팥은 비타민 B1을 많이 함유하고 있다. 체내에서 비타민B1이 부족하게 되면 각기병을 비롯 신경, 위장, 심장 등에 여러 가지 증세가 나타나게 된다. 특히 비타민B1은 신경과 관련이 깊어 부족하게 되면 식욕부진, 피로감, 수면장애, 기억력 감퇴, 신경쇠약 등의 증세가 나타난다. 따라서 팥은 이러한 중세 및 질병의 예방과 퇴치를 위해 아주 좋은 식품이며, 특히 신경을 많이 쓰는 정신근로자나 수험생 등에게 더욱 좋은 식품이다. 또 신장병, 당뇨병 등에도 유효하다.'명의 별록'에 따르면 팥은 한열과 속이 열한 것을 다스리며 소명을 이롭게 하고 소갈에도 좋다고 알려졌다. '약성본초'에서는 열독을 다스리고 악혈을 없애며 비와 위를 튼튼하게 해준다고 기록돼 있다. 또 과음으로 인해 구토가 심할 때에는 팥을 달여 그 물을 자주 마시면 빨리 낫는다. 오늘은 흔히 먹을 수 있는 팥죽 대신 팥 칼국수를 만들어 보자.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲팥 1과 1/2컵 ▲밀가루 1과 1/2컵 ▲물 2와 1/2컵 ▲소금 약간 ▲설탕 약간만드는 법1. 냄비에 팥이 잠길 정도로 물을 넣어 푹 삶은 후 믹서에 간다.2. 밀가루에 소금을 넣어 체에 내리고 반죽한 후 위생봉투에 담아 30분간 숙성시킨다.3. 숙성시킨 반죽은 밀대로 0.3cm두께로 밀고 밀가루를 뿌려 돌돌 접은 후 0.5cm 두께로 채 썬다.4. 냄비에 1의 팥물을 붓고 끓으면 칼국수 면을 털어서 넣은 후 소금, 설탕으로 간해 완성한다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

더덕에 함유된 사포닌과 티아민, 리보플래빈 등의 각종 유용한 성분들은 성인병 및 암 예방에 도움이 되며 강한 체력과 정력 증진에도 좋다고 한다. 또한 손상된 간의 기능을 회복하는 데도 좋다. 더덕은 인삼, 단삼, 현삼, 고삼과 함께 '오삼' 중의 하나로 분류된다. 실제로 더덕에 들어있는 사포닌은 감기, 몸살 약의 성분으로 활용되기에 한방에서 자주 사용되는 약재이기도 하다. 또한 우리의 심장을 튼튼하게 하며 몸속에 쌓인 독소를 배출하고 고혈압을 개선하는데 큰 효과가 있다. 오늘은 더덕을 이용해 맛있는 더덕무침을 만들어보자.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲더덕 5개 ▲고춧가루 1/2TS 양념장 ▲고추장 3TS ▲식초 3TS ▲설탕 1과 1/2TS ▲참기름 1TS ▲다진 마늘 1TS ▲통깨 1ts만드는 법1. 더덕을 깨끗이 씻고 필러로 껍질을 벗긴다.2. 1의 더덕은 방망이로 밀어 부드럽게 만든 후 적당한 두께로 찢는다.3. 2에 고춧가루를 넣어 먼저 버무린 후 분량의 양념장 재료를 섞어 완성한다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

우엉이 다이어트에 좋다고 알려진 이유는 풍부한 식이 섬유질 때문이다. 우엉은 바나나의 2개가량의 식이섬유를 함유하고 있다. 우엉을 잘라보면 끈적거리는 성분이 나오는데 이 성분은 불용성 식이섬유 '리그닌'이다. 리그닌은 몸속에 들어가면 장내 발암물질을 흡착해 체외 배출을 돕고 배변을 촉진해 몸 속 독소를 제거하기에 다이어트에 큰 효과를 볼 수 있다. 우엉에 들어있는 '이눌린'이라는 다당류 물질은 식물체 내에서는 녹말과 마찬가지로 에너지를 저장하는 역할을 하고 체내로 유입되면 혈당을 낮춰주는 호르몬인 인슐린처럼 작용해 당뇨병을 개선한다고 한다. 우엉의 '아르긴'이라는 성분은 피부의 보습 막을 형성하는 천연 보습인자를 생성해 겨울철 건조한 피부는 물론 아토피 등 피부질환에 좋다. 추운 겨울이 오기 전 몸 속 독소를 제거하는 우엉으로 우엉잡채를 만들어보자.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲우엉 1개 ▲채 썬 쇠고기 100g ▲청피망 1/2개 ▲홍피망 1/2개 ▲양파 1/2개 ▲표고버섯 2개양념장 ▲간장 3TS ▲설탕 2TS ▲다진 마늘 1TS ▲통깨 1TS ▲후춧가루 약간 ▲참기름 1ts만드는 법1. 우엉은 5cm 길이로 얇게 채 썬 후 식초 물에 담가 갈변을 방지한다.2. 표고버섯은 미지근한 물에 불리고 기둥을 제거해 채 썬다.3. 2의 표고버섯은 소금과 후춧가루로 밑간한 뒤 팬에 볶는다. 채 썬 쇠고기도 소금과 후춧가루로 밑간한 뒤 팬에 볶는다.4. 청피망, 홍피망, 양파도 비슷한 길이로 채 썰고 기름 두른 팬에 볶은 후 볼에 넣어 식힌다.5. 1의 우엉은 물기를 제거한 후 팬에 넣고 분량의 재료로 만든 양념장을 넣어가며 볶은 다음 2,3,4와 함께 담아 완성한다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

허브는 식욕을 돋우며 고기나 생선의 비린내를 없애고 상큼한 맛을 내는 역할을 한다. 평범한 요리를 화려한 작품으로 탈바꿈하게 하는 허브는 예전부터 진통·진정 등의 치료 효과와 방부나 살충을 위한 약초로서 중요한 역할을 해왔다. 서양에서는 주로 꽃 종류의 허브를 많이 이용하며 한국을 비롯한 동양에서는 농경사회의 발달로 미나리·쑥갓·마늘·파·생강·고추 등의 향채소류가 한국의 허브로 음식 등에 사용돼 왔다. 허브는 특유의 향으로 정신적인 스트레스 완화에 도움을 준다고 알려져 있어 가정에서는 관상과 환경미화로 많이 사용되고 있다. 음식의 향부터 몸에 이로운 작용을 하는 허브를 이용한 음식으로 건강에 도움을 받을 수 있다. 향기로운 허브를 이용해 허브 생선 모듬 샐러드를 만들어 보자.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲오징어 1/2마리 ▲홍합 5개 ▲대하 3마리 ▲양상추 1/4개 ▲겨자 10g ▲식용유 10g ▲다진 마늘 1/2스푼 ▲다진 양파 1/2스푼 ▲다진 청·홍피망 1/2스푼 ▲소금, 후추 약간 만드는 법1. 준비된 오징어를 링으로 썰어준다.2. 홍합을 연한 소금물에 깨끗이 씻은 후 해감한다.3. 대하의 내장을 뺀다.4. 위 1,2,3을 넣은 냄비에 물을 붓고, 소금, 백포도주를 넣고 데쳐준다.5. 양상추, 겨자, 치커리를 먹기 좋은 크기로 다듬은 다음 찬물에 담근다.6. 위 5의 물을 뺀 다음 그릇에 담고 허브로 장식하고 위에 드레싱을 뿌린다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

오미자는 단풍과 같이 찾아오는 빨간 가을열매다. 오미자는 다섯 가지 맛을 내는 열매라는 뜻인데 동의보감에 따르면 갈증을 없애는 효능이 있다. 그래서 일이나 운동 후 땀을 많이 흘렸을 때 특히 좋으며 피로감을 덜어주는 역할도 한다. 환절기에 감기에 쉽게 걸리는 사람이 꾸준히 먹으면 감기예방 효과도 얻을 수 있다. 기관지가 약해 가래나 기침이 잦다면 차처럼 마셔 목을 편안하게 할 수 있다. 또한 혈액순환에도 도움이 돼 어지러움증에 좋으며, 눈을 밝게 하는 효능이 있어 꾸준히 복용하면 시력 강화에도 좋다. 선선한 가을, 오미자를 이용해 간단한 오미자 양갱 레시피를 통해 만들어 보자.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲오미자 1/2컵 ▲설탕 1/3컵 ▲한천 50g만드는 법1. 오미자는 충분히 불려서 물을 우려낸다.2. 냄비에 우려낸 1과 설탕, 한천을 넣고 끓이면서 졸인다. 그 다음 사각 그릇에 넣고 굳혀 적당한 크기로 썬다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

쌀은 한국인의 주식이며 탄수화물 공급원이다. 쌀눈에 다량 함유된 가바(GABA)는 혈액 내의 중성지방을 줄이고, 간 기능을 향상해 성인병 예방에 탁월하다. 쌀겨에는 세포의 생장에 필요한 IP6이 들어있는데 이 식이섬유는 대장암 예방에 중요한 역할을 한다. 대장암 예방에 탁월하면 변비 또한 개선이 돼 다이어트에도 큰 효과를 볼 수 있다. 또한 우리가 하루에 필요로 하는 단백질 양의 약 3분의 1이 쌀과 같은 곡식류에서 충당된다. 쌀의 단백질은 다른 곡류에 비해 적은 편이지만 필수 아미노산인 라이신이 옥수수와 밀가루보다 2배로 높게 들어 있으며 비타민B군은 물론 비타민 E와 마그네슘이 풍부하다. 쌀과 다른 곡식류를 합해 잡곡밥으로 해먹는다면 더할 나위 없는 건강식이 될 수 있다. 오늘은 그냥 밥이 아닌 특별한 '라이스 앤 치킨'을 만들어보자.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲닭 2kg ▲쌀 4컵 ▲물 7컵 ▲기름 5ts ▲설탕 5ts ▲토마토 페이스트 4TS ▲청고추 잘게 썬 것 1/4컵 ▲오레가노 약간 ▲다진 마늘 1ts ▲후추 약간 ▲올리브 잘게 썬 것 1/8컵 ▲샐러리 잘게 썬 것 1/4컵 ▲파슬리 다진 것 1ts ▲고수 다진 것 1ts ▲백리향 잎 1/2ts ▲소금 약간만드는 법1. 닭고기는 껍질을 제거하고 따뜻한 물에 담가 둔다. 레몬 조각으로 문지르고 작게 조각낸 다음 볼에 청고추, 오레가노, 마늘, 후추, 올리브, 샐러리, 파슬리, 고수, 백리향으로 양념해 10분간 둔다. 2. 냄비에 3Ts의 기름을 넣고 열을 가한 후 설탕을 넣고 빠르게 저어준다. 설탕이 어두운 갈색으로 변하면 기름이 튀지 않도록 유의하면서 닭고기를 넣는다. 뚜껑을 덮고 중불에서 10분정도 둔다. 타는 것을 막기 위해서 정기적으로 스푼으로 물을 조금씩 끼얹는다. 야채를 넣고 토마토 페이스트를 넣은 후 섞이도록 잘 저어준다. 나머지 물을 넣고 끓인다. 소금으로 간을 한다.3. 쌀을 넣고 붙지 않도록 종종 저어 준다. 물이 증발하기 시작하면 뚜껑을 덮고 아주 약한 불로 보글보글 끓인다. 15분 기다렸다가 뚜껑을 열고, 남은 기름을 넣기 전에 저어준다. 뚜껑을 덮고 다시 5분간 기다린다. 밥이 속까지 부드럽게 잘 됐는지 확인한다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

꼬막은 아미노산이 풍부하고, 어린이들의 성장발육이나 피로 회복에도 좋은 성분을 함유하고 있다. 또한 저지방에 알칼리성 식재료 꼬막은 고단백 식품이며 무기질을 많이 함유하고 있어 건강에 이롭다. 헤모글로빈 및 비타민 B, 철분, 코발트 성분도 함유돼 빈혈이 있는 사람, 특히 노인에게 좋은 재료다. 꼬막에는 베타인, 타우린이 풍부해 간의 독성을 해독해 숙취해소에 좋다. 전날 과음을 했다면 꼬막으로 해장을 하는 것도 좋은 방법이다. 날씨가 추워질수록 맛이 좋아지는 꼬막으로 꼬막볶음을 만들어 보자.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲꼬막 350g ▲깻잎 10장 ▲홍고추·청양고추 1개씩 ▲대파 1/2대 ▲양파 1/3개 ▲식용유 적당량양념장 ▲고춧가루 1과 1/2큰술 ▲고추장·진간장·맛술 1큰술씩 ▲다진 마늘·물엿 1/2큰술씩 ▲참기름 적당량 ▲통깨·후춧가루 약간씩만드는 법1. 꼬막은 해감한 뒤 흐르는 물에 씻어 준비한다. 2. 끓는 물에 꼬막을 넣고 5분 정도 끓이다가 꼬막이 2/3 정도 입을 벌리면 체에 건진 뒤 물기를 뺀다. 3. 홍고추와 청양고추, 대파는 어슷하게 썰고 깻잎 8장과 양파도 비슷한 크기로 썬다. 4. 볼에 분량의 양념장 재료를 넣고 고루 섞는다. 5. 식용유를 두른 팬에 썰어 준비한 고추와 대파, 양파를 넣는다. 중간 불 이상에서 양념장을 넣고 재빨리 볶는다. 6. 대파가 살짝 숨이 죽으면 꼬막을 넣고 버무린 다음 불을 끄고 깻잎을 올린다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

성장기 어린이들에게 알맞은 영양만점 간식 곶감에는 비타민A와 비타민C가 풍부해 면역력 강화, 시력 보호 효과를 기대할 수 있다. 곶감의 끝 맛이 떫은 이유는 바로 탄닌이라는 성분 때문인데 이 성분은 설사를 멎게 해주는 효능이 있다. 하지만 과하게 섭취할 경우 변비가 생길 수 있으니 유의해야 한다. 곶감은 간의 효소 수치를 낮추는 효능이 있어 숙취해소에 좋은 작용을 하기도 한다. 또 곶감 표면의 하얀 가루는 일종의 당분 가루로 한방에서는 기침과 가래를 가라앉게 한다는 말이 있을 정도로 기관지 건강에 좋다. 이 하얀 가루는 시설이라고도 불리는데 남성에게도 좋다고 알려졌다. 가을에 쉽게 즐길 수 있는 곶감으로 맛있는 영양만점 간식, 호두 곶감 쌈을 만들어 보자.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲곶감 10개(반건시는 쉽게 찢어지므로 잘 마른 것을 사용) ▲호두 14알만드는 법1. 곶감은 꼭지는 떼어내고 옆 부분에 칼집을 넣고 펴서 씨를 뺀다.2. 도마에 김발을 올리고 랩을 깐 뒤 손질한 곶감 5개를 한 줄로 늘어놓는다.3. 2의 곶감에 호두 7알을 올리고 김밥 말듯이 꼼꼼하게 만다.4. 냉장고에 1시간가량 넣어 둔 뒤 꺼내어 1cm크기로 썬다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

양파에 함유돼 있는 페쿠친이라는 성분은 콜레스테롤을 분해하는 역할을 한다. 또 혈액에 양분이 너무 많이 흡수되는 것을 막고 해로운 물질을 없애 혈액을 깨끗하게 하는 스펀지와 같은 역할을 한다. 특히 간 기능을 이롭게 해주는 글루타치온은 시력이 떨어지는 것을 막는다. 우리가 양파를 먹으면 느끼는 매운맛은 알리신이라는 성분 때문인데 몸을 따뜻하게 하고 피로 회복에 좋은 비타민 B1의 흡수를 높이기 때문에, 감기에 걸렸을 때 먹으면 좋다. 평소 양파를 제대로 챙겨먹지 못했다면 중국식 계란말이 짜춘권을 이용해 더욱 맛있게 양파를 즐겨보자.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲달걀 2개 ▲돼지고기 30g ▲새우 30g ▲해삼 30g ▲죽순 30g ▲대파(부추) 30g ▲표고버섯 10g ▲양파 10g ▲소금 ▲생강 ▲청주 ▲후추 ▲밀가루풀 ▲식용유만드는 법1. 전체 재료는 4cm 길이로 채를 썰어 준비한다.2. 새우는 내장을 빼고 깨끗하게 씻어 살짝 데친다.3. 제육은 채 썰어 준비한다. 4. 팬에 기름을 두르고 준비된 부재료인 죽순, 표고버섯, 양파를 볶는다. 준비된 파, 생강을 먼저 넣고 청주를 첨가한다.5. 준비해둔 야채를 살짝 볶아 물이 없도록 준비해둔다.6. 달걀 지단을 만든다.7. 지단 위에 마련해 둔 재료를 얹어서 김밥모양으로 말아 준비된 튀김기름에 노랗게 튀겨낸다.8. 튀겨낸 것을 길이 2~2.5cm 정도의 보기 좋은 크기로 썰어 접시에 담아낸다. < (사) 세계음식문화연구원 이사장 >

기운을 보충해야 할 때 우리가 찾는 식재료 중 하나가 낙지다. 낙지는 타우린 성분이 풍부해 피로 회복에 좋다고 알려져 있다. 또 고단백 저지방 식품으로 다이어트를 하는 사람들에게 도움이 될 뿐만 아니라 필수 아미노산을 함유하고 있어 영양소가 풍부한 식재료다. 낙지는 주로 탕이나 끓는 물에 데쳐 먹는데 끓는 물에 살짝 데쳐야 낙지 특유의 쫄깃한 식감을 살릴 수 있다. 더운 여름이 가고 가을을 향해 가는 지금, 입맛을 잃고 기력이 없다면 연포탕을 만들어 원기회복을 시도해보자.사진=세계음식문화연구원 제공재료 ▲낙지 3~4마리 ▲무 4cm 1토막 ▲청양고추 1개 ▲홍고추 1개 ▲대파 1/2개 ▲다진 마늘 1T ▲굵은 소금 1T ▲밀가루 2T조개육수 ▲모시조개 200g ▲대파 1/2개 ▲청주 1T ▲물 1.5L(8컵 정도)만드는 법1. 낙지 머리를 뒤집어 먹통을 떼어내고, 밀가루를 넣어 주물러 씻는다.2. 물기 뺀 낙지를 6cm 길이로 자른다.3. 무를 납작하게 썰고 대파, 청양고추, 홍고추는 어슷하게 썬다.4. 모시조개를 소금물에 해감한 후, 물을 붓고 대파 흰 부분과 청주를 넣고 끓여 육수를 만든다. 조개 입이 벌어지고 육수가 우러나오면 조개를 따로 건져내고, 육수를 따로 둔다.5. 조개육수에 무를 넣고 팔팔 끓인다.6. 무가 투명하게 익기 시작하면 낙지와 모시조개, 청양고추, 홍고추를 넣고 끓인다.7. 재빨리 대파와 다진 마늘을 넣은 후, 굵은 소금으로 간을 맞춰 완성한다.< (사) 세계음식문화연구원 이사장 >