짜장면의 검은 색을 내는 춘장은 혈관 벽에 부착되는 콜레스테롤을 저하하는 역할을 한다. 우리가 흔히 먹는 중국 음식 중 하나인 짜장면은 북경과 천진 지방에서 유래했으며, 중국어로는 '차오장'이라고 불린다. 우리가 흔히 먹는 짜장면은 우리나라 사람 입맛에 맞게 개발한 것으로 우리나라 대표 인기 메뉴다. 콩으로 만든 춘장은 대두의 지방산이 혈관 벽에 부착되는 콜레스테롤의 농도를 저하하는 작용이 있어 성인병을 예방하는 효과가 있다. 하지만 짜장은 기름으로 볶기 때문에 열량이 높아 과잉 섭취에 주의해야 한다.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲춘장 4큰술 ▲양파 1개 ▲감자 1개 ▲당근 1/4개 ▲양배추 1/4개 ▲다진 돼지고기 100g ▲호박 1/4개 ▲식용유 ▲소금 ▲전분 2큰술 ▲설탕 약간 ▲베이비 채소 ▲삶은 면 200g만드는 법1. 양파, 감자, 당근, 양배추, 호박을 깨끗이 손질해 주사위 모양으로 썰어 준비한다.2. 냄비에 식용유 두르고 고기를 볶다가 감자, 양파, 당근, 호박, 양배추 순으로 볶는다.3. 2에 춘장을 넣고 볶다가 물을 1컵 반을 넣어서 끓인다.4. 3에 전분 물을 넣고 걸쭉한 상태로 만든 다음 소금, 설탕으로 간을 한다.5. 4에 삶은 면을 넣고 볶은 다음 그릇에 담고 베이비채소를 얹는다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

밥은 한국인들의 신체활동이나 생명유지에 필요한 에너지 공급원이다. 탄수화물인 밥은 1g당 4kcal의 에너지를 제공하기 때문에 우리는 '밥 힘으로 산다'고 이야기하기도 한다. 대부분의 탄수화물은 흡수돼 체내에서 이용되거나 저장되기에 아주 효율적인 연료의 역할을 하고 있는 셈이다.탄수화물 섭취는 뇌, 적혈구, 신경세포의 주요 에너지원 포도당의 에너지로 쓰이기 때문에 아주 중요하다. 성인의 하루 평균 에너지 권장 섭취량이 2000kcal 정도인데 탄수화물은 300g 정도의 양이 필요하다. 최근에 당뇨나 비만을 염려해 탄수화물을 피해야 하는 적으로 생각하는 사람들도 있다. 하지만 탄수화물은 우리 몸에 반드시 필요한 영양소이기에 권장량을 준수해 전체적인 영양균형을 이루도록 하는 것이 중요하다.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲밥 1/2공기 ▲당근 50g ▲오이 50g ▲다진 소고기 100g ▲고추장 1큰술 ▲깨소금 ▲참기름 ▲간장 ▲베이비 채소 ▲황백지단 ▲간장 ▲설탕 만드는 법1. 식초, 설탕, 소금을 넣어 끓인 단촛물을 밥에 넣고 비빈다.2. 당근과 오이는 채를 썰어서 소금으로 절인다. 후에 물로 씻어 물기를 제거하고 팬에 볶는다. 3. 고기는 소금, 후추로 간을 하고, 팬에 기름을 두르고 볶는다. 4. 황백지단을 예쁘게 별모양으로 썰어 준비한다.5. 소고기를 볶다가 고추장을 넣은 후 참기름과 설탕을 넣고 끓인다. 6. 그릇에 밥, 볶은 오이, 밥, 볶은 당근, 밥, 고기 순으로 올리고 약고추장을 올린 후 베이비 채소를 올려 완성을 한다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

“왜 김치로 한식 세계화를 하지? 불고기나 비빔밥이 더 통하지 않나.” “김치가 정말 영양가가 높은지 의문.”요즘 김치는 동네북이다. ‘나트륨 섭취의 주범’으로 오해받거나 ‘김치녀’라는 여성 혐오 표현에 쓰일 정도로 푸대접을 받는다. ‘맵고 짠 김치는 외국인 입맛에 안 맞는다’며 ‘김치 세계화’에 의구심을 보내는 시선도 있다. 김치 소비 습관도 변했다. 세계김치연구소가 질병관리본부 2013년 국민건강영양조사를 분석한 결과 조사 대상자의 22.9%는 김치를 하루 한 번도 섭취하지 않았다. 1회 18.3%, 2회 35.2%, 3회 이상은 23.6%였다.이런 가운데 29일 서울 서초구 국립중앙도서관에서 세계김치연구소가 ‘김치가 우리 민족의 대표음식인가’ 묻는 학술 심포지엄을 열었다. 결론부터 말하면 김치는 일제강점기부터 민족의 정체성을 반영하는 대표음식으로 인식한 것으로 나타났다. 김치는 한국인에게 여전히 ‘어머니의 맛, 고향의 맛’으로 여겨지고 있었다.◆일제강점기부터 ‘민족의 음식’박채린 세계김치연구소 본부장은 일제강점기 기록과 언론보도 분석을 통해 “김치가 민족 대표음식으로 상징적 의미를 갖게 된 때는 일제강점기부터이나 긍정적 인식이 견고해지기 시작한 것은 1980년대 후반”이라고 밝혔다. 이전까지 일부 학계에서는 서울 아시안게임·올림픽을 전후 국가 주도로 김치가 대표음식이 됐다고 주장했다. 일제강점기 김치는 겨울철 필수 반찬이었다. 1900년대 초 대한제국을 접한 미국 선교사 호러스 언더우드, 호머 헐버트는 한결같이 “한국 사람들에게 김치 없는 식탁은 생각할 수 없다”고 기록했다.미국 선교사 엘라수 와그너가 1931년 낸 책을 보면 한국인과 김치를 떼어놓고 생각하기 힘듦을 알 수 있다. 와그너는 “외국인이 김치 냄새를 극복하고 진정한 맛을 아는 데 대개 오랜 시간이 걸린다”며 “한 번 김치 맛을 알면, 타지에서 향수병에 걸린 한국인이 다른 어느 곳에도 없는 이 아삭아삭하고 톡 쏘는 맛있는 김치를 얼마나 먹고 싶어하는지 쉽게 이해간다”고 밝혔다. 이광수 소설 ‘흙’에는 “김치맛이 아마 조선음식에 있어서는 가장 조선 정신이 잇지오.… 김치는 음식 중에 내슈늘 스피릿(민족정신)이란 말슴이야요”라는 문장이 나온다. 김치를 우리 고유 음식으로 인식한 기록은 조선시대에서도 찾을 수 있다. 조선 숙종 때 청나라를 다녀온 김창업은 ‘연행일기’를 통해 “북경의 통관 집에서 만든 김치를 보니, 역시 우리나라의 방법을 모방한 것인데 그 맛이 꽤 좋았다”고 썼다.김치의 우수성을 과학적으로 조명하려는 움직임도 이때부터 나타났다. 1925년 8월19일 조선일보는 “조선에 각기병이 적은 것은 김치짠지를 먹어 바이타민을 취하는 까닭인지 연구해볼 문뎨입니다”라고 보도했다. 1931년 2월8일에는 유산균을 언급하며 “영양상으로 본 조선김치는 세계에 유래가 없다”고 전했다.근대화에 뒤처진 시대였기에 김치를 보는 시선에는 자랑스러움과 열등감이 공존했다. 박 본부장은 “일제강점기는 물론 1980년대까지도 ‘한국산(또는 조선산)에 대한 자긍심이 낮았고 김치는 내세우기 불편한 창피함과 불완전함을 상징했다”고 밝혔다. 1935년 3월21일자 조선일보에는 이런 표현이 나온다.“군내가 더럭더럭 나는 김치깍뚝이를 담아가지고 전차 속 가튼데 타시는 것은 좀 말아주셨으면 생각합니다.… 공연히 여러 사람의 입맛을 덧트리는 것도 미안할 뿐이 아니라 외국손님이 코를 막고 저의끼리 뒷말을 짓거리는 것도 챙피한 일입니다.”◆김치는 “한국의 맛, 어머니의 맛”김치는 한국인의 정서 어디쯤에 위치할까. 이화여대 강진옥 교수가 10∼90대 남녀 270명을 대상으로 면접·설문 조사한 결과 김치는 ‘어머니·고향·한국의 맛’을 상징했다. 중장년층 응답자들은 김치 하면 ‘엄마가 담근 맛, 추억의 맛, 그리운 맛’을 떠올렸다.해외에서 살아본 이들에게는 김치가 더 강렬하게 각인됐다. 60세 남성 박모씨는 “호주에 살 때 서구음식을 먹어도 먹어도 정신적으로 허기졌다”며 “한국식당에 가서 김치찌개를 먹어야 ‘어 잘 먹었다’ 이런 말이 나오더라”고 말했다. 49세 여성 김모씨는 “유럽에서는 김치 냄새가 유난히 더 많이 나는데도 가끔 김치 한 쪽은 먹어야 생존할 것 같은 느낌이었다”고 밝혔다. “미국에서 스트레스가 쌓인 날, 미국에 대한 내 감정을 주장하고 싶을 때 한국 식당에 가서 매운 냉면이나 김치를 먹는다”(김모·59·여) “김치는 외국 생활에서 오는 고국에 대한 갈증·언어와 사람에 대한 갈증을 해소해주는 맛”(강모·60·여)이라는 응답이 나왔다.송은아 기자 sea@segye.com

동의보감에서 참깨는 '흑지마'라 해 꾸준히 섭취하면 몸이 가벼워지고 늙지 않으며 굶어도 배가 고프지 않다고 했다. 또 눈과 귀가 밝아지며 '장수한다'고 기록돼 있다. 참깨는 항산화 성분이 있어 인체 내에서 자연적으로 진행되는 자동 산화를 억제한다. 또한 참깨로 짠 참기름은 체내로 흡수가 뛰어나 소화 불량에 좋은 효과가 있다. 칼슘과 비타민이 부족한 환자가 볶은 참깨를 하루에 세 숟가락 이상 꼭꼭 씹어 먹으면 좋은 효과를 볼 수 있다. 참깨의 고소한 향을 유지하려면 사용 전 중불에 볶아 사용하면 좋다.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲참깨 1/2컵 ▲표고버섯 3장 ▲팽이버섯 1/2개 ▲소금 ▲마늘 ▲참기름 ▲불린 쌀 1/2큰술만드는 법1. 믹서에 물 2컵을 붓고 참깨와 불린 쌀을 간다.2. 표고버섯은 끓는 물에 데쳐서 먹기 좋은 크기로 썬다.3. 팽이버섯은 밑동을 자르고 씻어 준비한다.4. 1을 넣은 냄비에 표고버섯을 넣고 끓이다가 팽이버섯을 넣고 다시 끓인다.5. 4에 소금, 마늘, 참기름을 넣고 간을 한다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

바나나는 뼈를 튼튼하게 하는 칼슘이 다량 함유된 과일이다. 혈관에 쌓인 노폐물을 배출하는 성분이 있어 고혈압을 예방하며 혈압을 정상화하는 효능도 가지고 있다. 식이섬유 펙틴도 많아 장운동을 활발하게 도우므로 변비 치료와 변비 해결에 탁월하다. 바나나에 들어있는 비타민 B6는 면역세포를 구성하는 중요한 성분이라 세포성장에 도움을 줘 면역력을 증진한다. 다이어트 음식으로도 좋다. 바나나는 하나에 110칼로리로 밥 대신 바나나를 섭취하면 칼로리를 줄이는 효과를 볼 수 있다.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲바나나 2개 ▲계란 1개 ▲치즈 2장 ▲밀가루 3큰술 ▲빵가루 1/2컵 ▲소금 ▲식용유 ▲초콜릿 2큰술만드는 법1. 바나나 껍질을 벗겨 소금으로 간을 한다.2. 바나나를 치즈로 감싼다. 3. 1에 밀가루 두르고, 계란 물을 씌워 170도 기름에 튀긴다.4. 튀김을 적당한 크기로 썰어서 초콜릿을 뿌려 완성한다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

두부는 콩, 물, 간수의 세 가지로 아주 간단하게 만들어지지만 건강에는 아주 좋은 음식이다. 흰콩은 되도록 햇것으로 골라 씻어 하룻밤이나 7~8시간 정도 물에 충분히 불려서 건진다. 이 콩을 맷돌에 물을 충분히 주면서 곱게 갈아 무명 자루에 담아서 꼭 짠다. 이렇게 나온 두유만 모아 솥에 담고 서서히 저으면서 끓인다. 충분히 끓인 두유에 간수를 나무주격에 얹어서 고루 넣으면 두부꽂이 피면서 엉기기 시작한다. 이렇게 만들어진 두부는 다양한 음식의 재료가 되며, 그 자체로도 영양 간식이 된다. 두부는 단백질 함유량이 93% 이상이며, 소화율이 95%나 된다. 불포화지방산은 콜레스테롤이 우리 몸에 축적되는 것을 억제하는 역할을 하며, 두부에 들어 있는 무기질은 골격을 구성하고 생리기능을 조절·유지하게 하는 역할을 한다. 오늘은 영양 만점 두부를 이용해 남녀노소 모두 맛있게 먹을 수 있는 '두부 까나페'를 만들어보자.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲두부 1모 ▲홍 파프리카 1/2개 ▲청 파프리카 1/2개 ▲당근 1/4개 ▲식용유 ▲피자치즈만드는 법1. 두부는 1/4 등분해 소금을 뿌려 간수를 배게 한다.2. 팬에 식용유 두르고 1을 지진다.3. 홍 파프리카, 청 파프리카, 당근은 가로1cm, 세로1cm 두께 0.3cm 길이로 썬다.4. 팬에 식용유 두르고 3을 볶은 다음 소금으로 간을 한다. 5. 2의 두부에 4을 얹고 피자치즈를 뿌린 다음 예열된 오븐에 5분 정도 굽는다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

돼지고기는 비타민B1군이 매우 풍부한 식재료로 마늘과 함께 먹으면 궁합이 잘 맞는다. 또 필수 아미노산이 풍부하고 철분의 체내 흡수율을 높여 빈혈에 좋은 효과를 보인다. 돼지고기에 들어 있는 메타니오니 성분은 간장을 보호하고, 불포화 지방산인 리놀레산은 동맥경화를 일으키는 콜레스테롤의 축척을 방해하는 효과가 있다. 돼지고기는 지방이 많아서 칼로리가 높기 때문에 다양한 채소나 면과 함께 섭취하면 맛도 좋고 건강하게 즐길 수 있다.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲돼지고기 70g ▲국수 50g ▲쪽파 40g ▲양파 1개 ▲청피망 1/2개 ▲홍피망 1/2개 ▲청고추 2개 ▲간장 2큰술 ▲설탕 1/2큰술 ▲깨소금 ▲참기름 ▲다진 마늘 1/2큰술만드는 법1. 돼지고기는 얇게 슬라이스 해 끓는 소금물에 담가서 기름기를 제거한다. 후에 청주, 간장, 후추, 설탕을 넣어서 양념을 한다.2. 국수는 끓는 물에 삶아서 찬물에 헹궈 준비한다.3. 양파는 채를 썰고, 쪽파는 4cm길이로 썬다. 홍피망, 청피망도 채 썰어서 준비하고, 청고추는 어슷어슷 썰어서 준비한다.4. 팬에 식용유를 두르고 돼지고기를 볶다가 양파, 홍피망, 청피망, 쪽파를 넣고 볶는다. 이후 계란을 풀어 넣고 볶은 후 간장, 설탕, 참기름, 깨소금을 넣어 양념을 한다.5. 그릇에 담고, 깨를 뿌려 완성한다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

부추는 동의보감에 따르면 '몸을 덥게 하는 효과가 있어 몸이 차 배가 자주 아프거나, 손발이 찬 사람에게 좋다'고 적혀 있다. 본초강목에서는 '온신고정(溫腎固精)에 효과가 있다'고 기록돼 있는데 이는 몸을 따뜻하게 하고 비뇨생식기 기능을 높여 준다는 의미다. 또 본초비요에 따르면 '양기를 보충하고 폐 기능을 도우며 위를 보호하고 몸속에서 제대로 순환되지 않고 뭉쳐 있는 피를 잘 풀어 순환되도록 돕는 작용을 한다'고 적혀있다. 여성에게는 나쁜 피를 배출하는 작용을 해 생리의 양을 증가시키고, 생리통을 완화하며 냉한 체질을 개선하는 효능이 탁월하다. 때문에 부추는 몸이 찬 사람이 섭취했을 때 몸을 따뜻하게 하고 혈액 순환이 원활하게 되는 효과를 볼 수 있다.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲부추 100g ▲밀가루 1컵 ▲계란 1개 ▲피자치즈 100g ▲당근 50g ▲버터 1큰술 ▲소금 소스 재료 ▲양파 1개 ▲토마토 1개 ▲월계수 잎 3잎 ▲통후추 ▲정향 ▲토마토케첩만드는 법1. 토핑 재료 부추, 양파, 당근, 토마토를 적당하게 썰어서 준비한다.2. 양파와 토마토를 다진다. 버터를 두른 냄비에 양파를 넣고 볶다가 토마토를 넣고 볶는다. 이후 물을 붓고 월계수 잎, 정향, 통후추를 넣고 끓이다가 토마토케첩을 넣고 소금, 후추로 간해 소스를 만든다.3. 피자도우는 밀가루, 계란, 소금을 넣고 반죽한다.4. 도우를 밀대로 동그랗게 밀어 준비한다.5. 4에 소스를 바르고 토핑재료를 골고루 올린다.6. 5에 피자치즈를 뿌려 180도 오븐에 20분정도 굽는다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

고기 좋아하는 사람들이라면 저마다 가지고 있다는 ‘육고집’. 자신만의 확실한 고기철학을 주장하는 식신들의 언어다. 육고집이 없는 사람과 고깃집에 가면 편하지만 고집 있는 사람끼리 에둘러 앉으면 묘한 신경전이 시작된다. 고기를 뒤집는 타이밍이 지금이냐, 아니냐 등을 두고 말이다. 개인적으로는 육고집이 가장 강하게 발휘되는 육류가 소고기인 듯싶다. 돼지고기야 저렴하니 이리 먹으나 저리 먹으나 그만이지만 한 점 한 점이 소중한 값비싼 소고기에는 이상하게 신경이 곤두선다. 지금이야 육즙이 흥건한 소고기를 즐기지만 칼질한 단면이 시뻘건 레어 스테이크를 처음 봤을 때 기겁했던 기억이 난다. 퍽퍽한 웰던을 먹는 건 소고기를 진정 즐길 줄 모르는 거라며 자신만의 육고집을 강요했던 친구 때문에 억지로 시킨 고기였지만 맛은 일품이었다. 웰던은 소고기 입문자고 레어나 블루는 소고기를 진정으로 먹는 사람들이라 생각하는 경우가 종종 있다. 그러나 진정한 소고기 마니아라면 모든 굽기에 제 각각의 맛이 담겨있다는 사실을 알아야 한다.◆기름 맛으로 먹는 고기, 풍미로 먹는 고기고기의 등급과 상태에 따라 어울리는 맛이 다르다. 비싼 돈 들여 먹는 ‘1+등급’ 이상의 한우들은 기름기가 많은 것이 특징이다. 특히 육질을 부드럽게 만든 거세한 소의 고기는 기름기와 부드러운 고기 맛을 즐기기 위해 덜 굽는 것이 맛있다. 뜨거운 불에 재빨리 한 번만 뒤집어 육즙을 싹 가두면 금상첨화다. 등심같이 두툼한 고기는 앞뒷면이 익으면 옆면까지 익혀줘야 육즙이 나가지 않는다. 얇은 고기는 재빨리 뒤집어 식기 전에 먹기만 하면 된다. 부드러운 고기를 한 번 씹으면 가둬졌던 육즙이 한 번에 퍼져나오면서 꽉 찬 기름기 덕분에 입 안에서 녹는 것처럼 사라지는데 고기 자체의 육향이 적은 생고기는 이렇게 먹어야 제 맛이다.반면 숙성육은 웰던으로 먹었을 때 또 다른 맛을 느낄 수 있다. 소고기는 많이 익힐수록 기름기가 사라지고 고기의 풍미가 살아난다. 건식 혹은 습식으로 충분히 숙성한 고기는 고기 자체의 풍미가 상당히 진해진다. 이런 고기는 기름기를 없애 바싹 익힌 후 고기 자체의 향을 즐기는 것으로도 충분하다. 고기가 여러 종류가 있다면, 육향과 육즙이 적은 순서부터 차례대로 구워 먹는 것이 끝까지 고기를 즐기는 방법이다. 소고기의 경우 워낙 익는 시간이 짧아 한꺼번에 소고기를 구워버리기 쉽다. 느긋이 여유를 가지고 한 부위씩 맛을 보는 것이 좋다. 안심과 등심이 있다면 지방이 적고 부드러운 안심을 먼저 먹고 기름기가 많은 등심을 맛보면 된다. 특수부위는 안창살, 양지허릿살, 치마살, 살치살 순으로 먹는다. 등심은 항상 맨 마지막에 구워먹으면 된다. ◆한우의 불편한 진실, 맛의 다양화 필요얇게 썰어 재빠르게 익혀 육즙과 기름기를 즐기는 우리나라 사람들의 입맛에 맞게 지방 함량이 많을수록 소고기의 등급은 높게 책정된다. 그러나 사실, 건강한 소의 고기는 아니다. 지방 함량을 높이기 위해 옥수수를 잔뜩 먹이고 움직이지 못하게 좁은 공간에 가둬 키우는 데다 육질을 부드럽게 하기 위해 수소는 거세를 시킨다. 높은 콜레스테롤 수치와 동맥경화의 위험이 있는 비실비실한 비만 소를 먹는 것인데 이는 아직 육향을 즐기는 문화가 자리 잡지 않아 그렇다. 적은 지방의 건강한 소고기를 정성스레 숙성해 풍미를 즐기는 것도 소고기의 색다른 맛을 경험하는 방법이다. 소고기를 먹는 방법에 정석이 있는 것은 아니지만 육고집의 범위를 넓히면 조금 더 건강하게 소고기를 즐길 수 있을 것이다.안재희 리포터 chss0728@segye.com

녹두는 식료본초에 원기를 돋우고 오장의 조화를 도우며, 정신을 안정하게 한다고 기록돼 있는 만큼 건강에 아주 좋은 식재료다. 녹두는 백가지의 독을 풀어주는 명약으로 알려져 있기도 하다. 간을 보호하고, 위를 튼튼하게 하며 눈을 맑게 하는 효과가 있다. 또 살을 찌지 않게 하며 피부의 탄력을 도모하고 마음의 안정을 유도하는 작용도 한다. 피로할 때나 입술이 마르고 입안이 헐을 때에도 녹두를 섭취하면 효과를 볼 수 있다. 오늘은 녹두를 이용한 삼계탕을 만들어보는 것은 어떨까.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲불린 녹두 1/4컵 ▲불린 찹쌀 1/4컵 ▲생닭 1마리 ▲마늘 3개 ▲황기 2뿌리 ▲밤 3개 ▲은행 3개 ▲대추 3개만드는 법1. 닭을 깨끗이 손질한다.2. 밤은 껍데기를 벗겨 준비한다.3. 은행은 팬에 기름을 두르고 볶아 껍질을 벗긴다.4. 닭에 불린 녹두, 찹쌀과 마늘을 넣고 다리를 꽈서 속의 내용물이 흘러나오지 않게 한다.5. 냄비에 닭과 밤, 은행, 대추, 황기를 넣고 끓인다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >