초콜릿의 주성분은 카카오다. 이 카카오에는 항산화물질인 폴리페놀이 풍부히 들어있고, 심혈관 질환이나 고혈압 등을 예방하는 데 도움이 된다. 그러나 과다 섭취할 시 비만과 충치가 생길 우려가 있어 주의해야 한다. 오늘은 색다르게 달콤한 초콜릿 케이크로 분위기를 내보는 것은 어떨까. 사진=세계음식문화연구원 제공재료▲쌀가루 1컵 ▲우유 1/2컵 ▲코코아가루 1/2컵 ▲설탕 1큰술 ▲소금 약간 ▲초코볼 2큰술 ▲초콜릿 100g만드는 법1. 쌀가루에 소금 약간과 코코아 가루를 넣어 체에 한 번 내린다.2. 1의 쌀가루에 우유와 설탕을 넣어 섞은 다음 다시 체에 내려서 30분 정도 놓아 둔다.3. 준비한 쌀가루에 초코볼을 넣어 섞는다.4. 틀에 넣어 김이 오른 찜통에 넣어 작은 크기는 15분 정도, 중간 크기는 25분 정도 찐다.5. 초콜릿을 중탕에서 녹인 다음 만들어 놓은 미니 케이크 위에 올려 장식한다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

“자연치즈가 신선한 ‘고기’라면 가공치즈는 먹기 편하게 가공한 ‘햄’.” 최근 식품업체 풀무원이 자연치즈 시장 공략에 박차를 가하면서 내놓은 홍보자료 문구다. 풀무원은 지난 4월 ‘우유와 시간이 만든 자연치즈’  4종을 선보이며 적극적인 마케팅을 벌이고 있다. 소비자 교육, 샘플 시식 행사, 체험담 등 다양한 방식을 동원 중이다. 국내 자연치즈 시장의 선구자 격인 임실치즈농협은 지속적으로 소비자 접점을 늘리고 있다. 동원 F&B는 지난해 구워 먹는 치즈를 내놓는 등 스낵형 자연치즈를 선보이고 있다. 매일유업은 상하치즈 제품군에 자연치즈를 포함시키며 주도권 경쟁에 나섰다. 국내 업체들이 자연치즈 시장에 집중하는 이유는 식생활이 서구화되면서 치즈 시장이 쑥쑥 성장하고 있기 때문이다. 그러나 상당수 소비자에게는 갑작스럽게 등장한 자연치즈, 가공치즈라는 용어가 낯설기만 하다. 자연치즈의 종류와 영양, 보관법을 알아봤다.◆수천년 역사 가진 치즈자연치즈는 우유에 효소, 균을 넣어 응고·숙성한 발효식품을 말한다. 2000년대 초반부터 와인 열풍과 함께 본격 소개된 브리, 카망베르, 모차렐라, 에멘탈, 고르곤졸라 등이 모두 자연치즈다. 자연치즈는 유통기한이 길지 않고 모양, 맛, 향이 제각각이다. 한 치즈 안에서도 껍질과 속 부분의 맛·조직감이 다르다. 박테리아의 종류 역시 치즈에 따라 다양하다.국내 소비자가 친숙하게 접해온 치즈는 가공치즈다. 슬라이스 치즈, 벨큐브, 크림치즈, 스모크드 치즈 등 상점에서 흔히 보는 치즈가 이에 해당한다. 가공치즈는 자연치즈를 재가공한 제품이다. 재가공 과정에서 버터와 크림, 과일, 견과류를 넣어 치즈 전체의 맛을 균질화한다.국립축산과학원 축산물이용과 정석근 박사는 “숙성과정을 거치지 않은 신선치즈와 숙성치즈를 혼합해 녹인 제품을 가공치즈라 한다”며 “숙성·신선치즈가 50% 이상 들어가야 가공치즈로 이름 붙일 수 있는데 보통 자연치즈를 70∼80% 쓰고 전분, 첨가제, 유화제 등을 넣어 만든다”고 설명했다. 치즈의 역사는 곧 자연치즈의 역사와 동의어다. 치즈는 기원전 7000∼6000년경 메소포타미아 지역에서 기원했다고 추정된다. 해외 농식품 마케팅 기관인 소펙사(전 프랑스농산물유통공사) 조선형 과장은 “1900년대까지 통용된 치즈는 모두 자연치즈였다”며 “1910년대 들어서 미국과 스위스 등에서 가공치즈를 내놓기 시작했다”고 밝혔다.국내에서도 자연치즈 소비량이 가공치즈를 앞선다. 농림축산식품부에 따르면 지난해 1인당 연간 치즈 소비량은 2.4㎏으로 이 중 자연치즈가 1.9㎏, 가공치즈는 0.5㎏을 차지했다. 일반 가정에서 가공치즈를 주로 구매하는 현실과는 다른 통계다. 통계와 체감 현실이 다른 이유는 피자나 디저트, 안주 등 외식을 통해 자연치즈를 주로 소비하기 때문이다. 국내 가공치즈 소비량은 5년간 0.4∼0.5㎏으로 일정한 반면, 자연치즈는 2009년 1.1㎏에서 2014년 1.9㎏으로 급속히 성장하고 있다. 식생활 서구화와 외식 증가에 따른 결과다.국내 자연 치즈의 역사는 짧다. 정 박사는 “우유를 짜기 위해 개량한 젖소는 1885년 최경석에 의해 국내에 처음 들어왔다”며 “축산과학원에서 1963년 우유로 치즈와 요거트를 만드는 실험을 했으며 1967년 벨기에 출신의 지정환 신부가 선교사로 들어와 전북 임실군에서 치즈 생산을 시작했다”고 설명했다. 소펙사에서는 매년 국내 주방장들과 손잡고 치즈를 활용한 조리법을 선보이고 있다. 조리법은 홈페이지(frenchcheese.co.kr)에서 확인할 수 있다. 김한송 주방장의 까망베르 치즈 참치 샐러드. 소펙사 제공◆자연치즈·가공치즈 영양 차이는 없어자연치즈와 가공치즈 사이에는 영양가 차이는 없다는 것이 중론이다. 정 박사는 “맛의 차이는 있지만 영양 면에서 두 치즈 사이에 차이는 없다”고 밝혔다. 소펙사 조 과장 역시 “자연치즈도 우유 농축 정도가 다 다르고 유익균의 종류와 수 역시 제각각”이라며 “칼슘과 인, 단백질이 풍부한 유제품의 특징은 두 치즈 모두 동일하다”고 설명했다.자연치즈와 가공치즈의 가장 큰 차이는 특유의 맛과 향이다. 자연치즈에는 모짜렐라, 리코타처럼 부드러운 생치즈부터 콤콤하고 풍미가 진한 블루치즈까지 수백가지 종류가 있다. 보통 치즈는 ▲생치즈 ▲흰색 피막의 연성치즈 ▲소금물로 껍질을 닦은 연성치즈 ▲반경성치즈(비가열 압축치즈) ▲완전 경성치즈(가열 압축치즈) ▲블루치즈 ▲염소젖 치즈 ▲가공치즈 8종류로 분류된다. 자연치즈의 종류가 얼마나 다양한지 알 수 있는 분류다.자연치즈는 유통기한이 짧은 만큼 보관에 신경써야 한다. 통풍이 잘되고 섭씨 6∼8도에 습도가 적당한 곳에 둬야 한다. 냉장고 아래칸이 적합하다. 씻지 않은 야채와 접촉은 피하고, 치즈 종류별로 따로 분리해 놓는 것이 좋다. 원 포장지나 호일, 랩, 플라스틱 용기에 밀봉해서 보관해야 한다.자연치즈를 자를 때도 마구잡이로 해서는 안 된다. 자연치즈는 모양과 크기가 제각각인데, 껍질과 속을 골고루 맛볼 수 있게 똑같은 조각으로 자르는 것이 원칙이다. 동그란 치즈라면 케이크처럼 부채꼴로 자르고, 사각형 치즈는 대각선으로 등분해 나간다. 원추형 치즈는 중심에서 바깥으로 가늘고 길게 자른다. 원통형 치즈는 김밥처럼 썰면 된다.송은아 기자 sea@segye.com

연근은 연꽃의 뿌리다. 보통 껍질을 벗겨 잘 손질해 구이나 부침, 무침으로 해먹는다. 식이섬유가 풍부하고 비타민C가 많아 다이어트에도 좋은 식재료다. 또한 비타민C와 철분이 많아 혈액 생성에 도움을 주며, 탄닌 성분은 코피가 나는 데에 좋아 빈혈을 예방한다. 칼륨도 풍부하게 들어있어 고혈압 환자가 복용하면 좋다. 연근은 잘랐을 때 속이 하얗고 부드러운 것이 좋다. 사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲연근 1/2개 ▲새싹 채소 50g ▲오징어 1/2마리 ▲방울토마토 3개 ▲레몬 1/2개 ▲녹말가루 2큰술 ▲무염 비스킷 10개허브 드레싱 재료 ▲허브오일 1/3컵 ▲식초 1/3컵 ▲레몬즙 1큰술 ▲설탕 1큰술 ▲소금 약간 ▲후추 약간 ▲파슬리 약간만드는 법1. 깨끗이 씻은 연근을 슬라이스 해 레몬 물에 담갔다가 건진다.2. 오징어 몸통은 2cm 정도 크기로 잘라 녹말가루를 약간 묻혀 튀긴다.3. 방울토마토는 얇게 슬라이스 한다.4. 허브 드레싱 재료를 모두 넣고 드레싱을 만든다,5. 연근 위에 비스킷, 새싹, 토마토, 오징어 순으로 올리고 허브드레싱을 뿌려 먹는다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

양송이버섯은 과일류와 채소류의 무기질과 육류의 단백질 두 가지를 고루 갖춘 종합영양식품이다. 버섯 중에서도 단백질 함유량이 가장 높다. 양송이버섯에 들어있는 트립신, 아밀라아제, 프로테아제 등의 소화 효소는 음식물의 소화를 도와 소화기능 장애를 예방한다. 또 저칼로리로 다이어트에 좋은데, 특히 섬유소와 수분이 풍부해 포만감을 준다. 식이섬유와 비타민 D가 풍부한 양송이버섯은 혈중의 콜레스테롤을 저하하는 작용을 하기 때문에 치즈와 궁합이 잘 맞는다. 찰떡궁합인 치즈와 양송이버섯을 이용해 간편한 요리를 만들어보자.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲양송이버섯 10개 ▲새우살 60g ▲양파 1/3개 ▲파프리카 1/2개 ▲소금 약간 ▲후추 약간 ▲칠리소스 2큰술 ▲모차렐라 치즈 40g만드는 법1. 양송이는 먼지를 제거한 후 꼭지를 딴다.2. 새우살은 굵게 다져 소금과 후추로 밑간한다.3. 양파, 파프리카는 0.2cm크기로 다진다.4. 팬에 2와 3을 넣어 볶은 후 칠리 소스를 넣어 한 번 더 볶아 속을 만든다.5. 양송이에 속을 채운 뒤 모짜렐라 지즈를 얹어 170℃ 오븐에 10분간 굽는다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

프랑스인이 다른 서구인들 보다 심혈관계 질환 발병률이 적은 이유는 레드 와인 때문이라고 알려졌다. 레드와인에는 폴리페놀로 알려진 항독물질이 몸에 유익한 고밀도 콜레스테롤을 활성화시켜주고, 혈관 경화를 막는 역할을 한다. 그러나 과다 섭취 시 오히려 유방임이나 간 질환을 발병케 할 수 있으므로 주의해야 한다. 레드와인은 특히 육류에 어울리는데, 레드와인의 탄닌 성분이 육류요리의 기름기를 조절해주기 때문이다. 레드와인을 이용해 삼겹살을 재워 와인향이 나는 맛있는 구이를 만들어보자.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲삼겹살 400g ▲대파 1뿌리 ▲마늘 5개 ▲양파 1개 ▲월계수잎 3장 ▲통후추 약간고추장 양념 ▲고추장 3큰술 ▲물엿 2큰술 ▲와인 2컵만드는 법1. 와인에 삼겹살을 넣은 뒤, 파, 마늘, 양파, 통후주, 월계수잎을 넣고 1~2시간 재워 둔다.2. 고추장 양념을 섞어서 양념장을 만들어 놓는다.3. 1의 고기에 고추장 양념을 넣어 버무린다.4. 냄비에 재워진 고기를 졸인다.5. 고기가 다 익으면 고기만 건져 썰어서 담아 낸다< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

돼지고기 보관법, 온도와 보관일 지켜야 신선하게 유지 가능 ‘구체적 보관법은?’돼지고기 보관법, 온도와 보관일 지켜야 신선하게 유지 가능 ‘구체적 보관법은?’ 돼지고기 보관법이 시선을 모으고 있다. 돼지고기 보관법은 온도는 1~5℃이 좋으며 보관일은 3일로 알려졌다. 이어 구체적인 보관법으로는 돼지고기를 냉장고의 신선실에 보관하는 것이 좋지만 만약 바로 먹지 않는다면 비닐봉지에 밀봉해서 냉동실에 보관해야 좋다. 한편 돼지고기 보관법 소식에 누리꾼들은 “돼지고기 보관법, 나는 무조건 밀봉해놓는데” “돼지고기 보관법, 오 좋은 방법이네” “돼지고기 보관법, 보통 다 이렇게 하지 않나” 등의 반응을 보였다. 인터넷팀 박현주 기자 phj@segye.com  

맛칼럼니스트 황교익이 천일염에 대한 비판으로 관심을 모으고 있는 가운데 과거 그와 관련된 비평들이 눈길을 끈다.먼저 황교익은 한 매체와의 인터뷰에서 이영돈PD에 대해 "왜곡 보도를 일삼는 언론인"이라고 비판했다. 그는 "음식을 갖고 어떤 장난을 치는지 전문가에겐 다 보인다. 다른 소재들도 음식처럼 다루리란건 합리적인 의심이다. 언론으로 보지 않는다"고 말했다.또한 이영돈PD의 방송에서 인터뷰 섭외를 받았을 때 자신의 의도와는 달리 표현된 방송을 보고 분노했던 경험을 털어놓기도 했다.백종원에 대해서는 "전형적인 외식 사업가이며, 그가 보여준 음식은 외식업소 수준이다. 맛있는 음식이 아니다"라고 자신의 생각을 밝혔다. 이에 백종원은 "그분의 입장에서 충분히 할 수 있는 비판"이라며 비판을 겸허히 수용했다.한편 황교익은 천일염 생산에 대해 불순물과 위생 문제를 제기하며 누리꾼들의 과님을 모으고 있다.여창용 기자 ent1@segye.com

돼지고기 보관법, 관건은 `보관온도와 일자`가 중요돼지고기 보관법, 관건은 '보관온도와 일자'가 중요돼지고기 보관법에 네티즌들의 관심이 모이고 있다.돼지고기 보관법에 관건은 온도와 보관일자가 중요하다.  보관온도는 1~5℃고, 보관일은 3일을 넘지 않는 것이 좋다. 중요한 것은 당장 먹지 않는다면 단단히 밀봉해 냉동실에 넣어야 한다. 하루 이내로 먹는다면 신선실에 보관하면 된다.일반적으로 세균은 상온에서 2~3시간, 곰팡이는 24~48시간이면 증식을 하기 때문에 이를 피해서 돼지고기를 보관해주면 된다고 알려졌다.인터넷팀 박현주 기자 phj@segye.com

고추장의 주재료가 되는 고추은 많은 영양성분을 함유하고 있어 이를 장으로 만들어 발효시키면 그 영양은 배가 된다. 고추에는 지방 대사를 원활히 해주는 캡사이신이 함유돼 있고, 비타민C가 풍부해 다이어트에 좋다. 또한 고추에 함유돼 있는 캡사이신이 위액분비를 촉진해 단백질의 소화를 돕는데 효과적이다. 한국 전통 식품 고추장을 이용하여 맛있는 고추장떡을 만들어보자.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲고추장 2큰술 ▲밀가루 1컵 반 ▲양송이 버섯 2개 ▲양파 1/2개 ▲옥수수 2큰술 ▲피망 1/2개 ▲모짜렐라 치즈 50g만드는 법1. 고추장과 밀가루를 섞어 반죽을 만든다.2. 양파, 피망, 버섯은 다진 후 소금, 후추 간을 해 옥수수와 볶는다.3. 반죽을 동그랗게 펴서 부친 뒤에 볶은 재료와 치즈를 넣고 반으로 접는다.4. 한 번씩 뒤집어 구워 준다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

처서 대표음식, `가을로 접어드는 절기`로 따뜻한 음식 먹어야 `好`처서 대표음식, '가을로 접어드는 절기'로 따뜻한 음식 먹어야 '好'지난 23일은 24절기 중 처서로 '처서에 먹는 음식'에 대한 네티즌들의 관심이 높다.처서는 ‘모기도 처서가 지나면 입이 삐뚤어진다, 처서가 지나면 풀도 울며 돌아간다’는 말이 있을 정도로 통상적으로 여름이 물러가는 절기로 여겨진다.  처서는 입추(立秋)와 백로(白露) 사이에 드는 절기로 양력으로는 8월23일경, 음력으로는 7월 중순에 해당한다.여름이 가고 날씨가 아침, 저녁으로 선선해지면 요즘, 허해진 몸에 보양해주기 위해선 차가운 음식보다 따뜻한 음식이 좋다. 처서에 먹는 음식으로는 추어탕, 칼국수, 복숭아 등이 있다.미꾸라지를 넣어 끓인 추어탕은 대표적인 가을 보양식이다. 여름동안 지친 몸에 원기를 회복시켜주고 막힌 혈을 풀어주는 효과가 있다고 알려져 있다. 미꾸라지는 소화가 잘 되는 단백질로 이루어져 있고, 불포화 지방산, 칼슘 등의 영양소가 골고루 들어가 있다.옛날에는 처서에 애호박과 고추를 썰어 넣고 칼국수를 끓여먹었다고 전해진다. 처서에는 애보박이 제철이고 풋고추도 제법 익어 매운 맛이 든다. 여름에 찬 음식을 많이 먹었다면 환절기를 맞아 뜨끈한 음식으로 속을 채운다는 의미. 또 싱싱한 제철 채소를 넣어 영양을 보충하기도 했다.제철과일인 복숭아도 이시기에 많이 먹는 게 좋다. 복숭아는 여름 과일 중 유일하게 따뜻한 기운을 가졌다고 알려져 있다. 복숭아의 따뜻한 성질이 소화력이 약해서 나타는 냉증을 풀어 효능이 있다고 한다. 복숭아가 가지고 있는 아미그달린은 신경을 안정시켜 불면증과 불안감을 감소시킨다. 인터넷팀 박현주 기자 phj@segye.com