와인 값 비싼 이유 종가세 주세법이 주요인/고가 와인일수록 세금 눈덩이로 불어나/종량세 채택 일본 고가 와인 훨씬 저렴/국내 와인시장 급성장... 소비자 ‘호갱’ 안되려 비비노 등 와인앱 검색 필수/콜키지 프리·저렴한 레스토랑 인기/파르나스 호텔 제주 설연휴 21∼23일 와인마켓 4개 수입사 와인 12종 할인 판매·콜키지 프리로 호텔서 즐겨 콜키지 프리(corkage free). 레스토랑이나 와인 바에 와인을 가져가서 마시면 보통 코르크 차지(Cork Charge)를 받습니다. 1병당 1만원 또는 글라스 1개당 5000원 이런 식이죠. 대신 업장은 글라스, 아이스버킷, 와인 오픈 서비스 등을 제공합니다. 이런 코르크 차지를 받지 않는 것을 콜키지 프리라고 합니다. 왜 번거롭게 와인을 레스토랑에 들고 가서 마시는 문화가 생겼을까요. ◆와인 값 상승 부추기는 주세법 프랑스, 이탈리아 등 와인 생산국가는 굳이 와인을 가져 가 마시는 경우는 많지 않습니다. 레스토랑 와인리스트에 저렴하게 마실 수 있는 와인이 넘쳐 나기 때문이죠. 하지만 우리나라는 레스토랑이 와인바에서 보통 공급가의 두세배를 받으니 와인을 주문해 먹기는 매우 부담스럽습니다. 코르크 차지를 내더라도 샵에서 할인 행사할때 구매한 와인을 가져가서 마시는게 훨씬 이득입니다. 코르크 차지는 천차만별입니다. 고급 레스토랑이나 고급 와인바에선 3만원 이상, 호텔 레스토랑에선 5만원 이상 받거나 아예 와인 반입이 안 되는 곳도 많습니다. 와인 값이 비싼 가장 큰 이유는 세금 제도때문입니다. 우리나라는 와인 수입가격에 몇%를 부과하는 종가세입니다. 따라서 비싼 와인일수록 세금은 눈덩이처럼 불어납니다. 1만원짜리 와인보다 100만원짜리 와인은 세금이 100배 비싸집니다. 반면 일본은 종량세입니다. 용량이 같으면 1만원짜리 와인과 100만짜리 와인은 세금이 동일합니다. 덕분에 우리나라 샵에서는 10만원이 훌쩍 넘는 프랑스 부르고뉴 빌라쥐급 와인들도 일본에선 비교적 착한 가격에 마실수 있습니다. 도쿄나 오사카로 와인여행을 떠나는 이들이 많은 이유입니다. 우리나라에서 보통 수입 와인은 수입가격에 운임·보험료를 더한 가격(CIF)이 과세표준입니다. 이 CIF와 관세 15%를 합친 가격에 주세 30%가 붙고 주세에 교육세 10%가 더해지고 또 부가가치세 10%가 얹어져요. 이렇게 붙는 세금이 모두 53% 정도입니다. 여기서 끝이 아니고 식품검사료, 보세창고료, 이송 운임 등 고정비가 더해지는데 평균 22% 정도입니다. 결국 와인 한 병에 결국 원가의 75%에 달하는 세금과 비용이 추가됩니다. 물론 자유무역협정(FTA)을 체결한 프랑스·이탈리아 등 유럽연합(EU), 호주, 칠레 등에서 수입되는 와인은 관세가 제외됩니다. 그러나 관세를 빼도 63%가량이 세금과 비용이죠. 여기에 수입사 마진과 도매상 마진이 더해지고 마지막에 레스토랑에서 가격이 왕창 뛰어 버립니다. 물론 요즘은 와인 가격을 착하게 내놓는 곳도 많이 생겼지만 여전히 지갑을 열기 부담스러울 정도로 레스토랑 와인 가격이 비쌉니다. 하지만 레스토랑이나 와인바도 할 말이 많습니다. 와인 가격이 높은 가장 큰 이유는 상상을 초월하는 임대료때문입니다. 여기에 높은 인건비까지 더해지니 공급가의 두세배를 받지 않고서는 월세를 내기도 힘든 것이 우리나라 레스토랑과 와인바의 현실입니다. ◆콜키지 프리 레스토랑 찾아 삼만리 와인검색 서비스인 비비노(vivino)와 와인서처닷컴 등을 통해 와인 가격이 소비자들에게 고스란히 노출되고 있는 것도 콜키지 프리 문화 확산의 이유입니다. 특히 비비노 평균 와인가격은 전 세계 사용자들이 직접 구매한 와인 가격 정보여서 신뢰도가 높습니다. 요즘 소비자들은 샵에서도 비비노 앱을 켜고 가격이 너무 차이 난다면 구매하지 않을 정도로 가격에 예민합니다. 따라서 샵 가격과 레스토랑 가격이 터무니없이 차이 난다면 와인을 주문하기 쉽지 않습니다. 이러다 보니 자연스럽게 콜키지 프리 문화가 확산되는 모양새입니다. 포털, 인스타그램, 페이스북 등 소셜미디어에 ‘콜키지 프리’를 검색하면 쉽게 정보를 찾을 수 있습니다. 콜키지 프리 업장만 찾아주는 앱도 있습니다. 업장 입장에서는 손님이 없어 ‘파리’를 날리는 것보다 훨씬 낫습니다. 따라서 콜키지 프리나 저렴하게 콜키지를 받아 손님의 방문을 유도합니다. 손님은 자기가 좋아하는 와인을 가져가 맛있는 음식과 함께 저렴하게 마실수 있으니 이왕이면 음식을 잘하는 콜키지 프리 레스토랑을 찾게 됩니다. 최근 우리나라는 코로나19가 확산되기 시작한 2020년 이전보다 수입 와인 규모가 두배 이상 급증할 정도로 와인 소비가 폭발적으로 늘고 있습니다. 특히 20∼30대 젊은층의 와인 소비가 늘고 있습니다. 여기에 코로나19 확산에 따른 사회적 거리두기로 홈술 문화가 널리 퍼져, 와인 구매 경험이 쌓이면서 와인 가격에 더 민감해 진 상황입니다. 물론 너도나도 콜키지 프리를 찾으니 울며 겨자 먹기로 따라가는 레스토랑도 많이 있습니다. 개인적인 견해로는 이제 레스토랑에서 와인값을 낮추고 그만큼 셰프의 솜씨에 부가가치를 더 매겨 음식값을 올리는 것이 바람직하다고 봅니다. 요즘 20∼30대 층을 겨냥해 합리적인 가격으로 와인을 판매하는 샵들도 많이 늘고 있습니다. 부산에서 시작해 전국으로 체인을 늘리고 있는 와인샵 ‘포도(PODO)’가 대표적으로 중저가 위주의 와인들로 20∼30대에 큰 인기를 끌고 있는 있습니다. ◆설연휴 제주 가면 콜키지 프리에 반값 구매 파르나스호텔의 럭셔리 리조트 파르나스 호텔 제주에선 설연휴 기간인 21∼23일 ‘파르나스 와인 마켓’이 열립니다. 오후 2시∼8시 폰드메르 라운지에서 진행되며 동원와인플러스, 에노테카 코리아, 씨에스알와인, 레뱅드매일 등 4개 수입사 와인 12종을 40∼50% 할인 판매합니다. 패러다임 나파밸리 메를로(Paradigm Napa Valley Merlot)는 메를로 90%에 카베르네 소비뇽을 10% 섞었습니다. 블랙체리, 카시스 등 검은 과일향으로 시작해 잔을 흔들면 흑연, 초콜릿, 담배향이 피어납니다. 프렌치오크(뉴오크 55%)에서 20개월 숙성한 풀바디 와인입니다. 로랑 페리에 브륏(Laurent Perrier Brut)는 국내 소비자들에게 인지도가 아주 높은 샴페인입니다. 이번 행사에는 그랑 시에클(Grand Siecle)이 선보입니다. ‘한 해는 구조감을, 한 해는 섬세함을, 한 해는 밸런스를 부여한다’는 양조 철학에 따라 2006∼2008년 3개 빈티지 포도를 사용했습니다. 특히 그랑크뤼 밭에서만 생산된 최고의 포도만 엄선해 샤르도네 60%, 피노누아 40%로 블렌딩합니다. 빈티지 샴페인이 아니지만 병숙성을 무려 12년이나 진행합니다. 샴페인의 대명사 돔 페리뇽 P2와 같은 숙성기간입니다. 리터당 잔당은 7g(브륏은 12g 이내) 갓 구운 빵냄새로 시작해 시간이 지날수록 그을린 아몬드, 헤이즐넛에 이어 은은한 꿀 향기도 따라 옵니다. 신선한 과일향과 산도, 섬세한 미네랄이 돋보이며 입안을 꽉 채우는 복합미와 구조감이 뛰어납니다. 로랑 페리에는 1812년에 설립돼 210년이 넘는 역사를 자랑합니다. 1949년 프랑스 전쟁 영웅 베르나르 드 노낭쿠르(Bernard de Nonancourt)가 로랑 페리에를 이끌면서 품질을 대폭 끌어 올립니다. 드골 전 프랑스 대통령이 로랑 페리에를 시음한 뒤 ‘찬란한 시대’라는 뜻인 그랑 시에클(Grand Siecle)로 부르면서 지금의 와인 이름을 얻었다는 일화가 전해집니다. 보틀 디자인이 아주 독특합니다. 샴페인을 보관하기 위해 17세기에 직접 입으로 불어 만들었던 병 모양에서 영감을 받았습니다. 샴페인 폴 루이 마르땅 밀레짐(Paul Louis Martin Millesime) 2012는 샤르도네 60%, 피노누아 40%로 복숭아, 자몽 등 핵과일 계열의 풍미로 시작해 숙성된 효모향과 브리오슈에 꿀향이 더해집니다. 8년 병숙성을 거쳤고 리터당 잔당은 8g입니다. 2008년과 2012년은 21세기 상파뉴 최고의 빈티지로 꼽힙니다. 폴 루이 마르땅은 1864년 상파뉴 그랑크뤼 마을 부지(Bouzy)에 설립돼 4대째를 잇고 있습니다. 직접 소유한 포도밭의 포도로만 생산하는 RM(Recoltant Manipulant) 샴페인 하우스로 한해 생산량은 6만병에 불과합니다. 설립자이자 셀라마스터인 루이 마르땅(Louis Martin)은 부지의 지역 협동조합을 창립해 초대 회장을 역임했으며 아들 폴(Paul)이 품질을 혁신적으로 끌어올렸습니다. 1983년부터 와인메이킹에 참여한 크리스토프 라페노(Christophe Rapeneau)는 ‘와인의 오스카상’으로 불리는 인터내셔날 와인 챌린지(International Wine Challenge·IWC)에서 2017년 ‘올해의 스파클링 와인메이커’에 선정됐고 샹파뉴 양조자 연합(Association Viticole Champenoise·AVC)의 부회장을 역임한 인물입니다. 세 와인은 동원와인플러스에서 수입합니다. 에노테카 코리아는 미국 나파밸리 와인 PWS 스캐터드 픽스 카베르네 소비뇽, 다나 에스테이트 바소 카베르네 소비뇽, 이탈리아 와인 명가 가야의 카마르칸다 프로미스를 선보입니다. 레뱅드매일은 샴페인 고세 그랑 로제 브륏, 부르고뉴 와인 앙또냉 귀용 알록스 꼬르동 레 푸르니에, 아비뇨네지 비노 노빌레 디 몬테풀치아노를, 씨에스알와인은 이탈리아 피오 체사레 바롤로, 미국 와인 텍스트북 배럴 티프 카베르네 소비뇽, 텍스트북 나파 카베르네 소비뇽을 소개합니다. 대부분 인지도가 높은 인기 와인들이네요. 투숙객들은 체크인 때 증정되는 투숙객 전용 시음권을 통해 와인을 현장에서 직접 시음할 수 있습니다. ‘파르나스 와인 마켓’에서 구매한 와인은 폰드메르 라운지 & 바와 올데이 다이닝 레스토랑 콘페티에서 콜키지 프리로 즐길 수 있습니다. 제주의 대표적인 일몰 명소인 색달해변을 코앞에서 조망하는 폰드메르 바에선 부라타 치즈 코코넛 새우 샐러드, 옥돔 뫼니에르, 샤퀴테리 등 와인과 최고의 마리아주를 선사는 메뉴도 제공됩니다. 와인 구매 고객들을 대상으로 파르나스 호텔 제주의 고품격 다이닝을 즐길 수 있는 럭키 드로우 이벤트도 진행됩니다. 콘페티 조식, 런치, 디너 뷔페 식사권, 폰드메르 라운지의 애프터눈티 세트 및 커피 교환권 등 파르나스 호텔 제주의 프리미엄 미식을 직접 즐길 수 있는 푸짐한 경품도 마련됩니다.

기후·양조방식 따라 캐릭터 확 바뀌는 ‘화이트 와인의 여왕’ 샤르도네/배럴 발효 프랑스 부르고뉴 마을단위 샤르도네 가장 유명/호주 샤르도네 유칼립투스향 매력적/부르고뉴 스타일로 빚는 호주 펜폴즈 야타나와 맥스 시리즈/소비자 무료 시음 펜폴즈 팝업스토어 1월 26일까지 신세계백화점 본점서 열려 목련꽃을 닮은 맑고 청초한 그녀. 언덕을 따라 부드러운 바람 불자 은은하면서 우아한 향수 한줄기 코끝을 스치고 지나갑니다. 싱그러운 봄 햇살 같은 미소 한줌은 겨우내 얼었던 마음을 순식간에 녹여버리네요. 오래오래 함께하고 싶은 그녀를 닮은 와인은 샤르도네랍니다. ◆천의 얼굴 ‘화이트 와인의 여왕’ 샤르도네 샤르도네(Chardonay). 또는 샤도네이로 부르는 이 품종은 전 세계에서 와인산지에서 흔히 볼수 있는 가장 글로벌한 포도품종입니다. 호불호가 적어 누구든지 좋아하는 와인이죠. 샤르도네는 흔한 만큼 누가, 어디서, 어떻게 만드느냐에 따라 천차만별의 얼굴을 보여줍니다. 작품과 역할에 따라 변신을 자재자유로 구사하는 여배우를 닮은 천의 얼굴 가진 품종이라고 할까요. 자칫 개성이 없다고 여길 수 있지만 최고의 화이트 와인은 샤르도네에서 탄생합니다. 코르통 샤를마뉴(Corton Charlemagne), 몽라셰(Montrachet), 뫼르소(Meursault) 등 전세계에서 가장 유명한 부르고뉴 화이트 와인은 모두 샤르도네니까요. 샤르도네는 기후에 따라 캐릭터가 크게 바뀝니다. 서늘한 기후에서는 산도가 높고 포도는 덜 익어서 당도는 떨어지고 시큼한 맛이 많이 납니다. 서양배, 청사과 등 녹색 과일 느낌이 많고 대부분의 화이트 와인이 지닌 레몬, 라임, 자몽 등 시트러스 계열 과일향도 강합니다. 여기에 풀 깎은 냄새나 아스파라거스, 고추 자른 냄새도 더해집니다. 보통 기후대에서는 살구, 복숭아 등 핵과일이 많이 느껴집니다. 더운 지역으로 가면 캐릭터가 확 달라지는데 망고, 바나나, 파인애플, 피치, 무화 등 열대과일과 스위트 화이트 와인에서 많이 나는 말린 사과와 꿀향도 더해집니다. 셰프가 창의력을 발휘하기 좋은 식재료처럼 와인메이커가 양조할때 거의 모든 방법을 동원해 솜씨를 뽐낼 수 있습니다. 뭔가 강렬한 개성이 없는 중성적인 품종이라 오히려 와인메이커가 꾸미는 대로 예쁘게 잘 만들어지기 때문이죠. 이처럼 와인메이킹에 따라서 캐릭터가 다양하게 바뀌는데 대표적인 양조기법이 젖산발효(Malolactic Fermentation)입니다. 이를 거치면 날카로운 산도와 거친 탄닌의 질감이 부드러워지고 크리미하거나 버터리한 느낌도 얻어집니다. 미국 나파밸리 샤도네이로 대표되는 버터리한 느낌은 주로 과한 오크 숙성에 옵니다. 오크 숙성을 안했는데 크리미하게 느껴진다면 젖산발효한 것으로 보면 됩니다. 레드 와인은 거의 젖산 발효를 거치는데 화이트 와인은 와인메이커 스타일에 따라 선택합니다. 신선한 느낌을 강조하려면 젖산발효를 하지 않고, 풍성한 느낌의 화이트 와인을 만들고 싶다면 젖산 발효를 합니다. 발효를 모두 마친 효모 찌꺼기와 함께 숙성하는 쉬르리(Surlees)를 거치면 샤르도네에 빵껍질 같은 효모향이 깃들면서 샴페인 풍미와 비슷한 복합미가 더해집니다. 와인 용어로 ‘효모 자가분해향(autolysis flavor)’이라고 합니다. 보통 6개월∼1년 정도 하며 ‘리 컨텍(Lees Contect)’으로도 부릅니다. 오크 숙성에 따라서도 달라집니다. 오크 숙성을 거치면 토스트, 바닐라, 견과류향이 얻어집니다. 입자가 미세한 프렌치 오크를 사용하면 미국 오크 보다 훨씬 우아한 풍미를 얻을 수 있습니다. 또 새오크를 쓰거나 오크통 내부를 더 많이 태울수록 토스트, 바닐라, 견과류 향들이 더 강해집니다. 오크에는 탄수화물 성분이 많은데 불과 만나면 달콤한 향으로 변하기 때문입니다. ◆부르고뉴를 닮은 호주 샤르도네 프리미엄 샤르도네 생산지로 유명한 부르고뉴는 여기에 한가지를 더합니다. 바로 발효 단계부터 오크통을 사용하는 ‘배럴 퍼먼테이션(Barrel Fermentation)’입니다. 보통 발효는 스테인리스 탱크에서 하는데 처음부터 오크통에서 발효하면 과일 맛과 오크 향이 잘 조화를 이뤄 부드럽고 우아한 여성 같은 매력이 증폭됩니다. 또 참깨 같은 고소한 향과 흰후추의 스파이시한 향도 더해집니다. 대신 값비싼 오크를 발효때부터 사용하니 와인 값이 비싸질 수밖에 없습니다. 호주에서도 부르고뉴처럼 배럴 퍼먼테이션으로 샤르도네를 빚는 와이너리가 많습니다. 호주의 프리미엄 샤르도네를 블라인드 테이스팅하면 부르고뉴 빌라쥐급 샤르도네와 거의 구분하기 힘들 정도로 퀄러티가 뛰어나죠. 하지만 가격은 부르고뉴 3분1 수준이니 와인샵에서 호주 샤르도네가 있다면 주저하지 말고 장바구니에 담으세요. 재미있는 것은 호주 샤르도네는 부르고뉴와인에는 거의 없는 한가지 향이 있습니다. 바로 유칼립투스향으로 호주 샤르도네의 공통적인 향입니다. 남호주 쿠나와라(Coonawarra)의 붉은 자갈토양 ‘테라로사’에서 자라는 카베르네 소비뇽도 유칼립투스의 매력적인 허브향을 지녀 세계적인 명성을 얻었습니다. 호주를 대표하는 귀여운 동물 코알라가 주로 유칼립투스를 먹고 사는데 유칼립투스가 잘 자라는 호주의 토양과도 연관이 있을 것 같네요. ◆그랜지를 탄생시킨 맥스 슈버츠 헌정 샤르도네 호주 샤르도네를 대표하는 와인 생산지는 남호주 바로사 밸리 남쪽 애들레드 힐(Adelaide Hills), 맥라렌 베일(McLaren Vale), 호주 최남단 타즈마니아(Tasmania) 섬, 서호주 마가렛 리버(Magarett River) 등이 유명합니다. 그중 애들레이드힐은 호주의 ‘원조’ 샤르도네 생산지로 고도가 높아 서늘한 기후를 띠면서 뛰어난 샤르도네가 자랍니다. 애들레이드 힐에는 호주 ‘국가문화재’에 등극한 그랜지(Grange)를 생산하는 와이너리 펜폴즈(Penpols)가 자리 잡고 있습니다. 1844년 호주로 이주한 영국인 의사 크리스토퍼 로손 펜폴즈(Dr. Christopher Rawson Penfolds )가 이곳의 매길 에스테이트(Magill Estate)에 펜폴즈 와이너리를 세우면서 역사가 시작됩니다. 호주 와인의 역사를 얘기할 때 펜폴즈와 초대 수석 와인메이커 맥스 슈버츠(Max Schubert·1948~1975)를 빼놓을 수 없습니다. 바로 슈버츠가 1951년 펜폴즈 그랜지를 탄생시킨 인물이기 때문입니다. 호주 와인이 달콤한 주정강화 와인을 주로 만들던 시절, 그는 끊임없는 도전과 자신과의 싸움 끝에 보르도 그랑크뤼 와인을 능가하는 호주 최초의 프리미엄 스틸와인 그랜지를 선보여 호주 와인의 역사를 새로 써내려갑니다. 슈버츠는 1987년 올해의 와인메이커로 선정됐고 50번째 빈티지인 그랜지 2001은 호주 국가문화재 반열에 오릅니다. 또 그랜지 2008년 빈티지는 와인스펙테이터와 로버트 파커에게서 동시에 100점을 받은 최초의 호주 와인으로 자리매김합니다. 천재 와인메이커로 이름 날린 그는 1975년까지 펜폴즈 와인 양조를 이끄는 동안 많은 업적을 남깁니다. 1959년 빈 시리즈 칼림마 빈 28(Kalima Bin 28) 쉬라즈, 1960년 Bin 389 까베르네 소비뇽를 생산하고 와인의 pH 컨트롤, 화이트 와인 저온 안정화 등 혁신적인 와인메이킹을 주도합니다. 이처럼 호주 와인 산업의 부흥을 이끈 위대한 와인메이커 슈버츠에게 헌정하는 와인이 펜폴즈의 맥스 시리즈(MAX‘S)입니다. 맥스 샤르도네는 고소한 참깨향과 바닷가에 선 듯한 솔티한 미네랄이 돋보입니다. 유칼립투스, 라벤더 등 허브향이 어우러지고 공중에 흩뿌린 듯한 사과꽃과 쟈스민향도 느껴지네요. 잘 익은 자몽, 배, 복숭아, 살구 등 핵과일 풍성하고 생기발랄한 신선한 산도는 음식을 부릅니다. 프렌치 새오크 20%와 미국 오크를 함께 사용했는데 무엇보다 오크를 아주 잘 다스려, 과하지 않은 캐슈, 밤, 아몬드향이 희미하게 따라옵니다. 1995년 첫 출시된 펜폴즈 야타나(Yattana)는 타즈마니아와 애들레이드힐의 샤르도네를 모두 사용해 이런 호주 샤도네이의 매력을 극대화 시킵니다. 그랜지의 샤르도네 버전이란 뜻에서 ‘화이트 그랜지’로 불릴 정도죠. 야타나는 두 곳의 최고급 샤르도네만 엄선해 프렌치 오크통에서 8개월(새 오크 86%, 1년 사용 오크 14%)에서 숙성합니다. 자몽, 레몬의 흰 껍질에서 오는 시트러스향으로 시작돼 잘 익은 감귤류, 자몽으로 이어집니다. 부싯돌, 화약이 떠오를 정도로 강렬한 미네랄과 굴 껍질 같은 바다 미네랄이 느껴지고 구운 브리오슈와 아몬드 풍미가 은은하게 따라옵니다. 야타나는 화이트 와인도 그랜지처럼 블록버스터 같은 와인을 만들 수 없을까라는 고민에서 시작됐다고 합니다. 쿨 클라이밋에서 자라는 좋은 샤르도네는 고도가 높거나 남극에 가까워야 하기에 두 곳의 샤르도네만 엄선해 만듭니다. 호주 최남단 작은 섬 타즈마니아는 남극에서 그리 멀지 않고 굉장히 선선한 기후를 보입니다. 일조량이 뛰어나고 일교차가 커 좋은 산도를 움켜지고 구조감이 좋은 잘 익은 샤르도네가 생산됩니다. 애들레이드 힐은 타즈매니아보다 따뜻한 기후대여서 샤르도네가 좀 더 부드럽고 과일 맛이 많이 납니다. 야타나는 이런 두 지역 포도를 결합해 복합미를 극대화 시킵니다. 20여년전만해도 호주 샤르도네는 굉장히 버터리한 풀 바디 와인으로 색도 훨씬 진한 화이트였답니다. 와인메이커들이 10여년전부터 신선한 산도와 과일향이 강조되는 양조 스타일을 바꾸기 시작합니다. 때로는 오크도 아예 사용하지 않아 샤르도네는 녹색 계열의 과일 톤까지 띠기 시작합니다. 이런 노력 끝에 약 5년 전부터 부르고뉴 빌라쥐급을 능가하는 샤르도네들이 선보이고 있습니다. 최초 야타나의 숙성 잠재력은 4년 정도였는데 현재는 20년도 너끈하게 견디는 잠재력을 보여줍니다. 야타나(Yattana)는 ‘조금씩 조금씩(Little by littel)’, ‘점차적으로(Gradually)’라는 의미를 지닌 호주 원주민어로 빈티지를 더할수록 호주를 대표하는 샤르도네로 성장중입니다. ◆소비자 무료 시음으로 즐기는 펜폴즈 팝업스토어 소비자들이 이런 펜폴즈 맥스 시리즈 샤도네이를 무료 시음하는 행사가 13일부터 오는 1월 26일까지 서울 소공로 신세계백화점 본점 1층 팝업스토어에서 열립니다. 펜폴즈를 수입하는 금양인터내셔날은 지난해보다 더 큰 규모로 팝업스토를 열어 맥스 시리즈와 제임스 서클링이 100점 만점을 부여한 그랜지 2018 빈티지 등 펜폴즈의 대표 와인들을 대거 선보입니다. 소비자들은 평일 오후 3시, 4시, 5시에 현장 신청을 통해 맥스 시리즈를 포함해 3종을 무료 시음할 수 있습니다. 선물 메시지 카드보내기 이벤트도 진행하는데 소중한 지인에게 간단한 편지를 써서 응모하면 팝업스토어 종료 후 추첨을 통해 펜폴즈에서 준비한 선물을 보내줍니다. 또 10만원 이상 구매하면 펜폴즈 와인 캐리어백, 20만원이상 구매하면 리델 레드 와인 글라스 2잔이 제공되고 그랜지를 구매하면 리델 파토마노 레드컬러가 선착순 증정됩니다. 소비자들은 맥스 샤르도네와 맥스 쉬라즈, BIN 8 쉬라즈 카베르네를 무료 시음할 수 있습니다. 맥스 쉬라즈는 바로사밸리, 맥라렌 베일, 패더웨이, 마운트 로프티, 마운트 벤스의 쉬라즈로 만들며 미국오크에서 12개월 숙성합니다. 블랙체리, 플럼 등 검은 과일향이 지배적이고 잔을 흔들면 바닐라, 토스트와 스위트한 시나몬과 진저향이 어우러집니다. 시간이 지날수록 커피, 티라미슈 케이크, 다크 초콜릿향도 따라 옵니다. 맥스 시리즈는 그의 명성에 맞게 멀티리즌·멀티빈야드 와인에서 싱글리즌 와인까지 펜폴즈 의 철학이 집약된 와인으로 오랫동안 쌓인 양조 노하우가 잘 담겨있습니다. 디자인이 아주 독특합니다. 맥스의 존재감을 돋보이기 위해 샤르도네는 은색 래핑, 쉬라즈와 카베르네 소비뇽은 붉은색 래핑으로 디자인했습니다. 쉬라즈 60%에 카베르네 소비뇽 40%를 더한 BIN 8 쉬라즈 카베르네는 전통적인 펜폴즈 스타일을 잘 보여줍니다. 멀베리와 라즈베리로 만든 푸딩과 블랙베리, 월계수잎과 짭쪼름한 미네랄이 돋보이고 오크숙성에서 오는 바닐라향도 적당합니다. 프렌치 오크와 미국 오크를 함께 사용해 오크 밸런스를 잘 잡았습니다. 펜폴즈 프리미엄 라인 BIN 389, BIN 128, BIN 28 양조에 사용하는 오래된 오크통에 빚어져 BIN 8이란 이름을 얻었습니다.

펜폴즈 시니어 와인메이커 스텝 듀톤 단독 인터뷰/캘리포니아, 미국 와인 생산 80% 차지/호주 국가문화재 등극 그랜지 빚는 펜폴즈, 미국 나파밸리에 호주 포도나무 묘목 심어/20년동안 심혈 기울인 도전 끝 빈 나파밸리 시리즈 탄생 이혼한 뒤 후유증을 와인으로 달래는 영어 교사 마일스(폴 지어마티). 그는 절친이자 3류 배우 잭(토머스 헤이든 처치)의 결혼을 앞두고 잭과 함께 ‘총각파티’를 겸해 와인여행을 떠납니다. 2004년 개봉한 와인 영화 ‘사이드웨이(Sideways)’ 내용입니다. 따사로운 햇살이 쏟아지는 포도밭이 끊임없이 펼쳐진 풍경이라니. 당장 하던 일 멈추고 달려가고 싶게 만드네요. 마일스에겐 특별한 순간에 마시려는 아끼고 아끼는 와인이 하나 있답니다. 바로 프랑스 보르도 생테밀리옹을 대표하는 최고급 와인 샤토 샤토 슈발블랑(Chateau Cheval Blanc) 1961 빈티지. 마일스가 평소 마음에 둔 단골 레스토랑 직원 마야(버지니아 매드센)는 그런 마일스에게 “당신이 1961년산 슈발블랑을 따는 그날이 바로 특별한 순간”이라는 명언을 남깁니다. 그토록 애지중지하던 샤토 슈발블랑을 종이컵에 따라 햄버거와 함께 우적우적 씹어 먹은 뒤 마야에게로 달려가 초인종을 누르는 영화의 라스트 씬이 오래 기억에 남습니다. 그 비싼 샤토 슈발블랑을 혼자서 종이컵에 따라 햄버거와 함께 먹다니! 와인 마니아들이 보면 “미쳤다”는 탄식이 저절로 터져 나오는 장면입니다. 당신도 ‘언제 마실까. 아주 특별한 날에 마셔야지’라고 고민하며 셀러 깊숙하게 넣어 둔 와인이 있나요. 당장 오픈하세요. 더 늦기 전에. 사랑하는 이들과 함께 그 와인을 마시는 그날이 특별한 순간이 될테니까요. 영화의 배경으로 등장한 아름다운 포도밭이 유혹하는 미국 캘리포니아 나파밸리로 달려갑니다. ◆신이 축복한 땅, 캘리포니아 국제와인기구(OIV)에 따르면 2021년 기준 와인생산규모는 이탈리아가 1위이고 프랑스, 스페인에 이어 미국은 4위입니다. 칠레, 호주, 아르헨티나가 뒤를 잇습니다. 하지만 와인소비는 미국이 1위이고 프랑스, 이탈리아, 독일, 영국 순입니다. 캘리포니아는 이런 와인소비 대국인 미국을 대표하는 와인 산지로 전체 생산량의 80%를 차지합니다. 그중에서도 미국 와인의 심장, 나파밸리의 생산량은 캘리포니아 와인의 4%에 불과합니다. 그럼에도 미국 와인하면 나파밸리가 떠오를 정도로 프랑스 보르도와 부르고뉴, 이탈리아 피에몬테와 토스카나와 어깨를 나란히 하는 세계적으로 유명한 와인산지가 됐습니다. 미국 와인의 역사는 수천년동안 와인을 빚은 구대륙에 비하면 아주 짧습니다. 1838년 나파밸리에 처음 포도나무 심어졌고 1857년 소노마에 최초의 상업적 와이너리가 지어집니다. 로버트 몬다비, 하이츠셀러, 스텍스립 등 미국을 대표하는 와이너리들도 1960년대 역사가 시작됩니다. 그럼에도 미국 와인이 세계 와인시장의 주류가 된 것은 ‘신이 축복한 땅’ 캘리포니아의 뛰어난 기후 때문입니다. 유럽은 서리나 비 피해를 당할 수 있어 포도가 완전히 익을때까지 기다리는 것은 큰 모험입니다. 따라서 포도수확때 당도를 가장 중요하게 여깁니다. 반면 캘리포니아는 당도를 걱정할 필요는 없습니다. 뛰어난 기후 덕분에 포도가 완전히 익을때까지 나뭇가지에 매달려 있어도 아무런 문제가 없습니다. 이처럼 늦게 수확할 수 있기 때문에 훨씬 잘 익어 부드럽고 풍부한 탄닌이 얻어 집니다. 캘리포니아 와인의 품질을 끌어 올리는 중요한 역할을 한 것이 이런 ‘롱 행타임(long hangtime)’이랍니다. 포도 재배 방식도 큰 영향을 미쳤습니다. 유럽은 포도나무 뿌리가 땅속 깊숙하게 내려가도록 빽빽하게 심어 서로 경쟁을 붙입니다. 하지만 나파밸리는 워낙 날씨가 좋고 토양이 비옥하다보니 빽빽하게 심어도 경쟁이 안 됩니다. 이에 포도밭에 다른 작물 같이 심어서 표면의 영양분을 이런 식물이 먹게 만듭니다. 그러면 포도나무는 영양분을 찾아 깊이 뿌리를 뻗게 됩니다. 이런 토양과 기후에서 가장 극적인 효과를 보여주는 품종이 바로 카베르네 소비뇽이랍니다. 보르도보다 훨씬 풀바디이고 탄닌도 강렬하지만 아주 부드러운 스타일의 카베르네 소비뇽 와인으로 빚어져 캘리포니아 와인이 명성을 얻게 됩니다. 또 하나. 배럴 퍼먼테이션(오크통 발효)도 큰 역할을 합니다. 부르고뉴에서 많이 사용하는 방식으로 아예 발효부터 스틸 탱크가 아닌 오크통에서 시작합니다. 그러면 과일 풍미와 오크 풍미가 잘 융합됩니다. 부르고뉴 외에는 유럽에서 이런 오크통 발효는 거의 하지 않습니다. 캘리포니아, 특히 나파밸리의 많은 부자 와이너리들은 프렌치 오크통을 아끼지 않고 쓰면서 훨씬 부드러운 풍미와 상당히 높은 품질의 와인이 빚어집니다. ◆펜폴즈 20년 연구 나파밸리 시리즈 탄생 나파밸리는 1981년에 캘리포니아 최초로 포도 재배 지역(AVA)으로 선정됐고 현재 세부 산지는 16개 AVA로 구성됐습니다. AVA별로 기후가 다릅니다. 샌프란시스코 만을 흐르는 한류가 내륙까지 들어가기때문에 나파밸리 아랫동네인 로스 카네로스(Los Carneros)는 서늘한 기후로 카베르네 소비뇽보다 샤르도네나 피노누아가 잘 자랍니다. 반면 내륙으로 들어가면 너무 더워집니다. 따라서 너무 바닷가도 아니고 너무 내륙도 아닌, 딱 중간쯤에 있는 오크빌(Oakville)과 루더포드(Rutherford)를 나파밸리에서도 최고의 카베르네 소비뇽 생산지로 꼽습니다. 호주 국가문화재에 등극한 그랜지(Grange)를 빚는 ‘호주 국대 와이너리’ 펜폴즈(Penfolds)가 이런 미국 와인의 심장 나파밸리에 깃발을 꽂았습니다. 20년 세월동안 호주의 포도나무 묘목을 나파밸리에 옮겨 심어 실험을 거듭하면서 공을 들였는데 드디어 펜폴즈의 나파밸리 시리즈 첫 작품 BIN 704, BIN 600, BIN 149이 탄생했습니다. 2018년이 첫 빈티지로 BIN 704가 1월부터 금양인터내셔널을 통해 한국시장에 공급되고 있습니다. 펜폴즈 나파밸리 시리즈 프로젝트를 이끄는 인물은 시니어 와인메이커 스텝 듀톤(Steph Dutton). 한국을 찾은 그녀와 함께 섬세한 와인메이커 손길이 담긴 펜폴즈 나파밸리 와인의 세계로 떠납니다. 유전학을 전공한 그녀는 호주 모닝턴 페닌슐라의 와이너리와 독일 모젤 와이너리에서 리슬링 양조 등을 경험한 뒤 2010년 펜폴즈 레드와인 메이킹팀에 합류해 수석 와인메이커 피터 가고(Peter Gago)와 함께 펜폴즈 혁신을 이끌고 있습니다. ◆나파밸리 최고의 포도로 빚는 BIN 704 BIN 704는 나파밸리에서 가장 뛰어난 오크빌, 루더포드 그리고 하웰마운틴(Howell Mountain) 카베르네 소비뇽을 사용합니다. 석류, 블랙체리의 신선한 과일향과 산도가 돋보이고 월계수 잎, 야생 타임, 후추 같은 허브향도 어우러집니다. 삼나무에서 아몬드, 다크 초콜릿까지 다양한 풍미가 따라오고 탄닌은 실크처럼 부드럽네요. “2018년은 굉장히 강한 구조감을 지닌 빈티지랍니다. 아주 부드러운 스타일로 매우 따뜻한 느낌이 많아요. 테이스팅해보면 나파밸리 토양과 기후에서 오는 영향과 펜폴즈 양조 스타일을 동시에 느낄 수 있어요. 부드러운 느낌의 검은 과일, 약간 그릴한 육류, 생고기 같은 세이버리한 느낌까지 와인에서 찾을 수 있답니다. 기후조건은 비슷했지만 2019년보다 마일드한 빈티지랍니다.” 펜폴즈는 1998년 남호주 바로사 밸리와 펜폴즈 역사가 시작된 애들레이드 매길 에스테이트(Magill Estate)의 포도나무를 나파밸리와 파소 로블로스 두곳에 옮겨 심어 실험을 거듭하는 나파밸리 프로젝트에 돌입합니다. 그동안 계속 와인을 만들었지만 상업적인 판매는 이번이 처음입니다. “오랫동안 피터 가고, 앤드류 발드윈(Andrew Baldwin)와 함께 나파밸리와 호주를 오가면서 와인을 만들었어요. 2017년 빈지티로 괄목할 만한 발전을 이뤄냈고 드디어 2018년 빈티지를 2021년부터 시장에 내놓게 됐어요. 만족할 만한 품질을 얻으려 집착하다보니 예상보다 오랜 시간이 걸렸답니다.” BIN 704 이름은 펜폴즈의 기존 작품 BIN 407에서 가져왔습니다. 남반구와 북반구, 지구 반대편에서 만들고 서로 흡사한 양조 방식을 선택했기에 와인 이름에 ‘거울 이미지’를 담았다는 군요. “407과 704는 서로 다른 나라에서 나오지만 와인을 최종 블렌딩하기 전에 포도즙의 등급을 나는 클래시피케이션(classification)을 거치는 양조방식은 굉장히 유사해요. 두 와인 모두 퓨어하고 깔끔하죠. 특히 품종 특성이 잘 드러나는 교과서적인 카베르네 소비뇽의 캐릭터를 지녔다는 점이 비슷합니다. 검은계열 과일과 말린 허브류 풍미가 공통적인 특징입니다. 다른점은 704는 모든 포도를 나파밸리에서 조달하고 프렌치 오크만 사용합니다. 그러다보니 풍미가 아주 쨍한 붉은 과일에 좀 더 집중돼 있고 향신료 등 스파이시한 풍미도 느껴집니다. 반면 407은 프렌치 오크와 미국 오크를 섞어 쓰고 붉은 흙인 테라로사 토양으로 유명한 쿠나와라를 비롯해 바로사밸리, 맥라렌베일, 패써웨이, 와튼블리의 카베르네 소비뇽으로 빚는 멀티 리즌, 멀티 빈야드 와인입니다. 검은 과일향이 지배적이고 스파이시한 느낌이 더 강합니다.” BIN 704는 아시아에선 한국 시장에만 출시됐습니다. “나파밸리 와인이 한국에서 인기가 있는 이유는 한국 소비자들 좋아하는 풍미를 담고 있기 때문입니다. 이에 아시아에선 한국에만 독점적으로 출시했습니다. 한국 시장은 소비자들이 와인을 잘 알고 교육도 많이 이뤄집니다. 와인을 평가하는데 조예도 깊더군요. 나파밸리 시리즈는 펜폴즈 와인의 최상급 레인지로 요즘 프리미엄 와인이 소비가 크게 늘고 있는 한국 소비자들에게 좋은 반응을 얻었으면 좋겠네요.” ◆섬세한 와인메이커 손길로 빚다 듀톤은 풀바디이면서도 굉장히 우아한 풍미와 개성을 지니고 질감이 탁월한 와인 스타일을 추구한다는 군요. 피터 가고가 와인메이킹을 총괄하고 있는데 여러 와인메이커들이 추구하는 스타일이 어느 정도 반영될까요. “매년 1% 정도 펜폴즈 양조에 변화를 주려고 노력해요. 더 나은 품질의 와인을 만들어야 하니까요. 항상 더 나은 펜폴즈를 만들면서 어느 정도 개성을 담기 위해 약간 실험적인 접근을 한답니다. 와인 양조는 패션산업과 비슷해요. 옷은 각각 브랜드 마다 독자적인 스타일 있죠. 각각의 크레이티브 디렉터들이 브랜드 자체의 스타일을 고수하면서도 개성을 담는데 이런 패션 업계랑 와인 양조는 비슷한 점이 있다고 생각해요. 재미있는 것은 와인메이커들끼리 블렌딩 하기전 양조된 와인의 등급을 분류하는 시음을 하면서 엄청 많은 대화를 하는데 의견이 98% 의견 일치해요. 2%는 불일치하지만 이 때문에 펜폴즈 와인이 점점 발전하고 더 좋은 와인이 되는 것 아닐까 생각해요.” 펜폴즈는 그랜지를 탄생시킨 초대 수석 와인메이커 맥스 슈버츠(Max Schubert)에 이어 돈 디터(Don Ditter), 존 듀발(John Duval)을 거쳐 현재 4대 수석 와인메이커 피터 가고 양조를 이끌고 있습니다. 피터 가고 시대의 펜폴즈 양조 스타일은 어떤 변화가 생겼을까. “펜폴즈는 언제나 장기숙성형으로 와인을 만들어요. 그런데 요즘은 와인 구매 고객 98%가 24시간내에 와인을 소비한답니다. 와인시장은 파인 와인 시장과 일반 와인 시장이 있다고 생각해요. 존 듀발과 피터 가고의 가장 큰 차이점중 하나가 피터 가고는 와인 메이킹 팀에게 지금 먹어도 마시기 편한 와인 만들면서 동시에 오랫동안 숙성시킬수 있는 와인을 만들라고 요구한답니다.” 펜폴즈는 멀티리즌·멀티빈야드와 싱글빈야드 와인이라는 ‘투 트랙’을 추구합니다. 그랜지와 생 헨리(St. Henri)가 대표적인 펜폴즈 멀티리즌 와인입니다. 나파밸리 시리즈 BIN 149와 BIN 600에도 이런 펜폴즈 멀티리즈·멀티빈야드 스타일이 잘 담겨있습니다. BIN 149는 나파밸리 오크빌, 루더포드, 하웰마운틴 카베르네 소비뇽과 바로사 밸리 등 남호주 카베르네 소비뇽를 섞어 만듭니다. 프렌치오크(새오크 80%)와 미국오크(새오크 20%)를 함께 써 17개월 숙성합니다. BIN 600은 카베르네 소비뇽 84%, 쉬라즈 14%로 나파밸리, 소노마, 파소 로블스 포도로 미국오크(새오크 40%)에서만 17개월 숙성합니다. 그렇다면 밀티리즌과 싱글빈야드중 어떤 와인이 더 좋은 걸까요. “와인에서 남호주의 얘기를 들려주려면 멀티 리즌을 선택해요. 처음에는 이런 멀티 리즌으로 와인을 빚었지만 시간이 흐르면서 와인메이커의 터치는 달라졌고 싱글빈야드의 스토리도 알려주고 싶어졌죠. 솔로와 합창의 차이라고 할까요. 둥글둥글하게 다 보여주고 싶을 때 멀티 리즌, 하나만 보여주고 싶을때는 싱글빈야드를 선택하는 거죠.” 와인을 한 단어로 정의한다면 어떤 대답이 돌아올지 궁금했다. “와인 이즈 엔조이먼트(Wine is Enjoyment)! 와인을 즐긴다는 것은 어떻게 보면 그냥 단순하게 접근할수도 있고 탐닉한다고 볼수도 있죠. 하지만 그 공통점은 즐기는 것이랍니다. 엔조이먼트하세요.”

1초에 18개음을 튕기는 현란한 고난도 테크닉. 청각세포를 찌르는 듯한 날카로운 초고음. 청중들이 연주를 듣는 내내 숨을 제대로 쉬기 어려울 정도로 극한으로 몰아넣는 이 곡은 이탈리아 작곡가이자 연주자 니콜로 파가니니(1782~ 1840년)의 바이올린 협주곡 2번 b단조 중 3악장 론도, 일명 ‘라 캄파넬라(La Campanella)’입니다. 클래식을 잘 모르는 이들도 첫 소절만 들어도 알 정도로 너무나도 유명한 파가니니의 대표 작품이죠. 그는 세계적인 명기 스트라디바리우스를 들고 유럽을 순회하며 세계적인 명성을 얻게 됩니다. 이런 파가니니와 스트라디바리우스의 결합은 이탈리아의 한 와이너리에도 깊은 영감을 줍니다. 대량생산에 치중하던 저가 와인 바르베라(Barbera) 품종을 끊임없이 연구해 바롤로와 바르바레스코를 능가하는 바르베라 다스티(Barbera d'Asti) 와인, 스트라디바리오(Stradibario)를 탄생시킵니다. 스트라디바리우스로 라 캄파넬라를 연주하는 파가니니처럼, 바르베라를 악기삼아 최고의 바르베라를 빚는 이탈리아 피에몬테 와인 명가 바바(BAVA)로 떠납니다. ◆악마에게 영혼을 판 남자 파가니니 2014년 개봉된 영화 ‘파가니니: 악마의 바이올리니스트’에서 파가니니 역을 맡은 배우는 데이비드 가렛(David Garrett). 그는 실제 독일 출신의 천재 바이올리니스트이자 작곡가입니다. 잘 생긴 외모의 가렛은 영화속에서 대역 없이 직접 연주를 하는데 마치 파가니니가 환생한 듯한 빼어난 실력을 보여 화제를 불렀습니다. 파가니니가 라 캄파넬라를 처음 연주했을 당시 청중들을 경악에 빠집니다. 인간의 능력을 넘어선, 불가능해 보이는 초절정의 기교를 선보여 ‘악마에 영혼을 팔았다’는 소문이 죽을 때까지 따라다닙니다. 특히 파가니니의 다른 작품 ‘24개 카프리치오’는 당대의 바이올리니스트들이 “불가능한 연주”라고 입을 모았을 정도로 고난이도로 유명합니다. 파가니니의 작품은 현재도 바이올리니스트들이 가장 어려운 곡으로 손꼽을 정도니 당시 그에게 악마에게 영혼을 팔았다는 얘기가 사실로 믿어졌을 만하네요. 영화속에는 잘 생긴 배우가 등장하지만 실제 파가니니의 외모는 젓가락처럼 깡마른 체격에 어깨에 닿는 치렁치렁한 긴 머리, 돌출된 광대뼈와 매부리코까지 지녀 그가 무대에 오르면 소문과 맞물려 마치 악마의 조종으로 연주하는 듯한 인상을 줬다고 합니다. 그의 연주를 본 괴테는 “마법에 휩싸인 연주”라고 놀라움을 금치 못했고 당대 최고의 바이올리니스트 비에탕도 “숨을 제대로 못 쉴것 같았다. 옴짝달싹 못하게 만들었다”고 혀를 내두릅니다. 독일 시인 하이네도 “파가니니의 연주는 악마에게 영혼을 팔았기에 가능하다”라고 말합니다. 파가니니를 묘사한 많은 그림 속에도 그는 기괴한 외모로 그려집니다. 이처럼 라 캄파넬라는 바이올린의 모든 표현과 기교가 집대성된 곡입니다. 파가니니의 등장으로 지금은 많은 연주자들의 경이로운 수준의 연주를 들려주고 있지만 당시로는 불가능한 테크닉이 한곡에 대부분 담겼습니다. 한번에 여러음을 연주하는 도펠그리프, 왼손으로 현을 튀기는 왼손 피치카토, 한번의 활 충격으로 튕겨지는 횟수를 집게손가락으로 제어하는 리코세 등입니다. 심지어 파가니니는 1초에 18개음을 냈다는 얘기도 전해집니다. 이 곡은 리스트 덕분에 더 유명해집니다. 1832년 4월20일 파가니니는 콜레라로 죽은 파리시민들을 추모하는 콘서트를 열었는데 리스트가 파가니니의 바이올린 연주에 홀려 매일 10시간이 넘는 피나는 연습 끝에 피아노곡 버전을 작곡했는데 바로 종소리라는 뜻의 ‘라 캄페넬라’랍니다. 파가니니의 곡이 라 캄페넬라로 불리게 된 이유랍니다. ‘24개 카프리치오’ 역시 고난도 바이올린 기법이 총망라돼 이제는 바이올리니스트들이 반드시 정복해야하는 작품이 됐답니다. ◆세계 3대 명기 스트라디바리우스 7살에 바이올린을 시작한 파가니니가 정식 레슨을 받기 시작한 것은 13살. 하지만 이미 세계적으로 유명해져 14살때 세계 최고의 바이올린을 기증받는데 바로 스트라디바리우스 랍니다. 재미있는 일화가 있습니다. 파가니니가 신들린 연주를 선보이자 그를 시기한 이들은 “파가니니의 출중한 연주는 명품 악기 스트라디바리우스 덕분”이라고 깎아내리며 비아냥거립니다. 이에 화가 난 파가니니는 가짜 스트라디바리우스로 연주를 한 뒤 우레와 같은 박수가 터져 나오자 무대에서 그 바이올린을 밟아 부서 버려 자신의 실력을 입증합니다. 과르네리, 아마티와 함께 세계 3대 명기로 불리는 스트라디바리우스는 명장 안토니오 스트라디바리(Antonio Stradivari)가 만든 현악기로 현재 바이올린, 비올라, 첼로를 합쳐 600여대 정도가 남아 있습니다. 2011년 영국 시인 바이런의 손녀가 소유해 ‘레이디 블런트’로 불린 스트라디바리우스는 980만파운드(당시 환율 172억원)에 팔려 바이올린 경매 사상 최고가를 기록했답니다. ◆와인을 음악으로 풀어내는 바바 이탈리아 밀라노에서 서쪽 피에몬테 아스티(Asti)의 코코나토(Cocoonato)에 있는 바바 와이너리로 달려갑니다. 승용차로는 1시간 50분 정도 걸립니다. 기차를 이용하면 일반 국철인 RV(레지오날레 벨로치타)를 타고 치바쏘(Chivasso)역까지 간뒤 버스를 이용해야 하며 3시간 정도 잡아야합니다. 몽페라토(Monferrato) 언덕에 오르자 오크통 4개마다 ‘BAVA’ 알파벳이 한 자씩 적힌 조형물이 와이너리에 도착했음을 알립니다. 턱수염을 멋지게 기른 와이너리 오너 로베르토 바바(Roberto Bava)가 직원과 함께 반갑게 맞아 줍니다. 역시 오크통 모양으로 디자인한 대문을 열자 와인 향기 그윽한 오크통속으로 빨려 들어가는 듯합니다. 그를 따라 셀러로 들어서면 와인을 발효하는 스테인리스 스틸탱크와 커다란 오크 탱크, 콘크리크 탱크가 줄지어 등장합니다. “스틸 탱크에서는 모스카토 다스티와 말바지아로 만드는 로세타 머스트(발효하기 전 포도즙)를 보관하고 있어요. 둘 다 주문을 받으면 바로 발효해서 만들어 내보내기 때문에 스틸 탱크에 보관합니다.” 셀러 한쪽 벽은 ‘재즈 월(Jazz Wall)’로 꾸며져 와인을 음악으로 표현하는 바바의 철학을 잘 보여주네요. 와인은 살아있는 생명체여서 아름다운 음악은 와인에 좋은 영향을 준다고 여깁니다. 바로 바바의 오랜 철학인 ‘사운즈 오브 와인(Sounds Of Wine) 이론’ 입니다. 와인 셀러에 클래식 콘서트 홀을 만들어 놓은 이유입니다. 또 매년 포도 수확 후 포도밭에서 오케스트라 공연도 진행합니다. 특히 병 레이블에도 악기를 담아 와인을 음악으로 표현합니다. 바롤로는 깊고 풍부한 저음의 더블베이스, 바르바레스코는 매혹적인 우아한 첼로, 산뜻한 화이트 와인 가비는 호른, 달콤한 모스카토 다스티는 베이스튜바로 그립니다. “오랫동안 테이스팅을 하다 보니 레드는 현악기, 화이트 관악기와 잘 어울린다는 사실을 알게됐어요. 높은 산도는 높은 톤의 음악과 굉장히 잘 어울리는데 바르베라는 마셔보면 금방 알아요. 곧바로 파가니니의 바이올린 연주 라 캄페넬라가 떠오르더군요. 묵직한 와인은 낮은 음역대의 더블베이스나 첼로와 잘 어울린다고 판단했죠. 단순한 악기만 그려놓은 뒤 우리 와인은 음악과 관련 있다고 억지 주장을 펴는 게 아니라 와인의 산도, 당도, 바디감에 따라 어울리는 악기를 정했답니다. 영어보다 전세계 사람들이 한번에 이해할 수 있는 언어는 음악이라 생각해요. 와인과 사람을 연결하는 교량 역할을 음악이 하는 거죠 .” ◆바르베라의 명작 스트라디바리오의 탄생 6대에 걸쳐 와인을 빚는 바바 와이너리의 역사는 1628년으로 거슬러 올라갑니다. 코코나토의 몽페라토는 로마인들이 2000년전부터 정착해 살던 곳으로 로마시대의 돌 등 유물이 발견되고 있고 당시 교회 건물이 지금도 남아있을 정도로 오랜 역사를 지녔습니다. 몽페라토에서 농사를 짓던 바바 가문은 1911년부터 와인을 본격적으로 와인을 빚기 시작합니다. “사실 와인을 만든지 오래됐지만 대외적으로 유명해지기까지 시간 많이 걸렸답니다. 와인 생산 초기에는 마차로 와인을 운반했는데 토리노까지 하루, 밀라노까지는 이틀이 걸려 와인이 맛이 없어져 버렸죠. 철도가 개통되면서 와인 산업 본격적으로 성장했답니다.” 바바는 몽페라토에서 포도밭 20ha를 직접 경작합니다. 바바는 아무도 주목하지 않던 단순한 품종 바르베라로 명작을 만들어내는데 바로 바이올린으로 풀어낸 스트라디바리오 바르베라 다스티 수페리오레(Stradivario Barbera d’Asti Superiore)랍니다. 바롤로와 바르바레스코는 네비올로 품종으로 빚는데 바르베라는 네비올로보다 산도가 더 높고 레드베리 같은 과일의 아로마가 풍부합니다. 반면 탄닌이 약해 바디감이 떨어지고 장기숙성할 수 없어 신선할때 가볍게 마시는 저가 와인으로 많이 만들어 집니다. 이 때문에 최소 10년은 묵혀야 제맛을 내는 바롤로나 바르바레스코가 익기를 기다리면서 마시는 와인 정도로 여겨졌답니다. 그런 바르베라의 품질을 바바가 20년 이상 장기 숙성이 가능한 와인으로 획기적으로 품질을 끌어 올립니다. “원래 바르베라는 단순한 품종이었는데 연구를 거듭한 끝에 숙성이 가능한 와인으로 탄생한 것이 스트라디바리오랍니다. 1980년대 부친이 세계의 여러 와인 생산지를 둘러본 뒤 생산량을 대폭 줄여 풍미가 집중된 포도를 생산하는데 집중하기 시작합니다. ha당 1만5000kg이던 생산량을 9000kg까지 급격하게 줄였는데 생산량에 의존하던 당시 와이너리들에게는 매우 충격적인 일이였죠. 현재는 6500kg까지 줄였답니다. 두번째 변화는 배럴 사이즈입니다. 원래 이탈리아 와이너리들은 대대로 상속되는 대형 푸드르를 사용해왔죠. 단순히 와인을 담는 보관함으로만 이용한겁니다. 하지만 캘리포니아에서 와인을 변화시키는 재료로 작은 오크배럴을 쓰는 것을 본 뒤 부친이 기존의 모든 배럴 버렸고 작은 새 프렌치 오크배럴을 사들여 셀러를 다시 짓는데 과감한 투자를 합니다. 배럴 안을 태우는 시즈닝은 보통 배럴 생산자들이 하는데 바바는 와이너리에서 직접 시즈징해 오크향의 밸런스를 맞춥니다. 이렇게 탄닌은 높이고 산도는 좀 줄여 밸런스 좋은 바르베라를 생산하기 시작하면 스트라디바리오가 1980년대부터 바바의 르네상스를 이끌게 됩니다.” 바바가 이런 스트라디바리오를 세상에 내놓자 와인전문매체와 비평가들이 극찬을 쏟아내면서 바르베라가 비로소 새롭게 조명됩니다. 톰 스티븐슨의 ‘소더비 와인 엔사이클로페디아’에 대표적인 바르베라 다스티 와인으로 소개됐을 정도죠. ​ ◆20년은 거뜬히 버티는 바르베라 테이스팅룸에서 로베르토와 함께 스트라디바리오 2001을 시음합니다. 마시는 순간, 섬세하면서도 울림이 크고 우아한 스트라디바리우스가 바로 떠오릅니다. 20년 세월에도 산도는 아직 놀랍도록 짱짱합니다. 풍성한 바디감과 복합적인 향들이 비강을 가득 채우는데 무엇보다 향수를 살짝 뿌린 여성같은 우아함이 돋보이네요. 탄닌은 실크처럼 부드럽습니다. 영한 바르베라는 체리, 블랙베리, 라즈베리 등 신선한 과일향이 특징입니다. 오크 숙성을 거치면 바닐라, 견과류, 후추 등 스파이시한 향이 더해지죠. 여기에 20년 정도 숙성되면 바롤로를 뛰어넘을 정도로 묵직하고 바르바레스코를 능가할 정도로 우아함까지 발산합니다. 숲속바닥, 젖은 흙, 가죽같은 애니멀 노트, 담배, 버섯 등 3차 풍미가 풍성하게 어우러집니다. 로베르토는 2001년산은 좀 엘레강스한 빈티지이고 1999년과 2000년 빈티지는 파워풀하다고 설명합니다. 스트라디바리오를 제대로 즐기려면 엄청난 인내심이 필요하지만 20년의 기다림이 아깝지 않은 와인입니다. 로베르토는 종이에 그래프를 그려가며 열정적으로 설명합니다. 다른 와이너리 바르베라는 시음 적기가 되면 그 기간이 급격한 하향 곡선을 그리며 추락하지만 스트라디바리오는 10년∼20년 아주 오랫동안 이어진다고 하네요. 몽페라토는 라틴어 ‘몬스 페라투스(Mons Ferratus)’가 어원으로 ‘비옥하고 풍요로운 산(Fertile and Rich Mountains)’이라는 뜻입니다. 대륙성 기후로 일교차가 크고 바다가 솟아 형성된 토양으로 석회질의 풍부한 미네랄을 움켜쥐고 있는 것도 최고의 바르베라가 생산되는 배경입니다. 몽페라토는 2014년 로에로(Roero)와 랑게(Langhe)와 함께 유네스코 세계문화유산으로 지정됐을 정도로 아름다운 풍광도 자랑합니다. ◆장인의 손과 시간으로 빚는 바르베라 스트라디바리오의 다양한 빈티지를 한 자리에서 테이스팅하면 장기숙성하면서 달라지는 바르베라 품종의 매력이 확연하게 드러납니다. 한국을 찾은 로베르토와 함께 스트라디바리오 2012, 2001, 1997을 시음합니다. 2012는 현재 유통되는 빈티지로 10년 숙성됐지만 아직도 아주 어린 와인인 것처럼 굉장한 신선합니다. “2012년은 겨울동안 춥고 8월에 섭씨 38도까지 오르는 기록적인 더위로 껍질이 아주 두꺼운 바르베라가 재배돼 장기숙성 와인으로 만들어졌답니다. 레드체리, 라즈베리, 담뱃잎, 흰후추 등이 다양하게 느껴지고 탄닌은 벨벳처럼 부드럽습니다. 1980년대 이전에는 타르 느낌 훨씬 강했는데 요즘은 과일향 위주의 바르베라를 만들고 있답니다. 2012는 여전히 어린아이처럼 느껴집니다.” 다시 만난 2001년은 역시 명불허전이군요. 2012과 비교할때 와인이 숙성되면서 어떻게 큰 차이가 나는지 확연하게 보여줍니다. 역시 스트라디바리오는 20년은 지나야 지닌 매력을 모두 발산합니다. “2001년에는 4월에 섭씨 영하 5도로 떨어질 정도로 가장 추운 시기였어요. 기후변화가 포도나무에 영향을 미치기 시작한 시기입니다. 다행히 8~9월은 굉장히 좋은 기후여서 평년보다 10% 높은 생산량을 보였지만 포도를 솎아내는 그린하베스트를 좀 더 강하게 해 생산량을 줄여 와인 품질을 지켜냈답니다.” 스트라디바리오는 병입전에 필터링을 하지 않는데 1997년이 그런 스트라디바리오를 생산한 첫해입니다. 25년 세월이 흘렀지만 여전히 잘익은 과실향이 잘 유지지고 있군요. “1997년은 스트라디바리오뿐 아니라 바롤로 등 여러 와인에서 잘 익은 과일향이 도드라집니다. 여전히 신선하면서도 산화 캐릭터 없이 균형감 좋은 와인이 잘 유지되고 있네요. 세개의 빈티지를 시음해보면 2012년은 여전히 마시기 좋은 상태지만 숙성해야 한다는 답이 나옵니다. 20년 숙성은 충분히 지켜봤는데 30년 뒤에 어떻게 바뀔지 궁금하네요.” ◆콘트라베이스를 닮은 바롤로 스카로네 스카로네는 바롤로 카스틸리오네 팔레토Castiglione Falletto)의 포도로 빚는데 우아함이 가장 큰 매력입니다. “스카로네는 햇볕을 굉장히 많이 받는 좋은 포도밭이지만 잘 알려지지 않은 이유가 생산자가 2~3명밖에 없기 때문이죠. 스카로네에선 바바가 가장 메인 생산자랍니다. 이웃 비에티는 바르바레스코로 유명해요. 바롤로 포도밭도 그랑크뤼, 빌라쥐, 레지오날급으로 나눌 수 있는데 바바는 빌라쥐와 크랑크뤼급만 만든답니다. 바바는 스카로네에 포도밭 5ha를 갖고 있고 생산량은 1만병도 채 안됩니다. 거의 매년 생산하지만 기준에 미달하면 바롤로 스카로네를 안 만든답니다.” 2013, 2010, 2006년을 시음했는데 2010년이 확연하게 뛰어납니다. 제비꽃, 장미, 베리향, 캐러멜 노트로 시작되며 아주 길게 이어지는 여운에서 커피, 말린 체리, 견과류, 다크 초콜릿 등 다양한 풍미가 따라옵니다. 묵직한 바디감과 오랜 숙성에서 얻어진 복합미가 풍부한 중저음을 내는 콘트라베이스를 연상케 하는 군요. “10년 밖에 안됐지만 스카로네 특징을 잘 지닌 와인으로 한세대 한번 나올까 말까한 좋은 빈티지랍니다. 기후 조건, 소출량, 포도의 성숙도가 모두 작용한 결과죠. 굉장히 두껍고 탄닌이 강한 포도가 생산됐고 와인스펙테이터가 100점을 줄 정도로 장기숙성 가능한 와인입니다. 검은 과일, 버섯, 신선한 담뱃잎향이 많이 나고 굉장히 다양한 모습을 보여줍니다. 실크처럼 부드러운 탄닌도 인상적이네요. 오래 보관해 두면서 즐겨 보세요.”

떡볶이엔 샤르도네·순대엔 피노누아·튀김만두엔 스파클링/캘리포니아와인협회 분식과 어울리는 와인 페어링 ‘캘와분식’ 행사 해운대서 전통시장서 열어 퇴근길 한겨울 칼바람을 피해 포장마차로 뛰어들자 빨간 국물을 두른 떡볶이에서 맛있는 김이 모락모락 피어납니다. 숭숭 썰어놓은 대파와 넓적한 어묵은 보기만 해도 군침이 도네요. “이모님 튀김만두, 삶은 계란, 김말이도 넣어주세요” 주인장은 떡볶이 국물이 튀김만두 속까지 스며들 정도로 정성스레 쓱쓱 비벼서 한 접시 내놓네요. 뜨끈뜨끈한 어묵 국물 훌훌 불어가며 곁들이니 무한한 행복감이 밀려오는 군요. 뭔가 하나 빠졌네요. 아 맞다. 순대! 이모님은 솥단지 뚜껑을 열어 따뜻하고 촉촉한 스팀을 쬐고 있는 말랑말랑한 순대를 숭덩 잘라 먹기 좋게 슬라이스합니다. 간, 허파, 염통은 보너스로 따라오죠. 한국인이 너무나도 사랑하는 소울 푸드 떡·만·순. 이런 분식과 와인을 곁들이면 어떨까요. 과연 잘 어울릴까요. ◆한국인의 소울푸드 떡만순 부산 해운대. 20∼30대를 중심으로 전국 최고의 여행지로 꼽히는 곳이죠. 여름에는 물론, 계절과 상관없이 주말이면 많은 젊은이들이 몰려 바다와 고층빌딩이 묘하게 어우러지는 부산의 낭만을 즐깁니다. 2021년 10월 새로 개통한 미포∼송정 4.8㎞를 오가는 해운대해변열차, 청사포 다릿돌 전망대, 초보 서퍼들의 천국 송정해변, 영도 흰여울 문화마을, 광안대교 저녁노을과 불꽃놀이에 푹 빠지는 요트투어, 그리고 더베이 101 선착장 주변 카페에서 즐기는 마린시티 야경과 피시앤칩스를 곁들인 맥주 한잔까지. 볼거리 많고 먹을 거리도 풍부해 인기가 없을 수가 없네요. 해운대 전통시장도 빼놓을 수 없죠. 시장 입구로 들어서자 껍질 벗겨 깨끗하게 손질한 꼼장어가 불판에 익어가는 고소한 향이 진동합니다. 나이에 상관없이 해운대 전통시장을 찾는 이유가 있습니다. 바로 우리들의 소울푸드 떡·만·순 맛집들이 즐비해서죠. TV프로그램으로 유명해진 ‘상국이네’를 비롯해 여러 분식집들이 여행자들의 허기진 배를 달래줍니다. 지난 9월 이곳에선 재기발랄한 와인 행사가 열렸답니다. 미국 캘리포니아 와인 15종과 떡볶이·만두·순대·튀김·김밥을 페어링하는 시음행사입니다. 분식과 함께 와인을 마신다니! 좀 의외로 여겨질 겁니다. 무엇보다 와인이 좀 아깝다는 생각이 들 수도 있겠네요. 또 분식과 와인은 절대 어울릴 수 없다는 고정관념도 있을 것 같고요. 아마도 왠지 와인하면 레스토랑이나 와인바에서 품격 있는 셰프의 음식과 곁들여 먹어야 할 것 같은 고정관념 내지는 편견 때문일 겁니다. 하지만 이미 10여년전부터 떡·만·순과 와인을 즐겨 먹은 기자의 경험으로 볼때 와인과 떡·만·순은 궁극의 조합이니 꼭 시도해보세요. 코로나19로 혼술과 홈술이 늘면서 집에서 와인을 즐기는 이들이 많아졌죠. 더구나 떡·만·순은 집에 가는 길에 쉽게 구할 수 있으니 저녁에 와인 한잔 떠오를때 딱 좋은 안주랍니다. ◆떡·만·순과 어울리는 와인을 찾아라 한국을 찾은 캘리포니아와인협회 북아시아 ·오스탈라시아 공동대표인 히로 테지마(Hiro Tejima)씨, 협회 일본 디렉터 마도카 오기야(Madoka Ogiya)씨와 함께 해운대 전통시장 입구 분식집에서 진행된 ‘캘와분식’ 행사에서 떡볶이, 만두, 순대, 김밥, 튀김과 잘 어울리는 와인들을 찾아 나섭니다. 먼저 떡볶이는 화이트 와인과 찰떡궁합이네요. 매콤한 국물과 쫀득쫀득한 떡의 식감이 화이트 와인과 어우러지면서 감칠맛을 증폭시키는 군요. 저는 개인적인 취향이지만 평소 떡볶이와 스파클링 와인을 즐깁니다. 산도가 좋아 떡볶이를 향한 젓가락질을 도저히 멈출 수가 없습니다. 고소한 새우·고구마·고추튀김에는 역시 스파클링 와인이 궁극의 조합입니다. 튀김의 느끼함을 신선한 버블과 산도가 잘 잡아주고 고소함은 더 살려주네요. 소노마에서 샴페인처럼 2차 병숙성하는 전통방식으로 만든 글로리아 페레 브륏(Gloria Ferrer Brut)을 비롯해 서터 홈 화이트 진판델(Sutter Home White Zinfandel), 제이 로어 베이 미스트 리슬링(J. Lohr Bay Mist Riesling) 등 다양한 화이트 품종은 떡볶이·튀김과 잘 어우러집니다. 그중에서도 특히 세게지오 샤르도네(Seghesio Chardonnay), 베린저 파운더스 샤르도네(Beringer Founder’s Estates Chardonnay), 이앤제이갤로 라이트 샤르도네(E & J Gallo Light Chardonnay) 등 산도가 둥굴둥굴하고 과일향이 풍성한 샤르도네 품종이 좀 더 음식의 맛을 북돋아 주는 느낌입니다. 디오라 피노 누아 로제(Diora Pinot Noir Rose) 등 레드 품종으로 만든 로제도 떡볶이·튀김과 좋은 매칭을 보이네요. 캔달잭슨 빈트너스 리저브 소비뇽 블랑(Kendall Jackson Vintners Reserve Sauvignon Blanc)은 신선한 풀내음 나는 소비뇽 블랑의 산도가 튀김과 좋은 마리아주를 보입니다. 순대는 역시 누구나 예상하기 쉬울 정도로 레드 품종과 잘 어울립니다. 로버트 몬다비 프라이빗 셀렉션 버본 배럴 카베르네 소비뇽(Robert Mondavi Private Selection Bourbon Barrel Aged Cabernet Sauvignon), 캐리커쳐 레드 블렌드(Caricature Red Blend), 아이언스톤 로다이 올드바인 진판델 (Ironstone LODI Old Vine Zinfandel), 오크 릿지 OZV 진판델(Oak Ridge OZV Zinfandel), 오드랏 쁘띠 시라 쁘띠 베르도(Odd Lot Petit Sirah Petit Verdot) 등 다양한 레드 품종과 무난하게 어우러집니다. 히로씨 의견은 어떨까요. 그는 순대와 피노누아를 꼽네요. “아바이순대 등 다양한 스타일의 순대가 있지만 분식집에 파는 순대는 주로 당면만 들어간 심플한 음식이라 깔끔하고 산도 좋은 피노 누아가 잘 맞는 느낌이에요. 튀김은 스파클링, 리슬링과 잘 어울리는 군요. 김밥은 햄이 들어가 레드 와인과 잘 어울려요. 당도가 좀 있는 한국 음식들은 캘리포니아 와인과 좋은 마리아주를 보입니다.” 한국을 자주 찾는 마도카씨는“전에도 떡볶이를 많이 먹어봤는데 진판델과 잘 어울리더군요. 진판델의 푸르티하고 스파시함이 떡볶이의 달달함과 굉장히 매칭이 좋아 즐겨 먹는답니다.” 히로씨 의견대로 순대에 라 크레마 몬테레이 피노 누아(La Crema Monterey Pinot Noir), 본테라 피노 누아(Bonterra Pinot Noir), 발라드 레인 피노 누아(Ballard Lane Pinot Noir)를 곁들였는데 다른 레드 품종보다 순대의 섬세한 맛을 더 잘 살려주는 것 같아요. 제이 로어 와일드 플라워 발디귀에(J. Lohr Wild Flowers Valdigue)와 순대와의 조합도 좋군요. 발디귀에는 프랑스 남부 랑그독·루시옹 지방이 고향으로 알려진 품종으로 그로스 오세루아(Gros Auxerrois)로 불리기도 합니다. 캘리포니아에서는 오랫동안 보졸레의 가메 품종으로 알려져 레이블에 ‘나파 가메(Napa Gamay)’로 표기됐지만 유전자 분석결과 가메와는 전혀 다른 품종으로 여겨져 1999년 1월부터 나파 가메 표기가 금지됐답니다. 이처럼 발디귀에는 피노누아, 가메와 비슷한 느낌이라 순대와 잘 어우러집니다. 함께 행사에 참석한 이인순 와인랩 대표도 테이스팅 가이드를 소개합니다. “ 떡볶이는 매운 맛을 순화시키는 살짝 단맛이 나는 로제나 과일맛이 좋은 화이트를 추천해요. 당면이 주요 속재료인 순대는 가벼운 메를로나 카베르네소비뇽 등 탄닌이 너무 강하지 않은 레드 와인과 무난하게 어울리죠. 찹쌀 순대는 좀더 바디감 있는 레드, 살짝 오크 숙성된 풍부한 샤르도네와도 궁합이 좋아요. 김밥은 상큼한 화이트 와인이 어울리죠. 다양한 속재료가 들어간 만두는 레드, 화이트 둘다 좋은데 화이트는 산미가 기름진 맛을 잡아주고 레드는 풍부한 맛이 둥글둥글하게 조화를 이룬답니다” ◆캘리포니아와인협회 한국 시장 본격 마케팅 시동 캘리포니아에선 매해 9월 와인 수확을 축하하는 다양한 행사가 주 전역에 열립니다. 9월 9일이 캘리포니아가 1850년에 미국의 31번째 주가 된 날이기 때문이죠. 한국으로 수입되는 미국 와인의 95%가 캘리포니아와 와인으로, 미국 와인 수입규모는 지난 2년동안 두배 이상 증가해 프랑스에 이어 2위에 올랐습니다. 이처럼 한국 와인시장이 급속도로 성장하면서 캘리포니아와인협회(California Wine Institute·CWI)도 올해 처음으로 한국에서 ‘캘리포니아 와인의 달’을 도입해 적극적으로 한국 시장 마케팅에 나섰습니다. CWI는 와이너리 및 와인 관련업체들로 구성된 단체로 미국 샌프란시스코에 본사를 두고 있고 서울을 비롯한 전 세계에 지사를 운영합니다. 한국사무소 대표는 최민아 와인인 대표가 맡고 있습니다. CWI 코리아는 소비자뿐만 아니라 한국와인전문가들 상대로 캘리포니아 와인을 홍보하고 교육도 진행합니다. 또 와인 시음, 와인 세미나, 매장 프로모션과 소비자 상대 이벤트 등 다양한 행사도 마련합니다. 분식과 캘리포니아 와인의 페어링. 어떻게 이런 기발한 생각을 했을까요. “지난 7월 캘리포니아와인협회의 새로운 북아시아팀이 꾸려진 뒤 어떻게 하면 좀 더 새롭고 재미있는 이벤트를 만들 수 있을까 고민하다 젊은이들이 많이 찾은 해운대에서 로컬푸드와 매칭해보면 어떨까하는 생각을 하게 됐죠. 캘리포니아와 환경이 좀 흡사한 곳이 좋겠다고 여겼는데 부산 해운대가 딱 맞아 떨어졌어요. 로스앤젤레스와 부산은 자매결연 도시이기도 해요. 더구나 누구나 일상에서 쉽게 접근할 수 있는 음식을 찾다보니 분식과 만나게 됐답니다. 캘리포니아와인협회는 전세계적으로 9월에 여러 프로모션을 합니다. 주로 다양한 음식들을 맛볼 수 있는 푸드트럭과 함께 하는 행사를 많이 하죠.” 캘리포니아 와인은 어떤 매력이 있을까요. “이지 투 드링크(East to Drink), 즉 뛰어난 접근성이 캘리포니아 와인의 가장 큰 매력입니다. 물론 장기 숙성해서도 마셔도 좋지만 지금 오픈해서 마셔도 아무 문제없을 정도로 언제든지 맛있어요. 분식 역시 세대에서 세대로 이어지는 소울푸드로 길거리에서 누구나 쉽게 즐길 수 있는 음식이죠. 쉽게 즐기는 캘리포니아 와인과 잘 어울릴 수밖에 없답니다. 와인이 항상 심각하고 어렵거나 복잡할 필요는 없답니다.” 히로씨와 오도카씨는 한국 와인 시장의 성장 잠재력이 매우 크다고 보네요. 젊은층이 와인 소비 소비를 시작한 것을 원동력으로 꼽습니다. 실제 해운대 전통시장 안에 최근 포도, 해피보틀 등 와인샵이 생겼을 정도로 젊은층이 와인을 많이 찾고 있답니다. “10년전만 해도 한국 와인시장은 볼륨이 작았는데 이번에 한국에 와보니 생각보다 시장이 많이 성장해 깜짝 놀랐습니다. 일본에선 젊은층이 와인을 거의 안마셔요. 주로 캔으로 판매되는 저알콜 주류를 즐기죠. 하지만 한국은 최근 젊은층이 와인을 많이 소비하기 시작했습니다. 따라서 앞으로 시장이 계속 성장할 것으로 예상됩니다.” 너무 스트롱하고 진한 저가의 칠레 와인 소비가 줄고 프리미엄 와인 소비가 늘고 있는 점도 한국 와인시장이 성장할 수 있는 큰 요인으로 얘기합니다. “예전에는 캘리포니아 와인도 바닐라, 오크향이 아주 강해 ‘블록버스터 와인’으로 불렸는데 지금은 음식 친화적인 와인으로 양조 트렌드가 완전히 바뀌었답니다. 신선한 과일향이 좋고 알코올 도수는 낮으며 산도도 아주 잘 받쳐주는 섬세한 와인으로 계속 진화하고 있어요. 한국 소비자들도 프리미엄 와인으로 갈아타는 추세여서 그에 걸맞은 프리미엄 캘리포니아 와인을 적극 소개할 예정입니다. 한국 와인 시장은 이제 숙성단계로 접어들었다고 봅니다. 협회는 와인관련 자격증을 수여하는 아카데미도 진행하는데 와인을 공부하려는 열기도 뜨거워요. 앞으로 협회도 소비자는 물론 소믈리에와 수입사 등 업계 관계자들이 와인 지식을 늘리는데 도움을 주면서 한국 시장이 성장하도록 많은 역할을 할 작정입니다.”

묵직한 쉬라즈와 우아한 비오니에 만남/프랑스 북부론 꼬뜨 로띠 유명/호주 바로사밸리 ‘꼬뜨 로띠’ 그리녹과 모파에서도 우아한 쉬라즈 생산/펜폴즈 그랜지용 포도 재배한 170년 역사 칼레스케 비강을 파고드는 우아한 퍼퓸. 신선한 과일향과 생기 넘치는 산도. 그리고 목젖을 타고 부드럽게 넘어가는 실크같은 탄닌. 호주 바로사밸리(Barossa Valley) 쉬라즈에서 이런 맛이 나다니. 당도가 높아 잼 같으면서 울퉁불퉁한 근육질 남자 같은 강렬한 와인이라는 예상을 완전히 뒤엎는 반전 매력이 놀라울 따름이네요. 강렬함에 우아함을 한 방울 떨어뜨린 것 같은 쉬라즈와 비오니에의 환상적인 만남, 미녀를 품은 야수같은 와인을 만나러 호주 바로사밸리의 ‘꼬뜨로띠’ 그리녹의 모파로 떠납니다. ◆우아한 시라의 대명사 꼬뜨 로띠 론(Rhone)은 보르도에 이어 프랑스에서 두번째로 큰 와인 산지입니다. 북론은 비엔느(Vienne)∼발렁스(Valence), 남론은 몽텔리마(Montelimar)~님스(Nimes)로 론강을 따라 양쪽으로 와인산지들이 펼쳐집니다. 그중 가장 북쪽 산지가 세계 최고의 시라 산지로 유명한 마을 꼬뜨 로띠(Cote Rotie)입니다. 시라로 레드와인만 생산하는데 아주 우아한 시라로 소문이 자자합니다. 화강암(그라니트) 베이스에 편암(쉬스트)가 얹어진 토양 덕분입니다. 여기 포도밭이 대부분 론강 주변의 매우 가파른 경사지에 만들어져 배수가 잘되고 햇살과 반사광을 잘 받아 포도가 천천히 잘 익어갑니다. 꼬뜨 로띠는 시라 100% 와인으로 알고 있지만 사실은 화이트 품종이 살짝 섞여있답니다. 바로 청초하면서 우아한 하얀 꽃을 닮은 비오니에 품종입니다. 왜 화이트 품종이 들어갈까요. 바로 남쪽에 붙어있는 꽁드리유(Condrieu) 마을때문입니다. 이곳에선 화이트 와인만 생산하며 주로 비오니에(Viognier)를 재배한답니다. 이 비오니에가 옆 마을 꼬뜨 로띠로 날아와 시라 포도밭 중간중간에 자연스럽게 섞여 자랍니다. 그런데 비오니에만 따로 수확해 화이트 와인을 만들자니 포도 양이 너무 적네요. 그래서 생산자들은 시라와 비오니에를 구분하지 않고 그냥 한꺼번에 수확해 레드 와인을 만듭니다. 이를 ‘코 퍼먼테이션(co-fermentation)’이라고 합니다. 포도밭에서 자연스럽게 섞여 자라기에 ‘필드 블렌딩(Field Blending)’으로도 부릅니다. 꼬뜨 로티는 20%까지 화이트 품종 블렌딩이 허용되지만 생산자들은 보통 비오니에를 5∼10% 정도 넣습니다. 론을 상징하는 시라 품종은 프랑스 부르고뉴 인근 쥐라와 사부아 지역에서 자라는 고대 화이트 품종인 몬데스 블랑(Mondeuse Blanche)과 고대 레드 품종 크로스 두레자(Cross Dureza)를 교배해서 탄생했습니다. 숙성 잠재력이 매우 뛰어난 품종으로 카베르네 소비뇽보다 산도는 낮고 탄닌은 부드러우며 오크와 잘 어우러져 묵직한 풀바디 와인으로 빚어집니다. 블랙베리 등 검은 과일향과 매콤한 허브향이 특징입니다. 숙성되면 블랙 페퍼와 가죽향, 애니멀 노트가 느껴집니다. 비오니에는 잘 익은 복숭아, 살구, 배, 달콤한 열대 과일향, 베르가못 같은 허브와 생강향이 주를 이루고 특히 강한 머스크(사향)이 특징입니다. 입에서는 리치하고 라운드하면서 미끌미끌한 유질감과 크리미함이 도드라집니다. 꽁드리유는 비오니에 100%로 빚는데 마셔본 이들은 향수라고 얘기할 정도로 아로마가 뛰어난 풀바디 와인입니다. 강렬한 시라에 우아한 비오니에를 섞으면 아로마가 훨씬 풍부해지고 탄닌도 부드러워집니다. 마치가 야수가 미녀를 품은 것 처럼 말이죠. 꼬뜨 로띠가 가장 우아한 시라를 생산하는 마을로 명성을 얻게 된 배경입니다. ◆바로사밸리의 ‘꼬뜨 로띠’ 그리녹과 모파 프랑스 북부론 시라(Syrah)와 호주 바로사밸리 쉬라즈(Shiraz). 같은 품종이지만 마셔보면 전혀 다른 품종으로 여겨집니다. 북부론 시라는 우아함이 돋보이고 바로사밸리 쉬라즈는 매우 파워풀하고 강렬합니다. 멋진 수트를 차려입은 이정재와 단단한 근육질의 짐승남 제이슨 모모아의 차이라고 할 수 있겠네요. 이는 기후 때문입니다. 더운 지역에서 자란 쉬라즈는 시라의 특성에 카카오 함량이 높은 다크 초콜릿이 더해지고 시라의 매콤한 향신료는 스위트한 향신료로 바뀝니다. 호주 쉬라즈하면 울퉁불퉁한 근육질의 짐승남이 떠오르는 것은 바로 이 때문입니다. 하지만 바로사밸리의 쉬라즈가 다 이런 스타일은 아닙니다. 꼬뜨 로띠와 거의 흡사한 우아한 쉬라즈도 만날 수 있답니다. 바로 바로사밸리 북서쪽 끝자락에 있는 그리녹(Greenock)과 그리녹에서도 더 작은 세부 산지 모파(Moppa)에서 생산된 쉬라즈로 빚는 와인이 꼬뜨 로띠와 흡사한 우아한 매력을 발산합니다. 이곳은 해발고도 약 300m로 바로사밸리에서 가장 높은 곳입니다. 일조량이 좋고 일교차가 커 포도는 천천히 완숙되면서 신선한 산도를 움켜쥡니다. 덕분에 집중도 높고 우아한 쉬라즈가 생산된답니다. 바로사밸리는 포도나무 뿌리를 섞게 만드는 필록세라를 피한 덕분에 올드바인이 지금도 무럭무럭 자라는데 그리녹과 모파에는 수령 150년에 가까운 포도나무가 즐비합니다. ◆그랜지 포도 100년 책임 생산 칼레스케 호주 국가대표 와이너리 펜폴즈의 시그니처 와인 그랜지(Grange)가 바로 그리녹과 모파의 포도로 만듭니다. 그랜지를 만드는 포도를 100년 책임 생산해 펜폴즈에 공급한 와이너리가 8대째 170년의 역사를 자랑하는 그리녹과 모파의 터줏대감 칼레스케(Kalleske)랍니다. 결혼한 지 두달만에 아내와 함께 한국을 찾은 8세대 딜런 칼레스케(Dylan Kalleske)와 함께 강렬한 쉬라즈에 우아한 비오니에 한방울 떨어뜨린 매력적인 쉬라즈의 세계로 떠납니다. 그는 현재 와인메인킹과 해외 프로모션을 담당하고 있습니다. 칼레스케 와인은 동원와인플러스에서 수입합니다. 칼레스케의 역사는 1853년까지 거슬러 올라갑니다. 프로이센 공국의 상인 출신인 요한 게오르그 칼레스케(Johann Georg Kalleske)가 호주로 이주해 바로사밸리 그리녹(Greenock) 지역의 모파(Moppa) 정착해 포도 재배를 시작합니다. 요한 게오르그가 처음부터 유기농으로 포도를 재배한 덕분에 딜런의 조부인 존 칼레스케가 와이너리를 운영하던 1988년 모든 포도밭은 오가닉과 바이오다이나믹 인증을 받았답니다. 바로사밸리에서 최초입니다. 특히 펜폴즈 그랜지에 사용한 포도를 100년 동안 책임지고 생산합니다. 이처럼 와인 생산전부터 완벽한 준비를 갖춘 칼레스케는 펜폴즈와 계약이 끝난 2002년부터 직접 와인을 선보이고 있습니다. 현재 와이너리는 딜런의 부친 토니 칼레스케(Tony Kalleske)가 이끌고 있으며 와인메이킹은 그의 형제 트로이 칼레스케(Troy Kalleske)가총괄합니다. 애들레이드 대학에서 양조학을 전공한 트로이는 펜폴즈, 베리타스, 미란다, 린데만, 캔달잭슨 등 유명 와이너리에서 와인메이커로 활동했습니다. 특히 2008년 바로사 올해의 와인메이커에 올라 칼레스케를 호주 최고의 와인 반열에 올려놓습니다. 로버트 파커도 “칼레스케는 바로사 밸리 쉬라즈에 기대하는 모든 것을 갖추고 있다”고 극찬을 합니다. ◆강렬한 쉬라즈에 우아한 비오니에 한방울 칼레스케 모파는 쉬라즈 90%를 베이스로 쁘띠베르도 7%, 비오니에 3%를 섞었습니다. 코에 갖다 대자 은은한 향수를 뿌린 여인이 스치고 지나간 듯, 우아한 향이 비강을 부드럽게 어루만집니다. 자두, 블랙베리 등 붉고 검은 베리류의 과일향이 폭발적으로 올라오고 작은 제비꽃에 이어 크고 하얀 모란과 작약 느낌의 우아함이 따라 옵니다. 프렌치 새 오크를 25%만 사용해 오크향을 잘 다스렸고 아메리칸 오크, 헝가리안 오크 등을 다양하게 사용해 복합미를 얻었습니다. “모파는 바로사밸리에서 해발고도가 높은 산지라 쉬라즈의 산도가 뛰어나죠. 덕분에 우아한 쉬라즈가 생산되는데 여기에 비오니에를 조금 넣어 우아함과 부드러움을 극대화 시켰답니다.” 모파는 이처럼 쁘띠베르도와 비오니에를 섞었지만 레이블에는 ‘Shiraz’로 표기됩니다. 규정에 따라 특정 품종이 10% 이상일때만 품종 이름을 표기하기 때문입니다. 비오니에와 쁘띠베르도 역시 모파에서 생산된 포도인데 일부는 꼬띠 로띠처럼 쉬라즈에 섞여 자랍니다. 칼레스케 그리녹은 쉬라즈 100%입니다. 빈야드 2곳의 포도를 사용하는데 한곳은 포도나무가 1999년에 심어졌습니다. 쉬라즈로만 빚었지만 역시 일반적인 바로사밸리 쉬라즈와는 달리 멋진 슈트를 차려입은 세련된 도시남자 스타일입니다. 모파보다 좀 더 파워풀하지만 당도와 오크향은 아주 절제됐고 산도가 잘 뒷받침돼 뛰어난 밸런스를 보입니다. 바로사밸리의 특징인 블루베리향에 블랙체리, 블랙베리향이 더해지고 다양한 허브향과 꽃향이 따라옵니다. 피니시는 은은한 코코아향으로 이어져 기분 좋은 복합미를 선사합니다. “그리녹과 모파 포도 모두 그랜지에 쓰였는데 우열을 가리기 힘듭니다. 다른 와이너리들의 쉬라즈는 아주 묵직하고 볼드한데 그리녹과 모파는 이런 전통적인 바로사밸리 쉬라즈에 우아함을 한 스픈 넣었답니다. 와인메이커의 솜씨죠.” 칼리스케 에두아르드 올드바인 쉬라즈(Eduard Old Vine Shiraz)와 요한 게오르그는 올드바인 싱글빈야드 쉬라즈는(Johann Georg Old Vine Single Vinyard Shiraz) 칼레스케의 아이콘 와인입니다. 에두아르드는 모파의 쉬라즈 100% 와인으로 블랙베리 등 검은 과일향이 지배적입니다. 체리코크와 과일 케이크의 아로마가 피어오르고 깊고 그윽한 머스크, 초콜릿, 건포도의 향이 길게 이어집니다. 벨벳처럼 부드러운 탄닌 덕분에 목넘김도 아주 부드럽네요. 또 하나의 특징은 바닷가에 서 있는 듯, 입에서 느껴지는 미네랄입니다. 이유가 있네요. “에두아르드는 모파 3곳의 포도를 블렌딩하는데 1905년에 식재돼 100년이 넘은 올드바인입니다. 뿌리가 땅속 깊이 6m까지 파고 들어가 엄청난 영양분과 미네랄 끌어 올린답니다. 올드바인이라 생산량은 다른 포도나무의 절반 정도여서 포도의 집중력도 매우 뛰어납니다. 쉬라즈는 묵직하고 무겁고 힘이 센 품종이라 프렌치 오크와 미국 오크를 모두 사용해 둥글둥글하게 만들었습니다.” 요한 게오르그 올드바인 싱글빈야드 쉬라즈는 칼레스케 창업자에게 헌정하는 와인입니다. 그리녹의 포도로 빚는데 1875년 심어진 포도로 수령이 무려 150년 가까이 됐습니다. 그만큼 포도 열매는 아주 적게 열리고 집중도는 더욱 극대화됩니다. “바로사밸리에는 이곳보다 더 오랜 수령의 포도나무가 있지만 그리녹이 훨씬 선선한 기후를 보여 산도가 우아하고 집중력이 뛰어난 포도를 얻을 수 있어요. 다른 쉬라즈와 비교할때 엘레강스한 느낌은 바로 좋은 산도에 온답니다.” 마치 여러가지 맛과 향을 촘촘하게 겹겹으로 쌓아 올린 듯, 복합미를 보여줍니다. 다크체리의 검은 과일향에서 시작해 말린 무화과, 감초의 허브향이 어우러지고 숙성된 와인에서 느껴지는 3차향인 애니멀 노트와 가죽향, 젖은 숲속향 등이 다가옵니다.

특별한 날엔 빈티지 샴페인/가성비 좋은 프랑스 크레망과 스파클링/제철 대방어와 찰떡궁합/캘리포니아 샤르도네+비오니에 블렌딩/프랑스 알자스 피노그리와 호주 이든밸리 리슬링도 화이트 크리스마스와 잘 어울려 “I'm dreaming of a white Christmas/Just like the ones I used to know...May your days be merry and bright/And may all your Christmas' be white ♩♬” 크리스마스가 다가오면 곳곳에서 들려오는 캐럴, 화이트 크리스마스. 고요한 성탄절 아침 살포시 눈을 떴을 때, 밤새 내린 하얀 눈이 창밖에 소복하게 쌓인 풍경. 이보다 더 낭만적인 모습이 또 있을까요. 어른, 아이 할 것 없이 크리스마스엔 온 세상을 뒤덮는 하얀 눈이 내리기를 간절히 소망하는 이유죠. 그렇게 꿈꾸던 화이트 크리스마스가 정말로 우리 곁에 다가왔네요. 며칠째 전국에 내린 폭설 덕분에 낭만적인 화이트 크리스마스가 실현됐습니다. 이제 꿈처럼 영롱하게 반짝이는 크리스마스트리 전구를 밝힐 시간. 그리고 사랑하는 이들과 화이트 와인을 곁들인다면 화이트 크리스마스는 더 낭만적으로 빛날 겁니다. ◆화이트 크리스마스에 어울리는 샴페인 스파클링 와인. 크리스마스나 연말 모임에 가장 잘 어울리는 와인의 대명사죠. 밤하늘의 별처럼 반짝이며 입술과 혀를 간지럽히는 버블과 풍성한 과일향, 신선한 산도는 한모금에도 기분을 ‘업’시키며 당신의 시간을 별보다 더 반짝이게 만들 겁니다. 크리스마스 식탁에 스파클링 와인이 빠질 수 없는 이유죠. 샴페인을 만드는 포도 품종은 3가지로 샤르도네, 피노누아, 피노뮈니에랍니다. 넌빈티지 샴페인은 보통 이 세 품종을 모두 섞어서 만들어요. 하지만 병에 ‘블랑 드 블랑(Blanc de blancs)’이라고 적혀 있으면 샤르도네로만 빚는답니다. 화이트 크리스마스와 잘 어울릴 수밖에 없겠네요. 샤르도네만 사용한 샴페인은 산도와 과일향이 더 돋보이고 우아한 매력도 지녔어요. ‘블랑 드 누아(Blanc de Noir)’로 적힌 샴페인은 피노누아나 피노뮈니에로 만든답니다. 레드 품종으로 만들었으니 좀 더 묵직하고 볼륨감 넘치는 샴페인을 원한다면 블랑 드 누아를 선택하세요. 레드 품종으로는 로제 샴페인도 만들어요. 사랑하는 여인의 매혹적인 입술 같은 핑크빛 샴페인은 연인들의 크리스마스에 더 잘 어울리겠네요. 샴페인 병에 연도가 적혀 있으면 그해 포도로만 빚은 빈티지 샴페인입니다. 기본급 샴페인은 1년, 빈티지 샴페인은 3년 병숙성합니다. 더구나 매년 만들지 않고 포도 품질이 아주 뛰어난 해에만 만드니 기본급 샴페인보다 빵냄새와 숙성된 사과향 등 복합미가 훨씬 뛰어납니다. 크리스마스나 생일같은 특별한 날에는 특별한 빈티지 샴페인을 곁들여 보세요. 샴페인 꼴렛 밀레짐 브륏(Collet Millessime Brut) 2014는 법적 빈티지 샴페인 병숙성 기간 보다 두 배 이상 긴 무려 7년동안 유서깊은 석회암 동굴 셀러에서 숙성을 거친 뒤 올해 드디어 세상에 나왔습니다. 샴페인의 대명사 돔 페리뇽(Dom Perignon)이 6년을 숙성하니 그 보다 더 공을 들여 만들었네요. 피노누아 60%에 샤르도네 40%를 블렌딩했습니다. 코에서는 매우 정교하고 표현력이 뛰어난 진저브레드 향으로 시작해 시간이 지날수록 촘촘하게 잘 익은 사과의 아로마가 비강을 파고듭니다. 입에서는 시트러스, 라임, 구스베리향과 신선한 산도가 음식을 부르고 바닷가에 서 있는 듯, 짭짤한 미네랄 풍미가 인상적으로 이어집니다. 꼴렛은 1921년 샹파뉴에 최초로 설립된 협동조합에서 만드는 샴페인으로 그랑크뤼 마을 포도 생산자 17명, 프리미에 크리 마을 포도 생산자 31명이 주인입니다. 꼴렛은 그랑크뤼와 프리미에 크뤼 포도를 80% 사용해 우아한 샴페인을 선보이고 있습니다. ◆가성비 좋은 프랑스 스파클링 빈티지 샴페인 가격이 부담스럽다면 프랑스에서 생산되는 가격 착한 다양한 스파클링 와인도 있습니다. 부르고뉴, 알자스, 루아르, 보르도에서 생산되는 크레망은 샴페인과 똑같은 방식으로 만듭니다. 다만 법정 병숙성 기간이 10개월 정도로 다소 짧고 품종도 조금씩 다릅니다. 물론 샴페인처럼 1년 이상 숙성하는 크레망도 많이 있습니다. 부르고뉴 크레망(Cremant de Bourgogne)은 샤르도네와 피노누아를 사용해 샴페인과 큰 차이가 없습니다. 루아르 크레망(Cremant de Loire)은 샤르도네 외에도 루아르 대표 품종인 슈냉블랑을 비롯해 피노블랑, 피노그리, 옥세루아 등도 사용해 다양한 풍미가 매력입니다. 알자스 크레망(Cremant d‘Alsace)는 샤르도네와 피노누아는 물론, 알자스의 대표 품종으로, 패트롤 미네랄이 특징인 리슬링과 피노블랑도 사용해 좀 더 미네랄이 풍성한 맛을 선사합니다. 요즘은 프랑스 레드 와인의 심장으로 생산량 프랑스 1위인 보르도에서도 크레망(Cremant de Bordeaux)을 많이 생산하고 있답니다. 귀부 포도로 만드는 달콤한 소테른에 주로 쓰는 세미용을 비롯해 소비뇽블랑, 뮈스카델과 레드 품종 카베르네 프랑 등도 사용해 다양한 스타일의 크레망을 선사합니다. 크레망은 대형마트나 와인샵에서 2만대∼3만원대에 살 수 있습니다. 크레망 AOC로 지정지 않은 다양한 프랑스 스파클링도 많습니다. 프랑스에서 가장 큰 와인그룹 메종 카스텔(Masion Castel)의 뀌베 로제(Cuvee Rose)가 대표적입니다. 부르고뉴에서 생산되는 피노누아를 베이스로 다양한 지역의 포도를 사용합니다. 샴페인도 아니고 크레망도 아니지만 복합미가 뛰어나고 석류, 산딸기, 레드커런트의 과일향이 돋보입니다. 무엇보다 리터당 잔당이 12g으로 다소 높지만 뛰어난 산도 덕분에 당도와 산도의 밸런스가 아주 뛰어납니다. 메종 카스텔 뀌베 블랑쉬 브륏(Masion Castel Cuvee Blanche Brut)은 부르고뉴 샤르도네를 베이스로 다양한 지역의 포도를 사용합니다. 샤르도네가 선사하는 흰꽃의 느낌을 주며 감귤류와 배의 과일향이 음식의 맛을 북돋워 줍니다. 샴페인 꼴렛과 메종 카스텔 와인은 가자무역에서 수입합니다. 산도가 좋은 샴페인과 스파클링은 요즘 제철을 맞은 대방어와 찰떡궁합입니다. 대방어는 추울수록 고소한 맛이 증폭되는데 스파클링의 산도가 대방어의 느끼함을 잘 잡아주고 고소함은 잘 살려 미각세포를 모두 일깨우니 꼭 도전해보세요. ◆디즈니의 빌런과 샤르도네 ‘화이트 와인의 여왕’ 샤르도네는 샴페인뿐 아니라 전세계에서 가장 많이 생산하는 화이트 품종입니다. 미국 디즈니랜드에서도 판매되는 원스 어폰 어 바인(Once Upon A Vine) 시리즈는 디즈니 캐릭터중 빌런들을 소재로 스토리텔링하는 와인을 만들었답니다. 크리스마스에 딱 어울리는 와인이네요. 특히 원스 어폰 어 바인 샤르도네는 레이블에 거울을 들고 있는 빌런이 등장하는 걸 보니 백설공주를 괴롭히는 왕비인 모양입니다. “거울아 거울아 이 세상에서 가장 아름다운 여자는 누구냐”고 묻는 것 같네요. 이 샤르도네는 백설공주처럼 아름다운 여인을 닮은 우아함이 돋보입니다. 블렌딩에서 그 비밀을 찾을 수 있습니다. 샤르도네 82%를 베이스로 크고 하얀꽃 같은 느낌과 사향, 유질감이 느껴지는 미네랄이 매력적인 비오니에 12%를 넣었습니다. 샤르도네는 볼륨있고 우아한 여인을 닮은 품종인데 여기에 비오니에의 풍성한 아로마가 어우러져 우아함을 극대화 시켰습니다. 잘 익은 배를 시작으로 구아바, 파인애플 등의 열대과일향과 크림 브륄레의 달콤함까지 부드럽게 어우러지며 허브 아로마도 길게 이어집니다. 발효과정에서 리 스티어링(Lees stirring), 즉 긴 막대로 발효통을 휘저어 바닥에 가라앉은 효모 앙금 찌꺼기(lies)를 위로 띄우는 양조 기법인 바토나주(Batonnage)를 통해 와인에 풍부한 아로마와 복합미를 부여합니다. 비니더스 코리아에서 수입합니다. ◆호주 리슬링과 알자스 피노그리 대방어와 함께 추울수록 맛있어 지는 제철 메뉴가 석화입니다. 굴은 겨울철 건강을 책임질 스테미너 음식이죠. 요즘 가까운 수산시장에 가면 손질한 싱싱한 석화 하프셀 30미를 1만5000∼1만6000원 정도에 살 수 있어 4명이 배불리 먹을 수 있으니 크리스마스나 연말 식탁에 꼭 올려보세요. 석화와 잘 어울리는 화이트 와인을 꼽으라면 단연코 리슬링입니다. 대표 캐릭터인 패트롤 미네랄향이 굴의 짭조름한 미네랄과 환상적으로 어우러져 미식가들의 입을 호강하게 만듭니다. 프랑스 알자스와 독일 모젤이 리슬링의 대표 산지이지만 요즘에는 호주 리슬링도 큰 인기를 끌고 있습니다. 대표 산지는 바로사 밸리 바로 북쪽의 클래어 밸리(Clare Valley)와 바로사 밸리 동쪽에 딱 붙어있는 이든 밸리(Eden Valley)입니다. 리슬링은 서늘한 기후에서 잘 자르는데 클래어 밸리와 이든 밸리는 해발고도 500m로 서늘해 리슬링이 잘 자랍니다. 특히 알자스와 모젤 등의 석회질 토양에서 만든 리슬링은 미네랄이 돋보이는데 클래어 밸리와 이든 밸리 리슬링은 돌맛이 느껴질 정도로 엄청난 미네랄이 발산돼 최고의 리슬링 산지로 요즘 큰 인기를 얻고 있습니다. 피터 르만 위건 리슬링(Peter Lehmann Wigan Riesling)은 이든밸리에서 만들어집니다. 라임과 자몽, 껍질 벗긴 레몬 등 시트러스 계열 과일 풍미와 꽃 향기, 가벼운 토스트 풍미함께 너무 강하지 않고 적당한 패트롤향이 어우러집니다. 아주 섬세한 기법을 통해 리슬링 특유의 패트롤향을 아주 부드럽고 우아하게 표현합니다. 산미는 생기발랄하고 우아한 피니시로 이어집니다. 일반 호주 화이트 와인과 달리 장기숙성 와인으로, 병입후 무려 5년 동안의 숙성을 거쳐 출시됩니다. 2015 빈티지는 지금 마셔도 충분히 열려 있지만 앞으로 2029년쯤까지 더 맛있게 익어갈 것으로 기대됩니다. 제임스 서클링이 98점의 높은 점수를 부여했답니다. 피터 르만 위건 리슬링은 피터 르만의 프리미엄 레인지인 마스터스(Masters) 시리즈 와인으로 호주 와인의 선구자인 피터 르만(1930~2013)에게 헌정하는 와인입니다. 그는 호주 와인산업이 포도 과잉생산으로 재정 파탄에 직면하자 여러명의 투자자들과 함께 컨소시엄을 구성해 1979년 피터 르만 와이너리를 설립해 도산 위기에 처한 와이너리들을 살린 인물입니다. 지금의 바로사의 명성을 만들어내는데 그가 큰 공헌을 한 겁니다. 여기에 뛰어난 화이트 와인을 만들어낸 와인메이커 앤드류 위건(Andrew Wigan)을 더해 와인 이름이 탄생했습니다. 피터 르만은 롯데주류에서 수입합니다. 알자스의 피노그리도 겨울의 맛을 잘 살려줍니다. 피노그리는 피노누아의 클론입니다. 변이가 일어나면서 색이 좀 빠져 피노그리가 됐고 색이 더 빠져 화이트 품종인 피노블랑이 됐답니다. 셋 다 한 가족 품종이죠. 헤이즐넛, 아몬드, 애플, 배, 시트러스, 미네랄 풍미가 특징입니다. 바디감도 어느 정도 있고 게뷔르츠트라미너 보다 산도가 좀 높으며 향도 잘 느껴져 파워풀한 화이트 와인을 빚는데 많이 사용되는 품종입니다. 알자스는 주도인 북쪽의 스트라스부르 인근 마를렁하임(Marlenheim)에서 시작해 콜마르를 지나 남쪽 뮐루즈(Mulhouse) 인근 딴느(Thann)까지 170km 가량 언덕을 따라 포도밭이 펼쳐진 ‘알자스 와인 루트(La Route des Vins d'Alsace)’가 이어집니다. 이 와인 루트를 따라 오베르네(Obernai)~몽생트오딜(Mont Sainte Odile)~오쾨니스부르성(Chateau du Haut-Koenigsbourg)~리크뷔르(Riquewhir)~에기솅(Eguisheim)~후파슈(Rouffach) 등 그림같은 중세마을과 관광명소가 펼쳐져 알자스 여행은 와인 마을을 따라가는 여행이라해도 과언이 아닙니다. 이중 리크뷔르를 대표하는 와이너리가 가자 무역에서 수입하는 도프 앤 이리온(Dopff & Irion)입니다. 도프와 이리온은 1945년 리크위리의 중세시대 성을 사들여 와이너리를 시작합니다. 샤토 드 리크뷔르 그랑크뤼 스포렌 피노 그리(Chateau de Riquewhir Grand Cru Sporen Pinot Gris)는 4개월 리 숙성과 7개월 병숙성을 거쳐 세상에 나옵니다. 잘 익은 살구, 모과, 복숭아, 배향이 캐머마일 등 허브향과 어우러지고 짭쪼름한 미네랄도 느껴집니다.

프랑스 왕 루이15세 1728년 샴페인만 병에 담도록 칙령/2차 병발효로 효모 풍미·복합미 극대화 샴페인 레시피 정착/올해 루이15세 즉위 300주년 맞아 역대 프랑스 왕의 즉위식이 열리던 화려하고 웅장한 랭스대성당. 사랑하는 이의 품처럼 부드러운 구릉을 따라 펼쳐진 에페르네 포도밭. 5만원 안팎으로 코스요리를 맛보는 미슐랭 레스토랑. 그리고 사방을 포도밭이 포위한 와인바에 앉아 즐기는 따사로운 햇살과 부드러운 버블이 입술을 간지럽히는 샴페인 한잔까지. 한 모금에도 오감을 사로잡는 샴페인의 본고장이자 왕들의 도시, 이곳은 프랑스 상파뉴입니다. ◆프랑스 왕들의 도시 상파뉴 496년 서게르만계 프랑크 족이 세운 프랑크 왕국의 초대 왕 클로비스. 그가 로마 카톨릭으로 개종한 뒤 가톨릭교의 주교인 생 레미에게 세례를 받고 대관식을 거행한 역사적인 장소가 상파뉴 여행의 핫플레이스 랭스 대성당(Cathedrale Notre-Dame de Reims)입니다. 정교한 조각 작품 2300개로 외벽을 꾸민 대성당 정면의 파사드, 파이프 오르간과 매혹적인 스테인드글라스, 지름 12.5m의 거대한 장미창 등 볼거리가 많아 랭스 여행자들이 꼭 들러야하는 곳이죠. 프랑스 파리 동역에서 TGV를 타고 동쪽으로 40분을 달리면 랭스역에 도착합니다. 과거 프랑스 왕들은 왕위에 오르면 예외 없이 랭스 대성당에서 대관식을 거행했는데 샤를 10세까지 모두 27명의 대관식이 이곳에서 열렸답니다. 프랑스 왕들은 대관식때 어떤 와인을 마셨을까요. 바로 샴페인입니다. 랭스가 ‘왕들의 도시’, 샴페인이 ‘왕들의 와인’으로 불리는 이유죠. 기쁜 일이 있을때 ‘샴페인을 터뜨렸다’는 표현을 자주 쓰는데 바로 이런 역사적인 유래때문입니다. 프랑스 왕들중 샴페인 역사에 빼놓을 수 없는 왕이 루이 15세 입니다. 그는 1728년 5월 25일 주류중 오로지 샴페인만 유리병에 담아 유통시킬 수 있다는 칙령을 내립니다. 지금과는 달리 와인이 나무통으로 배럴째 거래되던 시절에 루이 15세가 샴페인 역사의 한 획을 긋는 역사적인 업적을 남긴 겁니다. 샴페인을 병에 담는 다는 것은 어떤 의미가 있을까요. 샴페인은 2차 병 발효와 숙성을 반드시 거칩니다. 작은 병에서 발효를 하면 버블의 알갱이 아주 미세해지면서 부드러워집니다. 또 발효를 다 마친 효모와 함께 계속 숙성시키는 쉬르리(Surlees)를 거치는데 병 숙성기간이 길수록 효모의 풍미가 극대화되면서 빵의 풍미 등 복합미가 뛰어난 샴페인이 만들어집니다. 돔 페리뇽(Dom Perignon) 기본 6년동안 병 숙성하는 이유입니다. 루이 15세의 칙령 덕분에 샴페인을 병에 담게 되면서 우리가 지금 맛보는 샴페인의 2차 병발효라는 레시피가 탄생하게 된 겁니다. 여기에 배럴로 거래될때는 유실될 수밖에 없는 버블도 완벽하게 보존할 수 있게 되면서 샴페인의 품질을 획기적으로 끌어 올리게 됩니다. 루이 15세 칙령과 관련된 재미있는 일화가 있습니다. 루이 15세의 애첩중 한명으로 20년동안 죽을때까지 루이 15세의 사랑을 받은 인물이 바로 마담 드 퐁파두르(Madame de Pompadour ·1721∼1764)랍니다. 루이 15세의 애첩들이 대부분 귀족출신이었지만 퐁파두르는 아버지가 누군지도 모르는 평민 출신이라는 신분때문에 루이 15세의 애첩이 되고서도 차별을 받았다고 합니다. 하지만 그녀가 루이 15세의 사랑을 독차지한 것은 미모때문만은 아닙니다. 그는 그림, 연기, 성악에 뛰어난 재능을 지녔고 당대 최고의 문학가와 사상가들이 모이는 살롱을 열어 프랑스의 문화를 주도할 정도로 대단한 지적 매력을 지녔다고 합니다. 특히 패션 감각이 뛰어나 머리에 붙는 땋은 머리 스타일은 황태자비 시절의 마리 앙투아네트를 비롯해 유럽 여성들이 모두 따라했을 정도로 당대 패션을 주도했다는 군요. 퐁파두르는 노르망디에 살았는데 그녀에게 샴페인을 보내두고 노르망디에서 만나 샴페인을 즐기려고 병입을 허용했다는 뒷얘기가 전해집니다. ◆루이 15세 즉위 300주년과 샴페인 드 브노쥬 이 처럼 상파뉴 역사에서 큰 업적을 남긴 루이 15세에게 헌정하는 와인이 샴페인 드 브노쥬(Champagne de Venoge)의 루이 15세(Louis XV)입니다. 그가 프랑스왕에 즉위한지 올해 꼭 300주년을 맞았습니다. 랭스역에서 TER을 타고 20분을 남쪽으로 달리면 에페르네(Epernay)역에 도착합니다. 에페르네 관광안내소와 시청을 지나자마자 샹파뉴 거리(Avenue de Champagne)가 펼쳐지는 군요. 중세풍의 화려한 건물을 자랑하는 유명한 샴페인 하우스들이 즐비합니다. 상파뉴 모엣 샹동 하우스 앞에 선 돔 페리뇽 조각상에서 기념 촬영을 하고 거리를 따라 내려가면 페리에 주에(Perrier-Jouet), 폴 로저(Pol Roger)를 지나 길 건너에 드 브노쥬 하우스가 등장합니다. 한 눈에도 평범하지 않은 고풍스런 대저택을 보니 2015년 유네스코 세계문화유산에 등재된 이유를 잘 알겠습니다. 스위스 귀족 앙리 마르크 드 브노쥬(Henri Marc de Venoge)가 1825년 상파뉴 에페르네로 이주해 그의 아들 요제프와 함께 1837년 ‘드 브노쥬 앤 시에(De Venoge & Cie’)를 설립하면서 드 브노쥬의 역사가 시작됩니다. 올해로 185년이 됐네요. 건축가 샤를 블롱델(Charles Blondel)이 설계한 하우스 건물은 1896년 프릭스 데 롬(Prix de Rome)을 수상한 걸작입니다. 1882년 설립된 샴페인 최고 생산자 협회(Syndicat des Grandes Marques)의 창단 멤버인 샴페인 드 브노쥬는 뛰어난 맛때문에 왕실과 귀족에게 큰 인기를 끌었다고 합니다. ◆유네스코도 인정한 문화유산 드 브노쥬 건물로 들어서자 멋진 슈트를 차려입은 마케팅 매니저가 반갑게 맞이합니다. 루이15세 흉상이 놓인 현관을 지나 서재로 들어섭니다. 드 브노쥬 거래 내역이 담긴 두툼한 양장본 장부와 180년 동안 사용된 레이블을 모두 모아놓은 빛바랜 스크랩이 드 브노쥬의 역사를 얘기합니다. 그중 빨간색 원형 레이블이 눈에 띕니다. 샴페인 역사에서 최초로 사용된 컬러 일러스터레이션 레이블입니다. 드 브노쥬는 설립직후인 1838년 붉은 동그라미 안에 와인 병 2개를 넣은 일러스트로 꾸민 샴페인을 세상에 선보입니다. 당시 샴페인은 색깔을 넣지 않고 단순하게 글자만 적던 시절이라 드 브노쥬는 디자인은 당시로서는 매우 획기적인 시도로 평가됩니다. 알록달록한 드 브노쥬의 샴페인 캡을 모아놓은 액자는 집에 걸어 놓고 싶을 정도로 탐이 나는군요. 당구대가 놓인 다른 방에는 루이15세 시대에 귀족들이 석화와 샴페인을 즐기는 풍경을 담은 유명한 그림이 벽에 걸려 있습니다. 장 프랑수아 드 트루아(Jean Francois de Troy)의 작품 ‘굴 점심식사(Le Déjeuner d'huîtres)’입니다. 루이 15세가 베르사유 궁전의 식당에 걸려고 이 그림을 주문한 것으로 전해지는데 샴페인이 등장하는 최초의 그림으로 알려져 있습니다. 그림에서 귀족들이 석화(하프셀)를 잔뜩 쌓아 놓고 샴페인을 즐기고 있는 것을 보니 루이15세 시대에 샴페인 귀족사회에서 널리 애용된 것으로 짐작됩니다. 굴과 샴페인이라. 굴은 날씨가 추울수록 맛있어지니 샴페인과의 페어링에 도전해봐야 겠네요. 드 브노쥬 건물에는 이처럼 다양한 예술품들을 만날 수 있어 마치 미술관에 온 듯합니다. 특히 2층으로 오르는 계단 중간층에 설치된 거대한 스테인드글라스가 압권이네요. 붉은 드레스를 입은 여자 천사는 왼손에는 월계수 가지와 오른손에는 오렌지로 보이는 과일을 들고 붉은 과실이 넘치는 정원 위를 나는 모습을 환상적으로 담았습니다. 2층은 드 브노쥬의 광고 포스터 등으로 꾸며졌습니다. 테라스에 서니 와이너리 건물 뒷쪽에 펼쳐진 아름다운 정원과 에페르네 포도밭 풍경이 파노라마로 펼쳐지는 풍경이 장관입니다. 드 브노쥬 테이스팅 룸으로 사용되는 응접실로 들어섭니다. 해링본 무늬 나무 마루에 깔린 거대한 하늘색 카펫. 정교한 나뭇조각이 돋보이며 지금도 아름다운 소리를 내는 수백년된 그랜드 피아노. 높이 3m를 훌쩍 넘는 높은 천정에 매달린 화려한 샹들리에. 대리석 탁자와 화병 2개가 놓인 고가구. 그 위에 걸린 루이15세의 12세때 모습을 담은 거대한 초상화까지. 마치 루이15세가 살던 궁전에 와 있는 느낌입니다. ◆마담 퐁파두르의 우아함을 닮은 드 브노쥬 디자인의 탄생 지하 1층 셀러로 내려서니 한자리에서 오랜 세월 뽀얀 먼지를 이불처럼 덮고 맛있게 익어가는 샴페인들 셀러마다 빼꼭하게 쌓여있습니다. 효모찌꺼기를 병입구로 모으는 리들링 작업을 진행하는 나무판 뿌삐트르(Pupitre)에는 드 브노쥬 프린스(Princes)가 꽂혀있습니다. 병 모양이 아주 독특합니다. 밑바닥이 넓은 아름다운 카라페(carafe)의 모양입니다. 드 브노쥬를 상징하는 우아한 병 디자인으로 무려 1858년부터 이런 디자인을 적용했다니 미적 감각이 대단하네요. 당시 샴페인은 병입전에 효모 찌꺼기 등 부유물을 제거하는 필터링을 기술을 개발하지 못한 시기로, 왕이나 귀족들은 와인 병 바닥에 찌꺼기가 가라앉기를 기다려 크리스털 카라프에 옮겨 마셨답니다. 이런 카라프 모양을 닮은 프린스는 바닥이 둥글고 넓적해서 당시 찌꺼기를 쉽게 모을 수 있었습니다. 프린스 병의 모양은 위는 폭이 좁고 길면서 밑으로 갈수록 넓어지며 바닥 모서리를 부드러운 곡선으로 처리했습니다. 마치 바닥에 끌리는 화려한 드레스를 차려입고 우아하면서 지적이며 고혹적인 자태를 발산하는 마담 퐁파두르를 떠올리게 만듭니다. 프린스는 당시 샴페인 하우스를 이끌던 조셉 드 브노쥬(Joseph de Venoge)가 드 브노쥬 샴페인을 좋아하던 오랑쥬 대공(Princes of Orange)과의 각별한 인연을 기리기 위해 만든 와인인데 지금은 드 브노쥬를 대표하는 샴페인이 됐습니다. 드 브노쥬는 에펠탑 건립 130주년을 맞아 선보인 뚜르 에펠(Tour Eiffel) 등 다양하게 옷을 갈아입는 프린스와 루이15세 스페셜 에디션을 선보이고 있습니다. ◆30년 세월을 견디는 샴페인 루이15세 응접실에서 루이 15세 초상을 바라보며 드 브노쥬 기본급 샴페인 코르동 블루(Cordon Blue)를 시작으로 프린스 엑스트라 브륏, 로제, 블랑 드 블랑, 블랑 드 누아를 차례로 시음합니다. 드 브노쥬는 1988년 레드 품종인 피노 누아 100%로 빚은 블랑 드 누아(Blanc de Noirs)를 시장에 처음으로 선보인 주인공이기도 합니다. 루이15세는 1995년 1996년 두 개 빈티지를 비교 테이스팅합니다. 잔에 따른 골드 컬러는 보기만 해도 복합미가 느껴집니다. 코에 갖다 대는 순간, 오랜 효모 숙성이 선사하는 브리오슈 등 풍성한 빵의 풍미가 비강으로 전해지고 잘 익은 사과향이 이어집니다. 입안에 머금자 잼같은 과일향과 꿀향이 길게 이어지고 견과류향이 어우러져 깊은 복합미를 선사합니다. 놀라운 것은 30년이 넘었는데도 방금 병입한 것처럼 산도는 아주 신선합니다. 특히 산도 , 당도, 알콜이 어느 하나 치우침이 없이 완벽한 밸런스를 보입니다. 1995년 빈티지는 이런 루이15세의 매력이 더욱 극대화되는 모습니다. 루이15세는 샤르도네와 피노누아를 절반씩 섞어 만듭니다. 드 브노쥬의 엠블럼은 ‘강물’과 ‘기사단’입니다. 설립자 마르크는 이탈리아의 부호 딸과 결혼해서 스위스에서 살았는데 그때 마을에 흐르던 강이 바로 제네바 호수로 흘러드는 드 브노쥬 강입니다. 그 강의 흐름과 프랑스 왕가의 기사단중 가장 유명한 기사단인 성령 기사단을 상징으로 1851년 코르동 블루를 디자인해 샴페인 하우스의 심볼로 정했답니다. 드 브노쥬는 이를 레이블로 선택해 정체성을 담았습니다. ◆서울에 열린 루이15세 즉위 300주년 행사 2022년은 12살에 왕위에 오른 루이15세 즉위 300주년 되는 해입니다. 이를 기념해 드 브노쥬 하우스 앞에는 10월 25일 루이 15세의 실물 크기 청동 조각상이 세워져 성대한 제막식이 열렸습니다. 오른손에는 깃털 펜을, 왼손에 샴페인 글라스를 들고 앉은 모습으로 제작돼 샴페인을 유리병에 담도록 칙령을 만든 그의 업적을 전합니다. 페루 출신의 매우 재능 있는 프랑스 조각가 후안 카를로스 카리요(Juan-Carlos Carrillo)가 3개월동안 만든 작품입니다. 서울에서도 최근 루이15세 즉위 300주년을 기념해 루이15세 300주년 스페셜 에디션를 비롯해 등 다양한 드 브노쥬 와인을 소비자들에게 선보이는 행사가 열렸습니다. 특히 현재 드 브노쥬를 이끄는 CEO 질 드 라 바스티에르(Gilles De La Basstiere)가 3년만에 다시 한국을 찾아 행사를 진행했습니다. 드 브노쥬 와인은 와이넬에서 수입합니다. 한국 와인시장은 코로나19 이전에 비해 두배 넘게 볼륨이 커질 정도로 성장하고 있고 샴페인과 스파클링 와인 소비도 크게 늘고 있습니다. “한국 시장은 최근 굉장히 빠르게 성장하고 있어서 드 브노쥬에게 매우 중요합니다. 코로나19로 사람들이 레스토랑을 찾기 어려워지면서 집에서 편하게 즐기며 와인을 마시다보니 전반적으로 와인 소비가 늘었고 샴페인도 많이 마시는 것 같습니다. 한국 음식과 샴페인이 잘 어울리는 것도 샴페인 소비가 늘고 있는 이유랍니다.” 질 드 라 바스티에르는 드 브노쥬가 다른 샴페인 하우스와 차별화되는 매력으로 병 디자인을 꼽습니다. “드 브노쥬의 카라프 모양 병 디자인은 아주 특별해서 한번 보면 절대 잊히지 않는답니다. 디자인을 특허등록해서 다른 와이너리는 이런 병 디자인을 사용 못해요. 오래 역사를 통한 양조 기술의 발전과 오랜 병숙성도 드 브노쥬를 매력적인 샴페인으로 만드는 배경입니다. 다른 와이너리는 블랑 드 블랑 또는 블랑 드 누아 하나를 특화하는 경우가 많은데 드 브노쥬는 좋은 품질의 블랑과 누아를 다 잘 만든답니다.” 지구 온난화에 따른 영향도 궁금했다. “글로벌 워밍의 영향을 받고 있습니다. 포도 수확시기가 보통 9~10월이었는데 요즘은 8월말부터 수확을 시작하죠. 아직까지는 글로벌 워밍 덕분에 포도 잘 익는 도움됩니다. 하지만 글로벌 워밍이 계속되면 포도가 과숙하는 문제가 발생할 수도 있습니다.” 요즘 샴페인 하우스들의 양조 스타일에도 변화가 있을까. “19세기부터 각 국가 소비자 취향에 따라 스타일을 다르게 맞춰서 만드는 유일한 와인이 샴페인이었답니다. 예를 들어 러시아는 당분을 많이 넣죠. 하지만 요즘 글로벌 트렌드는 신선하게 마시는 와인이랍니다. 너무 헤비하거나 리치하지 않고 프레시하면서 우아하게 만들죠. 또 도사주(Dosage)를 할때 당분도 적게 넣습니다. 예전에는 브륏의 경우 리터당 잔당 10g 정도로 달게 마셨는데 요즘은 6g이며 최대 7g으로 당도를 제한합니다. 루이15세는 2008년 젖산발효(말로라틱)도 하지 않고 있습니다. 샴페인을 더 신선하게 유지하려면 산도를 잘 지키는 것이 매우 중요하기 때문이죠.” 샴페인과 잘 어울리는 한국 음식을 추천해달라고 요청했다. “한국에서 치킨에 맥주를 곁들이는 치맥이 유명한 걸로 알고 있습니다. 샴페인과도 즐겨 보기를 추천해요. 샴페인의 산도가 치킨의 느끼함을 잘 잡고 고소함은 극대화시키기에 치맥보다는 치샴이 훨씬 더 잘 어울린답니다. 프랑스에서는 모든 음식과 즐겨 먹지만 특히 식전주나 립아이 스케이트와 잘 어울립니다.” 요즘 샴페인이 큰 인기를 끌면서 좋은 포도를 확보하는 경쟁도 매우 치열해지고 있다고 하네요. “몽골, 카자흐스탄, 우즈베키스탄, 알바니아, 브라질, 태국 등 많은 뉴마켓에서 샴페인이 없어서 못 팔아 지경으로 인기가 폭발적입니다. 하지만 그랑크뤼나 프리미에 크뤼 포도밭은 더 이상 늘릴 수 없기에 좋은 포도를 확보하려는 경쟁이 매우 심해지고 있답니다. 드 브노쥬도 생산량을 조금씩 늘려갈 계획입니다.”

‘키안티 클라시코의 아버지’ 베티노 리카솔리 1874년 고품질 와인 레시피 완성/프란체스코 리카솔리 키안티 클라시코 5개 지역 떼루아 고스란히 담아내/키안티 클라시코 협회 최고 등급 그란 셀레지오네 11개 지역으로 세분화한 새 규정 도입 올록볼록 완만한 구릉을 따라 드문드문 서 있는 키 높은 사이프러스 나무. 그 위로 쏟아져 내리는 눈부신 토스카나의 태양과 사랑하는 이의 입술처럼 귓불을 스치는 부드러움 바람. 그리고 가장 높은 언덕에 선 고색창연한 중세시대 지어진 성과 그 앞으로 펼쳐진 끝없는 포도밭까지. 이보다 더 낭만적이고 이국적인 풍경이 또 있을까요. 언더 더 투스칸 선(Under The Tuscan Sun). 햇살 잘 받는 와인바 야외 테라스에 앉아 키안티 클라시코 와인 한잔 기울이면 그 누구도 영화속 주인공이 돼 버립니다. ◆이탈리아 와인의 심장 토스카나 토스카나는 이탈리아 와인의 심장입니다. 프랑스에 보르도가 있다면 이탈리아에는 토스카나가 있죠. 이탈리아 대표 레드품종 산지오베제(Sangiovese)로 빚는 키안티(Chianti)와 키안티 클라시코(Chianti Classico) 마을이 바로 토스카나에 있기 때문이죠. 영화 ‘냉정과 열정사이’ 무대로 한국 여행자들에게 인기 있는 피렌체(플로렌스)와 시에나 사이에 주요 와인 산지들이 펼쳐집니다. 피렌체는 르네상스 시절부터 존재한 화려한 대도시. 귀족들은 상업적으로 거대한 성공을 거두면서 많은 부를 축적해 토스카나 넓은 평야지대의 땅을 거의 다 사들입니다. 토스카나에 역사가 아주 오래된 와인 가문들이 많은 이유랍니다. 대표적인 곳이 기네스북에 등재된 이탈리아 최초의 와인 생산자인 안티노리(Antinori). 1385년 지오반니 피에로 디 안티노리(Giovanni di Piero Antinori)가 피렌체 와인생산조합에 가입해 와인 양조를 시작했습니다. 안티노리 가문은 이보다 더 앞선 1180년대부터 와인을 만들기 시작한 것으로 전해집니다. 프레스코발디(Frescobaldi)도 1308년에 설립돼 700년이 넘는 와인 역사를 자랑합니다. ◆키안티 클라시코의 탄생 문서상으로는 ‘키안티’라는 단어는 1398년에 최초로 등장합니다. 마쩨이(Mazzei) 와이너리 설립자인 세르 라포 마쩨이(Ser Lapo Mazzei·1350-1412)의 이름이 적힌 와인 거래 문서에 ‘여섯배럴의 키안티를 거래했다’는 내용이 담겨 있습니다. 하지만 안티노리와 프레스코발디의 양조 역사를 볼때 키안티 클라시코 와인의 역사는 이보다 훨씬 더 오래됐을 것으로 짐작됩니다. 키안티 클라시코 마을이 공식적으로 탄생한 것은 1716년. 피렌체 지역을 지배하던 메디치(Medici) 가문의 코지모(Cosimo) 3세 대공이 뛰어난 품질의 와인을 생산하는 마을을 ‘키안티’로 특별 지정하면서 그 역사가 시작됩니다. 그런데 1900년대 들어 키안티 와인의 수요가 많아지자 1716년에 최초 설정된 키안티 구역밖에서도 ‘키안티 스타일’ 와인을 우후죽순으로 빚게 됩니다. 더구나 몇몇 생산자들은 화이트 품종을 섞거나 법으로 정한 산지오베제 블렌딩 비율을 지키지 않아 품질이 떨어지는 문제도 발생합니다. 이에 1924년 생산자 33명이 키안티 와인의 품질을 보호하고 전통을 지키기 위해 키안티 클라시코 와인협회(Consorzio Vino Chianti Classico)를 만듭니다. 또 1932년에 행정법령을 통해 1716년 최초 설정한 키안티 마을을 키안티 클라시코, 바깥지역을 키안티로 구분해서 부르게 됩니다. 키안티 클라시코 와인을 자세히 보면 병목에 검은 수탉 엠블럼이 그려져 있습니다. 재미있는 스토리가 있습니다. 14세기 끊임없이 영토분쟁을 벌이던 피렌체 공국(검은 수탉)과 시에나 공국(하얀 수탉)은 새벽에 수탉이 울면 기병이 출발해 서로 만나는 지점을 국경으로 정하기로 합니다. 피렌체는 검은 수탉을 굶겼고 시에나는 잘 울도록 하얀 수탉을 배불리 먹였는데 결국 배고픔을 견디지 못한 검은 수탉이 새벽에 먼저 울면서 피렌체는 유명한 ‘수탉전쟁’에서 승리, 많은 영토를 차지하게 됩니다. 이에 협회는 피렌체 군대의 용맹, 지혜, 평화를 상징하는 검은 수탉(Gallo Nero)을 키안티 클라시코 엠블럼으로 선택해 병목에 ‘인장’을 찍기 시작합니다. 키안티 클라시코 와인협회에는 2022년 현재 480개 생산자가 소속돼 있습니다. ◆진화하는 키안티 클라시코 키안티 클라시코 마을은 모두 8곳으로 면적은 7만1800ha 입니다. 시에나 지방은 5개 마을로 카스텔누오보 베라르덴가(Castelnuovo Berardenga), 가욜레 인 키안티(Gaiole in Chianti), 라다 인 키안티(Radda in Chianti ), 카스텔리나 인 키안티(Castellina in Chianti), 포지본시(Poggibonsi)로 구성됐습니다. 북쪽 피렌체 지방은 그레베 인 키안티(Greve in Chianti), 산 카시아노 인 발디 페사( San Casciano Val di Pesa), 바르베리노 타바르넬레(Barberino Tavarnelle) 3곳 입니다. 원래는 4개 마을이었는데 2019년 1월 바르베리노 발델사(Barberino Val d’Elsa)와 타바르넬레 발디 페사(Tavarnelle Val di Pesa)가 바르베리노 타바르넬레로 통합됩니다. 이런 키안티 클라시코는 최근 새로운 변화를 맞고 있습니다. 2022년 6월 협회 총회에서 키안티 클라시코를 더 작은 지역으로 세분화해 와인 레이블에 추가적인 지리 표시를 할 수 있는 규정이 통과됐습니다. 품질을 더 끌어올리기 위한 조치로 해석됩니다. 양조학적의 구별되는 의미 있는 떼루아, 역사적 중요성, 명성, 생산량 등을 고려해 11개 지역으로 세분화 됐는데 키안티 클라시코 최고 등급인 그란 셀레지오네(Gran Selezione) 와인들에만 이를 우선 적용합니다. 키안티 클라시코 와인 등급은 세 단계로 빈티지란 뜻의 기본급 안나타(Annata)는 최소 1년 숙성, 리제르바는 24개월 숙성하며 2010년부터 시작된 새 등급 그란 셀레지오네는 30개월 숙성합니다. ◆키안티 클라시코의 레시피를 완성한 리카솔리 이처럼 키안티 클라시코는 진화를 거듭해 지금은 이탈리아를 대표하는 프리미엄 와인이 됐지만 1800년 중반까지는 품질이 매우 떨어지는 그저그런 와인이었다고 합니다. 당시 토스카나 사람들은 산지오베제에 화이트 품종을 섞어서 물처럼 묽게 만들어 마셨기 때문이죠. ‘제우스의 피’라는 어원처럼 산지오베제는 산도가 높고 탄닌이 거친 매우 공격적인 와인이라 조금 더 편안하게 마실수 있도록 트레비아노나 말바지아 등을 섞었답니다. 양을 늘기기 위한 목적도 있었죠. 이처럼 산도가 높고 가볍기만 하던 키안티 클라시코의 품질을 획기적으로 끌어 올린 최초의 레시피를 완성한 와이너리가 바론 리카솔리(Barone Ricasoli)랍니다. 1800년대 오너이던 베티노 리카솔리(Bettino Ricasoli·1809∼1880)는 수년간 연구에 매달린 끝에 1874년 산지오베제 70%에 이탈리아 토착 품종인 콜로리노(Colorino)와 카나이올로(Canaiolo)를 15%씩 블렌딩하면 품질을 크게 높일 수 있다는 사실을 찾아냅니다. 콜로리노는 풍성한 색을 더하고 산지오베제의 튀는 산도를 잡아줍니다. 카나이올로는 와인에 꽉 짜인 탄탄한 구조감을 부여합니다. 베티노 리카솔리가 ‘키안티 클라시코의 아버지’로 불리게 된 이유입니다. 키안티 클라시코는 현재 화이트 품종을 사용하지 못하도록 법으로 정하고 있답니다. 베티노는 통일 이탈리아 초대 총리를 비롯 두차례 총리를 지닌 정치가이기도 합니다. 리카솔리는 이탈리아에서 가장 오래된 와이너리로도 꼽힙니다. 1141년 시에나 가욜레 인 키안티 마을의 카스텔로 디 브롤리오(Castello di Brolio)를 사들이면서 와인 역사가 시작됐으니 안티노리나 프레스코발디 보다도 앞섭니다. 한국을 찾은 수출 디렉터 필리포 반니(Filipo Vanni)와 함께 바론 리카솔리의 와인의 매력을 따라갑니다. 리카솔리 와인은 금양인터내셔날에서 수입합니다. ◆우아한 산지오베제의 교과서 체니 프리모 규정에 따르면 현재 키안티 클라시코 와인은 산지오베제를 최소한 80%를 넣어야 합니다. 하지만 리카솔리는 100% 산지오베제로만 와인을 만듭니다. 수백년 와인 양조가 집약된 그뤼급 아이콘 와인이 체니프리모 키안티 클라시코 그란 셀레지오네(Ceniprimo Chanti Classico Gran Selezione) 랍니다. 코에 갖다 대는 순간 산지오베제 품종이라는 사실이 의심될 정도로 우아한 퍼품향이 강하게 비강을 파고 듭니다. 마치 잘 만든 부르고뉴 빌라쥐급 피노누아 같네요. 산지오베제 품종의 특징인 딸기, 크렌베리, 붉은 자두, 레드 체리 등 과일향에 장미 등 우아한 꽃향이 어우러지고 감초 등 향신료향이 따라 옵니다. 탄닌은 촘촘하면서 벨벳처럼 부드럽고 뛰어난 구조감과 묵직한 힘까지 겸비해 20년은 숙성은 거뜬하게 버틸 것으로 보입니다. 체니프리모 2018 빈티지는 제임스 서클링 100점, 2019빈티지는 99점을 받았을 정도로 명성이 자자합니다. “체니프리모에 사용된 포도는 해발고도 250m의 따뜻한 산지에서 자랍니다. 진흙에 약간의 석회암이 섞인 고대시대 퇴적 토양으로 이런 토양은 와인에 우아함을 부여하죠. 리카솔리는 세상에서 가장 뛰어난 와인이 아니라 떼루아가 잘 드러나는 와인을 만들자는 것이 양조 철학이랍니다. 떼루아를 잘 보여줘 와인을 마신 다음날에도 그 와인이 생각나는 와인, 다시 마시고 싶은 와인을 만드는 것이 목표죠. 한마디로 리카솔리는 좋은 포도로 떼루아에 어울리는 와인을 생산하기 위해 끊임없이 노력하는 ‘농부’랍니다.” ◆떼루아를 와인에 고스란히 담다 리카솔리는 1993년 32대 프란체스코 리카솔리 (Francesco Ricasoli)가 와이너리 경영을 맡으면서 획기적인 진화를 합니다. 그는 떼루아를 극대화한 와인을 만들기 위해 30년 넘게 연구한 끝에 포도밭을 크게 5개의 지역으로 구분합니다. 스칼리아 토스카나(Scaglia toscana)는 해발고도 450∼500m의 핑크빛 도는 석회암 토양으로 산지오베제에 적합하며 잘 익은 붉은 과일과 장미향, 달콤하면서도 집중도 높은 탄닌, 좋은 균형감을 와인에 줍니다. 키안티 마시노 샌드스톤(Chianti macigno sandstone)은 해발고도 460m의 자갈 퇴적토로 산지오베제, 메를로, 샤르도네가 잘 자랍니다. 리카솔리 수퍼투스칸 카살페로(Casalferro)가 이곳의 메를로를 사용하며 와인에 과일향과 스파이시함, 복합미, 집중도를 부여합니다. 몬테모렐로(Montemorello)는 해발고도 390m로 석회질이 섞인 진흙 토양입니다. 산지오베제, 카베르네 소비뇽, 메를로가 잘 자라며 극대화된 집중력, 뛰어난 구조감과 바디감, 긴 여운, 부드럽고 달콤한 탄닌을 와인에 부여합니다. 특히 산지오베제에 매우 이상적인 토양입니다. 이곳 포도로 체니프리모와 함께 리카솔리의 3대 크뤼 와인인 꼴레디라(Colledila)를 만듭니다. 씨 디파짓(Sea deposit)은 해발고도 300∼350m의 바다 퇴적층으로 땅 속에서 조개 등이 발견되는 진흙토양입니다. 와인에 신선함, 과일향, 스파이시, 우아한 산도, 뛰어난 미네랄을 줍니다. 에이션트 플루비알 테라스(Ancient fluvial terrace)는 해발고도 300m로 아르비아(Arbia) 강을 따라 형성된 계곡의 진흙과 쵸크토양입니다. 계단식으로 형성된 경사진 포도밭에 산지오베제, 카베르네 소비뇽, 말바지아 비앙카, 소비뇽 블랑을 재배합니다. 집중도가 매우 뛰어난 향과 좋은 구조감과 바디감, 여운을 와인에 줍니다. 체니프리모는 바로 이 토양에서 자라는 산지오베제를 사용해 우아하면서도 산도감이 뛰어납니다. 리카솔리는 이 다섯개 지역을 중심으로 해발고도에 따라 무려 205개 구획으로 세분화에 포도밭을 관리합니다. ◆토스카나 태양을 즐기는 카스텔로 디 브롤리오 리카솔리 와이너리가 있는 브롤리오 성은 15세기 아라곤과 스페인의 공격, 제2차 세계대전 중 공중 폭격과 포격 등을 모두 견딘 유서 깊은 곳으로 로마네스크와 신고딕 양식으로 꾸며져 성을 투어하는 재미도 큽니다. 호텔과 레스토랑 등도 있어 여유 있게 머물며 토스카나의 태양과 리카솔리 와인을 즐기기 좋답니다. 이런 브롤리오 성을 상징하는 와인이 리카솔리 카스텔로 디 브롤리오 키안티 클라시코 그란 셀레지오네(Ricasoli Castello di Brolio Chianti Classco Gran Selezione)입니다. 리카솔리의 상징인 해발고도 550m의 브롤리오 성 주변 포도밭에서 자라는 산지오베제 100%로 만듭니다. 체니프리모가 싱글 빈야드 와인이라면, 카스텔로 디 브롤리오는 멀티 빈야드 와인으로 마시아노 델 키안티, 스칼리아 토스카나, 몬테 모렐로 3곳의 포도로 만듭니다. 떼루아가 조화롭게 입에서 어우러지며 완벽한 밸런스와 구조감을 보입니다. 특히 상쾌함이 이 와인의 특징이며 매년 생산하지 않고 가장 좋은 빈티지에만 만듭니다. 새오크는 30%만 쓰며 이탈리아 오크인 또노 500ℓ에서 숙성합니다. 붉은 자두, 발사믹 노트, 바닐라 등이 느껴지며 여운도 길게 이어집니다. 다만, 2019년 빈티지는 아직 많이 영해서 좀 더 숙성이 필요합니다. 리카솔리 브롤리오 키안티 클라시코 리제르바(Ricasoli Brolio Chianti Classico Riserva)는 1년 숙성한 산지오베제중에서 맛좋은 배럴 90개를 선정해 다시 추가 숙성합니다. 뉴오크를 30∼40% 쓰며 우아한 오크향이 돋보입니다. 잘 익은 블랙 체리, 향신료, 쵸콜릿, 모카, 스위트한 바닐라의 풍미가 어우러지며 볼륨감 있는 구조감이 인상적입니다. 리카솔리 브롤리오 베티노 키안티 클라시코(Ricasoli Brolio Bettino Chianti Classco)는 베티노 리카솔리에 헌정하는 와인입니다. 산지오베제 90%에 토착품종 아브르스코(Abrusco) 10%를 블렌딩합니다. 키안티 클라시코 마을 지정 300주년을 기념해 2016년 탄생했습니다. 18개월동안 대형 오크 캐스크에서 숙성하며 잘 익은 레드 체리와 블랙 체리, 허브, 발사믹이 입안에서 온화하게 어우러지며 긴 여운을 남깁니다. 리카솔리 카살페로 메를로 로쏘 토스카나(Ricasoli Caslferro Merlot Rosso Toscana)는 메를로 100%로 빚는 수퍼투스칸으로 프렌치 오크 18개월 숙성하며 뉴오크는 30% 사용합니다. 다크 체리, 블랙 베리 등 잘 익은 검은 과일과 스파이시한 아로마가 비강을 가득 채웁니다. 풍성하고 우아한 탄닌과 길게 이어주는 여운이 매력입니다. 리카솔리 토리첼라 비앙코 투스카나(Ricasoli Torricella Bianco Toscana)는 마시아노 델 키안티 지역 라임스톤 토양에서 자란 샤르도네 100%로 만듭니다. 프랑스 부르고뉴에서 2∼3차례 사용한 오크에서 9개월 동안 오크숙성하며 새오크 비중은 20%으로 잘 숙성된 샴페인 같은 뉘앙스를 지닌 매우 독특한 풍미가 인상적입니다. 아카시아 꽃, 꿀, 바닐라, 섬세한 허브가 어우러져 복합미가 뛰어나고 부드럽고 우아한 산도가 달콤한 첫사랑의 추억으로 이끕니다.

늦가을 햇살을 받아 눈부시게 반짝이는 이탈리아 호수의 윤슬. 어머니 품처럼 호수를 부드럽게 감싼 계곡을 따라 끊임없이 펼쳐진 포도밭. 그리고 숨이 멎을 듯 장엄한 알프스의 만년설까지. 보는 것만으로 영혼이 정화되는 수채화 같은 풍경이라니. “벨라 비스타!(Bella Vista·아름다운 전망)”라는 감탄사가 저절로 터져 나오네요. 여기에 더해진 알프스의 눈처럼 맑고 순수한 와인 프란치아코르타(Franciacorta) 한 모금 목젖으로 흘려보내자 입술을 간지럽히고 혀를 희롱하는 사랑스런 버블. 나른하던 눈 번쩍 떠지고 별일 없이 평범했던 하루는 보석처럼 반짝이기 시작합니다. 샴페인을 능가는 이탈리아 스파클링 프란치아코르타 와인의 고향, 롬바르디아 프란치아코르타로 떠납니다. ◆프랑스엔 샴페인, 이탈리아엔 프란치아코르타 이탈리아 스파클링을 보통 스푸만테(Spumante)라고 합니다. 이탈리아어로 스파클링이란 뜻입니다. 그중에서도 베네토(Veneto) 지방에서 글레라(Glera) 품종으로 만드는 스푸만테를 프로세코(Prosecco)로 부릅니다. 피에몬테의 바롤로, 바르바레스코처럼 생산지통제규제(DOCG)를 받는 지역 이름입니다. 프랑스 샴페인과 스페인 까바는 2차 발효를 병에서 진행하는 전통방식, 트레디셔널 메소드(Traditional Method)로 만드는 스파클링 와인입니다. 반면 이탈리아 스파클링은 샤르마(Charmat) 방식, 즉 탱크방식으로 만듭니다. 대형 스테인리스 탱크에서 1, 2차 발효를 모두 끝냅니다. 피에몬테 아스티에서 모스카토로 만드는 스파클링 와인 아스티(Asti)도 역시 탱크방식입니다. 이때문에 이탈리아 스파클링은 대량 생산하는 저가 와인으로만 알고 있는 소비자들이 많답니다. 하지만 이탈리아에서도 샴페인과 똑같은 전통방식으로 프리미엄 스파클링을 생산합니다. 프랑스에 샴페인이 있다면 이탈리아엔 프란치아코르타가 전통방식 스파클링을 대표합니다. 프란치아코르타라는 이름이 처음 등장한 것은 1277년. 로마시대부터 수도사들이 이곳에서 포도를 재배하고 와인을 빚었을 정도로 역사가 아주 오래됐답니다. 상파뉴에서만 만드는 스파클링 와인만 샴페인으로 부를수 있듯, 롬바르디아의 프란치아코르타에서 생산된 스파클링 와인만 병에 ‘Franciacorta’를 표시할 수 있습니다. 법적 보호를 받는 독립된 DOCG이기 때문입니다. 양조 방식은 같지만 품종은 한가지가 다릅니다. 샴페인은 샤르도네, 피노누아, 피노뮈니에로 만들고 프란치아코르타는 샤르도네, 피노네로(피노누아), 피노비앙코(피노블랑)를 씁니다. 샴페인은 레드 품종이 2개인 반면, 프란치아코르타에 레드 품종은 피노누아만 들어갑니다. 화이트 품종을 많이 넣는 전통방식 스파클링 와인은 산도가 좋고 우아함이 돋보이죠. 특히 프란치아꼬르타 생산량은 샴페인의 31분의 1, 프로세코의 29분의 1수준에 불과할 정도로 생산량을 철저하게 통제해 품질을 관리합니다. 또 기후가 온화하고 일교차가 커 페놀산 숙성이 잘 진행되며 균형감 있는 산도와 당도, 그리고 뛰어난 향기와 숙성도, 구조감, 복합미와 여운을 남기는 와인이 탄생된답니다. ◆샴페인을 뛰어넘은 프라치아코르타 벨라비스타 프란치아코르타를 대표하는 생산자가 벨라비스타(Bellavista)입니다. ‘아름다운 전망’이라는 뜻을 지닌 벨라비스타 언덕 위에 자리잡은 와이너리에 들어서면 이제오 호수(Lake Iseo)와 포 밸리(Po Valley), 그리고 알프스의 산 기슭이 아름답게 펼쳐져 이런 와이너리 이름을 얻었답니다. 벨라비스타는 세계적인 와인유통그룹 에티카 와인즈(Ehhica Wines)를 통해 에노테카코리아가 수입합니다. 한국을 찾은 에티카 와인즈의 세일즈 매니저 다리오 베르가미니(Dario Bergamini)를 만나 벨라비스타 와인의 매력을 따라갑니다. 벨라비스타는 건축과 호텔사업을 하던 비토리오 모레티(Vittorio Moretti)가 1977년에 설립했습니다. 수백년된 와이너리가 즐비한 이탈리아에선 비교적 짧은 역사입니다. 그럼에도 벨라비스타는 어떻게 최고의 프란치아코르타 생산자 반열에 올랐을까요. 샴페인은 반드시 2차 병발효를 거칩니다. 이때 죽은 효모와 함께 숙성되는 쉬르리(Surlees) 과정을 통해 빵내음과 견과류 같은 효모 풍미, 잘익은 사과향 등 과일향과 꿀향 등 풍성한 복합미가 와인에 담깁니다. 프랑스에서 크레망은 9개월, 기본급인 넌빈티지 샴페인은 1년, 빈티지 샴페인은 3년 숙성합니다. 그런데 프란치아코르타는 샴페인보다 긴 18개월을 병숙성합니다. 하지만 벨라비스타는 이보다 훨씬 긴 최소 3년에서 9년을 숙성합니다. 복합미가 극대화 될 수 밖에 없는 이유입니다. 또 포도밭을 147곳으로 세밀하게 나눠 구획별, 품종별로 분리해 발효합니다. 특히 40%는 와인에 깊이와 복합미를 부여하기 위해 오크 배럴(piece)에서 발효하고 나머지는 스틸 탱크(inox)에서 발효해 밸런스를 맞춥니다. 이렇게 만든 베이스 와인 130가지를 블렌딩해 늘 일정한 품질을 유지하는 벨라비스타 와인들이 탄생합니다. 벨라비스타 이전의 프란치아코르타는 저가 와인을 대량생산하던 이미지가 강했지만 벨라비스타가 샴페인을 능가하는 최초의 프리미엄 프란치아코르타를 생산하면서 당시 아무도 주목하지않던 프란치아코르타를 이탈리아 최고 등급인 DOCG로 승격시켜 유명 산지의 반열에 올려 놓습니다. 벨라비스타의 가장 큰 업적중에 하나죠. 벨라비스타가 최고의 프란치아꼬르타를 생산하는 또 하나의 배경은 설립 초기에 최고의 포도밭을 대량 사들여 핵심인 노른자 포도밭을 대거 소유하고 있다는 점입니다. 현재 벨라비스타는 프란치아코르타 마을 10곳에 포도밭 203ha를 보유하고 있습니다. 와인메이커의 솜씨도 아주 중요하죠. 벨라비스타 와인메이킹을 이끈 이는 마티아 베졸라(Mattia Vezzola)로 2007년 이탈리아 최고 권위 매체 감베로로쏘가 선정한 올해의 와인메이커에 오를 정도로 솜씨가 뛰어납니다. 그는 1981년부터 40년동안 벨라비스타의 와인메이킹을 이끕니다. ◆돔 페리뇽 버블 마스터가 빚는 벨라비스타 베졸라가 은퇴하고 양조 총괄을 넘겨받는 이는 바로 돔 페리뇽(Dom Perignon)의 유명한 ‘버블 마스터’ 리샤 지오프로이 (Richard Geoffroy)랍니다. 그는 28년 동안 와인메이커로 활동하며 돔 페리뇽을 세계적인 명작의 반열에 올려 놓았답니다. 2020년 벨라비스타에 합류해 와인 양조를 진두지휘하고 있습니다. 벨라비스타는 최근 당분을 추가하지 않은 그랑뀌베 알마 논 도사토(Grane Cuvee Alma Non Dosato)를 선보여 12월부터 한국시장에 공급되고 있습니다. 논 도사토는 도사주(Dosage)를 하지 않았다는 뜻입니다. 전통방식 스파클링은 효모찌꺼기를 병목으로 모아 빼내는 데고르즈망을 한 뒤 최종단계인 도사주 과정을 거치는데 이때 손실된 와인과 당분을 추가해 최종 당도를 결정합니다. 논 도사토는 즉, 당분을 전혀 추가하지 않았다는 뜻입니다. 스파클링 와인의 당도를 표시하는 유럽연합(EU) 규정에 따르면 리터당 잔당은 브륏나뚜르(Brut Nature) 0∼3g<엑스트라 브륏(Extra Burt) 0∼6g<브륏 0∼12g<엑스트라 드라이(Extra Dry) 12∼17g<섹(sec) 17∼32g<드미 섹(Demi Sec) 32∼50g<두(Doux) 50g 이상 순으로 당도가 높아집니다. 프란치아코르타도 비슷합니다. 프란치아코르타 협회의 규정에 따르면 빠 도제(Pas Dosé) 3g 이상<엑스트라 브륏6g 이상<브륏 12g이하<엑스트라 드라이12∼17g<섹 17-32g<드미 섹 33∼50g입니다. 알마 논 도사토는 도사주를 전혀 하지 않았으니 브륏나뚜르보다도 당도가 낮은 드라이한 스파클링이라고 보면 됩니다. 알마 논 도사토는 평균 25년 수령의 샤르도네 90% 피노누아 10%를 블렌딩했고 스틸 탱크 발효 베이스 와인 85%에 오크배럴 발효 베이스 와인은 15%로 제한해 신선함을 더 살렸습니다. 코에 갖다 대는 순간 잘익은 감귤류, 사과, 복숭아, 모과, 석류, 리치 등의 과일향이 풍성하게 느껴지고 엘더플라워 등 꽃향, 그리고 오랜 숙성에서 오는 쵸콜릿, 코코아가 어우러지면 섬세한 연주자의 손길처럼 멋진 화음을 냅니다. 버블은 매우 섬세하고 산도는 너무 뾰족하지 않고 신선해 음식맛을 해치지 않고 잘 북돋아 주네요. 오랜 효모 숙성에 오는 깊은 풍미가 길게 이어집니다. 재미있는 것은 도사주를 하지 않았지만 당도가 느껴질 정도라는 너무 드라이하지 않다는 점입니다. 잘 익은 과일에서 우러나는 과일향 덕분입니다. 음식을 부르는 매력적인 프란치아코르타네요. 이 와인은 국내에서 워커힐 호텔 에노테카샵에서만 판매합니다. 벨라비스타의 명성은 240년 전통의 세계 3대 오페라극장 라 스칼라(Teatro alla Scala)의 공식 와인 선정으로 이어집니다. 2010년부터 공식 와인으로 쓰이는 벨라비스타 라 스칼라는 25년 이상 수령의 샤르도네 76%, 피노네로 24%를 섞어 최소 5년 이상 병숙성을 거쳐 세상에 나옵니다. 쑥, 월계수 잎 같은 독특한 허브의 아로마, 잘 익은 사과 등 과실 풍미, 브리오슈 등 빵의 깊은 풍미가 잘 어우러집니다. 매년 비니탈리(Vinitaly)직후 열리는 이탈리아 오스카 델 비노(Oscar del Vino)에서 2013년 최고의 스파클링으로 선정됐을 정도로 명성이 자자합니다. 벨라비스타 그랑 뀌베 알마 브륏(Grand Cuvee Alma Brut)은 벨라비스타를 대표하는 기본 와인입니다. 선별된 60개의 뀌베를 블렌딩하며 샤도네이 79%, 피노네로 20%, 피노비앙코 1%이며 최소 4년 이상의 병숙성 기간을 거칩니다. 미세하면서 생동감 넘치는 버블이 입안을 계속 간지럽히며 모란과 작약같은 커다랗고 하얀 꽃과 잘 익은 배, 복숭아, 사과향 등 과일향, 효모 숙성이 주는 페이스트리와 바닐라향이 부드럽게 어우러지고 입에는 미네랄도 돋보입니다. 알마는 ‘심장’이란 뜻으로 벨라비스타 프란치아코르타가 어떤 본질을 지녔는지 확연하게 보여줍니다. 벨라비스타는 현재 둘째 딸 프란체스카 모레티(Francesca Moretti)가 CEO를 맡아 와이너리를 이끌고 있습니다. 그는 2016년부터 CEO를 거쳐 2020년부터 사장을 맡고 있습니다. 벨라비스타는 토스카나 서쪽 해안가 마렘마(Maremma)에서 수퍼투스칸 페트라(Petra)를 선보이는 등 롬바르디아, 사르데냐에 6개 와이너리를 만들었고 포도밭 1154ha를 소유한 테라 모레티 비노(Terra Moretti Vino) 그룹으로 성장했습니다.