베네딕트 교회 돔 페리뇽 수도사가 활동한 마을은 상파뉴 오빌레/품종 블렌딩 등 다양한 양조 기법 연구/레이블에 돔 페리뇽 수도사 녹인 피에르 고비야, 오빌레 마을 쵸크토양서 신선한 산도와 과일향 건져 올려 프랑스 왕들의 대관식이 거행되던 상파뉴 랭스(Reims)에서 D951 국도를 타고 남쪽으로 달립니다. 어머니 품처럼 푸근한 몽타뉴 드 랭스(Montagne de Reims)의 완만한 언덕을 따라 물결치듯 펼쳐진 포도밭과 그 위로 쏟아지는 싱그러운 햇살. 보기만 해도 미소가 지어지는 신이 축복한 아름다운 자연 풍광을 즐기며 최정상을 넘으면 저 멀리 발레 드 라 마른(Vallee de la Marne)의 포도밭들이 몰려있는 에페르네(Epernay)가 보이기 시작합니다. 에페르네 도착 직전 오른쪽에 포도밭이 넓게 펼쳐진 아름다운 마을은 2015년 유네스코 세계문화유산에 등재된 ‘샴페인의 발상지’, 오빌레(Hautvillers)입니다. ‘샴페인의 선구자’ 돔 페리뇽(Dom Perignon) 수도사가 바로 이 마을의 베네닉트회 생 피에르 오빌레 수도원(Saint-Pierre d'Hautvillers Abbey)에 잠들어있습니다. 오빌레 마을이 ‘샴페인의 심장’이자 '샴페인의 요람'로 불리는 이유랍니다. 오빌레 관광사무소 공식사이트에는 테이스팅 프로그램이 와이너리별로 소개돼 있고 즐길거리와 레스토랑, 숙박 정보가 잘 정리돼 있으니 참고하세요. ◆돔 페리뇽이 살아 숨 쉬는 상파뉴 오빌레 돔 페리뇽의 본명은 피에르 페리뇽(Pierre Perignon·1638-1715)으로 생 피에르 도빌레 수도원에서 지하 저장고 관리자로 일한 수도사입니다. 오빌레 관광사무소 공식 홈페이지 설명에 따르면 오빌레 수도원은 650년쯤 성 니바르(St. Nivard)가 세웠고 1668년 당시 29세이던 젊은 베네딕토회 수도사 돔 피에르 페리뇽 수도원에 들어와 타계할때까지 47년 동안 재산 관리를 맡으며 헌신합니다. 페리뇽의 세심한 관리 덕분에 수도원은 성 엘렌 문(Porte Sainte Hélène)과 수녀원 등이 새롭게 건립됐습니다. 그는 지금의 셰프나 와인메이커와 비슷한 일을 한 것으로 보이는데 포도 품종 블렌딩 기술 연구를 통해 수도원 와인의 품질을 크게 향상시킵니다. 그가 만든 와인은 왕실에 공급됐고 루이 14세 국왕도 아주 마음에 들어했습니다. 돔 페리뇽은 오빌레 수도원에 안치돼 있으며 수도원 인근에서 밝게 웃는 그의 조각상도 만날 수 있습니다. 페리뇽 수도사가 어느 날 봄 지하 저장고에서 터지지 않은 병에 담긴 와인을 마시고 “별을 마셨다”라고 말했다는 얘기는 유명하며 그가 샴페인을 최초로 개발한 인물로 알려져 있습니다. 하지만 이는 돔 페리뇽 샴페인 브랜드 마케팅 과정에서 만들어진 스토리랍니다. 이미 페리뇽 수도사 보다 100년전인 1531년 프랑스 남부 랑그독 루시옹 지역 리무(Limoux)의 생틸레르(St. Hilaire) 수도원 베네딕트 수도사들이 처음으로 화이트 와인에서 버블이 발생하는 현상을 발견했기 때문입니다. 그러나 리무의 수도사들이나 페리뇽 수도사가 만든 스파클링 와인은 지금의 샴페인과는 거리가 멀답니다. 리무에선 아예 2차 병발효 양조기법이 없었고 상파뉴에서도 2차 병발효 과정에서 생기는 효모앙금 제거 등 현재의 샴페인의 레시피는 페리뇽 수도사 사후 100년 뒤에야 완성됐기 때문입니다. 1810년 샴페인 하우스 뵈브 클리코(Veuve Clicquot)를 물려받은 미망인 바브 니콜 클리코 퐁사르당(Barbe Nicole Clicquot Ponsardin)이 효모앙금을 제거하는 흐뮈아주(Remuage) 기술을 개발합니다. 매일 수작업으로 병을 조금씩 돌려 효모앙금을 병목으로 모으는 사다리 모양의 리들링 선반 뿌삐트르(Pupitre)가 뵈브 클리코 여사의 작품입니다. 또 1858년 포므리(Pomery) 여사가 달지 않은 샴페인 브뤼(Brut)를 세계 최초로 개발하면서 샴페인 레시피가 완성됩니다. 영국에서 잘 터지지 않는 단단한 유리병을 개발한 것도 샴페인 문화가 꽃을 피우는데 큰 역할을 합니다. 상파뉴에서 10월초 포도를 수확해 만든 와인을 병에 넣으면 날씨가 추워 미처 발효되지 않은 효모가 병안에 그대로 남게 됩니다. 이듬에 봄에 날씨가 풀려 온도가 올라가면 다시 효모는 활동을 시작하는데 발효 과정에서 많은 이산화탄소가 발생합니다. 페리뇽 수도사가 활동하던 당시 와인병은 약해서 잘 깨졌던 모양입니다. 압력을 견디지 못한 와인 병이 펑펑 터지기 일쑤여서 수도사들은 철가면을 쓰고 와인 저장고를 관리했다는 얘기도 전해집니다. 실제 샴페인의 병속 압력은 6기압으로 수심 50m에 해당하는 엄청난 압력입니다. 해군이 막강하던 시절 영국은 좋은 목재를 모두 배를 만드는데 써야 했기에 유리를 만들 때 목재 사용을 금지합니다. 이에 유리를 만들때 목재 대신 석탄을 사용했는데 온도가 훨씬 더 올라가면서 탄탄한 유리병이 만들어 집니다. 여기에 스페인에서 좀 더 탄탄한 코르크가 들어오면서 버블을 안전하게 병에 잡아 놓는 샴페인이 완성됩니다. ◆페리뇽의 유산을 잇는 피에르 고비야 이처럼 샴페인 레시피는 한 참 뒤에 완성됐지만 샴페인 역사에서 돔 페리뇽을 빼놓을 수 없는 것은 그가 샴페인 양조의 다양한 기법들을 연구하고 개발한 선구자이기 때문입니다. 정확한 기록은 없지만 레드 품종으로 화이트 와인을 만들거나, 여러 품종을 섞는 블렌딩, 코르크 마개 사용 등 현재도 쓰이는 다양한 양조기술을 페리뇽 수도사가 연구한 것으로 전해집니다. 거대 샴페인 기업인 모엣샹동(Moet&Chandon)이 오빌레 마을의 수도원을 인수한 뒤 페리뇽 수도사의 선구자적인 스토리를 담아 1921년에 첫 빈티지 와인을 만들었는데 바로 샴페인의 상징이 된 돔 페리뇽이랍니다. 돔(Dom)은 수도원장, 또는 위대한 수도사를 뜻하는 존칭어입니다. 이런 돔 페리뇽 수도사의 유산을 그대로 잇고 있는 오빌레 마을의 터줏대감이 180년 넘게 오빌레에서 샴페인을 생산하는 피에르 고비야(Pierre Gobillard)입니다. 와이너리로 들어서자 샴페인 하우스의 상징인 수도사 로고가 눈에 띕니다. 오른손에 반원형 쿠프 글라스를 들고 왼손으로 샴페인을 잔에 따르는 수도사는 바로 돔 페리뇽입니다. 샴페인 병 레이블에는 돔 페리뇽 수도사 그림과 함께 ‘샴페인의 요람, 돔 페리뇽 수도사가 살던 곳’(Berceau du champagne, ou vecut le moine Dom Perignon 1638-1715)이란 글귀도 적어 피에르 고비야가 돔 페리뇽 수도사의 정체성과 유산을 잇고 있다는 점을 강조합니다. 돔 페리뇽 수도사를 로고로 사용할 수 있는 것은 피에르 고비야가 1842년부터 4대째 샴페인을 생산하는 오빌레 마을의 가장 상징적인 샴페인 하우스이기 때문입니다. 돔 페리뇽 로고는 상파뉴 전체에서 피에르 고비야와 친척인 JM 고비야 등 3곳만 사용할 수 있도록 허가됐습니다. 피에르 고비야 샴페인들은 비니더스코리아를 통해 2023년부터 수입돼 한국 소비자들을 만나고 있습니다. 와이너리로 들어서자 피에르 알렉시스 고비야(Pierre-Alexis Gobillard)와 끌로에 고비야(Chloé Gobillard) 남매가 반갑게 맞이합니다. 1842년 피에르 고비야가 세운 와이너리는 피에르 알렉시스·끌로에 남매의 어린 자녀까지 5대째 이어지고 있답니다. 피에르 알렉시스를 따라 지하 셀러 투어에 나섭니다. “수도사 페리뇽은 오빌레에서 살면서 샴페인의 기초를 만든 것으로 전해집니다. 2015년 프랑스 샹파뉴 전체가 유네스코 세계문화화유산으로 등재됐는데 페리뇽의 숨결이 살아 있는 오빌레 마을만 별도로 다시 한번 유네스코에 등재됐답니다. 지하 셀러가 매우 비좁지만 유네스코 세계문화유산이라 마음대로 넓힐 수가 없답니다.” 피에르 고비야는 오빌레 마을 셀러에 40만병을 보관중이며 인근 그랑크뤼 마을 디지(Dizy)의 셀러에도 100만병을 보관하고 있습니다. 또 에페르네 마을에 포도즙을 짜는 시설도 보유하고 있습니다. 피에르 알렉시스가 셀러의 갈색 벽을 손으로 문지르자 벽이 쉽게 부서지면서 새하얀 속살이 드러나는데 바로 쵸크토양입니다. “오빌레 마을은 모두 이처럼 쵸크토양이에요. 샴페인의 가장 큰 매력은 신선한 산도인데 쵸크토양은 우아한 산도와 미네랄을 지닌 포도를 만들어 냅니다. 쵸크토양은 약간 축축할 정도로 습기도 머금어 샴페인을 숙성시키고 보관하는데 최적의 자연 셀러 역할도 하죠.” 피에르 알렉시스는 뿌삐트르 선반에서 직접 병을 돌리며 흐미아주를 하는 시범도 보여줍니다. “흐미아주를 수작업으로 하려면 공간이 많이 필요하고 시간 많이 걸려요. 아침저녁으로 돌려도 보통 12일 정도 걸립니다. 하지만 리들링 기계장치 지로팔레트(Gyropalette)를 이용하면 2시간이면 끝나요. 더구나 균일하게 리들링하기 때문에 지로팔레트가 훨씬 실용적이랍니다.” 모엣샹동처럼 구매한 포도를 사용하는 대형 샴페인 하우스를 NM(Negociant Manipulant) 생산자로 부르는데 피에르 고비야는 자가소유 포도밭 16ha에서 연간 20만명을 만드는 RM(Recoltant Manipulant) 생산자입니다. RM 생산자들은 직접 재배하는 포도만 사용하기에 포도의 품질이 뛰어나고 공장에서 찍어내듯 샴페인을 만들지 않아 대형 생산자의 뻔한 맛과는 달리 개성이 뚜렷합니다. 샴페인 마니아들 사이에 RM 샴페인의 인기가 높은 이유랍니다. 피에르 고비야는 RM 생산자이면서 생산량도 제법 커 비교적 착한 가격으로 RM샴페인을 즐길 수 있다는 점도 큰 매력입니다. ◆신선한 산도와 과일향에 집중 고비야 남매와 함께 샴페인을 시음합니다. 기본급은 오던티크 브뤼(Authentique Brut)로 피노누아 30%, 샤르도네 30%, 피노뮈니에 40%를 블렌딩합니다. 한국 소비자들이 가장 좋아할 만한 맛이네요. 코에 갖다 대자마자 브리오슈 같은 구수한 빵내음이 비강을 가득 적시며 “바로 이게 샴페인이야!”라고 외치는 듯하네요. 한모금 마시면 레몬, 모과 등 신선한 과일에서 잘 익은 사과, 신선하고 우아한 산도, 부드러운 버블이 마법처럼 어우러지며 일상의 스트레스를 한톨도 남기지 않고 저 멀리 우주로 날려 보내버립니다. 쵸크토양이 왜 위대한지 고개가 끄덕여지는 군요. 시간이 지나면 말린 과일과 꿀의 느낌도 살짝 올라옵니다. 피노뮈니에 비율이 다소 높은 점도 샴페인의 매력을 배가시킵니다. 샤르도네는 샴페인에서 가장 중요한 산도와 신선한 과일풍미를 담당하고 가장 파워풀한 피노누아가 들어가면 와인이 탄탄해집니다. 피노뮈니에는 피노누아처럼 강렬함은 덜하지만 약간 씁쓸한 느낌과 부드러움을 부여합니다. 그래서 피노뮈니에를 좀 많이 쓰면 뻔 하지 않고 개성이 돋보이는 샴페인이 만들어 집니다. 기본급이 이 정도라니 놀랍네요. 아니나 다를까 무려 4년이나 병숙성을 했군요. 그렇다면 구수한 효모향이 저절로 얻어진 것이 아니네요. 규정상 샴페인은 2차 병숙성을 1년만 하면 됩니다. 샴페인에서 병숙성은 매우 중요합니다. 발효를 마친 효모앙금과 함께 오래 병숙성을 진행하면 복잡미묘한 효모 풍미가 휠씬 더 많이 녹아들기 때문입니다. 돔 페리뇽이 기본급은 6년 병숙성하고 P2는 12년, P3는 18년 병숙성하는 이유랍니다. 하지만 비용이 많이 들기에 기본급을 4년이나 숙성하기는 매우 어려운 일입니다. 피에르 고비야는 품질을 포기 할 수 없기에 이렇게 기본급에도 공을 많이 들이고 있다는 군요. 오던티크 브뤼는 피에르 고비야중 가장 많이 팔리는 와인으로 전체 생산량의 30% 비중을 차지합니다. 피에르 고비야 블랑드누아는 피노누아 100% 와인으로 역신 4년 병숙성합니다. 잔당 4~7g으로 브뤼 수준인데 역시 쵸크토양이 만드는 산도감이 돋보이네요. 바디감이 있으면서도 산도가 부드럽게 잘 어우러집니다. 구즈베리 등 상큼한 베리류와 유자향이 어우러지고 커다란 하얀꽃과 제비꽃향이 입안을 감싸줍니다. “피에르 고비야는 전통적으로 숙성된향보다 신선한 느낌과 섬세함을 잘 살리는데 주력해요. 처음 한모금 마셨을 때 신선하다는 느낌이 들도록 만들죠. 보통 블랑 드 누아는 레드품종인 피노누아와 피노뮈니에로 만들기에 묵직하고 산도가 떨어지는 경우가 많은데 고비야 블랑 드 누아는 오빌레 마을의 쵸크토양이 만들어 내는 빼어난 산도를 잘 느낄 수 있도록 양조하는데 신경을 많이 쓴답니다.” 피에르 알렉시스가 갑자기 갓난아기 사진을 보여줍니다. 남아와 여야 쌍둥이로 얼마전 두 아이를 얻었다는 군요. 그는 “피에르 고비야 샴페인을 자주 마시면 아들과 딸을 한꺼번에 낳을 수 있다”고 너스레를 떠네요. 피에르 고비야 뀌베 프레스티지 브뤼 프리미에 크뤼(Cuvee Prestige Brut 1er Cru)는 샤르도네 70%와 피노누아 30%이며 돔 페리뇽과 같은 6년 숙성을 거쳐 소비자를 만납니다. 신선한 감귤, 복숭아, 모과, 청사과로 시작해 시간이 지나면서 잘 익은 사과향으로 이어지고 오랜 숙성을 통해 얻어진 브리오슈의 효모향이 풍성하게 입안과 비강을 빈틈없이 채워줍니다. 풍성한 미네랄, 크리미한 질감, 플로럴한 노트가 어우러지며 굴, 랍스터, 리조또와 잘 어울립니다. 수육 등 한식과 겨울철 대방어 등과도 빼어난 페어링을 보여주네요. 역시 프리미에 크뤼 포도답게 한 차원 다른 맛과 향, 그리고 산도와 당도의 완벽한 밸런스를 보여줍니다. 피에르 고비야 2015 빈티지 뀌베 플로렌스(Cuvee Florence)는 부친 에르베(Herve)가 어머니 플로렌스에게 헌정하는 샴페인으로 샤르도네 80%, 피노누아 20%입니다. 병 디자인을 우아한 드레스를 입은 여인처럼 아래로 갈수록 넓게 디자인했는데 어머니처럼 우아한 샴페인이라는 점을 강조했다는 군요. 마치 부드러운 버블이 깔린 카펫 위를 우아한 여인이 천천히 걸어가는 느낌입니다. 레몬에서 말린 과일과 꿀향까지 다채로운 복합미가 느껴집니다. 개인적으로 가장 돋보인 샴페인은 샤르도네 100% 블랑 드 블랑이랍니다. 온갖 미사여구를 갖다 대도 모자랄 정도로 우아한 산도를 보여줍니다. 쵸크토양에서 가장 빛을 발하는 샤르도네 100%로 빚은 덕분입니다. 디캔터 등 많은 유명와인전문매체에서 다양한 상을 받을 정도로 전문가들이 극찬하는 빼어난 품질을 자랑합니다. 감귤류 등 시트러스 과일과 하얀꽃 느낌으로 시작해 산소와 접촉하면서 살구, 복숭아의 과일향이 더해집니다. 미묘한 감초와 아니스향도 느껴집니다. 샤도네이 70%, 피노누아 20%를 넣은 고비야 로제 프리미에 크뤼도 육회 등 육류와 잘 어울립니다. 쟈스민과 이국적인 열대과일이 매혹적입니다. 인터뷰 도중 많은 여행자들이 끊임없이 셀러를 방문합니다. “에페르네 마을에서 아주 가까워 여행자들이 많이 찾아요. 샴페인 가격도 착하고 6병정도 구매하면 시음한 와인은 모두 무료랍니다. 상파뉴를 여행하는 한국 소비자들도 언제든지 부담 없이 찾아 주세요.”

세계 3대 와인엑스포 ‘빈이탈리(Vinitaly) 4월 14∼17 베로나서 열려/30여개국 4100여개 와이너리 참여하는 ‘와인 축제’/일반 소비자 즐기는 ‘빈이탈리 앤 더 시티’ 등 400여개 행사 예정/페데리코 브리콜로 회장 단독 인터뷰 네비올로로 빚는 ‘와인의 왕’ 바롤로와 ‘와인의 여왕’ 바르바레스코. 산지오베제를 대표하는 키안티 클라시코와 브루넬로 디 몬탈치노. 샴페인을 능가하는 프란치아코르타와 프로세코. 그리고 말린 포도로 빚는 ‘로미오와 줄리엣의 와인’ 아마로네까지. 나라 전체가 포도밭인 세계 최대 와인 생산국 이탈리아의 와인의 매력은 마셔도 마셔도 끝이 없습니다. 그런 이탈리아 전역에서 생산되는 와인이 한 자리에 모이는 행사가 프랑스 빈엑스포(Vinexpo), 독일 프로바인(Prowein)과 함께 세계 3대 와인엑스포로 꼽히는 빈이탈리(Vinitaly) 랍니다. 올해 56회를 맞는 빈이탈리는 4월 14~17일(현지시간) 로미오와 줄리엣의 사랑의 넘치는 도시이자 매년 여름밤을 오페라로 물들이는 역사적인 곳, 베네토주 베로나(Verona)의 무역전시관에서 열립니다. 한국을 찾은 페데리코 브리콜로(Federico Bricolo·58) 베로나피에레(Veronafiere) 회장과 함께 와인 향기 넘쳐나는 이탈리아 베로나로 떠납니다. ◆‘와인에 진심’ 이탈리아 여기 빛바랜 사진 흑백 사진이 한 장이 있습니다. 베로나의 랜드마크 고대로마 원형경기장, 아레나 디 베로나입니다. 2만5000명을 수용하는 이탈리아에서 세 번째로 큰 아레나 마당에는 놀이동산 같은 건물이 세워졌고 인파로 북적거리는 군요. 무려 148년전인 1876년에 열린 첫 번째 이탈리아 와인 전시회 모습입니다. 빈이탈리는 1967년부터 시작됐지만 그 뿌리를 찾아 올라가면 이처럼 역사가 아주 오래됐답니다. 그 만큼 이탈리아에서 와인 산업은 엄청난 비중을 차지합니다. 이탈리아 정부 통계에 따르면 2023년 기준 이탈리아 와인 산업 규모는 무려 313억유로에 달하고 와이너리 등 기업은 53만개, 종사자는 87만명에 달합니다. 2000억유로에 달하는 ‘메이드 인 이탈리아 ’전통 수출품목(의류, 식품, 가구, 자동화 등)에서 와인이 1위를 차지했을 정도랍니다. 2022년엔 와인이 79억유로의 순수출액을 기록해 패션, 기계 등 다른 이탈리아 수출 강자들을 제치고 무역 수지 1위를 차지했습니다. 그만큼 이탈리아는 ‘와인에 진심’인 셈입니다. 빈이탈리에는 매년 전세계에서 많은 바이어들이 찾아 주옥같은 와인들을 찾아 나섭니다. 지난해는 32개국 4107개 와이너리가 참여했고 방문객은 9만3229명에 달합니다. 이중 해외 바이어들은 미국, 독일, 스위스, 영국, 중국 등 143개국 2만9665명입니다. 세계 주요 언론도 1799명이 행사장을 찾았습니다. 특히 1만1000건에 달하는 B2B 미팅이 성사됐고 400개가 넘는 테이스팅, 마스터 클래스, 컨퍼런스 등 다양한 행사가 8만8289㎡에 달하는 17개의 전시장에서 열렸습니다. 전시장은 토스카나, 피에몬테, 베네토, 롬바르디, 캄파냐, 프리울리 베네치아 줄리아, 시실리아, 트렌토-알토 아디제, 에밀리아 로마냐, 풀리아 등 각 주별로 설치되기에 행사기간 주요 와이너리를 방문하려면 발에 땀이 나도록 뛰어 다녀도 모자랄 정도랍니다. ◆베로나에 넘쳐나는 와인 향기 관세청에 따르면 한국 수입와인시장은 2019년 2억5926만달러(4만3495.3t), 2020년 3억3002만달러(5만4126.7t)에 머물다 2021년 5억5981만달러(7만6575.2t)로 껑충 뛰더니 2022년 5억8128만달러(7만1020.1t)로 수입액 기준 사상 최대치를 기록했습니다. 2023년엔 금리인상과 소비침체 여파로 5억602만달러(5만6542.1t)로 줄었지만 여전히 5억달러대를 유지하고 있습니다. 브리콜로 회장이 직접 한국을 찾은 배경은 이처럼 한국이 성장 가능성이 높은 매력적인 시장이기 때문입니다. 그는 지난해 서울에서 빈이탈리 로드쇼를 진행했는데 행사를 주최하는 베로나피에레의 회장이 한국을 찾은 것은 처음입니다. 브리콜로 회장은 올해도 1월 12일 이탈리아 상품을 홍보하는 서울 신사동 가로수길 하이스트리트에서 빈이탈리 프리뷰 행사를 열고 지난해 성과와 올해 열릴 다양한 행사들을 소개했습니다. 이 행사에는 에밀리아 가토(Emilia Gatto) 주한 이탈리아 대사, 페르디난도 구엘리(Ferdinando Gueli) 주한 이탈리아 무역공사(ITA) 무역관장도 참석해 빈이탈리 홍보에 발 벗고 나섰습니다. 마르코 바토키아(Battocchia Marco) 인커밍 매니지먼트 책임이 자세한 빈이탈리 2024 주요 이벤트를 소개했습니다. 행사 뒤 브리콜로 회장을 단독 인터뷰했습니다. 베로나가 고향인 브리콜로 회장은 상원 의원 출신으로 반마피아 조사위원회, 사법위원회, 국방위원회, 환경 및 공공사업 위원회에서 활동했습니다. 또 유럽평의회와 서유럽연합 의회 대표단 부의장을 역임했고 2020년부터 베로나 카툴로 공항 이사를 맡고 있으며 2022년 5월 베로나피에레 회장으로 선임됐습니다. “한국과 이탈리아 수교 140주년을 맞는 해에 빈이탈리 프리뷰행사를 열게 돼 매우 의미가 크네요. 대한민국은 아시아의 주요 경제대국 중 하나이고 특히 와인 산업이 매우 흥미로운 시장입니다. 한국은 고급 와인에 대한 관심과 수요가 증가하면서 2019년부터 2022년까지 와인 수입액이 거의 2배로 증가해 약 7940억원에 달할 정도로 볼륨이 커졌습니다. 따라서 이탈리아 와인이 진입할 수 있는 잠재력과 여지가 크다고 생각합니다.” 올해도 다양한 행사들이 전시장에서 펼쳐집니다. 먼저 내추럴 와인 등 유기농 인증 와인들을 소개하는 빈이탈리 바이오(Vinitaly Bio)관이 선보이는 점이 큰 눈길을 끕니다. 또 이탈리아 와인 뿐 아니라 다양한 전세계 와인들을 소개하는 인터내셔날와인홀(International Wine Hall)도 설치됩니다. 빈이탈리 믹솔로지(Vinitaly Mixology)에선 칵테일 제조 기술 및 트렌드가 소개되고 최고 바텐더들의 마스터클래스도 열립니다. 마이크로 메가 와인즈(Micro Mega Wines)에선 한정판 와인들을 만날 수 있고 와인 테이스팅·서비스·가구·패키징 관련 제품을 전시하는 빈이탈리 디자인(Vinitaly Design)도 마련됩니다. 와인 전문가 다니엘라 체르닐리(Daniele Cernilli)의 닥터와인(Doctor Wine)이 진행하는 특별 테이스팅 공간도 마련됩니다. 이밖에 와인·올리브 오일 제조기술전시회인 에놀리테크(Enolitech)도 선보입니다. 28회 이탈리아 올리브 오일 무역쇼 ‘SOL’도 열려 이탈리아의 다양한 올리브 오일도 만날 수 있습니다. “세계적으로 내추럴 와인에 대한 관심과 소비량이 증가하는 추세입니다. 요즘 굉장히 상승세인 분야여서 올해는 내추럴 와인에 조금 더 관심을 기울였습니다. 뿐만 아니라 믹솔로지 분야도 굉장히 중요한 분야로 올해 규모를 좀 더 키웠답니다. 두 곳은 반드시 방문해야할 전시장으로 추천합니다. 한국에서 스파클링 시장이 확대되고 있는데 프로세코 등 스파클링 와인 전시관에도 볼 것이 굉장히 많답니다. 따라서 한국 수입사들이 큰 관심을 가지면 좋을 것 같네요. 또 탑 클래스의 소믈리에 등 업계 전문가들이 진행하는 마스터 클래스와 유명와인매체 와인스펙테이터와 콜라보하는 오페라 와인도 꼭 참석해서 이탈리아 최고의 와인들을 즐겨 보길 바랍니다.” 빈이탈리 전야제로 열리는 오페라 와인(Opera Wine)은 와인스펙테이터 100대 와인에 선정된 와인들을 한 자리에 모아 놓은 행사로 정말 보석같은 이탈리아 톱 와인 130여종을 한 자리에서 만날 수 있답니다. 지난해는 이탈리아 슈퍼투스칸을 대표하는 사시카이아 1999 빈티지가 소개돼 참석자들이 감탄을 쏟아냈습니다. 빈이탈리 기간에는 전시장뿐아니라 베로나 도시 전체 거대한 와인 엑스포장으로 변신합니다. 일반 소비자인 와인 러버들을 위한 ‘비니탈리 앤 더 시티’(Vinitaly & The City) 등 다양한 행사도 펼쳐지기 때문입니다. “유네스코 세계문화유산에 등재된 베로나는 도시 자체가 매우 아름답기에 와인러버들도 많이 찾아서 다양한 시음행사를 즐긴답니다. 전 세계적으로 많은 와인 행사들이 열리는데 빈이탈리는 이탈리아 전역에서 생산되는 모든 토착 품종 와인들을 중점적으로 만날 수 있어 전세계에서 바이어들이 대거 베로나를 찾고 있어요. 또 인터내셔널관도 설치돼 이탈리아 뿐 아니라 전 세계의 다양한 와인도 만날 수 있죠. 또 전시장 밖에서는 와인러버들이 시음하는 다양한 행사들도 열려 도시 전체가 거대한 엑스포 행사장으로 변신한다는 점도 빈이탈리의 남다른 매력이죠. 이런 특징을 가진 와인 엑스포는 어떤 곳에서도 찾아 볼 수 없답니다. 한국 소비자들도 빈이탈리 기간동안 베로나를 방문해 역사적인 도시와 함께 와인을 즐기는 평생 잊지 못한 유니크한 경험을 하면 좋겠네요.” 다양한 사전 행사도 열립니다. 4월 4일 28년 역사를 자랑한 빈이탈리 디자인 시상식 열려 최고의 와인, 맥주, 올리브오일 레이블과 패키징 디자인을 선발합니다. 또 4~8일 와인교육을 진행하는 빈이탈리 인터내셔널 아카데미가 열리고 9~11일 빈이탈리 와인 컴피티션도 진행됩니다. 빈이탈리 프리뷰에서는 박희성 소믈리에가 음식과 와인의 페어링을 소개한 뒤 참석자들이 직접 다양한 한국 음식과 이탈리아 와인의 ‘궁합’을 맛보는 시간도 마련돼 눈길을 끌었습니다. 오이새우샐러드, 배추만두는 피에몬테 화이트 와인을 대표하는 코르테제 품종으로 빚는 가비(Gavi) 마을 니콜라 베르가그리오(Nicola Bergaglio) 가비 디 가비 2022와 매칭했습니다. 사과향이 나는 상큼하고 우아한 가비 와인은 깔끔한 샐러드와 좋은 페어링을 보입니다. 가비 DOCG는 바롤로와 바르바레스코로 유명한 이탈리아 피에몬테 알레산드리아주 남부 알토 몬페라토(Alto Monferrato)에 있으며 코르테제 품종 100%로 만듭니다. 찹쌀가루를 묻혀 가볍게 튀긴 더덕요리인 섭산삼은 시칠리아 토착 화이트 품종 그릴로(Grilo) 품종으로 만든 마르코 데 바르톨리 그라폴리(Marco de Bartoli Grappoli) 2021과 페어링합니다. 더덕의 알싸한 맛과 그릴로 품종의 풍성한 과일향이 환상적으로 어우러지네요. 그릴로는 요즘 시칠리아에서 가장 주목받는 품종입니다. 초록빛이 감도는 옐로우 컬러를 띠고 감귤류의 시트러스에서 잘익은 복숭아, 모과, 배 등 핵과일, 패션 푸르트 등 열대과일까지 풍성한 과일 아로마를 지녔습니다. 커다랗고 하얀 꽃의 이미지도 떠오릅니다. 타임 등 허브향도 느껴지고 신선한 바닷바람을 머금은 듯한 미네랄이 돋보이며 산도 밸런스가 뛰어납니다. 오크 배럴에서 숙성하면 샤도네이 같은 풀바디 와인으로도 만들어집니다. 케일 강된장 쌈밥은 미식의 도시 에밀리아 로마냐에서 생산되는 ‘레드 스파클링’ 람브루스코(Lambrusco) 와인 메디치 에르메테 콘체르토(Medici Ermete Concerto)와 합을 맞춥니다. 케일의 허브향과 어머니 손맛을 닮은 구수한 강된장이 어우러지는 쌈밥은 묵직하면서 신선한 버블과 과일향을 지닌 람브루스코와 만나 식욕을 더욱 북돋우네요. 람브루스코는 에밀리야 로마냐 지역 토착 레드품종으로 Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro , Lambrusco Salamino di Santa Croce, Lambrusco di Reggiano 등 다양한 변종들이 있으며 레드 품종으로 만든 스파클링이라는 점이 독특합니다. 드라이한 와인부터 달콤한 와인까지 다양하고 높은 산도를 지녀 상쾌한 맛을 냅니다. 꽃과 딸기 등 신선한 과일향도 매력입니다. 이탈리아 음식에 파스타가 빠질 수 없죠. 식감이 아삭한 고깔 양배추를 넣어 한국음식으로 변형한 불고기 파스타와 버섯, 소고기, 칠리페퍼소스로 구운 화양적은 피노네로(피노누아) 품종으로 만든 알토 아디제 지역의 프란츠 하스(Franz Hass) 2019와 매칭합니다. 피노네로의 신선하고 우아한 과일향이 파스타·산적의 느끼함을 감싸주고 재료의 맛을 더욱 살려줍니다. 알토 아디제는 알프스와 맞닿은 이탈리아 최북단 와인산지. 해발고도가 아주 높아 서늘한 기후를 지녀 뛰어난 피노누아와 샤르도네가 생산되는 곳으로 유명합니다. 디저트로 나온 전통 떡, 과일, 유과는 둘이 먹다 하나가 죽어도 모를 투스카나 키안티 지역의 달콤한 빈산토(Vin Santo) 우지아노(Uggiano)와 아주 좋은 궁합을 보입니다. “한국의 전통 음식과 이탈리아 와인의 매칭은 굉장히 뛰어납니다. 많은 사람들이 이탈리아 와인은 이탈리아 음식과 함께 먹어야 된다고 잘못 생각하는 경우가 많아요. 이탈리아 와인은 토착품종만 2000종이 넘을 정도로 다양하기에 다양한 여러나라의 다양한 음식과 아주 잘 어울린다는 점이 가장 큰 매력이랍니다. 미국에서도 햄버거, 스테이크, 멕시코 음식과 페어링하는 행사를 했고 일본에서도 다양한 전통 요리와 이탈리아 와인을 페어링했는데 큰 호응을 얻었습니다. 한국 소비자들도 다양한 이탈리아 와인과 한국 음식을 즐겨 보세요. 입맛과 음식맛을 더욱 살리는 이탈리아 와인의 매력에 푹 빠지게 될 겁니다.”

1490년 상파뉴 북단 몽타뉴 드 랭스 메흐피 마을서 탄생한 샤르토뉴 따이에/자크 셀로스 애제자 알렉상드르 ‘산소교환’ 방식 양조로 미네랄 극대화/부르고뉴처럼 배럴발효·숙성 통해 우아한 풍미 끌어내 와인을 한 모금 마시면 입안에 살짝 침이 고이며 음식을 부릅니다. 바로 와인의 산도 덕분입니다. 생기발랄한 산도는 음식의 맛을 더욱 북돋아주고 입안을 깨끗하게 정리해주기도 합니다. 만일 산도가 없는 와인을 마신다면 아마 김 빠진 콜라를 마시는 느낌일 겁니다. 이런 산미는 화이트 와인은 물론, 샴페인 등 스파클링 와인에서 더욱 중요합니다. 입안에서 톡톡 터지는 버블과 산미가 잘 어우러지면 상쾌한 기분을 극대화시킵니다. 샴페인에서 또 하나의 중요한 ‘덕목’이 있답니다. 바로 미네랄입니다. 굴 껍질이나 돌멩이를 혀로 핥는 듯한 느낌을 주는 미네랄이나 바다내음이 담긴 듯한 솔티한 미네랄은 과일향, 산미와 조화를 이뤄 더욱 풍부한 맛을 선사합니다. 이런 샴페인의 미네랄은 어디서 얻어질까요. ◆상파뉴 포도 품종과 역할 샴페인의 뛰어난 산미와 미네랄은 품종과 토양 덕분입니다. 삼페인을 만드는 품종은 세가지. 레드품종 피노누아(Pinot Noir), 피노 뮈니에(Pinot Meunier), 그리고 화이트 품종 샤르 샤르도네(Chardonay)입니다. 16세기까지만 해도 상파뉴에서 주로 재배하던 품종은 이 세가지 아닌 다른 품종이었습니다. 상파뉴가 원산지인 고대품종 구애 블랑(Gouais Blancs)과 구애 누아(Gouais Noir), 프로멍토(Fromenteau)입니다. 구애 블랑과 피노종이 교배돼 다양한 품종이 탄생하는데 그중 대표적인 품종이 샤르도네입니다. 학계에서 샤르도네 품종의 DNA를 조사한 결과 구애 블랑의 DNA와 88%, 피노누아 DNA와 79% 가량 유사한 것으로 확인됐습니다. 샤르도네가 구애 블랑의 강한 산미와 피노 누아의 섬세한 과일향과 부드러운 질감을 모두 지닌 이유랍니다. 세 품종 중 가장 중요한 품종을 꼽으라면 샤르도네입니다. 샴페인에 가장 중요한 산도와 신선한 과일풍미를 담당하기 때문이죠. 여기에 가장 파워풀한 피노 누아가 들어가면 와인이 탄탄해집니다. 피노 뮈니에는 피노 누아처럼 강렬함은 덜하지만 약간 씁쓸한 느낌과 부드러움을 부여합니다. 또 피노 뮈니에는 피노 누아보다 빨리 익는 장점이 있고 과일 풍미를 더 많이 보여줍니다. 세 품종중 피노 누아가 38%로 생산량이 가장 많고 피노 뮈니에 34%이며 샤르도네는 28%로 생산량이 가장 적습니다. 샤르도네로만 빚는 블랑 드 블랑(Blac de Blancs)이 아니면 거의 피노 누아가 들어가기 때문에 피노 누아 생산량이 가장 많을 수밖에 없습니다. ◆상파뉴 토양과 미네랄 상파뉴의 토양은 크게 쵸크(Chalk·석회토), 키메르지안 말(Kimmeridgiand Marl·이회토), 모래, 진흙 4가지입니다. 이중 상파뉴 생산자들이 최고의 토양으로 꼽는 것은 쵸크 토양. 최고 품질의 샤르도네가 바로 쵸크 토양에서 재배되기 때문입니다. 샴페인은 산도가 가장 중요한데 석회토양에서 자란 포도들이 우아한 산도를 움켜쥡니다. 석회토양은 쵸크와 라임스톤이 있으며 쵸크가 조금 더 미세한 구멍이 많아서 쵸크토양에서 포도를 재배하면 훨씬 더 가볍고 산도 높은 포도를 얻을 수 있습니다. 쵸크는 해양미생물의 껍질에서 나온 석회석 알갱이라 당연히 미네랄도 풍부합니다. 우아한 산미와 풍부한 미네랄을 지닌 최고의 샤르도네가 생산되는 지역은 꼬뜨 드 블랑(Cote des Blancs)입니다. 상파뉴는 크게 4개 구역으로 나눕니다. 몽타뉴 드 랭스(Montagne de Reims)는 피노 누아를 주로 재배하며 그 왼쪽으로 길게 뻗은 평야지대인 발레 드 마른(Vallee de la Marne)에선 진흙 섞인 석회질 토양이 많아 살짝 축축한 토양을 좋아하는 피노 뮈니에가 주로 생산됩니다. 두 지역 사이 아래 남북으로 길게 펼쳐진 꼬뜨 데 블랑(Cote des Blancs)은 산도 높은 샤르도네를 주로 재배합니다. 이름이 블랑일 정도로 토양이 거의 하얀색 쵸크이기 때문에 최고 품질의 삼페인을 탄생시키는 샤르도네가 바로 이곳의 그랑크뤼 마을에서 나옵니다. 꼬뜨 드 블랑 아래 꼬뜨 드 세잔(Cote de Sezanne)까지 쵸크 토양이 이어집니다. 반면 남쪽으로 한참 떨어진 꼬뜨 데 바(Cote des Bar)는 필록세라가 유럽 대륙을 휩쓴 뒤 포도가 급감하자 1900년대 이후 상파뉴로 편입된 곳으로 토양이 많이 다릅니다. 키메르지앙 말(Kimmeridgiand Marl), 즉 이회토로 진흙에 석회가 조금 녹아있는 정도로 그랑크뤼 마을도 없습니다. 다만 묵직한 피노 누아가 많이 재배돼 요즘 주목을 받고 있습니다. ◆‘미네랄 장인’ 샤르토뉴 따이에 상파뉴에서 이런 미네랄을 극대화 시킨 곳이 샤르토뉴 따이에(Chartogne Taillet)랍니다. 한국을 찾은 와인메이커이자 오너 알렉상드르 샤르토뉴(Alexandre Chartogne)와 함께 대표 샴페인을 시음합니다. 샤르토뉴 따이에는 비노쿠스에서 수입합니다. 샤르토뉴 따이에의 역사는 1490년까지 거슬러 올라갑니다. 니콜라스 따이에(Nicolas Taillet)가 와이너리를 세웠고 18세기 샤르토뉴 가문과 합쳐지면서 샤르토뉴 따이에가 탄생합니다. 와이너리가 있는 몽타뉴 드 랭스 북쪽 메흐피(Merfy) 마을은 7세기 베네딕트 수도원인 생 티에리(Saint Thierry) 수도사들이 샴페인을 빚을 정도로 역사가 깊은 곳입니다. 2006년′ 샴페인 하우스를 물려받은 알렉상드르는 부르고뉴 리외디(lieu-dits)처럼 포도밭을 토양의 특징에 따라 파셀별로 세분화했습니다. 기본급을 제외하고는 포도밭 단일 구획별로 샴페인을 만듭니다. “아버지때는 뵈브 클리코 등 대형 샴페인 하우스처럼 포도밭을 구분하지 않고 모두 섞어서 샴페인을 만들었어요. 그때는 샴페인의 일정한 품질이 더 중요했기 때문이죠. 하지만 이렇게하면 포도밭의 특성이 잘 드러나지는 않아요. 그래서 나는 파셀별로 샴페인을 만듭니다. 포도밭마다 지층 구조와 토양이 모두 다 달라요. 샴페인에서 가장 중요한 것은 미네랄인데 그 미네랄의 맛과 향이 밭마다 다르죠. 그럼에도 전에는 섞어서 만들었지만 나는 특별한 파셀의 떼루아를 드러내는 것을 더 중요하게 생각하기에 섞지 않는 답니다.” ◆산소교환 방식으로 미네랄 극대화 알렉상드르는 유명한 샴페인 하우스 자크 셀로스(Jaques Selosse)의 애제자로 1년동안 그의 샴페인 하우스에서 양조기법을 전수받았습니다. 따라서 자크 셀로스의 영향을 많이 받았지만 알렉상드르는 직접 고문서를 찾아내서 자기만의 양조 방식을 터득합니다. 바로 ‘산소교환’ 방식으로 대표 와인이 피노뮈니에 100%로 빚는 레 바흐(Les Barres)입니다. “샤르토뉴 따이에 와인들은 부르고뉴처럼 모두 오크통에서 발효와 숙성을 거칩니다. 이때 오크통에 포도즙을 가득 채우지 않고 공간을 두면 산소가 과일향을 좀 없애지만 대신 미네랄이 극대화됩니다. 피노 뮈니에는 떼루아의 미네랄을 감추는 경향이 있는 품종이라 산소교환 방식으로 양조하면 보다 풍성한 미네랄을 얻을 수 있어요. 산소교환 방식으로 양조해도 백악질 토양에서 나온 광물질과 효모막이 과도한 산화를 방지한답니다.” 모든 샴페인을 산소교환 방식으로 만드는 것은 아닙니다. 이미 미네랄이 풍성한 토양에서 자란 포도들은 그렇게 만들 필요가 없기 때문입니다. 피노뮈니에를 100% 사용하는 샴페인은 머피 지역 생산자인 제롬 프레보(Jerome Prevost)가 처음 만들기 시작했습니다. 결과물이 좋아 요즘 인기가 높은 편입니다. 피노 뮈니에는 당도가 좀 떨어져 샴페인의 골격을 잡기 위해서 섞던 품종인데 요즘 드라이한 샴페인이 점점 더 유행하면서 피노 뮈니에를 많이 사용하는 추세랍니다. 샤르토뉴 따이에는 필록세라 영향을 받지 않은 오리지널 비니스페라 피노 뮈니에로 만들며 포도나무 수령은 70년이 넘은 올드바인입니다. ◆배럴발효로 우아한 풍미도 끌어내 샤르토뉴 따이에 샴페인을 특별하게 만드는 또 하나의 양조방식은 배럴발효와 숙성입니다. 이는 부르고뉴에서 사용하는 양조방식으로 처음부터 오크통에서 발효하면 오크향과 과일향이 자연스럽게 어우러지고 우아하며 스파이시한 오크향을 얻게 됩니다. “18세기 전까지 부르고뉴와 상파뉴는 같은 방식으로 만들었어요. 이후 상파뉴로 독일인들이 많이 들어오면서 새로운 재배방식과 양조방식 생겨났고 대형 탱크에서 섞어서 만들기 시작했죠. 우리는 18세기 방식으로 돌아가 부르고뉴처럼 밭별로 분리해서 숙성하고 오크통에서 발효와 숙성을 거칩니다.” 228ℓ에서 6ℓ까지 다양한 크기의 오크통을 사용하고 새 오크 비중은 매년 달라지는데 5∼20% 정도 사용합니다. 오크통 숙성은 9∼24개월이고 2차 병발효와 숙성은 기본급도 3∼4년을 진행하니 샴페인이 맛있을 수 밖에 없네요. 1980년대 심은 샤르도네 100%로 빚는 우르뜨비즈(Heurtebise)는 이런 배럴 발효와 숙성의 장점을 잘 보여줍니다. 부르고뉴의 마을단위 샤르도네 퓔리니 몽라셰를 샴페인으로 만든 것처럼 아주 우아한 오크향과 미묘한 화이트페퍼 향이 과일향과 잘 어우러집니다. 여기에 미네랄 덩어리를 녹인 것처럼 풍성한 미네랄이 더해집니다. 228ℓ 오크통에서 뚜껑을 열고 9∼18개월 발효와 숙성을 하는데 이렇게 하면 솔티한 미네랄을 더 얻을 수 있다고 합니다. 피노누아 100%로 빚는 오히조(Oriseaux)는 부르고뉴에서 2∼9년 정도 사용한 오크통으로 발효와 숙성을 거칩니다. 파셀의 미네랄이 뛰어나 우르뜨비즈와 달리 오픈 발효하지 않습니다. 바디감이 너무 묵직해지지 않도록 발효과정에서 효모와 함께 저어주는 바토나주는 생략합니다. 오히조 구획 포도는 수확 후 빠르게 자연발효와 젖산발효가 진행되는 특징이 있기 때문입니다. 레 로제 브뤼는(Le Rose Brut)는 샤르도네와 피노누아를 블렌딩한 로제 와인으로 가끔 피노 뮈니에도 사용합니다. 우아하며 섬세한 산도와 미네랄이 잘 느껴지고 신선하면서도 잘 익은 풍성한 과일향이 매력입니다. 단일 빈티지를 많이 사용하며 228∼350ℓ 오크통에서 자연 효모로 발효와 숙성합니다. 필터링은 하지않고 잔당은 6g정도로 브뤼 스타일 중 당도가 낮은 편입니다. 기본급인 생 안느(Saint Anne)는 샤르도네와 피노누아를 절반씩 섞어 만듭니다. 13개 구획 포도를 섞어서 만들며 신선한 레몬 껍질로 시작해 잘 익은 사과가 더해지고 시간이 지나면 오크숙성과 오랜 병숙성에서 얻은 효모향인 비스킷향과 토스티한 향들이 더해집니다. 솔티한 미네랄과 쌉싸름한 끝맛이 긴 여운을 남깁니다. 와인의 질감과 밸런스를 지키기 각 포도밭 구획의 특징을 잘 드러내기 위해 필터링을 하지 않습니다.

“와인은 사람과 같아”/23개국 250여개 와이너리 900여종 와인 빚은 ‘마이더스의 손’/프랑스 보르도 유명 산지 포므롤 와이너리서 태어나/인근 페트뤼스 등 뛰어난 포도밭 관찰하며 성장/“와인의 시작은 떼루아” 강조/자신 이름 담은 첫 와인 ‘롤랑 갈라레타’ 탄생 와인업계의 나폴레옹, 세계를 석권한 와인 마법사, 블렌딩의 왕, 최초의 플라잉 와인메이커. 세계에서 몸값이 가장 비싼 천재 와인 컨설턴트 미셸 롤랑(Michel Rolland). 그에게 붙는 화려한 수식어는 끝이 없다. 당연하다. 수많은 유명 와인들의 그의 손을 거쳐 탄생했고 현대 와인 양조의 기틀을 만들어 전세계 와인의 품질을 대폭 끌어 올린 이가 바로 롤랑이기 때문이다. 크리스마스이브인 지난 24일 76번째 생일을 맞은 거장의 발자취를 따라 예술과 과학이 어우러지는 깊고도 오묘한 와인 양조의 신비한 세상을 탐험한다. ◆와인 900여종 만든 ‘양조의 신’ 14년만에 한국을 찾은 롤랑의 얼굴은 사진과는 달리 이제 세월의 흔적이 역력하다. 하지만 70대 중반을 넘긴 나이에도 한해 수백개 와이너리를 오가며 와인 양조를 진두지휘할 정도로 열정은 식지 않았다. 프랑스 보르도 그랑크뤼 1등급 샤토 라피트 로칠드(Chateau Lafite Rothschild), 샤토 마고(Chateau Margaux)를 비롯해 미국 유명 컬트와인 할란 에스테이트(Harlan Estate) 등 그가 양조에 관여한 와이너리는 23개국 250여개에 달한다. 그중 가장 기억에 남는 역작 세가지만 꼽아달라고 부탁했다. “제가 만든 와인이 900개가 넘는데 그중에서 3개를 뽑으라는 것은 너무 가혹하네요. 나머지 와인은 적이 될 수 있으니까요. 하하”. 롤랑은 자신이 만든 와인중 저렴하지만 품질이 좋은 와인도 있어 꼭 값비싼 와인이 자신의 역작이라 할 수는 없단다. 그는 대신 가장 기억에 남는 와인 컨설팅으로 인도를 꼽았다. “1993년 처음 인도에 갔는데 제대로 된 포도나무를 찾기 힘들 정도로 와인의 불모지였어요. 당연히 와인 마시는 문화도 거의 없었고 셀러를 관리할 수 있는 전문 인력도 찾기 어려웠죠. 특히 포도나무가 쉬어야 하는 휴면기, 즉 겨울이 없고 토양도 포도나무를 재배하기에 적합하지 않아 사실상 와인을 만들기 불가능한 곳이었죠. 하지만 20년 가까이 여러 인도 와인을 컨설팅해 마실만한 와인을 만드는데 성공했어요. 그중 한 와인 이름이 그로버 잠파 빈야드(Grover Zampa Vinyards)인데 마셔보고 맛없으면 전화주세요.” 역시 거장답게 자신감이 넘친다. ◆와인 DNA 지니고 태어난 천재 양조가 롤랑이 와인 양조의 거장이 된 배경이 있다. 와인 양조 DNA를 지니고 태어난 덕분이다. 그의 부친이 프랑스의 보르도의 우안의 유명한 산지 포므롤(Pomerol)의 소규모 가족 경영 와이너리 샤토 르 본 파스퇴르(Chateau Le Bon Pasteur)의 오너이자 와인메이커였다. 특히 세계에서 가장 유명한 와인중 하나인 샤토 페트뤼스(Chateau Petrus)와 불과 300m 떨어진 곳이라 어린 시절부터 뛰어난 포도밭에서 뛰어 놀고 관찰하며 자연스럽게 와인과 호흡했다. 포도재배·와인양조학교 투르 블랑슈(Tour Blanche)와 보르도와인양조연구소(Bordeaux Oenology Institute)에서 포도재배와 와인양조를 공부했다. 당시 스승이 현대 양조의 선구자 에밀 페노(Emile Peynaud) 등이다. 롤랑은 1976년 부인 다니(Dany)와 함께 고향인 리부르느(Libourne)에 와인양조연구소를 설립해 본격적인 와인 양조 컨설턴트의 길로 나섰다. 이 연구소는 현재 400여개가 넘는 와이너리와 계약을 맺고 양조 컨설팅을 제공하는 연구소 롤랑&아쏘시에(Rolland & Associes)로 성장했다. “에밀 페노가 모든 것을 발명한 건 아니지만 와인 메이킹의 새로운 접근을 할 수 있게 만들어 줬고 우리는 아직도 그 방법을 따라가고 있기 때문에 의심의 여지 없이 에밀 페노가 저에게 가장 큰 영향을 줬다고 할 수 있습니다. 제가 공부할때만해도 좋은 와인메이커가 거의 없었고 양조학 자체도 존재하지 않았어요. 와인을 만드는 전통만 있고 기술은 없던 시기였죠. 포도 재배도 느낌으로 했을 정도로 주먹구구식이었답니다. 당연히 생산자들이 ‘포도 완숙’이라는 단어도 제대로 이해하지 못했죠. 지금은 포도 완숙을 통해 훨씬 더 일관성이 있는 와인을 생산할 수 있게 됐답니다. 지난 50여년동안 와인 양조 기술은 엄청난 발전을 했어요. 좋은 포도알을 선별하는 소팅 작업을 하는 곳도 3%에 불과했지만 1990년대부터는 거의 모든 곳에서 소팅을 하고 있죠. 최적의 온도로 발효하는 자동온도조절시스템 도입으로 전세계에서 좋은 와인을 만들고 있답니다.” ◆와인의 시작은 떼루아 롤랑은 1979년 부친이 작고한 뒤 자신이 태어난 샤토 르 본 파스퇴르와 생테밀리옹 지역 샤토 롤랑-마예(Chateau Rolland-Maillet), 라랑드 드 포므롤 지역 샤토 베르티노 생뱅상(Chateau Bertineau St-Vincent) 등 와이너리 3개를 물려받아 경영을 이끌었고 1985년부터 양조 컨설팅 서비스를 본격적으로 시작한다. 프랑스 밖으로도 관심을 돌려 스페인 보데가 팔라시오(Bodegas Palacio)를 시작으로 이탈리아, 미국, 칠레, 브라질, 아르헨티나 등 23개국으로 컨설팅을 확장했다. 계절이 반대인 남반구와 북반구를 오가며 일년내내 양조에 참여하는 ‘플라잉 와인메인커’의 시조가 바로 롤랑이다. 미국 컬트와인의 대명사 할란, 스크리밍 이글(Screaing Eagle), 스태글린 패밀리 빈야드(Staglin Family Vineyard)와 칠레 카사 라포스톨(Casa Lapostolle), 이탈리아 수퍼투스칸 오르넬라이아(Ornellaia), 오베르토(Oberto), 몬테베로(Monteverro), 테누타 깜포 디 사쏘(Tenuta Campo di Sasso)등이 그의 대표 작품들은 헤아리기 힘들 정도다. 롤랑은 좋은 와인을 만드는 가장 중요한 요소로 떼루아를 꼽는다. 그는 뛰어난 떼루아를 찾아내 가장 완벽하게 잘 맞는 품종을 고르는 남다른 감각을 지녔다. “떼루아는 좋은 와인 생산과 밀접한 관련이 있어요. 샤토 페트뤼스(Chateau Petrus), 샤토 라피트 로칠드(Chateau Lafite Rothschild), 도 멘 드 라 로마네 꽁띠(Domaine de la Romanee Conti), 마세토(Masseto)가 왜 유명할까요. 그들은 마술사가 아닙니다. 좋은 포도가 있어야 좋은 와인이 만들어지고 좋은 포도가 있으려면 떼루아가 굉장히 좋아야 합니다. 따라서 떼루아는 바로 왕 같은 존재죠. 페트뤼스에서 200m만 떨어져도 떼루아가 완전히 달라져 품질이 크게 차이납니다. 전 세계의 좋은 떼루아를 선별해 좋은 와인을 만드는 것이 바로 저의 일이랍니다.” 칠레 끌로 드 로스 시에떼(Clos de Los Siete)는 이런 ‘떼루아 프로젝트’를 통해 탄생한 대표 와인이다. 롤랑은 1999년 칠레 멘도사에서 가장 높은 와인산지인 해발고도 1500∼3000m 우코밸리(Uco Valley)의 황무지 850ha를 사들여 말벡을 심었다. “당시 칠레 생산자들은 세계적으로 수요가 많은 카베르네 소비뇽과 메를로 같은 보르도 품종을 주로 심었는데 와인 품질이 좋지 않았어요. 하지만 저는 말벡이 이 땅에 적합하다는 사실을 간파했죠. 화산암 위에 빙하가 녹으면서 생긴 자갈과 모래가 덮인 충적성 선상지로 배수가 잘 됩니다. 또 동향 포도밭은 차가운 바람이 적어 심한 서리 피해를 막을 수 있고 북향 포도밭은 일조량이 뛰어나 말벡을 빚기에는 최적의 조건을 지녔답니다.” 땅 크기가 롤랑 고향인 포므롤과 맞먹어 보르도 6개 와이너리와 함께 땅을 매입, 숫자 7을 뜻하는 시에떼로 와인 이름을 정했다. 2002년 첫 빈티지를 선보이자 와인평론가들은 “보르도 최고의 별들이 만나 아르헨티나에서 또 다른 별을 탄생시켰다”고 극찬했고 영국의 유명 와인매거진 디캔터는 ‘미래의 아이콘 와인 톱 10’에 끌로 드 로스 씨에떼를 선정했다. 말벡 50% 이상에 메를로, 시라, 카베르네 소비뇽, 쁘띠 베르도, 카베르네 프랑을 섞는 이 와인은 집중도가 매우 뛰어나다. 끌로 드 로스 씨에떼는 하이트진로가 수입한다. 롤랑은 이런 방식으로 아르헨티나의 마리플로르(Mariflor), 발 데 플로레스(Val de Flores), 남아프리카의 본 누벨(Bonne Nouvelle) 등을 탄생시켰다. ◆가장 다루기 어려운 품종은 피노누아 ’양조의 신’ 롤랑에게도 아주 까다로운 품종이 하나있다. 바로 프랑스 부르고뉴를 대표하는 피노누아다. “피노누아는 완숙이 잘 안되는 품종이에요. 또 수확후에서 최상의 포도알을 선정하는 것도 굉장히 어려운 작업이죠. 좋은 포도를 선정한 뒤에도 양조때 굉장히 실수를 많이 할 수 있어요. 피누누아 자체가 굉장히 까다롭고 예민한 품종이기 때문이죠. 특히 처음 맛과 향을 우려내는 침용때 많은 실수를 합니다. 정확하고 정교하게 추출하는게 어려운 품종이랍니다.” 최근 부르고뉴 피노누아 가격이 급격하게 오르면서 소비자들이 점점 부르고뉴 와인 마시기가 부담스러운 상황이다. 부르고뉴를 제외한 다른 지역중 잠재력이 높은 피노누아 생산지는 어디일까. ”당연히 부르고뉴가 ‘피노누아의 시초’라고 생각합니다. 그만큼 품질을 따라가기 쉽지 않다는 얘기죠. 피노누아는 마시기 아주 좋은 와인입니다. 특히 영했을때도 복합미는 좀 떨어져도 맛이 좋아요. 뉴질랜드와 미국 오레곤과 캘리포니아에서 좋은 피노누아가 생산이 된다고 봅니다. 프랑스의 다른 지역에서도 좋은 피노누아가 나오죠. 이제 많은 나라에서 좋은 피노노아를 생산할 것 같아요. 물론 부르고뉴 유명한 생산자처럼 굉장히 좋은, 엄청나게 유명한 그런 와인들을 생산하기는 좀 어렵겠지만 그래도 충분히 마실만하고 소비자들이 쉽게 접근할 수 있는 가격의 피노누아들이 좀 더 생산이 될 것이라고 생각합니다.” ◆롤랑 이름 담은 ‘인생 역작’ R&G 탄생 롤랑이 2010년대 들어 눈을 돌린 곳은 첫 해외 컨설팅을 시작한 스페인이다. 롤랑은 1993년 설립된 스페인 프리미엄 와인 유통 그룹 아랙스 그랜즈(Araex Grands)의 설립자 하비에르 갈라레타(Javier Galarreta)와 손잡고 새로운 스페인 와인을 선보였는데 바로 두 사람의 이름을 넣은 롤랑 갈라레타(Rolland Galarreta·R&G)다. 인터뷰 자리에는 갈라레타가 함께해 프로젝트 와인을 소개했다. 이 와인은 BK트레이딩에서 수입한다. R&G 프로젝트는 2010년 리오하 알라베사(Rioja Alavesa), 리베라 델 두에로(Ribera del Duero), 루에다(Rueda)를 시작으로 2014년 프리오랏(Priorat), 몬테네 데 톨레도(Montene de Toledo), 헤레즈(Jerez)등 다양한 산지로 넓혔다. 현재 92ha 포도밭에서 평균 수령 25년 올드바인으로 와인을 생산한다. “스페인은 고향인 보르도에서 아주 가까워요. 스페인어를 잘 구사할 정도로 스페인을 좋아합니다. 그래서 항상 스페인에서 좋은 와인을 만들고 싶다는 생각을 했죠. 프리미엄 와인을 유통하는 갈라레타와 와인을 잘 만드는 제가 합작하면 큰 시너지를 낼 것으로 기대했는데 다행히 좋은 결과 나왔습니다.” 역시 좋은 떼루아를 찾는 것이 프로젝트의 첫 단추였다. 유명 산지에서도 작지만 뛰어난 구획을 찾아내는데 주력했다. 특히 해발고도가 높고 일조량이 좋으며 일교차가 커서 포도가 신선한 산도를 움켜 쥘 수 있는 곳을 찾아냈다. 서늘한 기후에선 포도가 아주 천천히 완숙돼 맛과 향의 집중력이 뛰어난 와인이 탄생한다. “R&G 와인은 인간의 간섭을 최소화한 자연친화적 와인이랍니다. 탄닌이 둥글둥글해 편하고 즐겁게 마실 수 있어요. 플래그십 아이코닉(Iconic)도 너무 묵직하지 않으면서 복합미와 미네랄이 뛰어나고 장기숙성도 가능합니다. 루에다 지역에서 생산되는 화이트 품종 베르데호는 원래 전통적으로 산도가 굉장히 찌르는 스타일이에요. 하지만 이런 와인은 숙성하기 좀 어려워요. 그래서 저는 루에다 와인 생산 기준에 적합한 최저 산도를 지키면서 10∼15%를 뉴프렌치 오크에서 숙성하고 앙금 숙성을 더해 산도를 부드럽게 바꿨답니다. 루에다를 한정식과 페어링했는데 잡채, 불고기, 김치, 나물밥, 두부조림, 시금치 등과 아주 잘 어울리더군요.” ◆끝없는 향상을 추구하다 2016년부터 생산된 R&G 아이코닉은 무려 60년 이상 수령 템프라니요 95%에 가르나차, 그라시아노를 소량 블렌딩한 레드 와인으로 레드체리, 블랙베리, 블루베리 등 농축된 과일향으로 시작해 향신료가 더해지고 시간이 지나면서 크리미한 오크향, 토피, 밀크커피 아로마가 피어난다. 부드러운 탄닌과 뛰어난 밸런스가 돋보인다. 리오하 알라베사 라바스티다(Labastida) 마을의 평균 해발고도 550m에 있는 특별한 포도밭 4개의 포도를 섞어서 만든다. 포도밭은 미세기후를 지닌 라 까바나(La Cabana), 엘 보스크(El Bosque), 에스프리벨(Espribel), 마레뜨(Marrate)다. 토양은 석회질 점토로 우아하고 미네랄이 뛰어난 포도를 얻을 수 있다. 프렌치 오크만 사용하며 배럴 발효한 오크통에서 18개월 동안 숙성하고 이후 여과 작업 없이 12개월 동안 병에서 추가 숙성한다. 2022년과 2023년 드링크 비즈니스(Drinks Business)에서 주최한 블라인드 테이스팅에서 리오하 와인 중 가장 높은 점수를 받아 베스트 와인으로 선정됐다. “우리는 끝없는 향상을 추구합니다. 배럴을 굴리면서 포도즙을 짜내는 방식으로 외부 압력 없이 굉장히 부드럽게 추출합니다. 그러면 아주 부드럽고 쥬이시한 즙을 얻을 수 있어요. 배럴 발효때 신선한 과일향을 뽑아내기 위해 드라이 아이스를 넣어 저온침용합니다. 거친 탄닌은 원하지 않아요. 발효때도 배럴을 보통 하루에 네차례에서 열차례까지 굴립니다. 한 배럴의 와인을 만들기 위해 배럴을 두 개 사용하니 생산 비용이 많이 들지만 아이코닉은 장기숙성을 위한 플래그십 와인인 만큼 품질을 포기할 수는 없습니다.” 마드리드 남쪽 톨레도 산맥의 발레 델 로잘레오(Valle del Rosalejo) 포도밭에서 생산하는 R&G 엘도쎄(Eldoze)는 유기농으로 재배한 시라 100% 레드 와인으로 2017년부터 2만병 가량 소량 생산한다. 숙성도 가능하지만 바로 마시기 좋다. 볼륨감 있는 우아한 시라로 유명한 프랑스 북부 론 꼬뜨로띠(Cote Rotti)와 스타일이 흡사하다는 평가를 받는다. 엘도쎄는 ‘12’를 뜻하며 12ha 포도밭에서 생산된다. “엘도쎄는 리베라 델 두에로 보다 훨씬 남쪽에 위치한 곳으로 일교차가 아주 크고 서늘한 기후를 지녀 오가닉으로 재배합니다. 특히 토양이 레드 슬레이트로 굉장히 좋은 품질의 와인을 만들기 좋은 토양입니다. 하지만 포도밭이 좀 마음에 들지 않아서 거의 갈아엎었습니다. 푸르닝부터 다시 시작했고 캐노피 매니지먼트까지 포도재배 방법을 바꿔 2017년 첫 빈티지가 탄생했습니다. 이렇듯 우리는 항상 품질의 향상을 추구합니다.” 최고의 와인을 위해서는 한치의 빈틈도 놓치지 않는 거장의 열정이 느껴지는 대목이다. R&G 끌로 당 페랑(Clos D'en Ferran)은 2017이 첫 빈티지지로 까리냥 62%, 가르나차 38%를 블렌딩했다. 레드체리, 블랙베리 등 과일 아로마로 시작해 시나몬과 향신료가 더해지고 철분같은 미네랄도 느껴진다. 롤랑의 떼루아 선별 능력을 잘 보여준다. 바르셀로나에서 가까운 포레라(Porrera) 마을에 있는 포도밭은 프리오랏에서 가장 오래된 4억년전 형성된 토양이다. 석영 등 광물 함유량이 많고 산화물로 덮여 적색 또는 황색빛을 띨 정도다. 와인에서 철분 미네랄이 느껴지는 이유다. “대부분의 좋은 와인들은 10∼15년 장기숙성해야합니다. 탄닌과 파워가 너무 강하기 때문이죠. 하지만 우리는 소비자들이 좀 빨리 마실 수 있는 와인을 만들고 싶었고 프리오랏 북향의 포도밭에서 그 답을 얻었습니다. 이곳은 해발고도 600∼650m로 매우 높고 대륙성 기후가 아닌 지중해성 기후를 띱니다. 더구나 북향이라 온도가 좀 내려가 포도 생장이 오래 진행됩니다. 5∼7년 숙성해도 좋은 품질의 와인으로 남아있을 겁니다. 까리냥은 보통 파워풀하고 탄닌이 거친 와인으로 만들어집니다. 따라서 완숙이 굉장히 중요하죠. 여기서 완숙이란 뜻은 당도가 올라간다는 얘기가 아닙니다. 껍질과 탄닌이 함께 발전하는 걸 말하죠. 남향에서 재배하면 당도가 너무 빨리 올라가 제대로 완숙이 안 됩니다. 천천히 완숙되기 위해 북향 포도밭이 아주 중요해요. 가르나차는 굉장히 부드럽고 둥글둥글하면서도 섬세한 캐릭터를 지녔습니다. 하지만 너무 해를 많이 받으면 당도가 너무 빨리 올라가 알코올 레벨도 너무 빨리 올라가죠. 완숙 전에 당도 너무 빨리 올라가면 밸런스가 떨어지는 포도가 생산됩니다. 역시 북향 포도밭이 중요한 이유죠.” R&G 리오하(Rioja) 2016은 북서쪽 리오하 알타, 북쪽 리오하 알라베사, 남쪽 리오하 바하 중 고도가 가장 높은 알라베사에서 자라는 템프라니요 100%로 만든다. 템프라니요 특유의 신선한 과일향으로 시작해 감초 등 달콤하고 스파이시한 향신료가 어우러지고 탄닌은 벨벳처럼 부드럽다. 새 미국 오크에서 14개월 숙성한다. R&G 리베라 델 두에로(Ribera Del Duero) 2018는 템프라니요 85%, 메를로 15% 와인으로 블랙체리로 시작해 라벤더 꽃향이 피어나고 시나몬향도 더해지며 복합미가 뛰어나다. 포도밭은 해발고도 900m 파라모 핀카 라 레빌리아(Paramo Finca la Revilla)에 있어 일교차가 커 좋은 산도를 얻을 수 있다. ◆“와인은 사람과 비슷” 롤랑은 와인은 사람과 비슷하단다. “포도를 이해하는 것은 사람을 이해하는 것과 같아요. 첫 번째 만났을 때 그 사람을 절대 이해할 수 없듯, 포도를 이해하는 데 굉장히 시간이 오래 걸리죠. 한 가지 양조 방식을 적용할 수 없는 것도 와인을 만드는 어려움중 하나랍니다. 스페인 리오하, 프랑스 포므롤, 미국 나파밸리 등 각 떼루아에 맞게 양조 방식을 바꿔야 해요. 또 세월이 흐르면서 자동차, 비행기, TV, 전화기가 진화하듯, 와인 양조도 진화해야 하죠. 저는 지금도 이런 변화를 계속하고 있답니다. 요리법처럼 획일적인 방법으로 와인을 만든다면 아마 큰 실수를 낳게 될 겁니다” 와인 양조와 컨설팅을 공부하는 후배들에게 항상 자연에 겸손하라고 조언하는 롤랑은 내년부터 우루과이 프로젝트에 돌입한다. 그가 24번째 도전하는 나라다. 거장의 위대한 발걸음은 과연 어디까지 이어질까.

조지아 8000년 와인역사 지닌 와인 발상지/러시아 통치 시절 저가 와인 대량생산 기지로 전락/독립후 조지아 전통양조방식 크베브리 와인으로 옛 영광 되찾아/바지아니·샤토 무크라니·카피스토니 장인 정신으로 최고의 조지아 크베브리 와인 선보여 좁은 골목에 예쁜 카페와 와인바들이 몰려있는 조지아 수도 트빌리시 올드타운 잔 샤르데니(Jan Shardeni) 거리. 그 길 끝에서 청동 조각상이 서 있다. 의자에 앉아 소뿔모양 와인잔을 오른손에 든 그는 조지아 전통 만찬 수프라(Supra)에서 건배를 제의하는 상징적인 인물 ‘타마다(Tamada)’. 끊임없는 외세 침략과 8000년 와인 역사. 그래서인지 조지아인들은 오늘도 타마다가 건배를 제의하면 와인을 마실때마다 ‘우리의 승리를 위해’라는 뜻을 담아 이렇게 외친다. “가우말조스(Gaumarjos)!” ◆8000년 영광을 되찾는 조지아 와인 이 타마다 청동 조각상은 복제품. 조지아국립박물관에 있는 진품의 실제 사이즈는 손바닥보다도 작다. 바니(Vani)시 발굴중 발견된 기원전 7세기 청동상으로 아주 오래전부터 조지아인들은 와인을 즐겼고 타마다가 연회에서 매우 중요한 역할을 했던 것으로 짐작된다. 끊임없는 외세의 침략과 수많은 전쟁을 겪은 조지아의 역사를 대변하듯, 타마다는 항상 가장 처음 ‘평화’를 위해 건배한다. 만찬이 진행되는 동안 타마다는 수십차례 건배를 제의하고 참석자들은 그때마다 “가우말조스!”를 크게 외쳐 화답한다. 전통 와인잔이 소뿔모양인 점으로 미뤄 테이블에 잔을 세워 놓을 수 없으니 단숨에 잔을 비어야 한 것으로 보인다. 토스트마스터(Toastmaster)인 타마다는 연회의 분위기를 이끌어야한다. 그러기에 풍부한 지식, 시적인 표현 능력, 유머 감각을 지녀야 뛰어나 타마다로 평가된다. 또 세대간의 갭을 채워주는 역할도 했다. 이처럼 8000년 역사를 지닌 와인 종주국 조지아의 연회에서 와인은 빼놓을 수 없는 술이다. 그럼에도 프랑스, 이탈리아, 스페인 와인에 비해 조지아 와인이 거의 알려지지 않은 것은 오랜 러시아의 지배 탓이다. 러시아제국은 1801년 조지아 동쪽 카르틀리-카헤티왕국 강제 병합에 이어 1810년 서쪽 이메레티 왕국까지 수중에 넣었다. 조지아는 소비에트연방이 붕괴된 1991년 4월에 겨우 독립했다. 러시아가 지배하는 동안 가장 피해를 본 산업이 바로 와인. 조지아는 저렴한 와인을 대량 생산해 러시아에 공급하는 공장으로 전락하면서 8000년 와인 역사는 단숨에 후퇴하고 만다. 일제강렴기 우리나라 전국의 가양주를 금지시켜 전통을 말살하려했던 것과 비슷하다. 하지만 조지아 생산자들은 조상대대로 전해진 크베브리(Qvevri) 양조방식을 잊지 않았다. 여기에 글로벌한 유럽 양조방식도 더하면서 품질을 대폭 끌어 올려 서서히 옛 영광을 되찾아가는 중이다. ◆조지아 대표 와인산지와 품종 2022년 기준 조지아 포도밭은 5만5000ha로 와인 생산량은 25만7000t이다. 와이너리는 2398개로 이중 480개 와이너리가 65개국에 수출하며 75%가 레드 와인이다. 하지만 실제 조지아의 와인의 매력은 화이트 와인이 더 크다. 조지아 전통양조 방식인 땅 속에 묻은 토기 크베브리로 숙성할때 화이트 품종이 더 큰 매력을 발산하기 때문이다. 크베브리는 껍질과 씨를 제거하지 않고 그대로 넣은 채 보통 3∼6개월동안 발효와 숙성을 거치는 조지아만의 독특한 와인양조 방식으로 2013년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재됐다. 전체 품종은 526종에 달하며 토착 화이트 르가치텔리(Rkatsiteli) 비중이 54%로 토착 레드 사페라비(Saperavi·35%)를 압도한다. 조지아 동쪽 카헤티(Kakheti)가 최대 생산지로 전체 76.7%를 차지한다. 이어 이메레티(Imereti·14.6%), 카르틀리(Kartli·4%), 라차-레츠후미(Racha-Lechkhumi·1.7%) 순이며 아드자라(Adjara), 메스헤티(Meskheti), 구리아(Guria), 사메그렐로(Samegrelo), 아브하지아(Abkhazia)가 나머지 3%를 구성한다. 이 지역의 세부 산지인 원산지보호지정(PDO·Protected Designation of Origin)을 받은 곳은 모두 25곳이며 조지아에서 생산되는 전체 와인의 31%가 PDO 와인이다. 카헤티 지역 대표 화이트 품종은 르카치텔리(Rkatsiteli), 무츠바네 카후리(Mtsvane Kakhuri), 히흐비(Khikhvi), 키시(Kisi), 카후리 무츠비바니(Kakhuri Mtsvivani) 등이며 레드 와인은 사페라비(Saperavi)다. 카르틀리 화이트는 치누리(Chinuri), 고룰리 무츠바네(Goruli Mtsvane), 르카치텔리(Rkatsiteli)이며 레드는 타브크베리(Tavkveri), 샤프카피토(Shavkapito)가 유명하다. 서쪽 이메레티의 화이트는 촐리쿠리(Tsolikouri), 치츠카(Tsitska), 크라후나(Krakhuna), 쿤자(Kundza)이며 레드는 오츠카누리 사페레(Otskhanuri Sapere)를 주로 생산한다. ◆사페라비로 피운 ‘백만송이 장미’ 바지아니(Vazini)는 조지아 와인 영광을 재현하는 카헤티의 터줏대감이다. 크베브리 와인 품질의 정점을 찍는 톱생산자로 크베브리로 만든 마카쉬 빌리 와인셀라(Makashivili Wine Cellars) 므츠바네 2016이 일본 사쿠라 와인어워드 2018에서 베스트와인으로 선정됐을 정도. 이 대회 심사위원은 모두 여성으로 구성되며 여성들이 좋아할 만한 와인을 선정한다. 그만큼 바지아니 와인이 섬세하다는 얘기다. 장엄한 코카서스 산맥이 손에 잡힐 듯 가까운 바지아니로 들어서자 수출담당 마이아(Maia)와 타마르 메스히쉬빌리(Tamar Meskhishvili) 자매가 반갑게 맞는다. 와이너리는 1982년에 설립됐지만 역사는 무려 훨씬 오래됐다. 15세기 마카쉬빌리 왕자 가문은 영지에서 생산된 포도로 최고의 크베브리 와인을 만들어 카헤티 지역을 방문하는 손님들에게 선물했다고 한다. 마카슈빌리 왕자 가문의 후손들이 설립한 와이너리가 바지아니가 소유한 마카쉬 빌리 와인셀라다. 2012년 와인셀러를 보수하면서 지하에서 120년 된 크베브리가 200여개가 발견되기도 했다. 바지아니는 이중 원형이 잘 보존된 39개로 크베브리 와인을 소량생산한다. 크베브리뿐 아니라 유럽방식 와인도 빼어나게 잘 만들 정도로 다재다능한데 사페라비 품질이 탁월하다. 사페라비는 블랙베리, 블랙체리, 자두, 향신료가 어우러지고 복합미, 높은 탄닌, 산도가 특징인 레드 품종이다. 숙성이 되면 가죽, 담배, 흙내음 풍미가 잘 구현되고 탄닌은 부드럽고 산도는 둥굴둥굴하게 바뀐다. 무쿠자니(Mukuzani) 지역에서는 주로 오크배럴에서 숙성해 드라이하면서 묵직하게 만들고 킨즈마라울리(Kindzmarauli) 지역에선 약간 단맛을 낸다. 피로스마니(Pirosmani)는 화이트 르카치텔리 품종으로 만든 세미 드라이 와인으로 잔당은 15g 정도로 높지만 산도가 잘 받쳐줘 밸런스가 아주 뛰어나다. 니코 피로스마니는 조지아 국민 화가의 이름이지만 정부가 ‘피로스마니=세미 드라이’라는 뜻으로 쓰도록 했다. 라트비야 가요 ‘마리냐가 준 소녀의 인생’을 구 소비에트연방 가수 알라 푸가초바가 불러 유명해진 ‘백만송이 장미’ 가사 내용이 바로 피로스마니의 러브 스토리를 담고 있다. 우리나라에선 심수봉이 불러 유명해졌다. 물감을 직접 만들어서 그림을 그릴 정도로 찢어지게 가난했던 그는 조지아를 찾은 프랑스 여배우 마르가리타에 한눈에 반하고 만다. 무모하게도 전 재산을 팔아 그녀가 묵던 숙소앞을 장미꽃으로 단장하고 맹목적인 사랑을 구걸했지만 끝내 그녀의 사랑을 얻지 못했단다. ◆외압속 전통지킨 샤토 무크라니 트빌리시에서 차로 40분 거리인 북쪽 와인산지 카르틀리(Kartli)에선 조지아 와인 역사를 대변하는 샤토 무크라니(Chateau Mukhrani)를 만난다. 진입로를 따라 양쪽으로 늘어선 조지아 사이프러스 나무길 끝에 살구색 외관과 하얀색 창틀로 꾸민 동화 같은 예쁜 성이 등장한다. 1878년부터 와인을 생산한 왕가의 와이너리로 이반 무크란바토니(Ivane Mukhranbatoni) 왕자가 프랑스 보르도와 샹파뉴 지역에서 양조를 공부한 뒤 조지아로 돌아와 조지아 최초의 샤토 개념 와이너리를 열었다. 왕가의 와이너리인만큼 조지아 정·재계와 문화예술의 중심지가 됐으며 프랑스 혁명 100주년을 기념해 1889년 열린 프랑스 국제 행사에서 금메달을 받으면서 명성을 떨치기 시작했다. 샤토로 들어서자 휘황찬란한 대리석으로 꾸민 바닥과 조각상, 미술품 등이 왕가 와이너리의 화려함 역사를 전한다. 2층에는 소뿔모양 와인잔, 크베브리 청소도구 등 다양한 유물을 전시돼 있다. 샤토 무크라니는 러시아 지배시절 저가 와인 생산을 강요당하자 아예 와인 생산을 중단해 전통을 지켰다. 샤토 무크라니는 현재 코카서스 산맥 해발고도 520∼605m의 포도밭 102ha를 보유하고 있다. 카르틀리 대표 화이트 품종들을 잘 만든다. 고룰리 무츠바네는 섬세한 열대 과실향과 흰꽃, 라임, 은은한 꿀향이 어우러지면 산도가 잘 받쳐져 활기가 넘친다. 치누리는 아삭거리는 산도가 매력적이며 잘 익은 배, 흰꽃, 민트의 허브향이 도드라진다. 치누리는 치네불리(Chinebuli)로도 불리는데 조지아어로 ‘뛰어난’ ‘최고’ 의미를 지녔다니 이름 한번 잘 지었다. 샤토 무크라니는 직접 생산한 포도만 사용할 정도로 철저하게 품질을 관리하고 2020년부터 모든 와인을 유기농으로 생산한다. 지하 셀러로 들어서자 땅에 묻지 않은 현대적인 크베브리도 눈길을 끈다. 온도와 습도 조절이 가능하면 땅에 묻지 않고도 전통 크베브리와 큰 차이없는 와인을 양조할 수 있단다. 샤토 무크라니는 1976년 설립된 GWS 와이너리도 소유하고 있다. GWS를 대표하는 와인은 조지아의 문화를 잘 표현하는 타마다. 르카치텔리와 므츠바네 카후리를 블렌딩하는 카헤티의 치난달리(Tsinandali) PDO 지역 화이트 와인과 사페라비 대표 산지인 카헤티 지역의 무쿠자니 PDO, 나파레울리 PDO의 드라이 레드와인을 생산한다. 또 라차-레츠후미(Racha-Lechkhumi) 지역 흐반츠카라(Khvanchkara) PDO와 카헤티 지역 킨즈마라울리(Kindzmarauli) PDO의 세미 스위트 레드 와인도 선보이고 있다. ◆희귀 토착 복원으로 전통 살리는 카피스토니 카르틀리의 카피스토니(Kapistoni)는 장인 정신으로 사라져 가는 희귀 토착 품종을 복원해 조지아와인의 전통을 잇는 소규모 가족경영 와이너리다. 크베브리가 보관된 마라니로 들어서자 땅 속에 묻힌 크베브리에서 다양한 토착 품종들이 맛있게 익어가고 있다. 와이너리 오너이자 와인메이커 니코 초치슈빌리(Niko Chochishvili)가 크베브리에 한가운데 작은 뚜껑을 열어 스포일러로 숙성중인 와인을 뽑아 올려 시음잔에 준다. 아직 한달밖에서 숙성되지 않았지만 과일향과 산도가 뛰어나고 제법 밸런스도 갖춰가고 있다. 카피스토니는 이처럼 조지아 와인의 정신과도 같은 크베브리로만 와인을 만든다. 카르틀리의 대표 레드품종인 타브크베리와 샤프카피토는 물론, 부데슈리 사페라비(Budeshuri Saperavi), 아슈레툴리 샤비(Asuretuli Shavi), 다나카룰리(Danakharuli)와 화이트 쿤자(Kundza), 무하무츠바네(Mukhamtsvane)등 이름도 생소한 품종들이 오너이자 와인메이커 니코 초치슈빌리의 손에서 새 생명을 얻고 있다. 품종 특징을 명확하게 보여주기 위해 단일 품종만 사용하며 품종 이름을 레이블에 적는다. 무하무츠바네는 잘 익은 사과, 배, 화이트·옐로 플럼, 오렌지필로 시작해 신선한 호두, 바닐라 오크와 꽃향이 환상적으로 어우러진다. 고룰리 므츠바네 옐로우 사과 아로마로 시작해 자두, 복숭아, 오렌지 제스트가 피어나고 신선한 호두와 아몬드, 밤꿀이 풍성하게 더해진다. 쿤자는 레몬그라스, 허니서클, 배, 멜론 등 신선한 과일향과 유칼립투스 등 허브향이 기분을 상쾌하게 만들어 준다. 레드 품종 다나카룰리는 겹겹이 쌓인 아로마가 복합미를 선사한다. 블랙베리, 멀베리(오디), 체리, 딸기향이 잘 느껴지고 미디움 탄닌과 구조감을 지녀 마시기 아주 편하다. 샤브카피토는 야생체리, 야생딸기, 황금사과 마르멜로의 과일향과 로즈페탈, 스파이한 붉은 통후추, 제비꽃향이 매력적으로 피어난다. 타브크베리는 야생 블랙베리·블루베리·체리와 검은후추향이 어우러지는 파워풀한 레드 와인으로 우아한 피니시가 긴 여운을 남긴다. 아슈레툴리 샤비는 잘 익은 블랙베리, 야생딸기, 블루베리, 야생체리로 시작해 시간이 지나면 제비꽃과 미묘한 야생장미꽃이 피어난다. 구조감이 뛰어나고 매끈한 탄닌감 덕분에 부드럽게 목젖을 타고 흐른다. 부데슈리 사페라비는 카피스토니 와인 중 가장 바디감이 뛰어난 레드 와인이다. 블랙베리, 블랙체리, 잘 익은 붉은자두에 이어 검은후추, 야생 로즈페탈이 피어나고 다크 초콜릿으로 마무리된다. 꿈에 그리던 독립은 이뤘지만 이처럼 조지아 와인 생산자들은 지금도 사투중이다. 8000년 와인 역사의 영광을 되살리기 위해서. 그들의 승리를 기원하며 잔을 든다. 가우말조스!

조지아에서 이집트·그리스 거쳐 고대 로마 통해 전세계로 와인 퍼져/조지아서 8000년전 신석기 와인유적 발견/땅속에 묻어 고정한 토기 크베브리서 껍질·씨 함께 발효·숙성/인류 최초의 와인은 크베브리 와인/화이트 르카치텔리·므츠바네 레드 사페라비 아로마 뛰어나 하얀 눈이 덮인 장엄한 캅카스(코카서스) 산맥. 그 위로 펼쳐진 눈이 부시게 파란하늘은 한 점 티끌 없이 가시거리를 무한대로 펼쳤다. 뭉게구름 떠가는 하늘을 향해 쭉쭉 뻗어 올라간 이국적인 사이프러스 나무와 순수·열정을 모두 품은 백만송이 장미꽃밭. 그 뒤로 곱게 단풍든 포도밭까지 어우러지는 풍경은 마치 순정 만화의 한페이지속으로 걸어 들어가는 듯하다. 와인의 발상지 조지아. 프로메테우스·디오니소스의 신화와 8000년 와인 역사는 지금도 땅속에 단단하게 묻힌 크베브리(Qvevri)에서 살아 숨쉰다. ◆신석기에 탄생한 와인 발상지 조지아 그리스·로마 신화에 등장하는 프로메테우스. 아마 그가 없었다면 인류는 쉽게 사라졌을지도 모른다. 제우스에게 불을 훔쳐 인간에게 선물로 준 신이 바로 프로메테우스다. 하지만 ‘신들의 신’ 제우스가 가만 둘리 없다. 자신의 상징과도 같은 불을 훔친 죄로 대장장이의 신 헤파이토스를 시켜 절대 끊어지지 않는 쇠사슬로 프로메테우스를 높은 산꼭대기 절벽에 묶어 버린다. 날마다 독수리에게 간을 쪼아 먹히는 형벌을 받게 된 프로메테우스. 하지만 신의 몸을 지녔기에 간은 금세 회복됐고 죽지도 못한 채 끊임없는 고통을 받는다. 사실 그는 앞을 내다보는 뛰어난 능력을 지닌 ‘예지의 신’. 자신이 형벌을 받을 줄 뻔히 알면서 불을 훔친데 서 인간을 향한 아낌없는 사랑을 엿볼 수 있다. 신화속에서 프로메테우스가 형벌을 당한 곳이 바로 ‘와인의 발상지’ 조지아 북쪽 코카서스 산맥 카즈베기(Kazbegi)산이다. 조지아인들은 ‘스테판츠민다(Stepantsminda)’로 부른다. 와인을 얘기할 때 또 한명의 신을 빼놓을 수 없다. 제우스가 인간 세멜레와 바람피워 낳은 디오니소스(바쿠스)다. 제우스 아내 헤라의 꾐에 넘어가 휘황찬란한 제우스의 본 모습을 본 세멜레가 불에 타버리자 제우스는 세멜레 뱃속 아기를 꺼내 자기 허벅지 심어 키운 뒤 헤라의 눈을 피해 소아시아 니사산의 요정들에게 맡겨 키운다. 디오니소스는 나중에 전세를 돌며 포도 재배와 와인 양조 기술을 퍼뜨리는 ‘와인의 신’으로 성장한다. 니사산이 어디인지 알수 없다. 다만 시리아, 이집트, 인도, 에티오피아라는 다양한 가설이 존재하는데 그중 한 곳이 조지아다. 이유가 있다. 와인은 조지아에서 시작해 그리스와 이집트를 거쳐 고대 로마로 전파된 뒤 세계로 퍼져 나갔다는 것이 학계의 정설이기 때문이다. 실제 조지아 남동부 신석기 유적지 가다칠리아 고라(Gadachirili Gora)에서 기원전 5800∼6000년전에 살던 부족들이 와인을 만든 흔적이 발견됐는데 전세계에서 가장 오래된 와인 유적이다. 특히 와인을 양조하는 포도인 비티스 비니페라(Vitis Vinifera)종의 흔적이 같은 시기에 조지아 동부와 서부에서 모두 발견됐다. 조지아를 와인의 발상지로 보는 이유다. 1989년 휴 존슨이 자신의 책에 조지아가 와인의 요람임을 밝혔고 펜실베이니아 대학의 패트릭 맥거번 교수도 1998년과 2003년에 조지아를 방문한 뒤 그의 책 ‘고대 와인(Ancient Wine)’에서 코카서스 산맥이 와인의 고향임을 밝혔다. ◆조지아 최대 와인 산지 카헤티 카즈베기에서 코카서스 산맥을 따라 남쪽으로 이동하면 조지아 최대의 와인 산지 카헤티(Kakheti)를 만난다. 조지아 수도 트빌리시에서는 차로 2시간 거리다. 원산지보호지정(PDO Protected Designation of Origin)을 받은 곳은 모두 25곳이며 그중 카헤티가 최대 생산지로 2022년 기준 조지아 와인의 76.7%가 이곳에서 생산된다. 볼레로앤컴퍼니(Bolero&Company) 와이너리로 들어서자 마케팅 매니저 티나틴 엔델라제(Tinatin Endeladze)가 창고처럼 생긴 ‘마라니(Marani)’로 안내한다. 그는 “조지아 전통방식 와인을 만드는 크베브리가 보관된 곳을 마라니로 부르며 조상 대대로 이곳을 신성하게 여긴다”고 귀띔한다. 안으로 들어서자 우리나라 김장독처럼 생긴 크베브리가 땅속에 깊이 묻혀있다. 둥근 윗부분만 살짝 노출돼 있는 정도다. 1927년에 설립된 볼레로는 이런 크베브리 224개에서 전통방식 와인을 소량 생산한다. 와이너리 마당에는 지금은 사용하지 않지만 철길이 놓여있는데 예전에 크베브리 와인을 철도를 이용해 운반했다고 한다. 조지아 와인이 특별한 것은 바로 이 크베브리 덕분이다. 보통 화이트 와인은 양조할때 바로 포도를 압착해 즙을 빼내고 껍질과 씨는 버린다. 색상과 탄닌이 필요한 레드 와인은 껍질과 함께 발효하지만 발효가 끝나면 역시 포도즙만 남긴다. 껍질과 씨를 제거하지 않고 오래 담가두면 탄닌이 과도하게 추출되고 씨의 쓴맛까지 우러나기 때문이다. 하지만 크베브리는 이런 양조 상식을 완전히 뒤집는다. 오히려 껍질과 씨를 제거하지 않고 그대로 넣은 채 보통 3∼6개월동안 발효와 숙성을 거친다. 효모는 당연히 껍질에 묻어있는 자연효모만 쓴다. 이렇게 만드니 보통 화이트 와인에는 없는 떨떠름한 탄닌이 녹아든다. 껍질때문에 색도 맑고 투명한 보통 화이트 와인과 달리 볏짚색에서 호박색, 진한 오렌지색을 띠는 앰버(Amber) 와인도 만들어 지며 필터링도 하지 않는 경우도 많아 약간 탁한 와인이 탄생한다. 이런 크베브리 양조 방식은 전세계에서 조지아가 유일해 유네스코 세계문화유산으로 등재됐다. 유럽에서 크베브리와 비슷하게 생긴 토기 ‘암포라(Amphora)’를 사용하기도 하지만 전혀 다르다. 암포라는 땅속 묻지 않고 세워놓고 사용하며 껍질과 씨를 제거한 와인을 숙성하는 용도로만 주로 사용한다. 하지만 크베브리는 한번 땅속에 묻으면 깨져서 사용할 수 없을 때까지 꺼내지 않는다. 따라서 100년 넘게 사용하기도 한다. 땅속에서 묻힌 크베브리는 항상 일정한 온도를 유지하며 양조가 끝나면 국자처럼 생긴 도구로 일일이 와인을 떠서 옮긴다. 땅속에 묻혀 있는데 청소는 어떻게 할까. 양조가 끝나면 사람이 직접 안으로 들어가 솔로 크베브리 바닥과 벽을 박박 문질러 청소한다. 그런데 자세히 보니 입구가 작아 성인이 들어가기 쉽지 않아 보인다. 함께 와이너리를 찾은 조지아 와인 전문가 마카 타라슈빌리는 “작은 사이즈는 성인 남성이 들어갈 수 없어 체구가 작은 여성이나 아이들이 들어가 청소했다. 질식사고의 위험이 있어 청소하는 동안 계속 노래를 불러 주위에 문제가 없음을 알리게 했을 정도로 극한작업이었다”고 설명한다. 실제 볼레로 마라니 벽에는 크베브리에 들어가는 남자의 조각작품이 걸려 크베브리 와인양조의 애환을 전한다. 지역 마다 크베브리에 담는 껍질과 씨의 비율이나 기간은 다르지만 카헤티 지역 방식을 크베브리의 양조방식의 원형으로 삼는다. ◆크베브리에서 탄생한 ‘신의 물방울’ 탄닌이 들어간 화이트 와인이라니. 과연 맛은 어떨까. 볼레로에서 대표 품종 르카치텔리(Rkatsiteli)를 비롯해 무츠바네(Mtsvane), 키시(Kisi), 히흐비(Khikhvi) 등 다양한 화이트 품종을 시음했는데 충격적이다. 한번 맛보면 절대 잊을 수 없는 강렬한 인상으로 또렷하게 뇌리에 기억된다. 르카치텔리는 복숭아로 시작해 시간이 지나면서 말린 살구와 사과, 오렌지 마말레이드 등 굉장히 집중도 좋은 과일향이 비강을 가득 채우고 나중에는 꿀향도 살짝 올라온다. 산도가 뒤에서 잘 받쳐져 질리지 않고 밸런스가 좋다. 여기에 탄닌까지 더해지고 껍질과 씨앗에 추출된 다양한 맛과 향이 복합미를 선사해 묵직하게 입안을 채운다. 키시는 사과, 복숭아, 살구와 달콤한 마른 과일향이 도드라지고 탄탄한 질감을 자랑한다. 히흐비는 마른 과일향이 좀 더 풍부하고 야생화향도 더해진다. 므츠바네는 배, 꽃향이 매력적인 아로마틱한 품종으로 미네랄이 뛰어나다. 크베브리로 만들지만 탄닌은 과하지 않다. 이유가 있다. 크베브리는 아래쪽으로 갈수록 뾰족한 모양이다. 발효를 마치면 껍질과 씨가 맨 아래로 갈아 앉으면서 탄닌 추출이 저절로 멈춘다. 맨 위쪽은 효모로 덮여 산화도 어느 정도 막아준다. 모든 양조 과정을 자연에 맡기니 진정한 ‘신의 물방울’이다. 아마도 인류 최초의 와인은 이런 크베브리 와인이었으리라. 크베브리 와인 한잔에 8000년 역사가 담겨 있다고 생각하니 감개무량하다. ◆현대 기술 접목한 크베브리 맛집 실다 크베브리는 이처럼 오랜 전통이 담긴 양조방식이지만 단점도 있다. 바로 온도조절이 불가능하다는 점이다. 포도즙은 발효과정에 열이 나는데 크베브리는 이를 통제할 수 없다. 온도가 너무 높아지면 탄닌 등이 너무 과하게 추출돼 와인을 망칠수도 있다. 이를 현대 기술로 극복한 곳이 2014년에 킨즈마라울리 마을에 설립된 실다(Shilda) 와이너리. 크베브리가 묻힌 마라니로 들어서자 한쪽 구석 땅에 묻힌 독특한 기계장치가 눈길을 끈다. 다른 와이너리 마라니에서 볼 수 없는 냉각장치로 냉각 파이프를 땅속으로 크베브리와 연결해 온도를 조절, 원하는 만큼 최적의 온도에서 색과 탄닌을 뽑아낸다. 특히 온도를 조절할 수 있으니 낮은 온도에서 와인의 맛과 향을 추출하는 저온침용, 콜드 마세라시옹(Cold Maceration)도 가능하다. 이렇게 하면 좀 더 신선한 과일향과 맛을 뽑아낼 수 있다. 실다는 특히 5일동안 저온 침용해 신선한 과일맛을 지닌 매력적인 와인을 만드는데 집중한다. 보통 크베브리에서 길게는 6개월까지 발효와 숙성을 하지만 실다는 화이트 와인의 경우 낮은 온도에서 20∼23일 정도 발효한다. 레드 와인은 더 짧아서 젖산발효가 끝나면 2주만에 곧바로 크베브리에서 와인즙만 분리한다. 크베브리에서 발효만 하고 숙성은 하지 않는다는 얘기다. 니카 페라제(Nika Peradze) 실다 와이너리 CEO는 “사실 옛날 크베브리는 내벽과 외벽이 있어 그 사이로 물을 흘려보내는 방법으로 발효때 온도를 낮출수 있었다. 하지만 후대에 만들어진 크베브리는 이중벽으로 만들지 않는다. 따라서 발효때 온도가 올라가는 것을 막을 수 없다. 크베브리의 온도가 너무 올라가면 와인의 향을 너무 많이 잃을 수 있기 때문에 온도를 떨어뜨리는 현대적인 냉각장치를 조지아에서 처음으로 개발해 설치했다. 껍질과 너무 오래두면 탄닌이 과도하게 배출될 수 있고 껍질이 산도를 흡수해 산도는 없고 탄닌만 가득한 와인이 만들어 질수 있기 때문에 너무 오래 크베브리에서 침용하지 않는다”고 설명한다. 크베브리로 만들지만 현대 기술을 접목해 신선한 과일향에 집중하니 와인들이 전반적으로 산뜻하다. 또 실다는 포도나무 수령도 25년 이상된 올드바인을 사용하는데 보통 15년이 지나면 포도의 품질이 눈에 띄게 좋아진다. 12세기 조지아 유명한 시인의 이름에서 와인 이름을 가져 온 루스타밸리(Rustaveli)는 이처럼 신선한 실다 크베브리 와인들의 매력을 잘 느낄 수 있다. 특히 올드바인으로 만든 키시 앰버와 사페라비가 돋보인다. 집중도가 좋으면서 신선한 과일향과 산도를 잘 잡았다. 카카바제(Kakabadze)는 유럽방식으로 만든 와인으로 르카치텔리와 사페라비 품종이 글로벌 시장에서도 통하는 선호도 높은 스타일로 빚을 수 있다는 사실을 잘 보여준다. 실다는 유럽방식으로 양조하지만 수확을 전통방식으로 아주 특별한 와인, 키르케(Kirke)를 생산한다. 레이블엔 소파에 앉은 우아한 여성이 그려졌고 왼쪽 하단에 ‘Dark Harvest 2022’라 적혔다. 반드시 어두운 밤에 여자만 포도밭에서 들어갈 수 있으며 보름달이 떴을 때 시작해 일주일동안 지속된다. 밤에 수확하는 이유는 포도의 신선도를 잘 유지하기 위해서다. 즙을 짜 탱크까지 넣는 작업을 태양이 뜨기 전에 마쳐야 하기에 반경 50km 지역 포도만 수확해서 만든단다. 레드 키르케는 사페라비(Speravi)로 만들며 나파레울리(Napareuli) PDO 지역 생산 포도를 사용한다. 화이트 키르케는 4개 품종을 섞어서 만든다. 안타깝게도 올해는 키르케 와인을 만들지 못했다. 9월28일 보름달이 떴지만 날씨가 너무 안좋아 수확을 제대로 하지 못했다. 사페라비로 만든 달콤한 주정강화와 브랜디 차차도 맛볼 수 있다. 보통 차차는 와인을 만든 찌꺼기를 재발효해 증류해서 만들지만 실다는 와인을 바로 증류해서 만들기 때문에 순도가 매우 뛰어나다. ◆슈미에선 “소원을 말해 봐” 카헤티 치난달리(Tsinandali) 마을에선 슈미(Shumi) 와이너리를 만난다. 작지만 알찬 와인박물관이 있어 조지아 와인 역사를 가볍게 둘러보기 좋다. 와이너리로 들어서자 파란색 조지아 전통 복장을 멋지게 차려입은 남성 4중창단이 춤을 곁들인 아름다운 화음으로 전통 민요를 들려주며 일행을 맞는다. 푸른 하늘과 포도밭이 어우러지니 마치 천상의 노래가 울려 퍼지는 듯하다. 박물관에는 조지아에서 와인이 전파된 경로도, 슈미 와이너리가 직접 복원한 기원전 1200년 크베브리, 기원전 1800년 와인잔 등 다양한 유물이 전시돼 있다. 작은 물레방아가 힘차게 물살을 돌리는 야외정원에는 와이너리 로고에 사용하는 신화속 동물 조각상이 눈길을 사로잡는다. 귀에 대고 조용히 소원을 얘기하면 들어 준다는 입소문이 나면서 카헤티 지역 와이너리를 찾는 여행자들에게 슈미 와이너리가 인기가 높다. 작지만 소중한 소원 하나 빌어본다. 조각상 옆 야외 테이블에선 여행자들이 슈미의 다양한 음식과 와인을 즐긴다. 한국 여행자도 있는 걸 보니 꽤 소문이 났나보다. 와인숍도 갖춰 나들이하기 좋다. 슈미는 고대 조지아어로 ‘최고의 와인’ ‘순수한 와인’이란 뜻. 놀랍게도 카헤티에선 유일하게 크베브리에서 숙성한 스파클링 쇼빌리(Shobili)를 생산한다. 치누리와 므츠바네 카후리(Mtsvane Kakhuri ·카헤티 지역에서 생산되는 므츠바네를 구분하기 위해 므츠바네 카후리로 부른다)를 크베브리에서 2∼3개월 발효한 뒤 샴페인과 똑같이 병에서 2차 발효와 숙성을 거치는데 살짝 탄닌감이 느껴지고 크베브리가 주는 깊은 맛과 풍부한 이스트향이 쭉쭉 올라오며 식욕을 돋운다. 조지아 전통 만두 힌칼리, 튀긴 가지 안에 호두, 마늘, 양파를 갈아서 만든 소를 넣은 니그브지아니 바드리자니 함께하니 잊을 수 없는 맛에 미소가 저절로 지어진다. 쇼빌리는 조지아말로 ‘다시 태어난다’는 뜻. 생동감 넘치는 산도와 버블, 효모향이 잘 어울리는 쇼빌리 한모금 마시니 이름처럼 오랜 여행이 지친 몸과 마음이 리셋되는 듯, 활기를 찾는다. 슈미 이베리울리(Iberiuli)는 프리미엄 시리즈로 화이트 와인을 크베브리와 일반 유럽방식 모두 만든다. 레이블에 크베브리를 그려 구분이 쉽도록 했다. 카헤티 대표 화이트 생산지인 치난달리(Tsinandali) PDO 지역 와인도 빼어나다. 유럽 방식으로 만드는 치난달리는 르카치텔리를 주품종으로 므츠바네 카후리를 최대 15%까지 섞는데 바디감이 있으면서 살구, 복숭아, 꽃향이 상큼하게 잘 어우러진다. 크베브리에서 만드는 히흐비, 키시는 적당한 탄닌과 풍성한 과일향이 돋보인다. 레드 와인은 살로메(Salome)는 슈미의 플래그십으로 아주 잘 만든 사페라비가 어떤 매력을 지니는지 잘 보여준다. 오크에서 발효와 숙성을 거친 사페라비 100% 와인으로 우아한 향수를 뿌린 듯한 아로마가 정신을 혼미하게 만든다. 레드체리, 다크체리 등 검붉은 과일향과 매끄러운 질감의 탄닌이 돋보이고 산도가 잘 받쳐주면서도 시간이 흐르면 다양한 아로마가 풀어 헤쳐진다. 추비니 와인 셀라(Chubini Wine Cellars)는 넓은 정원에 글램핑 시설을 갖춰 여유있게 와인을 즐기기 좋다. 한쪽구석에서 포도 나뭇가지 장작에 올린 꼬치구이 므츠바디가 맛있게 익어가고 있다. 마당에는 커다란 크베브리가 코카서스 산맥을 배경으로 놓인 풍경이 아름답다. 장인 정신 아주 소량 생산하는 곳으로 짙은 오렌지 빛이 도는 크베브리 숙성 르카치텔리 앰버 와인을 즐길 수 있다. ◆사페라비 챔피언 트빌비노 트빌비노(Tbilvino)로 들어서자 끊임없이 펼쳐진 거대한 양조 스틸탱크가 마당을 가득 채우고 있다. 탱크 위로 올라갈 수 있도록 보행시설을 만들어 놓았다. 조지아국립와인청 홍보담당 마리암 메트레벨리(Mariam Metreveli)를 따라 꼭대기에 올라서니 태양을 받아 반짝반짝 빛나는 탱크와 파란하늘, 장엄한 코카서스 산맥과 어우러지는 경이로운 풍경을 만난다. 조지아 최대 생산량을 자랑하지만 가족경영 와이너리다. 1962년 와이너리를 처음 시작할때 트빌리시에서 설립해 이런 이름을 지었다. 1999년부터는 2세대인 주라브 마그벨라쉬빌리(Zurab Margvelashvili)와 조르주 마그벨라쉬빌리(Giorgi Margvelashvili) 형제가 이끌고 있다. 트빌비노는 2009년 조지아 와인 수출 1위 와이너리로 성장했고 2012년 카헤티에 새 와이너리를 오픈했다. 현재 와이너리 2곳에서 연간 750만병을 생산하며 카헤티 대표적인 사페라비 생산지인 무크자니(Mukuzani)와 킨즈마라울리(Kindzmarauli) 등 카헤티 6개 지역에 분산된 포도밭 405ha를 보유하고 있다. 2013년 이탈리아 와인메이커들을 영입했고 2020년 사페라비 와인이 유명한 와인경진대회인 영국 런던 국제와인챌린지(IWC)에서 레드 와인 챔피언으로 선정되는등 디캔터, 베를린 와인 트로피 등 여러 대회에서 다양한 메달을 수상하면서 명성을 떨치고 있다. 조지아 대표 화이트 품종인 르카치텔리와 므츠바네 품종의 매력을 잘 살린 점이 돋보인다. 두 품종을 섞는 치난달리 PDO 지역 와인 역시 마찬가지다. 조르주는 “르카치텔리는 기후변화에 굉장히 강하다. 어떤 기후에서든 매우 신선하고 상큼한 맛을 내고 산도도 높다. 여기에 므츠바네를 섞으면 풍부한 과일향과 아로마를 보충해 준다. 사실 조지아 와인들은 향이 강렬한 품종은 아니다. 입안에서 훨신 더 맛있고 여운이 길게 이어지는 스타일인데 므츠바네는 예외적으로 아로마가 굉장히 강렬한 품종”이라고 설명한다. 트빌비노 므츠바네 단일 품종 와인은 6∼7일동안 포도즙을 위 아래로 골고루 섞는 펌핑오버와 발효전 껍질과 함께 저온 침용한다. 또 발효를 마친 효모앙금과 함께 숙성해 보다 풍부한 향을 더했다. 조르즈는 “서울에 두번 다녀왔는데 한국 소비자들의 와인 지식이 굉장히 풍부하고 특히 젊은층이 와인을 잘 알고 있어 놀랐쪽다”고 한국 와인시장의 수준을 높게 평가했다. 크베브리로 만드는 르카치텔리와 므츠비바니(Mtsvivani)도 놀랍다. 이름이 비슷하지만 므츠바네와 므츠비바니는 전혀 다른 품종이다. 트빌비노는 므츠비바니를 1.2ha 정도 소량재배한다. 조르주는 “르카치텔리가 훨씬 더 구조감과 바디감이 있으며 마른 사과과 허브향 살짝 난다. 므츠비바니는 약간 더 우아한 스타일이이고 상큼한 산도가 매력적인 와인”이라고 설명한다. 키시 품종으로 만든 앰버와인도 크베브리에서 만들지만 신선한 과일향과 산도가 돋보인다. 조르주는 “보통 크베브리에서 발효와 숙성을 하면 껍질 성분이 많이 우러나 묵직하고 강한 화이트 와인이 만들어진다. 하지만 이 앰버 와인은 스틸 탱크에서 숙성해 산뜻하다. 이런 앰버 스타일을 내가 고안했다”고 설명한다. 트빌비노의 사페라비는 IWC 챔피언에 올라 와이너리의 명성을 가져온 품종이다. 조르주는 “과육조차 붉은 사페라비는 조지아에서 가장 우수한 품종은 아니지만 조지아의 정체성이 담겼고 조지아 와인의 명예를 만든 시그니처 품종”이라고 치켜세운다. 스틸 탱크와 크베브리에서 숙성한 사페라비 모두 품종의 특징을 아주 달 담았다. IWC 챔피언은 세계 최고의 와인임을 뜻한다. 골드를 받은 와인들을 따로 심사해 트로피 와인을 선정한 뒤 이 트로피 와인들을 대상으로 다시 한번 경쟁해 우승하면 챔피언으로 선정된다. 트빌비노 사페라비가 최고의 수준이라는 사실을 잘 알수 있는 대목이다. ◆이메레티 유일 PDO 스비리 화이트 크베브리 양조방식은 조지아 동부와 서부가 조금 다르다. 서부 이메레티(Imereti)에서는 크베브리를 추리(Curi)라고 부르며 껍찔과 씨는 3분의 1정도만 넣도 발효기간도 한달 정도로 짧은 편이다. 이메레티의 유일한 PDO가 스비리(Sviri). 르트벨리시(Rtvelisi)는 카헤티의 와이너리이지만 스비리 와인도 생산한다. 스비리 화이트는 치츠카(Tsitska), 촐리코우리(Tsolikouri), 크라후나(Krakhuna)를 섞는다. 치츠카는 와인의 골격인 바디감과 구조감을 만들고 배, 레몬, 멜론, 꿀향이 매력적이다. 촐리코우리는 조지아에서 르카치텔리 다음으로 많이 재배하는 품종으로 시트러스, 화이트 풀럼, 노란과일, 꽃 풍미를 지니며 치츠카와 연인처럼 찰떡궁합이다. 크라후나는 힘과 신선함, 꿀향을 더해준다. ◆장미꽃밭 펼쳐진 동화세상 바지수바니 바지수바니 에스테이트(Vazisubni Estate)로 들어서자 순백의 장미와 불타는 빨강 장미가 조지아 사이프러스 나무, 포도밭과 어우러지는 동화같은 풍경에 탄성이 터진다. 나이가 지긋한 조르지 무슈비도바제(George Mshvidobadze) 수석 디렉터이자 CEO가 “여러분들을 환영하기 위해 어제 부랴부랴 심었다”며 너스레를 떤다. 사실 포도밭에 가면 장미꽃을 쉽게 볼수 있다. 포도나무는 병충해를 미리 감지하는 지표식물이기때문이다. 하지만 이처럼 아름다운 장미정원을 조성한 와이너리는 처음이다. 바지수바지는 와이너리 이름이지만 와인산지 이름이기도 하며 ‘포도나무 구역’이란 뜻이다. 그만큼 카헤티 산지를 대표하는 와이너리. 1891년에 조지아의 젊은 귀족 술칸 차브차바제(Sulkhan Chavchavadze)가 설립한 와이너리로 130년 넘는 역사를 자랑한다. 설립당시 포도밭 20ha와 크베브리 30개에서 와인 1만8000ℓ를 생산했다. 1800년대 후반 차브차바제 가문의 빚을 견디지 못해 아름다운 궁전과 와이너리를 매각했고 소비에트연방시절 국유화되는 부침을 겪었다. 다행히 현재 수석 와인메이커를 맡고 있는 라도 우주나쉬빌리(Lado Uzunashvili)가 2013년 사업가이자 정치인 마무카 카자라제(Mamuka Khazaradze), 바르디 자파리제(Badri Japaridze)와 함께 바지수바니 에스테이트를 설립해 포도밭을 복구하고 18세기 궁전도 8년에 걸쳐 복원했다. 바지수바니는 35ha 규모 자가 포도밭의 포도만 사용해 연간 30만병을 생산하고 18개국에 수출한다. 바지수바니, 로열 크반츠카라(Royal Khvanchkara), 조지아 선(Georgian Sun) 등 3개 와이너리가 ‘조지안 와인 그룹’을 이룬다. 9번치(9Bunshes)는 바지수비니의 열정이 고스란히 담겼다. 포도나무 한 그루에 포도송이 9개만 남길 정도로 가지치기를 통해 생산량을 통제한다. 덕분에 맛과 향이 응축된 레드 와인이 탄생했다. 9번치 화이트는 키시 40%, 무츠바네 25%, 히흐비 20%, 르카치텔리 15%를 섞었다. 카헤티를 대표하는 화이트 품종 4종이 망라된 카헤티 화이트 와인의 정수로 평가받는다. 시트러스 과일로 시작해 복숭아와 열대과일까지 화려한 과일향이 펼쳐진다. 9번치스 레드는 사페라비와 사페라비 부데슈리를 절반씩 섞었다. 떼루아를 그대로 순수하게 보여주기 위해 오크숙성을 하지 않았다. 크베브리 사페라비 와인들은 30∼40일 정도만 크베브리에서 숙성해 적당한 탄닌을 유지한다. 바지수바니는 휴가를 즐기기 좋은 곳이다. 창밖으로 펼쳐진 코카서스 산맥과 포도밭을 즐기는 아름다운 부띠끄 호텔 객실, 미쉐린 가이드 스타 빰치는 레스토랑, 럭셔리한 야외 수영장까지 갖춘 완벽한 리조트 와이너리다. 따뜻한 햇살 쏟아지는 풀사이드 테이블에 앉는다. 무츠바네 카후리, 키시, 히흐비를 섞은 크베브리 앰버 와인 한잔하니 온 세상을 다 가진 행복감이 밀려든다.

프랑스혁명·나폴레옹 ‘상속재산 동일 분배’ 칙령으로 포도밭 잘게 쪼개져/같은 마을이라도 포도밭별·생산자별 품질 다 달라/백은주 교수 국내 첫 ‘부르고뉴 와인’ 지침서 발간 포도밭의 아름다운 사계절을 담은 그림 같은 영상은 잔잔한 여운을 남깁니다. 스크린 자막이 올라가면 당장 포도밭으로 달려가고 싶게 만드는 영화는 2018년 개봉된 ‘부르고뉴, 와인에서 찾은 인생(프랑스어 원제 우리를 이어주는 것·Ce qui nous lie, 영어 원제 부르고뉴로의 귀환 Back to Burgundy)’입니다. 스토리는 비교적 단순합니다. 가족을 등지고 세상을 떠돌던 3남매의 장남 장(피오 마르마이)이 아버지가 위독하다는 소식에 집으로 돌아와 동생 줄리엣(아나 지라르도), 제레미(프랑수아 시빌)와 10년 만에 재회합니다. 아버지의 위대한 유산인 포도밭이 매각 위기에 처하기도 하지만 삼남매는 똘똘 뭉쳐 포도밭을 지켜내고 최고의 와인을 빚으며 따뜻한 가족애를 확인합니다. 세드릭 클라피쉬 감독은 1년 동안 매주 같은 시각과 장소에서 사진 한장과 1분짜리 영상을 찍는 기법으로 CG를 전혀 사용하지 않은 채 포도밭의 사계절을 있는 그대로 담아냅니다. 그렇다면 영화처럼 부르고뉴 와인은 아름답기만 할까요. ◆잘게 쪼개진 포도밭 영화에 등장하는 포도 수확이 끝난 뒤 벌어지는 신나는 축제는 와인에 흠뻑 젖고 싶은 욕구를 강렬하게 자극합니다. 영화에선 부르고뉴가 이처럼 아름답게 그려지지만 소비자에게 부르고뉴는 까칠한 사람처럼 다가가기 매우 어려운 대상입니다. 품종은 간단합니다. 거의 샤르도네, 피노누아 두 가지 단일 품종으로 빚기 때문입니다. 여기에 알리고떼와 가메 정도를 추가하면 부르고뉴 품종은 마스터합니다. 하지만 부르고뉴 와인은 알면 알수록 어려워집니다. 같은 포도밭을 수많은 생산자들 잘게 쪼개서 나눠 갖고 있기 때문입니다. 같은 마을이라도 손바닥만한 포도밭 이름에 따라 와인 품질이 다 다르고 심지어 같은 포도밭이라도 생산자에 따라 품질이 들쭉날쭉합니다. 한술 더 떠 같은 생산자라도 포도밭이 어디냐에 따라 가격이 천차만별입니다. 심지어 포도밭이 1m만 달라도 와인맛이 달라진다는 얘기가 나올 정도랍니다. 이 때문에 부르고뉴 와인은 ‘뛰어난 생산자+최고의 포도밭’이라는 교집합을 찾는 복잡한 수학공식처럼 여겨집니다. 부르고뉴 포도밭이 잘게 쪼개진 역사적인 배경이 있습니다. 1789년 프랑스혁명으로 귀족과 교회가 무너진 것이 결정적인 계기입니다. 부르고뉴는 교회가 크게 세력을 잡고 있던 지역인데 혁명후 교회와 수도원 소유 땅들이 농부들에게 팔려나가기 시작합니다. 돈이 없는 가난한 농부들이 조금씩 땅을 사서 와인을 만들면서 그나마 작은 포도밭을 여러 생산자가 굉장히 더 작은 사이즈로 나눠 갖게 된 겁니다. 1804년 시작된 ‘나폴레옹 코드’로 불리는 법령도 한 몫 합니다. 당시는 장자 계승 전통이 매우 강하던 시절이라 첫째한테 모든 재산을 몰아주고 나머지 형제들은 알아서 살아야 했습니다. 하지만 나폴레옹은 모든 자녀들에게 재산을 동일하게 분배하라는 법령을 만듭니다. 당연히 부르고뉴뿐 아니라 프랑스 전체에 적용되는 법령입니다. 그런데 유독 부르고뉴에만 큰 영향을 줍니다. 부유한 보르도 샤토들은 형제들끼리 분쟁하면서 땅을 쪼개서 나눠 갖지 않았기 때문입니다. 지금도 유명한 샤토가 그대로 유지되고 있는 이유랍니다. 1847년에는 루이 필립 왕이 쥬브레 마을에서 가장 유명한 빈야드 이름을 추가할 권리를 허용해 쥬브레 샹베르탱이 탄생했고 이어 모레 생 드니, 샹볼 뮈지니, 알록스 코르통, 퓔리니 몽라셰, 샤사뉴 몽라셰 등이 잇따라 생겨납니다. 여기에 포도밭마다 달라지는 다양한 미세기후와 토양, 즉 떼루아도 부르고뉴 와인이 작은 포도밭 마다 달라지게 하는데 영향을 미칩니다. 원산지통제명칭인 AOC(Appellation d'Orgine Controlee)도 매우 복잡합니다. 예전에 100개에 달했던 AOC가 줄었지만 현재도 84개나 됩니다. 가장 큰 지역단위 AOC인 레지오날급이 7개, 더 작은 마을단위인 빌라쥐가 44개에 달합니다. 이 빌라쥐에서 최고급 포도밭인 그랑크뤼 AOC가 33개이며 AOC가 아니지만 밭이름을 레이블에 표기할 수 있는 프리미에 크뤼는 무려 640개입니다. 여기서 끝이 아닙니다. 그랑크뤼와 프리미에 크뤼의 이름을 지닌 포도밭들을 ‘클리마(Climat)’라고 부르며 클리마 안에서도 더 작은 밭인 ‘리 외디(Lieux-dits)’가 여러개 존재합니다. 보르도처럼 생산자만 알면 되는 다른 와인과는 달리 세세한 밭까지 알아야 하니 이쯤 되면 와인을 좀 마셨다고 하는 이들도 머리에 쥐가 날 정도랍니다. ◆국내 최고 부르고뉴 전문가 백은주 교수 이처럼 복잡한 부르고뉴 와인들을 일목요연하게 정리한 국내 첫 부르고뉴 와인 지침서, ‘부르고뉴 와인’(한스미디어)이 출간됐습니다. 이 책은 ‘한 권으로 읽는 부르고뉴 와인 마스터 클래스’입니다. 마지막 페이지를 덮는 순간, 안개가 걷히듯 복잡하게만 느껴졌던 부르고뉴 와인이 명확하게 뇌리에 박히는 신기한 경험을 하게 됩니다. 저자인 백은주 교수가 ‘부르고뉴 와인 스페셜리스트’로 불리는 와인교육가이기 때문입니다. 백 교수는 부르고뉴 대학교에서 와인 양조를 전공(DU, Diplome de Technicien en Oenologie)하고 경희대학교에서 외식경영학 박사 학위를 취득했습니다. 부르고뉴의 도멘 드 라 부즈레, 루 뒤몽, 샤토 몽투스 등 여러 도멘에서 포도 재배 및 와인 양조 지식을 쌓았고 현재 와인 교육가 및 와인 전문 심사위원으로 활동하고 있습니다. 유명한 ‘더 와인 바이블’도 공역했습니다. 경희대학교 관광대학원 와인·워터·티 마스터 소믈리에 전문가 과정 교수, 르 꼬르동 블루 숙명아카데미 프랑스와인 전문가 과정 책임 강사, 대림대학교 호텔조리학부 겸임 교수를 거쳐 현재 국제와인전문가 과정인 WSET(Wine and Spirit Education Trust) 인준 와인 강사, (사)한국국제소믈리에협회 와인 교육 및 자격 검정 부회장으로도 활동중입니다. ◆국내 첫 부르고뉴 와인 지침서 책은 부르고뉴 기초 지식부터 ‘황금의 언덕’으로 불리는 코트도르(Cote d’Or), 즉 코트 드 본(Cotes de Beaune)과 코트 드 뉘(Cotes de Nuits)의 중요한 빌라쥐들의 떼루아 특징, 그랑크뤼와 프리미에 크뤼 포도밭을 상세하게 소개하고 있습니다. 특히 꼭 알아야할 대표 와인들과 함께 클리마가 표시된 상세한 마을별 지도까지 수록해 부르고뉴 와인을 어렵게 여기는 와인애호가는 물론 와인업계 관계자, 와인전문가들에게 좋은 길잡이거 될 것으로 보입니다. 한발 더 나아가 마을별 클리마 리스트와 포도밭 사이즈까지 일목요연하게 정리한 인덱스를 특별부록으로 담아 이 책 한권이면 더 이상 부르고뉴 와인 정보는 필요 없을 정도입니다. 파트1 기초지식편에선 클로, 클리마, 리외디의 차이를 시작으로 부르고뉴 와인의 역사, 기후, 토양, 품종과 그랑크뤼, 프리미에 크뤼 등 복잡한 AOC 등급체계 와인의 등급을 알기 쉽게 소개합니다. 또 부르고뉴 와인을 이해하기 위해 필요한 여러 정보와 라벨 읽는 법 등을 다양한 이미지 및 도표를 활용해 알기 쉽게 해설했습니다. 파트2는 부르고뉴 최북단 산지 샤블리를 시작으로 코트 드 뉘의 주브레 샹베르탕, 모레이 상 드니, 샹볼 뮈지니, 부조, 본 로마네, 뉘 상 조르주를, 코트 드 본의 알록스 코르통, 사비니 레 본, 쇼레이 레 본, 본, 포마르, 볼네이, 뫼르소, 퓔리니 몽라셰, 샤사뉴 몽라셰 마을의 상세한 정보를 담았습니다. 특히 타계한 ‘부르고뉴의 전설’ 앙리 자이에(Henri Jayer)와의 만남, 도멘 드 라 로마네콩티 방문 등 다양한 경험담도 흥미진진하게 소개해 한번 책을 잡으면 마지막 페이지까지 손을 놓을 수 없습니다.

오크배럴 발효·숙성 샴페인 몽라셰 같은 우아한 향 도드라져/크리스탈로 유명한 루이 로드레 250년 역사 지닌 ‘샴페인 장인’/전통과 현대 양조 장점 결합한 컬렉션 시리즈 탄생 우아한 향수를 살짝 흩뿌렸나보네요. 스쳐 지나간 것뿐인데도 바람결에 묻어오는 은은한 향기라니. 과하지 않으면서도 매혹적인 향은 자꾸 뒤를 돌아보게 만듭니다. 그런 우아한 여인의 향기를 닮은 와인도 있답니다. 프랑스 부르고뉴 빌라쥐 몽라셰 샤르도네랍니다. 코에 갖다 대는 순간 은은한 화이트 페퍼와 우아한 흰 꽃향이 비강으로 마구 밀려들어와 정신을 혼미하게 만듭니다. 이런 향들은 어디에서 시작될까요. 바로 처음부터 오크통에서 발효하는 배럴퍼먼테이션 덕분입니다. 그렇다면 오크에서 발효하는 샴페인은 어떤 맛이 날까요. ◆오크 발효와 2차 병발효 샴페인 양조 방식의 가장 두드러진 특징은 2차 병발효입니다. 스테인리스 탱크에서 1차 발효한 베이스 와인을 다시 병에 넣고 2차 발효합니다. 효모와 당분을 섞은 시럽같은 액체 티라지(Liqueur de Tirage)를 넣고 크라운으로 뚜껑을 닫아 놓으면 다시 발효가 시작되면서 6기압 정도의 버블이 만들어지고 알코올 도수는 추가로 1∼1.5% 정도 더 올라갑니다. 발효를 마치면 효모찌꺼기(Surlees)와 함께 그대로 병숙성이 진행됩니다. 규정상 크레망은 9개월, 샴페인은 최소 1년동안 2차 병발효를 하는데 고급 샴페인은 5∼6년 또는 10년 이상 병숙성을 합니다. 이때 효모찌꺼기가 브리오슈 같은 구수한 빵냄새를 만들어 냅니다. 대부분의 생산자들은 1차 발효때 스틸 탱크를 선호합니다. 좀 더 과일향과 산도를 깔끔하게 뽑아낼 수 있기 때문입니다. 하지만 전통을 고집하는 유서 깊은 생산자들은 오크에서 1차 발효와 숙성을 합니다. 스틸탱크 발효와 오크통 발효는 어떤 차이가 있을까요. 처음부터 오크에서 발효하면 오크향과 과일향이 원래 한몸이었던 것처럼 융합이 잘 됩니다. 보다 자연스런 맛과 향을 만들어낼 수 있다는 얘기입니다. 여기에 스파이시한 화이트 페퍼나 깨 볶는 향 같은 미묘한 복합미도 얻어집니다. 잘 만든 부르고뉴 마을단위 와인 뫼르소(Merusault)나 몽라셰(Montrache)샤르도네를 마실때 이런 향들이 많이 느껴지는데 부르고뉴는 기본적으로 배럴발효를 사용하기 때문입니다. 호주 고급 샤르도네를 블라인드 테이스팅 하면 몽라셰나 뫼르소로 착각할 정도로 비슷한데 역시 배럴발효 덕분입니다. 배럴발효하는 샴페인도 마찬가지입니다. 간단히 얘기하면 버블이 들어간 뫼르소나 몽라세를 마시는 느낌을 줍니다. ◆전통과 현대의 적절한 만남 삼페인도 오래전에는 부르고뉴처럼 배럴 발효로 만들었습니다. 하지만 대량생산에 적합하지 않다보니 1차 발효때 탱크를 선호하게 된 겁니다. 하지만 지금도 RM(Recoltant-Manipulant)이라 부르는 소규모 생산자들은 전통방식대로 배럴발효를 많이해 첫 모금에서 대형 생산자인 NM(Negociant-Manipulant) 샴페인과 확연히 구분됩니다. 크리스탈로 국내 소비자들에게도 유명한 루이 로드레(Louis Roederer)는 이런 전통과 현대를 적절하게 섞어서 품질과 생산량을 모두 잡은 케이스입니다. 바로 컬렉션 시리즈입니다. 1776년 설립된 루이 로드레는 244번째 블렌딩 샴페인 루이 로드레 컬렉션 244를 최근 시장에 내놓았습니다. 한국을 찾은 티에리 왈러트(Tierry Wallaert) 제너럴 디렉터, 스테파네 리처 드 포르주(Stephane Richer de Forge) 수출 총괄 이사와 함께 컬렉션을 시음합니다. 루이 로드레 와인은 에노테카 코리아에서 수입합니다. 루이 로드레는 컬렉션 시리즈는 오크 숙성한 리저브급 베이스 와인들을 섞어 만듭니다. 컬렉션 243은 2018 빈티지(59%)를 위주로 6개 빈티지 리저브(2012∼2017) 31%, 오크 발효한 6개 빈티 리저브(2012∼2017) 10%를 섞어서 만듭니다. 젖산발효는 26%만 하고 도사주는 리터당 8g인 브뤼의 당도를 지녔습니다. 오크 발효와 젖산발효를 했지만 과하지 않아 적당한 볼륨감이 돋보입니다. 컬렉션 243은 샤르도네 42%, 피노누아 40%, 피노뮈니에 18%를 블렌딩했는데 미묘하고 우아한 오크향으로 시작해 잘 익은 사과 등 과일향과 샤르도네의 흰꽃향과 신선한 미네랄, 피노누아의 구조감, 피노뮈니에의 복합미가 더해지며 풍성한 아로마를 선사합니다. 여기에 무려 4년을 거친 병숙성은 구수한 효모향을 선사하고 미네랄과 산도가 적절하게 어우러져 좋은 밸런스를 보여줍니다. 로이 로드레 컬렉션 시리즈는 라 리비에르(La Riviere), 라 몽타뉴(La Montagne), 라 꼬뜨(La Cote) 3개 빈야드 포도를 3분의 1씩 섞어서 만듭니다. 최근 출시된 컬렉션 244는 샤르도네 41%, 피노누아 33%, 피노뮈니에 26%로 피노누아를 대폭 줄이고 그 대신 피노뮈니에를 늘린 점이 두드러집니다. 왈러트 디렉터는 피노뮈니에가 많이 들어가면 전반적으로 복합미가 좋아진다고 설명합니다. “최근 상파뉴는 피노누아의 작황이 좋지않아요. 컬렉션 시리즈를 시작한 이유이도 합니다. 루이 로드레 셀러 마스터가 피노누아를 줄이고 샤르도네와 피노뮈니에를 늘리고 있답니다. 피노뮈니에가 많이 들어가면 질감이 좋아지고 복합미가 높아집니다.” 컬렉션 244는 2019 빈티지 54%(오크발효 5%)를 기본으로 7개 빈티지 리저브(2012∼2018) 36%, 오크발효 7개 빈티지 리저브( 2012∼2018) 10%를 섞었습니다. 젖산발효는 35%, 도사주는 7g입니다. ◆일정한 품질을 유지 비결 루이 로드레는 이처럼 베이스 와인으로 많은 빈티지의 리저브를 사용합니다. 샴페인은 다른 와인과 달리 자본력이 지배합니다. 따라서 많은 리저브급 와인을 확보하면 좋은 샴페인을 만들기 유리합니다. 샴페인은 품종별, 마을별, 빈티지별로 1차 발효한 베이스 와인을 따로 보관합니다. 셀러마스터가 이 베이스 와인들의 맛을 보고 블렌딩 비율을 결정합니다. 이를 아상블라주(Assemblage)라고 하는데 블렌딩이란 뜻입니다. 여기서 샴페인 하우스의 명암 갈립니다. 어차피 샴페인은 블렌딩해서 만들기 때문에 자본력과 기술력이 좋으면 좋은 리저브 와인으로 원하는 스타일로 만들어 낼 수 있습니다. 루이 로드레는 이처럼 최고급 샴페인 생산의 가장 중요한 요소인 리저브급 와인을 80만ℓ나 보유하고 있습니다. 일반 샴페인은 리저브급 와인 3~5개 빈티지를 고급 샴페인은 5~7개 정도 사용합니다. 리저브급 와인은 전용 셀러에서 숙성시키며 장기보관하는데 관리비용이 매우 많이 듭니다. 하지만 샴페인에 깊은 풍미와 복합미를 부여하고 매년 일관된 고품질의 샴페인을 생산하는 매우 중요한 역할을 합니다. 루이 로더레는 5∼15년 숙성된 리저브급 와인을 40% 넘게 사용합니다. 특히 50개의 서로 다른 포도밭 구획에서는 나온 뀌베(Cuvee)로 블렌딩해 샴페인의 복합적인 풍미가 매우 뛰어납니다. 특히 루이 로드레 컬렉션은 오크 발효·수성한 리저브 빈티지 정보를 백레이블에 담아 소비자들에게 정보를 제공합니다. ◆오크숙성·떼루아가 만난 빈티지 샴페인 루이 로드레 블랑 드 블랑 2015 빈티지는 오크 발효의 장점과 떼루아를 모두 담은 샴페인으로 루이 로드레의 와인의 양조 실력을 잘 보여줍니다. 샹파뉴 최고의 그랑크뤼 샤르도네 생산지가 밀집된 꼬뜨 드 블랑(Cote des Blancs) 지역에서 재배된 샤르도네만을 사용해 만듭니다. 꼬뜨 드 블랑은 대표적인 상파뉴의 쵸크 토양으로 샤르도네에 뛰어난 미네랄과 우아한 산도를 부여합니다. 감귤류의 시트러스로 시작해 모과, 복숭아, 사과향 등 잘 익은 과일향이 더해지고 가볍게 볶은 아몬드, 바닐라, 민트, 버터 등 오크 발효와 숙성에서 얻은 풍성한 향들이 어우러집니다. 특히 솔티한 미네랄이 잘 느껴지니다. 보다 과일향에 집중하기 위해 젖산발효는 하지 않고 오크 발효는 16%만 사용합니다. 특히 산소 접촉이 적은 대형 오크통 푸드르(Foudres)를 사용해 오크향이 과하지 않습니다. 잔당은 8g입니다. 루이 로드레 빈티지 로제 2016은 피노누아 62%, 샤르도네 38%로 젖산발효는 4%, 오크발효는 21%입니다. 밸런스를 위해 피노누아의 맛과 향을 추출하는 침용과정중에 샤르도네를 일부 추가하는 독특한 양조기법을 활용합니다. 2016년은 풍부하고 부드러운 질감의 피노누아와 미네랄이 좋은 샤르도네가 생산된 해로 살구, 복숭아, 사과 등의 핵과일향이 매력적입니다. 잔당은 8g입니다. ◆루이 로드레 역사 로마노프 왕가는 1613년부터 1917년까지 304년간 러시아를 통치하며 발트해와 흑해에서 태평양 연안까지 유라시아 대륙을 아우르는 대제국을 건설한 러시아의 대표적인 왕가입니다. 그중 알렉산드르 2세는 1855년부터 1881년까지 러시아 제국의 ‘대개혁기’를 이끈 황제로 유명합니다. 부친 니콜라이 1세때 러시아가 영국, 프랑스, 프로이센, 오스만투르크 연합군과 벌인 크림 전쟁(1853년∼1856년)에서 패한 뒤 황제에 오른 알렉산드르 2세는 대대적인 국가 개혁에 나서게 되지요. 특히 농노해방령을 공포해 ‘해방 황제’로 불리게 됩니다. 또 자유주의 개혁 정책을 펼쳐 재정, 고등교육, 지방자치, 사법, 군사 분야를 개혁해 러시아의 근대화를 이끕니다. 하지만 정부 주도의 개혁은 국민과 이념갈등을 불렀고 결국 1881년 3월 혁명 세력의 폭탄 테러로 사망한 비운의 황제로 남게됩니다. 알렉산드르 2세는 평소 샴페인을 즐겼는데 루이 로드레 샴페인 하우스의 와인을 가장 사랑했다고 합니다. 루이 로더레는 황제만의 존엄성을 갖춘 샴페인을 공급해 달라는 황실의 요청에 따라 1876년 특별한 샴페인을 만들게 됩니다. 병목에 황실의 문양을 새겨 넣고 투명한 크리스탈 보틀에 와인을 담았는데 이 샴페인이 바로 현재 샴페인의 최고봉으로 군림하는 크리스탈(Cristal)의 원조랍니다. 크리스탈은 100년 넘게 러시아 황실에 공급될 정도로 그 품질을 인정받았습니다. 루이 로드레는 1776년에 설립돼 250년 가까운 역사와 전통을 자랑하는 샴페인 명가입니다. 이 샴페인이 오랜 세월동안 최고의 자리에 있게 된 배경은 바로 이윤보다 품질을 우선하는 가족 경영 덕분입니다. 루이 로드레는 대부분의 유명 샴페인 하우스가 대자본에 흡수되는 상황에서도 일관되게 가족 경영을 이어가며 품질을 최우선으로 하는 양조 철학을 고수하고 있답니다. 양조에 필요한 포도의 75∼80%를 상파뉴의 최고급 재배지인 꼬뜨 데 블랑, 몽타뉴 드 랭스, 발레 드 라 마론에 있는 자가 포도밭 214ha에서 공급하는 것도 품질 유지의 배경입니다. 자가 포도밭은 최상급 샴페인의 필수 조건입니다. 포도 재배부터 철저한 관리가 이뤄지기 때문입니다. 많은 샴페인 하우스들이 자가 포도밭보다 구매한 포도를 더 많이 사용한다는 점에서 루이 로더레의 자가 포도밭 비율은 이례적으로 매우 높은편입니다. 현재 와이너리는 7대손인 프레데릭 루조(Frederic Rouzaud)가 이끌고 있습니다.

8000년 역사 담긴 와인의 발상지 조지아/포도즙 반죽·호두로 만든 추르츠헬라 가벼운 추르츠헬라로 안성맞춤/육즙 줄줄 나오는 조지아 만두 힌칼리/몸이 건강해지는 샐러드 프할리/여행 피로 한방에 날리는 깊은 국물맛 차카풀리/맛·건강 한번에 잡은 조지아 맛 기행 “손이 가요 손이 가∼♩♬” 어린 시절 나도 모르게 흥얼대던 CF송의 한 구절처럼 손을 멈출 수 없다. 한입 깨물면 너무 강하지 않은 새콤한 포도맛이 입안에 퍼지는 순간 호두가 “와그작” 부서지며 입안을 고소함으로 가득 채운다. 미처 입에서 다 씹기도 전에 손은 어느새 다른 조각을 집어 들고 있으니 역시 조지아 국민간식답다. 중독성 강한 추르츠헬라(Churchkhela). 내 너를 오늘부터 ‘인생간식’이라 부르련다. ◆멈출 수 없는 맛 추르츠헬라 8000년의 와인 역사를 자랑하는 조지아의 최대 산지 동부 카헤티(Kakheti)의 톱 와인 생산자 바지아니(Vaziani)로 들어서자 잔치가 벌어졌나보다. 와이너리 마야 메스히쉬빌리(Maia Meskhishvili) 투어리즘 매니저가 커다란 통에 든 무언가를 주걱으로 휘휘 저으며 반갑게 일행을 맞는다. 조지아 국민간식을 직접 만들어 보라며 길쭉한 실에 줄줄이 엮은 호두를 건넨다. 통안에는 김이 모락모락 오르는 걸쭉한 반죽이 만들어져 있다. 호두를 푹 담가 주걱으로 꾹꾹 누른 뒤 천천히 들어 올리자 반죽이 호두를 두텁게 에워싼 채 딸려 나온다. 조지아 국민간식 추르츠헬라다. 이미 다 만들어 놓은 반죽에 담갔다 꺼냈을 뿐이니 만들기 쉬어 보이지만 반죽은 그렇지 않다. 양이 절반가량 줄어들 정도로 불에 졸인 와인 양조용 포도즙에 밀가루와 설탕 또는 꿀을 넣어 걸쭉하게 만든다. 여기에 실에 끼운 호두, 아몬드, 헤이즐넛을 푹 담갔다 꺼낸 뒤 살짝 말리고 꾸덕꾸덕해지면 다시 원하는 굵기가 될 때까지 반죽에 넣었다 꺼내기를 반복한다. 기다란 대나무에 걸어 며칠동안 햇볕에 잘 말리면 완성된다. 생각보다 정성이 많이 가는 간식이다. 그래서인지 한번 접하고 나면 맛의 신세계에 빠지게 된다. 특히 저녁에 영화를 보면서 와인과 함께 즐기기 안성맞춤인 안주다. 위에 큰 부담을 주지 않으면서 포도즙과 영양가 높은 견과류가 듬뿍 들어있어 와인과 찰떡궁합이다. 조지아 수도 트빌리시 구도심을 여행하다보면 추르츠헬라가 주렁주렁 매달린 가게들이 계속 등장한다. 견과류 종류도 많고 포도즙 또는 석류즙도 사용하기에 다양한 맛을 즐길 수 있다. 조지아와 함께 코카서스 3국인 아르메니아, 아제르바이잔은 물론 튀르키예, 키프로스, 그리스 등 주변 국가에서도 많이 애용하는 간식이다. ◆육즙 가득한 조지아 만두 힌칼리 카헤티 와이너리 실다(Shilda)에선 추르츠헬라를 포함해 아예 ‘조지아 국민음식 3종세트’ 만들기를 방문 선물로 내놓는다. 첫번째 도전 과제는 화덕에 굽는 전통빵. 막대모양으로 길게 뽑은 반죽을 항아리 화로 안쪽에다 착 붙이면 불맛이 스며든 반죽이 부풀어 오르며 전통빵이 만들어진다. 갓 만든 따뜻한 빵 한쪽 떼어 입안으로 밀어 넣자 구수한 효모향이 입안을 가득 채운다. 아무것도 넣지 않아 소박하지만 조지아의 시골 인심이 가득 담겨 고향마을에 온 듯 정겹다. 화덕 안쪽에 한번에 착 잘 붙이는 게 관건. 주저주저하다간 그만 바닥으로 떨어뜨려 망치고 만다. 두번째 과제는 힌칼리(Khinkali)로 우리나라 만두와 거의 흡사하다. 다만 만두피가 두껍고 크기도 찐빵처럼 좀 크다. 어린 시절 명절때 만두 만들던 기억을 떠올리며 잘 다진 고기소를 넣고 주름을 잡으며 쉽게 완성된다. 힌칼리는 한번 맛보면 출출할때마다 자꾸 생각날 정도로 입맛을 돋우는 매력이 강하다. 주로 양고기를 다져서 소를 만드는데 무엇보다 한입 깨어 물면 입안에서 고기향이 폭발하는 육즙이 일품이니 힌칼리와 사랑에 빠질 수밖에 없다. 크기가 크고 육즙이 많아 먹는 방법이 있다. 양손으로 만두를 잡고 육즙을 쭉 빨아 먹은 뒤 고기와 만두피를 함께 씹으면 행복한 맛에 미소가 저절로 지어진다. 추르츠헬라는 한번 만들어 봤으니 이제 식은 죽 먹기다. 맛있는 포도즙만 있으면 집에서도 얼마든지 만들어 먹을 수 있을 것 같다. ◆몸이 건강해지는 프할리와 차카풀리 프할리(Pkhali)는 야채를 좋아하는 조지아인이 즐겨 먹는 대중적인 음식이다. 야채를 잘게 다져 부드럽게 만들기에 먹기 간편하고 빵이나 크래커에 발라 먹기도 좋다. 매우 다양한 채소를 사용한다. 양배추, 가지, 시금치, 비트, 흰콩 등을 주로 사용하며 고수로 만들기도 한다. 잘게 다진 채소에 호두, 식초, 양파, 마늘, 허브를 넣어 만드는데 재료는 달라져도 영양의 균형을 맞추기 위해 호두는 꼭 들어가고 석류도 얹어 나온다. 가지로 둘러싸는 등 다양하게 변주된다. 치킨 프칼리는 삶은 닭고기를 얇게 찢어 양념한 견과류와 닭고기 국물로 간을 한다. 하차푸리(Khachapuri)도 조지아의 대표적인 전통 요리. 보트모양 빵 위에 치즈와 달걀을 채워 구운 음식으로 치즈는 고산지역인 사메그렐로(Samegrelo)에서 생산하는 조지아 전통치즈 술구니(Sulguni)가 들어간다. 로비아니(Lobiani)는 속을 콩으로 채운 일종의 얇은 피자로 고소하고 담백한 맛이 투박하지만 정겹다. 여행이 길어지면 피로가 누적되면서 입맛도 깔깔해지기 마련이다. 그렇게 체력이 바닥날때쯤 방문한 와이너리 샤토 무크라니(Chateau Mukhrani)가 운영하는 레스토랑에서 구세주 같은 음식을 만났는데 바로 차카풀리(Chaqafuli)다. 한국인들은 과음한 다음날 해장국처럼 뜨끈한 국물이 가득한 음식을 찾기 마련이다. 하지만 조지아 음식은 국물 있는 음식이 많지 않아 해장하기 쉽지 않은데 조지아식 스튜인 차카풀리는 그런 고민을 한방에 해결해준다. 주로 부드러운 양고기나 송아지에 양파, 체리플럼, 감자, 허브, 화이트 와인을 넣고 곰탕처럼 푹 끓여서 만든다. 깊은 사골 우거짓국에 똠냥꽁을 살짝 섞은 듯한 묘한 향신료가 어우러지는데 기분을 좋게 만드는 아니스향이 나는 허브 타라곤(tarragon) 잎 덕분이다. 순식간에 한 그릇 뚝딱 비우고 나니 몸이 다시 여행할 기운으로 가득 채워진다.

레이 던컨 1972년 미국 첫 컬트와인 선보인 선구자/2015년 85세 생일 앞두고 작고/아들 데이비드 생일때 부르려 만든 노래 타임리스로 헌정 와인 타임리스 만들어 “The western sky you went to find/To open space where the river winds/The mountains high, sunny days/Generation of love here to stay/Like fine wine/Like kindness/That’s what you are...Timesless ♩♬∼” 아버지. 듣기만 해도 이처럼 가슴이 뭉클해지는 단어가 또 있을까요. 이른 새벽부터 밤늦게까지, 휴일도 잊고 가족의 생계를 위해 일손을 놓지 않던 아버지의 갈라진 손등과 주름진 이마. 볼때마다, 떠올릴때마다 가슴이 뭉클하고 한쪽 가슴이 저며 옵니다. 아들은 2015년 아버지의 85세 생일을 앞두고 아버지에게 헌정하는 노래를 만들어 생일때 축하노래로 불러보려 합니다. 좋은 와인처럼 시간과 세대를 뛰어넘어 우리 곁에 늘 머무는 존재는 바로 당신, 아버지라며. 하지만 하늘도 무심하네요. 아버지는 노래를 듣지 못하고 생일 몇주전 아들 곁을 떠납니다. 노래는 그만 아버지를 그리워하는 사모곡이 되고 말았네요. 떠나간 아버지가 못내 서러워 아들은 아버지에 헌정하는 와인을 만듭니다. 미국 컬트와인 대명사 실버오크(Silver Oak)가 만든 역작 타임리스(Timeless). 불멸의 와인이 탄생한 미국 나파밸리 소다 캐넌 랜치로 떠납니다. ◆나파밸리 첫 컬트 와인 실버오크의 탄생 샌프란시스코 북쪽의 알렉산더 밸리(Alexander Valley)는 소노마(Sonoma) 카운티의 대표 산지중 하나입니다. 하지만 1970년대만 하더라도 별도의 독립된 AVA(American Vitcultural Areas)는 아니었습니다. 공식 AVA가 된 것은 1984년입니다. 그 이전에는 나파밸리와 소노마 카운티를 구분하지 않고 노스 코스트(North Coast)라고 뭉뚱그려 불렀답니다. 그런 알렉산더 밸리의 잠재성을 알아본 이가 ‘나파밸리 컬트와인 아버지’ 레이먼드 던컨(Raymond Duncan)입니다. 콜로라도주 석유재벌이던 레이는 알렉산더 밸리의 로스 아미고스 빈야드(Los Amigos Vineyard) 100에이커를 구입해 크리스천 브라더(Christian Brothers)의 와인 메이커 저스틴 메이어(Justin Meyer)와 1972년 와이너리를 설립합니다. 원래 와인 이름은 두 사람의 이름을 딴 ‘던컨-메이어’였습니다. 하지만 전혀 매력적이지 않은 이름이라 여겨 1975년 실버오크로 이름을 바꿉니다. 와이너리가 나파밸리 오크빌(Oakville)과 실버라도 트래일(Silverado Trail) 중간에 있다는 점에 착안해 이런 이름을 지은 겁니다. 실버오크 첫 빈티지는 병당 6달러에 출시됐는데 당시 나파밸리 와인이 3달러에 불과했다는 점에서 두배나 높은 가격이었습니다. 1980년대들어 로버트 파커 등 비평가들의 호평이 이어졌고 캘리포니아 페어 와인 컴피티션(California State Fair Wine Competition)에서 금메달을 따냅니다. 로스 앤젤레스 타임(Los Angeles Times)지 와인 편집자 로버트 발자르(Robert Balzar)는 실버오크 1974년 빈티지를 ‘올해의 와인’으로 선정합니다. 실버오크의 명성에 힘입어 1985년 알렉산더 밸리 AVA가 설립됐고 실버오크는 알렉산더 밸리를 와인에 처음으로 표기한 와이너리가 됐습니다. 이처럼 와인이 유명해지자 1990년부터는 새 빈티지를 구입하기 위해 출시일 와이너리 앞에 긴 줄이 늘어섰고 일부는 앞줄에 서려고 밤새 야영까지 합니다. 해를 거듭할수록 대기 줄은 더욱 길어졌습니다. 메일링 리스트에 이름을 올려 몇년을 기다려야 겨우 소량을 받을 수 있는 미국 최초 컬트 와인은 이렇게 시작됐답니다. ◆소다 캐넌 랜치와 타임리스 탄생 나파밸리 남동쪽, 바카 산맥(Vaca Mountains) 남부에 있는 소다 캐넌 랜치(Soda Canyon Ranch)는 오크빌과 함께 나파밸리를 대표하는 스택스립 디스트릭트(Stags Leap District)와 오크 놀 디스트릭트(Oak Knoll District)에 인접해 있습니다. 6개 미세 기후가 하나의 포도밭에 집중된 매우 독특한 곳입니다. 6개 포도밭은 더 피크(The Peak), 더 이브닝 슬로프(The Evening Slopes), 록키 블록(Rocky Blocks), 트랜지션 존(Transition Zone), 리틀 포므롤(Little Pomerol), 하드팬 앨리(Hardpan Alley)로 구성됐습니다. 대체로 화산토양입니다. 이중 리틀 포므롤은 보르도 우안 포므롤과 비슷한 클레이 토양으로 우아한 포도가 생산돼 이런 이름을 붙였습니다. 실버오크는 1999년 이곳 포도밭 113에이커를 매입해 실버오크 나파밸리 카베르네 소비뇽을(Silver Oak Napa Valley Cabernet Sauvignon)을 만드는데 사용하기 시작했습니다. 이런 소다 캐넌 랜치 포도밭에서 탄생한 와인이 실버오크 최상급 와인 타임리스랍니다. 유니크한 싱글빈야드에서 생산된 타임리스는 복합미가 매우 뛰어나고 우아한 향을 선사합니다. 골격이 잘 잡혀 구조감도 뛰어납니다. 향긋한 체리와 석류향이 비강을 적시더니 시간이 지나면 감초, 민트의 허브향과 우아한 장미꽃향이 어우러지며 겹겹이 쌓인 아로마가 하나둘씩 풀어 헤쳐집니다. 뛰어난 산도와 매끄러운 질감의 탄닌이 매력적이고 입안을 가득 채우는 볼륨감과 와인 이름처럼 끊임없이 이어지는 피니시도 돋보입니다. 한해에 2400병만 생산되니 정말 소량이네요. 블렌딩 비율과 품종을 절대 밝히지 않아 베일에 휩싸여 있는데 메를로, 카베르네 소비뇽을 주품종으로 여러 품종을 섞는데 메를로가 보다 조금 더 많이 들어간다는 정도만 알려져 있습니다. 블렌딩 비율은 매년 바뀌며 16개월동안 프렌치 오크에서 숙성합니다. 한국을 처음 찾은 레이의 아들 데이비드 던컨(David R. Ducan)은 타임리스 탄생과 관련된 일화를 들려줍니다. “2015년 레이의 85세 생일이 다가오고 있었어요. 뭔가 특별한 선물을 드리고 싶었죠. 고민 끝에 와이너리를 설립하고 포도밭에서 헌신한 아버지를 기리는 노래 타임리스를 직접 작사 작곡했죠. 그런데 안타깝게도 생일 몇주전 하늘나라로 떠나셨어요. 노래를 들려주지 못해 너무 아쉽네요. 나중에 레이를 기리는 와인을 만들기로 결정했는데 와인 이름을 뭘로할까 고민하다 아버지께 드리려한 노래 타임리스로 정하게 됐답니다.” 자신이 직접 불러 녹음한 타임리스를 들려주는 데이비드의 눈가는 그만 촉촉하게 젖어듭니다. 타임리스 와인병 백레이블에는 노래 가사가 적혀있습니다. “당신 찾은 서쪽 하늘/강물이 굽이치는 열린 공간으로/산은 높고 화창한 날들/사랑의 세대가 여기 머무네/좋은 와인처럼, 친절함처럼/그것은 바로 영원한 당신이에요♩♬∼” 데이비드가 와이너리에 뛰어든 것은 2002년으로 어느덧 20년이 넘었네요. “나는 와이너리를 운영하기에 완벽한 사람을 드디어 알아냈어!.” 2002년 어느날 레이는 데이비드에게 큰소리로 외칩니다. “그게 누군가요?” 아들의 물음에 아버지는 답합니다. “바로 너야!” 아버지의 이 한마디에 데이비드는 35년의 덴버 생활을 정리하고 나파밸리로 이사합니다. 아내 캐리(Kary)가 덴버대학교의 부학장이었기 때문에 쉬운 결정은 아니었다고 데이비드는 돌아봅니다. 현재 실버오크는 데이비드 던컨이 대표이사, 동생 팀 던컨(Tim Duncan)이 부사장인 가족 경영 와이너리입니다. 타임리스는 3병을 한 묶음으로 판매하며 실버오크 와인들은 하이트진로가 수입합니다. ◆알렉산더밸리 vs 나파밸리 실버오크는 알렉산더밸리와 나파밸리 두곳에서만 카베르네소비뇽을 생산합니다. 두 와인은 스타일이 비슷한 듯, 좀 다릅니다. 둘다 카베르네 소비뇽을 주품종으로 만드는데 알렉산더밸리가 카베르네소비뇽 비율이 좀 더 높습니다. 또 둘다 미국산 오크통만 사용하는데 알렉산더밸리는 새오크 50%, 나파밸리는 새오크 100%로 양조합니다. 알렉산더 밸리는 2개월 오크숙성뒤 18개월 병숙성, 나파밸리는 24개월 오크숙성 뒤 20개월 병숙성을 거칩니다. 알렉산더 밸리 2018은 카베르네소비뇽 94.8%, 메를로 4.2%, 카베르네프랑 1%입니다. 나파밸리 2018은 카베르네소비뇽 76%, 메를로 15.2% 카베르네프랑 5.1%, 쁘띠베르도 3.2%, 말벡 0.5%입니다. 나파밸리는 메를로가 더 많이 들어가고 알렉산더 밸리보다 좀 더 부드러워 접근성이 좋습니다. 첫 빈티지는 알렉산더 밸리가 1972년, 나파밸리가 1979년입니다. 2018년은 기후가 아주 뛰어나 질적으로 양적으로 최고의 해로 기록됐답니다. 이에 2018 빈티지는 이미 솔드아웃됐고 2019 빈티지가 한국에 조만간 들어올 예정입니다. 나파밸리는 블루베리로 시작해 허브향이 더해지고 시간이 지나면 커피, 코코아, 초콜릿 어우러지는 복합미를 발산합니다. ◆미국산 오크만 고집하는 실버오크 보통 프리미엄 와인 생산자들은 가격이 3배 정도 비싸지만 미국산보다 프렌치 오크를 더 선호합니다. 나무의 밀도가 미국산 오크보다 훨씬 촘촘하기 때문입니다. 산소가 보다 미세하게 드나들면서 좀 더 우아하고 자연스런 오크향이 와인에 깃듭니다. 하지만 실버오크 카베르네소비뇽 와인들은 가격대가 매우 높은 컬트 와인임에도 모두 미국산 오크만 고집합니다. 왜 그럴까요. 가장 미국적인 와인의 맛과 향은 미국 오크로만 구현할 수 있다고 믿기 때문이다. 또 하나. 오크통 제작회사를 직접 소유하고 있어 최고의 미국산 오크를 사용하다는 자신감도 한 몫합니다. 실버오크는 2000년부터 투자한 오크통 제작회사 A&K 쿠퍼리지(Cooperage)에서 2009년부터 실버오크 전용 오크통을 제작했고 2015년엔 아예 이 회사 지분을 모두 인수했습니다. 미주리(Missouri)산 미국 오크통 제작회사를 보유한 미국 내 첫 와이너리가 된 겁니다. 또 최상의 코르크 품질을 위해 보조 와인 메이커 크리스틴 슐쓰너(Christine Schleussner)는 미국 코르크 공급자협회(Cork Supply USA)와 공동으로 연구해 ‘드라이 공법(Dry Soak)’으로 코르크를 검사, 코르크가 상해서 와인 맛이 변하는 코르키(Corky) 확률을 산업 평균 4%에서 0.53%로 획기적으로 낮췄습니다. 실버오크는 새 오크통 교체, 온도조절 발효조 도입, 포도 완숙도를 정확히 판단하기 위한 포도알 분석 최첨단 기기 등 다양한 설비투자로 수확과 양조과정에도 혁신을 불렀습니다. 그 결과 풍부한 과일 아로마와 정제되고 세련된 타닌을 지닌 와인을 선보이고 있습니다. ◆할머니를 기리는 와인 투미 데이비드 던컨은 할머니를 기리는 와인도 만듭니다. 바로 할머니 이름을 딴 투미(Tomey) 소비뇽블랑과 피노누아입니다. 소비뇽블랑은 나파 카운티와 소노마 카운티 두 곳의 포도로 만드는데 모두 직접 재배한 포도만 사용합니다. 크리스피한 산도는 너무 찌르지 않아 적당하고 봄비 같은 생기발랄한 풀향으로 시작돼 레몬 제스트, 복숭아 꽃향 등 핵과일향이 피어나고 약간의 허브 뉘앙스도 더해집니다. 오크 터치가 희미하게 느껴질 정도로 버터리하지 않게 과일향을 잘 살렸습니다. 나파 카운티와 소노마 카운티 포도를 절반가량 섞는데 매년 바뀌는 비율을 병에 적어 소비자들에게 정보를 제공합니다. 두 지역은 기후가 달라 비율에 따라 조금씩 달라지는 미묘한 차이를 느낄 수 있습니다. 소노마 지역이 훨씬 서늘한 기후여서 나파 카운티보다 3주 늦게 수확하며 산도를 잘 받쳐줍니다. 투미 피노누아는 오레곤 던딘힐에서 산타바바라까지 11개 빈야드 지역에서 11종을 만듭니다. 11개중 소노마코스트 러시안리버밸리(ussian River Valley) 피노누아가 전세계적으로 가장 유명합니다. 해안과 가까운 서늘한 지역으로 11개 지역중 과일향을 가장 잘 드러냅니다. 캘리포니아의 뜨거운 태양이 느껴질 정도로 붉은 과일향이 풍성하면서도 산도가 뒤에서 중심을 잘 잡아줍니다. 실버오크와 다르게 프렌치 오크만 사용하며 새오크는 비중은 20%만 사용해 오크향을 잘 다스렸습니다. 농익은 과일향으로 시작해 시나몬 등 스위트한 스파이시가 피어나고 다크 캐러멜에 이어 흙냄새 등 복합적인 아로마가 어우러집니다. 골격은 탄탄하면서 질감은 매우 부드럽고 인상적인 피니시가 길게 이어집니다.