보르도 '메독의 작은 베르사이유 궁전'으로 불리는 샤토 베이슈벨 전경포도밭을 손 닿을 듯 곁에 둔 7월 중순의 보르도 메독 지방의 호텔 샤토 꼬르데이앙 바쥬(Chateau Cordeillan Bages) 레스토랑 야외 테라스. 저녁 노을은 느릿느릿 내려앉고 그림자 커지면 포도내음 가득싣은 한여름 바람이 뺨을 간지럽 힌다. 투명한 루비색 와인이 목젖을 타고 흐르면 나는 보르도의 포도밭이고 바람이고 저녁햇살이 된다. 띠끌만큼의 번잡함도 순백으로 만들어버리는 더할나위없는 힐링이다. 밤하늘을 수놓은 수많은 별들과 드넓게 펼쳐진 포도밭을 배경으로 사진 한장 찍으면 마치 영화 속 한 장면에 들어와 있는 착각을 불러 일으킬 정도다. 프랑스 그랑크뤼 클라세 샤토 랭쉬바쥬(Chateau Lynch-Bages)가 운영하는 이 곳에서는 와인을 곁들이며 여름밤 대자연의 아름다움을 만끽할 수 있다.샤토 꼬르데이앙 바쥬 레스토랑에서 한눈에 보이는 포도밭샤토 꼬르데이앙 바쥬 레스토랑에 바라본 포도밭 전경보르도는 프랑스를 대표하는 최고의 와인 생산지다. 1등급 샤토 무통 로칠드를 비롯한 최고급 와인이 생산되는 곳이기 때문이다. 나폴레옹 3세가 1855년 파리만국박람회에서 지시해 만들어진 그랑크뤼 클라세 1∼5등급은 모두 61개. 이중 보르도를 남북으로 관통하는 지롱드강 왼쪽 지역인 메독에만 60개가 몰려있을 정도로 보르도에 가장 명성이 높다. 여기에는 1등급 샤토 5개 중 4개가 포함돼 있다.메독은 모두 8개 세부지역으로 이뤘졌는데 지역 AOC인 메독(Medoc), 오메독(Haut Medoc)과 마을(꼬뮌) AOC인 마고(Margaux), 물리스엉 메독(Moulis en Medoc), 리스트락 메독(Listrac Medoc), 생쥘리앵(Saint Julien), 뽀이약(Pauillac), 쌩떼스테프(Saint Estephe) 등이다. 메독지역은 주로 온도를 잘 머금는 자갈토양이 많아 따뜻함을 좋아하는 카베르네 소비뇽 품종이 가장 잘 자란다. 메독에서 최상급 카베르네 소비뇽이 생산되는 배경이다. 메독 마고마을의 크랑크뤼 클라세 샤토 라스꽁브의 고풍스런 전경플라타나스 고목 한쌍이 어우리진 샤토 라스꽁브 테라스메독은 이처럼 와인으로 유명하지만 보르도의 오랜 역사를 간직한 고색창연한 그랑크뤼 샤토의 웅장함과 화려함도 빼놓을 없다. 꼭 가봐야 할 곳이 마고 마을의 그랑크뤼 2등급 샤토 라스꽁브(Chateau Lascombes)로 기사인 앙뜨완 라스꽁브가 1800년대말에 세운 건물로 아름다운 풍광을 자랑한다. 샤토 외벽은 온통 넝쿨 식물로 뒤덮여 고풍스러우면서도 신비로움을 자아낸다. 특히 샤토 테라스 앞에는 낮은 키의 플라타나스 고목 두 그루가 마치 한참 사랑을 나누는 한 쌍의 커플처럼 얽혀 시원한 자연 그늘을 만들어 준다. 샤토 레스토랑에서는 미슐랭 스타급의 오찬을 라스꽁브 와인과 즐길 수 있다. 여유있는 식사 뒤 테라스에 앉아 시원한 바람과 더불어 후식으로 스위트 와인과 알마냑 한잔을 곁들이면 “인생 뭐 있어”라는 말이 저절로 나온다. 신선놀음이 따로 없다.   샤토 라스꽁브의 양조를 책임지고 있는 디렉터 도미니끄 베프브(Dominique Befve)샤토 라스꽁브 홍보 매니저 까린 바비에(Karine Barbier)씨가 샤토의 역사를 설명하고 있다세계적인 양조가 미셸 롤랑이 컨설팅하는 라스꽁브 와인들은 전형적인 마고 와인과는 좀 다르다. 보통 마고는 날카롭고 도회적인 남성 느낌의 와인을 빚는 카베르네 소비뇽을 많이 사용하지만 라스꽁브는 후덕하고 부드러운 여성 이미지가 강한 메를로를 더 많이 심고 있다. 현재 라스꽁브를 이끄는 디렉터 도미니끄 베프브(Dominique Befve)가 2001년 대대적인 토양 분석에 나섰는데 그는 이 지역 떼루아에는 메를로 적합하다는 결론을 내렸다. 이에 카베르네 소비뇽을 뽑아내고 11ha에 메를로의 비중을 높였다. 라스꽁브는 이런 노력을 통해 아주 우아한 와인으로 다시 태어났다. 베프브는 그랑크뤼 1등급 샤토 라피트 로칠드에서 테그니컬 디렉터를 지낸 와인 양조 전문가다. 그는 프랑스 의료조합인 MACSF가 라스꽁브를 인수한 2001년부터 합류, 라스꽁브의 변화를 주도한 인물이다. 새롭게 탄생한 와인임을 알리기 위해 문장, 기호도 새로 만들고 색상도 보라색으로 바꿨다. 보틀 목에 새겨진 동서남북의 방향 표시는 세상을 향해 열려있다는 뜻이란다. 현실에 안주하지 않는 라스꽁브의 노력을 엿볼 수 있다.샤토 라스꽁브의 블렌딩하기전 품종별 와인.세컨드 와인 슈발리에 드 라스꽁브(Chevalier de lascombes)는 와이너리 설립자인 앙뜨완 라스꽁브를 기리기 위해 기사를 레이블에 담았다. 매해 어떤 와인으로 만들지 결정해 블렌딩이 달라진다.현재 라스꽁브는 마고에 120ha, 오메독에 10ha의 포도밭을 두고 있다. 포도는 모두 손수확을 하며 광학기계를 통해 최상급 포도알을 골라내는 현대적인 생산시설도 갖춰 좋은 품질을 꾸준하게 유지하고 있다.오메독 그랑크뤼 클라세 샤토 라 라귄의 화려한 객실 모습.샤토 라 라귄 객실에서 바라본 광활한 포도밭 풍경1730년 오메독에 세워진 그랑크뤼 3등급 샤토 라 라귄(Chateau La Lagune)도 잊지못할 추억을 선사한다. 샤토 건물은 현재 게스트 하우스로 사용되는데 영화속에나 등장할 것같은 중세풍의 객실은 너무나도 아름답다. 특히 1층의 입구 왼쪽의 객실은 여성들이 매우 좋아할 만한 룸이다. 높은 천정부터 바닥까지 드리워진 고풍스런 커튼과 가구, 침대 등이 왕족의 호화로운 궁전을 연상케 해 입을 다물지 못하게 한다. 창문을 열면 맑고 깨끗한 파란 하늘을 배경으로 드넓게 펼쳐진 포도밭이 가슴을 탁 트이게 만든다. 이곳에서 하룻밤을 지내며 셰프의 특별한 서비스가 담긴 음식들을 라 라귄의 와인과 함께 즐기는 것도 특별한 경험이다. 객실은 6개로 12명까지 사용할 수 있지만 서로 아는 한 그룹만 사용할 수 있다. 하지만 커플이 2명만 먼저 예약했다면 다른 손님은 아예 받지 않는다고 한다. 객실료는 조식포함 방 1개에 700유로 정도이며 셰프가 24시간 대기하며 서비스한다. 신청은 이메일로만 받는다. 샤토 라 라귄 레스토랑의 메뉴를 소개하는 직원.샤토 라 라귄 레스토랑의 아침 식사라 라귄은 2000년 장 자끄 프레(Jean-jacques Frey) 가문에 인수됐으며 프레 가문은 2004년 180억원을 투자해 시설을 현대적으로 개보수, 보르도의 와인 명가로 거듭나고 있다. 연간 27만병을 생산하는 라 라귄의 오크통이 빽빽하게 들어선 저장고와 생산시설도 볼거리를 제공한다. 프레 가문은 라 샤펠(La Chapelle) 로 유명한 프랑스 북부론의 폴 자볼레 애네(Paul Jaboulet Aine), 부르고뉴 샤토 꼬르동 씨와 샴페인 하우스 빌레카르 살몽(Billecart Salmon) 지분 일부를 소유한 대부호다. 장녀 카롤린 프레(Caroline Frey)는 보르도 최고의 양조학교에서 와인 양조의 대가인 드니 뒤부르뒤외(Denis Dubourdieu)의 가르침을 받고 2004년부터 샤또 라 라귄, 2006년부터 폴 자불레의 와인 양조를 책임지고 있다. 그가 가장 신경쓰는 것은 오가닉과 비오다이나믹을 통한 생물다양성 보존이다. 이때문에 라 라귄의 양조를 책임진 2004년부터 오가닉을 도입해 어떤 화학적인 물질도 사용하지 않고 있다. 또 2016년 비오다이나믹 농법도 시작했는데 메독 좌안지구에서 이 인증을 받은 곳은 라 라귄을 포함에 3곳 뿐이다. 카롤린은 이런 환경보존에 기여한 공로 기사 작위도 받았다. 샤토 라 라귄 브랜드 앰베서더 마리나 앤 멘데즈씨가 프레 가문의 장녀로 양조를 책임지는 카롤린 프레씨를 소개하고 있다.샤토 라 라귄 와인들라 라귄은 왜 올가닉 와인을 고집할까. 샤토에서 만난 브랜드 앰베서더 마리나 앤 멘데즈(Marina Ann Mendez)는 “올가닉 와인은 많은 에너지를 갖게되며 굉장히 엘레강스한 파워를 지니게 된다. 토마토도 오가닉 토마토를 먹으면 다양한 맛이나는 것과 마찬가지다”라고 설명했다. 라 라귄은 그랑크뤼 3등급이지만 가격이 합리적인 점도 돋보인다. 사실 오가닉 농법은 훨씬 비용이 많이 들지만 라 라귄은 오래 거래하는 파트너와 시장을 중요하게 여겨 가격을 함부로 올리지 않는다고 한다. 소비자들은 덕분에 착한 가격에 그랑크뤼 3등급 와인을 마실수 있는 셈이다. 라 라귄 2011은 카베르네 소비뇽 60%, 메를로 30%, 쁘띠 베르도 10%를 블렌딩했는데 수령 45년~60년의 올드바인을 사용하며 산도의 밸런스가 뛰어난 와인이다. 라 라귄의 세컨드 와인인 마드무아젤 엘(Mademoiselle L)은 2004년이 첫 빈티지로 젊은층에서 호응이 좋다고 한다. 라 라귄은 연간 12만병, 세컨드와 서드 와인은 각각 15만병씩 생산된다.샤토 베이슈벨 와이너리 전경최근 리뉴얼을 마친 샤토 베이슈벨의 오크 저장 셀러돛을 반쯤 내린 샤토 베이슈벨의 상징이 그려진 생산시설 정문쌩줄리앵의 그랑크뤼 4등급 샤토 베이슈벨(Chateau Beychevelle)의 저택은 17세기에 지어졌는데 ‘메독의 작은 베르사이유 궁전’이라고 불릴 정도로 화려함을 자랑한다. 원래 1565년 주교인 프랑수아 드 푸아 캉달(Francois de Foix Candale)이 보르도 시를 벗어나 싱글빈야드를 갖기 위해 이 곳에 포도밭을 매입해 별장식으로 집을 짓기 시작했다고 한다. 주교는 샤토를 그의 조카 마르게리트 드 푸아 캉달(Marguerite de Foix Candale)에게 물려줬고 그녀와 결혼한 에페르농(Epernon)의 공작인 장 루이 노가레 드 라 발레뜨(Jean Louis Nogaret de la Valette)가 소유하게 된다. 그는 앙리3세가 끔찍하게 아끼던 프랑스 해군 제독으로 당시 상당한 권력가였다고 한다. 이 때문에 지롱드 강을 지나는 선박들은 그의 샤토앞에 다다르면 충성의 표시로 ‘베쓰 부왈(baisse voile· 돛을 내려라)’이라고 외치며 돛을 내렸다고 한다. 이같은 일화를 담아 베이슈벨이라는 와인 이름이 탄생했고 돛이 반쯤 내려진 선박이 베이슈벨의 상징이 됐다. 이후 베이슈벨의 소유권은 여러 차례 바뀌었다. 18세기에는 보르도 의회 의장인 쟝 밥띠스트 다바디(Jean-Baptiste d’Abadie)에게 이전됐는데 기후가 안좋아 와인으로는 명성을 떨치지 못했다. 다만, 베르사이유를 본따 지금의 정원이 그때 완성됐다고 한다. 1989년 일본의 산토리 그룹이 참여한 그랑 밀레짐 드 프랑스(Grands Millesimes de France)가 현재 베이슈벨을 운영하고 있다.샤토 베이슈벨 홍보담당 제랄딘 상띠에(Geraldine Santier)씨가 베이슈벨 와인을 소개하고 있다.샤토 베이슈벨 와인들와인은 비록 4등급이지만 1등급 못지 않은 품질을 자랑한다. 베이슈벨이 생산되는 생줄리앵은 뽀이악과 마고 사이에 끼인 좁은 지역인데 베이슈벨은 뽀이악의 파워풀함과 마고의 섬세함이 공존하는 와인으로 평가받는다. 보르도 그랑크뤼 와인은 완성되기 전에 품평회를 통해 와인을 사전에 판매하는 앙프리뫼(En-Primeur) 시스템을 통해 전세계에 공급되는데 베이슈벨 최근 빈티지인 2016년은 올해 앙프리뫼를 통해 100% 다 팔렸다고 하니 베이슈벨의 인기를 실감 할 수 있다. 2011 빈티지를 시음했는데 카베르네 소비뇽 47% 메를로 47% 카베르네 프랑 4% 쁘띠 베르도 2%가 블렌딩됐으며 다른 생줄리엥 샤토들보다 메를로 비중이 높아 좀더 우아한 와인으로 빚어진다.보르도(프랑스)=글·사진 최현태 기자 htchoi@segye.com

칠레 최초로 시라 품종으로 와인을 선보인 비냐 마이포 의 프리미엄 와인들레드 와인을 마시다보면 떫은 맛이 강하게 느껴질때가 있습니다. 주로 저가 와인들이 이런 경우가 많죠. 왜 그럴까요. 포도가 숙성되는 과정에서 탄닌과 산소가 제대로 결합하지 못했기때문입니다. 탄닌과 산소과 잘 결합해서 빅체인 구조를 만들면 와인이 부드러워지죠. 하지만 제대로 결합을 하지 못하면 탄닌이 둥둥 떠다녀서 유독 떫은 맛을 더 느끼게 된답니다.거친 탄닌과 뾰족한 산도는 주로 오크배럴 숙성을 통해서 다스리죠. 탄닌과 산도의 레벨이 높아 날이 선 것처럼 날카로운 카베르네 소비뇽과 시라 품종은 오크 숙성을 많이 하는 품종들이에요. 매우 강건하고 파워풀한 품종들이라 오크배럴 숙성을 해도 오크향에 밀리지 않고 포도의 과일 풍미가 잘 살아있죠. 오크배럴의 작은 구멍을 통해 공기 순환이 이뤄지면서 탄닌이 부드럽게 다스려지고 코코넛, 바닐라, 카라멜 등의 다양한 풍미가 만들어진답니다. 또 볼륨감도 풍성해지고 구조감도 좋아지며 입에서 소프트한 벨벳 느낌이 나는 와인이 탄생하죠.  시라 포도. 출처=홈페이지시라는 프랑스의 2위 와인생산지 론지역을 대표하는 품종입니다. 카베르네 소비뇽보다 산도는 좀 낮고 탄닌은 부드러우며 컬러가 매우 짙게 나오는 품종이죠. 더위에 잘 견디고 어느 토양이나 잘 적응해서 실패확률이 적은 품종입니다. 이때문에서 전세계 와인 산지에서 시라를 재배하고 있어요. 호주를 대표하는 품종이 쉬라즈(Shiraz)인데 시라와 같은 품종입니다. 그런데 시라는 유럽과 호주의 스타일이 완전히 다르답니다. 론지역의 시라는 검은 과일향과 허브, 베이컨 , 소시지 향등이 느껴집니다. 호주처럼 더운 곳에서 자란 시라는 과일향이 진해지고 카카오 함량이 높은 다크 초콜릿과 감초 같은 스위트한 향신료향이 납니다. 숙성이 더 진행되면 동물향이나 야채향도 나죠. 시라로 만드는 와인의 전세계적인 최신 트랜드는 우아하고 섬세한 스타일입니다. 또 오크풍미는 낮고 산도는 좋으며 검은 후추나 가죽향이 나는게 특징입니다.칠레를 대표하는 품종은 원래 프랑스 품종이던 까르미네르로 워낙 늦게 익는 품종이라 따뜻한 칠레에서 꽃을 피웠습니다. 최근 칠레에서서는 시라도 주목을 받고 있습니다. 칠레는 호주처럼 비슷한 온화한 기후 환경을 지녔기 때문입니다. 비냐 마이포 로고칠레에서 최초로 1999년부터 시라를 재배한 와이너리가 비냐 마이포(Viña Maipo)입니다. 1948년 마이포밸리에 설립된 비냐 마이포는 와이너리는 1968년 남미를 대표하는 콘차이 토로(Concha y Toro)에 인수돼 칠레를 대표하는 5대 와이너리로 성장했습니다. 1883년 설립된 콘차 이 토로는 1997년 프랑스 5대 사토인 샤토 무통 로칠드를 만드는 바롱 필립 로칠드 가문과 알마비바(Almaviva)를 만들어 칠레 프리미엄 와인의 문을 연 와이너리 유명합니다.  비냐 마이포 알토 타하마르(Alto Tajamar)비냐 마이포는 호주 쉬라즈와는 전혀 다른 프리미엄 시라 와인을 선보이고 있답니다. 호주 쉬라즈는 파워풀한 이미지가 강한데 비냐 마이포는 신선하면서 우아한 유럽 스타일의 시라를 추구하죠. 또 과일향도 풍부하고 마시기가 편해 음식과 잘 어울리는 와인을 빚고 있답니다. 대표 와인이 알토 타하마르(Alto Tajamar)로 잘익은 베리류와 농익은 자두, 자몽 등의 과일향과 벌꿀, 다크 초콜릿 맛이 느껴지고 버터를 발라 구운 고기향과 견과류향의 복합미가 매력적으로 다가옵니다. 구조감이 탄탄하해 전반적으로 힘이 느껴지면서 탄닌과 산도의 균형이 잘 잡혀 부드러운 질감이 두드러지네요. 알토타하마르는 높은 장벽이란 뜻으로 강물이 범람해서 포도밭이 망칠까봐 과거에 농부들이 벽돌로 장벽을 쌓던 일화에서 유래된 이름입니다. 알토 타하마르는 칠레 와인이 싸구려 저품질을 와인이라는 이미지를 깨기 위해 만든 와인이랍니다. 비냐 마이포 수석와인메커 Max Weinlaub호주와 비슷한 기후환경에서 어떻게 이런 유럽 스타일로 프리미엄 시라 와인을 만들어냈을까요. 바로 포도밭의 위치때문입니다. 비냐 마이포의 시라 포도밭은 안데스 산 자락에 있는데 일교차가 매우 커 뛰어난 산도를 지닌 포도가 재배됩니다. 태평양을 끼 해양성 기후로 낮에는 평균 온도가 섭씨 20도로 따뜻하고 밤에는 안데스의 찬공기 열기를 식혀주 기온이 크게 떨어집니다. 칠레나 호주 와인의 단점은 기후때문에 포도가 너무 과숙하면서 당도가 높아져 잼같이 너무 진한 와인이 만들어진다는 점이죠. 이런 와인은 본질을 금새 들러내지만 싫증도 빨리 납니다. 비나 마이포이 포도 수확을 좀 일찍해 당도를 조절합니다. 또 다른 잔향이 들어오지 않도록 프랑스산 새 오크만 사용합니다.보통 20∼30개월 숙성하는 작황에 따라 너무 캐릭터가 강하면 좀더 오래 동안 오크 숙성을 부드럽게 다스린다는 군요.  마이포 성당 출처=홈페이지칠레 마이포 밸리에서는 매년 12월 8일 성모마리아 추도식을 열리는데 마을 사람들은 마이포 성당에 모여 그들의 땅과 포도밭을 위해 기도하다고 합니다. 비냐 마이포는 이를 기념하기 위해 교회의 탑을 브랜드 상징으로 사용하고 있습니다.  비냐 마이포 리미티드에디션 시라비냐 마이포 리미티드에디션 시라는 시라 86%와 카베르네 소비뇽 16%를 블렌딩했습니다. 매우 풍부한 레드와인으로 숙성 될수록 부드러운 질감, 토양에서 전해지는 특유의 얼씨한 노트, 모카향이 풍부하게 다가옵니다. 다크 쵸콜렛, 블랙베리, 라벤더향과 신선한 담배잎 향, 스파이시함도 느껴집니다. 붉은 육류요리, 잘 숙성된 치즈와 궁합이 좋습니다. 비냐 마이포 프로데히도 카베르네 소비뇽비냐 마이포 프로데히도 카베르네 소비뇽(Protegido Cabernet Sauvignon)는 리미티드에디션과는 반대로 카베르네 소비뇽 97%와 시라 3% 등을 섞었습니다. 톡 쏘는 듯한 느낌이 들 정도의 강렬하면서도 신선한 아로마가 인상적입니다. 카시스향이 전형적인 제비꽃향과 함께 조화를 이루고 비트, 라스베리, 라벤더 향이 느껴집니다. 또 커피가루 향이 은은히 우러 나오고 감초 등의 스위트한 향신료와 체리, 블랙커런트 등의 과실 풍미가 잘 어우러집니다. 전반적으로 균형감이 좋습니다. 프렌치 오크통에서 26개월 숙성합니다. 프로데히도는 신의로 보호받고 있다는 의미를 담고 있으며 칠레 최고의 카베르네 소비뇽 와인 상을 받았습니다. 비냐 마이포 리저브 비트랄 샤도네이비냐 마이포 리저브 비트랄 샤도네이(Vitral Chardonnay)는 샤도네이 100%로 수박, 배 등의 매혹적이면서도 신선한 과일 풍미와 상쾌한 산도가 돋보입니다. 풍부한 과실향으로 시작돼 고소한 토스트, 오크향으로 마무리됩니다. 부드러운 치즈, 파스타, 생선·해산물요리와 잘 어울리는데 특히 굴요리와 좋은 궁합을 보입니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

루피노 뚜깔레 오로 리제르바이탈리의 대표 와인 산지 투스카나. 이 곳에서는 ‘음식이 곧 와인이고 와인이 곧 음식이다’는 말이 있답니다. 와인을 곁들이지 않은 식사는 상상도 못할 정도로 음식과 와인은 동전의 앞뒷면 처럼 한몸으로 여겨지죠. 왜그럴 까요. 투스카나 지방에서 산지오베제 품종으로 만드는 와인들은 이탈리아에서도 가장 음식 친화적인 와인이기때문이랍니다. 이 때문에 투스카나의 레스토랑에서는 그 음식과 완벽하게 어울리는 와인을 매칭하는 것이 매우 중요합니다. 하다못해 하몽이나 프로슈트 등 가벼운 음식이라도 어떤 와인을 선택할지 신중하게 고를 정도죠.  샘킴의 한우 서로인 스테이크투스카나에서 식사의 정의는 단순히 좋은 음식과 와인을 나누는 것을 넘어서 사랑하는 가족, 친구들과 그 순간을 경험하고 하루의 일정을 공유하며 감정을 나누는 시간이랍니다. 실제 이탈리아 레스토랑 가보면 굉장히 시끄러운 풍경을 볼 수 있어요. 저녁 먹는 시간에 정말 많은 얘기를 나누면서 서로의 감정을 함께 나누죠.이런 투스카나의 와인들은 한국 음식과도 페어링이 잘 됩니다. 간이 센 음식은 오크통에서 숙성한 와인과 잘 맞고 된장국을 곁들인 식사는 화이트 와인과 궁합이 좋아요. 코리안 바베큐나, 명이나물, 발효식품 등은 신선함을 강조하는 끼안띠 와인과 매칭이 잘 되죠. 특히 산지오베제 품종은 굉장히 다채로운 품종이라 영한 와인은 튀김 같은 가벼운 스타일 음식과 잘 맞고 숙성을 오래한 와인은 힘있는 음식과 잘 맞는답니다. 또 슈퍼투스칸을 만드는 볼게리 지역 와인은 스파이스한 음식을 곁들이면 좋고 이탈리아를 대표하는 스파클링 프로세코는 와인 자체만으로도 즐기기도 좋지만 발효된 치즈랑 찰떡궁합입니다. 루피노 와이너리 전경투스카나에는 굽이치는 언덕과 돌산이 즐비한데 강한 여름의 무더위를 누그러뜨리는 효과를 냅니다. 밤에는 시원하기 때문에 바삭바삭한 산도가 유지되고 포도가 천천히 익어 보다 깊은 풍미를 지니게 됩니다. 특성은 지역마다 조금씩 다른데 다소 시원한 북쪽지방에서 생산되는 끼안띠 클라시코는 복잡미묘한 향을 내고 상대적으로 더운 남쪽인 끼안띠, 몬탈치노, 몬테풀치아노 지역의 와인들은 맛이 진하고 말린 자두향을 느낄 수 있습니다.끼안띠 와인을 대표하는 와이너리가 일라리오 & 레오폴도 루피노가 1877년에 설립한 루피노(Ruffino)로 140년동안 투스카나, 움브리아, 프리울리에서 프리미엄 와인을 생산하고 있습니다. 특히 루피노는 1895년 말 프랑스 보르도에서 열린 와인품평회에서 당시 프랑스 특급 와인들을 제치고 당당히 금메달을 차지해 전세계를 깜짝 놀라게 했답니다. 재미있는 일화도 있어요. 미국의 금주령 시대(1920~1930년대)에 루피노는 ‘스트레스 완화제’라는 이름으로 약국에서 판매됐을 정도로 인기가 높았다고 하네요. 루피노는 1984년 끼안티 지역이 DOCG로 지정되었을 때 최초의 보증 레이블 ‘AAA00000001’를 받은 와이너리이기도 합니다. 현재도 루피노는 세계적인 주류매거진 와인앤스피릿이 선정한 미국내 레스토랑에서 인기있는 와인 순위 2위를 차지했고 2014년 임팩트(Impact)지에가 미국 내 수입와인 1위로 선정했을 정도로 미국에서 명성이 높답니다. 전통 끼안띠 방식으로 만든 루피노 피아스코의 독특한 보틀피아스코(Fiasco)는 예전에 끼안띠 와인을 담던 보틀인데 통통하고 병바닥이 둥글어 밑둥을 짚으로 싸서 고정시켰답니다. 과거 끼안띠 와인은 산지오베제에 여러 화이트 품종을 많이 섞어 생산량을 늘렸기 때문에 피아스코 와인은 싸구려 와인으로 여겨지면서 이런 형태의 와인병은 거의 사라졌습니다. 하지만 루피노는 전통을 살리기 위해 피아스코 형태의 끼안띠 와안을 다시 세상에 선보였습니다. 피아스코는 14세기 투스카나 유목민들의 갈증을 해소하던 음료를 보관하던 통에서 유래됐습니다. 산지오베제 70%와 카베르네 소비뇽을 30%을 섞은 이 와인은 전형적인 끼안띠 와인으로 신선한 자두와 체리의 과일향과 스파이시한 풍미가 잘 어우러져 식욕을 북돋아 줍니다. 루피노 수석 와인메이커 가브리엘레 타코니1998년부터 루피노에 몸담고 있는 수석 와인메이커 가브리엘레 타코니(Gabriele Tacconi)씨가 최근 한국을 찾았습니다. 그와 함께 스타 셰프 샘킴이 서울 마포구 합정동에 새로 문을 연 오스테리아 샘킴에서 루피노의 대표 와인와 샘킴의 요리들을 매칭해봤습니다. 루피노 와인은 금양인터내셔날에서 수입합니다. 루피노는 올해부터 이탈리의 식문화를 전파하는 ‘테이스티 이탈리아 위드 루피노(Taste Italy with RUFFINO)’ 프로젝트를 시작했는데 그 첫번째로 샘킴의 요리를 선택했습니다. 그 이유는 뭘까요. 타코니씨는 한마디로 심플하지만 퍼펙트하기 때문이라고 강조하네요. “샘킴 요리는 많은 것이 들어가는게 아니라 굉장히 건강한 원재료로 완벽한 맛을 내죠. 루피노도 마찬가지에요. 투스카니의 좋은 포도로 뛰어난 블렌딩 기술을 통해 완벽한 와인을 만들어낸답니다. 여기서 노력이 심플하다는 얘기는 아니에요. 샘킴의 주방 식구들이 최고의 음식 만들기 위해 고군부투 하듯이 루피노도 최고의 와인을 만들기 위해 많은 노력을 기울이죠. 하지만 지향하는 바는 단순함이라는 점에서 같아요. 단순함을 통해 소비자들에게 완벽함을 전달하는 것이죠”. 그가 자연주의 요리로 유명한 샘킴을 선택한 배경이 이해가 되네요. 두깔레 오로 끼안띠 클라시코 리세르바루피노의 대표 와인은 두깔레 오로 끼안띠 클라시코 리세르바입니다. 이탈리아 와인은 2014년 2월부터 끼안티 지역에 새롭게 최고 등급인 그란 셀레지오네(Gran Selezione)가 생겼는데 뚜갈레 오로 2010 빈티지가 이 등급을 받았습니다. 재미있는 일화 있어요. 완벽주의자로 알려진 이탈리아 아오스타(Aosta)의 공작은 매년 로마로 성지순례를 떠나면서 토스카나 지역을 여행했는데 1890년 이 공작은 플로렌스에 있는 루피노의 와인셀러에 들러 여러 와인을 맛보다 한 와인에 심취하게 됩니다. 그는 로마에서 돌아올 때까지 그 와인을 절대 다른 곳에 팔지 말고 자신을 위해 리저브(reserve·예약) 해달라고 요청하죠. 이에 루피노는 그 통에 ‘리제르바 두깔레(공작이 예약한 와인)’라는 문구를 분필로 써 놓았고 성지순례를 마친이 공작은 자신의 궁정에 루피노 와인을 공급해달라고 요청하게 됩니다. 이렇게 탄생한 리제르바 두깔레는 현재 이탈리아 끼안띠를 대표하는 프리미엄 와인의 대명사가 됐답니다. 이 와인은 산지오베제 80%, 까베르네 소비뇽과 메를로를 섞었습니다. 12개월간 슬로베니아산 오크통에서 숙성시킨 뒤 한번 사용된 작은 오크통에서 12개월간 2차 숙성을 진행하고 3~4개월동 병 숙성 과정을 거쳐 출시됩니다. 강렬한 베리류 향, 잘 익은 말린 자두향, 체리잼 등의 달콤한 과일향이 우아하게 입안에 퍼집니다. 또 바이올렛, 시나몬, 향나무 등의 스파이시한 풍미가 어우러져 복합적인 아로마를 느낄 수 있고 탄닌은 부드럽지만 구조감은 탄탄합니다.한우 서로인 스테이크와 좋은 궁합을 보입니다. 루피노 슈퍼투스칸 모두스 구운 라디치오가 곁들어진 제주산 돼지고기 살시치아 딸리아뗄레모두스(Modus)는 루피노가 만드는 모던한 스타일의 슈퍼투스칸 와인입니다. 모두스는 라틴어로 ‘방법’이라는 뜻으로 루피노가 이 와인을 만들기 위해 쏟은 세심한 노력과 노하우들을 함축적으로 표현한 말입니다. 레이블에는 와인의 상징으로 해도별이 그려져 있는데 좋은 와인을 만들어내기 위해 조합되는 모든 원소들을 표현했다는 군요. 산지오베제 34% 카베르네 소비뇽 33%, 메를로 33%을 블렌딩했습니다. 섬세한 꽃향기와 레드베리, 체리 같은 붉은 과일, 채소향, 후추향의 아로마가 매혹적으로 다가옵니다. 이어 담배와 초콜렛의 진한 향이 벨벳처럼 부드러운 타닌과 어우러지며 긴 여운으로 남습니다. 구운 라디치오가 곁들어진 제주산 돼지고기 살시치아 딸리아뗄레와 잘 어울립니다. 루피노 프로세코 부라타 치즈와 루꼴라가 어우러진 그린 샐러드루피노는 스파클링 와인 프로세코(Prosecco)도 새롭게 선보였습니다. 이탈리아 스파클링은 보통 스푸만테(Spumante)로 부르지만 이탈리아 북동부 베네토에서 생산되는 스파클링은 프로세코로 부릅니다. 지역이름이면서 품종이름으로 알려져 있는데 사실 품종은 글레라(glera)라 입니다. 루피노 프로세코는 글레라 100%로 빚는데 향기롭고 농축된 과일의 부케가 매력적입니다. 사과, 배, 복숭아의 향이 꽃향기와 함께 어우러지며 부드러운 버블이 입안을 상쾌하게 만들어 줍니다. 부라타 치즈와 루꼴라가 어우러진 그린 샐러드와 매칭했습니다. 소비자가는 2만원대 가성비가 매우 뛰어납니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

2017 한국 소믈리에 대회 결선 진출자들. 소펙사 코리아 제공말끔하게 차려입은 소믈리에는 손님이 주문한 올드 빈티지 와인을 셀러에서 꺼내온다. 와인은 프랑스 보르도 프롱삭 지역 와인 샤토 레 트로아 크로아(Château Les Trois Croix) 1995.손님들에게 레이블을 보여준 그는 소믈리에 나이프를 이용해 와인을 오픈하기 시작한다. 바로 그때. 한 손님이 영어로 질문을 던진다. “소믈리에, 아소 나이프를 이용해서 와인을 오픈해줄 수 있나요? 제가 와인 코르크를 모으고 있거든요”. 순간 소믈리에는 손님의 질문을 제대로 이해하지 못해 당황한다. 아소 나이프는 코르크가 부식됐을 가능성이 높은 올드 빈티지 와인을 오픈할때 사용하는 전용 나이프로 경험이 없다면 사용하기 쉽지 않다. 다른 소믈리에는 같은 질문을 알아들었지만 아소 나이프로 올드 빈티지 와인을 오픈하다 그만 코르크를 부러뜨리고 만다. 다른 소믈리에는 아소 나이프를 코르크 사이로 밀어 넣으려 하지만 아무리 힘을 써도 안들어가자 그만 포기하고 만다. 와인을 최적의 상태로 지속시키기 위해 실내에는 에어컨이 강하게 나오고 있지만 소믈리에들의 이마에는 진땀이 송송 맺히기 시작했다.2017 한국 소믈리에 대회 결선 진출자들. 왼쪽부터 한희수(SPC 비스트로바), 정대영(쿠촐로 그룹), 최준선(두가헌), 김진범(다담), 박민욱(비나포), 경민석(정식당), 김주용(정식당) 소믈리에. 소펙사 코리아 제공12일 대한민국 최고의 소믈리에를 가리는 소펙사 코리아 2017 한국 소믈리에 대회 결선이 열린 서울 강남구 임피리얼 팰리스 호텔. 소믈리에들은 이렇게 상상을 초월하는 장벽들과 맞부딪힌다. 도와줄 사람은 무대위에 아무도 없다. 그동안 갈고 닦은 노하우와 순발력으로 오로지 혼자서 모든 것을 헤쳐나가야 하는 고독한 싸움이다.프랑스 농업식품산림부(MAAF)가 주최하고 소펙사 코리아(SOPEXA KOREA)가 주관하는 한국소믈리에 대회는 올해 16회를 맞았는데 해가 거듭할수록 난이도가 높아지고 있다. 특히 올해는 5차례의 관문을 통과하는 동안 전혀 예상하지 못한 문제들이 속출해 결선에 오른 소믈리에들을 당황하게 만들었다.첫번째 관문은 고객응대 및 서비스다. 고객의 요구를 잘 듣고 상황에 맞게 와인을 서비스하며 손님이 한 질문에 서비스를 계속 이어가면서 전문적으로 대답하는 것이 포인트다. 5분안에 마쳐야 한다. 소믈리에가 무대에 오르면 원탁의 테이블에 손님으로 가장한 심사위원들이 앉아있다. 소믈리에게 주어진 과제 와인은 프랑스 남부 랑그독에서 샤토 당꼬스뜨(Château d’Encoste )가 만드는 레모시옹 당꼬스뜨(L' Emothion d’Encoste). 소믈리에는 잔을 서비스하고 와인을 오픈하면서 어디 지역에서 생산한 어떤 와인인지를 시작으로 품종, 특징, 서빙하기 적절한 온도인지 설명을 이어 나가야 한다. 손님들은 이 와인과 어울리는 아시아 음식을 소개해달라고 요청하고 소믈리에는 음식을 추천하며 왜 어울리는지 조리있게 답변을 해야 한다. 최준선 소믈리에는 가볍고 신선한 와인이라며 삼계탕을 추천했고 한희수 소믈리에는 냉채 족발을 추천하며 약간의 기름기 있어 신선한 와인과 잘 어울릴 것 같다고 나름대로의 해석을 내놓았다.레모시옹 당꼬스뜨첫번째 단계는 온도를 맞추지 않은 상태의 와인을 얼마나 온도를 잘 감지해서 핸들링하느냐가 관건이다. 또 휴지조각을 와인잔 3곳에 붙여놓았기때문에 와인잔의 청결도도 체크해야 한다. 여자 손님부터 와인 잔을 세팅하는지도 점수에 포함됐고 아시아 음식을 추천 받은 뒤 일하면서 얼마나 잘 말할수 있는지도 점수에 들어간다. 레이블에서 빈티지와 구체적으로 어느 지역 아뺄라시옹인지 빠르게 확인하기 힘들어 소믈리에들이 어려움을 느꼈다. 단순이 손님이 주문한 화이트 와인이라고만 답하면 점수를 받을 수 없고 어떤 와인인지와 아뺄라시옹을 말하면 점수를 받는다.두번째 관문도 고객응대 및 서비스인데 올빈 와인을 얼마나 잘 다룰지 아는지를 종합적으로테스트 받는 단계다. 시간은 총 6분. 와인은 프랑스 보르도 프롱삭 지역 와인 샤토 레 트로아 크로아 1995. 샤토 무통 로칠의 수석 와인메이커를 지낸 유명한 파트릭 레옹(Patrick Leon)의 가족이 소유한 와이너리에서 만드는 와인이다. 와이너리 이름이자 와인이름은 3개의 십자가란 뜻으로 자신의 3명의 자녀를 뜻하기도 한다. 샤토 레 트로아 크로아 1995이번 관문은 고객의 요구를 잘 듣고 고객이 주문한 와인을 잘 파악해 효율적이고 전문적으로 대응하며 서비스하는 것이 포인트다. 문제는 와인이 1995년산으로 23년이나 된 올드 빈티지 와인이라는 점이다. 소믈리에들이 손님이 주문한 와인을 셀러에서 꺼내서 손님에게 보여주자 손님은 레이블을 보자며 캐리어에 비스듬하게 눕혀있던 와인을 직접 일으켜 가져간다. 올드 빈티지 와인은 침전물이 많기 때문에 이 경우 보틀이 흔들리면서 침전물이 섞이게 된다. 셀러에서 같은 와인의 다른 보틀로 교체해서 서비스하느냐가 관건이다. 일부 소믈리에들은 다른 와인으로 바꿔 서비스 하겠다고 했지만 그냥 넘어간 소믈리에들도 있다. 또 올드 빈티지라 침전물을 제거하기 위해 반드시 디캔팅을 해야하는데 디캔터에 따를때 병 바닥의 침전물이 딸려나오지 않도록 잘 보기 위해 촛불을 켜야한다. 하지만 촛불을 제대로 붙이지 못해 당황하는 경우도 발생했다. 새 양초의 경우 심지에 초가 많이 묻어있어 다 녹을때까지 열을 가해야 불이 잘붙는데 급한 마음에 성냥을 여러개 사용한 뒤에 겨우 불을 붙이기도 했다.가장 큰 관건은 올드 빈티지 와인을 오픈할때 주로 사용하는 아소 나이프를 얼마나 잘 다루느냐이다. 올드 빈티지 와인의 코르크는 오픈할때 부러질 우려가 커 일반적인 T자형 소믈리에 나이프가 아니라 양 끝에 길이가 조금 다른 두 갈래의 길쭉한 꼬챙이로 이뤄진 아소 나이프를 사용해야한다. 앞 뒤로 조심스럽게 흔들면서 코르크 테두리 쪽으로 나이프를 집어넣어야 하는데 평소 많이 다뤄보지 못했다면 결코 쉽지 않다. 실제 코르크가 부러지거나 아예 나이프를 집어넣지 못해 포기하는 경우도 나왔다. 세번째 단계는 블라인드 테이스팅을 하고 와인에 대해 영어나 불어로 설명하는 과정이다. 시간은 7분. 첫째는 주어진 한가지 와인을 테이스팅하고 지역, 품종, 빈티지, 향과 맛 등을 설명해야 한다. 두번째는 앞에 놓인 잔 3개의 와인을 테이스팅하고 와인 정보를 각 5개씩 얘기해야 한다. 시간배분이 매우 중요한데 첫번째 와인 설명에 너무 시간을 많이 쏟아 두번째 와인은 설명을 다 하지 못하는 경우가 많았다. 특히 3개의 와인은 불투명 잔에 담겨 있어 레드인지 화이트인지 구분하기 어렵게 만들었다. 화이트, 로제 스파클링인지 구별을 못하도록 티슈까지 짙은 색으로 준비했다. 색상을 보지 않고 마시면 레드인지 화이트인지 헷갈리게 되는 경우도 발생한다. 소믈리에들의 가장 중요한 자질인 감각적인 와인 시음 능력을 테스트하는 단계다. 각 지역 와인들의 특징을 얼마나 알고 있는지가 매우 중요한데 경험의 깊이가 드러나게 된다.2107 한국 소믈리에 대회 난이도를 설명하는 정석영 소펙사 코리아 대표네번째 고객응대 및 서비스 단계도 매우 어려웠다. 손님이 주문한 아페리티프를 요청에 맞게 잘 서비스하는지를 보는 단계다. 크레망 2잔, 모히토 2잔, 크레망으로 만든 끼르루얄 1잔을 만들어서 서비스해야한다. 시간은 6분이다. 특히 모히토를 만들때 애플 브랜디를 사용해 달라는 고객의 요구가 있다. 답은 베이스로 칼바도스를 선택하면 된다. 소믈리에들은 주로 와인을 다루기때문에 브랜디와 리큐르에 정보가 많지 않을수 있어 어떤 것을 선택해서 만들어야 할지 고민에 빠지게 만들었다. 이번 대회 1, 2위는 아시아 대회에 나가는 국가대표를 뽑아야 하기 때문에 국내에서는 보기 어려운 상황들을 많이 만들어내 난이도가 매우 높았던 관문이다.마지막은 슈발 블랑(Cheval Blanc)이 보르도 우안 쌩떼밀리옹 와인이지만 좌안의 메독 와인 같다는 이유를 설명하라는 질문이다. 돌발 질문에 당황하지 않고 답하는게 중요하다. 우안 와인들은 보통 메를로 비중이 높은데 슈발 블랑은 카베르네 프랑의 비중이 높아 메독스러운 와인로 불린다.2017 한국 소믈리에 대회 우승자 김진범 소믈리에이처럼 난이도 높은 결선에서 올해 한국의 최고 소믈리에는 김진범 소믈리에(다담) 차지했다. 최준선(두가헌), 박민욱(비나포), 김주용(정식당), 경민석(정식당) 소믈리에가 2∼5위에 올랐다. 정대영(쿠촐로 그룹) 소믈리에와 한희수(SPC 비스트로바) 소믈리에는 결선 진출에 만족해야 했다. 와인에 입문한지 10년차인 김진범 소믈리에는 한국 소믈리 대회 4차례 도전끝에 우승의 영예를 안았다. 김진범, 최준선 소믈리에는 아시아 10개국의 최고 소믈리에들이 출전하는 ‘제3회 아시아 베스트 소믈리에 대회’에 한국 국가 대표로 출전한다. 대회 상위 5명에게는 프랑스 농업식품산림부와 보르도∙아끼뗀 지역 프랑스 소믈리에 협회(UDSF B.A)에서 발급하는 인정서가 수여된다. 또 오는 9월 예정된 메독, 쌩떼밀리옹, 랑그독 등 프랑스 주요 와인 생산지역의 와이너리에서 연수를 받게된다. 수상자들에게는 WSA와인아카데미 강의 수강권도 지급됐다.2017 한국 소믈리에 대회 수상자들. 소펙사 코리아 제공올해 대회는 3월부터 약 4개월간의 대장정을 거쳐 최종 결선에 진출한 실력파 소믈리에 7인이 승부를 겨뤘다. 지난해에는 7명중 1∼5위를 여성 소믈리에가 휩쓸었으나 올해는 한희수 소믈리가 결선에 오른 유일한 여성 소믈리에다.이번 대회의 심사위원장은 보르도∙아끼뗀 지역 프랑스 소믈리에 협회(UDSF B.A) 명예 회장인 장 파스칼 포베르(Jean-Pascal PAUBERT)씨가 맡았다. 또 서한정 한국와인협회(KWA) 초대회장, 김용희 한국소믈리에협회(KSA) 회장, 박준우 푸드 칼럼니스트 등 국내외 와인전문가 8인이 심사위원으로 나섰다.한편, 도멘 바롱 드 로칠드(라피트), 메독 와인 협회(CVM), 랑그독 와인 협회(CIVL), WSA와인아카데미, 한국소믈리에협회(KSA), 서울와인앤스피릿(SWS), 뱅베(Vin V), 떼땅져, 네스프레소 코리아, 빈텍이 이번대회 후원사로 참여했다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

아크 뒤 론 샤토 네프 뒤 파프아비뇽 유수. 학생때 세계사 시간에 한번쯤은 들어봤을 겁니다. 교황이 굴욕을 당한 역사적인 사건입니다. 교황 베네딕토 11세 서거후 추기경단은 친프랑스파와 친이탈리아파로 갈라집니다. 프랑스권 출신의 클레멘스 5세가 1305년 교황으로 선출됐지만 그는 프랑스 국왕의 압력에 로마로 돌아가지 못하고 프랑스 남부 론강변의 도시 아비뇽에 정착합니다. 결국 1309∼1377년 7명의 교황이 아비뇽의 새 교황청에 거주하며 70년동안 프랑스 국왕의 정치적 권력아래 놓이게 되죠. 더구나 로마에서 또 다른 교황이 선출되면서 교황의 권위는 땅에 떨어지고 교회는 분열하게 됩니다.샤토 네프 뒤 파프 보틀에 새겨진 열쇠 문양재미있는 것은 아비뇽 유수로 남부론의 와인 산업이 번창하는 결정적인 계기가 됐다는 점입니다. 미사때 와인이 반드시 필요하기 때문이죠. 당시 교황이 즐겨 마시던 와인이 현재 남부론을 대표하는 샤토 네프 뒤 파프(Chateauneuf du Pape)랍니다. 와인업계에서 약자를 따 CDP로 부르는 프리미엄 레드 와인으로 ‘교황의 새로운 성’이란 뜻이에요. 교황의 여름 별장이 바로 현재의 샤토 네프 뒤 파프에 있었다고 합니다. 샤토 네프 뒤 파프는 이런 역사적인 배경 덕분에 1936년 프랑스에서 최초로 와인생산지통제규정인 AOC 등급을 받았답니다. 이어 1937년 샤토네프 뒤 파프 연합에서 특별한 심볼을 만들어 와인 보틀에 새겨 넣기 시작했는데 바로 열쇠 문양입니다. 이는 샤토 네프 뒤 파프를 상징하는 심볼로 더욱 유명해졌지요. 베드로 성자의 열쇠인데 ‘천국의 문을 여는 열쇠’라는 의미를 담고 있어 와인의 가치를 더욱 깊게 만들고 있답니다. 프랑스 론지역은 기원전 125년부터 와인양조가 시작돼 프랑스에서 가장 오래된 역사를 자랑합니다. 지중해와 가까운 곳이라 1년내내 따뜻하고 일조량이 길어 알콜이 높고 풍미가 강한 포도가 생산됩니다. 론지역에서 구체적으로 마을 이름을 표시하는 프리미엄 생산지는 18곳인데 주로 북부론에 몰려 있어요. 에리미따쥐(Ermitage), 꼬뜨로띠(Côte-Rôtie), 크로즈 에르미따쥐(Crozes Ermitage), 생조셉(Saint Joseph) 꽁드리유(Condreu) 등이 유명하죠. 아크 뒤 론 샤토네프 뒤 파프와 지공다스반면 남부론은 저가 와인 위주로 대량생산을 하는 곳으로 알려져있지만 샤토네프 뒤 파프와 지공다스(Gigondas) 마을이 프리미엄 와인을 이끌고 있답니다. 지공다스는 샤토 네프 뒤 파프 북쪽에 있는데 좀 더 강한 와인이 생산됩니다. 지공다스는 로마시대의 지역 이름(Jocunditas)에서 유래됐는데 ‘최고의 기쁨과 즐거움’이라는 라틴어라 와인과 아주 잘 어울리는 마을 이름이네요. 1894년 파리 와인생산지 품평회에서 금메달을 받으면서 이름을 알리기 시작했고 1971년 꼬뜨 뒤 론 지역에서 분리 돼 하나의 독립적인 와인생산지로 인정을 받게 됩니다. 샤토 네프 뒤 파프와 지공다스는 전 세계에서 가장 많이 재배되는 레드 품종 그르나슈(Grenache)를 위주로 시라, 무르베드르, 까리냥 등을 섞어서 만들어요. 그르나슈는 더위에 굉장히 강해 어디서나 잘 자란답니다. 로제와인을 만들때 베이스 와인으로 많이 쓰죠. 강렬한 딸기잼이나 자두 졸인 듯한 향이 납니다. 은은한 후추와 감초향도 있고 숙성하면 애니멀향과 달콤한 견과류 느낌도 납니다. 알코올은 튀는데 산도와 탄닌이 적다보니 푹 퍼진 느낌이 들어 그르나슈는 블렌딩을 하는데 단짝 품종이 북부론을 대표하는 시라(Syrha)에요. 호주에서 유명한 쉬라즈(Shiraz)와 같은 품종이죠. 시라는 검은 과일향과 허브, 베이컨, 다크초콜릿 향이 납니다. 두 품종을 블렌딩하면 컬러가 짙어지고 붉은 과일, 블랙베리 등의 과일향과 백후추향이 강해집니다. 또 알코올도수가 높아지며 탄닌도 세집니다. 부띠노 와인영국에 기반을 둔 부티노(Boutinot) 그룹은 론지역 설립한 아크 뒤 론(Arc du Rhone)을 통해 파워풀한 풀바디의 샤토 네프 뒤 파프와 지공다스를 선보이고 있습니다. 와이너리가 있는 론의 계곡이 마치 아크를 닮아 와이너리를 이렇게 이름 지었는데 아크 뒤 론의 포도밭 있는 지역은 ‘론의 황금 땅’이라고 불릴 정도로 론 지역에서도 포도를 재배하기 완벽한 땅으로 평가 받는다고 합니다. 둘다 그라나슈 65%, 시라 25%에 무르베드르와 까리냥을 조금씩 섞어서 만드는데 떼루아 차이때문에 스타일은 다릅니다. 아크 뒤 론 지공다스지공다스는 과실 풍미가 잘 드러나 소비자 보다 쉽게 이해하는 와인이죠. 바이올렛 꽃향과 검은 과실류의 풍미, 향신료 향과 부드러운 탄닌이 입안을 가득 채우며 풍부한 피니쉬를 만듭니다. 샤토 네프 뒤 파프는 보다 토양적인 느낌이 강해 세련되지는 않지만 순박함과 친근감이 느껴지는 와인입니다. 아주 잘 익은 과일향과 풀바디의 구조감을 보여주고 블랙베리와 자두의 향이 풍부하며 블랙페퍼의 스파이시함도 느껴집니다. 두 와인 모두 붉은 육류 요리와 매칭이 좋은데 특히 양고기와 좋은 궁합을 이룹니다. 숙성된 치즈와도 잘 어울립니다.부티노 그룹은 1980년 와인사업에 뛰어들어 역사가 짧지만 프랑스, 이탈리아, 남아프리카공화국에 자가 소유한 포도밭과 와이너리 4곳을 소유하고 있습니다. 한해 직접 생산하는 와인은 1400종에 4400만병에 달할 정도로 규모가 큽니다. 양조 전문가 7명과 전세계 236명에 불과한 마스터 소믈리에 나이젤 윌킨스(Nigel Wikinson), 또 전세계 365명 뿐인 마스터 오브 와인 2명이 모든 와인 생산과정을 컨트롤하며 프리미엄 와인을 생산하고 있습니다.마스터 소믈리에 나이젤 윌킨스나이젤 윌킨스가 최근 한국을 찾아 부티노 그룹에서 생산하는 대표 와인들을 직접 서빙하며 함께 테이스팅 했습니다. 부티노 와인들은 현재 나라셀라에서 단독 수입하고 있습니다. 1970년대 부친의 레스토랑에 소믈리에로 일하던 폴 부티노(Paul Boutinot)는 상인들이 공급하는 와인이 맘에 들지 않아 직접 대형밴을 끌고 프랑스에 가와인을 사서 레스토랑에 팔기 시작했죠. 그의 와인이 좋다는 입소문이 나자 다른 레스토랑 주인들이 그를 통해 와인을 사기 시작했고 결국 폴은 재산을 털어 직접 와인 양조에 뛰어듭니다. 보졸레의 줄리나스에서 포도밭을 구입해 만든 그의 첫 와인은 대성공을 거뒀고 프랑스 남부 랑그독(Languedoc), 꼬드 드 가스코뉴(Cote de Gascogne), 부르고뉴 마꼬네(Maconnais)에서도 와인 만들기 시작합니다 이어 남아공과 이탈리아 피에몬테, 영국 와이너리들에 지분을 투자해 지금의 부티노 와인 그룹을 일굽니다. 1970년대 아주 작게 와인을 실어다 팔기 시작한 폴은 사업이 현재 전세계 42개국에 수출하고 생산량도 4400만병에 달하는 와인 기업으로 성장한 것이죠.부띠노가 운영하는 알라시아(Alasia)는 이탈리아 피에몬테 바르베라 다스티의 중심부인 카스텔 보그리오네에 위치한 1950년대에 구성된 협동조합 와이너리 입니다. 알라시아 가비는 피에몬테 대표 화이트 품종인 코르테제 100%를 빚었습니다. 드라이 화이트 와인으로 풍부한 향과 깔끔하고 정확한  산미가 돋보이네요. 토마토·바질 샐러드와 병어, 멍게, 피조개 등 해산물, 삼선짬뽕 등 스파이시한 음식과 아주 잘 어울립니다. 이 와인은 과실미를 포착하는데 가장 중점을 두었는데 청사과, 감귤류, 레몬, 라임, 자몽과 미네랄 요소 잘 부각되는 와인입니다. 알라시아는 누구나 마실수 있는 와인을 누구나 만족하게 만들자는 모토로 와인을 빚는다고 하네요. 특히 음식 친화적인 와인을 선보이고 있어요.알라시아 바르바레스코알라시아 바르바레스코(Alasia Barbaresco)는 네비올로 100%입니다. 프렌치, 아메리카 오크를 사용하지 않고 500ℓ짜리 대형 슬로베이니아 오크만 사용하는데 4~5년 사용한 오크에서 2년간 숙성하고 6개월간의 병숙성을 거칩니다. 이런 숙성을 길게 거치면 추가적인 복합미 부여되는데 마호가니 앤티 가구같은 우아함이 와인에 깃들게 되죠. 블랙체리 등 검붉은 과실류의 향이 풍부하고 허브 등의 스파이시함도 느껴집니다. 탄탄한 구조감과 우아한 탄닌이 좋은 밸런스를 이루고 피니시는 긴 편입니다. 알라시아 바롤로알라시아 바롤로(Alasia Barolo)는 네비올로 100% 입니다. 바롤로를 이탈리아 ‘와인의 왕’이라 하고 바르바레스코는 ‘와인의 여왕’으로 불립니다. 바롤로는 바르바레스코 보다 좀더 구조감의 깊이가 있어요. 오크숙성도 바롤로 3년을 거칩니다. 잘 익은 붉은 과일, 완숙한 자두, 바이올렛 꽃향기 등이 풍부하며 오크 숙성에 오는 나무향, 숙성되면 나는 가죽향이 느껴지고 부드러운 탄닌과 기분 좋은 산미가 밸런스가 좋네요. 15년 이상 숙성이 가능한 와인으로 숙성되면 탄닌이 벨벳처럼 부드러워집니다. 육회, 멸치 페스토 등과도 궁합이 좋습니다. 최현태 기자 hthoi@segye.com

아름다운 사이프러스 나무와 언덕의 풍광이 펼쳐진 이탈리아 투스카나.이탈리아 와인하면 대개 레드 와인을 떠올리게 되죠. 유명 산지 투스카나 끼안띠(Chianti), 끼안띠 클라시코(Chianti Classico), 브루넬로 디 몬탈치노(Brunello di Montalcino), 비노 노빌레 디 몬테풀치아노(Vino Nobile di Montepulciano) 와인은 산지오베제 품종으로, 피에몬테(Piemonte), 바르바레스코(Barbaresco)는 네이올로 품종으로 빚는데 모두 레드 와인이기 때문입니다.하지만 이탈리아는 레드 못지 않게 화이트 와인도 인기가 많답니다. 과거 이탈리아 화이트 와인은 생산자들이 전통적으로 별로 신경을 쓰지 않는 그저 그런 저가 와인으로 여겨졌죠. 하지만 지금은 생산자들이 다양한 이탈리아 토착 품종의 잠재력에 눈을 뜨면서 좋은 품질의 와인들이 많이 생산되고 있어요.해산물과 잘 어울리는 이탈리아 화이트 와인.이탈리아 화이트 와인의 특징은 마시시 편하고 음식친화적이며 가성비가 뛰어나다는 점입니다. 풍부한 미네랄과 흰꽃향, 입에 침을 살짝 고이게 만드는 적절한 산도로 요즘같이 무더운 여름에 차갑게 칠링해서 마시면 스트레스는 단 번에 날아가 버립니다. 특히 포도 자체의 과일향을 살리기 위해 오크숙성을 거의 하지 않고 신선함을 강조한 와인들이 많아 생선회 등 해산물과 잘 어울리죠. 특히 산도 밸런스가 뛰어나식사때 곁들이기 아주 좋은데 우리나라의 매콤한 음식들과도 매칭이 잘 돼 적극 추천합니다. 피에몬테에서 코르테제 품종으로 만드는 가비(Gavi)가 유명한데 배의 아로마가 느껴지며 해산물과 아주 잘 어울린답니다. 또 산도가 높고 상큼하면서 신선한 야채와 감귤향이 느껴지는 프리울리와 알토아디지 지방의 피노 그리지오(Pino Grigio)도 유명하죠. 관광명소 베네치아와 베로나가 있는 베네토에서 가르가네가(Grganega)와 샤르도네를 섞어서 만드는 미네랄이 풍부하고 과일향이 은은한 소아베(Soave), 감귤향과 견과류향이 매력적인 마르케 지방의 베르디끼오(Verdicchio) 등도 인기가 높습니다. 이탈리아에서 가장 많이 생산되는 트레비아노(Trebbiano)는 과거 끼안띠 와인을 만들때 블렌딩으로 많이 사용했고 프랑스에서는 위니 블랑(Ugni Blanc)으로 부르는데 꼬냑을 만드는데 주로 쓰이는 중요한 품종이죠.또 하나 최근 주목받는 화이트 품종이 베르멘티노(Vermentino)랍니다. 미네랄이 풍부하며 바닷바람의 영향을 받아 짭쪼름한 느낌이 나지요. 베르멘티노가 ‘바다의 와인’으로 불리는 이유랍니다. 베르멘티노는 구조감도 뛰어나서 약 2∼3년간 숙성해도 산도가 유지돼 풍성한 느낌을 잘 전달하지요. 때문에 슈퍼 투스칸 생산자들이 투스카나 북서 해안을 중심으로 베르멘티노의 재배면적을 계속 늘릴 정도로 인기를 끌고 있답니다. 북쪽 리구리아(Liguria)에서는 흰꽃향이 지배적이고 남쪽 사르데냐섬(Sardinia)에서는 꿀향이 나는 전혀 다른 스타일의 베르멘티노가 빚어집니다.언덕으로 이뤄진 몬테꾸꼬 포도밭 풍경.이탈리아 투스카나에서 뛰어난 베르멘티노를 빚는 숨겨진 보석같은 지역이 몬테꾸꼬(Montecucco) DOCG랍니다. 투스카나 최고급 와인 생산지인 브루넬로 디 몬탈치노(BDM) 근처에 있는데 이 곳의 와인은 가격은 훨씬 저렴하지만 몬테꾸꼬가 몬탈치노와 굉장히 비슷한 환경을 지녔을 정도로 잠재력이 있어 생산자들의 주목을 받고 있다고 합니다. 투스카나에서 '마지막으로 탐험해야 할 와인산지(Tuscany’s last unexplored wine region)'로 불릴정도죠.몬테꾸꼬의 토양은 끼안티 지역과 유사한 모래 자갈이며 65%는 산지오베제로 빚는 레드 와인이 생산되고 나머지는 베르멘티노와 트레비아노로 화이트 와인을 만듭니다. 몬테꾸코는 1960년대 DOC 등급으로, 1980년대 DOCG 등급으로 승격됐고 재배면적도 100ha에서 800ha에 확대됐습니다. 와이너리는 70곳 정도입니다.꼴레 마사리 와이너리 전경. 출처=홈페이지몬테꾸꼬에서 뛰어난 품질의 베르멘티노를 만드는 와이너리가 신흥 와인명가로 떠오른 꼴레마사리(Collemassari)랍니다. 역사는 20년도 안되지만 2014년 이탈리아를 대표하는 최고의 와인평가매체 감베로 로쏘(Gambero Rossso)가 선정한 ‘올해의 와이너리’에 오를 정도로 뛰어난 양조 실력을 인정받고 있죠.꼴레마사리 멜라체 베르멘티노(Melacce Vermentino)는 소비뇽 블랑의 신선한 산도와 피노 그리지오의 향긋한 아로마를 섞은듯한 풍미가 매력적입니다. 스테인레스 스틸 탱크에서 발효한 뒤 효모 앙금과 함께 3개월동안 두는 쉬르리(Surlee) 숙성을 하기때문에 효모의 풍미가 잘 녹아있습니다. 자몽같은 침이 고이는 시트러스 계열의 과실미와 미네랄이 잘 어우러져 지중해를 한껏 품은 느낌이네요. 매우 부드러운 화이트 와인으로 음식과도 잘 어울리만 식전주로 와인만 즐기기도 충분합니다.꼴레마사리 멜라체 베르멘티노.베르멘티노는 굉장히 신선한 기후를 좋아해요. 몬테꾸꼬는 해발 300∼380m 높이로 고도가 높은 편이고 밤낮의 일교차가 큽니다. 또 한여름 밤 온도가 섭씨 20도일 정도로 서늘해 포도가 과숙하지 않고 적당히 산도를 가지면서 익어가는 환경을 제공합니다. 또 베르멘티노를 많이 재배하는 리구리아, 사르데나, 몬테꾸꼬중 바닷바람의 영향을 가장 많이 받는 곳이 몬테꾸꼬인데 여기서도 바닷바람이 가장 먼저 부딪히는 언덕이 꼴레마사리의 포도밭입니다. 꼴레마사리는 ‘마사리 언덕’이란 뜻이에요.이처럼 끊임없이 불어오는 바닷바람의 영향을 잘 받아서 꼴레마사리의 베르멘티노는 짭조름한 미네랄 등이 담긴 떼루아를 온전히 보여줍니다. 더구나 토스카나에서 상대적으로 높은 위치라 건조해서 병충해에 잘 걸리지 않는 좋은 재배 환경도 갖췄다고 하네요. 꼴레마사리는 특히 포도껍질과 포도즙을 함께 담가 맛, 향기, 색을 뽑아내는 침용과정에서 저온침용(콜드 마세라시옹·Cold Macération) 방식을 사용합니다. 베르멘티노는 차가운 온도에서 침용할때 신선함과 아로마를 더 잘 뽑아낼수 있는 품종이기 때문입니다. 꼴레마사리는 또 유기농으로 포도를 재배합니다.꼴레마사리 와이너리 지하 와인 저장고. 출처=홈페이지이탈리아인으로 스위스로 이주해 은행업 등으로 부를 축적한 티파(Tipa) 가문의 클라우디오 티파와 여동생 마리아 티파는 1998년 13세기에 세워진 건축물과 포도밭 125ha를 사들여 꼴레 마사리를 세웁니다. 꼴레 마사리 캐슬을 사들여 재건축하는 과정에서 기원전 1200년 것으로 추정되는 돌이 발견됐는데 놀랍게도 태양과 포도가 돌에 그려져 있었다는군요. 로마인들이 살기 이전에 살던 에트루리안과 에트러스칸인들의 흔적이라고 합니다. 몬테꾸꼬는 그만큼 와인 양조의 역사가 깊은 곳입니다.꼴레 마사리는 2001년 슈퍼투스칸의 고향 볼게리 지역의 그라타마코 (Grattamacco), 2011년 브루넬로 디 몬탈치노 지역 포지오 디 소토 (Poggio di Sotto)를 인수해 이탈리아의 신흥 와인명가로 거듭나고 있습니다.꼴레마사리 커머셜 디렉터 마틴 리레벨드.최근 한국을 찾은 꼴레마사리의 커머셜 디렉터 마틴 리레벨드(Maarten Leereveld)와 함께 베르멘티노 등 꼴레마사리가 소유한 와이너리 3곳의 대표 와인들을 테이스팅 했습니다. 현재 꼴레 마사리 와인은 금양인터내셔날에서 단독 수입하고 있습니다.꼴레마사리 로쏘 리제르바.꼴레마사리 로쏘 리제르바 2013는 산지오베제 80%, 칠리에졸로(Ciliegiolo) 10%, 카베르네 소비뇽을 10% 블렌딩했습니다. 몬테꾸꼬의 산지오베제는 투스카나 최고급 생산지 브루넬로 디 몬탈치노 산지오베제보다 과일맛이 좀 더 강렬하고 탄닌은 부드러운 편입니다. 10∼53년 수령의 포도나무로 이뤄졌는데 올드바인과 영바인을 적절하게 섞어서 와인을 빚어요. 칠리에졸로는 토착품종인데 이탈리아어로 체리라는 뜻이며 메를로와 비슷한 품종으로 꽃향기가 풍부하답니다. 강건한 카베르네 소비뇽과 조화를 잘 이룹니다. 굉장히 부드러우면서도 담배, 가죽향과 스파시한 향신료를 잘보여주네요.2013년 빈티지가 감베로로쏘가 선정하는 와인등급중 최고 등급인 트리비끼에리(와인잔 3개)를 받았습니다. 꼴레마사리 오너 클라우디오 티파는 현재 몬테꾸꼬 DOCG 협회장을 맡고 있는데 퀄러티 와인에만 협회에서 번호를 부여해 와인 보틀 상단에 넘버링하고 있답니다.꼴레마사리 그라타마코.그라타마코는 1977년에 슈퍼투스칸의 고향 볼게리(Bolgheri) 지역에서 사시까이아 다음으로 설립된 2번째 슈퍼 투스칸 생산자랍니다. 해발고도 100m에 35ha의 포도밭을 소유하고 있는데 까베르네 소비뇽, 산지오베제, 메를로, 까베르네 프랑, 쁘띠 베르도를 재배하며 화이트 품종은 베르멘티노만 재배합니다. 수령은 25년으로 오가닉 농법을 인증받았답니다. 그라타마코 볼게리 수페리오레(Grattamacco Bolgheri Superiore) 2013은 까베르네 소비뇽 60%, 메를로 20%, 산지오베제 15%가 블렌딩됐습니다. 볼게리 와인들은 산지오베제를 안쓰는 경우도 있는데 그라타마코는 볼게리 와인에 산지오베제의 우아함을 불어 넣기 위해 산지오베제를 꼭 쓴다고 하네요. 모든 와인에 천연효모만 사용합니다.산지오베제는 피노누아처럼 수줍고 섬세하며 엘레강스한 품종으로 예를들면 너무 예뻐서 화장을 안해도 되는 품종이에요. 오크 숙성은 일종의 화장같은 작업인데 오크의 영향을 너무 받으면 산지오베제의 특성이 없어지기에 큰 오크통을 주로 사용해 오크의 영향을 최대한 배제한다고 하네요.2013 빈티지는 아직 시음적기가 안돼 어린 와인에 속해요. 2020년은 돼야 시음적기 들어설 것으로 보이네요. 2013 빈티지는 온화한 기후 덕분에 볼게리 특유의 프루티함과 발사믹 노트가 조화롭게 어우러졌고 오랜 생장기를 통해 포도 씨앗까지 잘 익어 훌륭한 산도와 당도 밸런스를 보여줍니다.포지오 디 소토 브루넬로 디 몬탈치노.포지오 디 소토 브루넬로 디 몬탈치노(BDM)는 신의 물방울 만화에서 제 9사도로 나와 유명해진 와인이죠. 브루넬로(산지오베제 그로쏘)는 산지오베제의 클론중 하나인데 클론 중 가장 뛰어난 퀄리티를 자랑한답니다. 쵸콜릿과 모카향이 매우 두드러지네요. 2011과 2012를 비교 테이스팅했는데 2012가 더 뛰어난 퍼포먼스를 보여줍니다. 2012는 탄닌와 산미가 탄탄하게 버티고 있어 장기 숙성의 잠재력으로 보여주네요. 2011는 모범생의 이미지라면 2012는 괴짜의 모습니다. BDM의 전형을 보여주는 와인으로 신선하면서도 단단한 느낌이 지배적이며 복합적인 아로마와 입안을 가득 채웁니다.꼴레마사리 포지오 디 소토 로쏘 디 몬탈치노.포지오 디 소토는 200m, 300m, 400m 해발고도 3곳에 포도밭이 있는데 더운해에는 높은 고도 서늘한 곳에 자란 산지오베제를 많이 사용하고 추울때는 낮은 고도의 따뜻한 기후에서 자란 산지오베제를 많이 사용해 완벽한 품질의 BDM을 만들어낸 답니다. 보통 BDM 생산자들은 로쏘 디 몬탈치노와 부르넬로 디 몬탈치노를 처음부터 구분해서 생산하는데 포지오 디 소토는 2년 정도 숙성한 뒤에 로쏘가 될지 브루넬로가 될지 결정한다네요. 특히 보통 BDM 생산자들이 1ha당 6t을 생산하지만 포지오 디 소토는 3.5t으로 생산량을 엄격하게 제한해 포도의 품질을 최대한 끌어올립니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

피오 체사레 바롤로 등 대표 와인들와인을 오래 즐긴 이들의 ‘종착역’은 프랑스 부르고뉴(Bourgogne) 레드 와인 피노 누아랍니다. 이 와인에 빠지면 우스개소리로 거지가 된다는 얘기가 있을 정도로 고가 와인들이 즐비하지요. 세계에서 가장 비싼 와인 도멘 드 라 로마네 꽁띠(Domaine de la Romanee Conti)가 부르고뉴 피노 누아 와인이죠. 또 하나가 있어요. 이탈리아 ‘와인의 왕’으로 불리는 바롤로(Barolo) 와인입니다.이탈리아 북부 와인산지 피에몬테(Piemonte). 이 곳은 이탈리아 최고급 와인이 빚어지는 곳으로 명성이 아주 높아요. 바롤로와 ‘이탈리아의 와인의 여왕’ 바르바레스코(Barbaresco)가 모두 피에몬테에서 만들어지는 와인이기 때문이죠. 피에몬테는 ‘산자락’이라는 뜻으로 이 곳은 안개가 많이 낀답니다. 바롤로와 바르바레스코 모두 네비올로 100%로 빚는 레드 와인인데 네비올로는 ‘안개가 끼어 있는’ 이란 뜻이어서 지역의 특징을 잘 반영한 품종이름인 셈이네요. 피에몬테 위치 출처=홈페이지이탈리아 와인 등급은 DOCG-DOC-IGT-VdT로 나뉘는데 피에몬테는 IGT급이 없고 가장 높은 등급인 DOCG와 DOC로 구성됐기에 그만큼 품질이 뛰어나답니다. 네비올로는 색깔만 보면 글라스 바닥이 들여다 보일정도 투명해 부르고뉴에서 빚어지는 피노 누아랑 비슷하죠. 색깔은 부드러운 와인 같지만 탄닌이 너무 쎄서 숙성되지 않은 네비올로는 덜익은 감을 먹을때 처럼 바싹바싹 입을 마르게 합니다. 또 알콜도수도 14~14.5 정도는 쉽게 나올 정도로 강한 품종이랍니다. 따라서 네비올로는 반드시 숙성해야 제대로 즐길 수 있는데 병에서 아주 천천히 숙성되기에 대단한 인내심이 필요한 와인이죠. 법적으로 최소 3년(배럴숙성 2년 ·병숙성 1년)은 숙성해야 판매할 수 있지만 최소 10년은 있어야 먹을 만해져요. 바롤로 리제르바급은 5년이상 숙성해야 판매가 가능해 2017년 현재 시중에는 2011년 빈티지가 가장 최신 빈티지입니다.  피오 체사레 포도밭 네비올로. 출처=홈페이지네비올로는 딸리, 체리의 붉은과일 느낌과 시가 박스, 흙냄새, 송로버섯 등 다양한 풍미가 느껴집니다. 무엇보다 네비올로를 대표하는 가장 큰 특징은 타르, 즉 고무타는 냄새와 장미향이랍니다.바르바레스코 역시 네비올로 100%로 빚는데 바롤로보다 선이 여리여리한 여성적이 느낌이고 탄닌도 적은 편이에요. 보통 2년 숙성하고 리제르바급은 4년 숙성합니다. 피에몬테에는 가격 부담이 적은 바르베라(Barbera) 와인도 있답니다. 바롤로와 바르바레스코는 지역 이름이지만 바르베라는 품종이름입니다. 양으로만 따지만 이탈리아에서 가장 많이 생산되는 품종이죠. 산도는 높지만 탄닌이 부드러운 아주 가벼운 느낌의 와인이랍니다. 여성들이 좋아하는 달콤한 모스카토 다스띠도 피에몬테에서 만듭니다.  피오 체사레 와이너리 출처=홈페이지 1700년대말에 세워진 피오 체사레 와이너리 건물 출처=홈페이지피에몬테 중심부에 자리잡은 피오 체사레(Pio Cesare)는 1881년 체사레 피오가 설립해 5대째 이어져 내려오는 가족 경영 와이너리로 피에몬테를 대표하는 바롤로 명가랍니다. 바롤로, 바르바레스코, 바르베라 품종의 잠재력을 세상 밖으로 이끌어낸 선구자로 떼루아를 잘 반영한 와인을 빚고 있어요.피오 체사레 바롤로 와인 레이블 하단에는 붉은 글씨로 “일반적인 바롤로라 부르지 말라”는 문구가 당당하게 적혀있어요. 이런 자신감은 도대체 어디서 나오는 걸까요. 피오 체사레를 이끌고 있는 4대손 피오 보파(Pio Boffa)씨를 최근 서울 삼성동 파크햐얏트 코너스톤에서 만나 인터뷰했습니다. 피오체사레 와인은 현재 씨에스알와인에서 수입하고 있습니다. 피오 체사레 오너 피오 보파피오 체사레는 포도밭이 있는 떼루가 가장 중요하다고 여긴다는 군요. “ 부르고뉴와 같은 위도인 피에몬테에서는 모든 와인을 부르고뉴처럼 단 한가지의 품종만으로 만들어요. 한가지 품종만 사용해 뛰어난 와인을 만들 수 있다는 것은 그 포도밭이 좋은 떼루아를 지녔다는 것을 의미하죠. 따라서 피에몬테에서는 포도밭이 어디에 있는지가 관건이에요. 그래서 바롤로와 바르바레스코 같은 좋은 토양을 지켜나가는 것이 매우 중요하답니다”.피오 체사레는 그랑크뤼 퀴베급의 싱글빈야드를 소유하고 있는데 포도밭마다 각기 다른 캐릭터의 토양을 지녀서 서로 다른 스타일 와인 나온다고 합니다. 여러 포도의 특성을 잘 버무려진 와인을 빚는데 주력한다는 군요. “어떤곳은 우아한 풍미나 긴 피니시에 영향을 주고 어떤곳은 복합미에 영향을 주죠. 집중도를 높이는데 영향을 주기도 하고 타닌을 강하게 줄수 있는 곳도 있으며 장기숙성 가능한 잠재력을 주는 특징을 지닌 곳도 있죠. 각기 다른 빈야드 특성을 모으기 위해 요리사가 재료의 특징을 섞어내는 것 같이 하나하나 고민하는 것이 매우 중요하답니다”. 피오 체사레 가족들 출처=홈페이지보파씨는 설립자인 체사레 피오의 손녀딸 로지 피오 보파(Rosy Pio Boffa)의 아들로 와이너리에서 태어나 자란 말그대로 뼛속까지 와인 DNA가 흐르는 인물입니다. 돈을 더 벌기 위해 생산량을 늘리지 않고 매년 일정한 생산량을 유지하며 품질에 집중해 가야(Gaja)와 함께 피오 체사레를 피에몬테의 양대산맥으로 올려놓은 장본인으로 평가받는답니다. 피오 체사레는 떼루아를 잘 반영한 와인을 빚는 전통을 이어가면서 최근에는 젊고 젊은 와인메이커들의 의견을 반영해 모던하고 세련된 스타일의 바롤로를 만들고 있습니다. 덕분에 저명한 와인 매거진 와인 스펙테이터 톱 TOP 100 와인 중 6위에 올랐고 세계적인 와인 평론가 제임스 서클링(James Suckling)이 선정한 ‘최고의 바롤로 와인 톱 10’에도 선정됐답니다.  피오 체사레 ​오르나토 바롤로와 피오딜레이 샤도네이 제임스 서클링은 2013년 한국인 여성과 서울에서 결혼식을 올렸는데 결혼식 축하주로 피오 체사레의 최고급 바롤로인 오르나토 바롤로(Ornato Barolo)와 체사레 가문의 첫번째 샤도네이인 피오딜레이 샤도네이(Piodilei Chardonnay)를 선택해 화제가 되기도 했습니다.피오 체사레의 지하 셀러는 1700년대 말에 지어졌는데 기원전 50년에 세워진 주춧돌과 고대 로마인이 지은 벽이 그대로 유지된 오랜 역사가 담긴 곳이기도 합니다.  피오 체사레 가비피오 체사레 가비(Gavi) 코르테제 품종 100%인데 오크를 사용하지 않고 스틸탱크에서 숙성한 와인입니다. 신선함이 돋보이는 스타일로 과실풍미가 우아하네요. 과실향과 산도가 좋은 밸런스를 보여 줍니다. 신선한 샐러드와 파스타, 카르파쵸, 생선요리 등과 잘 어울립니다.사실 코르테제는 매우 드라이하고 산도가 높은데다 탄닌처림 떫은 뉘앙스를 지닌 품종입니다. 산도가 너무 뾰족한 품종들은 이를 부드럽게 만들기 위해 젖산발효를 많이 합니다. 그런데 피오 체사레 가비는 젖산발효를 하지않았는데도 매우 둥글둥글한 산도가 느껴지네요. 바로 토양때문이라는 군요.  언덕으로 이뤄져 배수가 잘 되는 피오 체사레 포도밭 전경 출처=홈페이지피에몬테의 많은 와이너리들이 강가의 평지대에서 코르테제를 재배하는데 이런 곳에서 재배하는 코르테제는 산도만 튀고 폭발적인 향은 별로 안타난다고 합니다. 피오 체사레는 언덕위 포도밭에서 코르테제를 재배하는데 이 곳의 토양은 습하지 않고 경사도 가파라서 배수도 잘됩니다. 덕분에 코르테제는 전반적으로 산도가 낮고 라운드하며 크리미한 캐릭터를 지니게 돼 굳이 젖산발효를 할필요가 없답니다. 피오 체사레 네비올로 랑게 2014피오 체사레 네비올로 랑게 2014는 네비올로 품종의 전형적인 특징이 잘 드러납니다. 바롤로와 바르바레스코 사이의 포도밭으로 각각의 특징을 모두 지녔고 워낙 좋은 지형에 포도밭이 있어 빈티지 영향은 거의 받지 않는다고 합니다. 부드럽지만 섬세하고 촘촘한 탄닌과 함께 잘익은 자두, 체리. 블렉베리의 풍미와 제비꽃, 장미, 바닐라 향이 매력적으로 올라옵니다. 시즈닝한 스테이크, 숙성된 치즈, 바비큐 요리와 좋은 궁합을 보입니다. 24개월 오크 숙성하며 장기 숙성도 가능합니다. 피오 체사레 바롤로 2013피오 체사레 바롤로 2013은 아직 20년은 기다려야 제 맛을 드러낼 것 같습니다. 하지만 워낙 작황이 좋은 해라 네비올로는 이런 것이라고 할 정도로 전형적인 바롤로를 맛볼수 있는 빈티지랍니다. 과일의 순수한 캐릭터를 그대로 드러냅니다. 굉장히 섬세한 탄닌도 즐길수 있고 점점 폭발적으로 향이 올라오는 특징도 지녔습니다. 사실 바롤로는 엄청 강한 와인이라기보다 우아함을 가진 와인이죠. 카베르네 쇼비뇽이나 메를로 처럼 강한 집중도를 가진 와인이 아니라 잘익은 피노누아처럼 우아하고 정돈된 느낌을 줍니다. 음식과의 매칭도 좋아 음식과 와인의 특성을 다 잘 살리는 와인입니다. 그랑크뤼 포도밭 7곳에서 수확한 포도를 블랜딩하여 만들기 때문에, 바롤로의 모든 좋은 떼루아를 한 번에 다 담은 와인이라고 할수 있답니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

와인은 단순한 술이라고 치부할 수 없을 정도로 너무 많은 것들이 담겨 있답니다. 포도나무가 자라는 지역의 토양, 기후, 바람 등을 뜻하는 떼루아, 그 지역의 역사와 문화, 포도를 재배하는 농부의 정성, 그리고 최고의 와인을 빚기 위한 와인메이커의 섬세한 손길, 오크통에서의 오랜 숙성과 기다림. 이 모든 것들이 모여 한 잔의 와인으로 빚어지기 때문이죠. 그래서 와인은 마치 종합예술과도 같다고 말하지요. 르네상스 시대의 위대한 조각가이자 건축가인 미켈란젤로와 후손들이 이탈리아 투스카나의 유명 와인 산지 끼안띠 클라시코의 와이너리 니따르디(Nittardi)를 250년동안 소유했던 것은 와인과 예술의 친밀도를 말해줍니다.특히 와인은 음악과 매우 밀접한 관계가 있답니다. 와인을 묘사하는 표현으로 음악이 많이 동원되기 때문이지요. 실제 와인 만화 ‘신의 물방울’ 1권에는 주인공이 샤토 몽페라(Chateau Mont Perat)를 마신 뒤 그룹 퀸의 대표곡 ‘보헤미안 랩소디’가 들린다고 그려 국내에서도 큰 인기를 끌고 있답니다. 그렇다면 와인과 국악은 어떨까요. 언뜻 전혀 매칭될 것 같지 않지만 국악은 많은 와인을 표현할 요소들을 두루 갖추고 있답니다.먼저 거의 모든 악기가 오케스트라처럼 합주하며 정갈한 맛을 내는 정악은 프랑스 와인산지 북부론의 에르미따쥐 (Hermitage) 와인을 떠올리게 만듭니다. 정악처럼 느리면서 중후하며 풍부한 맛을 내기 때문입니다. 1235년 십자군 전쟁에서 부상당한 기사 가스파르 드 스테랑베르(Gaspard de Sterimberg)는 프랑스 남부의 한 마을로 숨어듭니다. 그는 이 곳에 정착해 언덕위에 작은 교회(Chapelle)를 짓고 포도밭을 일굽니다. 교회가 세워진 언덕은 ‘은둔자(에르미타주)의 언덕’으로 불렸고 그가 경작한 이 지역 포도밭이 바로 오늘날 프랑스 최고급 포도밭인 에르미타주가 됐답니다. 폴 자불레 애네는 1919년 이 교회가 포함된 포도밭을 사들여 교회를 폴 자불레 가문의 심볼로 만들고 교회 이름을 따 에르미타주 라 샤펠(Paul Jaboulet Aine, Hermitage La Chapelle)을 생산합니다. 시라 품종 100%로 빚은 라 샤펠은 40년∼60년 수령 포도나무의 포도로 연간 9만병만 생산합니다. 시라 품종이 연출할 수 있는 모든 것을 갖춘 중후 장대한 명작으로 평가받는 답니다.연희는 두말 할 필요없이 샴페인을 떠오르게 됩니다. 기분을 업 시키는 풍성한 버블과 잘 익은 사과향은 화려한 연희에 안성마춤이기때문입니다. 점점 더워지는 요즘같은 날씨에는 기포가 입술을 간지럽히며 스트레스를 한방에 날려주는 샴페인이 제격입니다. 한국의 샴페인 성장률이 지난해 전세계 1위를 차지할 정도로 국내에서 요즘 샴페인이 요즘 큰 인기를 끌고 있습니다. 샴페인 베스라 드 벨르퐁(Besserat de Bellefon)은 음식과 함께할때 가장 이상적인 기압을 지닌 샴페인이랍니다. 보통 샴페인은 6기압인데 기압을 4.5로 낮춰 30%가량 더 섬세한 기포를 지닌 샴페인을 처음으로 선보였습니다. 이 때문은 모든 음식과 잘 어울려 전세계 유명 가스트로노미 레스토랑 셰프들이 베스라 드 벨르퐁을 선택하고 있지요.판소리는 피를 토하는 듯 거친 목소리로 노래하지만 자세히 들으면 희노애락의 표현이 매우 섬세합니다. 이 때문에 판소리는 이탈리아 고급 와인 바롤로(Barolo)를 떠올리게 만드는 군요. 이 와인은 거친 듯하면서도 섬세하고 농밀한 향을 지녔기 때문이랍니다. 바롤로는 ‘이탈리아 와인의 왕’으로 불릴 정도로 이탈리아를 대표하는 최고급 레드와인입니다. 이탈리아 북부 유명산지 피에몬테에서 생산됩니다. 이탈리아 프리미엄 와인 명가들의 모임 ‘그란디 마르끼(Grandi Marchi)’ 일원인 미켈레 끼아를로 (Michele Chiarlo)는 포도나무 한그루에서 단 한병의 와인을 생산하는 바롤로의 거장입니다. 미켈레 끼아를로의 아이콘 와인 바롤로 체레퀴오(Barolo Cerequio)는 이탈리아 와인을 평가하는 유명 매체 감베로 로쏘(Gambero Rosso)가 선정한 25대 바롤로에 올랐습니다. 네비올로 품종 100%인 체레퀴오는 견고한 탄닌과 긴 여운이 돋보이는 웅장한 바롤로 와인의 정수를 맛볼 수 있답니다.국악의 진미를 전하는 산조공연은 모든 와인의 ‘왕좌’라 할 수 있는 프랑스 부르고뉴 피노 누아를 연상케 합니다. 1000만원을 훌쩍 넘기는 세계에서 가장 비싼 도멘 드 라 로마네 꽁띠(Domaine de la Romanee Conti)가 바로 부르고뉴의 마을단위 특등급 포도밭에서 피노 누아 품종으로 만든 와인입니다. 마치 백만송이 꽃이 핀 꽃밭 한 가운데 서 있는 느낌을 주는 와인의 진미라 할수있죠. 부르고뉴 마을단위 생산지중 모레 생 드니의 가장 유명한 생산자가 도멘 듀작(Domaine Dujac)입니다. 대표와인이 끌로 드 라 로쉬 그랑 크뤼(Clos de la Roche Grand Cru) 입니다. 머스크향 감초향과 함께 딸기, 라즈베리, 농익은 체리와 블루베리 등 과일 아로마와 우아한 꽃향이 입안에 폭발하는매력적인 피노누아 와인입니다. 또 잘짜여진 구조감과 인상적인 피니쉬가 잊을 수 있는 추억을 만듭니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

“슈퍼 투스칸(Super Tuscan)과 그랑크뤼(Grand Cru)에 절대 낚이지 말라”. 와인업계의 격언중 하나랍니다. 이탈리아 슈퍼 투스칸이 유명해지다보니 카베르네 소비뇽, 메를로 등 국제 품종을 사용해서 비슷한 블렌딩로 만든 저품질의 ‘무니만 슈퍼 투스칸’이 우후죽순 생겨났기 때문이죠. 따라서 생산자를 꼭 확인해야 합니다. 보르도 프리미엄 와인의 대명사인 그랑크뤼 와인도 마찬가지에요. 반드시 ‘그랑크뤼 클라세’라고 적혀있어야 진짜 그랑크뤼 와인이랍니다.그렇다면 슈퍼 투스칸은 어떻게 탄생했을까요. 이탈리아 와인의 품종을 다 알려고 하는 것은 미친 짓이라는 얘기가 있답니다. 실제 이탈리아 와인에 쓰이는 토착 품종만 350종이 넘기 때문에 품종을 다 알기란 거의 불가능에 가깝죠. 이탈리아에서 가장 많이 쓰는 레드 품종은 산지오베제, 네비올로, 바르베라 등인데 모두 산미가 매우 강해요. 이탈리아 와인 생산자들은 이런 토착 포도의 특징을 잘 살리기 위해 전통적으로 오크를 쓰는 것을 굉장히 싫어합니다. 때문에 오크 풍미가 약한 슬로베니아산 큰 오크통 보떼(Botte)를 많이 사용합니다. 보통 오크 숙성하면 바닐라, 견과류, 쵸콜릿 향 등을 얻게 되는데 3000~4000ℓ에서 크게는 1만ℓ짜리 오크통을 써서 이런 향을 최대한 억제하는 거죠. 통이 클수록 오크향의 영향을 덜 받기때문입니다. 오크향을 얻기 위해서가 아니라 와인이 좀더 많은 산소와 접촉해서 맛있게 변해가는 것을 기대하고 이런 대형 오크통을 사용한다는 군요. 반면 프랑스 부르고뉴에서 228ℓ 크기의 작은 오크통을 사용해 오크향과 포도를 버무립니다.중요한 점은 이탈리아 와인은 토착품종을 사용해야 이탈리아 원산지통제규정인 DOCG와 DOC 등급을 받을 수 있습니다. 국제적으로 널리 쓰이는 카베르네 소비뇽, 메를로, 카베르네 프랑 등의 품종 등을 쓰면 이 보다 낮은 IGT(Indicazione Geografica Tipica)나 테이블급 와인인 VdT(Vino da Tavola) 등급으로 떨어지죠. 이를 무릅쓰고 과감하게 전통방식을 깨고 국제 품종으로 만든 프리미엄 와인이 바로 슈퍼 투스칸 와인입니다. 이탈리아를 대변하는 와인산지가 투스카나(Toscana)인데 투스카나를 뛰어넘은 와인이라는 뜻이죠. 산지오베제를 위주로 만드는 전통적인 투스카나 와인과는 달리 슈퍼 투스칸은 국제품종을 이용해 부르고뉴보다 작은 225ℓ 오크통에서 숙성하기 때문에 전혀 다른 스타일의 와인이 빚어집니다.테누타 산 귀도(Tenuta San Guido)와 안티노리(Antinori)의 노력으로 1968년 최초의 슈퍼투스칸 사시까이아(Sassicaia)가 탄생했고 이어 티냐넬로(Tignanello), 오르넬라이아(Ornellaia), 솔라이아(Solaia), 루체(Luce), 프로미스(Promiss) 등 슈퍼투스칸이 이어지면 이탈리아 와인은 비약적으로 발전하게 됩니다. 슈퍼 투스칸의 고향은 투스카나 서쪽 해안가 볼게리(Bolgheri)인데 슈퍼 투스칸이 유명해지면서 이곳은 1983년 볼게로 DOC 등급으로 승격됩니다. 투스카나는 이탈리아에서 3번째로 큰 와인 생산 지역인데 투스카나의 끼안띠와 끼안띠 클라시코 지역이 생산량의 70%를 차지합니다. 볼게리는 1.7%에 불과하지만 이처럼 슈퍼 투스칸 와인으로 고급 이탈리아 와인의 생산지로 자리매김했답니다. 2000년 22명에 불과하던 생산자는 2015년 53명으로 증가하며 이탈리아 와인의 고급화를 이끌고 있습니다.1981년에 설립된 오르넬라이아는 1985년에 첫빈티지를 선보였을 정도로 역사가 그리 길지는 않습니다. 하지만 이탈리아 와인명가 안티노리의 로도비코 안티노리(Lodovico Antinori) 후작이 세운 와이너리로 명가의 DNA를 고스란히 물려받아 사시까이아, 구아도 알 타소와 함께 볼게리 3대 슈퍼투스칸으로 명성을 떨치고 있습니다. 1385년부터 와인을 빚은 안티노리는 세계에서 가장 오래된 와인 생산자로 기네스북에 등재됐답니다. 오르넬라이아는 이후 와인 명가들의 손을 거치면서 강렬함과 우아함이 잘 조화된 슈퍼 투스칸의 절대 강자로 거듭납니다. 2001년 ‘미국 와인의 아버지’ 로버트 몬다비가 오르넬라이아를 사들였고 2005년부터는 700년 역사를 간직한 이탈리아를 대표하는 프레스코발디 가문이 오르넬라이아를 빚고 있습니다.영국 로얄 오페라 하우스에서 열린 소더비 자선 경매에서 9ℓ 보틀(살마나자르·Salmanazar)이 8만파운드(약 1억16000만원)에 낙찰돼 가장 비싸게 팔린 이탈리아 와인으로 기록됐죠. 또 와인 스펙테이터가 선정한 ‘2001년 올해의 와인’ 1위에 선정됐으며 와인 스펙테이터로부터 평균 94점을 받을 정도로 일정한 품질을 잘 유지하고 있답니다. 오르넬라이아는 포도밭 규모에 비해 생산량이 프랑스 보르도 그랑크뤼 와인들보다 적답니다. 포도 한그루 당 생산량을 제한해 응축미가 뛰어난 포도를 생산하기 때문이랍니다. 오르넬라이아 2014년 빈티지는 지난 5월 전세계적으로 선을 보였습니다. 오르넬라이아는 2006 빈티지부터 와인메이커가 그해 빈티지를 압축적으로 표현하는 표제어를 제시하면 선정된 아티스티가 보틀 레이블을 제작해 한정판 보틀을 내놓고 있답니다. 오르넬라이아 2014 빈티지의 표제어는 L’Essenza(본질)이며 브라질 출신의 세계적 아티스트 얼네스트 네토(Ernesto Neto)가 레이블을 제작했습니다. 2014년은 다소 어려운 기후였음에도 명작을 빚어내는 정교한 장인 정신과 자연의 신비로움을 표현했다고 하네요. 얼네스트 네토는 자연현상과 과학에 대한 몽환적인 접근으로 유명한 작가로 현대 미술관 리움 개관때 전시돼 국내 팬들에게도 이름이 알려져 있습니다.오르넬라이아는 다양한 레인지를 생산하고 있는데 1991년 첫 빈티지가 나온 레볼테(Le Volte)는 심플하면서도 과실의 풍부함과 산도를 잘살려 영한 빈티지라도 바로 편하게 즐길수 있도록 만들었습니다. 2015 빈티지는 메를로 67%, 산지오베제 25%, 카베르네 소비뇽 13%를 섞어 2014 빈티지보다 산지오베제 비율이 좀 늘었습니다. 과육이 꽉찬 느낌으로 음식과도 매칭이 잘되는 음식 친화적인 와인입니다. 2∼4년동안 사용안 오크에서 10개월 숙성합니다. 검은 베리류와 바이올렛, 은은한 스파이스의 향이 매우 조화롭고 복합적인 풍미를 보여줍니다. 여운도 길게 이어지는 편입니다.레 세레 누오베(Le Serre Nuove)는 오르넬라이아의 어린 수령 포도나무 포도로 만든 세컨 와인으로 후추향과 발사믹향이 특징입니다. 2014 빈티지는 카베르네 소비뇽 34%, 메를로 50%, 카베르네 프랑 9%가 블렌딩됐습니다. 시음 적기의 오르넬리아에 좀 밀리기 하지만 나름 입안을 꽉 채우는 질감과 풍부한 향이 오르넬라이아 못지않습니다. 오히려 영한 오르넬라이아를 넘어서는 모습도 보여주네요. 25%는 새오크, 75%는 사용한 오크에서 18개월 숙성하고 병입 후에도 6개월 병숙성 과정을 거칩니다. 잘 익은 야생 베리와 달콤한 바이올렛의 아로마에 은은한 스파이스향이 곁들여집니다. 2014빈티지와 2007빈티지는 전세계에서 싹쓸이해 갈 정도로 인기가 높은 빈티지입니다. 2014년은 기후가 선선한 빈티지로 보르도에 좀 더 가까운 스타일로 빚어졌습니다. 잘 조이는 탄닌감과 균형잡힌 산도, 신선하면서 은은하고 우아하게 퍼지는 과일향 특징입니다. 2007은 따뜻한 기후였는데 통통한 볼륨감의 과일 풍미가 더 우아하고 여성적인 느낌을 보여줍니다.오르넬라이아 2014는 아직 열리지 않은 상태로 마실 적기는 아닙니다. 하지만 잘 만들어진 느낌을 주며 앞으로 숙성이 진행되면서 좋은 모습 보여줄 것으로 기대됩니다. 카베르네 소비뇽 34%, 메를로 32%, 카베르네 프랑 14%, 쁘띠 베르도 20%가 블렌딩됐습니다. 강렬함 보다 우아함이 잘 표현됐습니다. 높은 밀도가 느껴지며 풍성한 구조감 뒤에 신선한 느낌의 산미가 잘 뒷받침되고 있네요. 2014년은 따뜻하고 습한 겨울과 봄이 이어져서 곰팡이 피해나 포도나무의 빠른 생장으로 어려움을 겪은 해였다는 군요. 이때문에 오르넬라이아는 여름동안 적절하고 조심스러운 캐노피 매니지먼트(Canopy Management)에 집중했고 청명한 가을 덕분에 포도가 아주 천천히 익어서 복합적이고 우아한 특징을 지니게 됐습니다. 오르넬라이아 2010은 이제 열리기 시작한 상황이라 슈퍼 투스칸이 어떤 것인지 잘 드러내는군요. 카베르네 소비뇽 53% , 메를로 39% , 카베르네 프랑 4%, 쁘띠 베르도 4%로 이뤄졌습니다. 2010 빈티지는 선선한 날씨가 유지되어 수확 시기가 매우 늦었고 오르넬라이아 중 가장 우아한 빈티지로 꼽힌답니다. 또 2010 빈티지는 오르넬라이아의 25주년을 기념하는 빈티지로 병의 레이블과 디자인이 특별히 제작됐습니다. 벨벳처럼 부드러운 탄닌과 강렬한 과일 풍미, 스파이스한 미감이 인상적이네요. 묵직한 볼륨감과 깊이감도 느껴집니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

그야말로 치명적인 달콤함. 알코올도수가 20도에 육박하지만 넋을 잃게 만드는 황홀한 달콤함때문에 목넘김을 멈출 수가 없습니다. 바로 포르투갈 포트(Port) 와인 얘기랍니다. 와인은 포도만 가지고 만들면 자연스럽게 나오는 알코올도수는 15도 정도가 한계입니다. 그렇다면 포트 와인은 어떻게 알코올도수가 20도까지 나올까요. 바로 포트 와인이 주정 강화 와인이기때문입니다.포르투갈의 포트, 마데이라(Madeira)와 스페인 셰리(Sherry)는 세계 3대 주정강화 와인으로 불려요. 양조방식은 조금씩 다릅니다. 발효도중에 알콜도수 75% 정도의 주정을 부어주면 효모가 죽으면서 발효되지 않은 당이 남아 스위트한 포트 와인이 만들어집니다. 발효후에 주정을 강화하면 드라이한 화이트 와인 셰리가 탄생하고 마데이라는 스위트하거나 드라이한 와인을 둘다 만듭니다. 포트 와인도 당을 다 발효시켜 드라이한 와인을 만들기도 해요. 주정강화는 원래 영국에서 유행하던 술입니다. 과거에는 교통이 발달하지 않아 운송과정에서 와인이 상하는 일이 많았어요. 그래서 오랜 운송기간동안 상하지 않는 술이 필요했고 알코올을 첨가해 도수를 15∼22로 올린 와인을 만들기 시작했지요. 알코올을 높이면 장기보관이 가능하고 더위에 쉽게 끓거나 잘 상하지가 않는답니다. 또 주정강화와인은 숙성을 오래하기 때문에 견과류, 카라멜, 토피 등의 독특한 산화 캐릭터의 풍미를 갖게 되지요. 영국이 주소비국가여서 그라함, 테일러 등 유명한 포트와인들은 영국인들이 설립한 와이너리들이 많답니다. 재미난 일화가 있어요. 테일러 포트 레이블에는 ‘4XXX’의 표시가 있는데 원래 ‘울마크 100%’라는 뜻입니다. 영국의 울 상인들이 포르투갈에 가서 울을 팔고 올때 빈배로 오지않고 와인을 실어다가 팔았는데 울 장사보다 포트 장사가 더 짭짤하게 이익이 남아 아예 포르투갈 눌러앉아 포트 와인을 영국시장으로 팔기 시작했다고 하네요.포트 와인은 포루투갈의 도우르(Douro) 강가에서 키운 레드 품종으로 만들어요. 대서양으로 흘러드는 도우루 강 하구인 포르토(Porto)에서 실어서 보내던 와인이어서 포트라는 이름이 붙었답니다. 도우루 강가는 굉장히 가파른 계단식 포도밭인데 심지어 생산자도 자기밭에 어떤 품종이 자라는지 모를 정도로 다양한 품종이 있답니다. 따라서 최고급인 빈티지 포트 레이블에도 어떤 품종이 몇% 들어가있는지 적혀 있지 않아요. 이 때문에 포트 와인은 포도 품종을 30여가지 허용하고 있습니다. 포르투갈 국가대표 품종인 뚜리가 나시오날(Touriga Nacional)을 가장 많이 사용하고 뚜리가 프랑카(Touriga Franca), 띤따 바호카(Tinta Barroca), 띤따 호리츠 (Tinta Roriz), 말바지아 피나(Malvasia Fina) 등을 블렌딩하죠. 뚜리가 나시오날은 흠잡을때가 없을 정도로 거의 완벽한 품종으로 평가받고 있답니다. 꽃향기, 흙냄새, 검거나 붉은 과일과 향신료 느낌이 다 들어 있고 산도와 탄닌도 강합니다. 이 품종은 일반 스틸 와인으로도 점점 더 많이 생산되고 있는데 품질은 나파밸리 프리미엄 와인 수준이지만 아직까지는 가격이 저렴한 편이라 적극 추천합니다. 포트는 루비, 토니, 빈티지 포트 3가지가 있어요. 루비 포트는 레드 와인처럼 과일 풍미가 진하지만 훨씬 더 달콤합니다. 토니는 황갈색이란 뜻으로 너트 계열의 산화된 캐릭터가 특징입니다. 최상급인 빈티지 포트는 루비 포트와 색상과 맛이 거의 비슷하지만 날씨가 아주 좋은 그해의 포도로만 만들지요. 오크 숙성을 짧게하고 병속에서 장기간 숙성되면 맛과 향이 피어납니다. 영할때는 일반 포트와 큰 차이가 없고 최소 20년에서 30~40년은 기다려야 최고의 맛을 즐길수 있답니다. 따라서 자녀가 태어나면 빈티지 포트를 보통 한 박스사서 성인이 되고 결혼식을 하고 장례식까지 일생을 함께하도록 하는 전통도 있답니다. 실제 빈티지 포트는 사람의 인생과도 너무 닮았어요. 초기 5~7년은 과실 풍미를 많이 보여주다 그후 7~18년 동안 잠이 들면서 향과 맛을 잘 못느끼는 닫히는 기간이 진행된답니다. 하지만 이후 18~33년은 활짝 꽃이 피듯이 2차 부케인 무화과, 시나몬, 커피 등의 다양한 모습을 화려하게 보여줍니다. 33년 이후에는 이런 향들이 훨씬 더 숙성된 모습을 보여주며 아주 오랫동안 유지된답니다.루비 포트는 오크숙성을 안한 일반 포트, 최고 5년 숙성한 리저브 포트, 오크 숙성을 충분히 한 뒤 늦게 병에 담기 때문에 구입한 뒤 바로 마실 수 있는 레이트 보틀드 빈티지(LBV)가 있답니다. 토니 포트는 최소 7년 오크 숙성하며 보틀에 10년 20년 30년 40년까지 적을 수 있습니다. 10년이라고 적힌 토니 포트는 여러 해의 포트를 섞어 최소 10년이상 숙성했다는 뜻입니다. 앤드류 제임스 시밍턴1820년에 설립된 그라함 포트(Graham’s Port)는 포트 와인의 대명사로 스코틀랜를 비롯 전세계 시장에 포트 와인을 진출시킨 선구자로 평가받고 있습니다. 두오로에 뛰어난 포도밭 23개를 소유한 세계 최고급 포트 생산자죠. 1882년 스코틀랜드인 앤드류 제임스 시밍턴이 그라함을 인수, 현재 손자인 제임스 시밍턴이 수세기에 걸쳐 쌓아 온 그라함 포트의 품질을 이어가고 있답니다. 제임스 시밍턴그라함이 더욱 유명해진 것은 영국 엘리자 베스 2세 여왕의 즉위 60주년(Diamond Jubilee) 공식 행사에 빈티지 포트 와인이 사용됐기 때문이기도 해요. 또 2016년에는 드링크 인터내셔널(Drink International)이 선정한 전 세계에서 가장 존경 받는 브랜드 톱100에서 14위로 선정됐는데 포트 와인 중 유일하게 그라함이 선정됐답니다. 지난 4월에는 영국 왕실에서 로열 워런트(Royal Warrant)도 받았습니다. 로열 워런트는 엘리자베스 여왕, 필립공, 왕세자 찰스 3명이 왕실에 납품하는 제품들을 심사해 수여하는 자필 서명이 찍힌 증서로 재규어(Jaguar), 까르띠에(Cartier), 에스턴 마틴(Aston Martin), 조니 워커(Johnnie Walker) 등 각 분야의 최고의 브랜드에 수여됩니다. 그라함 포트는 현재 까브드뱅에서 단독 수입하고 있습니다.그렇다면 빈티지 포트는 어떤 와인이기에 엘리자 베스 2세 여왕의 즉위 60주년 행사에 선택됐을까요. 2000년대 빈티지는 현재까지 2000, 2003, 2007, 2011 등 모두 4개 밖에 안된답니다. 날씨 아주 좋은 해에 최고의 포도가 탄생할때 빚는 포트라 그만큼 희귀성이 크죠. 보통 10년에 2∼3개 정도의 빈티지 포트가 나옵니다. 빈티지 포트는 18개월 동안 오크숙성을 거친뒤 바로 병에 담는답니다. 병에서 천천히 숙성면서 맛과 향이 발전해 나가죠. 특히 빈티지 포트는 필터링을 전혀 하지 않습니다. 필터링을 완벽하게 해서 병에 담으면 와인 긴시간동안 발전할게 별로 없기 때문이죠. 따라서 빈티지 포트는 찌꺼기가 엄청 많아서 마실때 반드시 디캔팅을 해서 불순물을 여과 한뒤 마셔야 한답니다. 달달한 포트 와인은 어떤 음식과 어울릴 까요. 많은 이들이 포트 와인은 달기 때문에 반드시 달콤한 디저트와 함께 즐겨야 하는 것으로 알고 있답니다. 한국을 찾은 그라함 포트의 조지 눈스(Jorge Nunes) 아시아태평양 매니저와 그레이트 빈티지로 알려진 1983, 2000, 2011 빈티지 포트와 2015 싱글빈야드 포트 캐스크 샘플 와인을 디저트 음식은 물론 다양한 일반 음식들과 매칭이 잘 되는지 테이스팅해 봤습니다. 결과는 놀랍더군요. 한우나 오리고기 등 육류는 물론 생선, 조개 심지어 어란, 붕장어, 해조류 튀각과도 잘 어우러지면서 음식 맛을 한층 배가시켰습니다.어떻게 이런 결과가 나왔을까요. 바로 산도때문이에요. 포트 와인이 달지만 질리지 않는 것은 바로 이 산도때문이랍니다. 산도가 너무 약한 스위트 와인은 조금만 마셔도 금방 질리게 되죠. 대표적인 와인이 저렴한 이탈리아 모스카토 다스티 와인이에요. 산도가 없는 스위트 와인은 마치 코카콜라 같아서 푹 퍼진 느낌이 늘고 음식의 맛을 전혀 북돋아 주지 못한답니다. 하지만 산도가 짱짱하게 잘 뒷받침된 와인은 침을 고여 식욕을 북돋아 주기에 여러 종류의 음식들과 좋은 마리아주를 보인답니다. 그라함의 여러 빈티지 포트들이 출생연도에 따라 다양한 개성을 보여주는 것도 매력입니다. 그라함 2000 빈티지 포트는 태어난지 17년 됐으니 아직 자고 있지만 이제 내년쯤은 활짝 기재를 펼 것 같네요. 실제 디캔팅을 아무리해도 아직까지는 자신의 모습을 다 안보여주는 느낌을 받았습니다. 클래식한 스타일의 빈티지 포트입니다. 그라함 빈티지 포트는 육중하고 근육질의 남자같은 뼈대를 지녔고 뒤에 약간 부드러운 면을 보여주는 스타일이에요. 그라함 포트의 전형적인 잘 익은 자두의 아로마와 신선한 블랙베리의 향이 느껴집니다. 달콤하고 부드러운 미감과 길게 이어지는 깔끔한 여운이 특징이네요.그라함 2011 빈티지 포트는 기후가 마법 같은 해에 태어났답니다. 물이 필요했을때는 비가 왔고 그만 비가 그쳐줬으면 했을때는 비가 그쳤을 정도로 기후가 좋았다네요. 영국의 유명한 와인평론가 잰시스 로빈스가 그람함 포트 2011 빈티지를 찾기 위해 2014년에 포르투갈을 직접 방문했고 와인 스펙테이터 등 각종 유명 매체가 앞다퉈 2011 빈티지를 다뤘을 정도로 뛰어난 빈티지랍니다. 다른 빈티지 포트보다 한수 위의 퀄러티를 보여주는데 좀더 우아하고 절제된 향이 느껴집니다. 다만, 태어난지 올해 만 6년으로 아마도 내년쯤이면 닫히기 시작할 거에요. 주변에서 2011 빈티지를 발견한다면 바로 구입하세요. 이 빈티지를 제대로 즐길려면 앞으로 최소한 12년 정도는 기다려야 하니까요. 그라함 1983 빈티지 포트는 1차 동면 시기를 거쳐 활짝 피어난 상태니 지금 즐기가 딱 좋을 때에요. 아무래도 신선함은 덜 하지만 제비꽃 등 꽃향과 민트, 유칼리투스 등의 허브, 잘 익은 붉은 과실의 풍미가 매우 집약적으로 나타납니다. 그라함 스톤테라스 2015 싱글빈야드 포트는 빈티지 포트가 될 것으로 예상했을 정도였는데 아쉽게 빈티지 포트에서 탈락했습니다. 빈티지는 포트는 숙성력과 퀄러티를 판단하는데 2년 정도 걸리며 그 뒤에 빈티지 포트로 선포할 것인지 결정합니다. 2015는 와인평로가 제임스 서클링이 굉장히 기대를 했을 정도로 빈티지 포트가 될 것으로 예상됐지만 숙성된 상태가 기대에 못미쳐 최종 적으로 싱글빈야드 포트로 출시가 결정됐다는 군요. 빈티지 포는 보통 5개의 싱글빈야드를 블렌딩합니다. 2015년는 덥고 건조한 기후가 계속 이어지다가 갑자기 습기가 찼지만 워낙 좋은 기후여서 숙성과정을 지켜봤는데 결국 빈티지 포트가 되지는 못했다고 합니다. 스톤테라스 빈야드는 강렬한 일조량 속에서도 적당한 그늘이 져 산도가 균형잡인 좋은 포도가 수확됐다고 하네요. 캐스크 샘플을 테이스팅 했는데 아직 매우 어린 빈티지만 쵸콜릿과 잘익은 과일향, 꽃향기, 커피 등의 2차 부케 치고 올라와 맛나게 즐길 수 있습니다. 탄닌는 육중하지 않고 라운드하며 당도와 산도의 균형이 잘 잡혔있습니다.그라함 엑스트라 드라이 화이트 포트는 달지않는 포트 와인입니다. 화이트 포트 두종류가 있어요. 파인 화이트는 스위트한 화이트 포트입니다. 엑스트라 드라이는 발효과정에서 대부분의 당을 소모시켜 드라이하게 만든 포트입니다. 뒷맛에 과실의 당도가 남아있지만 위스키의 풍미가 훨씬 도드라지는 드라이 화이트랍니다. 옅은 노란색으로 신선한 과실과 꽃 향기의 아로마가 느껴집니다. 길게 이어지는 드라이하고 크리스피한 미감이 매력적입니다. 요즘 화이트 포트와 토니워터를 섞어 마시는게 인기를 끌고 있다고 하니 한번 도전해 보세요. 특히 각얼음을 넣은 잔에 포트와 캐나다 드라이 토니워터를 1:1 비율로 섞고 오렌지 가니쉬와 애플 민트 등을 첨가하면 아주 맛난 포트 토닉이 만들어 진답니다.최현태 기자 htchoi@segye.com