생크림 케이크는 보는 것만으로 황홀하다. 입에 대기도 전에 오감이 먼저 반응한다. 성탄절 전후와 연말은 특히 케이크가 날개 돋친 듯 팔리는 시기다. 파이·페스트리 등과 달리 생크림 케이크는 국내에서 축하, 행복과 동의어로 여겨진다. 하지만 크림 자체는 여전히 우리와 친숙하지 않은 재료다.유럽연합(EU)과 프랑스 농수축산사무국·국립낙농협의회는 크림에 대한 이해를 돕기 위해 올해부터 홍보 사업을 시작했다. 2018년까지 아시아와 중동 9개국에서 진행한다. 해외 식품 홍보기관 소펙사(sopexa)는 이 작업의 하나로 최근 서울 용산구 카페 마얘에서 프랑스 파티시에(제과사)가 직접 디저트를 만들어 보이는 자리를 마련했다.이날 시연한 프랑스 출신 파티시에 호농 마얘는 “크림은 밀가루, 버터만큼 디저트에서 중요하고 절대 뺄 수 없다”며 “우리 제품의 90%에도 크림이 들어간다”고 설명했다. 크림은 쉽게 말하면 우유의 지방이다. 먼 옛날에는 우유를 모아둔 뒤 크림이 위로 떠오르면 걷었다. 전문가들은 인류가 가축을 기르기 시작한 때부터 크림을 즐겼을 것으로 추측한다. 켈트족과 바이킹족이 크림을 좋아한 것으로 전해진다. 생크림 케이크는 성탄·연말의 설렘을 상징하는 필수품으로 자리잡았지만, 국내에서 ‘크림’은 여전히 친숙하지 않은 식재료다. 브레드가든 제공프랑스에서는 유지방 함량이 30% 이상이면 크림, 12% 이상이면 저지방 크림, 48% 이상이면 더블 크림으로 부른다. 가공법에 따라서도 나뉜다. 살균·멸균하지 않으면 원유 크림, 살균하면 생크림, 살균 후 6∼7도에서 냉장하고 유산균으로 배양하면 살균농후 생크림, 115도에서 15∼20분간 가열해서 냉장하면 멸균액상크림, 145∼150도에서 2초간 가열하고 신속하고 냉장하면 UHT크림이라 부른다. 한국에 수입되는 크림은 대부분 UHT 크림이다.국내에서는 우유의 지방을 동물성 크림, 팜유와 옥수수 시럽, 설탕 등으로 만들면 식물성 크림으로 분류한다. 시중 제과점에서는 식물성·동물성 크림을 섞어 쓰는 경우가 종종 있다. 소비자들이 크림을 구입할 때는 유지방 함량, 동물성·식물성 여부를 확인해야 한다. 휘핑용으로는 지방이 35% 이상인 제품이 좋다. 국내에 들어오는 유럽 크림의 80%는 프랑스산이다. 제과 전문가들은 수입회사에서 직접 크림을 조달하나, 소비자들은 베이킹 전문 온라인 쇼핑몰이나 대형마트, 외국 식자재 소매점에서 프레지당과 엘에비르 제품을 일부 구할 수 있다. 프랑스 출신 파티시에 호농 마얘가 크림을 주재료로 써서 개발하고 이름 붙인 디저트들. 위쪽부터 가토 ‘첫눈’을 장식하는 모습과 완성작, 가토 ‘고소해’. 소펙사 제공크림 활용법은 국내에서 접하는 것보다 훨씬 다양하다. 프랑스 유명 파티시에 필립 콩티치니는 “크림을 사용할 수 있는 방법은 1001가지라고 할 정도로 무궁무진하다”고 말한다. 마얘 파티시에는 이날 유럽의 전통 성탄 케이크 ‘부슈 드 노엘’에서 착안한 가토(밀가루를 기본으로 한 과자의 총칭) ‘첫눈’을 직접 만들어 보였다. 바닐라를 넣고 끓인 크림을 하룻밤 식히고, 크림에 홍차를 우려낸 뒤 초콜릿을 섞었다. ‘마얘’의 ‘따뜻한 따땡’.조리 과정이 복잡해 집에서 하기 불가능해 보였다. 마얘 파티시에는 한국 가정에서 즐길 크림 요리로 “냄비와 오븐만 있으면 쉽게 할 수 있는 슈크림을 추천한다”며 “더 간단하게는 비스켓이나 사브레에 휘핑한 크림을 올려 딸기와 함께 먹으면 간단한 파르페 효과를 낼 수 있고, 과일을 휘핑 크림에 찍어먹는 것도 한 방법”이라고 소개했다.송은아 기자 sea@segye.com

바다의 우유 굴은 겨울철 대표적인 수산물이다. 단백질, 칼슘, 비타민 등의 영양소를 갖추고 있어 완전식품이라고도 불린다. 굴은 입맛에 따라 다양한 요리로 변신할 수 있다. 옛 속담에 '배 타는 어부의 딸은 얼굴이 까맣고, 굴 따는 어부의 딸은 얼굴이 하얗다'라는 말이 있는데 이는 굴이 멜라닌 색소를 파괴하는 기능이 있어 피부를 좋게 한다는 의미를 지녔다. 굴 특유의 맛은 글리코겐 함량에 의해 좌우되는데 이는 겨울에 높아져 더 감칠맛을 낸다.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲굴 1봉지 ▲무 1/10개 ▲배춧잎 2장 ▲홍고추 1개 ▲대파 1/2대 ▲다진 마늘 1큰술 ▲소금 약간 ▲멸치 다시마 국물 4컵만드는 법1. 굴은 소금물에 헹군 후 흐르는 물에 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.2. 배추와 무는 납작하게 2~3cm 크기로 썰고, 고추와 대파는 송송 썰어 준비한다.3. 냄비에 멸치, 다시마 국물과 무를 넣고 끓이다가 거의 다 익어 가면 굴을 넣은 후 3분정도 끓인다.4. 3이 한소끔 끓으면 2의 채소를 넣고 다진 마늘, 소금으로 간을 한다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

겨울철에는 대사활동을 활발하게 하기 위해 우리 몸은 많은 영양소를 필요로 한다. 영양소를 충분히 채우지 못하면 에너지 대사저하로 면역력이 떨어지게 돼 감기 등과 같은 질환에 쉽게 노출된다. 맛과 질이 좋은 단백질 공급원 쇠고기와 함께 먹으면 좋은 재료들을 이용해 쇠고기에서 부족한 영양을 함께 보충할 수 있는 소고기 편채를 만들어 보자.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲슬라이스 쇠고기 150g ▲팽이버섯 1/2봉지 ▲청·노랑·홍파프리카 1/2개씩 ▲무순 1팩 ▲당면 100g ▲당근 1/4개 ▲쌀가루 1/2컵 ▲소금 ▲후추 ▲청주 1큰술 ▲식용유 약간 ▲고추장 1큰술소스 ▲플레인 요거트 100ml ▲마요네즈 1큰술만드는 법1. 소고기는 소금, 후추, 청주를 뿌려 밑간을 한다.2. 노랑·청·홍파프리카는 채를 썰어 준비한다.3. 당근은 채를 썰어 준비한다.4. 무순은 깨끗이 씻어 준비한다.5. 당면은 삶아서 고추장 양념을 한다.6. 1에 찹쌀가루를 무친다.7. 6을 팬에 기름을 두르고 앞뒤로 익힌다.8. 익힌 고기에 모든 재료들을 넣고 돌돌 만다.9. 플레인 요거트에 마요네즈를 넣어서 섞은 다음 소스를 만든다.10. 완성된 편채를 그릇에 담고 소스를 곁들인다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

우리 민족의 주식인 쌀은 우리나라 뿐 아니라 아시아 여러 나라와 아프리카 일부 중남미의 나라 등 세계의 약 40%에 가까운 인구가 주식으로 한다. 우리의 몸을 구성하는 영양소는 크게 탄수화물, 지방, 단백질, 무기질, 각종 비타민으로 분류되며 여기에 물을 포함시키면 6종류다. 영양소는 끼니마다 섭취해 체내로 공급되고, 꼭 필요한 물질들이 제대로 공급되지 않을 때 각종 질병과 함께 여러 가지 문제가 발생하게 된다. 쌀은 훌륭한 탄수화물 공급원이면서 균형 잡힌 여러 가지 필수 영양소가 이상적으로 배합돼 있다. 오늘은 쌀밥 외에 쌀떡으로 만든 떡꼬치를 만들어보자.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲떡 150g ▲고추장 2큰술 ▲땅콩버터 1큰술 ▲스낵과자 100g ▲설탕 1큰술 ▲소금 약간 ▲물엿 1큰술만드는 법1. 떡을 끓는 물에 데쳐 준비 한다.2. 1의 떡을 꼬치에 꽂는다.3. 팬에 고추장, 땅콩버터, 설탕, 소금, 물엿을 넣고 끓인다.4. 3에 2의 꼬치를 넣고 졸인다.5. 꼬치를 그릇에 담고 스낵은 부숴서 무친다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

닭고기에 들어있는 단백질은 두뇌활동을 촉진하며 우리 몸의 간장을 보호하는 역할을 한다. 닭고기 속의 섬유질은 가늘고 연해 지방이 근육섬유에 속하지 않아 소화흡수가 잘된다. 특히 닭고기는 질 좋은 지방을 많이 필요로 하는 임산부들에게 좋은 식품이다. 또한 닭고기에는 불포화지방산과 리놀레산이 함유돼 있어 암 발생을 억제하고 동맥경화, 심장병 예방에도 도움이 된다.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲닭 300g ▲청고추 1개 ▲홍고추 1개 ▲마늘 2개 ▲전분 200g ▲소금 ▲후추 ▲생강즙 1작은술 ▲청주 1큰술 ▲계란 1개만드는 법1. 닭은 토막을 낸 다음 소금, 후추, 생강즙, 청주를 넣어 밑간을 한다.2. 1에 전분을 무친다.3. 전분에 계란을 넣고 물을 부어서 반죽을 걸죽하게 한다.4. 170도 식용유에 2번 튀긴다.5. 마늘을 편으로 썬다.6. 청고추, 홍고추는 반 갈라 씨를 털어낸 다음 잘게 다진다.7. 팬에 기름을 두르고 마늘을 넣고 볶다가 홍고추, 청고추를 넣고 볶는다. 그 다음 간장 3큰술, 설탕 3큰술, 청주 3큰술을 넣고 볶다가 튀겨놓은 닭을 넣어 볶는다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

여덟 가지 재료를 넣어 만들었다 해서 이름이 붙은 팔보채는 산해의 진미를 한 그릇에 맛볼 수 있는 요리다. 1000년 전 중국 랴오닝성에서 유래했다는 이야기가 있는데 농부들이 담소를 나누면서 차와 함께 작은 대나무 바구니에 담아 먹었던 요리라고 전해지고 있다. 청나라 때에 들어서는 식문화가 발달하면서 장식용 연회 요리로 식탁에 오르기도 했고 그 후 중국 각지로 퍼지면서 그 지역의 특성에 맞게 다양화됐다. 한입에 산해의 진미를 즐겨보자.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲오징어 1/2마리 ▲목이버섯 30g ▲새우 5마리 ▲피망 1개 ▲죽순 20g ▲관자 1개 ▲조갯살 20g ▲돼지고기 ▲전분 1/2컵 ▲간장 2큰술 ▲소스 2큰술 ▲소금 ▲후추 ▲올리브오일 ▲생강 1톨 ▲마늘 3톨만드는 법1. 오징어는 껍질을 벗긴 후 사선으로 칼집을 넣는다.2. 목이버섯은 물에 불려서 손으로 적당이 찢는다.3. 피망은 큼직하게 썬다.4. 새우는 내장을 제거하고 껍질을 벗긴다.5. 죽순을 끓는 물에 데쳐서 빛살 모양으로 썬다.6. 관자는 편으로 썬다.7. 조갯살은 소금물에 씻는다.8. 돼지고기는 채를 썰어서 소금, 후추로 간을 한다.9. 마늘과 생강은 채를 썬다.10. 팬에 올리브오일 두르고 생강과 마늘을 볶은 다음 돼지고기를 볶고 모든 해산물 넣고 볶는다. 그 후 피망과 목이버섯을 넣어 볶는다.11. 10애 물 1컵을 넣고 끓이다가 굴소스를 넣고 소금으로 간을 한다.12. 11에 전분물을 넣어서 걸쭉한 상태로 만든다. 마지막 참기름 한 방울을 넣는다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

계란은 비타민과 무기질, 필수 아미노산을 고루 갖춘 질 좋은 단백질 공급원이다. 맛과 건강을 위해서는 신선한 계란을 고르는 것이 중요하다. 우선 계란 껍데기가 까칠하고 햇빛에 비췄을 때 반투명하고 맑은 것이 좋다. 흔들었을 때 소리가 나지 않고 크기에 비해 무겁고, 터트렸을 때 노른자가 둥글게 부풀어 오르는 것이 신선한 달걀이다.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲계란 5개 ▲밥 1공기 ▲케첩 3큰술 ▲소금 ▲참기름 1큰술 ▲참치 1캔 ▲베이비채소 100g만드는 법1. 계란은 껍데기를 깨고 소금으로 간을 한 다음 섞는다.2. 팬에 식용유를 두르고 널찍하게 부친다.3. 팬에 참기름을 두르고 참치와 밥을 넣고 볶다가 케첩을 넣어 볶는다.4. 김발에 계란지단을 펴고 위에 3의 밥을 올려서 돌돌 만다.5. 적당하게 썰어서 채소를 올린다. < (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

우유를 일컫는 '타락'은 말린 우유를 의미하는 몽골어 토라크(torak)에서 유래됐다고 알려졌다. '동국세시기'에는 궁중 내의원에서는 음력 시월 초하루부터 정월까지 왕에게 타락죽을 진상했다는 기록이 전해지고 있다. 궁중에서 겨울철 보양식으로 암소의 젖을 짜서 타락죽을 만들어 먹었는데 보약의 한 종류였기 때문에 소주방이 아니 내의원에서 만들었다고 한다. 타락죽을 만들기 위해서는 먼저 물에 불린 쌀을 곱게 간 뒤 천천히 저으면서 끓이는 정성이 필요하다. 사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲찹쌀 1/2컵 ▲물 1컵 1/2 ▲우유 1컵 ▲소금 만드는 법1. 쌀을 씻어서 물에 불린다. 2. 불린 쌀을 절구에 곱게 빻는다.3. 쌀이 투명해질 때까지 냄비에 볶은 다음 물을 쌀의 7~8배 정도 붓고 끓인다.3. 어느 정도 끓으면 우유를 넣고 저어가며 푹 끓인다.4. 쌀이 퍼지고 물이 줄어들면 소금으로 간을 한다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

그라탕은 어려울 것 같다는 편견과는 달리 손쉽고 간편하게 만들어 먹을수 있는 이색 요리다. 그라탕 속에는 베샤멜소스가 흔히 들어가는데 루이 14세 때 드 베샤메유 후작의 요리사가 이 소스를 만든 뒤 후작의 이름을 따서 지금까지 전해졌다고 알려졌다. 이 소스는 1533년 이탈리아의 카트린느와 프랑스의 오클레앙 공작의 결혼식 때 처음 만들어졌다고 한다. 베샤멜소스는 버터로 만든 루에 우유를 넣어 만드는 정통 오리지널 크림소스로 입 안 가득 퍼지는 버터의 풍부한 맛과 우유의 고소한 맛을 느낄 수 있다.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲단호박 ▲라자냐 ▲베샤멜소스 ▲모차렐라 치즈 ▲소금 ▲브로콜리 1/4개만드는 법1. 단호박을 큼직하게 잘라 끓는 물에 데친다.2. 라자냐는 냄비에 물을 붓고 소금과 오일을 약간 넣어서 삶는다.3. 브로콜리는 끓는 물에 살짝 데친다.3. 그라탕 그릇에 단호박, 라자냐, 브로콜리, 베샤멜소스, 모차렐라 치즈를 올리고 170도 예열된 오븐에 10분 정도 구워 완성한다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

우리나라 전통 먹거리인 된장은 예로부터 오덕(五德)을 지녔다고 했다. 다른 맛과 섞여도 제 맛을 내며, 오랫동안 상하지 않고, 비리거나 기름진 냄새를 없애면서 매운맛을 부드럽게 하며 어떤 음식과도 잘 조화가 되기 때문이다. 식물성 단백질을 공급하는 우수한 콩을 원료로 한 영양식품 된장과 돼지고기를 이용해 샐러드를 만들면 잡내와 영양의 밸런스가 돋보이는 요리를 만들어보자. 사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲체리토마토 5개 ▲삼겹살 100g ▲어린 채소 200g ▲설탕 ▲땅콩버터 1큰술 ▲매실액 1큰술 ▲오징어 1/4마리만드는 법1. 냄비에 물 2컵과 된장 1큰술을 풀고 끓인 다음 삼겹살을 넣고 삶은 다음 건진다.2. 오징어는 껍질을 벗기고 사선으로 칼집을 넣은 후 끓는 물에 데친다.3. 어린채소는 찬물에 담근 후 건저 물기를 뺀다.4. 체리토마토는 4등분한다.5. 된장 1/2큰술, 땅콩버터 1큰술, 매실액 1큰술, 간장 1큰술을 넣고 소스를 만든다. 6. 그릇에 모든 재료들을 보기 좋게 담은 후 소스를 뿌려 완성한다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >