프랑스엔 샴페인 이탈리아엔 프란치아코르타/프리미엄 프란치아코르타 대명사는 샤르도네 100% ‘사텐’ /‘프란치아코르타 선구자’ 비토리오 모레티 원조 사텐 만들어/콘타디 카스탈디 ‘바이크 경주 F1’ 모토GP 두카티 공식 와인 선정 귀가 찢어지는 굉음을 내며 트랙을 질주하는 모터사이클. 시속 300km를 넘나드는 세계 최고 라이더들의 무한질주는 손에 땀을 쥐게 만듭니다. 보는 이의 심장 박동을 최고치로 끌어 올리는 이 모터스포츠는 전세계 시청 인구 4억명에 달하는 ‘바이크 경주의 F1’ 모토GP(Grand Prix Motorcycle Racing)랍니다. 자동차에 페라리가 있다면 모터사이클엔 두카티(Ducati)가 있습니다. 두카티 레노보 라이더들이 모토GP 레이스에서 우승할 때마다 축하주로 터뜨리는 와인은 샴페인이 아닌 이탈리아 프리미엄 스파클링 와인의 대명사 프란치아코르타(Franciacorta)입니다. 모토GP 레이스처럼 강렬하고 짜릿한 프란치아코르타 콘타디 카스탈디(Contadi Castaldi)를 만나러 이탈리아 북부 롬바르디아로 떠납니다. ◆프란치아코르타 vs 샴페인 프랑스에 샴페인이 있다면 이탈리아에는 프란치아코르타가 있습니다. 샴페인은 병에서 효모앙금과 함께 2차 발효와 숙성을 거치는 전통방식으로 만듭니다. 이탈리아에서 이런 전통방식으로 만드는 스파클링 와인중 1995년 최초로 원산통제규정인 DOCG(Denominazione di Origine Controllata e Garantita)를 받은 곳이 곳이 롬바르디아 지방의 프란치아코르타입니다. 샴페인의 기본 숙성기간은 12개월이며 프란치아코르타는 이보다 긴 18개월 병숙성합니다. 샴페인에 대적할 단 하나의 이탈리아 스파클링 와인으로 프란치아코르타를 꼽는 이유랍니다. 프란치아코르타를 마시다 보면 레이블에 ‘Saten(사텐)’이란 표기를 종종 보게 됩니다. 이는 ‘실크(Silk)’란 뜻으로 와인 이름이 아니라 프란치아코르타의 스타일을 뜻합니다. 샤르도네 100%로 만들며 기본 24개월 숙성하는 프란치아코르타에만 사텐을 표시할 수 있답니다. 이런 사텐 개념을 가장 처음 만든 생산자가 ‘프란치아코르타의 선구자’ 비토리오 모레티(Vittorio Moretti)입니다. 그가 이끄는 와인그룹 떼레 모레티 비니(Terre Moretti Vini)는 프란치아코르타를 세상에 알린 벨라비스타(Bellavista)와 두카티 공식 와인 콘타디 카스탈디를 생산합니다. 한국을 찾은 떼레 모레티 비니 그룹 인터내셔날 매니저 알레산드로 가스탈델로(Alessandro Gastaldello)와 함께 매력 넘치는 프란치아코르타의 세계를 엿봅니다. 콘타디 카스탈디는 이탈리아 와인 유통그룹 에티카와인스(Ethicawines)를 통해 하이트진로가 수입합니다. 콘타디 카스탈디는 정진성 셰프가 운영하는 서울 서초구 방배로 레스토랑 토끼네마굿간 등에서 만날 수 있습니다. ◆프리미엄 프란치아코르타 사텐 콘타디 카스탈디 사텐은 혀에 닿는 부드럽고 미세한 버블 덕분에 한 모금만 마셔도 기분이 금세 상쾌해집니다. 버블이 가라앉으면 폭발적인 향들이 올라옵니다. 먼저 잘 익은 사과향이 비강을 채우고 온도가 오르면서 살짝 달콤한 말린 무화과향이 피어오릅니다. 잔을 흔들면 산사나무와 오랜 효모앙금숙성이 선사한 빵 껍질, 땅콩 등 견과류, 발사믹의 복합미가 더해집니다. 풍성한 아로마가 생기발랄한 산도와 잘 어우러져 뛰어난 밸런스를 보이고 긴 여운을 남겨 사텐의 캐릭터를 잘 보여줍니다. 스틸탱크에서 20일 발효하고 일부만 젖산 발효해 산도의 밸런스를 유지합니다. 스틸 탱크와 오크통에서 7개월간 숙성하고 병숙성은 일반 사텐(24개월)보다 훨씬 긴 30~36개월을 진행합니다. 또 효모앙금을 제거하는 데고르즈망(Disgorgement)을 한 뒤에도 3~4개월 축가 숙성을 거치니 빈티지 샴페인(36개월 숙성)보다 긴 최대 40개월 가량 숙성하는 셈입니다. 잔당은 브뤼(6~12g)에서도 가장 낮은 수준인 6g입니다. “사텐은 비토리오 모레티 와이너리중 벨라비스타에서 가장 먼저 도입했습니다. 샤르도네 100%로 빚는 샴페인의 블랑 드 블랑처럼 우아하고 섬세하며 부드러운 스타일의 프란치아코르타죠. 넌빈티지 샴페인보다 긴 24개월을 숙성해 복합미를 끌어 올린 것이 특징입니다. 또 일반 프란치아코르타는 6기압이지만 사텐은 5기압입니다. 그만큼 버블이 아주 섬세합니다. 매끄러운 느낌이 길고 풍성하게 이어집니다. 콘타디 카스탈디 사텐은 여기에 더해 최대 36개월 숙성해 복합미가 훨씬 뛰어납니다. 사텐은 최고급 뀌베로만 만들기 때문에 대부분 빈티지 샴페인과 같은 밀레짐입니다. 모레티는 사텐이란 명칭을 독점하지 않고 프란치아코르타의 발전을 위해 협회에 기증했답니다. 덕분에 사텐은 프란치아코르타의 공식적인 스타일이 됐죠. 그가 프리미엄 프란치아코르타의 아버지로 불리는 이유랍니다.” ◆프란치아코르타 두카티 탄생 콘타디 카스탈디 두카티 브뤼 레이스(Brut Race)는 2017년부터 명품 바이크 두카티의 공식 와인으로 사용되고 있습니다. 샤르도네 75%, 피노네로(피노누아) 15%, 피노비앙코 10%로 만듭니다. 고속질주하는 모터GP 레이스를 눈앞에 보는 것처럼 짜릿하고 강렬한 산도와 지칠줄 모르고 끊임없이 솟아오르는 버블이 나른한 오후를 단숨에 깨워 버립니다. 신선하면서도 잘 익은 감귤, 유자로 시작해 배향이 더해지고 온도가 오르면 파인애플 등 달콤한 열대과일도 풍성하게 입안을 채웁니다. 스틸 탱크 20일 발효, 부분 젖산발효를 거쳐 스틸탱크와 오크통에서 7개월 숙성합니다. 병숙성 20~26개월, 데고르즈망 뒤 3~4개월 추가 숙성합니다. 잔당은 5g으로 사텐보다 드라이합니다. “콘타디 카스탈디 와인메이커이자 셀러마스터 쟌루카 우첼리(Gianluca Uccelli)는 두카티를 즐겨 타는 라이더입니다. 평소 두카티 임원들과 친분이 있던 그는 명품 바이크 이미지와 프란치아코르타를 결합해 두카티 브뤼 레이스를 탄생시킵니다. 거침없이 질주하는 모토GP 레이스 느낌이 나도록 만든거죠. 쨍하면서 샤프하고 다이내믹한 느낌을 표현하기 위해 브뤼보다 당도를 낮췄고 피노네로를 5% 더 넣어서 파워풀하게 만들었답니다. 샴페인이나 프란치아코르타는 포도밭별로 수확해서 베이스 와인을 따로따로 만들어 탱크에 보관하며 나중에 셀러마스터가 블렌딩을 합니다. 두카티 레이스는 80개 베이스 와인중 뛰어난 뀌베 3개를 선정해 블렌딩합니다. 셀러마스타가 레이스하는 느낌을 줄 수 있는 퀴베들을 선별해서 만든답니다.” ◆여심 유혹하는 핑크빛 스파클링 콘타디 카스탈디 로제(Rose)는 샤르도네 65%, 피노네로 35%를 블렌딩하며 아름다운 핑크빛이 여심을 유혹합니다. 야생 베리, 사과로 시작해 열대 과일향이 화려하게 올라오고 아침이슬을 머금은 듯, 싱그러운 장미 꽃향이 더해집니다. 풍성한 볼륨감이 매력적이며 사각거리는 느낌의 상큼한 산도가 뒤에서 잘 받쳐줍니다. 스틸 탱크 20일 발효, 탱크와 오크 숙성 7개월, 병숙성 24~30개월, 데고르즈망 뒤 3~4개월 숙성합니다. 잔당은 5g입니다. “프랑스에서 로제는 식전주로 많이 즐기기만 이탈리아는 주로 음식과 페어링합니다. 프란치아코르타 캐릭터는 떼루아와 굉장히 밀접합니다. 상파뉴보다 과일이 잘 익는 지역이다 보니 다양한 과일 캐릭터가 먼저 느껴지며 적절한 산도와 바디감이 잘 조화된답니다.” 콘타디 카스탈디 브뤼(Brut)는 샤르도네 80%, 피노네로 10%, 피노비앙코 10%입니다. 감귤류의 시트러스로 시작해 흰복숭아, 그린페퍼 등 허브향이 더해지고 세련되고 정교한 버블과 생기발랄한 산도가 스트레스를 단숨에 날려 버립니다. 스틸 탱크 20일 발효, 탱크와 오크 숙성 7개월, 병숙성 20~26개월, 데고르주망 뒤 3~4개월 숙성합니다. 잔당은 6g입니다. ◆건축가의 정교한 손에서 탄생하다 모레티는 밀라노에서 건축사업으로 성공한 인물로 1977년 벨라비스타를 설립하면서 본격적으로 와인 사업을 시작합니다. 이어 콘타디 카스탈디(Contadi Castaldi)를 추가하고 토스카나에서 페트라(Petra), 테루찌(Teruzzi), 아쿠아지우스타(Acquagiusta)를, 사르데냐(Sardegna)에서 셀라앤모스카 콘 카사 빌라 마리나(Sella&Mosca con Casa Villa Marina)를 만들어 3개 지역에서 와이너리 6개를 소유한 와인그룹으로 성장했습니다. 모레티는 이미 벨라비스타를 생산하고 있지만 1982년 콘타디 카스탈디를 추가했는데 아주 로맨틱한 이유가 있습니다. 현재 아드로(Adro)에 있는 와이너리는 예전에 벽돌공장이었습니다. 이곳은 모레티의 아내가 어린 시절 뛰어 놀던 곳으로 아내의 추억을 지켜주고 싶어서 벽돌공장을 사들여 와이너리로 바꿉니다. 공장은 벽돌을 굽기 위해 두꺼운 벽으로 건설했고 벽돌을 굽던 넓고 긴 지하 터널은 자연적으로 선선한 온도와 적절한 습도를 지녔습니다. 전통 방식의 스파클링 와인 프란치아코르타를 장기간 숙성시키기에 완벽한 조건을 갖춘 겁니다. 벨라비스타는 가격대가 좀 높은 편입니다. 이에 모레티는 소비자들이 부담 없이 즐길 수 있도록 가성비 좋은 콘타디 카스탈디를 선보입니다. 연간 생산량은 75만병입니다. 와인 이름에는 프란치아코르타 마을의 역사가 담겼습니다. 중세 시대에 뛰어난 품질의 농작물을 재배하는 작은 자치주 ‘콘타디(Contadi)’와 자치주를 통치하던 영주 ‘카스탈디(Castaldi)’를 묶어 와이너리 이름이 탄생합니다. 벨라비스타는 자가 소유 포도로만 만들지만 콘타디 카스탈디는 포도밭 170ha를 소유한 마을의 포도 재배자들에게서 포도를 사서 만듭니다. ‘영주의 땅’이란 이름에 걸맞게 나만 잘 사는 것이 아니라 포도 재배자들을 도와 지역을 살리기 위해서입니다. 와이너리 로고는 셀러에서 차곡차곡 쌓여 숙성되는 병바닥 모양으로 디자인해 젊은 감각이 돋보입니다. 또 효모앙금 숙성이 더 풍성하게 진행되도록 폭 넓은 모양으로 병을 디자인한 점도 돋보입니다. ◆샤르마 방식 프로세코 이탈리아 스파클링을 보통 스푸만테(Spumante)라고 합니다. 이탈리아어로 그냥 스파클링이란 뜻입니다. 그중에서도 베네토(Veneto) 지방에서 글레라(Glera) 품종으로 만드는 스푸만테를 프로세코(Prosecco)로 부릅니다. 피에몬테의 바롤로, 바르바레스코처럼 생산지통제규정 DOCG로 지정된 지역 이름입니다. 프랑스 샴페인과 스페인 까바는 2차 발효를 병에서 진행하는 전통방식, 트레디셔널 메소드(Traditional Method)로 만듭니다. 반면 이탈리아 스파클링은 샤르마(Charmat)로 불리는 탱크방식으로 만듭니다. 대형 스테인리스 스틸탱크에서 1, 2차 발효를 모두 끝냅니다. 피에몬테 아스티에서 모스카토로 만드는 스파클링 와인 아스티(Asti)도 역시 탱크방식입니다. ◆전통방식 프란치아코르타 이탈리아 스파클링은 탱크방식으로 만들기 때문에 대량 생산하는 저가 와인으로만 알고 있는 소비자들이 많답니다. 하지만 이탈리아에서도 샴페인과 똑같은 전통방식으로 프리미엄 스파클링을 생산합니다. 프랑스에 샴페인이 있다면 이탈리아엔 프란치아코르타가 전통방식 스파클링을 대표합니다. 프란치아코르타라는 이름이 처음 등장한 것은 1277년이며 최초 명칭은 프란차쿠르타( Franzacurta)입니다. 로마시대부터 수도사들이 이곳에서 포도를 재배하고 와인을 빚었을 정도로 역사가 아주 오래됐답니다. 단어 ‘Franc’ 때문에 프랑스에서 유래된 것처럼 보이지만 프랑스와는 관련이 없습니다. Franc의 어원은 ‘Free’로 옛날 수도사들이 농사를 지으면서 세금을 면제받던 땅이라는 뜻에서 비롯됐습니다. 프란치아코르타가 본격적으로 생산된 것은 1970년대. 롬바르디의 주도 밀라노의 사업가들이 자신만의 스파클링 와인을 만들기 시작합니다. 그 선두가 프란치아코르타의 대명사가 된 비토리오 모레티의 벨라비스타입니다. 상파뉴에서만 만드는 스파클링 와인만 샴페인으로 부를 수 있듯, 롬바르디아의 프란치아코르타에서 생산된 스파클링 와인만 병에 ‘Franciacorta’를 표시할 수 있습니다. 법적 보호를 받는 독립된 DOCG이기 때문입니다. 프란치아코르타는 1429년에 지역 경계가 명확하게 확정됐고 이탈리아에서 전통방식으로 만드는 스파클링 와인중 1995년 최초로 DOCG로 선정됐습니다. 특히 프란치아꼬르타 생산량은 샴페인의 31분의 1, 프로세코의 29분의 1수준에 불과할 정도로 생산량을 철저하게 통제해 품질을 관리합니다. 2차 병숙성 기간이 샴페인보다 훨씬 길다는 점도 샴페인 못지않은 풍미를 만들어 내는 요소입니다. 샴페인의 법적 숙성기간은 12개월이지만 프란치아코르타는 기본 18개월 숙성합니다. 품질이 떨어지는 프란치아코르타를 찾기 힘든 이유랍니다. ◆프란치아코르타 품종과 떼루아 양조 방식은 같지만 품종은 한가지가 다릅니다. 샴페인은 샤르도네, 피노누아, 피노뮈니에로 만들고 프란치아코르타는 샤르도네, 피노네로(피노누아), 피노비앙코(피노블랑)를 씁니다. 샴페인은 레드 품종이 2개인 반면, 프란치아코르타에 레드 품종은 피노네로만 들어갑니다. 화이트 품종을 많이 넣는 전통방식 스파클링 와인은 산도가 좋고 우아함이 돋보입니다. 프란치아코르타는 밀라노와 브레시아 사이에 있는 250㎡의 작은 지역으로 120개 생산자가 연간 약 200만병을 생산합니다. 빙하기에 형성된 곳으로 빙하가 녹아 이동하면서 호수와 지형을 만들었습니다. 이때문에 상파뉴와는 토양이 많이 다릅니다. 빙하가 다양한 유기물질을 가져오면서 토양도 다양합니다. 특히 서쪽에 리베 디 올리오(Oglio) 강, 동쪽 몬테 오르파노(Mont Orfano) 산으로 둘러쌓인 고립된 곳으로 특별한 미세 기후를 지닙니다. 기후는 온화하고 일교차가 커 페놀산 숙성이 잘 진행되며 균형감 있는 산도와 당도를 지닌 포도가 생산됩니다. 덕분에 뛰어난 향기와 숙성도, 구조감, 복합미와 여운을 남기는 와인이 탄생합니다. 최근 토착품종 에르바맛(Erbamat)이 프란치아코르타의 새로운 품종으로 허용됐으며 산도를 보충하는 역할을 합니다. 기후변화 영향으로 수확시기가 8월 말에서 점점 앞당겨져 지금은 8월 초순에 수확합니다. 포도는 페놀까지 완숙되는 것이 중요하지만 조금만 더 과숙되면 산도를 잃어버립니다. 에르바맛 품종을 블렌딩하면 스파클링 와인에 중요한 산도를 유지하는데 도움이 되기 때문에 새 품종으로 허용됐습니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

화이트 와인에 진심인 ‘알자스 와인 수도’ 콜마르/2차세계대전 막바지 프랑스·독일 치열한 전투 벌어져 잿더미로/1946년 4개 마을 모여 알자스 최대 조합 와이너리 설립해 콜마르 재건/한해 600만병 생산 알자스 최대 크레망 생산자로 발돋움/‘가성비 갑’ 크레망 폴 미트나흐 한국 음식과 ‘찰떡궁합’ 스파클링 와인만큼 다재다능한 와인이 또 있을까요. 한국인 ‘소울 푸드’ 치킨과 삼겹살처럼 느끼하고 고소한 음식은 물론 떡볶이, 라면, 김치찌개 등 매콤한 음식과도 환상적인 궁합을 보입니다. 뿐만 아닙니다. 겨울철 대방어나 참치 등 기름진 생선회에 곁들이면 놀라운 미식의 세계가 활짝 펼쳐집니다. 추석 명절에 고향의 어머니가 잔뜩 싸준 기름진 생선전, 육전, 동그랑땡도 저녁에 출출할 때 스파클링 와인 한 잔 곁들이면 게 눈 감추듯 사라지는 신기한 경험을 하게 될 겁니다. 스파클링 와인의 대명사는 샴페인. 하지만 가격이 천정부지로 치솟고 있는 샴페인만 매일 즐길 수 는 없겠죠. 하지만 그대여 걱정 말아요. 샴페인과 똑같은 방식으로 만들어 샴페인만큼 맛있는 프랑스 스파클링 와인 ‘크레망(Cremant)’이 있답니다. 크레망의 ‘맏형’은 가장 먼저 크레망 AOC를 받은 알자스! 알자스 크레망을 세상에 알린 알자스 최대 크레망 생산자는 바로 조합 와이너리 베스트하임(Bestheim) 입니다. 부담없이 지갑을 열 수 있는 ‘가성비 갑’ 크레망 베스트하임의 폴 미트나흐(Paul Mittnacht)를 만나러 알록달록 만화속 풍경이 펼쳐지는 콜마르(Colmar)로 떠납니다. ◆2차세계대전 상처 딛고 일어선 알자스 알자스를 대표하는 여행지 콜마르의 쁘띠베니스로 들어서자 나무 골조가 들어나는 예쁜 전통가옥들이 거리와 강을 따라 줄지어 선 만화같은 풍경이 펼쳐져 저절로 감탄이 쏟아집니다. 실제 애니메이션에 등장하는 곳입니다. 바로 일본 거장 미야자키 하야오가 감독이 2004년에 내놓은 장편 애니메이션 ‘하울의 움직이는 성’입니다. 하울이 소피의 손을 잡고 하늘을 날 때 “쿵짝짝~ 쿵짝짝~♪♬”하면서 유명한 히사이시 조의 타이틀곡 ‘인생의 회전목마’가 흘러 나오는 장면은 무한반복 보게 되는 최고의 명장면입니다. 지금은 이처럼 영화나 수많은 CF에 등장할 정도로 아름다운 곳이지만 참혹한 전쟁의 아픈 상처를 지녔습니다. 국경이 맞닿은 지정학적 위치때문에 오랫동안 프랑스와 독일은 알자스를 서로 차지하기 위한 치열한 전쟁을 벌입니다. 특히 2차 세계대전 막바지에 대규모 전투가 콜마르에서 벌어집니다. 1944년 6월 노르망디 상륙 작전 성공 이후 연합군이 독일 본토를 향해 진격하자 독일군은 이를 막아내려 알자스 지역을 요새화해 강력한 방어막을 구축합니다. 당시 콜마르는 마치 연합군 진영 속에 고립된 포켓과 같았기 때문에 ‘콜마르 포켓(The Colmar Pocket)’으로 불렸습니다. 한겨울 혹한속에서 치러진 치열한 전투 끝에 연합군은 1945년 2월 콜마르를 탈환합니다. 이는 연합군이 독일 본토로 진격하는 발판이 돼 독일 패망을 앞당기는데 크게 기여합니다. 하지만 이 전투로 콜마르와 주변 마을들은 그만 잿더미로 변하고 맙니다. ◆포화 속에 꽃핀 알자스 크레망 참혹한 전쟁속에도 꽃은 피는 법. 프랑스의 대표 와인산지 알자스도 전쟁이 끝나자 희망의 싹이 움틉니다. 1946년 전쟁의 폐허가 된 벤비어(Benvvir) 마을과 베스트할텐(Westhalten) 마을 포도 재배자 32명이 모여서 조합을 결성해 베스트하임이 탄생합니다. 베스트할텐에는 1765년부터 와인을 빚던 알프레드하임(Alfredheim)이 속해 있으며 세 마을의 이름 조금씩 합쳐 베스트하임이란 이름을 얻게 됩니다. 이어 2011년 오베르네(Obernai), 2015년 키엔트자임 카이제르스베르그(Kientzheim-Kaysersberg) 마을이 합류하면서 알자스 최대의 조합 와이너리 SCVB(Société Coopérative Viticole de Bestheim)가 설립됩니다. 베스트하임은 현재 크레망 브랜드 10개를 선보이고 있는데 베스트하임 크레망에 이어 두 번째로 생산된 크레망이 폴 미트나흐(Paul Mittnacht)입니다. 폴 미트나흐는 SCVB의 초기 와인메이커 활약한 인물입니다. 알자스 크레망은 예전에는 AOC가 아닌 뱅 무쇠(Vin Mousseux)로 불렸습니다. 뱅 무쇠는 그냥 ‘버블이 있는 와인’이라는 뜻입니다. 베스트하임 조합은 알자스 크레망의 품질을 높이는데 주력했고 1976년 크레망 중 처음으로 크레망 달자스(Cremant d'Alsace) AOC를 받게 됩니다. 현재 베스트하임 조합은 알자스는 물론, 프랑스에서 가장 큰 크레망 생산자로 성장했습니다. 한해 1300만병을 생산하며 이중 600만병이 크레망일 정도로 크레망에 진심입니다. 포도밭 규모는 1435ha로 알자스의 10% 규모입니다. 또 가장 많은 알자스 크랑크뤼 와인 생산자로 그랑크뤼 포도밭 51개중 21곳에서 와인을 생산합니다. 스틸와인은 벤비르, 크레망은 베스트할텐에서 주로 생산합니다. ◆‘달빛 추적자’ 후예들이 빚는 와인 베스트하임의 역사가 시작된 벤비어에는 ‘달빛 추적자(Mondfangers)’라는 재미있는 전설이 내려옵니다. 상상력을 자극하는 이 신비로운 이름은 알자스의 오랜 와인 역사, 포도재배와 깊은 관련이 있습니다. 아주 오래전 포도 재배자들은 달빛 아래에서 포도를 수확하면 포도의 당도가 더 높아진다고 믿었다는 군요. 그래서 달빛 아래서 포도를 수확하던 농민들을 이렇게 불렀다고 합니다. 또 밤하늘을 관찰하며 자연의 변화를 예측해 적절한 포도 수확 시기 등을 결정했기에 달빛 추적자라는 별칭을 얻었습니다. 달빛 추적자들은 중세 유럽의 연금술사처럼 특별한 능력을 가졌고 자연의 힘을 이용해 와인을 만들었다는 얘기도 전해집니다. 아마도 알자스는 오래전부터 월력을 이용하는 바이오다이나믹으로 포도를 재배하고 양조했기에 이런 전설이 깃든 것으로 보입니다. ◆샴페인 뵈브 클리코 와인메이커가 빚는 크레망 한국을 찾은 폴 미트나흐(Paul Mittnacht) 수출 매니저 엠마누엘 베르즐리(Emmanuel Vergely)와 함께 크레망과 대표 스틸 와인의 매력을 따라갑니다. 폴 미트나흐 와인은 비니더스코리아에서 수입합니다. 폴 미트나흐 가성비가 뛰어난 크레망으로 입소문이 났습니다. 어떻게 품질을 관리하면서도 합리적인 가격으로 시장에 내놓을 수 있을까요. “조합에 소속된 포도 재배자들은 한번 계약하면 5년동안 다른 와이너리에 포도를 공급할 수 없습니다. 더구나 조합에서 포도 재배와 양조 스타일까지 깊숙하게 개입해 좋은 품질을 유지하도록 합니다. 특히 시간당 2만병 가량 대규모로 패키징하는 시설을 갖춰 가성비 좋은 와인을 만들 수가 있답니다. SCVB 와인의 75%는 프랑스에서 소비되고 25%만 수출됩니다” 최대 크레망 생산자인 만큼 크레망 주 품종인 피노블랑(26%)을 가장 많이 재배하며 리슬링(21%), 게뷔르츠트라미너(20%), 피노그리(16%), 피노누아(9%) 실바너(5%), 무스캇(1%) 등을 생산합니다. 폴 미트나흐 크레망은 샴페인 역사에서 빼놓을 수 없는 뵈브 클리코 출신 와인메이커가 양조를 총괄합니다. 정통 샴페인 스타일로 크레망을 빚는다는 얘기입니다. 뵈브 클리코 여사는 현대 샴페인 양조 레시피를 완성한 인물입니다. 효모앙금을 병목으로 모으는 흐뮈아쥬(Remuage)와 빈티지 샴페인이 모두 그의 작품입니다. “날카로운 사과산을 둥글게 만들고 볼륨감을 주는 젖산발효(말로라틱퍼먼테이션)는 하지 않아 포도의 자연 산미가 돋보입니다. 살구, 복숭아 등 과일향과 너트향이 좋고 당도도 낮아 한잔 마시면 또 한잔을 부르는 식전주로 많이 사용됩니다. 크레망 생산자는 보통 12개월 숙성하지만 폴 미트나흐는 효모앙금과 함께 16~18개월 병숙성하기 때문에 샴페인과 흡사한 빵의 풍미 등이 풍성하게 느껴집니다. 버블 자체도 아주 작고 조밀 조밀해 미각세포를 자극하지 않아요. 오이스터, 캐비어, 생선 요리와 잘 어울립니다. 그렇게 만드는데도 대량생산해서 가격은 너무 착하는 것이 가장 큰 장점입니다. 와인을 얘기할 때 토양 얘기를 많이 하지만 사실 크레망은 땅보다 와인 만드는 테크닉이 더 중요해요. 양조기술 만큼은 크레망 생산자중 최고라고 자부합니다.” 보르도, 부르고뉴, 루아르 크레망과 달리 생산량도 늘 일정하다는 것도 큰 강점입니다. “프랑스 7개 크레망 AOC중 포도밭 가격만 놓고 보면 알자스가 두배로 비쌉니다. 그만큼 알자스 크레망을 높게 평가한다는 얘기입니다. 보르도, 부르고뉴, 루아르는 이름 값 덕분에 수출하기는 좋아요. 하지만 특히 부르고뉴의 경우 기후가 안 좋은 해에는 샤르도네를 저가 와인으로 만들면서 크레망 생산량이 들쑥날쑥합니다. 알자스는 피노블랑(Pinot Blanc)을 베이스로 만드는데 피노블랑은 주로 크레망에 쓰기기 때문에 생산량의 큰 변화가 없습니다.” 폴 미트나흐 크레망은 피노블랑 100% 와인입니다. 청사과, 노란사과, 유자향으로 시작해 잔을 흔들면 파인애플 등 열대과일향도 더해지고 싱그러운 꽃향도 피어납니다. 온도가 오르면 효모앙금 숙성이 선사하는 브리오슈향이 풍성해지고 촉촉하게 젖은 돌 느낌의 미네랄과 생기발랄한 산도, 오크향이 없는 레몬 제스트 아로마가 입안을 말끔하게 씻어 줍니다. 피노블랑은 산도가 좋지만 풍미는 살짝 밋밋한 편입니다. 따라서 화이트 와인으로 만들면 큰 매력이 없습니다. 그런데 이런 밋밋한 향이 스파클링으로 만들면 오히려 큰 장점으로 작용합니다. 맛있는 샴페인을 만들 때 기본공식중 하나가 효모 앙금과 함께 2차 병숙성해 빵의 풍미를 넣어주는 과정이 있습니다. 리슬링처럼 향이 강한 품종은 이런 효모 풍미가 잘 안 나옵니다. 오히려 밋밋한 품종들을 효모앙금과 숙성하면 그 풍미를 더 잘 보여줍니다. 이 때문에 예전에 크레망 달자스를 만들때 리슬링을 많이 썼지만 요즘은 피노 블랑과 샤르도네를 훨씬 더 많이 씁니다. ◆알자스 포도품종 알자스는 생산되는 와인의 90%가 화이트 와인입니다. 대표 품종은 7개로 피노블랑, 리슬링, 게뷔르츠트라미너, 피노그리, 실바너, 뮈스카입니다. 또 피노누아도 재배하는데 알자스에서 유일한 레드 와인 품종이랍니다. 피노블랑과 리슬링이 각 22%로 가장 많고 게뷔르츠트라미너 20%, 피노그리 17% 피노누아 8~10%, 실바너 6~7%, 뮈스카 2% 정도로 재배합니다. 이중 리슬링, 게뷔르츠트라미너, 피노그리, 뮈스카 4개 품종을 노블 그레이프로 부릅니다. ◆리슬링(Riesling) 폴 미트나흐는 다양한 스틸 와인도 생산합니다. 폴 미트나흐 리슬링은 리슬링 품종 100%입니다. 신선한 사과, 복숭아향이 돋보이고 민트의 싱그러운 허브향이 기분을 상쾌하게 만들어 줍니다. 리슬링 특유의 미네랄 노트인 패트롤향이 적당히 잘 느껴지고 온도가 오르면 과일향이 더 강열하게 피어오르다 오묘하고 긴 잔향으로 이어집니다. 아스파라거스, 컬리플라워, 조개, 생선회, 고트치즈와 잘 어울립니다. 리슬링은 알자스에서 가장 톱 퀄러티 품종이고 생산량도 가장 많습니다. 껍질이 얇아서 서늘한 기후에서도 충분히 잘 익어 상당히 높은 당도까지 오릅니다. 그럼에도 산도가 계속 높아집니다. 알자스 리슬링은 시간이 흐를수록 레몬, 자몽, 복숭아, 살구 등 과일향과 미네랄 느낌이 살아나고 숙성되면 페트롤향도 느껴집니다. 생선과 갑각류, 닭고기 등 가금류의 음식과 매칭이 뛰어납니다. ◆무스캇(Muscat) 폴 미트나흐 뮈스카는 무스캇 100%입니다. 살짝 당도가 느껴지는 오프드라이 와인으로 자스민, 라일락의 향긋한 아로마가 풍성하게 비강을 파고듭니다. 아스파라거스, 여름 샐러드와 잘 어울립니다. 무스카는 재배가 매우 까다로워 수확량이 많지 않습니다. 예전부터 월력을 이용해 생산되던 굉장히 예민한 품종으로 바이오다이나믹 농법에서 잘 자랍니다. 코에서 향이 강하게 올라와서 많이 달 것 같지만 잔당은 7g 오프드라이로 적당합니다. 무스캇은 매우 아로마틱한 포도로 당도가 높고 산도도 뛰어납니다. 신선한 포도, 허니, 배, 복숭아, 망고, 오렌지 블라썸, 무스크향이 특징입니다. ◆게뷔르츠트라미너(Gewürztraminer) 폴 미트나흐 게뷔르츠트라미너는 단일 품종 와인입니다. 품종의 특유의 장미향이 스파이시한 향과 어우러지며 이국적인 느낌을 선사합니다. 온도가 오르면 열대과일과 꿀향도 느껴지면 신선하고 스파이스한 후추향이 긴 여운을 남깁니다. 게뷔르츠트라민은 ‘트라민의 스파이시한 포도’란 뜻으로 이탈리아 북부 알토 아디제의 트라민 마을이 고향입니다. 고대품종 사바냉(Savagnin)이 살짝 변이 일으키면서 핑크색 게뷔르츠트라미너가 됐습니다. 게뷔르츠트라미너는 스파이시한 아로마, 백단목(sandalwood), 장미, 리치넛(lychee nut)이 특징입니다. 핑크색을 띠며 껍질이 두꺼워 늦게 익지만 잘 익히면 강렬한 향을 지닌 풀 바디 와인으로 만들어집니다. 대신 산도는 좀 떨어집니다. 복합미가 뛰어나고 풍만한 꽃향기와 리치, 패션후르츠, 파인애플, 망고 열대과일 향이 특징입니다. 또 후추, 민트 등 스파이시한 향이 특징이라 향이 다소 강한 중국, 태국, 인도 음식과 강한 맛의 치즈, 디저트와 잘 어울립니다. ◆피노누아(Pinot Noir) 폴 미트나흐 피노누아는 피노누아 100%입니다. 잘 익은 레드체리, 블랙체리, 블랙커런트, 자두의 육즙같은 풍미가 입안을 꽉 채우고 실크처럼 부드러운 탄닌이 느껴집니다. 오크통을 쓰지 않고 스틸 탱크에서만 숙성해 과실향과 산도를 잘 뽑아냈습니다. 알자스에서 유일하게 재배하는 레드 품종인 피노누아는 스트로베리, 체리향과 흙내음, 가을낙엽, 스모키, 정향(Colve), 바이올렛, 버섯향을 지닙니다. 샴페인처럼 요즘 알자스 크레망에서 피노누아를 많이 사용하면서 피노누아 재배가 늘고 있습니다. 특히 부르고뉴와 가까워 알자스 피노누아 품종이 큰 관심을 받고 있답니다. 실제 부르고뉴 클론을 많이 사용해 값이 천청부지로 치솟는 부르고뉴 피노누아의 대안으로 각광받고 있습니다. 부르고뉴와 다른 점은 알자스에선 피노누아를 오크 숙성하지 않는다는 점입니다. 포도 본연의 과일향을 더 중요하게 여기기 때문입니다. 미국 오리건에서 쓰는 피노누아 ‘쿠리 클론’은 알자스가 고향일 정도로 알자스의 피노누아는 국제적으로 좋은 평가를 받고 있습니다. ◆피노 그리(Pinot Gris)와 실바너(Sylvane) 피노 그리는 헤이즐넛, 아몬드, 애플, 배, 시트러스, 미네랄이 특징입니다. 껍질의 색이 있다 보니 바디감이 좀 있습니다. 게뷔르츠 트라미너 보다 산도가 좀 높고 향도 잘 느껴져 파워풀한 와인을 만드는데 많이 씁니다. 실바너는 산도가 높지만 상당히 밋밋한 품종입니다. 알자스 그랑크뤼 AOC를 만드는 노블 그레이프는 리슬링, 게뷔르츠 트라미너, 피노그리, 무스캇입니다. 그런데 예외적으로 조첸베르그 (Zotzenberg) 마을의 실바너만 추가로 그랑크뤼 AOC 와인으로 허용됐습니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

고소하고 기름진 명절 음식 산도 좋은 화이트·스파클링 와인과 찰떡궁합/이탈리아 와인과 한식의 페어링 비바 일비노 2024 한달동안 서울·부산서 열려/레스토랑·와인바 38개 수입사 28개 참여 600여종 이탈리아 와인 선보여 떡볶이, 순대, 만두, 삼겹살, 불고기, 파전. 아마도 김치찌개와 더불어 한국인들이 가장 좋아하고 즐겨 먹는 ‘소울 푸드’일 겁니다. 방금 불판에서 구어 내 기름기 졸졸 흐르는 고소한 삼겹살은 어떤 와인과 어울릴까요. 와인을 잘 몰라도 ‘고기=레드 와인’라는 공식은 쉽게 떠올릴 수 있으니 아마 대부분 레드 와인이라고 답할 겁니다. 그런데 놀라지 마세요. 느끼한 삼겹살은 탄닌이 풍부한 레드 와인보다 화이트 와인이나 청량감 넘치는 버블감을 즐길 수 있는 스파클링 와인이 훨씬 더 잘 어울립니다. 생기발랄한 산도와 버블이 삼겹살의 느끼한 기름기를 잘 잡아주고 입안을 말끔하게 헹구기 때문에 계속 삼겹살에 손이 가게 만든답니다. 민족의 대명절 추석연휴가 시작됐습니다. 명절 대표 음식인 생선전, 육전, 동그랑땡도 레드 와인보다는 스파클링 와인이 제격입니다. 명절 음식을 포함해 한식과 궁합이 좋은 와인을 꼽으라면 역시 이탈리아 와인입니다. 무엇보다 가성비가 뛰어나고 이탈리아 전역이 와인 산지일 정도로 다양한 와인을 페어링할 수 있기 때문입니다. 한식과 어울리는 와인을 찾아 이탈리아로 떠나 볼까요. 비바 일 비노(Viva il Vino)! ◆이탈리아 와인 산업 고대 로마시대부터 와인을 생산한 이탈리아에서 와인 산업은 엄청난 비중을 차지합니다. 이탈리아 정부 통계에 따르면 2023년 기준 이탈리아 와인 산업 규모는 무려 313억유로에 달하는 세계 최대 와인 생산국입니다. 와이너리 등 기업은 53만개, 종사자는 87만명에 달합니다. 2000억유로에 달하는 ‘메이드 인 이탈리아’ 전통 수출품목(의류, 식품, 가구, 자동화 등)에서도 와인이 1위를 차지했을 정도랍니다. 2022년엔 와인이 79억유로의 순수출액을 기록해 패션, 기계 등 다른 이탈리아 수출 강자들을 제치고 무역 수지 1위를 차지했습니다. 그만큼 이탈리아는 ‘와인에 진심’인 셈입니다. 한국과 유럽연합(EU)의 자유무역협정 이후 2013년부터 2022년까지 10년동안 한국에 수입되는 이탈리아 와인은 2900만달러에서 8700만달러로 거의 3배 가까이 증가했을 정도로 한국 시장에서 이탈리아 와인은 큰 인기를 누리고 있습니다. 이탈리아 와인의 가장 큰 매력은 다양성입니다. 그리스와 함께 전세계에서 가장 많은 품종을로 보유하고 있기 때문입니다. 와인을 빚는 포도품종은 프랑스가 300종, 스페인이 350종 정도인데 이탈리아는 토착품종만 700종이고 모두 2000종에 달합니다. 품종만큼 이탈리아 전역이 유명한 와인 산지여서 다양한 스타일의 와인이 생산됩니다. 북부 피에몬테 지방에서 네비올로 품종으로 빚는 ‘와인의 왕’ 바롤로와 ‘와인의 여왕’ 바르바레스코. 북부 롬바르디아와 베네토 지방에서 만나는 샴페인을 능가하는 프란치아코르타와 프로세코. 베로나 인근에서 말린 포도로 빚는 ‘로미오와 줄리엣의 와인’ 아마로네와 가르가네가로 빚은 소아베 마을의 화이트 와인. 알프스와 맞닿은 최북단 산지 알토 아디제를 대표하는 장미향 아로마가 뛰어난 게뷔르츠트라미너. 부드러운 능선과 사이프러스 나무가 그림같은 풍경을 선사하는 중부 토스카나의 산지오베제 품종 삼총사 키안티 클라시코·브루넬로 디 몬탈치노·비노 노빌레 디 몬테풀치아노. 토스카나의 해안가 볼게리에서 탄생한 세계 최고의 와인 슈퍼 투스칸. 영화 ‘대부’의 배경 시칠리아에서 지금도 불을 뿜는 활화산 에트나 화산재를 먹고 자라는 품종 네렐로 마스칼레제와 네로 다볼라. 이탈리아 지도의 구두 뒷축, 풀리아의 뜨거운 태양을 머금은 강렬한 ‘팜므파탈 와인’ 프리미티보까지. 나라 전체가 포도밭인 세계 최대 와인 생산국 이탈리아의 와인의 매력은 마셔도 마셔도 끝이 없습니다. 매년 4월에는 이탈리아 전역에서 생산되는 와인이 한 자리에 출품되는 세계 3대 와인 엑스포 빈이탈리(Vinitaly)가 베로나에서 열리며 전세계 바이어들이 대거 몰려들어 흥겨운 와인 축제가 펼쳐집니다. ◆‘비바 일 비노’ 한달동안 서울·부산서 열려 이런 다양한 이탈리아 와인을 즐기는 ‘비바 일 비노 2024’ 행사가 주한 이탈리아 대사관과 주한 이탈리아 무역공사 주최로 9월 13일부터 10월 13일까지 한달동안 서울과 부산의 레스토랑, 와인바, 와인숍 38곳에서 펼쳐집니다. 지난해에는 서울의 레스토랑과 와인바 22개 업체가 참여했지만 올해는 부산까지 확대됐고 수입사도 28곳이 대거 참여합니다. 레스토랑과 와인바는 코리안다이닝&와인바, 소울다이닝, 포리스트 키친, 레스토랑 주은, 단상, 조각보 치킨, 수티문, 다이닝 오은, 플럭스, 미쉬매쉬, 소공간 다이닝, 르 도헤, 탈스티, 캄포, 온 6.5, OPNNG, 레 부르주아, 오일장, 까사 델 비노, 퍼플독 송파점, 누를, 사브서울, 무드서울, 모와, 떼레노서울, 보르고한남, 라스칼라, 데블스도어, 와인나라 입니다. 수입사는 아라브릿지, 아베크 와인, 비엘비 코리아, 칸노나우, 까브드뱅, 콜드스프링, 동원와인플러스, 주주코리아, 금양인터내셔널, 코리안와인즈, 롯데칠성, 몬도델비노, 모노드림, 오비노, PNS 와인, 솔트와인, 신세계 L&B, 트렌드인터내셔널, 뱅가드와인머천트, 비노폴리오, 비노에이치, 비노비노, 와인브라더스, 와인덕, 루뱅코리아, 와이넬, 윈비노입니다. 국내 라이프스타일 매거진 ‘바앤다이닝’이 한식, 컨템포러리, 이탈리안 레스토랑과 와인바, 와인숍 38곳을 선정했습니다. 기존 업장에서 보유한 500종 외에 이번에 새로 수입사가 신청한 와인 240종중 음식 페어링 테이스팅을 통해 100종을 엄선했습니다. 특히 이탈리아 와인 앰배서더인 이인순 와인랩 대표가 참여 업장 관계자들을 대상으로 직접 이탈리아 와인 교육을 진행해 고객에게 보다 정확하고 깊이 있는 와인 정보도 제공됩니다. 에밀리아 가토(Emilia Gatto) 주한 이탈리아 대사는 10일 열린 킥오프 행사에서 “이탈리아에는 소규모의 와이너리들도 많아서 소량 생산으로 고품질의 와인들을 선보이고 있다”며 “이번 행사를 통해 한국 소비자들이 다양한 한식과 잘 어울리는 이탈리아 와인의 매력에 푹 빠질 것”이라고 기대감을 드러냅니다. 페르디난도 구엘리(Ferdinando Gueli) 주한 이탈리아 무역공사 관장은 “독특한 품종과 뛰어난 품질 덕분에 전 세계 와인 시장을 이끄는 이탈리아 와인은 400개 이상의 DOC 및 DOCG 인증 와인은 물론 2000개의 포도 품종, 20개 지역 전체에 걸쳐 700개의 토착 품종으로 와인을 만든다”며 “이처럼 한국 음식과 어울리는 와인의 방대한 페어링 옵션을 제공하는 나라는 전세계에서 찾기 어렵다”고 강조합니다. ◆명절 생선전·육전 시칠리아 그릴로와 찰떡궁합 실제 이탈리아 와인은 산도와 과일향이 좋아 가장 음식 친화적인 와인이라는 평가를 받습니다. 한국인이 좋아하는 음식과도 아주 잘 어울립니다. 명절에 많이 먹는 생선전, 육전, 동그랑땡도 스파클링 와인, 화이트 와인과 페어링하면 놀라운 맛의 신세계가 열립니다. 특히 산도는 물론 미네랄이 돋보이는 시칠리아 대표 토착 품종 그릴로(Grillo)를 추천합니다. 그릴로는 요즘 시칠리아에서 가장 주목받는 화이트 품종입니다. 초록빛이 감도는 옐로우 컬러를 띠고 감귤류의 시트러스에서 잘 익은 복숭아, 모과, 배 등 핵과일, 패션 푸르트 등 열대과일까지 풍성한 과일 아로마를 지녔습니다. 커다랗고 하얀 꽃의 이미지도 떠오릅니다. 타임 등 허브향도 느껴지고 신선한 바닷바람을 머금은 듯한 미네랄이 돋보이며 산도 밸런스가 뛰어납니다. 오크 배럴에서 숙성하면 샤도네이 같은 풀바디 와인으로도 만들어집니다. 비바 일 비노 2024에 참여하는 와인중 쿠스마노 샤마리스 그릴로(Cusumano Shamaris Grillo)가 그릴로 100%로 만든 와인입니다. 신선한 오렌지 꽃으로 시작해 잘 익은 사과와 복숭아향이 이어지고 마치 바닷가에서 서있는 듯 짭조름한 미네랄이 미각세포를 하나하나 일깨웁니다. 생기발랄한 산도가 뒤에 잘 받치고 있어 밸런스도 아주 뛰어납니다. 뛰어난 미네랄 덕분에 겨울철 뽀얀 살이 통통하게 오른 굴전과도 아주 잘 어울릴 것 같네요. 3개월동안 효모와 함께 앙금숙성(Surlees)해 복합미도 잘 느껴집니다. 이탈리아 국영 항공사 ITA Airways 비즈니스 클래스 기내 서비스 와인으로 선정됐습니다. 2021 빈티지는 제임스 서클링 92점, 와인 앤수지애스트 90점을 받았습니다. 샤마리스는 해가 질때 바다 표면에 반사되는 반짝이는 ‘윤슬’을 뜻합니다. 포도밭이 바다와 가깝고 해발고도 400m 언덕에 있어 포도가 짭조름한 미네랄과 좋은 산도를 잔뜩 움켜지게 됩니다. 쿠수마노 사가나(Sagana)는 네로 다볼라 100% 와인으로 잘 만든 네로 다볼라 와인의 전형을 아주 잘 보여줍니다. 눈 감고 마시면 프랑스 부르고뉴의 마을단위 피노누아 같이도 하고 보르도 우안 생테밀리옹 그랑크뤼 처럼 느껴질 정도로 우아한 향수향이 폭발합니다. 블랙체리, 블랙 베리의 진한 과실 향으로 시작해 은은한 장미꽃향이 더해지고 미네럴향과 향신료향 등 화려하고 복합미가 넘치는 향들이 입안을 가득 채웁니다. 부드럽게 목젖을 타고 흐르는 탄닌의 질감도 매력적입니다. 사가나는 ’매우 소중한’, ‘보물’이라는 뜻인데 정말 보물 같은 와인입니다. 쿠수마노 노아(Noa)는 네로 다볼라 40%, 메를로 30%, 카베르네 소비뇽 30%를 섞은 와인으로 시칠리아 토착품종과 국제품종의 절묘한 결합을 잘 보여줍니다. 볼게리 수퍼 투스칸을 닮은 ‘수퍼 시칠리아’ 와인으로 블랙베리, 블랙 커런트로 시작돼 온도가 오르면 밀크 초콜릿, 오렌지 껍질향, 감초 등 향신료가 복합적으로 어우러집니다. 2001년 알베르토 쿠수마노(Alberto Cusumano)와 디에고 쿠수마노(Diego Cusumano) 형제가 만든 쿠수마노 와이너리는 각기 다른 개성을 지닌 5개 싱글빈야드 포도밭 500ha에서 와인을 생산합니다. 오로지 자가 소유 포도밭에서만 와인을 만듭니다. 이탈리아 최대 일간지 꼬리에레 델라 세라(Corriere della Sera)에서 2021년 올해 최고의 와인메이커로 선정됐고 미국에서는 시칠리아 브랜드 중 1위를 달립니다. 시칠리아 와인 양조의 모던화를 이끈 혁명적인 와이너리로 평가 받고 있으며 이탈리아의 최고 권위 와인 매체인 감베로 로쏘(Gambero Rosso)의 최고 평점인 트레 비끼에리(Tre Bicchieri)도 여러차례 수상했습니다. 쿠수마노 와인은 이탈리아 와인 최대 유통그룹 에티카 와인스(Ethica Wines)를 통해 트렌드인터내셔날이 수입합니다. ◆이탈리아 와인, 한식 밥상과 만나다 파의 강한 허브 뉘앙스가 강조되는 파전은 가르가네가 품종으로 만든 소아베 화이트 와인이 잘 어울립니다. 가르가네가는 미네랄과 꽃향기가 풍부한 점이 가장 큰 매력입니다. 아카시아나 인동초와도 비슷하면서도 좀 더 식물적인 느낌이 많이 나는데 카모마일 같은 허브향과 말린 국화향, 백후추향이 도드라집니다. 불고기는 보통 사과, 배를 많이 넣어 과일향이 풍부하기 때문에 산지오베제, 프리미티보 등 과일향이 뛰어난 레드 와인과 페어링이 잘 됩니다. 즉석에 만드는 김밥은 돌돌 만 뒤 마지막에 참기름을 슥슥 발라 마무리합니다. 참기름에 버무려지는 밥알은 고소한 향기가 많이 나기 때문에 오크통에서 숙성해 구운 아몬드와 바닐라향이 나는 화이트 와인과 좋은 궁합을 보입니다. 삼겹살은 흔히 레드와인을 선택하기 쉽지만 기름기가 많은 음식은 레드 와인의 타닌을 제대로 느끼기 어렵습니다. 대신 산도가 좋은 풀바디 화이트 와인이나 스파클링 와인을 곁들이면 삼겹살의 고소한 맛을 살리면서도 느끼함을 잘 잡아줍니다. 대신 스파클링 와인은 당도가 높지 않은 브뤼(Brut) 이하를 추천합니다. 개인적으로 좋아하는 만두도 빼놓을 수 없네요. 고기만두는 허브 뉘앙스의 산뜻한 화이트 와인과 페어링이 좋고 군만두는 프로세코 등 오크 숙성하지 않은 산뜻한 스파클링 와인이 잘 어울립니다. 킥오프 이벤트에서는 떡갈비쌈밥과 피에몬테의 레드 품종 바르베라, 닭강정과 시칠리아 레드 품종 프라팟토와 풀리아의 프리미티보, 전 음식과 피에몬테의 소비뇽블랑, 약과와 모스카토 다스티의 페어링을 소개해 눈길을 끌었습니다.

프랑스 알자스 와인 생산 90%는 화이트 와인/알자스 크레망은 상파뉴 이어 두번째로 스파클링 와인 AOC 받아/생산 와인 80% 단일 품종으로 빚어/산도 좋아 화이트 와인도 50년도 충분히 버텨 프랑스 알자스는 미야자키 하야오의 애니메이션 ‘하울의 움직이는 성’의 모티브가 된 곳이랍니다. 바로 콜마르(Colmar)의 쁘띠 베니스(La Petite Venise)로 동화속 나라같은 풍경이 여행자들을 유혹합니다. 볼거리와 먹을거리가 넘쳐나는 알자스를 더욱 빛내주는 것이 와인입니다. 알자스 주도인 북쪽 스트라스부르(Strasbourg) 인근 마를렁하임(Marlenheim)에서 시작해 쁘띠 베니스가 있는 중심산지 콜마르를 거쳐 남쪽 뮐로즈(Mulouse) 인근 딴느(Thann) 170km 가량 펼쳐진 알자스 와인 루트(La Route des Vins d'Alsace)를 따라 아름다운 포도밭이 파노라마처럼 펼쳐집니다. 이 와인 루트를 따라 오베르네(Obernai), 몽생오딜(Mont Sainte Odile), 오쾨니스부르성(Chateau du Haut-Koenigsbourg), 리퀴비어(Riquewhir), 에귀샤임(Eguisheim), 후파슈(Rouffach) 등 그림 같은 중세마을과 관광명소가 펼쳐져 알자스 여행은 와인 마을을 따라가는 여행이라해도 과언이 아닙니다. ◆알자스 와인 특징 알자스는 프랑스지만 전반적인 문화는 독일에 좀 더 가깝습니다. 위치가 모든 것을 설명합니다. 지도를 보면 프랑스 동쪽 가장 끝자락에서 독일로 푹 찌르고 들어간 것 같은 곳이 바로 알자스입니다. 수많은 전쟁을 겪으면 프랑스와 독일이 번갈아가며 알자스를 차지하다가 2차대전에서 독일이 지면서 프랑스령으로 확정됩니다. 이런 역사적인 배경 때문에 건축물 스타일은 물론 전통의상, 음식도 상당히 독일 스타일에 가깝습니다. 소시지에 시큼하게 절인 양배추를 곁들인 슈크르트(Choucroute), 얇게 민 반죽에 크렘 프레슈, 라돈, 양파 등을 토핑하여 구운 피자 같은 타르트 플랑베(Tarte Flambee) 등도 역시 독일 스타일 음식입니다. 이런 문화는 와인에도 큰 영향을 줬습니다. 알자스 와인 보틀 모양이 대표적입니다. 길고 좁은 플루트(Flute)를 사용하는데 이는 독일의 보틀 스타일입니다. 또 독일처럼 알자스 생산 와인 90%가 화이트 와인입니다. 알자스는 독특하게 단일 품종 위주로 와인을 생산하고 그 품종을 라벨에 표시합니다. 예를 들어 ‘리슬링’으로 적혀있으면 리슬링 100%라는 뜻입니다. 이런 단일 품종 와인 비율이 80%에 달합니다. 보통 프랑스 와인들은 품종보다 생산지를 적는데 알자스는 독일 와인의 영향을 크게 받아 원산지보다 품종을 중요하게 여깁니다. 알자스 화이트 와인은 신선하고 과일향과 아로마가 풍부하며, 맑고 오크향이 나지 않는다는 점이 특징입니다. 이런 알자스 와인은 서양 음식은 물론, 아시안 요리에 특히 잘 어울리는 최적화된 와인입니다. 서기 1세기 로마 군단이 포도 재배 기술을 전파한 알자스는 2000년이 넘는 와인 양조 역사를 지녔습니다. ◆알자스 기후 알자스 와인산지가 좁고 길게 펼쳐진 이유가 있습니다. 바로 서쪽에 불룩 솟아있는 해발고도 1200m의 보쥬산맥(Voge·해발 394~495m) 때문입니다. 보쥬 산맥 동쪽 경사면을 따라 와인 산지가 펼쳐져 있고 동쪽으로 조금만 더 가면 라인강이 흐르는 독일 땅입니다. 보쥬산맥은 포도 재배에 아주 이상적인 기후를 제공합니다. 보쥬산맥이 비바람을 차단하는 ‘비 그늘(Rain-Shadow)’ 효과를 제공하는 덕분입니다. 대서양에 불어오는 비구름은 루아르와 상파뉴까지 영향을 주지만 무거운 비구름은 보쥬산맥을 넘지 못합니다. 이에 비를 서쪽에 모두 쏟아내고 가벼운 바람이 돼 보쥬산맥을 넘어갑니다. 이 때문에 알자스는 프랑스에서 두번째로 건조합니다. 연중 강수량 500∼600mm에 불과합니다. 알자스는 프랑스에서 상당히 북쪽이라 날씨가 많이 서늘하지만 비 그늘 효과 때문에 일조량이 매우 뛰어납니다. 특히 가을에 비가오지 않고 따뜻한 날씨가 유지되는 ‘인디안 섬머’ 기후 덕분에 포도는 늦가을까지 서서히 무르익어 섬세한 아로마와 드라이하고 균형잡힌 탁월한 풍미의 와인과 풀바디 화이트 와인을 만들어 냅니다. 전반적으로 해양성 기후를 받지 않는 대륙성 기후입니다. 일교차와 계절차가 크며 가을은 큰 일교차 때문에 약간의 안개도 형성돼 귀부스타일도 스위트 와인도 생산됩니다. ◆알자스 토양 알자스는 여러 지층이 융기와 침식을 반복하다 마지막에 와르르 무너지면서 굉장히 많은 토양이 섞여 있습니다. 이를 모자이크 토양이라 부르며 13가지 정도입니다. 시스트(Schist·편암), 그라니트(Granite·화강암), 라임스톤(Limestone·석회암), 점토, 사암이 대표 토양입니다. 포도밭은 1만5000ha입니다. ◆알자스 품종 알자스는 생산되는 와인의 90%가 화이트 와인입니다. 대표 품종은 7개로 피노블랑, 리슬링, 게뷔르츠트라미너, 피노그리, 실바너, 뮈스카입니다. 또 피노누아도 재배하는데 알자스에서 유일한 레드 와인 품종이랍니다. 피노블랑과 리슬링이 각 22%로 가장 많고 게뷔르츠트라미너 20%, 피노그리 17% 피노누아 8~10%, 실바너 6~7%, 뮈스카 2% 정도로 재배합니다. 이중 리슬링, 게뷔르츠트라미너, 피노그리, 뮈스카 4개 품종을 노블 그레이프로 부릅니다. 그밖에 샤르도네, 샤슬라(Chasselas), 옥세루아 블랑(Auxerrois), 클레브너(Klevener) 등도 재배되는데 스틸 와인 블렌딩에 들어가거나 크레망 달자스(Crement d'Alsace)에 조금씩 쓰입니다. <피노 블랑 Pinot Blanc> 피노블랑은 피노누아에서 갈라져 나온 화이트 품종입니다. 사과 복숭아 등 핵과일 향과 풍미가 대표적이며 짙은 하얀 꽃 향기와 아몬드 노트, 미네랄도 느껴집니다. 주로 알자스, 독일, 이탈리아 북부, 헝가리에서 재배되는데 풀바디의 드라이한 와인으로 빚어집니다. 알자스에서는 보통 옥세루아와 많이 섞어서 만듭니다. 피노블랑은 알자스에서 가장 많이 재배하는 품종이지만 레이블에 피노블랑이 적힌 것은 많지 않습니다. 왜냐하면 주로 크레망 생산에 사용되기 때문입니다. 소량생산되는 피노누아도 주로 크레망에 사용됩니다. 피노블랑, 피노그리, 피노누아는 다 피노(Pinot) 계열로 세가지 품종은 DNA 검사를 하면 99.99% 같은 품종으로 나옵니다. 시간이 지나면서 약간씩 변이(generic mutation)가 진행된겁니다. 프랑스 고대품종 피노누아의 색이 좀 빠져서 회색의 피노그리가 됐고 색이 더 빠져서 피노블랑으로 바뀝니다. 사실상 클론이란 얘기입니다. 와인산지도 같이 자라는 지역이 꽤 많답니다. 피노블랑은 산도가 좋지만 풍미는 살짝 밋밋한 편입니다. 따라서 화이트 와인으로 만들면 큰 매력이 없습니다. 그런데 이런 밋밋한 향이 스파클링으로 만들면 오히려 큰 장점으로 작용합니다. 맛있는 샴페인을 만들 때 기본공식중 하나가 효모 앙금과 함께 2차 병숙성해 빵의 풍미를 넣어주는 과정이 있습니다. 리슬링처럼 향이 강한 품종은 이런 효모 풍미가 잘 안 나옵니다. 오히려 밋밋한 품종들을 효모앙금과 숙성하면 그 풍미를 더 잘 보여줍니다. 이 때문에 예전에 크레망 달자스를 만들때 리슬링을 많이 썼지만 요즘은 피노 블랑과 샤르도네를 훨씬 더 많이 씁니다. 피노블랑, 피노 브레이(Pinot Vrai), 클레브너(Klevner)는 다 같은 품종으로 지역마다 부르는 이름 다릅니다. 알자스 기타품종 클레브너(Klevener)와 비슷한데 이는 스펠링에 ‘e’가 하나 더 있는 다른 품종입니다. <리슬링 Riesling> 알자스에서 가장 톱 퀄러티 품종이고 생산량도 가장 많습니다. 껍질이 얇아서 서늘한 기후에서도 충분히 잘 익어 상당히 높은 당도까지 오릅니다. 그럼에도 산도가 계속 높아집니다. 알자스 리슬링은 시간이 흐를수록 레몬, 자몽, 복숭아, 살구 등 과일향과 미네랄 느낌이 살아나고 장미, 아카시아 등의 꽃향과 함께 숙성되면 페트롤향도 느껴집니다. 생선과 갑각류, 닭고기 등 가금류의 음식과 매칭이 뛰어납니다. 독일과 알자스는 리슬링 스타일 비슷하지만 독일은 단맛을 더 선호합니다. 따라서 리슬링 와인을 만들 때 카비네(Kabinett) 처럼 단맛을 좀 남기거나 좀 더 잘 익혀서 스위트한 아우스레제(Auslese)를 만드는 것을 선호합니다. 반면 알자스는 잔당 남기는 것을 선호하지 않아 드라이한 와인으로 만듭니다. 그런데 요즘은 기후변화로 알자스 날씨가 따뜻해지면 리슬링 당도가 너무 높게 올라가는 문제가 발생합니다. 그래서 일반 와인 만들때 리슬링이 베이스라면 잔당(residual sugar)을 리터당 9g(0.9%)만 남기도록 규정을 만들었습니다. 알자스는 드라이한 스타일로 만들기 때문에 끝까지 발효해서 차라리 알코올도수를 올리더라도 최대 잔당은 넘지 않도록 한겁니다. 단, 그랑크뤼 AOC와 늦수확 포도로 만드는 방당쥬 따흐띠브(Vendanges Tardives), 귀부포도로 만드는 셀렉시옹 드 그랑 노블(Selection de Grain Nobles)은 예외입니다. <게뷔르츠트라미너 Gewürztraminer> 게뷔르츠 트라미너는 스파이시한 아로마, 백단목(sandalwood), 장미, 리치넛(lychee nut)이 특징입니다. 핑크색을 띠며 껍질이 두꺼워 늦게 익지만 잘 익히면 강렬한 향을 지닌 풀 바디 와인으로 만들어집니다. 대신 산도는 좀 떨어집니다. 복합미가 뛰어나고 풍만한 꽃향기와 리치, 패션후르츠, 파인애플, 망고 열대과일 향이 특징입니다. 또 후추, 민트 등 스파이시한 향이 특징이라 향이 다소 강한 중국, 태국, 인도 음식과 강한 맛의 치즈, 디저트와 잘 어울립니다. 고대품종 사바냉(Savagnin)이 살짝 변이 일으키면서 핑크색 게뷔르츠트라미너가 됐습니다. 게뷔르츠 트라민은 트라민의 스파이시한 포도란 뜻으로 이탈리아 북부 알토 아디제의 트라민이 고향입니다. 프랑스 고대품종 세가지로 대부분 여기서부터 시작됐다고 봅니다. 사바냉은 향이 굉장히 강렬하며 야성적이란 뜻의 ‘소바주(Sovage)’에서 유래됐습니다. 소비뇽블랑, 슈냉블랑, 게뷔르츠트라미너 등 풍미가 강렬한 품종들은 사바냉 계열입니다. 피노누아도 구애블랑고 고대 품종으로 서로 결합하면서 알리고떼, 옥세루아 등을 만들어 냅니다. 알자스 기타품종인 클레브너(Klevener)도 사바냉에서 유래됐습니다. <피노 그리 Pinot Gris> 헤이즐넛, 아몬드, 애플, 배, 시트러스, 미네랄이 특징입니다. 껍질의 색이 있다 보니 바디감이 좀 있습니다. 게뷔르츠 트라미너 보다 산도가 좀 높고 향도 잘 느껴져 파워풀한 와인을 만드는데 많이 씁니다. <피노 누아 Pinot Noir> 스트로베리, 체리향과 흙내음, 가을낙엽, 스모키, 정향(Colve), 바이올렛, 버섯향을 지닙니다.현재 크레망 달자스에서 피노누아를 많이 사용합니다. <실바너 Silvaner> 실바너는 산도가 높지만 상당히 밋밋한 품종입니다. 알자스 그랑크뤼 AOC를 만드는 노블 그레이프는 리슬링, 게뷔르츠 트라미너, 피노그리, 무스캇입니다. 그런데 예외적으로 조첸베르그 (Zotzenberg) 마을의 실바너만 추가로 그랑크뤼 AOC 와인으로 허용됐습니다. <무스캇 Muscat과 무스캇 오또넬 Muscat Ottinel> 무스캇은 매우 아로마틱한 포도도 당도가 높고 산도도 뛰어납니다. 신선한 포도, 허니, 배, 복숭아, 망고, 오렌지 블라썸, 무스크향이 특징입니다. 이름은 엄청 유명하지만 실제 생산량은 극히 적습니다. 예전에는 무스캇 쁘띠 그랭(Muscat a Petit Grains Blanc)로 불리는 알 작은 포도로 와인을 만들었습니다. 산도가 뛰어나고 향도 좋지만 생산량 작아서 요즘 생산자들은 비슷한 느낌지만 산도가 낮고 아로마도 좀 적은 무스캇 오또넬(Muscat Ottinel)로 갈아타고 있습니다. 둘다 무스캇 계열이라 레이블에 무스캇이라 쓸 수 있지만 품질은 전혀 다릅니다. 오또넬 베이스 와인은 향도 밋밋하고 맛도 별로 안 좋다보니 점점 인기가 떨어지고 있습니다. <기타 품종> 샤르도네는 주로 크레망에 쓰이며 높은 당도 아로마를 지닙니다. 애플, 시트러스, 스파이시, 버터, 너트 풍미가 대표적입니다. 샤슬라는 강렬한 풍미는 별로 없는 부드럽고 드라이한 품종입니다. 부싯돌과 스모키한 미네랄 캐릭터 좀 느껴집니다. 피노 계열인 옥세루아는 높은 당도와 낮은 산도가 특징이 대부분 단일 품종으로 만듭니다. ◆알자스 AOC 알자스 와인 AOC 체계는 간단합니다. 알자스 AOC, 알자스 그랑크뤼 AOC, 크레망 달자스 AOC 입니다. 1962년 AOC를 받은 알자스 AOC 와인은 가장 많이 즐기는 와인으로 전체의 71%를 차지합니다. 알자스의 7가지 품종을 모두 사용하며 단일 품종을 사용하면 품종명을 레이블에 표시합니다. 여러 품종을 블렌딩하면 에델즈빅케르(Edelzwiker)나 정띠(Gentil)라고 적혀있어 구분하기 쉽답니다. 알자스 그랑크뤼 AOC는 51개로 1975~ 2007년 순차적으로 정해졌고 공식 AOC는 2011년 완성됐습니다. 알자스 와인중 품질이 뛰어난 포도밭에서 만드는 알자스 그랑크뤼는 부르고뉴처럼 리외 디(lieux dits)로 부르는 포도밭 이름을 레이블에 적을 수 있습니다. 마을 보다는 품종이 중요하기 때문에 부르고뉴처럼 마을단위 AOC는 없습니다. 그랑크뤼는 알자스 와인 생산량의 4%를 차지하면 포도밭 면적은 알자스의 4%입니다. 그랑크뤼는 예외가 있지만 4개 노블 그레이프 리슬링 (Riesling), 뮈스카 (Muscat), 피노 그리 (Pinot Gris), 게뷔르츠트라미너(Gewurztraminer)만 허용하며 드라이 또는 스위트 와인이 가능합니다. 알자스 와인루트에서 콜마르는 주변에 크랑크뤼 포도밭 40여개 몰려있어 ‘알자스 와인 수도’라고 불립니다. 알자스 화이트 와인은 좋은 산도 덕분에 장기숙성력이 뛰어나 50년도 충분히 버팁니다. ◆크레망 달자스 AOC 크레망 달자스(Crement d'Alsace) AOC는 1976년 지정됐습니다. 프랑스의 상파뉴에 이어 두 번째 스파클링 와인 산지 AOC를 받았으니 크레망 산지중에는 첫 번째 AOC입니다. 크레망은 알자스 전체 와인의 생산량의 25%를 차지합니다. 프랑스는 상파뉴 지방에 만든 와인만 샴페인이라고 부를 수 있고 나머지는 보통 크레망이라고 합니다. 알자스 크레망은 섬세하고 청량감이 뛰어난 스파클링으로 프랑스 크레망중 가장 인기가 많답니다. 산도를 잘 살리는 캐릭터로 만들기에 젖산발효(말로라틱퍼먼테이션)를 거의 하지 않습니다. 알자스 크레망은 전통적인 방식에 따라 주로 피노블랑을 위주로 피노그리, 리슬링, 샤르도네, 옥세루아, 피노누아(크레망 로제) 품종으로 만듭니다. 샴페인과 같은 2차 병발효를 거칩니다. 크레망 이름을 쓰려면 샴페인처럼 2차 병발효와 병숙성을 거쳐 만들어야 하며 반드시 총 9개월 앙금숙성 기간을 지켜야 합니다. 효모앙금을 제거하는 데고르즈망(Disgorgement)과 당도를 결정하는 도사주(Dosage)를 한 뒤 추가로 3개월정도 셀러에서 보관하기 때문에 크레망은 최소 12개월 숙성합니다. 당도 구분도 샴페인과 같은 용어를 사용합니다. ◆알자스 스위트 와인 스위트 와인으로 분류되는 방당쥬 따흐띠브(Vendanges Tardives), 셀렉시옹 드 그랭 노블(Selection de Grains Nobles)도 있습니다. AOC는 아니고 그냥 와인 스타일입니다. 방당쥬 따흐디브는 ‘늦은 수확’이라는 뜻으로 포도가 농익을 때를 기다렸다가 수확한 포도로 만듭니다. 과즙이 농축되고 감미가 뛰어난 와인이랍니다. 셀렉시옹 드 그랑 노블(Selection de Grain Nobles)은 귀부화된 포도알을 하나나 손으로 골라서 만든 와인입니다. 귀부 포도, 즉 보트리티스 씨네레아(Botrytis Cinerea) 곰팡이에 감염되면 포도 껍질에 구멍이 생기고 수분이 증발되면서 당도가 응축된 포도로 만들어집니다. 농도가 짙고 강하면서도 복합미가 뛰어나고 여운 긴 최상급 알자스 와인이랍니다. 알자스 그랑크뤼, 방당쥬 따르디브, 셀렉시옹 드 그랑 노블은 노블 품종인 리슬링, 게부르츠트라미네르, 피노그리, 뮈스카만 사용합니다. 알자스 화이트 와인은 보통 5년 정도가 시음적기이지만 그랑크뤼는 10년이상 장기보관이 가능합니다. ◆알자스 블렌딩 와인 <정띠와 에델즈리커> 알자는 주로 단일 품종으로 만들지만 레이블에 정띠(Gentil), 에델즈리커(Edelzwicker)가 보이면 블렌딩한 알자스 와인입니다. 다양한 품종을 섞는데 알자스에서는 흔치 않은 스타일입니다. 정띠와 에벨즈리커가 붙어있으면 보통 가격대가 낮은 와인입니다. 단일 품종으로 못 만들 때 블렌딩하기 때문입니다. 둘중 정띠가 더 좋은 와인입니다. 노블 그레이프를 최소 50% 써야합니다. 각각의 포도 품종들을 다 따로 발효해서 양조해야하면 그 해 포도로 만드는 빈티지 는 반드시 들어가야 합니다. 반면 에델즈리커는 웬만한 AOC 품종과 화이트 품종을 다 넣어서 만들수 있고 빈티지마저도 옵션이라 안 넣어도 됩니다. <피노 블랑> 알자스에서 피노 블랑은 주로 크레망을 만들 때 씁니다. 하지만 레이블에 피노블랑이라고 적힌 스틸 와인도 있습니다. 그런데 이게 함정입니다. 물론 피노블랑 100%도 있지만 옥세루아 블랑 100%를 써도 피노블랑으로 표기할 수 있습니다. 알자스에서 둘다 피노 계열의 거의 같은 화이트 품종으로 취급하기 때문입니다. 따라서 피노블랑이라고 적혀 있다면 피노블랑 100% 일수도, 옥세루아 100% 일수도 있고 또는 두 개를 블렌딩 한 와인일 수 있습니다. <피노 달자스> 알자스에서 재배하는 피노 계열 품종을 모두 허용된 와인입니다. 피노누아, 피노그리, 피노블랑, 옥세루아 블랑이 다 들어갈 수 있습니다. <필드 블렌딩> 밭에서 여러 품종이 섞여 자라는 곳들이 있는데 이 포도를 한꺼번에 따서 양조하는 특이한 생산자들이 있습니다. 이를 필드 블렌딩이라고 합니다. 마르셀 다이스(Marcel Deiss)가 대표적으로 단일 품종와인도 만들지만 자기 소유 최고 포도밭의 떼루아를 보여주기 위해 밭 이름만 표기해 필드 블렌딩한 와인을 선보입니다. <그랑크뤼 AOC 블렌딩 허용> 알자스 그랑크뤼 AOC는 단일 품종으로만 만들어야 합니다. 하지만 두 곳만 블렌딩이 허용됩니다. 알텐베르그 드 베르그하임(Altenberg de Bergheim)은 리슬링을 최소 50% 쓰고 노블 그레이프 4종을 블렌딩합니다. 카에페르코프(Kaefferkopf)는 게뷔르츠트라미너가 최소 60~80% 들어가며 다른 품종을 블렌딩합니다.

미국 북서부 유일 여성 마스트 오브 와인(MW) 브리 스탁 인터뷰/“내추럴 와인은 오가닉과 바이오다이나믹으로 만든 결함 없이 자연스럽고 파인한 와인”/이산화황 쓰지 않고 야생효모로만 떼루아 고스란히 담아 방금 짜낸 신선한 오렌지나 자몽을 마시는 것 같네요. 농밀하게 잘 익은 과일 맛이 입안을 꽉 채우니 입가에 미소가 저절로 걸립니다. 침이 고일 정도로 생기발랄한 산도는 오후의 나른함 마저 단숨에 날려 버리네요. 여기에 뻔하지 않은 효모향과 복합미까지. 무엇보다 ‘혹시나’하고 우려됐던 고약한 지린내는 전혀 느껴지지 않는군요. 역시 ‘와인의 신’ 마스터 오브 와인(MW)이 만드는 내추럴 와인은 ‘클라스’가 남다릅니다. 군더더기 없이 깔끔하면서 자연스럽게 과일향과 떼루아를 한 잔의 와인에 그대로 담아낸 걸 보니 보통 실력이 아닙니다. 신이 내린 자연환경에 기대 인간의 개입을 최소화하면서도 고도의 집중력으로 떼루아와 포도 캐릭터를 고스란히 표현하는 것이 진정한 내추럴 와인이죠. 한국을 찾은 MW 브리 스탁(Bree Stock)과 함께 미국 오리건주 최대 와인산지 윌라맷 밸리(Willamette Valley)에서 탄생하는 진짜 내추럴 와인의 매력을 따라갑니다. ◆내추럴 와인은 지린내가 나야한다? 내추럴 와인은 뭘까요. 아마도 인류가 최초로 만든 와인이고 가장 오랫동안 만들어 온 와인일 겁니다. 지금처럼 양조기술과 인공 효모, 화학비료, 이산화황이 없던 시절에는 야생 효모에 의존해 아무것도 추가하지 않고 그대로 용기에 담아 발효와 숙성을 할 수 밖에 없었겠죠. 와인의 발상지 조지아에서 우리나라 김장독처럼 땅속에 묻은 항아리, 크베브리(Qvevri)에 포도를 송이째 넣어서 만드는 방식이 바로 인류 최초의 와인 양조 방식이자 최초의 내추럴 와인이라고 할 수 있습니다. 포도껍질과 씨는 물론 줄기까지 그대로 숙성시키니 화이트 와인도 레드 와인처럼 탄닌이 강하게 느껴지고 화이트 품종으로 만들지만 색도 살짝 오렌지 컬러에 가깝습니다. 하지만 요즘 ‘내추럴 와인’이 엉뚱하게 정의되는 경향이 있습니다. 농사철 논두렁이나 밭두렁 근처에 가면 나는 고약한 거름냄새나 지린내 가득한 와인이 내추럴 와인으로 둔갑되곤 합니다. 또 그런 와인을 만드는 생산자가 스타 와인메이커로 등극해 마치 엄청난 와인인 것처럼 소비자들을 현혹하기도 합니다. 문제는 이 때문에 일부 소비자들이 내추럴 와인하면 손사래를 칠 정도로 강한 거부감을 갖게 되는 경우가 많다는 점입니다. 엄밀히 따지면 이런 와인은 ‘내추럴 와인’이 아닙니다. 지린내에 가려 포도 품종의 고유 캐릭터는 물론, 떼루아의 특성도 전혀 드러나지 않기 때문입니다. 조지아는 요즘도 크베브리 숙성 와인을 활발하게 생산하는데 이런 거부감이 느껴지는 향과 맛은 없습니다. 따라서 인간이 최대한 개입해 인위적으로 지린내가 나는 독특한 스타일로 만들었을 뿐이니 그런 와인은 인위적이란 뜻의 ‘아티피셜(Artificial) 와인’이나 와인메이커의 개성을 너무 과도하게 담은 ‘펑키(Funky) 와인’이 더 가까운 용어일 겁니다. 자연스럽지 않은데 자연스럽다는 뜻의 내추럴(Natural)로 불리는 것 자체가 어불성설입니다. ◆MW가 만드는 진정한 내추럴 와인 브리 스탁이 만드는 와인 ‘Ltd+(Limited Addition Wines)’는 진정한 내추럴 와인이 과연 어떤 와인이지 잘 보여줍니다. 그는 2018년 오리건 최대 와인 산지인 윌라맷 밸리의 떼루아에 반해 이곳에 정착했고 20여종의 품종으로 오로지 야생효모만 사용한 내추럴 와인을 선보이고 있습니다. 일체의 화학비료 없이 오가닉과 바이오다이나믹으로 포도를 재배하고 이산화황도 아예 쓰지 않습니다. 브리 스탁 와인은 비니더스 코리아가 수입합니다. Ltd+ 오렌지 크러쉬(Orange Crush)가 대표 와인입니다. 피노그리 50%, 무스캇 25%, 리슬링 25%를 섞었습니다. 이 세 품종은 윌라맷 밸리에 1965년 처음 심어진 품종들로 55년 수령의 올드바인으로 만들어 깊이감이 남다릅니다. 올드바인은 뿌리가 땅속 깊이 파고들어 다양한 지층의 성분을 끌어 올립니다. 잘 익은 감귤, 오렌지, 자몽, 모과를 방금 한꺼번에 착즙한 듯한 신선한 과일향으로 시작해 알싸하면서 달콤한 생강향이 더해집니다. 특히 다양한 자연 효모가 선물하는 복합미가 풍성하게 표현돼 볼륨감이 꽤 있는 와인으로 느껴집니다. 윌라맷 밸리 토양의 특징인 해양충적토와 화산토양에서 얻은 우아한 미네랄도 잘 드러납니다. 탱크와 오크 배럴에서 발효와 숙성하지만 오크 숙성에서 오는 버터리하고 크리미한 질감은 전혀 없습니다. 여러 차례 사용한 뉴트럴 오크 배럴만 사용하기 때문입니다. 한해에 6000병만 생산합니다 “피노누아에서 파생된 피노그리 껍질 때문에 와인은 짙은 오랜지 색을 띠게 됩니다. 보통 화이트 와인을 만들 때 껍질을 빼고 발효하는데 그렇게 하면 좋은 향들이 다 없어져 버리죠. 더구나 껍질에 있는 야생효모를 통해 복합미를 끌어내야 하기 때문에 껍질과 함께 스킨 컨텍 발효를 합니다.” 브리 스탁은 세 품종의 수확시기가 다른 만큼 세 단계에 걸쳐 세심하게 양조합니다. “가장 먼저 무스캇을 수확해 줄기를 제거하고 으깨 4일 동안 발효합니다. 무스캇은 꽃향, 멜론, 생강향이 도드라지는 품종입니다. 4일이 지나면 이제 피노그리를 수확해 발효중인 무스캇에 넣습니다. 9월 말의 오레곤은 시원해집니다. 낮은 20도, 밤은 12~13도여서 낮은 온도에서 천천히 발효 할 수 있어요. 이렇게 하면 포도에서 아로마를 모두 뽑아낼 수 있답니다. 2주 정도 발효한 뒤 리슬링을 수확해 같은 탱크에서 넣어서 3~4주 동안 완전히 드라이해질 때까지 낮은 온도에서 천천히 발효합니다. 덕분에 껍질의 페놀 성분이 모두 살아있습니다. 입안에서는 주시하고 신선한 과일향을 느낄 수 있습니다.” 브리 스탁 Ltd+ 에올라 스프링 빈야드(Eola Spring Vinyard)는 프랑스 보졸레 대표 품종인 가메 100%입니다. 블라인드 테이스팅 하면 피노누아로 착각할 정도로 진한 레드체리와 라즈베리가 풍성하게 느껴집니다. 온도가 오르면 스파이시한 노트와 샌달우드, 계피처럼 달콤한 허브향도 더해집니다. 언덕 화산토양에서 자란 가메를 사용하며 40%는 송이째 발효해 복합미를 끌어 올립니다. 브리 스탁은 윌라맷 밸리의 기후와 가메 품종이 잘 맞아 앞으로 가메가 트렌드로 자리잡을 것 같다고 내다봅니다. 브리 스탁 Ltd+ 레드 블랜드는 트루소(Trousseau), 가메, 피노누아를 블렌딩합니다. 딸기향으로 시작해 스파이스한 노트가 더해지고 시간이 지나면 흙내음도 느껴집니다. 트루소는 프랑스 남동부 쥐라(Jura)에서 주로 재배되는 품종으로 붉은 과일, 허브, 스파이스, 흙내음의 풍미를 지녔습니다. 브리 스탁은 2016년 수확시즌 쥐라에서 일했는데 잠도 못자고 계속 일했다고 합니다. 그때 트루소 와인과 꽁테 치즈를 많이 먹으면서 이 품종에 반해 윌라맷 밸리에서 트루소를 만들겠다는 결심을 합니다. 브리 스탁은 시원하게 마시면 더 맛있다고 추천합니다. ◆야생효모를 써야 떼루아를 담을 수 있어 브리 스탁은 ‘지린내 같은 결함이 없고 자연스럽지만 좋은 와인’을 내추럴 와인으로 정의합니다. 특히 ‘미니멀 인터벤션 맥시멈 어텐션(Minimal intervention Maximum attention)’ 즉, 최소한 개입하지만 최대한 주의를 기울이는 와인이라고 강조합니다. “진정한 내추럴 와인을 만들려면 발효과정에서도 와인이 어떻게 변하는지 냄새를 맡으면서 계속 주의를 기울여야 해요. 살충제나 스프레이 농약은 전혀 쓰지 않아요. 오가닉과 바이오다이나믹으로 포도를 재배해야 내추럴 와인이라고 할 수 있어요.” 브리 스탁은 오가닉 농법에서 야생효모가 가장 중요하다고 역설합니다. 포도를 옮기는 과정에서 산화나 발효가 일어나는 것을 막기 위해 이산화황을 많이 쓰는데, 포도에 좋은 품질의 야생 효모가 발생하면 이산화황을 쓰지 않아도 포도가 자연적으로 잘 보호된다는 군요. “야생 효모는 발효를 천천히 진행하고 종류가 매우 다양하기 때문에 와인의 맛도 복합적으로 나타나죠. 따라서 야생효모를 써야 진정한 떼루아를 보여줄수 있어요.” 브리 스탁은 처음에는 다양한 야생효모가 발효를 주도하다 알코올 도수가 4도 정도 오르면 사카로마이시스(Saccharomyces)라는 이스트가 마지막까지 발효를 끝낸다고 설명합니다. “포도의 야생 효모에는 사크로마이시가 다 포함돼 있습니다. 많은 와이너리들이 인공 효모를 패키지로 구입해서 쓰는데 대부분 사카로마이시스랍니다. 그런데 이런 인공 효모를 쓰면 와인이 전부 똑같은 맛이나 재미가 없어요. 코카콜라처럼 매년 똑같은 와인을 생산하는 것이 아닌 이상, 그해 포도 본연의 맛을 지키면서 빈티지 특성을 보여주려면 야생 효모를 꼭 써야합니다. 상파뉴나 부르고뉴에 사용하는 효모를 패키지로 살 수 있습니다. 하지만 그쪽 떼루아에서 만든 효모를 사용하면 오리건의 떼루아는 느껴질 수 없답니다. 최대한 오리건 야생효모를 사용해야 오리건 와인을 제대로 보여 줄 수 있는 겁니다.” ◆오리건의 기후가 선사하는 야생효묘 이처럼 오가닉과 바이오다이나믹으로 포도를 재배하고 야생효모로만 와인을 만들 수 있는 것은 신이 내린 오리건의 기후덕분입니다. 겨울에는 비가 많이 오지만 포도 생장기인 6월중순부터 10월 중순까지 비가 거의 오지 않습니다. 구름도 끼지 않는 쨍한 날씨가 계속돼 포도밭은 해를 잘 받습니다. 위도가 훨씬 높지만 나파밸리와 소노마보다 하루 일조량이 두시간 더 많습니다. 오리건 와인에서 과일향이 풍부하게 느껴지는 이유는 이런 일조량 덕분입니다. 포도 생장기에 해를 잘 받고 건조하니 질병이 생길 여지가 없어 살충제나 농약이 필요 없습니다. “비가 연간 오는 곳은 생장 기간동안 포도가 상하거나 질병에 걸릴 수 있어 농약을 뿌려야 합니다. 그러면 이스트가 죽을수밖에 없죠. 하지만 오리건은 포도 생장기에 건조해 그럴 필요가 없어요. 이산화황도 필요 없으니 야생효모 풍부하게 살아있는 겁니다. 당연히 포도는 건강하고 깨끗하죠. 농약을 뿌리면 땅속으로 스며들어 연어가 사는 주변의 강으로 흘러 들어갑니다. 사람과 땅이 건강하게 함께 살려면 친환경 농법이 키워드입니다.” 포도가 빨리 익는 기후도 야생효모만 사용해 와인을 만들 수 있는 배경입니다. 더운 지역에선 당연히 포도의 당분이 많이 올라가기 때문에 야생효모가 당을 모두 발효해 드라이한 와인을 만들기 쉽지 않습니다. 인공 효모를 넣어줘야 한다는 얘기죠. 하지만 시원한 기후인 오리건은 포도가 좀 일찍 익어서 당분이 더운 지역보다 낮습니다. 따라서 야생효모 만으로 충분히 드라이하게 발효할 수 있답니다. ◆‘와인의 신’ MW 그것도 ‘3관왕’ 현재 MW는 31개국 414명에 불과하고 여성 MW는 149명입니다. ‘와인의 신’으로 불리는 이유가 있습니다. 1년에 고작 1∼2명이 합격할 정도로 시험의 난도가 높기에 보통 공부를 시작하면 6~7년씩 걸립니다. 우선 국제공인 와인전문가과정인 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 최고 단계인 디플로마를 획득해야 MW 응시 기회가 주어집니다. 테이스팅 능력은 기본이고 이론까지 모두 패스해야 합니다. 하루에 와인 12종을 블라인드로 테이스팅해 품종 등을 알아맞혀야 하는데 이런 시험이 3일 동안이나 계속됩니다. 이론 시험은 난공불락에 가깝습니다. 와인 유통과 무역 등 산업적인 측면까지 모두 아우르는 방대한 지식을 요구합니다. 하루에 세 가지씩 질문하고 한 질문당 한 시간에 논술식으로 답을 써내야 합니다. 오전에는 테이스팅 시험이, 오후에는 이론 시험이 진행되는 방식이죠. 브리 스탁은 MW 공부를 시작한지 불과 4년만인 2016년 37살에 MW를 패스했는데 이론과 실기를 모두 한번에 따냈다니 대단한 실력파입니다. MW에는 빌라마리아상(빈야드 매니지먼트), 로버트 몬다비상(와인메이킹), 볼랭저상상(테이스팅)이 있는데 브리 스탁은 모두 최고의 성적으로 3관왕까지 차지했습니다. 현재 와인 메이킹을 하는 MW는 전세계에서 11명 정도인데 브리 스탁은 오리건 최초이자 오리건주와 워싱턴주를 통틀어 유일한 여성 MW입니다. 호주 브리즈번과 멜버른에서 자란 브리 스탁은 10대 시절부터 와이너리 투어를 다닙니다. 호주의 세미용, 리슬링 품종을 자주 접해 매력에 빠지면서 와인의 길로 접어듭니다. 20살에 캐나다 벤쿠버로 이주한뒤 레스토랑에서 일하며 소믈리에가 됐고 와인바이어로도 경력을 쌓게 됩니다. 멜버른으로 돌아와 야라밸리 와이너리 디 보틀리(De Bortoli)에서 7년 동안 일하면서 와인 판매와 와인 메이킹 경력을 쌓았고 멜버른에서 WSET 강사로도 활약합니다. 또 스페인, 포르투갈, 오스트리아, 조지아, 독일, 미국 오리건의 와이너리를 돌며 풍부한 경험을 채웁니다. 그는 MW에 도전하는 후배들에게 “호기심을 갖고 폭넓게 테이스팅하고, 말 많이 하지 말고 질문을 많이 하라”고 조언합니다. 브리 스탁의 남편 채드(Chad) 역시 다른 와이너리에서 와인메이커로 활동하고 있습니다. ◆암포라에서 만드는 내추럴 와인 베컴 브리 스탁은 오리건에서 명성이 자자한 지인들의 내추럴 와인도 소개합니다. 베컴 에스테이트 빈야드(Beckham Estate Vinyard)와 휴먼 셀라(Human Cellar)로 브리 스탁 와인을 포함해 모두 오리건 내추럴 와인 탑5에 드는 생산자입니다. 이 와인들도 비니더스 코리아에서 수입합니다. 베컴은 윌라맷 밸리(Willamette Valley)에서도 최고의 산지로 꼽히는 쉐할럼 마운틴(Chhehalem Mountains)에서 테라코타 암포라(Ampora)로 내추럴 와인을 만드는 암포라 장인입니다. 와이너리를 일군 앤드류(Andrew)와 아내 앤드리아(Annedria)는 원래 도예가로 작업 공방을 짓기 위해 2005년 쉐할램에 도착했다가 고지대 표면 아래 잠재된 화산토 토양에 매료돼 피노 그리, 리슬링, 피노누아를 심어 와이너리를 세웁니다. 고등학교에서 예술 과목을 가르치는 앤드류는 암포라를 직접 만들어서 와인을 양조합니다. 암포라는 크베브리와 비슷하며 크베브리는 땅에 묻지만 암포라는 셀러에 세워놓고 양조한다는 점이 다릅니다. 암포라에서 스킨 컨텍으로 발효하며 진흙벽이 얇아서 발효때 온도가 시원하게 잘 유지됩니다. A.D. 베컴 암포라 피노 그리가 대표 와인입니다. 브리 스탁의 오렌지 크러쉬와 비슷한 딸기향, 딸기 캔디로 시작해 달달한 생강향과 살구잼, 달콤쌉사름한 말린차향이 더해지고 허브정원에 서 있는 듯, 허브향도 풍성하게 느껴집니다. 암포라에서 숙성한 덕분에 오렌지 크러쉬와 비교하면 탄닌이 더 많이 느껴집니다. 암포라에서 숙성하면 과일향을 최대한 잘 유지할 수 있고 미세하게 산소가 드나들면서 천천히 숙성이 됩니다. 베컴 에스테이트 피노누아는 해발고도 200m 쉐할럼 마운틴 화산토에서 자라는 피노누아 100%입니다. 아주 잘 만든 부르고뉴 빌라주급 피노 누아 스타일로 떼루아가 좀 더 선명하게 드러나고 복합미가 매우 뛰어납니다. 한 모금 마시면 도저히 멈출 수가 없는 중독성이 아주 강한 와인입니다. 야생 체리, 크랜베리로 시작해 석류가 더해지고 허브, 계피, 스파이시한 노트가 비강으로 마구 파고듭니다. 쉐할럼 마운틴은 일교차가 커 포도는 신선한 산도를 잘 움겨쥐는데 생기발랄한 산도가 뒤를 잘 받치고 있습니다. 온도가 오르면 블랙체리 등 검은 과일향과 숲속의 젖은 흙 등 3차향도 풍성하게 피어오릅니다. 50%를 송이째 압착하며 잘 익은 줄기가 숙성되면서 이런 향들을 선사합니다. ◆가난한 농부들이 전한 내추럴 농법 휴먼 셀라(Human Cellar)는 대형 제약회사 연구원 출신 브라이언(Bryan)이 오리건 던디힐에 설립한 와이너리입니다. 예상치 못한 제안으로 태국의 외딴시골에서 일하던 그는 무언가에 이끌려 18년동안 아프리카, 아시아, 라틴아메리카를 돌며 저소득층 농민과 함께 일합니다. 이때 인간의 개입을 배제하는 오가닉 농법에 눈을 뜹니다. 그는 “인간, 포도나무, 자연이 와인을 만들며 비범한 인간들에게서 영감을 받은 사려 깊은 와인”이라고 자신의 와인을 설명합니다. 이런 철학을 바탕으로 프랑스 론으로 건너가 양조를 시작했고 오리건 던디힐에 정착해 휴먼 셀라 와인을 생산합니다. 극소량만 생산하기 때문에 클럽 회원들에게 선착순으로 보내집니다. 수입사 비니더스 코리아는 3년동안 공을 들인 끝에 드디어 올해 휴먼 셀라 와인을 한국에 들여왔습니다. 휴먼 셀라 와인은 애미티 힐(Eola-Amity Hills)의 리슬링, 샤르도네, 가메 포도로 만듭니다. 휴먼 셀라 어 로스 그랑제로스(A Los Granjeros)는 샤르도네 100%입니다. 인간의 개입을 배제한 있는 그대로의 모습을 담은 원시적인 샤도네이 와인입니다. 말보로 소비뇽블랑 같은 신선한 시트러스 과일향으로 시작해 복숭아, 모과가 더해지고 미네랄도 잘 느껴집니다. 온도가 오르면 오크 숙성에서 얻는 은은한 바닐라 노트가 피어납니다. 내추럴 와인이지만 오크통에 옮겨 담는 래킹 작업을 통해 거부감 있는 향이 느껴지지 않고 산도가 뛰어나 음식과 편안하게 즐기기 좋은 와인입니다. 뉴트럴 오크에서 효모앙금과 숙성하는 쉬르리(Surlees)를 진행해 샴페인처럼 풍성한 효모향이 매력입니다. 브리 스탁은 효모 앙금 숙성하면 중간 팔렛에서 크리미과 아몬드 등 견과류향을 유지하는데 도움이 된다고 설명합니다. 휴먼 셀라 우다 투 루디(Öde to Rüd)는 리슬링 100%입니다. 오픈하자마자 신선한 효모향이 느껴지고 잔에서는 효모앙금이 알로에처럼 떠다닙니다. 미세한 버블감이 느껴지며 생기발랄한 산도는 침샘을 마구 자극해 음식을 마구 부릅니다. 신선한 해산물과 아주 잘 어울립니다. 독일 모젤의 최초 바이오다이나믹 와인 생산자 루디(Rudi)에 바치는 와인입니다. 휴먼 셀라 르 에플리옹스 드 부이(L'Influence Du Bouys)는 가메 99%에 샤르도네를 1% 섞었습니다. 갓 익은 신선한 딸기, 라즈베리의 붉은 과일향이 매력적입니다. 샤르도네를 살짝 섞어 우아함과 신선한 산도를 더했고 피니쉬도 길게 이어집니다. 바이오다이나믹 농법과 내추럴 와인양조를 전수한 론의 내추럴 와인 생산자 부이 스테판을 기리며 만든 와인입니다.

생 니콜라 드 부르게이·부르게이·쉬농 루아르 대표 카베르네 프랑 산지/인근 소뮈르 샹피니와 쌍벽 이뤄/여성 오너가 섬세한 손길로 빚는 도멘 프레데릭 마빌로/예쁜 미식 레스토랑도 갖춰 여행자들에게 인기 초록 포도나무 줄기가 시원한 그늘을 만들고 알록달록 예쁜 여름 꽃들이 테이블 사이 놓인 레스토랑 야외 테이블. 여행자들은 도란도란 담소를 나누며 여행의 낭만을 나눕니다. 정원에는 세이지도 활짝 피어 달콤한 허브향을 바람에 실어 보냅니다. 아삭한 채소를 곁들이고 육수가 자작한 소고기 안심 카르파초는 한점 떼어 입에 넣기 무섭게 씹을 것도 없이 사르르 사라지네요. 곁들이는 와인은 프랑스 루아르 밸리를 대표하는 레드 품종 카베르네 프랑. 루아르 최고의 카베르네 프랑이 생산되는 생 니콜라 드 부르게이(Saint-Nicolas-de-Bourgueil) 마을이기 때문이랍니다. 이곳의 터줏대감 와이너리 도멘 프레데릭 마빌로(Domaine Frederic Mabileau)의 야외 레스토랑에 앉아 미식에 카베르네 프랑 한잔 기울이니 온 세상을 다 가진 듯, 행복한 미소가 입 꼬리에 크게 걸립니다. ◆4대째 장인의 손길을 잇다 프레데릭 마빌로에 들어서자 와이너리 오너 나탈리 마빌로(Nathalie Mabileau), 두 아들 헤미(Remy)와 샤를리(Charly)가 먼길 오느라 고생했다며 반갑게 맞이합니다. 나탈리는 2020년 갑작스런 경비행기 사고로 남편과 이별한 뒤 두 아들과 와이너리를 이끌고 있습니다. 헤미는 와인 메이커와 경영을 총괄하고 샤를리는 와이너리 옆에 딸린 미식 레스토랑 ‘쉐 오데트(Chez Odette)’의 운영과 셰프를 담당합니다. 와이너리 홍보담당 로빈 비숑(Robin Bichon)을 따라 와인 셀러로 들어서자 오크통과 함께 암포라가 눈길을 사로잡네요. 모든 와인을 유기농과 바이오다이나믹으로 만드는 프레데릭 마빌로는 암포라 숙성을 통해 포도의 순수한 과일 맛을 최대한 살리는 양조방식을 최근 시작했습니다. 암포라에서 숙성하면 좀 더 산뜻한 과일향을 잘 보존하면서도 미세하게 들락거리는 산소를 통해 천천히 숙성이 진행됩니다. 나중에 오크통에서 숙성한 와인과 블렌딩하면 밸런스와 복합미가 더욱 좋아집니다. 마빌로 가문의 포도 재배 역사는 6대째 이어지고 있습니다. 프레데릭은 1983년 나탈리 부모 소유 포도밭 3ha를 빌려 그의 첫 카베르네 프랑을 심으면서 본격적으로 자신의 와인을 만들기 시작합니다. 프레데릭은 1991년 와이너리에 합류, 와이너리를 대대적으로 정비했고 와이너리 이름도 ‘도멘 부’에서 도멘 프레데릭 마빌로로 바꿉니다. 2003년 부모 장 폴(Jean-Paul )과 오데뜨(Odette)가 은퇴한 뒤에는 프리미엄 와인 생산에 주력해 불과 20년 사이에 루아르 밸리 최고의 카베르네 프랑 생산자 반열에 오릅니다. 물려받을 때 18h이던 포도밭은 현재 생 니콜라 드 부르게이, 부르게이, 소뮈르, 앙주에 걸쳐 28ha로 확장됐습니다. 카베르네 프랑 100% 와인을 주로 선보이지만 슈냉블랑 등으로 다양한 화이트 와인과 스파클링 와인도 생산합니다. 포도밭에서 가장 오래된 포도나무는 1947년에 심은 카베르네 프랑으로 지금도 뛰어난 포도를 만들어 냅니다. 프레데릭 마빌로는 하이트진로에서 수입합니다. ◆유기농으로 빚는 순수 카베르네 프랑 바이오다이나믹으로 빚는 대표 와인은 프레데릭 마빌로 레 후이에(Frederic Mabileau Les Rouilleres). 생 니콜라 드 부르게이 AOP 카베르네 프랑 100%입니다. 야생 딸기, 레드체리, 블랙베리 등 신선한 과실향으로 시작해 바이올렛 꽃향기에 이어 감초 등의 허브 아로마가 풍성하게 피어납니다. 입에서는 은은한 미네랄, 신선하면서 우아한 산미, 실크처럼 부드러운 탄닌이 어우러지며 매끄럽게 목젖을 타고 넘어갑니다. 프레데릭이 1983년 첫 카베르네 프랑을 식재한 포도밭 이름이 레 후이에로 40년을 넘긴 수령의 포도로 만듭니다. “올드바인은 포도나무가 더 깊숙하게 뿌리를 내리면서 다양한 지층의 양분을 흡수해 복합적인 아로마, 미네랄 노트, 깊고 섬세한 풍미를 지니게 됩니다. 뛰어난 균형감과 구조감을 지녔고 숙성 잠재력도 좋은 와인이에요.” 와인 백레이블에는 친절하게 다양한 정보가 담았습니다. 토양(Sablo-graveleux·모래와 자갈), 식재년도(1983), SO2 함유량(35mg/l), 산도(3.7), 농법(바이오다이나믹) 등 소비자에 유익한 정보를 제공합니다. 프레데릭 마빌로 레 하씬느(Frederic Mabileau Les Racines)는 브루게이 AOP의 카베르네 프랑 100% 와인입니다. 신선한 레드베리의 과실향과 꽃향기, 허브, 스파이스 노트가 어우러지며 뛰어난 복합미를 선사합니다. 생기발랄한 산도가 뒤에서 잘 뒷받침해주고 부드러운 탄닌이 더해져 뛰어난 밸런스를 보입니다. 프레데릭 부친이 식재한 라임스톤과 자갈 토양에서 자라는 평균수령 53년의 올드바인으로 만듭니다. 덕분에 심연 같은 깊이감이 잘 느껴지고 시간이 지날수록 하나씩 풀어 헤쳐지는 다양한 맛과 향을 선사합니다. 천연 효모만 사용해 500L 규모의 큰 오크통에서 발효·숙성하고 연간 생산량은 4000병에 불과합니다. 프레데릭 마빌로 이클립스(Frederic Mabileau Eclipse)는 생 니콜라 드 부르게이 AOP 카베르네 프랑 100%입니다. 잘 익은 검붉은 과실향이 도드라지고 온도가 오르면서 삼나무, 시가, 흙내음, 가죽, 달콤한 향신료, 젖은 조약돌 등 복합적인 3차향이 끊임없이 피어올라 정신을 혼미하게 만듭니다. 촘촘하게 잘 짜인 탄닌은 입안을 부드럽게 감싸고 놀랄 정도로 신선하며 우아한 산미도 잘 뒷받침돼 세련되고 우아한 드레스를 차려입은 여인을 마주보는 듯합니다. 2ha의 싱글빈야드에서 자라는 평균수령 60년의 올드바인으로 만듭니다. 천연 효모만을 사용해 24개월동안 600L 새 오크통에서 발효와 숙성을 거치며 연간 3500병만 생산합니다. 매년 만들지 않고 가장 뛰어난 뀌베가 만들어졌을 때만 탄생하는 매우 귀한 와인입니다. 프레데릭 마빌로 슈냉 뒤 퓌(Frederic Mabileau Chenin du Puy)는 소뮈르에서 생산되는 슈냉블랑 100% 화이트 와인입니다. 그린애플의 시트러스향으로 시작해 달콤한 파인애플과 너트, 은은한 오크향이 더해지고 생기발랄한 산도와 세련된 유질감으로 느껴지는 미네랄이 어우러지며 긴 여운을 선사합니다. 1976년 식재한 올드바인으로 만들며 천연효모를 이용해 500L 오크통에서 발효와 숙성을 합니다. 연간 4000병 생산됩니다. ◆과일향 돋보이는 내추럴 스파클링 프레데릭 마빌로는 내추럴 스파클링 와인 펫낫(Pet-Nat)도 선보이고 있습니다. 루나틱(Lunatic)은 평균 수령 13년 슈냉블랑 100%로 만들며 연간 6000병 생산합니다. 서양배, 복숭아, 열대과일이 돋보이고 크리미한 버블과 생동감 넘치는 산미감이 잘 어우러집니다. 입노틱(Hypnotic)은 피노 도니스(Pineau d’Aunis) 60%, 그롤로(Grolleau) 20%, 카베르네 프랑 20%를 블렌딩합니다. 포도나무 평균수령 40년이며 연간 5200병 생산합니다. 달콤한 라즈베리, 딸기 향으로 시작해 스파이스 노트가 살짝 더해집니다. 레드 품종 피노 도니스와 그롤로는 루아르 앙주 지역 로제 와인 생산에 주로 쓰이는 품종입니다. 와인메이커 레미는 그롤로 100% 와인 디앙트레(Diantre), 피노 도니스 100% 와인 상 레 망(Sans les Mains), 카베르네 프랑 100% 프레드(Fred) 등 테이블 와인, 뱅 드 프랑스(Vin de Farnce) 와인도 만듭니다. 가성비가 좋아 살짝 차갑게 해서 벌컥벌컥 마시기 좋답니다. 모던한 레이블이 눈길을 사로 잡네요. 디앙트레는 보라색으로 와인을 표현했고 악마가 바이올린을 연주하는 강렬한 그림을 담았습니다. 한 모금만 마셔도 악마의 유혹처럼 쉽게 빠져드는 매력적인 와인이네요. 상 레 망은 ‘손이 없다’는 뜻으로 핸들없이 타는 자전거의 이미지를 담았습니다. 프레데릭 마빌로는 로고와 와인 이미지도 팝아트처럼 모던하게 만들어 소비자들에게 아주 친근감있게 다가갑니다. 프레드는 부친 프레데릭 마빌로에게 헌정하는 와인입니다. ◆할머니 비밀 레시피를 담다 프레데릭 마빌로 레스토랑 쉐 오데뜨(Chez Odette)는 ‘오데뜨의 집’이란 뜻입니다. 세프인 샤를리는 할머니 오데뜨의 비밀 레시피를 활용해 프레데릭 마빌로의 와인과 찰떡궁합처럼 어울리는 요리를 선보입니다. 오데뜨는 늘 포도 수확철마다 수고하는 이들을 위해 정성껏 요리를 했는데 오데뜨의 맛있는 요리를 먹은 사람들은 힘을 얻어 포도를 수확했다고 합니다. 그런 할머니의 열정을 기리며 레스토랑 이름 쉐 오데뜨로 지었습니다. 신선한 제철 식재료만 사용하며 지루하지 않게 메뉴를 자주 바꿉니다. 와인 페어링도 물론 가능합니다. 3잔은 17유로, 4잔은 23유로를 추가해 착한 가격으로 다양한 와인을 즐길 수 있습니다. ◆루아르 밸리 카베르네 프랑 산지 루아르 밸리 와인산지는 프랑스를 동서로 가로 질러 1000km를 흐르는 루아르강을 길게 펼쳐져 있습니다. 크게 서쪽부터 페이 낭테(Pays Nantais), 앙주·소뮈르(Anjou·Saumur), 투렌(Touraine), 상트르(Centre)로 구분됩니다. 워낙 넓은 지역에 펼쳐져 있다 보니 지역마다 주로 재배하는 품종이 다 다릅니다. 그중 앙주·소뮈르와 동쪽으로 경계를 맞댄 투렌의 생 니콜라 드 부르게이(Saint-Nicolas-de-Bourgueil), 브루게이(Bourgueil), 쉬농(Chinon)은 최고의 카베르네 프랑 산지로 손꼽힙니다. 소뮈르의 유명한 카베르네 프랑 산지 소뮈르 샹피니(Saumur-Champigny)를 포함해 4개 마을이 몰려있는데 자갈과 모래가 많은 토양이라 카베르네 프랑이 잘 자랍니다. 브루게이는 루아르강 북쪽, 쉬농은 루아르 강 남쪽에서 마주보고 있으며 생 니콜라 드 부르게이는 브루게이 서쪽에 붙어 있는 아주 작은 산지입니다. 1937년에 원산지통제명칭(AOC)을 받았고 포도밭은 1100ha 규모입니다.

나파밸리 ‘컬트와인’ 퀸테사 와인메이커 레베카 와인버그 현지 연결 화상 인터뷰/뉴질랜드 말보로·프랑스 루아르·보르도·미국 나파밸리 매력 한잔에 담은 소비뇽블랑 일루미네이션 탄생 뉴질랜드 말보로의 신선한 산도·풀향·허브향. 프랑스 루아르 푸이 퓌메의 스모키한 미네랄. 프랑스 보르도의 볼륨감. 여기에 강렬한 햇살을 받고 자라는 미국 캘리포니아 나파밸리의 잘 익은 강렬한 과일향까지. 전 세계 유명 소비뇽블랑의 산지의 매력을 한 잔에 모두 담았다면 한모금만 마셔도 단숨에 매력에 푹 빠지고 말 겁니다. 나파밸리는 보르도 그랑크뤼 클라세 1등급과 어깨를 나란히하는 대표적인 프리미엄 카베르네 소비뇽 산지입니다. 그런데 놀라지 마세요. 나파밸리에서 이처럼 전 세계 유명 소비뇽 블랑 산지의 매력만 모은 와인이 탄생했습니다. 이름처럼 마법같이 반짝이는 소비뇽블랑 일루미네이션(ILLUMINATION)을 만나러 나파밸리의 심장, 루더포드로 달려 갑니다. ◆나파밸리 소비뇽블랑 나파밸리는 워낙 카베르네 소비뇽과 샤르도네가 유명하다 보니 소비뇽 블랑이 생산되는지 잘 모르는 소비자들이 많습니다. 하지만 구대륙 카베르네 소비뇽을 대표하는 보르도에서 유명한 소비뇽블랑이 생산되는 것처럼 나파밸리에서도 소비뇽블랑이 활발하게 생산되고 있답니다. 그것도 ‘나파밸리의 심장’ 오크빌(Oakville)을 비롯해 루더포드(Rutherford), 욘트빌(Yountville), 세인트헬레나(St. Helena) 등 나파밸리 중심 산지에서 대부분 소비뇽블랑을 재배합니다. 실제 캘리포니아와인협회에 따르면 2022년 기준 포도재배 비중은 샤르도네(15.5%)와 카베르네소비뇽(14%)이 쌍벽을 이루고 진판델(8.4%), 피노누아(6.4%), 피노그리(6%), 메를로 (5.3%), 무스캇 오브 알렉산드리아(4.7%), 소비뇽블랑(2.9%), 쁘띠시라(2.4%), 시라(2%) 순으로 재배됩니다. 이처럼 소비뇽블랑은 캘리포니아에서 네 번째로 많이 재배하는 화이트 품종입니다. 소노마 카운티(2828ac)와 나파 카운티(2798ac)가 1, 2위를 다투며 나파밸리는 캘리포니아 소비뇽블랑의 생산의 18%를 담당할 정도로 꽤 많은 소비뇽블랑이 생산됩니다. ◆나파밸리 소비뇽블랑 특징 나파밸리 소비뇽블랑은 뉴질랜드와 스타일이 완전히 다릅니다. 뉴질랜드 소비뇽블랑은 레몬, 라임, 구즈베리, 엘더베리, 풀향이 특징이며 조금 더 익으면 패션푸루트 느낌도 더해집니다. 피망, 아스파라거스 등 포도 자체가 풋풋한 아로마와 강렬한 산도를 지녀 와인메이커가 이것저것 손을 댈 필요가 없습니다. 주로 스테인리스 스틸 탱크에서 낮은 온도에서 발효하고 사과산을 젖산으로 바꾸는 말로라틱 퍼먼테이션, 효모 앙금과 숙성하는 쉬르리(Surlees), 오크 숙성을 거의 안합니다. 캘리포니아 소비뇽블랑은 피망, 구스베리, 풀, 허브, 라임까지는 뉴질랜드와 비슷하지만 여기에 자몽, 백도, 청사과, 무화과와 허니듀, 멜론 등 열대과일향이 더해집니다. 또 뉴질랜드는 소비뇽블랑 100% 와인이 많지만 캘리포니아는 보르도처럼 종종 세미용을 많이 블렌딩합니다. 뉴질랜드와 가장 다른 점은 오크숙성한다는 점입니다. 바로 ‘미국 와인의 아버지’ 로버트 몬다비가 창조한 ‘퓌메 블랑(Fume Blanc)’ 스타일입니다. 뉴질랜드는 높은 산도와 강렬한 향이 중요하기 때문에 스틸 탱크에서 맑고 깨끗하고 순수하게 만듭니다. 하지만 캘리포니아 소비뇽블랑은 풀향, 야채향이 적기 때문에 오크숙성해 스모키한 오크풍미가 살짝 나는 스타일로 만듭니다. 그런데 이게 ‘신의 한수’가 돼 캘리포니아만의 독특한 캐릭터를 지닌 소비뇽블랑이 탄생했습니다. 몬다비는 초기에 스모키한 향을 강조하기 위해 투명한 보틀이 아닌, 약간 뿌옇게 보이는 보틀을 사용해 이를 적극 마케팅합니다. 더구나 이름도 루아르의 푸이퓌메(Pouilly Fume)와 비슷하게 퓌메블랑(Fume Blanc)으로 지어 루아르 소비뇽블랑을 연상케 합니다. 퓌메는 ‘연기’란 뜻입니다. 루아르 푸이퓌메는 미네랄 캐릭터가 연기, 화약냄새 등 스모키한 부싯돌처럼 느껴집니다. 캘리포니아에서는 19세기에 리버모어 밸리에서 처음 소비뇽 블랑을 심었습니다. ◆기타 소비뇽블랑 산지 나파밸리 서쪽 산지 소노마(Sonoma)의 알렉산더 밸리(Alexsander Valley) , 드라이 크릭 밸리(Dry Creek Valley), 러시안 리버 밸리(Russian River Valley)도 소비뇽블랑 산지입니다. 알렉산더 밸리 중부와 남부는 자갈 토양이며 오크 숙성을 많이 해 맛이 진하고 풍부합니다. 드라이 크릭 밸리는 캘리포니아를 대표하는 소비뇽블랑 스타일입니다. 초록색 멜론, 적당히 익은 파인애플, 청사과, 골덴사과, 전형적인 풀향기와 소노마 카운티 특유의 핑크 자몽 풍미를 지닙니다. 러시안 리버 밸리는 중부에서 동쪽 힐즈버그(Healdsburg)쪽으로 갈수록 풀바디에 진하고 풍부한 맛을 냅니다. 센트럴 코스트(Central Coast)의 몬테레이(Monterrey)에서도 샤르도네와 함께 소비뇽블랑이 많이 생산됩니다. 굉장히 건조한 곳으로 산자락을 약간 끼고 있고 한류 영향도 어느 정도 들어가서 온도가 높지 않은 기후를 띱니다. 가장 유명한 지역은 아요로 세코(Arroyo Seco)로 향이 아주 강렬한 소비뇽블랑 클론 ‘소비뇽 블랑 무스케(Sauvignon Blanc Musque)’를 재배하면서 요즘 유명해 지기 시작했습니다. 센트럴 코스트 산타바바라(Santa Barbara)의 해피 캐년(Happy Canyon)도 요즘 주목받는 소비뇽블랑 사진입니다. 특히 해피 캐넌은 큰 일교차가 나타나는 내륙으로 좀 들어간 곳으로 풍부한 열대과일 풍미가 돋보이고 산뜻한 산도와 미네랄이 잘 나타납니다. 센트럴 코스트의 로다이(Lodi), 새크라멘토(Sacramento), 샌호아킨(San Joaquin)에서도 요즘 소비뇽블랑 식재 면적이 늘고 있습니다. ◆컬트 와인 퀸테사가 빚는 소비뇽블랑 후니우스 빈트너스(Huneeus Vintners) 그룹의 와이너리 퀸테사(Quintessa)는 러더포드에서 단 한종의 카베르네 소비뇽 베이스 레드 와인만 생산하는 유명한 컬트와인 생산자입니다. 화이트 와인도 단 한종만 선보이는데 바로 일루미네이션 소비뇽블랑입니다. 루더포드에 있는 퀸테사의 와인메이커 레베카 와인버그(Rebekah Wineburg)를 화상 인터뷰로 만나 일루미네이션 2023과 퀸테사 2021 빈티지의 매력을 들여다봅니다. 퀸테사 와인은 동원와인플러스가 수입합니다. UC 데이비스에서 포도재배와 카베르네 소비뇽 페놀 조성 연구로 석사 학위를 받은 레베카는미국 캘리포니아와 오리건, 이탈리아, 뉴질랜드에서 다양한 경험을 쌓았습니다. 또 이탈리아 수퍼투스칸의 대명사 오르넬라이아(Ornellaia) 어시스턴트 와인메이커, 러더포드의 스태글린 패밀리 빈야드(Staglin Family Vineyard)의 양조학자(Enologist), 부켈라 와인즈(Buccella Wines) 와인메이커를 거쳐 2015년 퀸테사에 합류했습니다. 일루미네이션 2023은 소비뇽블랑 58%, 소비뇽블랑 뮈스케 32%, 세미용 10%을 섞었습니다. 자몽 껍질, 흰복숭아로 시작해 온도가 오르면 레몬 커드에 금귤과 구아바 등 열대과일향이 더해지고 생강차, 야생 타임, 클로버꽃, 엘더플라워 등 시원한 빈티지의 특징에서 잘 드러나는 꽃향이 더해집니다. 구조감은 전반적으로 둥근 느낌이지만 생기발랄한 산도가 잘 뒷받침돼 밸런스가 좋고 미네랄도 잘 느껴집니다. 소비뇽블랑은 생동감 있는 산도와 레몬, 자몽의 시트러스향을 주고 소비뇽블랑 뮈스케는 꽃향과 복숭아, 구아바 등 열대과일향을 부여합니다. 세미용은 적지만 블렌딩에서 굉장히 중요한 역할을 합니다. 무게와 질감을 줘 매우 유니크한 소비뇽블랑을 만들어 줍니다. 침이 고일 정도로 높은 산도, 둥굴둥글한 질감과 적당히 크리미한 질감이 잘 어우러져 계속 마시고 싶은 느낌이 들게 만드네요. 일루미네이션은 소비뇽블랑의 대표 산지인 나파카운티 60%, 소노마카운티 40% 포도를 섞었습니다. 야생효모만 고집하고 발효통도 다섯가지나 사용해 밸런스와 복합미를 극대화합니다. 콘크리트 에그는 미네랄을 잘 보여주고 꽃향을 강조합니다. 새 프렌치 오크는 바디감에 깊이를 더하고 은은한 오크향과 향신료를 부여합니다. 아카시아 배럴은 복합적인 꽃과 향신료, 스파이스 노트, 무게감을 더합니다. 스틸 탱크는 신선한 산도와 과일향을 주고 뚜껑을 열고 양조하는 뉴트럴 오크는 산화 캐릭터를 아주 살짝 부여하면서 풍미를 풍성하게 발현시킵니다. 레베카는 일루미네이션은 2023 빈티지부터 블렌딩 비율에 눈에 띄는 변화를 줍니다. 첫 빈티지인 2018부터 소비뇽블랑 뮈스케가 항상 50% 이상 가장 많이 들어갔는데 2023에선 처음으로 순수 소비뇽블랑 비율이 훨씬 높아졌습니다. 레베카는 새로 생산되기 시작한 소비뇽블랑 포도밭 때문이라고 설명합니다. 각 포도밭의 수확량에 따라 블렌딩 비율은 시간이 지나면서 약간씩 달라질 수 있지만, 일반적으로 일루미네이션의 블렌딩 비율은 상큼한 산도와 시트러스 향을 주는 순수 소비뇽 블랑과 화이트 과실, 꽃, 열대 과실향을 담당하는 소비뇽블랑 뮈스케의 비율을 비슷하게 맞추고 세미용을 블렌딩해 복합미를 높인다는 군요. “일루미네이션은 기존 소비뇽블랑과 아주 다른 유니크한 스타일이에요. 세미용을 블렌딩해 보르도 블랑처럼 바디감과 무게감을 보여줍니다. 루아르의 미네랄도 잘 느껴집니다. 캘리포니아는 강한 햇살 덕분에 화사하면서 잘 익은 포도가 탄생합니다. 포도밭이 안개가 많이 끼는 서늘한 곳이라 산도가 좋고 미네랄도 잘 살아 있습니다. 전 세계 주요 와인 산지의 매력을 모두 담아낸 특별한 와인이라고 생각해요. 2023은 매우 뛰어난 빈티지에요. 겨울에 비가 많이 와 포도나무의 캐노피가 잘 자랐어요. 특히 기후가 시원해 생동감 있는 산도를 만드는데 아주 좋은 역할을 했답니다. 영할때도 좋지만 숙성도 잘 됩니다. 어제 친구와 일루미네이션을 마셨어요. 첫번째 코스 세비치에 2023 빈티지를 페어링했고 새우 파스트타에 2016 빈티지를 페어링했는데 유사하면서도 다른 모습을 보여주네요. 특히 숙성 잠재력이 아주 뛰어납니다. 여러면에서 퀸테사와 비슷하다고 얘기할 수 있어요.” ◆억겁의 세월이 쌓은 루더포드 미네랄 떼루아 나파밸리는 나파강이 서쪽 마야카마스(Mayacamas) 산맥과 동쪽 바카(Vaca) 산맥 사이를 침식시켜 만든 계곡이랍니다. 아주 오래전 아틀라스 피크와 비더 마운틴의 화산 폭발로 용암이 흘러내리면서 다양한 광물질들이 차곡차곡 쌓여 지금의 미네랄이 풍부한 토양을 만듭니다. 전 세계 토양 종류의 약 절반 정도가 발견될 정도로 나파밸리는 다양한 토양으로 이뤄졌습니다. 나파밸리를 대표하는 품종은 카베르네 소비뇽. 고품질 카베르네 소비뇽이 재배되는 곳중 하나가 루더포드(Rutherford) AVA랍니다. 북쪽 세인트 헬레나(St. Helena) AVA, 남쪽 오크빌(Oakville) AVA 사이에 있는 나파밸리 핵심 산지죠. 러더포드는 화산 퇴적물과 해양 퇴적물이 섞인 자갈과 모래로 구성됐습니다. 포도가 늦게 익는 만생종인 카베르네 소비뇽은 자갈토양에 가장 잘 자랍니다. 자갈은 낮에 태양의 열기를 품었다가 해가 진 뒤에도 포도나무에 온기를 제공하기 때문이죠. 프랑스 보르도 좌안의 유명 와인산지들은 대부분 카베르네 소비뇽을 베이스로 만드는데 지롱드 강이 전달한 자갈 토양으로 이뤄졌기 때문입니다. 퀸테사는 루더포드의 호수, 드레곤스 레이크를 둘러싼 포도밭을 소유하고 있는데 네가지 다른 토양으로 구성돼 와인에 복합미를 더합니다. 진흙, 양토, 모래, 자갈로 이뤄진 벤치(Bench) 블록은 와인에 파워와 과일향을 선사합니다. 호수를 사이에 두고 마주 보고 있는 언덕 위 드레곤스 테라스(Dragon’s Terrace)는 자갈 토양으로 검은 과실과 부드러운 탄닌, 피니시의 과일향을 주고 코로나 노르테(Corona Norte)를 포함한 맞은편 블록은 철 등 미네랄이 많아 와인에 탄탄하면서도 촘촘한 질감을 줍니다. 언덕 위 가장 높은 이스턴 힐(Eastern Hills)은 백색 화산재인 응회암(tuff) 토양으로 퀸테사 와인을 특별하게 만들어주는 섬세한 쵸크향을 제공합니다. ◆암포라 숙성으로 더 진화한 퀸테사 퀸테사 2021은 카베르네소비뇽 91%, 카베르네 프랑 4%, 카르미네르 3%, 메를로 1%, 쁘띠베르도 1%입니다. 블랙체리, 카시스로 시작해 제비꽃, 라일락 등 보라색 꽃향과 말린꽃향, 아니스, 월계수와 세이지의 달콤한 허브향, 담배잎향이 더해집니다. 온도가 오르면 숲의 흙내음이 잔잔하게 코끝을 스쳐갑니다. 골격은 탄탄하며 풍만한 질감을 지녔고 흑연과 철분 느낌의 미네랄 드러나며 겹겹이 쌓인 복합미를 하나하나 보여줍니다. 퀸테사를 상징하는 복합적인 과일향, 정교한 구조감, 신선한 산도가 잘 표현됩니다. 새 프렌치 오크 65%, 재사용 오크 32%에 테라코타 암포라 3%를 섞은 점이 눈에 띕니다. “2021 빈티지는 암포라 숙성을 도입한 첫 빈티지랍니다. 지구온난화로 기후가 더워지고 있어 신선한 과일향과 산도를 잘 뽑아내기 위해 테라코타를 조금 사용하기 시작했습니다. 테라코타는 산소가 미세하게 드나들면서 숨을 쉰답니다. 하지만 오크 배럴과 달리 다른 풍미가 전혀 더해지지 않죠. 신선한 산도와 과일 풍미를 잘 유지하면서 숙성하기 좋답니다. 암포라를 사용하는 포도밭 구획은 따로 정합니다. 암포라 사용 결과에 굉장히 만족해 매년 조금씩 더 늘릴 계획입니다.” 퀸테사 2021은 풍미가 겹겹이 쌓여 굉장한 밀도와 복합미를 보여주고 파워가 있으면서도 우아한 풍미가 돋보입니다. "지난해 공급된 2020 빈티지는 탄닌이 많고 구조감도 단단해 근육질의 남자를 떠올리게 합니다. 2021도 검은 과실향이 많지만 보다 날씬한 발레리나 느낌이죠. 가벼우면서 우아하지만 가까이서 보면 잔 근육이 많은 여성의 느낌입니다. 이처럼 퀸테사는 단순한 와인이 아니라 떼루아를 보여주는 와인이랍니다. 2021은 강수량이 아주 적은 해로 캐노피가 잘 자라지 않아 가지치기로 균형감을 만들었습니다. 퀸테사는 ‘떼루아 헌터’로 불리는 유명한 떼루아 전문가 페드로 파라(Pedro Parra)를 비롯해 가지치기 마스터, 지질학자와 손을 잡고 포도밭을 30년동안 연구해 테루아를 잘 이해하고 있답니다.” ◆야생화와 벌이 빚는 컬트와인 가장 흥미로운 점은 퀸테사 와인 발효과정입니다. “퀸테사는 효모를 인위적으로 추가하지 않고 야생효모만 사용해요. 수확때 포도밭에서 효모를 배양하죠. 항아리에서 발효하는 한국의 김치랑 비슷하다고 할까요. 세라믹 용기에 포도와 야생화를 조금 넣으면 벌이 달려들어 양조에 필요한 자연효모가 만들어진답니다. 5일 정도도 걸리는데 그 효모를 조금 떠서 발효 탱크에 넣으면 포도의 발효가 시작됩니다.” 퀸테사는 와인을 유기농으로 생산하기로 결정하고 이미 1996년부터 일체의 화학비료를 사용하지 않는 바이오 다이나믹으로 포도를 재재하고 있습니다. 이는 자연을 존중하면서 떼루아를 가장 잘 반영할 수 있는 양조방식이라고 판단했기 때문입니다. 이를 위해 생태계를 보화하기 위해 양, 소 등 다양한 동물도 포도밭에서 키웁니다. 동물들은 아주 중요한 역할을 합니다. 양떼가 겨울에 포도밭 사이의 커버 크롭을 먹으면서 토양의 건강이 더욱 좋아집니다. 소의 분뇨는 토양의 영양성분을 만듭니다. “빈야드 안에 양조시설을 갖추고 있어요. 스테인리스 스틸 탱크와 콘크리트 탱크 등을 사용하는데 포도의 특징에 따라 어떤 탱크를 사용할지 결정해요. 콘크리트 탱크는 온도가 천천히 변하고 숨을 쉬기 때문에 화산재가 풍부한 떼루아에서 자라는 포도와 매칭이 잘된답니다. 매력적인 피니시와 쵸크(chalk) 풍미도 더해지죠. 떼루아 특징을 다채롭게 반영하기 위해 포도밭도 세밀하게 나눠 관리한답니다. 퀸테사는 밀도가 촘촘한 과일과 미네랄 풍미, 더스티한 풍미가 강하게 느껴지는데 이는 나파밸리 루더포드 떼루아의 독특한 특징입니다. 바카 마운틴의 화산토와 300만년전 드레곤스 레이크가 만들어낸 자갈과 점토로 이뤄진 충적토 덕분에 이런 독창적인 퀸테사의 스타일이 만들어집니다.”

말보로는 뉴질랜드 소비뇽블랑·피노누아의 ‘성지’/와인메이커 개입 최소화 떼루아·품종 캐릭터 확연하게 드러내/더블베이스 연주자 출신 와인메이커가 섬세한 손길로 빚는 ‘가성비 갑’ 옐랜드 탄생 와인 양조장에서 울려 퍼지는 웅장한 더블 베이스 연주. 거대한 스테인리스 스틸탱크가 울림통처럼 음악을 증폭시키니 마치 콘서트가 열리는 뮤직홀에 온 듯합니다. 아름다운 선율을 들으면 번잡하던 머릿속이 모두 비어지고 금세 힐링으로 가득 채워집니다. 와인도 음악을 들으면 스트레스 없이 더 맛있게 익어가겠죠. 뉴질랜드의 뜨거운 태양과 시원한 바닷바람이 포도를 건강하게 키우고 더블베이스 연주자 출신 와인메이커가 악기를 연주하듯, 섬세한 터치로 빚는 옐랜드 소비뇽블랑과 피노누아. 청정자연과 포도를 그대로 한잔에 담는 와인을 만나러 해안선을 따라 아름다운 포도밭이 물결치듯 펼쳐지는 뉴질랜드 말보로 아와테레(Awatere) 밸리로 달려갑니다. ◆소비뇽블랑·피노누아 성지 말보로 뉴질랜드와인협회에 따르면 2022년 기준 뉴질랜드 전체 포도밭 규모는 4만1603ha입니다. 이중 남섬 말보로(Marlborough)가 2만9415ha로 전체 포도밭 71%를 차지하는 뉴질랜드 최대 와인산지입니다. 시원하면서도 햇살이 강하고 건조한 기후와 배수가 잘되는 토양이 어우러져 과일풍미가 선명한 와인이 탄생합니다. 뉴질랜드에서 가장 많이 재배하는 품종은 소비뇽블랑(57%)이며 말보로는 뉴질랜드를 대표하는 소비뇽블랑의 최대 산지입니다. 뉴질랜드 전체 소비뇽블랑 재배면적(2만6559ha)중 말보로에만 약 89.7%(2만3834ha)가 몰려있답니다. 말보로가 ‘뉴질랜드 소비뇽블랑의 성지’로 불리는 까닭입니다. 혹스베이(1011ha), 넬슨(621ha), 노스 캔터베리(401ha), 와이라라파(394ha), 기스본(250ha), 센트럴 오타고(40ha) 순으로 소비뇽블랑을 재배합니다. 그런데 놀라지 마세요. 말보로는 소비뇽블랑만 있는 것은 아닙니다. 말보로는 뉴질랜드 최대 피노누아 산지(2733ha)이기도 합니다. 뉴질랜드 최고의 피노누아 산지로 떠오른 센트럴 오타고(1656ha), 와이라라파(527ha), 노스 캔터베리(444ha), 혹스베이(233ha) 넬슨(164ha) 기스본(27ha)에서도 피노누아를 재배합니다. 말보로 소비뇽 블랑은 강렬한 향기와 선명하고 순수한 과실향, 풀내음과 이국적인 열대 과일향, 풍성한 미네랄이 매력입니다. 말보로 피노 누아는 잘 익은 붉은 체리, 자두, 스파이시한 노트가 도드라지며 미디움 바디와 부드러운 탄닌이 돋보입니다. ◆와이라우 밸리 vs 아와테레 밸리 말보로에는 독특한 떼루아를 만드는 두 개의 강 와이라우(Wairau)와 아와테레(Awatere) 강이 흐르며 이 강을 중심으로 형성된 와이라우 밸리(Wairau Valley), 아와테레 밸리(Awatere Valley)에 말보로의 최고의 포도밭들이 몰려있습니다. 와이라우는 오래된 강바닥의 자갈 토양이 특징으로 시원하고 건조한 내륙 지역, 황량한 돌밭 지역, 해풍의 영향을 받는 해안 지역으로 이뤄졌습니다. 강렬한 과실 풍미와 바디감이 지닌 와인이 생산됩니다. 뉴질랜드에서 가장 햇살이 밝고 건조한 지역 중 하나로 꼽히는 와이라우는 마오리어로 ‘구멍이 뚫린 구름이 있는 곳’이라는 뜻의 ‘케이 푸타 테 와이라우(Kei Puta Te Wairau)’에서 유래됐습니다. 와이라우 남쪽의 아와테레는 내륙의 카이쿠라 산맥에서 바다로 뻗어나간 산지입니다. 바다와 붙어있어 와이라우보다 더욱 시원하고 건조하며 바람이 많이 붑니다. 특히 고도가 높은 곳의 포도밭에서는 아로마틱한 피노누아와 드라마틱하고 독특한 소비뇽 블랑이 생산됩니다. 말보로의 남부밸리(Southern Valleys)는 오마카(Omaka), 페어홀(Fairhall), 브랜콧 (Brancott), 벤 모르반(Ben Morvan), 와이호파이 밸리(Waihopai Valley)가 주변 언덕을 감싸며 중요한 서브 지역을 형성합니다. 점토 토양이 많아 좀 더 우아하고 아로마틱한 피노누아가 특징입니다. ◆음악·섬세한 손길로 빚는 말보로 와인 아와테레에서도 바다와 바로 붙은 포도밭에서 가성비 최고의 소비뇽블랑과 피노누아를 선보이는 와이너리가 옐랜드(Yealands)입니다. 한국을 찾은 아시아태평양 세일즈 매니저 랄프 클라인소르게(Ralf Kleinsorge)와 함께 옐랜드 와인의 매력을 따라갑니다. 옐랜드 와인은 비노에이치에서 단독 수입합니다. 옐랜드는 2008년 피터 옐랜드(Peter Yealands)가 뉴질랜드 남섬 아와테레 북동쪽 바닷가 와이너리를 설립하면서 역사가 시작됩니다. 와이너리 역사는 짧지만 평론가들의 수많은 찬사와 높은 점수를 받는 와인을 선보이면서 단숨에 아와테레는 물론, 뉴질랜드를 대표한 와이너리로 성장했습니다. 와인 생산 규모는 뉴질랜드에서 여섯 번째에 달합니다. 이유가 있습니다. 솜씨 좋은 총괄 와인메이커 나탈리 크리스텐슨(Natalie Christensen) 덕분입니다. 그는 2018년 영국 드링크 비즈니스 매거진이 세계에서 가장 영향력 있는 여성으로 선정했고 영국 인터내셔널와인챌린지(IWC)가 2023년 올해의 화이트 와인 메이커로 선정할 정도로 빼어난 양조 실력을 인정받고 있습니다. 특히 말보로, 아와테레 밸리의 독특한 미세기후와 떼루아의 특징을 잘 담아 산뜻하면서 풍미가 뛰어난 와인을 선보이는 것으로 유명합니다. 옐랜드 포도밭은 쿡 해협(Cook Strait)의 숨막힐 정도로 아름다운 풍경을 따라 펼쳐집니다. 특히 아와테레에서도 바다와 가장 가까운 시뷰(Seaview)에 무려 1000ha의 포도밭을 소유하고 있습니다. 시뷰 포도밭은 낮에는 강렬한 햇살이 내려쬐지만 시원한 바닷바람과 그 바람에 실려오는 미스트가 포도밭을 서늘하게 만들어 주는 천혜의 자연환경을 자랑합니다. 큰 일교차에서 자라는 포도는 두꺼운 껍질, 강렬한 과실향, 풍성한 미네랄을 지녀 해안가 포도밭의 독특한 환경과 다양한 풍미를 잘 보여줍니다. 크리스텐슨은 이런 뛰어난 떼루아를 고스란히 살려 한잔의 와인에 담는 것으로 유명합니다. 재미있는 것은 크리스텐슨은 음악 학사, 과학 석사, 양조대학원 디플로마를 취득한 독특한 경력을 지녔습니다. 특히 클래식 더블베이스 연주자로도 활약한 그는 지금도 와인 양조때 3개월 동안 양조시설에서 음악을 틀어 놓고 양조를 하는 것으로 유명합니다. 와인도 사람처럼 아름다운 음악을 들으면 더 맛있게 익어간다는 철학 때문입니다. 인도 여행중 명상에 빠진 경험이 와인양조 스타일에 큰 영향을 줬습니다. ◆떼루아를 그대로 글라스에 담다 와인메이커의 이런 철학을 잘 보여주는 와인이 소비뇽블랑입니다. 옐랜드는 말보로 스타일 잘 보여주는 리저브와 아와테레 떼루아를 도드라지게 표현하는 싱글빈야드 와인을 만듭니다. 옐랜드 말보로 소비뇽 블랑 리저브(Yealands Marlborough Sauvignon Blanc Reserve)는 말보로 소비뇽블랑 100%입니다. 라임, 감귤, 자몽, 살구로 시작해 망고, 키위가 더해지고 은은한 꽃향, 허브, 풀내음이 조화롭게 어우러집니다. 시간이 지나면 농축된 과일 아로마가 더 선명하게 느껴지며 입맛을 돋우는 산뜻한 산미와 부드러운 질감, 풍성한 미네랄은 긴 피니시로 이어집니다. 새우, 홍합, 굴, 생선 등 해산물 요리와 잘 어울리며 2년 정도 숙성 잠재력을 보여줍니다. 옐랜드 말보로 소비뇽 블랑 싱글 빈야드(Yealands Marlborough Sauvignon Blanc Single Vinyard)는 아와테레 밸리 소비뇽 블랑 100%입니다. 그린애플, 배, 라임, 구즈베리의 상큼한 과일향으로 시작해 온도가 오르면 파인애플, 망고, 키위 등 열대과일 향도 피어납니다. 싱그러운 허브 아로마, 깔끔한 산미, 굴껍질의 미네랄이 느껴지는데 시뷰 포도밭의 특징입니다. 우아한 질감도 돋보입니다. 제철 석화, 해산물구이, 고트 치즈와 잘 어울리며 2~4년 동안 충분히 숙성 가능합니다. 싱글빈야드를 다양한 블록으로 나눠 양조한 뒤 나중에 블렌딩해 복합미를 최대한 끌어 올립니다. “옐랜드 소비뇽블랑은 품종의 캐릭터를 선명하게 보여주기 위해 오크숙성을 전혀 하지 않습니다. 소비뇽블랑은 개성이 아주 강한 품종이라 손을 대는 개성을 잃어 버려요. 따라서 기교를 부리지 않고 포도 본연의 캐릭터를 살리는데 집중한답니다. 다른 지역에서 오크 숙성 등 기교를 부리는 소비뇽블랑을 많이 생산해요. 뉴질랜드 다른 지역의 소비뇽블랑도 블라인드 테이스팅하면 프랑스인지, 캘리포니아인지 헷갈리는 경우가 많죠. 하지만 말보로는 개성과 특징이 아주 또렷합니다. 다만 정말 너무 더운 해에는 어쩔 수 없이 오크 배럴에서 좀 숙성을 하지만 이렇게 만든 소비뇽블랑은 절대 수출하지 않습니다. 프레시하게 즐기는 소비뇽블랑의 이미지를 해칠 수 있기 때문이죠. 옐랜드 와인은 또 하나 장점이 있어요. 다른 지역 와인들은 좋은 품질을 만들기 위해 생산량을 조절하는데 옐랜드는 빼어난 떼루아 덕분에 그런 노력 없이도 충분히 맛있는 와인을 만들 수 있다는 점입니다. 따라서 가성비가 매우 뛰어나다는 점이 소비자에게 어필하는 큰 장점이죠.” ◆숙성 잠재력 뛰어난 말보로 피노누아 옐랜드 말보로 피노 누아 리저브(Yealands Marlborough Pinot Noir Reserve)는 말보로 피노누아 100%입니다. 잘 익은 다크 체리와 자두, 라즈베리로 시작해 달콤한 붉은 사과 껍질과 다양한 허브향이 어우러집니다. 생기발랄한 산도가 돋보이고 피니시는 길게 이어집니다. 가볍게 한잔 즐기기 좋고 슬로우 쿡 양고기 요리와 구운 야채와 잘 어울립니다. 프렌치 오크에서 숙성하며 5년 정도의 숙성 잠재력을 지녔습니다. 옐랜드는 리저브 피노누아는 포도 품질이 안 좋은 해에는 아예 판매를 안할 정도로 품질을 관리합니다. 옐랜드 말보로 피노누아 싱글 빈야드(Yealands Marlborough Pinot Noir Single Vineyard)는 아와테레 밸리의 피노 누아 100%입니다. 아와테레 포도밭은 서늘한 밤과 건조한 기후 덕분에 말보로 다른 지역보다 포도알이 더 작고 껍질이 두꺼운 피노누아가 생산되며 강렬한 블랙베리의 아로마가 돋보입니다. 농익은 블랙체리가 화려하게 피어나고 우아한 오크향이 튀지 않고 과일향과 한 몸처럼 어우러집니다. 화덕 피자, 양고기와 잘 어울리며 5년 정도 숙성하면 최고의 맛과 향을 보여줍니다. “피노누아도 사실 소비뇽 블랑과 비슷해요. 껍질이 너무 얇고 연약하기 때문에 와인메이커가 조금이라도 어떤 개입을 하면 그 색깔을 바로 입어 버리죠. 따라서 옐랜드는 소비뇽 블랑과 동일하게 최대한 개입을 줄이고 포도의 본연의 특성을 표현하려고 많이 노력한답니다. 옐랜드는 피노누아는 두세번 사용한 오크에서 숙성해 오크향을 최대한 절제합니다. 버섯향 등은 찾아 볼 수 없고 라즈베리와 블랙커런트 등 신선한 과일향이 돋보입니다. 소비뇽블랑과 마찬가지로 리저브는 말보로 피나누아를 대변하는 스타일이고 싱글 빈야드는 옐랜드 독특한 스타일을 표현합니다. 10년은 아니더라도 3~5년은 거뜬히 뉴질랜드 피노누아도 숙성할 수 있다는 것을 보여주는 와인이랍니다.”

2004년 베를린서 ‘칠레판 파리의 심판’ 베를린 테이스팅 열려/와인전문가 블라인드 심사 결과 세냐·비녜도 채드윅·돈 막시미아노 등 칠레 와인 보르도 그랑크뤼 1등급 제쳐/베를린 테이스팅 20주년 기념 방한 에두아르도 채드윅 회장 인터뷰 “진화는 계속 됩니다” 세냐(Seña), 비녜도 채드윅(Viñedo Chadwick), 돈 막시미아노(Don Maximiano) . 4년마다 열리는 올림픽에 와인종목이 있다면 이 세 와인은 의심할 여지없이 칠레 국가대표로 출전해 메달을 따리라 확신한다. 와인을 좀 마신 이들은 이름만 들어도 심장이 쿵쾅쿵쾅 뛰는 명실상부한 칠레 톱와인이기 때문이다. 그런데 놀랍게도 세 와인을 모두 같은 와이너리에서 생산한다. 칠레 최초로 프리미엄 와인 역사를 써내려가는 비녜도 파밀리아 채드윅(Viñedos Familia Chadwick)이다. 사실 ‘와인 올림픽’은 이미 2004년부터 시작됐다. 바로 ‘베를린 테이스팅’이다. 세 와인은 블라인드 심사에서 난다 긴다 하는 프랑스 보르도 그랑크뤼 클라세 1등급 와인 등을 모두 제쳐 세계 와인업계를 깜짝 놀라게 만들었다. 와인의 변방이던 칠레 와인은 어떻게 세계적으로 쟁쟁한 와인들과 경쟁해 금메달을 따냈을까. 베를린 테이스팅 20주년을 맞아 한국을 찾은 에두아르도 채드윅 (Eduardo Chadwick·65) 회장과 브랜드 총괄매니저를 맡고 있는 딸 알레한드라(Alejandra) 함께 칠레 와인과 떼루아의 잠재력을 일깨운 경이로운 여정을 따라간다. ◆칠레판 ‘파리의 심판’ 베를린 테이스팅 1976년 5월 24일 프랑스 파리 인터콘티넨탈 호텔에서 미국 캘리포니아 나파밸리 와인과 프랑스 ‘5대 샤토’인 그랑크뤼 클라세 1등급 샤토 무통 로칠드, 샤토 오브리옹 등 프랑스 와인이 블라인드 테이스팅으로 맞붙었다. 결과는 어떻게 됐을까. 예상과 전혀 달리 나파밸리 와인은 화이트와 레드에서 모두 1위를 휩쓴다. 당시만 해도 나파밸리는 그저 그런 싸구려 테이블 와인이나 만드는 것으로 여겨지던 시절이고 고급와인의 기준은 프랑스였기에 대회 결과는 프랑스 와인업계는 물론, 전세계 와인업계를 충격의 도가니로 몰아넣었다. 이는 다음날 타임(TIME)에 ‘파리의 심판(Judgement of Paris)’이란 제목으로 실렸고 지금도 ‘나파밸리 와인의 전설’로 회자된다. 나파밸리에 파리의 심판이 있다면 칠레에는 ‘베를린 테이스팅’이 있다. 2004년 1월 23일 베를린 리츠칼튼 호텔에서 유럽 최고의 와인 전문가와 영향력 있는 평론가 36명이 채드윅 와인과 샤토 마고 등 보르도 그랑크뤼 클라세 1등급, 이탈리아 슈퍼투스칸 솔라이아 등을 블라인드로 심사했다. 결과는 놀랍다. 1, 2위를 비네도 채드윅 2000과 세냐 2001이 차지했고 샤토 라피드 로췰드 2000은 3위로 밀렸다. 또 세냐 2000은 샤토 마고 2001과 공동 4위에 올랐다. “칠레 와인은 1980년대 들어서 처음으로 해외에 수출을 시작했어요. 이에 우리도 국제시장 공략을 적극적으로 추진했죠. 그런데 너무 부끄러웠어요. 세계시장에서 칠레 와인은 유명한 와인평론가인 로버트 파커 점수가 아예 없을 정도로 외면당했기 때문이에요. 그때만 해도 한국 등 아시아시장에선 파커 점수 없이는 고급 와인 판매가 거의 불가능하던 시절이었죠. 하지만 파커는 칠레에 한번도 오지 않았고 어쩌다 점수를 줘도 높은 점수를 주지 않았습니다. 어떻게 하면 칠레 와인의 잠재력을 세계에 알릴 수 있을지 고민하다 베를린 테이스팅을 기획했답니다.” 하지만 주변의 와인 전문가들조차 위험한 일이라며 뜯어 말릴 정도로 그의 시도는 매우 무모한 도전으로 여겨졌다. 그가 “대회를 앞두고 죽을 만큼 무서웠다”고 회고할 정도다. 채드윅 회장 자신도 가문이 5대째 150년 넘게 와인을 생산하고 있지만 세계 최고 와인들과 겨뤄 좋은 평가를 받을지 확신은 없었다. 그저 톱 5안에 하나 정도만 들면 성공이라는 생각으로 도전에 나섰는데 그야말로 ‘대박’이 터진 것이다. 파리의 심판을 주최했던 최고의 와인 평론가 스티븐 스퍼리어(Steven Spurrier)와 유명한 독일어권 와인 평론가인 르네 가브리엘(Rene Gabriel)이 베를린 테이스팅을 주도면밀하게 기획한 것도 큰 도움이 됐다. ◆베를린에서 세계로 자신감을 얻은 채드윅 회장은 이후 10년 동안 베를린을 포함해 런던, 뉴욕, 로스앤젤레스, 취리히, 토론토 등에서 21차례 테이스팅 대회를 더 열었고 17개국 와인 전문가 1400여명에 와인을 평가받았다. 이중 베를린 포함, 9개 대회에서 채드윅 와인이 우승을 차지했고 돈 막시미아노는 무려 5차레나 1위에 올랐다. 또 3위안에 채드윅 와인이 20차례 들면서 칠레 프리미엄 와인 수준을 전세계에 알렸다. 이 행사는 한국에서도 2008년과 2013년 두차례 열렸고 2013년 대회때는 돈 막시미아노 2009가 1위를 차지했다. 하지만 여전히 일부 평론가들이 채드윅 와인의 숙성잠재력에 의문을 품었다. 이에 올드빈티지로 세냐와 보르도 1등급 와인의 맞대결을 진행했다. 2011년 10월 홍콩에서 세냐 1995 등 여러 빈티지와 프랑스 그랑크뤼 클라세 1등급 같은 빈티지 와인들을 블라인드로 평가했는데 1∼5위를 모두 세냐가 휩쓸었다. 이 행사는 서울, 런던, 상하이 등 10개 도시에 열렸고 모두 세냐가 1위에 등극했다. 에라주리즈 가문은 ‘칠레의 케네디가’로 불린다. 대통령 4명과 대주교 2명을 배출할 정도로 칠레 정치, 경제, 사회, 외교 분야에서 큰 영향력을 발휘한다. 여기에 채드윅 회장의 성공으로 ‘칠레 와인 대통령’이란 타이틀도 더해졌다. 와이너리 역사는 돈 막시미아노 에라주리즈(Don Maximiano Errazuriz)가 1870년 칠레 중북부 해발 6966m 아콩카구아 산맥 아래 밸리에 비냐 에라주리즈(Vina Errazuriz)를 설립하면서 시작된다. 그는 1909년 영국에서 이주해 칠레에 정착한 채드윅 가문의 알레한드로(Alejandro) 결혼했고 와인 사업은 5대째인 채드윅 회장의 ‘비녜도 파밀리아 채드윅’ 그룹으로 이어지고 있다. 하지만 그는 20대 초반까지만 해도 와인과 거리가 멀었다. 대학에서 산업공학을 전공한 뒤 사우디아라비아에서 일하고 있었는데 1983년 기회가 찾아왔다. 공산주의정권과 군사정권에 뺏겼던 와이너리를 가문이 극적으로 되찾았고 부친의 요청으로 와이너리에 합류했다. 그는 1993년 회장을 맡으면서 혁신에 박차를 가했다. 칠레 최초 프리미엄 와인 돈 막시미아노(1993년)에 이어 세냐(1995년), 비녜도 채드윅(1999년)을 잇달아 선보였는데 평론가들의 극찬을 받았다. 특히 저명한 와인전문지 디캔터는 그를 2018년 올해의 인물로 선정해 ‘명예의 전당’에 헌액했다. 이런 역사를 보면 채드윅 와인이 베를린 테이스팅에서 우승한 것은 우연이 아니다. 선조가 칠레에서 가장 뛰어난 떼루아를 선택했고 후손들이 오랜 시간 양조기술을 발전시키며 내공을 다진 결과다. “돈 막시미아노가 와이너리를 세울 당시만 해도 프랑스 이민자들과 칠레 1세대 와인 생산자들은 산티아고 부근의 아주 더운 기후를 띠는 마이포 밸리에 집중하던 시절이었습니다. 하지만 돈 막시미아노는 안데스 산맥의 눈 녹은 물이 흘러내리는 서늘한 기후의 아콩카구아 밸리가 와인 산지로 천혜의 조건을 지닌 사실을 간파하고 이곳에 와이너리를 설립했는데 후대에게 ‘신의 한수’가 된 셈이죠.” ◆칠레 와인 최초 100점 와인 탄생 채드윅 회장이 ‘진화’에 주력한 것도 성공 요인으로 꼽는다. 떼루아의 특성을 고려한 다양한 포도밭 개발, 유럽 스타일 양조 방식 도입, 양조 장비 최첨단화 등 하나부터 열까지 통째로 바꿨다. “진화는 다양한 변화가 동시에 일어나는 것을 의미하죠. 파인 와인을 만들기로 결심한 뒤 전반적인 진화가 진행됐습니다. 첫 번째는 최고의 포도밭 개발입니다. 하나의 계곡에서도 서로 다른 떼루아가 존재하는데 그 특성을 고려해서 다양한 포도밭을 발굴했죠. 아콩카구아에서도 마찬가지입니다. 와이너리 초창기 트렌드는 헤비소일이었는데 여기서 벗어나 해발고도가 높은 구릉지의 척박하고 미네랄이 풍부한 록키 소일을 많이 찾아냈답니다.” 포도재배와 양조에 많은 노하우를 축적한 이들로 팀을 구성한 것도 진화의 요인이다. “사실 1970년대 칠레 와이너리들은 잼처럼 너무 짙은 풍미에 알코올도수가 높은 기존의 아주 올드한 양조 스타일을 고집하고 있었어요. 1960년대의 나파밸리나 1950년대의 보르도가 그랬던 것처럼 말이죠. 여러 와인산지에서 혁신적인 와이메이커들이 등장하면서 양조 스타일이 발전한 것처럼 칠레도 1980년대 처음으로 와인을 수출하기 시작하면서 변화가 시작됐습니다. 그때 우리의 포도재배전문가팀과 와인양조전문가팀들을 모두 해외연수 보냈습니다. 보르도, 토스카나, 나파밸리 등 와이너리와 미국 UC데이비스 등 유명한 양조대학으로 보내서 그들이 지닌 노하우를 직접 가져왔어요. 이를 통해 거의 예술의 경지에 다다른 최고 수준의 아이콘 와인을 만드는데 집중했고 모든 양조 장비도 최첨단화했습니다. 이처럼 장비와 와인을 만드는 식구들의 마인드가 하나도 빠짐없이 연결되면서 칠레 와인이 진화를 향해 큰 걸음을 뗐습니다.” 진화를 통해 탄생한 대표적인 작품이 1995년 ‘미국 와인의 아버지’ 로버트 몬다비(Robert Mondavi)와 의기투합해 만든 칠레 최초의 국제 합작와인 세냐다. 몬다비는 1979년 보르도 1등급 샤토 무통 로칠드를 빚는 바론 필립 드 로칠드와 합작해 명작 오퍼스 원(Opus One)을 탄생시킨 장본인이다. “오퍼스 원에 영감을 받아 몬다비를 칠레로 초대했고 4년동안 아콩카구아 밸리를 샅샅이 뒤진 끝에 최고의 포도밭 오코아(Ocoa)를 찾아내 드디어 세냐가 탄생했습니다. 프랑스 보르도 스타일에 칠레의 떼루아가 담긴 세냐는 칠레 말로 ‘시그널(Signal)’이란 뜻이에요. 칠레 와인의 잠재력을 전세계에 선보이는 신호탄이라는 의미랍니다. 실제 세냐를 계기로 칠레의 다른 울트라 프리미엄 와인들이 세상에 선보이기 시작했기에 세냐는 칠레 와인 역사에서 큰 이정표를 남긴 것으로 평가됩니다.” 세냐는 카베르네 소비뇽을 중심으로 쁘띠베르로, 까르미네르, 카베르네프랑, 말벡, 메를로 등을 섞는 보르도 블렌딩이다. 해마다 품종이 바뀌지만 절대 빠지지 않은 품종이 하나있다. ‘칠레의 영혼’으로 불리는 까르미네르다. 칠레의 토착품종처럼 여겨지는 까르미네를 사용하면서도 보르도 1등급과 어깨를 나란히 했다는 점에서 칠레 떼루아의 잠재력을 세상에 알린 와인이라는 평가를 받는다. 채드윅의 성공은 1999년 비녜도 채드윅 출시로 이어진다. 2004년 베를린 테이스팅에서 1위에 오른 이 와인은 세계적인 와인 평론가 제임스 서클링이 2014 빈티지에 100점 만점을 부여하면 다시 세계 와인업계를 깜짝 놀라게 만든다. 칠레 와인 최초로 100점 만점 와인이 탄생한 순간이다. 제임스 서클링은 2017 빈티지에도 100점을 줬다. 이 와인은 채드윅이 칠레 와인산업 현대화를 주도한 부친 돈 알폰소(Don Alfonso)에 헌정하는 와인. 폴로 선수였던 부친이 폴로 경기장으로 사용하던 마이포밸리 푸엔테 알토(Puente Alto)의 땅이 카베르네 소비뇽에 최적화된 토양이란 사실을 간파하고 부친을 설득했고 포도밭으로 바꿔 또 다른 명작을 만들어 냈다. 22차례 테이스팅에서 다섯차례나 우승한 돈 막시미아노는 와이너리 설립자에게 바치는 와인으로 아콩카구아 밸리의 포도로 빚는다. 프랑스 보르도에서 ‘현대 와인 양조학의 아버지’ 에밀 뻬노(Emile Peynod) 교수에게 양조학을 전수받은 채드윅 회장이 1983년 와이너리에 합류한 뒤 그해 첫 빈티지를 선보인 칠레 최초의 프리미엄 와인이다. 처음에는 카베르네 소비뇽 100%로 빚다가 최근에는 말벡, 카르미네르, 쁘띠 베르도 등을 블렌딩하고 있다. 정밀한 블록으로 나눈 포도밭중 5~25도의 이상적인 경사도와 해를 하루 종일 받는 북쪽과 북동쪽의 가장 뛰어난 포도밭 Max 1, Max2, Max5 세 곳의 포도로만 빚는다. ◆진화는 계속된다 채드윅 와인은 최근에도 높은 평가를 받고 있다. 로버트 파커와 팀 앳킨(Tim Atki)이 지난해 시장에 선보인 비녜도 채드윅 2021 빈티지에게 둘 다 100점 만점을 매겼을 정도다. 또 제임스 서클링은 비녜도 채드윅 2022년과 세냐 2022년에 모두 98점을 부여했다. 내일 베를린 테이스팅을 다시 한다면 채드윅 회장은 다시 이길 자신이 있을까. “다른 와인들보다 우리가 더 낫다는 것을 증명하는 게 테이스팅의 최종 목표는 아닙니다. 왜냐하면 와인은 ‘누가 누구보다 낫다’의 문제가 아니기 때문이에요. 개인의 선호도에 따라서 토스카나, 보르도, 나파밸리 등 좋아하는 와인이 다를 수가 있는 거죠. 따라서 베를린 테이스팅에서 제 와인이 다른 유명 와인을 이겼다기보다는 샤토 마고, 샤토 라필드 로칠드, 사시카이아 등 전 세계 톱 클래스 와인들 사이에서 견줄만하고 돋보인다는 평가를 받았다는 표현이 더 맞을 겁니다." 채드윅 회장은 이처럼 베를린 테이스팅 결과 자신의 와인이 벤치마킹 대상이 됐다는 사실에 더 큰 의미를 두면서 자신감은 넘친다. "베를린 테이스팅 이후에도 10년 이상 다른 빈티지를 통해 일관성 있게 높은 품질의 와인을 생산한다는 사실을 이미 입증했어요. 따라서 만약 내일 베를린 테이스팅이 다시 열린다고 해도 비슷한 결과가 나올 것으로 확신합니다. 특히 포도밭이 스무해를 넘기면서 훨씬 더 집중도가 높은 포도가 생산돼 품질은 20년전보다 더 진화했다고 자평합니다. 베를린 테이스팅이 내일 열려서 저희가 다시 우승을 한다면 그건 운명이 저희에게 주는 선물 정도로 생각해요. 달에 최초로 착륙한 닐 암스트롱만 기억하는 것처럼 물론 1등하면 와인 비평가들의 눈이 휘둥그레질 만한 파워풀한 지위도 얻을 수는 있겠죠. 하지만 이보다 제 와인이 파인 와인 범주에 잘 안착됐다고 평가받는 것이 더 의미 있다고 생각합니다.” 그의 자신감은 베를린 테이스팅 20주년을 맞아 한국에서 와인업계 관계자들을 상대로 진행된 버디컬 테이스팅에서도 확인됐다. 돈 막시미아노, 세냐, 비녜도 채드윅, 카이(Kai)를 1984년에서 2021년까지 내놓았는데 20년 가량 숙성되면서 폭발적인 맛과 향을 지닌 와인으로 진화된 모습을 확인할 수 있어서 참석자들을 놀라게 만들었다. 카이는 까르미네르의 잠재력을 깨운 와인이다. 돈 막시미아노, 카이는 모두 아영FBC에서 수입하며 비녜도 채드윅과 세냐는 오픈마켓이다. 국내 소비자들에게 익숙한 아르볼레다(Arboleda)도 채드윅 와인으로 에노테카코리아가 수입한다. 아르볼레다는 아콩카구아 밸리의 고유한 떼루아를 그대로 담기위해 1999년 시작한 단일 품종 프로젝트로 탄생한 와인으로 뛰어난 가성비가 돋보인다. 소비뇽블랑, 샤르도네, 피노누아, 까르미네르, 카베르네 소비뇽, 시라로 빚는다. 제임스 서클링이 2022년 선정한 100대 밸류 와인중 29위에 올랐고 모든 와인이 평점 90점 이상을 기록했다. 아르볼레다의 프리미엄 와인 브리자(Brisa)는 지중해성 기후를 띠고 태평양의 한류의 시원한 바람이 부는 아콩카구아 밸리의 라스 베르티엔테스(Las Vertientes) 빈야드에서 생산된다. 섬세함과 우아함을 두루 갖춰 비슷한 가격대에서 최고의 퍼포먼스를 보여준다는 평가를 받는다. 채드윅 회장의 진화는 샤르도네와 피노누아 품종으로 이어지고 있다. 차가운 홈볼트 해류가 흐르는 바다와 가까운 아콩카구아 코스타에서 프랑스 부르고뉴 그랑크뤼와 거의 비슷한 떼루아를 찾아냈고 2014년부터 라스 피자라스(Las Pizarras) 샤르도네와 피노누아를 내놓았다. 이제 그의 진화는 2차 병발효와 숙성을 하는 샴페인 방식으로 만드는 스파클링 와인에 도달했다. “최근 전세계적으로 스파클링 와인 소비가 급증하고 있는데 이를 예견하고 이미 8년전에 스파클링 프로젝트에 돌입했어요. 돔 페리뇽과 비슷한 5년 병숙성을 거쳐 지난해 세계 시장에 첫선을 보였고 한국 시장에도 곧 공급이 될 겁니다. 한국 음식을 많이 먹어 봤는데 세냐, 돈 막시미아노, 비녜도 채드윅은 한우와 아주 잘 어울리더군요. 카이는 직화 제육볶음, 샤르도네는 해산물과 궁합이 좋아요. 스파클링 와인은 기름기 졸졸 흐르는 삼겹살과 매칭이 아주 잘 될 것 같네요. 한국 소비자들도 꼭 한 번 즐겨 보세요. 채드윅 와인의 매력에 푹 빠지게 될 것으로 확신합니다.”

건조 포도로 만드는 아마로네 드라이하면서도 달콤한 농축미 폭발/가르가네가 품종 소아베 화이트 와인 허브와 말린 꽃향 매력 ‘뿜뿜’/아마로네처럼 건조 포도로 빚는 빌라벨라 가르가네가 탄생 ‘베로나의 연인’ 로미오와 줄리엣이 실존 인물이라면 아마도 이 와인을 마시고 사랑을 나눴을 겁니다. 레드 와인은 발폴리첼라에서 건조한 포도로 만드는 아마로네, 화이트 와인은 가르가네 품종으로 빚는 소아베 와인입니다. 두 곳 모두 로미오와 줄리엣의 무대인 이탈리아 베로나와 붙어있는 와인산지로 베로나에서 쉽게 만나는 와인이랍니다. 가르가네가를 아마로네처럼 건조 방식으로 빚는 화이트 와인도 있답니다. 수분을 날려 당도를 응축시켰으니 로미오와 줄리엣의 달콤한 사랑만큼이 화사하겠죠. ‘가르가네가 아마로네’를 만나러 이탈리아 최대 호수 가르다를 품은 와인산지 바르돌리노(Bardolino)의 비네티 빌라벨라(Vigneti Villabella)로 떠납니다. ◆‘팜므파탈’ 화이트 품종 가르가네가 이탈리아 대표 화이트 품종을 꼽으라면 코르테제(Cortese)와 가르가네가(Garganega)입니다. 네비올로 품종으로 만드는 이탈리아 ‘와인의 왕’ 바롤로와 ‘와인의 여왕’ 바르바레스코로 유명한 피에몬테 가비(Gavi)에서 생산된 화이트 품종이 바로 코르테제입니다. 그런 코르테제와 쌍두마차를 이루는 품종이 베로나 인근 소아베를 중심으로 생산되는 가르가네가랍니다. 우열을 가리기 쉽지 않지만 보통 소아베 가르가네가를 좀 더 높게 평가합니다. 가르가네가는 이탈리아 전역에서 생산되지만 소아베의 가르가네가는 좀 특별하기 때문이죠. 가비 코르테제나 다른 지역 가르가네가보다 미네랄과 꽃향기가 훨씬 풍부한 점이 가장 큰 매력입니다. 아카시아나 인동초와도 비슷하면서도 좀 더 식물적인 느낌이 많이 나는데 카모마일 같은 허브향과 말린 국화향, 백후추향이 도드라집니다. 보통 화이트 와인은 생산된 해에서 2∼3년안에 소비하고 길어야 5년을 넘기기 쉽지 않습니다. 하지만 가르가네가는 숙성잠재력도 아주 뛰어나 10년은 물론 20년도 끄떡없이 버틴다는 점도 가르가네가의 가치를 높이는 매력 포인트랍니다. 매우 뛰어난 산도 덕분이죠. 갓 출시된 어린 소아베는 레몬, 사과의 시트러스향과 복숭아향이 지배적이지만 병에서 익어 갈수록 멜론, 파인애플, 말린 오렌지 껍질이 더해지고 아주 오래 숙성된 가르가네가는 꿀향까지 발산됩니다. 그야말로 고혹적이고 치명적 매력으로 무장한 영화속 여주인공 팜므파탈을 그대로 닮았네요. 소아베 와인은 정확히 소아베 마을과 인근 몬테포르테 달포네(Monteforte d’Alpone) 마을에서 생산되는 화이트 와인을 통칭합니다. 토착품종인 가르가네가 품종 비율이 최소한 70%를 넘어야하며 국제품종 샤르도네나 피노 비앙코, 트레비아노 디 소아베를 섞어서 만듭니다. 소아베 와인은 베네토주 화이트 와인 생산량의 30%, DOC 등급 와인의 50%를 차지할 정도로 생산량이 어마어마합니다. ◆소아베 가르가네가 vs ‘아마로네 가르가네가’ 이런 매력적인 품종으로 전통방식 소아베 가르가네가는 물론, 아마로네처럼 포도를 건조하는 아파시멘토(Appassimento) 방식으로 가르가네가를 만드는 재치 발랄한 와이너리가 있습니다. 가르다 호수 동쪽 와인산지 바르돌리노(Bardolino) DOC에 본사를 둔 비네티 빌라벨라(Vigneti Villabella)입니다. 한국을 찾은 수출매니저 다미아노 살리에(Damiano Salier)와 함께 아파시멘토 방식으로 만드는 가르가네가의 매력을 따라갑니다. 빌라벨라 와인은 콤마와인에서 수입합니다. 빌라벨라 소아베는 2022는 소아베와 몬테포르테 달포네에서 생산되는 가르가네가와 트레비아노 디 소아베를 섞어서 만듭니다. 굉장히 상큼한 감귤과 아삭아삭한 사과향으로 시작해 은은한 엘더꽃과 아카시아꽃향이 어우러지며 입에서는 석회암 토양에서 얻은 미네랄과 진흙토양이 주는 우아한 향이 풍성하게 퍼집니다. 베로나 동쪽 비첸자의 끝인 소아베 지역은 오래전부터 화산지역이라 석회암이 주를 이루고 진흙 토양도 섞여있습니다. 돼지 뒷다리 허벅지 부위를 말린 햄 쿨라텔로, 목살로 만든 햄 코파 등 냉육류와 프로슈토와 멜론, 냉채, 모든 생선 요리와 잘 어울립니다. 현지에서는 영한 몬테 베로네 치즈와도 즐깁니다. 저온 침용을 통해 포도 자체의 과실향과 꽃향을 최대한 뽑아내며 스틸탱크에서만 숙성한 뒤 병에서 추가로 숙성합니다. 레이블이 시선을 잡아끄네요. 여자의 머리에 꽃들이 주렁주렁 자라고 있습니다. 소아베는 원래 이탈리아어로 아름답다는 뜻입니다. 소아베에서 느껴지는 아름다운 꽃향을 여자 머리 위에서 자라는 꽃으로 표현한 겁니다. 또 언덕으로 이뤄진 소아베의 아름다운 풍광도 여자 머리의 이미지로 담았습니다. 바르돌리노의 포도로 빚는 빌라벨라 빌라 꼬르데비고 비앙코 IGT(Villa Cordevigo Bianco IGT)는 같은 가르가네가 품종으로 만들지만 스타일이 전혀 다릅니다. 가르가네가 80%, 소비뇽블랑 20%을 섞었는데 가르가네가를 아파시멘토 방식으로 25일 동안 건조합니다. 또 스틸 탱크만 쓰는 소아베와 달리, 프랑스산 알리아 오크통에서 18개월 숙성해 볼륨감이 아주 풍성한 가르가네가 탄생했습니다. 감귤류, 골든델리셔스 사과, 자두로 시작해 온도가 오르면 파인애플 등 풍성한 열대과일향이 더해집니다. 특히 시간이 지나면서 건조 포도에서 얻은 꿀향과 미네랄까지 어우러지면서 황홀경에 빠지게 만듭니다. 볼륨감이 있지만 산도 밸런스가 아주 뛰어납니다. 소비뇽블랑을 블렌딩한 것이 ‘신의 한수’입니다. 싱싱한 야생화와 세이지의 살짝 달콤한 허브향이 완벽한 균형을 맞춰줍니다. 아스파라거스 등 채소 요리와 환상적인 궁합을 보이며 구운 흰살 고기와 중간 숙성된 치즈와도 매칭이 좋습니다. 바르돌리노 DOC는 1968년 이탈리아 베네토에선 처음으로 DOC를 받은 곳이며 빌라벨라는 이곳에 포도밭 120ha를 소유하고 있습니다. ◆중세 아름다운 성 빌라 꼬르데비고 매력적인 빌라 코르데비고 비앙코 와인 이름은 와이너리의 심장과도 같은 중세시대 성 빌라 코르데비고에서 가져왔습니다. 와인 레이블에는 독수리가 두 마리가 마주 보는 그림이 담겼는데 빌라벨라가 이 성을 매입했을때 지하 무덤의 비석에서 발견된 가문의 문장입니다. 빌라 꼬르데비고는 15~18세기 한 가문이 소유했던 성입니다. 자식이 없던 마지막 소유주인 여성이 조카에게 증여했는데 관리비용을 감당할 수 없어 매물로 나왔고 성 근처에 포도밭을 소유하고 있던 빌라벨라가 건물을 매입합니다. 빌라벨라는 10년 가까이 건물과 고가구를 수리해 2011년 호텔로 오픈했으며 레스토랑 오셀레타는 미슐랭 1스타를 받아 가르다 호수와 시르미오네를 찾는 여행자들에게 인기 높은 빌라로 입소문이 났습니다. 가르다 호수 여행계획이 있다면 꼭 들러보세요. 빌라벨라는 1971년 운송회사를 운영하는 조르지오 크리스토포레티(Giorgio Cristoforetti)와 포도밭을 갖고 있던 왈터 데리보리(Walter Delibori)와 의기투합해 만든 와이너입니다. 현재는 현재는 크리스토포레티의 아들 프랑코(Franco)가 양조를 총괄하며 20년전 타계한 데리보리의 아들 티지아노(Tiziano)가 경영을 맡고 있습니다. 빌라벨라는 남쪽 쿠스토자DOC에서도 화이트을 와인 생산하고 가르다 인근 루가나DOC, 발폴리첼라DOC, 소아베DOC에서 다양한 와인을 생산합니다. 전체 포도밭은 208ha에 달합니다. 빌라벨라는 바르돌리노 키아레토(Chiaretto) DOC에서 로제 와인도 만드는데 세계최대와인경진대회 콩쿠르 몽디알 디 브뤼셀(CMB)에서 베스트 로제 와인으로 꼽혔습니다. ◆드라이와 달콤함의 기묘한 동거 아마로네 셰익스피어 소설 ‘로미오와 줄리엣’은 베로나를 배경으로 펼쳐집니다. 따라서 그들이 실존 인물이라면 십중팔구 아마로네를 마시며 사랑을 나눴을 겁니다. 아마로네는 첫사랑의 입맞춤처럼 달콤하고 농밀한 과일향이 정신을 혼미하게 만드는 와인이니 말입니다. 빌라벨라는 2017년 발폴리체라 클라시코의 다섯 개 마을중 푸마네(Fumane)의 포도밭을 구입하면서 발폴리첼라로 진출합니다. 아마로네는 규정상 코르비나를 최소 60% 이상 사용해야하는데 빌라벨라는 70%를 사용합니다. 이유가 있습니다. 꼬르비나는 스파이스한 노트나 사우어체리 같은 향을 주는데 이런 향을 좀 더 풍성하게 표현하기 위해서입니다. 론디넬라와 코르비오네는 우아하고 부드러운 맛과 짜임새 있는 구조감을 줍니다. 빌라벨라는 아마로네를 만들때 보통 80~90일, 길게는 100~105일동안 실내에서 건조하는데 습도를 50~55%, 최고 65% 정도까지 유지합니다. 너무 빠른 시간에 건조하면 포도의 맛과 향이 제대로 응축되지 않기 때문입니다. 습도가 높을수록 건조하는 시간은 더 오래 걸립니다. 대형 선풍기를 돌리면서 건조하기에 비용도 많이 들지만 최고 품질의 건조 포도를 만들기 위해 이런 노력을 포기하지 않는답니다. 전통방식 아마로네는 묵직한 스타일로 빚어 보통 10년이상은 숙성시켜야 숨어있던 맛과 향을 드러내기 시작합니다. 하지만 빌라벨라 아마로네는 바로 마셔도 아마로네의 농축된 매력을 충분히 느낄 수 있습니다. 신선한 과실미와 산도가 뛰어납니다. 또 탄닌이 아주 우아하고 부드러우면서도 바디감까지 잘 갖췄다는 점이 매력입니다. 2019와 2017 빈티지는 전통방식이라면 맛과 향이 완전히 열리기를 한참 더 기다려야 하지만 빌라벨라는 이런 매력들이 영빈에서도 잘 표현됩니다. 30~40년 올드바인으로 빚어 복합미도 뛰어납니다. 장기숙성력도 잘 갖췄습니다. 2009 빈티지는 15년이 지났지만 지금도 마시기도 좋아 셀러에 잘 보관하면 앞으로도 10년 이상 숙성이 가능해 보입니다. 다크체리의 풍성한 과일향으로 시작해 시간이 지나면서 야생 베리잼, 달콤한 향신료, 다크초콜릿향이 더해집니다. 탄탄한 구조감과 산도 밸런스가 돋보입니다. 구이 요리, 찜 요리, 숙성 치즈와 잘 어울리고 아마로네 리조토, 살짝 익힌 참치와 잘 어울립니다. 레이블에는 거꾸로된 ‘A’를 담았는데 아마로네의 A와 발폴리첼라의 V를 합쳐서 만들었고 고대 종이 느낌이 나도록 누런 종이를 사용해 오래된 양조기법인 아파시멘토를 사용하는 아마로네의 정체성을 잘 표현했습니다. 빌라벨라 발폴리첼라 리파소 2019는 코르비나 70%, 론디넬라 20%, 코르비오네 10%로 만듭니다. 리파소는 아마로네를 만들고 남은 껍질을 재활용해서 만드는 발폴리첼라의 대표적인 와인입니다. 체리, 서양딸기, 블루베리, 자두의 강렬한 과실향에 이어 후추, 정향, 계피 등 우아한 향신료 향이 따라 오고 옅은 체리잼도 더해집니다. 볼로네제 파스타, 고기 만두, 구이 또는 그릴 요리, 중간 숙성 치즈와 잘 어울립니다. 10년 정도 숙성 잠재력도 지녔습니다. ◆아마로네·레치오토·리파소 베로나에서 차로 30여분을 달리면 아마로네 와인으로 유명한 발폴리첼라 마을에 닿습니다. 보통 와인 병에 ‘아마로네 델라 발폴리첼라(Amarone della Valpolicella)’로 적혀 있는데 ‘발폴리첼라 마을에서 만든 아마로네’란 뜻입니다. 하지만 막상 내비게이션에 발폴리첼라를 검색하면 안 나옵니다. 행정구역상 지명이 아니기 때문입니다. 발폴리첼라는 ‘셀러의 계곡’이란 뜻으로 아마로네를 만드는 생산자들의 셀러가 몰려 있어 발폴리첼라가 지명처럼 알려져 있습니다. 아마로네는 토착품종 코르비나(Corvina), 론디넬라(Rondinella), 몰리나라(Molinara)를 위주로 만들며 코르비오네(Corvinone), 오셀라타(Oseleta), 크로아티나 등 다양한 토착품종을 섞어 만듭니다. 이 품종들은 사우어체리처럼 시큼하고 야채 풍미가 많이 나는 와인으로 만들어 집니다. 이탈리아의 북부이고 해발고도가 높다보니 서늘해 포도가 잘 익지 않기 때문이죠. 늦수확을 해도 당도가 그렇게 많이 올라가지 않는답니다. 그래서 등장한 양조기법이 실내에서 오랫동안 자연 건조하는 아파시멘토 또는 파시토 방식입니다. 수분이 날아가 당도가 응축된 포도로 만드니 생산량은 확 줄지만 달콤한 과일향이 매력적인 아마로네가 탄생한 배경입니다. 아이러니하게도 아마로네는 ‘쓰다’는 뜻입니다. 베네토의 전통적인 스위트 와인 레치오토(Recioto)를 만들다 실수로 탄생한 와인입니다. 포도를 발효하면 당분이 알코올로 바뀌는데 중간에 발효를 중단하면 당분이 남아 스위트한 와인이 됩니다. 하지만 발효를 끝까지 진행하면 드라이한 와인이 됩니다. 달콤한 와인일줄 알았는데 드라이하고 쓴맛이 나자 아마로네란 이름을 붙인 것으로 전해집니다. 말린 포도로 끝까지 발효하면 알코올 도수가 15도 넘게 올라가고 좀 더 묵직한 풀바디 와인이 됩니다. 무화과와 말린 과일향이 도드라지며 숙성되면 커피, 다크 쵸콜릿향이 강하게 납니다. 이처럼 드라이하지만 달콤한 느낌의 맛과 향이 아마로네의 가장 큰 매력입니다. 반면 건조하지 않고 만드는 일반 발폴리첼라 와인은 신 체리 느낌이 더 많이 납니다. 레치오토는 포도송이 위쪽 양쪽 ‘귀’ 부분을 뜻합니다. 포도송이에서 이곳이 햇볕을 잘 받아 가장 달기 때문입니다. 아마로네 생산자들은 대부분 리파소(Ripaso)도 만듭니다. 아마로네와 레치오토를 만들고 남은 껍질을 발폴리첼라 와인과 섞어서 다시 발효와 숙성과정을 거쳐 만듭니다. 아마로네와 레치오토는 부드럽게 압착하거나 포도무게에 눌려 자연스럽게 흘러나오는 포도즙으로 만듭니다. 따라서 남은 껍질을 버리기 아까우니 아마로네를 만들고 남은 부산물들을 재활용해 맛과 향은 좀 떨어지지만 가볍게 즐기기에 손색이 없는 리파소를 만들어 냅니다.