1844년 의사 펜폴즈, 의료용 달콤한 주정강화와인 생산 와이너리 설립/1951년 초대 수석와인메이커 맥스 슈버츠 호주 최초 프리미엄 스틸 와인 ‘그랜지’ 만들어 호주 국가문화재 등극/와인메이커 돈 디터-존 듀발-피터 가고로 이어진 혁신 DNA 경영진 앞에 선 와인메이커. 회초리 든 선생님 앞에 불려나간 학생처럼 이마엔 진땀이 송글송글 맺힙니다. 아니나 다를까. 들려오는 건 매서운 호통 소리. “때려치우게. 말도 안 되는 드라이한 와인을 만들다니. 누가 그런 와인을 마신다는 말인가. 당신 미친 것 아닌가”. 호주 와이너리들이 대부분 달달한 포트와인을 만들던 시절이니 경영진이 격노한 것은 당연합니다. 드라이한 레드 와인을 만든다는 것은 상상할 수도 없는 일이었겠죠. 하지만 보르도 와인을 능가하는 최고의 호주 스틸 와인을 만들겠다는 와인메이커의 열정은 꺾지 못했답니다. 그는 회사 몰래 매년 조금씩 자기만의 레드 와인을 만들었고 결국 호주 국가문화재로 선정된 단 하나의 와인이 탄생합니다. 바로 펜폴즈 그랜지(Penfolds Grange). 집념의 남자는 호주 와인의 역사를 바꾼 펜폴즈 최초 수석와인메이커 맥스 슈버츠(Max Schubert)입니다. ◆의료용 포트와인 생산 펜폴즈의 등장 BIN 407, BIN 389, BIN 333, BIN 311, BIN 138, BIN 28, BIN 8, BIN 2. 화학 기호 같은 번호가 병에 적힌 ‘빈(BIN) 시리즈’ 와인이 있습니다. 와인을 많이 마셔본 이들도 숫자로 와인 이름을 표기하다보니 헷갈릴 때가 많죠. 포도밭 구획 번호인데 ‘BIN 95’가 호주 국가문화재로 등재된 펜폴즈 그랜지랍니다. 사실 펜폴즈는 달달한 포트와인만 만들던 와이너리였습니다. 그런 곳이 어떻게 호주 국가대표 와인을 생산하는 와이너리로 성장했을까요. 최근 펜폴즈 브랜드 앰배서더로 임명된 조현철 소믈리에(라빈리커스토어)와 함께 펜폴즈의 역사를 따라갑니다. 그는 한국국가대표소믈리에대회 세차례 우승(2017년·2018년·2020년), 소펙사 코리아 한국소믈리에대회 우승(2018년), 코리아 소믈리에 오브 더 이어 우승(2021년) 등 국내 주요 소믈리에 대회를 모두 휩쓸었습니다. 펜폴즈 와인은 금양인터내셔날에서 수입합니다. 1844년 영국인 의사 크리스토퍼 로손 펜폴즈(Dr. Christopher Rawson Penfolds )가 호주로 이주하면서 호주 와인 역사를 혁명적으로 뒤바꾸는 첫걸음이 시작됩니다. 1800년대 중반은 호주 와인 산업이 태동하던 시기. 당시 와인은 대부분 포르투갈이 고향인 달달한 주정강화 와인, 포트와인이었습니다. 빈혈에 도움이 되는 것으로 알려져 작은 병원을 운영하던 펜폴즈는 의료용으로 포트와 셰리 와인을 만들기 시작합니다. 그런데 맛으로 소문나면서 수요가 점점 늘자 1844년 아예 남호주의 유명 와인산지 애들레이드의 매길 에스테이트(Magill Estate)에 펜폴즈 와이너리를 설립합니다. 포트, 셰리 외에 리슬링과 묽은 레드와인 클라렛(clarets)을 만들었는데 큰 인기를 끌게 됩니다. 사실 와인을 만든 이는 펜폴즈가 아니라 부인 메리(Mary). 그녀는 1870년 남편이 사망한 뒤 레드 와인과 리슬링 와인을 중심으로 사업을 대폭 확장해 1884년에 펜폴즈는 남호주 와인 생산량의 3분의 1을 차지하는 와이너리로 성장합니다. 이어 1907년에는 호주 최대 와이너리에 등극합니다. ◆호주 와인의 역사를 바꾼 와인메이커의 집념 대부분 저가의 테이블 와인과 포트를 생산하던 펜폴즈에 1948년 혁신의 바람이 붑니다. 맥스 슈버츠(Max Schubert)가 초대 수석 와인메이커를 맡으면서부터죠. 그는 더 나은 포트와 셰리 와인을 만들기 위해 1948년 보르도를 방문했는데 40∼50년 묵은 올드 빈티지 레드 와인들을 마시고는 깜짝 놀랍니다. 이에 호주에서도 수십년 숙성시킬 수 있는 스틸 와인을 만들기로 작정하지만 난관에 봉착합니다. 보르도처럼 좋은 포도밭, 기후, 토양, 테크닉도 있었지만 보르도를 대표하는 품종 카베르네 소비뇽을 찾을 수 없었기 때문이죠. 당시 호주는 대부분 쉬라즈만 심던 시절이었기 때문입니다. 결국 그는 쉬라즈로 1951년 호주 최초의 프리미엄 스틸 와인을 빚는데 바로 그랜지의 최초 빈티지입니다. 당시 이름은 ‘그랜지 에르미타쥐(Grange Hermitage)’ . 프랑스 북론의 최고급 시라 와인 산지인 에르미타쥐를 와인 이름에 붙인 것을 보면 우아한 론 스타일의 쉬라즈라는 점을 강조하고 싶었나 봅니다. 현재 그랜지 1951은 매년 경매에서 호주 와인 최고가를 경신하는 와인으로 유명합니다. 처음에는 550ℓ 새오크 5개 배럴과 5000ℓ 올드배럴에서 만들었는데 새오크에 담은 와인이 시간이 지나면서 오크향과 과일향이 더 잘 어우러진다는 사실을 깨닫고 1952년엔 새오크로만 만듭니다. 이어 1953년에는 지금처럼 카베르네 소비뇽을 소량 블렌딩한 그랜지 레시피가 완성됩니다. 슈버츠는 이렇게 몇년을 몰래 만들다 재고가 늘면서 경영진에 탄로 났고 더 이상 스틸 와인을 만들지 말라는 엄명을 받게 됩니다. 하지만 소량 생산하면서 실험을 거듭했고 결국 1955년 빈티지가 1962년 시드니 와인쇼에서 금메달을 받으면 펜폴즈의 황금기가 활짝 열립니다. 슈버츠는 1987년 올해의 와인메이커로 선정됐고 50번째 빈티지인 그랜지 2001은 호주 국가문화재 반열에 오릅니다. 또 그랜지 2008년 빈티지는 와인스펙테이터와 로버트 파커에게서 동시에 100점을 받은 최초의 호주 와인으로 자리매김합니다. 슈버츠는 1975년까지 펜폴즈 와인 양조를 이끕니다. ◆혁신을 향한 와인메이커들의 열정 “펜폴즈가 유명해 진 것은 비싼 와인을 만들었기 때문이 아니라 호주 최초의 프리미엄 스틸 와인을 만들었기 때문이에요. 펜폴즈는 혁신으로 시작했고 혁신으로 남을 것이라고 얘기하죠. 끊임없는 모험 정신으로 펜폴즈는 샴페인 띠에노(Thienot)도 만들었어요. 1990년에는 호주 쉬라즈 묘목을 미국 나파밸리 세인트헬레나에 옮겨 심어 20∼30년동안 연구하고 있어요. 아마 내년쯤 그랜지의 나파밸리 와인이 소개될 겁니다.” 조현철 소믈리에는 펜폴즈가 호주 국가대표 와인 자리에 오른 배경으로 ‘끊임없는 혁신’을 꼽는군요. 또 하나. ‘멀티 빈티지· 멀티 리즌’도 펜폴즈의 장점으로 얘기합니다. “프랑스 부르고뉴는 특정마을 특정밭, 특히 모노폴에서 만든 와인을 최고로 꼽지만 펜폴즈의 장점은 다양한 지역의 다양한 최고급 포도밭의 포도를 섞어 최고 와인을 만들죠.” 펜폴즈의 혁신 DNA는 와인메이커들을 통해 전해집니다. 슈버츠부터 현재 피터 가고(Peter Gago)까지 펜폴즈를 이끈 와인메이커는 모두 4명. 2대 와인메이커 돈 디터(Don Ditter)의 역작은 빈707로 그랜지보다 가격이 바싼 카베르네 소비뇽 와인입니다. 3대 존 듀발(John Duval)의 대표작은 RWT BIN 798. 와인 이름 RWT는 펜폴즈가 고품질 레드 와인을 만들기 위해 1995년 시작한 프로젝트 ‘Red Winemaking Trial’의 약자입니다. 이 와인은 바로사밸리에서만 생산된 쉬라즈 단일 품종으로 만들며 1997년이 첫 빈티지입니다. 멀티 리즌을 내세웠던 기존의 펜폴즈와는 결이 완전히 다르네요. 가장 눈에 띄는 점은 그랜지가 멀티 리즌·미국 오크로 빚은 와인인 반면, RWT는 단일지역·프렌치오크 와인입니다. “미국 오크는 쵸콜릿, 바닐라, 코코아 같은 달콤함이 더 느껴지죠. 그래서 그랜지는 파워풀하고 스위트하며 스파이시한 느낌이 더 많아요. RWT는 블랙베리, 블루베리의 과일맛이 예쁘게 다듬어졌고 더 풍만한 느낌이네요. 2017 빈티지는 입안에서 오키한 느낌보다 과일의 복합미가 확 치고 올라옵니다. 숙성되면 어떻게 발전될지 기대됩니다. 존 듀발은 좀 더 프렌치스런 와인을 만들고 싶어 했어요. RWT는 그랜지 스타일에 좀 더 섬세하고 풍부한 과일맛과 우아한 프렌치 스타일을 더한 것으로 평가됩니다. ‘호주 몽라셰’로 불리는 샤도네이 야타나(Yattana)와 론 GSM 블렌딩인 빈 138도 그의 작품이죠.” 흙내음, 타르, 그린올리브, 로즈마리 향이 복합적으로 어우러지고 아몬드 크루아상, 시나몬 브레드, 크림브륄레도 느껴집니다. 반면, 생 헨리 쉬라즈(St. Henri Shiraz)는 쉬라즈 100%이지만 바로사밸라, 맥라렌베일, 포트 린콜, 로브, 패써웨이, 클레어밸리, 애들레이드힐즈의 쉬라즈를 모두 사용하는 대표적인 멀티 리즌 펜폴즈 스타일입니다. 1957년 첫 생산된 생 헨리는 50년이상 사용한 대형 오크통에서 숙성해 오크의 영향을 최소화합니다. 검은 올리브, 머스타드, 파슬리 아로마와 부싯돌과 흑연같은 미네랄이 돋보이며 신선한 무화과 등 과일의 산도가 잘 어우러집니다. “내일 당장 먹어도 되고 50년뒤에도 먹어도 되는 클래식 이전의 클래식 쉬라즈라고 할까요. 2018은 향이 엄청 닫힌 것을 보니 안보여줄려고 하는 완강한 느낌이네요. 과일향이 응축된 느낌이고 북론의 꼬뜨로띠나 북론 에르미타쥐 느낌도 있군요. 풍부한 과일 느낌과 꽃향기가 어우러지고 오크향은 거의 없습니다. 시간이 지나면서 과일향은 좀 누그러지고 숙성향이 올라오면서 더 좋아질 겁니다.” 펜폴즈 BIN 407은 카베르네 소비뇽 단일 품종 와인입니다. 붉은 흙인 테라로사 토양으로 유명한 쿠나와라를 비롯해 패써웨이, 와튼블리, 맥라렌베일, 바로사밸리 포도로 만듭니다. “돈 딕터의 카베르네 소비뇽 역작 BIN 707을 겨냥해 존 듀발이 프렌치 느낌으로 만든 와인이 BIN 407이죠. 남호주의 좋은 지역 포도는 다 갖다 썼네요. 쿠나와라와 서호주 마가렛리버의 카베르네 소비뇽이 유명해요. 쿠나와라는 민트향이 엄청 나죠. 마가렛리버가 좀 더 보르도스럽답니다. 패써웨이는 바로사밸리만큼 덥고 비가 잘 안와요. 2만원대 진한 호주 와인은 거의 패써웨이 와인이죠. 더운데 땅이 싸니 드문드문 큰 농장형으로 포도를 재배합니다. 펜폴즈는 그런 포도밭 특징을 다 가져와서 유니크한 와인을 만든답니다. 스월링할수록 멘솔, 민트 등 쿠나와라 카베르네 소비뇽의 특징이 잘 올라옵니다. 그린페퍼, 까시스와 토마토 잎도 은은하게 나네요. 칠레 카베르네 소비뇽은 유칼립투스 같은 다크한 느낌이고 쿠나와라는 스위트한 느낌의 민트로 좀 달아요. 재미있는 것은 숙성되면 멘솔향이 마법처럼 없어지면서 정말 좋은 보르도 와인처럼 변해요. 와인이 영할때 멘솔향이 많이 나죠.” 펜폴즈 BIN 138 2015는 바로사밸리의 쉬라즈 68%, 그르나슈 22%, 마타로(무르베드르) 10% 와인입니다. 존 듀발이 만든 프랑스 남론 GSM 스타일 와인이죠. 세 품종 첫 글자를 딴 GSM은 전세계적으로 수학 공식처럼 사용하는 블렌딩입니다. 샤토네프뒤파프, 지공다스, 바케라스 등의 마을이 고급 GSM을 생산하는 곳이죠. 생산자마다 주품종이 다르고 블렌딩 비율도 매년 다릅니다. 보통 가장 많은 품종을 앞에다 넣습니다. 이 와인은 쉬라즈를 베이스로 했으니 SGM이네요. 쉬라즈 베이스는 파워풀하고 잘 익은 블루베리, 블랙베리 느낌이 많고 스파이시한 향이 특징입니다. 그르나슈 베이스는 과일맛이 도드라지며 플럼, 자두잼같은 진한 맛과 향이 납니다. 무르베드르 베이스는 흙냄새, 가죽향 등 육감적이고 동물적인 느낌이 엄청 강합니다. “블렉베리, 다크체리, 허브향이 은은하게 올라오고 매운 듯한 멘솔과 민트류 느낌의 허브향도 더해지네요. 더운 바로사밸리 포도로 만들었지만 생기를 주는 산도가 BIN 138의 특징입니다.” 펜폴즈 BIN 311 2018은 샤르도네 100%입니다. 현재 와인메이커 피터 가고의 작품으로 2000년대 초반 첫 출시됐습니다. ‘쁘띠 야타나’로 불리며 호주 최남단 섬 태즈마니아와 애들레이드힐즈, 툼바룸바 포도를 사용합니다. 신선한 감귤, 자몽, 복숭아, 메론향과 기분 좋은 산미와 미네랄이 돋보입니다. “야타야는 새오크 60%를 쓰고 BIN 311은 33%만 사용해서 좀 더 신선하면서고 미네랄도 더 느껴집니다. 더운 지역 와인들은 브레드 앤 버터, 버터리, 코코넛, 엄청 잘 익은 바나나와 높은 알콜올이 올라와요. BIN 311은 신선함과 살구, 덜 익은 복숭아향이 은은하게 묻어나는 군요. 몽라셰와 나파밸리 샤르도네의 중간쯤에 있는 와인으로 둘의 절반도 안 되는 착한 가격이니 가성비가 아주 뛰어난 매력적인 와인이랍니다.”

프랑스 남부 리무가 상파뉴보다 100년 앞서 스파클링 생산/상파뉴가 효모찌꺼기 빼내고 강한 압력에도 병이 터지지 않는 레시피 완성/뛰어난 품질 포도 자라는 석회 토양도 한 몫/18세기부터 시작한 떼땅져 유네스코 세계문화유산 4km 석회 동굴셀러에 맛있게 익어가 이른 아침 베이커리의 살짝 열린 문틈으로 새 나오는 갓 구운 빵냄새. 적당히 달궈진 궁중팬에 노릇노릇 익어가는 고소한 아몬드. 플라워샵에서 전해지는 싱그럽고 하얀 꽃향기. 과일가게 맨 앞에 진열된 빨갛게 잘 익은 제철 사과. 그리고 우아한 여인에게서 희미하게 묻어나오는 퍼퓸까지. 와인 한 모금 입에 머금자 사랑하는 연인의 달콤한 미소와 목소리처럼 혀를 부드럽게 감싸는 미세한 버블 뒤로 맛있는 향들이 끊임없이 따라 옵니다. ‘왕들의 와인’ 샴페인. 어떻게 최고의 스파클링 와인이 됐을까요. ◆스파클링 양조 방식을 완성한 상파뉴 흔히 샴페인의 시초는 17세기 프랑스 상파뉴의 베네딕틴 오빌리에 수도원에 있던 수도사 피에르 페리뇽(Pirre Perignon)가 최초로 만들어 낸 것으로 알려져 있습니다. 하지만 최근 와인 학자들은 스파클링이 최초로 시작된 곳은 프랑스 남부 와인산지 랑그독 루시옹 지역의 리무(Limoux) 지역이라고 결론 내렸습니다. 1531년 리무 생틸레르(St. Hilaire) 수도원의 베네딕트 수도사들이 처음으로 화이트 와인에서 버블이 발생하는 현상을 발견했으니 상파뉴보다 무려 100여년 먼저 스파클링을 생산한 셈이죠. 그렇다면 어떻게 상파뉴가 리무를 제치고 최고 스파클링 와인의 지위를 따냈을 까요. 리무의 스파클링 양조 방식을 루랄 메소드(rural method)라 부릅니다. 상파뉴는 ‘트레디셔널 메소드(traditional method)’로 불리는데 전혀 다릅니다. 가장 큰 차이는 발효과정입니다. 상파뉴에선 2차 병발효까지 두차례 발효하지만 리무는 한차례 발효로 끝냅니다. 삼페인 양조방식이 완성되기전 리무에서 벌어진 일입니다. 가을에 늦게 딴 포도로 와인을 빚는데 갑자기 기온이 뚝 떨어지면서 발효가 중단됩니다. 온도가 낮으면 효모가 활동을 멈추기 때문이죠. 하지만 이를 모르던 생산자들은 발효가 다 끝난 것으로 여겨 와인을 병에 담아 코르크로 닫아놓습니다. 다음해 봄이 오고 날씨 따뜻해지면 어떻게 될까요. 효모는 병에서 발효를 다시 시작하면서 병에 버블이 가득 차게 됩니다. 결국 강한 압력으로 일부 와인병이 터져 버리고 맙니다. 리무에선 운에 맡겨 병이 터지지 않기만 바라며 와인을 생산했죠. 또 하나. 리무에선 병속에 효모 찌꺼기 있지만 그냥 마셨습니다. 찌꺼기를 빼내려면 버블이 다 날아가기 때문이죠. 투명한 유리잔에 와인을 따랐는데 효모찌꺼기가 둥둥 떠다니면 아마 마실 생각이 싹 달아날 겁니다. 그래서 리무에선 불투명한 잔에 스파클링을 따라 마셨답니다. 샹파뉴가 이런 문제들을 모두 해결합니다. 2차 병발효를 시작할때 당분을 얼마나 추가하면 병이 터지지 않으면서도 꽉 찬 버블을 만들어내는지 계산해냅니다. 2차 발효가 끝난 효모찌꺼기를 완벽하게 제거하는 데고르즈망(Degorgement)도 개발했죠. 여기에 잘 터지 않는 유리병이 발명된 것도 한 몫 합니다. 영국의 무적함대가 위세를 떨치면서 좋은 목재는 모두 배를 만드는데 동원됩니다. 이에 유리병을 만들 때 불을 때는 재료로 목재 대신 석탄을 사용하게 됐는데 온도가 훨씬 높게 올라가면서 탄탄한 유리병을 얻게 됩니다. 또 스페인에서 좀 더 단단한 코르크가 들어와 버블의 압력을 잘 틀어 막을 수 있게 되면서 샴페인의 레시피가 완성됩니다. 이에 1700년대 샴페인 하우스가 본격적으로 등장하기 시작하는데 최초의 샴페인 하우스가 루이나(Ruinart)입니다. 이어 모엣샹동(Moet&Chandon), 베스라 드 벨르퐁(Besserat de Bellefon) 등이 줄줄이 설립되면서 18세기에 샴페인 산업이 꽃을 피웁니다. ◆샴페인에 가장 적합한 포도 품종과 석회토양 샴페인이 스파클링 최고의 지위에 오른 다른 원동력은 품종과 토양입니다. 샴페인은 샤르도네, 피노누아, 피노뮈니에 세 품종으로만 만드는데 상파뉴에서 생산되는 이 세 품종이 최고의 스파클링을 만드는데 가장 적합한 품종으로 평가받고 있답니다. 현재 상파뉴에서 가장 많이 재배되는 품종은 피노누아이며 피노뮈니에, 샤르도네 순입니다. 피노누아가 들어가면 와인이 탄탄해지고 피노뮈니에는 부드러움과 살짝 씁쓸한 느낌을 부여합니다. 샤르도네는 신선한 과일 풍미와 산도, 우아함을 담당합니다. 스페인 스파클링 까바(Cava)는 샴페인과 같은 방식으로 만들지만 마셔보면 깊은 풍미는 많이 떨어집니다. 병숙성 기간이 짧은 탓도 있지만 까바는 스페인 토착품종 마카베오, 자렐로, 파렐라다로 만들기 때문입니다. 샤르도네와 피노누아로 만든 까바는 샴페인과 풍미가 거의 흡사한 것을 보면 역시 품종의 차이 때문이라는 점이 더 명확해집니다. 상파뉴에선 포도의 당도보다 산도가 훨씬 중요합니다. 어차피 당도는 생산자가 2차 병발효와 마지막에 당도를 결정하는 도사주(Dosage) 과정에 조절할 수 있기 때문이죠. 포도가 산도를 잘 움켜쥐는 토양은 석회토양으로 바로 상파뉴가 이런 석회토양으로 이뤄졌습니다. 석회는 쵸크(Chalk)와 라임스톤(Limestone)이 있는데 상파뉴 생산자들은 미세한 구멍이 더 많은 쵸크를 최고의 석회토양으로 꼽는답니다. 비가 오면 쵸크의 구멍으로 수분이 빠르게 빨려들어가 표층은 금세 뽀송뽀송해지고 아래쪽은 적절한 수분을 유지해 포도를 잘 자라기 때문이죠. ◆유네스코 세계문화유산에서 맛있게 익어가는 떼땅져 석회토양은 산도가 뛰어난 최고의 샴페인을 생산하는데 필수요소지만 샴페인을 맛있게 숙성시키는 매우 중요한 역할도 합니다. 상파뉴에선 오래전부터 석회암 지하셀러를 만들어 와인을 보관했는데 일년내내 샴페인이 맛있게 익어 가는데 필요한 최적의 온도와 습도를 제공합니다. 한국 소비자들에게 인기 있는 샴페인 떼땅져(Taittinger)는 ‘샴페인의 수도’ 랭스(Reims)에서도 13세기에 지어져 가장 오래된 생 니캐즈 수도원(Saint-Nicaise Abbey)의 깊이 18m 석회암 지하 셀러에서 맛있게 익어갑니다. 떼땅져의 시그니처 꽁뜨 드 샹파뉴(Comte de Champagne)는 중세시대 우아한 드레스를 차려입은 왕비처럼 병 모양이 아주 독특합니다. 지하셀러 확장공사중에 과거 베네딕틴 수도사들이 만들었던 독특한 모양의 유리병을 발견했는데 이 병모양이 바로 현재 떼땅져 꽁뜨 드 샹파뉴의 병 디자인으로 탄생합니다. 유네스코 세계문화유산으로 지정된 떼땅져의 지하셀러는 무려 4km에 달한다니 경이로울 따름입니다. 상파뉴를 여행할 계획이라면 꼭 한번 들러 보세요. 떼땅져의 역사는 1734년으로 거슬러 올라갑니다. 자크 푸르노(Jacques Fourneaux)가 상파뉴에서 세번째 샴페인 하우스를 설립했고 1932년 피에르 떼땅져(Pierre Taittinger)가 푸르노 가문 와인하우스 중 샤토 드 라 마르케테리(Chateau de la Marquetterie)를 사들여 지금의 떼땅져 샴페인이 탄생합니다. 1차 세계대전 초기이던 1915년 이 샤토에 주둔한 카스텔나우(Castelnau) 장군의 참모로 임명된 파리 출신 청년 피에르는 샹파뉴의 중심에 있는 이 샤토의 아름다움에 그만 푹 빠지게 됩니다. 1차대전이 끝나고 파리의 국회의원까지 오른 피에르는 1932년 상파뉴에 집을 마련하려다 운명처럼 매물로 나온 샤토 드 라 마르케테리 사들입니다. 또 2년 뒤에는 처남과 함께 푸르노 가문이 소유한 상파뉴의 가장 오래된 샴페인 하우스 중 한 곳인 포레스트 푸르노(Forest Fourneaux)와 샹파뉴의 백작 티보(Thibaud) 4세가 살았던 집을 매입해 떼땅져 이름을 단 샴페인을 본격적으로 생산합니다. 이어 피에르의 셋째아들 프랑수아(françois)가 1945년 생 니캐즈 수도원에 떼땅져 셀러를 지었고 1960년 프랑수아가 사망하자 그의 형제인 클라우데(Claude)가 경영을 맡으면서 세계적인 명성을 얻습니다. 떼땅져는 한때 미국 투자회사 스타우드(Starwood)에 매각됐지만 1년만인 2006년 현재 오너인 피에르 엠마뉴엘 떼땅져(Pierre Emmanuel Taittinger) 다시 인수해 가업을 이어가고 있습니다. 현재 딸 비탈리에(Vitalie)가 대표를 맡고 있고 아들 클로비스(Clovis )가 총괄이사를 맡아 경영에 참여합니다. 최근 한국을 찾은 클로비스와 함께 떼땅져의 대표 와인들의 매력을 따라갑니다. 플래그쉽 떼땅져 꽁뜨 드 샹파뉴 블랑 드 블랑(Comte de Champagne Blanc de Blancs)은 생 니캐즈 셀러에서 무려 10년을 숙성하니 오랜 기다림이 필요합니다. 일반 샴페인은 1년 정도 병숙성하고 빈티지 샴페인은 3년 정도 숙성하는 것과 비교하면 정말 엄청난 정성을 쏟아 부은 와인이군요. 꼬뜨 드 블랑(Cote des Blancs)에서 생산된 샤르도네 100%로 빚은 와인입니다. 와인 산지 이름 ‘블랑’에서도 알 수 있듯, 꼬뜨 드 블랑은 전체가 거대한 쵸크 덩어리일 정도로 샹파뉴에서 최고의 샤르도네가 자라는 곳이랍니다. 더구나 꼬뜨 드 블랑에서도 그랑크뤼 마을 5곳의 포도만 사용하고 포도즙중에서도 가장 먼저 흘러나오는 뀌베만 사용합니다. 새 오크에서 4개월 숙성한 베이스 와인을 5%만 블렌딩해 절제된 오크향과 복합미를 더합니다. 코에 갖다 대는 순간 잘 익은 풍성한 과일 잔치가 펼쳐집니다. 사과향과 빵의 효모향이 비강을 가득 채우고 호두, 아몬드의 너트향이 따라 옵니다. 10년을 숙성했는데도 입에서는 느껴지는 산도는 신선하고 쵸크토양에서 얻어진 매력적인 미네랄을 또렷하게 보여주네요. 떼땅져는 꽁뜨 드 상파뉴 로제 브뤼 빈티지도 선보입니다. 그랑크뤼 마을 부지(Bouzy)의 피노누아 70%와 꼬뜨 드 블랑 그랑크뤼 마을 샤르도네 30%를 섞으며 생 니캐즈 셀러에서 8∼10년 숙성합니다. 와인 이름 꽁뜨는 백작이란 뜻으로 티보 4세 백작에게 헌정하는 와인이기도 합니다. 영주이자 정복자, 탐험가, 가수였전 티보 백작은 1239년 십자군 원정에 참여했다 돌아 오면서 두 가지 보물을 가져 왔는데 다마스크 장미와 샤르도네 품종이랍니다. 꽁뜨 드 샹파뉴 블랑 드 블랑은 최고의 샤르도네로만 빚은 와인이고 샤르도네를 전파한 티보 백작의 집도 소유한 만큼 샴페인에 백작을 기리는 이름을 넣었습니다. 떼땅져 프렐뤼드 그랑 크뤼(Prelude Grand Cru)는 그랑크뤼 마을의 샤르도네와 피노누아를 절반씩 섞어 5년 숙성합니다. 잘 익은 사과와 복숭아 등 핵과일에서 멜론, 파인애플 등 열대과일까지 샤르도네가 주는 달콤한 과일향과 하얗고 커다란 꽃향기의 우아함, 피노누아가 선사하는 단단한 골격과 복합적인 아로마가 잘 어우러지며 묵직하면서 긴 여운을 남기네요. 떼땅져 녹턴 시티 라이트(Nocturne City Light)는 이름 그대로 야상곡과 화려한 도시 야경 이미지를 레이블에 모던하게 담아 눈길을 끕니다. 떼땅져는 다양한 예술가들과 콜라보해 아트 레이블로 꾸미는 떼땅져 컬렉션(Taittinger Collection)을 선보이고 있는데 그런 예술을 향한 열정이 녹턴에도 잘 표현됐네요. 샤르도네 40%에 피노누아와 피노뮈니에를 60% 섞으며 기본급인 브뤼 리저브보다 1년 더 많은 4년동안 숙성하고 잔당은 18g이지만 산도 밸런스가 좋아 잘 익은 과일의 기분 좋은 당도와 감칠맛을 선사합니다. 효모향이 두드러지는데 달콤한 브리오슈와 견과류의 고소함이 풍성하게 다가옵니다. 떼땅져는 FIFA 월드컵 공식 샴페인으로 2014년 브라질 월드컵과, 2018년 러시아 월드컵에 이어 11월에 열리는 2022 카타르 월드컵 스페셜 에디션 레이블을 장착한 샴페인도 선보일 예정입니다. 떼땅져 리저브 브뤼(Taittinger Reserve Brut)는 가장 기본급 샴페인으로 샤르도네 40%, 피노누아·피노뮈니에 60%를 섞어 3년 숙성합니다. 복숭아 등 달콤한 과일향과 시트러스 계열 과일의 생동감 넘치는 산미, 브리오슈 효모향이 잘 어우러집니다. 떼땅져 프레스티지 로제 브뤼(Prestige Rose Brut)는 피노누아 45%를 베이스로 피노뮈니에 25%, 샤르도네 30%를 섞었으며 환상적인 핑크색이 여심을 자극합니다. 레드체리, 라즈베리 등 베리류의 신선한 아로마와 산미가 지배적이며 적절한 효모향이 와인의 복합미를 더합니다.

크고 하얀 모란꽃 닮은 화이트 품종 비오니에/복숭아·살구·배 과일향과 매력적인 유질감 지녀/프랑스 북부론 꽁드리유가 고향 빛바랜 고택 툇마루에 앉는다. 푸른 하늘과 따사로운 햇살. 그리고 살랑살랑 불어오는 바람 따라 비강을 파고드는 우아하고 은은하면서도 매혹적인 향기. 마당 한편을 차지하며 탐스럽게 핀 하얀 모란의 체취는 아찔하면서도 처연합니다. ‘전설의 무희’를 목숨보다 더 사랑했지만 이루지 못해 “삼백 예순 날 하냥 섭섭해 우옵내다”며 슬픔을 노래한 시인 영랑의 첫 사랑처럼. ◆이루지 못한 시인의 첫사랑, 모란 닮은 비오니에 화이트 와인 품종 비오니에(Viognier). 한 모금 살짝 흘려보냈을 뿐인데도 크고 하얀 꽃의 이미지가 강렬합니다. 매년 5월이면 전남 강진 김영랑 생가에 피어나는 모란처럼 우아하고 아름다운 꽃을 닮았네요. 시인이 대표 작품 ‘모란이 피기 까지는’에서 찬란한 슬픔을 봄을 기다린다며 노래한 ‘모란’은 나중에 세계적인 무용가로 성장한 최승희. 스무살 청년 영랑은 2년여동안 소녀와 열애했지만 집안의 반대로 사랑을 이루지 못합니다. ‘모란’을 잃고 자살까지 시도했다니 실연의 아픔이 상당했으리라 짐작됩니다. 영랑이 최승희를 처음 만난 것은 1923년인데 시가 1934년 ‘문학’지에 처음 발표된 것을 보면 아주 오랫동안 시련의 아픔이 짙은 그림자처럼 따라 다닌 듯합니다. 모란이 지면 작약이 피는데 어른 주먹보다 조금 클 정도로 둘 다 크기가 비슷하고 색깔도 닮아 아름다움의 우열을 가리기 쉽지 않습니다. 절세미인을 두고 ‘앉으면 모란, 서면 작약’이라 불렀을 정도죠. 영랑도 최승희를 모란에 비유한 걸 보면 풋풋한 청년기에 열병을 앓을 정도로 그녀가 매혹적이었던 모양입니다. 선덕여왕이 당 태종이 보내온 모란 그림을 보고 “나비가 없어 향기가 없을 것”이라고 말했다는 유명한 일화(삼국사기)가 전해집니다. 하지만 실제 모란은 향기가 있어 나비도, 벌도 날아들죠. 당나라 위장(韋莊)도 백모란 향기에 반해 “入門唯覺一庭香(입문유각일정향·뜰에 들어서자 그윽한 향기 풍겨오네”라며 극찬합니다. ◆북론 꽁드리유에서 태어난 절세가인 비오니에는 와인을 잔에 따르는 순간에도 비강에 또렷하게 전해질 정도로 향이 강렬합니다. 와인을 잘 몰라도 모란이나 작약처럼 크고 우아한 꽃의 이미지가 바로 떠오를 정도죠. 여기에 잘 익은 복숭아, 살구, 배 그리고 너무 익은 느낌은 아니지만 달콤한 열대 과일향, 베르가못 같은 허브와 생강향도 느껴집니다. 또 하나. 비오니에의 가장 큰 특징중 하나는 머스크(사향)입니다. 호불호가 좀 갈리는 향으로 일반 화이트 와인에서는 잘 느낄 수 없지만 비오니에는 코에 갖다 대는 순간 이런 머스크향이 확 올라옵니다. 입에서는 리치하고 라운드하면서 미끌미끌한 유질감과 크리미함이 도드라집니다. 비오니에의 고향은 프랑스 남부 론(Rhone)의 꽁드리유(Condrieu). 론은 보르도, 부르고뉴와 함께 프랑스 3대 와인산지로 꼽히죠. 론 와인산지는 북론(Vienne∼Valence)과 남론(Montelimar∼Nimes)으로 나눕니다. 꽁드리유는 북론의 가장 유명한 화이트 와인산지. 시라 품종으로 최고의 레드 와인을 빚는 유명한 마을 꼬뜨 로띠(Cote Rotie) 바로 남쪽에 있습니다. 리용에서 남쪽으로 차로 40분 거리입니다. 꽁드리유에선 비오니에 단일 품종으로 화이트 와인만 빚는데도 별도의 AOC를 받았을 정도로 품질이 뛰어납니다. 특히 꽁드리유 남쪽 샤토 그리예(Chateau Grillet)는 3.8ha에 불과한 단일 포도밭(모노폴)을 소유하고 있지만 이곳에서 최고의 비오니에가 빚어져 1936년에 와이너리 이름이 별도 AOC로 지정됐답니다. 샤토 그리예는 1825년부터 비오니에를 생산한 유서 깊은 와이너리로 가파른 계단식 포도밭에서 아주 소량의 비오니에를 생산합니다. 10년은 충분히 숙성시킬수 있다니 대단합니다. 향이 매우 좋은 꽁드리유의 비오니에는 주로 묵직한 풀바디 와인 스타일로 빚어집니다. 그런데 한때 소비자들의 외면을 받았답니다. 북론은 날씨가 충분히 따뜻하지 않아 주로 햇살을 많이 받는 론강 주변 경사면에서 포도가 재배됩니다. 가파른 포도밭에서 수작업으로 재배하다보니 와인 가격이 비싸지만 산도가 낮아 오래 보관할 수 없었기 때문이죠. 그러다 강렬한 아로마에 소비자들이 반하면서 최근 다시 화려하게 부활합니다. 젊은 생산자들이 신선하면서도 산도를 잘 살려 현대적인 스타일로 만드는 것도 한몫했습니다. ◆수제 맞춤 양복처럼 빚는 메종 카스텔 세리 리미떼 카스텔 프레르(Castel Freres)는 프랑스를 대표하는 와인기업으로 생산량 유럽 1위, 세계 3위입니다. 1949년 피에르 카스텔(Pierre Castel)이 형제자매와 함께 설립한 카스텔 프레르는 현재 와이너리 20개를 보유하고 있고 연간 5억병을 생산하며 생산자 2500명과 파트너로 협업합니다. 대표 브랜드가 메종 카스텔(Maison Castel). 이 와이너리는 최근 1000∼4000병 정도만 소량생산하는 부띠끄 와인 세리에 리미떼(Series Limitees)를 선보였는데 대표 와인이 북부론 화이트 와인의 심장 꽁드리유 와인입니다. 수석 와인메이커 세드릭 제닌(Cedric Jenin)을 화상으로 만나 인터뷰했습니다. 새로 론칭된 메종 카스텔 세리 리미떼는 가자무역이 단독 수입합니다. 꽁드리유는 첫 빈티지가 2018년에 탄생했고 2019 빈티지를 제닌과 함께 시음하며 얘기를 나눴습니다. 코에 갖다 대자 잘 익은 배, 살구, 복숭아 등 핵과일의 기분 좋은 아로마가 비강을 헤집고 들어오더니 자스민, 제비꽃 등 꽃향과 말린 과일, 베르가못향이 뒤를 따르네요. 입에서는 올리브 오일을 먹을 때처럼 미끌미끌한 유질감이 느껴질 정도로 꽁드리유의 비오니에의 개성을 잘 표현했습니다. 요즘 꽁드리유에선 두가지 스타일로 생산됩니다. 무게감 있고 풍미도 진한 전통 스타일 비오니에가 큰 축을 이루죠. 여기에 가볍고 신선한 와인을 선호하는 젊은 소비자들의 최근 트렌드를 반영해 산도가 뛰어나고 신선한 과일향이 두드러진 스타일의 비오니에도 많이 선보이고 있답니다. 메종 카스텔은 여기에 새로운 스타일을 더했습니다. 바로 양쪽의 양조 스타일을 절묘하게 결합한 비오니에랍니다. 우아하면서도 강렬한 과일향·꽃향의 아로마에 상큼한 산도와 상쾌한 피니시를 더해 밸런스가 아주 뛰어난 비오니에를 창조했군요. 유질감 등 비오니에의 특징은 잘 드러나면서 무거운 것을 좋아하지 않는 요즘 트렌드를 반영해 신선함을 잘 살려냈습니다. 알코올 도수가 14.5%로 화이트 와인치고는 높은 편입니다. 보통 화이트 와인은 12∼13.5% 정도죠. 그럼에도 균형이 잘 잡힌 덕분에 알코올이 전혀 튀지 않는군요. 자연 효모만 사용하고 새오크는 25%로 제한합니다. 또 3개의 올드 오크를 사용해 과하지 않고 은은한 오크향을 느낄수 있습니다. 일부 포도즙은 스테인리스 스틸에 담아 15개월 숙성시킵니다. 신선함과 매력적인 산도를 구현하기 위해서죠. 이렇게 다양한 방식으로 양조한 와인을 블랜딩하니 밸런스가 좋을 수밖에 없네요. 여기에서 포도밭을 구획별로 나눠 각각 다른 탱크에서 발효합니다. 다양한 회사의 오크통을 사용하고 오크의 강도까지 세밀하게 조절한다니 마치 장인이 재단하는 수제 양복 같은 와인이네요. ◆떼루아와 품종 특징을 가장 잘 표현한 와인 “세리 리미테는 메종 카스텔 그룹이 2000년대 초반부터 기획했을 정도로 오랫동안 공들여 선보인 와인이에요. 메종 카스텔은 여러 와인 산지에 많은 와이너리를 보유하고 있어요. 그 와인 산지에서도 떼루아와 품종을 잘 표현하는 가장 프리미엄 와인을 만드는 것이 목표랍니다. 깊이감과 신선도를 모두 잡은 와인이 가장 큰 컨셉이죠. 유럽에선 가장 큰 와인기업이지만 우리 같이 큰 기업도 1000∼4000병 정도만 소량 생산하는 부띠끄 와인을 만들수 있다는 것을 보여주자는 의도도 있었답니다.” 제닌씨는 프랑스 전국의 와인 산지를 찾아다니며 세리 리미테를 개발했다는군요. 랑그독 페즈나와 지공다스를 2016년에 첫 생산했고 꽁드리유는 2018년이 첫 빈티지입니다. 메종 카스텔은 생산자들과 긴밀하게 협조하면서 와인을 빚는다는군요. “떼루아 빈티지 특성을 잘 이해하는 것이 중요해요. 계속 테이스팅하면서 포도가 가장 잘 익을 수 있는 시기를 생산자들과 상의해 수확시기를 결정한답니다. 포도즙을 짜고 발효하는 것을 그냥 맡겨놓지 않고 우리가 원하는 품질을 끌어 낼 때까지 계속 관리해요. 발효가 다 끝나고 나면 오크통, 스테인리스통, 올드 오크통에 넣을 포도즙을 구분해 세밀하게 관리하죠” 메종 카스텔은 꽁드리유외에도 다양한 지역에서 세리 리미떼를 선보이고 있습니다. 랑그독 페즈나(Languedoc Pezenas) 2018은 시라 65%를 베이스로 그르나슈 18%, 무르베드르 8%, 까리냥 9%를 블랜딩합니다. 품종별로 분리해서 침용하고 새오크 50%, 올드 오크 40%, 스테인리스 탱크 10% 비율로 15개월 숙성해 절제되고 우아한 오크향을 담았습니다. 블랙체리, 블루베리 등 과일향이 강하고 랑그독 특유의 허브향을 일컫는 가리그향, 흑연과 코코아, 스모키향에 시라의 특징인 은은한 후추와 매콤한 향신료가 어우러지는 파워풀한 와인입니다. 메종 카스텔 세리 리미떼 지공다스(Gigondas) 2017은 프랑스 남부론의 9개 크뤼중 한 곳인 지공다스에서 빚는 와인으로 남론을 대표한 품종인 그르나슈 60%에 시라 40%를 섞었습니다. 역시 새오크, 중고오크, 스틸 탱크에서 골고루 15개월 숙성합니다. 신선한 야생 딸기향이 돋보이고 블랙페퍼 등 복합적인 아로마가 입안 가득 퍼지며 은은한 스모크향도 따라 옵니다.

육전과 잡채엔 피노누아·로제 샴페인/LA갈비·갈비찜엔 쉬라즈·아마로네/조기구이와 샤르도네·생선전과 알바리뇨 ‘찰떡궁합’ 갈비찜, 잡채, 송편, 그리고 육전과 생선전 등 다양한 모듬전까지. 생각만 해도 침이 고이네요. 민족의 대명절 추석때면 고향의 어머니는 멀리서 자식 왔다며 오랜만에 한껏 손맛을 부려 한상 푸짐하게 차려냅니다. 어머니 음식은 왜 이리 맛있을까요. 어릴 때부터 어머니 손맛에 길들여진 탓도 있지만 무엇보다 정성과 사랑이 듬뿍 담겼기 때문일 겁니다. 올해는 절대 과식하지말아야지 하면서도 막상 상다리가 휘어질 듯 올라온 음식들을 보면 끊임없이 손이 가게 만듭니다. ‘더도 말고 덜도 말고 한가위만 같아라’는 말이 저절로 떠오를 정도로 풍성한 추석상입니다. 명절 음식에 술이 빠질 수 없죠. 전통주와 명절 음식의 궁합은 말할 필요가 없을 정도로 뛰어납니다. 요즘 국내 주류시장에서 급성장하는 와인도 추석 음식과 아주 잘 어울립니다. 다양한 추석 음식들을 더 맛나게 즐기려면 어떤 품종의 와인을 곁들여할까요. ◆육전과 잡채엔 피노누아·로제 샴페인 고기와 레드 와인의 궁합은 늘 옳죠. 어떤 레드 와인을 매칭해도 실패 확률은 거의 없습니다. 하지만 명절에 많이 먹는 육전은 살짝 다릅니다. 프라이팬에 식용유를 둘러 노릇노릇 부치기 때문 좀 기름진 음식이죠. 따라서 느끼함을 잡아주면서도 고기향은 잘 살릴 수 있는 산도 좋은 레드 와인이 잘 어울리는데 피노누아 품종이 제격입니다. 주브레 샹베르탱, 샹볼 뮈지니 등 부르고뉴의 마을단위 피노누아를 곁들이면 좋겠지만 와인샵에서 보통 10만원을 훌쩍 넘어버리기 때문에 많이 부담스럽죠. 더구나 요즘 코로나19에 따른 글로벌 물류대란까지 겹치면 부르고뉴 와인 값은 천정부지로 치솟는 상황입니다. WSET(국제와인전문가과정), FWS(프랑스와인전문가과정), IWS(이탈리아와인전문가과정) 등국제공인 와인전문가 과정을 진행하는 국내 대표 와인교육기관WSA와인아카데미는 최근 블로그에 ‘마리아주 와인공부’를 시리즈로 소개하고 있는데 11편에서 피노누아 품종의 탄닌과 산뜻한 산도가 소고기의 묵직한 육향을 잘 받쳐주고 기름진 맛을 잡아주기에 육전과 매칭이 잘 되는 품종이라고 설명합니다. 과실향과 산도의 개인적 취향에 따라 부르고뉴 외에 미국 오리건과 뉴질랜드 등 신대륙 피노누아도 육전과 잘 어울리는 피누누아로 추천하는 군요. 오리건의 와인산지는 북위 42∼46도로 프랑스 보르도, 론, 이탈리아 북부 피에몬테와 비슷합니다. 전체 와인 생산량은 1년에 약 7000 케이스(8만4000병)에 불과할 정도로 프리미엄 와인들을 선보이고 있어요. 대표 생산지는 윌라맷 밸리(Willamette Valley)로 이곳에서 50% 이상이 생산됩니다. 4000년전 빙하가 녹으면서 발생한 미줄라(Missoula) 호수의 대홍수로 모든 토양이 쓸려 내려오면서 윌라맷 밸리가 형성됐는데 덕분에 미네랄이 풍부한 포도가 생산됩니다. 비니더스 코리아가 수입하는 콜린 클래멘스(Colene Clemens)가 윌라맷 밸리의 대표 와이너리. 국내에 돕크릭(Dopp Creek), 마고(Margo), 아드리안(Adriane)이 수입되고 있는데 모두 윌라맷 밸리 피노누아 100% 와인입니다. 11개월간 프렌치 오크에서 숙성하는 돕크릭은 레드체리, 블랙체리 등 신선하면서도 잘 익은 과일향, 꽃향, 미네랄이 환상적으로 어우러집니다. 오리건보다 북쪽의 와인산지 워싱턴주 콜롬비아밸리(Colombia Valley)에서 생산되는 피노누아도 신선한 과일향이 돋보이고 깔끔한 산도를 지녀 육전과 아주 잘 어울려요. 북위 45∼49도에 걸쳐 있는데 북위 50도는 포도재배의 북방한계선입니다. 와인산지중에서는 가장 북쪽이라 기후가 서늘합니다. 강우량은 15~20cm에 불과할 정도로 매우 건조합니다. 워싱턴주와 서쪽 시애틀 사이에는 캐스캐이드 산맥이 놓였는데 비구름을 막아주는 ‘비그늘 효과’로 비가 거의 오지 않기 때문이죠. 일조량은 미국 나파밸리보다 훨씬 긴 17시간에 달하고 일교차가 매우 커 당도와 집중도가 좋고 산도가 뛰어난 포도가 생산되는 천혜의 조건을 갖췄습니다. 여기에 필록세라에서 자유로운 건조한 화산 모래토양이라 올드 바인들이 많은 것도 특징입니다. 이런 워싱턴주를 대표하는 와이너리가 ‘워싱턴 오가닉 와인의 아버지’ 빌 파워스(Bill Powers)로 비니더스 코리아가 수입합니다. 그가 세운 파워스 와이너리(Powers Winery)는 1988년부터 살충제나 화학 제초제를 전혀 사용하지 않고 모든 포도를 유기농으로 재배합니다. 파워스의 배드거 마운틴 빈야드(Badger Mountain Vinyards)는 1990년 워싱턴주 농무국으로부터 유기농 인정을 받은 최초의 포도밭이랍니다. 파워스 피노누아는 콜롬비아 밸리에서 생산된 피노누아로만 만듭니다. 2∼3년 정도 사용한 프렌치 오크에서 18개월 숙성해 오크향이 튀지 않게 잘 다스렸습니다. 블랙 체리, 블랙베리의 과일향과 삼나무, 라일락 같은 꽃향에 카라멜향, 타르, 초콜릿 등 끝을 알 수 없는 향들의 잔치가 펼쳐집니다. 호주는 빅토리아주 야라밸리(Yarra Valley)에서도 산도가 아주 좋은 뛰어난 피노누아가 생산됩니다. 보통 호주, 칠레, 나파밸리 와인들은 과일향과 오크향이 지나칠 정도로 강하고 산도는 낮아 일명 ‘찐득이’ 와인이라는 선입감이 있지만 호주 야라밸리라면 얘기가 전혀 달라집니다. 남극과 가까운 야라밸리는 서늘한 기후 덕분에 모닝턴 페닌슐라(Mornington Peninsula), 절릉(Geelong)과 함께 최고의 피노누아·샤르도네 생산지로 인기를 누리고 있답니다. 더구나 가성비가 아주 뛰어난 것도 큰 매력이죠. 야라밸리 북쪽 와인산지 스트라보기 레인지(Strathbogie Ranges)를 대표하는 파울스 와인즈(Fowles Wines)에선 이런 보석같은 피노누아가가 생산됩니다. 해발 500m 높이의 서늘한 고대 화강암지대의 포도밭과 오너 맷 파울즈(Matt Fowles)의 자연을 사랑하는 양조 솜씨 덕분입니다. 가자무역이 수입하는 파울스 시그니처 레인지 레이디스 후 슛 데얼 런치(Ladies who Shoot their Lunch) 피노누아는 잘 익은 레드베리향 지배적이고 시간이 지나면서 제비꽃, 피망, 흙내음의 아로마가 따라 옵니다. 신선하면서도 깔끔한 산도가 매력적이고 부르고뉴 마을단위 피노누아에서 느껴지는 우아한 향이 길게 이어집니다. 2∼3년된 프렌치 오크와 150년된 잉글리시 오크에서 따로따로 6개월 숙성해 과하지 않은 은은한 오크향을 담아냈습니다. 피노 누아의 가벼운 바디감과 신선한 산도는 가볍게 먹기 좋은 잡채의 달짝지근한 맛과 매우 잘 어울립니다. 이탈리아 최고급 와인을 대표하는 네비올로 품종으로 빚은 바롤로와 바르바레스코 역시 뛰어난 산도를 지녔고 육류와 매칭이 뛰어난 와인입니다. WSA와인아카데미는 바롤로와 바르바레스코와 같은 네비올로 100% 와인이지만 가성비가 좋은 랑게 네비올로와 시칠리아를 대표하는 네렐로 마스칼레제 품종도 육전과 어울리는 와인으로 추천합니다. 바롤로는 보통 10년이상은 묵혀야 맛과 향이 최고조에 달하지만 랑게 네비올로는 신선함을 즐기며 바로 먹기 좋습니다. 미켈레 끼아를로(Michele Chiarlo)는 이탈리아 프리미엄 와인 명가 그룹 그란디 마르끼(Grandi Marchi) 일원으로 피에몬테를 대표하는 와이너리중 한곳입니다. 금양인터내셔날에서 수입하는 미켈레 끼아를로 랑게 네비올로 일 프린시페(Langhe Nebbiolo Il Principe)는 바이올렛 등 꽃 향기와 체리, 라즈베리 등 붉은 과일에 민트 등의 알싸한 허브까지 어우러져 ‘베이비 바롤로’로 불린답니다. 산도, 탄닌, 알코올의 균형감이 좋고 랑게 네비올로만의 탁월한 구조감과 부드러운 탄닌이 돋보입니다. 네렐로 마스칼레제(Nerello Mascalese)는 시칠리아섬 해발고도 3300m 에트나 화산주변에서 자라는 고대품종입니다. 필록세라 피해가 없어 100년이 넘은 올드바인이 즐비해요. 화산 토양이라 미네랄이 풍부한데 바다 바람을 머금어 짭쪼름한 풍미까지 더해집니다. 에트나에서 생산되는 와인은 연간 2만병에 불과합니다. 메르뱅에서 수입하는 베난띠 에트나 로쏘 로쏘디베르젤라(Benanti Etna Rosso Rossodiverzella)는 네렐로 마스칼레제 80%, 네렐로 카푸치노 20%로 빚습니다. 피노 누아를 연상시키는 아름다운 루비 컬러를 지닌 와인으로 바닐라와 잘 익은 과일 맛이 돋보이네요. 로제 샴페인·크레망·스파클링도 기름진 육전과 의외로 잘 어울립니다. 샴페인을 빚는 세 품종중 레드 품종인 피노누아와 피노뮈니에 함량이 높거나 레드 품종으로만 빚기 때문입니다. 여기에 샴페인의 가장 큰 덕목인 신선한 산도와 버블이 기름진 음식의 느끼함을 가장 잘 잡아주기 때문이죠. 육회 역시 로제 샴페인과 궁극의 조합을 보이니 꼭 한번 시도해보세요. 보통 ‘치맥’을 많이 즐기는데 사실 육전보다 훨씬 더 기름진 치킨엔 샴페인이나 스파클링 와인이 궁극의 마리아주를 보여줍니다. 하이트진로가 수입하는 떼땅져 프레스티지 로제 브뤼(Taittinger Prestige Rose Brut)는 피노누아 45%를 베이스로 피노 뮈니에 25%, 샤르도네 30%를 블렌딩하며 최소 3년이상 셀러에서 병숙성 과정을 거쳐 풍부한 효모향이 돋보입니다. 라즈베리, 체리, 블랙 커런트 등 신선한 배리류의 아로마가 육류 음식과 잘 울립니다. ◆LA갈비·갈비찜엔 쉬라즈·아마로네 추석과 설날 등 명절에 가장 많이 상에 오르는 메뉴가 LA갈비와 갈비찜입니다. 달달한 소스를 곁들여 구운 LA갈비와 국물이 자작하면서 입안에서 눈이 녹듯 사라지는 갈비찜은 한국인들이 애정할 수밖에 없는 음식일 겁니다. 육전보다 맛과 향이 더 묵직하기 때문에 호주를 대표하는 파워풀한 레드 품종 쉬라즈가 잘 어울립니다. 호주의 와인 역사는 1788년으로 거슬러 올라가며 최초 유럽 정착민이 포도나무를 들여와 시드니에서 재배를 시작합니다. 1828년 헌터 밸리의 윈덤 에스테이트(Wyndham Estate)가 가장 처음 상업적인 쉬라즈를 심은 와이너리랍니다. 호주 와인산지 하면 가장 먼저 떠오르는 사우스오스트레일리아의 바로사 밸리(Barosa Valley)가 쉬라즈를 대표합니다. 필록세라의 피해를 받지 않은 올드바인이 많이 남아있어 다른 지역보다 훨씬 더 파워풀하고 강건한 쉬라즈 와인이 빚어집니다. 빅토리아주 내륙 히스코트도 쉬라즈로 유명해요. 바로사 밸리 쉬라즈는 블랙체리 등 진하고 검은 과일향이 돋보이는 대표적인 호주 쉬라즈 스타일이고 히스코트의 쉬라즈는 서늘한 기운 들어가 프랑스 론 스타일 시라와 비슷하다는 평가를 받는답니다. 바로사 밸리의 터줏대감은 그랜트 버지(Grant Burge)로 150년 넘는 역사를 자랑합니다. 그랜트 버지는 바로사 밸리에서도 좀 더 서늘한 남쪽에 포도밭이 있어 파워풀하면서 산도가 돋보이는 세련된 쉬라즈를 생산합니다. 1920년 조성된 필셀 빈야드 포도로 만드는 필셀 쉬라즈(Filsell Shiraz)는 코에서는 허브향이 폭발하고 블루베리, 자두, 다크초콜릿, 모카, 바닐라, 커피향 등의 복합미가 매우 뛰어납니다. 탄닌은 실크처럼 부드럽고 여운은 길게 이어지며 신선한 산도가 잘 뒷받침돼 리치한 LA갈비와 갈비찜의 맛을 더욱 돋보이게 만듭니다. ‘호주 국보급 와인’ 그랜트 버지의 플래그십 메삭(Meshach)도 필셀 빈야드의 포도를 사용한 뒤 호주 최고의 쉬라즈 포도밭이네요. 갈비찜에 많이 쓰는 버섯은 요리에 감칠맛을 더해줍니다. 파울스 레이디스 후 슛 데얼 런치 쉬라즈도 레드 베리부터 자두까지 모든 과일의 향을 아우르는 복합미가 뛰어나고 스파이시한 맛과 감칠맛이 어우러져 갈비찜과 매칭하기 좋습니다. 또 LA 갈비의 간장과 마늘의 묵직한 향이 쉬라즈의 풍미를 보완해주고 생강, 후추, 참기름의 기분 좋은 향도 와인과 잘 어울립니다. 로마시대부터 2000년 넘게 와인을 양조한 이탈리아 베네토의 발폴리첼라 지방에서 생산되는 아마로네(Amarone) 와인도 LA갈비와 갈비찜과 좋은 궁합을 보입니다. 아마로네는 ‘쓰다’는 뜻인데 드라이한 와인이지만 첫맛은 달콤하고 끝맛은 쌉싸름합니다. 포도를 시원한 곳에서 3∼4개월동안 50% 가량 쪼그라들 때까지 건조하는 ‘아파시멘토(Appassimento)‘ 방식으로 만들기 때문입니다. 쉽게 말하면 건포도로 만든 와인이죠. 당분이 응축된 포도를 완전히 발효시켜 만들기 때문에 알콜도수가 14∼16%로 높지만 달콤한 풍미가 돋보입니다. 발폴리첼라 토착 레드품종인 코르비나(Cornina), 론디넬라(Rondinella), 몰리나라(Molinara), 오셀레타(Oseleta)등을 사용합니다. 에노테카코리아가 수입하는 알레그리니(Allegrini)는 발폴리첼라를 대표하는 아마로네 생산자입니다. 팔라쪼 델라 토레(Palazzo della torre)는 두 번 숙성하는 독특한 더블 퍼먼테이션(Double Fermentation) 양조기법을 사용한 아마로네입니다. 신선함이 돋보이는 발폴리첼라 스틸 와인 70%와 4개월동안 아파시멘토로 건조한 와인 아마로네 30%를 섞어 다시 2차 숙성합니다. 덕분에 아마로네의 진하고 복합적인 아로마를 유지하면서도 산도가 좋은 와인이 탄생합니다. 와인스펙테이터 톱100에 6차례나 선정됐을 정도로 뛰어난 와인입니다. ◆조기구이와 샤르도네·생선전과 알바리뇨 생선 요리는 샤르도네와 항상 잘 어울리지만 오크 배럴에서 숙성한 샤도네이는 특히 생선구이나 생선전과 뛰어난 궁합을 보입니다. 부드러운 질감을 선사하는 샤르도네의 은은한 오크향과 구운 생선의 향이 절묘하게 어울리기 때문이죠. 생선 요리에 신선한 허브를 첨가하면 샤도네이의 복숭아, 배등 핵과일과 파인애플 등 열대 과일의 풍미가 어우러지며 더 맛있게 즐길 수 있습니다. 샤르도네 역시 피노누아와 마찬가지로 몽라셰나 뫼르소같은 부르고뉴 마을단위 와인이 품질이 뛰어나지만 역시 10만원을 훌쩍 넘깁니다. 대안은 호주 샤르도네입니다. 부르고뉴 마을단위 샤르도네처럼 발효부터 오크통에서 진행해 우아하면서 백후추향 같은 미묘하고 은은한 향들이 피어나 눈을 감고 마시면 부르고뉴 빌라쥐급 와인으로 착각할 정도로 품질이 뛰어납니다. 그럼에도 가격은 절반 수준이니 아주 매력적입니다. 우아한 부르고뉴 사르도네와 오크향이 강해 버터리한 나파밸리 샤르도네의 장점을 두루 지녀 한국인들의 입맛에 아주 잘 맞는 샤르도네로 평가됩니다. 남호주의 애들레이스힐스(Adelaide Hills)와 서호주 그레이트 서던(Great Southern) 등의 샤르도네 유명합니다. 남호주의 해발고도 500m가 넘어 서늘한 클레어 밸리(Clare Valley)와 이든밸리(Eden Valley)에서도 샤르도네와 함께 요즘 고품질의 리슬링이 생산됩니다. 남극과 가까운 빅토리아주의 야라밸리에서도 가성비 뛰어난 샤르도네가 넘쳐납니다. 레이디스 후 슛 데얼 런치 샤르도네는 인공효모를 철저히 배제하고 야생효모로만 발효합니다. 또 80개의 여러 오크통에서 발효된 와인을 블렌딩해 우아하면서도 복합적인 풍미를 지녔습니다. 스트러스 계열 과일과 열대과일이 어우러지고 오크향은 은은하게 입안에서 번져 나갑니다. 샤르도네는 콩과 밤을 넣어 만든 송편은 물론, 깨와 꿀을 넣은 송편과도 기분 좋게 어우러집니다. WSA와인카데미는 부르고뉴 가장 북쪽 산지인 샤블리의 샤르도네와 스페인 북서부 갈라시아의 와인산지 리아스 바이사스(Rias Baixas)에 생산되는 알바리뇨 품종을 추천합니다. 배수가 잘 되고 열을 보존하는 화강암 토양에서 자라는 알바리뇨는 레몬, 자몽 등 시트러스 계열 과일과 사과, 복숭아등 핵과일향이 특징이고 오렌지꽃향까지 곁들여져 해산물과 찰떡궁합입니다. 파코 앤 롤라(Paco & Lola)의 롤로 알바리뇨(LOLO ALBARINO)는 강아지가 그려진 귀여운 레이블이 눈길을 잡아끕니다. 리아스 바이사스 알바리뇨 100%로 빚으며 2020년 세계최대와인경진대회 콩쿠르 몽디알 드 브뤼셀(Concours Mondial De Bruselles·CMB)에서 롤로 알바리뇨 2109 빈티지가 실버메달을 받았습니다. 청사과, 레몬, 흰 자두의 맛이 은은하게 입안을 감싸고 신선한 맛과 함께 반복적으로 느껴지는 시트러스와 허브향이 우아한 피니시로 이어집니다.

와인 잔 깊숙하게 코를 갖다 댄 뒤 숨을 크게 들이쉬며 비강에 향을 가득 채우는 남자. 와인 한모금 입에 머금고 혀로 이리저리 굴리더니 샅샅이 해부한다. 불순물은 없는지. 탄닌, 당도, 산도가 얼마나 적절하게 어우러지는지. 코와 입에서 잔향은 얼마나 길게 이어지는지. ‘와인의 신’으로 불리는 마스터 오브 와인(MW)을 비롯해 양조학자, 와인메이커, 소믈리에, 와인 수입사 관계자, 와인 저널리스트 등 와인전문가들이 한자리 모여 출품 와인들을 평가하는 이 행사는 바로 올해 10주년을 맞은 아시아와인트로피다. #10주년 맞은 OIV 공인 아시아와인트로피 관세청에 따르면 지난해 국내 와인 수입액은 5억6000만달러(약 7481억원)로 전년 대비 70%가량 폭발적으로 성장했다. 올해도 상반기(1~6월) 와인 수입액은 2억9749만달러로 지난해 같은 기간(2억8000만 달러)보다 6.25% 증가했으며 올해 와인 수입액은 1조원을 돌파할 것으로 예상된다. 이처럼 와인 시장이 커지고 20∼30대 젊은층도 와인을 찾을 정도로 주류 소비 패턴이 바뀌고 있지만 ‘와린이’들에게 와인은 여전히 어렵다. 품종도 다양하고 같은 품종이라도 지역이 달라지면 전혀 다른 와인이 되기 때문이다. 같은 지역이라도 와인 메이커 양조스타일에 따라, 빈티지에 따라 또 다양하게 변신한다. 이처럼 와인은 변화무쌍하기에 와인 지식이 많지 않은 소비자들은 와인샵이나 마트에서 와인을 고를 때 한참을 망설인다. 이럴 때 도움이 되는 것이 국제와인품평대회에서 메달을 수상한 와인들이다. 매년 와인 1만5000종이 출품되고 심사위원 400여명이 참가하는 국제와인기구(OIV) 최대 규모 와인품평회인 베를린와인트로피, 프랑스 양조학자 연맹이 파리에서 여는 비날리 인터내셔널(Vinalies Internationals), 벨기에 브뤼셀에서 처음 시작해 매년 유럽의 도시를 돌면서 열리는 콩쿠르 몽디알 드 브뤼셀(CMB), 영국의 디캔터 와인 어워드(Decanter Wine Awards)와 인터내셔널 와인 앤 스피릿 컴피티션(IWSC), 독일의 문두스 비니(Mundus Vini) 등이 대표적이다. 또 하나가 2013년부터 시작해 올해로 10주년을 맞은 아시아와인트로피로 OIV가 공인한 유일한 아시아의 와인품평대회다. 내로라하는 전문가들이 블라인드 테이스팅으로 점수를 매긴 뒤 메달을 수여한 와인들이라 소비자들은 믿고 마실 수 있다. 올해 아시아와인트로피는 1부 21∼23일, 2부 25∼28일 일정으로 진행된다. 첫해 출품와인 2000여종과 심사위원 70명으로 시작한 아시아와인트로피는 올해 출품와인 3600종으로 성장했고 1부는 12개국 66명, 2부는 10개국 79명 심사위원이 참여한다. 국내외 심사위원들이 6명으로 한 팀을 이뤄 그랑골드(92점 이상), 골드(85점 이상), 실버(82점 이상)로 점수를 매기며 최고·최저 점수는 평가에서 제외해 객관성을 최대한 확보한다. 또 수상 와인을 전체 출품 와인의 30%로 제한해 수상 남발을 막는다. 수상 와인들은 대전의 상징인 한빛탑 마크가 새겨진 메달 스티커를 병에 달고 전세계 소비자들을 만난다. #다양하고 알찬 아시아와인컨퍼런스 행사기간에는 국내외 저명한 인사들이 나서 다양한 주제로 컨퍼런스를 진행한다. 일반 소비자도 누구나 무료로 참여할 수 있으며 2018년 한국관광공사의 컨퍼런스 평가에서 전국 1위를 차지할 정도로 내용이 알차다. 올해도 28일 ‘디스커버리리 오브 대전’을 시작으로 다양하고 심도있는 컨퍼런스가 진행된다. 이날 행사는 중앙·동유럽 피노누아를 주제로 열렸다. 심사위원 10명이 블라인드로 여러 나라의 피노누아를 심사하고 점수를 매기는 현장을 실시간으로 중계했다. 피노누아는 프랑스 부르고뉴를 대표하는 품종. 이날 선보인 슬로베니아, 몰도바, 루마니아 등 중앙·동유럽 피노누아 와인들은 부르고뉴 와인에 결코 뒤지지 않는 뛰어난 잠재력을 보여줘 참석자들을 놀라게 했다. 또 한국 와인중 우리나라에서 개발한 품종 청수로 만든 청수 와인을 소개하는 마스터 클래스를 비롯, 독일 모젤 와인, 조지아의 대표 품종 사페라비(Saperavi), 세계 3대 주정강화인 셰리 와인의 혁명을 주제로 마스터 클래스가 진행되며 23일에는 이탈리아 시실리아 마르살라(Marsala) 품종, 조지아 앰버 와인 등이 소개된다. 대전국제와인페스티벌이 열리는 26∼28일에도 와인컨퍼런스가 계속된다. 26일에는 루마니아 와인, 한국의 내추럴 와인, 보르도 와인, 남아공 와인 마스터 클래스가 열리고 27일에는 이탈리아 북부 피에몬테와 베네토 와인, 보졸레 와인, 바이오다이나믹 와인, 슬로베니아 와인으로 꾸며진다. 28일에는 모젤 와인의 과거와 현재를 비교하는 마스터 클래스와 미국 프리미엄 피노누아 와인 산지 오리건의 와인들이 소개하는 시간도 마련된다. #와인향기로 물들이는 대전국제와인페스티벌 올해 11회를 맞는 대전국제와인페스티벌도 역대 최대 규모로 26∼28일 대전컨벤션센터 제2전시관에서 열리고 물빛광장에서는 ‘와인문화의 밤’행사도 곁들여진다. 매년 1만2000명정도가 찾는 소비자들에게 가장 인기있는 행사로 입장료 1만원을 내면 다양한 와인을 무료로 시음하고 대폭 할인된 가격으로 와인을 구매할 수 있는 와인축제다. 코로나19로 2년동안 취소·축소됐는데 올해는 230개 부스가 참여하는 최대 규모 와인 축제로 진행된다. 오후 4시∼10시에 진행되는 와인문화의 밤에서는 와인, 수제맥주를 푸드트럭의 음식과 함께 즐길 수 있고 신나는 EDM 파티와 K-팝 공연도 펼쳐져 대전의 밤을 뜨겁게 달굴 것으로 보인다. 리모델링을 거쳐 올해 새롭게 문을 제2전시장은 연면적 4만9754㎡으로 지하 2층∼지상 3층 규모로 전시장과 다목적실 등을 갖췄다. 세계소믈리에협회(ASI)의 회원사인 (사)한국국제소믈리에협회(KISA)에서 주관하는 한국 국가대표 소믈리에 경기대회도 열린다. 올해는 3년마다 열리는 ‘왕중왕전’으로 치러지며 최종우승자는 ASI 주최로 2023년 프랑스 파리에서 열린 세계 베스트 소믈리에 대회에 한국 국가대표로 출전하게 된다.

1억9500만년전 바다였던 보졸레 토양 미네랄 풍부한 토양/추락한 보졸레 누보 대신 보졸레 빌라쥐와 텐 크루 인기/도멘 장 로롱 ‘내추럴 와인 아버지’ 쥘 쇼베의 양조기법 이어 받아 기다란 서핑 보드를 옆에 끼고 앞을 지그시 응시하는 남자. 자신의 한계에 도전할 더 큰 파도를 기다리는 걸까. 하지만 서퍼가 바라보는 곳은 바다가 아닌 완만한 언덕을 따라 파도가 물결치듯 펼쳐진 포도밭. 서퍼와 포도밭이라니. 무슨 사연이 있는 걸까. ◆가벼운 보졸레 누보 어떻게 만들까 와인을 잘 몰라도 ‘보졸레 누보(Beaujolais Nouveau)’는 한번쯤 들어봤을 겁니다. 매년 11월 세 번째 목욕일 ‘누보 데이’에 전세계적으로 보졸레 누보 와인이 출시됩니다. 보졸레 누보는 프랑스 부르고뉴 최남단 보졸레 지역에서 생산된 햇와인을 뜻합니다. 탄닌은 거의 없고 인공적인 과일사탕 맛이 특징인 가볍게 마시는 와인이죠. 양조방식 때문입니다. 보졸레에서는 탄닌을 적게 뽑아내기 위해 ‘카보닉 마세라시옹(Carbonic Maceration)’, 즉 ‘탄산침용’ 방식으로 만드는 것으로 알려져 있습니다. 통에 포도를 집어넣고 이산화탄소(CO2)를 부은 뒤 뚜껑을 닫아 발효시키는 방법입니다. 그러나 실제 보졸레에서는 ‘세미 카보닉 마세라시옹’ 방식으로 만듭니다. 좀 복잡한데 3단계 발효과정을 거칩니다. 먼저 통에 포도 송이를 통째로 넣으면 포도껍질에 묻어있던 효모때문에 자연스럽게 1차 발효가 진행되면서 CO2가 발생합니다. 이때 뚜껑을 닫으면 CO2가 가득 차면서 산소가 점차 사라지죠. 산소가 없으면 효모는 활동을 중지합니다. 대신, 포도 알갱이 안에 있는 효소(엔자임·enzyme)가 2차 발효를 시작합니다. 바로 이때 바나나, 체리 사탕같은 보졸레 누보 특유의 달콤한 과일사탕향이 얻어집니다. 여기서 끝이 아닙니다. 3차 발효에 들어갑니다. 효소는 기껏해야 3% 정도의 알콜도수만 만들어 내기 때문에 알코올이 더 필요합니다. 발효통 아래 깔려있는 포도즙은 1차 효모발효된 즙으로 압착하지 않고 포도 무게때문에 발효 통에서 저절로 흘러나온답니다. 이 프리런 주스(효모발효 즙)와 껍질에 맺어있는 즙(효소발효 즙)을 짜내 둘을 섞은 뒤 다시 효모를 넣어 3차 발효하면 세미 카보닉 방식이 완성됩니다. 탄닌은 포도 껍질에 많아요. 따라서 보통 레드와인 양조때 껍질에서 탄닌이 잘 빠져나오도록 발효 통 위로 떠 오르는 섞어주는 ‘펀칭다운’이나 ‘펌핑오버’ 등을 통해 탄닌을 뽑아냅니다. 하지만 보졸레 누보는 이를 생략하고 껍질과 함께 발효하는 침용시간도 매우 짧답니다. 보통 2차 엔자임 발효를 2∼3일 정도 하다가 즙을 빼내 3차 발효에 들어가면 엄청 가벼운 보졸레 누보 스타일 와인이 얻어집니다. 하지만 2000년대 초반까지만해도 엄청난 인기를 누리며 상업적으로 대성공을 거둔 보졸레 누보의 인기는 싸늘하게 식은 지 오래입니다. 장삿속으로 탄생한 저급한 보졸레 누보 와인이 고급 와인으로 포장돼 비싸게 팔리고 시장을 왜곡시킨다는 거센 비난에 직면하면서 하루아침에 보졸레 인기는 날개를 잃고 곤두박질칩니다. 그런데 이 사건이 전화위복이 됐습니다. 보졸레 생산자들이 다시 떼루아 중심의 프리미엄 와인으로 눈을 돌리면서 보졸레 빌라쥐급 와인과 최상급 ‘텐 크뤼(10 Gru)’ 보졸레가 주목을 받고 있습니다. 2차 엔자임 발효를 2주 정도 길게 진행하면서 껍질과 함께 두면 좀 더 탄탄한 맛을 보여주는 보졸레 와인이 탄생하죠. 따라서 텐 크뤼 보졸레는 인공적인 과일사탕맛 일변도의 보졸레 누보와는 맛의 차원이 다릅니다. 텐 크뤼는 크렌베리, 체리, 산딸기 맛이 풍성하고 스파이시한 향신료도 느껴집니다. 탄닌이 엄청 파워풀해 잘 만든 보졸레 와인을 숙성시키면 부르고뉴 피노누아와 구별하기 거의 힘들답니다. 텐 크뤼 보졸레는 10년 정도 장기 숙성도 가능해요. ◆보졸레는 부르고뉴에 속할까 아닐까 보졸레는 부르고뉴에 속한 와인 생산지일까요. 아닐까요. 맞기도 하고 틀리기도 합니다. 북쪽은 마꼬네(Maconnais·마꽁 Macon ), 남쪽은 리용(Lyon)에 살짝 걸쳐있는 보졸레는 사실 행정구역은 부르고뉴에 속합니다. 그러나 와인업계에서는 별개의 와인 산지로 취급합니다. ‘부르고뉴와인협회(BIVB)’와 ‘인터보졸레(Inter Beaujolais)’가 별개 단체로 존재할 정도입니다. 그럼에도 병에 ‘Bourgogne’라고만 적힌 레지오날급 와인들은 보졸레 포도를 블렌딩할 수 있습니다. 행정구역상 보졸레가 부르고뉴 속해 법적으로 아무런 문제가 되지 않기 때문이죠. 레지오날급은 부르고뉴 전역에서 생산되는 포도를 사용한 와인입니다. 따라서 피노누아 100%로 알고 마시는 부르고뉴 레지오날급 와인들에는 사실 보졸레 포도가 블렌딩 된 경우가 꽤 있답니다. 품종은 바로 보졸레 생산 품종의 98%를 차지하는 ‘가메(Gamay)’랍니다. 피노누아처럼 껍질이 얇고 과일 풍미가 좋지만 숙성잠재력은 피노누아보다 조금 떨어집니다. 가메는 어떻게 보졸레를 대표하는 품종이 됐을까요. 보졸레는 로마시대부터 와인을 재배했을 정도로 역사가 상당히 오래된 품종입니다. 그런데 1395년 필립 볼드 2세가 부르고뉴에서 가메를 모두 뽑아버리라고 명령하면서 가메 생산은 보졸레에 집중됩니다. 보졸레를 동서로 가로 지르는 니절랑 강(Nizerand River)을 중심으로 남쪽과 북쪽의 품질이 크게 차이납니다. 보통 보졸레 누보는 남쪽에서 생산된 와인이고 빌라쥐급과 텐 크뤼는 모두 강 북쪽에서 나옵니다. 토양이 확연하게 다르기 때문이죠. 북쪽은 부르고뉴 마꼬네와 비슷한 그라니트(화강암)와 쉬스트(편암). 이런 토양에선 우아한 고품질 와인이 생산됩니다. 포도나무 뿌리가 생존을 위해 영양분을 찾아 딱딱한 돌을 뚫고 땅속 깊숙하게 내려 가면서 다양한 미네랄 성분을 끌어 올리기 때문이죠. 더구나 텐 크뤼 마을에는 50년 수령의 올드바인이 많아 이런 성분이 극대화됩니다. 반면 평야지대인 남쪽은 반짝거리는 노란색 조그만 돌멩이(골드스톤)가 섞인 모래토양. 이런 모래에서는 가벼운 스타일의 와인이 생산됩니다. 텐 크뤼는 최고의 보졸레 와인을 생산하는 마을이니 이름 10개를 알고 있으면 좋은 보졸레 와인을 고를 때 큰 도움이 됩니다. 북쪽부터 순서대로 생따모르(Saint Amour), 줄리에나(Julienas), 쉐나(Chenas), 물랭아방(Moulin a Vent), 플뢰리(Fleurie), 시로블(Chiroubles), 모르공(Morgon), 레니에(Regnie), 꼬뜨 드 브루이(Cote de Brouilly), 브루이(Brouilly)랍니다. 물랭아방이 장기숙성 가능한 가장 파워풀한 보졸레 와인으로 유명하고 모르공도 이에 못지않습니다. ◆쥘 쇼베 내추럴 와인 전통 잇는 ‘보졸레 장인’ 장 로롱 1711년부터 와인을 빚기 시작해 300년이 넘는 역사를 자랑하는 생산자 메종 장 로롱(Masion Jean Loron)은 이런 보졸레에서도 산화방지제인 이산화황(SO2를) 전혀 쓰지는 않는 내추럴 와인을 2009년부터 생산합니다. 무엇보다 ‘내추럴 와인의 아버지’로 불리는 쥘 쇼베(Jules Chauvet)의 내추럴 와인 양조 기법 등 DNA를 그대로 물려받았다는 점이 중요합니다. 현재 장 로롱은 디종과 미국에서 공부한 후 돌아온 8대손 자비에 바르베(Xavier Barbet)가 오너입니다. 2016년부터 바르베가 가장 신뢰하던 부르고뉴, 보졸레 와인 전문가 필립 바르데(Philippe Bardet)가 와이너리가 경영을 이끌고 있답니다. 또 쥘 쇼베에게서 양조기법을 직접 전수받은 장 피에르 로데(Jean-Pierre Rodet)가 수석 와인메이커로 와인양조를 진두지휘하며 보졸레가 고향인 양조책임자 프레데릭 메그네(Frederic Maignet)가 장 로롱의 양조 기술 연구·개발을 이끕니다. 보졸레는 전반적으로 온화한 기후. 서쪽 보졸레 산맥이 비구름을 막아주고 동쪽 쏜강(saone river)에서 따뜻한 온기가 전해지는 덕분이죠. 특히 180만년전 지각활동으로 형성된 ‘열곡(Rift)’ 지역으로 1억9500만년전까지 바다였음을 입증하는 산호초 화석 등이 발견됩니다. 그만큼 포도밭은 다양한 미네랄을 잔뜩 움켜쥐고 있어 와인에 복합미를 부여합니다. 장 로롱은 이런 떼루아의 복합미를 가장 잘 표현하는 방법이 SO2를 사용하지 않는 내추럴 방식이라 믿고 내추럴 와인을 고집합니다. 현재 30ha 이상의 포도밭을 오가닉 농법으로 경작합니다. 장 로롱 ‘리프트(Rift)’ 시리즈는 레이블에 서퍼가 포도밭 언덕을 내려다보는 모습을 넣어 상상력을 자극하네요. 보졸레 떼루아의 지질학적 역사와 특징을 잘 표현한 것 같습니다. 최근 한국을 찾은 메종 장 로롱 장 프랑수아 샤보(Jean Francois Chabod)를 인터뷰했습니다. 장 로롱 와인들은 현재 WS통상에서 단독 수입합니다. 장 로롱 리프트 69 로제(Jean Loron RIFT 69 Rose)는 가메 100%로 빚은 독특한 로제 와인입니다. 가메로 만든 로제는 매우 드물답니다. 프랑스 프로방스 등 대표적인 로제 생산지역에선 대부분 그르나슈 품종으로 로제를 빚어요. 보졸레 역시 가메로 로제를 만드는 생산자는 한두명에 불과할 정도. 생산량도 아주 적어 장 로롱의 실험 정신이 돋보입니다. 개인적으로는 그르나슈 로제보다는 보졸레 로제가 아로마의 집중도가 훨씬 더 뛰어나군요. 딸기, 라즈베리, 레드 커런트 등 과일향과 장미꽃향, 허브, 미네랄이 비강에 확연하게 전해집니다. 수확부터 병입까지 SO2를 전혀 쓰지 않고 중력방식으로 부드럽게 압착해 양조합니다. 특히 짧지만 몇주 정도 죽은 효모와 함께 숙성하는 ‘리 숙성(Surlees)’을 진행해 빵이나 너트류의 적절한 효모 풍미도 따라옵니다. 장 로롱 리프트 69 보졸레 빌라쥐(Jean Loron RIFT 69 Beaujolais Villages)는 보졸레 빌라쥐 AOC에서 생산된 가메 100% 와인입니다. 블랙베리, 블랙체리 등 검은 과일향이 지배적이고 긴 침용시간을 거쳐 농밀하면서도 묵직한 탄닌과 바디감도 느껴집니다. 화강암 언덕에서 자란 가메를 사용해 미네랄도 풍부하고 감초, 후추 등 스파이시한 허브향이 긴 여운을 남깁니다. 리프트 69 와인들은 레이블에 아예 ‘GAMAY NOIR’로 적어 정체성을 확연하게 보여줍니다. 장 로롱 리프트 71(Jean Loron RIFT 71)은 2억년전에 형성된 부르고뉴 마꼬네 빌라쥐 AOC에서 생산된 샤르도네 100% 와인입니다. 마꼬네 석회암 자갈토양의 떼루아를 잘 담은 와인으로 배, 복숭아, 키위, 파인애플향이 돋보이고 특히 열대과일향이 긴 여운을 남깁니다. 전형적인 부르고뉴 사르도네의 우아한 아로마가 특징이며 버터 풍미도 살짝 느껴집니다. 리프트 시리즈의 ‘69’와 ‘71’은 모두 떼루아를 구분하는 지질학적 번지수를 뜻합니다. 장 로롱 리프트 496(Jean Loron RIFT 496)은 부르고뉴 레지오날급 피노누아입니다. 일교차가 크고 일조량이 좋아 좋은 산도와 당도를 얻을 수 있는 해발고도 496m의 포도밭에서 생산된 피노누아 100%로 빚으며 7∼8개월 리 숙성을 진행합니다. 늦수확한 포도를 사용하지만 일교차 덕분에 신선한 산도를 움켜쥐었고 검붉은 과일향과 향신료의 복합적인 아로마가 느껴집니다. 장 로롱 샤또 드 라 피에르-레니에(Jean Loron, Chateau De La Pierre-Regnie)에는 보졸레 텐 크뤼중 가장 늦은 1988년에 편입된 레니에 마을에서 생산된 가메 100% 와인입니다. 역시 텐 크뤼 와인답게 집중도가 매우 뛰어나군요. 장 로롱은 레니에 마을에 12ha의 포도밭을 갖고 있는데 모두 수령 50년이 넘는 올드바인입니다. 화강암 토양에 깊게 뿌리내린 포도나무는 다양한 미네랄을 끌어 올려 입안에서도 가득 미네랄이 느껴집니다. 또 하나. 레니에 마을 토양에는 화산 토양까지 섞여있어 미네랄이 더욱 풍성하게 느껴집니다. 2019 빈티지는 매력적인 블랙 커런트, 레드 커런트, 딸기향과 검은 후추향이 어우러집니다. 장 로롱 꼬뜨 뒤 론 라 갈레티에르(Jean Loron Cotes du Rhone La Galetiere)는 론 지역 그르나슈, 시라, 무르드베드르 품종으로 만든 와인입니다. 이 세 품종을 섞는 ‘GSM 블렌딩‘은 남부 론은 물론 전 세계적으로도 수학공식처럼 쓰입니다. 그르나슈는 복합미, 시라는 바이올렛 등 꽃향기를 담당하고 무르베드르가 구조감을 더합니다. 남론과 지중해 연안의 척박한 석회암 지대에선 포도나무와 강한 허브 정도만 자라는데 ‘가리그(Garrique)’로 불리는 말린 허브향이 긴 여운을 남깁니다.

호주 사우스오트레일리아주 와인산지 매클래런 베일·애들레이드 힐 여행/다렌버그 큐브 모양 건물·달리 브론즈 작품 초현실적 풍경 가득/매년 빅토리아 광장선 미식 축제 ‘테이스팅 오스트레일리아’ 열려 미술관일까. 와이너리일까. 보고 또 봐도 헷갈린다. 초현실주의 작가 살바도르 달리의 유명한 ‘시간의 고귀함(Nobility of Time)’ 진품 청동 조각이 눈앞에서 떡 하니 버티고 선 풍경이라니. 그리고 그 뒤에 거대한 ‘큐브(Cube)’ 모양 건물까지. 호주 사우스오스트레일리아 주를 대표하는 부띠끄 와이너리 다렌버그(d’Arenberg)로 들어서면 현실감각은 순식간에 마비되며 달리의 작품 속 같은 초현실 세계로 빨려 들어가고 만다. ◆괴짜가 탄생시킨 애들레이드 명물 ‘큐브’ 카탈루냐 출신의 스페인 화가 달리의 대표작 ‘기억의 지속(The Persistence of Memory)’은 그림을 잘 모르는 이들도 한번쯤 봤을 유명한 작품이다. 시계 3개가 흐물흐물한 녹아내리는 이 작품은 그의 초현실주의 세계를 가장 잘 담은 수작으로 평가된다. 달리는 녹아내리는 시계를 청동 조각 작품으로 여러개 만들었는데 바로 ‘시간의 고귀함‘이다. 재미있는 것은 남호주 애들레이드 인근 유명 와인 산지 매클래런 베일(McLaren Vale)에 자리 잡은 다렌버그의 달리 작품에는 ‘오리지널 브론즈 조각’이라는 설명과 함께 ‘320만달러’로 작품 가격을 적어 놓았다. 다른 도시에 있는 같은 작품에는 가격을 적어 놓지 않는데 와이너리 오너가 아주 괴짜인 듯하다. 아니나 다를까. 잠시 후 긴 금발머리를 흩날리며 등장하는 오너이자 와인메이커 체스터 오즈본(Chester Osborn)의 포스가 엄청나다. 어디서 저런 옷을 구했을까. 빨갛고 노란 꽃무늬가 잔뜩 새겨긴 톡톡 튀는 셔츠. 한눈에도 평범한 이는 아닌 듯하다. 와이너리 건물은 더 비현실적. 퍼즐을 맞추기 위해 큐브를 한참 돌리다가 중단한 듯한 매우 독특한 구조인데 건물 자체가 빼어난 작품으로 평가된다. 실제 오스본이 디자인한 이 건물은 2018년 호주 최고 권위의 ‘프레스티저스 오스트레일리안 디자인 어워드’ 1위로 선정됐다. 또 2021년 최고의 남호주 와인 관광지로도 뽑혔을 정도로 애들레이드 여행에서 빼놓을 수 없는 명물이다. 오즈본은 최고의 와인을 만들어 내기까지의 복잡한 양조과정이 마치 큐브를 하나하나 맞춰 나가는 과정과 비슷하기에 2003년 이런 모양의 와이너리 건물 디자인을 고안했다고 설명한다. 안으로 들어서면 마치 ‘이상한 나라의 앨리스’가 된 듯하다. 소가 거짓말 탐지기를 품고 있고 그 위에는 ‘X’를 그려 넣은 다양한 살충제가 놓였다. “모든 와인을 유기농으로 빚는다는 제 말을 주변 와이너리 사람들이 아무도 믿지 않더군요. 그래서 거짓말인지 시험해 보라는 의미로 거짓말 탐지기를 설치했죠 하하.” 실제 다렌버그는 호주 지속 가능 농업 협회(NASAA) 인증을 받은 와이너리. 포도재배와 와인양조 등 한병의 와인이 만들어지기 까지 모든 과정을 바이오다이나믹 농법과 유기농만 고집한다. 큐브 내부 또한 거대한 미술관. 포도밭에 불어오는 바람의 이미지, 남자를 사냥해 짐승처럼 막대기에 묶어 들고가는 여자들 등 초현실을 넘어서 기괴하고 난해한 작품들로 가득 차 있다. 오즈본이 1912년 다렌버그를 설립한 부친 조셉(Joseph)과 나란히 선 밀랍인형은 재미있는 사진을 연출할 수 있는 포토존으로 실물처럼 생생하게 만들어 깜짝 놀랄 정도. 5층 건물인 큐브는 360도 영상공간, 가상 발효 체험, 와인을 테이스팅하고 미식을 즐기는 3D 다이닝룸으로 구성됐다. ◆호주의 맛 제대로 즐기는 ‘테이스팅 오스트레일리아’ 남호주는 호주 와인산업의 심장부다. 애들레이드 시내에서 동북쪽으로 차로 1시간 거리에 레드 품종 쉬라즈로 세계적인 명성을 얻은 바로사 밸리(Barossa Valley)가 있기 때문이다. 사실 쉬라즈는 호주 대부분의 와인산지에서 재배된다. 그런데도 이곳이 유명한 것은 포도나무 뿌리를 병들게 하는 필록세라의 습격을 피한 곳이라 100년 넘은 올드바인들이 아직도 포도를 생산하고 있기 때문이다. 수령이 오래될 수록 포도나무 뿌리는 땅속 깊이 파고 들어가 다양한 지층의 미네랄과 풍미를 끌어올리기 때문에 복합미가 매우 뛰어난 포도를 얻을 수 있다. 뿐만 아니다. 바로사 밸리 남쪽의 애들레이드 힐(Adelaide Hills) 은 샤르도네 품종으로 고품질 화이트 와인과 스파클링을 생산하고 쿠나와라(Coonawarra)의 붉은 자갈토양 ‘테라로사’에서 자라는 카베르네 소비뇽은 다른 곳에서 볼 수 없는 유칼립투스 등 매력적인 허브향을 지녀 세계적인 명성을 얻고 있다. 또 해발고도 500m가 넘어 아주 서늘한 클레어 밸리(Clare Valley)와 이든밸리(Eden Valley)는 알자스와 독일에서 유명한 리슬링을 재배하는데 돌맛 같은 미네랄이 엄청나게 느껴져 최근 전문가들 사이에서 큰 호평을 받고 있다. 다렌버그가 와인을 생산하는 매클래런 베일은 애들레이드 남쪽의 산지로 1838년에 처음 포도를 심었을 정도로 역사가 깊어 바로사 밸리와 함께 남호주 와인을 이끄는 쌍두마차다. 남호주에서 가장 남쪽 산지이고 지중해성 기후와 다양한 토양, 서늘한 해풍의 영향으로 쉬라즈와 카베르네 소비뇽은 물론, 사그란티노, 비오니에, 마르산, 리슬링 등 산도와 집중력이 뛰어난 다양한 품종들이 재배된다. 다렌버그는 저명한 매체 와인&스피릿이 선정하는 ‘올해의 100대 와이너리’에 4차례나 뽑혔고 디캔터는 2019년에 다렌버그를 ‘올해 방문해야할 와이너리’로 선정했다. 오스본과 함께 50년, 75년, 100년 수령 포도나무에서 생산된 쉬라즈와 그르나슈 와인을 시음했는데 수령이 오래될수록 더욱 농밀한 과일의 향과 숙성되면서 나타나는 감초, 버섯, 흙냄새 등 3차향이 뚜렷하게 잘 드러나 올드바인의 매력에 푹 빠지게 된다. 매년 애들레이드 시내 빅토리아 광장에서 열리는 ‘테이스팅 오스트레일리아’는 이런 호주 와인, 맥주, 스피릿과 미식을 페어링하며 즐길 수 있다. 1997년부터 시작돼 매년 5만7000명 정도가 찾는 호주 대표 ‘미식 축제’로 올해는 4월29일∼5월8일 열흘동안 열려 애들레이드를 미식의 향연으로 물들였다. 시원한 분수가 내뿜는 행사장으로 들어서자 석쇠에서 바비큐를 만드는 냄새가 퍼져 축제 분위기가 물씬 풍긴다. 파라솔 마다 자리를 차지한 이들은 스타 셰프들이 즉석요리한 다양한 미식과 함께 와인과 맥주를 즐기며 오랜만에 코로나19에서 해방된 자유를 만끽하고 있다. 행사에 참여하는 여러 식당에서는 특별한 런치도 마련됐다. 100년된 애들레이드 은행을 해산물 전문식당으로 꾸민 인근 피시뱅크에서는 행사기간동안 스타 셰프 토니 카롤(Tony Carroll)이 굴과 생선 등으로 다양한 요리를 선보였다. 이름처럼 향긋하고 산도 좋은 허니문 빈야드 로제 스파클링 와인 생굴을 곁들이면 평생 잊지 못할 미식여행을 완성한다.

서울 3대 와인축제 ‘디오니소스 와인페어’ 5월 14∼15일 이틀동안 메이필드 호텔서 열려 해외 입국자 의무 격리가 사라지면서 그동안 거의 중단됐던 해외여행이 다시 기재개를 켜고 있습니다. 국내 여행도 마찬가지입니다. 매년 사계절 지역마다 열리던 다양한 축제들도 오랜만에 손님맞을 채비에 분주합니다. 와인마니아들이 손꼽아 기다리던 와인축제도 다시 돌아왔습니다. 워커힐 호텔 ‘구름위의 산책’, jW메리어트 동대문 ‘와앤 앤 버스커’와 함께 서울 3대 와인축제로 손꼽히는 ‘디오니소스 와인페어’가 3년만에 돌아 옵니다. 디오니소스 와인 페어는 5월 14∼15일 이틀동안 서울 강서구 메이필드 호텔 야외정원에 펼쳐져 따뜻한 봄날의 햇살과 와인의 향기가 어우러지는 수채화 같은 풍경으로 물들일 예정입니다. 2013년부터 매년 봄, 가을 두차례씩 열린 디오니소스 와인페어는 넓은 잔디밭에서 라이브음악과 함께 와인의 향이 흠뻑 빠질 수 있어 와인마니아들에게는 놓칠 수 없는 행사입니다. 무엇보다 이국적인 건물 풍경과 중앙무대를 중심으로 펼쳐진 야외정원 테이블에 앉아 시원한 봄바람, 흥겨운 라이브 공연의 선율과 함께 와인을 즐길 수 있다는 점이 매력입니다. 와인수입사들의 부스도 한눈에 볼 수 있게 잘 배치됩니다. 하지만 전세계적인 팬데믹이 덮치면서 사회적 거리두기에 따른 행사·모임 인원제한에 따라 2년동안 열리지 못했습니다. 이에 따라 이번 와인페어는 그동안 아쉬움을 한꺼번에 날릴 수 있도록 두배로 즐길 수 있는 다양한 이벤트들이 마려됐습니다. 우선 다양한 수입사들이 참여합니다. 비니더스코리아, 와이넬, 올빈와인, 동원와인플러스, BK트레이딩, 포도클럽, 비나로마, 더뱅샐렉션, 한산W&B, 플라토와인트레이딩, 씨에스알와인, 제이와인, 인디펜던트, 모멘텀와인컴퍼니, 와인컬렉터+와 와인셀러 업체인 캐리어가 참여합니다. 미국 와인 전문 수입사인 비디더스코리아는 미국 워싱턴주 오가닉 와인의 아버지 빌 파워스(Bill Powers) 피노누아와 비오니에 등을 선보입니다. 파워스는 1988년부터 오가닉 농법을 시작했고 3년동안 화학제품을 사용하지 않아야만 받을 수 있는 연방정부 오가닉 인증을 1990년 받았습니다. 병입때 산화방지제인 So2도 전혀 사용하지 않습니다. 파워스 피노누아는 콜롬비아 밸리 피노누아 100% 와인입니다. 2∼3년 정도 사용한 프렌치 오크에서 18개월 숙성해 오크향을 절제있게 잘 다스렸습니다. 블랙 체리, 블랙 베리, 자주와 건과일향과 삼나무, 라일락 등의 꽃향에 카라멜향, 타르, 쵸콜릿 등 끝을 알수 없는 향들의 잔치가 펼쳐집니다. 비니더스 코리아는 새로 론칭한 프랑스 알자스 와이너리 폴 미트나흐(Paul Mittnacht)의 와인들도 선보입니다. 크레망은 4대 노블 그레이프인 피노 블랑으로 빚었고 패트롤 등 미네랄이 가득한 리슬링도 맛볼 수 있습니다. 와이넬은 미국 노스코스트 램지(Ramsy) 카베르네 소비뇽과 피노누아와 호주 와이너리 스코트 크릭(Scotts Creek)의 플라바봄 바인 드라이드 쉬라즈, 이탈리아 와인 사라가크 카노나우 디 사르데냐, 아루 모니카 이솔라 데이 누라기, 트라 도네 솔레 등 새로 수입된 와인들을 소개합니다. 플라바봄 (Flavabom)은 ‘플레이버(Flavor)’와 ‘봄(Bomb)’ 합성어로 와인의 풍미가 입안에서 폭발한다는 뜻이라니 어떤 와인일지 궁금하네요. 디오니소스(Dionysos)는 그리스 신화에 등장하는 ‘와인의 신’이자 ‘술의 신’입니다. 디오니소스가 와인의 신이 된 재미있는 스토리가 있습니다. 그의 모친은 테바이의 왕 카드모스의 딸인 아름다운 인간 여인 세멜레(Semele). 그녀와 그리스 신화 최고의 신 제우스 사이에서 태어난 아들이 바로 디오니소스랍니다. 제우스의 아내 헤라는 세멜레가 제우스의 아이를 임신한 사실을 알고 그녀를 파멸시키려고 세멜레가 어릴때 친하게 지낸 유모로 둔갑해 접근합니다. 그리고 헤라는 “제우스가 올림포스 주신이라고 사기치는 것 아니냐. 정말 신이라면 증거를 보여 달라고 요구하라”고 세멜레를 끊임없이 유혹하죠. 처음에는 반신반의하던 세멜레는 과연 제우스가 신인지 의심하기 시작했고 결국 제우스에게 “당신이 정말 신이라면 증거를 보여달라”고 재촉합니다. 제우스는 이미 그녀가 원하는 것이면 뭐든지 들어주겠다고 스틱스 강물에 대고 맹세한 상황. 세밀레가 계속 조르자 제우스는 천둥과 번개에 휩싸인 천상의 갑옷을 입고 나타나지만, 인간 세멜레는 그 휘황찬란한 빛을 감당하지 못해 그만 불에 타 재로 변하고 맙니다. 이 소식을 들은 제우스는 세멜레에게 달려가 뱃속에 든 아기를 꺼내 자신의 허벅지 안쪽에 심어 키웠는데 신으로 태어난 아기가 바로 디오니소스랍니다. 그는 니사의 요정에게 맡겨져 자라납니다. 하지만, 헤라는 디오니소스를 미치광이로 만들어 세상을 떠돌게 만들어 버리죠. 이렇게 디오니소스는 세상의 여러곳을 여행하며 포도 재배와 와인 양조법을 퍼뜨리게 되는데 그가 바쿠스이기도 합니다. 이번 행사에는 전세계 170여종의 와인들이 소개되며 일부 와인들은 무료 시음과 함께 착한 가격으로 구매할 수 있습니다. 가볍게 즐길 수 있는 데일리 와인부터 요즘 뜨고 있는 내추럴 와인, 소량 생산하는 컬트와인, 보르도 그랑크뤼와 부르고뉴 마을 단위 와인까지 다양한 와인들이 소비자들 만납니다. 야외 푸드 키친에서 즉석 요리되는 음식도 함께 즐길 수 있습니다. 로띠 감자 및 수제 소시지, 치킨 대파 꼬치구이, 트러플 버섯 피자, 까망베르 치즈 구이, 감바스 등 와인과 잘 어울리는 다양한 메뉴들도 준비됩니다. 어둠이 짙어질 무렵이면 하늘 아래 수 놓은 듯한 LED 조명이 켜지면서 캐칭파이야의 본격적인 공연이 시작됩니다. 감미로운 모던팝 재즈와 리듬감 넘치는 탭댄스 공연이 펼져지는데 탭댄스를 소재로 호평받은 영화 스윙키즈의 안무가 등 국내 내로라하는 보컬과 탭댄서들로 구성돼 수준높은 무대를 선보일 것으로 예상됩니다. 럭키드로우 추첨과 베스트 드레서 이벤트도 마련됩니다. 객실 숙박권, 뷔페 레스토랑 캐슬테라스 이용권, 끌로 뒤 발 까베르네 소비뇽· 인페리 등 와인 7종 등이 제공됩니다. 14일은 오후 5시∼오후 11시, 15일은 오후 4시∼오후 10시에 진행됩니다.

스무살. 고등학교를 마치고 비로소 자신만의 세상을 활짝 펼쳐 나가는 아름다운 나이입니다. 춥고 긴 겨울을 견디고 마침내 화려한 꽃망울을 터뜨리는 벚꽃을 닮았죠. 유아기와 소년기를 거쳐 질풍노도의 시기를 지나면서 차곡차곡 쌓였던 자양분들은 스무살을 만나 드디어 정체성을 드러내며 매력을 발산합니다. 와인도 우리 인생을 닮았습니다. 어릴 때는 속내를 도무지 보여주지 않아요. 하지만 시간이 흘러 숙성되면서 다양한 매력들을 하나하나 펼쳐 보여주기 시작합니다. 와인이 완성되기까지는 많은 시행착오를 거칩니다. 또 매해 달라지는 기후 등 떼루아도 지문처럼 남아있죠. 그런 와인의 일생을 엿볼 수 있는 방법이 바로 버티컬 테이스팅입니다. 첫 빈티지에서 최근 빈티지까지 조금씩 달라지며 성장하는 모습은 마치 갓 난 아기때부터 청년으로 성장하는 모습이 모두 담긴 사진첩을 한장 한장 넘기는 듯합니다. ■‘제우스의 피’ 산지오베제 산지오베제(Sangiovese)의 어원은 라틴어 ‘쥬피터(Jove)’와 ‘피(Sanguis)’를 결합한 단어로 ‘쥬피터의 피’라는 뜻입니다. 쥬피터는 바로 ‘신들의 왕’ 제우스. 석회질이 풍부한 토양에서 잘 자라고 미네랄이 풍부하며 산도가 높은 레드 품종이라 이런 이름이 붙은 것으로 보이네요. 제우스라는 강력한 이름 때문일까요. 토스카나 지방을 중심으로 생산되는 산지오베제는 이탈리아 와인을 말할 때 절 때 빼놓을 수 없는 대표 토착품종으로 유명합니다. 산지오베제는 음식 친화적인 레드 품종인데 산도가 뛰어나고 탄닌과 바디감은 적당한 미디움이라 여러 음식과 아주 잘 어우러집니다. 바롤로와 바르바레스코를 만드는 네비올로는 탄닌이 굉장히 떫을 정도로 세고 무거운 느낌이라 ‘타르(tar)’라는 표현을 쓸 정도입니다. 반면 산지오베제는 탄닌이 세련되고 정제돼 쌉쌀한 홍차의 느낌을 줍니다. 레드체리나 자두 같은 붉은 과일 느낌이 지배적이지만 숙성되면 다크체리, 블랙베리, 까시스 등 농익은 검은 과일향과 흙내음, 가죽향, 담배잎 등의 3차향이 폭발합니다. 높은 산도 덕분에 보통 20년은 버틸 정도로 숙성잠재력이 뛰어난 것도 매력입니다. 재미있는 것은 산지오베제는 유전적으로 매우 불안한 품종이라 변이가 자주 일어납니다. 브루넬로(Brunello), 모렐리노(Morelino), 프루뇰로 젠틸레(Prugnolo Gentile) 등이 잘 알려진 산지오베제 클론(clone)들인데 지금까지 확인된 클론만 116종에 달합니다. ■척박한 토양에 깊게 뿌리 내린 올드 바인의 복합미 비비 그라츠(Bibi Graetz)는 이런 산지오베제로 ‘슈퍼투스칸’을 생산하는 것으로 유명한데 바로 테스타마타(Testamatta)와 꼴로레(Colore)가 그의 아이콘 와인입니다. 이탈리아 피렌체 현지를 화상으로 연결해 비비 그라츠와 함께 테스타마타의 20년 여정을 따라가 봅니다. 테스타마타 버티컬 테이스팅은 3월 8일 12개 도시를 동시에 연결해 진행됐습니다. 리스본, 오슬로, 비엔나, 취리히, 보르도, 피렌체, 런던, 상하이, 서울, 싱가포르, 두바이, 텔 아비브에서 열려 150여명이 참여했습니다. 테스타마타는 모두 15개 빈티지가 나왔는데 이처럼 많은 빈티지를 전세계 여러 도시에서 동시에 버티칼 테이스팅하는 것은 매우 드문일입니다. 비비 그라츠 와인들은 현재 와이넬에서 독점 수입합니다. 테스타마타는 평균 40∼60년 수령의 산지오베제를 사용하고 최대수령은 90년에 달합니다. 비비 그라츠는 왜 이토록 올드 바인에 집착할까요. “슈퍼 투스칸 와인을 지역 토착 품종으로만 만들겠다는 생각에서 비롯된 것 같아요. 제가 와인을 시작할 때 이탈리아에서의 유일한 논쟁거리는 새로운 클론과 고밀도 식재(high density)에 관한 내용뿐이었죠. 올드 바인을 좋아하는 이유는 단순합니다. 영 바인에서 생산된 베리와 올드 바인에서 생산된 베리를 비교하면 당연히 올드 바인에서 생산된 베리의 풍미가 더 좋죠. 초창기 와인박람회인 빈이탈리(vinitaly)에 참석했을 때 어떤 DOC는 등급을 받으려면 빈야드가 최소 30년 수령이어야 한다는 얘기를 듣고 정말 멋진 일이라고 생각했답니다. 이후 토스카나 지역의 매우 훌륭한 빈야드를 조금씩 확보했죠. 요즘은 올드 바인을 특별하게 여기지만제가 와인을 시작할 당시에는 올드 바인에 관심들이 별로 없었어요.” 올드 바인은 땅속으로 뿌리를 깊게 내리기 때문에 다양한 지층의 미네랄과 풍미를 끌어 올려 포도는 복합미를 잔뜩 움켜쥐게 된답니다. 비비 그라츠는 토스카나의 심장인 끼안띠 클라시코의 라몰레(Lamole)를 비롯, 빈칠리아타(Vincigliata), 론다(Londa), 몬테필리(Montefili), 올모(Olmo), 시에나(Siena)의 빈야드에서 산지오베제를 재배합니다. 대부분 바위가 많은 척박한 토양이라 뿌리는 영양분을 찾아 땅속 깊이 파고들죠. 이중 라몰레가 해발고도 600m로 가장 높고 이곳에 90년 수령의 산지오베제 올드 바인이 자라고 있답니다. 테스타마타는 24개월간 프렌치 배럴에서 숙성하고 추가 6개월을 병숙성한 뒤 출시하며 연간 생산량은 5만병(2020년 기준)에 불과합니다. ■강렬한 질풍노도를 지나 우아함으로 익다 가장 먼저 첫 빈티지인 2000 빈티지를 시음합니다. 레이블도 부착하지 않은 걸보니 병입한 뒤 20년을 지하 셀러 한곳에 곱게 모셔놓았던 것 같습니다. 테스타마타는 영어로 ‘크레이지 헤드(Crazy Head)’란 뜻인데 첫 빈티지는 한 모금 마시자 정말 “미쳤다”는 말이 저절로 튀어나옵니다. 이날 선보인 15개 빈티지중 가장 압도적인 퍼포먼스를 보입니다. 20년 세월동안 신선한 산도가 전혀 꺾이지 않은 것이 신기하네요. 더구나 흠잡을 데 없는 밸런스와 섬세한 탄닌, 우아한 복합미가 여전하다는 사실이 경이로울 따름입니다. 비비 그라츠는 앞으로도 20년은 더 버틸 것이라고 장담합니다. 2001 빈티지는 보르도 비넥스포(Bordeaux Vinexpo)에서 ‘세계 최고의 와인’으로 선정됩니다. 보통 9월말에 수확하는데 따뜻하고 화창한 날씨가 10월까지 이어지면서 완벽하게 익은 포도를 얻었습니다. 풍부한 과일향이 입에 오래 머무네요. 2004는 비비 그라츠에게 와인 인생의 이정표가 된 뜻 깊은 해입니다. 와인 블렌딩을 비롯한 모든 와인 양조 과정을 혼자 단독으로 시작한 첫해이기 때문입니다. 사람으로 따지면 혼자 일어서 걷기시작 것과 비슷하죠. 보르도 그랑크뤼 같은 파워풀한 와인을 만드는 양조방식을 모두 동원합니다. 탄닌과 색 등을 뽑아내는 침용(maceration) 과정에서 아래에 깔린 쥬스를 위에 뜬 포도껍질 위에 뿌려 골고루 잘 섞이게 하는 펌핑오버(pumping over)와 탄닌과 향미를 더 짙게 뽑아내는 블리딩(bleeding)도 15% 정도 하고 100% 뉴오크만 사용하기 시작해 자신만의 양조 정체성을 갖춰 갑니다. 2004는 화려한 아로마가 겹겹이 쌓여 있어 깊이를 가늠하기 쉽지 않을 정도로 복합미가 도드라집니다. 2005년부터 또 하나의 큰 변화를 겪게 됩니다. 이전까지 이탈리아 토착품종인 까나이올로를 15% 정도 섞었는데 2005 빈티지부터 산지오베제만 사용합니다. 비비 그라츠의 개성이 반영되기 시작한 시기로 2006 빈티지가 와인스펙테이터(Wine Spectator) 1위인 ‘올해의 와인’에 선정되면서 비비 그라츠는 뛰어난 슈퍼 투스칸 생산자 반열에 올라섭니다. 테스타마타는 2008 빈티지까지 파워풀하고 강렬한 풍미가 지배적이었습니다. 비비 그라츠가 “태양 에너지는 흙 속으로 들어간 후 글라스에서 표현된다”고 믿었기 때문이죠. 하지만 2009부터 섬세함과 우아함이 주도하는 와인으로 바뀌기 시작합니다. “2009년은 와인메이킹 관점을 바꾼 매우 스페셜한 빈티지에요. 비가 많이 오는 바람에 포도알 크기가 정말 컸었요. 최악의 빈티지였죠. 이에 주변에서 2009년은 테스타마타 스타일과 너무 다르니 아예 출시하지 말라고 권하더군요. 하지만 와인의 투명한 칼라가 너무 좋았고 풍미도 아름답고 특별하다고 생각해서 출시를 강행했어요. 월드 투어를 할 때, 2009와 2010빈티지를 함께 보여줬는데 사람들이 2010은 환상적이고 잠재력이 있다고 칭찬했지만 결국 2009을 구입하더군요. 소비자들이 우아한 2009 빈티지 스타일의 와인을 선호한다는 트렌드를 알게 돼 큰 쇼크를 먹었죠. 이전까지는 와인의 집중도를 높이려고 가지치기 방식 등을 적용했는데 이 때부터 포도 재배 방식을 바꿨답니다” 비비 그라츠는 그 이후 10년동안 우아함을 최고 가치로 추구하게 됩니다. 비비그라츠의 이런 시도가 집약되면서 2018 빈티지는 디캔터에서 100점을 받게됩니다. 그리고 2019 빈티지는 비비 그라츠가 갈망하던 우아함이 정점에 도달된 것으로 평가됩니다. 블랙베리와 다크체리의 농익은 검은 과일향을 벨벳같은 탄닌이 부드럽게 감싸며 마치 향수를 뿌린 듯한 우아함으로 비강을 채우고 미각을 일깨웁니다. 스무살, 청년이 돼 드디어 자신의 정체성을 찾은 테스타마타. 앞으로 20년 뒤에는 또 어떤 우아한 중년으로 성장해 나갈까요.

쿠바 아바나(habana) 항구를 떠나는 남자. 그를 떠나보내는 아름답고 순박한 쿠바 여자는 애틋한 사랑을 하얀 비둘기에 실어 보내며 슬픈 눈망울로 노래합니다. “당신의 창가에 비둘기 한 마리 날아들면 화관을 씌워주세요. 비둘기는 바로 나에요. 제발 내 곁으로 오세요. 사랑하는 사람아♩♪” 쿠바를 대표하는 춤곡 ‘아바네라(habanera)’를 세상에 알린 노래 ‘라 팔로마(La Paloma)에서 여자는 하얀 비둘기로 날아올라 먼 바다를 건너 사랑하는 이의 곁으로 마구 달려갑니다. ■쿠바 무곡 ‘아바네라’를 세계에 알린 ‘라 팔로마’ 아바네라 또는 하바네라는 ‘아바나풍의’라는 뜻으로 19세기 전반 쿠바 수도 아바나를 중심으로 흑인 음악가들이 연주하다 스페인에서 유행한 민속 춤곡입니다. 원래 스페인 등 유럽의 민중 악곡이었는데 쿠바에서 유행한 뒤 다시 유럽으로 역수입됐다는 얘기도 있습니다. 이런 아바네라를 전 세계 퍼뜨린 이가 라 팔로마를 지은 스페인 국민 작곡가 세바스티안 이라디에르(Sebastian Yradier 1809-1865)입니다. 그는 1830년대 쿠바를 여행하던 중 아바네라 무곡과 아바나 풍경의 매력에 푹 빠져 현지에서 이 곡을 작곡합니다. 라 팔로마는 스페인 선원들을 따라 중남미 섬으로 전파됐는데 스페인보다 멕시코에서 더 유행해 국민가요가 됐을 정도입니다. 라 팔로마는 ‘하얀 비둘기’란 뜻. 옛 이야기가 전해지는데 기원전 499-494년 페르시아 전쟁으로 거슬러 올라갑니다. 그리스를 침공한 페르시아 함대가 그리스 아토산 인근에서 폭풍우를 만나 난파될 때 하얀 비둘기들이 날아오르며 배를 탈출하는 모습을 그리스인들이 목격합니다. 선원들이 데려간 비둘기였는데 그리스인들은 하얀 비둘기가 선원들의 영혼을 담은 메시지를 안고 고향으로 돌아가 가족에게 마지막으로 사랑한다는 말을 전하는 것으로 믿었답니다. 하얀 비둘기는 그때부터 사랑과 안부를 전하는 메신저가 된 것이지요. 느린 4분의 2박자가 특징인 아바네라는 나중에 아르헨티나로 건너가 탱고의 모체가 됩니다. 라 팔로마의 리듬은 조르주 비제의 마지막 오페라이자 최고의 걸작으로 꼽히는 카르멘에도 등장합니다. 여주인공인 집시 여인 카르멘이 부르는 유명한 아리아로, 원제목은 ‘L’amour est un oiseau rebelle(사랑은 길들여지지 않는 새)’이지만 아바네라로 더 널리 알려져 있습니다. 전설의 소프라노 마리아 칼라스부터 조수미까지 다양한 가수들이 이 노래를 불렀습니다. 라벨의 관현악곡 ‘스페인 광시곡’에서도 하바네라가 차용되면서 라 팔로마의 인기는 전 세계로 퍼져갑니다. 스페인의 가장 아름다운 사랑의 노래로 꼽히는 라 팔로마는 나나무 스크리, 훌리오 이글레시아스, 플라치도 도밍고 등 전 세계 유명 뮤지션들이 1000가지 이상의 장르와 버전으로 노래하거나 연주해 비틀즈의 ‘예스터데이’와 함께 음악 역사상 가장 많이 레코딩된 노래로 기록됐습니다. 특히 2004년 5월 9일 독일 함부르크 연주회에서 합창단 8만8600명이 라 팔로마를 불러 동시에 가장 많은 인원이 부른 노래로 기네스북에 오릅니다. 전주만 들어도 알 정도로 우리에게도 아주 익숙한 멜로디입니다. 눈물샘을 자극시키며 관객을 끌어 모은 정우성과 손예진 주연의 2004년 개봉 영화 ‘내 머리속의 지우개’에서도 두 사람의 애절한 순애보를 자극하는 장치로 라 팔로마가 삽입됩니다. 영화 OST의 보컬은 빅마마 멤버 신연아로 두터운 톤의 감성 짙은 목소리가 묘한 슬픔을 자극합니다. ■나파밸리 가장 높은 곳에서 다시 태어난 팔로마 미국 와인산지를 대표하는 캘리포니아의 나파밸리에도 하얀 비둘기가 훨훨 날아다닙니다. 바로 나파밸리 최고의 메를로 생산자로 꼽히는 팔로마 빈야드(Paloma Vinyards)에서 하얀 비둘기의 전설이 한잔의 와인에 담겨 새 생명을 얻었습니다. 팔로마 빈야드는 짐 리차드(Jim Richards)와 바바라 리차드(Barbara Richards) 부부가 1983년부터 일군 와이너리입니다. 그들은 나파밸리에서 해발 600~670m로 가장 높은 와인산지인 스프링 마운틴(Spring Mountain) 정상의 척박한 땅 17에이커를 매입해 직접 포도밭을 개간하고 메를로, 카베르네 소비뇽, 시라를 심어 1987년 첫 포도를 수확합니다. 와이너리 이름은 자연스럽게 바바라가 평소 가장 좋아하던 노래 라 팔로마에서 빌려 와 팔로마 빈야드로 결정합니다. 힘차게 날개 짓하는 예쁜 하얀 비둘기 한 마리도 와인병 레이블에 크게 그려 넣어 그들의 와이너리가 힘차게 비상하기를 소원합니다. 처음에는 길 건너 프라이드 빈야드 등 나파밸리 와이너리에 그저 포도를 팔기만 했습니다. 그러다 1991년 그들이 수확한 메를로를 사갔던 프라이드 빈야드가 메를로 1991년 빈티지로 엄청난 인기를 끌자 직접 나파밸리 최고의 와인을 빚겠다고 마음먹고 아예 스프링 마운틴에 포도밭 한가운데 집을 지어 삶의 터전까지 옮깁니다. 이때 짐은 나파밸리의 전설적인 와인메이커중 한명인 밥 폴리(Bob Foley)와 손잡고 위대한 도전에 나섭니다. 부부는 하루 대부분의 시간을 포도밭에서 보내며 자식처럼 정성으로 포도를 정성으로 재배했고 양조에 몰두한 결과 그들의 첫번째 와인인 메를로 1994 빈티지가 1996년에 처음으로 탄생합니다. 당시는 575 케이스에 불과했고 소비자들에게 정식 판매하는 상업적인 와인은 1998년에야 첫선을 보입니다. 반응은 매우 뜨거웠습니다. 와인스펙테이터가 전설의 프랑스 보르도 포므롤 와인 샤토 페트뤼스(Chateau Petrus) 등 난다 긴다 하는 와인들을 모두 제치고 팔로마 메를로 2001 빈티지를 2003년에 올해의 와인으로 선정하면서 팔로마는 비로소 이름처럼 하늘을 훨훨 날아다니게 됩니다. 포도밭을 일군지 20년, 첫 포도를 수확한지 16년, 메를로 첫 빈티지를 선보인지 6년만에 이룬 업적이니 매우 놀랍기만 합니다. 2004년과 2006년 메를로가 와인스펙테이터 톱 100에도 계속 이름을 올리면서 팔로마의 명성은 이어집니다. ■태양, 바람, 그리고 시간의 선물 팔로마는 메를로가 주품종이고 카베르네 소비뇽을 그해 포도 품질에 따라 14~16% 정도 블렌딩합니다. 팔로마 메를로 2013을 코에 갖다 대는 순간 나파밸리의 뜨거운 햇살아래 자란 잘 익은 과일향이 거침없이 비강을 뚫고 들어오네요. 검은자두, 블랙베리, 블랙커런트, 플럼 등 검은과일향으로 시작해 모카, 코코아, 커피콩에 이어 다크쵸콜릿과 후추향이 따라오는 피니시의 긴 여운. 그리고 프랑스 보르도 우안을 대표하는 생테밀리옹 그랑크뤼 와인의 향수같은 우아함과 신선한 산도 밸런스까지 두루 지닌 보기 드문 역작입니다. 이런 대단한 와인을 세상 사람들에게 선물한 짐과 바바라의 열정에 무한한 존경과 감사를 보냅니다. 로버트 파커는 팔로마 메를로 2013이 2022년 현재도 충분히 즐길 수 있는 상태지만 향후 10년이상 더 발전해 나갈 것으로 평가합니다. 와이너리는 최근 인스타그램을 통해 2018 빈티지가 역대급 와인으로 탄생했다는 반가운 소식을 전합니다. 메를로가 매우 농염하게 익었는데 글라스에 담긴 와인은 깊은 가넷색을 띠며 코에서는 바이올렛, 검은 과일, 감초를 넣은 사탕, 후추로 시작돼 입에서는 잘 익은 플럼, 블랙 올리브, 아니스 그리고 마무리에서 풍성한 다크쵸콜릿이 기분을 좋게 만듭니다. 그릴에 구운 스테이크, 고기 질감의 포토벨로 버섯, 향이 강한 치즈와 좋은 궁합을 보입니다. 팔로마 빈야드 와인들은 현재 어크로스 더 리버 트레이딩 코리아에서 단독 수입합니다. 짐과 바바라는 어떻게 짧은 시간에 나파밸리 최고의 메를로 생산자의 반열에 올랐을까요. 아마도 땅을 보는 능력이 탁월한 지질학자 출신인 짐의 선견지명 덕분일 겁니다. 팔로마 빈야드가 소유한 스프링 마운틴의 포도밭은 나파밸리에서 가장 유명한 포도밭인 오크빌(Oakville)보다 북쪽에 있으며 바닷가인 소노마카운티에서 가깝습니다. 또 6~8 종류의 토양으로 이뤄진 가파른 경사면에 포도를 심었습니다. 덕분에 너무 뜨거운 나파밸리 평지의 포도밭과 달리 포도는 소노마카운티 쪽에서 불어오는 시원한 바람을 맞으면서 늦가을 까지 아주 천천히 익어갑니다. 캘리포니아 와인들의 품질을 획기적으로 끌어 올리는 데 가장 중요한 역할을 것이 바로 ‘롱 행 타임(lon hang time)’, 즉 포도 송이를 오래동안 가지에 매달린채 둘 수 있는 늦수확인데 스프링 마운틴은 평지 포도밭보다 몇주나 더 늦게 수확하니 탄닌은 강렬하면서도 훨씬 부드러워진답니다. 또 다양한 토양의 미네랄을 끌어 올려 포도는 농축미와 복합미가 매우 뛰어납니다. 더구나 나파밸리에서 가장 높은 고도로 일교차가 커 신선한 산도까지 움켜쥐니 우아하면서도 밸런스가 좋은 포도가 얻어집니다. 여기에 프렌치 오크통에 18개월 동안 숙성한 뒤 다시 24개월 동안 병 숙성을 거쳐 세상에 나올 정도로 양조에 공을 들이는 것도 한몫 합니다. 짐과 바바라는 이제 세상에 없습니다. 짐은 오랜 암투병 끝에 2009년 먼저 세상을 떠났고 라 팔로마의 노래 가사처럼 남편을 그리워하던 바바라도 7년뒤인 2016년 짐의 뒤를 따라갑니다. 그들은 떠났지만 위대한 와인은 남았습니다. 그리고 아들과 손주를 통해 대를 이어 전해집니다. 가족들은 바바라를 기리는 팔로마 오드 투 바바라 뀌베(Paloma Ode to Babara Cuvee) 2018 빈티지를 만들어 바바라에게 헌사합니다. 카베르네 소비뇽 54%, 메를로 44%를 블렌딩했는데 카베르네 소비뇽은 바바라의 강인함과 포도밭에 헌신하던 근면함을 상징하고 메를로는 방문객들을 정중하게 맞이하던 부드러운 음성을 오마주했다고 합니다. 블루베리, 아니스, 잘 익은 자두, 유칼립투스의 이국적인 향으로 시작해 체리, 검은 감초, 검은 후추, 쿠민 향으로 이어지는 풀바디 와인입니다. 현재 와이너리는 아들 쉘든(Sheldon)이 두 아들 제이스(Jace), 캐스턴(Caston)과 함께 이끌고 있는데 쉘든은 아버지 짐에게서 와인메이킹을, 어마니 바바라에게서는 포도재배 노하우를 전수받아 짐과 바바라의 와인 DNA를 지문처럼 이어가고 있습니다. 바바라는 평소 쉘든에게 포도덩굴을 자신의 자식처럼 존중하라고 가르쳤고 짐은 사람의 손길을 최소한으로 개입하면서 저절로 좋은 와인이 만들어지는 방법을 알려줬다고 합니다. 쉘든은 이런 부모의 철학을 이어받아 떼루아가 그대로 녹아있는 포도를 생산해 이를 한잔의 와인에 고스란히 담는데 역량을 쏟아 붓고 있습니다. 2020년 나파밸리에 큰 화재가 났을때 와이너리 주변과 쉘든 가족들이 재배하던 곡물들은 고스란히 불에 타 잿더미가 되는 시련을 겪었습니다. 하지만 신기하게도 팔로마 빈야드 포도밭은 화마를 피해다고 합니다. 짐과 바바라가 죽어서도 포도밭을 지극정성으로 보살피고 있기 때문일까요. 이제 짐과 바바라는 와이너리 이름처럼 하얀 비둘기로 다시 태어나 평생을 가꾸던 포도밭을 훨훨 날아다니고 있겠죠. 어느 가을날 포도수확철에 하얀 비둘기 두 마리가 사이좋게 와이너리 창문가로 날아와 앉는 모습을 그려봅니다.