이탈리아 최북단 와인산지 ‘알프스의 테라스’ 알토 아디제를 가다/장미·스파이시향 게뷔르츠트라미너 품종 원조마을은 ‘트라민’/마을 대표 와이너리는 ‘칸티나 트라민’/‘에포칼레’ 세계 최고 게뷔르츠트라미너 등극 장미와 재스민이 한아름 담긴 꽃다발. 스파이시한 생강과 계피. 세이지와 라벤더의 은은한 허브향. 달콤한 허니서클(인동초)과 복숭아에서 패션푸르트, 망고, 리치 등 열대과일향까지. 이 세상에서 가장 맛있는 향들은 모두 모아 놓았네요. 코에 갖다 대자 온갖 향들이 폭발하는 게뷔르츠트라미너(Gewurztraminer). 연인의 달콤함 입맞춤처럼, 가슴으로 파고들어 영원히 잊히지 않을 흔적을 또렷하게 새기니 사랑하지 않을 수 없는 화이트 품종입니다. 리슬링과 함께 화이트 와인 러버들이 애정하는 게뷔르츠트라미너의 ‘원조마을’은 알프스와 맞닿은 3000년 와인 역사를 자랑하는 이탈리아 최북단 와인산지 알토 아디제(Alto Adige)의 트라민(Tramin). 로버트 파커가 이탈리아 화이트 와인 최초이자 유일하게 100점 만점을 준 세계 최고의 게뷔르츠트라미너를 만나러 트라민 마을을 대표하는 칸티나 트라민(Cantina Tramin)을 찾아갑니다. ◆트라민 마을에서 꽃 피운 게뷔르츠트라미너 알토 아디제는 제1차 세계 대전 전까지만하더라도 오스트리아-헝가리 제국에 속해 있었답니다. 오스트리아계 소수민족이 많아 이탈리아어와 함께 독일어가 공용어로 인정됩니다. 지명도 두개 언어로 불리는데 이탈리아어 알토 아디제는 ‘아디제 강 상류’란 뜻입니다. 독일어로는 ‘쥐트티롤(Sudtirol)’로 부르는데 ‘남부 티롤’이란 뜻입니다. 알토 아디제 바로 북쪽이 오스트리아 티롤 주이기 때문입니다. 알토 아디제의 주도 볼차노(Bolzano·보젠 Bozen)에서 만년설이 덮인 웅장한 돌로미티 산맥을 감상하며 남쪽으로 차로 20분을 달리자 동화속 풍경처럼 아담하고 예쁜 트라민 마을이 등장 합니다. 작은 광장을 중심으로 놓인 여러 레스토랑에선 많은 여행자들은 시원하게 칠링된 화이트 와인으로 뜨거운 여름의 갈증을 씻어냅니다. 이들이 많이 즐기는 품종은 게뷔르츠트라미너. 이유가 있습니다. 트라민이 게뷔르츠트라미너의 ‘원조마을’이기 때문입니다. 독일어 게뷔르츠(Gewurz)는 향신료 또는 스파이시하다는 뜻. 게뷔르츠트라미너는 ‘트라민 지역에서 온 스파이시한 와인’이란 의미가 담겨 있으니 마을 이름이 품종 이름에 그대로 녹아있습니다. 품종의 기원을 굳이 따지자면 트라민이 아닐 수 도 있습니다. 정확한 기록은 남아있지 않지만 중동에서 건너와 지중해와 알토 아디제를 거쳐 오스트리아를 통해 북유럽으로 퍼져나갔을 것으로 추정됩니다. 그렇게 여러 곳을 거쳐 갔지만 이 품종이 터전을 잡은 곳이 바로 트라민이라 원조로 여겨지고 있답니다. 고대 품종이기도 한 게뷔르츠트라미너는 다른 품종들을 파생시킨 모계 품종으로, 리슬링도 이 품종에서 파생된 것으로 알려져 있습니다. 이런 트라민 마을 대표하는 와이너리가 칸티나 트라민(Cantina Tramin) 이랍니다. 와이너리 입구로 들어서자 녹색 철골 구조물로 외관을 꾸며 마치 모던한 미술관 같은 외관이 눈길을 사로잡네요. 2010년 리모델링하면서 포도밭과 자연스럽게 어우러지는 디자인으로 꾸몄는데 건축가 베르나 츠롤(Werner Tscholl) 작품으로 트라민 마을의 아이콘이 됐습니다. 1971년에 설립된 트라민은 이미 1898년부터 와인생산을 시작한 유서 깊은 조합 칸티나 소시알레 디 에그나(Cantina Sociale di Egna)와 합치면서 알토 아디제에서 가장 큰 조합 와이너리가 됐습니다. 디 에그나는 트라민 마을의 사제이자 나중에 오스트리아 의회 의원이 된 크리스티안 슈롯(Christian Schrott)이 험준한 산악지대에서 포도를 재배하던 알토 아디제의 와인 생산자들의 생계와 미래를 위해 만든 조합입니다. 와이너리 건물 2층으로 들어서면 통창을 통해 가파른 언덕을 따라 포도밭이 물결치듯 펼쳐진 아름다운 풍광이 파노라마로 펼쳐집니다. 언덕의 포도가 대부분 게뷔르츠트라미너입니다. 칸티나 트라민의 와인메이커 빌리 스튀르쯔(Willi Stürz)와 마케팅·세일즈 디렉터 볼프강 클로츠(Wolfgang Klotz)가 먼 길 왔다면 반갑게 맞아줍니다. 볼프강을 따라 와이너리 맞은편 언덕에 조성된 포도밭 구경에 나섭니다. 어른 키보다 높게 퍼골라 방식으로 재배하는 포도밭 풍경이 이채롭네요. 칸티나 트라민은 생산량을 조절하기 좋은 기요(Guyot) 방식과 병충해를 극복하기 좋게 땅에서 높게 키우는 퍼골라(Pergola) 방식을 모두 사용하는데 퍼골라 방식으로 재배하는 구역에 평균 50년 수령의 가장 오래된 게뷔르츠트라미너가 자란다고 하네요. 볼프강은 올드바인이 자라는 퍼골라 포도밭으로 데려갑니다. 손바닥 보다 훨씬 작은 포도송이들이 매달려 뜨거운 햇살을 받고 무럭무럭 익어갑니다. 볼프강이 포도알 몇 개를 따서 건네줍니다. 정말 꿀맛이네요. 올드바인 게뷔르츠트라미너는 10월중하순에 수확되며 칸티나 트라민을 세계 최고의 게뷔르츠트라미너 생산자 반열에 올려놓은 에포칼레(Epokale)를 만드는데 주로 사용됩니다. 이 와인은 바로 세계적인 와인평론가 로버트 파커가가 이탈리아 최초이자 유일하게 100점을 준 와인이랍니다. 에포칼레는 인근 해발고도 2000m가 넘는 리단나 몬테네베(Ridanna Monteneve) 광산으로 운반된 뒤 습도 95%, 섭씨 11도로 유지되는 깊이 4km의 광산에서 6~7년 숙성된다니 대단한 장인정신입니다. 이렇게 공을 들여 만든 와인은 과연 어떤 맛일까요. 벌써 심장이 뛰기 시작합니다. 볼프강과 와인메이커 빌리와 함께 칸티나 트라민의 대표 와인을 시음합니다. 볼프강은 최근 한국을 찾아 대표 와인들을 한국 와인업계 전문가들에도 선보여 큰 호응을 얻었습니다. 칸티나 트라민 와인은 나라셀라에서 단독 수입합니다. ◆파커가 만점 준 에포칼레 에포칼레를 잔에 따르자마자 벌써 백만송이 장미의 정원에 서 있는 듯, 화사한 장미꽃향이 폭발합니다. 이어 라벤더향과 살짝 달콤한 세이지 등 말린 허브향 따라 오더니 게뷔르츠트라미너의 정체성과도 같은 생강과 계피의 스파이시한향이 비강을 가득 채웁니다. 복숭아로 시작된 과일향은 잔을 흔들고 온도가 오르자 허니듀, 패션푸르트, 리치, 망고 같은 노란 열대과일로 바뀌며 입안에서 아로마를 폭발시키네요. 그럼에도 산도는 확연하게 느껴질 정도로 뒷에서 잘 뒷받침돼 좋은 밸런스를 보여주며 우아하고 섬세한 향들은 긴 여운을 남깁니다. 짭조름한 미네랄도 풍성해 해산물, 그릴생선요리, 흰육류, 숙성치즈와도 아주 잘 어울립니다. “칸티나 트라민의 게뷔르츠트라미너 와인은 90%가 드라이하지만 2009년부터 세미 드라이도 만들고 있습니다. 에포칼레는 칸티나 트라민을 상징하는 와인이죠. 당도가 충분히 오를때까지 기다렸다 10월중하순 늦수확(슈페트레제·Spatlese)한 포도로 만드는 세미 드라이 와인입니다. 영할때는 약간 단 느낌이 있지만 6~7년의 병숙성을 거치면서 그렇게 달지 않고 굉장히 복합적이고 풍부하고 우아한 모습으로 바뀌죠. 해발 고도 2000m의 광산에서 숙성하는데 일체의 에너지를 쓰지 않고 자연적인 조건에서 완벽하게 오랫동안 숙성시킬 수 있답니다. 굉장히 소량 생산하며 2차 마켓인 경매 등에서 아주 높은 가격으로 거래됩니다. 이탈리아 화이트 와인과 특히 알토 아디제 화이트 와인의 위상을 알리는 아주 중요한 역할을 하고 있답니다.” ◆생기발랄한 산도를 얻는 완벽한 환경 껍질이 두껍고 약간 핑크빛을 띠는 게뷔르츠트라미너는 아주 잘 익는 품종이라 당도가 쭉쭉 올라가 알코올이 높게 나옵니다. 하지만 산도는 떨어져 바디감이 묵직한 와인이 만들어집니다. 특히 리치, 망고, 파인애플 등 달콤한 열대과일과 꽃향기에 달콤한 향신료 풍미까지, 아로마가 엄청나게 강렬하고 품종 이름처럼 계피, 생강 등 스파이시한향이 굉장히 풍부합니다. 게뷔르츠트라미의 최대 단점은 바로 낮은 산도입니다. 하지만 알토 아디제, 특히 트라민 마을의 게뷔르츠트라미너라면 얘기가 완전히 달라집니다. 산도까지 뒷받침된 완벽한 게뷔르츠트라미너가 생산되기 때문입니다. 이유가 있습니다. 바로 높은 해발고도, 서늘한 기후, 큰 일교차 그리고 클레이 토양 덕분입니다. 알토 아디제 포도밭은 해발고도 200∼1000m에 달하는 완벽한 산악지대에 조성돼 있습니다. 하지만 일조량이 뛰어나 보르도와 비슷한 연평균 300일, 1950시간입니다. 알프스와 가깝지만 해발고도 4000m에 달하는 오르틀스 그룹(Ortles Group) 봉우리가 알프스의 매서운 추위를 막아줍니다. 또 남쪽 가르다 호수에서 매일 오후에 불어오는 남풍 오라(Ora)가 아디제 밸리를 통해 꾸준히 유입돼 밤동안 포도밭을 식혀줍니다. 오라는 ‘시간’이란 뜻으로 현지에선 오라가 불어오면 대략 몇시쯤인지 짐작할 수 있답니다. 자갈은 밤에도 열기를 내뿜지만 클레이 토양은 찬 기운을 잘 품기에 밤에 온도가 뚝 떨어질 때 낮의 열기를 식혀주는 역할을 합니다. 낮에는 일조량이 좋아 당도가 잘 올라가지만 밤에는 기온이 뚝 떨어져 포도가 충분히 휴식을 취하면서 좋은 산도를 잔뜩 움켜쥐기 때문에 산도까지 뒷받침되는 완벽한 게뷔르츠트라미너가 탄생하는 겁니다. 다양한 환경에 잘 적응하는 샤르도네와 달리 게뷔르츠트라미너는 적응 능력이 굉장히 떨어져 특정한 조건이 잘 맞는 지역에서만 재배됩니다. 특히 포도가 익는 과정에서 알코올에 필요한 당도를 먼저 만들고 그 다음에 각종 복합적인 풍미를 만들죠. 거의 대부분의 다른 포도는 이와 반대로 풍미를 먼저 만듭니다. 또 마지막 단계인 페놀까지 익었을 때 수확해야 굉장히 밸런스가 좋은 와인을 만들 수 있습니다. 더구나 게뷔르츠트라미너는 쓴맛을 지닌 와인으로 만들어질 수 있어 완숙이 더 중요합니다. 하지만 문제는 게뷔르츠트라미너는 이 모든 것이 완숙될때까지 기다리면 알코올이 너무 강해진다는 점입니다. 쓴맛이 없고 복합미가 좋고 자연 산미를 지니고 알코올이 너무 강하지 않은 게뷔르츠트라미너를 만들 수 있는 지역은 전세계에 몇 곳 안 되는데 알토 아디제가 바로 최고의 떼루아를 지닌 겁니다. “게뷔르츠트라미너는 완숙이 되지 않았을 때는 약간 떫은맛이 납니다. 다른 지역에서는 이를 보완하기 위해 대체로 당도를 많이 남깁니다. 하지만 알토 아디제에선 포도가 완숙되면서도 좋은 산도를 얻을 수 있기에 굳이 잔당감을 남기면서까지 떫은맛을 보완할 필요가 없답니다. 트라민을 비롯한 알토 아디제에서 최고의 게뷔르츠트라미너가 생산되는 것은 이 품종에 가장 적합한 신선한 떼루아가 빼어난 산도를 제공하기 때문입니다.” ◆드라이 또는 달콤하게 누스바우머(Nussbaumer)는 칸티나 트라민의 드라이한 게뷔르츠트라미너를 상징하는 와인입니다. 크고 햐안 백합으로 시작해 아찔한 장미향이 피어나고 시간이 지나면서 말린 허브와 생강, 망고, 패션푸르트, 리치, 시트러스 제스트가 더해집니다. 이국적인 샤프론과 시나몬이 복합적으로 어우러지며 풍성한 아로마를 펼쳐 보여줍니다. 생선, 훈제요리, 부드러운 치즈, 흰육류, 참치, 조개류 등 해산물과도 잘 어울립니다. 매콤한 아시아 요리와도 궁합이 좋답니다. ‘이탈리아의 미슐랭’ 감베로로쏘는 매년 최고의 이탈리아 와인을 평가해 와인잔 1~3개를 주는데 누스바우머는 글라스 3개인 트리비키에리를 20여차례 받을 정도로 화려한 수상경력을 자랑합니다. 2022과 2011년을 비교 테이스팅합니다. “게뷔르츠트라미너는 영할땐 과일 풍미만 주로 보여주지만 숙성되면 과일향 이상의 복합적인 향들이 발현됩니다. 두 빈티지는 성향의 차이는 거의 없고 10년 정도 나이든 모습으로 이해하면 됩니다. 10년이 지나자 굉장히 큰 풍미가 디테일하게 쪼개지면 복합미를 잘 발현하네요. 누스바우머는 알토 아디제에서 게뷔르츠트라미너를 어떻게 이해하고 소화하는지를 가장 잘 보여주는 와인으로 평가됩니다.” 기본급 게뷔르츠트라미너도 전형적인 장미향과 열대 과일향, 허브향, 약간의 스파이시한향, 생기발랄한 산도가 잘 구현된 드라이한 와인입니다. 아로마틱한 향들이 매운 느낌을 부드럽게 잘 감싸주기 때문에 스파이시한 아시아 음식과 좋은 궁합을 보입니다. 치즈, 패스트리도 추천합니다. 셀리다(Selida) 게뷔르츠트라미너는 조합 와이너리인 칸티나 트라민의 정체성을 잘 보여줍니다. 셀리다는 고대 독일어로 ‘작은 농장’을 뜻하며 조합원들에 대한 존경을 담았습니다. 장미, 백합으로 시작해 말린 허브와 리치, 망고, 패션 프루트의 풍성한 과일향이 어우러집니다. 생선 전채요리, 돼지고기, 부드러운 숙성 치즈, 흰 육류, 생선과 훌륭한 페어링을 보입니다. 게뷔르츠트라미너는 드라이에서 스위트 와인까지 다양하게 변주됩니다. 로엔(Roen)은 레이트 하베스트(Late Harvest), 즉 늦수확한 포도로 만듭니다. 장미로 시작된 향은 열대과일과 말린 살구, 설탕에 절인 감귤껍질, 꿀로 이어지고 은은한 바닐향과 생강이 더해져 복합미를 한껏 끌어 올립니다. 다양한 디저트, 말린 과일, 치즈, 푸아그라와 잘 어울립니다. 테르미눔(Terminum)은 아예 당도가 집약된 귀부포도로 만든 스위트 와인으로 그야말로 ‘꿀맛’입니다. 잘 익은 복숭아, 살구, 백합꽃으로 시작해 리치, 망고, 오렌지 제스트가 더해지고 온도가 오르면 꿀, 바닐라까지 피어오릅니다. 하지만 짱짱한 산도가 뒷받침돼 질리지 않는 단맛을 선사합니다. 건조 과일, 페이스트리 시나몬 스트루델, 크림 브륄레, 블루치즈와 빼어난 궁합을 보여줍니다. 배럴에서 6개월동안 천천히 발효해 농축된 맛을 선사합니다. 포도가 귀부균의 공격을 받아 껍질에 구멍이 뚫리면서 수분이 증발, 당도가 응축되는 귀부병은 알토 아디제에서 굉장히 드물게 일어나기 매우 귀한 와인입니다. ◆샤르도네와 소비뇽블랑의 맛있는 동거 알토 아디제 화이트 품종은 2024년 기준 피노 그리지오(12.1%), 샤르도네(11.2%), 게뷔르츠트라미너(10.9%), 피노블랑(10.5%)이 비슷한 규모로 생산됩니다. 소비뇽블랑(8.6%)도 비교적 비중이 크고 뮐러 트루가우, 케르너, 옐로우 머스캣, 리슬링, 실바너, 그뤼너 벨트리너 등도 조금씩 재배합니다. 특히 알토 아디제에는 라임스톤의 일부인 돌로마이트 토양이 풍부해 산도가 좋고 우아한 샤르도네가 자라는데 큰 역할을 합니다. 칸티나 트라민 샤르도네는 감귤류, 배로 시작해 파인애플이 더해지고 시간이 지나면서 바닐라, 버터의 향도 잘 어우러집니다. 생기발랄한 산도가 돋보여 풍미 있는 생선과 해산물 요리, 신선한 버섯이 곁들여진 칠면조 요리와 잘 어울립니다. 오크를 전혀 사용하지 않고 스틸 탱크에서만 발효 숙성을 하지만 볼륨감의 느껴질 정도로 복합미와 구조감이 뛰어납니다. 과실 풍미와 떼루아의 힘만으로도 샤르도네의 캐릭터를 아주 잘 살렸고 짭조름한 미네랄도 도드라집니다. 칸티나 트라민 소비뇽블랑은 파프리카, 그린구스베리의 스파이시한 노트, 짙은 꽃향이 어우러집니다. 아스파라거스, 생선, 해산물, 가금류와 잘 어울립니다. 뉴질랜드 등 다른 지역의 소비뇽블랑과는 결이 많이 다르네요. 보통 소비뇽블랑은 향에서 존재감을 크게 발휘해, 블라인드 테이스팅을 해도 쉽게 품종을 알아맞힐 수 있습니다. 반면 트라민의 소비뇽블랑은 향보다는 입에서 매력적인 아로마를 선사합니다. 공격적인 풋내가 없고 매끄럽고 완숙한 과일 느낌입니다. 일조량이 뛰어난 알토 아디제에서 소비뇽블랑이 어떤 스타일로 구현되는 잘 보여주네요. 단위면적당 소출량도 줄여 바디감을 더했습니다. 스토안 비앙코(Stoan Bianco)는 와인메이커의 창의력과 손맛이 한껏 발휘된 블렌딩이 눈에 띕니다. 샤르도네 65%, 소비뇽블랑 20%에 피노비앙코 10%와 게뷔르츠트라미너 5%까지 더해 칸티나 트라민의 장점과 알토 아디제 화이트 와인의 복합미와 잠재력을 극대화 시킨 것으로 평가됩니다. 금귤 등 시트러스 과일향이 살구, 복숭아, 배로 이어지고 온도가 오르면 파인애플과 바나나까지 풍성한 과일잔치가 펼쳐집니다. 여기에 싱그러운 토마토잎, 녹색 피망과 재스민, 미모사, 시트러스 제스트, 크리미한 질감과 짭조름한 미네랄까지 더해지니 와인을 처음 접하는 이들도 단숨에 반할 맛이네요. 하얀 육류, 버섯을 곁들인 매콤한 돼지고기와 잘 어울립니다. 3000ℓ 대형오크를 사용해 오크향을 최대한 절제하고 복합미만 끌어 올렸습니다. 스토안은 이 지역의 방언으로 ‘돌’이란 뜻이며 라임스톤과 진흙이 섞인 떼루아를 잘 보여줍니다. 2021과 2016년을 비교 테이스팅했는데 2021년이 확실히 소비뇽블랑의 톤이 강한 반면, 2016년은 소비뇽블랑 향이 줄면서 미네랄이 보다 풍성해지고 다양한 품종이 좋은 하모니를 들려줍니다.

프랑스 남부 론은 토양은 허브향 가득한 ‘가리그’/그르나슈·시라 품종 위주 허브향 풍성한 레드 와인 빚어/‘와인 DNA’ 지닌 론 토박이 와인메이커가 빚는 ‘도멘 부티노’ 떼루아를 그대로 담다 “Are you going to Scarborough fair(당신은 스카버러 시장에 가시나요)/Parsley, sage, rosemary and thyme(파슬리, 세이지, 로즈마리, 타임)/Remember me to one who lives there(그곳에 사는 한 여인에게 내 안부를 전해 주세요)/She once was a true love of mine(그녀는 한때 나의 진실한 사랑이었다고) ♩♬∼” 글라스에 짙은 퍼플의 와인을 따른 뒤 스월링하기 무섭게 피어오르는 다양한 허브향. 눈을 감고 글라스에 코를 깊이 파묻자 순간이동을 한 듯, 백만송이 허브가 핀 정원에 서 있습니다. 마침 라디오에서 들려오는 노래는 ‘스카보로 페어(Scarborough Fair)’. 꿈결 같은 멜로디는 이제는 이름마저 희미해진, 아련한 첫 사랑의 추억으로 이끄네요. 지중해의 따뜻한 햇살과 척박한 라임스톤 토양에서 자란 올드바인 그르나슈가 풍성한 허브를 담는 곳, 프랑스 남부 론의 크뤼(Cru) 마을 케란느(Cairanne)로 떠납니다. ◆첫사랑 추억 소환하는 허브향 ‘스카버러 페어’는 1957년 결정된 미국의 전설적인 포크 듀어 사이먼 앤 가펑클(Simon & Garfunkel)의 세계적인 히트곡입니다. 천상의 하모니를 내세운 이들은 ‘더 사운드 오브 사일런스(The Sound Of Silence)’ ‘미세스 로빈슨(Mrs. Robinson)’ ‘브리지 오버 트러블드 워터(Bridge over troubled water)’ 등 우리에게도 친숙한 수많은 대히트곡을 남겼습니다. 연인과 헤어진 남자가 스카버러 시장에 가는 지인을 통해 한때는 진심으로 사랑했던 그녀에게 안부를 전해달라는 이 노래는 1966년 발매된 사이먼 앤 가펑클 3집 앨범 ‘파슬리, 세이지, 로즈마리 앤 타임’의 타이틀 곡입니다. 16세기~17세기 사이의 중세 영국에서 불리던 스코틀랜드 민요 ‘엘핀 나이트(The Elfin Knight)’의 개사 버전을 사이먼 앤 가펑클이 편곡한 노래입니다. 이들은 1963년 내놓은 베트남 전쟁 반전송 ‘더 사이드 오브 어 힐(The Side of a Hill)’의 원작인 칸티클(Canticle) 찬송가 가사를 스카보로 페어 뒷부분에 버무려 노래를 완성합니다. 스카버러 시장은 실제 중세 영국 요크셔 지방의 해안 마을 스카버러에서 매년 8월 15일부터 45일동안 열리던 시장을 말합니다. 단순한 시장이 아니라 덴마크, 노르웨이, 동로마제국 등 유럽의 상인들이 집결하던 당대 국제무역의 요충지 역할을 하던 시장으로 1788년까지 이어졌다고 합니다. 지금도 매년 9월에는 스카버러 시장을 기념하는 축제가 열립니다. 다양한 물품이 거래됐지만 노래에 등장한 것처럼 떠나간 사랑을 추억하는 허브도 중요한 거래 품목이었던 것으로 보입니다. ◆허브향 가득 품은 남부 론 토양 가리그 유명한 와인산지 론(Rhone)은 프랑스 보르도에 이어 두 번째로 큰 산지(AOC)입니다. 1956년 겨울 추위로 론 지역의 과일과 올리브나무가 죽어버리고 포도나무만 살아남자 농업의 중심이 포도농사로 옮겨지면서 프랑스를 대표하는 와인산지가 됐습니다. 일년내내 북쪽에서 부는 과격한 강풍 미스트랄(Mistral)이 구름, 먼지, 습기를 날려 포도재배에 이상적인 햇살이 쨍쨍하고 건조한 기후를 제공합니다. 론은 북부 론과 남부 론으로 나뉘며 남부 론을 대표하는 토양은 큰 자갈인 갈레(Galets)입니다. 론 밸리를 남북으로 흐르는 론강의 유속이 남쪽으로 갈수록 느려지면서 보르도의 조약돌 보다 훨씬 큰 돌들을 남부 론에 포도밭에 쌓아 놓았습니다. 갈레는 열기를 아주 잘 품는 토양이라 와인은 전반적으로 묵직한 스타일로 만들어집니다. ‘교황의 와인’으로 유명한 샤토네프 뒤 파프 마을이 대표적인 갈레 토양입니다. 또 하나 남부 론 떼루아를 특별하게 만드는 토양이 ‘가리그(Garrigue)’로 불리는 석회석, 라임스톤입니다. 진흙에 석회암이 박힌 부르고뉴 스타일과는 달리 그냥 석회석이 돌덩이로 큼직큼직하게 놓인 그야말로 석회암지대입니다. 굉장히 척박한 토양이라 이런 땅에서 자랄 수 있는 것은 포도나무와 허브 밖에 없으며 일반 식물은 자라기 힘듭니다. 뿌리를 깊게 내릴 수 있는 포도나무와 뜨거운 햇살과 거친 환경에 잘 견딜 수 있는 향이 엄청 강한 허브만 살아남는 거죠. 이 허브향이 포도에도 깃들기 때문에 남부 론의 와인들에선 말린 허브향이 잘 느껴집니다. 가리그는 원래 지중해 연안 석회암지대에서 자라는 허브 식물인 타임, 로즈마리, 라벤더, 주니퍼 등의 향기를 통칭하는 단어지만 남부 론의 떼루아를 한단어로 설명할 때 가리그라는 표현을 많이 씁니다. 클레이(Clay·진흙)와 레드 샌드스톤(Red Sandstone)도 남론에 많이 분포된 토양입니다. 진흙과 모래가 약간 섞인 토양으로 진흙은 물을 조금만 함유해도 온도가 잘 올라가지 않아 서늘한 환경을 제공합니다. 남부 론은 기본적으로 더운 산지로 평상시는 별 문제가 없지만 가뭄이 굉장히 심할때 클레이 소일은 높은 평가를 받습니다. 시스트(Schist·편암)와 모래 토양에선 전체적으로 구조감이 가볍고 과일 풍미가 잘 나는 스타일의 와인이 생산됩니다. ◆캐란의 ‘떠오르는 별’ 도멘 부티노 론에서 가장 뛰어난 와인이 생산되는 17개 크뤼(Cru) AOC 마을중 하나인 케란느를 베이스로 허브향 가득한 와인을 선보이는 생산자가 영국인 폴 부티노(Paul Boutinot)가 설립한 도멘 부티노(Domaine Boutinot)입니다. 부모가 운영하는 레스토랑에 와인을 공급하던 일을 하던 폴은 영국에 유통되는 와인들이 영 마음에 들지 않자 프랑스 부르고뉴 마꽁에 생산시설을 만듭니다. 세계 각지에서 직접 포도를 가져와 마꽁에서 병입한 뒤 영국으로 와인을 들여오는 네고시앙 비슷한 사업을 시작한 거죠. 그러다 프랑스 남부 론의 크뤼 AOC 캐란느와 주변 꼬뜨 드 론 빌라쥐 AOC 마을인 세귀레(Seguret)의 매력에 푹 빠집니다. 이에 2005년부터 이곳의 와인을 선보이던 폴은 2010년 케란에 도멘 부티노를 직접 설립해 본격적인 남부 론 와인 생산에 돌입합니다. 부티노는 케란느에서 시작해 프랑스(샤블리·마꽁·지공다스·랑그독루시옹·루아르 등 7개), 이탈리아(피에몬테·토스카나 5개), 호주(Smaltown), 뉴질랜드(Heaphy), 남아공(Wildeberg), 영국(Henners)에 와이너리 16개를 거느린 부티노 그룹으로 성장했습니다. 와인메이커는 모두 10명으로 ‘와인의 신’으로 불리는 마스터 오브 와인(MW) 3명, 마스터 소믈리에(MS) 1명이 포함됐고 영국 멘체스트에 본사를 두고 있습니다. 한국을 찾은 줄리앙 뒤갸(Julien Dugas) 도멘 부티노 총괄 와인메이커, 박지수 부티노 그룹 한국지사장과 함께 허브향 가득한 도멘 부티노의 와인의 매력을 따라갑니다. 도멘 부티노 와인은 씨에스알와인에서 단독 수입합니다. ◆떼루아를 그대로 글라스에 담다 줄리앙은 론에서 대대로 포도를 재배한 생산자 집안에서 자라 어릴때부터 물에 와인을 타먹고 자랐습니다. 론 와인의 DNA를 지니고 태어난 만큼 누구보다 론 와인의 품종과 떼루아를 잘 이해합니다. 론 지역의 다른 와이너리와도 좋은 관계를 맺고 있습니다. 그가 부티노의 론 지역 와인 총괄 와인메이커를 맺고 있는 배경입니다. “포도 수확부터 와인 메이킹이 시작됩니다. 따라서 포도가 가장 적절하게 익는 시점에서 수확하는 것이 매우 중요해요. 수확한 뒤에 와인이 만들어지는 과정에서 와인메이커가 개입하지만 와인이 만들어지는 걸 좀 도와 줄 뿐이에요. 인위적으로 뭘 어떻게 하는 게 아니랍니다.” 사람의 개입을 최소화하고 자연이 준 떼루아를 한잔의 와인이 그대로 담는 그의 양조철학이 잘 드러난 와인이 부띠노를 대표하는 레 시스 카렌느 크뤼(Les Six Cairanne Cru)입니다. ‘여섯’이라는 이름처럼 그르나슈 50%, 시라 30%에 무르베드르, 까리냥, 쌩소, 쿠누아즈까지 6개 품종을 블렌딩합니다. 2021 빈티지는 레드체리와 붉은 자두로 시작한 향은 잘 익은 딸기와 검은체리로 이어지고 잔을 흔들자 민트, 타임, 로즈마리와 약간 달콤한 세이지의 허브향, 후추향이 폭발적으로 피어나 순간 정신을 아찔하게 만듭니다. 시간이 지나면서 50년 수령의 올드바인 그르나슈가 땅 속 깊숙한 곳에 끌어 올린 미네랄과 우아한 복합미가 더해지고 실크처럼 부드러운 탄닌과 잘 짜인 텍스처가 입을 꽉 채웁니다. 산도가 잘 뒷받침돼 과일향, 허브향과 좋은 밸런스를 보입니다. 알코올도수가 14.5%로 꽤 높은 편인데도 알코올이 잘 느껴지지 않을 정도로 밸런스가 좋네요. 타임, 로즈마리, 오레가노, 세이지 등 남부 론에서 자라는 허브로 크러스트를 입힌 양갈비와 잘 어울립니다. 허브를 곁들인 구운 채소나 버섯과 렌틸콩을 넣은 채식 요리도 좋은 궁합을 보입니다. 남부 론 품종은 그르나슈, 시라, 무르베드르를 섞는‘GSM’ 조합을 사용하며 전세계에 이 조합이 공식처럼 널리 퍼져 있습니다. 레 시스 케란느 크뤼는 여기에 론 지역 고대품종인 까리냥, 쌩소, 쿠누아즈를 블렌딩해 복합미를 높이고 엘레강스, 피네스를 강조한 점이 돋보입니다. 보통 품종별로 따로 발효한 뒤 블렌딩하는데 까리냥, 쌩소, 쿠누아즈는 복합미를 높이기 위해 처음부터 함께 블렌딩해서 발효합니다. 부티노가 소유한 케란느 포도밭의 그르나슈중 가장 오랜 수령은 56년입니다. 올드바인은 뿌리를 땅속 깊숙하게 뻗어 다양한 지층의 풍미를 끌어올리기에 와인에 깊은 복합미를 선사합니다. 발효는 6000ℓ 대형 오크통인 트론코니크를 사용해 오크향을 최대한 배제하면서도 미세 산소 공급을 통해 복합미를 끌어 올립니다. “보통 남부 론은 더운 기후이다보니 알코올도수가 너무 높거나 더운 기후 특유의 잼처럼 진한 와인들이 많이 나와요. 하지만 케란과 세귀레 마을은 고도가 좀 높아서 신선한 산도와 과일향을 지닌 와인들이 생산됩니다. 가장 좋아하는 품종은 사실 시라에요. 품질이 늘 균일하고 신선함과 풍성한 아로마도 지녔어요. 반면 그르나슈는 재배하기 굉장히 까다로운 품종이에요. 어떤 해는 굉장히 좋은 품질을 보여주는데 또 어떤 해는 너무 어려워요. 강우량 등 기후변화에도 굉장히 민감하죠. 변덕이 심한 여자 같아요. 그렇지만 그녀 없이는 살 수 없는, 마치 팜프파탈 같은 품종이랍니다 하하” 케란은 일반 꼬뜨 드 론 빌라주 AOC였는데 특별한 떼루아를 인정받아 2016년 크뤼(Cru) AOC로 승격됩니다. “크뤼로 승격하려 빌라쥐 상태로 굉장히 오래있어야 하고 그 안에서도 좀 더 까다로운 조건을 갖췄야합니다. 일단 생산량이 굉장히 작아요. 너무 많이 생산하면 품질이 떨어질 수 있기 때문이죠. 1ha당 38헥토리터(hl)가 맥시멈입니다. 프랑스 AOC중 SO2 사용량을 오가닉 인증을 받은 포도밭과 와이너리 수준으로 제한하는 것도 케란느 AOC의 특징이랍니다.” 도멘 부띠노 레 꼬또 쉬스토 세귀레(Les Coteaux Schisteux Seguret) 2020은 그르나슈 80%, 시라 20%입니다. 잘 익은 블랙체리와 딸기향으로 시작해 이국적인 허브향과 검은 후추향이 화사하게 피어나고 글라스의 온도가 오르면서 시가상자와 오크 숙성에서 오는 바닐라, 코코넛, 초콜릿, 커피 향이 과하지 않게 더해집니다. 미네랄도 잘 느껴집니다. 여러차례 사용한 228리터 프렌치 오크 40%, 600ℓ 프렌치 오크통 드미 뮤이(demi-muids) 60%를 사용해 2년 숙성하며 신선한 과실미와 오크의 복합미를 균형감있게 버무렸습니다. 풍성한 캐서롤, 쿠스쿠스를 곁들인 양고기 스튜, 구운 두부를 곁들인 라따뚜이, 숙성 치즈와 잘 어울립니다. 세귀레 마을은 크뤼는 아니지만 꼬뜨 드 론 빌라주 AOC중에서 단연 돋보이는 마을입니다. 와인 이름처럼 쉬스트(편암)으로 이뤄진 토양으로, 쉬스트는 잘 부서져 포도나무 뿌리가 깊숙하게 파고 들기 쉽습니다. 특히 이곳에는 1965년에 처음 식재된 50년이 넘은 올드 바인 포도 나무가 자라 레 꼬또 쉬스토 세귀레에 깊은 복합미를 선사합니다. 도멘 부티노 레 꼬또 꼬뜨 뒤 론 빌라쥐(Les Coteaux Cotes du Rhone Villages) 2021은 그르나슈 80%, 시라 20%입니다. 잘 익은 붉은 딸기향으로 시작해 스타 아니스와 시나몬 등 달콤한 허브향이 더해지며 오크터치가 과하지 않아 은은한 견과류향이 더해집니다. 빌라쥐급이지만 세귀레(Seguret), 사블레(Sablet) 마을의 포도에 크뤼마을 케란느의 그르나슈와 시라를 섞어 깊이를 더했습니다. 신선한 산미와 과일향을 강조하면서도 15%만 오크숙성해 텍스처와 복합미가 느껴집니다. 한국인 소울푸드인 삼겹살, 소시지와 잘 어울립니다. 다진 양고기(소고기)과 야채를 섞고 으깬 감자를 얹어 노릇하게 굽는 영국요리 셰퍼드 파이와도 아주 좋은 매칭을 보입니다. 버섯·라구 피자나 심플한 피자와도 잘 어울립니다. “부티노 빌라쥐 와인은 5년까지는 신선한 과일향을 즐기기 좋고 5년이 지나면서 숙성된 향이 잘 올라옵니다. 피니시에서 굉장히 좋은 허브향과 미묘한 스파이시를 느낄 수 있어요. 부티노는 섬세하면서 신선한 와인을 만드는 것이 양조철학입니다. 발효때 낮은 온도에서 최대한 천천히 발효해 신선한 과일의 풍미를 끌어내는데 주력합니다. 높은 온도에서 발효하면 효모가 더 활발하게 일을 해 알코올 도수가 지나치게 높아집니다.” 부티노는 일반 꼬뜨 드 론 AOC 와인은 만들지 않고 빌라주 AOC가 기본급일 정도로 품질을 중요하게 여깁니다. 모든 와인에는 ‘피데 에 아떼(Fide et Arte)’가 적혀 있는데 이는 라틴어로 신뢰와 기술을 뜻합니다. 부티노는 벌을 이미지로 사용합니다. 부티노의 ‘B’가 벌(Bee) 발음과 같고, 본사가 있는 멘체스터의 상징이 벌이여서 자연스럽 벌을 사용하게 됐습니다. 벌이 생태계에 중요한 역할을 한다는 점도 고려했습니다. 도멘 부티노 라 플뢰르 솔리테르 꼬뜨 뒤 론 블랑(La Fleur Solitaire Cotes du Rhone Blanc)은 부티노가 가장 처음 선보인 화이트 와인입니다. 그르나슈 블랑을 주품종으로 비오니에, 루산, 마르산, 클라레트, 부블랑을 블렌딩합니다. 잘 익은 복숭아, 모과향으로 시작해 펜넬잎향이 더해지고 비오니에가 주는 살구향과 하얀꽃향이 피어납니다. 올리브 오일과 구운 아몬드를 곁들인 구운 아스파라거스, 염소 치즈, 구운 생선, 닭고기, 넙치, 대구, 크리미한 치킨 요리와 잘 어울립니다. 그르나슈 블랑과 비오니에는 스틸 탱크에서 숙성해 신선한 산미와 과실미, 미네랄을 최대한 살리고 나머지 품종은 30%만 텍스처를 얻기위해 세차례 사용한 오크통에서 6개월 숙성합니다. 아주 가벼운 텍스처를 위해 라이트하게 구운 오크를 고집합니다. “남부 론에서 화이트는 신선도가 굉장히 중요해요. 더구나 비오니에는 좀 일찍 수확해야합니다. 과숙되면 말린 살구처럼 너무 무거워지기 때문이에요. 산도, 프레시, 복합미, 엘레강스, 균형감을 가장 중요하게 여긴답니다. 부티노는 부르고뉴 사블리와 부르고뉴 최대 화이트 생산지역인 마꽁에도 와이너리를 갖고 있어 부르고뉴 화이트 생산에 얻은 노하우를 부티노 화이트에 그대로 적용해 우아하면서도 산미와 과실미가 뛰어난 화이트를 선보이고 있답니다.” ◆북론과 남론의 크뤼(Cru) 론은 북론과 남론으로 나뉘며 북론은 비엔(Vienne)~발렌스 (Valence), 남론은 몽텔리마(Montelimar)~님스(Nimes)에 포도밭이 놓여 있습니다. 최고의 포도를 생산하는 크뤼(Cru)로 지정된 마을은 모두 17개로 북론 8개, 남론 9개입니다. 북론은 북쪽에서 꼬뜨 로띠(Cote Rotie), 꽁드리유(Condrieu), 샤토 그릴레(Chateau Grillet), 생 조셉(Saint Joseph), 에르미타쥐(Hermitage), 크로즈 에르미타쥐(Crozes Hermitage), 코르나스(Cornas), 생 페레(Saint Peray)로 이어집니다. 남론 크뤼 마을은 뱅소브레(Vinsobres), 라스토(Rasteau), 캐란Cairanne, 지공다스Gigondas, 바케라스(Vacqueyras), 봄 드 브니즈(Beaumes de Venise), 샤토네프 뒤 파프(Chateauneu-du-pape), 리락(Lirac), 타벨(Tavel)입니다. 론 와인 AOC 주로 세가지 등급으로 나뉩니다. 가장 기본급은 주로 남부 론의 포도만 섞어서 만드는 꼬뜨 드 론(Cotes du Rhone) AOC, 특정마을을 표기할 수 있는 꼬뜨 드 론 빌라쥐(Cotes du Rhone Villages) AOC, 17개 크뤼마을에서 생산되는 크뤼(Cru) AOC입니다. 빌라주 AOC의 마을 이름 유명해지면 따로 크뤼 AOC를 받는데 대표적인 곳이 꼬뜨 론 빌라쥐에서 시작해 2016년 크뤼로 승급된 케란느입니다.

꼬뜨 데 블랑 명성에 가린 꼬뜨 드 세잔/쵸크 토양에서 뛰어난 포도 자라는 ‘상파뉴 샤르도네 젖줄’/250명 포도재배자 조합 샴페인 누빌/장인 정신으로 12∼13년 숙성 샴페인 빚어 샤르도네(Chardonay). 와인을 잘 몰라도 아마 한번쯤은 들어봤을 겁니다. 전 세계에서 가장 많이 재배하고 소비자들이 가장 흔하게 접하는 품종이죠. 화이트 와인의 왕, 또는 여왕으로 불리는 이유랍니다. 영화배우로 따지면 ‘천의 얼굴’을 지닌 메릴 스트립과 꼭 닮았습니다. 샤도네이는 강렬한 카리스마나 특징이 거의 없는 매우 중성적인 품종이라 누가, 어디서, 어떻게 만드느냐에 따라 천차만별의 캐릭터를 보여줍니다. 특히 와인메이커가 원하는 대로 예쁘게 옷을 잘 입어요. 따라서 양조 때 거의 모든 기술을 동원할 수 있습니다. 또 주어진 환경에 맞춰 다양한 맛을 끌어내기도 쉽습니다. 추운데서 자라면 레몬, 라임이 도드라지고 따뜻한 곳에서 자라면 열대과일이 풍성해집니다. 개성이 적지만 샤르도네는 논란의 여지가 없는 최고의 화이트 와인 품종입니다. 바로 부르고뉴 샤르도네 덕분이지요. 샤르도네를 최고의 품종에 올려놓은 또 하나의 와인은 샴페인. 샤르도네는 샴페인에 가장 중요한 생기발랄한 산도와 풍성한 과일향을 이끌어 내고 장기숙성도 샤르도네 몫입니다. 상파뉴 생산지중 최고의 샤르도네 산지는 석회질인 쵸크(Chalk) 토양을 꼽습니다. 꼬뜨 데 블랑(Cote des Blancs)이 가장 유명합니다. 쵸크 토양을 품은 산지가 또 한 곳 있습니다. 바로 꼬뜨 데 블랑의 명성에 밀려 한국 소비자들에게는 아직 덜 알려진 ‘상파뉴의 숨은 보석’ 꼬뜨 드 세잔(Cote de Sezanne)입니다. 샤르도네에 진심인 장인들이 자연이 선물한 떼루아를 그대로 담는 곳, 꼬뜨 드 세잔으로 떠납니다. ◆제임스 서클링이 선택한 누빌 요즘 잘 나가는 세계적인 와인평론가 제임스 서클링(James Suckling)은 5월 제주 서귀포시 해비치호텔앤드리조트에서 제주푸드앤와인페스티벌 행사의 하나로 ‘제임스 서클링 디너’를 마련했습니다. 제임스는 첫 번째 메뉴로 김승련 셰프가 선보인 제주 돌문어와 올리브 타프나드 요리에 꼬드 드 세잔에서 생산되는 샴페인을 페어링했습니다. 바로 르 브룬 드 누빌 꼬뜨 블랑쉐(Le Brun de Neuville Cote Blanche)입니다. 그는 이 샴페인에 93점의 비교적 높은 점수를 줬답니다. 한 모금 마시자 그의 선택에 고개가 저절로 끄덕여 집니다. 잘 익은 사과향으로 시작해 오크 발효와 효모앙금 숙성에서 얻은 향들이 커다랗고 하얀 꽃 같은 뉘앙스와 화이트 페퍼의 미묘한 복합미로 피어오릅니다. 볼륨감이 있으면서 생기발랄한 산도와 부드러운 버블이 잘 뒷받침돼 좋은 밸런스를 이룹니다. 샴페인 누빌 꼬뜨 블랑쉐 꼬드 드 세잔에서 자라는 45년 수령의 올드바인 샤르도네 100%로 빚는 샴페인으로 포도즙 일부를 오크 발효하며 2차 병발효와 숙성은 30개월 진행합니다. 도사주는 9g으로 한국 소비자들이 아주 좋아할 만한 브뤼급의 당도입니다. 샤르도네 단일 품종으로 이처럼 복합미 넘치는 샴페인을 만들어 내다니! 보통 솜씨가 아니네요. 한국을 찾은 샴페인 누빌의 다미앙 샴피(Damien Champy) 회장, 아가더 벨랑저(Agathe Bellanger) 커머셜 디렉터와 함께 누빌의 매력을 따라갑니다. 샴페인 누빌은 씨에스알와인이 단독수입합니다. ◆꼬뜨 데 블랑 vs 꼬드 드 세잔 유명한 그랑크뤼 마을들이 몰려 있는 꼬뜨 데 블랑은 의심할 여지없는 상파뉴 최고의 샤르도네 산지입니다. 그렇다면 꼬뜨 드 세잔 샤르도네는 꼬뜨 데 블랑 샤르도네에 비해 어떤 특징이 있을까요. 꼬뜨 드 세잔은 꼬뜨 데 블랑 남쪽에 붙어 있습니다. “상파뉴를 크게 5~6곳으로 나눴을 때 서쪽에서 남쪽으로 길게 뻗어 있는 지역이 세잔입니다. 누빌 하우스가 있는 베통(Bethon) 등 12개 마을에 쭉 이어져 있어요. 특히 ‘샤르도네의 젖줄’이라고 불릴 정도로 떼루아가 굉장히 뛰어납니다. 큰 샴페인 하우스들도 다 세잔에서 샤르도네를 공급받아 샴페인을 만들 정도에요. 세잔 샤르도네가 유명한 이유는 꼬뜨 데 블랑과 같은 쵸크토양이기 때문입니다. 쵸크토양은 포도에 굉장히 풍부한 미네랄을 줍니다. 특히 짭조름한 캐릭터를 지녔어요. 포도밭 일조량도 상파뉴에서 가장 뛰어납니다. 딱 한 마을만 빼고는 포도밭이 모두 남향과 동남향입니다. 태양에 하루 종일 노출돼 샤르도네 치고는 굉장히 플럼피(Plumpy)한, 즉 과육이 넘치는 샤르도네가 생산됩니다. 미네랄과 과실미를 모두 충족한다는 점이 바로 세잔의 샤르도네의 매력입니다.” 제임스 서클링이 선택한 누빌 꼬뜨 블랑쉐에서 풍성한 볼륨감을 느껴진 것은 이처럼 포도밭 일조량 덕분이군요. 상파뉴 대표 생산지 몽타뉴 드 랭스(Montagne de Reims), 발레 드 라 마른(Vallee de la Marne), 꼬뜨 데 블랑(Cote des Blancs)은 능선에 따라 포도밭의 방향이 다 다릅니다. 특히 북향과 북동향이 많은데다 고도가 높아 훨씬 서늘한 기후를 띱니다. 이 때문에 서리 피해도 많은 곳이라 생산량이 매년 들쭉날쭉합니다. 반면 세잔 포도밭은 남향과 남동향이라 포도는 일조량을 듬뿍 받아 과실미와 농축미가 풍성합니다. 여기에 쵸크 토양이 주는 솔티한 미네랄까지 더해지니 볼륨감 있는 샴페인 스타일을 좋아하는 한국 소비자들이 좋아할 만한 덕목을 모두 지녔네요. .◆샤르도네, 그 순수함을 담다 누빌은 시그니처 라인 꼬뜨(Cote), 우아한 버블감이 매력적인 르 슈망(Les Chemins), 강렬하고 복합미가 넘치는 오톨리즈(Autolyse), 빈티지 컬렉션 밀레짐(Millesimes) 라인을 생산합니다. 포도와 떼루아 본연의 모습을 그대로 한잔의 와인에 담는 것이 누빌의 양조철학입니다. 특히 샤르도네 특유의 프루티하고 신선한 캐릭터를 잘 나타내기 위해 대부분 스테인리스 스틸 탱크에서 발효합니다. 일부 오크 발효를 통해 부드러운 질감과 복합미도 넣어 줍니다. 샴페인 누빌 꼬뜨 블랑쉐는 이처럼 신선한 샤르도네와 세잔의 떼루아를 잘 표현한 누빌의 기본급 샴페인입니다. 라임, 감귤, 사과, 서양배의 풍성한 과일향으로 시작해 시간이 지나면 브리오슈 같은 효모향이 피어나면서 복합미가 긴 여운을 남깁니다. 탱크(92%)와 오크통 발효(8%)를 거쳐 30개월 병 숙성하며 도사주는 9g. 리저브 25%, 그해 포도를 75%를 블렌딩합니다. 샴페인은 피노누아와 피노뮈니에로 만들면 블랑 드 누아, 샤르도네로 만들면 블랑 드 블랑이라고 적고 두세 품종을 섞은 샴페인은 이런 표기를 하지 않습니다. 하지만 피노누아와 샤르도네를 섞은 누빌 꼬뜨 블랑쉐는 레이블에 ‘블랑 드 누아 앤 블랑(Blanc de Noirs & Blancs)’이라고 적었습니다. 세잔의 특징인 샤르도네가 많이 들어갔다는 점을 강조하기 위해 이런 ‘언어적 유희’를 사용합니다. 샴페인 누빌 라 크라제 데 슈망(Champagne Neuville La Croisee des Chemins)은 아주 작은 구획으로 나눠 관리하는 특별 포도밭에서 자란 샤르도네 75%, 피노누아 25%로 만듭니다. 감귤, 자몽, 서양배, 사과향과 하얀꽃이 어우러지며 구조감과 복합미가 뛰어납니다. 스틸탱크(90%)와 프렌치 오크통 발효(10%)를 거져 60개월 숙성하며 당도는 엑스트라 브뤼급인 5g입니다. 일반 샴페인 마개와 좀 다른 스테이플 코르크가 눈에 띱니다. 샴페인은 보통 2차 병발효와 숙성을 진행할 때 임시 마개인 크라운 스틸 캡으로 막아 놓습니다. 하지만 이 샴페인은 코르크로 막아 2차 병발효와 숙성을 진행합니다. 좀 더 복합적인 풍미를 불어 넣기 위해서랍니다. 이를 언더코르크(undercork) 방식이라고 합니다. “2차 병발효때 크라운 캡을 사용하면 완전히 밀폐된 상태에서 병 숙성이 진행됩니다. 하지만 코르크를 사용하면 마이크로 옥시데이션(Micro Oxidation), 즉 산화가 아주 미세하게 천천히 진행돼 굉장한 복합미를 줄 수 있어요. 꼬뜨는 가볍게 즐기는 샴페인이고 레 슈망은 미식과 어울리는 프리미엄 샴페인 만큼 오크 발효를 좀 더 많이 하고 미세 산화를 통해 복합미를 높였답니다. 효모 앙금을 제거하는 샴페인 공정 최종작업인 데고르즈망을 요즘은 기계로 진행하지만 언더코르크 방식을 사용하면 기계작업이 불가능해요. 훨씬 공정과 품이 많이 들어가지만 특별한 향을 주기위해 이런 방식을 사용하죠. 어떤 방식으로 숙성됐는지 소비자들에게 알려주기 위해 스테이플 코르크를 최종 마개로 사용합니다.” 샴페인 누빌 밀레짐(Champagne Neuville Millesime) 2012는 샤르도네 93%, 피노누아 7%로 스틸탱크에서만 발효합니다. 병숙성 기간이 무려 13년이니 12년 숙성하는 돔페리뇽 P2 보다 더 긴 시간입니다. 당도는 엑스트라 브뤼로 5g입니다. 라임과 감귤로 시작에 온도가 오르면 잘 익은 사과향, 파인애플향과 크고 하얀 꽃의 이미지도 느껴집니다. 구수한 브리오슈에 이어 달콤한 꿀향도 더해지며 13년 숙성했다는 사실이 놀라울 정도로 산미가 신선합니다. 입을 꽉 채우는 구조감과 복합미가 미세하고 부드러운 버블과 어우러지며 잘 만든 빈티지 샴페인의 정석을 보여줍니다. “밀레짐은 그해 세잔이 어땠는지 사진을 찍는 마음으로 만든 와인입니다. 자연이 선물한 포도와 떼루아를 그대로 보여주기 위해 오크 숙성하지 않고 100% 스틸 탱크에서 발효합니다.” 샴페인 누빌 더블 오톨리즈(Champagne Neuville Double Autolyse)는 샤르도네 100%로 레몬, 자몽, 서양배로 시작해 파인애플, 리치 등 열대과일이 어우러지고 아카시아 꽃향기와 브리오슈도 더해집니다. 좋은 산도와 크리미한 버블이 입안을 부드럽게 어루만집니다. 이름처럼 효모향을 강조한 와인입니다. 샴페인은 2차 병발효를 끝낸 뒤 그대로 효모 앙금과 함께 최고 12개월 이상 병숙성을 진행하는데 이때 ‘효모자가분해향(autolyse flavor)’이 얻어집니다. 브리오슈 등 깊이감 넘치는 복합미가 바로 이 효모향입니다. 더블 오톨리즈도 무려 12년의 병 숙성을 거치며 당도는 엑스트라 브뤼급인 6g입니다. “샴페인은 사실 자본력의 싸움입니다. 누빌은 조합원이 포도와 포도즙을 판매해 걷어 들이는 탄탄한 자본력을 바탕으로 정말 자기들이 구현하고 싶은 샴페인을 만들어요. 장인 정신으로 12~13년씩 숙성하는 오톨리즈와 밀레짐이 탄생한 배경이죠.” ◆세잔 장인들이 모이다 1963년 설립된 샴페인 누빌은 포도 재배자 250명이 소속된 조합 와이너리로 지난해 60주년을 맞았습니다. 2023년 기준 연간 20~25만병을 생산합니다. 세잔 베통 인근의 포도 재배자 12명이 포도와 포도즙(스틸 와인)을 남들에게 판매만 할 게 아니라 정말 고품질의 샴페인을 세잔 지역에서도 만들어보자고 의기투합하면서 누빌의 역사가 시작됩니다. 현재 조합원 250명 소유한 포도밭은 160ha 달합니다. 세잔 전체 포도밭이 1500ha이니 누빌이 생산하는 포도는 세잔의 약 10%가 넘는답니다. 샤르도네 생산량이 90%로 절대적이고 피노누아가 10%입니다. 누빌 포도 생산자들은 30%만 누빌 샴페인을 만들고 나머지 70%는 빅 브랜드인 대형 네고시앙에 포도를 판매합니다. 유명 샴페인 하우스들이 바로 세잔의 샤도네이를 가져가 샴페인을 만든답니다. 상파뉴 생산자는 크게 포도를 사서 만드는 대형 네고시앙인 NM(Negociant Manipulant)과 자가소유 포도로만 만드는 RM(Recoltant Manipulant)으로 구분됩니다. 또 하나가 누빌처럼 포도 생산자들 모여 만든 조합 하우스로 생산 포도의 일부는 조합의 브랜드 샴페인을 만들고 나머지는 판매합니다. 누빌 회장은 생산자중에서 선출하며 다미앙 회장도 베통에 포도밭 15ha를 보유한 생산자중 한명입니다. 현재 세잔 지역 포도밭 1ha는 15억원에 달합니다. 누빌은 제초제를 전혀 사용하지 않으며 친환경농법과 생산물에 적용되는 HVE(Haute Valeur Environnementale) 인증과 샴페인 지속가능 포도 재배 인증 VDC (Viticulture Durable en Champagne)을 받았습니다. ◆상파뉴 포도 품종과 역할 샴페인의 뛰어난 산미와 미네랄은 품종과 토양 덕분입니다. 삼페인을 만드는 품종은 세가지. 레드품종 피노누아(Pinot Noir), 피노 뮈니에(Pinot Meunier), 그리고 화이트 품종 샤르도네(Chardonay)입니다. 16세기까지만 해도 상파뉴에서 주로 재배하던 품종은 이 세가지 아닌 다른 품종이었습니다. 상파뉴가 원산지인 고대품종 구애 블랑(Gouais Blancs)과 구애 누아(Gouais Noir), 프로멍토(Fromenteau)입니다. 구애 블랑과 피노종이 교배돼 다양한 품종이 탄생하는데 그중 대표적인 품종이 샤르도네입니다. 학계에서 샤르도네 품종의 DNA를 조사한 결과 구애 블랑의 DNA와 88%, 피노누아 DNA와 79% 가량 유사한 것으로 확인됐습니다. 샤르도네가 구애 블랑의 강한 산미와 피노 누아의 섬세한 과일향과 부드러운 질감을 모두 지닌 이유랍니다. 세 품종 중 가장 중요한 품종을 꼽으라면 샤르도네입니다. 샴페인에 가장 중요한 산도와 신선한 과일풍미를 담당하기 때문이죠. 또 감귤과 은은한 꽃향기, 미네랄톤을 느낄 수 있고 오랜 숙성에도 잘 견딥니다. 여기에 가장 파워풀한 피노 누아가 들어가면 와인에 탄탄한 바디감과 구조감이 더해집니다. 피노누아는 붉은 과일 향과 장미, 바이롤렛 같은 꽃 향기가 특징입니다. 피노 뮈니에는 피노 누아처럼 강렬함은 덜하지만 약간 씁쓸한 느낌과 부드러움을 부여합니다. 피노 뮈니에는 노란색 과일 풍미를 많이 보여주고 샴페인에 부드러움을 더합니다. 두 품종보다 추운 날씨에 강하고 늦게 눈이 터지는 특성 덕분에 서리 피해를 덜 받습니다. 숙성 도 두 품종보다 빠르게 진행됩니다. 발레 드라 마른처럼 점토가 많은 토양이나 혹독한 기후에서도 잘 자랍니다. 세 품종중 피노 누아가 38%로 생산량이 가장 많고 피노 뮈니에가 34%이며 샤르도네는 28%로 생산량이 가장 적습니다. 샤르도네로만 빚는 블랑 드 블랑(Blac de Blancs)이 아니면 거의 피노 누아가 들어가기 때문에 피노 누아 생산량이 가장 많을 수밖에 없습니다. ◆상파뉴 토양과 미네랄 상파뉴의 토양은 크게 쵸크(Chalk·석회토), 키메르지안 말(Kimmeridgiand Marl·이회토), 모래, 진흙 4가지입니다. 이중 상파뉴 생산자들이 최고의 토양으로 꼽는 것은 쵸크 토양. 최고 품질의 샤르도네가 바로 쵸크 토양에서 재배되기 때문입니다. 샴페인은 산도가 가장 중요한데 석회토양에서 자란 포도들이 우아한 산도를 움켜쥡니다. 석회토양은 쵸크와 라임스톤 두 종류가 있으며 쵸크가 조금 더 미세한 구멍이 많아서 쵸크토양에서 포도를 재배하면 훨씬 더 가볍고 산도 높은 포도를 얻을 수 있습니다. 쵸크는 해양미생물의 껍질에서 나온 석회석 알갱이라 당연히 미네랄도 풍부합니다. ◆상파뉴 주요 산지 상파뉴는 크게 5개 지역입니다. 몽타뉴 드 랭스(Montagne de Reims)는 피노 누아를 주로 재배하며 그 왼쪽으로 길게 뻗은 평야지대인 발레 드 라 마른(Vallee de la Marne)에선 진흙 섞인 석회질 토양이 많아 살짝 축축한 토양을 좋아하는 피노 뮈니에가 주로 생산됩니다. 두 지역 사이 아래 남북으로 길게 펼쳐진 꼬뜨 데 블랑(Cote des Blancs)이 바로 우아한 산미와 풍부한 미네랄을 지닌 최고의 샤르도네가 생산되는 곳입니다. 이름이 블랑일 정도로 토양이 거의 하얀색 쵸크이기 때문에 최고 품질의 삼페인을 탄생시키는 샤르도네가 바로 이곳의 그랑크뤼 마을에서 나옵니다. 쵸크 토양을 품은 또 하나의 산지가 꼬뜨 드 블랑 바로 아래 붙은 꼬뜨 드 세잔(Cote de Sezanne)입니다. 반면 남쪽으로 한참 떨어진 꼬뜨 데 바(Cote des Bar)는 필록세라가 유럽 대륙을 휩쓴 뒤 포도가 급감하자 1900년대 이후 상파뉴로 편입된 곳으로 토양이 많이 다릅니다. 키메르지앙 말(Kimmeridgiand Marl), 즉 이회토이며 진흙에 석회가 조금 녹아있는 정도로 그랑크뤼 마을도 없습니다. 다만 묵직한 피노 누아가 많이 재배돼 요즘 주목을 받고 있습니다.

이탈리아 톱와인 바롤로·바르바레스코 명성에 가린 바르베라/영할때 가볍게 마시는 와인으로만 알려져/장기 숙성하면 바롤로·바르바레스코 못지않은 풍미 ‘활짝‘/125년 역사 몬페라토 ‘바르베라 장인’ 스카르파 한국 상륙 코끝을 스치는 숲속의 젖은 흙내음, 담배, 가죽, 버섯의 풍미. 그리고 견과류와 스파이시한 허브향. 와인 한 모금 입에 머금자 순식간에 비가 추적추적 내리는 늦가을의 깊은 숲속으로 걸어 들어갑니다. 네비올로(Nebbiolo) 품종으로 빚는 구조감이 탄탄한 ‘이탈리아 와인의 왕’ 바롤로(Barolo) 같군요. 시간이 흐르자 ‘와인의 여왕’ 바르바레스코(Barbaresco)의 우아함도 화려하게 피어올라요. 한 잔의 와인에 바롤로의 강인함과 바르바레스코의 우아함을 모두 담고 있다니! 놀라울 따름입니다. 더구나 품종은 네비올로의 명성에 밀려 ‘서자’ 취급받던 바르베라(Barbera)! 영할 때 가볍게 즐기는 와인으로 알려진 바르베라로 어떻게 이런 빼어난 와인을 만들어낼 수 있을까요. 바롤로와 바르바레스코를 모두 품은 바르베라를 찾아 이탈리아 피에몬테 아스티의 명가 스카르파(Scarpa)로 떠납니다. ◆바르베라는 신선할 때 마신다? 화이트 트러플이 유명한 이탈리아 미식의 도시 피에몬테를 최고급 와인 산지로 만든 와인은 바롤로와 바르바레스코입니다. 마을 이름이기도 한 두 와인은 모두 피에몬테를 대표하는 레드 품종 네비올로로 만듭니다. 이 품종은 색이 연하고 향도 붉은 과일과 말린 장미꽃 등 꽃향이 많이 나 코로 맡았을때는 피노누아와 거의 비슷합니다. 하지만 반전 매력이 있습니다. 마셔보면 산도가 아주 높고 탄닌도 매우 강해 깜짝 놀라게 됩니다. 그런데 바롤로와 바르바레스코를 제대로 즐기려면 엄청난 인내심이 필요합니다. 최소한 10년이상은 장기숙성해야 매력을 제대로 뿜어내기 시작합니다. 반면 바르베라는 오래 숙성시키지 않아도 마시기 좋은 품종입니다. 이에 바르베라는 바롤로와 바르바레스코가 익기를 기다리는 동안 마시는 가벼운 와인 정도로만 알려져 있답니다. 바르베라는 네비올로보다 색이 훨씬 예쁘고 산도는 아주 높으며 레드 베리 같은 신선한 과일 풍미가 많이 납니다. 하지만 레드와인의 미덕으로 여겨지는 탄닌이 약해 탄탄한 느낌이 좀 떨어지는 가벼운 바디감을 지니게 됩니다. 이 때문에 주로 저가 와인으로 생산됩니다. 이탈리아에서 생산량이 가장 많은 품종이 바로 바르베라일 정도입니다. 최근 생산자들은 이런 단점을 극복하기 위해 오크를 많이 사용하는데 오크에서 숙성하면 강렬한 탄닌감과 부드러움을 좀 더 넣어 줄 수 있답니다. 그런데 알고보면 바르베라는 다양한 매력을 지닌 품종이랍니다. 영한 바르베라는 체리, 블랙베리, 라즈베리 등 신선한 과일향이 풍성합니다. 오크 숙성을 거친 수페리오레 바르베라는 바닐라, 견과류, 후추 등 스파이시한 향과 상큼한 산미가 느껴집니다. 한발 더 나아가 10년 이상 오랫동안 잘 숙성된 바르베라는 숲속 젖은 흙, 가죽향 등 애니멀 노트, 담배, 버섯 등의 3차 풍미가 풍성하게 어우러집니다. 바롤로와 바르바레스코를 훌쩍 뛰어 넘을 정도로 묵직한 바디감과 풍미를 품어 미운 오리 새끼에서 백조로 화려하게 변신합니다. ◆바르베라 생산 지역 피에몬테는 크게 두 지역으로 구분됩니다. 바롤로와 바르바레스코가 생산되는 서쪽의 랑게(Langhe)와 동쪽의 몬페라토(Monferrato)입니다. 이중 몬페라토에서 최고급 바르바레가 생산됩니다. 2008년 DOCG 등급을 받은 바르베라 다스티(Barbera d’Asti)와 바르베라 델 몬페라토 수페리오레(Barbera del Monferrato Superiore)가 몬테라토를 대표합니다. 여기에 2014년 바르베라 다스티에서 분리돼 별도 DOCG를 받은 니짜(Nizza)는 요즘 최고의 바르베라 산지로 떠올랐습니다. 랑게지역에선 알바(Alba)에서 생산되는 바르베라 달바(Barbera d’Alba)가 뛰어난 품질을 인정받고 있습니다. 바르베라는 다른 품종보다 기후 적응력이 매우 뛰어납니다. 과일향이 풍성하게 날 정도로 잘 익으면서도 생기발랄한 산도가 잘 뒷받침됩니다. 따라서 지구온난화에 영향을 적게 받는 품종으로 여겨져 요즘 큰 관심을 받고 있습니다. 다만 너무 과숙하면 당도가 많이 올라 갈 수 있어 수확시기를 잘 조절해야합니다. ◆바르베라 다스티의 터줏대감 스카르파 바르베라 다스티에서 125년의 역사를 자랑하는 유서 깊은 생산자가 스카르파입니다. 한국을 찾은 스카르파 CEO 다비데 샴피온(Davide Champion)과 함께 바르베라의 매력을 따라갑니다. 스카르파 와인은 최대 이탈리아 와인 유통그룹 에티카와인스(Ethica Wines)를 통해 수입사 포도무슈가 단독 수입합니다. 현재 신동혁 소믈리에와 한욱태 소믈리에가 함께 운영하는 서울 청담동 와인바 레꼬빵에 모든 스카르파 와인이 리스트업돼 있습니다. 스카르파는 몬포르테 단일 포도밭 포데리 브리키(Poderi Bricchi) 25ha를 통째로 소유하고 있습니다. 랑게에서도 바롤로 마을 11곳중 라 모라(La Morra)와 베르두노(Verduno)와 바르바레스코 마을 3곳중 네이베(Neive)에 5.5ha를 보유하고 있습니다. 모두 MGA로 불리는 특급밭입니다. 라 모라는 론칼리에(Roncaglie) 1.5ha, 베르두노는 몬빌리에로(Monvigliero) 2ha, 네이베는 카노바(Canova) 2h입니다. DOCG 4곳, DOC 4곳에서 연간 15만병을 생산합니다. DOCG는 바르베라 다스티, 바롤로, 바르바레스코, 모스카토 다스티이며 DOC는 네비올로 달바, 돌체토 다퀴(Dolcetto d'Acqui), 베르두노 펠라베르가(Verduno Pelaverga), 몬페라토입니다. 스카르파는 숙성잠재력이 뛰어난 와인을 만들기 때문에 매년 생산되는 와인중 절반은 셀러에 보관하고 1년에 500병 정도씩 장기숙성된 와인을 시장에 선보입니다. 1854년에 만든 몬페라토에서 가장 오래된 스카르파 셀러에는 장기 숙성하는 와인이 2만5000병에 달하며 가장 오래된 빈티지는 1962년입니다. ◆까사스카르파와 라 볼리아나 스카르파의 기본급 바르베라 와인은 스카르파 바르베라 다스티 까사스카르파(Scarpa Barbera d’Asti Casascarpa)입니다. 포데리 브리키 포도밭에 자라는 바르베라 100% 와인으로 만듭니다. 라즈베리, 레드체리로 시작해 온도가 오르면 바르바레스코나, 부르고뉴 빌라쥐급 피노누아를 섞은 넣은 듯한 아주 우아한 향들이 폭발적으로 올라옵니다. 재미있는 것은 불과 2021빈티지로 3년밖에 안됐지만 숲속의 젖은 흙, 담배, 가죽, 버섯향 등 10년 이상 숙성된 바르베라에서 느낄 수 있는 3차향이 풍성하게 느껴진다는 점입니다. 덕분에 너무 오래 숙성하지 않고 바로 마셔도 좋은데다 빼어난 복합미를 즐길 수 있고 가격까지 매우 착하니 굳이 바롤로나 바르바레스코를 고집할 필요는 없어보이네요. 다비데 샴피온 CEO는 손님이 처음 집에 들어왔을 때 내어주고 싶은 편안한 와인이라는 의미를 담아 집을 뜻하는 까사 스카르파로 와인 이름을 지었다고 설명합니다. “최근 오크숙성을 많이하고 산도를 둥글게 만든 모던한 스타일로 바르베라 와인을 만드는 경향이 있어요. 왜냐하면 바르베라 품종 자체가 산도가 매우 높은 캐릭터를 지녔기 때문이죠. 소비자들이 높은 산도를 좋아하지 않는 경향이 있다면 약간 모던한 스타일로 만들어요. 하지만 스카르파는 다릅니다. 원래 바르베라는 향이 좋고 산도가 좋은 품종인데 그게 강점이에요. 따라서 전통 스타일대로 바르베라의 캐릭터를 최대한 표현하려고 노력합니다.” 스카르파 바르베라 다스티 수페리오레 라 볼리오나(Scarpa Barbera d’Asti Superiore La Bogliona)는 스카르파의 아이콘 와인입니다. 해발 350~400m의 남서향으로 펼쳐진 포데리 브리키 포도밭은 대부분 점토와 약간의 모래 토양으로 이루어져 있습니다. 특히 마그네슘이 많아서 미네랄이 굉장히 풍부합니다. 라 볼리오나는 이런 포도밭에서도 가장 뛰어난 구획에서 자라는 평균 수령 30년의 바르베라로 만듭니다. 생산량을 절반으로 줄여 바르베라의 집중도와 복합미가 매우 뛰어납니다. 라즈베리, 블랙체리, 검은자두로 시작해 민트 등 기분좋은 허브향이 올라오고 시간이 지나면서 커피향도 어우러집니다. 매끄러운 탄닌과 중후한 느낌의 농축미와 무게감이 입안을 꽉 채우고 좋은 산도감과 미네랄이 긴 여운을 남깁니다. 스테인레스 스틸 탱크에서 발효하며 18~20일간 스킨 컨텍과 젖산발효를 거친 뒤 50헥토리터(hl) 크기의 대형 프렌치 알리에 오크통에서 24~36개월 숙성하고 다시 2년 이상 숙성해 시장에 선보입니다. 연간 생산량은 9000병에 불과합니다. “까사 스카르바는 좀 더 편하게 바로 즐기는 스타일로 만든 바르베라로 붉은 과일향이 많이 느껴집니다. 반면 라 볼리오나는 검은 과일향이 지배적이죠. 아이콘 와인인만큼 오래 숙성한 뒤 출시하며 숙성 잠재력도 굉장히 뛰어납니다. 바롤로나 바르바레스코보다 늦게 출시할 정도죠. 오랫동안 오크숙성하지만 스카르파는 오크가 와인을 덮어버리는 캐릭터를 선호하지 않아요. 따라서 오크향이 우아하게 잘 녹아 있는 정도로만 빚어 여전히 과실미가 아주 신선합니다. 또 기분좋은 허브향과 은은한 나무향도 느껴집니다.” 바르베라는 이처럼 어떻게 만드느냐에 따라서는 캐릭터가 달라질 수 있는 품종입니다. 영하게 만들면 카사 스카르파처럼 편하게 바로 즐길 수 있고 오래 숙성하면 라 볼리오나처럼 최고급 바르베라로 빚어집니다. 스카르파의 두 번째 와인메이커이자 오너인 마리오가 바르베라 품종의 잠재력을 일찌감치 알아보고 숙성하는 스타일로 만들어낸 덕분입니다. 그가 바르베라도 오랜 숙성을 통해서 최상급 레드와인으로 빚을 수 있다는 사실을 일깨운 피에몬테의 선구자로 평가받는 이유랍니다. “스카르파는 시간과 기다림의 철학을 지닌 생산자로 얼마나 더 병에서 숙성될 수 있는지 끊임없이 연구합니다. 클래식한 빈티지라면 20년 숙성하면 더 좋게 발전된 모습을 볼 수 있고 뛰어난 빈티지는 30~35년 숙성했을때 더 빼어난 퍼포먼스를 보여준답니다.” ◆특급밭에서 탄생한 바르바레스코와 바롤로 스카르파 바르바레스코 테티네이베 (Scarpa Barbaresco Tettineive)는 바르바레스코 3개 마을 중 가장 우아한 바르바레스코로 유명한 네이베(Neive) 마을에서도 MGA로 부르는 특급 포도밭인 까노바(Canova)에서 자라는 네비올로로 만듭니다. 떼띠는 머리, 최고급이란 뜻으로 네이베 마을에서 최고의 포도밭에 탄생한 와인이란 뜻을 담았습니다. 24개월 프랑스산 오크 배럴과 슬로베니안 오크(50hl)에서 숙성하고 다시 12개월 병 숙성한 뒤 출시합니다. 수백만송이 장미가 활짝 핀 정원에 서있는 것 같네요. 장미꽃향이 풍성하게 피어올라 정신을 아찔하게 만듭니다. 바이올렛 등 보라색꽃향의 이미지도 어우러집니다. 온도가 오르면 우아한 오크향이 피어나면서 깊은 복합미가 더해집니다. “바롤로와 바르바레스코도 긴 시간을 들여 전통방식으로 만듭니다. 바르바레스코는 무엇보다 엘레강스를 추구해요. 너무 향이 강하거나 센 스타일은 원하지 않기에 섬세하고 부드러운 스타일로 빚는답니다.” 스카르파 바롤로 테티모라 (Scarpa Barolo Tettimorra)도 라 모라 마을에서도 가장 뛰어난 MGA 포도밭 론칼리에(Roncaglie)에서 탄생합니다. 론칼리에는 해발고도 300m, 남동향 포도입니다. 바롤로 특급밭답게 구조감이 탄탄하고 파워풀 하면서도 부드러은 탄닌이 어우러집니다. 리코리스, 바이올렛향이 피어나고 담배향도 살짝 느껴집니다. ◆피에몬테 화이트 티모라소 마셔봤나요 스카르파는 바르베라 외에도 돌체토(Dolcetto), 티모라소(Timorasso), 루케(Rouchet), 브라케토(Brachetto)까지 재배하고 허브를 넣어 만드는 술 베르뭇(Vermut)도 생산합니다. 스카르파 몬페라토 비앙코 티모라쏘(Scarpa Monferrato Bianco Timorasso)는 티모라소 100%로 빚는 화이트 와인입니다. 스틸 탱크에서 발효해 7~10개월 탱크 숙성한뒤 병입해 24개월 숙성을 거칩니다. 연간 생산량은 4950병에 불과합니다. 노란색의 진한 꽃향기로 시작해 잘 익은 과일향, 카모마일 등 향기로운 허브향이 곁들어지고 꿀향과 부싯돌의 미네랄도 더해집니다. 티모라소는 피에몬테 전통 토착 품종중 하나로 멸종 위기에 처했다가 피에몬테 동쪽 알렉산드리아의 콜리 토르토네지(Colli Tortonesi)에서 발테르 마싸(Walter Massa)가 복원에 성공한 뒤 생산량이 늘고 있는 품종입니다. 피에몬테 외에서도 티모라소를 재배하려는 시도가 많았지만 굉장히 예민하고 질병에 취약하며 고르게 익지 않아 결국 재배에 실패했습니다. 이회토가 풍부하고 높은 고도에 일조량이 좋은 피에몬테 테루아에서만 잘 자라는 특별한 품종입니다. 샤르도네처럼 향긋하면서도 리슬링의 패트롤향, 짭조름한 미네랄, 허브향이 느껴져 마치 샤르도네외 리슬링을 섞은 느낌입니다. 특히 숙성 잠재력이 뛰어나 10~15년도 잘 버팁니다. 티모라소는 원래 신선하고 가볍게 먹는 스타일 아니고 숙성돼야 캐릭터가 제대로 살아나는 품종입니다. 이에 피에몬테 전통적인 화이트 와인 가비를 만드는 코르테제 품종과 아르네이스 품종보다 요즘 더 떠오르고 있습니다. 스카르파 몬페라토 로쏘 루쉐 스카르파(Scarpa Monferrato Rosso Rouchet)는 몬페라토 언덕의 토착 레드 포도품종 루케로 만듭니다. 라즈베리, 블랙베리로 시작해 제비꽃, 장미, 제라늄, 아이리스 등 꽃향이 피어나고 카모마일, 정향의 다채로운 아로마가 올라옵니다. 12개월 탱크 숙성 후 병입해 12개월 이상 숙성합니다. 티모라소처럼 거의 잊혔던 토착 품종으로 조금씩 생산이 늘고 있습니다. 허브향이 풍부한 세미 아로마틱 품종으로 아시아의 스파이시한 음식과 잘 어울립니다. 피에몬테 토착 품종으로 확인되기 전까지 프랑스 품종으로 알려져 루쉐로 불렀다고 하네요. 스카르파 모스카토 다스티 타코 도디치(Scarpa Moscato d'Asti Tacco Dodici)는 모스카토 비앙코 100% 세미 스위트 와인입니다. 버블이 아주 약하게 있는 모스카토 다스티는 한국에서 매우 인기있는 와인입니다. 잔당은 130g으로 잘 익은 살구, 복숭아, 파인애플이 풍성하게 피어나고 시간 지나면서 꿀향도 살짝 더해줍니다. 당도와 산도의 밸런스가 아주 뛰어나 질리지 않는 달콤함을 선사합니다. ◆스카르파 역사 스카르파는 1879년 베니스 부라노에서 태어난 안토니오 스카르바(Antonio Scarpa)가 1900년 니짜로 이주해 와이너리를 설립하면서 역사가 시작됩니다. 그가 고향을 떠나 니짜에 정착한 이유는 사랑 때문입니다. 그는 니짜 출신의 에르네스티나 오타비아 데안토니오에(Ernestina Ottavia Deantonio)와 사랑에 빠졌고 그녀를 위해 니짜로 이주해 1908년 결혼합니다. 그가 니짜로 옮긴 또 하나의 이유가 있습니다. 아스티를 포함한 몬페라토가 최고의 와인을 만들 수 있는 뛰어난 잠재력이 있다는 사실을 간파했기 때문입니다. 두 사람은 처음에 포도를 매입해 병입하는 네고시앙 스타빌리멘토 에놀로지코 스카르파(Stabilimento Enologico Scarpa)로 시작합니다. 두 사람은 바르베라 품종에 매료돼 피에몬테에서 최고의 바르베라 생산에 주력했고 1930년대에 이미 피에몬테에서 유명한 와이너리로 성장합니다. 스카르파는 랑게(Langhe) 지역으로도 외연을 확장했고 바롤로에서 포도를 가져와 1940년 최초의 스카르파 바롤로도 선보입니다. 규정에 따라 랑게 와인은 랑게에서 병입해야 합니다. 하지만 스카르파 와이너리는 니짜에 있지만 랑게 와인을 이곳에서 병입할 수 있도록 예외적으로 허용됩니다. 규정이 생기기전부터 몬페라토에서 와인을 만들던 생산자들을 존중해 이런 예외를 뒀습니다. 유서 깊은 많은 와이너리들이 자식에게 대물림되고 있지만 스카르파는 좀 다릅니다. 안토니오 스카르파가 자기가 일군 와이너리를 아무에게나 줄 수 없어서 수소문 끝에 와인을 잘 만들고 열정이 있는 와인메이커 마리오 페세(Mario Pesce)를 찾아내 와이너리를 맡깁니다. 마리오는 바르베라의 뛰어난 잠재력을 더 이끌어내 스카르파의 아이콘 와인 라 볼리아나를 탄생시킵니다. 자식이 없던 마리오는 자신의 옆에서 와인 양조를 돕던 조카 카를로 카스티노(Carlo Castino)에 와이너리를 넘겼고 카를로가 2007년 은퇴한 뒤에는 그의 제자인 실비오 트린체로(Silvio Trinchero)가 와인을 인수에 양조를 이끌고 있습니다. 올해 82세인 카를로는 지금도 매일 와이너리를 방문해 자식과도 같은 제자 실비오 와인 양조를 놓고 다양한 의견을 나눈다고 하네요. 125년의 시간이 흘렀지만 와인메이커는 4명 뿐이라 스카르파의 전통은 고스란히 이어지고 있습니다. 스카르파는 바롤로 베르두노 마을 특급밭 몬빌리에로에서 수영장을 갖춘 럭셔리 빌라도 소유하고 있어 며칠 묶으며 피에몬테의 미식과 와인을 즐길 수 있습니다.

한국소믈리에협회 주최 제2회 한국호텔소믈리에대회 열려/소피텔 앰버서더 서울 김현욱 소믈리에 대회 2연패 영예/시험 문제 난이도 매우 높아 손에 땀을 쥐는 결선 펼쳐져 앞에 놓인 식사 코스 메뉴. 주어진 와인리스트에서 메뉴와 가장 잘 어울리는 스파클링 와인, 화이트 와인, 레드 와인을 추천하고 이유도 설명해야합니다. 주어진 시간은 불과 1분30초. 자주 보던 메뉴인데도 긴장한 소믈리에는 갑자기 머릿속이 하얗게 비워지고 심지어 메뉴가 뭔지도 헷갈리기 시작합니다. 시간이 빛의 속도로 흐르자 이마에 땀이 송송 맺히는 소믈리에. 한 순간 고민하더니 그동안 쌓은 방대한 음식과 와인 지식을 총동원해 나름대로 가장 최상의 조합을 찾아냅니다. 안도의 숨을 내쉬기 무섭게 주어지는 또 다른 무시무시한 과제들. 모두 22종의 와인 리스트중 팩트가 틀린 3가지 와인을 불과 1분안에 골라내라니. 소믈리에들은 난이도 높은 문제에 그만 혀를 내두르고 맙니다. 대한민국 최고의 호텔 소믈리에 되는 길은 역시 멀고도 험난하네요. 서울 삼성동 코엑스에서 열린 제2회 한국호텔소믈리에대회로 달려갑니다. ◆최고의 호텔 소믈리에를 찾아라 최고의 소믈리에를 선발하는 대회는 우리나라에 3개 대회가 있습니다. 한국국제소믈리에협회(KISA)가 주최하는 한국국제소믈리협회경기대회는 3년마다 열리는 세계소믈리에대회 한국대표를 뽑는 대회입니다. 매년 우승자를 선발한 뒤 3개 연도 우승자끼리 모여 ‘왕중왕전’을 펼쳐 국가대표를 선발합니다. 또 하나는 소펙사코리아에서 주최하는 소믈리에대회입니다. 소펙사가 프랑스농수산식품공사인만큼 프랑스 와인으로만 대회를 치릅니다. 여기에 지난해부터 ‘한국호텔소믈리에대회’가 더해졌습니다. 앞의 두 소믈리에 대회가 소속 업장을 구분하지 않지만 이 대회는 대표적인 프리미엄 식음료 서비스의 최일선이라 할 수 있는 국내 호텔 소속 소믈리에들만 출전합니다. 20일 서울 삼성동 코엑스에 코리아호텔쇼 특설무대에서 사단법인 한국소믈리에협회가 주최하고 코리아호텔쇼가 주관한 제2회 한국호텔소믈리에대회가 열려 소피텔 앰버서더 서울 호텔의 김현욱 소믈리에가 지난해에 이어 대회 2연패의 영예를 차지했습니다. 이날 오전 진행된 필기시험과 블라인드 테이스팅 예선을 통과한 김판준, 김강민, 김현욱 소믈리에(이상 소피텔 앰버서더 서울), 박힘찬 소믈리에 (반얀트리), 차헌태 소믈리에 (조선팰리스) 5명이 결선 무대에 올랐습니다. 초대 챔피언 김현욱 소믈리가 다시 정상을 밟았고 2위는 박힘찬 소믈리에, 3위는 차헌태 소믈리에가 차지했습니다. 상금은 우승 400만원, 2위 200만원, 3위 100만원입니다. 대회는 음식과 와인의 페어링, 와인 브리딩과 서비스, 블라인드 테이스팅 등 항목을 평가해 종합 점수가 높은 소믈리에가 우승하는 방식으로 진행됐습니다. 주어진 시간 내에 와인 서비스 업무 숙련도와 위기 상황 대처, 와인 지식을 평가하는 높은 수준의 문제들이 출제돼 참가자뿐 아니라 행사장을 찾은 이들도 손에 땀을 쥘 정도로 한순간도 긴장을 놓지 못하는 명승부가 펼쳐졌습니다. 대회 심사위원은 한국소믈리에협회 회장 이상준 소믈리에(대한항공), 한국소믈리에협회 회장직을 역임한 권홍식 소믈리에(금수장호텔), 상민규 소믈리에(뱅114), 이동규 소믈리에(롤링힐스 호텔)가 참여했습니다. 이날 대회에는 이탈리아 와인 유통기업 에티카와인스, 아영FBC, 더뱅셀렉션, 잭슨패밀리와인스, 신동와인, 비노파라다이스, 하이트진로, 어크로스더리버트레이딩코리아, 인터리커, 인디펜던트리쿼코리아, 빈티지코리아, 비니더스코리아가 후원사로 참여했습니다. 류주희 에티카와인스 한국지사장은 “소믈리에들이 다양한 도전의 기회를 갖고 역량을 발휘할 수 있는 장이 마련되어 기쁘다. 앞으로도 소믈리에들의 성장을 지속적으로 지원하겠다”며 “전반적으로 문제가 어렵고, 시험 시간이 짧아서 수준이 매우 높은 대회였다”고 평가합니다. ◆예선부터 진땀 뺀 블라인드 테이스팅 우승자 발표 직전 예선 및 결선 블라인드 테이스팅 와인과 결선 문제 정답이 공개됐는데 베테랑 소믈리에들도 혀를 내두를 정도로 난이도가 높았습니다. 대회 주최측이 최고의 자격을 갖춘 호텔 소믈리에를 뽑기 위해 엄격한 잣대를 들이댄 것으로 보입니다. 예선 블라인드 테이스팅 문제로 나온 와인은 이탈리아 벨라비스타 라 스칼라 프란치아코르타2017(Bellavista La Scala Franciacorta DOCG·수입사 에노테카코리아), 미국 하이랜드 이스테이트 샤르도네 맥민빌 AVA 윌라멧밸리, 오레곤 2022(Hyland Estate Chardonnay McMinville AVA Willamette Valley, Oregon·수입사 비니더스코리아), 프랑스 도멘 르베르 바로 메르뀌리 르 프랭땅 2019(Domaine Levert Barau Mercurey Le Printemp·수입사 신동와인)입니다. 세 와인의 국가, 지역, 품종, 빈티지를 맟춰야 하며 와인별로 2개 이상 맞춰야 본선에 오를 수 있습니다. 예선에 모두 12명이 참가했는데 5명만 결선에 진출할 정도로 쉽지 않은 문제입니다. 이유가 있습니다. 이탈리아 프란치아코르타는 프랑스 샴페인처럼 2차 병발효와 숙성을 하는, 샴페인에 버금하는 스파클링 와인이라 구분하기 쉽지 않기 때문입니다. 프랑스에서 크레망은 9개월, 기본급인 넌빈티지 샴페인은 1년, 빈티지 샴페인은 3년 숙성합니다. 그런데 프란치아코르타는 샴페인보다 긴 18개월을 병숙성합니다. 더구나 이탈리아 최초 프리미엄 프란치아코르타 벨라비스타는 이보다 훨씬 긴 최소 3년에서 9년을 숙성합니다. 복합미가 극대화 될 수 밖에 없어 샴페인과 구분하기가 매우 어렵습니다. 벨라비스타 라 스칼라는 240여년 전통의 세계 3대 오페라극장 라 스칼라(Teatro alla Scala)의 공식 와인으로 2010년부터 사용되고 있으며 5년 이상 병숙성을 거칩니다. 미국 오리건 최고 프리미엄 산지 윌라맷밸리에서 생산되는 하이랜드 빈야드는 프랑스 부르고뉴 샹볼 뮈지니와, 몽라셰가 울고 갈 정도로 흡사한 피노누아 샤르도네로 유명합니다. 따라서 대회에 나온 샤르도네는 프랑스 부르고뉴로 착각하기 쉬워 정답을 맞히기 매우 까다로운 문제입니다. 1971년부터 윌라멧 밸리의 시작과 함께한 하이랜드 빈야드의 포도들은 붉은 화산토양의 일종인 조리(jory) 토양에 깊게 뿌리내려 뛰어난 미네랄을 움켜진 포도를 만들어 냅니다. 오너이자 와인메이커인 로렌트 몬탈리에(Laurent Montalieu)는 땅은 사람의 것이 아니기에 포도밭은 자연 그대로의 야성을 살려야 한다는 철학을 지녔습니다. 특히 와인 메이킹에 땅과 그 뿌리가 와인에 담겨야 한다고 믿는답니다. 하이랜드 에스테이트 샤르도네는 감귤류 시트러스, 잘 익은 흰복숭아의 과일향으로 시작해 잔을 흔들면 살짝 태운 나무 향, 헤이즐넛, 바닐라 스파이시가 피어납니다. 신선한 산도가 입안을 가득 채우고 버터스카치와 크리미한 질감이 환상적으로 어우러지는 매력도 뛰어납니다. ◆와인전문가들도 울고 갈 본선 대회 예선도 쉽지 않았지만 본선에 비하면 아무것도 아닙니다. 첫 번째 문제는 <주어진 식사 코스 메뉴를 확인하고, 주어진 와인리스트에서 어울리는 스파클링, 화이트, 레드 와인을 추천 및 설명하시오. (1분 30초)>. 주어진 메뉴, 소믈리에가 선택한 와인이 상황과 음식에 어울리는지, 선택한 와인에 대한 설명은 적절한지에 대해 평가하는 문제로 주어진 무려 70종의 와인리스트에서 메뉴와 가장 잘 어우러지는 스파클링 와인, 화이트 와인, 레드 와인 각 1종을 선택해 시간내에 설명해야 합니다. 메뉴에 적힌 ‘Korean & French Club Dinner’ 라는 행사에 대해 알아차리고, 프랑스 와인을 추천할 경우 좀 더 높은 평가를 받을 수 있었습니다. 메뉴는 대게 레몬 바이트, 참다랑어 타르타르 타코, 삐뚤이 소라 그라탕, 관자 카르파치오, 랍스터 화이트 아스파라거스 벨루레, 농어 빠삐오뜨, 모라코 스파이스 양갈비 스테이크, 시트러스 치즈케이크입니다. 호텔 음식의 풍부한 경험과 방대한 와인 리스트 지식이 없다면 풀기 매우 어려운 문제로 평가됩니다. 특히 같은 식재료라도 소스에 따라 매칭해야 하는 와인이 달라지기 때문에 메뉴를 정확하게 이해하고 빠르게 와인을 찾아내는 순발력이 필요합니다. 두 번째 문제는 <브리딩 및 푸어링 서비스>. 무대의 게스트 4명을 대상으로 직접 와인을 서비스하는 실전 문제입니다. 친구의 40번째 생일을 맞이해 4명이 테이블에 앉아 메인 요리와 어울리는 레드 와인을 사전 브리딩 및 푸어링 요청합니다. 서비스 와인은 미국 프리마크 아비 나파밸리 까베르네 소비뇽(Freemark Abbey, Napa Valley, Cabernet Sauvignon) 2019(수입사 아영FBC)입니다. 세번째 문제는 돌발 상황에 대한 대처 능력을 평가하는 문제로 서비스를 진행하던 테이블에서 브리딩한 레드 와인 푸어링 직전, 친구의 제안으로 샴페인 주문 및 서비스를 요청합니다. 해당 서비스에 볼레로 리저브 브뤼(Vollereaux Reserve Brut)가 사용됐습니다. 2번과 3번 문제는 손님에 대한 환대, 손님이 주문한 와인이 맞는지 확인, 브리딩 기물 준비와 절차, 글래스 세팅, 서비스 순서 등 전체적으로 프로페셔널 한 모습으로 와인 서비스가 이뤄지는 지를 평가했으며, 모든 서비스를 주어진 시간 4분 30초 내에 완료해야 합니다. 프리마크 아비는 나파밸리 와인을 세계에 알린 유명한 ‘파리의 심판’ 당시 화이트와 레드 두 부문에 모두 출품한 유일한 미국 와이너리입니다. 프리마크 아비의 역사는 1886년 필라델피아 출신 조세피네 티치슨(Josephine Tychson)이 세인트 헬레나에 티치슨 셀라스(Tychson Cellars)를 설립하면서 시작됩니다. 나파밸리에 포도나무가 처음 심어진 것은 1983년이니 티치슨 셀라는 나파밸리 와인 태동기 와이너리로 조세피네는 최초의 여성 메이커로 기록됩니다. 프리마크 아비 나파밸리 카베르네 소비뇽은 싱글빈야드는 아니지만 보통 20년 이상 장기숙성이 가능한 와인으로 밸리 플로어의 오크빌, 루더포드, 세인트헬레나, 산악지대의 하월 마운틴, 스프링 마운틴의 포도를 섞어 만듭니다. 허브 뉘앙스가 도드라지고 우아한 산미가 돋보이는 유럽 스타일입니다. 네 번째 문제는 스파클링 와인 1종, 화이트 와인 1종, 레드 와인 2종의 총 네가지 와인 블라인드 테이스팅으로 1분 30초 내에 답변해야합니다. 나라, 지역, 품종, 빈티지를 모두 맞추면 만점을 받을 수 있으며 특히 이 문항은 전체 평가 중 배점이 가장 높았습니다. 이날 우승한 김현욱 소믈리에는 3가지 와인의 품종과 지역을 맞춰 매우 높은 점수를 받았습니다. <결선 블라인드 테이스팅에 출제된 와인과 정답> 1. 니콜라스 푸이야트 그랑 리저브 브륏(Nicolas Feuillatte Grande Reserve Brut·수입사 빈티지코리아) ▶정답: 프랑스 / 샴페인(샹파뉴) / 샤르도네, 피노누아, 피노뫼니에 /NV 2. 몸므쌍 보졸레 블랑(Mommessin Beaujolais Blanc·수입사 하이트진로) ▶정답 : 프랑스 / 보졸레 / 샤르도네 /2021 3. 라 리오하 알타 핀카 마르텔로 리제르바(La Rioja Alta Finca Martelo Reserva·수입사 비노파라다이스) ▶정답 : 스페인 / 리오하 / 템프라니요 / 2016 4. 샤또 드 뤼싹(Chateau de Lussac, Lussac Saint Emilion·수입사 더뱅셀렉션) ▶정답 : 프랑스 / 뤼싹 쌩떼밀리옹 (보르도) / 메를로, 까베르네 프랑 / 2008 다섯 번째 마지막 문제도 난이도가 매우 높아 결전 진출자들을 당황하게 만들었습니다. 주어진 와인리스트에서 잘못된 정보를 찾아내야 하는데 무려 22종의 와인 중 3가지 잘못된 정보의 와인을 골라내야 합니다. 하지만 주어진 시간은 1분에 불과해 와인 리스트를 읽다가 끝이 날 정도로 본선 진출자들이 진땀을 빼게 만들었습니다. <정답> 1. 앙리 지로 그랑크뤼 퓌 드 셴 에페르네 MV18(Henri Giraud, Grand Cru Fut de Chene, Epernay MV18) ▶정답 : 에페르네가 아닌 그랑크뤼 마을 아이(Ay) 지역. 2. 샤또 오브리옹 1등급 그랑크뤼 클라세 그라브 1982(Chateau Haut-Brion, 1er Grand Cru Classe, Graves 1982) ▶정답 :아펠라시옹은 그라브가 아닌 그라브의 세부 산지 페삭-레오냥(Pessac-Leognan). 3. 샤토 디켐 1등급 수페리에 소테른(Chateau d'Yquem, Premier Cru Superieur, Sauternes 1992) ▶정답 : 1992년에는 작황이 좋지 않아 샤또 디켐을 생산하지 않음. 1번은 상파뉴 그랑크뤼 마을의 정보를 자세하게 꿰고 있어야 맞출 수 있는 문제입니다. 그랑크뤼 마을 리스트를 어느 정도 알고 있더라도 해당 샴페인이 어떤 마을인지 알고 있어야 골라낼 수 있습니다. 샤토 오브리옹은 보르도 그랑크뤼 1등급 5대 샤토중 그라브의 유일한 샤토여서 그라브로 혼동하기 싶답니다. 바로 이게 함정으로 정확한 세부 AOC의 지식이 있어어먄 답을 맞출 수 있습니다. 샤토 디켐은 세계에서 가장 유명한 소테른의 디저트 와인이지만 역시 디켐의 빈티지 챠트를 정확하게 꿰고 있어야만 문제를 맞출수 있습니다. 대회는 이제 불과 두 번째를 맞았지만은 이처럼 난이도 만큼은 국내 소믈리에 대회에서도 가장 높은 것으로 평가됩니다. 내년에는 또 어떤 문제들이 출제될지 벌써 기대됩니다.

은퇴 고민하던 양희영 메이저 첫 제패로 오뚝이처럼 부활/우승 순간 동료 선수 달려나와 뿌린 스파클링 와인은 샴페인 아닌 이탈리아 프로세코/산뜻한 감귤·사과·복숭아향 매력/가격도 착해 무더운 여름 부담없이 가볍게 즐기기 좋아 어느 덧 나이 서른다섯. 한때 미국여자프로골프(LPGA) 투어 세계랭킹 6위까지 오르며 2016 리우올림픽 국가대표로 활약한 양희영(35)의 모자에는 기업 로고 대신 자신이 직접 손으로 수를 놓은 ‘스마일’ 마크가 그려져 있습니다. 지난해 11월 메인 스폰서 계약이 종료됐지만 30대 중반으로 접어든 데다 성적까지 곤두박질치자 다른 후원 기업을 구하지 못했기 때문입니다. 특히 올해 들어 심한 부진에 빠집니다. 12개 대회에서 한번도 톱10에 들지 못했고 다섯차례나 컷탈락하면서 세계랭킹도 25위까지 떨어지고 말았습니다. 이에 은퇴까지 심각하게 고려하던 양희영이 오뚝이처럼 벌떡 일어났습니. 양희영은 24일 미국에서 열린 LPGA 투어 시즌 세 번째 메이저대회 KPMG 여자 PGA 챔피언십에서 통산 6승을 감격스러운 생애 첫 메이저 대회 제패로 장식합니다. 그가 18번 홀에서 마지막 퍼트를 마치고 우승이 확정되자 한국 선수들이 대거 달려 나와 마구 스파클링 와인을 양희영에게 뿌리며 함께 우승을 축하합니다. 이번 시즌 16번째 대회만에 거둔 한국 선수 첫승을 양희영이 장식했기 때문입니다. 양희영이 스파클링 와인 한병을 건네받아 병째로 벌컥벌컥 마시며 메이저 우승의 갈증을 푸는 모습은 매우 인상적입니다. 그가 마신 스파클링 와인은 샴페인이 아닌 이탈리아를 대표하는 스파클링 와인 프로세코(Prosecco)입니다. 양희영 우승때 왜 이탈리아 스파클링이 선택됐을까요. ◆미국 1위 스파클링 이탈리아 프로세코 2016년 9월 전인지(30·KB금융그룹)가 프랑스 에비앙레뱅의 에비앙 리조트 골프클럽에서 열린 미국여자프로골프(LPGA) 시즌 마지막 메이저대회인 에비앙 챔피언십에서 우승하자 당시 세계랭킹 1위이던 뉴질랜드 교포 리디아 고(27) 등 출전 선수들이 한꺼번에 그린으로 달려 나와 전인지에게 샴페인을 마구 뿌렸습니다. 단순한 메이저 우승이 아니었기 때문이지요. 전인지는 4라운드 합계 21언더파 263타로 우승했는데 24년동안 깨지지 않던 메이저대회 최소타 우승 기록을 갈아치웠습니다. 더구나 미국 남자프로골프(PGA) 메이저대회 최소타 우승기록 까지 넘어서는 기염을 토했습니다. 당시 대회 장소가 프랑스였기 때문에 동료 선수들은 우승 축하 와인으로 자연스럽게 프랑스 스파클링 와인을 대표하는 샴페인을 선택한 것으로 보입니다. 더구나 이 샴페인은 ‘성공한 여성의 샴페인’으로 유명한 뵈브 클리코(Veuve Clicquot)여서 의미를 더했습니다. 샴페인 코르크 마개 상단의 동그란 캡슐에는 바브 니콜 클리코 퐁사르당(Barbe Nicole Clicquot Ponsardin) 여사의 초상화가 그려져 있습니다. 그는 1805년 남편이 사망하자 샴페인 하우스를 물려받았는데 상파뉴에서 여성이 샴페인 하우스를 경영한 최초의 사례입니다. 퐁사르당 여사는 1810년 상파뉴에서 최초로 그해의 포도로만 양조하는 최고급 ‘빈티지 샴페인’을 세상에 선보였고 샴페인 발효때 생기는 효모 찌꺼기를 제거해 맑게 하는 양조기술 ‘흐뮈아쥬(Remuage)’와 45도 각도로 구멍 낸 틀에 샴페인 병을 거꾸로 세워 손으로 돌리면서 침전물을 모으는 나무틀 장치인 ‘리들링 테이블’도 최초로 발명했답니다. 이에 뵈브 클리코는 성공한 여성의 샴페인이라는 대명사를 얻게 됐습니다. 양희영은 미국에서 열린 메이저 대회에서 우승했지만 미국 스파클링 와인이 아닌 이탈리아 프로세코 라 마르카(La Marca)를 선택했습니다. 이유가 있습니다. 라 마르카는 2012년 미국에서 프리미엄 프로세코 판매 1위를 차지할 정도로 미국에서 인기 높은 스파클링 와인이기 때문입니다. 또 2007년 유명와인매체 와인 스펙테이터(Wine Spectator) 100대 와인에 선정됐는데 프로세코 생산자 중 유일하게 90점을 획득하면서 전세계에 이름을 알립니다. 라 마르카는 독특한 보틀 디자인과 하늘색 레이블이 인상적이라 와인을 좀 마신 이들은 멀리서 레이블 색깔만 봐도 라 마르카라는 사실을 쉽게 할 수 있습니다. 가격도 대형마트 와인샵 등에서 2만원대에 구입할 수 있어서 박스채로 사 놓고 더운 여름 가볍게 벌컥벌컥 마시기도 좋은 와인입니다. 갓 딴 듯한 산뜻한 레몬, 감귤류의 시트러스향과 청사과로 시작해 육즙이 많은 복숭아, 잘 익은 멜론 등의 과일향이 풍성하게 펼쳐지고 작고 하얀꽃향과 미네랄이 느껴집니다. 온도가 좀 오르면 꿀향도 살짝 더해집니다. 부드러운 버블이 사랑하는 이의 입맞춤처럼 부드럽게 감싸고 생기발랄한 산도가 깔끔하게 입안을 헹궈 한 모금만 마셔도 무더운 여름날의 불쾌지수가 한방에 날아갑니다. 싱싱한 해산물과 찰떡궁합이며 부드러운 치즈, 가벼운 소스를 곁들인 생선요리와도 잘 어울립니다. 보통 와인은 750ml인데 라 마르카는 187ml의 아주 깜직한 미니도 생산돼 주량이 약한 이들도 가볍게 마시기 아주 좋은 스파클링 와인입니다. 일명 ‘빨대 와인’으로도 불립니다. 칵테일의 베이스로도 활용할 수 있습니다. 라 마르카 홈페이지는 다양한 칵테일로 활용할 수 있는 레시피가 아주 상세하게 소개돼 있으니 참고하면 라 마르카를 더욱 다양하게 즐길 수 있습니다. 라 마르카는 1968년 이탈리아 베네토의 8개 협동조합 와이너리들이 모여 설립한 조합 와이너리로 프로세코의 수도로 불리는 베네토의 트레비소(Treviso)를 중심으로 5000명이 넘는 포도 재배자들이 참여해 가성비 뛰어난 프로세코를 선보이고 있습니다. 레이블에는 ‘Prosecco DOC’로 표기돼 있는데 프로세코 생산지 전역에서 나오는 포도를 사용한다고 보면 됩니다. ◆프로세코 만드는 ‘황금포도’ 글레라 이탈리아 와인업계에는 ‘좋은 프로세코는 만들어지는 것이 아니라 탄생하는 것’이라는 얘기가 있습니다. 그만큼 포도 품종과 떼루아가 뛰어나다는 뜻입니다. 프로세코는 이탈리아 북동부가 원산지로 로마시대부터 재배한 글레라(Glera) 품종을 최소 85% 사용해 만듭니다. 여기에 베르디소(Verdiso), 비앙게타(Bianchetta), 트레비아나(Trevigiana), 페레라(Perera), 글레라 룬가(Glera Lunga), 샤르도네, 피노 비앙코, 피노 그리지오, 피노네로(피노누아) 등 다른 품종을 최대 15%까지 블렌딩할 수 있습니다. 하지만 고급 프로세코는 대부분 글레라 100%를 사용합니다. 프로세코 생산지역은 2022년 기준 글레라 비중이 85.24%로 압도적이고 샤르도네(6.23%), 피노그리(3.93%), 피노누아(2.18%), 피노블랑(1.3%) 순으로 소량생산합니다. 글레라로 만든 프로세코는 밝은 볏짚색을 띱니다. 신선하고 향기로운 사과, 복숭아, 배, 자몽 의 과일향과 산도 좋은 감귤의 시트러스, 흰꽃향이 특징입니다. 잘 익은 사과향이 나지만 샴페인처럼 지나치게 익은, 갈변된 듯한 사과향은 아닙니다. 또 적당한 당분, 생기발랄한 산도, 섬세한 향을 지닌 이상적인 스파클링 와인입니다. 시트러스가 중심을 잘 잡아줘 산뜻함이 끝까지 잘 유지되면서 크리미한 질감이 혀를 감싸며 입안을 가득 채웁니다. 잔향에서도 레몬 등 과실향이 오랫동안 산뜻하게 감도는데 뒤쪽에서 산도가 잘 잡아주기 때문입니다. ◆프로세코 로제 프로세코 로제는 주로 글레라와 피노네로를 블렌딩합니다. 글레라의 흰꽃, 사과, 시트러스에 피노네로의 라즈베리가 더해지며 좀 더 묵직하고 향이 풍부한 프로세코를 맛볼 수 있습니다. 아카시아, 등나무, 제비꽃, 이국적인 과일향도 피어납니다. 병에 ‘밀레지마토(Millesimato)’로 적힌 것은 그 해 생산된 포도를 위주로 만들며 최소 85% 이상 들어간 포도의 수확연도를 표시해야 합니다. ◆프로세코 당도 프로세코의 당도는 샴페인과 비슷합니다. 제로에서 스위트까지 다양합니다. 브뤼 나뚜르(Brut Nature) 0~3g, 엑스트라 브뤼(Extra Brut) 3~6g, 브뤼(Brut) 6~12g, 엑스트라 드라이(Extra Dry) 12~17g, 드라이(Dry) 17∼32, 드미섹(Demi Sec) 32∼50g입니다. 보통 브뤼나, 엑스트라 드라이가 가장 인기가 높습니다. ◆전통방식 vs 마르띠노띠방식 샴페인은 스테인리스 탱크가 오크통에서 1차 발효가 끝난 뒤 최소 12개월 2차 병발효와 병숙성을 거칩니다. 하지만 프로세코는 보통 스테인리스 탱크에서 발효와 숙성을 끝내는 샤르마(Charmat) 방식으로 만듭니다. 이탈리아에서는 마르띠노띠(Martinotti) 방식, 메소드 이탈리아노(Method Italiano)라 부르며 19세기말부터 이 방식으로 와인을 만들었다는 기록이 남아있을 정도로 역사가 오래된 전통적인 양조기법입니다. 먼저 스텐인리스 탱크에서 신선한 포도즙(머스트)을 1차 발효해 알코올, 맛, 향을 추출합니다. 이어 오토 클레이브(Auto Clave·가압멸균처리기)로 불리는 대형 압력 탱크에 1차 발효한 와인과 당분, 효모를 넣어 2차 발효를 진행합니다. 이때 버블이 와인 녹아듭니다. 샴페인은 병에서 2차 발효한 뒤 그대로 병에서 12개월에서 많게는 6년 이상 숙성하지만 샤르마 방식 프로세코는 1∼2개월이면 끝나고 길어야 6개월정도입니다. 대량생산하며 양조기간이 짧기 때문에 생산 단가가 샴페인보다 훨씬 적게 들어갑니다. 샴페인은 2차 병발효때 발효를 마친 효모를 제거하지 않고 그대로 함께 오랫동안 병숙성(쉬르리·Surlees) 하기 때문에 잘 익은 사과향과 빵냄새 같은 효모 풍미가 풍부하게 녹아들어 복합미가 뛰어납니다. 반면 발효와 숙성기간이 짧은 프로세코는 산뜻한 아로마와 신선한 과일향, 꽃향이 두드러집니다. 프로세코는 숙성된 향보다 신선한 과일향을 강조하는데 글레라를 탱크에서 발효하면 이런 특징이 고스란히 드러납니다. 프로세코가 탱크 방식을 선택한 이유입니다. 글레라 뿐 아니라 모스카토, 말바지아 등 아로마가 뛰어난 품종은 빠르게 양조과정을 진행해야 산뜻한 아로마를 고스란히 보존한 완벽한 와인을 얻을 수 있습니다. 2차 발효하는 오토 클레이브는 커다란 탱크지만 작은 발효조처럼 아주 빠르게 양조과정이 진행돼 1∼2개월만 지나도 양조가 끝나 병입할 수 있습니다. 프로세코 DOC 규정에 따르면 2차 발효 기간은 최소 1개월, 로제 프로세코는 최소 2개월을 지켜야합니다. 하지만 생산자에 따라 훨씬 더 오래 숙성하는 곳도 있습니다. 또 1차 발효를 건너뛰고 오토 클레이브에서 한번에 발효와 숙성을 끝내는 방식도 있습니다. 대신 두달 이상 길게 발효와 숙성을 합니다. 빌라 산디(Villa Sandi) 프로세코가 대표적으로 수확한 뒤 바로 즙을 짜 차갑게 만든 머스트로 한번에 발효와 숙성을 끝냅니다. 좀 더 산뜻하고 꽃향이 도드라지고 아주 섬세하고 우아한 향도 느껴집니다. 잘 익은 사과, 열대과일, 바닐라, 꽃향도 피어나 샴페인 못지않은 풍미를 줍니다. 굳이 가격대가 부담스러운 샴페인만 고집할 필요가 없는 이유랍니다. ◆프로세코 생산지역 프로세코는 이탈리아 북동부의 돌로미티와 아드리아해 사이에 있는 베네토(Veneto)와 프리울리 베네치아 줄리아(Friuli Venezia Giulia) 9개 마을에서만 생산됩니다. 기후, 토양, 와인메이킹 전통이 어우러지면서 독특한 프로세코가 탄생했습니다. 프로세코 DOC(Denominazione di Origine Controllata·원산지통제규정)가 적용되는 곳은 베네토 5개 마을(Treviso, Belluno, Padua, Venice, Vicenza), 프리울리 베네치아 줄리아 4개 마을(Trieste, Gorizia, Pordenone, Udine) 입니다. 프로세코 DOC에선 트레비소와 트리에스테가 가장 중요한 생산지로 프로세코의 역사와 함께 합니다. 수확·와인 제조·병입이 모두 트레비소와 트리에스테에서 이루어지는 경우 ‘Prosecco DOC Treviso’ ‘Prosecco DOC Trieste’라는 명칭을 병 레이블에 표기할 수 있습니다. 특히 트리에스테에는 ‘프로세코’라는 마을이 있습니다. 지금의 프로세코 명칭은 바로 이 마을에서 시작됐답니다. ◆프로세코 ‘그랑크뤼 마을’ 카르티제 고급 프로세코가 생산되는 프로세코 DOCG는 트레비소 중심에 있는 코넬리아노-발도비아데네(Conegliano Valdobbiadene)와 아솔로(Asolo) 두 곳입니다. 차로 40분가량 떨어진 코넬리아노와 발도비아데네는 DOCG를 별도로 표기하기도 합니다. 발도비아데네에는 ‘그랑크뤼’로 부르는 최고의 포도밭이 있습니다. 바로 ‘카르티제(Cartizze)’로 병 레이블에 따로 표시합니다. 카르티제 포도밭은 총 106ha이며 해를 잘 받는 남향 경사면에 조성돼 있습니다. 수백만년된 해양토로 조개류 화석이 섞인 쵸크(Chalk) 토양 입니다. 쵸크 토양은 상파뉴 그랑크뤼 마을이 몰려있는 샤르도네 생산지 꼬뜨 드 블랑과 같은 토양으로 일반 라임스톤 토양보다 산도가 훨씬 더 생기발랄하고 높으며 풍부한 미네랄을 지닌 포도가 생산됩니다. 수확시기도 다른 곳보다 2주 정도 늦으며 아주 풍성하면서도 일관성 있는 구조감이 특징인 프로세코가 만들어 집니다. 카르티제 위치. 와인폴리 카르티제 다음 등급은 프로세코 슈페리오레 리베(Superiore Rive)입니다. 아주 가파른 경사면 포도밭 43곳에 생산되는 와인들은 별개의 DOCG로 정해 관리합니다. 프로세코 DOCG 마을에서 만드는 와인은 착즙량이 100kg 당 70ℓ로 일반 프로세코 보다 양이 적습니다. 그만큼 품질이 좋은 포도즙만 사용합니다. 프로세코 DOC와 DOCG는 병목에 정부 인증 마크 라벨·인증 씰이 붙어있고 DOC는 푸른색, DOCG는 분홍색으로 구분합니다. 2022년 현재 프로세코 포도밭은 2만8100ha, 포도재배농가는 1만398개, 와이너리는 1173개, 2차발효와 보틀링까지 모두 커버하는 프로세코 하우스는 364개입니다. 2022년 기준 한행 생산량은 6억3800만병, 금액기준 33억5000만유로이며 생산량의 81%(5억1680만병·27억유로)를 수출합니다. 그만큼 프로세코가 전세계적으로 인기가 높다는 뜻으로 최대 수출국은 미국이며 영국, 독일, 프랑스 순으로 수출됩니다. 전체 수출 국가는 160개국이 넘습니다.

천정부지로 가격 뛰는 프랑스 부르고뉴 와인/‘피노누아 자손’ 가메로 만든 보졸레 텐 크뤼 와인이 대안/보졸레 샤르도네는 부르고뉴 남부 마꽁과 거의 흡사/소펙사코리아 보졸레 와인 마스터클래스 열어/박수진 WSA와인아카데미 원장 보졸레 와인의 매력 전파 앞에 놓인 한 잔의 샤르도네를 블라인드로 테이스팅합니다. 신선한 레몬과 감귤로 시작해 온도가 오르자 잘 익은 복숭아와 서양배향이 피어납니다. 입에서 느껴지는 미네랄과 우아하면서도 생기발랄한 산도, 은은하면서도 깔끔한 과일 풍미가 잘 어우러지는 걸 보니 오크 사용을 절제한 부르고뉴 남단 꼬뜨 샬로네즈 마꽁 샤르도네 같네요. 그런데 놀라지 마세요. 베일을 벗은 와인은 보졸레 샤르도네랍니다. 보졸레에서 어떻게 부르고뉴 샤르도네와 흡사한 와인이 탄생할까요. ◆보졸레 샤르도네 마셔봤나요 소펙사코리아는 매년 보졸레 와인의 매력을 소개하는 마스터 클래스를 엽니다. 올해는 국내 대인 와인교육기관 WSA와인아카데미의 박수진 원장이 강사로 나서 보졸레의 토양, 품종, 양조방식, 텐 크뤼 마을별 와인들을 상세하게 설명해 보졸레 와인의 숨겨진 매력을 확인하는 시간이 됐습니다. 마스터 클래스 첫 번째 와인으로 보졸레 샤르도네가 소개돼 큰 눈길을 끌었습니다. 보졸레는 주로 가메로 만든 레드 와인이 대부분이기 때문이죠. 보졸레에서 화이트 와인을, 그것도 샤르도네로 만드는 와인이 있다는 사실이 놀랍네요. 나이아스와인이 수입하는 도멘 데 뉘그 보졸레 랑시에 블랑(Domaine des Nugues Beaujolais Lancie Blanc) 2022입니다. 샤르도네 100%로 빚는 와인으로 온도가 약간 올라갔음에도 굉장히 신선하고 산도감이 느껴집니다. 레몬으로 시작해 천도복숭아, 서양배의 약간 새콤하면서도 은은한 과일향이 느껴지고 미네랄 캐릭터도 상당히 좋네요. 깔끔하게 과일 풍미가 잘 올라오고 산도감도 상당히 뛰어납니다. 박수진 원장은 “이런 와인이 요즘 보졸레 남부에서 많이 생산되고 있으며 보졸레 AOC를 달고 나오는 화이트 와인들이 굉장히 인상적”이라고 평가합니다. 토양이 석회와 진흙이 좀 섞인데다 품종도 샤르도네라는 사실은 보졸레가 부르고뉴 화이트 와인을 벤치마킹한다는 뜻입니다. 특히 요즘 핫한 부르고뉴 남부 마꽁(Macon) 스타일을 거의 흡사하게 닮았습니다. 따라서 꼬뜨 드 본의 몽라셰나 뫼르소처럼 막 묵직하고 파워풀한 스타일이 아니라 좀 더 신선하고 가벼운 스타일로 마시기 편해서 빨리 소비할 수 있는 와인입니다. 더구나 가격 대비 품질이 상당히 좋습니다. 요즘 부르고뉴 와인 가격은 “미쳤다”는 얘기가 저절로 나올 정도로 급등하고 있고 마꽁도 프리미에 크뤼 22개를 받으면서 가격이 엄청나게 뛰고 있습니다. 따라서 박 원장은 보졸레 샤르도네가 스타일은 마꽁과 비슷한데다 가격은 훨씬 저렴하고 절대 품질이 떨어지지 않아 마콩의 대안이 될 것 같다고 전망합니다. 사실 보졸레에서 텐 크뤼가 거의 탑으로 여겨지고 남쪽은 조금 평가 절하되는 경향이 있습니다. 하지만 토양이 석회랑 점토로 이뤄져 뛰어난 샤르도네를 재배하기 적합합니다. 또 남쪽의 따뜻한 기후에서 자라는 과일의 잘 익은 풍미를 보여주고 굉장히 깔끔한 산도까지 어우러져 앞으로 샤르도네가 보졸레 남부의 메인으로 성장할 가능성이 높아 보입니다. 보졸레 AOC는 보졸레 전체 지역을 아우르지만 석회와 점토가 많이 섞인 남쪽이 사실상 중심입니다. 더구나 요즘 오가닉과 비오다이나믹 농법으로 내추럴 와인을 주로 생산하는 추세입니다. 젖산 발효만 살짝하고 오크는 쓰지 않아 맑고 깨끗한 스타일의 화이트 와인이 생산됩니다. 보졸레 남부는 프랑스 사람들이 ‘프랑스의 투스카니’로 부를 정도로 풍경도 엄청 예쁘니 프랑스 여행 계획이 있다면 보졸레 남부도 꼭 들러 보세요. ◆미슐랭 스타가 사랑한 와인 수입사 나이아스와인 이예진 대표는 우연한 기회에 이 와인을 찾아냈다고 합니다. “프랑스 리옹에서 학교를 다녔어요. 수입사를 차리면서 친숙한 론이나 부르고뉴 와인을 찾으려고 프랑스로 날아가 와이너리를 돌아다녔답니다. 그런데 수입할 만한 와인을 못찾았어요. 가격이 너무 비싸거나 작은 수입사라는 이유로 아예 와인을 줄 생각을 안하더군요. 실망하고 풀이 죽어 로컬 식당에 앉아 아무 와인이나 시켰죠. 화이트 와인이었는데 너무 맛있는 거예요. ‘이거 뭐지’ 하고 레이블을 보니 보졸레 와인이더군요. 바로 도멘 데 뉘그 보졸레 랑시에 블랑입니다. 부르고뉴의 비싼 샤르도네를 많이 마셔봤는데 딱 오크 안 쓰고 클리어하게 만든 마콩 와인 맛이더군요. 깜짝 놀라 같은 와이너리 레드도 주문했는데 역시 큰 충격을 받았어요. 북부 론의 시라 품종과 부르고뉴 피노누아 품종의 딱 중간 맛이에요. 섬세한 부르고뉴로 시작해 론의 파워풀한 탄닌이 더해지고 피니시도 아주 길게 이어져요. 그길로 와이너리로 달려갔죠. 처음에는 주변에서 보졸레 누보의 저렴한 이미지 때문에 팔기 힘들 것이라고 얘기하더군요. 하지만 맛있으니까 잘 팔려요. 전세계 많은 미슐랭 레스토랑에서 이 와인을 리스트에 올렸다는 사실도 수입한 뒤에 알았답니다.” 도멘 데 뉘그 랑시에가 리스팅 된 프랑스 미슐랭 레스토랑은 3스타 Groupe Georges Blanc(VONNAS), 1스타 Le Cep(FLEURIE), 2스타 Taillevent(PARIS), 2스타 Le Meurice(PARIS), 1스타 Les Oliviers(BANDOL) 등입니다. 미슐랭은 아니지만 랑시에가 리스팅된 프랑스 유명 레스토랑은 L’Ô des Vignes(FUISSE), Coteaux et Fourchettes(CAIRANNE), L’Auberge de Clochemerle(VAUX-EN-BEAUJOLAIS), Hôtel Domaine du Moulin(ENSISHEIM) 등입니다. 제라르 젤랭(Gerard Gelin)이 1976년 클로 데 뉘드(Clos des Nugues)를 인수하면서 시작된 와이너리는 현재 아들 질레 젤랭(Gilles Gelin)과 아내 마갈리(Magali)가 운영하며 2018년 HEV 친환경 인증을 받았습니다. 와이너리가 있는 랑시에는 보졸레 최남단과 론의 경계에 있는 마을이며 보졸레 텐 크뤼에서 가장 파워풀한 와인이 생산되는 물레아방, 모르공과 가장 섬세한 와인으로 유명한 플레리 인근에 포도밭이 있습니다. 덕분에 선이 뚜렷하면서도 섬세한 와인들을 선보입니다. 도멘 데 뉘그는 플레리, 물레아방, 모르공 와인도 생산합니다. ◆보졸레에서 로마네꽁띠를 느끼다 텐 크뤼에서도 물랭아방, 모르공, 쉐나를 파워풀한 보졸레 생산지로 꼽습니다. 이중 세나스는 남쪽으로 플레리와 물레아방, 북쪽으로 줄리에나와 생따모르 사이에 낀 가장 작은 산지입니다. 주변의 명성에 가려 국내에서 찾기 힘든 텐 크뤼입니다. 쉐나는 오크나무란 뜻으로 오크나무가 많은 약간 고도가 높은 곳에 있습니다. 구조감이 있지만 너무 무겁지는 않은 캐릭터가 특징입니다. 많은 포도밭들이 약간 북향이라 잘 익은 과일 풍미보다는 기본적으로 좀 산도감이 있고 장기 숙성을 좀 해야하는 스타일로 생산됩니다. 도멘 휴고 앤 앤젤라(Domaine Hugo n Angela)의 오보라(OBORA)는 보졸레 텐 크뤼의 정체성을 잘 보여 줍니다. 신선하고 가볍고 현대적이며 살짝 내추럴의 스타일들이 조금 들어가 있는 스타일로 잘 만든 보졸레 텐 크뤼를 오픈할 때 기대되는 모든 것을 정확하게 충족시킵니다. 향을 맡는 순간 산딸기 같은 예쁜 붉은 과일 향들이 쫙 올라오고 뒤쪽으로 가면서 젖은 흙, 젖은 낙엽같은 약간 쿰쿰한, 내추럴 와인의 향이 살짝 보조를 맞춥니다. 딸기 캐릭터와 달콤한 과일향을 제대로 살린 세미 카보닉 스타일의 정석을 보여줍니다. 보졸레는 20~30대의 젊은 생산자들이 굉장히 많답니다. 보졸레가 프랑스 안에서는 비교적 포도밭 가격이 저렴한 편이기 때문이죠. 보르도나 루아르보다 날씨도 좋아 젊은 생산자들이 보졸레로 많이 옮기기 시작하는 추세이며 굉장히 다양한 스타일의 와인들을 선보이고 있습니다. 휴고와 앤젤라도 이런 생산자중 하나입니다. 휴고 푸아젤(Hugo Foizel)은 올해 불과 23살로 16살때부터 와인을 만들겠다는 결심을 합니다. 그는 2019년 보졸레협회에서 1년간 포도밭을 무상으로 렌트하는 프로그램을 통해 와인을 만들기 시작해 2020년 자신의 첫 작품을 선보였는데 좋은 반응을 얻어 지금은 정식으로 렌트비를 내고 본격적으로 와인을 빚고 있습니다. 휴고는 부르고뉴 양조학교에서 만난 결혼한 아내 안젤라 큐블리에(Angela Quiblier)와 포도재배에서 양조까지 모든 것을 담당합니다. 휴고는 세계에서 가장 비싼 와인으로 유명한 도멘 드 라 로마네 꽁띠(Domaine de la Romanée-Conti)와 도멘 꽁뜨 조르주 드 보귀에(Domaine Comte Georges de Vogue)에서, 안젤라는 도멘 르호아(Domaine Leroy)에서 양조를 배웠습니다. 그의 와인에서 로마네 꽁띠의 흔적을 찾을 수 있는 이유랍니다. 내추럴 와인을 표방하는 와이너리는 오가닉과 비오다이나믹 인증을 받았습니다. 포도줄기와 열매를 모두 사용하며 강하지 않은 착즙으로 부드러운 타닌감을 지닌 와인을 만듭니다. 과실미가 풍부하고 상큼해 무겁지 않고, 딸기향을 가득 품은 가메를 잘 표현합니다. 휴고의 고향인 샹파뉴 오브(Aube)에서 딴 OB, 보졸레(Beaujolias)에 딴 BO, 안젤라의 고향인 쥐라(Jura)에 딴 RA를 합쳐서 오보라 와이너리 이름이 탄생했습니다. 도멘 휴고 앤 안젤라를 수입하는 라비 앤 와인 황성훈 대표는 운명처럼 이 와인을 만났다고 합니다. 셰프가 되기 위해 리옹의 유명한 요리학교 폴 보퀴즈에서 6년동안 요리 공부를 마치고 레스토랑에서 보조 셰프로 일하던 황 대표는 여러 도멘들을 돌아다니다 한국에 소개하고 싶은 뛰어난 와인들을 만납니다. “프랑스는 개인간 와인 거래가 가능해요. 뮈지니를 저렴하게 살려고 알아보다 휴고를 만났습니다. 그는 보귀에 뮈니지를 들고나왔는데 구입한 경로를 물어보니 보귀에에서 일하고 받은 와인이라고 하더군요. 로마네 꽁띠에서도 포도재배부터 모든 양조 과정을 다 배웠다고 해요. 휴고에게 자신의 도멘을 세우면 꼭 초대해달라고 했는데 나중에 직접 가서 테이스팅 해보니 너무 맛있더군요. 바로 수입을 결정했죠. 처음에는 보졸레 빌라쥐로 시작해서 맛있다는 입소문이 나면서 줄리에나, 물레아방, 쉐나까지 텐 크뤼 세종류를 만들고 있습니다.” 휴고는 보졸레 샤르도네도 만듭니다. 한국에 100병 정도 들어왔는데 순식간간에 팔릴 정도로 인기가 높습니다. 그는 이제 보졸레에서 피노누아 와인에 도전중입니다. ◆가메의 조상은 피노 누아 보졸레의 대표 품종은 레드 가메(Gamay)로 97%에 달합니다. 보졸레 누보 때문에 보졸레 와인은 풍선껌과 체리사탕처럼 인위적인 향이 강한 햇와인이며 가볍게 마시는 와인정도로만 알고 있는 소비자들이 많습니다. 하지만 10개의 특별한 마을에서 생산되는 텐 크뤼(10 Cru)로 가면 얘기가 완전히 달라집니다. 크렌베리, 체리, 산딸기 등 과일향이 풍성하고 스파이시한 향신료도 느껴지며 복합미가 뛰어납니다. 탄닌도 엄청 파워풀하고 산도가 좋아 10∼20년은 끄떡없이 버팁니다. 보졸레 텐 크뤼는 영할때는 꼬뜨 로띠 같은 북부론의 시라 품종과 비슷하지만 숙성되면 부르고뉴 빌라쥐급 피노 누아 품종과 비슷해집니다. 이유가 있습니다. 가메의 조상이 바로 피노 누아이기 때문입니다. 레드 품종 피노 누아(Pinot Noir)와 화이트 품종 구에 블랑(Gouais Blanc)을 교배해서 탄생한 품종이 바로 가메랍니다. 풀 네임은 가메 누아 아 주 블랑(Gamay noir à jus Blanc)입니다. 캐릭터는 피노 누아와 상당히 유사합니다. 껍질이 얇아 색이 연하고 약간 섬세한 붉은 과일향이 느껴집니다. 다만, 피노 누아 보다는 풍미가 약간 가벼운 캐릭터입니다. 재미있는 것은 가메가 이산화황(SO2)에 취약하다는 점입니다. 와인에 SO2가 녹아 있으면 가메의 섬세한 풍미가 많이 묻혀버리고 맙니다. 그래서 보졸레 지역, 특히 남쪽에서 내추럴 스타일이 늘기 시작했습니다. 가메의 섬세한 향기를 제대로 살려 맛을 좋게 하려면 SO2를 적게 써야한다는 사실이 알려 지면서 내추럴 와인의 붐이 일고 있습니다. 품종자체가 내추럴와인에 아주 적합하다는 얘기랍니다. ◆보졸레 텐 크뤼 보졸레는 12개 아뻴라시옹이며 크게 보졸레 AOC, 보졸레 빌라쥐 AOC, 텐 크뤼 AOC로 나눕니다. 보졸레 AOC는 리옹의 바로 위쪽에 위치한 보졸레 남부지역에서 생산되는 와인으로 보졸레 전체 생산량의 33%이며 이곳에서 생산되는 와인 절반 가량이 바로 보졸레 누보로 판매됩니다. 보졸레 빌라쥐는 38개 지역, 생산량의 26%를 차지하고, 보졸레 텐 크뤼는 41%에 달합니다. 텐 크뤼의 생산량이 비교적 많기 때문에 착한 가격에 만날 수 있는 겁니다. 텐 크뤼는 북쪽부터 생따모르(Saint Amour), 줄리에나(Julienas), 쉐나(Chenas), 물랭아방(Moulin a Vent), 플뢰리(Fleurie), 시로블(Chiroubles), 모르공(Morgon), 레니에(Regnie), 꼬뜨 드 브루이(Cote de Brouilly), 브루이(Brouilly)로 구성됩니다. <물레아방> 텐 크뤼에서 물랭아방, 모르공, 쉐나를 파워풀한 보졸레 생산지로 꼽습니다. 특히 텐 크뤼에서 가장 유명한 물랭아방(626ha·평균해발고도 255m)은 ‘보졸레의 왕’으로 불릴 정도로 파워풀한 와인으로 소문이 자자합니다. 물랭아방은 ‘풍차가 있는 언덕’이란 뜻으로 부르고뉴처럼 잘게 쪼개진 포도밭인 리외디(lieu-dit)가 무려 71개에 달합니다. 화강암과 점토질 비율이 좀 높아 부르고뉴 스타일의 와인이 생산됩니다. <모르공> 모르공(1083ha·평균해발고도 310m)은 텐 크뤼에서 두 번째로 큰 크뤼입니다. 프랑스 레스토랑서 가장 인기가 높은 텐 크뤼로 블루스톤 토양으로만 구성된 꼬뜨 드 피(Cote du Py)가 유명합니다. 내추럴 와인이 유명해지면서 인지도가 높아졌습니다. 망간이 굉장히 풍부해 피노 누아와 비슷한 스타일의 가메를 만들 수 있는 것이 특징입니다. 드론으로 촬영하면 모르공의 꼬뜨 드 피와 꼬뜨 드 브루이의 몽 브루이 2개만 볼록볼록 솟아 올라 있을 정도로 텐 크뤼에서도 높은 지대에 포도밭이 있습니다. <플뢰리> 플뢰리(849ha·평균해발고도 340m)는 토양의 90%가 화강암과 규토질암으로 구성됐습니다. 플뢰리는 꽃이란 뜻. 이름처럼 천상의 화원같은 아름다운 경관을 자랑합니다. 전체적으로 향이 좋은 좀 더 섬세한 스타일의 가메 와인을 만듭니다. 해발고도가 높은 곳은 420m까지 올라가며 리 외디는 10개입니다. 특히 플레리 언덕 꼭대기는 라 마돈(La Madonne)은 고도가 높고 완전한 화강암 베이스의 척박한 토양이라 플뢰리 안에서도 좀 더 특별한 포도밭이라 여겨집니다. 아주 섬세한 꽃향기가 뛰어난 고품질의 가메가 생산돼 레이블에 라 마돈을 넣을 수 있습니다. 보졸레에는 그랑크뤼나 프리미에 크뤼는 아니지만 대신 밭이름을 쓸 수 있게 해주는 시스템, 리 외디가 있습니다. 보졸레와인협회 이중 7개를 프리미에 크뤼로 인정해달라고 신청했습니다. 가장 오래된 협동조합 셀러가 있어 플레리는 보졸레의 가장 오래된 핵심 산지이기도 합니다. 해발고도는 평균 340m, 라 마돈은 거의 450m까지 올라갑니다. 핑크 그라니트가 많이 보이며 와인은 굉장히 섬세합니다. 샤토 드 플뢰리(Chateau de Fleurie)는 50∼100cm 깊이 화강암 토양에서 자라는 50년 수령 가메로 만들며 산화방지를 위한 이산화황(So2)을 사용하지 않습니다. 생딸기, 크렌베리, 블랙 커런트, 블랙베리로 시작해 서서히 감초같은 허브향, 다크 초콜릿향이 어우러지며 풍부하면서도 부드러운 탄닌이 돋보입니다. 60% 홀번치로 15∼20일 발효하고 오크통에서 8∼9개월 숙성합니다. 양파 수프, 쌀처럼 작은 꾸스꾸스는 파스타면으로 캐주얼하게 만든 음식이나, 장어구이의 불맛과 좋은 매칭이 됩니다. <부르이와 꼬뜨 드 브루이> 텐 크루 가장 남쪽인 부르이는 전체 텐 크뤼 생산량의 20%를 차지할 정도로 가장 큽니다. 부르이 지도를 보면 가운데가 뻥 뚫려있는데 바로 별도의 AOC인 꼬뜨 드 브루이(310ha·평균해발고도 300m)입니다. 브루이와 꼬뜨 드 부르이는 둘다 이미 1938년 각각 AOC로 등록했습니다. 이 지역은 확실하게 뭔가 다르다는 인식이 오래전부터 있었던 거죠. 고도는 평균 300m, 높으면 450m 이상 올라갑니다. 텐 크뤼중에는 시로블이 가장 높아 650m까지 올라가며 동쪽을 바라보면 몽블랑이 보일 정도입니다. 물랭아방의 명성에 가려져 있지만 꼬뜨 드 브루이도 굉장히 섬세하고 산도가 높은 스타일을 선보이는 매력적인 텐 크뤼입니다. 보졸레 와인 산지들은 계곡 사이에 펼쳐져 있는 곳이 많은데 꼬뜨 드 브루이는 화산 활동으로 생긴 하나의 커다란 언덕, 몽 부르이(Mont Brouilly)에 있으며 볕이 잘 들어 포도가 잘 숙성됩니다. 포도의 당도가 높아 알코올 도수도 많이 나오는 편이라 바디감 있는 와인으로 빚어집니다. 이곳에는 보졸레 와인을 특별하게 만드는 블루스톤이 많은 지역입니다. 화산분출로 생긴 변성암(Metadiorite)의 일종인 블루스톤에서 자란 포도로 만들면 와인에서 미네랄 캐릭터가 강하게 느껴집니다. 블루스톤은 딱딱하고 척박한 토양이라 포도나무가 살아남기 위해 깊이 뿌리를 내리면서 다양한 풍미와 미네랄을 움켜 쥔 가메 포도가 생산됩니다. 꼬뜨 드 브로이 동쪽에 블루스톤 토양이 훨씬 많이 집중돼 있습니다. 줄리에나와 꼬뜨 드 부르이가 같이 약간 블루스톤 계열인데 스타일은 좀 다릅니다. 꼬뜨 드 부르이가 좀 더 파워풀한 느낌인 반면 줄리에나는 약간 스파이시하고 훨씬 더 맑고 깨끗한 느낌입니다. 꼬뜨 드 부르이도 조금 더 묵직하고 좀 구조감이 있는 스타일로 파워와 구조감이 뛰어납니다. 거기에 스파이시함이 잘 받쳐주면서 굉장히 탄탄합니다. 보졸레에 이 정도까지 파워풀한 와인이 있다니 놀라울 따름입니다. 10년은 충분히 장기 숙성이 가능합니다. 보통 가메를 잘 만들면 약간 부르고뉴 느낌이 난다고 얘기할 정도로 부르고뉴의 대항마 같은 와인들이 많이 있습니다. 잘 만든 꼬뜨 로티 같은 느낌도 있어 파워풀하면서 순수한 시라의 붉은 과일 느낌과 스파이시를 잘 보여 줍니다. 보졸레 마을들은 보통 가운데에 언덕이 있고 그곳에 성당이 하나씩 있습니다. 예전에 전염병이 엄청 많았고 포도밭에도 여러 해충 문제가 많이 생겨 신의 가호로 포도밭을 보호받고 싶어 성당을 많이 세웠다고 합니다. <줄리에나> 줄리에나(575ha·평균해발고도 330m)는 줄리어스 시저에서 마을 이름이 유래됐을 정도로 로마시대부터 포도재배를 많이 한 곳입니다. 보졸레 북쪽 큰 산지인 줄리에나는 텐 크뤼에서도 블루스톤 비율이 상당히 높은 지역이라 약간 스파이시한 캐릭터가 도드라지고 굉장히 맑고 깨끗한 느낌을 줍니다. 해발고도는 230~430m로 줄리에나 북쪽에 블루스톤 더 많고 남쪽은 점토, 자갈, 모래, 약간의 화강암으로 이뤄졌습니다. <레니에> 레니에(380ha·해발고도 350m)는 가장 늦은 1988년 텐 크뤼로 지정된 곳입니다. 화강암이 63%으로 높은 편이고 리외디는 11개입니다. 샤토 드 라 피에르(Chateau de Pierre)는 50년 수령 가메로 만들며 양조과정에서 So2를 전혀 사용하지 않은 내추럴 와인입니다. 죽은 효모와 함께 숙성하는 쉬르리(Surlees)도 사용합니다. 레드 베리와 블랙 베리, 이끼와 후추향이 어우러지며 진하고 부드러운 탄닌이 느껴집니다. <생따모르> 생따모르(315ha·평균해발고도 280m)는 로마 군사와 시골 아가씨의 사랑이야기가 전해지는 곳이라 발렌타인데이 와인으로 많이 쓰입니다. ◆보졸레 양조방식 보졸레 와인은 탄닌을 적게 뽑아내는 카보닉 마세라시옹(Full Carbonic Maceration), 즉 탄산침용 방식으로 만듭니다. 풀 카보닉과 세미 카보닉 두 가지 방식을 사용합니다. 풀 카보닉은 말 그대로 탄산침용 100%입니다. 스틸탱크에 포도를 송이째 넣고 이산화탄소(Co2)를 직접 주입해서 만듭니다. 반면 세미 카보닉은 포도를 송이째 넣지만 이산화탄소를 넣지는 않고 발효때 자연적으로 발생한 이산화탄소를 이용합니다. 실제로 풀 카보닉 생산자는 거의 없고 대부분 세미 카보닉을 선호합니다. 3단계 발효과정을 거칩니다. 먼저 통에 포도 송이를 통째로 넣고 뚜껑을 열어 놓으면 포도껍질에 묻어있던 효모때문에 자연스럽게 1차 발효가 진행되면서 Co2가 발생합니다. 이때 뚜껑을 닫으면 위쪽에 꽉 찬 Co2가 포도송이 주변을 둘러싸면서 산소가 접근을 못합니다. 산소가 점차 사라지면 효모는 활동을 중지합니다. 대신, 포도 알갱이 안에 있는 효소(엔자임·enzyme)가 2차 발효를 시작합니다. 바로 이때 예쁜 색이 우러나고 탄닌은 적으며 바나나, 체리사탕같은 보졸레 누보 특유의 약간 달콤한 과일사탕향이 얻어집니다. 여기서 끝이 아닙니다. 3차 발효에 들어갑니다. 효소는 기껏해야 3% 정도의 알콜도수만 만들어 내기 때문에 알코올이 더 필요합니다. 발효통 아래 깔려있는 포도즙은 1차 효모발효된 즙으로 압착하지 않고 포도 무게때문에 발효 통에서 저절로 흘러나온답니다. 이 프리런 주스(효모발효 즙)와 껍질에 맺어있는 즙(효소발효 즙)을 짜내 둘을 섞은 뒤 다시 효모를 넣어 3차 발효하면 세미 카보닉 방식이 완성됩니다. 탄닌은 포도 껍질에 많아요. 따라서 보통 레드와인 양조때 껍질에서 탄닌이 잘 빠져나오도록 발효 통 위로 떠오르는 섞어주는 ‘펀칭다운’이나 ‘펌핑오버’ 등을 통해 탄닌을 뽑아냅니다. 하지만 보졸레 누보는 이를 생략하고 껍질과 함께 발효하는 침용시간도 매우 짧답니다. 보통 2차 엔자임 발효를 2∼3일 정도 하다가 즙을 빼내 3차 발효에 들어가면 엄청 가벼운 보졸레 누보 스타일 와인이 얻어집니다. 반면 텐 크뤼는 2차 엔자임 발효를 2주 정도 길게 진행합니다. 껍질과 함께 두면 좀 더 탄탄한 맛을 보여주는 보졸레 와인이 탄생하죠. 따라서 텐 크뤼 보졸레는 인공적인 과일사탕맛 일변도의 보졸레 누보와는 맛의 차원이 다릅니다. 텐 크뤼는 크렌베리, 체리, 산딸기 맛이 풍성하고 스파이시한 향신료도 느껴집니다. 탄닌이 엄청 파워풀해 잘 만든 보졸레 와인을 숙성시키면 부르고뉴 피노누아와 구별하기 거의 힘들답니다. 텐 크뤼 보졸레는 10년 정도 장기 숙성도 가능해요. 텐 크뤼에서 리 외디, 즉 밭 이름이 적힌 보졸레는 심지어 세미 카보닉이 아닌, 전통 부르고뉴 방식으로 양조해 장기숙성이 가능한 파워풀을 와인을 만들기도 합니다. 반면 일반 빌라주급은 풀 카보닉도 사용합니다. ◆홀번치 발효 보졸레에서는 줄기를 제거하지 않고 포도송이째 넣어서 만드는 홀번치 발효를 사용합니다. 홀번치로 발효하면 복합미가 높아집니다. 줄기가 지닌 향이 풍미에 도움이 되기 때문이죠. 탄닌이 적은 품종은 탄닌 구조를 좋게 만들어주는 장점도 있습니다. 또 줄기를 통째로 집어넣으면 향과 탄닌의 추출이 더 잘 됩니다. 줄기가 적절한 포도알 사이 간격을 유지해 포도즙이 그 사이로 왔다갔다 할수 있기 때문이죠. 포도알만 넣으면 떡처럼 돼버려 펀칭 다운이나 펌핑 오버 같은 방식으로 위와 아래 포도즙을 계속 섞어줘야 합니다. 따라서 보졸레에서는 포도가 줄기까지 잘 익는 것이 매우 중요합니다. 안 그러면 풋내가 납니다. 홀번치는 현재 부르고뉴에서도 대세로 자리 잡고 있습니다. 로마네 꽁티를 비롯해 유명한 도멘의 거의 절반 이상이 홀번치로 양조합니다. 예전에는 줄기가 안 익어서 못썼지만 지구 온난화 영향의 줄기까지 잘 익기때문입니다. 또 론과 랑그독-루시옹에서도 홀번치를 많이 사용합니다. ◆보졸레 생산량과 재배방식 보졸레는 현재 2000여개 와이너리가 평균 8ha를 소유하고 있습니다. 기본적으로 상당히 소규모 생산자들이 많답니다. 부르고뉴 한 6~8ha 정도입니다. 협동조합은 9개, 네고시앙은 200개 정도로 보졸레는 네고시앙이 활발한 곳입니다. 보졸레는 ha당 5000~1만그루 생산합니다. 부르고뉴는 ha당 9000~1만그루, 보르도는 ha당 1만그루로 비슷하거나 조금 적은 정도입니다. 특히 보졸레 북쪽 화강암 언덕에 있는 텐 크뤼 들은 비교적 생산량이 적고 반면 아래 지역은 생산량이 많습니다. 텐 크뤼는 포도나무 밀도가 낮게 듬성듬성 심는데 고블레 방식인 부시 트레이닝으로 주로 재배합니다. 구조물을 세우지 않고 포도나무가 혼자 서 있는 스타일이라 프리스탠딩으로도 불립니다. 고블레는 보통 덥고 건조한 지역에서 많이 사용하지만 보졸레는 그렇게 덥고 건조한 지역은 아닙니다. 그래서 고블레 방식을 쓰면서도 포도나무 줄기가 어느 정도 자라 축축 처지기 시작하면 그 줄기들을 위로 한번 묶어 공기가 잘 통하도록 하는 약간 독특한 스타일의 고블레 방식을 사용합니다. 생산량이 많고 기계수확을 많이 하는 보졸레 남부는 부르고뉴에서 주로 쓰는 기요(Gyout) 방식이지만 줄기를 길게 올려 수확량을 늘리는 방식을 더 선호합니다. 최근에는 꼬르동 방식도 허용됐습니다. ◆보졸레 토양 보졸레 대표 토양은 편마암(Gneiss), 블루스톤(Bluestone), 화강암(Granites), 석영(Quartz), 이회암(Marls), 라임스톤(Limestone) 등입니다. <화강암과 석영> 석회와 진흙이 섞인 화강암은 매우 척박하고 단단한 토양이라 포도나무가 뿌리기 내리기 쉽지 않습니다. 따라서 일반 토양보다 생산량이 절반 가량으로 줄어듭니다. 생산자 입장에선 포도를 재배하기 어려운 토양이죠. 그럼에도 요즘 보졸레에서는 화강암이 큰 이슈가 되고 있습니다. 바로 올드바인입니다. 화강암을 뚫고 깊게 뿌리를 내린 올드바인은 기후변화 등 훨씬 더 강한 적응력을 보여줍니다. 이 때문에 생산량은 적지만 굉장히 풍부하면서도 부드럽고 섬세한 스타일의 와인을 만드는데 적합한 토양입니다. 보졸레에서 가장 많이 보이는 화강암은 약간 핑크빛이 돕니다. 화강암 베이스에 석영이 많이 섞여 있기 때문입니다. 주로 북쪽 텐크뤼에 많이 분포된 토양입니다. <골든 락> 보졸레 남쪽에는 골든 락(Golden Rock) 토양이 많이 보입니다. 점토에 돌멩이 형태로 섞인 토양으로 석회가 살짝 황금빛을 띠어 골든 락이라 불립니다. 보졸레 남쪽 일반 AOC급 화이트 와인 생산자들이 요즘 레이블에 ‘피에르 도레(Pierres Dorees)’를 많이 표기하는데 골든 락의 프랑스어 표현으로 ‘황금의 돌’이란 뜻입니다. 석회암 베이스인 피에르 도레는 프리미엄 화이트 와인을 만들 때 꽤 가능성이 높은 토양입니다. 이처럼 보졸레 지역은 토양이 굉장히 복합적이면서 독특해 2018년 유네스코가 지정한 국가지질공원 인증을 받았습니다. 보졸레 와인은 백레이블에 이 용어를 사용할 수 있습니다.

당도 낮을수록 음식 본연의 맛 헤치지 않고 잘 살려/우아한 산도·섬세한 버블·긴 병숙성도 프리미엄 샴페인의 기본 덕목/잔당 5g이하 샴페인으로 품종 캐릭터·떼루아를 잘 보여주는 샴페인 하우스 롬바흐를 가다 여기 가마솥에서 종일 끓여 진하게 우려내 사골 곰국이 있습니다. 참지 못하고 김이 모락모락 오르는 국물을 한 수저 떠서 입안으로 밀어 넣자 깊고 그윽한 향과 맛이 비강과 입안을 가득 채웁니다. 소금간은 필요 없습니다. 처음에는 너무 심심한가 싶다가도 촘촘하게 짜인 밀도 높은 구조감과 감칠맛은 아무런 간을 하지 않아도 마지막 남은 국물 한방울까지 싹 비우게 만들어 버리네요. 이런 진국을 닮은 샴페인도 있습니다. 바로 ‘제로 도사주(Dosage)’ 샴페인입니다. 잔당을 완벽한 ‘제로’로 만든 드라이한 샴페인지만 한모금만 마셔도 잘 우려낸 곰국처럼 깊고도 풍성한 맛과 향에 사로잡히고 맙니다. 당도가 낮으니 음식의 본연의 맛도 헤치지 않고 잘 살려줍니다. 잔당 없어 어떻게 이런 맛이 가능할까요. 그 해답을 찾아 떼루아와 포도 품종의 특징을 명확하게 보여주기 위해 5g이하의 낮은 당도의 샴페인만 고집하는 에페르네의 샴페인 명가 롬바흐(Lombard)로 떠납니다. ◆땅속 깊이 18m 셀러에서 무르익는 샴페인 샴페인의 본고장 프랑스 상파뉴의 중심도시 랭스(Reims)에서 기차를 타고 남쪽으로 달리면 30분만에 에페르네역에 닿습니다. 에페르네 에서 차로 5분, 걸어서 15분 거리의 샴페인 하우스 롬바흐(Lombard) 들어서자 수출매니저 실방 뒤페르몽(Sylvain Dufermon)과 홍보담당 이자벨 크룬(Isabelle Kroun)이 먼 길 오느라 고생했다며 반가운 얼굴로 맞아줍니다. 뒤페르몽을 따라 까브(Cave)로 적힌 와인셀러 투어에 나섭니다. 지하 1층으로 내려서자 끝도 없이 펼쳐지는 셀러에서 샴페인이 맛있게 익어갑니다. 보통 샴페인 하우스의 셀러는 지하 1층 구조인데 롬바흐는 한층을 더 내려가네요. “지하 2층 셀러는 땅속 깊이가 무려 18m랍니다. 빛과 진동이 아예 없어 샴페인을 숙성하기에 최적의 조건이죠. 셀러의 총 길이는 1.5km에 달해요. 길을 잃어버릴 수 있으니 조심하면서 잘 따라오세요 하하”. 넌빈티지 샴페인의 법정 병숙성 기간은 최소 1년, 빈티지 샴페인은 3년입니다. 하지만 롬바흐는 셀러가 넉넉하기에 넌빈티지도 3년 숙성하고 빈티지 샴페인도 5~6년 숙성하며 길게는 10년까지 숙성합니다. 샴페인은 2차 병발효를 끝낸 효모앙금과 계속 병에서 숙성시키는데 이 기간이 길수록 브리오슈 같은 풍성한 복합미가 더해집니다. 롬바흐가 일반 샴페인보다 두배 가량 길게 병숙성하는 이유가 하나 더 있습니다. 샴페인은 병숙성이 끝난 뒤 효모 앙금을 병목으로 모아 제거하는 데고르즈망(Degorgement)을 한 뒤 손실된 와인을 보충하면서 당도를 넣어주는 도사주(Dosage)를 하는데 이때 샴페인의 당도가 결정됩니다. 롬바흐는 도사주때 잔당을 최대 5g으로 제한하며 모든 그랑크뤼 샴페인은 잔당을 ‘제로’로 만들어 버립니다. “당분이 아예 없으며 소비자들이 자칫 밋밋하다고 느낄 수 있는데 오래 병숙성하면 당분이 없어도 풍성한 볼륨감과 효모향이 넘치는 맛있는 샴페인이 만들어진답니다. 그래서 포도의 산도가 아주 중요해요. 포도의 산도는 장기숙성하는데 필수적인 요소이기 때문이죠.” 롬바흐는 이처럼 신선한 산도를 지키고 어떤 향도 개입할 수 없도록, 이녹스(Inox)로 불리는 스테인리스 스틸탱크에서만 1차 발효를 진행합니다. 지하 셀러에는 벽처럼 보이는 구조물들이 늘어서 있는데 안에는 모두 대형 이녹스가 설치돼 있고 겉을 콘크리트로 발라 산소를 완벽하게 차단합니다. 이녹스 1개에서 샴페인 3만3000병이 생산되는데 이녹스는 모두 14개에 달합니다. 다만, 블랙 레이블을 단 그랑크뤼 샴페인을 위주로 오크통도 사용하는데 1차 발효가 다 끝난 뒤 2차 병발효를 하기전에 안정화시키기 위해 4~6개월 오크통에 넣어 둡니다. 하지만 여러차례 사용한 오크통으로 샴페인에 오크향은 전혀 영향을 주지 못합니다. ◆미식과 어울리는 샴페인의 기준 롬바흐 샴페인을 마셔보면 기존의 샴페인과 아주 다르다는 점을 느낄 수 있습니다. 바로 졸리다가도 정신이 번쩍 들 정도로 쨍하고 생기발랄한 산도, 그리도 아주 드라이한 맛입니다. 롬바흐는 왜 낮은 당도와 제로 도사주, 높은 산도를 고집할까요. 떼루아를 그대로 반영하는 샴페인은 당도가 낮고 산도가 뛰어나야 한다는 철학 때문입니다. “산도는 롬바흐 샴페인 스타일에서 매우 중요해요. 굉장히 신선하고 미네랄 풍부한 떼루아를 그대로 담을 수 있는 와인을 만드는 것이 롬바흐의 철학이랍니다. 갓 수확한 포도는 굉장히 아름다운 산도를 지니고 있는데 롬바흐는 이를 전혀 가리려고 하지 않아요. 왜냐하면 산도가 있어야 오래 숙성할수 있기 때문이죠. 그래서 뾰족한 산과산을 둥글둥글한 젖산으로 바꾸는 과정인 말로라틱도 하지 않는 답니다.” 당도가 낮은 샴페인이 음식과 더 잘 매칭된다는 점도 롬바흐가 낮은 도사주를 추구하는 이유입니다. “실제 가스트로믹하고 파인한 음식과 매칭할 땐 낮은 당도의 샴페인 훨씬 잘 어울립니다. 당도가 높으면 샴페인 자체의 아로마도 감추고 음식의 본연의 맛도 해칠수 있어요. 특히 해산물의 겨우 당도가 낮은 샴페인을 곁들이면 식재료의 미네랄을 아주 잘 보여준답니다.” 롬바흐는 한해에 무려 300만병을 생산했는데 2008년 아들 토마가 합류하면 생산량을 60만병으로 대폭 줄입니다. 쉽지 않은 결정이었지만 샴페인 품질을 높이는 결정적인 계기가 됐습니다. 특히 모든 밭을 작은 구획인 파셀 단위로 관리하고 잔당도 최대 7g에서 5g으로 낮춰 브뤼를 없애고 엑스트라 브뤼 이하 샴페인만 만듭니다. 샴페인 당도는 브뤼 나뚜르(Brut Nature) 3g <엑스트라 브뤼(Extra Brut) 0∼6g이내 < 브뤼(Brut) 12g이내 <엑스트라 드라이(Extra Dry) 12∼17g <섹(Sec) 17∼32g <드미섹(Demi Sec) 32∼50g <두(Doux) 50g이상 순서로 단맛이 강해집니다. ◆생산량 대폭 줄여 품질 끌어 올려 롬바흐의 역사는 1925년으로 거슬러 올라갑니다. 농업 엔지니어인 로버트 앙드리유(Robert Andrieu)가 설립한 가족 샴페인 하우스로, 사위 필립 롬바흐(Philippe Lombard)를 거쳐 티에리 롬바흐(Thierry Lombard)), 토마스 롬바흐(Thomas Lombard)로 4대째 이어지고 있습니다. 1950년 로버트 앙드리유의 사위였던 필립 롬바흐는 샴페인 하우스를 인수 한 후 판로를 개척하면서 샴페인 사업을 확장시켰고, 1975년 티에리 롬바흐는 적극적으로 수출을 하며 하우스를 성장시킵니다. 특히 2004년 티에리 롬바흐는 롬바흐 브랜드 그 자체에 집중하기 위해 몽타뉴 드 랭스(Montagne de Reims) 서쪽에 위치한 상파뉴 하우스 메도(Médot)의 프리메 크뤼 포도밭 5.5ha를 매입했는데 2022년 유기농 인증을 받았습니다. 메도 포도밭은 브리뉴(Vrigny), 파르뉴 레 랭스(Pargny les Reims), 주이 레 렝스(Jouy les Reims), 쿨로메 라 몽타뉴(Coulommes la Montagne)에 위치하고 있으며, 피노 뫼니에 60%, 피노 누아 30%, 샤르도네 10%의 비율로 식재됐습니다. 나머지 포도는 생산자 75명에게 구입하며 면적은 55ha에 달합니다. 롬바흐에는 작은 연구실이 하나 딸려 있습니다. 안으로 들어서자 다양한 토양을 담은 유리병이 가득합니다. 상파뉴 지역의 거의 모든 토양을 이곳에 가져다 놓고 어떤 토양이 어떤 맛과 향을 내는지 계속 연구하고 있습니다. “포도를 구입할때도 포도밭의 주인과 토양조건을 함께 분석합니다. 80cm 깊이로 땅을 파서 흙마다 어떤 층으로 이뤄졌는지 연구하는데 토양의 타입에 따라 아로마가 어떻게 나올지 예측 가능하기 때문이죠. 도사주를 적게하거나 아예 안하는 것은 아주 좋은 포도를 매입한다는 것을 의미해요. 최고 품질이 포도라야 도사주를 안하더라도 좋은 풍미를 이끌어 낼 수 있기 때문이랍니다. 또 포도밭의 아주 작은 픽셀별로 포도즙을 따로 만드는데 이렇게 하면 떼루아를 와인에 잘 표현할 수 있답니다. 발효할때도 굉장히 낮은 온도에서 발효해 과실미와 미네랄을 최대한 강조하는 샴페인을 만듭니다.” 롬바흐의 백레이블은 두겹으로 구성됐는데 한 커플을 벗겨내면 포도밭 그림과 함께 위치, 구체적인 그랑크뤼 포도밭 이름, 토양 설명과 이곳에 자란 포도가 어떤 캐릭터를 지니는지 아주 자세하게 설명이 돼있어 소비자들이 샴페인의 정보를 쉽게 접할 수 있답니다. ◆포도밭을 한잔에 그대로 담다 롬바흐의 와인은 다양한 떼루아의 포도를 블렌딩 하여 만든 시그니처(Signature), 포도밭의 미네랄 아이덴티티를 표현한 떼루아(Terroir), 와인셀러에 보관된 가장 훌륭한 빈티지로 양조한 빈티지 샴페인인 밀레지엄(Millesime) 등 3개 라인입니다. 롬바흐 샴페인은 비니더스 코리아에서 수입합니다. 수출매니저 실방 뒤페르몽은 최근 한국을 찾아 롬바흐 샴페인을 소비자들에게 소개하는 행사도 진행했습니다. 롬바흐 시그니처 엑스트라 브뤼(Lombard Signature Extra Brut)는 피노누아 35%, 샤르도네 35%, 피노뮈니에 30%이며 도사주는 5g/L입니다. 피노누아는 샴페인의 구조감을 담당하며 피노뫼니에는 둥글둥글한 캐릭터를 만들고 샤르도네는 화이트 품종 특유의 과일향을 선사합니다. 레몬 등 시트러스로 시작해, 잘 익은 배, 사과향이 따라오고 흰 꽃 향이 향긋하게 퍼집니다. 잔을 흔들면 브리오슈 등 갓 구운 빵냄새가 미묘하게 느껴지며 생기발랄한 산도와 상쾌한 미네랄이 잘 어우러집니다. 피니시는 긴 여운을 남기며 밸런스가 돋보입니다. 자연스럽게 흘러나오는 첫 번째 포도즙인 뀌베로만 만들며 온도 조절이 가능한 스테인리스 스틸 탱크에서 알코올 발효를 진행합니다. 병숙성 기간은 36개월로 풍부한 효모향이 느껴집니다. 롬바흐 시그니처 엑스트라 브뤼 프리미에 크뤼 블랑 드 누아(Lombard Signature Extra Brut 1er Cru Blanc de Noir)는 피노누아 50%, 피노뮈니에 50%이며 도사주는 4g/L입니다. 흰복숭아, 사과꽃 향으로 시작해 온도가 오르면서 오랜 효모앙금 숙성에 얻는 견과류, 바닐라, 토스티한향이 피어납니다. 기분좋은 과일향과 우아한 산미가 완벽한 균형을 이루며 복합미가 뛰어납니다. 피노누아는 몽타뉴 드 랭스에서도 프리미에 크뤼 포도밭인 시뉴 레 로제(Chigny-Les-Roses)와 릴리 라 몽타뉴(Rilly-La-Montagne)의 포도로 빚으며 스틸 탱크에서 발효합니다. 60%는 스틸 숙성, 40% 오크 숙성해 블렌딩한 뒤 병에 담아 2차 발효를 거치며 최소 36개월동안 병숙성합니다. 롬바흐 시그니처 브뤼 나뛰르 그랑크뤼(Lombard Signature Brut Nature Grand Cru)는 피노누아 50%, 샤르도네 50%이며 도사주는 0g/L입니다. 라임, 사과, 흰복숭아향으로 시작해 잔을 흔들면 신선한 아몬드와 토스트가 따라 옵니다. 부드러운 버블이 혀를 어루만지며 풍부한 바디감와 완벽한 밸런스가 느껴집니다. 여운은 길게 이어집니다. 무엇보다 떼루아의 특징을 아주 잘 결합한 샴페인입니다. 빼어난 샤르도네 생산지 꼬뜨 데 블랑(Cote des Blancs)의 백악질 토양이 주는 미네랄과 최고의 피노누아 생산지 몽타뉴 드 랭스(Montage de Reims)의 점토와 석회질이 주는 풍만함을 잘 보여줍니다. 스틸 탱크에서 발효한 뒤 여과를 하지 않고 75%는 스틸, 25%는 오크통에서 6~8개월 숙성한 뒤 블렌딩해 2차 병발효를 합니다.

1750년부터 와인 빚은 도멘 샹송/부르고뉴 도멘중 가장 오랜 270여년 역사/프랑스 루이 11세 VS 부르고뉴 공국 샤를 1세 치열한 혈투 역사 생생/요새로 쓰던 망루 셀러로 사용/벽두께 무려 8~13m 와인 숙성 완벽한 환경 제공/올해 출시 2022 빈티지부터 레이블 모던하게 교체/소비자 알기 쉽게 포도밭 면적·방향·토양종류·오크숙성 기간 등 정보 자세하게 담아 부르고뉴 공국의 수도이던 디종역에서 출발한 기차는 남쪽으로 달려 20분만에 아주 작은 역에 여행자를 쏟아냅니다. 부르고뉴 ‘황금의 언덕’ 꼬뜨 도르(Cote d'Or)의 남쪽 와인 산지, 꼬뜨 드 본(Cote de Beaune)의 관문인 본역입니다. 부르고뉴 최고의 와인이 생산되는 마을 치고는 시골 간이역 같은 소박한 모습에 놀라며 중세시대 흔적이 고스란히 남은 골목길, 루 뒤 샤토(Rue du Chataeu)를 타박타박 따라갑니다. 15분쯤 걸어 폴 샹송(Paul Chanson) 거리로 접어들자 한눈에도 고풍스런 건물이 저절로 발길을 멈추게 만듭니다. 도멘 샹송(Domaine Chanson). 부르고뉴 공국을 차지하기 위해 혈투를 벌인 ‘루이 11세 VS 샤를 1세’ 역사가 고스란히 남아있는 와이너리입니다. 세월의 흔적이 잔뜩 묻어나는 도멘 앞에 서자 부르고뉴 공국의 찬란했던 시간으로 순식간에 시간이동합니다. ◆찬란한 역사, 부르고뉴 공국으로 타임슬립 중세시대에서 르네상스 시대에 지어진 아름다운 유적들이 고스란히 남아 있는 프랑스의 역사적인 도시 디종(Dijon)을 중심으로 찬란한 문화를 꽃피우며 번영했던 나라가 부르고뉴 공국입니다. 게르만족의 부르군트인이 시초로 알려져 있습니다. 한때 프랑스 왕을 능가할 정도로 세력이 대단했답니다. 발루아 가문이 통치하던 1363∼1477년에는 지금의 벨기에와 네덜란까지 영토를 확장할 정도로 강대한 나라였죠. 그러나 백년전쟁 동안 영국의 편에 섰다가 프랑스가 승리한 뒤 합병되면서 찬란했던 시절은 막을 내립니다. ‘100개의 종탑이 있는 도시’로 불리며 번영했던 디종의 종탑은 이제 13개만 남아 있으니 이 세상에 영원한 것은 없습니다. 그러나 역사적인 건축물들이 잘 보존돼 디종 거리를 걸으면 곳곳에서 부르고뉴 공국의 화려했던 시절을 만나게 됩니다. 많은 상점들이 몰려있는 포흐쥬 거리를 걷다보면 디종의 또 다른 명물, 부르고뉴 대공 궁전에 도착합니다. 반원형의 드넓은 리베라시옹 광장에 서 있는 화려한 궁전은 디종이 부르고뉴 공국의 수도이던 1366년에 초대 발루아 대공이 짓기 시작한 건물. 옛 로마 요새가 있던 곳에 지은 궁전으로 여러 대공을 거치며 재건축돼 17세기에 지금의 신고전주의 양식으로 자리 잡았습니다. 궁전 뒤로 솟은 필립 르 봉 탑은 46m로 15세기 중반에 부르고뉴 대공의 권력과 영향력을 과시하려고 세웠답니다. 현재 궁전은 시청사와 디종 순수미술관으로 사용되고 되며 부르고뉴 공국 옛 영지이던 플랑드르, 네덜란드 등에서 수집한 예술품과 모네, 마네, 루벤스의 작품이 전시돼 있습니다. 1889년 파리 세계 만국박람회 때 에펠탑을 세운 에펠이 바로 디종 출신으로 어릴 때부터 뛰어난 건축물에서 영감을 받았을 것으로 보이네요. 리베라시옹 광장은 야경도 멋집니다. 시시각각 색을 달리하는 광장의 조명은 분수의 물줄기에 환상적인 그림을 그립니다. ◆‘올드 보이’ 도멘 샹송 디종이 찬란했던 부르고뉴 공국 중심 도시였다면 디종보다 앞서 부르고뉴 공국의 수도였던 본은 부르고뉴 공국 마지막 공작 샤를 1세(Charles le Temeraire)와 부르고뉴 공국을 차지한 프랑스 왕 루이 11세의 치열한 전투의 흔적이 고스란히 담겨있는 곳입니다. 부르고뉴 공국은 영국과 프랑스의 백년전쟁 도중 자치권을 확보합니다. 한발 더 나아가 샤를 1세는 부르고뉴 공국을 독립된 왕국으로 만들고, 알자스 북서쪽 로렌과 스위스 북서부로 세력을 확장하려 1474년 부르고뉴 전쟁을 일으킵니다. 하지만 욕심이 과했을까요. 그는 1477년 1월 29일 낭시 근교에서 전사하고 맙니다. 샤를 1세가 죽자 쾌재를 부른 이는 바로 프랑스 왕 루이 11세. 그동안 샤를 1세를 토벌하기 위해 수차례 원정 전쟁을 벌였고 부르고뉴 공국을 상대로 경제봉쇄령까지 내렸지만 부르고뉴 공국을 차지하지 못했던 루이 11세 입장에선 눈엣 가시가 사라진 겁니다. 더구나 샤를 1세는 아들이 없어 대를 잇지 못하게 됩니다. 기회를 잡은 루이 11세는 자연스러운 합병을 위해 공국의 유일한 상속녀인 마리(Marie)와 자신의 아들 도팽 샤를(샤를 8세)를 혼인시키려했지만 실패합니다. 더구나 부르고뉴의 부유층과 와인 생산자들이 프랑스 합병을 완강하게 거부하자 루이 11세는 샤를 1세가 죽은 지 1년 뒤 부르고뉴로 진격, 합병을 거부하는 부르고뉴 공국의 격렬한 저항을 진압하고 본을 점령하면서 찬란했던 부르고뉴 공국의 역사는 막을 내립니다. ◆‘전쟁의 신’ 마르스와 ‘와인의 신’ 바쿠스의 만남 과거 본의 요새이자 망루였고 현재는 도멘 샹송의 셀러로 쓰이는 ‘바스티옹 드 로하투헤(Bastion de l'Oratoire)’ 건물은 이런 부르고뉴의 역사가 고스란히 담겨있습니다. 루이 11세는 부르고뉴를 합병한 뒤 새로 확장된 왕국의 국경 수비를 강화하기 위해 국경에서 불과 몇km 떨어진 본의 요새와 성벽들을 더 견고하게 건축하는 작업에 돌입합니다. 적을 방어하기 위해서였지만 프랑스 왕국에 저항하는 부르고뉴 공국 주민들을 쉽게 통제하려는 목적도 컸습니다. 현재 본에 남겨진 5개의 요새중 하나가 루이 11세가 건축을 결정하고 프랑수아 1세때 완성된(1519~1524년) 바스티옹 드 로하투헤입니다. 원래 이름은 ‘여자의 탑(La Tour des filles)’이었습니다. 당시 인근에 자유분방한 여성들이 많이 살아 이런 이름을 얻었습니다. 나중에 옆에 딸린 작은 예배당 때문에 샤펠 옆 보루란 뜻에서 ‘바스티옹 드 로하투헤(Bastion de l'Oratoire)’로 바뀌었고 지금은 샹송의 셀러로 사용되면서 ‘바스티옹 샹송’으로 불립니다. 바스티옹 샹송은 원래 방어용 망루이자 요새로 지어졌기 때문에 성벽 두께가 무려 8~13m에 달합니다. 재미있는 것은 두터운 성벽 덕분에 지하 셀러처럼 온도와 습도가 일정하게 유지돼 와인 저장에 최적의 환경을 제공한다는 점입니다. 이를 간파한 시몽 베리(Simon Verry)가 루이 11세때 부르고뉴 와인 하우스를 설립해 바스티옹을 와인 셀러로 사용하는 허가를 받아냅니다. 1790년 바스티옹엔 1만병 이상의 와인이 보관됐다고 합니다. 전쟁을 위해 세운 요새가 와인 셀러로 변신했으니 ‘전쟁의 신’ 마르스와, ‘와인의 신’ 바쿠스의 기묘한 동거라고 할 수 있네요. 1750년부터 와인을 빚던 샹송 가문은 프랑스혁명(1789~1794)때 바스티옹을 사들입니다. 와인 거래가 활성화되면서 와인을 숙성하고 보관할 셀러가 부족하자 1826년 당시 와이너리 오너이던 알렉시 샹송(Alexis Chanson) 2층짜리 바스티옹 건물에 2개층을 더 쌓아 현재의 4층짜리 바스티옹 건물이 완성됩니다. 현재 1~3층에는 레드와인, 4층은 화이트 와인이 맛있게 익어갑니다. ◆‘모던보이’ 도멘 샹송 도멘 샹송은 오랜 역사만큼 상류층 인사들의 오랜 사랑을 받고 있습니다. 도멘 샹송에 보관하는 고객 리스트 자료에는 프랑스 계몽주의 사상가 볼테르(Voltaire), 루이 16세의 여동생인 마담 엘리자베스(Madame Elisabeth), 법률가이자 미식가인 장 자크 레지스 드 캉바세레스(Jean Jacques Regis de Cambaceres), 나폴레옹의 동생이자 폴란드의 왕인 루이 보나파르트(Louis Bonaparte)가 와인을 주문한 기록이 남아있답니다. 현재도 유럽 왕실 가문, 프랑스 대통령 등이 방문할 정도로 큰 인기를 누리고 있습니다. 이처럼 부르고뉴 공국의 역사와 함께한 도멘 샹송은 최초 페인트가 지금도 남아있을 정도로 부르고뉴에서 가장 올드한 도멘이지만 가장 모던한 도멘이기도 합니다. 2024년 출시된 2022 빈티지부터 모던하게 레이블을 확 바꾸고 소비자들이 알기 쉽게 각종 정보를 담았기 때문입니다. 레이블 상단에 빌라주 이름을 크게 적고 그 밑에는 포도밭 파셀(Pacelle) 면적, 햇빛을 받는 포도밭의 방향(Exposition)과 토양 종류, 오크 숙성 유무와 오크 숙성 기간 등 자세한 정보를 표시했습니다. 이처럼 레이블 각종 정보를 표시한 와이너리는 부르고뉴에서 도멘 샹송이 최초입니다. 덕분에 소비자들은 정보를 통해 와인을 구입하기 전에 와인의 스타일을 예측해 볼 수 있습니다. 작업환경도 아주 모던합니다. 수확때 엑소 스켈레톤(Exo Skeleton)이라는 첨단 장비를 사용하는데 작업자들이 허리를 구부렸다 폈다하는 동작을 줄여 허리디스크를 방지하는데 큰 도움이 된다고 합니다. 이에 프랑스에서 가장 일하고 싶은 직장중 한곳으로 선정됐는데 와이너리가 선정된 것은 도멘 샹송이 처음입니다. 또 물도 재사용하고 포도밭에 벌집과 꽃을 키우는 유기농법을 사용하며 가지치기한뒤 태우지 않고 가구업체에 공급해 의자 등 가구를 만드는 활용합니다. 또 올해 처음으로 유리로 만든 숙성통인 와인 글로브(Globe)에서 와인을 숙성하는 실험도 진행중입니다. 오크통은 와인의 맛과 향을 빨아들이지만 글로브는 반대로 이를 내보내 낮은 온도에서 길게 숙성하면 좀 더 아로마틱하고 향이 풍부한 와인을 만들 수 있다고 합니다. 한국을 찾아 마스터 클래스를 진행한 수출 이사 뱅상 왈레이(Vincent Wallays)와 함께 가장 올드하지만, 가장 모던해진 도멘 샹송의 매력을 따라갑니다. 도멘 샹송은 아베크와인에서 단독 수입합니다. ◆땅과의 전쟁 치르는 부르고뉴 부르고뉴는 북쪽부터 샤블리(Chablis), 꼬뜨 드 뉘(Cote de Nuits), 꼬뜨 드 본(Cote de Beaune), 꼬뜨 샬로네즈(Cote Chalonnaise), 마꽁(Maconnai) 등 크게 5개 지역으로 이뤄졌습니다. 포도밭 4만8500ha을 6585명이 소유하고 있어 1인당 7.365ha에 불과할 정도로 잘개 쪼개져 있습니다. 더구나 그랑크뤼나 프리미에 크뤼 포도밭은 더 늘릴 수 없도록 법으로 정해져 있는 상황에서 기후 변화로 포도 생산량은 매년 줄고 있습니다. 이에 커다란 도멘들은 포도밭을 최대한 늘리기 위해 ‘포도밭 따 먹기’ 전쟁을 치르고 있다고 합니다. “부르고뉴는 매년 포도 생산량이 줄고 있어요. 기후변화때문인데 특히 2022년에는 서리 피해가 컸답니다. 이 때문에 와인 가격이 크게 오르고 있어 샹송은 물론 부르고뉴 생산자들도 와인 팔기 힘들고 소비자들도 높은 가격 때문에 힘들어 해요. 매년 모든 밭들이 가격이 올라가 감당하기 어렵지만 샹송은 포도밭을 구매하기 위해 계속 노력하고 있답니다.” 도멘 샹송은 현재 상트네(Santenay), 샤샤뉴 몽라셰(Chassagne Montrachet), 퓔리니 몽라셰(Puligny Montrachet), 본(Beaune), 사비니레본(Savigny-les-Beaune), 페르낭 베르줄레스(Pernand Vergelesses) 코르통(Corton)에 프리미에크뤼와 그랑크뤼 45ha를 소유하고 있습니다. 특히 본 프리미에 크뤼 마을 10곳에 25ha를 소유해 본 프리미에 크뤼의 스페셜리스트로 평가받고 있습니다. 도멘 샹송은 최근 기후변화에 대비해 룰리(Rolly), 메르퀴리(Muercurey) 등 꼬뜨 샬로네즈 포도밭 45ha를 한꺼번에 구입했습니다. ◆요새에서 안전하게 무르익는 도멘 샹송 요새였던 바스티옹은 외부의 공격을 받을 경우 음식 없이 물만으로 버틸 수 있도록 지하를 파내 물길을 연결해 놓았습니다. 이 지하수가 셀러의 온도를 서늘하게 유지하는데도 큰 도움이 된다고 합니다. “보통 와인을 새로 만들면 12개월안에 비우고 새롭게 채워야하는데 도멘 샹송은 4층이라 항상 많은 와인을 저장할 수 있답니다. 셀러에서 맛있게 숙성된 뒤 와인을 유통시킬수 있다는 장점이 매우 크죠. 바스티옹의 조그만 창문들은 겨울에 햇볕이 들어와 셀러가 적절하게 따뜻해지는 역할도 합니다. 이에 화이트 와인을 만들 때 말로라틱 숙성하는데 큰 도움이 되니 인간이 지었지만 지상에 있는 최고의 자연셀러나 다름없답니다.” 현재 빈야드 매니저 주스티네 사보예(Justine Savoye), 매니징 디렉터 뱅상 아브넬(Vicent Avenel), 셀러 마스터 루시 오제르(Lucy Auger)가 양조를 책임집니다. 개별 밭들의 고유한 특성을 살리기 위해 인공적인 요소는 최대한 줄이는 방식으로 양조합니다. 샤르도네는 송이 째로 부드럽게 압착하고 오크통에서 12~14개월 동안 효모 앙금인 리 숙성을 진행해 복합미를 더합니다. 새 오크 통 비율은 15%가 넘지 않게 조절합니다. 피노누아는 송이째 7~10일 저온침용을 진행하고 12~18개월 동안 오크 숙성(새오크 비중 30% 미만) 합니다. ◆1500병만 생산 코르통 그랑크뤼 레 베르제네 도멘 샹송 코르통 그랑크뤼 레 베르제네(Corton Grand Cru Les Vergennes)는 샹송의 샤르도네를 대표합니다. 잘 익은 사과, 모과가 어우러지고 미네랄과 화이트 페퍼 같은 스파이시하면서도 우아한 오크향이 돋보입니다. 1년에 불과 1500병만 생산합니다. 지금도 마시기 좋지만 5~10년 정도 지나면 향이 더 활짝 피어날 것으로 보입니다. 뱅상 왈레이 이사는 “최근 2005년 빈티지를 테이스팅했는데 컨디션이 아주 좋았어요. 20~30년은 충분히 숙성이 가능하다”고 귀띔합니다. 페르낭 베르즐레스 프리미에 크뤼 엉 카라두(Pernand Vergelesses ler cru En Caradeux)는 ‘베이비 샤를마뉴’로 불리는 샤르도네랍니다. 페르낭 베르줄레스는 코르통 맞은편의 포도밭으로 1.9h에 불과합니다. 상큼한 감귤류로 시작해 잔을 흔들면 매력적인 갓 구운 빵냄새가 피어납니다. 밀도감이 뛰어난 정교한 텍스처를 보여주며 길고 상쾌한 여운 뒤에 솔티한 미네랄도 느껴집니다. 도멘 샹송 샤샤뉴 몽라셰 프리미에 크뤼 레 세네보떼(Chassagne Montrachet ler cru Les Chenevottes)는 몽라셰 그랑크뤼밭 바로 맞은편에서 자라는 샤르도네로 빚습니다. 살구향과 은은한 아카시아향으로 시작해 온도가 오르면서 망고, 파인애플 등 이국적인 열대과일향이 따라 옵니다. 오크향은 우아하면서도 미묘한 백후추향으로 표현되며 미네랄도 잘 느껴집니다. 도멘 샹송 본 프리미에 크뤼 끌로 데 무슈(Beaune ler Cru Clos des Mouches)는 거의 그랑크뤼와 맞먹는 가장 아이코닉한 샤르도네 포도밭입니다. 샹송은 이 포도밭 4.8ha를 소유하고 있으며 전에 꿀벌이 많이 무슈라는 이름을 얻었습니다. 꽃향기로 시작해 잘 익은 복숭아와 살구향이 따라오고 갓구운 빵과 크리미한 덱스처, 미네랄이 어우러지며 스파이시한 노트가 긴 여운을 남깁니다. 도멘 샹송 룰리(Rully)는 코에 갖다 대자마자 깨 볶는 향이 비강을 파고들고 잘 익은 복숭아와 꽃향이 어우러집니다. 룰리는 꼬뜨 샬로네즈 포도밭이지만 샹송은 몽라셰처럼 만들려고 노력한 와인으로 프렌치 오크(새오크 20%)에서 14개월 숙성합니다. 2022년은 매우 더운 해였지만 신선한 산도를 잘 뽑아내 음식과 페어링하기 좋습니다. ◆‘본의 샹베르땡’ 클로 데 페브 도멘 샹송 본 프리미에 크뤼 끌로 데 페브 모노풀(Beaune ler Cru Clos des Feves Monopole)은 샹송을 대표하는 피노누아입니다. ‘본의 샹페르땡’으로 불릴 정도로 뛰어난 포도밭으로 샹송이 포도밭을 통째로 소유한 모노폴입니다. 잘 익은 딸기와 체리향으로 시작해 장미향이 피어오르고 시간이 지나면서 딸기잼과 체리잼의 아로마, 바닐라 힌트와 함께 쵸콜릿향도 살짝 풍기는 복합미를 선사합니다. ‘마스터 소믈리에의 요다’로 불리는 제스퍼 모리스(Jasper Morris)가 운영하는 인사인드 버건디(Inside Burgundy)가 2022 빈티지에 95점과 별 5개를 부여했습니다. 그는 “빈티지 특유의 풍부한 향기를 뛰어나게 풍기는 고귀하고 우아한 본 와인으로 매우 훌륭한 산미를 지니고 있다. 깊고 짙은 라즈베리 과일 향이 입 안을 가득 채우고 탄닌은 숙성되면서 더욱 부드러질 것으로 보인다. 긴 여운은 매우 훌륭한 와인임을 보여준다. 2030~2038년 사이에 즐기는 것이 좋다”고 평가합니다. 세계적인 와인평론가 젠시스 로빈슨도 20점 만점에 17점을 줬습니다. 도멘 샹송 본 본 프리미에 크뤼 클로 데 무슈(Beaune ler Cru Clos des Mouches) 피노누아는 장미향으로 시작해 신선한 딸기, 체리, 붉은 건포도의 향이 피어나고 섬세한 오크향도 곁들여지는 복합미가 뛰어납니다. 도멘 샹송 메르퀴리 프리미에 크뤼 클로 레베크(Mercurey 1er Cru Clos l’Eveque)는 체리, 딸기로 시작해 감초, 후추향이 어우러집니다. 클로 레베크는 대주교가 소유했던 메르퀴리 최고의 프리미에 크뤼 포도밭으로 교황에게 바치던 와인이 생산되던 곳입니다. 도멘 샹송에서 운 좋게 포도밭을 매입했다는 군요. 메르퀴리 프리미에 크뤼(Mercurey 1er Cru)는 레드커런트와 체리 등 붉은 과일향으로 시작해 꽃향기가 피어나고 시간이 지나면 미묘한 후추향이 어우러집니다. 탄탄한 구조감과 풍성한 볼륨감이 돋보입니다. 기본급 메르크뤼는 장미 꽃 향과 잘 익은 딸기, 딸기잼 아로마, 바닐라 힌트가 어우러집니다.

호주 와인 역사 1788년 시드니에서 시작/필록세라 피해 서늘한 남쪽으로 이동 남호주에 생산자 대거 정착/50살 넘은 올드바인 남호주에 즐비/최고의 쉬라즈·카베르네소비뇽·샤르도네·리슬링 생산/남호주정부 롯데마트 보틀벙커와 손잡고 6월말까지 29개 와이너리 135종 할인판매 서부 퍼스에서 동부 시드니까지 4100㎞에 달하는 광활한 호주대륙에서 최고의 와인산지가 몰려있는 곳은 남호주입니다. 바로사밸리, 애들레이드 힐, 맥라렌베일, 쿠나와라, 이든밸리, 클래어밸리 등 호주를 대표하는 주요 와인산지들이 모두 남호주에 있습니다. 남호주는 어떻게 호주를 대표하는 와인산지를 대거 품게 됐을까요. 레드 와인 쉬라즈, 카베르네 소비뇽에서 화이트 와인 샤르도네, 리슬링, 비오니에 등 구대륙 와인 산지에 버금하는 최고 품질의 다양한 품종의 와인을 생산하는 남호주로 떠납니다. ◆남호주와 보틀벙커가 만나다 호주 통계청에 따르면 한국으로 수출되는 전체 호주 와인의 약 70%가 남호주 와인으로 한국은 남호주 와인의 수출액 기준 상위 13번째 국가입니다. 그만큼 국내 소비자들에게 남호주 와인이 큰 인기를 끌고 있다는 얘기입니다. 남호주 주정부는 2021년부터 지난해까지 3년동안 남호주 와인 그랜드 테이스팅을 진행했고 2022년엔 남호주 와인을 활발하게 수입하는 국내 수입사들을 대상으로 남호주 와인 앰버서더 클럽 SAWAC(South Australian Wine Ambassadors Club)도 발족해 남호주 와인을 국내 소비자들에게 적극적으로 홍보하고 있습니다. 남호주 주정부가 이번에는 롯데마트 보틀벙커와 손을 잡았습니다. 5월 30일~6월 30일 한 달동안 롯데마트 보틀벙커에서는 남호주 와인을 대거 선보이는 프로모션이 진행됩니다. 남호주 주정부가 처음으로 국내 리테일샵과 함께하는 대규모 이벤트로 소비자들은 총 18개 와인 수입사의 29개 와이너리 135종을 최대 30% 할인된 가격으로 구매할 수 있습니다. 보틀벙커 잠실점, 서울역점, 광주상무점, 창원중앙점에서 동시에 진행됩니다. 남호주 와인 보틀벙커 프로모션 와이너리는 ▲그랜트 버지(Grant Burge) ▲그랜트 버지 잉크(Grant Burge Ink) ▲다렌버그(d'Arenberg) ▲락베어(Rockbare) ▲락포드(Rockford) ▲랑메일(Langmeil) ▲롱뷰(Longview) ▲몰리두커(Mollydooker) ▲번 빈야즈(Byrne Vineyards) ▲세인트 할렛(St Hallett) ▲쏜 클락(Thorn Clarke) ▲얄룸바(Yalumba) ▲윈즈(Wynns) ▲존 듀발(John Duval) ▲카트눅(Katnook) ▲크리스 링랜드(Chris Ringland) ▲킬리카눈(Kilikanoon) ▲토브렉(Torbreck) ▲투 핸즈(Two Hands) ▲팀 아담스(Tim Adams) ▲파머스 립(Farmer's Leap) ▲파이크스(Pikes) ▲펜리 이스테이트(Penley Estate) ▲펜폴즈(Penfolds) ▲퓨지 베일(Pewsey Vale) ▲피터 르만(Peter Lehmann) ▲하디스(Hardys) ▲핸쉬케(Henschke) ▲히킨보탐(Hickinbotham)입니다. 행사기간 마스터 클래스도 진행됩니다. 6월 1일 보틀벙커 잠실점 ‘남호주의 화이트 와인’, 6월 8일 보틀벙커 서울역점 ‘남호주의 아이콘 와인’, 6월 14일 보틀벙커 창원중앙점 ‘바로사 와인’, 6월 21일 보틀벙커 광주상무점 ‘남호주의 데일리 와인’이 마련됩니다. 모든 클래스는 박수진 WSA와인아카데미 원장이 진행하며 자세한 일정과 참가 신청 방법은 보틀벙커 공식 인스타그램을 통해 6월 첫째주부터 순차적으로 공개됩니다. 프로모션 기간 동안 소비자들은 보틀벙커의 테이스팅 탭을 통해 남호주 와인을 시음할 수 있습니다. 테이스팅 탭은 보틀벙커만의 핵심 서비스 중 하나로 여러 와인을 시음해보고 구매할 수 있도록 구성한 체험형 공간입니다. 잠실점에서는 총 24종의 와인을 파격적인 가격으로 시음할 수 있고 서울역점과 창원중앙점은 총 16종의 와인을 무료로 시음할 수 있습니다. 광주상무점에서도 테이스팅 탭 공간에서 무료 시음이 가능합니다. 특히 잠실점과 서울역점에서는 매주 목·금 오후 6~ 8시, 토 오후 3~7시 전문 소믈리에가 테이스팅 가이드로 상주합니다. 소믈리에들은 남호주 와인을 소개하고 소비자와 소통하며 취향에 맞는 남호주 와인을 추천하는 등 테이스팅 탭에 준비된 와인을 시음하는 것을 도울 예정입니다. 2016년 소펙사 한국 소믈리에 대회 최연소 여성 우승자인 양윤주 소믈리에와 CMS 어드밴스드 소믈리에인 홍광현 소믈리에, 2021년 소펙사 한국 소믈리에 대회 우승자인 김형욱 소믈리에 등 실력파 소믈리에 10명이 6월 한 달간 테이스팅 가이드로 참여합니다. 지난 28일 보틀벙커 잠실점에서 진행된 오프닝 기념식과 시음회에는 새로 부임한 제프 로빈슨(Jeff Robinson) 주한호주대사를 비롯해 남호주 주정부의 주요 관계자들이 참석한 가운데 프로모션 대표 와인 57종이 선보였습니다. 로빈슨 대사는 “남호주인들의 DNA에는 와인이 새겨져 있다”며 “남호주는 호주 와인의 역사적 심장부이며 세계에서 가장 오래된 포도나무들의 고향이자 가장 유명한 와인 산지들이 있는 곳으로 한국 소비자들이 세계적인 와인 생산지를 탐험하는 기회가 될 것”이라고 프로모션을 소개했습니다. ◆두 천재 와인메이커의 ‘브로맨스’ 맥라렌 베일 서쪽의 클라렌던(Clarendon)은 해발 315m로 고도가 높고 인근의 바다와 강 덕분에 서늘한 기후를 보이며 일교차가 커 밤에 포도는 산도를 잘 머금게 됩니다. 약 경사 40도 가량의 비탈에 자리 잡아 낮에는 햇볕을 잘 받고 배수도 잘 됩니다. 강의 상부로 돌과 암석이 많은 척박한 토양이라 포도나무는 물과 영양분을 찾아 뿌리를 깊이 내릴 수 밖에서 없답니다. 덕분에 토양의 미네랄을 잔뜩 움켜쥐고 천천히 숙성되면서 집중도 높은 포도가 만들어집니다. 이런 곳에서 자란 포도는 굉장히 뛰어난 산도와 신선함 지니고 숙성잠재력이 좋은 와인을 만들기 아주 적합하답니다. 클라렌던에 1971년 포도나무를 처음 심은 이는 알렌 로브 히킨보탐(Alan Robb Hickinbotham). 그는 1929년 호주 최고 와인교육기관으로 유명한 애들레이드 대학에 와인 교육학과를 설립한 장본인으로 호주 와인 발전 지대한 영향을 미친 인물입니다. 히킨보탐은 주로 카베르네 소비뇽, 쉬라즈, 그르나슈 등을 식재했는데 포도 품질이 뛰어나니 유명 와이너리들이 당연히 눈독을 들였겠죠. 호주 ‘국가대표 와이너리’ 펜폴즈(Penfold’s)의 그랜지(Grange)와 펜폴즈의 업그레이드 프로젝트 빈(Bin) 757, 하디(Hardy)의 엘린 하디(Eileen Hardy) 등 유명한 와인들이 이곳의 포도로 만들어졌습니다. 히킨보탐은 2012년 잭슨 패밀리에 인수됐고 현재 두 천재 와인메이커 크리스 카펜터(Chris Carpenter)와 피터 프레이저(Chris Carpenter)가 히킨보탐을 이끌고 있습니다. 두 사람이 의기투합해 태어난 작품이 바로 카베르네 소비뇽과 쉬라즈가 결합한 히킨보탐 더 피크(The Peake)입니다. 둘다 센 품종을 섞는 것은 굉장히 생소한 블렌딩으로 보이지만 사실 이미 아주 오래전 프랑스 보르도에서 시작된 블렌딩 기법이랍니다. 1800년대 초 호주 식민지 개척자들이 프랑스에서 첫 포도나무를 구입할 때부터 보르도의 유명 와이너리에서는 론 지역의 에르미타주에서 생산된 시라를 카베르네 소비뇽에 소량 블렌딩 하는 것이 일반적이었다고 하네요. 당시 호주로 건너온 보르도와 에르미타주의 포도 품종들은 필록세라 피해를 당하지 않아 아주 옛 모습 그대를 유지하고 있는 것으로 평가됩니다. 크리스 카펜터는 카베르네 소비뇽, 피터 프레이저는 쉬라즈 마법사로 통합니다. 재즈를 사랑하고 트롬본 연주를 즐기는 생물 화학자이자이기도 한 크리스 카펜터는 고도가 높은 지역에서 클래식한 보르도 품종 와인을 잘 만드는 것으로 유명해 ‘마운틴맨’으로 불립니다. 캘리포니아 나파밸리를 대표하는 컬트와인 카디날(Cardinale), 로코야(Lokoya), 라 호타(La Jota), 마운틴 브레이브(Mt. Brave)가 바로 그의 손에서 빚어집니다. 반면 피터 프레이저는 맥라렌 베일의 양가라 에스테이트 빈야드(Yangarra Estate Vineyard)의 수석 와인메이커로 ‘쉬라즈와 그르나슈 마스터’로 불릴 정도로 두 품종을 다루는 능력이 매우 탁월합니다. 피터 프레이저는 친구이던 크리스 카펜터를 초빙해 2017년부터 히킨보탐의 포도밭 200ha에서 파트너 십으로 와인을 만들어가고 있습니다. 피터 프레이저는 굉장히 우아하면서도 산뜻한 스타일의 와인을 잘 만들고 디테일에 강한 크리스 카펜터는 1~2% 블렌딩이 와인 전체에 미치는 영향까지 세분화해서 와인을 만듭니다. 히킨보탐은 하이트진로에서 수입합니다. ◆카니발처럼 신나게 즐기는 맥라렌 베일 몰리두커 쉬라즈 ‘WHERE WINE GOES TO HAVE FUN’. 홈페이지 첫 화면부터 즐기는 와인을 강조하는 이 와이너리는 맥라렌배일을 대표하는 유명 생산자중 하나인 몰리두커(Mollydooker)랍니다. 더 복서 쉬라즈(The Boxer Shiraz)가 대표 와인으로 익살스런 만화 캐릭터같은 권투선수가 그려진 레이블을 한번쯤은 봤을 겁니다. 자세히보면 오른손에도 낀 글러브도 왼손 글러브랍니다. 몰리두커는 호주 원주민어로 ‘왼손잡이’란 뜻입니다. 와이너리 오너 부부가 왼손잡이여서 이런 와이너리 이름이 탄생했습니다. 몰리두커는 혁신적인 포도재배와 양조방식을 도입해 호주 컬트와인을 대표하는 생산자로 이름을 날리고 있습니다. 매년 열리는 맥라렌 베일 와인 쇼(McLaren Vale Wine Show)에서 ‘맥라렌 베일 와인 킹 앤 퀸’에 해당하는 ‘부싱 모나크(Bushing Monarch)’에 세차례 선정됐고 올해의 호주 부티크 와인메이커와 올해의 호주 화이트 와인메이커로도 선정됐습니다. 또 로버트 파커가 99점을 부여하고 와인 스펙테이터 100대 와인으로 선정됐습니다. 사회공헌도 활발합니다. 몰리두커는 구호단체 3곳을 통해 캄보디아 등 굶주린 아이들의 배를 채우고 옷을 입히며, 교육을 하는 구호활동을 활발하게 펼치고 있습니다. 와인을 마시면 자연스럽게 기부도 하는 셈이니 몰리두커를 즐겨 마셔야겠습니다. 1991년 사라(Sarah)와 스파키 마르키스(Sparky Marquis)가 결혼하면서 시작된 몰리두커는 ‘마퀴스 프룻 웨이트(The Marquis Fruit Weight)’란 독특한 방식으로 포도의 품질을 정합니다. 포도의 벨벳같은 맛이 혀끝에서 얼마나 멀리 퍼져나가는지 측정해 혀 깊숙이 퍼질수록 높은 등급을 매깁니다. 최소 95%의 프루트 웨이트를 지닌 최상급 포도는 몰리두커의 플래그십 와인, 벨벳 글러브(Velvet Glove)를 만들고 러브 시리즈 와인은 85∼95%, 패밀리 시리즈 와인은 75∼85%, 레프티 시리즈 와인은 65∼75%, 펀 시리즈 와인은 55∼65%이며 55% 미만의 포도는 아예 포도양조에서 제외됩니다. 몰리두커는 씨에스알와인이 수입합니다. ◆호주 와인 역사 호주 와인 역사는 1788년으로 거슬러 올라갑니다. 유럽 이민자들이 정착하면서 만든 가장 큰 도시인 시드니에서 시작돼 인근 뉴사우스웨일즈의 헌터밸리(1825년)에서 본격적인 와인이 생산됩니다. 이곳은 열대 기후로 포도 생산에 적합하지 않다는 사실을 깨달은 생산자들은 서늘한 기후를 찾아 남쪽인 빅토로아주(1834년)로 내려갑니다. 하지만 필록세라 피해로 와인 산업이 무너지면서 다시 서쪽인 남호주(1837년)로 이동해 호주 와인 산업이 꽃을 피웁니다. 덕분에 바로사 밸리(Varosa Valley), 애들레이드 힐(Adelaide Hills), 맥라렌 베일(McLaren Vale), 클래어 밸리(Clare Valley), 이든 밸리(Eden Valley), 쿠나와라(Coonawarra) 등 호주를 대표하는 와인산지들이 모두 남호주에 몰려 있습니다. 특히 남호주에는 필록세라를 피한 곳이 많아 50년은 물론 100년이 넘은 올드바인이 즐비합니다. ◆신이 축복한 애들레이드힐 애들레이드힐은 호주 샤르도네와 피노누아를 대표하는 산지로 맥라렌 베일, 호주 최남단 섬 타즈마니아(Tasmania), 서호주 마가렛 리버(Magarett River)와 함께 뛰어난 샤르도네와 피노누아 생산지로 명성을 떨치고 있습니다. 특히 부르고뉴 빌라쥐급 샤르도네 뺨칠 정도로 빼어난 샤르도네가 넘쳐 납니다. 그럼에도 가격은 3분의 1 수준이랍니다. 한국 수입사나 소비자들이 애들레이드 힐 샤르도네에 관심을 가져야 하는 이유입니다. 한류의 영향보다는 고도가 높아 서늘한 기후를 띠고 일조량이 뛰어나면서 일교차가 커 당도와 산도 밸런스가 아주 좋은 샤르도네가 재배됩니다. 프랑스 부르고뉴처럼 처음부터 프렌치 오크통에서 발효하는 ‘배럴 퍼먼테이션(Barrel Fermentation)’ 양조기법을 사용하는 와이너리가 많은 것도 애들레이드를 비롯한 호주 샤르도네가 부르고뉴 샤르도네와 흡사한 이유입니다. 보통 발효는 스테인리스 탱크에서 하는데 처음부터 오크통에서 발효하면 과일 맛과 오크 향이 한몸처럼 잘 조화를 이뤄 부드럽고 우아한 여성 같은 매력이 증폭됩니다. 또 참깨 같은 고소한 향과 흰후추의 스파이시한 향등 아주 우아한 오크향을 얻을 수 있습니다. 여기에 호주 대륙 특유의 떼루아인 유칼립투스 향이 ‘한방울’ 섞어 호주만의 흥미로운 샤르도네가 완성됩니다. 애들레이드 시내에 차로 30분 거리인 애들레이드힐은 로프티 산맥(Mt. Lofty Ranges)에 형성된 길이 70km, 폭 30km의 좁은 협곡으로 해발고도가 400∼710m로 상당히 높습니다. 북쪽은 바로사밸리와 이든밸리, 남쪽은 맥라렌베일과 접해있고 높은 고도때문에 주변 지역보다 낮에는 평균 섭씨 4도, 밤은 평균 섭씨 8도정도 낮습니다. 특히 포도밭은 가파른 경사지에 조성돼 낮에는 햇볕을 잘 받고 밤에는 기온이 급격하게 떨어지면서 포도가 산도를 잘 움켜쥔답니다. 이처럼 포도 재배에 천혜의 조건을 지녀 서늘한 기후를 좋아하는 피노누아와 샤르도네가 잘 자랍니다. 시원하고 건조한 여름과 가을의 충분한 일조량 덕분에 포도는 천천히 익으면서 맛과 향의 집중도가 뛰어나고 산도와 당도의 밸런스가 좋은 이상적인 포도를 생산합니다. 덕분에 애들레이드힐은 호주에서 가장 세련되고 우아한 와인을 생산하는 쿨 클라이밋(Cool Climate) 지역으로 꼽힙니다. ◆올드바인 자라는 맥라렌 베일 애들레이드에서 남쪽으로 차로 45분 거리인 맥라렌 배일(McLaren Vale)은 바로사 밸리나 애들레이드 힐보다는 신생 와인 생산지이지만 이미 1838년에 처음 포도를 심었을 정도로 역사가 깊어 바로사 밸리와 함께 남호주 와인을 이끄는 쌍두마차로 평가됩니다. 포도가 자라는데 아주 적합한 기후를 지녔는데 애들레이드보다 남쪽이고 바다를 끼고 있는 데다 고도가 높아 아주 서늘한 기후를 보입니다. 풍부한 일조량은 낮에 포도를 잘 익게 하고 큰 일교차는 밤에 포도가 신선한 산도를 잘 움켜쥐게 만듭니다. 덕분에 응집력이 뛰어나고 우아한 와인을 만들기 적합한 포도가 생산됩니다. 맥라렌 베일 와인 역사는 1838년 존 레이넬(John Reynell)과 토마스 하디(Thomas Hardy)가 포도나무를 심으면서 시작됐으니 180년이 넘었습니다. 1850년 시뷰(Seaview)와 하디(Hardy’s) 와이너리가 설립돼 상업적인 와인생산을 본격적으로 시작합니다. 2023년 1월 현재 맥라랜배일 와이너리는 180곳으로 재배면적은 7308ha이며 이중 58%가 쉬라즈입니다. 이어 카베르네 소비뇽(19%), 그르나슈(5%), 샤르도네(5%), 메를로(3%)가 대표 품종이며 역시 필록세라를 피한 곳으로 올드바인이 잘 자라고 있습니다. 지중해성 기후와 다양한 토양, 서늘한 해풍의 영향으로 비오니에, 마르산, 리슬링 등 산도와 집중력이 뛰어난 다양한 품종들이 재배됩니다. 이탈리아 화이트 품종 피아노(Fiano), 베르멘티노(Vermentino)와 레드품종 산지오베제, 바르베라, 몬테풀치아, 네로 다볼라, 사그란티노와 스페인 레드 품종 템프라니요 등도 잘 자랍니다. ◆바로사밸리 쉬라즈 vs 맥라렌배일 쉬라즈 쉬라즈(Shiraz)는 호주 65개 생산지역 거의 모든 곳에서 재배될 정도로 호주 와인 역사를 얘기할 때 빼놓을 수 없는 대표 레드 품종입니다. 호주 레드 품종 생산량중 46% 가량을 차지할 정도죠. 호주는 쉬라즈 생산량 전세계 1위라 ‘쉬라즈의 대륙’으로 불립니다. 남호주에서 쉬라즈가 가장 처음 식재된 곳은 바로사밸리(Barossa Valley)와 이든밸리(Eden Valley)입니다. 1860년대 전세계를 휩쓴 필록세라 공격에서 살아남으면서 이곳의 올드바인 쉬라즈들이 지금도 포도를 생산합니다. 두 곳을 합쳐서 바로사존(Barossa Zone)으로 부릅니다. 병에 그냥 ‘Barossa’라고만 적힌 쉬라즈 와인은 바로사 밸리 주변의 이든 밸리 등 ‘바로사존’의 쉬라즈 포도를 함께 사용한 와인입니다. 바로사 밸리에서 생산된 쉬라즈로만 만든 와인과는 약간 스타일이 다릅니다. 따라서 좀 더 파워풀한 호주 쉬라즈를 먹고 싶다면 ‘Barossa Valley’라고 정확히 적힌 와인을 선택하면 됩니다. 쉬라즈 품종은 대부분의 호주 와인산지에서 생산되는데 왜 바로사 밸리가 가장 유명하게 됐을까요. 바로 포도나무 뿌리를 감염시켜 죽게 만드는 필록세라를 피한 곳이기 때문이에요. 덕분에 지금도 수령 50년은 물론, 100년이 넘는 올드바인들이 무럭무럭 자라며 포도를 생산한답니다. 올드바인은 왜 뛰어난 와인을 만드는데 도움이 될까요. 바로사 밸리는 날씨가 굉장히 덥고 건조한 지역입니다. 따라서 포도나무 뿌리는 영양분을 찾기 위해 땅속 깊숙하게 뿌리를 내리죠. 이렇게 되면 다양한 토양층의 미네랄을 포도가 잔뜩 움켜쥐게 됩니다. 올드바인은 훨씬 더 깊게 뿌리를 내리고 열매를 적게 맺지만 덕분에 응축미와 복합미가 뛰어난 포도를 만들어 낸답니다. 바로사밸리와 함께 맥라렌배일(McLaren Vale), 애들레이드힐(Adelaide Hillis)도 남호주의 대표 쉬라즈 생산지입니다. 같은 쉬라즈 품종이지만 조금씩 스타일이 다릅니다. 아주 덥고 건조한 대륙성 기후를 지닌 바로사밸리는 백후추향과 밀크초콜릿이 두드러지는 가장 파워풀한 쉬라즈를 생산합니다. 세인트빈센트만과 근접해 지중해성 기후를 띠는 맥라렌배일은 흑후추향과 다크초콜릿 느낌이 좀 더 강합니다. 해발고도가 높은 애들레이드힐은 일교차가 커 산도가 더 생기발랄하며 당도와의 밸런스가 좋은 쉬라즈가 나옵니다. 재미있는 것은 고품질 쉬라즈 와인일수록 스파이시한 후추향이 도드라진다는 점입니다. 호주에서 오랜 연구 끝에 1999년 쉬라즈를 비롯한 포도의 스파이시한 아로마는 ‘로툰돈(Rotundone)’ 성분으로 밝혀졌습니다. 인도와 중국에서 약용으로 사용하던 성분으로 일반 식물에서도 발견되는데 백후추와 흑후추에서 가장 함량이 높게 나옵니다. 로즈마리, 바질 같은 허브에서도 발견되고 포도에도 로툰돈 성분이 있지만 후추에 비해서는 아주 미량으로 16나노그램 정도입니다. 하지만 로툰돈 한 방울로도 올림픽 규격 수영장 전체에 후추 냄새를 풍기게 할 수 있다는 군요. 따라서 미량의 로툰돈이지만 와인의 아로마를 감각적으로 이해하는데 큰 도움을 줍니다. 맛과 향을 아주 직관적으로 쉽게 느낄 수 있기 때문에 와인 초보자들도 즐겨 마실 수 있는 거죠. 서늘한 지역에서 자란 포도일수록 로툰돈이 더 많이 발현돼 서호주 마가렛리버(Margaret River) 쉬라즈가 더 스파이시한 풍미가 많답니다. 생산자들이 좀 더 서늘한 곳을 찾아 나서는 이유이기도 합니다. ◆클래어 밸리 리슬링 VS 이든 밸리 리슬링 바로사 밸리 바로 북쪽의 클래어 밸리(Clare Valley)와 바로사 밸리 동쪽에 딱 붙어있는 이든 밸리(Eden Valley)도 요즘 샤르도네와 함께 리슬링 등 화이트 품종으로 아주 유명해졌습니다. 특히 리슬링이 뛰어납니다. 보통 리슬링은 독일이나 프랑스 알자스 등 서늘한 기후에 잘 자라죠. 그런 리슬링이 어떻게 호주에서 성공했을까요. 대부분의 신대륙 화이트 생산지는 한류의 영향을 받아 기후가 서늘합니다. 미국 소노마나 까르네로스, 칠레 카사블랑카의 레이다 등 유명한 화이트 생산지는 대부분 바닷가에 있답니다. 그런데 클래어 밸리와 이든 밸리는 한류가 아니라 고도의 영향을 받아 쿨클라이밋 기후를 보입니다. 포도밭 해발고도가 거의 500m까지 올라갑니다. 여기에 클래어 밸리와 이든 밸리의 리슬링이 엄청나게 높은 평가를 받은 배경이 또 하나 있답니다. 와인 전문가들은 보통 미네랄이 느껴지면 유럽 와인이라 여깁니다. 그래서 독일과 알자스 등의 석회질 토양에서 만든 와인에서만 미네랄이 느껴진다고 믿었죠. 소믈리에들도 보통 블라인드 테이스팅을 할때 미네랄 캐릭터로 구대륙 와인과 신대륙 와인을 구분합니다. 그런데 클래어 밸리와 이든 밸리 리슬링이 이런 선입관을 깼답니다. 그냥 평범한 미네랄이 아니라 돌맛이 느껴질 정도로 엄청난 미네랄이 돋보여 와인 전문가들은 클래어 밸리와 이든 밸리 리슬링을 극찬하기 시작합니다. ◆남호주 최고의 카베르네소비뇽을 찾는다면 쿠나와라 남호주에는 최고의 카베르네 소비뇽이 생산되는 쿠나와라(Coonawarra)도 있습니다. 남호주에서도 마운트 감비에르(Mount Gambier)와 함께 가장 남쪽에 있는 산지랍니다. 주요 산지에서 혼자 뚝 떨어져 있으며 날씨가 무지 더운 곳입니다. 나머지 산지들은 주로 쉬라즈를 키우는데 이곳은 왜 카베르네 소비뇽이 등장할까요. 토양이 좀 다르기 때문입니다. 우리나라 황토와 좀 비슷한 아주 새빨간 테라로사 토양입니다. 다만, 황토는 진흙성분인 반면 테라로사는 커다란 돌들이 풍화되면서 깨져서 만들어진 풍화토입니다. 기본 성분이 자갈로 배수가 굉장히 잘 됩니다. 특히 블라인드 테이스팅하면 확연하게 티가 나는데 파워풀한 유칼립투스 향이 도드라져 프리미엄 카베르네 소비뇽 산지로 세계적인 명성을 얻고 있답니다. 호주를 대표하는 귀여운 동물 코알라가 주로 유칼립투스를 먹고 사는데 유칼립투스가 잘 자라는 호주의 토양과도 연관이 있을 것 같네요.