필리프 마쩨이 ‘모든 인간은 동등하다’는 철학 최초 구상마쩨이 가문은 12세기부터 와인 빚은 ‘끼안띠의 아버지’ 미국 제3대 대통령 토마스 제퍼슨‘모든 인간은 동등하다, 모든 인간은 창조주에 의해 삶, 자유, 행복추구권과 같은 양도할 수 없는 권리를 부여 받았다(All men are created equal, that they are endowed by their Creator with certain unalienable rights, that among these are Life, Liberty and Pursuit of Happiness)’ 1776년 토마스 제퍼슨(Thomas Jafferson)이 1776년 작성한 미국 독립선언문 서문에 담긴 가장 위대한 기본 정신이죠. 그는 미국의 가장 위대한 대통령중 한 명으로 꼽힐 정도로 민주주의를 상징하는 인물입니다. 필리프 마쩨이제퍼슨에게 이런 독립선언문의 기본 철학을 제공한 인물은 사실 따로 있습니다. 이탈리아 이민자로 제퍼슨의 친구였던 필리프 마쩨이(Philip Mazzei·1730.12.25∼1816.03.19)랍니다. 1700년대만 해도 이탈리아는 종교의 힘이 막강하던 시절이라 가문에서 신앙심이 없다고 판단되면 위험에 처하곤 했다는군요. 신앙심이 적어 괴짜로 불리던 인물인데 결국 신변의 위험을 느낀 나머지 이탈리아를 떠나 런던과 파리로 이주합니다. 마쩨이가 이곳에서 만난 인물이 바로 미국 독립을 추진하던 벤저민 프랭클린과 제퍼슨입니다. 특히 제퍼슨과 친분을 쌓은 그는 이탈리아 포도나무를 들고 1773년 미국 버지니아로 함께 건너갑니다.필리프 마쩨이에 헌정하는 와인 필리프 레이블그들은 포도밭을 일구고 최초의 상업화된 와이너리를 만들었는데 단순한 사업 동반자가 아니었습니다. 서로의 사상과 철학을 공유하며 미국의 독립을 꿈꾸게 됩니다. 마쩨이는 1779년 고향 이탈리아로 돌아가 1783년 영국정부가 미국의 독립을 승인한 ‘파리조약’이 체결될 때까지 독립에 필요한 군수물자를 조달하는 ‘비밀요원’으로 활동합니다. 미국 정부는 30여년전 독립운동에 참여한 인물들을 연구하던 중 제퍼슨이 마쩨이와 주고 받은 편지를 발견했는데 영국인과 마찬가지로 미국인도 창조주 앞에서 동등한 권리와 인권을 지녔다는 철학적 배경이 마쩨이에서 나왔다는 사실을 찾아냅니다.최초로 끼안띠 단어가 등장한 마쩨이 영수증 출처=홈페이지마쩨이 가문은 사실 12세기부터 이탈리아 끼안띠 클라시코에서와인을 빚어 ‘끼안띠의 아버지’로 불리는 매우 유서깊은 와이너리입니다. 마쩨이 가문의 선조인 세르 라포 마쩨이(Ser Lapo Mazzei)가 1398년 12월 16일 와인을 팔고 작성한 영수증에 ‘끼안띠 와인 6통을 판매했다’고 적혀 있는데 끼안띠 와인이라는 단어가 최초로 사용된 현존하는 가장 오래된 문서입니다.24대손 라포 마쩨이와 필리포(왼쪽), 프란체스코현재 25대째 와인을 생산하고 있는데 한 가문이 이렇게 오랫동안 와인을 빚는 것은 매우 드문일입니다. 필리프 마쩨이가 미국으로 건너갈때 포도나무를 가져갈 수 있었던 것은 바로 이같은 가문의 내력 덕분이죠. 이때문에 마쩨이는 자유주의자이자 사상가인 동시에 미국에 토스카나 품종을 처음으로 전파한 미국 와인양조 역사의 선구자라는 평가를 받기도 합니다.현재 24대손 라포 마쩨이(Lapo Mazzei) 두 아들 필리포(Filippo), 프란체스코(Francesco)가 전통을 이어가며 토스카나 끼안티 클라시코와 마렘마, 베네토, 시실리아에서 4개의 와이너리를 통해 명품 와인을 빚고 있습니다. 자코포 판돌피니 아시아태평양 브랜드 매니저한국을 찾은 마쩨이 일가 자코포 판돌피니(Jacopo Pandolfini) 아시아태평양 브랜드 매니저를 만나 마쩨이 가문의 역사를 들어봤습니다. 현재 마쩨이 와인은 하이트진로에 수입합니다.필리프의 이름을 따 헌정한 와인 마쩨리 필리프이런 마쩨이의 업적을 기려 가문의 위대한 선조에게 헌정하는 와인이 그의 이름을 딴 필리프(Philip) 입니다. 토스카나에서 국제품종인 카베르네 소비뇽으로만 빚은 와인으로 생산량은 연간 2만병에 불과합니다. 검은 자두, 블랙체리 등 검은 과일품미가 매력이며 30%만 새오크통에서 숙성하기 때문에 은은한 오크향과 오랜 병숙성에서 느낄 수 있는 낙엽, 가죽, 동물, 담뱃잎 향이 느껴집니다. 20년이상 장기 숙성이 가능하고 진한 풍미의 육류와 잘 어울립니다.산지오베제마쩨이가 580년이 넘는 세월동안 와인을 빚으면서 가장 집중한 포도 품종은 이탈리아를 대표하는 토착품종 산지오베제입니다. 때문에 이탈리아에서 마쩨인 산지오베제에 관한 최고의 전문가 집단으로 여겨지고 있답니다. 마쩨이가 소유한 와이너리 까스텔로 폰테루톨리(Castello Fonterutoli)는 40여년 동안 끼안띠 지역의 포도밭 구획 120여곳을 조사해 서로 특성이 조금씩 다른 산지오베제 클론 36개를 찾아냅니다. 현재 이중 18개는 폰테루톨리에서 독점으로 사용합니다.폰테루톨리 그란 셀렉지오네대표 와인이 폰테루톨리 그란 셀렉지오네로 산지오베제 92%, 말바시아 네라와 콜로리노를 8% 블렌딩합니다. 마제이는 국내에는 아직 수입되지 않고 있지만 산지오베제 36개 클론을 모두 블렌딩한 믹스 36도 생산합니다.산지오베제 생산자들은 보통 포도나무 한그루에서 2∼3kg의 포도를 생산하는데 마쩨이 아주 기본급인 데일리급 와인 조차 한그루당 800g만 생산합니다. 가지치기를 통해 수확량을 대폭 줄여 매우 응축된 포도를 얻기때문에 품질이 뛰어난 와인을 빚는 원동력이 됩니다.폰테루톨리 끼안띠 클라시코폰테르톨리 끼안띠 클라시코는 산지지오베제 90%, 말바시아 네라· 콜로리노·메를로 10%를 섞은 와인으로 폰테르톨리 베스트 셀링 와인입니다. 끼안티 클라시코가 보여주는 맛과 캐리터를 다 보여주는 와인으로 보통 탄닌이 강하고 산도가 센 경우 많은 데 이 와인은 마시기 편하도록 현대적인 해석을 가미했습니다. 메를로를 10% 미만 사용하면서 라운드한 느낌을 부여했기때문입니다. 특히 프랑스 오크보다 과일 풍미 잘 살려주는 중성적인 헝가리 오크를 50% 가량 사용했습니다. 마쩨이는 오크향을 다스리는 것은 매우 중요하게 여기기 때문에 이탈리아의 가장 유명한 오크 생산자 감바, 안티노리와 함께 3분의1씩 투자해 헝가리에 유러피안 쿠퍼스라는 오크 회사를 설립했습니다.빌라 마르첼로 프로세코 브뤼마쩨이는 베네토 지방에서 스파클링 와인도 생산합니다. 빌라 마르첼로 프로세코 브뤼(Villa Marcello Prosecco Brut)는 글레라 85%, 피노 블랑코 15%를 섞었습니다. 향긋한 꽃향기, 구수한 빵의 풍미가 버블을 타고 입안에서 터지며 생동감 있는 산도는 음식맛을 붇돋아 줍니다. 마르첼로 바다와 하늘이란 뜻의 고어로 물결 무늬는 가문의 문장으로 하늘과 바다가 만나는 접합점을 상징한다고 합니다. 가문을 이름을 걸고 야심차게 만든 프로세코인셈이죠.벨구아르도 베르멘티노다빈치의 기하학적 원근법벨구아르도 베르멘티노(Belguardo Vermentino)는 토스카나 마렘마에서 만드는 베르멘티노 100% 와인입니다. 황도 등 핵과일향과 미네랄 풍미가 입안을 깔끔하게 만들어줘 시푸드 리조토, 생선 스튜, 파스타, 해산물 스테이크 등과 좋은 궁합을 보입니다. 레이블이 독특한데 레오나르도 다빈치의 기하학적 원근법 이론을 설명하는 엠블럼이라고 하네요. 사람이 시각적으로 인지할때 각각의 형태가 다 달라 보이지만 이론적으로 모두 다 동일하고 중심에서 모두 거리가 같은 도형이라는 군요. 마쩨이의 여러 와인들이 각각 다른 느낌과 캐리터를 지녔지만 전체적으로 동일한 철학에서 만들어졌음을 상징한다고해요.지솔라(Zisola)지솔라(Zisola)는 시칠리아에서 네로 다볼라 100%로 빚은 와인입니다. 산나무 열매, 오렌지 껍질 등 다양한 향이 층층이 피어나는 와인으로 스파이시한 네로 다볼라의 특징이 잘 살아 있습니다. 스파이시한 생선 수프, 구운 고기 요리와 잘 어울립니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

‘아트 오브 칠레 2018’ 9일 열려/칠레 대표 프리미엄 와인 대거 출동 필록세라(phylloxera)는 포도나무 뿌리를 병들게 해 결국 포도나무를 죽게만드는 치명적인 진딧물입니다. 1860년대 필록세라가 미국에서 유럽으로 건너와 순식간에 번지면서 유럽 포도밭의 70%가 초토화됐을 정도죠. 이런 필록세라를 피한 대표적인 와인 생산지가 칠레랍니다. 칠레는 어떻게 필록세라를 피했을까요. 칠레 국토는 세계에서 가장 길고 날씬하게 남북으로 길게 뻗어 있습니다. 길이 4300㎞, 평균 넓이 177㎞에 달하죠. 덕분에 기후와 자연환경이 매우 다양합니다. 북쪽은 지구상에서 가장 메마른 곳으로 불리는 아타카마 사막, 동쪽은 험준한 안데스 산맥, 남쪽은 파타고니아 빙하 지대, 서쪽은 태평양 및 코스탈 산맥 등 천혜의 자연 장벽으로 둘러쌓여 있답니다. 이런 독특한 자연환경 덕분에 토양과 작물이 필록세라 같은 병충해에서 잘 보호됩니다. 특히 안데스 산맥 만년설이 녹아 흘러 내리는 깨끗한 물과 오염되지 않은 토양 덕분에 최고급 품질의 포도가 생산됩니다.에밀리아나 코얌칠레 와인 양조 역사는 16세기 스페인 정복자들과 선교자들이 유럽산 포도 품종 비티스 비니페라(Vitis vinifera)를 들여오면서 시작됩니다. 칠레 와인의 품질 향상이 본격적으로 이뤄진 것은 19세기 중반입니다. 스페인에서 독립한 뒤 칠레의 부유층이 유럽에 여행갔다 프랑스 포도 묘목과 양조자들을 들여와 와이너리를 본격적으로 세우기 시작합니다. 바로 콘차 이 토로(Concha y Toro), 에라주리즈(Errazuriz), 카르멘(Carmen) 등으로 이들은 지금도 칠레의 와인산업을 이끌고 있습니다.이런 칠레 프리미엄 와인들을 한 자리에서 경험할 수 있는 '아트 오브 와인, 아트 오브 칠레, 칠레 프리미엄 와인 페어’가 오는 9일 오후 3시~10시 서울 서초동 소설 호텔에서 열립니다. 칠레 와인 협회(Wines of Chile)가 주최하고 소펙사 코리아(Sopexa Korea)가 주관하는 이 행사는 9개의 와이너리의 프리미엄 와인 45종이 선보입니다.에라주리즈 돈 막시미아노‘칠레 와인은 천혜의 자연 환경과 와인에 대한 열정이 빚어낸 예술’이라는 화두를 내건 이번 시음 행사에는 콘차이 토로 (Concha y Toro), 코노 수르(Cono Sur), 에밀리아나(Emiliana), 에라주리즈(Errazuriz), 루이즈 펠리페 에드워즈(Luis Felipe Edwards), 몬테스(Montes), 모란데(Morande), 비냐 마이포(Vina Maipo), 뷰 마넨(Viu Manent) 등 칠레를 대표하는 프리미엄 와이너리들이 총 출동합니다.콘차이 토 로 돈 멜초프리미엄 와인들의 면면도 무척 화려합니다. 콘차이 토로의 돈 멜초(Don Melchor), 떼루뇨 까르미네르(Terrunyo Carmenere)를 비롯한 코노 수르(Cono Sur)의 오씨오 피노 누아(Ocio Pinot Noir), 20배럴 까베르네 소비뇽(20 Barrels cabernet Sauvignon), 에라주리즈 돈 막시미아노(Errazuriz Don Maximiano)를 만날 수 있습니다. 또 칠레 최대 유기농 와이너리 에밀리아나(Emiliana) 코얌(Coyam)과 오가닉 스파클링 브뤼 넌빈티지(Organic Sparkling Brut NV), 루이즈 펠리페 에드워즈(Luis Felipe Edwards)의 도나 베르나르다(Dona Bernarda), LFE 900 싱글 빈야드(LFE 900 Single Vineyard), 마레아 샤도네이(Marea Chardonnay)도 소비자를 만납니다.단일 브랜드로 국내 1위인 몬테스(Montes)의 퍼플 앤젤(Purple Angel), 모란데(Morande)의 하우스 오브 모란데 (House of Morande)와 비뇨(Vigno), 비냐 마이포 프로테지도 카베르네 소비뇽, 시라(Vina Maipo Protegido Cabernet Sauvignon, Syrah), 부띠끄 와이너리 뷰마넨(Viu Manent)의 뷰원 말벡(Viu1 Malbec)과 엘 인시덴테 까르메네르(El Incidente Carmenere)까지, 칠레를 대표하는 프리미엄 와인들이 대거 선보여 소비자들의 가슴을 설레게 하고 있습니다. 자세한 행사 내용은 소펙사 코리아 홈페이지를 통해서 확인 할 수 있습니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

샴페인 이것만은 알고 마시자 3블랑 드블랑과 블랑 드 누아 ​샴페인 라망디에 베르니에 블랑 드 블랑샴페인은 색상만 보면 일반 화이트 와인과 비슷합니다. 하지만 마셔보면 산뜻하고 가벼운 풍미가 주를 이루는 샴페인이 있는 반면 레드 와인 처럼 묵직한 느낌이 드는 샴페인도 있습니다. 어떤 품종으로 만드느냐 따라 스타일이 달라지기 때문입니다. 따라서 샴페인의 스타일을 구분할 줄 알면 자신의 취향에 맞은 샴페인을 선택할 수 있답니다. ■샴페인의 스타일샴페인을 만드는 품종은 샤르도네, 피노누아, 피노뮈니에 3가지 입니다. 화이트 품종인 샤도네이 100%로 만들면 블랑 드 블랑(Blanc de Blancs)이라고 합니다. 화이트에서 화이트가 나왔다는 뜻입니다. 레드품종인 피노누아나 피노뮈니에로 만들면 블랑 드 누아(Blanc de Noir)라고 합니다. 블랙에서 화이트가 나왔다는 뜻이죠. 블랑 드 블랑은 블랑 드 누아에 비해 가벼운 스타일이고 산도가 높습니다. 블랑 드 누아는 훨씬 무거운 스타일입니다.  ​샴페인 메르시에 블랑 드 누아 3가지 품종을 섞은 샴페인 루이나 브뤼아무것도 적혀 있지 않으면 3가지 품종을 섞은 샴페인입니다. 피노 누아가 많이 들어가면 남성적이고 무거운 스타일, 샤도네이가 많이 들어가면 여성적인 스타일로 만들어집니다. 피노 뮈니에 100%로 만든 샴페인도 있습니다. 샹파뉴는 피노 누아가 잘 자라기 좋은 환경은 아니라 생산량이 적습니다. 따라서 피노 누아를 많이 쓸수록 샴페인은 가격이 올라갑니다.  ​샴페인 니콜라 페이야뜨 브뤼 로제로제 샴페인은 ‘샴페인의 꽃’으로 불립니다. 로제 샴페인은 레드 품종과 화이트 품종으로 만든 베이스 와인을 섞어서 만듭니다. 전세적으로 레드 와인과 화이트 와인을 나중에 블렌딩해서 만든 것이 허용된 와인은 샴페인 밖에 없습니다. 로제 샴페인은 연한 장미빛깔을 내는 것이 관건입니다. 가볍게 짜는 정도로는 색깔이 잘 안나옵니다. 따라서 처음 발효때 껍질과 함께 색상을 우려내는 스킨 컨텍이 매우 중요합니다. 발효탱크에서 위에 뜬 포도를 아래로 눌러주는 펀칭다운을 하면서 색을 우려내기 때문에 일반 샴페인보다 시간이 많이 걸립니다. 돔페리뇽 P2■샴페인의 시초는 돔페리뇽이다?흔히 샴페인의 시초는 프랑스 상파뉴의 돔 페리뇽(Dom Perignon)이라고 알려져 있습니다. 재미있는 일화때문입니다. 돔 페리뇽은 17세기 프랑스 상파뉴의 베네딕틴 오빌리에 수도원에 있던 수도사 피에르 페리뇽(Pirre Perignon)에서 유래된 이름입니다. 와인은 발효가 시작되면 마치 양철지붕에 빗방울 떨어지는 것처럼 툭탁툭탁하는 소리가 나는데 수도원에 와인양조를 책임지던 페리뇽은 시각장애인이어서 소리가 그치자 와인 발효가 끝난 것으로 판단하고 유리병에 와인을 담아 마개를 닫고 지하 셀러에 보관했지요. 다음해 봄이 되자 갑자기 와인병이 펑펑 터지기 시작했는데 페리뇽 등 수도사들은 “신이 노하셨다”며 깜짝 놀랍니다. 사실은 기온이 섭씨 10도 밑으로 내려가면서 활동을 중단했던 효모가 봄이되자 다시 활동을 시작하며 기포를 만들어냈고 와인병이 압력을 견디지 못하고 터진 거지요. 페리뇽은 나중에 터지지 않은 와인을 마시고는 깜짝 놀라 “나는 지금 별을 마시고 있다”라고 표현했다는 군요.  리무 지역에서 생산되는 크레망 도멘 델마스 빠시옹이처럼 우연한 기회에 상파뉴에서 샴페인이 만들어진 것으로 알려져 있지만 사실 세계 최초의 스파클링은 프랑스 남부 랑그독의 리무(Limoux) 지역이 원조랍니다. 리무에서는 샴페인 양조과정에서 가장 중요한 2차 발효까지 개발했습니다. 버블을 미세하기 만들기 위해 병에 당분과 함께 넣어 발효하는 과정입니다. 하지만 리무는 샴페인의 마지막 단계를 완성하지 못했습니다. 바로 2차 병발효와 숙성과정에서 생긴 효모찌꺼기를 제거하는 방법을 찾지 못했습니다. 상파뉴의 위대한 여성 뵈브 클리코 여사는 효모찌꺼기를 병입구로 모으는 리들링 장치와 효모찌꺼기를 빼내는 데고르즈망(Degorgement)을 개발해 샴페인 양조의 마지막 퍼즐을 맞춥니다. 샴페인의 양조의 레시피를 완성한 곳이 바로 상파뉴가 된거죠. 이때문에 리무는 상파뉴의 명성에 가려지게 됩니다. htchoi@segye.com

샴페인 이것만은 알고 마시자-2샴페인 등급과 종류 그랑크뤼가 표시된 니콜라스 페이야트 2006 빈티지 샴페인프랑스 와인 중 유일하게 원산지명칭통제, 즉 AOC(Appellation d'Origine Contrôlée)를 표시하지 않는와인이 있습니다. 바로 샴페인입니다. 그냥 샹파뉴(Champagne)만 적어도 샹파뉴 AOC로 인정할 정도로 인지도가 높기 때문입니다. 그런데 샴페인을 마시다보면 그랑크뤼(Grand Cru)나 프리미에 크뤼(Premier Cru·1er Cru)라고 적혀 있는 경우를 볼 수 있습니다. 이는 생산지통제방식인 AOC도 아니고 부르고뉴처럼 포도밭에 매긴 등급도 아닙니다. 바로 포도 생산자들이 샴페인 하우스와 포도를 거래할때 가격 협상을 쉽게 하려고 만든 마을 단위 등급 체계랍니다.■그랑크뤼는 포도 거래를 위한 등급샴페인 하우스들은 직접 자기 포도밭을 소유한 경우가 굉장히 적고 대부분 포도 생산 농부들에게 포도를 사서 샴페인을 만듭니다. 대형 샴페인 하우스는 일일이 농부들을 찾아가 포도 가격을 협상하기 귀찮아 마을단위로 묶어서 가격을 책정해 놓는답니다. 예를 들어 올해 1kg=10유로 책정했다면 가장 좋은 포도를 생산하는 그랑크뤼 마을은 1유로를 다 받습니다. 프리미에 크뤼 마을은 약 9유로, 그밑의 마을은 8유로 이런식으로 가격이 정해집니다. 그랑크뤼 마을 17곳 100%, 프리미에 크뤼 44곳 90%, 나머지 264개 마을은 80%를 받는 셈이죠. 모엣샹동 등 대형 생산자들은 그랑크뤼나 프리미에 크뤼라고 적지 않습니다. 대형 생산자들은 이것저것 다 섞어서 만들기 때문입니다. 주로 자기 포도밭만 사용하는 소규모 생산자들이 뭔가 내세우기 위해서 그랑크뤼나 프리미에 크뤼를 표시하는 경우가 많답니다.■샴페인은 어떤 품종으로 만들까샴페인을 만드는 품종은 정해져 있어요. 화이트 품종 샤르도네와 레드 품종 피노 누아, 피오 뮈니에 3종류로 만들죠. 피노 누아는 늦게 익는 품종이라 좀 더 빨리 익는 품종이 필요해져 피노 뮈니에가 등장했습니다. 피노 누아보다 좀 더 가볍고 과일 풍미가 많이나죠. 피노 누아는 바디감과 산도, 구조감 퓌노 뮈니에 보다 더 많습니다.■주요 생산 지역3가지 품종별 대표 생산지역이 따로 있습니다. 샤도네이는 꼬뜨 드 블랑(Cotes de Blanc)이 가장 유명하다. 쵸크 토양으로 이뤄져 미네랄 풍미가 매우 뛰어난 샤도네이가 생산됩니다. 피노 누아는 몽타뉴 드 랭스(Montagne de Reims)가 대표산지입니다. 산의 약간 언덕진 곳에 있어 비교적 서리피해 적은 곳입니다. 피노 뮈니에는 발레 드 라 마른(Vallee de la Marne)에서 주로 재배합니다. 피노 누아보다 조금 더 빨리 익는 품종인데 이곳의 진흙 토양이 피노 뮈니에 가장 적합합니다. NM 생산자 폴 로저 2008 빈티지 샴페인■샴페인 생산자 구분샴페인 생산자는 크게 두 부류로 구분됩니다. NM과 RM입니다. 다른 생산자의 포도나 베이스 와인을 구입해 대규모로 샴페인을 만드는 네고시앙 마니쁠랑(Negociant Manipulant ·NM)과 자신이 직접 기른 포도만 사용해 소규모로 생산하는 레꼴땅 마니쁠랑(Recoltant Manipulant· RM)입니다. LVMH 그룹에 속한 뵈브 클리코, 모엣 에 샹동과 폴 로저, 떼땅져, 루이 로더레, 멈 등 국내 소비자들에게 많이 알려진 샴페인들이 바로 NM입니다. RM 생산자들은 자기 포도를 95% 이상 사용하는데 생산 비용에 연연하지 않고 숙성을 규정보다 훨씬 더 길게하면서 장인 정신으로 독특한 풍미의 뛰어난 샴페인을 빚는 이들이 많답니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

“한국 음식은 여러 풍미를 지녀 와인과 잘 어울려”로버트 몬다비 제프 모셔 헤드셰프 방한 인터뷰 다양한 와인과 음식의 페어링음식이 먼저일까요. 와인이 먼저일까요. 레스토랑에 가면 메뉴를 먼저 선택하고 그에 맞는 와인을 고르나요. 아니면 와인을 먼저 선택하고 잘 어울리는 음식을 선택하나요. 닭이 먼저냐 달걀이 먼저냐는 물음처럼 어려울 수 있겠네요. 와인 경험치에 따라 다르겠지만 대개 메뉴를 먼저 선택하고 그에 잘맞는 와인을 고르거나 추천받는 경우가 많을 겁니다. 와인 지식이 많지 않은 소비자들이 훨씬 많기 때문이죠. 하지만 와인을 어느 정도 마셔서 이른바 ‘내공’이 있다면 와인을 먼저 고르고 그에 맞는 음식을 고를 겁니다. 요즘은 와인을 가져가서 마실수 있는 식당이 많아 와인에 맞는 음식을 갖춘 식당을 골라 가는 경우도 많이 있습니다. 와인과 음식의 매칭은 왜 중요할까요. 와인과 음식은 동전의 앞뒷면과 마찬가지입니다. 와인을 곁들이면 음식은 몇배로 맛이 납니다. 하지만 어떤 와인과 음식이 만나느냐에 따라 결과는 크게 달라집니다. 서로 궁합이 안맞다면 오히려 양쪽 맛을 다 해칩니다. 대표적인 예가 오크숙성을 많이 한 화이트 와인과 활어 등 해산물입니다. 보통 화이트 와인은 해산물과 잘 어울린다고 여기죠. 하지만 만약 그 와인이 오크숙성을 많이했다면 전혀 어울리지 않습니다. 오크향은 해산물의 비린내를 극대화 시키기 때문에 서로 상극입니다. 따라서 서로 잘 어울리는 와인과 음식을 찾는 것은 매우 중요하답니다.  한국을 찾은 로버트 몬다비 제프 모셔 헤드셰프변방에 있던 미국 와인을 세계시장의 중심으로 이끈 로버트 몬다비(Robert Mondavi) 와이너리에는 레스토랑이 있습니다. 이곳에서는 솜씨 좋은 셰프들이 와인과 완벽한 매칭을 보여주는 메뉴들을 계속 개발하고 있답니다. 와이너리에 셰프가 있다는 사실은 매우 중요해요. 보다 음식친화적인 와인을 빚을 수 있고 와인에 가장 어울리는 음식도 개발할 수 있기 때문이죠. 로버트 몬다비 레스토랑을 이끄는 제프 모셔(Jeff Mosher) 헤드셰프가 최근 한국을 찾았습니다.어릴때부터 요리를 좋아한 모셔 셰프는 대학 시절 프랑스에서 요리 수업을 받았고 대학 졸업 후 1997년부터 샌프란시코에서 본격인 셰프의 길을 시작합니다. 2000년부터 프렌치 레스토랑 캠튼 펠리스 (Campton Palace)에서 일했고 미슐랭 2스타 레스토랑 출신 로랑 만리끄(Laurent Manrique)와 미슐랭 3스타 레스토랑 출신 다니엘 흠 (Daniel Humm) 셰프 밑에서 경력을 쌓았습니다. 로버트 몬다비 와이너리 전경. 출처=홈페이지평소 와인과 어울리는 메뉴를 개발할때 가장 신경쓰는 점은 무엇인지 궁금하네요. “좋은 음식과 좋은 와인은 매우 밀접한 관계에 있어요. 와인은 음식의 풍미를 끌어내고 음식은 와인의 특성을 증대시키죠. 이처럼 와인과 음식은 서로 보완하며 시너지를 낸답니다. 특히 메뉴를 개발할 때 많은 와인을 맛보죠. 만약 음식의 간이 적게 돼있거나 너무 달다면 와인은 제 맛을 내지 못해요. 또 만약 음식이 너무 맵다면 와인을 제대로 느낄 수 없죠. 가장 중요한 것은 음식의 적당한 산미와 짠맛입니다. 이는 음식의 고소함을 극대화 시키며 와인과의 페어링에서도 지나치지 않고 밸런스를 잘 맞춰 준답니다”. 하지만 와인에 잘 맞는 음식을 개발한다는 것은 그리 쉬운 일은 아니라고 합니다. 같은 음식이라도 사람에 따라 다 다르게 느끼기 때문이죠. 그는 이를 어떻게 극복할까요. “와인은 음식의 일부로서 와인과 음식을 잘 페어링하면 최고의 경험이 될 수 있죠. 그러나 와인과 음식의 매칭은 매우 주관적이에요. 완벽하고 환상적인 매칭이라 할지라도 개인의 입맛, 경험, 취향에 따라 만족을 못할수도 있죠. 하지만 많은 이들이 좋은 매칭이라고 여길 때가 있는데 이는 와인과 음식이 최고의 조합을 이루고 서로의 맛을 더욱 보완할 때랍니다. 저는 이를 찾을려고 늘 노력해요”  로버트 몬다비 제프 모셔 헤드셰프많은 이들이 한식과 와인은 매칭하기 매우 어렵다고 여깁니다. 하지만 그는 매우 긍정적인 얘기를 꺼내 놓는군요. “한국음식은 여러 가지 풍미를 지녔고 와인과도 잘 맞아요. 하지만 중요한 것은 너무 달콤하거나 맵거나 가열하지 않은 음식이어야 하죠. 몬다비 와이너리에서 김치를 담가 먹기도 하는데 양념을 약하게 하고 매운맛을 줄이면 와인과 잘 어울립니다. 개인적인 생각으로는 코리안 바비큐가 와인과 잘 어울리는 것 같습니다. 가볍고 밝고 산도있는 화이트 와인은 육류의 느끼함을 잘 잡아준답니다. 야채를 함께 곁들여 먹으면 더 좋을 것 같네요”.몬다비 와인들과는 과연 어떤 한식이 어울릴까요. “소비뇽 블랑 품종을 오크 숙성한 몬다비 퓌메블랑과 코리안 바비큐를 추천해요. 비빔밥은 피노 누아와 잘 어울리죠. 피노 누아는 무겁지 않은 바디감의 레드 와인으로 많은 한식과 매칭이 잘된답니다”.그는 한식도 즐겨 먹는데 모든 종류의 김치를 좋아한다는군요. 김치의 어떤 매력이 그를 사로 잡았을까 궁금하네요. “ 김치의 발효된 풍미를 즐기죠. 또 프라이드 치킨, 바비큐, 각종 전도 좋아해요. 한국 요리에 사용되는 모든 양념과 고명도 좋아합니다. 고기전, 생선전이나 김치만두, 고기만두 처럼 음식에 여러가지 다른 식재료를 넣어 먹는 것도 재미있답니다”.그는 어떻게 셰프의 길로 들어섰을까요. “저는 언제나 요리하기를 즐겼던 것 같아요. 몸을 움직여 일하고 손을 움직여 어떤 맛있고 아름다운 것을 만들어내는 것을 좋아해요”. 한국에서도 요즘 셰프가 굉장히 뜨고 있는 직업이죠. 그는 성공하는 셰프가 되기위한 자질과 덕목을 헌신, 끈기, 조직력이라고 꼽았습니다. “음식을 잘 만드는 것은 중요하지 않아요. 어떤 음식이든, 얼마나 화려하든 상관 없죠. 그 능력은 좋은 셰프로 만들어주지 않는답니다. 맛있는 음식을 만들 뿐이에요. 좋은 셰프가 되려면 조직적이어야 하고 헌신적이어야 하죠. 그리고 팀을 이끌 줄도 알아야 해요. 특히 리더쉽은 매우 중요한 덕목이라 생각합니다”. 로버트 몬다비. 출처=홈페이지‘Wine is passion’. 로버트 몬다비 와인의 코르크에는 이런 문구가 적혀있습니다. ‘미국 와인의 아버지’ 로 불린 로버트 몬다비(1913∼2008)가 평생을 와인에 쏟은 헌신은 이 짧은 문장에 고스란히 담겨있습니다. 몬다비 와이너리도 더 이상 몬다비 가족의 소유가 아닙니다. 몬다비 형제간의 불화 끝에 결국 와이너리는 2004년 세계 최대 주류기업인 컨스텔레이션 브랜드(Constellation Brands)에 매각됐기때문이죠. 하지만 열정으로 와인을 빚어온 몬다비의 정신은 이처럼 와인을 완벽하게 느낄 수 있는 최고의 메뉴들을 개발할 정도로 지금도 이어지고 있습니다.   로버트 몬다비 퓌메 블랑 ​구운 가리비모셔 셰프는 직접 식재료를 와이너리에서 공수해 몬다비 대표 와인들과 매칭이 잘되는 요리를 선보였습니다. 첫번째 와인은 몬다비가 나파밸리 와인의 품질을 끌어 올린 첫작품인 퓌메 블랑(Fume Blanc)입니다. 몬다비는 나파밸리에서 당도가 높고 거칠은 저가의 소비뇽 블랑을 대량으로 생산하던 시절에 오크통을 적절하게 사용해 라운드하면서 드라이한 소비뇽 블랑을 탄생시켰습니다. 프랑스 루아르 상트레 지역은 소비뇽 블랑으로 유명한데 푸이 퓌메(Pouilly Fume) 지역의 소비뇽 블랑은 스모키한 부싯돌 향이 특징입니다. 퓌메는 연기향이 난다는 뜻으로 몬다비는 오크 숙성한 소비뇽 블랑을 나파밸리의 저가 소비뇽 블랑과 구별하기 위해 퓌메 블랑이라고 이름을 붙였습니다. 80%는 중고 오크를 쓰고 나머지는 스테인리스 탱크에서 숙성해 오크향이 너무 무겁지 않습니다. 2014 빈티지는 소비뇽블랑 94%, 아로마틱한 풍미를 주기 위해 세미용 6%를 블렌딩했습니다.소비뇽 블랑에 세미용을 조금 섞는데 감귤, 레몬, 멜론 등의 과일 향이 도드라지고 침샘을 살짝 자극하는 상큼한 산도가 청량감을 줍니다. 모셔 셰프는 야채 샐러드, 아보카도 퓨레, 흑임자 비네그레트를 곁들인 구운 가리비와 매칭 했습니다. 오크향이 과하지 않아 구운 해산물과는 좋은 궁합을 보입니다. 로버트 몬다비 나파밸리 카르네로스 피노누아와 구운 연어나파밸리 카르네로스 피노누아(Napa Valley Carneros Pino Noir)2014는 피노 누아 100% 와인입니다. 나파밸리와 소노마 남쪽에 있는 카르네로스는 태평양에서 불어오는 서늘한 바닷 바람, 밤안개 덕분에 신선하고 깊은 질감이 느껴지는 피노 누아가 생산됩니다. 딸기, 라즈베리, 블랙체리의 과일향과 스파이시한 시나몬, 에스프레소, 토스트 풍미가 부드러운 질감의 탄닌의 잘 어우러집니다. 가지, 방울 토마토, 케이퍼, 샐러리, 잣, 레드와인 비네거를 곁들인 구운연어와 카포나타와 매칭했습니다. 피노 누아의 미네랄 풍미가 구운 연어의 맛을 한층 잘 살려줍니다.  로버트 몬다비 나파밸리 카베르네 소비뇽과 수비드한 삼겹살로버트 몬다비 나파밸리 카베르네 소비뇽(Napa Valley Cabernet Sauvignon) 2014은 카베르네 소비뇽 86%, 메를로 10%, 쁘띠 베르도 2%, 카베르네 프랑 1%, 말벡 0.5%, 시라 0.5%를 블렌딩했습니다. 2013 빈티지에는 없던 쁘띠 베르도, 말벡, 시라가 들어갔고 카베르네 프랑이 5%에서 크게 준 점이 특징입니다. 이전 빈티지보다 블랙 베리 등 검은 과일의 풍미가 더욱 짙어졌고 삼나무, 정향, 모카, 담배향이 느껴집니다. 모셔는 땅콩 호박 퓨래, 청경채, 버섯, 발사믹 글레이즈를 곁들인 수비드한 삼겹살과 페어링했습니다.  로버트 몬다비 나파밸리 카베르네 소비뇽 리저브 토칼론 빈야드 리저브와 브레이징한 소갈비로버트 몬다비 나파밸리 카베르네 소비뇽 리저브 토칼론 빈야드 리저브(Napa Valley Cabernet Sauvignon Reserve To Kalon Vinyard Reserve) 2013은 카베르네 소비뇽 88%, 카베르네 프랑 8%, 쁘띠 베르도 4%를 블렌딩했습니다. 나파밸리의 최고의 포도밭중 한 곳인 토칼론의 포도로 빚으며 풍성한 블랙 베리, 블랙 체리, 카시스, 삼나무향이 진하게 느껴지는 파워풀한 와인입니다. 30년 넘게 장기 숙성이 가능합니다. 브레이징한 소갈비와 완벽한 매칭을 보입니다. 마늘과 감자 퓨레, 바질페스토, 바삭한 샬롯, 케일 칩, 보들레이드 소스를 곁들였습니다. 몬다비 모스카토 도르 모스카토에 절인 배디저트 와인은 로버트 몬다비 모스카토 도르(Robert Mondavi Moscato d’Oro) 2014입니다. 375㎖ 하프 보틀로 아로마틱한 풍미가 뛰어난 뮈스카 100%로 만들었습니다. 구운 머랭, 버터스카치 푸딩, 베이컨 쇼트브레드 크럼블, 세이지를 곁들인 모스카토에 절인 배와 매칭했습니다. 나파벨리 최상급 산지 스텍스 립(Stags Leap)의 힐 빈야드(Hill Vineyard) 포도로 만든 디저트 와인입니다. 배와 파인애플 등 열대 과일, 장미, 자스민, 바이올렛향이 풍부하고 산도가 잘 뒷받침돼 달콤한 디저트와 보완이 잘됩니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

곰팡이가 빚는 달콤한 연인들의 와인155년 역사 샤토 시갈라스 라보소테른 최초 드라이 화이트 와인도 선보여 ​귀부균에 감염된 포도달콤한 첫 입맞춤의 추억. 이 와인을 이 보다 더 잘 표현할 수 있을까요. 세계에서 가장 유명한 스위트 와인 프랑스 보르도 소테른(Sauternes) 와인입니다. 대표 와인이 샤토 디켐(Chateau d'Yquem)으로 와인을 잘 몰라도 한번 쯤 들어봤을 겁니다. 보트리티스 시네리아(Botrytis cinerea) 곰팡이균에 감염된 포도를 이용하는데 귀하게 부패됐다는 뜻에서 노블 롯(noble rot), 즉 ‘귀부(貴腐)와인’이라고 부릅니다. 소테른 위치와 소테른 주요 생산지이 와인은 매년 생산되는 것은 아닙니다. 자연조건이 받쳐줄때만 가능하기 때문이죠. 기본적으로 포도밭 주변에 강이나 물이 있어야 합니다. 물안개가 올라와야 귀부균이 잘 생긴답니다. 우선 포도는 가을까지는 충분히 잘 익어야 합니다. 그런 후에 물안개가 저녁부터 다음날 아침까지 덮으면 포도에 귀부균이 생겨 껍질에 많은 구멍이 뚫립니다. 낮동안 햇살을 충분히 받으면 수분이 날아가며 포도는 썪지 않고 쪼그라듭니다. 이런 현상이 반복되면서 포도는 응축돼 당도가 매우 높은 완벽한 귀부포도가 만들어집니다. 샤토 디켐이 비싼이유는 응축된 포도를 얻기 위히 가지치기를 많이하기 때문이에요. 포도나무 한그루에서 단 한잔의 와인이 나올 정도로 수확량이 적으니 가격이 높을 수 밖에 없답니다. 소테른에서 귀부와인을 만드는 포도 품종은 주로 세미용을 사용하는데 껍질이 얇아 귀부균에 잘 감염됩니다. 세미용(왼쪽)과 소비뇽 블랑스위트 와인은 당도와 산도의 밸런스가 매우 중요합니다. 산도가 떨어지는 스위트 와인은 금방 질린기 때문이죠. 세미용은 산도가 약한 품종이라 생기발랄한 산도가 뛰어난 소비뇽 블랑을 블렌딩해 귀부와인을 완성합니다. 소테른 강건너 북쪽의 바르삭(Barsac)에서 생산되는 귀부와인도 소테른 이름을 달고 판매할 수있습니다. 2개의 강가에서 오는 물안개로 귀부와인이 잘 만들어진답니다. 귀부와인은 대부분 오크 숙성을 해 묵직한 느낌을 줍니다.1855년 나폴레옹 3세가 파리만국박람회에서 보르도 와인에 그랑크뤼 클라세 등급을 정할때 소테른 와인 생산자 240곳중 26곳이 그랑크뤼 등급으로 지정됩니다. 샤토 디켐이 유일한 특1급인 프리미에 크뤼 쉬페리외르(Premier Cru Superieur) 와이너리고 1등급인 프리미에 크뤼(Premier Crus)가 11곳, 2등급인 두지엠 크뤼(Deuxiemes Crus)가 14곳입니다.  샤토 시갈라스 라보 대표 와인들샤토 시갈라스 라보(Chateau Sigalas Rabaud) 1863년부터 귀부와인을 빚은 프리미에 크뤼 와이너리로 155년의 역사를 자랑합니다. 소테른에서 가장 유명한 포도밭은 ‘소테른의 테라스(Terrasse du Sauternais)’로 불리는 남쪽지역의 햇볕을 잘 받는 경사면의 계단식 포도밭입니다. 샤토 디캠과 샤토 시갈라 라보 등이 바로 이곳 포도밭을 함께 소유하고 있습니다. 포도밭은 60만년전 가론(Garonne) 강의 퇴적으로 만들어졌는데 점토질, 탄화 규소, 자갈이 포도 나무에 풍부한 영양분을 공급합니다. 특히 북서쪽으로는 작은 시론(Ciron) 강이 흐르는데 귀부균 발생에 필수적인 습기를 머금은 안개를 만들고 10월에 포도를 건조시키는 바람이 지나면서 완벽한 귀부포도를 만들어냅니다. 샤토 시갈라스 라보 프미리미에 크뤼샤토 시갈라스 라보 프미리미에 크뤼는 배 등 핵과일 향과 우아한 흰꽃향이 느껴지고 당도와 산도의 밸런스가 완벽합니다. 설탕에 절인 신선한 레몬의 느낌도 나는데 푸아그라와 좋은 궁합을 보입니다. 테린, 올리브 오일에 구운 야채 가니쉬를 겯들인 가금류, 치즈와도 잘 어울립니다.소테른 와인은 포도 자체의 당도만 활용한 스위트 와인으로서는 가장 뛰어나지만 문제는 너무 터무니 없는 비싼 가격입니다. 보르도 그랑크뤼 와인들은 네고시앙을 통해 유통하는데 이들이 가격을 통제하기 때문에 매우 높은 가격이 유지됩니다. 샤토 시갈라스 라보는 이런 문제를 해결하기 위해 직접 유통사 엘세방(L&C VINS) 을 설립해 네고시앙을 통하지 않고 소테른 와인을 전세계에 공급하고 있습니다. 덕분에 소비자들은 거품을 확 뺀 합리적인 가격으로 소테른 와인을 즐길 수 있답니다.  ​리외뜨낭 드 시갈라스대표적인 와인이 리외뜨낭 드 시갈라스(Lieutenant de Sigalas)입니다. 소비자들이 부담 없이 즐기도록 가격을 일반 소테른 와인의 3분의 1정도로 대폭 낮춘 시갈라스 라보의 세컨드 와인입니다. 현지에서 20유로 미만으로 즐길 수 있습니다. 세미용 83%, 소비뇽 블랑 17%를 블렌딩했으며 파인애플 등 농익은 과일향과 벌꿀향이 입안을 가득 채우고 신선한 산도가 잘 뒤받침되는 우아한 소테른 와인으로 특히 여성들에게 인기가 높답니다. 크림 치즈를 바른 빵과 제철과일 타르트와 잘 어울립니다. 라 드무아젤 드 시갈라스샤토 시갈라스는 스위트 와인만 만들던 소테른에서 1999년 최초로 드라이 화이트 와인을 선보인 와이너리이기도 합니다. 바로 라 드무아젤 드 시갈라스(La Demoiselle de Sigalas)입니다. 세미용 80~75%, 소비뇽 블랑을 25~ 20%, 무스까델을 2% 정도 블렌딩합니다. 보르도 화이트 특유의 청량함에 깊은 맛이 더해졌습니다. 레몬, 화이트 자몽 등의 감귤류, 복숭아, 파파야 등의 과일향과 꽃향기, 젖은돌의 미네랄이 신선하게 다가옵니다. 아카시아, 꿀, 헤이즐넛 등의 복합미도 느껴집니다. 편한게 즐길 수 있는 와인으로 짭조름한 미네랄이 매력입니다. 아페레티프나 제철과일 샐러드, 해산물 오일 파스타, 가벼운 마르게리따 피자, 스시 등과 좋은 궁합을 보입니다.이 와인은 프랑스 파리 미슐랭 레스토랑을 돌며 소믈리에 600명을 상대로 블라인드 테이스팅을 했는데 보르도 와인이라는 사실을 맞춘 소믈리에는 딱 1명이고 대부분 부르고뉴 유명한 화이트 와인 생산 마을인 뫼르소 와인으로 여겼다고 합니다. 현재 미슐랭 3 레스토랑에서 글라스 와인으로 많이 판매되며 화이트 와인이지만 바디감이 있어 스테이크와도 잘 어울립니다.  샤토 시갈라스 라보 장 꽁페호(Jean compeyrot) 수출매니저어머니 로흐 드 랑베흐 꽁페호(Laure de Lambert Compeyrot) 함께 와이너리를 이끌고 있는 장 꽁페호(Jean compeyrot) 수출매니저를 최근 서울 광화문 엘꾸비또에서 인터뷰했습니다. ”소테른 스위트 와인이 그랑크뤼로 지정된 1855년 이전에는 레이블에 ‘소테른 드라이’라고 적은 화이트 와인을 쉽게 볼 수 있었어요. 할아버지가 어릴적 이 와인을 보여준 기억이 납니다. 하지만 1855년 이후 소테른 스위트 와인이 인기를 끌면서 드라이 화이트 와인은 자연스럽게 도태됐습니다. 옛날 소테른에서는 양조를 잘못 했을때 드라이 화이트 와인 만들어진다고 생각했답니다. 어머니는 소테른에서 미네랄이 뛰어난 포도밭을 갖고 있다면 충분히 좋은 화이트 와인을 만들 수 있다는 신념이 있었고 결국 그것을 실현한 것이죠”.  샤토 시갈라스 라보 단일 포도밭. 시갈라스 라보 제공샤토 시갈라스 라보는 소테른 최초로 세미용 100%로 빚은 와인도 선보였는데 라 세미앙테(La Semillante)입니다. 우아하고 밝은 여자라는 뜻으로 로버트 파커 92점을 부여했답니다. 세미용은 산도가 낮아 단일 품종으로 와인을 만들기 매우 어렵습니다. 어떻게 이런 와인이 가능할까요. “샤토 시갈라스 라보의 포도밭은 소테른에서 가장 작은 14ha 단일포도밭입니다. 조각나지 않은 하나의 포도밭으로 토양이 자갈, 진흙, 석회석으로 이뤄져 배수가 잘되고 세미용과 아주 잘 맞는답니다. 와인은 떼루아에서 나온다는 얘기가 있어요. 포도는 스폰지처럼 미네랄을 빨아들이죠. 그래서 포도밭이 어딘지가 가장 중요하답니다”. 샤토 시갈라스 라보는 화이트 2종을 연간 4만병씩 생산하며 소테른 스위트 와인은 3만병을 생산합니다. 자갈로 이뤄진 샤토 시갈라스 포도밭 시갈라스 라보 제공 샤토 시갈라스 라보 포도밭 전경 시갈라스 라보 제공시갈라스 라보는 소테른 그랑크뤼 클라세 중에 가족경영 형태로 남은 두곳중 하나입니다. 가장 작은 포도밭을 갖고 있지만 확장할 생각은 없다고 합니다. 돈을 많이 벌려고 포도밭을 넓혀서 많이 생산할 생각이 없다는 군요. 와인의 맛도 변하고 토질 관리도 어렵기 때문이랍니다. “외할아버지가 어릴때 우리 형제들을 앉혀놓고는 늘 강조하던 말이 있어요. ‘우리는 쏘테른으로 절대 큰 돈을 벌수 없다. 왜냐하면 소테른 와인은 글라스로 마시지 병째 마시는 와인은 아니기때문이야. 하지만 우리는 고유 와인의 역사와 소테른 역사 지켜야 하기 때문에 와인양조의 명맥을 이어가야한다. 절대 너의 세상인 떼루아를 팔지 말아라’라고 했지요. 그 유지를 받들어 포도밭을 팔거나 빌려주거나 넓히지도 않았죠”. 샤토 시갈라스 라보 와인들사실 샤토 시갈라스 라보의 포도밭은 과거에 지금보다 훨씬 컸다고 합니다. 1863년 와이너리 설립자인 앙리 드륄레 드 시갈라(Henri DROUILLET de Sigalas)가 포도밭을 구입하면 와인양조를 시작했는데 40년 뒤 그의 유일한 아들인 피에르 가스통(Pierre Gaston)이 물려받은 후 대부분의 땅을 처분해버립니다. 하지만 시갈라스의 보석(Jewel of Sigalas)으로 알려진 남향의 중요한 토지만은 잘지켜 뛰어난 소테른 와인을 생산하게 됩니다. 샤토 시갈라 라보 패밀리는 1464년부터 양조를 시작한 보르도 포므롤의 샤토 드 살(Chateau de Sales)도 소유하고 있습니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

샴페인 이것만은 알고 마시자1/샴페인 당도와 결정시기Brut, Extra Brut, Extra Dry, Sec. 샴페인 병 레이블에는 이처럼 암호같은 표시들이 적혀 있습니다. 이는 바로 샴페인의 당도 표시랍니다. 와인을 좀 마셨다고 하는 이들도 샴페인의 당도 구분이 매우 헷갈리때가 많습니다. 대체로 샴페인은 드라이한 브뤼(Brut)가 가장 많지만 경우에 따라서는 당도가 높은 샴페인도 있으니 당도를 반드시 확인하고 고르는 것을 권장합니다. 샴페인 당도(1ℓ당 잔당)는 아래와 같습니다. 엑스트라 드라이부터 단 느낌이 살짝 들고 섹부터는 확실하게 당도가 느껴집니다. 샴페인의 당도와 당도가 결정되는 시기 등 샴페인이 기본 상식을 시리즈로 소개합니다. 최초의 드라이한 샴페인 포므리 브뤼 로얄■샴페인의 당도 종류브뤼 나뚜르(Brut Nature) 3g엑스트라 브뤼(Extra Brut) 0∼6g이내브뤼(Brut) 12g이내엑스트라 드라이(Extra Dry) 12∼17g섹(Sec) 17∼32g드미섹(Demi Sec) 32∼50g두(Doux) 50g이상■샴페인의 당도 결정 시기샴페인의 당도는 2차 병발효와 병숙성 과정에서 생긴 효모찌꺼기를 제거하는 데고르즈망(Degorgement)을 한뒤 손실된 와인과 당을 보충하는 도사주(Dosage) 과정에서 당을 얼만큼 넣느냐에 따라 결정됩니다.■드라이 한 브뤼 샴페인의 탄생프랑스왕 루이 16세의 왕비인 마리 앙뚜아네트는 매일 식사때 디저트에 샴페인을 곁들여 먹었을 정도로 과거 샴페인은 매우 달았답니다. 마담 포므리(Pommery)가 1874년 최초로 드라이한 브뤼 스타일 샴페인을 선보여 비로소 샴페인을 모든 음식과 함께 즐길 수 있는 시대가 열렸습니다. ​뵈브 클리코 2008 빈티지 샴페인■샴페인 종류와 숙성기간샴페인은 여러해에서 생산된 포도즙을 섞는 넌빈티지(NV) 샴페인과 뛰어난 포도가 생산된 그해의 포도로만 빚는 빈티지 샴페인으로 구분됩니다. 빈티지 샴페인은 레이블에 연도가 표기돼있습니다.NV 샴페인은 규정상 최소 15개월(앙금숙성 12개월) 병숙성해야합니다. 빈티지 샴페인은 최소 3년 숙성해야합니다. 하지만 샴페인 하우스에 따라 훨씬 더 길게 숙성하는 경우가 많답니다. 샴페인의 대병사 돔페리뇽(Dom Perignon)은 기본 8년 숙성하며 P2는 16년, P3는 24년을 숙성한다. 숙성기간이 길 수록 효모의 풍미가 샴페인에 녹아들어 구수한 빵이나 브리오슈, 갈변된 사과향, 견과류의 풍미가 깊고 그윽해지기 때문에 샴페인은 병숙성 기간이 매우 중요합니다. ■샴페인 2차 병발효는 왜 하는가샴페인은 일반 스파클링과 달리 병에서 2차 발효와 숙성을 진행합니다. 좁은 병에서 2차 발효를 하면 Co2가 서로 끼어 미세한 버블이 만들어집니다. 반면 커다란 탱크에서 발효하면 버블이 맘대로 돌아다니며 버블 알맹이가 크게 만들어진다. 버블은 미세할수록 음식과 잘 어울립니다. 그래서 병발효가 굉장히 중요하죠. 빈티지별, 품종별, 마을별로 보관하는 베이스 와인과 약간의 당분, 효모를 병에 함께 넣고 뚜껑으로 막으면 효모가 당분을 먹고 Co2를 만들어내며 6기압 정도가 형성됩니다. 알코올 도수는 1~1.5도 정도 더 올라갑니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

미국 메리티지 와인의 창시자 죠셉 펠프스 인시그니아보르도 스타일과 나파밸리 최상급 포도로 탄생한 명품 와인죠셉 펠프스 인시그니아 2000하얗게 눈이 내린 고택의 이른 아침 뒷뜰. 100개는 족히 넘을 듯한 항아리들은 저마다 고운 자태를 뽐내며 순백의 눈 지붕을 이고 켜켜히 묵은 세월을 버티고 있다. 예순을 넘긴 된 종가의 며느리는 아침 준비에 바쁜지 종종 걸음으로 나오고. 미소를 머금은 채 사랑스런 눈으로 그들을 둘러보며 내뱉는다 “오늘은 너다”. 가장 커다란 독의 뚜껑을 살짝 밀어 넘기는 순간, 사랑채까지 풍겨오는 진득하고 달큰한 이것은 뭐지. 검은 과일 맛도 나고 연필심에 담배향까지 묻어난다. 아! 300년 넘게 며느리에서 또 며느리로 이어진 장맛의 향연. ‘씨간장’.짙은 와인을 볼륨있는 와인 글라스에 따르자 마자 마치 숲속에서 잘 숙성된 씨간장 장독 뚜껑을 열어놓은 것처럼 철분 토양의 미네랄이 후각을 인정사정없이 자극합니다. 미국 메리티지(Meritage) 와인의 창시자 죠셉 펠프스(Joseph Phelps)가 빚는 인시그니아(Insignia) 2000 빈티지는 그야말로 장맛 같은 와인입니다.죠셉 펠프스 포도밭 전경. 출처=조셉 펠프스 홈페이지미국은 신대륙 와인시장을 이끌지만 역사는 매우 짧습니다. 미국을 대표하는 하이츠셀러(Heitz Cellar), 몬다비(Mondavi), 스텍스립(Stag's Leap) 등의 와이너리가 1960∼1970년대 와인을 빚기 시작했을 정도죠. 이런 짧은 기간에도 뛰어난 와인을 생산하는 배경은 천혜의 기후때문이랍니다. 유럽은 포도의 당도가 어느 선까지 올라가면 휴면기에 들어가면서 더 이상 당도가 잘 높아지 않는 답니다. 더구나 프랑스 보르도는 언제 비가 올지 몰라 포도가 끝까지 익을때까지 기다리기 어렵죠. 만약 수확기를 앞두고 비가 쏟아지면 포도는 수분을 머금으며 응축미가 떨어져 한해 농사를 다 망치고 맙니다. 하지만 미국 대표 산지 나파밸리는 포도가 충분히 익을때까지 기다렸다 늦게 수확해도 될 정도로 기후가 건조합니다. 그렇다면 늦수확한 포도는 어떤 점이 좋을까요. 바로 보르도보다 탄닌은 강렬하지만 부드럽고, 풍성한 풍미, 높은 알코올의 풀바디를 갖춘 와인을 빚을 수 있답니다.죠셉 펠프스 인시그니아양조할때 투자를 아끼지는 않는 점도 미국 와인의 품질을 단기간에 끌어올린 요소입니다. 최고급 피노 누아가 생산되는 프랑스 부르고뉴에서는 발효때부터 오크통을 사용합니다. 오크통 발효를 하면 과일 풍미와 오크풍미가 처음부터 잘 융합돼 와인은 밸런스가 좋고 훨씬 더 부드러운 풍미를 지니게 됩니다. 하지만 프랑스산 오크통은 미국산 보다 가격이 3배여서 오크통 발효를 하면 생산비가 많이 듭니다. 따라서 프랑스에서도 부르고뉴를 제외하면 오크통 발효를 거의하지 않습니다. 하지만 재력을 갖춘 나파밸리의 생산자들이 프랑스 오크통으로 발효하면서 고품질의 와인이 등장하기 시작합니다. 커버 크롭을 심은 죠셉 펠프스 포도밭 풍경.출처=홈페이지유럽은 포도나무를 빽빽하게 심어 뿌리가 영양분을 찾아 깊게 내려가도록 서로 경쟁을 붙입니다. 하지만 나파밸리는 워낙 토양이 비옥하고 날씨도 좋아 빽빽하게 심어도 경쟁이 잘 안된답니다. 따라서 포도나무를 듬성듬성 심어요. 유럽은 1ha당 1만개이지만 나파밸리 등은 1000∼1500개에 불과할정도로 듬성듬성 식재합니다. 대신 포도밭에 커버 크롭(Cover Crop)이라 부르는 다른 작물을 같이 심어서 표면의 영양분은 이런 식물이 먹게 만들죠. 이렇게하면 포도나무는 깊게 뿌리를 뻗어나가 다양한 토양의 특성을 흡수합니다. 이런 기후에서 가장 극적인 효과를 보여주는 품종이 카베르네 소비뇽입니다. 이 품종은 어디서나 잘 자라 나파밸리의 와인의 품질을 끌어 올리는 대표주자가됐답니다.죠셉 펠프스출처=홈페이지이런 나파밸리 최고급 카베르네 소비뇽을 대표하는 생산자가 미국 매리티지 와인의 대명사 죠셉 펠프스로 대표 와인이 인시그니아입니다. 건축업자이던 죠셉 펠프스 1973년 설립한 와이너리로 3대째 와인을 빚고 있습니다. 메리티지는 메리트(Merit)와 헤리티지(Heritage)의 합성어로 구대륙 와인을 대표하는 보르도 와인 스타일의 장점과 이상적인 기후속에서 자라는 나파밸리 최상급 포도를 결합해 만든 새로운 유형의 와인을 뜻합니다. 보르도 그랑크뤼 와인을 능가한다는 뜻도 은연 담겨있죠. 메리티지 와인은 보르도에 주로 사용하는 카베르네 소비뇽, 메를로, 카베르네 프랑, 쁘띠 베르도 등으로 만들며 한 품종이 90%가 넘지 않고 한해 생산량은 24만병이하로 제한됩니다. 죠셉 펠프스 와이너리출처=홈페이지인시그니아는 1974년이 첫 빈티지로 4년 뒤인 1978년 시장에 처음으로 소개됩니다. 당시 나파밸리는 단일 품종으로 양조해 생산자 이름과 품종명을 표기해 출시하는 버라이어탈 와인(Varietal Wine)이 대세이던 시절입니다. 품종명을 표기하려면 한 품종이 75%가 넘어야 합니다. 인시그니아 1974 빈티지는 카베르네 소비뇽 94%, 메를로 6%로 단일 품종 이름을 붙일 수 있었습니다. 하지만 죠셉 펠프스는 보르도 블렌딩 스타일로 만든 이 와인이 단순히 품종이름으로 불리기를 거부합니다. 이에 죠셉 펠프스는 품종 이름을 적지않고 혁신적인 발상으로 인시그니아라는 나파밸리의 최초의 브랜드를 탄생시킵니다. 상호등록이 가능한 최초의 독창적인 와인이 시장에 선보인 것이죠. 이는 나파밸리에 와인업계에 큰 반향을 불러일으켰고 1980년대 오퍼스원, 로코야(Lokoya), 도미누스(Dominus), 할란(Harlan) 등이 줄을 잇게 됩니다.인시그니아 2002년 빈티지는 와인스펙테이터(Wine Spectator) 100대 와인 1위에 오르며 올해의 와인을 차지해 명성을 날리게 됩니다. 또 1990년부터 2012년까 23개의 빈티지가 와인 스펙테이터에서 평균 90점 이상을 받을 정도로 일관된 품질을 유지하는 것으로 유명합니다. 로버트 파커는 1991, 1997, 2002 빈티지에 100점을 주기도 했습니다. 미국 최고급 와인을 표방하는 컬트와인들은 생산량이 극히 적어 일반인에게 ‘그림의 떡’입니다. 하지만 인시그니아는 한해 평균 생산량은 12만병으로 프랑스 보르도 5대 샤토와 비슷한 수준입니다. 오퍼스원은 20만병대 중반~30만병을 생산합니다.인시그니아 와인을 소개하는 나라셀라 신성호 이사(왼쪽)와 오지선 브랜드 매니저인시그니아의 블렌딩 비율은 매년 조금씩 달라지지만 카베르네 소비뇽 70% 이상에 메를로, 쁘띠 베르도, 카베르네 프랑 등 전형적인 보르도 블렌딩으로 만듭니다. 1975년은 카베르네 소비뇽은 이례적으로 14%에 불과했고 50%, 60%를 사용한 해도 많습니다. 하지만 1995년부터는 적어도 70%로 비중을 늘렸고 카베르네 프랑의 비중을 줄이면서 쁘띠 베르도를 늘렸습니다. 쁘디 베르도는 조금만 사용해도 와인이 확 바뀌기때문에 보통 5% 이상이면 의미있게 쓰는 것으로 봅니다.인시그니아 2013최근 인시그니아를 수입하는 나라셀라에서 2013, 2009, 2000년 빈티지를 테이스팅하는 행사가 열렸습니다. 2013 빈티지는 카베르네 소비뇽 88%, 쁘띠 베르도 5%, 메를로 3%, 말백 3%, 카버네 프랑 1% 섞어 24개월간 새 프렌치 오크에서 숙성했습니다. 더블 디캔팅을 6차례나 했는데도 열리지가 않을 정도로 아직 단단합니다. 과일 풍미 정도만 보여줄 정도입니다. 하지만 잠재력은 매우 뛰어난 것으로 평가받는 빈티지라는 군요. 2013년은 가뭄으로 포도는 응축된 풍미를 보였고 산도, 탄닌 많이 포함된 포도가 생산돼 발효할때 시간이 많이 걸렸답니다. 따라서 장기숙성 능력이 굉장히 뛰어난 빈티지로 평가 받고있습니다. 인시그니아 20092009년은 아주 이상적인 기후를 보인 해입니다. 지나치게 습하지도 않고 수확기가 되기전에 날씨가 좋아 포도가 완숙되며 전체적으로 강건한 와인이 탄생했습니다. 2009는 카베르네 소비뇽 83%, 쁘띠 베르도 13%, 말백 4%를 블렌딩 했는데 아직 전체적으로 영한 느낌을 주지만 말린 과일과 다크 쵸콜릿 풍미가 여운을 길게 주도하며 굉장히 싸하게 넓게 퍼지는 느낌입니다. 신선하고 단단한 느낌을 주는 블루 베리, 블랙 베리, 말린 허브, 시가 박스 풍미와 탄닌이 풍부하면서 매끄러운 질감이 돋보입니다.인시그니아 20002000년은 습한 해여서 1998과 더불어 나파밸리에서 와인을 만들기 쉽지 않은 해였습니다. 완숙한 카베르네 소비뇽을 얻기 힘들었기때문이죠. 하지만 생산자의 노력으로 2000 빈티지는 진정한 그레이트 와인으로 탄생했답니다. 카베르네 소비뇽 77%, 메를로 18%, 쁘띠 베르도 3%, 말벡 1%, 카버네 프랑 1%를 섞었습니다. 잔에 따르자 마자 마치 완숙된 블랙체리, 검은 자두의 과실향과 시나몬, 타바코, 모카, 흑연 등 깊이 있는 풍미들로 비강속까지 날아듭니다. 인시그니아는 보통 40년정도 장기숙성이 가능한데 1977년 빈티지도 아직 잘 살아있을 정도라네요. 2013 50년도는 충분히 숙성가능할 것으로 보입니다.죠셉 펠프스 소노마 코스트 포도밭. 출처=홈페이지죠셉 펠프스는 인시그니아가 최고의 인기를 달리던 1999년 캘리포니아 북부 해안가 소노마 코스트(Sonoma Coast)에 새 포도밭을 조성합니다. 한 곳에 머물러 있지 않는 소비자들의 입맛을 사로잡으려면 무엇이가 새로운 와인이 필요했기 때문이죠. 이곳은 기후가 서늘해 피노 누아와 샤도네이 품종을 생산하기에는 최적의 환경을 제공합니다.죠셉 펠프스 프리스톤 피노 누아 소노마 코스트죠셉 펠프스는 이 곳에서 2005년 프리스톤 피노 누아 소노마 코스트(Freestone Pinot Noir Sonoma Coast)를 선보입니다. 2014 빈티지는 과일 느낌이 아주 이상적으로 잘 유지되고 토양의 미네랄도 잘 발현됩니다. 부르고뉴 피노누아보다 검은 체리 향의 강도 강한데 샹볼 뮤지니 같은 느낌을 줍니다.프리스톤 샤도네이 소노마 코스트(Freestone Chardonnay Sonoma Coast)2015는 감귤류 향 과 빵의 풍미, 브리오슈, 전혀 달지않는 호박엿의 풍만한 풍미가 매력입니다. 잘익은 과일의 느낌이지만 산도는 피니시까지 치고 나올 정도로 생동감이 있습니다. 고급 샤도네이를 만들때 처럼 포도 송이째 압착하는 서서히 압착 양질의 즙을 얻어 냅니다. 오크숙성과 앙금숙성을 한 클래식한 부르고뉴 스타일 샤도네이입니다.죠셉 펠프스 카베르네 소비뇽 나파밸리죠셉 펠프스 카베르네 소비뇽 나파밸리(Joseph Phelps Cabernet Sauvignon Napa Valley) 2014는 ‘베이비 인시그니아’로 불리는데 그랑크뤼 4, 5등급 수준 와인으로 평가받습니다.2014년 포도재배에 이상적인 기후로 신선한 산도와 차밍한 탄닌, 검은 체리와 검은 자두 등의 과일향, 꽃향과 미네랄 잘 감지됩니다. 영한데도 영한 느낌을 받지 못할 정도로 밀도감이 놓고 풍성한 풍미가 매력입니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

시프린, 실력과 미모 두루갖춰 구름 팬 몰고 다녀 / 포므린, 1874년 최초의 달지 않은 브뤼 샴페인 개발 / 200㎖ 샴페인 팝(POP) 등 포므리 혁신 계속 이어져 시프린은 10일 오스트리아 플라하우에서 열린 2017∼2018시즌 알파인 스키 월드컵 여자 회전 종목에서 우승한 뒤 활짝 웃고 있다. 플라하우=EPA연합뉴스2월에 열리는 평창동계올림픽에서 가장 주목받는 두 선수가 있습니다. 실력과 미모를 두루 갖춰 구름같은 팬들을 몰고 다니죠. 한때 ‘골프 황제’ 타이거 우즈의 연인이던 ‘스키 여제’ 린지 본(34·미국)과 ‘스키 요정’ 미카엘라 시프린(23·미국)입니다. 본은 스키월드컵 여자 최다인 78회 우승으로 여제다운 위용을 뽐내고 있습니다. 하지만 평창올림픽을 앞두고 본보다 무서운 기세를 보이는 선수는 시프린이랍니다. 스키 선수 출신 부모를 둔 덕에 운동 DNA를 갖고 태어난 그는 19세이던 2014년 소치동계올림픽 알파인 스키 회전에서 역대 최연소로 금메달을 따내 스타덤에 오릅니다. 170m의 큰 키에 매혹적인 긴 금발로 팬들을 사로잡아 미국 토크쇼 1순위 섭외대상일정도로 큰 인기를 끌고 있습니다. 시프린은 10일 오스트리아 플라하우에서 열린 2017∼2018시즌 국제스키연맹(FIS) 알파인 스키 월드컵 여자 회전 종목에서 정상에 올라 개인통산 우승을 41회로 늘렸습니다.  4일 크로아티아 자그레브에서 열린 2017∼2018 월드컵 여자 회전에서 우승한 시프린이 포므리 샴페인을 열고 있다. 자그레브=AP연합뉴스그는 앞서 지난 4일 크로아티아 자그레브에서 열린 월드컵 여자 회전에서 38번째 우승을 차지해 어릴 적 우상이던 원조 ‘스키 여왕’ 마리에스 쉴트(38·오스트리아·통산 37회)를 뛰어넘었답니다. 이날 외신에는 시프린의 재미있는 사진이 올라왔습니다. 시상식에서 우승을 자축하며 샴페인을 터뜨리는 장면입니다. 일반 샴페인 용량의 두배인 매그넘 사이즈라 꽤 무거웠는지 샴페인을 들고 코르크를 빼내며 안간힘을 쓰는 모습이 인상적입니다. 포므리 브뤼 로얄시프린이 이날 사용한 샴페인은 포므리 브뤼 로얄(Pommery Brut Royal)이랍니다. 마담 포므리는 샴페인의 역사를 얘기할때 빼놓을 수 없는 아주 중요한 인물이랍이다. 마담 뵈브 클리코와 함께 샴페인의 ‘레시피’를 완성했기 때문이죠. 현재 대부분의 샴페인은 드라이하지만 과거 샴페인은 매우 달콤했답니다. 프랑스왕 루이 16세의 왕비인 마리 앙뚜아네트는 매일 식사때 디저트에 샴페인을 곁들여 먹었을 정도랍니다. 코카콜라보다 달어서 디저트와 먹을 수 밖에 없었던 겁니다.하지만 포므리는 달콤한 샴페인에 질린 소비자들이 점점 샴페인을 멀리한다는 사실을 파악하고 1874년 최초로 드라이한 브뤼 스타일의 샴페인을 선보입니다. 브뤼 샴페인의 탄생으로 비로소 샴페인을 모든 음식과 즐길 수 있는 시대가 열린 것이죠. 시프린이 선택한 브뤼 로얄이 바로 포므리가 처음 선보인 드라이한 샴페인으로 포므리의 아이콘입니다. 시프린이 평창에서 스키 여제 등극을 노리며 세계 스키의 역사를 새로 써내려가고 있다는 점에서 혁명적인 역사를 만든 포므리 여사의 샴페인은 시프린과 잘 맞아떨어집니다.  포므리 여사 초상화 출처=포므리 홈페이지샴페인은 규정상 15개월 이상 숙성하는데 샤도네이, 피노 누아, 피노 뮈니에를 같은 비율로 섞은 포므리 브뤼 로얄은 3년 숙성합니다. ℓ당 잔당은 8g으로 당 함량이 적지만 오랜 숙성을 통해 효모향과 잘익은 사과, 자몽 등의 과일향, 흰꽃향이 어우러지며 풍성한 복합미를 느끼게 합니다. 이런 오랜 병숙성을 통해 드라이하지만 거칠지 않고 우아하고 섬세한 샴페인이 탄생합니다. 샴페인은 브뤼 나뚜르(ℓ당 잔당 3g 이내)엑스트라 브뤼(0∼6g이내)브뤼(12g이내)엑스트라 드라이(12∼17g)섹(17∼32g)드미섹(32∼50g)두(50g 이상) 순으로 당도가 높으며 섹은 약간 단맛이 나고 드미섹부터 확연하게 단맛이 느껴집니다. 샴페인의 당도는 어떻게 조절할까요. 샴페인은 1차 발효를 마친 베이스 와인을 품종별, 빈티지별, 포도밭별로 보관하며 그해의 포도로 만든 와인과 보관하던 와인들을 섞는 아상블라주를 거친 뒤 당분, 효모와 함께 병에 넣어 2차 발효 과정을 진행합니다. 효모는 당분을 먹고 버블을 만들며 알코올 도수를 1∼1.5도 더 올린 뒤 죽게됩니다. 나중에 이 죽은 효모찌꺼기를 빼낸 뒤 손실된 와인을 보충하는 도사쥬(Dosage) 과정에서 당분을 추가하는데 이때 샴페인의 당도가 결정됩니다. 포므리 하우스 전경프랑스 파리 동역에서 떼제베를 타고 40분을 달리면 샴페인의 본고장 상파뉴에서 프랑스 왕들의 대관식이 열리던 ‘왕의 도시’ 랭스(Reims)에 도착합니다. 포므리는 랭스 시내에 있어 접근성이 매우 좋답니다. 뵈브 클리코 샴페인 하우스도 바로 옆이라 이곳을 찾는 관광객들은 샴페인의 레시피를 완성한 대표 샴페인 하우스를 한꺼번에 방문할 수 있습니다. 포므리 하우스는 멀리서도 한번에 알아볼 정도로 독특합니다. 마치 디즈니랜드를 연상케하는 궁전처럼 화려하고 예쁜 하늘색 건물로 이뤄졌기 때문이에요. 방문객 접수처를 거쳐 홀로 들어서면 거대한 캡실 조형물과 오크통이 방문객들을 맞이합니다. 포므리 셀러 입구 포므리 샴페인을 테이스팅하는 방문객들 포므리 지하셀러에 보관중인 샴페인. 출처=포므리 홈페이지지하 셀러를 투어한 관광객들은 테이스팅 코너에서 포므리 샴페인을 맛볼수 있고 바로 구입도 가능합니다. 포므리의 셀러는 지하 30m 깊이로 석회동굴로 이뤄져 샴페인 잘 익는 최적의 환경을 제공합니다. 셀러의 길이는 무려 18km에 달해 프랑스에서 가장 긴 셀러이며 와이너리와 함께 유네스코 문화유산으로 등재돼 있습니다. 포므리는 1874년부터 매년 20만병씩 보관해 현재 이곳에는 2500만병이나 보관돼 있답니다. 빈티지 샴페인만 1만병에 달합니다. 지하셀러에 샴페인만 보관하는 것은 아닙다. 예술가들이 작품을 전시할수 있는 전시장을 만들어 국제적으로 활동하는 다양한 현대예술가들을 지원합니다. 한해 전시장을 찾는 관광객은 13만5000명에 달한다고 합니다. 포므리는 랭스 중심에 있는 그랑크뤼 포도밭 10곳 등 그랑크뤼와 프리미에 크뤼 포도밭 50개를 소유하고 있습니다.  포므리 하우스 입구 전경뽀므리 여사가 작고한 남편의 뒤를 이어 샴페인 하우스를 물려받은 것은 38세이던 1858년 2월입니다. 당시만 해도 샴페인 하우스는 물론 기업을 여성이 이끄는 것은 상상도 못할 때였다고 합니다. 하지만 그는 거리낌 없이 경영을 바꿔나갔습니다. 자신만의 샴페인 스타일을 만들고, 제품 브랜딩, 소비자와의 커뮤니케이션 등을 통해 샴페인을 프로모션하는 방안을 만들어 결국 샴페인 시장을 정복합니다. 샴페인의 혁신만 부른 것은 아닙니다. 그는 직원들을 위해 연금과 사회보장제도를 마련하고 고아원 설립과 출산기금을 조성하는 등 재산을 사회에 환원하는 기업문화를 정착시킨 것으로도 유명합니다.  포므리 뀌베 루이포므리 혁신의 역사는 계속 이지고 있습니다. 대표적인 샴페인이 1979년에 선보인 뀌베 루이(Cuvee Loiuse)로 포므리를 설립한 루이 포므리에게 헌정하는 최상급 샴페인입니다. 포도 농사가 가장 잘 된 그 해의 포도로만 만드는 빈티지 샴페인으로 포도즙을 압착할때 처음과 마지막에 나오는 즙은 제외하고 중간에 뽑은 최상급 주스만 사용하며 12년이라는 긴 세월동안 병숙성을 거쳐야만 세상의 빛을 보게됩니다. 그랑크리 마을 아이, 아비즈, 크레멍의 포도밭에서 자란 최상급 포도로만 빚는답니다. 샤도네이 65%와 피노누아 35%를 섞으며 맑고 순수한 포므리 샴페인의 정수를 보여줍니다.섬세하고 부드러운 버블과 산도, 갈변된 사과 등 과일향과 꽃내음, 효모숙성에서 오는 토스트와 아몬드 등 견과류향이 잘 조화를 이룹니다. 모나코 왕자비 그레이스 켈리의 결혼식에 축하주로 쓰인 샴페인이 바로 뀌베 루이입니다. 그랑크뤼 마을 아비즈의 샤도네이는 매우 고급스런 느낌을 주는데 포므리는 이런 느낌을 샴페인에 담기 위해 다른 샴페인 하우스보다 아비즈 샤도네이를 훨씬 많이 섞고 있습니다.  포므리 브뤼 로제 로얄포므리 브뤼 로제 로얄은 피노 누아, 피노뮈니에, 샤도네이 블렌딩합니다. 그랑크뤼 마을 부지의 피노 누아를 사용하는데 핑크색 많이 안돌고 오히려 금빛 많이 도는 점이 특징입니다. 너무 강건하지 않은 느낌을 주는 샴페인이 포므리의 스타일이라 피노 누아를 7% 정도만 섞어서 로제 맛은 나지만 너무 강하지 않고 전반적으로 크리미하고 부드러우면 섬세한 샴페인이 탄생했습니다. ​포므리 로얄 블루 스카이 출처=포므리 홈페이지로얄 블루 스카이는 얼음을 넣어 먹는 샴페인입니다. 유럽에서 야외 파티때 샴페인이나 스파클링에 얼음을 넣어 마시는 경우가 많은 보통 얼음을 넣으면 녹으면서 맛이 떨어집니다. 하지만 이 샴페인은 당도를 데미 섹 정도로 맞춰 얼음을 넣어 녹았을때 더 맛있게 즐길 수 있도록 만들었습니다. 이국적인 열대과일의 맛이 매력적입니다. 포므리 팝‘혼술족’을 위한 200㎖ 사이즈의 ‘한입거리’ 샴페인도 팝(POP) 선보였습니다. 샴페인 1병을 혼자 다 마시기에는 양이 너무 많고 샴페인은 한번 오픈하면 먹다 남은 경우 보관하기 어렵다는 점에 착안해 이처럼 깜찍한 사이즈의 샴페인을 내놓았답니다. 샴페인 전용잔으로 두 잔정도 양이라 커플이 디저트랑 즐기기에도 안성마춤입니다. 호텔 미니바용으로도 사용되며 브랜드와 협업해 레이블에 호텔 이름을 등을 넣고 있습니다. 샤도네이 70.5%, 피노누아 29.5% 블렌딩했고 배, 딸기, 구운 사과에 이어 버터향과 꿀향도 느껴집니다. 해산물, 생선요리, 숙성 된 치즈와 잘 어울립니다. 포므리 시즈널 출처=포므리 홈페이지4계절에 맞게 즐길수 있는 시즈널 샴페인도 있습니다. 계절에 맞춰 품종도 다르고 레이블도 다르게 만들었답니다. 봄 샴페인은 로제, 여름에는 샤도네이로만 만든 블랑 드 블랑, 가을은 여름보다 조금 더 당도가 있는 블랑 드 블랑 엑스트라 드라이, 겨울은 다른 계절보다 좀 더 묵직한 느낌이 들도록 피노 누아로 만든 블랑 드 누아로 만듭니다. 한국을 찾은 포므리 수출매니저 마튜 샤푸티에현재 포므리는 롯데주류에서 수입합니다. 최근 한국을 찾은 포므리 수출매니저 마튜 샤푸티에(Matthieu Chapoutier)씨를 만났습니다. 그는 포므리의 혁신은 앞으로도 계속 될 것이라고 강조합니다. “마담 포므리 누구에게서도 베끼지 않았죠. 심지어 자기 자신에게서도 베끼지 않았습니다. 이런 점에서 포므리는 항상 새로운 길을 개척하는 와이너리라고 할수 있답니다. 포므리는 지금도 그 DNA를 유산으로 물려받아 항상 차세대 샴페인이 뭐가 될지를 고민해요. 로열 블루 스카이, 팝은 바로 이런 혁신이 탄생한 새로운 샴페인이죠”. 그는 정교함, 우아함, 쾌할함을 포므리가 다른 샴페인과 구별되는 특징으로 꼽았다. “포므리는 샤도네이 비중이 매우 높아요. 또 당을 적게 넣지만 훨씬 숙성을 오래해서 깊은 맛으로 차별을 두는게 포므리의 강점이랍니다”.그는 한국 시장의 잠재력도 높게 평가했다. “한국 시장은 잠재력이 매우 크다고 생각해요. 다양한 샴페인을 즐기기 시작했기 때문이죠. 단 샴페인에서 드라이한 샴페인으로 옮겨가는 단계여서 가능성이 많다고 보고 있답니다. 샴페인이 한국시장에서 성장할 수 있는 또 하나의 이유는 좋은 고급 레스토랑 많이 늘고 있다는 점입니다. 샴페인을 즐기기 시작하는 것을 보면 한국 소비자들이 좀더 고급와인을 즐길 준비가 돼있다고 생각해요. 미슐랭 레스토랑이 하나둘 들어서고 있고 새로운 식당이 늘어나는 것 자체가 사람들이 새로운 맛을 찾는다는 뜻이니까요”. 상파뉴(프랑스)=최현태 기자 htchoi@segye.com

샤토 마고를 꺾은 스페인 마르께스 데 리스칼 세계적인 거장 프랭크 게리, 부띠끄 호텔 디자인 와이너리 오너 호세 루이스 무구이로 단독 인터뷰 플라멩코 무희의 드레스를 형상화한 마르께스 데 리스 칼 호텔 마르께스 데 리스칼 제공따사로운 햇살이 쏟아지는 창문. 테라스로 나서면 한눈에 들어오는 드넓게 펼쳐진 포도밭에 둘러싸인 고즈넉한 중세풍의 마을. 세월이 묻어나는 고색창연한 와인 저장고를 개조한 연회장. 그리고 높은 천정이 특징인 우아한 인테리어의 레스토랑. 안락하면서도 편안한 휴식을 꿈꾸는 이들에게 이보다 더 완벽한 공간이 있을까요. 바로 1858년 리오하(Rioja)에 설립된 스페인에서 가장 오래된 와이너리 마르께스 데 리스칼(Marques de Riscal)입니다. 세계적인 갑부들과 브래드 피트·안젤리나 졸리 부부, 기네스 펠트로 등 유명 헐리우드 배우들이 즐겨찾는 와이너리의 호텔은 2006년에 완공됐는데 스위트룸 12개를 포함해 객실이 43개인 럭셔리 부띠끄 호텔로 면적당 건설비가 세계에서 가장 비싼 호텔로도 유명하죠.프랭크 게리마르께스 데 리스칼 제공마르께스 데 리스칼은 멀리서도 한 눈에 알아 볼 수 있답니다. 티타늄 강판으로 플라멩코 무희의 드레스가 물결치듯 흐르는 모습을 형상화한 거대하고 독특한 조형물때문이죠. 파격적이며 드라마틱한 건축미로 유명한 캐나다 출신의 세계적인 건축 거장 프랭크 게리(Frank Gehri)의 작품이랍니다. 그는 기념비적인 건축물로 꼽히는 빌바오 구겐하임 미술관, LA 디즈니 콘서트홀 등을 건립해 건축계의 노벨상으로 불리는 ‘프리츠커상’을 수상한 인물입니다.한국을 찾은 마르께스 데 리스칼 오너 호세 루이스 무구이로마르께스 데 리스칼은 어떻게 이런 거장과 손잡고 와이너리 건물을 탄생시켰을까요. 최근 한국을 찾은 와이너리 오너 호세 루이스 무기이로(Jose Luis Muguiro)를 만나 뒷얘기를 들어봤습니다. 큰 키에 기품이 묻어나오는 손동작, 물 흐르듯 여유로운 말 쏨씨는 전형적인 셀럽의 모습입니다. “게리가 처음에는 와이너리를 지어달라는 요청을 거절했어요. 전에 본인이 진행한 프로젝트에 비해 너무 소규모라 생각해서 받아들이지 않았죠. 하지만 포기하지 않았어요. 와이너리를 직접 방문해서 어떤 역사를 지녔는지 경험을 꼭 해달라고 간곡하게 요청했답니다. 그는 3일동안 와이너리에서 지냈는데 마지막날 게리에게 생일이 언제냐고 물어봤죠. 그러자 그는 ‘왜 내 생일을 물어보느냐. 나이 먹을 만큼 먹었고 생일 물어보는 것은 예의가 아니다’라며 버럭 화를 내더군요. 그래서 이렇게 말했어요. 당신이 태어난 해에 만든 와인을 오픈하고 싶다구. 그러자 게리가 미심쩍은 표정으로 머뭇거리더니 1929년생이라고 알려주더군요. 곧바로 와인 저장고로 달려가 1929 빈티지 와인을 꺼내왔죠. 코르크는 한번도 교체하지 않은 오리지널이었는데 와인의 상태가 매우 좋았어요. 한 잔 마시더니 게리가 그럽디다. ‘더 이상 와이너리 건축 못하겠다는 얘기는 못하겠군요. 생년 빈티지 와인을 오픈해준 분께 어떻게 노(No)라고 얘기할 수 있겠습니까’. 바로 그날부터 마르께스 데 리스칼의 새 역사가 시작 됐답니다. 얼마 뒤 뉴욕타임즈에 우리 둘이 찍은 사진과 함께 한 페이지로 기사가 나왔죠. 기사에서 게리는 그러더군요. ‘나는 더 이상 노라고 말할수 없었다. 생년 빈티지를 오픈해 줬기 때문이죠’라고. 하하하”. 결국 구하기 사실상 불가능해 보이던 와인 1병이 세계 최고의 건축 거장 게리를 움직인 셈입니다. 그 와인은 바로 마르께스 데 리스칼 리제르바 1929 빈티지랍니다.마르께스 데 리스칼 리제르바어떻게 이런 일이 가능했을까요. 마르께스 데 리스칼이 보유한 와인 컬렉션이 엄청나기 때문입니다. 지하 셀러에 1862년 빈티지부터 현재까지 생산된 와인이 보관되고 있는 전세계 유일한 와이너리랍니다. 2011년 중국 베이징 와인 옥션에서는 마르께스 데 리스칼의 와인 1862년∼2005년 빈티지중 100개의 버티컬 셀렉션이 스페인 와인 사상 최고가 16만1000유로(약 2억원)에 낙찰되는 기록도 세웠답니다.게리를 움직인 단 1병의 와인으로 마르께스 데 리스칼은 세계적인 와이너리로 거듭납니다. 호텔 건립전에는 연간 2000명 정도이던 방문객이 연간 12만명이나 찾는 전세계적으로 관광지가 됐기 때문이죠.“게리 덕분에 굉장히 유명해졌죠. 브래드 피트가 건축에 굉장히 관심 많은데 특히 게리를 영웅처럼 생각하기 때문에 졸리랑 특별한 밤을 보내기 위해 5년전에 호텔에서 머물기도 했답니다. 그들은 바론 데 시렐 리제르바( Baron de Chirel Reserva)를 많이 마셨어요. 기네스 펠트로와 한국의 박찬욱 감독도 방문했는데 그들의 조언도 귀담아 들었죠”.호세 루이스 무기로는 와이너리를 대표하는 단어로 전통과 혁신을 꼽습니다. 실제 마르께스 데 리스칼이 이름을 알린 것은 게리의 건축물 때문만은 아닙니다. 역사적인 사건은 1895년 보르도 만국박람회에서 벌어집니다. 그랑크뤼 1등급 샤토 마고와 샤토 라피트를 제치고 1등을 차지하는 기염을 토한 것이죠. 프랑스를 제외한 다른 나라 와인이 1등을 차지한 것으로 이때가 처음으로 세계 와인 역사의 한 획을 그은 사건으로 기록됩니다. 와인은 바로 게리한테 대접한 마르께스 데 리스칼 리제르바입니다. 템프라니요 90%, 그라시아노 7%, 까리냥 3%를 블렌딩한 와인으로 폭발적인 블랙체리, 블랙베리의 검은 과일향과 볶은 커피향, 스파이시한 검은 후추향이 치고 올라오며 밸런스가 뛰어나고 탄닌이 부드러운 매력을 지녔습니다. 이를 기념해 이 와인에는 지금도 프랑스 보르도 최고의 와인의 타이틀인 ‘르 디플롬 도뇌르 드 렉스포지씨옹 드 보르도(Le Diplome d'Honneur de l'Exposition de Bordeaux)’를 표시하고 있답니다.모조품 방지를 위해 병을 금색 와이어로 감싼 마르께스 데 리스칼 리제르바이 사건을 계기로 마르께스 데 리스칼 리제르바는 전세계적으로 이름을 널리 알리게 됩니다. 와인 가격이 오르자 빈병에 다른 와인을 채운 가짜 와인이 등장하기 시작합니다. 이에 마르께스 데 리스칼은 모조품 방지를 위해 병을 금색 와이어로 감싸, 와이어를 뜯지 않으면 와인을 마실수 없도록 만들었습니다. 첫 빈티지 생산량은연간 2000병이었는데 현재는 4만병이 생산됩니다. 마르께스 데 리스칼은 스페인 와인 최고등급인 DOC를 가장 최초로 받은 리오하를 개척해 스페인 와인의 혁명을 이끈 대표 주자이기도 합니다. 스페인에서는 최초로 프랑스 보르도 스타일의 와인양조 기술을 가져와 리오하 와인의 품질을 대폭 끌어올리는데 큰 공을 세웠기 때문입니다. 1858년 보르도 샤토 라니쌍에 있던 유명 와인메이커 장 피노(Jean Pineau)를 모셔와 프랑스 포도 품종으로 보르도 스타일의 와인을 빚기 시작합니다. 양조 과정에서도 포도 줄기를 제거하고 보르도 오크통을 사용해 스페인 와인산업에 큰 파장을 일으켰습니다.“장 피노는 스페인에 최초로 소개된 보르도 와인메이커죠. 리오하 지역 협회에서 보르도 양조방식을 배우기 위해 그를 초청했어요. 그런데 장 피노가 보르도 스타일의 양조방식을 소개했더니 리오하 협회 관계자들은 다들 고개를 저으며 그런 와인을 스페인에서 만드는 건 불가능하다고 했다는 군요. 이에 장 피노는 협회를 떠나게 됐는데 그때 그의 중요성 알고 손잡은 곳이 마르께스 데 리스칼이에요. 또 현대 양조학의 아버지 에밀 뻬뇨(Emile Peynaud), 작년에 작고한 샤토 마고의 수석 와인메이커이자 친구인 폴 퐁딸리에(Paul Pontallier) 등이 함께 와인 양조에 참여했답니다. 폴 퐁딸리에는 바로 프랑크 게리 헌정 와인을 만들어준 인물이죠. 100년이상 된 올드바인 템프라니요로만으로 만든 프랭크 게리 셀렉션 2012년 빈티지는 굉장히 유니크한 최상의 빈티지가 탄생했답니다”.마르께스 데 리스칼은 현재 리오하 지역에서만 1500ha 규모의 포도밭에서 스페인 대표 토착 품종인 템프라니오를 비롯한 그라시아노, 까리냥(마주엘로), 까베르네 소비뇽 등을 재배하고 있습니다. 뿐만아니라 에밀 뻬노(Emile Peynaud)와 함께 1972년 루에다(Rueda)에서 스페인 토착 품종 베르데호(Verdejo)로 최고의 화이트 와인을 생산하고 있으며 1974년에는 최초의 루에다 소비뇽 블랑 와인도 선보였답니다. “베르데호는 키가 작고 수확하기 힘들어 당시 루에다에서는 이를 잘라내고 다른 품종을 심던 상황이었죠. 하지만 우리는 베르데호의 잠재력을 일찍 파악해 품종을 재개발했답니다. 결국 1972년 화이트 생산이후 루에다는 스페인에서 유명한 화이트 생산지 됐고 많은 와이너리들이 루에다에서 화이트 와인을 생산하기 시작했어요. 사실 베르데호는 세계에서 가장 완벽한 품종이에요. 화이트 와인, 드라이한 까바, 주정 강화 와인 셰리도 양조가 가능하답니다”.그는 베르데호를 생산하면서 호주 와인의 거장 페탈루마 와인메이커의 도움을 많이 받았다고 합니다. 베르데호는 원래 아로마틱 하지않고 중성적인 품종이었다는 군요. 원래 껍질과 함께 담가놓는 침용을 거치지 않았는데 침용을 거치면서 아로마가 풍부해졌다고 하네요. 마르께스 데 리스칼은 이처럼 세계적 전문가들의 조언을 받으며 정교하고 엘레강스한 와인을 만드는데 주력하는 것이 양조 철학이라고 합니다. “스페인뿐아니라 세계적으로 성공한 화이트 와인의 본보기라고 자부해요. 정교함과 우아함을 갖췄을뿐아니라 음식과의 매칭도 뛰어나기 때문이죠. 가벼운 해산물과 아시안 음식은 물론 심지어 고기랑도 잘 어울립니다. 특히 가격대비 퍼포먼스가 잘 나타나느냐가 매우 중요한데 이 와인은 이런점이 잘 들어나죠. 친구인 폴 퐁탈리에는 이렇게 말했어요. ‘리스칼은 음식과 먹다보면 취할때까지 먹게되는 좋은 와인이다’ 라고".마르께스 데 리스칼 루에다 베르데호실제 마르께스 데 리스칼 베르데호 와인을 테이스팅 해보니 그의 말에 저절로 고개가 끄덕여 집니다. 먼저 코에서 상큼한 풀 냄새가 다가옵니다. 침샘을 자극할 정도로 산도가 상당히 좋고 과일향이 잘 들어나 음식과 매칭이 잘 됩니다. 특히 젖은 돌의 미네랄 풍미가 확연하게 느껴집니다. 또 하나. 오크 숙성했는데도 오크 풍미 거의 드러나지 않을 정도로 오크를 잘 다스렸습니다. 끝에는 살짝 후추향도 올라오는군요. 마르께스 데 리스칼 와인은 하이트진로에서 수입합니다.마르께스 데 리스칼 핀카 몬티코 루에다마르께스 데 리스칼 핀카 몬티코 루에다(Fina Montico Rueda)는 루에다 지역의 ‘몬티코 에스테이트’에서 자란 평균 수령 40년 이상의 포도나무에서 손수확한 최상급의 베르데호 100%로 만듭니다. 4개월동안 죽은 효모와 함께 두는 쉬르리(Surlee) 숙성을 진행하고 이후 6000ℓ 대형 프랑스 오크통에서 숙성해 깊고 풍부한 아로마와 희미한 오크 풍미가 우아하게 다가옵니다. 산도는 중간정도이고 둥근 느낌을 줍니다.마르께스 데 리스칼 바론 데 시렐 베르데호마르께스 데 리스칼 바론 데 시렐 베르데호(Baron de Chirel Verdejo)는 연간 2000병만 생산하는 프리미엄 베르데호입니다. 사타마리아 미에바에서 발견된 필록세라의 영향을 받지않은 올드바인으로 빚습니다. 생산 능력을 몇송이에만 집약시켜 과실 풍미가 짙은 포도가 생산됩니다.마르께스 데 리스칼 프랭크 게리 셀렉션게리에게 헌정하는 와인 프랭크 게리 셀렉션(Frank Gehri Selection) 2012는 올드바인 템프라니오 100% 와인입니다. 코가 뻥뚫릴 정도로 파워풀한 향신료가 치고 올라옵니다. 템프라니요는 딸기, 체리 등의 붉은 과일향이 특징이고 탄닌과 산도 등이 완벽한 미디엄으로 한국 배우로 따지면 정우성 같은 캐릭터입니다. 임팩트나 카리스마가 떨어져 템프라니요만으로 매력있는 와인을 만들기 어렵기 때문에 가르나차와 임팩트가 있는 까리냥, 그라시아노 등을 섞어서 오크 숙성을 합니다. 하지만 프랭크 게리 셀렉션은 올드바인으로 만들었기에 깊고 풍부한데다 산도도 뛰어나며 낙엽, 시가박스, 흙냄새 같은 3차향이 많이 느껴집니다. 한마디로 괴물같은 와인으로 거장 프랭크 게리를 잘 표현한 것 같네요.마르께스 데 리스칼 그랑 리제르바마르께스 데 리스칼 그랑 리제르바 2007은 템프라니요 90%, 그라시아노 8%, 마주엘로 2%를 블렌딩하는데 싱글빈야드 80년 이상 수령의 포도나무로 만듭니다. 프랑스 오크에서 2년 6개월동안 숙성하며 최소 3년의 병 숙성을 거칩니다. 가죽, 젖은 흙, 낙엽, 동물향과 감초 등 달콤한 향신료가 압도적으로 느껴지며 산도도 잘 살아있습니다. 특별히 좋은해에만 한정 수량합니다. 때문에 와인병에 총생산량중 몇번째 와인인지 숫자가 적혀 있습니다.마르께스 데 리스칼 바론 데 시렐 리제르바마르께스 데 리스칼 바론 데 시렐 리제르바(Baron de Chire Reserva) 2013은 템프라니오 70%, 카베르네 소비뇽 30%를 블렌딩했습니다. 80~110년 수령의 포도나무에서 수확한 포도만 선별하며 빈티지가 뛰어난 해에만 한정 생산합니다. 1986년에 첫 생산했는데 카베르네 소비뇽을 블렌딩해 리오하의 새로운 혁신적인 와인이며 프랭크 게리 셀렉션 다음으로 고급 와인으로 평가받고 있습니다. 연간 3000병 정도 소량 생산됩니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com