서도 농밀한 과일맛이 잘 느껴지고 민트 등 다양한 허브향이 긴 여운을 남깁니다. 잔당은 16g이며 생기발랄한 산도가 잘 뒷받침돼 산도와 당도의 밸런스가 매우 뛰어납니다. 매운 양념 요리, 향기 진한 치즈, 디저트와 잘 어울립니다. 도멘 징크는 4대째 이어지는 소규모 가족 경영 와이너리로 알자스 와인의 요람이자 ‘프랑스의 가장 아름다운 마을 20’에 선정된 에귀샤임(Eguisheim)에 있습니다. 포도밭 20ha가 유기농인증(Ecocert)과 바이오 다이나믹 인증(Demeter) 인증을 받았습니다. 이처럼 건강한 포도밭에서 자라는 수령 35년의 게뷔르츠트라미너를 모두 손수확한 뒤 우아하고 섬세한 과일향을 최대한 살리기 위해 압축공기를 이용해 부드럽게 압착합니다. 발효와 숙성은 모두 스틸 탱크에서만 진행합니다. 도멘 징크는 콤마와인에서 수입합니다. ◆‘유칼립투스’ 품은 호주 시스터스 런 올드 테스타멘트 쿠나와라 카베르네(골드) 시스터스 런 와인 컴퍼니(Sister’s Run Wine Company)가 선보이는 올드 테스타멘트 쿠나와라 카베르네(Old Testament Coonawara Cabernet)는 호주 최고의 카베르네 소비뇽 산지로 꼽히는 남호주 쿠나와라(Coonawarra)의 포도로 만듭니다. 잘 익은 블랙베리, 블랙체리로 시작해 바이올렛의 꽃향기와 시나몬, 유칼립투스 등 풍성한 허브향이 더해지고 시간이 지나면서 은은한 오크향이 부드럽게 감싸줍니다. 붉은 자갈토양인 테라로사로 이뤄진 쿠나와라 포도밭에서는 매력적인 유칼립투스 허브향을 지닌 최고급 카베르네 소비뇽이 생산돼 세계적인 명성을 얻었습니다. 시스터스 런 와인 컴퍼니는 단델리온 빈야드(Dandelion Vineyards)를 세운 바로사의 떠오르는 젊은 와인메이커 엘레나 브룩스(Elena Brooks)가 남편 자르 브룩스(Zar Brooks)와 함께 선보이는 또 다른 브랜드입니다. 트렌디하고 편안한 스타일의 와인으로 어떤 형식에도 얽매이지 않는 도전적이며 색다른 개성을 선사합니다. 엘레나 브룩스는 호주 와인 메이커로는 최초로 영국 온트레이드 와인 컴피티션 소믈리에 와인 어워즈에서 ‘2020년 올해의 뉴월드 와인 프로듀서’로 선정된 요즘 핫한 와인메이커랍니다. 또 2021년 11월에 열린 ‘맥라렌 베일 와인 쇼(McLaren Vale Wine Show)’에서 ‘맥라렌 베일 와인 퀸’에 해당하는 ‘부싱 모나크(Bushing Monarch)’에 선정됐습니다. 남호주를 대표하는 도시 애들레이드에서 매년 열리는 맥라렌 베일 와인쇼는 1973년부터 시작됐으며 가장 높은 점수를 받은 와인을 만든 와인메이커를 부싱 모나크로 선정, 다음해 대회가 열릴 때까지 ‘Bushing King’ 또는 ‘Bushing Queen’로 ‘왕좌’를 유지하게 됩니다. 엘레나의 와인은 심사들이 출품된 400여개의 와인을 블라인드로 테이스팅한 결과 96점을 얻어 1위로 선정됐습니다. Bushing은 1500년대 엘리자베스 시대때 새로운 빈티지 와인을 구할 수 있다는 것을 알리기 위해 문에 상아색 ‘홀리 부시(Holy Bush)를 내걸던 관습에서 유래됐습니다. 당시 와인 생산자들 새 빈티지 와인을 축하하는 축제를 시작하기 위해 ‘축제의 왕’을 선정했다고 하네요. 엘레나 브룩스는 진실은 포도밭에 있지만 증거는 와인잔에 있다는 “The truth is in the vineyards, but the proof is in the glass”를 양조철학으로 삼고 있습니다. 와인의 맛과 향은 떼루아의 큰 영향을 받지만 이를 최종적으로 와인잔에서 구현해내는 것은 와인메이커의 몫이라고 강조합니다. 시스터스 런 와인은 비노킴즈가 수입합니다. ◆‘오페라 와인’ 이탈리아 아이다 마르케시 데 코르다도(골드) 아이다 다부르쪼 마르케시 데 코르다도(AIDA Marchesi de’ Cordano)는 아부르쪼에서 생산되는 몬테풀치아노 품종으로 빚은 레드 와인입니다. 체리, 플럼 등의 잘 익은 붉은 과일과 꽃의 풍미가 느껴집니다. 부드러운 탄닌감과 텍스처가 돋보입니다. 오크배럴에서 9개월 숙성합니다. 와인 이름 아이다는 이탈리아가 낳은 거장 베르디의 오페라 ‘아이다’에서 가져왔습니다. 레이블에는 미켈란젤로 이후 16세기 이탈리아의 마니에리즘 화가로 유명한 지안 파올로 로마쪼(Gian Paolo Lomazzo)의 작품을 담아 가장 이탈리아적인 와인임을 강조했습니다. 마르께시 데 코르다노 와이너리는 페스카라 언덕과 그란 사쏘 마운틴 사이에 있는 아부르쪼에서 가장 아름다운 마을 로레토 아프루티노(Loreto Aprutino) 언덕의 역사지구에 있습니다. 이곳은 고대 로마 도시 ‘라우레타눔’이 이 언덕 꼭대기 해발 307m지점에 있었던 것으로 전해집니다. 마르케시 데 코르다도는 비노킴즈가 수입합니다. ◆‘오렌지 와인 명가’ 슬로베니아 자로 말바지아(그랑골드) 자로 말바지아 피볼(Zaro Malvazija Pivol)은 올해 국내 수입되는 와인중 그랑골드를 받은 10개 와인중 하나입니다. 슬로베니아 오렌지와인 명가 자로가 선보이는 이 와인은 바다에서 1km 떨어진 해발 280m 고도의 포도밭 피볼에서 재배하는 말바지아 품종 100%로 만드는 오렌지 와인입니다. 오렌지 와인은 오렌지로 만드는 와인이 아니라 오렌지 빛이 나는 화이트 와인으로 슬로베니아를 대표하는 내추럴 와인입니다. 레몬의 시트러스로 시작해, 살구, 배, 복숭아가 더해지고 온도가 오르면 오렌지, 바나나, 파인애플의 열대과일도 화려하게 피어 납니다. 시간이 지나면서 달콤한 세이지의 허브향과 너트, 바닐라로 표현되는 오크향이 더해지고 꿀향도 과하지 않게 올라옵니다. 15hl 대형 배럴에서 껍질과 함께 한달 동안 침용한 뒤 18개월동안 오크 숙성합니다. 느끼한 치즈나 새우 요리 등 가볍게 굽거나 튀긴 해산물 요리와 잘 어울립니다. 자로 가문은 1348년부터 이졸라(Izola)에서 전통방식으로 와인을 빚는 슬로베니아 대표 와이너리로 미네랄이 풍부한 포도밭 20ha에서 말바지아, 레포스크(Refosk), 네그라테네라 (Negratenera) 등 토착품종과 메를로, 카베르네 소비뇽 등을 재배합니다.