트러플의 고향 피에몬테에서 탄생한 와인의 여왕 바르바레스코/17세기 중반부터 네비올로와 바르베라로 와인의 ‘미식 완성’바바 바르바레스코깊이를 알수없는 심연같은. 쌍커풀 진 커다란 그녀의 눈망울은 그윽하면서 매혹적이다. 끌릴듯 말듯 몸에 감기는 가넷빛 벨벳 드레스 차림으로 야외 무대에 등장한 그녀가 첼로를 잡는다. 따사로운 햇살아래 충분히 잘익은 검은 과일 한입 베어 문것 같은 풍성하면서 부드럽고 화려한 선율. 깊은 호수 바닥에서부터 올라오는 듯 심오하지만 때론 수줍은 소녀처럼 높고 가녀린 음색은 질리지 않는 긴 여운으로 이끈다. ‘피에몬테의 마에스트로’ 바바(BAVA)가 빚는 바르바레스코(Barbaresco)는 이처럼 매혹적인 여성 첼리스트의 섬세한 연주를 떠오르게 만드네요.인간의 손길이 닿지 않은 태고의 모습을 고스란히 간직한 깊은 숲속. 수백년의 세월을 버틴 고목들. 습기를 품은 낙엽과 흙내음. 하나로 설명할 수 없는 복잡미묘한 풍미를 지닌 고급 식재료가 있습니다. 바로 헤이즐넛과 떡갈나무아래 땅속에서 자라는 트러플(송로버섯)입니다. 트러플이 송송 뿌려진 파스타는 향만 맡아도 식감을 강렬하게 자극합니다. 이탈리아 북서쪽의 끝의 피에몬테(Piemonte)에서는 최고급 화이트 트러풀이 생산돼 미식가들이라면 꼭 한번은 가봐야 하는 ‘미식의 도시’로 손꼽히죠.피에몬테를 빛나게 하는 또 하나는 와인입니다. 이탈리아 ‘와인의 왕’ 바롤로(Barolo)가 이곳에서 생산됩니다. 피노 누아 단일 품종으로 최고급 와인을 빚는 프랑스 부르고뉴처럼 피에몬테도 네비올로 100%로 와인을 만들어요. 그래서 피에몬테는 ‘이탈리아의 부르고뉴’로 불린답니다. 네비올로는 색이 굉장히 연하며 붉은 과일, 말린 장미꽃 등 꽃향이 많이 나 피노 누아랑 상당히 비슷합니다. 하지만 맛은 반전 매력을 보여줍니다. 피노 누아보다 산도가 훨씬 높고 탄닌도 굉장히 강하죠. 트러풀의 명산지 답게 송로버섯과 시가박스, 흙냄새 등이 가득합니다.바롤로의 동북쪽에 이웃한 바르바레스코도 바롤로의 명성에 못지않는 와인들이 나옵니다. 바롤로와 마찬가지로 네비올로로 빚는데 탄닌이 적어 훨씬 여리여리한 여성적인 느낌을 줍니다. 그래서 ‘이탈리아 와인의 여왕’으로 불리죠.바롤로는 묵직한 느낌을 주는 남성적인 와인입니다. 반면 바르바레스코는 섬세한 여성의 느낌이 더 많아 음식과 매칭이 더 좋답니다. 바르베라(Barbera) 품종도 있는데 산도가 높고 과일향은 많지만 탄닌이 약한 품종입니다. 최근에는 이를 극복하기위해 강렬한 탄닌감과 부드러움을 주는 오크숙성이 유행하기 시작했습니다.네비올로와 바르베라로 마치 악기를 연주하는 듯한 감성적 와인을 빚는 생산자가 바바(BAVA)입니다. 바바 바르바레스코는 풍성한 부드러움과 심오한 사운드를 내는 첼로 연주를 떠오르게 만듭니다. 깊고 그윽하면서도 매혹적인 여인의 느낌을 잘 표현했답니다. 오크숙성에 얻어진 풍부한 바닐라 향과 농축된 과일향이 잘 어우러지고 탄닌은 벨벳처럼 부드럽습니다. 바바 셀러 오크통에서 숙성중인 와인들 바바 홈페이지사실 바바를 가장 유명하게 만든 것은 바르베라 품종입니다. 바르베라의 잠재된 힘을 이끌어내 품질 혁신을 이룬 생산자로 명성이 높은데 대표 와인이 바바 스트라디바리오 바르베라 다스티 수페리오레(Bava Stradivario Barbera d’Asti Superior)입니다. 스트라디바리오는 섬세하면서도 웅장한 음색을 지녀 천상의 소리를 낸다는 칭송을 받는 명품 바이올린입니다. 18개월의 오크 숙성을 거치며 필터링을 하지않는 이 와인은 바르베라의 풍미를 제대로 구현했다는 평론가들의 극찬을 받고 있습니다. 잘 익은 블랙체리 등 과일향과 바닐라향과 매력적입니다.바바는 와인의 느낌을 다양한 악기로 레이블에 표현한다17세기중반부터 콘코나토 다스티(Cocconato d’Asti) 지역에서 포도재배를 시작한 바바 가문은 이처럼 와인을 음악으로 표현합니다. 와인도 생명체로 아름다운 음악은 와인의 숙성에 영향을 준다는 철학을 지녔지 때문이죠. 실제로 매년 포도 수확 후 발효 시기에 포도밭 중앙과 콘서트홀을 갖춘 셀러에서 클래식 콘서트를 진행해 음악의 감성을 와인에 불어넣고 있습니다. 바바는 와인을 잘표현하는 악기를 선택해 레이블에 표현할 정도로 음악을 중요하게 여깁니다. 바바는 1911년 랑게와 몬페라토 지역으로 포도밭을 넓히고 와인 셀러를 짓는 등 가문의 이름으로 와이너리를 세웠습니다. 지금은 피에로 바바(Piero Bava) 세 아들 로베르토(Roberto), 줄리오(Guilio), 파올로(Paolo Bava)가 공동으로 와이너리를 경영하고 있습니다. 바바는 음악 뿐아니라 와인을 쌀, 퍼품, 쵸콜릿, 치즈, 꽃, 물 등 다양한 소재들로 표현하는 디너를 선보이고 있습니다. 로베르토 바바(왼쪽)와 양지훈 셰프최근 한국을 찾은 로베르토 바바를 직접 만나 와인과 이런 다양 소재를 접목한 배경을 직접 들어봤습니다. 로베르토는 이번 방한동안 와인들을 컬러로 표현했는데 서울 삼성동 레스토랑G 양지훈 스타셰프와의 콜라보를 통해 바바 와인과 어울리는 요리를 색으로 풀어내 뜨거운 주목을 받았습니다. 왜 와인을 표현하는데 컬러를 선택했는지 궁금합니다. 그는 와인은 정형화된 것이 아니어서 다양한 맛과 향을 보여준다는 점을 강조합니다. “피에몬테에는 40여개 토착 품종이 있어요. 다양한 품종을 갖고 있다는 사실을 색깔로 표현하고 싶었답니다. 와인은 2D가 아니라 3D죠. 단순히 마시는 음료로 끝나는 것이 아니고 매우 입체적이고 감각적이에요. 가끔씩 머리로 생각할 것을 주는게 와인인데 코로 느끼는 다양한 향을 색깔과 접목 시킬 수 있어요”.바바 토우 비앙코 피에몬테 샤도네이바바 토우 비앙코 피에몬테 샤도네이(Bava Thou Bianc Piemonte Chardonnay)는 신선한 느낌을 강조하기 위해 삶은 퀴노아와 감퓨레를 연두색으로 표현합니다. 레몬그라스, 감귤류, 민트의 신선함과 복합미, 풍부한 미네랄을 지녔고 뛰어난 산미가 돋보입니다. 바바 코르 데 샤스 가비바바 코르 데 샤스 가비(Bava Cor de Chasse Gavi)는 이탈리아 토착 품종인 코르테제 100% 화이트 와인입니다.늙은 호박 벨루떼와 매칭하면서 중성적 느낌이 드는 신선한 노란색으로 요리를 컬러링했습니다. 로베르토는 우아함을 강조했다고 설명하네요. 가비는 사실 피에몬테 화이트 와인을 대표합니다. 다양한 전 세계 요리에 신선하게 곁들일 수 있는 와인인데 금관악기만이 낼 수 있는 활기 넘치는 음색을 지녔으면서도 우아하고 웅장한 잉글리쉬 호른으로 와인을 표현합니다. 사과, 신선한 꽃 향기, 미네럴이 풍부합니다.그는 “화이트 와인은 하얀색, 레드와인은 빨간색이라는 편견을 버려야 해요. 화이트 와인은 사실 흰색 아니라 노란색이야죠. 정답은 없어요. 열린 생각이 중요하죠. 다양한 감각으로 와인을 즐길수 있다는 점을 바바는 전하고 싶어요. 일종의 재미있게 즐길수 있는 서커스인셈이죠”.바바 리베라 바르베라 다스티바바 리베라 바르베라 다스티(Bava Libera Barbera d’Asti)는 바르베라 100% 와인인데 붉은색으로 표현합니다. 바바에게 있어 바르베라는 ‘피에몬테의 피’처럼 여기는 매우 중요한 핵심 품종이라 레드를 매칭했다고 로베르토는 설명합니다. 신선한 체리향을 표현하기 위해 이베리코 삼겹살과 토마토 소스로 속을 채운 라비올리를 곁들이면서 빨간색을 사용했습니다. 수령이 어린 바르베라를 사용해 모던한 스타일로 만든 와인으로 가성비가 뛰어납니다. 야생자두, 후추, 체리잼, 바닐라, 로즈마리 향 등의 향긋한 부케가 매력입니다.바바 스트라디바리오 바르베라 다스티 수페리오레바바 스트라디바리오 바르베라 다스티 수페리오레(Bava Stradivario Barbera d’Asti Superiore)는 오크숙성을 많이 하기 때문에 바닐라향이 특징이어서 아이보리로 표현하며 한약으로 염지한 오리 가슴살을 페어링합니다.바바 바롤로 스카로네바바 바롤로 스카로네(Bava Barolo Scaronne)는 바롤로의 묵직하고 진한 느낌을 브라운 컬러 선보이며 버터 감자퓨레를 곁들인 살치살을 매칭했습니다. 블랙 체리, 야생장미, 담배 잎 등의 복합적인 아로마와 긴 여운이 돋보입니다. 바바는 독주로도 멋진 음색을 내는 중후한 바롤로의 특성을 더블베이스로 표현합니다.바바 로제타바바 로제타(Bava Rosetta)는 바바가 어렵게 복원한 말바지아 품종으로 만든 알콜도수 5.5%의 스위트 와인입니다. 딸기와 장미향이 설레이는 첫사랑 같은 느낌을 주는데 라즈베리 디저트와 잘 어울립니다. 매년 한정 수량 생산되며 적절한 당도를 지녔을때 발효를 멈추는 방식으로 생산합니다. 야생장미 아로마가 긴여운을 남기고 가벼운 탄산도 지녔습니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

흥겨운 버스킹 공연과 와인 시음 어우러진 봄축제동대문 와인 앤 버스커, 부산 인피니트 와인 저니이번 주말 23∼25일 열려 와인 100여종 시음·구매4월에는 워커힐 구름위의 산책 와인페어도 열려 2017년 10월 열린 와인 앤 버스커에서 버스킹팀이 흥인지문을 배경으로 공연을 하고 있다.서서히 땅거미가 내려앉는 서울 도심 한복판. 어디선가 들려오기 시작하는 자유로운 기타의 선율과 드럼의 흥겨운 리듬은 지나는 이들의 발걸음을 멈춰 세운다. 그리고 봄바람을 타고 흐르는 와인의 향기. 사랑하는 연인의 눈빛을 바라보며 스파클링을 한잔을 마시면 잊을 수 없는 봄날의 추억이 된다. 이번 주말 서울 도심과 부산의 바닷가는 요즘 뜨는 버스킹 밴드의 공연과 와인이 한데 어우리진 축제의 공간으로 변신한다. 높은 인기를 얻고 있는 봄날의 와인 축제 ‘와인 앤 버스커’ 와 ‘인피니트 와인 저니’가 오는 23∼25일 3일동안 서울과 부산을 뜨겁게 달굴 예정이다. 동대문 와인 앤 버스커 부산 인피니트 와인 저니이뿐만 아니다. 4월에는 벚꽃 축제의 명소로 자리잡은 그랜드 워커힐 서울에서 열리는 ‘구름 위의 산책’ 와인페어도 기다리고 있다. 와인축제에서는 저렴한 입장권만 구입하면 전세계의 다양한 와인을 맘껏 시음할 수 있다. 특히 최대 50% 저렴하게 판매하기 때문에 평소 높은 와인 가격에 선뜻 지갑을 열지 못하던 이들도 부담없이 와인을 구매할 수 있는 좋은 기회다. 더구나 레스토랑에만 공급되기 때문에 평소 와인샵에서 볼 수 없는 ‘온트레이드’ 전용 와인들도 대거 선보일 예정이라 와인 마니아들을 설레게 하고 있다.  동대문 와인 앤 버스커#버스킹, 와인을 만나 자유를 더하다버스킹과 와인은 꼭 닮았다. 길거리 공연을 뜻하는 버스크(busk)에 유래된 버스킹은 기존의 정형적인 형태를 벗어나 자유를 갈망한다. 서울 홍익대 앞 걷고 싶은 거리는 버스커들의 성지로 주말이면 작은 앰프를 놓고 기타 하나로 자유롭게 길거리 공연을 펼치는 이들을 쉽게 볼 수 있다. 와인도 마찬가지다. 매해 기후와 작황에 따라 맛과 향이 다르고 같은 해에 빚은 와인이라도 세월이 흐르면서 조금씩 다른 모습을 지니게 된다. 그래서 와인마니아들은 지금 마시는 와인과 같은 와인은 이 세상 어디에도 없다고 얘기한다. 당신이 지금 어떤 와인을 마시던지 그 와인은 이세상 마지막 와인인 셈이다.두개의 ‘자유로운 영혼’이 만났으니 구름위를 걷는 듯한 자유로움으로 샤워하는 힐링의 에너지는 당연하다. 이런 버스킹과 와인의 접목을 가장 먼저 시도한 곳이 JW메리어트 동대문 스퀘어 서울이다. 2014년 인근에 동대문 디자인 플라자(DDP)가 문을 연 뒤 매년 3월과 10월 일주일에 걸쳐 열리는 ‘서울 패션위크’에 맞춰 1년에 두차례 와인 앤 버스커가 열린다. 7회째를 맞는 이번 와인축제는 JW메리어트 동대문 스퀘어 서울의 더 라운지 야외 테라스에서 열려 싱그러운 봄바람을 맞으며 와인과 버스킹을 즐길 수 있다. 지난해 10월 열린 와인 앤 버스커 와인페어 현장공연은 모두 12개팀이 나서는데 행사기간 동안 오후 6시부터 1시간마다 하루 4팀이 공연한다. 특히 둘째날인 24일 오후 9시에는 스페셜 공연이 마련돼 2014년 ‘너 사용법’으로 데뷔한 인기 가수 에디킴이 출연한다. 버클리 음대를 나온 슈퍼스타K 시즌 4 출신 에디킴은 지난해 선풍적인 인기를 얻은 드라마 ‘도깨비’ ost중 ‘이쁘다니까’를 불렀으며 감성적인 보컬로 두터운 팬층을 확보하고 있다.와인은 수입사 10곳이 호텔과 레스토랑 공급 전용 와인 100여종을 선보인다. 2010년 세계소믈리에대회에 출전한 ‘국가대표’ 정하봉 수석 소믈리에가 엄선한 와인들로 시원한 버블이 스트레스를 확 날려줄 샴페인과 스파클링을 비롯한 프랑스, 호주, 스페인, 미국 워싱턴주 등의 다양한 와인들이 선보인다. 칸티네 페데리치 라 바이라델 솔레 오로디제아베크 와인이 수입하는 칸티네 페데리치 라 바이라델 솔레 오로디제(Cantine Federici La Baiadel Sole Oro d’Isee)는 이탈리아 리구리아(Liguria) 지역에서 재배되는 토착품종 베르멘티노100%로 만든 화이트 와인으로 바다내음이 느껴지는 미네랄이 인상적이다. 또 미셸 애쉬만 총 주방장이 마련한 감각적인 캐주얼 푸드를 9000원대로 즐길 수 있다.패션 위크 기간에 진행되는 만큼 패션계 인사들도 많이 찾는다. 특히 최근 필리핀 도시 빈민촌에 유치원을 세우는 프로젝트 ‘비욘드 에듀 프리 스쿨’을 시작한 고태용 디자이너와 함께하는 ‘비욘드 클로젯’ 애프터 파티도 24일 이곳에서 열린다. 행사 시간은 23일 오후 5시~10시, 24일 오후 2시~10시, 25일 오후 2시~9시이며 입장료는 1인 2만6000원으로 레스토랑 통합 플랫폼 포잉(Poing) 앱을 통해 구입하면 된다. 참가 수입사는 아베크 와인, 비니더스 코리아, 몬도델 비노, 안시와인, 문도비노, 타펙스 인터내셔날, 베리와인, 마이 와인즈, 네이처와인, 휴에프 코리아. 버스킹 팀은 23일 포이얼스, 율yule, 도리토리, 노이지보이즈, 24일 220v 어쿠스틱, 마멀레이드 키친, 에이트레인, 스페셜 공연 에디, 25일 새벽지기, 보금자리, 리플릭하우스, TIKKIT & SOWOOZOO. 힐트부산 인피니트 와인저니#부산 봄 바다는 와인과 선율을 싣고봄햇살이 쏟아지는 푸른 바다와 얼굴을 살랑살랑 매만지는 바람. 생각만해도 가슴이 시원하게 탁 트인다. 도심이 답답하게 느껴진다면 부산 바닷가로 떠나보자. 호텔 힐튼부산에서 열리는 인피니트 와인 저니는 서울 동대문 행사와는 또 다른 경험이다. 부산 기장읍 기장해안로에 있는 힐튼부산은 바로 코앞에 펼쳐진 아름다운 바다가 장관이다. 행사는 1층 볼룸 실내에서 진행되지만 2개면이 거대한 통유리로 이어져 파노라마처럼 펼쳐진 바다를 보며 100여종의 와인을 맘껏 시음하고 버스킹 공연도 즐길 수 있다. 지난해는 오션가든에서 행사를 진행했는데 바람때문에 올해는 볼룸으로 장소를 변경했다. 하지만 와인 잔을 들고 문을 나서면 조그만 바위섬에 파도가 부딪히는 소리와 도심에서 결코 느낄 수 없는 맑고 신선한 공기, 바닷 바람을 즐길 수 있다. 두개면이 통유리로 된 힐튼부산 볼룸 제이로어 아로요 세코 몬테레이 샤르도네대형 수입사 위주로 열린 지난해와는 달리 올해는 호텔과 레스토랑에 주로 공급되는 와인들로 꾸몄다. 힐튼 부산의 김형남 소믈리에가 추천하는 이색적인 와인 등이 선보이는데 특히 수입사 10곳이 아이콘 와인을 15분 정도 소개하는 세미나도 열려 와인 정보를 보다 정확하게 얻을 수 있다. 수입사 뱅앤조이는 나파밸리, 소노마와 함께 미국 캘리포니아 주요 산지중 하나인 센트럴 코스트의 몬테레이와 파소 노블레스에서 빚는 제이 로어(J.Lohr)의 세븐오크(Seven Oak) 카베르네 소비뇽 등 가성비 뛰어난 최고급 와인을 선보일 예정이다. 또 샴페인 찰스 하이직을 비롯, ‘이탈리아 와인의 왕’ 바롤로, 프랑스 부르고뉴 마을단위 피노누아, ‘교황의 와인’ 샤토 네프 뒤파프 등도 소개될 예정이어서 주목받고 있다. 이 행사에서도 소비자들은 최대 50% 할인된 가격으로 와인을 구매할 수 있다. 또 리델 글라스가 제공되고 블라인드 테이스팅을 통해 와인을 맞추면 선물을 증정하는 행사와 럭키 드로우도 마련돼 재미를 더할 전망이다. 입장료는 2만5000원이며 사전예약하면 2만원에 이용할 수 있다. 참가 수입사 CSR, 디캔터, 까브드뱅, 아베크와인, 문도비노, 마이와인즈, WS통상, 에노테카 코리아, 빈티지 코리아, 뱅앤조이다. 버스킹 공연일정은 23일 허밍버드(이하 오후 4시), 반다(6시), 꿀꽈배기(8시), 24일 더 벤치(4시), 딴따라소울(6시), 업스케일 유닛(8시), 25일 문센트(4시), 지지배배(6시), 하얀양말(8시). 워커힐 호텔 구름위의 산책 와인페어 현장#와인잔에 흐드러진 벚꽃 한 잎 띄워볼까서울 광진구 워커힐로에 있는 그랜드 워커힐 서울은 벚꽃 명소중의 하나다. 4월이면 매년 아차산의 완연한 봄 정취를 즐길 수 있는 피자힐 삼거리에서 벚꽃 축제가 열리는데 수많은 인파가 몰려 봄의 정취를 만끽한다. 올해는 4월 7~29일 피자힐 삼거리에 워커힐 벚꽃 축제가 열린다. 이런 워커힐 벚꽃 축제를 두배로 즐기는 가장 좋은 방법이 바로 와인페어다. 벚꽃이 흩날리는 피자힐 삼거리는 영화 속 한 장면이 따로 없다. 와인을 마시다보면 어느새 와인잔속에 빠진 벚꽃잎이 낭만을 부른다.더구나 와인과 맥주, 라이브 공연까지 진행되니 봄날 주말 나들이 코스로는 더할 나위없다. 4월 14∼15일, 21∼22일 2주에 걸쳐 토요일과 일요일 열리는 와인페어는 주로 대형 수입사들을 위주로 진행되기 때문에 인지도가 높은 와인들이 소개된다. 역시 와인페어 기간에는 대폭 할인된 가격으로 와인을 구매할 수 있다.또 푸드 트럭과 벚꽃길 끝에서 음료와 간단한 요깃거리를 판매하는 테이스티 박스’ 운영될 예정이어서 벚꽃이 흐드러진 풍경 속에서 와인과 맥주를 다양한 음식과 즐길 수 있다. 워커힐 소믈리가 직접 진행하는 블라인드 테이트 이벤트도 인기가 높다.와인페어는 토요일은 낮 12시∼오후 9시, 일요일 낮 12시∼오후 8시이며 입장료는 3만원이다. 여기에는 와인 시음을 위한 리델 글라스 가격이 포함됐다. 비어페어는 4월 7일∼8일이며 입장료는 1만5000원이다.또 축제의 마지막을 장식하는 ‘비어 페스티벌’이 4월 28일~29일 오후 6시부터 9시까지 열린다. 흥겨운 음악과 함께 바비큐와 프리미엄 생맥주를 무제한으로 즐길 수 있다. 입장료는 8만원이다.디오니소스 와인페어#초록 잔듸에서 즐기는 디오니소스 와인페어5월에는 서울 강서구 방화대로 메이필드호텔의 ‘디오니소스’ 와인축제가 기다린다. 봄 가을에 두차례 열리는데 올해 봄 행사는 오는 5월 12∼13일 이틀동안 열린다. 이국적인 벨타워 가든에서 펼쳐지는 디오니소스 와인페어는 넓은 잔디가 매력적이다. 중앙무대를 중심으로 초록색 잔디위에 넉넉한 숫자의 테이블이 준비돼 있다. 잔디광장을 중심으로 타원형으로 와인수입사들의 부스가 배치돼 테이블과 부스를 오가며 와인을 시음하고 맘에 드는 와인은 구입해서 음식과 즐기기 좋다. 또 어디서나 중앙무대를 볼 수 있는 점도 장점이다. 라이브밴드 루나힐의 공연과 함께 15개 수입사의 와인 150여종과 위스키도 즐길 수 있다. 와인과 함께 즐길 특선바비큐와 피자랩 등 다양한 먹거리가 함께 제공된다. 대폭 할인된 가격으로 와인을 구입할 수 있고 입장권은 2만원이다. 참여 수입사는 소울와인, 동원, GF VINO, 롯데, 비니더스, 미라클, CSR, 와이넬, 플라토, 더뱅, 더와인, 올빈, 와인투유, 금양, KS와인 등이다. 위스키 업체는 하이소스가 참여한다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

여심 사로잡는 환상적인 컬러와 풍부한 과일향 / 샤토 무통 로칠드 가문이 빚은 명품 로제 샴페인로칠드 로제 샴페인‘그래 봄이었다. 그녀와의 찬란한 첫 봄의 시작. 그리고 첫 데이트. 레스토랑의 문이 열리고. 실루엣이 드러나는 옅은 핑크빛 얇은 앙고라 니트를 입은 그녀가 내게로 온다. 열린 문 틈으로 그녀를 따라오는 눈부신 봄햇살. 마주앉은 그녀는 심장 박동을 마구 자극하고. 공기는 겨울을 아직 온전히 떨치진 못했는데, 이미 그렇게 나한테 핑크 빛 봄이 먼저 왔다.’ 입술을 간지럽히는 싱그러운 버블, 수많은 꽃의 향연, 그리고 사랑하는 그녀를 닮은 신비롭고 투명한 장미빛깔. 이 와인은 봄햇살 같은 그녀와의 첫 데이트를 떠올리게 만드네요. 바로 로제 샴페인입니다. 이제 막 사랑에 빠진 연인들이 햇살 내려쬐는 봄날 테라스에 앉아 서로의 눈을 바라보면 마시기에 로제 샴페인만큼 잘 어울리는 와인이 또 있을까요. 환상적인 컬러는 여심을 저격하고 상큼한 산도와 버블, 그리고 꽃밭에서 서 있은 것 같은 풍미는 사랑의 깊이를 재촉하죠. 샐러드 등 다양한 요리와 잘어울리는 로칠드 로제 샴페인연한 장미빛깔에서 양파 껍질 색깔까지 다양한 색을 지닌 로제 샴페인은 어떻게 만들어 질까요. 샴페인은 주로 화이트 품종인 샤도네이와 레드 품종 피노 누아, 피노 뮈니에를 섞어서 만듭니다. 샤도네이로만 만드는 블랑 드 블랑, 레드품종으로만 만드는 블랑 드 누아도 있습니다. 블랑 드 블랑은 산도가 높고 비교적 가벼운 스타일이고 블랑 드 누아는 훨씩 묵직한 느낌이 듭니다.또 하나가 로제 샴페인입니다. 꽃향기 등 풍미가 뛰어난 로제 샴페인은 피노 누아가 지닌 다양한 아로마를 잘 살리면서도 핑크빛을 얼마나 아름답게 뽑아내느냐가 관건입니다. 따라서 포도즙을 짜내는 압착과 발효전 포도를 껍질째 담가 색을 우려내는 과정인 침용(스킨 컨텍)이 매우 중요합니다. 레드 와인과 달리 샴페인은 탄닌을 우려내면 절대 안됩니다. 샴페인의 생명인 상큼함이 사라지기 때문이죠. 그래식 가압식으로 부드럽게 즙을 짜면 주로 껍질에 많은 탄닌이 덜 빠져나옵니다.매혹적 양파껍질 색깔이 돋보이는 로칠드 로제 샴페인또 탄닌이 추출되는 것을 아예 차단하기 위해 저온침용(콜드마세라시옹)도 사용합니다. 효모가 당분을 먹고 발효가 일어나 알코올이 만들어지기 시작하면 탄닌은 빠른 속도로 빠져 나옵니다. 따라서 발효가 시작되지 않는 낮은 온도에서 침용하면 탄닌 추출을 막을 수 있습니다. 특히 피노 누아는 저온침용을 하면 껍질에 포함된 풍부한 아로마가 잘 추출된답니다.로제 샴페인은 생각보다 색상을 우려내기 쉽지 않습니다. 탄닌 추출을 막기 위해 가볍게 짜는 정도로는 로제 샴페인의 색깔이 잘 안나옵니다. 따라서 껍질과 함께 발효하면서 색이 잘 우러나도록 발효조 위에 뜬 껍질을 밑으로 내려가도록 누르는 펀칭다운을 하면서 만듭니다. 이처럼 양조 과정이 복잡하고 시간이 많이 걸리기 때문에 로제 샴페인은 일반 샴페인보다 가격이 비싸답니다.샹파뉴 바롱 드 로칠드 와이너리 전경샹파뉴 바롱 드 로칠드 와이너리의 상징 로칠드 제공저온 침용을 하면서 만드는 대표적인 로제 샴페인이 샹파뉴 바롱 드 로칠드 로제(Champagne Barons de Rothschild Rose)입니다. 프랑스 그랑크뤼 1등급 5개 샤토 중 샤토 무통 로칠드(Chateau Mouton Rothschild)와 샤토 라피트 로칠드(Chateau Lafite Rothschild)를 소유한 로칠드 가문이 빚는 샴페인이죠. 샤도네이 85%, 피노 누아 15%를 섞은 이 샴페인은 양파 껍질이나 연어같은 매혹적인 컬러만으로도 여심을 설레게 만들기 충분합니다. 넌빈티지이지만 4년의 병숙성을 거쳐 세상에 나옵니다. 수줍은 듯한 작고 섬세한 버블은 입안에서 부드럽게 터지며 장미 등 꽃향기와 산딸기, 레몬 등의 과일향이 은은하게 지속돼 잊지 못할 영화의 한 장면같은 아름다운 추억을 남깁니다. 로칠드의 다양한 샴페인들로칠드 샴페인의 탄생은 2007년으로 불과 10년을 갓 넘겼을 정도입니다. 하지만 리츠 칼튼 파리, 런던 , 뉴욕 호텔 체인 공급되며 많은 미슐랭 레스토랑의 샴페인 리스팅에 올라가 있을 정도로 큰 인기를 얻고 있습니다. 로칠드 샴페인은 어떻게 이렇게 짧은 기간에 정상의 자리에 올랐을까요. 로칠드는 모든 포도를 그랑크뤼와 프리미에 크뤼 마을의 포도밭에서 생산된 포도만 사용합니다. 또 고급 샴페인은 샤도네이를 많이 섞는데 로칠드 가문의 명성에 걸맞게 그랑크뤼 포도밭에서 생산된 최상급 샤도네이만 사용합니다. 특히 빈티지 샴페인은 샤도네이를 100%, 로제는 85%를 사용합니다. 보통 샴페인 하우스들이 샤도네이를 15% 정도만 사용하는 것과 비교하면 매우 높은 비율입니다. 샤도네이를 많이 넣으면 숙성력이 좋으면서도 우아하고 세련된 샴페인이 만들어 집니다. 특히 산화가 잘 일어나는 피노 뮈니에는 아예 쓰지 않고 샤도네이와 피노 누아로만 샴페인을 만든답니다. 샤도네이는 샴페인에 생동감과 정교함을 주고 피노 누아는 섬세함과 조화로운 복합미를 더해줍니다.효모찌꺼기를 병입구로 모으는 작업이 진행중이 로칠드 셀러. 로칠드 제공포도즙은 첫번째 즙인 뀌베(Cuvee)만 사용합니다. 완숙한 포도로 빚기 때문에 효모찌꺼기를 제거하고 손실된 당분을 보충하는 도사쥬(Dosage)때 리터당 잔당을 6~7g 수준으로 낮춰 매우 드라이한 샴페인을 만들어냅니다. 또 8년을 숙성하는 돔페리뇽과 마찬가지로 빈티지 샴페인은 8∼10년 동안 병숙성을 거치고 넌빈티지 샴페인도 숙성 규정인 2년보다 훨씬 긴 3∼4년의 병숙성기간을 거칩니다. 샴페인은 효모찌꺼기와 함께 오래 숙성할 수록 빵냄새 같은 효모 풍미가 잘 녹아들고 버블도 매우 미세한 파인 버블을 얻을 수 있답니다. 소규모 생산도 품질의 비결입니다. 샹파뉴 전체의 연간 샴페인 생산량은 약 3억3000만병인데 로칠드 샴페인은 22만병으로 150만병을 생산하는 볼랭저(Bollinger)의 약 7분의 1에 불과합니다.로칠드는 가문은 샤또 라피트 로칠드, 샤또 무통 로칠드, 샤또 클라크(Chateau Clarke) 3분파로 나뉘어 와인을 빚고 있는데 2004년 샤토 클라크의 바롱 벤자민 드 로칠드(Baron Benjamin de Rothschild) 남작의 제안으로 의기투합해 2007년 샹파뉴 바롱 드 로칠드를 탄생시켰습니다.로칠드 브뤼 넌빈티지로칠드 브뤼 넌빈티지는 샤르도네 60%, 피노 누아 40%로 전형적인 로칠드 샴페인 스타일을 보여줍니다. 5년동안 병숙성 과정을 거치며 서양배 등 과일 아로마가 잘 느껴지는 경쾌한 스타일의 샴페인으로 흰꽃, 아몬드 등 너트향, 약간의 토스티한 향이 인상적입니다. 조개관자, 리조또, 브뤼 치즈와 돼지나 닭 등의 육류와도 좋은 매칭을 보입니다. 로칠드 블랑 드 블랑 로칠드 제공로칠드 블랑 드 블랑(Blanc de Blancs) 2006은 그랑크뤼 마을 포도밭의 샤도네이 100%로 빚는 빈티지 샴페인입니다. 그랑크뤼 밭중에서도 아주 유명한 마을 4곳의 포도로만 만들며 감귤류, 아몬드, 브리오슈 등의 향이 풍부하게 느껴지고 정교하면서 섬세한 버블이 돋보입니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

프랑스 남부 랑그독 최고급 산지 픽 생 루460여년 세월로 빚은 샤토 드 라스코삼형제의 애틋한 사랑 한잔 와인에 담다 석회암으로 구성된 샤토 드 라스코 포도밭 풍경.중세시대 프랑스 남부 랑그독(Languedoc) 지방에 아름다운 영주의 딸을 동시에 사랑한 기사 삼형제가 살았답니다. 영주의 딸은 루(Loup), 기랄(Guiral), 끌레르(Clair) 형제중 전쟁에서 살아 돌아온 이와 결혼하기로 약조하고 삼형제는 영국과의 전쟁에 나섭니다. 3년후 삼형제는 모두 무사히 돌아왔지만 영주의 딸은 이미 병으로 세상을 떠나버린 상태였죠. 하늘이 무너지는 슬픔을 안고 삼형제는 각자 산봉우리 3곳에 흩어져 살며 성탄절때마 봉화를 올려 서로의 생사를 확인하곤 했습니다. 세월이 지나 형제들도 죽자 마을 사람들은 이들의 애타는 사랑을 기려 봉우리 마다 삼형제의 이름을 붙입니다. 또 삼형제 대신 봉화를 밝히고 늑대 소리를 내며 그들을 추모했다고 합니다. 그 중 한봉우리가 랑그독 최고급 와인산지로 유명한 픽 생 루(Pic Saint Loup)로 ‘성인 루의 꼭대기’라는 뜻입니다. 픽 생 루 전경.랑그독은 사실 면적 기준으로 프랑스의 최대 와인 산지랍니다. 랑그독과 루시옹(Roussillon)으로 구분하다 2007년부터 랑그독 AOC(원산지명칭통제)로 통합됐는데 와인생산 비율은 랑그독이 90%로 압도적입니다. 프랑스에서 가장 따뜻한 랑그독은 저가 와인 이미지가 비교적 강한 편입니다. AOC 등급의 아래등급인 뱅드페이의 60%가 바로 이곳에서 생산되기 때문이죠. 뱅드페이와 랑그독 단어를 합쳐 이곳에서는 페이독(Pays d′Oc) IGP로 부릅니다.랑그독 와인들은 품종의 통제를 받지않아 그르나슈, 시라, 카베르네 소비뇽 등 잘 나가가는 품종은 다 키우며 과일풍미가 많이 나도록 모던한 스타일로 대량생산합니다. 따라서 기존 프랑스 와인과는 컨셉이 완전히 다릅니다. 하지만 랑그독에서도 내륙 산지에서는 고급와인 생산됩니다. 평야지대인 바닷가 근처는 더운 곳에서 익은 포도의 느낌이 나는 묵직한 풀바디 와인이 생산되지만 내륙으로 들어가면 포도재배지는 산자락에 있습니다. 이 곳은 대륙성 기후로 높은 고도 덕분에 서늘한 기후가 유지돼 산도가 뛰어난 우아한 고급 와인이 생산됩니다. ​샤토 드 라스코 와이너리 ​샤토 드 라스코 와인 저장 셀러 샤토 드 라스코 위치랑그독 내륙에 자리잡은 와인산지가 바로 픽 생 루로 이 곳의 대표적인 와이너리가 1554년 설립돼 14대째 이어져 내려오는 샤토 드 라스코(Chateau de Lascaux)입니다. 이 와이너리는 랑그독의 대표 AOC 5곳 중 레 쎄벤트(Les Cévennes)에 있는데 300ha에 달하는 가리그(Garrigue) 숲으로 둘러쌓인 점이 특징입니다. 남프랑스 와인을 얘기할때 가리그를 빼놓을 수 없습니다. 이국적인 아로마가 가득한 지중해 고유의 덤불숲을 말하는데 석회질 토양에 삐죽삐죽 올라온 월계수, 백리향, 로즈마리, 민트, 계피, 감초 등의 허브로 가득합니다. 샤토 드 라스코는 거대한 가리그 숲 덕분에 매혹적인 허브향이 포도에 스며들게 됩니다. 랑그독의 와인스타일은 좀 억세고 진한 편인데 샤토 드 라스코는 우아하면서 밸런스가 잘 잡히고 좋은 산미가 돋보이는 스타일의 와인을 빚고 있습니다.  석회암 토양으로 이뤄진 샤토 드 라스코 포도밭샤토 드 라스코 와인을 특별하게 만드는 또 하나는 픽 생 루의 석회암 토양입니다. 석회암은 와인의 골격을 잡아주고 미네랄 풍미를 부여합니다. 프랑스 몽티냑 부근의 유네스코 세계문화 유산 라스코 동굴이 석회암 덩어리로 이뤄져 와이너리 이름을 라스코로 했으며 와이너리 상징도 벽화의 대표적인 동물인 말을 선택했다고 합니다. 한국을 찾은 샤토 드 라스코 메르디쓰 히슬롭(Merdith Hyslop) 수출매니저가 와이너리의 역사를 설명하고 있다. 샤토 드 라스코 레 노블레 피에르 픽 생 루샤토 드 라스코의 대표 와인이 레 노블레 피에르 픽 생 루(Les Nobles Pierres Pic Saint Loup)로 시라 80%와 그르나슈 20%를 블렌딩 했습니다. 랑그독에서는 주로 그르나슈 품종을 많이 쓰는데 이 곳에서는 해발고도 150~180m의 경사진 포도밭에서 북부 론보다 훨씬 산미가 좋은 시라가 생산돼 시라를 주 품종으로 사용합니다. 레 노블레 피에르 픽 생 루는 블랙 올리브, 프룬 등 검붉은 과실향과 견과류, 오크, 대나무 오일과 같은 스모키한 아로마가 각종 허브향과 어우러져 마치 거대한 숲속 한 가운데 서 있는 듯한 착각을 준답니다. 노블레 피에르는 노블 스톤 즉 ‘고귀한 돌’이라는 뜻으로 석회질 토양으로 이뤄진 포도밭을 와인 한 병에 잘 표현했습니다. 샤토 드 라스코 가리그 랑그독 블랑샤토 드 라스코 가리그 랑그독 블랑(Garrigue Languedoc Blanc)은 베르멘티노 50%, 루싼 20% , 마르싼 20%, 비오니에 10%를 섞었습니다. 와인 이름에 가리그를 강조한 것처럼 아카시아 등 흰 꽃과 바이올렛, 허브, 살구, 망고 등의 잘익은 과일향이 입안을 풍성하게 채웁니다. 산미는 신선하고 쌉싸름한 미네랄 풍미도 잘 어울러집니다.  샤토 드 라스코 레 피에르 다쟝 랑그독 블랑샤토 드 라스코 레 피에르 다쟝 랑그독 블랑(Les Pierres D’Argent Languedoc Blanc)은 루싼 40%, 마르싼 40%, 베르멘티노 20%블 블렌딩 했습니다. 살구, 복숭아 등 핵과일의 아로마와 짙고 복잡한 말린 감초뿌리의 부케, 붉은 계통의 꽃과 감초, 민트 등의 스파이스 뉘앙스가 깃들어있습니다.샤토 드 라스코는 현재 오너인 장 브누아 카발리에(Jean-Benoît Cavalier)가 물려 받은 뒤 비약적인 발전을 거듭하고 있답니다. 포도밭은 25ha에서 100ha로 늘었고 2006년부터 친환경농법을 적용해 올가닉 인증을 받았습니다. 현재는 바이오다이나믹으로 옮겨가고 있답니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

프로야구 통산 홈런왕 5회(1997·1999·2001~03년), 타점왕 4회(1997·1999·2002~03년), 골든글러브 10회(1997~2003·2012·2014·2015년), 정규시즌 MVP 5회(1997·1999·2001~03년). 통산 홈런(465개), 타점(1495점), 득점(1351점), 루타(4066루타), 2루타(463개) 5개 부문 1위. 세계 야구 역사 최연소 300홈런(26세 10개월 4일). 아시아 단일 시즌 최다 홈런 기록(56개· 2003년 10월 2일).일본 요미우리 자이언츠(2006~10년) 4번 타자. 2006년 일본 프로야구 전체 홈런 2위(41개). 한·일 통산 홈런 626개.이쯤하면 누군지 금방 떠오를 겁니다. 바로 ‘국민 타자’ 이승엽(42)입니다. 그는 이런 화려한 기록을 뒤로한채 지난 시즌을 끝으로 은퇴를 하고 한국야구위원회(KBO) 홍보대사로 활약중입니다.국민타자 이승엽의 은퇴를 아쉬워하는 팬들에게 그를 추억할 거리가 하나 생겼습니다. 그의 빼어난 업적을 기리는 ‘이승엽 은퇴 와인’이 탄생했기때문입니다. 수입사 올빈와인이 선보이는 이승엽 은퇴기념 와인은 스페인의 유명 와인산지 리베라 델 두에로(Ribera del Duero)에서 생산되는 보데가 마타로메라 레제르바(Bodegas Matarromera Reserva)입니다. 스페인을 대표하는 레드 품종중 하나인 템프라니요 100%로 빚은 와인입니다. 템프라니요 품종은 한국 배우로 따지면 정우성 같은 스타일로 탄닌과 산도가 완벽한 미디움으로 매우 부드러운 품종입니다. 평소 후배들에게도 깍듯하게 예의를 차리는 이승엽의 ‘신사의 품격’과 매우 잘 어울리는 품종이네요. 다만 템프라니요는 임팩트는 다소 떨어져 좋은 산도를 유지하는 게 매우 중요한 품종이죠. 스페인 와인중 가장 중요한 것은 전체 숙성 기간과 오크 숙성 기간으로 법으로 정해져 있습니다. 크리안자(전체 2년·오크숙성 6개월), 레제르바(3년·12개월), 그랑리제르바(5년·18개월)로 나뉘는데 보데가 마타로메라가 생산되는 리베라 델 두에로와 리오하 두곳은 크리안자의 경우 오크숙성 12개월, 레제르바는 24개월로 숙성기간이 6개월 더 깁니다. 그 만큼 부드러운 탄닌과 오랜 숙성에서 오는 깊고 그윽하고 복잡미묘한 맛과 향을 느낄 수 있답니다. 리베라 델 두에로는 리오하보다 좀 더 묵직한 스타일의 와인이 생산됩니다.이승엽 은퇴 와인도 부드러운 탄닌과 긴 여운을 가진 피니쉬가 돋보이며 현역시절 빈틈없이 철저하게 자기관리를 했던 그처럼 잘짜인 구조감과 산도, 탄닌, 알코올의 뛰어난 밸런스를 보여줍니다. 보데가 마타로메라는 스페인 왕실 공급 와이너리로 러시아 푸틴 대통령, 중국 후진타오 주석 등의 스페인 국빈 방문때 만찬 와인으로 마타로메라의 와인이 사용됐답니다. 유명 와인매체 와인앤스피릿(Wine & Spirits)은 보데가 마타로메라를 ‘올해의 와이너리(Wineiry of the year)’로도 선정했습니다.이승엽 은퇴 와인은 한정판으로 출시됩니다. 그가 한국과 일본 프로야구에서 쌓아올린 통산 홈런 626개를 기념하기 위해 626병만 제작됐고 와인 병마다 고유의 번호가 기록됩니다. 와인 레이블에는 이승엽 한정판을 뜻하는 ‘LEE SEUNG YUOP LIMITED EDITION’이 표시됩니다. 또 이승엽의 등번호 36번을 의미하는 오는 3월 6일 실물 와인이 공개되고 이승엽이 직접 사인한 은퇴 기념 와인 인증서도 함께 제공돼 그의 팬들에게는 큰 ‘선물’이 될 것 같네요. 현재 사전예약을 받고 있으며 오는 6일 현대백화점 전국 매장에서 이승엽 은퇴 기념 와인을 수령 할 수 있습니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

‘국민 와인’ 몬테스 아우렐리오 회장 단독 인터뷰“한국시장 독보적 1위 비결은 한식과의 뛰어난 궁합” 설립 30주년을 맞은 몬테스의 대표 와인인 몬테스 알파1000m가 넘는 험준한 안데스산맥, 파타고니아 빙하지대, 아타카마 사막, 태평양 과 코스탈 산맥. 만년설이 녹아 흘러 내리는 깨끗한 물과 포도나무의 뿌리를 병들게 하는 필록세가 들어올수 없는 천혜의 토양. 이런 완벽한 조건을 지닌 와인산지는 어디에 있을까요. 바로 길이 4300㎞, 평균 넓이 177㎞에 달하는 칠레입니다. 칠레의 가장 중요한 와인산지는 수도 산티아고 남쪽의 센트럴 밸리(Central Valley)로 넓고 따뜻한 평지, 안데스의 물, 태평양의 서늘한 바람 덕분에 뛰어난 포도가 생산됩니다. 따라서 이곳에 가장 오래된 칠레 와인산지들이 포진해 있는데 마이포(Maipo), 카차포알(Cachapoal), 콜차구아(Colchagua), 쿠리코(Curico), 마울레(Maule)입니다. 이중에서도 콜차구아의 아팔타 밸리(Apalta Valley)는 ‘칠레의 나파밸리’로 불릴 정도로 최고급 와인이 생산되는 곳입니다. 바다의 영향을 받아 포도 재배에 이상적인 서늘한 기후를 제공하면서도 언덕에 있어 일조량도 풍부하기 때문이에요. 이런 콜차구아와 아팔타 포도밭을 가장 먼저 일군 와이너리가 바로 몬테스(Montes)랍니다. 칠레 센트럴밸리 콜차구아 위치 WSA와인아카데미 제공“와인은 몰라도 몬테스는 안다”고 흔히 얘기하죠. 와인에 전혀 문외한이라도 칠레를 대표하는 몬테스 알파(Montes Alpha)라는 이름을 한번쯤은 들어봤을 정도로 국내에서 유명한 와인이기 때문입니다. 동네 마트나 백화점, 와인샵, 와인바, 레스토랑에 가면 가장 쉽게 볼 수 있는 와인이 몬테스 알파입니다. 이 때문에 한국 시장에서 ‘국민 와인’이라는 애칭까지 따라 다니죠. 실제 판매량이 엄청납니다. 한국 시장에서 단일 브랜드로 매년 판매량 1위를 기록중입니다. 2017년 누적 판매량 800만병을 돌파했고 이제 900만병 돌파를 코앞에 두고 있을 정도에요. 연평균 판매량이 70만병에 달하는데 한국 소비자들이 몬테스 와인이 열광하는 이유는 뭘까요.  포도밭을 배경을 포즈를 취한 아우렐리오 몬테스 회장 나라셀라 제공1988년 세워진 몬테스가 올해 설립 30주년을 맞았습니다. 1998년 수입사 나라셀라를 통해 국내시장에 소개된지도 꼭 20년입니다. 기자는 30주년을 맞아 한국을 찾은 몬테스의 설립자이자 오너인 아우렐리오 몬테스(Aurelio Montes) 회장을 최근 서울의 한 레스토랑에서 단독으로 인터뷰했습니다. 그는 몬테스 와인의 양조를 총괄하는 와인메이커로 저품질의 와인을 대량생산하던 30년전, 칠레 와인의 품질을 혁신적으로 끌어 올려 칠레도 최고급 와인을 만들 수 있다는 사실을 입증한 선구자입니다. 그는 이런 공로로 1995년 칠레 와인메이커들이 선정한 ‘올해의 칠레 와인메이커’에 올랐고 영국 더 가디언지가 2006년 올해의 와인메이커로 선정했답니다. 또 칠레 대통령으로부터 2002년 올해의 인물상상을 받은 칠레 와인업계의 영웅이기도 합니다. 몬테스는 2002년 FIFA 월드컵 조추첨 행사, 2003년 칠레 대통령 방한 만찬, 2005년 APEC 정상회담 만찬 등에 사용되면서 국내에서도 큰 인기를 끌기 시작했습니다. 몬테스 와인의 저력은 최상의 포도라고 강조하는 몬테스 회장 최현태 기자몬테스 와인의 저력의 어디서 나오는 걸까요. 그는 포도가 자라는 토양 등 떼루아가 가장 중요하다고 꼽는군요. “와인 양조과정은 스타일의 차이를 만들어 내는 것이지 와인 품질 자체에 영향을 끼치는 것은 아니에요. 따라서 좋은 포도가 먼저입니다. 품질 낮은 포도로는 품질이 떨어지는 와인밖에 만들수가 없어요. 절대로 품질이 좋은 와인이 나오지 않죠. 좋은 포도는 포도밭에서 결정됩니다. 따라서 떼루아에서 표현할 수 있는 최상의 포도를 생산하는게 가장 중요해요. 그럴려면 토양, 기후 등 떼루아를 철저하게 이해해야 합니다”. 와인메이킹도 중요하지만 포도를 잘 키워내는 일이 훨씬 더 가치있다는 것이 그의 와인 철학입니다.사실 몬테스는 칠레 와인산업에 떼루아 개념을 처음으로 도입한 인물입니다. “1980년대 중반 칠레 와인은 산업이라하기조차 힘들 정도로 낙후된 수준이었어요. 그냥 내수용로 만들었기 때문에 포도나무 자체 품질이 별로 안좋았죠. 몬테스가 이런 상황을 개선하기 위해 가장 먼저 한 일이 칠레에서 재배하지 않던 국제 품종 카베르네 소비뇽, 샤도네이 등을 들여오는 사업이었습니다. 특히 45도 정도의 경사면에 포도 나무를 심으면 훨씬 더 양질의 포도가 생산된다는 사실을 파악해 칠레 최초로 언덕에 포도나무를 심기 시작했답니다”. 포도밭을 경사면에 조성하면 햇살을 골고루 더 잘 받아 포도가 잘 자란답니다. 몬테스 알파 엠몬테스는 대부분의 와인을 콜차구아에서 빚는데 그중 몬테스 알파와 최상급 와인 몬테스 알파 엠(M), 몬테스 폴리 시라(Folly Syrah)는 ‘칠레의 나파밸리’ 아팔타에서 생산됩니다.몬테스 알파 엠은 카베르네 소비뇽 80%, 카베르네 프랑 10%, 메를로 5% 쁘띠베르도 5%를 섞은 전형적인 프랑스 보르도 블렌딩 와인입니다. 탄닌과 산도 밸런스가 뛰어나 고상하고 우아한 느낌을 줍니다. 레드체리 등 붉은 과일향과 카베르네 소비뇽이 주는 후추 등 스파이시한 향들이 매력적입니다. 몬테스 폴리 시라몬테스 폴리는 시라 100%로 빚는데 블랙체리 블랙베리 검은자두 등 아주 잘 익은 검은 과일향과 복잡미묘한 다양한 풍미가 비강을 가득 채웁니다. 특닌 탄닌은 벨벳같은 매끄러운 질감을 보여주고 아주 긴 여운을 드리웁니다. 또 20년 이상은 거뜬히 버틸 정도로 뛰어난 숙성잠재력도 지녔답니다.그런데 왜 최고급와인 이름에 어리석다는 단어 폴리를 선택했을까 궁금합니다. “몬테스가 칠레 최초로 아팔타에서 경사 45도의 산중턱을 깎아 시라 품종을 심었을 때 와인업계는 비웃으며 어리석다고 손가락질 했죠. 하지만 칠레 생산자들은 이제서야 아팔타에서 앞다퉈 최고급 시라 와인 생산에 나서고 있어요. 처음 와인을 만들때 남들과 다른 방식으로 만들기를 원했고 그래서 양조, 포도 재배 방식 모두 기존 칠레 생산자들이 1980년대 초중반 하지않던 방식으로 시도했어요. 결국 저의 선택이 맞았죠. 당시의 손가락질 덕분에 이제는 그 어리석음을 와인 이름으로 당당하게 내세울 수 있게 된겁니다”. 몬테스가 어떻게 칠레 와인산업을 이끌 수 있었는지 선견지명을 엿볼수 있는 대목입니다. ​몬테스 스파클링 앤젤그는 이런 남다른 안목을 앞세워 지금도 끊임없이 새로운 포도밭을 찾아 나서고 있다고 합니다. 몬테스 스파클링 앤젤을 빚는 자파야 빈야드(Zapallar Vinyards)가 대표적입니다. 태평양에서 약 7km밖에 떨어지지 않은 이곳은 서늘한 해양성 기후 덕분에 포도송이는 적게 열리지만 포도 한알마다 품종 고유의 특성이 집약됩니다. 특히 화강암을 기반으로 한 점토질 토양이 스파클링에 필요한 풍부한 미네랄을 잘 전달합니다. 이런 떼루아를 바탕으로 자란 피노누아 70%와 샤도네이 30%를 블렌딩한 몬테스 스파클링 앤젤은 샴페인과 동일하게 2차 병발효를 하는 전통 방식으로 만듭니다. 더구나 샴페인 숙성에 가장 중요한 쉬르리(Surlies·효모찌꺼기와 함께 숙성)를 빈티지 샴페인처럼 36개월이나 진행합니다. 이 때문에 프리미엄 샴페인에서 느낄 수 있는 호두, 말린 과일, 비스킷 등의 풍미가 돋보여 칠레 스파클링의 새 지평을 열었다는 평가를 받고 있습니다. 몬테스는 앞서 선선한 해안가 쪽에서 좀더 양질의 포도를 만들수 있는 잠재력이 풍부하다고 판단했습니다. 이에 화이트 품종 생산지로 새롭게 뜨고 있는 카사블랑카(Casablanca)와 산 안토니오(SanAntonio)의 레이다 밸리(Leyda Valley)를 선택, 포도재배업자와 30년 장기계약을 하고 선선한 기후를 좋아하는 소비뇽 블랑과 샤도네이, 레드 품종 피노 누아를 안정적으로 공급받고 있습니다.  몬테스 회장(왼쪽)과 아들 아우렐리오 몬테스 주니어 나라셀라 제공몬테스는 이처럼 칠레와인산업이 태평양 연안에서 미래를 찾고 있다고 설명합니다. “최근 많은 와이너리들이 남쪽으로 이동하며 포도밭을 찾고 있어요. 하지만 이는 작은 트렌드에 불과해요. 남쪽이 센트럴밸리보다 서늘한 것은 맞지만 비가 많이 오기 때문에 최적의 기후를 지닌 것은 아니죠. 이 보다는 태평양 해안가 쪽으로 이동하는 것이 훨씬 더 중요한 칠레 와인산업의 트렌드라할 수 있어요. 남쪽보다 더 선선하고 좋은 기후이면서도 비가 거의 안내리는 최적의 조건을 지녔기 때문이죠. 이 때문에 와이너리들이 점점 더 해안가쪽으로 이동하고 있답니다”. 몬테스 퍼플 앤젤몬테스는 또 프랑스에서 건너왔지만 칠레 토착 품종처럼 여겨지는 까르미네르를 오랫동안 연구한 끝에 2003년 몬테스 퍼플 앤젤(Montes Purple Angel)도 탄생시켜 카르미네르 와인의 품질도 한 단계 끌어 올렸다는 평가도 받고 있습니다. 카르미네르에 쁘띠베르도를 8% 정도 섞는 이 와인은 블루베리, 자두 등의 과일향과 스파이시, 농밀하고 부드러운 탄닌을 지녔고 모카, 볶은 커피, 담배 향 등이 잘 어우러집니다.몬테스는 한국 시장 1등 비결로 일관된 품질, 음식과의 뛰어난 매칭, 와인의 밸런스를 꼽았습니다. “특히 한국인 입맛과 음식에 잘 맞는 점이 20년 동안 한국 소비자들에게 사랑받은 이유인 것 같아요. 또 와인 초보때나 10년동안 풍부한 와인 경험을 한 뒤에도 여전히 맛있게 느껴질 정도로 일관된 맛을 유지하는 점도 크다고 봐요. 와인메이커는 빈티지에 따라 과연 똑같은 특징과 캐릭터를 지닌 와인을 만들어 낼수 있을지를 가장 걱정하죠. 콜라처럼 완전히 똑같이 찍어 낼수 없기 때문이죠. 빈티지에 따라 약간의 차이가 있을 수 있지만 품질의 연속성을 유지하는데 심혈을 기울인답니다. 최고의 와인은 아니더라도 뛰어난 일관성을 보여주는 와인으로 자리매김하기 위해 노력하는 점을 한국 소비자들이 높이 산 것으로 보이네요”. 그는 와인 품질의 일관성을 유지할 수 있는 배경으로 대부분의 포도를 자가 소유 포도밭에서 재배한다는 점을 들었습니다. 천사를 상징으로 사용하는 몬테스 와인들몬테스는 왜 천사를 와인의 상징으로 사용하고 있을까요. 몬테스는 아우렐리오 몬테스외에 더글라스 머레이, 알프레도 비다우레, 페드로 그란드가 의기 투합해 설립한 와이너리입니다. 그중 수출 및 마케팅을 총괄한 더글라스 머레이(Douglas Murray)는 어린 시절부터 자동차 사고와 암으로 끊임없이 시달렸는데 매번 고비를 넘기자 뭔가 자신을 보호해주는 수호천사가 있다고 여겼다는 군요. 그래서 그는 몬테스 설립때 와이너리를 지켜주는 심볼로 천사의 이미지를 도입했다고 합니다. 몬테스 알파 M은 바로 그의 성에서 따온 것으로 몬테스 와인의 상징인 천사를 탄생시킨 머레이를 기리는 와인이기도 합니다. 안타깝게도 머레이는 2010년 세상을 떠났습니다. 재무 담당 비다우레는 2008년 근육병의 일종인 ‘루게릭 병’으로 운명을 달리했는데 그를 기려 몬테스는 한국 근육병 재단에 수익금의 일부를 기부하고 있습니다. 그가 보는 한국 와인시장의 미래는 어떨까요. “와인을 오래 생산한 국가들은 전반적으로 와인 소비가 줄고 있습니다. 하지만 한국, 영국같이 와인을 거의 생산하지 않는 국가는 점점 소비량 늘고 있는 것이 전반적 추세죠. 특히 젊은층 사이에서 와인 소비가 점점 늘고 있어 한국 와인시장은 지금보다 성장할 것으로 믿어 의심치 않습니다. 몬테스는 한국 시장에서 20년 동안 확고한 자리를 유지해 왔기 때문에 앞으로 더 커질 시장에서 계속 독보적인 위치를 지킬 것으로 보입니다”.몬테스는 여러 와인들을 빚지만 그가 가장 애착하는 와인은 몬테스 폴리 시라라고 하네요. “칠레에서 시라가 잘 자란다는 사실을 널리 알리게 된 와인이라 자부심이 커요. 카베르네 소비뇽이나 메를로 보다 인기가 높은 것은 아니지만 프랑스 론이나 호주 쉬라즈와는 또 다른 굉장히 좋은 품질을 보여주는 와인인 만큼 칠레 시라 와인을 이끌 것으로 기대된답니다”. 최현태 기자 htchoi@segye.com

미국 콜롬비아 밸리 자연이 빚는 샤토 생 미셸캐스캐이드산 비구름 막아 건조하고 일조량 풍부 콜롬비아 밸리에서 빚는 샤토 생 미셸 샤도네이보르도, 북부 론과 피에몬테. 이 지역의 공통점은 프랑스와 이탈리아를 대표하는 고급 와인산지입니다. 또 하나가 있습니다. 거의 비슷한 위도로 북위 45도 주변에 대부분 걸쳐있답니다. 백두산이 북위 41도이니 이 산지들은 더 북쪽이죠. 그렇다면 아주 추운 지역일 것같은데 어떻게 포도가 무럭무럭 잘 자랄까요. 바로 바다를 끼고 있기 때문입니다. 대서양과 가까운 보르도는 해양성 기후로 온난 다습하고 지중해성 기후인 북부 론은 덥고 건조한 여름 덕분에 포도가 잘 자랍니다. 이탈리아 북서쪽 끝에 있는 피에몬테도 지중해성 기후를 띱니다.신대륙 와인을 대표하는 미국도 와인산지 중 프리미엄 와인들이 많이 생산되는 오리건주가 북위 42∼46도, 워싱턴주가 북위 45∼49도에 있습니다. 포도 재배의 한계는 보통 북위 50도라 워싱턴주는 포도 재배지로는 전세계에서 가장 북쪽이라 할수 있답니다. 워싱턴주는 비교적 서늘해 화이트 품종인 리슬링(5만500t), 샤도네이(4만3800t)가 많이 재배됩니다. 하지만 보르도 주품종인 카베르네 소비뇽(4만2200t), 메를로(3만6900t)와 론의 주품종인 시라(1만5400t)도 많이 생산되죠. 어떻게 이런일이 가능할까요. 샤토 생 미셸 와이너리 전경서쪽의 굉장히 높은 캐스캐이드(cascade) 산맥 덕분이에요. ‘비 그늘 효과’라고 하는데 산맥의 서쪽은 비가 많이 오지만 포도밭이 몰려 있는 동쪽은 산맥이 태평양에서 오는 축축하고 서늘한 기운과 비구름을 완벽하게 막아줍니다. 건조하면서 일조량이 매우 풍부한 기후 덕분에 카베르네 소비뇽 등 포도가 잘익어 숙성된 아로마와 풍미를 지니게 됩니다. 일교차가 매우 커 산도 역시 아주 뛰어납니다. 또 10년에 한차례는 혹한기가 올 정도로 서늘하고 건조해 필록세라 등 병충해에서도 자유롭답니다. 이런 천혜의 조건때문에 워싱턴 와인들은 과실맛이 좋고 산도와 당도가 잘 균형을 이뤄 한국 음식과도 매칭이 잘됩니다. 샤토 생 미셸 콜롬비아 밸리 카누리지 포도밭 전경워싱턴주에서 최대 면적을 자랑하는 생산지는 콜롬비아 밸리(Colombia Valley)로 보르도와 같은 위도입니다. 이 때문에 ‘미국의 보르도’로 불리죠. 워싱턴주에서 가장 오래된 생산지인데 사막과 같은 건조한 기후와 낮은 강수량, 하루 17간의 풍부한 일조량 덕분에 집중도가 잘 느껴지는 진한 풍미의 포도가 만들어 집니다.  샤토 생 미셸 카누 리지 메를로이곳의 터줏대감이 샤토 생 미셸(Chateau Ste. Michelle)입니다. 저명한 와인 매체 와인 스펙테이터 100대 와인에 무려 18차례, 와인 앤 스피릿 올해의 와이너리에 22차례나 선정돼 명실상부 미국을 대표하는 와이너리라 할 수 있습니다. 샤토 생 미셸을 대표하는 싱글빈야드 와인이 워싱턴에서 가장 오래된 45년 수령의 올드바인으로 빚는 콜드 크릭 까베르네 소비뇽(Cold Creek Cabernet Sauvignon)과 카누 리지 메를로(Canoe Ridge Merlot)입니다. 콜드 크릭은 풍부한 검은 과일향과 초콜릿향이 입안을 가득 채우고 카누 리지는 진한 체리향과 투박한 듯 하면서 부드러운 탄닌이 돋보입니다. 샤토 생 미셰리이 안티노리와 합작한 콜 솔라레샤토 생미셸은 수퍼투스칸으로 유명한 이탈리아 와인 명가 안티노리와 함께 콜 솔라레(Col Solare)를 선보였고 독일 리슬링 대표 와이너리 닥터 루젠(Dr. Loosen)과 에로이카(Eroica), 샤또 생 미셸의 대표 와인메이커 밥 베르듀와 론 전문 와인메이커 마이클 가시에르 합작으로 만든 테네트(Tenet) GSM를 탄생시켜 미국 와인의 위상을 한층 높였다는 평가를 받고 있습니다. 샤토 생 미셸 와인들은 금양인터내셔날에서 수입중입니다. 샤토 생 미셸 50주년 기념 콜롬비아 밸리 카베르네 소비뇽 샤토 생 미셸 인디언스 웰스 카베르네 소비뇽 샤토 생 미셸 아티스트 시리즈샤토 생 미셸와인은 기본급인 콜럼비아 밸리부터 인디언스 웰스(Indian Wells), 싱글빈야드, 에토스(Ethos), 그리고 최고급 아티스트 시리즈(Artist Series)를 선보이고 있습니다. 콜롬비아는 구대륙의 탄탄한 구조감을 잘 유지하면서 풍부한 과일향을 잘 얹은 느낌입니다. 인디언스 웰스는 콜럼비아 밸리 중심에 있는 왈루케 슬로프 (Wahluke Slope AVA)에서 생산되는 와인으로 샤또 생 미셸의 중심 레인지입니다. 샤또 생 미셸 와인중 신대륙의 풍부한 과실미가 가장 잘 드러납니다. 워싱턴주 지역에서 가장 신대륙스런 와인이라 할 수 있네요. 도멘 생 미셸 스파클링샤토 생미셸을 돋보이게 하는 게 또 하나 있습니다. 샴페인과 같은 전통방식으로 만드는 스파클링 입니다. 도멘 생 미셸 브뤼 NV(Domaine Ste. Michelle Brut NV)는 품종도 샴페인 같은 샤르도네 피노 누아 피노 뮈니에로 만들어요. 상큼하고 발랄한 산도가 혀를 부드럽게 감싸주고 살짝 침샘을 자극합니다. 잘 익은 사과와 감귤의 아로마가 입안을 꽉 채웁니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

샴페인 이것만은 알고 마시자 5양조과정 복잡하고 기간도 길어셀러 출고단가 일반와인의 10배 폴 로저 브뤼 빈티지 2006.샴페인은 절대 기계수확을 하지 않고 손으로만 수확한답니다. 왜 그럴까요. 기계수확하면 포도가 알알이 떨어져 색과 탄닌이 금방 빠지기때문이에요. 샴페인은 부드러우면서도 화이트 와인 색으로 만들어야 하기 때문에 탄닌과 색이 많이 들어가면 절대 안됩니다. 따라서 송이째 수확한 포도를 탱크에서 넣어서 가압식으로 부드럽게 즙을 짜면 색과 탄닌이 덜 들어간답니다. 그런데 샴페인 병을 보면 Cuvee(뀌베)라고 써 있는 경우가 있습니다. 첫번째 뽑아낸 포도즙을 뜻한는데 이를 강조하기 위해서죠. 그렇다면 뀌베로 만든는 샴페인이 과연 가장 뛰어날까요. 오늘은 샴페인 양조 과정을 알아볼께요.◆샴페인은 왜 가격이 비쌀까샴페인은 수확·압착→1차발효→블렌딩→2차 병발효→숙성→병돌리기(리들링)→침전물제거→도사쥐(Dosage)→마감으로 양조됩니다. 이처럼 양조과정이 복잡하고 기간이 상당히 길기 때문에 가격이 일반 와인보다 훨씬 높습니다. 보통 스틸 와인이 셀러에서 나갈때 전세계 평균단가는 2달러이고 스파클링은 7달러인데 샴페인은 20달러로 스틸와인의 10배랍니다. 뀌베가 표시된 샴페인 피에르 지모네 에 피 브뤼.◆뀌베는 압착즙 따유보다 과연 뛰어난가포도즙은 뀌베와 따유(Taille)로 구분해요. 뀌베는 누르지 않고 자연스럽게 흘러나온 것 첫번째 포도즙으로 프리런 주스라고도 합니다. 따유는 부드럽게 압착해서 짜낸 두번째 포도즙을 말해요. 샴페인은 100% 뀌베로 만들기도 하고 분리해서 짠 다음 나중에 섞어서 만들기도 해요. 보통 샴페인 생산자들은 뀌베 80%에 따유 20% 정도를 블렌딩합니다. 고급 샴페인의 경우는 뀌베를 100%로 사용합니다. 왜냐하면 포도를 압착하면 포도씨가 뭉게지는 경우가 있는데 씨앗까지 우러나면 쓴맛이 많이 나기 때문입니다.하지만 요즘에는 반대로 따유 80%에 뀌베 20%를 섞는 도전정신이 강한 젊은 생산자들도 많이 등장하고 있습니다. 항산화물질로 알려진 폴리페놀산과 탄닌은 포도의 껍질과 씨앗에 많이 포함됐기 때문에 이를 잘 이용하면 견과류 등 여러 복합적인 향을 낼 수 있습니다. 관건은 쓴맛을 없애는 것인데 포도씨까지 충분하게 익을때까지 기다리는 늦수확을 통해 이를 해결했답니다. 자기만의 포도로 샴페인을 빚는 RM 뱅썽 샬로(Vincent Charlot)가 대표적 생산자로 개성이 뚜렷하고 풍미가 좋아 전세계적으로 많은 마니아들을 만들어내고 있답니다.  따유를 많이 사용하는 샬로 따누 엑스트라버겅(왼쪽)과 로 데 바세스 론스.◆여러해의 포도즙을 섞는 샴페인1차 발효가 끝난 와인은 산도가 높고 도수는 낮은 드라이한 중성적인 와인 만들어집니다. 베이스 와인이라고 하는데 빈티지별, 품종별, 포도밭별로 따로 보관합니다. 넌빈티지 샴페인은 보통 그해에 생산된 포도로 만든 와인 60%에 여러 해의 베이스와인들을 블렌딩하는데 보통 15개 이상의 빈티지를 섞어요. 상파뉴는 해마다 기후가 들쭉날쭉해 이렇게 여러 베이스 와인을 섞어야 일정한 품질을 유지할 수 있답니다. ◆2차 병발효는 무엇이고 왜 하나블렌딩한 와인은 효모, 당분과 함께 병에 담아 2차 병발효를 합니다. 커다란 탱크에서 발효하면 버블이 돌아다니면서 알멩이가 크고 거친 버블이 만들어집니다. 하지만 병에서 2차 발효하면 미세하고 부드러운 버블이 얻어집니다. 병에 블렌딩한 와인과 당분을 살짝 넣고 마개를 막으면 당이 분해되면서 알코올 도수가 1~1.5도 정도 올라가고 버블이 생겨 6기압 정도가 형성됩니다. 2차발효 기간은 1~2주안에 끝납니다.◆효모와 함께 숙성2차 발효가 끝나면 효모는 역할을 다하고 죽게 됩니다. 이 효모와 함께 숙성에 들어가는데이를 쉬르리(Surlee), 리숙성, 리컨텍 등으로 부릅니다. 이 기간이 굉장히 길어서 넌 빈티지는 보통 2년, 빈티지는 3년 숙성합니다. 리숙성 과정에서 효모자가분해향인 빵 풍미가 샴페인에 깃들게 됩니다. ​효모찌꺼기를 모으는 작업중인 리들링 선반.◆효모찌꺼기 빼내기오랜 리숙성을 끝낸 샴페인은 출고를 앞두고 효모찌꺼기를 제거합니다. 과거에는 쀼삐트르(Pupitre)라는 선반을 사용했답니다. 병을 거꾸로 세워서 조금씩 돌리면서 각도를 천천히 올려 효모를 병입구쪽으로 모으는 작업인데 이를 리들링(Riddling)이라고 합니다. 예전에는 병입구로 모으는게 쉽지않았어요. 갑자기 거꾸로 세우면 압력때문에 병이 터저버렸기때문이죠. 때문에 숙련된 장인들이 3달동안 매일 조금씩 돌려 줬답니다. 이 장치를 개발한 이가 바로 샴페인의 어머니 뵈브 클리코 여사입니다. 요즘에는 기로팔레트(Gyropalette)라는 현대화된 장치가 사람을 대신합니다. 504병을 한꺼번에 조금씩 돌리는데 8일만에 완성되기때문에 생산단가를 혁신적으로 줄일 수 있습니다. 처음에는 대량생산을 하는 스페인 까바 업체가 개발했는데 이제는 샹파뉴에서도 많이 사용하고 있습니다. 하지만 아직도 여전히 손으로 리들링을 하는 생산자들이 많이 있답니다. ​기로팔레트.효모찌꺼기가 병목으로 다 모아지면 목부분만 차가운 소금물에 살짝 얼린 뒤 뚜껑을 제거합니다. 그러면 효모찌꺼기가 슬러시처럼 천천히 밀려 나옵니다. 이를 데고르즈망(Degorgement)이라 합니다. 이는 일종의 외과수술과 같아요. 샴페인은 효모 덕분에 숙성이 천천히 진행되다 효모를 제거하는 시점부터 급격히 숙성이 진행된답니다. 따라서 숙성정도의 정보를 소비자들에게 알리기 위해 데고르즈망 날자를 표시한 생산자들도 많습니다. 데고르즈망 날자는 중요한 정보이니 꼭 확인하세요. 같은 빈티지 샴페인이라도 데고르즈망 날자에 따라 신선도가 다릅니다. 최근에 한 샴페인 일수록 신선하답니다. ​오랫동안 병숙성한 T자 형태 샴페인의 코르크(오른쪽).◆샴페인 당도를 결정하는 도사주(Dosage)효모찌꺼기를 제거할때 손실된 와인과 당을 보충하는데 이를 도사주라고 합니다. 당분을 얼마나 넣느냐에 따라 잔당이 달라집니다. 샴페인이 드라이한지 스위트한지는 바로 이 단계에서 결정된답니다. 보통 브뤼(Brut)를 드라이한 샴페인의 기준으로 삼는데 브뤼의 잔당은 12g입니다. 도사주를 끝내면 원통형 코르크로 마감합니다. 샴페인을 오픈했을때 코르크가 치마나 버섯처럼 펼쳐지면 숙성기간이 짧은 샴페인이고 T자 형태에 가깝게 쪼그라 들수록 오래 숙성한 샴페인입니다. 코르크가 이 정도이면 3차 풍미인 아몬드, 호두, 말린 사과, 버섯, 건초 등의 풍미가 많이 올라옵니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

샴페인 이것만은 알고마시자 4 / 샴페인 버블이 만들어지는 원리 샴페인의 버블은 어떻게 만들어질까첫사랑의 입맞춤처럼 입술을 간지럽히는 샴페인의 버블. 입안에서 시원하게 터지는 버블을 한 모금만 마셔도 스트레스가 확 날아가 버리죠. 샴페인의 버블은 어떻게 만들어 질까요. 많은 분들이 의외로 샴페인의 버블은 와인을 만들고 나중에 인위적으로 Co2를 집어 넣어서 만드는 것으로 알고 있더라구요. 절대 아니에요. 포도 발효 과정에서 자연적으로 발생하는 버블이랍니다. 오늘은 샴페인 버블 원리와 일반 스파클링 버블의 차이를 알아볼께요.◆샴페인과 스파클링 버블 원리샴페인과 스파클링의 버블은 인공적으로 넣어주는게 아닙니다. 포도를 발효할때 효모가 포도의 당분을 먹고 두 가지를 배출합니다. 알코올과 Co2랍니다. 이때 발효 탱크나 발효 배럴의 뚜껑을 열어두면 Co2가 날아가 많이 볼 수 있는 일반 스틸와인이 만들어지 집니다. 하지만 Co2가 날아가지 못하게 압력 뚜껑으로 닫아 놓으면 Co2가 와인에 녹아들면서 버블이 있는 와인이 탄생합니다. 스파클링은 병안의 기압으로 정의해요. 여자분들이 좋아하는 모스카토 다스티는 1기압 이하여서 아무리 버블이 눈에 보여도 스파클링으로 치지 않는답니다. 샴페인은 보통 6기압인데 지하 수심 50미터 느끼는 압력으로 엄청난 압력이라 할 수 있어요. ​까바 라마 브뤼◆샴페인과 스파클링 뭐가 다른가샴페인은 병에서 2차 발효를 하고 일반 스파클링은 탱크에서 2차발효를 합니다. 병에서 발효하면 좁은 공간에서 Co2가 서로 끼이면서 미세한 버블이 만들어져요. 반면 탱크에서 발효하면 Co2가 넓은 공간에 막 돌아다니면서 버블의 알멩이는 크고 거칠어 집니다. 대신 탱크에서 발효하면 대량생산할 수 있는 장점이 있죠. 하지만 죽은 효모와 함께 오랫동안 병숙성하는 샴페인처럼 효모풍미는 거의 느낄 수 없습니다. 주로 가볍게 마시는 스파클링은 탱크에서2차 발효를 합니다.샴페인처럼 2차 병발효하는 스파클링을 전통방식(Traditional Method), 탱크에서 2차발효하는 스파클링은 샤르마 방식(Charmat Method)이라고 합니다. 이 방식을 발명한 샤르마의 이름을 따서 이렇게 붙였답니다.  기셀브레슈트 크레망샴페인처럼 전통방식으로 만드는 대표적인 스파클링은 프랑스 크레망(Cremant), 스페인 까바(Cava)입니다. 샤르마 방식은 이탈리아 스푸만테, 프로세코, 아스티와 독일 젝트(Zekt) 등입니다. 다만, 이탈리아 롬바르디아(Lombardia)지방에서 만드는 프란치아꼬르타(Franciacorta)는 전통방식으로 만듭니다. 아스티방식은 2차발효를 안하고 탱크에서 단 한번만 발효합니다. 알코올 도수가 7~7.7도 정도가 되면 발효를 멈춥니다. 이렇게하면 미처 알코올로 바뀌지 않은 당분이 남아 달콤하면서 꽃향기와 청포도가 잘 살아있는 도수가 낮은 와인이 만들어집니다. 모스카토 다스티는 바로 이런 방식으로 만듭니다. 메소드 샹파뉴가 표시된 미국 스파클링 글로리아 페레 캘리포니아 샴페인으로 표기된 미국 스파클링 코벨◆신대륙 전통방식 스파클링신대륙 스파클링은 대체로 샤르마 방식이지만 요즘에는 전통방식으로 만든 스파클링도 많이 볼수있습니다. 보통 전통방식을 강조하기 위해 레이블에 ‘Traditional Method’라고 적습니다. 하지만 양조방식은 조금 다릅니다. 2차 병발효까지는 똑같은데 효모찌거기를 빼내는 과정을 탱크에서 진행합니다. 다 만들어진 스파클링을 가압식 탱크에 다 쏟아 부어 필터링을 통해 효모찌꺼기 등을 걸러냅니다. 이는 대량생산에 용이해 생산단가를 낮출 수 있는 장점이 있습니다. 상파뉴에서는 이런 방식을 절대 사용하지 않고 효모찌꺼기를 일일이 수작업으로 빼내는 데고르주망(Degorgmaent)과 손실된 당과 와인을 보충하는 도사주(Dosage) 작업을 거칩니다. 신대륙 전통방식 스파클링은 보통 레이블에 보틀 퍼먼테이션(Bottle Fermentation)이라고 적어 2차 병발효했다는 사실을 강조합니다.일부 미국 스파클링은 ‘캘리포니아 샴페인(Califonia Champagne)’라고 적기도 하는데 이는 불법입니다. 샴페인이라는 단어는 오직 프랑스 상파뉴 지방에서 생산되는 와인에 붙일수 있답니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

 나폴레옹이 사랑한 와인 부르고뉴 쥬브레 샹베르땡/와인 한잔에 떼루아를 고스란히 담는 알베르 비쇼생 베르나르 고개를 넘는 나폴레옹 루이 다비드 작“나폴레옹이 워털루 전투 전날 밤 자기가 가장 좋아하던 와인을 마셨어. 그런데 작전회의 때문에 와인을 다 못마신거야. 그는 꼭 한병을 다 마셔야 직성이 풀리고 머리도 제대로 돌아갔거든. 그는 뭔가 영 찝찝한 마음으로 워털루 전투에서 나섰다고 해. 아니나 다를까 결국 작전이 제대로 안풀리고 말았지. 1815년 6월 18일 벨기에 남동쪽 워털루 교외에서 나폴레옹은 12만5000명의 대군을 이끌고 웰링턴이 지휘하는 9만5000명의 영국군에게 총공격을 시작했어. 당연히 전투는 군인이 훨씬 많은 프랑스군의 승리로 끝나는 것 처럼 보였지. 근데 아뿔사! 어느 누구도 예상하지 못한 일이 벌어졌어. 4일전 리니에서 격파해 퇴각한 줄 알았던 블뤼허가 지휘하는 프로이센군 12만명중 6만명이 기습을 감행한 거야. 결국 나폴레옹은 영군군·프로이센군의 연합공세에 4만명을 잃고 처참하게 패하고 말았지. 아마 나폴레옹이 워털루 전날밤 자기가 좋아하던 그 와인을 다 마셨더라면 어땠을까. 명료해진 두뇌로 기습에 대비했을 거야. 그럼 지금은 역사가 완전히 달라졌을 걸”.호사가들은 나폴레옹 보나파르트가 평소 끔찍하게 사랑하던 그 와인을 한잔 걸치면 이렇게 입방아를 찧곤 한답니다. 믿거나 말거나 나폴레옹이 워털루에 전투에 패한 것은 바로 이 와인때문이라며. 나폴레웅은 결국 워털루 전투에서 패해 대서양의 외딴섬 세인트헬레나에 유배됐고 6년뒤 만 52살의 나이로 생을 마치게 되지요.나폴레옹이 사랑했던 와인은 바로 쥬브레 샹베르땡(Gevrey Chambertin)입니다. 피노 누아 단일 품종으로만 레드 와인을 만드는 프랑스 부르고뉴에서 가장 남성적이고 파워풀한 피노 누아를 생산하는 마을(꼬뮌·Commune) 단위 와인입니다. 부르고뉴에는 최고등급 그랑크뤼 포도밭이 33곳 있는데 쥬브레 샹베르땡에만 9개가 몰려 있을 정도로 부르고뉴를 대표하는 마을이죠. 이 때문에 보르도 그랑크뤼 클라세 1등급 5대 샤토중 3개가 몰려있는 뽀이약(Pauillac)과 비교돼 ‘부르고뉴의 뽀이악’이라고 불리기도 합니다.쥬브레 샹베르탱 그랑크뤼 포도밭 9곳중 중 샹베르땡 와인은 나폴레옹이 가장 좋아하는 와인으로 전쟁터에 늘 가지고 다녔다고 합니다. 실제 나폴레옹은 평소 “내 사전에 와인은 샹베르땡 뿐이다”라고 말했을 정도로 샹페르땡을 끔찍하게 아꼈다고 합니다. 또 있습니다. ‘삼총사‘와 ‘몬테크리스토백작’으로 유명한 19세기 프랑스의 소설가로 알렉상드르 뒤마(Alexandre Dumas)는 “그 어느것도 한잔의 샹베르땡을 통해서 보이는 장미 빛 미래를 만들 수는 없다”고 극찬했다는 군요.부르고뉴는 보르도와 마찬가지로 지역 범위가 작을 수록 와인의 품질이 좋아질 확률이 높답니다. 레이블에 부르고뉴(Bourgogne)라고만 표시된 와인은 가장 낮은 레지오날(Reginnal), 즉 지역 등급으로 전체 53%를 차지합니다. 샹볼 뮈지니, 본 로마네, 쥬브레 샹베르땡 등이 적힌 꼬뮌, 즉 마을단위는 30%, 프리미에크뤼(Premier Cru·1er Cru) 포도밭은 15%, 그랑크뤼 포도밭은 전체의 2%에 불과합니다. 따라서 레이블에 그랑크뤼 포도밭 이름이 적혀있으면 매우 가격이 높을 수 밖에 없습니다. 정리하면 레지오날→꼬뮌→프리미에크뤼→크랑크뤼 순으로 부르고뉴라고 적혀 있는 것보다 포도밭 이름이 적힌 와인이 고급와인이란 얘기죠.부르고뉴 와인이 좀 복잡하다고 여기는 분들이 많지만 레이블 읽는 것은 그리 어렵지 않아요. ‘본로마네 프리미에 크뤼 크로파랑투(Vosne-Romane 1er Cru Cros Parantoux) ’라고 적혀 있으면 본로마네 마을 크로파랑투 밭에서만 나온 프리미에 크뤼급 와인이라는 뜻입니다. 밭이름까지 적혀 있으니 매우 고가의 와인이겠죠.알베르 비쇼(Albert Bichot)는 1831년부터 187년동안 6대에 걸쳐 뛰어난 와인을 빚고 있는 부르고뉴 생산자입니다. 알베르 비쇼가 빚는 ‘나폴레옹 와인’이 쥬브레 샹베르땡 레 뮈로(Gevrey Chambertin Les Murots)입니다. 레드베리와 블랙베리의 과일향으로 시작되고 끝에는 민트향과 풍부한 미네랄, 견과류와 오크향이 살짝 따라옵니다. 산도가 매우 좋고 끝에서 느껴지는 실크같은 우아하면서 신선한 탄닌감이 육류의 느끼함을 잘 잡아줍니다. 병숙성이 오랫동안 진행되면 가족, 동물, 머스크의 아로마도 느껴집니다. 알베르 비쇼 6대손 알베릭 비쇼(Alberic Bichot)알베르 비쇼 크리스티앙 시아모(Cristian Ciamos) 커머셜 디렉터최근 한국을 찾은 크리스티앙 시아모(Cristian Ciamos) 커머셜 디렉터와 주요 와인을 시음하며 양조 철학을 들어봤습니다. 알베르 비쇼는 금양인터내셔날에서 수입합니다. 현재는 6대손 알베릭 비쇼(Alberic Bichot)가 운영하는데 연간 생산량이 750만병에 달하는 부르고뉴 톱4 생산자로 성장했습니다.알베르 비쇼를 특별하게 만드는 것은 뭘까요. “알베르 비쇼는 총 6개 지역에 걸쳐 와이너리를 소유하고 있는데 지역 특징을 가장 잘 살린 와인 만들기 위해 각각의 와이너리를 담당하는 와인 메이커를 따로 두고 있답니다. 프롬 더 빈야드 투 더 셀러(From the vinyards to the cellars)가 바로 알베르 비쇼의 철학이죠. 포도밭을 그대로 한잔의 와인에 담는 겁니다 ”. 부르고뉴는 300km에 걸쳐 길게 펼쳐져 있고 한 블록만 가도 떼루아의 특성이 완전히 달라질 정도로 다양한 토양으로 이뤄져 있답니다. 따라서 그 지역의 미세한 특성을 잘 살리려면 포도밭을 잘 알고 있는 와인 메이커가 필요하다는 설명입니다.알베르 비쇼 샤블리 프리미에 크뤼 레 보꼬뱅알베르 비쇼의 샤블리 와인은 쥬브레 샹베르땡 만큼 명성이 높답니다. 뛰어난 포도밭을 갖고 있기 때문이죠. 소유한 포도밭 65ha중 10ha가 그랑크뤼, 15ha는 프리미에 크뤼랍니다. 그랑크뤼 포도밭은 6곳, 프리미에 크리도 6곳인데 그랑크뤼는 전체 샤블리의 10%에 달할정도이니 엄청난 규모라 할수 있네요. 알베르 비쇼 샤블리 프리미에 크뤼 레 보꼬뱅(Chablis Premier Cru Les Vaucopins)을 테이스팅 합니다. 이 와인은 석회질 토양에서오는 짭조름하면서도 굉장히 신선한 느낌의 미네랄이 특징입니다. 샤블리의 프리미에 크리 포도밭들은 석회암이 풍부해 미네랄이 매우 강하게 느껴진다고 하네요. 과실 풍미를 해치지 않을 정도만 오크를 사용해 해산물과 같이 곁들이면 잘 어울립니다. 오크향이 강하면 음식과 매칭하기 쉽지 않답니다. 특히 오크향은 해산물의 비린내를 극대화 시키기때문에 낭패를 볼 수 있어요. 레 보꼬뱅은 오크를 잘 다스려 우아하면서 대부분의 음식과 매칭이 잘 됩니다. 알베르 비쇼 꼬르똥 그랑 크뤼 끌로 데 마레쇼드 모노폴알베르 비쇼 꼬르똥 그랑 크뤼 끌로 데 마레쇼드 모노폴(Corton Grand Cru Clos desMarechaudes Monopole)은 알록스 꼬르똥(Aloxe Corton) 북부의 모노폴(단일 소유) 포도밭에서 탄생한 와인입니다. 부르고뉴는 포도밭 하나를 잘게 쪼개 여러명의 생산자가 소유하는 경우가 많은데 한 생산자가 독점하고 있는 포도밭을 모노폴이라고 합니다. 가장 먼저 버섯향과 함께 가을철 비온 뒤 낙엽이 떨어졌을때 숲속의 눅눅한 느낌이 와인을 지배합니다. 소고기 꼬꼬뱅과 와인 소스를 곁들인 닭요리, 한식과 잘 매칭이 됩니다.알베르 비쇼는 레지오날급의 가성비 좋은 와인들도 선보이고 있습니다. 스크레 드 파미(Secret de Famille)인데 가족의 비밀이란 뜻입니다. 알베르 비쇼 부르고뉴 스크레 드 파미 샤르도네(Bourgogne Secret de Famille Chardonnay)는 화이트 산지로 유명한 뫼르소, 퓔리니 몽라셰, 생 오뱅의 외곽 지역에서 생산된 포도를 엄선해 만들었습니다. 잘익은 복숭아 향이 옅게 느껴지고 달콤하면서 스파이스한 맛도 납니다. 가지치기를 통해 얻은 농축미가 뛰어난 포도를 사용하는데 스테인리스 탱크에서 숙성해 샤르도네의 신선하면서도 풍부한 과일과 꽃의 풍미가 돋보입니다. 절제된 오크 사용으로 은은한 오크향과 견과류향이 느껴집니다.알베르 비쇼는 부르고뉴 스크레 드 파미 피노 누아(Bourgogne Secret de Famille PinotNoir)는 레드 체리 등 붉은 과일과 스파이시함이 도드라집니다. 2013 빈티지인데 아직 영한 느낌이어서 좀더 숙성하면 숨은 잠재력이 드러날 것으로 보이네요. 최현태 기자 htchoi@segye.com